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COCINA LATINOAMERICANA

COCINA LATINOAMERICANA

INTRODUCCIN
Amrica es el cuarto continente ms poblado despus de Asia, frica y Europa, con un total de poblacin estimado al 2009 de poco ms de 910 millones de habitantes aproximadamente, y tambin es uno de los menos densamente poblados, ello debido a su gran superficie de 42142,000 km! Es la segunda masa de tierra ms grande del planeta, cubriendo el 8,3% de la superficie total del planeta y el 30,2% de la tierra emergida, y adems concentra cerca del 12% de la poblacin humana. Es un continente que ocupa gran parte del Hemisferio Occidental de la Tierra. Se extiende desde el Ocano Glacial rtico por el norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de los ocanos Atlntico y Pacfico que delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. El continente haba sido previamente denominado con el nombre Abya Yala por las culturas centroamericanas y Cem Anhuac por los aztecas. Fue nombrado como Amrica en honor a Amrico Vespucio, navegante de origen florentino al servicio de Espaa, que fue el primer europeo en proponer que esas tierras eran en realidad un continente aparte y no las Indias como se pensaba durante su descubrimiento. Siguiendo la lnea de los otros continentes que llevaban nombres de mujeres, se latiniz el nombre del explorador y se feminiz resultando "Amrica" Est integrada por 35 Pases y 19 Dependencias. Debido a la extensin considerable de norte a sur, Amrica cuenta con casi la totalidad de los climas existentes. Debido a los dos grandes ocanos por los cuales se encuentra rodeado, es un continente basto en piscicultura y debido a su extensa diversidad climatolgica que se extiende a lo largo del globo terrqueo es el continente con mayor abundancia en cuestin de agricultura.

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CANAD
Canad es el segundo pas ms grande del mundo; no naci de una revolucin o de un pueblo que se convirti en nacin. Canad fue fundado por tres culturas principales: la cultura inglesa, la cultura francesa y la cultura indgena (en realidad varias culturas autctonas). Pero hoy da es hogar para seres humanos de ms de 200 etnias y ms de 100 nacionalidades. Sus ciudades ms representativas son: Ottawa (la capital), Toronto, Montreal, Vancouver y Qubec. Este gran pas cuenta con algunos de los sitios naturales ms bellos del planeta. Se extiende desde el ocano Atlntico al este, al ocano Pacfico al oeste, y hacia el norte hasta el ocano rtico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de Amrica al sur y al noroeste.

Originalmente fue una unin de antiguas colonias francesas y britnicas, Canad es oficialmente un pas bilinge, con el idioma francs ampliamente extendido en las provincias orientales de Quebec y New Brunswick, en Ontario oriental y en comunidades especficas a lo largo de su parte occidental.

COCINA LATINOAMERICANA Productos y Platillos representativos.Algunas de las recetas originales indgenas son: oso rostizado, ciervo hervido, sopa de foca, castor frito, pecho de ballena estofada, carne seca de bfalo, pan de bellota.

Bisonte

Estas recetas; hoy en da, son casi imposibles de encontrar y hacer, debido a que existen diversas protecciones por parte del gobierno canadiense hacia estas especies. Conforme al paso del tiempo, el paladar canadiense se ha ido refinando de manera evidente.

Miel de Maple

Con la influencia de inmigrantes de distintas partes del mundo y la llegada de insumos importados, se han adoptado tcnicas e ingredientes no nativos. Platillos a base de langosta del atlntico, ostiones, camarones, patos jvenes, salmn, puerco y caviar, son muy comunes en la actualidad.

Cangrejo de las Nieves

COCINA LATINOAMERICANA Existe una tendencia creciente en cuanto al conocimiento y descubrimiento de nuevos productos en el mercado canadiense, un ejemplo claro es la carne de Yak tibetano que se pude conseguir en distintas tiendas en Toronto.

Yak

Para satisfacer el lucrativo mercado gourmet, en diversas zonas del pas se cran pescados, moluscos, aves, bovinos y porcinos, de alta calidad. Los estndares de calidad, especialmente aplicados a pescados y mariscos son unos de los ms rigurosos a nivel internacional. Las piscifactoras, deben ser aprobadas y reguladas por un departamento especializado del gobierno, siendo constantemente controladas por bilogos marinos y especialistas para asegurar la mejor calidad posible del producto.

El valle de Ottawa es mundialmente conocido por sus arndanos, los cuales son de un sabor y color ms acentuado que los normalmente comercializados.

Arndanos

Canad produce aproximadamente 2 millones de kilogramos de arroz salvaje cada ao, siendo Ontario el productor ms grandes de este verstil ingrediente.

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Arroz Salvaje

Los diversos hongos cultivados a lo largo y ancho del territorio canadiense, tambin son objeto de culto en el mbito gastronmico, como los hongos colmenilla, rebozuelo y matsutake.

Rebozuelo o Chantarela Colmenilla o Cagarria

Matsutake o Hongo de Pino

COCINA LATINOAMERICANA VODKA-MARINATED SEAFOOD APPETIZERS (FRUTOS DEL MAR EN VODKA)


Clase 1: Canad

Ingredientes 250 g 30 ml 1 pza. 250 g Salsa: 100 ml 1 cda. c/s c/s c/s c/s 30 ml 45 ml Vieiras frescas Vodka Jugo de limn Camarn precocido Salsa de tomate Mostaza picante Salsa tabasco Ajo en polvo Sal Pimienta negra Aceite de oliva Vodka

Procedimiento Pelar camarn y blanquearlo para precocerlo Lavar las vieiras, marinarlas junto con el camarn en el jugo de limn y vodka, refrigerar por 3 horas Para la salsa: combinar todos los ingredientes, verificar sazn Saltear los mariscos en aceite de oliva Agregar salsa Flamear con vodka Servir

Notas del alumno

COCINA LATINOAMERICANA MAPLE SYRUP-COATED CHICKEN WINGS (ALAS DE POLLO EN SIROPE DE MAPLE)
Clase 1: Canad

Ingredientes 500 g 60 ml 25 ml ! 15 ml 5g c/s c/s c/s Procedimiento Marinar las alas en la mezcla de jarabe, refrigerar por 4 horas Cocinarlas a la parrilla, broil u horno, barnizndolas constantemente con la mezcla de maple Servir Alas de pollo Jarabe de maple Salsa picante Cebolla finamente picada Vinagre de manzana Mostaza de grano canadiense Salsa worcestershire Sal Pimienta Notas del alumno

COCINA LATINOAMERICANA LOBSTER ROLLS (ROLLOS DE LANGOSTA)


Clase 1: Canad

Ingredientes 170 g 60 ml 1 cda. 1.5 cdas. 1 cda. c/s c/s c/s Carne de langosta Mayonesa Jugo de limn Apio en juliana Cebolla desflemada en juliana (opcional) Sal Pimienta Pan pita

Procedimiento Pochar la langosta y retirar toda la carne posible, reservar en un bowl Agregar al bowl, los dems ingredientes Sazonar Calentar el pan pita y rellanar con la mezcla de langosta Rebanar en rollos Servir

Notas del alumno

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GRILLED CRAB (CANGREJO ASADO)


Clase 1: Canad

Ingredientes 1 kg 125 g 2 dtes. 25 ml c/s c/s c/s c/s Cangrejo de las nieves Mantequilla pomade Ajo Jugo de limn Salsa worcestershire Pimienta negra Romero, tomillo y perejil Sal

Procedimiento Hacer una mantequilla acremada con todos los ingredientes (excepto el cangrejo) Parrillar el cangrejo untando constantemente con la mantequilla preparada Servir

Notas del alumno

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SNOW CRAB CHEESE PUFFS (PANECILLOS DE CANGREJO DE LAS NIEVES Y QUESO)


Clase 1: Canad

Ingredientes 75 g ! cdita c/s c/s 1 100 ml 25 g 100 g ! 50 g c/s Harina de trigo Polvo para hornear Sal y pimienta Pimienta de cayena Huevo Leche Mantequilla fundida Carne de cangrejo Cebolla finamente picada Queso cheddar rallado Mantequilla

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl Agregar ingredientes lquidos Agregar queso y cebolla Verificar sazn En una sartn con mantequilla, verter un poco de la mezcla hasta que adquiera un color dorado, voltear y cocinar del lado faltante Servir

Notas del alumno

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POTATO SALAD WITH SALMON (ENSALADA DE PAPA CON SALMN)


Clase 1: Canad

Ingredientes 4 125 ml 150 g 50 g ! c/s c/s c/s c/s 5 hojas Procedimiento Marinar las papas en refrigeracin por 2 horas junto con la vinagreta En un bowl, agregar los dems ingredientes excepto la lechuga, verificar sazn Servir con la lechuga como base Papas cocidas cortadas en cubos Vinagreta clsica Salmn ahumado Apio rallado Cebolla finamente picada Sal Pimienta Tomate en cuartos Pepino rebanado Lechuga Boston Notas del alumno

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ARROZ SALVAJE WILD RICE STUFFING


Clase 2: Canad

Ingredientes 110 g 125 g 1 pza 50 g c/s c/s 750 ml c/s c/s 100 Mantequilla Apio Cebolla pequea Mezcla de hongos canadienses previamente hidratados Sal Pimienta Caldo de res (opcional) Salvia Tomillo Arroz salvaje

Procedimiento Cocinar el arroz en el lquido hasta que el grano est blando (aprox. 60 min), colar, enjuagar con agua fra, reservar En una sartn sofrer los vegetales, agregar el arroz precocido, sazonar Servir

Notas del alumno El caldo de res puede sustituirse por agua

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SOPA DE HONGOS SILVESTRES CANADIAN MUSHRROM SOUP


Clase 2: Canad

Ingredientes 30 g c/s 50 g 300 g 50 g 1 lt 250 ml c/s c/s 1 pzca. c/s Mezcla de hongos deshidratados canadienses Agua Mantequilla Cebolla Harina Leche Crema Paprika Sal Jugo de limn Salsa de soya

Procedimiento Hidratar los hongos Sudar la cebolla en mantequilla, agregar los hongos, agregar el harina, mojar con la leche Dejar hervir por 15 min. Sazonar Otorgar consistencia con la leche Verificar sazn y consistencia Servir

Notas del alumno

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SOPA DE FRIJOLES TRADITIONAL-STYLE CANADIAN PEA SOUP


Clase 2: Canad

Ingredientes 1 kg 300 g 50 g 100 g 100 g 100 g c/s c/s c/s Frijoles Tocino Lardo Zanahoria Apio Cebolla Bouquet Garni Sal Pimienta

Procedimiento Limpiar los frijoles Cocinarlos bajo presin (aprox. 40 min) Reservarlos Cortar los vegetales en brunoise En una cazuela, sudar la mezcla de vegetales con el lardo y el tocino Integrar el bouquet garni Mojar con los frijoles Hervir por 10 min. Verificar consistencia Sazonar Servir

Notas del alumno

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BARBACOA TIPO CANADIENSE CANADIAN BARBECUED PORK


Clase 2: Canad

Ingredientes 100 ml 100 ml 300 g 3 cdas. " cdita. " cdita. " cdita. " cdita. " cdita. 750 g Pur de manzana Salsa Catsup Azcar morena Jugo de limn Sal Pimienta negra Pprika Ajo en polvo Canela en polvo Costillas de cerdo

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes a excepcin de los crnicos en un bowl Hornear las costillas y barnizarlas constantemente con la salsa BBQ

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA LIMONADA DE MAPLE


Clase 2: Canad

Ingredientes 60 ml 500 ml 2 pzas c/s Sirope de maple Agua helada Jugo de Limn Hielo

Procedimiento Agregar todos los ingredientes Servir con hielo suficiente

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CONEJO DE LAS NIEVES SNOW RABBIT


Clase 2: Canad

Ingredientes 1 kg c/s 150 g 100 g c/s 250 ml c/s Conejo salpimentado Harina Tocino picado y cocido previamente Arndanos secos Tomillo Sidra Sal y pimienta

Procedimiento Cocinar en una sartn el tocino, reservar la grasa resultante en la sartn y reservar a parte el tocino Enharinar el conejo Sellar en la sartn Incorporar el tocino y los arndanos Desglazar con la sidra Cocinar cubierto por 30 min a fuego bajo Sazonar Servir

Notas del alumno

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PUR DE PAPA POTATO MASH


Clase 2: Canad

Ingredientes 400 g c/s c/s c/s Papas cocidas Leche entera Sal Pimienta

Procedimiento Triturar las papas ya peladas en un bowl, agregar la leche batiendo con ayuda de una batidora Verificar consistencia Sazonar Servir

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA SALMN ASADO EN COMPOTA DE MORAS GRILLED SALMON WITH BERRY COMPOTE
Clase 2: Canad

Ingredientes 1 pza. ! pza. 200 g c/s c/s c/s 50 ml 250 g Chalote Jugo y corteza de limn Mezcla de moras canadienses Tomillo Sal y pimienta Jarabe de maple Aceite Filete de salmn salpimentado

Procedimiento En una sartn, juntar todos los ingredientes a excepcin del aceite y el salmn Llevarlos a fuego bajo hasta obtener una consistencia nap Reservar Asar el salmn y acompaar con la compota Servir

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CROCANTE DE ARNDANO WILD BLUBERRY CRISP


Clase 2: Canad

Ingredientes 600 g 50 g 2 cditas 60 g 30 g 175 g 50 g Mezcla de moras silvestres Azcar Jugo de limn Grasa vegetal Harina Avena Azcar morena

Procedimiento Engrasar una fuente para horno Mezclar la grasa vegetal con el azcar morena, harina y avena, reservar. Colocar en la fuente una capa de moras Rociar con el limn y el azcar fina Agregar encima la mezcla de grasa vegetal Hornear a 160c alrededor de 40 min. Servir

Notas del alumno Se sirve caliente, acompaado de crema dulce montada a punto de nieve

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EE. UU.
La cocina de EE. UU. procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonizacin de las tierras. Ciertos platos simples como res asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavo relleno, carne molida en molde, papas asadas, camote, maz en mazorca, ensalada de papa, pastel de manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes normalmente estaran incluidos en la mayora de listas de la cocina Americana. Contrario a creencias populares, la gente en los EE. UU. no come comida rpida todos los das. La cocina en diferentes partes del pas se desarroll independientemente. Cada estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos que se establecieron en esa rea y por los tipos de ingredientes localmente disponibles. Productos y platillos representativos.El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Da de Accin de Gracias ), el maz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas de pepinos eran tpicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en da ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales.

Pavo

Se fue aadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedan de Europa, Asia, frica, etc. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando, es por esta razn por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raz originaria en las gastronomas de otros pases. Algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las, las tartas de manzana (apple pies), la pizza, las runzas, el chowder y las hamburguesas todas ellas con un comn origen en platos de las cocinas Europeas.

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Apple Pie

Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y espaola dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas. Clam Chowder.Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a 6 estados situados al noreste de E.U.A., es decir:Maine, New Hampshire, Vermont, Massachussets, Rhode Island yConnecticut. La costa es el rea limtrofe y comercial ms importante de la regin. Hasta el siglo XIX la actividad econmica ms importante fue la pesca, tradicin que se ha mantenido en la regin por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboracin. Uno de estos platillos es el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas ms profundas, costa afuera. De las tres, la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de E.U.A. es la quahog. El Chowder, es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del trmino francs chaudire, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. En las travesas marinas de mediados del siglo XIX, se populariz este guiso que empleaba en su confeccin bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban tambin almejas frescas y leche. E incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusin de almejas, leche o crema. Como otras preparaciones esta receta se origin con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de E.U.A. en 1620. Por lo que el platillo emplea tcnicas tpicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta regin que fueron enseadas por los indios de la zona.

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Clam Chowder

Existen diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La cocina del sur, por ejemplo, ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de frica, Francia y Mxico, entre otros. La forma de cocinar asitica ha formado gran parte de algunos platos de fusin de la cocina de Estados Unidos.

Chop Suey

De igual forma, mientras que algunos platos se consideran tpicamente estadounidenses, sin embargo tienen su origen en otras culturas, los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en da sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional". Pizza.Las costumbres de los inmigrantes italianos trajeron consigo toda una cultura alimenticia, entre este gran conjunto de preparaciones culinarias, se encuentra la pizza, que en Amrica comienza principalmente en la ciudad de Nueva York; posteriormente trasladndose a todos los rincones de este pas. Los EE.UU. adaptaron.

Pizza estilo Chicago

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COCINA LATINOAMERICANA BBQ.Estados Unidos posee una manera particular de asar alimentos a las brasas a comparacin del resto de Amrica latina. Hoy en da la barbacoa estadounidense se cocina en ahumadores o grills con base en un carburante vegetal, sazonando la carne generalmente ya cuando est por finalizar la coccin o una vez finalizada. Como sazonadores se emplean ya sean salsas en base a tomates, chiles y vinagre (que poseen una consistencia ms ligera) y en donde la carne se macera para posteriormente ser ahumada o asada baada constantemente con esta salsa; o al finalizar la coccin de la carne se termina con una salsa dulce de consistencia ms espesa hecha en base a salsa de tomate y especias.

Dibujo que demuestra el apego de la cultura americana hacia los asados llamados BBQ

Cocina del sur de EE.UU.: Este grupo de gastronomas regionales surgen debido a las influencias de diversos pueblos indgenas y colonos que poblaron esta gran regin del sur de los EE.UU. como lo fueron algunas colonizaciones britnicas, franecesas, irlandeses e indgenas americanos.

Portada de un libro de cocina Tex-Mex

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BUFFALO WINGS
Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 12 pzas. 3 cdas. 4 cdas. 1 cda. ! cdita. ! cdita. ! cdita. c/s ! taza ! taza ! taza 1 cda. c/s Alas de pollo Mantequilla derretida Salsa picante (Cristal o Franks original) pprika Sal Pimienta de cayena Pimienta negra Tallos de Apio Crema cida Queso azl Mayonesa (opcional) Vinagre blanco Sal

Procedimiento Limpiar las alas Con los dems ingredientes crear una marinada En la mitad de la marinada dejar reposar las alas por 30 min en refrigeracin Hornear a 200c cubriendo constantemente con la salsa

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CLAM CHOWDER


Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 50 g 30 g 1 2 500 ml 400 g 1 lt 30 g 30 g c/s c/s Tocino Mantequilla Cebolla picada Papa precocida en cubos Caldo de pescado Almejas Leche Mantequilla (menunier) Harina Tomillo Sal

Procedimiento Saltear en mantequilla el tocino picado, aadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo Agregar tomillo Sazonar Cocer hasta que las papas estn listas Agregar almejas y leche para aligerar Otorgar consistencia Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CHEESE STEAK


Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 50 g 400 g c/s c/s Aceite vegetal Rib eye Sal Queso amarillo

Sub: 500 g 5g
15 g 10 g 250 ml 30 ml

Harina Levadura Azcar Sal Agua Aceite vegetal

Procedimiento En moldes para baguette, Hacer los subs conforme a mtodo de panificacin regular Cortarlos a la mitad y reservar Cosrtar la carne en tiras finas Sellar la carne con el aceite, sazonar Montar la carne caliente sobre el sub, cubrir con el queso amarillo Gratinar Servir

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CHILI CON CARNE


Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 400 g 15 g ! 1 400 g 300 g 2 cdas 100 ml c/s c/s c/s Frijol negro entero precocido drenado Aceite vegetal Cebolla finamente picada Pimiento verde picado finamente Carne molida Tomate triturado enlatado Chile jalapeo picado finamente Pur de tomate Pimienta de cayena Sal Chile en polvo (opcional)

Procedimiento Saltear los vegetales, agregar la carne, el pur de tomate Reducir Agregar los frijoles Agregar el tomate triturado Incorporar los chiles Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazn Servir

Notas del alumno

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CRAB CAKES
Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 2 cdas 1 2 dtes 1! 1 c/s 450 g 2 cditas 2 cdas. 3 cdas ! cdita 1 200 g 100 g 60 g 2 c/s Procedimiento Aceite vegetal Cebolla picada Ajo Jengibre fresco Pimiento rojo Cebolln Pulpa de cangrejo Salsa tabasco Perejil Pan Mostaza dijon Huevo batido Harina sazonada Pan rallado Queos parmesano Huevos Aceite para fritura Notas del alumno

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SLOPPY JOE
Clase 3: EE.UU.

Ingredientes 400 g 250 g 250 g 15 g 15 ml 250 ml 30 ml 2 c/s c/s Carne molida Cebolla Pimiento verde Azcar Vinagre Salsa catsup Mostaza preparada Clavo Sal Pan para hamburguesa

Procedimiento Juntar todos los ingredientes y cocinarlos cubiertos por 30 min. a fuego bajo Verificar sazn Calentar el pan Servir entro del pan caliente

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA GUMBO DE PESCADO


Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 6 25 g 1.5 cdas 1 1 1 dte 1 1 2 cdas 1 lt 1 cdita 1 200 g 100 g 1 cdita 1 cdita c/s c/s c/s Langostinos Arroz de grano largo Aceite vegetal Cebolla picada Tallo de apio picado Ajo picado Pimiento rojo Pimiento verde Pur de tomate Caldo de pescado Organo fresco picado Cangrejo cocido o pulpa de cangrejo Quimbomb Pargo Salsa tabasco Salsa inglesa Cebolln Sal Pimienta

Procedimiento Similar a una bisque, trituracin de las carcasas pero sin

Notas del alumno

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JAMBALAYA
Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 200 g 1 100 g 70 g 2 c/s 15 ml 4 70 g 200 g c/s c/s c/s 250 g Camarn limpio Pechuga de pollo deshuesada en cubos Cebolla Apio Ajos pequeos Sal Aceite de oliva Salchicha ahumada Pimiento morrn verde Tomate Salsa inglesa Tomillo Pimienta de cayena Arroz de grano largo

Procedimiento Aplicar procedimiento similar al de la paella

Notas del alumno

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CHICAGO DEEP-DISH PIZZA


Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 500 g 1 " tza 2 tzas " tza c/s c/s Masa: 250 g 150 g 30 g 5g 3g 30 ml 190 ml Salsa de tomate: 400 g c/s ! cda ! cda ! cda 1 cda c/s Procedimiento Engrasar un recipiente para tarta Mezclar los ingredientes para la masa y fermentar hasta activacin de la levadura Triturar los ingredientes para la salsa y reservar Extender la masa y usarla como base para la tarta Rellenar con los crnicos y los lcteos Cubrir con la salsa Hornear a 180c hasta que obtenga un color dorado Masa para pizza estilo Chicago Queso mozzarella en trozos pequeos Salsa de tomate Parmesano rallado Salchicha italiana rebanada (opcional) Pepperoni (opcional) Harina de trigo Smola de trigo Azcar Sal Levadura seca Aceite de maz Agua

Tomate triturado Pimienta negra Albahaca Organo Ajo en polvo Vinagre Sal Notas del alumno

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TENESEE BBQ
Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 1 kg Glaseado: 125 ml 125 ml 125 ml 250 g 5g Costillas de cerdo Whiskey Salsa de soya Salsa catsup Azcar morena Ajo en polvo Humo lquido Notas del alumno Generalmente se acompaa de un pur de papa

1g
Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes para el glaseado en una cazuela pequea Llevar a ebullicin hasta que adquiera una consistencia nap Barnizar las costillas con el glaseado Cocinar las costillas y seguir barnizando constantemente Servir, reservando un poco de salsa para acompaar las costillas

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COCINA LATINOAMERICANA KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN


Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 400 g 400 g 350 ml c/s Harina sazonada: 375 g 2.5 g 5g 5g c/s c/s Batter: 160 g 2.5 g c/s ! pza 180 ml Pollo deshuesado Harina sazonada Batter Manteca vegetal (fritura)

Harina de trigo Pprika Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta negra molida Caldo de pollo (opcional) Harina Sal Pimienta negra Huevo ligeramente batido Agua

Procedimiento Limpiar las piezas de pollo perfectamente En un bowl mezclar los ingredientes para el harina sazonada En otro bowl, mezclar los ingredientes para el batter Pasar las piezas de pollo en agua, despus en la harina sazonada, al ltimo pasarlas por el batter Frer a 180c hasta que el pollo adquiera una temperatura interna de aprox. 73c

Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA CHEESE BURGER


Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 1 200 g c/s c/s c/s Bollos: 600 g 5g 5g 150 ml 50 ml 1 Carne: 500 g 5g 1 Bollo para hamburguesa Carne para hamburguesa Queso Chedar Mostaza preparada Lechuga Harina Levadura Sal Leche Aceite vegetal Huevo Carne molida de res Sal Huevo (opcional)

Procedimiento Hacer los bollos a travs de 2 fermentaciones En un bowl, mezclar los ingredientes para la carne, reservar en refrigeracin Asar la carne a termino deseado Montar la hamburguesa Servir caliente

Notas del alumno Acompaar con french fries

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COCINA LATINOAMERICANA APPLE PIE


Clase 4: EE.UU.

Ingredientes 125 g 45 g " taza 250 g 400 g 8 pzas Pasta Brise: 250 g 125 g 5g 3g 1 Procedimiento Elaborar la pasta brise por el mtodo de sablaje y refrigerar En una sartn, derretir la mantequilla, agregar el harina Agregar agua y el azcar, llevara ebullicin y dejar cocinar a burbuja pequea Engrasar y enharinar un molde para tarta Cubrir el molde con una capa de masa Disponer las manzanas sobre la masa y cubrir con la mezcla tipo caramelo Sellar la tarta con una capa de masa Hornear a 175c Servir Harina Mantequilla Azcar Sal Huevo Notas del alumno Mantequilla Harina Agua Azcar morena Pasta Brise Manzanas granny smith (peladas, descorazonadas y en gajos)

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CUBA
La cocina cubana, es en parte resultado de influencias extranjeras. Tras la llegada de Cristbal Coln a las costas cubanas, y el posterior asentamiento de los espaoles, rpidamente se incorpor la cocina espaola en la isla, de la que deriv posteriormente la cocina criolla. Desde sus orgenes, la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formacin de la nacionalidad en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres espaolas, aborgenes, africanas y la posterior influencia de la inmigracin asitica y yucateca.

Hombre cultivando Tabaco

Productos y Platillos representativos.Algunos de los productos tpicos utilizados hoy en la cocina cubana se cultivan en la isla desde hace mucho. Los tanos que ya habitan en Cuba en la poca precolombina, ya cultivaban yuca, boniato, ricino, maz, tabaco y diversas frutas.

Boniato, Camote o Batata

Fueron sin embargo los espaoles quienes introdujeron el arroz y los ctricos en Cuba, la introduccin del ganado, pronto cambiaran las costumbres gastronmicas de este pas. Durante el siglo XIX, se exportaba desde Cuba caf, azcar, caa y ron a Espaa, mientras que los principales productos importados a la isla fueron el vino, aguardiente y el aceite de oliva. El alto precio de este ltimo hizo que quedara relegado

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COCINA LATINOAMERICANA exclusivamente a mejorar el sabor de algunos alimentos como las ensaladas, caldos y potajes, por lo cual se le conoca como aceite de comer. Para guisar se segua utilizando la manteca de cerdo, ya que la mantequilla, introducida por britnicos y franceses, cay pronto en desuso porque a causa del clima se volva rancia con rapidez.

Caa de azcar

La cocina africana lleg a Cuba a principios del siglo XVI con la introduccin de mano de obra esclava procedente de frica. El plato nacional es el ajiaco criollo, un conjunto de viandas, vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que vara por la diversidad de los ingredientes empleados en su confeccin. Los platos cubanos ms tpicos son, adems del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredientes, la carne de cerdo asada o frita, los tostones o chatinos (trozos de pltano verde aplastados y fritos), chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res.

Marca cono de Ron

En la dcada de los 50s el auge de la cultura estadounidense en la isla, aport el uso de la olla a presin, la famosa preston, que se ha convertido en un articulo imprescindible. El sofrito es base de muchos guisos y est constituido por ajo, pimiento, cebolla y tomate picado ligeramente salteado, esta frmula puede ir acompaada de algn otro vegetal, especia o hierba como el comino, organo, aj, cebollinos o cilantro.

moros y cristianos

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COCINA LATINOAMERICANA La comida cubana es una mezcla o mestizaje (como lo es el cubano en s) de lo autctono, europeo, africano y asitico, de la economa y la imaginacin que pone el pueblo en la cocina. Pese a estas influencias la cocina cubana adquiri caractersticas propias y se pas a denominar la cocina tpica criolla, representativa de los platos cubanos.

Mojito

Entre los postres destaca el guenguel, dulce hecho con maz molido, azcar y canela, y entre las bebidas la champola, a base de gunabana, con azcar de caa y leche. El jugo de caa y la melaza sirven para preparar bebidas dulces. Entre las bebidas alcohlicas destacan el ron y la cerveza, aunque en los bares la estrella es el daiquiri, un trago hecho de ron blanco y seco, zumo de limn, azcar y hielo picado, y que se hizo famoso por la fascinacin que senta por l el escritor norteamericano Ernest Hemingway.

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COCINA LATINOAMERICANA AJIACO CRIOLLO


Clase 5: Cuba

Ingredientes " 200 g 100 g 200 g 200 g 2 250 g 200 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 2 1 cdita 1 cdita 1 1 cdita 3 cdas c/s Procedimiento Blanquear los tubrculos y el maz, reservar Sofrer los crnicos en aceite de oliva, agregar los vegetales por orden de dureza Incorporar los jitomates en cubos Hidratar con agua y dejar cocinar hasta que el lquido haya obtenido sazn Sazonar Otorgar consistencia de sopa espesa Verificar sazn Servir Pollo en trozos Tasajo (carne seca de res) Tocino Carne de res en cubos Carne de cerdo en cubos Pltano macho Malanga ame (se puede sustituir por papa) Yuca Boniato Calabaza Mazorca de maz Cebolla Ajo Tomates Organo Comino Pimiento verde Pimentn dulce Aceite de oliva Sal Notas del alumno

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COCINA LATINOAMERICANA MOROS Y CRISTIANOS


Clase 5: Cuba

Ingredientes 2 lt 100 g 200 g 150 g 2 cdas ! 1 ! 1 c/s c/s c/s Procedimiento Hervir los frijoles con una hoja de laurel hasta que estn blandos Reservar el lquido de coccin En la olla donde se va a cocinar el arroz sofrer el tocino y la carne Agregar vegetales Agregar sazonadores Aadir el arroz y los frijoles blandos Tapar y dejar cocinar a fuego medio por unos 15 min. Verificar sazn Antes de servir agregar aceite de oliva para otorgar brillo Servir caliente Agua Frijoles negros Arroz grano largo (lavado y remojado) Tocino y carne de cerdo Aceite de oliva Pimiento verde Laurel Cebolla Ajo Organo Comino Sal Notas del alumno A pesar del nombre europeo, es un plato tpico criollo que se elabora igual que el arroz congr pero con frijoles negros en vez de colorados

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COCINA LATINOAMERICANA

TOSTONES
Clase 5: Cuba

Ingredientes 2 c/s c/s Pltano macho (verde) Aceite vegetal Sal

Procedimiento Cortar el pltano en rodajas de 2 cm de espesor Frer a 120c Escurrir y machacar con ayuda del fondo plano de un vaso Frer de nuevo a 180c Escurrir y espolvorear con sal

Notas del alumno

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MARIQUITAS
Clase 5: Cuba

Ingredientes 2 c/s c/s Pltano macho (verde) Aceite vegetal Sal

Procedimiento Rebanar el pltano en lonjas delgadas Frer a 180c Retirar exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Sazonar Servir

Notas del alumno

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PIONONOS
Clase 5: Cuba

Ingredientes 3 2 ! tza 90 ml 200 g ! tza ! 2 ! 2 cdas ! cdita ! cdita c/s Procedimiento Guisar el picadillo con un poco de aceite Sazonar y reservar caliente Rebanar los pltanos en 3 partes a lo largo Frer hasta que se tornen flexibles Con ayuda de un palillo, darle forma de aro Rellenar los aros de pltano con el picadillo, comprimiendo para ayudarse Cubrirlos por el pan rallado Pasar por huevo Cubrirlos de nuevo con pan rallado Frer a 180c Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Retirar con cuidado los palillos Servir Pltano macho Huevo Pan molido Aceite vegetal Carne molida de res Vino blanco Cebolla Ajo Pimiento verde Pur de jitomate Comino Organo Sal y pimienta Notas del alumno

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CAMARONES BORRACHITOS
Clase 5: Cuba

Ingredientes 500 g 1 1 1 c/s 1 2 cdas 2 cdas 60 ml c/s 150 ml c/s Procedimiento Blanquear camarones con laurel , vinagre y sal Dejar macerar los camarones junto con la cebolla, pimientos, el ron, el jugo del limn y la salsa tabasco Drenar y reservar el lquido de maceracin Saltear los ingredientes slidos, agregar el lquido de maceracin Otorgar consistencia Verificar sazn Servir Camarones limpios Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Laurel Limn Vinagre Salsa tabasco Mantequilla o aceite Pimienta negra Ron Sal Notas del alumno

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BACALAO A LA CUBANA
Clase 5: Cuba

Ingredientes 500 g ! ! 2 1 cda ! cdita 2 cdas 50 ml c/s c/s Bacalao desalado Cebolla Pimiento verde Tomate rojo en cubos Ron Comino molido Perejil picado Aceite vegetal Sal Pimentn picante

Procedimiento Hervir el bacalao, desmenuzar y reservar Sazonar Sofrer los vegetales Agregar el comino y el perejil Incorporar el bacalao Flamear Otorgar consistencia a la preparacin Verificar sazn Servir

Notas del alumno

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CUBANITO
Clase 5: Cuba

Ingredientes 500 ml 500 ml c/s c/s c/s Cerveza clara Jugo de tomate Jugo de limn Sal Hielo

Procedimiento Escarchar un vaso fro Agregar hielos Verter lquidos Servir

Notas del alumno

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MOJITO
Clase 5: Cuba

Ingredientes 1 oz 1 oz 15 g c/s c/s c/s Ron Blanco Jugo de limn Azcar refinada Hierbabuena Hielos Agua mineralizada

Procedimiento En un vaso verter el ron Agregar jugo de limn, azcar y hierbabuena Machacar la hierbabuena como si se tratase en un mortero Agregar los hielos Verter agua mineralizada Servir

Notas del alumno

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PICADILLO A LA HABANERA
Clase 6: Cuba

Ingredientes 125 g 125 g 1 2 ! 2 cdas c/s c/s ! cdita 1 cdita c/s 1 cda 50 ml 1 cda c/s c/s Procedimiento Sofrer crnicos Agregar vegetales y frutas Incorporar el jitomate triturado y dejar reducir " parte Desglasar con el vino Otorgar consistencia de picadillo Sazonar Verificar sazn Servir caliente (se sirve con arroz blanco o con pur de papa, tambin se emplea como relleno de tostones y papas al horno) Carne molida de cerdo Carne molida de ternera Cebolla Ajo Pimiento verde Jitomate triturado Organo Comino Alcaparras Uva pasa Azcar Aceitunas verdes deshuesadas Vino blanco Aceite de oliva Sal Pimienta negra Notas del alumno

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VACA FRITA
Clase 6: Cuba

Ingredientes 250 g 2 cdas c/s c/s Mojo: 1 1 ! cda Procedimiento Sofrer la carne desmenuzada en el aceite hasta que los bordes de la carne est dorados Retirar con ayuda de un papel absorbente el exceso de grasa Reservar Para el mojo, machacar los ingredientes en un mortero En la misma fuente donde se sofro la carne, incorporar aceite para sofrer la mezcla del mojo Agregar a carne Verificar sazn Servir Cuete de res cocido a presin y desmenuzado Aceite de oliva Sal Pimienta negra Limn (jugo) Ajo Aceite de oliva Notas del alumno

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ROPA VIEJA
Clase 6: Cuba

Ingredientes 250 g ! 1 ! 1.5 cdas c/s c/s c/s 1 cda 1 cda c/s Procedimiento Sofrer los vegetales cortados en cubos pequeos Agregar la salsa de tomate Agregar vino Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazn Servir (con arroz congr y ensalada de aguacate) Cuete de res cocido a presin y desmenuzado Cebolla Ajo Pimiento Salsa catsup Organ Comino Pimentn dulce Vino tinto Acite de oliva Sal y pimienta Notas del alumno Es tambin conocido como aporreado de ternera

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CHILINDRN
Clase 6: Cuba

Ingredientes 300 g ! 1 ! 4 cdas c/s c/s Pierna de cordero cortada en cubos Cebolla Ajo Chile serrano rojo Jitomate triturado Aceite vegetal Sal

Procedimiento Hornear la carne de cordero a presin Sofrer los vegetales Agregar el jitomate Incorporar los chiles Sazonar Servir (con guacamole)

Notas del alumno

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CERDO ASADO
Clase 6: Cuba

Ingredientes 1 6 6 3 2 cdas 1 40 ml c/s Procedimiento Sazonar el lechn En un mortero machacar el ajo, sal, organo, comino, aceite y jugos de ctricos hasta obtener una pasta espesa Masajear el lechn con la pasta Marinar en refrigeracin por 12 horas Rostizar y baar constantemente con aceite de oliva y el resto del mojo Servir caliente Cerdo lechal (de 2 a 3 kg) Ajo Naranja agria Limn Organo Comino Aceite vegetal Sal Notas del alumno

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CASCOS DE GUAYABA
Clase 6: Cuba

Ingredientes 500 g 1.5 lt 2 tazas 1 Procedimiento Pelar las guayabas, cortar por la mitad y retirar la pulpa, reservando solo la cscara Hervir la cscara en el agua hasta que estn blandas aadir el azcar y la canela Otorgar consistencia de almbar Agregar los cascos de guayaba y dejar cocinar hasta que estn tiernos Retirar del fuego Servir Guayabas Agua Azcar Canela en raja Notas del alumno

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DAIQUIRI
Clase 6: Cuba

Ingredientes 200 ml 4 cdas 4 cdas c/s 4 gotas 4 cdas Procedimiento Agregar todos los ingredientes en una licuadora Triturar hasta obtener un frap Servir Ron blanco Azcar refinada Jugo de limn Hielo Licor de marrasquino (opcional) Jugo de toronja o pomelo (opcional) Notas del alumno

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SAOCO
Clase 6: Cuba

Ingredientes 50 ml 100 ml 5 cubos Procedimiento En un vaso alto agregar los hielos Incorporar ron y despus el agua de coco Servir Ron blanco Agua de coco Hielo Notas del alumno

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ARGENTINA
La gastronoma argentina es el resultado de una sntesis de los platos que trajeron consigo los inmigrantes europeos y los alimentos de las culturas indgenas. En la ciudad de Buenos Aires, hay comidas de diferentes regiones. Por zonas, la Costanera Norte y Puerto Madero son reconocidas por sus parrilladas; la Avenida de Mayo es el eje de la comida espaola; las pizzas ms tradicionales estn en la calle Corrientes; y las zonas de plaza Cortzar, Palermo, Recoleta y Las Caitas ofrecen platos ms elaborados, refinados y exticos.

Buenos Aires Todas las colectividades latinoamericanas y europeas que residen en Buenos Aires estn representadas con sus restaurantes: bolivianos, peruanos, armenios, espaoles, italianos, o uruguayos. En gran parte de las provincias de Santa Fe y Crdoba y el norte del distrito de Buenos Aires, donde se radicaron muchos italianos, son comunes las preparaciones de salames, bondiolas, salamines y longanizas, as como la bagna cauda. Este ltimo es un plato del Piamonte italiano y consiste en la colocacin en un recipiente de terracota una salsa a base de aceite, nueces y ajos triturados y anchoas saladas, que se calienta sin llegar a hervir, y con la cual se untan distintos tipos de vegetales crudos y cocidos. La gastronoma del norte y parte del oeste de Argentina recibe la influencia de los aborgenes americanos. En las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumn, Santiago del Estero, Mendoza, San Juan o San Lus sus habitantes comen alimentos de origen andino como el maz (choclo), la papa, los ajes y los pimentones. Las empanadas de esta regin son famosas en todo el pas. Destacan las de Salta, Tucumn o Santiago del Estero, especialmente las de carne.

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COCINA LATINOAMERICANA Tambin se preparan otros platos tpicos, como la humita o el tamal, a base de maz y un sabroso guiso preparado principalmente con granos de maz o porotos (alubias): el locro.

Locro En las zonas ms hmedas se cultivan porotos (alubias), tomates, zapallos, ajes o palta y las especies introducidas que abundan son las vides, los olivos y distintos tipos de frutas como duraznos, peras, damascos, ciruelas y manzanas. En la zona comprendida por Corrientes, Chaco, Misiones y Formosa, as como parte de Entre Ros, Santa Fe y Santiago del Estero, la comida ms habitual tiene entre sus componentes la mandioca, el arroz, los pescados de ro y el mate, que en esta zona tambin se bebe fro. En cuanto a los pescados, son muy sabrosos el pac, el dorado, surub, boga, pat y el pejerrey. Suelen comerse asados, aunque a veces son condimentados con jugo de limn y otros adimentos. Las costas ocenicas y los lagos de esta regin proveen pescados para "pats" y cazuelas. Son reconocidos los guisos de calamar, pulpo, abadejo, salmones, truchas, centolla, congrio, ostras y langostinos. En la regin de los Andes se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlands como de tipo centroeuropeo. En los valles de Ro Negro y Neuqun (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo stos los viedos ms australes del planeta. La gran produccin de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo El consumo anual per cpita al ao 2006 ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/ao. Productos y preparaciones representativas: T Mate: Tambin se lo ha llamado "t del Paraguay" u oro verde Como sucede con el t, el caf o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafena que contiene. Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeo recipiente, tambin denominado mate o porongo, que contiene la infusin. Por lo comn se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha.

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COCINA LATINOAMERICANA Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitcea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno, porcelana, vidrio, madera o pezua de toro labrada. Asados: Es la coccin de distintas partes de la res a las brasas, est extendido por todo el pas y es una comida tpica argentina. En lugares especializados y sobre todo en el interior, es comn clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leas. El condimento tpico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, organo y tomillo), mezclados con vinagre, sal y aceite. Esta comida regional se acompaa de ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El Bife de Chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilndrica, de ah que se lo denomine chorizo. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o ms. El chorizo consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos ltimos tienen un color ms blanquecino para diferenciarlo del criollo. La salsa Criolla es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Est compuesto por tomate sin piel, pimiento morrn, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentn dulce y aj picante molido. El asado de tira o tira de asado, es el costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente est presente en cualquier estilo de asado o parrillada El vaco es un corte de carne ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.

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EMPANADAS DE QUESO RICOTTA CON ESPINACAS


Clase 7: Argentina

Ingredientes 500 g 1 cdita 100 g 3 " taza c/s 200 g Procedimiento En un bowl incorporar los ingredientes para la masa de las empanadas Una vez obtenida la masa, dejar reposar en refrigeracin por 20 min. Extender la masa dejando un espesor de casi 1 cm Cortar en crculos Rellenar con el queso y la espinaca Frer a 180c Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Servir calientes Harina de trigo Sal Mantequilla Huevo Leche Espinaca limpia y desinfectada Queso ricotta Notas del alumno

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FIDEOS CON TUCO


Clase 7: Argentina

Ingredientes 2 ! 300 g 250 ml 60 ml c/s c/s c/s c/s 50 g 100 g Procedimiento Sofrer los crnicos Agregar vegetales Incorporar el vino y reducir " parte Agregar el jitomate Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazn Reservar caliente Montar el plato caliente Ajo Cebolla Carne molida de res Jitomate pelado triturado enlatado Vino tinto Laurel y tomillo Pimentn dulce Pimienta negra Sal Queso parmesano Spaghetti (previamente cocido) Notas del alumno

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LOCRO DE MAZ
Clase 7: Argentina

Ingredientes 100 g 100 g 50 g 50 g 50 g 150 ml 1 ! 50 ml c/s c/s c/s c/s Procedimiento Sofrer crnicos Agregar vegetales Incorporar 500 ml de agua Dejar cocinar por 15 min Otorgar consistencia (potaje) Verificar sazn Servir Maz blanco precocido Lomo de res en cubos Tocino picado Pimientos picados en paisana Cebolla en cubos Jitomate triturado Ajo Chorizo Menteca de cerdo Organo Laurel Pimentn Sal y pimienta Notas del alumno

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ASADO
Clase 7: Argentina

Ingredientes 200 g 200 g 200 ml 50 ml 400 g c/s c/s Procedimiento Dejar en marinacin las mollejas limpias de res en la leche por 12 horas Prender la parrilla Asar el chorizo Asar las mollejas y sazonar con el jugo de limn Asar los cortes conforme trmino deseado Servir Chorizo argentino Mollejas de res Leche Jugo de limn Cortes de carne (bife de chorizo, vaco, asado de tira, churasco, etc.) Aceite vegetal Sal Notas del alumno

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CHIMICHURRI
Clase 7: Argentina

Ingredientes 4 cdas 4 cdas 50 ml 50 ml 2 5 ml c/s c/s Procedimiento Mezclar todo en una salsera Verificar sazn Reservar Perejil fresco picado finamente Organo fresco picado finamente Aceite de oliva Aceite vegetal Ajo picado finamente Vinagre blanco Sal Pimienta negra molida Notas del alumno

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BRASIL
Debido a las culturas portuguesas y africanas, la cocina brasilea es considerada una de las ms ricas y variadas del mundo. Siendo una cocina regionalizada a lo largo de su basto territorio (poco ms de 8500,000 km2), por lo que cada zona posee sus propios platos tpicos. Fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indgenas y africanos. Muchas de las tcnicas de preparacin de los ingredientes ms usados son de origen indgena, sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. La feijoada, es considerado el plato icono del pas.

Feijoada

Esclavos llevados a Brasil (desde fines del siglo XVI) aadieron a la gastronoma brasilea elementos como el aceite de palma o el cuscs.

Aceite de dende o de palma

La bebida posiblemente nacional es la cachaa, que es un aguardiente de azcar. Los batidos de jugos de frutas exticas mezclados con cahaa son muy populares. El caf. Uno de los mejores del mundo, se suele tomar al terminar una comida. Se le denomina "cafezinho" que es un caf cargado con azcar

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ACARAJ
Clase 8: Brasil

Ingredientes 500 g c/s ! 400 ml Relleno: 1 cda " 200 g 1 c/s Frijol cocido Sal Cebolla picada finamente Aceite de palma Aceite de palma Cebolla Camarn seco (hidratado previamente) Chile rojo Sal

Procedimiento Hervir los frijoles hasta cocinarlos en su totalidad Drenarlos Hacerlos pasta (seca) Dar forma de bollos pequeos Frer en aceite de palma a 180c Reservarlos calientes Para el relleno, sofrer la cebolla, el camarn y el chile rojo, sazonar y triturar Abrir los bollos de frijol por la mitad y rellenar con la pasta de camarn Servir caliente

Notas del alumno

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BACALAO CON COCO Y MAMN VERDE


Clase 8: Brasil

Ingredientes 500 g 500 g 1 pza 2 dtes 2 hojas 1 tza 2 pzas 1 pza 2 cdas 250 ml 200 ml Bacalao desalado y deshebrado Mamn verde Cebolla picada Ajo Laurel Cilantro picado Jitomate picado Pimiento picado Aceite de palma Leche de coco Crema

Procedimiento Sofrer la cebolla y el ajo Agregar el pimiento y el jitomate Incorporar el bacalao junto con el mamn rallado Hidratar con la leche de coco Agregar el laurel Cocinar por 20 minutos a fuego bajo Verificar sazn Otorgar consistencia con la crema Agregar cilantro Sazonar Servir caliente

Notas del alumno

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PESCADO EN HOJA DE PLTANO


Clase 8: Brasil

Ingredientes 1 c/s ! pza 2 cdas Farofa: 100 g " pza ! pza 1 ! taza c/s 100 g 100 ml 1 c/s Procedimiento Dejar el pescado en marinacin con el ajo y el jugo de limn, sazonar Para la farofa, fundir la mantequilla, sofrer la cebolla Agregar la zanahoria y el jitomate Hidratar con el caldo de pescado Agregar el harina Agregar el cilantro Sazonar con sal y reservar Hacer una especie de tamal o papillote con la hoja de pltano y el pescado Cocinar al vapor u hornear a 180c Servir caliente el pescado junto con la farofa Besugo en filetes Sal y pimienta Ajo picado finamente Jugo de limn Mantequilla Cebolla picada finamente Zanahoria rallada Jitomate picado Cilantro picado Sal Harina de mandioca (ligeramente tostada) Caldo de pescado Hoja de pltano Aceite vegetal Notas del alumno

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MOQUECA DE PESCADO
Clase 8: Brasil

Ingredientes 1 pza 1 cdita " pza 1 2 cdas 1 cda ! " 4 cdas 150 ml Procedimiento En el aceite de palma, sellar los trozos de pescados, retirar y reservar En el mismo aceite sofrer la cebolla y el ajo, agregar el jitomate Hidratar con la leche de coco Incorporar el pescado y las hierbas picadas Cocinar por 5 minutos a fuego bajo Verter el jugo de limn Sazonar Servir caliente Pescado blanco en trozo Jugo de limn Cebolla picada Ajo Cilantro picado Albahaca Jitomate Chile rojo Aceite de palma Leche de coco Notas del alumno

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FEIJOADA
Clase 8: Brasil

Ingredientes 500 g 1 1 350 g 3 pzas 200 g 200 g 200 g 3 pzas 2 hojas 3 pzas Salsa: 2 tazas 1 pza " pza 1 cda c/s c/s Col: 2 cdas 1 2 tazas c/s Arroz: " 1 pza 1 tza 2 tzas c/s Frijol negro Manita de cerdo (cocida previamente) Oreja de cerdo (cocida previamente) Carne seca Chorizo Longaniza Costilla de cerdo Lomo de cerdo Ajo entero Laurel Naranja (jugo) Caldo de coccin de frijoles Chile rojo picado Cebolla picada Albahaca picada Jugo de limn Sal Aceite vegetal Ajo picado Col rallada Sal Cebolla Ajo Arroz de grano largo Agua Sal Hacer un arroz blanco Servir todas preparaciones Hacer un arrozlas blanco en un solo tiempo Servir todas las preparaciones en un solo tiempo

Procedimiento Hervir los frijoles hasta que estn cocidos, necesaria de lquido de reservar Hervir loscantidad frijoles hasta que estn cocidos, coccin hacernecesaria la salsa de lquido de reservarpara cantidad A los frijoles, agregar loas crnicos y coccin para hacer la salsa embutidos junto con el ajo, laurel y el jugo A los frijoles, agregar loas crnicos y de naranja embutidos junto con el ajo, laurel y el jugo Hervir hasta que todos los ingredientes de naranja estn Hervir cocidos hasta que todos los ingredientes Sazonar y reservar caliente estn cocidos Para la salsa caliente mezclar todos los Sazonar y reservar ingredientes y sazonar Para la salsa mezclar todos los Saltear la coly sazonar ingredientes Saltear la col

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COCINA LATINOAMERICANA CAIPIRINHA


Clase 8: Brasil

Ingredientes ! pza 1 cda c/s 1.5 oz Procedimiento En un vaso old fashion agregar los limones y el azcar Machacar hasta obtener perfume del limn Agregar hielos hasta cubrir el vaso en su totalidad Verter la cahasa Revolver y Servir fro Limn en rodajas Azcar refinada Hielos Cahasa Notas del alumno

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COLOMBIA
La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales. Muchas de las comidas ms famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereo, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoracin, los utensilios y la apariencia final del plato.

Bandeja Paisa

As por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledaas, tiene como base principal el frjol cultivado all mismo, donde las caractersticas climticas hacen que el pas sea el mayor productor del grano del rea andina y el que registra ms consumo en la dieta diaria.

Ajiaco

Por su parte, el ajiaco santafereo preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa, el maz y pollo campesino de la regin. La arepa es una torta de masa o harina de maz de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina asada o frita. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompaante, sola o rellena, comnmente como parte del desayuno, del almuerzo o la cena.

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Arepas

Sin embargo, las artes gastronmicas con el tiempo han viajado, posicionndose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de mens tambin se recorre la nacin. As se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes tpicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales. Caf.El caf es la tercera bebida ms consumida del mundo despus del agua y el t. Los cafetos son arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada. El arbusto de la regin tropical, perteneciente a la familia de las rubiceas que abarca 500 gneros y 8.000 especies se conoce como cafeto o planta productora de caf. Uno de esos gneros es el Coffea, constituido por rboles, arbustos y bejucos, que comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre, y 50 especies silvestres. Desde su descubrimiento, el caf se ha convertido en uno de los sabores claves de la Humanidad. En frica, por ejemplo, el caf es empleado en ritos de fertilidad. En muchos pases, el caf se posiciona no solamente como un producto indispensable en la buena mesa para terminar una cena con una deliciosa taza del caf sino tambin como el principal ingrediente de diversas y deliciosas recetas

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AJIACO BOGOTANO
Clase: Colombia

Ingredientes 100 g 100 g 100 g 1 200 g 700 ml 1 rama c/s c/s c/s c/s Procedimiento Cocinar las papas, reservando el lquido En l, hervir el choclo, drenar y reservar el lquido Hervir en l el pollo, agregar las papas y el choclo, sazonar y cocinar hasta que todo el sabor se haya incorporado en la sopa Servir caliente con el aguacate, crema, alcaparras y aj como guarnicin. Papa criolla Papa alfa Papa cambray Mazorca tierna de choclo Pollo sin hueso y sin piel Agua Cilantro Aguacate Crema Alcaparras Aj picado Notas del alumno

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CARIMAOLA
Clase: Colombia

Ingredientes 500 g c/s c/s Relleno: 2 cdas 50 g 100 g 200 g 1 cda c/s Yuca Aceite Sal Aceite Cebolla y ajo picados Pimiento picado Carne de res molida Pasta de jitomate Comino y sal

Procedimiento Hervir la yuca, drenarla y hacer una pasta, en dado caso de que est muy pastosa y no se pueda formar bollos, agregar harina de mandioca Sofrer el relleno y sazonar Aplanar los bollos de yuca, agregar relleno y sellar perfectamente (parecido a una empanada) Frer a 180c Servir

Notas del alumno

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BANDEJA PAISA
Clase: Colombia

Ingredientes Arroz: Frijoles: 500 g 1 1 ! 50 g c/s 30 ml Huevo: 1 c/s Carne: 2 ! c/s c/s c/s 300 g c/s Procedimiento Hervir los frijoles a presin Una vez cocidos agregar la cebolla picada, zanahoria, pltano, tocino y pur de jitomate Cocinar hasta que se hasta incorporado todo el sabor en los frijoles Hacer un arroz blanco y reservar caliente Para la carne, moler los jitomates, el ajo, el cilantro picado y la cebolla En un poco de aceite sofrer la carne y agregar la salsa licuada, cocinar hasta reducir un poco el lquido de la salsa, sazonar Hacer un huevo estrellado Servir todo junto en un plato Arroz Cebolla y ajo picados Frijoles Pltanos verdes pelados y cortados en cubos Zanahoria rallada Cebolla picada Tocino Aceite Pur de tomate Sal y comino Huevo Aceite vegetal Jitomate maduro Cebolla Culantro picado Ajo Aceite Carne de res molida Sal y comino Notas del alumno

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AREPAS
Clase: Colombia

Ingredientes 500 g 1 cdita c/s 1 cda Harina de maz Sal Agua Aceite vegetal (opcional)

Procedimiento Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta obtener una masa suave que no se peque a las manos (parecidos a masa para tortillas) Formar bolas medianas y aplanarlas creando una tortita gruesa En una sartn caliente, engrasar un poco la superficie y cocinar por ambos lados Una vez cocida de la superficie, hornear a 200 c hasta que se tornen doradas Para hacer arepas de chicharrn, una vez cocidas en sartn, abrir y rellenar con chicharrn prensado y hornear

Notas del alumno Se sirven al momento, rellenas de guisos a base de carnes, vegetales, huevo, etc.

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PARGO FRITO
Clase: Colombia

Ingredientes 1 c/s 300 ml Arroz c/ coco: 1 taza ! taza 1.5 taza 1.5 cdas c/s 2 cdas 2 cdas Tostones: Pltano en rodajas Aceite vegetal Papel absorbente Ensalada: Lechuga, jitomate y cebolla aliada Procedimiento Para el arroz: Hervir la leche de coco en el recipiente donde se va a hacer el arroz, revolviendo constantemente evitando que se pegue en el fondo Agregar el arroz y la soda de cola Cocinar tapado a fuego medio hasta que el lquido se haya absorbido en su mayora y el arroz est cocido Apagar la flama y terminar con mantequilla Verificar sazn Servir caliente Para el pltano: Frer a 180c Ensalada: Cortar vegetales y aliar con aceite y vinagre Notas del alumno Pargo Harina de trigo Aceite vegetal Arroz de grano largo previamente lavado Leche de coco Refresco de cola (opcional) Azcar Sal Mantequilla Uva pasa

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AGUA DE PANELA
Clase: Colombia

Ingredientes 200 g 3 1 lt c/s Procedimiento Hervir el agua con la panela hasta que se disuelva Dejarla enfrar Agregar el jugo de limn y hielos Servir Panela Limn Agua Hielos Notas del alumno

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PER
La cocina peruana es una mezcla de cocinas, chinas, africanas, francesas, italianas e incas. Por un lado, el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito, la parihuela (mezcla de mariscos en caldo de pescado), el arroz con mariscos, el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de aj y tomate fritos), conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano), choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompaados de limn, cebolla, tomate, aj, rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrn de mariscos, pulpo y pescado), entre otras delicias.

Ceviche peruano

De otro lado, la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazn de res a la plancha), el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo, aj amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos, rellena de carne o mariscos, sofrito en aceite caliente).

tacu tacu

La cocina criolla recomienda la causa limea (capas de pur de papa ms limn y aj amarillo, rellenas de ave, frutos de mar o palta y tomate), el tamal (masa cocida de maz seco con aj y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de pltano), el aj de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de aj, leche y especias), la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos), el pollo a la brasa (pollo dorado al carbn, servido con cremas de aj y papas fritas), el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies), la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el clebre sancochado (cocido de carnes de res, ave y cerdo, repollo, verduras y legumbres, con papa y maz, acompaado de diversas cremas). Entre las adaptaciones de la cocina china, el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo ms cebollita china, todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne, cebolla y tomate con aj y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeos.

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COCINA LATINOAMERICANA La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limea (suave merengue de claras en almbar con dulce de leche) La mazamorra morada (dulce espeso de maz morado con harina de camote, fruta picada y especias), el arroz con leche (arroz, leche, oporto o pisco y azcar hervidos), el turrn de doa Pepa (masa horneada, en forma de palitos, de harina, manteca, huevo y ans con capas de miel de frutas y azcar) y los picarones (buuelos fritos circulares de harina de camote baados en miel de chancaca).

Suspiro a la limea

Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maz morado), la cerveza y la peruana Inca Kola (agua gaseosa). Las primeras cepas de vid fueron tradas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. All se empez a fabricar un aguardiente que tambin se exportaba, desde el puerto de Pisco, a las dems colonias hispanas. Hoy, en los clidos valles costeos y el rido desierto, desde Lima hasta Tacna, se produce el ms excelente pisco con gran sabor, aroma y cuerpo. El Pisco es la bebida nacional del Per y se produce en las antiguas bodegas de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Caete, Pacarn y Lunahuan, al sur de Lima. En Ica, hacia e l sur, hay ms de 80 bodegas en Chincha, Pisco, Ica, Palpa y Nasca.

Pisco

En febrero, adems, se celebra el da del pisco sour. Los piscos de uva contienen un promedio de entre 38 a 46 de alcohol.

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Pisco Sour

El clebre pisco sour, uno de los ccteles latinoamericanos por excelencia, resulta de batir en una coctelera: pisco, limn, jarabe de azcar, clara de huevo y hielo; al servir se agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter. El Camote, que se produce en el Per, equivale al 65 por ciento del total mundial. El Aj, es originario de Mxico y Per, y fue difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el aj amarillo y el rocoto se cultivan casi nicamente en el Per. Per se considera el pas con ms especies de Pescados (alrededor de 2,000 especies). La Quinoa tambin es bastante cultivada en tierras peruanas. La papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas.

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ANTICUCHOS
Clase: Per

Ingredientes 200 g 50 ml 1 c/s 30 ml c/s c/s c/s c/s c/s Corazn de res Aceite vegetal Ajo picado Comino Jugo de limn Chile manzano Pimienta negra Sal Organo Palillos para brochetas

Procedimiento Cortar el corazn en cubos y macerar junto con los dems ingredientes en refrigeracin Hacer las brochetas Asar hasta que la carne est cocida Verificar sazn Servir

Notas del alumno

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CAUSA ENCEBICHADA
Clase: Per

Ingredientes 4 4 cdas 1 6 cdas c/s 8 2 1 cda c/s c/s 1 cda 1 c/s c/s c/s c/s c/s Procedimiento Para la base: Mezclar la papa prensada an caliente con el aj, limn y sal. Reservar Salsa de aj al mortero: Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien. Reservar Limpiar los camarones, sazonarlos con limn, sal y rocoto, refrigerar Montar y servir Papa alfa cocida pelada y prensada Pasta de aj amarillo Limn Aceite de oliva Sal Camarones Limn Rocoto picado Aceite de oliva Sal Pasta de aj amarillo Rocoto Queso de cabra Leche Aceite de oliva Sal Aguacate Notas del alumno

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TIRADITO DE RODABALLO
Clase: Per

Ingredientes 12 3 80 ml 2 cdas c/s c/s 1 Lenguas de erizo frescas Chipirones Silao Mirin Rocoto Hojas de cilantro Alga Nori Sal Notas del alumno

Procedimiento Cortar los chipirones limpios en juliana En un bowl mezclar los ingredientes lquidos y dejar macerar el chipirn en refrigeracin Cortar el alga nori en juliana Cortar los chipirones limpios en juliana Montar y sevir

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CEBICHE DE BESUGO
Clase: Per

Ingredientes 300 g 6 ! ! " c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s Procedimiento Hacer leche de tigre y reservar Cortar el pescado Macerar en la leche de tigre Montar y servir Besugo Limn Chile habanero Cebolla en juliana Pepino en juliana Hielo Ajinomoto Caldo de pescado Jengibre Sal Limn Carne de pescado Notas del alumno

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SUSPIRO LIMEO
Clase: Per

Ingredientes 5 3 300 ml 300 ml c/s 250 g ! cdita 2 oz. c/s Procedimiento


Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar hasta que forme un manjar blanco espeso (que se vea el fondo de la olla). Fuera del fuego, agregar las yemas coladas y la vainilla, entibiar y verter en una dulcera o en copas individuales Hacer un almbar a punto de hebra con una taza de azcar y el oporto. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almbar de en forma de hilo. Batir hasta que ste enfri. Poner el merengue en una manga pastelera y clocarlo sobre el manjar Espolvoree con canela molida. Servir

Yemas de huevo Claras de huevo Leche condensada Leche evaporada Canela Azcar Esencia de vainilla Oporto Canela en polvo Notas del alumno

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TALLARN SALTADO CRIOLLO


Clase: Per

Ingredientes 50 ml 250 g 1 " 2 ! 100 g 15 ml 30 ml c/s c/s c/s Procedimiento


Saltear conforma tcnica denominada Wok Hei Verificar sazn Servir

Aceite vegetal Carne de res Ajo Cebolla Jitomate Pimiento rojo Tallarn precocido Vinagre Silao Sal, pimienta y glutamato Cilantro Rocoto Notas del alumno

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PISCO SOUR
Clase: Per

Ingredientes c/s 2 oz. 1 oz. 1 oz. ! oz. Procedimiento


Verter en un shaker y agitar Servir en copa fra

Hielo Pisco puro Limn Jarabe natural Clara de huevo Notas del alumno

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
THE ART INSTITUTES, American Regional Cuisine. NJ, USA: Wiley (2006) PINEDA, CARIDAD SILVA, Las mejores recetas cubanas. Barcelona, Espaa: RBA Libros (2002) PARKINSON, ROSEMARY, El Caribe. Barcelona, Espaa: Culinaria Knemann (2002) WILIAMS-SONOMA, New American Cooking. Iowa, USA: Oxmoor House (2005) FLEETWOOD, JENNI, The Caribean, Central and Southamerican Cookbook. London, UK: Hermes House (2004) ORIGO, Secretos de la Cocina Peruana, Santiago de Chile, Chile: Origo Ediciones (2004)

REFERENCIAS DE MULTIMEDIA
Enciclopedia Microsoft Encarta 2009. EE.UU. Microsoft Corporation

REFERENCIAS DE INTERNET
http://www.agr.gc.ca/index_e.php http://www.usatourist.com/ http://www.embratur.gov.br/site/es/home/index.php http://www.perumuchogusto.com/interna.asp?pdr=1306&jrq=15.2.8.7&ic=1&ids=4169 http://www.turismo.gov.ar/esp/menu.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Consultas http://cocina.cuba.cu/sabias.php http://www.colombia.travel/es/

CRDITOS
Chef Sergio Espinosa Creacin e Investigacin

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