Essiccamento dei prodotti alimentari

Definizione Lessiccamento unoperazione che consente di allontanare una certa quantit di acqua da un prodotto alimentare mediante evaporazione; promossa dalla somministrazione di calore e dal contemporaneo allontanamento del vapore prodotto. Lattivit dellacqua ridotta a un livello tale da inibire la crescita microbica e rallentare tutte le reazioni che comportano un decadimento della qualit.

Essiccamento in corrente daria dei prodotti alimentari

Principi teorici Lessiccamento si basa su due principi fondamentali: trasporto di calore contemporaneo a un trasporto

di massa. Se un prodotto investito da una corrente di aria calda ad una determinata umidit relativa, si instaura un flusso di calore dallaria alla superficie del prodotto e dalla superficie allinterno del prodotto. Contemporaneamente si instaura un flusso di materia dallinterno del prodotto, come acqua o vapore, alla superficie e dalla superficie allaria, come vapore. La conoscenza dei meccanismi che re olano questi processi fondamentale per determinare la velocit di essiccamento.

Curva dellacqua di equilibrio

!er poter predire o modellare la velocit di essiccamento richiesta non solo la conoscenza dei meccanismi di trasporto di calore e di materia coinvolti, ma anche la curva dellacqua di equilibrio del prodotto da essiccare. " dati di equilibrio ven ono comunemente riportati come relazione tra umidit relativa dellaria e quantit di acqua trattenuta dal prodotto in equilibrio con laria. #ali curve sono specifiche di o ni prodotto e dipendono dalla temperatura

Acqua legata e acqua libera

Si definisce acqua le ata quella che esercita una tensione di vapore inferiore alla tensione di vapore dellacqua pura, alla stessa temperatura del prodotto. Si definisce acqua non le ata lacqua che esercita una tensione di vapore u uale alla tensione di vapore dellacqua pura, in eccesso al contenuto di acqua di equilibrio corrispondente allumidit di saturazione. $efinita la temperatura e lumidit relativa dellaria in in resso allessiccatore, si definisce acqua libera la differenza tra la quantit di acqua iniziale del prodotto e la quantit di acqua allequilibrio.

Considerazioni conclusive
Essiccamento dei prodotti alimentari Obiettivi !er prodotti a bassa umidit, come mais, rano, cereali, semi, li obiettivi sono stabilizzazione e

standardizzazione. !er i prodotti ad elevato contenuto di umidit, come frutta, orta stabilizzazione e riduzione di volume.

i, spezie, latte, li obiettivi sono

%lcuni prodotti devono essere essiccati per renderli idonei al consumo, come caff& e t istantanei, forma i, salumi.

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Essiccamento in corrente daria: Curve di essiccamento Le curve di essiccamento, dei rafici su cui si riporta la variazione di umidit nel tempo, costruite in vario modo come:

acqua libera in funzione del tempo di essiccamento; velocit di essiccamento in funzione dellacqua libera.

Essiccamento in corrente daria

Curve di essiccamento 'na curva di essiccamento si ottiene dia rammando la variazione di umidit del prodotto nel corso

delloperazione. (ssa d informazioni circa il tempo necessario ad essiccare un prodotto, sotto determinate condizioni, e i meccanismi di trasporto di materia che controllano la velocit di essiccamento. !ossono essere rappresentate in varie forme: come umidit in funzione del tempo o come velocit in funzione dellumidit.

Umidit in funzione del tempo

Lumidit diminuisce radualmente nel tempo fino a ra La curva presenta quattro tratti caratteristici.

iun ere un valore costante.

"l primo corrisponde al tempo necessario a portare lalimentazione dalla temperatura iniziale alla temperatura di evaporazione, lumidit diminuisce molto lentamente. Successivamente, lumidit diminuisce linearmente quindi se uono due tratti per i quali lumidit diminuisce in maniera non lineare.

elocit di essiccamento in funzione dellumidit

La velocit di essiccamento in corrispondenza del transitorio termico crescente. !oi assume un valore costante, infatti, si ha evaporazione su una superficie completamente satura, il trasporto di materia interno cos) rapido da mantenere la superficie completamente ba nata. *uindi la velocit inizia a decrescere in maniera lineare, la superficie non completamente ba nata. Se ue il secondo periodo a velocit decrescente, lessiccamento controllato dal meccanismo di trasporto di materia interno.

!ilanci di materia e di energia

La quantit e le caratteristiche dellaria utilizzata durante unoperazione di essiccamento sono tra i fattori che influenzano la capacit di disidratazione di un sistema di essiccamento in corrente daria. +ediante i bilanci di materia e di ener ia si pu, calcolare la quantit di aria richiesta per essiccare unasse nata quantit di prodotto o per unasse nata quantit di aria si possono determinare le caratteristiche dellaria in uscita.

Considerazioni conclusive
Essiccamento in corrente daria

Parametri di progetto Lessiccamento di un prodotto alimentare procede in differenti fasi, caratterizzate da differenti

velocit di essiccamento. !er poter stimare il tempo di essiccamento la prima cosa da fare lacquisizione della curva di essiccamento. !er la pro ettazione di un sistema di essiccamento biso na, inoltre, definire la portata e le caratteristiche dellaria, i costi ener etici.

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Disidratazione: elocit di essiccamento" predizione del tempo di essiccamento La fase di essiccamento a velocit costante.

La fase di essiccamento a velocit decrescente lineare. La fase di essiccamento a velocit decrescente non lineare.

#ase a velocit costante

Considerando trascurabile il transitorio termico, il tempo relativo alla fase a velocit costante dato dal rapporto tra la differenza di umidit iniziale e quella in corrispondenza del primo punto critico e la velocit di essiccamento. La velocit di essiccamento pu, essere calcolata da un bilancio di ener ia o di materia.

#ase a velocit decrescente lineare

-el caso in cui la velocit diminuisce linearmente fino a diventare nulla quando lumidit nulla, il tempo funzione dellumidit del punto critico, dellumidit finale e del valore della velocit di essiccamento della fase a velocit cosante. -el caso in cui c un secondo punto critico il tempo dipende anche dallumidit residua.

#ase a velocit decrescente non lineare

$urante questa fase la temperatura superficiale del prodotto aumenta al di sopra della temperatura di bulbo umido e la diffusine interna di acqua controlla la velocit di essiccamento. !oich& il meccanismo di trasporto per diffusione dipende dalla forma del prodotto, il tempo della fase a velocit decrescente non lineare differentemente calcolato per una lastra infinita, per un cilindro infinito e per una sfera.

$empo di essiccamento propriet dellaria e del prodotto

'n aumento della velocit e.o temperatura dellaria riducono il tempo di essiccamento; effetti contrari si otten ono per un aumento dellumidit. Laria pu, investire il prodotto parallelemente o perpendicolarmente, in questultimo caso il tempo di essiccamento si riduce. 'n elevato rapporto superficie.volume del prodotto fa ridurre il tempo di essiccamento. La struttura e la modalit con cui lacqua le ata a li altri componenti del prodotto influenzano notevolmente il tempo di essiccamento.

Considerazioni conclusive
$empo totale di essiccamento

!er valutare il tempo totale di essiccamento necessario calcolare per ciascuna fase il corrispondente tempo e farne la somma. Come visto dalle curve di essiccamento, loperazione di essiccamento costituita da pi/ fasi. ( importante sottolineare che non tutti i prodotti alimentari presentano tutte le fasi.

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Presentazione e risoluzione di problemi relativi allessiccamento in corrente daria 0ilanci di materia e di ener ia di un essiccatore. 0ilanci di materia e di ener ia di un essiccatore con riciclo.

Calcolo della velocit di essiccamento e del tempo di essiccamento.

%Esempio &%
Calcolo della velocit di essiccamento !er calcolare la velocit di essiccamento biso na stimare: o il coefficiente di scambio termico convettivo, in funzione della densit e velocit dellaria;
o o

larea di scambio tra prodotto e aria; il calore di vaporizzazione in corrispondenza della temperatura di bulbo umido dellaria, in quanto si sta considerando la fase di essiccamento a velocit costante. *uindi si calcola la velocit 12(sempio 32 in 4+ateriali di supporto45.

#abella del vapore saturo 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

%Esempio '%
Calcolo del tempo di essiccamento Loperazione di essiccamento consta di due fasi: una a velocit costante e una a velocit decrescente

lineare. "noltre la velocit diventa nulla quando il prodotto completamente disidratato. !er calcolare il tempo di essiccamento totale biso na valutare il tempo relativo a ciascuna fase e sommarli 12(sempio 82 in 4+ateriali di supporto45.

%Esempio (%
Calcolo del tempo di essiccamento Loperazione di essiccamento controllata, in questo caso, dalla diffusione del vapore allinterno del

prodotto. *uindi la curva di essiccamento presenta solo il tratto a velocit decrescente non lineare.

!er calcolare il tempo di essiccamento biso na tener conto della eometria del prodotto 12(sempio 92 in 4+ateriali di supporto45.

%Esempio )%
Calcolo della portata di aria secca da inviare ad un essiccatore !er determinare la temperatura dellaria allin resso dellessiccatore e lumidit dellaria in uscita dallessiccatore, con lausilio del dia ramma psicrometrico si se ue levoluzione delle propriet termodinamiche dellaria; il dia ramma disponibile per il do:nload e la stampa in 2+ateriali di

supporto2. !er il calcolo della portata di aria secca biso na scrivere e risolvere il bilancio di materia rispetto allacqua 12(sempio ;2 in 4+ateriali di supporto45.

Considerazioni conclusive
Essiccamento in corrente daria ariabili di processo " problemi proposti e risolti in questa lezione sono solo de li esempi di valutazione del tempo e della velocit di essiccamento e di calcolo della portata di aria necessaria a condurre unoperazione di

essiccamento in corrente daria. !er una mi liore comprensione dellar omento si consi lia di fare tutti i problemi proposti 12!roblemi essiccamento2 in 4+ateriali di supporto45. ( indispensabile avere a disposizione il dia ramma psicrometrico; il dia ramma disponibile per il do:nload e la stampa in 2+ateriali di supporto2.

$ia ramma psicrometrico 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

Prossima lezione
Propriet dellaria umida" uso del diagramma psicrometrico !ropriet termodinamiche dellaria secca e del vapor dacqua. !ropriet termodinamiche dellaria umida.

$ia ramma psicrometrico.

Propriet termodinamic*e dellaria secca e del vapor dacqua

Psicrometria La psicrometria studia le propriet termodinamiche di miscele as6vapore.

%r omento di studio questa lezione il sistema aria umida, miscela di aria secca e vapor dacqua.

"nnanzitutto biso na conoscere per laria secca e il vapor dacqua propriet come il volume specifico, il calore specifico. Si ricordi che per pressione inferiore a 9 atm, per laria umida pu, essere utilizzata la le perfetti. e dei as

Propriet termodinamic*e dellaria umida

!er poter operare con laria umida biso na conoscere le sue propriet termodinamiche: umidit, umidit relativa, temperatura di bulbo secco, temperatura di bulbo umido, temperatura di ru iada, volume specifico ed entalpia specifica. (sse possono essere calcolate con specifiche equazioni o determinate mediante luso di dia rammi psicrometrici; se sono note due propriet indipendenti il dia ramma consente di determinare tutte le altre.

Diagramma psicrometrico
Costruzione del diagramma " dia rammi psicrometrici riportano su li assi principali la temperatura di bulbo secco e lumidit. Sul dia ramma sono, poi, riportate curve a umidit relativa costante, volume specifico costante.

Le curve a entalpia e temperatura di bulbo umido costanti coincidono. La temperatura di ru iada e di bulbo umido sono riportate al di sopra della curva di saturazione. Lentalpia riportata a sinistra del dia ramma. < ni dia ramma psicrometrico costruito per una determinata pressione totale.

" dia rammi sono disponibili per il do:nload e la stampa in 2+ateriali di supporto2.

$ia ramma psicrometrico 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

$ia ramma psicrometrico a bassa temperatura 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

Evoluzione delle propriet dellaria umida durante un processo

Uso del diagramma psicrometrico Sul dia ramma psicrometrico possibile tracciare tutte le trasformazioni a cui so durante un processo. etta laria umida

"l riscaldamento 1raffreddamento5 indiretto avviene senza variazione dellumidit, per cui rappresentato da un se mento orizzontale. ( possibile determinare le propriet di una miscela di due correnti di aria umida. %ncora possibile tracciare la trasformazione che laria subisce quando investe un prodotto da essiccare 1saturazione adiabatica5.

Considerazioni conclusive
Propriet termodinamic*e dellaria umida Aria umida e i processi dellindustria alimentare La conoscenza delle propriet dellaria umida di fondamentale importanza per tutte le operazioni

che coinvol ono perdita o acquisto di umidit, scambiata con laria. La pro ettazione di celle condizionate per lo stocca io di prodotti freschi, di essiccatori, di torri di raffreddamento sono esempi di applicazione dellaria umida nellindustria alimentare.

Prossima lezione
Presentazione e risoluzione di problemi relativi allessiccamento in corrente daria 0ilanci di materia e di ener ia di un essiccatore. 0ilanci di materia e di ener ia di un essiccatore con riciclo.

%Esempio &%
Essiccatore con riciclo !er calcolare la potenza termica necessaria a riscaldare laria, biso na calcolare prima la portata daria necessaria alloperazione dal bilancio di materia rispetto allacqua; inoltre biso na valutare il salto entalpico dellaria tra in resso e uscita dello scambiatore di calore. !er determinare le propriet termodinamiche dellaria umida tracciare la sua evoluzione sul dia ramma psicrometrico 12(sempio 32 in 4+ateriali di supporto45; il dia ramma disponibile per il do:nload e la stampa in 2+ateriali di supporto2.

$ia ramma psicrometrico 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

%Esempio '%
Calcolo della portata del prodotto essiccato La portata di prodotto essiccato dipende dalla quantit di aria utilizzata e dalle sue propriet, in in resso e uscita dallessiccatore.

#racciata sul dia ramma psicrometrico levoluzione delle propriet termodinamiche dellaria umida, biso na scrivere e risolvere il bilancio di materia rispetto allacqua 12(sempio 82 in 4+ateriali di supporto45.

%Esempio (%
Calcolo dellumidit del prodotto essiccato in differenti condizioni di processo #racciata sul dia ramma psicrometrico levoluzione delle propriet termodinamiche dellaria umida nel periodo invernale, si calcola la portata di aria secca dal bilancio di materia rispetto

allacqua. Si traccia, poi, levoluzione delle propriet termodinamiche dellaria umida nel periodo estivo. Si riscrive il bilancio di materia rispetto allacqua e si calcola lumidit del prodotto essiccato 12(sempio 92 in 4+ateriali di supporto45.

$ia ramma psicrometrico a bassa temperatura 6 7ersione stampabile in 4+ateriali di supporto4

%Esempio )%
Calcolo del risparmio energetico lavorando con riciclo Si calcola prima il consumo ener etico per loperazione senza riciclo.

!er fare ci, biso na tracciare levoluzione dellaria umida sul dia ramma psicrometrico, scrivere e risolvere i bilanci di materia e di entalpia. -el caso di operazione con riciclo la procedura di calcolo si ripete tenendo conto delle differenti condizioni dellaria umida utilizzata. 12(sempio ;2 in 4+ateriali di supporto45.

Considerazioni conclusive
Essiccamento in corrente daria ariabili di processo " problemi proposti e risolti in questa lezione sono solo de li esempi di valutazione delle variabili di

processo di essiccatori con e senza riciclo. !er una mi liore comprensione dellar omento si consi lia di fare tutti i problemi proposti 12!roblemi essiccamento2 in 4+ateriali di supporto45. ( indispensabile avere a disposizione il dia ramma psicrometrico; il dia ramma disponibile per il do:nload e la stampa in 2+ateriali di supporto2.

Prossima lezione
Operazioni di separazione meccanica: Principi teorici della filtrazione "ntroduzione alloperazione di filtrazione

=iltrazione di superficie e filtrazione di profondit %pplicazioni della filtrazione nellindustria alimentare