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FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA.

INFORME SOBRE DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

AUTORES: DE LA CRUZ QUEZADA, JULIO DIEGO MUR ZAPATA, ISAI JOSUE HERRERA DIAZ, FRANCKLIN HERNANDES SUARES, JHIMMY ZARE GONZALES, LESLY

CURSO: FUNDAMENTOS DE HOTELERIA PROFESOR: Lic. YANILDA AGUIRRE VALDES

TRUJILLO-PERÚ 2013

así como el correspondiente costeo. valores nutricionales y presentación. Operación de la industria restaurantera. abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico. considerando aspectos de costo. las operaciones del restaurante. a la vez con habitaciones. a diario. servicio.Departamento de A y B Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B. Su estructura operativa va del modelo que se detallará a continuación hasta alternativas operativas más simples. Conocimiento de la administración. las barras. manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurantes y cocinas en general. Conocer la producción de alimentos básicos. la cocina. avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen. control y óptimo manejo de alimentos y bebidas. Planear y diseñar menús en restaurantes. operación contabilidad. el departamento de banquetes. las conferencias y reuniones en los salones destinados a este efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta área de servicio. También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal. beneficios. IMPORTANCIA: El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria. OBJETIVOS: La gestión del departamento de Alimentos y Bebidas se basa en verificar el rendimiento del personal en el área de A&B . promoción y relaciones públicas como fuente d Función principal: El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el área desde la cual se coordina. . al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître "d. el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward. cocinas y hoteles. u otras operaciones del personal. desde su producción hasta el servicio o la venta.

Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús. • Entrevistas con los nuevos ingresantes. . • Pedido de personal extra. • Control de horarios. • Control de horas extras.Organigrama: Funciones del personal: GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Funciones: • La dirección de personal.

etc. • Controlará la limpieza de las áreas de trabajo. Sub. Chef: Funciones: • Secunda a las responsabilidades del CHEF. de los distintos sectores. Eventos.• Control de existencias (Elaboración de fichas). por cantidad y calidad. • Controlará las entradas de mercaderías. • Mantener activa comunicación con los demás departamentos de la organización. • Dispondrá de un estricto control de los pedidos comandas. . antes y después del servicio. • Comentará las tareas a realizar y las supervisará. retrasos y adelantos. a la hora del comienzo del servicio. • El manejo de las reservas con los clientes. • Supervisará la elaboración de los platos fríos y calientes. comentando los menúes del día. • Complementan las funciones de los meseros. etc. • Controlará los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato. • En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación Suficiente. Chef: Funciones: • Supervisará la limpieza de cámaras y control de stock. • Mantendrá diálogos fluidos con el equipo del Restaurante. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes. antes de iniciar el servicio. controlando su temperatura y decoración. Acentuará la supervisión de la mise en place. • Dará visto bueno a los pedidos de despensa. Cafetero: • Encargados de manejar las cafeteras. Reservas (Vips). sus cambios. previendo el consumo diario. • La supervisión general de la atención al cliente. Ventas. a las cámaras frigoríficas. sugerencias. esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de los platos.

por último el rosticero (rostiza alimentos al horno y a la parrilla). etc). el entremetier (prepara sopas. Room service: Es el encargado de brindar servicio gastronómico a las habitaciones del hotel. Se puede encontrar también: Chef de estación: Se especializan en la producción que los distingue. pastelería. Los cocineros: Elaboran distintos platos acorde a la estación en la que trabajan. mariscos. Preparan la mise en place de la cocina. • Realiza tareas generales. vegetales y productos a base de harina y huevo). Ayudantes de cocina: Asisten a los cocineros en la producción de alimentos. Componen la brigada y dependen del chef de partida a la que pertenecen. etc). pescados. .Comise de cocina: Funciones: • Prepara la mise en place de la cocina. panificados. el repostero (prepara postres. Peón de cocina: Funciones: • Se encarga del lavado y limpieza de la cocina en general. • Elabora comandas para la preparación de los pedidos. Existen distintos chef de estación tales como: El salsero (prepara salsas. Recepcionista: Funciones: • Toma las llamadas de los pedidos de las habitaciones y las adiciona. pastas. • Adiciona las comandas de Mini Bar.

Bachero: Se encargan de la limpieza de los grandes recipientes. Maître principal o Jefe de salon Funciones: • Planilla de horarios del personal. • Control de estilo de trabajo y de las reglas. • Control de uniformes. • Maneja información de faltas de stock y sus causas. la mise en place. Anfitrión: Supervisa al camarero y a los ayudantes. la entrega de pedidos.Personal de apoyo: Supervisor de almacén: Se ocupa del stock de inventarios. se ocupan del armado y deba razo de las mesas. etc. • Dirige y controla la mise en place. Lavaplatos: A cargo de la limpieza de vajilla. • Dicta las pautas de trabajo para los inventarios. • Alineación de mesas. etc. . • Supervisión y coordinación del personal. Se encarga de la distribución de comensales y camareros dentro del salón. cristalería y cubiertos. Hostes y Barman. • Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos. sillas y cubiertos • Reuniones de trabajo con funcionarios de línea. Ayudantes: Ayudan al camarero. • Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento. • Remonte y reposición. control de los suministros a las cocinas. • Contacto permanente con el Jefe de cocina. Es responsable de la dinámica. • Estado de blancos. Camareros: Encargados de la atención directa al comensal.

Supervisar el personal y el desempeño de sus tareas. Asegurar un correcto abastecimiento del servicio. Revisar existencias y preparar requisiciones. • Desmontan el servicio.Personal de apoyo: Recepcionista: Su área de trabajo es en el acceso al salón. Asegurar la operación eficiente y el cumplimiento de normas de calidad. aviso telefónico mediante pasajero o mucama de piso. Repasan la vajilla. Se ocupa de cerrar cuentas. Estar informado de las necesidades del hotel. Elaborar pronósticos de ventas y . presupuestos operativos. Supervisar inventarios de bebidas. Adicionista: Se encarga de llevar un detalle del consumo en cada una de las mesas. • Retiran los servicios de las habitaciones. Elaborar políticas para los empleados. Asegurar el cumplimiento de normas. etc. Se ocupa de recibir a los comensales y de realizar el control de reservas. • Ubican la vajilla en su respectivo lugar. • Hacen firmar las facturas. • Llevan los servicios a las habitaciones. Jefe de barra: • • • • • • • • • Planear y evaluar las operaciones de bebidas. emitir las adiciones y cobrarlas Salonero: Funciones: • Interviene en el montaje de los servicios en las habitaciones.

Cantinero:       Atiende el bar y se ocupa de su operatoria. La flexibilidad para desenvolverse entre clientes de diferentes países y la apertura necesaria para asimilar diferentes pedidos. por lo tanto debe aceptar que el trabajo en equipo es fundamental. Mantener el aseo y prolijidad personal al día y la pulcritud en la vestimenta en todo momento. navidades. Administrar la barra. 5) Ser creativos e innovadores. etc. Tanto en equipo como con clientes. 3) Abiertos a diferentes culturas. Trabaja con otros pares de diferentes áreas de un hotel o proveedores. Reemplazar barriles. Hacer el cierre del turno y control de ventas. Reabastecer de suministros a la barra. feriados. 2) Que aprecie estar en contacto con personas. Perfil profesional: Ser extrovertido. . Para buscar soluciones a clientes diferentes. cada día es un desafío diferente en esta industria. disfrutar de la relación con las personas. 4) Trabajar en equipo. a un brasileño o a un árabe. Servir bebidas en momentos de mucha actividad. Controlar la existencia a la par del bar. Dentro de sus tareas podemos mencionar: Preparar bebidas de acuerdo a recetas. Mantener las existencias de bebidas en los refrigeradores. Deben estar abiertos a asistir a un japonés. fin de año. sacrificar horarios para desarrollar una carrera (cumpleaños. Tener claro que la esencia del trabajo tiene que ver con la asistencia a los clientes. etc. Ayudante de Bar:       Asiste al barman (cantinero) y entre sus tareas podemos citar: Limpiar el equipo del bar. Llevar inventario de bebidas. cara a cara. es el mayor desafío de este trabajo. 7) Buena presencia. 6) Interés en aprender idiomas.) poder trabajar en equipo y orientación al servicio. 1) Orientación al servicio.

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