ELABORACIN DE ENCURTIDOS

I. INTRODUCCIN: Se entiende por encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se debe a un proceso de acidificacin obtenido ya sea por adicin directa de cido actico o vinagre o por fermentacin del azcar de el vegetal en presencia de sal comn aadida. Los encurtidos se clasifican en: a. Encurtidos fermentados: Son a uellos ue se elaboran mediante fermentacin del azcar ue poseen los vegetales. !n este grupo se encuentran el pepinillo" las aceitunas y el chucrut #col fermentada$. b. Encurtidos no fermentados: Se elaboran por adicin directa de cido actico sobre las hortalizas previamente acondicionadas. !l cido actico previene el desarrollo de microorganismos ue podr%an generar alteracin y descomposicin del producto. La mayor%a de las bacterias causantes de deterioro de los alimentos no desarrollan en productos ue contengan un porcenta&e ptimo de cido actico y ue paralelamente hayan sido elaborados en buenas condiciones de higiene. II. OBJETI OS: 'onocer las diferentes etapas del proceso de elaboracin de encurtidos de vegetales no fermentados. !valuar la calidad final del producto #te(tura" color" acidez$ a. !ateria $rima: )abo" rabanito" zanahoria bebe" cebolla" alver&ita" brocoli" cebolla de cabeza pe ueas" etc. Se prefieren los vegetales pe ueos a los de mayor tamao. %. Insumos: Sal comn !specias: pere&il " tomillo" pimienta" laurel" etc. *inagre: de preferencia debe ser vinagre blanco y con +, de acidez para ue este conserve y presente al mismo tiempo un gusto agradable.

III. !ATERIALES " E#UI$OS

INSU!OS: -alanza .tensilios de cocina: cucharones de madera" cuchillos" cucharas" tabla de picar" recipientes de plsticos. 'ocina /lla. !n lo posible esmaltada o de acero con tapa. 0rascos de vidrio con tapa metlica de rosca resistente al vinagre y esterilizados. 1. 2ecepcionar la materia prima 3. Seleccionar la materia prima para eliminar las ue se presentan golpes" picaduras" deshidratacin y ablandamiento. 4. 5esar 6. Lavar la materia prima con el fin de eliminar la suciedad. Si es necesario realizar un pelado. +. 2ealizar un segundo pesado 7. 2ealizar cortes en roda&as 8. Llevar a cabo el blan ueado 9. :ezclar en una olla: vinagre #+, acidez$" 1;3, sal y especias. Se hace hervir. <. Se procede al llenado" colocando la materia prima en forma ordenada tratando de no perder mucho espacio dentro del envase. 1=. Se adiciona al envase el vinagre" ue ha sido previamente aromatizado y condimentado a una temperatura de <=>'. !l vinagre debe cubrir el producto. 11. !liminar en lo posible" las burbu&as de aire ue se hayan uedado entre el producto y las paredes del frasco. 13. 'errar hermticamente los frascos con las tapas. 14. !ti uetar cada envase con en nombre del producto" ingredientes y fecha de elaboracin. 16. ?lmacenar a temperatura ambiental" en un lugar seco sin polvo y retirado de la luz. 1+. @espus de una semana el producto ha tomado las caracter%sticas de sabor y se encuentra apto para el consumo. 17. !l producto puede conservarse por lo menos por dos meses.

I . $ROCEDI!IENTO:

18. .na vez abierto el frasco" guardarlo en lo posible" en el refrigerador o lugar fresco. 19. Si se uiere guardar el producto por ms tiempo" este debe esterilizarse.

&LUJO DE ELABORACIN DE ENCURTIDOS

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