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LA MESA CARAQUEA EN LOS AOS CINCUENTA Ocarina Castillo DImperio Introducci n La introduccin de la gastronoma en la academia es una invalorable oportunidad

para construir un espacio problemtico interdisciplinario a partir del cual desentraar mltiples significados. Uno de sus temas se refiere a la formacin y trnsitos de los sistemas alimentarios, las identidades y tradiciones gastronmicas, las continuidades y rupturas, migraciones, fusiones y vigencia de las cocinas regionales y nacionales. En este contexto, desde principios de !!" desarrollamos en la Escuela de

#ociologa de la $a%E# una lnea de traba&o denominada '(ntropologa de los #abores), *ue tiene como ob&etivo estudiar las transformaciones ecolgicas, econmicas, tecnolgicas y culturales en la manera de producir, preparar y consumir los alimentos en +ene,uela, as como las t-cnicas culinarias, los espacios para la comensalidad, los componentes simblicos e identitarios, aproximndonos a la comple&idad del actual mapa gastronmico en nuestro pas. En las .ornadas de /nvestigacin de la $acultad de %iencias Econmicas y #ociales 0 !123 presentamos una visin general del es*uema *ue orienta nuestra investigacin actualmente en curso4 'La mesa cara*uea4 continuidad y cambios), en la cual pretendemos aproximarnos a la transformacin del sistema alimentario for&ado en la ciudad capital, a partir de su estudio en cinco tiempos4 1ro. La despensa originaria de Caracas, *ue alude a la alimentacin de los primeros pobladores del valle del 5uaire y las descripciones iniciales de la vida en la ciudad, considerando el impacto inicial de la puesta en contacto entre estos dos componentes poblacionales. do. El fraguado de un rgimen alimentario mestizo , *ue abarca desde el siglo 6+// 7asta fines del 6+///, como resultado de las interacciones entre las matrices socio8culturales indgena, europea y africana, a lo largo del r-gimen colonial. 1

2ro. La crisis del cacao y el auge del caf, *ue recoge la dinmica de la produccin y comerciali,acin de alimentos, la culinaria, usos y costumbres, condumios y ban*uetes en la sociedad republicana del siglo 6/6. 9to. La modernidad alimentaria en los aos cincuenta del siglo XX, *ue refiere el cambio de la economa agro8exportadora a la economa rentista petrolera, las inmigraciones de la postguerra, la moderni,acin tecnolgica en la produccin, comerciali,acin, preparacin y consumo de los alimentos, el inicio de la restauracin y de importantes cambios en la dinmica familiar. :to. La oferta alimentaria actual, en el marco de los procesos de desestructuracin de la capacidad productiva de bienes bsicos del pas, los cambios en los comportamientos alimentarios, la emergencia de la comida rpida y la comida c7atarra, las transformaciones de la comensalidad, el auge de la restauracin y las innovaciones culinarias recientes. La exploracin de este tema en la %aracas de 7oy concluye con una referencia a los debates actuales sobre la patrimoniali,acin, la internacionali,acin, las fusiones culinarias, en el marco de una creciente vocacin gastronmica de la ciudad. En el desarrollo de la investigacin se parte de la consideracin del concepto4 Espacio #ocial (limentario, tal como 7a sido definido por ..;. ;oulain4
< la articulacin de las dimensiones sociales, psicolgicas y fisiolgicas de un grupo considerado, *ue permite identificar las lgicas de interaccin con el medio 0componentes fsicos, climatolgicos, biolgicos3 y con el mbito cultural 0dimensiones ling=sticas, simblicas, tecnolgicas e imaginarios3 0;oulain, !! , 13.

Esta utilsima 7erramienta conceptual da cuenta de la articulacin entre lo comestible, el sistema alimentario, el espacio de lo culinario, los 7bitos de consumo, la temporalidad alimentaria y el espacio de la diferenciacin social y simblica en una sociedad determinada. El texto *ue se presenta a continuacin es un breve adelanto de la parte correspondiente al estudio de la d-cada de los cincuenta del siglo 66.

En la d-cada de los cincuenta se advierte una

asombrosa confluencia de

tendencias y procesos de diversa ndole, *ue le&os de lo *ue simplistamente podra suponerse como una exclusiva consecuencia del bienestar econmico y de la dominacin poltica autoritaria *ue prevaleci en esos aos, desencadenan una comple&a red de interacciones, innovaciones, oposiciones y fusiones, *ue cambian sustancialmente la fa, de nuestro pas y, muy especialmente, de la ciudad de %aracas. %iertamente, cual*uier intento de argumentacin de este aserto debe partir de la consideracin del fortalecimiento, desde fines de la d-cada del veinte, del carcter rentista petrolero de nuestra economa, *ue supuso el crecimiento y la expansin del gasto pblico, la creacin de condiciones para la existencia de un mercado interno, favorecido por el crecimiento de la poblacin, el aumento de la natalidad y la recepcin de inmigrantes y un importante desarrollo de los sectores comerciales y financieros de nuestra sociedad. ( ello se sum la coyuntura de la #egunda 5uerra >undial y sus secuelas, entre ellas, la contraccin de las importaciones *ue favoreci el necesario ensayo de formas de industriali,acin nativa, el acelerado crecimiento econmico a partir de 1?9@, en virtud de la nueva legislacin petrolera *ue viabili, el aumento del ingreso y del /mpuesto sobre la Aenta, y la recepcin en esos aos de la *ue 7a sido denominada la 'segunda oleada de inmigrantes) *ue, como veremos despu-s, se increment notablemente en el transcurso de los cincuenta. Buestro sistema alimentario, concebido como el con&unto de prcticas tecnolgicas, sociales y culturales, *ue van desde la ad*uisicin de los alimentos, su produccin8transformacin, 7asta las formas *ue asume la comensalidad, en el marco de cdigos compartidos de preferencia, sentido e identidad, no escapa a esta vorgine de cambios *ue se decantan y advierten con mayor claridad a mediados de los aos cincuenta y *ue tienen como mbito privilegiado la ciudad de %aracas. En el presente traba&o esbo,amos algunas ideas al respecto, son tan slo un abreboca en torno a los siguientes puntos4 los importantes cambios en la produccin de alimentos, la comerciali,acin de los mismos, los nuevos modelos de referencia y lo *ue se sirve en casa. 2

!" Caracas# la sucursal del cielo %aracas, sede del poder poltico y espacio por excelencia de concentracin de las polticas pblicas, actividades econmicas y procesos socio8culturales, siguiendo el ritmo *ue impona la onda expansiva de nuestra economa rentista, se dibu&aba y perciba a fines de los aos cuarenta como la ciudad de las posibilidades, centro en ebullicin y transformacin permanente, un potente foco de atraccin *ue supona la existencia de me&or calidad de vida, en particular en el rea de la salud, para todos a*uellos *ue desde los ms recnditos lugares del pas, aspiraban encontrar una oportunidad de traba&o estable y bien pagado en uno de los tantos proyectos *ue comen,aban a desarrollarse, me&orar su bienestar y el de su familia, propiciar la continuacin de los estudios de las nuevas generaciones y obtener un ttulo profesional, en virtud del cual pudiesen lograr el ascenso econmico y social. Esta ilusin de prosperidad y progreso se refor, a partir de 1?: en presencia del gobierno militar, con el incremento de la bonan,a fiscal a ra, del al,a del ingreso petrolero como consecuencia del conflicto de %orea en 1?:1, tendencia *ue continu con el cierre del canal de #ue, en 1?:@, fec7a en la cual se alcan, el tope de los elevados precios del crudo, permiti-ndole al pas contar con el ingreso per cpita ms alto de toda (m-rica Latina. Es necesario agregar a ello la poltica de 'puertas abiertas) a la inmigracin emprendida por el gobierno en el marco de un acelerado proceso de urbani,acin, *ue comprenda el desarrollo de un auda, programa de construcciones de infraestructura y viviendas en las ms importantes ciudades del pas, la ampliacin de la capacidad empleadora y la expansin de vas de comunicacin. Este proceso gener a su ve, la ampliacin general de la capacidad ad*uisitiva y la decantacin de una demanda diferenciada por sectores sociales, en el marco del fortalecimiento de una amplia y densa clase media, de una -lite econmica y social importadora de productos y de 7bitos culturales, y el crecimiento de un sector de traba&adores dependiente en su mayora del sector servicios y en una pe*uea proporcin de los nuevos establecimientos industriales. %aracas se transform entonces en una *uimera para propios y extraos. #u crecimiento, a partir de los aos cuarenta, es un dato muy importante4 las cifras oficiales registran *ue pas de @?.!2! 7abitantes en 1?91 a una estimacin de "11.@"2 en 1?:?, 9

y a "C@."1! 7abitantes en el censo de 1?@1. Este crecimiento y densificacin poblacional determin *ue en 1?:! se estableciera administrativamente el 'Drea >etropolitana de %aracas). Este aumento poblacional da cuenta de la presencia tanto de migraciones internas, como de la llegada de inmigrantes forneos de las ms variadas procedencias. En lo *ue respecta a las primeras, el flu&o procedente de diferentes lugares del interior se inici a partir de 1?2@, incrementndose notablemente a partir de 1?: , favoreciendo lo *ue se 7a catalogado como el proceso de 'rurali,acin) del (> 1 y la generali,acin de nuevos modos de vida en la ciudad capital. #e estima *ue el movimiento migratorio interno 7acia %aracas creci de 121.!!2 7abitantes entre 1?9181?:! a 2? .:"9 entre 1?:!81?@1. En esta ltima d-cada las corrientes migratorias internas ms importantes 7acia la ciudad de %aracas procedieron de #ucre, Ec7ira, Lara, Eru&illo, >iranda, Fulia, >onagas y (n,otegui 0%EBGE#, 1?C , 9@3 En lo *ue se refiere a la inmigracin, sus antecedentes pueden encontrarse en la Ley de /nmigracin y %oloni,acin de 1?2@ promulgada por Elea,ar Lpe, %ontreras, *ue favoreci el establecimiento de misiones especiales en diferentes lugares de Europa, con la finalidad de reclutar agricultores *ue estuviesen dispuestos a trasladarse a estas tierras. Bo obstante el perfil *ue se buscaba traer, muc7os de los reci-n llegados se dedicaron ms bien a las artes, manufacturas y actividades comerciales. La coincidencia cronolgica de esta ley con la guerra civil espaola explica *ue las primeras generaciones de inmigrantes fueron espaoles. ( ellas se sumarn, a partir de la finali,acin de la #egunda 5uerra >undial, los inmigrantes procedentes de otros lugares de Europa cuya llegada se intensifica claramente a partir de 1?:2. #e calcula *ue entre 1?9! y fines de los cincuenta llegaron al pas 9?1.!!! personas, en el ao 1?:! se registraban !@."@" 7abitantes nacidos en el extran&ero, cifra *ue se increment en el ao 1?@1 a :91.:2@, de los cuales se calcula *ue alrededor
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La rurali,acin de la urbe, entendida como 'la invasin de la ciudad por el campo de tal forma *ue -ste virtualmente se traslada al contorno urbano con su carga 7umana y econmica, con sus 7bitos, con sus ranc7os, 7asta con sus animales dom-sticos. Lo *ue surge de esta migracin desordenada, *ue es propiamente erosin 7umana, el algo *ue no puede calificarse de ciudad, pero tampoco de campo, es un 7brido, una categora 7eterog-nea, una coexistencia frecuentemente conflictiva entre distintos modos de vida, desde los ob&etivamente atrasados 7asta los relativamente avan,ados) 0>a,a Favala, 1?@", :?3

del :!H se radicaron en el Drea >etropolitana de %aracas conformando tres ncleos nacionales mayoritarios, estimados en 1?@1 en ? .?1 espaoles, :".1"C italianos y :.@1 portugueses, adems de un pe*ueo porcenta&e de otros inmigrantes procedentes de Europa %entral 0%arrera, 1?@", ?23. Los flu&os variaron en el transcurrir de la d-cada, al principio fue mayor el nmero de italianos, mientras *ue a partir de 1?:: se incrementaron los espaoles y se sostiene *ue entre 1?9: y 1?"! ingresaron unos 1!! mil portugueses, la mayora agricultores y comerciantes procedentes de >adeira, *ue se trasladaron en un movimiento espontneo, sin convenio oficial de inmigracin ni acuerdo de contratacin. #egn los testimonios, muc7os de ellos fueron alo&ados inicialmente en unas barracas ubicadas en #arra y de all se distribuyeron en %aracas o el interior. Lo cierto es *ue estos flu&os migratorios *ue tra&eron 7istoria, imaginarios y 7erencias culturales ricas y diversas, tambi-n aportaron ingredientes, platillos, t-cnicas y prcticas culinarias. Ge esa forma favorecieron el surgimiento de una nueva e intensa fusin entre los sabores criollos y, sobre todo, los mediterrneos. #e ensayaron y descubrieron adaptaciones, fusiones e innovaciones culinarias, nuevos lengua&es del gusto *ue comunicaban los pueblos de las dos orillas. #e abrieron las puertas de restaurantes italianos, espaoles y de muc7as panaderas *ue progresivamente se convirtieron en espacios estrec7amente ligados a nuestras rutinas citadinas, para la compra del pan, tomar un caf-, ad*uirir un dulce o disfrutar de la merienda. $" La producci n de alimentos Los 7bitos alimentarios de los cara*ueos a principios del siglo 66, combinaban el consumo de la produccin agrcola de sus alrededores con una abundante lista de vveres importados. En lo *ue a la primera se refiere, se consuma el papeln o panela *ue se elaboraba los trapic7es campesinos de los alrededores, as como los pollos y 7uevos de las pe*ueas gran&as avcolas, la lec7e cruda, el *ueso y la mante*uilla de las va*ueras y una importante produccin familiar 7ortcola y frutcola, *ue desde la
En el '(lmana*ue para 1?: ), editado por >ariano ;icn #alas, se seala *ue en el pas 7abitaban europeos4 albaneses, alemanes, austracos, belgas, blgaros, c7ecoeslovacos, daneses, espaoles, estonianos, finlandeses, franceses, griegos, 7olandeses, 7indes, ingleses, islandeses, italianos, letones, liec7tenteineses, lituanos, luxemburgueses, noruegos, polacos, portugueses, rumanos, rusos, suecos, sui,os y yugoeslavos.

-poca de (ntonio 5u,mn Ilanco parece 7aber estado en manos de inmigrantes canarios, incrementndose ms an en las inmediaciones de %aracas en las primeras d-cadas del siglo 66, con la participacin de 7orticultores en su mayora de origen c7ino, *ue se establecieron, entre otros lugares, en las mrgenes del ro 5uaire, en los sitios *ue 7oy ocupan la (venida La ;a,, el ;inar y Iella +ista, las famosas 'vegas del ;araso), terrenos pertenecientes a la Jacienda La +ega, *ue sus dueos cedieron a los c7inos en forma de al*uiler y en los *ue cultivaban repollo, remolac7a, ,ana7orias, nabos, coliflor, tomates, cebollas, etc. 0Jerrera,1?C1,1@?81"!3. Eambi-n en la Estacin Experimental ubicada en la %olonia Eovar, se cultivaban estos rubros y se reali,aban ensayos de aclimatacin de varios cultivos4 7ortali,as, flores y rboles maderables 0>inisterio de #alubridad y (gricultura y %ra, 1?2 3 y en la %olonia >endo,a fundada en Kcumare del Euy a fines de los treinta, con una poblacin de canarios procedentes de la isla de %uba, *uienes cultivaban ma,, yuca, 7ortali,as y frutas. Esta produccin abasteca al mercado de alimentos de la ciudad. Entre los primeros inmigrantes *ue llegaron por su cuenta se practic el cultivo de 7ortali,as en pe*ueas parcelas en el valle de %aracas y en las cercanas de ;etare, camino a 5uarenas, pero dado el alto costo de los terrenos en funcin de la construccin, los agricultores debieron buscar otros espacios de produccin, conservndose an las siembras de los portugueses ubicados en El Jatillo 0+-ase Laldt, 1?":81?"C3. ( medida *ue la ciudad creca y se comple&i,aban sus demandas y consumo, fueron surgiendo 8propiciadas por los inmigrantes *ue arribaron al pas a fines de los cuarenta y principios de los cincuenta8 explotaciones 7ortcolas y frutcolas modernas, *ue utili,aban novedosos recursos tecnolgicos e influyeron decisivamente en el cambio de los patrones de consumo de los capitalinos, al incentivar en la colectividad el gusto por las ensaladas y el consumo de frutas desconocidas. 'Los nuevos actores de este sistema son inmigrantes canarios, europeos o c7inos *ue se montan, en una primera fase, sobre la agricultura familiar periurbana tradicional y posteriormente, comien,an a dispersarse por el pas. Las nuevas explotaciones invaden y transforman la labran,a andina con traccin animal y en general la produccin de los valles altos. ;or otra parte, este tipo de explotaciones busca nuevas reas de expansin donde desarrollarse ubicndose y extendi-ndose en los valles de (ragua, las vegas del ro 5urico, y el valle de Mubor, entre otras ,onas) 0Jernnde,, !!C, "13. "

En efecto, estos inmigrantes portugueses y canarios desarrollaron en el centro del pas 0>iranda, (ragua, %arabobo y Naracuy3 el cultivo intensivo de papas y 7ortali,as, *ue progresivamente se fue expandiendo 7acia la ,ona de los (ndes, donde existan condiciones agroecolgicas ms favorables. Eambi-n grupos de portugueses se dedicaron al cultivo de cebolla y tomate en los estados (ragua y %arabobo y posteriormente se despla,aron a ,onas ms propicias en Lara y $alcn 0+-ase +els*ue,, !!93. Esta agricultura de 7uerta ubicada en las cercanas de las ciudades experiment en algunos casos, como en los (ndes, la sustitucin de cultivos tradicionales 0como el trigo, las arve&as e incluso la papa criolla3 por las 7ortali,as. Eodo ello en el marco de las polticas agrcolas puestas en prctica por el gobierno militar4 'Gurante esos aos el gobierno invirti mayores recursos en el financiamiento de la moderni,acin agrcola. El proceso estuvo centrado en el aumento de la produccin de alimentos para abastecer el mercado interno nacional y en rubros vinculados a la incipiente agroindustria, iniciada por la sustitucin de importaciones adelantada con apoyo oficial. Ge esta forma, se produ&o un cambio en la poltica oficial *ue durante las d-cadas anteriores 7aba privilegiado la reactivacin de la agroexportacin y 7aba de&ado en segundo lugar la produccin agrcola para el mercado interno) 0%astillo, 1?C:, ?13. Eambi-n se adelantaron campaas de moderni,acin con -nfasis en la implantacin de patrones tecnolgicos basados en la mecani,acin, el riego y los insumos *umicos 0semillas certificadas, abonos, insecticidas, fungicidas3. La produccin agrcola favoreci el cultivo de productos vinculados a la agroindustria, entre ellos cereales como el ma,, el a&on&ol y el arro,. (dems se incentiv el cultivo de la caa de a,car, as como la produccin pecuaria 0%astillo, 1?C:, 1!?3. (l revisar las estadsticas de produccin de algunos cultivos a lo largo de los aos cincuenta se advierte el aumento en cantidad y superficie cosec7ada de los cereales y el mantenimiento de las cifras de las leguminosas sin mayores cambios. En cuanto a los tub-rculos y races, el ame mantiene sus cifras relativas a la produccin pero casi dobla la cantidad de superficie cosec7adaO el ocumo ba&a su produccin aun*ue mantiene el nmero de 7ectreas cosec7adas, y la yuca experimenta un significativo descenso a la mitad, tanto en la produccin como en superficie. ;or el contrario, la papa experimenta un notable incremento tanto en la superficie, *ue asciende de ?.@@ Ja. en C

1?:! a

.::9 Ja. en 1?@1, como en la produccin *ue sube de 9.1"1 E> en 1?:! a

?1.?9: E> en 1?@1, de las cuales, aproximadamente la mitad se destinaba al consumo de los 7abitantes de %aracas y sus alrededores. En este aumento de la papa es importante mencionar el inicio del cultivo de nuevas variedades y la utili,acin de semillas importadas. En el rubro de las 7ortali,as tradicionales se registra un notable aumento en la produccin y consumo de 7ortali,as, *ue como ya 7emos sealado, est asociada a la presencia de los inmigrantes. En el caso del tomate y la cebolla, al igual *ue en la papa, se aprecia la presencia de un nuevo pa*uete tecnolgico *ue permita atender no slo las demandas de los consumidores sino de la naciente agroindustria y de los restaurantes, especialmente los italianos, *ue comen,aban a establecerse en %aracas y en las principales ciudades del pas. >ientras *ue entre 1?9: y 1?:! la produccin subi en ms de mil toneladas anuales, entre 1?:! y 1?:C el incremento fue superior a las .!!! E> anuales 0>inisterio de (gricultura y %ra, 1?9:81?@!3. En lo *ue se refiere a las frutas, se aprecia el incremento de la produccin de cambur y pltano y en lo *ue respecta a los cultivos 7istricos, se observa un leve descenso en la produccin del cafy uno ms acusado an en el caso del cacao 0%astillo, 1?C:, ?C3. %" La comerciali&aci n ( principios de siglo llegaban de las ,onas forneas al mercado central de %aracas y a sus ms surtidas pulperas, los me&ores mangos *ue se producan en %7acao y las caraotas, papas, cebollas y toda clase de frutos menores de sus 7aciendasO de ;etare vena la caa y el a,car, el caf- y las tan afamadas papas del cerro de (rveloO de 5uarenas y 5uatire el a,car, los aguacates, y de las tierras altas, el caf-O de los valles del Euy venan diversas frutas criollasO parc7itas de la +ictoria, cacao de %7uaoO de El +alle frutos menores, aves, lec7e y tabacoO de las siembras *ue espaoles y canarios tenan en #an (ntonio de los (ltos llegaban apios, alcac7ofas, remolac7as y espinacas, y de 5alipn venan frutas de origen europeo 0man,anitas, dura,nos, fresas, uvas y moras de montaa3 y, sobre todo, una 7ermosa variedad de flores. Eambi-n se expendan las 'ex*uisiteces) procedentes de diferentes lugares del pas4 la carne 'salpresa) de Iarcelona y el pescado salado de oriente, los deliciosos ?

panes andinos del Ec7ira, los 7uevos c7imbos e 7icacos del Fulia, las conservas guatireas, los *uesos criollos venidos de >aracay y los llanos 0Ge la %onc7a, sPf, 1193. En lo *ue respecta al comercio al mayor existan afamados negocios como Ioulton y %ompaa, 5orrondona, 5on,le, y Kso, #antiago #osa, 5arca Jermanos, *ue se ocupaban de abastecer a los pe*ueos locales y algunos 'abastos de categora) *ue dispensaban los alimentos importados para los paladares ms exigentes y con mayor poder ad*uisitivo4 'La >e&or), '>i Gespensa), '%onfitera de las $amilias), 'La %anadiense) y otras como la de +icente Eurco y $rancisco Gorta, en las cuales poda ad*uirirse *uesos 7olandeses, gruyere o ro*uefort '< los buenos &amones y salc7ic7ones, latas de Aodel, (mieux $r-res, aceites finos de oliva, granos escogidos, bacalao sin espinas, carnes enlatadas y cuanto fuera necesario para la buena mesa) 0Ge la %onc7a, sPf, 1""3. ;oco a poco, las tpicas pulperas propias de la %aracas de principios de siglo fueron siendo sustituidas por las 'casas de abastos) y las panaderas *ue montaron los portugueses, en su mayora procedentes de >adeira, como seala Aafael Aamn %astellanos4 'Los nuevos establecimientos ofrecan otra configuracin de la mercanca, dndole preferencia a los alimentos enlatados y embotellados. Gesaparece la apa como institucin y el fiao tambi-n, pues en casi todos los abastos se vea la inscripcin, Joy no fo, maana s) 0%astellanos, 1?CC3

>ercado Muinta %respo $uente4 Giario El Bacional, 1?:1

>ercado Muinta %respo $uente4 Giario El Bacional, 1?:1

( principios de los cincuenta se le dio gran importancia a la reorgani,acin de los mercados libres en las principales ciudades del pas y sobre todo en %aracas, as como al abastecimiento de los mismos con todo g-nero de frutos. En %aracas, ello signific la creacin en septiembre de 1?9? de '>ercados, #ilos y $rigorficos del Gistrito $ederal %.(. 0>EA#/$A/%(3), almac-n central con frigorficos, depsitos, silos y playas en la urbani,acin %oc7e, dirigido al abastecimiento de la ciudad.

1!

Eambi-n se abrieron los nuevos mercados populares4 comen,ando con el >ercado >unicipal de Muinta %respo en 1?:1, instalado en los terrenos donados al municipio por el 5eneral .oa*un %respo, adonde se traslad el antiguo mercado de #an .acinto. El nuevo mercado constaba de @!! concesionarios, distribuidos en 12 sectores4 carnes, pescados, frutas, *uesos, verduras, aves vivas, vveres, pollo, c7arcutera, 7ortali,as, cafetines, mataderos de aves y ropa. (simismo se inauguraron los mercados pblicos de La ;astora, 5uaicaipuro, %atia, #an .os-, #an >artn y ;rado de >ara, los cuales se organi,aban de acuerdo al siguiente es*uema de funcionamiento4 aves y carnes, cafetera, bombonera y dulces, c7arcutera, frutas, flores, legumbres y verduras, lcteos, pescados y vveres.

>ercado 5uaicaipuro 0$oto cortesa de +ctor Ga #ilva3

>ercado de %atia 0$oto4 7ttp4PP1vie&asfotosactuales.multiply.comP&ournalPitemP1 23

( mediados de la segunda d-cada del siglo 66 comen,aron a aparecer en el mundo los primeros establecimientos para la venta de comestibles, denominados 'autoservicios), los cuales resultaron altamente exitosos tanto para sus promotores, como para los clientes. El primero de ellos, fue el ';iggli Liggly) abierto en 1?1@ en >emp7is 0Eennessee3 *ue ofreca productos refrigerados y experimentaba con la publicidad de marcasO poco despu-s se fund el 'Qing Qullen) en BeR NorS, en el cual se combinaba el formato tradicional de abastos con la introduccin de la publicidad y las ofertas en los preciosO el tercero fue el 'Iig Iear) en BeR .ersey, *ue adems de vender comestibles ofreca tambi-n artefactos el-ctricos. N as comen, la expansin del sistema de ventas por autoservicio, *ue entre 1?2@ y 1?9! *uintuplic el nmero de supermercados en Borteam-rica. Bo obstante, para 1?9C slo siete por ciento de los supermercados norteamericanos se presentaba como autoservicio completo en todas sus reas 05arca, !!C, 23 Eambi-n en Europa se abrieron autoservicios, comen,ando por Ksnabr=cS 0(lemania3 en 1?2", seguida por /nglaterra y los pases escandinavos. Este concepto se

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populari, en Europa en la primera mitad de los aos cincuenta, contndose con un importante nmero de ellos al final de la d-cada, especialmente en #uecia, donde en el ao 1?:" existan 2 mil autoservicios *ue tenan carcter de 'cooperativas de consumo). ;arte del -xito de estos establecimientos radicaba en *ue disminua el nmero de empleados necesarios y los costos de los locales, mientas *ue para los clientes significaba comodidad en las compras, rapide, en el servicio, diversidad de productos, precios estandari,ados y ofertas. En +ene,uela se tena la experiencia de los comisariatos petroleros, los cuales, si bien no eran exactamente 'self service), guardaban muc7as seme&an,as con ellos4 la disposicin de los ana*ueles bien dotados, la diversidad de productos importados, la existencia de una ca&a central y de carritos para colocar la compra. 5racias a ellos parte de nuestra poblacin conoci e incorpor marcas como4 #pam carne de almuer,o, sopas %ampbell, %orn Ieef, productos 5erber y Jein, para nios, la avena en 7o&uelas MuaSer, los dulces de frutas enlatadas, los cereales de desayuno QelloggTs, salsa de tomate Qetc7up, cocStail de frutas enlatado, &ugos de man,ana, uvas y arndanos, &alea de arndanos, lec7e en polvo Qlim y Bido.

/nauguracin del %omisariato de %reole en %abimas el 2 de Boviembre de 1?9?.

Esa experiencia debi contribuir a *ue fuese &ustamente en >aracaibo donde se estableciera el primer supermercado moderno4 en 1?9C, un grupo de empresarios ,ulianos decidi invertir en un primer local, llamado UEodosU, contando como principal accionista 0:1H3 con el magnate estadounidense Belson AocSefeller, *uien tena vastos intereses en +ene,uela en materia comercial y agrcola. (os ms tarde y gracias al creciente -xito, este modelo se extendi en primer lugar a %aracas, donde se abri en 1?:9 un automercado con el nombre de %(G( 0%ompaa (nnima Gistribuidora de (limentos3 en el primer centro comercial de la ciudad capital, el %entro %omercial Las >ercedes, *ue populari,aba el eslogan UEe 7ace la vida ms fcilU. 1

%(G( de las >ercedes, %aracas, 1?:2 0$uentes4 Aevista L/$E en %aracas en Aetrospectiva3

( partir de all comen,aron a establecerse numerosos abastos y los an ms innovadores 'supermercados) asociados a los inmigrantes portugueses. Gos e&emplos de ello4 la inauguracin en 1?9? por parte de tres ciudadanos procedentes de >adeira, del supermercado '%entral >adeirense), ubicado en la avenida #an >artnO posteriormente, en 1?: , abrieron otro local en la avenida +ictoria, en el cual se procuraba comprar directamente a los productores a fin de ofrecer los me&ores precios y cuyo slogan era4 UGel productor al consumidorU, al cual aos despu-s aadieron '+iva me&or por menosU. En &ulio de 1?:@, otro portugu-s abri en la planta ba&a de un emblemtico edificio de Las >ercedes el '#upermercado +eracru,), en el cual inicialmente atenda una clientela de norteamericanos 7abitantes de la ,ona, *ue prestaban sus servicios en las compaas petroleras. Ge tal forma *ue durante los aos cincuenta, los cara*ueos fueron adoptando poco a poco el nuevo estilo de comprar sus alimentos. '" Los nue(os modelos de re)erencia 8(prender la economa dom-stica4

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Es menester mencionar cmo tambi-n en esta d-cada se posicionan e intensifican nuevos modelos de referencia *ue contribuyeron, en gran medida, a introducir cambios en los patrones alimentarios. En primer lugar, se 7an mencionado los comisariatos petroleros, cuya influencia, aun cuando estaban situados fuera de %aracas, fue realmente significativa en a*uellas personas *ue en calidad de obreros, t-cnicos o profesionales prestaron sus servicios en los campamentos del occidente y oriente del pas. Los comisariatos funcionaron como creadores de una nueva cultura del consumo y de los patrones alimentarios, *ue encontraban su satisfaccin y reali,acin en los propios bienes *ue ofrecan y constituan espacios de difusin de la cultura alimentaria norteamericana, en la medida en *ue ofrecan una amplia oferta de alimentos importados con sus correspondientes preparaciones y rutinas culinarias, adems de artefactos, patrones de 7igiene, organi,acin del 7ogar, roles asignados al g-nero, etc. %omo parte de este pa*uete cultural debemos mencionar la iniciativa *ue desde 1?9C se puso en prctica a trav-s de las 'Escuelas de economa dom-stica), dirigidas a las esposas de los traba&adores petroleros, en las cuales se las actuali,aba en torno a productos, prcticas 7igi-nicas y de salud e innovaciones culinarias. (s como las actividades *ue desde fines de los aos cuarenta desplegaba el %onse&o /nformativo de Educacin (limentaria 0%/GE(3 *ue constituy una propuesta de Belson AocSefeller al ;residente de la .unta Aevolucionaria de 5obierno Amulo Ietancourt, para llevar a cabo una campaa educativa nutricional. AocSefeller estaba dispuesto a poner medio milln de bolvares si el gobierno pona otro tanto. Esta iniciativa de corte social se desarroll en paralelo con los negocios *ue AocSefeller tena en +ene,uela en los campos agroindustrial y agrocomercial2. %/GE( tuvo : aos de vida intensa, public varios libros y folletos, cre proyectos comunitarios en #anta Eeresa y #an %asimiro en los valles del Euy y los '%lubes de Butricin) en muc7as escuelas del pas 0Iengoa, !!93. Aespecto a la actividad del %/GE( seala Ge La %ru,4 '<su actividad fue bastante intensa centrndose en c7arlas comunitarias y escolares. %omo estrategia para la ensean,a de la alimentacin y nutricin en 1?:9 se crean los clubes escolares de
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AocSefeller estableci en 1?9@ '< en Irasil y +ene,uela la (sociacin /nternacional (mericana para el Gesarrollo Econmico y #ocial 0(/(3 y la V/nternational Iasic Economy %orporationW 0/IE%3. ;ioneras de un Vnuevo enfo*ueW a las operaciones internacionales privadas, (/( e /IE% representan al mismo tiempo4 una campaa de relaciones pblicas, una promocin concreta de la Vmoderni,acinW de los pases subdesarrollados, un proyecto para continuar los gestos de reconciliacin econmica y, en ltima instancia, otro signo de la adaptacin de las relaciones internacionales a una nueva etapa de la expansin capitalista) 05a,tambide, sPf, 9"3.

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nutricin y en 1?:9 se incluye como ob&etivo de *uinto grado de la educacin primaria) 0Ge La %ru,, 'Un acto por repensar, reflexionar y redefinir desde la perspectiva educativa), sPf3. Eambi-n vinculado a las acciones del grupo AocSefeller, se desplegaban las actividades del %onse&o de Iienestar Aural 0%IA3, entidad particular auspiciada por la (/(, *ue operaba en +ene,uela con el financiamiento de algunas empresas petroleras 9, con el fin de cooperar con el 5obierno de +ene,uela y las asociaciones agrcolas privadas en el me&oramiento del sector agropecuario. Entre 1?9C y 1?@C 0fec7a en la cual ces la participacin de la (/(3, el %IA traba& en estrec7a relacin con el >inisterio de (gricultura y %ra 0>(%3, el Ianco (grcola y ;ecuario 0I(;3, la %orporacin +ene,olana de $omento 0%+$3 y el /nstituto (grario Bacional 0/(B3, gracias a un financiamiento *ue aportaba en un :!H el 5obierno Bacional, mientras *ue el restante :!H provena de la (/(. El %IA tena como ob&eto contribuir a la elevacin de la calidad de vida en el medio rural y la optimi,acin de las posibilidades en materias del me&oramiento de la produccin agropecuaria, para lo cual se desarrollaron programas de educacin sobre agricultura y economa del 7ogar as como la puesta en prctica de servicios sociales a la poblacin campesina. En particular, tuvieron un importante impacto los programas '%lubes de amas de casa) y 'Economa del 7ogar rural), en la medida en *ue contribuyeron a la introduccin y moderni,acin de los patrones de consumo y preparacin de alimentos a trav-s de cursos de 'economa dom-stica) y de materiales de divulgacin por la prensa y radio de la -poca, orientados a introducir me&oras en la alimentacin de las familias rurales a trav-s de las ensean,as en el cultivo de determinados productos, su preparacin, conservacin, valores nutricionales, etc. actuando, adems, como importantes difusores de la produccin y consumo de 7ortali,as, frutas criollas y cereales. 8Llegaron los recetarios4 En los 7ogares, el arte de la cocina fue casi siempre una exclusividad de manos femeninas, fueron ellas las protagonistas, recipiendarias y transmisoras de los conocimientos sobre ingredientes, medidas, pro7ibiciones, secretos, t-cnicas, recetas y
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%reole ;etrleum %orporation, la %ompaa #7ell de +ene,uela, >ene 5rande Kil %ompany, /nternacional ;etroleum %orporation y #ocony >obil Kil %ompany de +ene,uela.

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sabores emblemticos, familiares y regionales. (prender a cocinar era entonces un acto ntimo en el *ue puertas adentro de la cocina, abuelas, madres y tas iniciaban a las nuevas generaciones femeninas y velaban por la fidelidad de los sabores, anotando cuidadosamente las recetas en cuadernos, *ue se caligrafiaban en pginas de una o dos rayas y se guardaban en alguna gaveta de la cocina o el comedor. En los recetarios no slo se recogan las indicaciones y pautas de elaboracin de los platos, sino *ue tambi-n se ofreca informacin respecto a las preferencias familiares, a las combinaciones predilectas en casos de celebracin, a las incorporaciones de preparaciones 7asta entonces desconocidas, a las adopciones de novedades culinarias, a las marcas, utensilios y est-ticas propias de cada momento. ;ero estos recetarios eran estrictamente familiares, cada artfice de ellos administraba con celo o con generosidad segn el caso, la divulgacin de sus recetas *ue eran, sin lugar a dudas, parte del patrimonio del 7ogar. ;or ello no se conocan recetarios de divulgacin general, uno de los primeros registrados en nuestro pas es la '%ocina %ampestre) *ue forma parte de una obra dedicada a las t-cnicas y prcticas agrcolas4 El Agricultor Venezolano, publicada por .os- ( Ga, en 1C@1. En -l se 7ace referencia a preparaciones criollas para el consumo diario 0como la carne frita, la ropa sucia, el lomo mec7ado y adobado3 y para ocasiones especiales, tales como la Klleta, los pollos trufados, el >ondongo, las Jallacas. (os despu-s, en 1C?? en >-rida, public Eulio $ebres %ordero4 Cocina Criolla o Gua del ama de casa, para disponer la comida diaria con prontitud y acierto, en el cual ofreca un repertorio de !! recetas ordenadas en sopas, carnes, pescados, salsas y ensaladas y principios *ue podran orientar a las amas de casas en la compra de productos vernculos y su preparacin variada y apetitosa en el 7ogar.

$uente4 Iiblioteca del %E5(

Ktro recetario de muc7a divulgacin fue uen pro!ec"o# Caracas Coo$ery, publicado en %aracas en 1?92 en una edicin biling=e por la Iritis7 Lar %7arities, con

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la finalidad de recoger fondos para las actividades 7umanitarias durante la guerra. En -l se presentan, escritas a varias manos, recetas e ingredientes vene,olanos al lado de platos internacionales e indicaciones culinarias, aprecindose el esfuer,o de poner en contacto dos repertorios gastronmicos con las consiguientes traducciones en materia de t-rminos, caractersticas de los vveres y usos. En 1?99 se publicaron en %aracas unos folletos de %armen +ictoria Lpe, de Esparrago,a, Cocina y nociones de economa domstica, *ue fueron la antesala de los muc7os *ue circularon desde los inicios de los aos cincuenta. Este con&unto de publicaciones: gastronmicas, da cuenta del posicionamiento del tema en la colectividad, siendo patrocinadas algunas de ellas por iniciativas privadas, otras por agroindustrias 0/ndulac, >avesa, Iranca, >aggi, ;roductos %7aima3, otras por asociaciones filantrpicas 0%ritas, >isiones de la >adre Eeresa3, otras por instituciones pblicas 0>ersifrica, %+$, /nstituto Bacional de Butricin3. Ge ellas, dado su impacto en la comunidad, es menester sealar los libros de Lolita de Dvila, %armen +ioleta Lpe,, >ara de %7apelln y (na Eeresa %ifuentes. En otro tenor, resulta interesante subrayar la publicacin del /BB, escrita por +-le, Io,a4 %ecetas para la ela&oraci'n de men(s en los comedores populares y en las colecti!idades de adultos 01?:93, as como el libro de Aamn Gavid Len4 Geografa Gastron'mica Venezolana 01?:93, suerte de recorrido etno8gastronmico por las diversas regiones del pas, sealando las especificidades de los sabores, sus orgenes, tradiciones y usos sociales.

Entre otras4 Dvila Lolita4 )esti!al de recetas, %aracas4 %entro /ndulac de economa dom-stica, 1?:!O %aritas vene,olana, La cocina de mam*. %aracas4 1?:!O $lores %armen % y %avalcanti Ierta4 %ecetario del pescado, cocina criolla e internacional . +alencia, +ene,uela4 >ersifrica, 1?:!O Lpe, %armen +. Li&ro ranca de cocina criolla pr*ctica y econ'mica . %aracas4 .ulio %. %aicedo, 1?:!O Lpe, %armen +. %ecetario ranca. %aracas4 Eipografa 5ladimar, 1?:!O Lpe, %armen +4 + deliciosos platos con arroz, %aracas4 %orporacin +ene,olana de $omento, 1?:!O El gusto est* en -aggi. %aracas4 5rfica (ldus, 1?:!O K,aeta Eeresa. Aecetario de cocina. %aracas4 Eeresa de K,aeta, 1?:!O %ecetario -a!esa. %aracas4 >avesa #. (., 1?:!O %ecetas preferidas. %aracas4 >isiones de la %aridad de la >adre Eeresa, 1?:!O %7apelln >ara. Aecetas escogidas de ta >ara. sPl4 5as #7ellane. #7ell Kil %o., 1?: O Lpe, %armen +. Cocina para principiantes. sPl4 1?: O Lpe, %armen +. ./ recetas0 ;roductos %7aimas. %aracas4 (ntena /mpresores8%.(. /ndustrias %7aimas, 1?: O /nstituto Bacional de Butricin, +-le, Io,a, $, >el-nde, J. %ecetas para la ela&oraci'n de men(s en los comedores populares y en las colecti!idades de adultos, %aracas4 /nstituto Bacional de Butricin, 1?:9O %ifuentes (na Eeresa. 12 recetas de na!idad de la 3erfecta ama de casa, %aracas4 (na Eeresa %ifuentes, 1?::O Ioulton (lfredo. Copas y platos de la casa, ;ampatar, +ene,uela4 (lfredo Ioulton, 1?:"O Ga, Legorburu LI de. Cocinando con ustedes, %aracas4 Eipografa de la Bacin, 1?:CO Li&ro de cocina, sPl4 #indicato de (rte 5rficas de >-rida, 1?:CO %7apelln >ara. La cocina criolla de ta -ara. %aracas4 (lvaro ;ealver, 1?:?. 0$uente4 Iiblioteca del %E5( y Lpe, y otros, !! 3.

1"

8El inicio de la cocina meditica4

En coincidencia con esta eclosin de literatura gastronmica, tambi-n corresponde a la *uinta d-cada del siglo 66 lo *ue pudi-ramos denominar el inicio de la 'cocina meditica). En tal sentido existen algunas referencias acerca de demostraciones de cocina televisadas antes de la ;rimera 5uerra >undial, pero de carcter local, por lo cual el antecedente ms importante en una cadena televisiva es el programa del c7ef y autor de numerosos libros de cocina, considerado como el VGecano de la cocina americanaW .ames Ieard, denominado '/ love eat), *ue se transmiti entre 1?9@ y 1?9" por la BI%. En sus inicios, el programa tena una duracin de 1: minutos, *ue rpidamente se extendieron a 2! y contaba con el patrocinio de empresas de alimentos como '%arnes Iorden), cuyo emblema era la vaca llamada VElsieW *ue se ex7iba en el programa.

;ero la influencia *ue se 7ara ms patente en la programacin de la E+ vene,olana, como seala Belson Ioccaranda, parece provenir de la televisin cubana 0canal 9, Unin Aadio Eelevisin3 en el cual se transmita desde noviembre de 1?:! VEeleclub del 7ogarW, una revista televisiva reali,ada en vivo desde el teatro (lc,ar, *ue inclua '<las ensean,as, los conse&os y las noticias, con la promocin de los anunciantes a trav-s de los regalos de sus productos) y sesiones de culinaria, repostera, cocina nutricional y otros temas como 5imnasia, Iaile, >oda, coctelera y 7asta la crnica social 0%ue #ierra, >4 0 !!@3 'Los programas de cocina recorren la E+ cubana*+ RRR.tvcubana.icrt.cuPseccion87istoriaP 28los8programas8de8cocina8recorren8 la8tv8cubana," En el mismo canal, comen, en &ulio de 1?:1 '%ocina al minuto), en el *ue una maestra de profesin, Bit,a +illapol entre las 1 y 1 ,1: pm, desde la cocina de la casa de los suegros de uno de los directivos del canal convertida en estudio de E+, reali,aba platos de la culinaria cubana. Ese espacio dedicado a 'la mu&er moderna *ue gusta de cocinar 0o necesita 7acerlo3 pero *ue apenas tiene tiempo), pasara ms tarde al 7orario de las 9 pm. donde se mantuvo batiendo el r-cord de permanencia ante las cmaras y recibiendo numerosos reconocimientos. Gado el -xito de ese formato en %uba, a lo largo de la d-cada salieron al aire otros programas, como '%ocina con $rigidaire) 1C

0%anal @, 1?:13, '%ocina ;opular) 0%anal 9, 1?:93, '%ocina mgica 7otpoint) 0%anal , 1?:93 y 'El postre de Joy) 01?::3. #eguramente contando con estos antecedentes, Aadio %aracas E+ estren en enero de 1?:9 a las :42! de la tarde, el programa 'La perfecta (ma de casa) con (na Eeresa %ifuentes, una bella e inteligente reci-n casada *ue acept el reto de atreverse a cocinar frente a las cmaras de la E+, reali,ando en forma bastante parecida a como lo 7iciera Bit,a +illapol tres aos antes en La Jabana, la receta de un pescado en salsa trtara. En este espacio no slo se 7acan preparaciones culinarias, sino *ue se ofrecan conse&os y entretenimiento a las amas de casa, cont con la produccin de (A# ;ublicidad, el patrocinio inicial de marcas como (ceite +atel, Ksteri,er, Jarina 5old >edal y Jelados Efe y se mantuvo durante ! aos en el aire. >uy rpidamente (na Eeresa %ifuentes logr posicionarse en la audiencia, convirti-ndose en pionera de los programas de cocina. El canal de la competencia, Eelevisa, transmiti a partir de 1?:@ un programa con la Ea >ara 0>ara de %7apelln3 y dos aos ms tarde emprendi 'Eelecocinando) con las moroc7as %armen y Ierta %avalcanti y la produccin de .orge 5odoy.

(na Eeresa %ifuentes (rc7ivo A%E+

Las >oroc7as %armen y Ierta %avalcanti (rc7ivo familiar

Eodas estas figuras, con sus estilos y caractersticas propias y con la fuer,a econmica y comunicacional de sus anunciantes, contribuyeron a la divulgacin de recetas y productos tradicionales vene,olanos, pero sobre todo, abrieron el 7ori,onte de sus espectadoras al conocimiento de nuevas preparaciones e ingredientes, al mane&o de modernos utensilios y artefactos electrodom-sticos, a la familiari,acin con t-cnicas, pautas de cocina y de comensalidad y con estrategias para relacionarse con el mercado a la lu, de las novedades propias de la modernidad de mediados de siglo.

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-" A la mesa en su santo lu.ar/ Ge una primera indagacin *ue 7icimos al entrevistar a cuatro mu&eres amas de casa@ entre los "! y ?! aos 87abitantes de %aracas en los aos cincuenta y procedentes de #an $ernando de (pure, Kcumare del Euy y Iaruta 0Estado >iranda3 y de los campamentos petroleros de la %AEKLE, ubicados en el Fulia y el Kriente8 es posible esbo,ar una aproximacin a lo *ue se serva en los aos cincuenta en las mesas cara*ueas. En primer lugar se aprecia *ue se 7acan tres comidas a lo largo del da4 desayuno, almuer,o y cena, a las cuales asista todo el grupo familiar. ( ellas poda aadirse una merienda en 7oras de la tarde, como un momento de relax al regreso del traba&o yPo la escuela o para atender visitas. El desayuno se 7aca muy temprano en la maana los das laborables y un poco ms tarde los fines de semana y sola servirse la combinacin arepa8pan8mante*uilla8 *ueso 0en lon&as yPo rallado3, *ue poda acompaarse de 7uevo 0revuelto o frito3 yPo &amn. En los fines de semana podan servirse adems caraotas fritas yPo perico. Eambi-n se consuma con frecuencia avena. En el caso de la seora procedente de los campamentos petroleros, el desayuno inclua preferentemente avena, cereales, sndRic7es, Rafles y arepas. En todos los casos se acompaaba con caf- con lec7e. En lo *ue se refiere al almuer,o se mantena inalterable el es*uema sopa8seco8 postre. En la sopa podan servirse granos, muy especialmente caraotas negras, pero tambi-n poda ser lente&as, arve&itas o fri&oles ro&os, y como sopa propiamente dic7a, poda ser 7ervidos 0de carne, pollo o gallina3, sopa de lagarto yPo costilla o de pollo con verduras 0papa, apio, ame, ocumo, ,ana7oria3. %uando se serva un 7ervido completo con suficientes presas y verduras se consideraba un plato muy rendidor y no re*uera de seco, pudi-ndose complementar con una torta criolla al estilo de torta de pltano, &o&oto o auyama y Po una racin de frutas.

#ocorro, Luisa (ntonia, >aru&a y Lourdes.

El seco ofreca diferentes combinaciones, *ue giraban, en general, en torno al componente proteico representado por carne ro&a 0de res o coc7ino3, el pollo y con menor frecuencia en el caso de nuestras entrevistadas 0por lo general una ve, por semana3 el pescado 0*ue inclua platos con atn y sardina3. En un plato principal se serva la escogencia entre carne 0frita, mec7ada, en salsa, bistec, picada, se*uita3, c7uleta de coc7ino, pollo 0frito, guisado, 7orneado, sudado3 y pescado 0filetes o ruedas de %arite, mero, pargo, corocoro, lenguado, lebranc7e, sardinas, atn, ca,n3 Los contornos de la carne o pescado con frecuencia eran arro,, ensalada y pltanos. Las ensaladas podan ser frescas como lec7uga8tomate8cebolla8aguacate8a& dulce8pimentn, o cocidas4 roda&as de papa, ,ana7oria, 7uevo sancoc7ado y cebolla, otra variante era papa, remolac7a, ,ana7oria. Eambi-n se sustitua la ensalada por vegetales como beren&ena y calabacn 8*ue podan servirse rebosados o rellenos8 y por papas 0al 7orno, rellenas o pur- de papas3 y batatas 0fritas o sancoc7adas3. El pltano era un componente infaltable en cual*uiera de sus presentaciones4 ta&adas, 7orneado, sancoc7ado y sudado, pero la ms asidua eran las ta&adas. Kcasionalmente el pltano se sustitua por buuelos 0de yuca, apio3 servidos con melao de papeln. Existan algunos platos 'completos) *ue constituan por s solos el seco4 como el pabelln 0carne mec7ada, arro,, caraotas negras y ta&adas3, el asado negro acompaado con arro, blanco, la carne guisada con papa, la pasta con salsa 0sobre todo salsa de tomate con carne molida3, el arro, con pollo, los 'rellenos) con guiso de carne o pollo 0repollo, cebollas, beren&enas, calabacines, papas3, la polenta criolla 0masa de ma, rellena de un guiso de carne y coc7ino molido yPo de pollo3. El postre constaba de raciones de frutas criollas como lec7osa, mango, cambur, pia, mandarina, o dulces como arro, con lec7e, de lec7osa, 7igos, toron&a, guayaba y tortas caseras. %omo bebidas acompaantes del almuer,o se tomaban &ugos de frutas 0lec7osa, naran&a, pia, tamarindo, meln, parc7a granadina, guanbana3, limonada, guarapo de papeln con limn, as como los caratos o caratillos de ma, yPo de arro, y los frescos de avena y cebada. La cena congregaba a toda la familia y era una comida completa, aun*ue sola ser menos abundante, con frecuencia se serva lo *ue *uedaba del almuer,o. ( ra, de la 1

llegada de la E+ comen,aron a notarse alteraciones en su 7orario y contenido, y se tendi a preferir las comidas ms livianas. Las amas de casas entrevistadas researon la presencia en la cena de atoles, como maicena, avena con lec7e yPo con c7ocolateO del pan dulce o salado, arepas rellenas, empanadas, cac7apas, sndRic7es, 7uevos, tortillas de 7uevo, pasta. %omo postres se serva gelatina, *uesillo o dulces en almbar 07igo, dura,no, naran&a3 y se acompaaban con Kvomaltina, >alta. En relacin a los alios ms usados en las preparaciones culinarias se refirieron al a&o, cebolla, pimentn, culantro y cilantro, a& dulce, vinagre y aceite, mientras *ue mencionaron como sa,onadores a la sal, comino, pimienta en grano, canela, vainilla, pimienta guayabita. Eambi-n sealaron las 7ierbas de cocina preferidas, *ue a menudo, se sembraban en casa4 pere&il, cilantro, a&o porro, cebolln, alba7aca, or-gano, tomillo y romero. bebidas como caf- con lec7e, Eoddy,

$uente4 Aevista Elite

A manera de postre/ En esta somera aproximacin al tema se advierte la profundidad y alcance de los procesos *ue afectaron el sistema y los 7bitos alimentarios de los cara*ueos, a partir de los aos cincuenta, muc7os de los cuales alcan,arn su plenitud a lo largo de las siguientes dos d-cadas, en lo *ue sin duda, pudi-ramos calificar como la entrada a la modernidad alimentaria urbana8industrial", caracteri,ada, en nuestro caso, por una
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Ge ;atricia (guirre4 '<la modernidad alimentaria urbano8industrial es el sueo reali,ado de una abundancia permanente4 no ms fluctuacin, no ms escase,. #in embargo detrs de este paraso de alimentos estables, transportables mecnica e 7igi-nicamente producidos en cantidad, se aga,apan los infiernos de la alimentacin industrial. Jay mayor cantidad pero tambi-n menor variedad. >ientras accedemos a mayor diversidad de alimentos se reducen las variedades intra8especficas de las 9 variedades de papas cultivadas en los (ndes %entrales, en el mundo solo se cultivan :, de las C variedades de 7igos solo se cultivan 2 y as podramos seguir con melones, ciruelas, porotos, etc.)

apertura a los nuevos cdigos en la produccin y comerciali,acin de alimentos, la significativa ampliacin de la oferta, la comple&a articulacin entre tradicin y innovaciones, el importante papel *ue an &ugaba la alimentacin en la vida dom-stica y social de las comunidades, frente a las progresivas e indetenibles demandas de la sociedad. En este sentido, *uedan pendientes de revisin para una prxima oportunidad, algunos aspectos fundamentales, entre otros, los cambios tecnolgicos y de e*uipamiento, la emergencia de la restauracin, las transformaciones en los valores, en la comensalidad y las nuevas rutinas socio8culturales. 0i1lio.ra)2a (guirre, ;atricia 0 !!13 'Las transiciones alimentarias en el tiempo de la especie) en oletn 4ec"int, BX 2!@8(bril8&unio. Iuenos (ires. 7ttp4PPantropologiaculturalyalimentaria.tripod.comPid1!.7tml Iengoa, .os- >. 0 !!93, 'La sanidad y la nutricin en +ene,uela a mediados del siglo 66. Efem-rides y recuerdos), Anales Venezolanos de 5utrici'n, v.1" n.1, %aracas. %arrera Gamas, 5ermn 01?@"3, ';rincipales momentos del desarrollo 7istrico de %aracas), Estudio de Caracas, +olumen //, Eomo /, U%+, %aracas. %artay, Aafael 0 !!:3, '(portes de los inmigrantes a la conformacin del r-gimen alimentario vene,olano en el #iglo 66), Agroalimentaria, v. ! n.1!, >-rida. 7ttp4PPRRR.scielo.org.vePscielo.p7pYpidZ#121@82:9 !!:!!!1!!!!2[scriptZsci\arttext %astellanos, Aafael A. 01?CC3, 6istoria de la 3ulpera en Venezuela, Editorial %abildo, %aracas. %astillo, Kcarina 01?C:3, Agricultura y poltica en Venezuela .789:.7+9, $(%E#, U%+, %aracas.

0(guirre, !!1, sPp3

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