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Elaboracin de Cerveza

Es necesario hacer hincapi en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, estn presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Dependiendo de la temperatura y del tiempo que tarde en consumirse su desarrollo podr manifestarse en forma de turbidez, resaturacin, mal o.lor y sabor, etc.

Es preciso mantener la instalacin en buenas condiciones de limpieza, pero no solo la instalacin, tambin el entorno de la misma, el interior de las barras, para evitar concentraciones microbianas altas que, en el momento de pinchado del barril, son peligrosas.

Debe procurarse que la tapa del espadn solo se retire en el momento de pinchado, por contra, debe que los barriles pinchados estn tan "ahogados" que su temperatura aumente a valores, que faciliten el desarrollo microbiano.

Seria deseable que al igual que en otros pases eeuropeos, el barista pasara, al menos, agua por la instalacin cada vez que se pincha un nuevo barril. -cultura cervecera

Entre todos se debe incular a los baristas y coonsumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser nuestro pais tradicionalmente vincola, aquella es mnima y en muchos casos inexistente.

El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como un producto que , fundamentalmente, apaga la ser, para entrar en la categora de bebida con todos los matices de color, olor, presencia, bouquet,etc.

Ese cuidado exige ciertos detalles. Por poner un ejemplo simple citaremos la importancia de evitar que en los vasos en que se sirve la cerveza queden restos de detergente o de grasa ya que las consecuencias son nefastas para obtener una buena capa de espuma y, por tanto, afectan a la presencia del producto. Una cerveza coronada por una cremosa y abundante espuma resulta atractiva, invitando a saborearla y disfrutarla. Esto quiere decir que un- vaso limpio no es, necesariamente un "vaso limpio" para cerveza.

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VIBL-CONCLUSIONES
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lpulos y sometido a un proceso de coccin.
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2.-La diferencia entre la cerveza negra y rubia radica en el grado tostado de la malta ;para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del caf. lo cual le aade un color y sabor especial. Por lo tanto los colores -rubia, negra, tostada o blanca- no implican ningn sabor asociado, nicamente dependen del mayor o menor tueste del cereal durante el malteado.

3.- La graduacin alcohlica, el amargor, el cuerpo y la temperatura determinan el sabor de una

4.-La cerveza en algunos casos es llamado . pan liquido ya que posee un alto valor nutricional y favorece la digestin, posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos, ademas la cerveza mejora la coagulacin de la sangre.

5.- Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la prdida de sus caractersticas por la influencia de los rayos ultravioletas.

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ix. GLOSARIO
La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico de una bebida alcohlica es la expresin en grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida de concentracin porcentual en volumen. Bebida destilada es aquella bebida que se obtiene al hervir una bebida fermentada, elevando la graduacin del alcohol, que queda por encima de los 17. Hallertau es una regin de Baviera, en Alemania. Es la zona de plantaciones de lpulo ms importante del mundo, con 178 km2 dedicados a su cultivo. El zumo, o jugo, es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin. Saccharomyces uvarum es una especie de levadura que se cree que se origin como un hbrido del S. cerevisiae y del S. monacensis, debido a su genoma anfploide. " La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.CHansen) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin de pan, cerveza y vino. el agua dura (tambin llamadas calcreas) es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de magnesio y calcio. Son stas las causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente proporcional a la concentracin de sales metlicas. Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable. La resina es cualquiera de las sustancias de secrecin de las plantas con aspecto y propiedades ms o menos anlogas a las de los productos as denominados. Del latn resina. Se puede considerar como resina las sustancias que sufren un proceso de polimerizacin o secado dando lugar a productos slidos siendo en primer lugar lquidas. El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo

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temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C. para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Guando se alcanza el extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.

D.-MADURACIN
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer: Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento. Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada

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despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma Es un factor que puede contribuir ala deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga Al recibo la contrapresin puede ser con aire o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza El tanque no se llena completamente Si la maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0C. si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfria a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin afectando e sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fri (prpteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin.. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen

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con el oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de s<a$io o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la

pina El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar

protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas tranos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.

E.-PASTE URIZACIN

Es un procedimiento u operacin trmica con la cual se logra garantizar la calidad biolgica a travs del tiempo, sin alterar la composicin del producto. Se mide en Unidades de Pasteurizacin (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurmetro. Es un equipo de gran porte, por dentro del cual pasa la botella, durante 45 minutos. Internamente se ubican ocho sectores, en todos los cuales existen lluvias de agua caliente, pasando de los 30 C en su ingreso, hasta 62C en la cuarta y quinta cmaras para finalmente descender a la temperatura original.

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F.-ENV ASADO

Las botellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final. Las botellas son controladas por un inspector electrnico que verifica que las botellas estn totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%. Tambin se lo hace mediante la inspeccin humana

Se llenan las botellas.


Se las tapa, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. Se pasteurizan mediante un tratamiento trmico por el cual se controla la actividad microbiana asegurando as un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta su consumo.
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Se etiquetan las botellas. Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora. La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depsitos para su comercializacin.

VL-TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTUJZADAS EN LA ELABORACIN DE CERVEZA


Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en los cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de C02 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la pjel. Debe evitarse respirar sus vapores. Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

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VIL-CONTROL DE CALIDAD
De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su embase, en botella barril, su calidad fsico- qumica y organolptica empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: -TEMPERATURA La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin mejor llegar la cerveza al consumidor. Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto. Como curiosidad cabe sealar que en Estados Unidos las fbricas de cerveza obligan a sus distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la cadena de fri, como si de un producto congelado se tratase. La temperatura ptima de almacenamiento est entre 5 y 10C.

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Se etiquetan las botellas.

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Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora. La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depsitos para su comercializacin.

VI.-TOXICIDAD DE ALGUNAS SUSTANCIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE CERVEZA


Amonaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, en ios cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo. Irrita los ojos y las membranas mucosas Dixido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en aire bajando la concentracin de oxgeno. Las concentraciones de C02 por encima del 5% son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de la respiracin y acelera bruscamente el pulso. Ozono: una alta exposicin ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuerte de los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestar general Hidrxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel. Debe evitarse respirar sus vapores. Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vas respiratorias, forma cido hipoclrico al combinarse con la humedad. Monxido de carbono: reduce la capacidad de captacin de oxgeno por la sangre y la seal ms comn de alta exposicin es dolores de cabeza.

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-sol

El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoria de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. Pero esta proteccin no es total y, por tanto, es muy importante mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso como por el calorfico.

La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede imaginar. * Los estudios realizaos muestran que el deterioro de de una cerveza sometida a la influencia de la luz, es funcin del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor proteccin. -Tiempo

Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotacin del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza ms antigua primero.

Con el tiempo la cerveza va oxidndose y empieza a aparecer sabores y aromas no deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen sabores y olores dulces, etc.

Por ello hay que insistir en lo bsico que resulta el lograr una buena rotacin del producto en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan por ser ms fcil cargar de otros sitios del almacn e impidiendo acumulaciones de producto por encima de lo lgico. -limpieza

Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalacin que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor cerveza en ptimas condiciones.

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