SUPUESTO PRÁCTICO B COCINERO ANDALUCIA 2010 La cocina de un centro hospitalario se basa en técnicas tradicionales.

Cuentan con un local espacioso pero en el que no hay una separación clara de zonas de trabajo. Tienen ventilación artificial con sistemas de renovación de aire y suelos antideslizantes con sumideros. La zona de acumulación de residuos se sitúa junto a la zona de preparación y tiene acceso al exterior atravesando la zona de elaboración. La salida utilizada no es accesible al público, pero si al personal, que tiene su entrada por ese lugar. El local donde se acumulan los residuos tiene ventilación natural mediante una ventana que está cubierta por una rejilla para evitar el acceso de los animales. Los residuos orgánicos se depositan directamente en bolsas verdes de galga 200, en contenedores abiertos, que se tapan antes de ser trasladados hasta el depósito intermedio, desde donde son recogidos para su eliminación en vertedero controlado. Disponen de maquinaria un poco antigua, pero que funciona correctamente (horno clásico, marmitas, planchas, freidoras, etc.) La elaboración de los menús se realiza el mismo día, o como mucho el día anterior. Se siguen prácticas correctas de manipulación y no se han dado casos de infección alimentarias. Tras la reforma y ampliación del hospital, se pretende la renovación del sistema de organización en Cocina. Se quiere implantar un nuevo sistema que permita preparar los menús con mayor antelación. Una comisión de nutrición es la encargada de elaborar las dietas destinadas a abarcar todo tipo de necesidades. Los menús rotan cada 14 días. Se intenta que los platos no se repitan durante la estancia media. Hay un código de dietas con el que es difícil equivocar el menú que corresponde a cada uno de los pacientes. El 50% de los menús que se ofrecen son basales, y el resto son derivaciones terapéuticas de esta dieta. Las enfermeras de las plantas hacen una planilla con el número de habitación y la dieta de ese paciente, dependiendo de su patología. La cocina da por escrito los diferentes platos a elegir por el enfermo en la dieta basal, una vez el enfermo elige, se baja a cocina y se preparan las etiquetas para cada bandeja. La gobernanta vigila que el personal de cocina lleve una indumentaria propia del puesto. Es necesario llevar mascarillas, guantes y cubrecabezas. La ropa de trabajo y el aseo personal son de un elevado grado de limpieza y está prohibido llevar efectos personales como anillos, pulseras, relojes, etc., así como comer en el puesto de trabajo. El primer alimento será entre las 8 h. a las 9 h. de la mañana, los almuerzos de 12 h. a 13 h., las meriendas de 16 h. a 17 h. y las cenas de 19 h. a 20 h. Hay un paciente hospitalizado que es diabético e hipertenso. Acaba de ser sometido a una intervención quirúrgica y debe permanecer en el centro durante unos días.

Expuesto lo anterior, se plantean las siguientes cuestiones:
1.- Las modificaciones que habría que introducir en el local serían: A) Separación de zonas. B) Cambio de suelos. C) Separación de zonas y cambios de suelos.

D) Este local no serviría para la nueva cocina.
2.- ¿La ubicación de la zona de residuos es correcta?:

A) Si. B) No, porque tiene acceso al exterior a través de la zona de elaboración, lo que supone un riesgo de contaminación de los alimentos C) No porque debería estar a continuación de la zona de emplatado. D) En la cocina no habrá zonas destinadas a la acumulación de residuos, para evitar el
riesgo de contaminación de alimentos. 3.-¿Se podrá mantener la salida de residuos en el mismo lugar que está actualmente?:

A) Sí. B) Sí, porque no es accesible al público. C) No, porque coincide con la entrada del personal. D) No, porque los residuos nunca estarán en ninguna zona dentro de la cocina. 1

4.- ¿Que errores que se están cometiendo en el depósito y traslado de residuos orgánicos?: A) Deberían depositarse en bolsas negras de galga 69, introducidas en bolsas verdes de galga 200. B) Los contenedores deberían estar cerrados en todo momento. C) Ambas respuestas son falsas. D) Ambas respuestas son correctas. 5.- ¿Qué sistema estarán utilizando para la conservación de los platos preparados?: A) Congelación. B) Refrigeración. C) Esterilización. D) Liofilización. 6.- El nuevo sistema que se puede implantar para poder preparar los menús con mayor antelación será: A) Cadena fría. B) Cadena caliente. C) Catering. D) Cualquiera de los anteriores. 7.- Si utilizan sistema de cadena fría refrigerada, el equipamiento que necesitan será: A) Abatidor de temperatura. B) Cámara de refrigeración. C) Sistemas de regeneración. D) Todos los anteriores. 8.- Los alimentos preparados en un sistema de cadena fría refrigerada se conservarán: A) Entre 0 y 3º C, por un máximo de un mes. B) Entre 0 y 3º C, por un máximo de 5 días. C) A -18º C, por un máximo de tres meses. D) A 70º C, en el centro del producto. 9.- A la hora de planificar la reforma de la nueva cocina se deben seguir los principios de: A) Marcha adelante. B) Unión de zonas separadas. C) Establecimiento de un único circuito en cocina. D) Todas las respuestas son correctas. 10.- ¿Hay que cambiar de maquinaria para mejorar la productividad?: A) Sí, cambiando los hornos por microondas que son más rápidos. B) Sí, adquiriendo maquinaria de alta productividad. C) El cambio de maquinaria no mejora la productividad. D) No. 11.- Es recomendable el cambio de: A) Horno clásico por horno mixto de convección-vapor. B) Freidoras tradicionales por freidoras continúas. C) Planchas tradicionales por planchas rápidas. D) Todos los cambios propuestos son recomendables. 12.- La ventaja que representa la freidora continua es: A) Cocción de un volumen de alimentos elevado, con un grado de cocción uniforme. B) Permite la programación de tiempo. C) Control de la temperatura mediante un termostato. D) Todas las respuestas son correctas.

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13.- El peso de las marmitas es elevado, lo que puede provocar lesiones al trabajador y se puede evitar: A) Mediante el uso de marmitas basculantes. B) Eliminando el uso de marmitas. C) Usando marmitas con capacidad para raciones individuales. D) No se puede evitar este riesgo. 14.- ¿Cuál de estos grupos de alimentos no suele estar presente en el desayuno?

A) Lácteos. B) Hidratos de carbono. C) Grasos. D) Proteicos.
15.- El emplatado en el nuevo proceso que se plantea se realizará: A) Mecánicamente. B) usando cintas de emplatado. C) En marmitas multiporción. D) No se realiza el emplatado, por el riesgo de contaminación de los alimentos. 16.- Para separar dos circuitos, las actividades que se localizarán en el circuito limpio será: A) Recepción y almacenamiento de materias primas. B) Lavado de verduras y hortalizas, pelado, limpieza de aves, pescado, troceado de carnes. C) Elaboración de platos fríos. D) Traslado y almacenamiento de residuos. 17.- Los nuevos factores que se podrían incluir al nuevo sistema de organización, con el fin de mejorar la satisfacción del paciente, sería: A) Elaboración de un manual de dietas, que incluyan menús variados. B) Informatización de los procesos. C) Implantación del menú opcional. D) Todas las respuestas son válidas. 18.- El motivo por el que el uso de línea caliente no responde a los objetivos propuestos para la nueva organización de esta cocina, sería: A) Porque la calidad sería menor. B) Porque no tienen espacio. C) Porque no podrían adelantar la preparación de los menús. D) Por todos los motivos expuesto anteriormente. 19.- Los encargados de preparar los menús diarios de los pacientes hospitalizados son: A) El Servicio de Hostelería. B) El Servicio de Cocina. C) El Servicio de Nutrición. D) El Servicio de Dietética. 20.- Lo más importante para que los enfermos recuperen cuanto antes su salud es: A) La desnutrición. B) La nutrición. C) La alimentación. D) El agua. 21.-¿Cuantos menús podrá servir un hospital? A) 400 B) 500 C) Tantos como enfermos encamados u hospitalizados haya en el hospital. D) El máximo permitido es de 600.

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22.- El enfermo tendrá derecho a elegir entre varios menús: A) Siempre. B) Solo las dietas basales. C) Solo cuando el médico lo ofrezca y lo autorice el gerente. D) Cuando en la cocina trabajen al menos 50 pinches. 2 23.- La disfagia es: A) Una dificultad para hablar. B) Una dificultad para masticar. C) Una dificultad o imposibilidad para tragar. D) Una dificultad o imposibilidad para respirar. 24.- Una dieta basal es aquella: A) Que toman las personas cuya enfermedad no requiere intervención dietética. B) Que toman aquellas personas para las cuales la dieta no es un componente directo de su tratamiento. C) Suponen sobre un 50% de los pacientes ingresados. D) Todas son correctas. 25.- La dieta terapéutica es: A) La denominada también dieta normal, esta solo requiere cubrir los valores nutricionales. B) Es aquella que se adapta al cuadro y estado patológico de un individua enfermo. C) Es aquella que requiere un elaborado proceso organizativo para su puesta.

D) Ninguna de las anteriores es correcta.
26.- El que realiza la planilla con la dieta que debe seguir el paciente es: A) El médico. B) La auxiliar de enfermería. C) La enfermera. D) La pinche. 27.- Todos los centros hospitalarios tendrán las mismas dietas: A) Sí, porque las enfermedades de los pacientes son iguales en todos los hospitales. B) No, cada centro hospitalario debe clasificar, sistematizar y denominar sus propias dietas. C) Cada Comunidad Autónoma marcará las dietas dependiendo de la climatología y las costumbres de los usuarios. D) Si. 28.- El personal de cocina vestirá: A) Mascarilla y calzas. B) Calzas y gorro. C) Mascarilla y guantes. D) Mascarilla, gorro y guantes. 29.- Se encargará de elaborar la composición de las dietas: A) La dietista. B) La gobernanta. C) La nutricionista. D) La pinche. 30.- Podrán comer en la cocina hospitalaria: A) Los cocineros. B) Los cocineros y los pinches. C) Los cocineros, los pinches y las gobernantas. D) Ninguno de los anteriores puede comer en la cocina.

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31.-Entregará a la cocina los víveres que se indiquen en los vales de salida de despensa de acuerdo con las raciones y menús establecidos para cada día: A) El cocinero. B) La nutricionista. C) La gobernanta. D) El gerente del hospital. 32.- El horario de los desayunos será: A) Entre 9 y 10 de la mañana. B) De 8 a 9 de la mañana. C) De 8’30 a 10 de la mañana. D) De 9’30 a 10 de la mañana. 33.- ¿Cuánta presencia física necesitamos para cubrir todos los puestos de trabajo durante la jornada habitual? A) 10 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta. B) 15 pinches, 3 cocineros y 2 gobernantas. C) Necesitamos la presencia física necesaria para cubrir todos los puestos de trabajo dependiendo del hospital en el que nos encontremos. D) 12 pinches, 2 cocineros y 1 gobernanta. 34.- ¿Qué indica la estructura básica del menú?

A) La distribución calórica en comidas. B) Describe el patrón de comidas diario por grupos de alimentos. C) Los platos que componen cada menú. D) El ingrediente base del menú.
35.- ¿En qué consiste la codificación de dietas? A) En aplicar a cada dieta un código con el fin de su clasificación y facilitar la localización de las mismas. B) En aplicar un código alfanumérico secreto. C) En ponerle el nombre al paciente que recibe la dieta. D) En racionar la dieta en porciones individuales. 36.- ¿Qué tipo de dieta se le debe dar al paciente? A) Dieta progresiva e hipersódica. B) Dieta diabética e hipoproteica. C) Dieta progresiva diabética e hiposódica. D) Dieta diabética, hipoproteica y baja en grasa. 37.- ¿Cual sería la primera fase de la dieta progresiva? A) Líquida. B) Semilíquida. C) Semiblanda. D) Blanda. 38.- ¿Durante cuánto tiempo se mantendrá la dieta líquida? A) Desde la cirugía y de forma indefinida. B) Hasta que comience a funcionar el tracto digestivo tras la cirugía. C) Hasta que el paciente se marche a casa D) Nunca se dará dieta líquida. 39.- ¿Qué problemas podría ocasionar si se prolongara durante más tiempo? A) Malnutrición. B) Hipoglucemia. C) Ambas respuestas son correctas. D) Ambas respuestas son falsas.

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40.- ¿Qué tipo de dieta se ofrecerá como siguiente fase y tras la dieta líquida? A) Dieta blanda. B) Dieta semiblanda. C) Dieta basal. D) Dieta semilíquida 41.- ¿Qué tiempo permanecerá el paciente con dieta blanda? A) Tres días. B) Dos semanas. C) Depende de la reacción del paciente. D) No tomará dieta blanda en ningún caso. 42.- ¿Podría pasar de la dieta blanda a una dieta basal? A) No. B) Sí. C) Sí, pero baja en sal. D) Sí, pero baja en colesterol. 43.- ¿Qué restricción principal tendrá una dieta diabética? A) Se suprimirán aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorción lenta. B) Se suprimirán aquellos alimentos que aporten hidratos de carbono de absorción rápida. C) Se suprimirá el consumo de hidratos de carbono. D) No tiene restricción alguna. 44.- ¿Qué restricción dietética se impondrá a causa de la hipertensión? A) Baja en potasio. B) Baja en sodio. C) Baja en colesterol. D) Baja en proteínas. 45.- ¿Qué modificaciones tendrá la dieta de este paciente, con respecto a la dieta basal? A) De consistencia. B) Cuantitativas. C) Cualitativas. D) Todas las anteriores. 46.- ¿Qué finalidad tiene la dieta progresiva? A) La estimulación del tubo digestivo. B) La estimulación de la digestión de grasas. C) La disminución de la ingesta. D) Todas las respuestas son correctas. 47.- ¿Qué objetivo tiene la dieta diabética? A) Mantenimiento del equilibrio de la glucemia, evitando la hiper o hipoglucemia. B) Retrasar o prevenir otras complicaciones derivadas de la diabetes. C) Educar al paciente diabético para que modifique sus hábitos alimentarios. D) Todas las respuestas son correctas. 48.- ¿Qué alimentos se desaconsejan en la dieta hiposódica? A) Vinagre. B) Ajo. C) Ahumados. D) Todos los anteriores.

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49.- ¿En qué caso se recomendaría una dieta hipoproteica? A) Diabetes. B) Patología renal. C) Hipertensión. D) Cirugía reciente. 50.- ¿Qué restricciones tendrá una dieta astringente? A) Reducción de la fibra alimentaria. B) Aumento de la fibra alimentaria. C) Reducción de las proteínas ingeridas. D) Las respuestas A y C son correctas. 51.- ¿Por dónde tendrían que empezar los profesionales antes de elaborar el menú de dietas?: A) Por el estudio de necesidades B) Por el establecimiento de la fórmula dietética C) Por el diseño de menús D) Es indiferente 52.- La postura correcta para el levantamiento de cargas es: A) Con las piernas totalmente flexionadas B) Doblando las piernas, manteniendo en todo momento la espalda derecha y el mentón metido C) Doblando las piernas y la espalda ligeramente curvada D) Piernas rectas y espalda inclinada 53.- Para la lucha contra las plagas, el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización, basado en el análisis de: A) Epidemiología e infección B) Peligros y puntos de control C) Lugares y espectros D) Las circunstancias determinantes de cada establecimiento 54.- Con el sistema de cocina central: A) Se elimina la manipulación de los alimentos en los offices B) Se consigue la manipulación de los alimentos en los offices C) Se elimina el paso de los alimentos por las dependencias de limpieza D) Evita la producción de residuos en cocina 55.- La utilización, el mantenimiento y la limpieza de los equipos de protección individual deberán efectuarse de acuerdo con: A) La gravedad del riesgo B) Las instrucciones del fabricante C) Las condiciones del puesto de trabajo D) Lo establecido en las normas sobre prevención

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