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LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Mtodos de anlisis de grasas en los alimentos


Los diversos mtodos disponibles
permiten determinar como grasa todo el material soluble en ella y en el solvente que se usa para la extraccin, extraccin adems de la grasa propiamente dicha, incluyendo:

ANLISIS DE GRASAS EN LOS OS ALIMENTOS OS


2013
Dra. Roxana Verdini rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

esteroles, cidos grasos libres,


pigmentos etc. carotenoides, clorofila,

Por esta razn, los resultados de ste anlisis se informan frecuentemente como grasa cruda o extracto etreo.

Mtodos de anlisis de grasas en los alimentos


Los mtodos pueden agruparse en dos
clases:

Mtodos directos de extraccin


REQUISITOS

El

MTODOS

DIRECTOS DE EXTRACCIN: procedimientos de remocin de las grasas y sustancias solubles en ellas a partir del material desecado, mediante el uso de un solvente anhidro. DE EXTRACCIN CON ATAQUE PREVIO: se realiza un ataque q cido o alcalino previo a la extraccin.

material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa y el solvente a usar debe ser anhidro:

para impedir que la presencia de


agua posibilite la extraccin de material hidrosoluble que sera determinado junto con la grasa.

MTODOS

Frecuentemente esta determinacin se


lleva a cabo a continuacin de humedad, sobre b la l misma i muestra desecada. d d

Mtodos directos de extraccin


PRESECADO

Mtodos directos de extraccin


PRESECADO

Los lpidos no pueden ser extrados con


efectividad de los alimentos hmedos ya que el solvente no p q puede p penetrar fcilmente a los tejidos hmedos del alimento.

No

secar las muestras a altas temperaturas ya que algunos lpidos se ligan g ap protenas y a carbohidratos y, no se pueden extraer fcilmente con solventes orgnicos. g

El ter es higroscpico, se satura con el


agua y se vuelve ineficiente para la extraccin de las grasas.

El secado en estufa de vaco a baja


temperatura o recomendables. la liofilizacin son

El secado en estufa a 105C es


adecuado. d d

Mtodos directos de extraccin


PRESECADO

Mtodos directos de extraccin


La extraccin puede hacerse en dos
formas:

Hace que la muestra sea ms fcil de


moler para una extraccin mejor.

EXTRACCIN CONTINUA EXTRACCIN extractor de Soxhlet.


INTERMITENTE:

Rompe las emulsiones aceite-agua para


que la grasa se disuelva fcilmente en el solvente orgnico.

Ayuda a que se libere la grasa de los


tejidos de los alimentos.

La eficiencia de la extraccin de los


lpidos de los alimentos secos depende del tamao de la partcula: una molienda eficiente es importante.

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN CONTINUA

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN CONTINUA

La muestra se coloca en un dedal


poroso de extraccin hecho de cermica.

Proporcionan una extraccin eficiente y


rpida.

Se aade el solvente al frasco de


ebullicin.

Pueden ocasionar canalizaciones en la


muestra y y, incompleta. por tanto una extraccin

Se produce una extraccin continua


debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en el dedal, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente.

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

Mtodos directos de extraccin


SOXHLET

En el aparato de extraccin intermitente


el tubo de extraccin est equipado con un sifn.

Cada 5 o 10 minutos, el solvente ms la


grasa extrada es arrastrado y se vuelca en el baln inferior.

La muestra estar as en contacto con


nuevo solvente (sin grasa) cada pocos minutos.
Ver animacin en http://www.biol.unlp.edu.ar/bromatologia/tp.htm

Mtodos directos de extraccin


SOXHLET

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

Se pesa el baln presecado. Se coloca el ter de petrleo en baln. Se ensambla el baln con el dispositivo
de soxhlet y el condensador.

Se extrae la grasa de la muestra a una


velocidad de condensacin de 5 6 gotas por segundo calentando el solvente en el baln. baln

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

Se seca baln con la grasa extrada en


un horno de secado por aire a 100c por 30 minutos.

Alimentos en que se emplea: Cereales y


productos derivados, carnes, vegetales y nueces.

Se enfra el baln en un desecador. Se pesa el baln con el resto de la


muestra.

Expresin de resultados: se puede


expresar en base seca o en base hmeda.

para expresarlo en base hmeda


(muestra original) se debe tener en cuenta el contenido de humedad determinado previamente.

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE SOXHLET

Mtodos directos de extraccin


EXTRACCIN INTERMITENTE

Errores de la determinacin: Extraccin de materiales no lipdicos


por disolucin di l i de d estos t en el l agua proveniente del alimento no d hid t d o del deshidratado d l solvente l t no anhidro. hid

Extraccin
solventes, adecuados.

incompleta: uso aparatos o tiempos

de no

Descomposicin u oxidacin (por


calor l y aire) i ) del d l material t i l en extraccin. t i

Mtodos con ataque previo


Cundo se usan?

Mtodos con ataque previo


FUNDAMENTOS

Se

usan cuando los mtodos gravimtricos por extraccin seca no son aconsejables. j

Los slidos que rodean a los glbulos


de grasa de algunos alimentos, son destruidos con agentes g grasos o alcalinos g para permitir la coalescencia y posterior

Esto puede deberse a la presencia de


protenas y elevadas cantidades de glcidos puede impedir la extraccin total de la grasa presente en algunos alimentos, especialmente productos lcteos.

medida volumtrica de la grasa


(mtodos butiromtricos),

la extraccin por solventes mediante


tcnicas gravimtricas.

En alimentos con elevado contenido


acuoso.

Mtodos con ataque previo


MTODO DE GERBER

Mtodos con ataque previo


MTODO DE GERBER

Consiste en disolver la fraccin proteica


por medio de un cido para dejar la materia grasa en libertad y p g poder reunirla p por centrifugacin.

Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que


rompe el glbulo graso disolviendo la casena y alcohol amlico que es ayuda a romper la emulsin, antiespumgeno y previene la carbonizacin de la materia orgnica

Mtodos con ataque previo


Tubo
que comunica q por un extremo con un vstago aplanado, graduado que termina en una pequea cmara. extremo con una boca que se cierra mediante un tapn de goma que puede enroscarse ms o menos profundamente. graduacin gruesa corresponde a 1 % de grasa.

Mtodos con ataque previo


MTODO DE GERBER

Alimentos en que se emplean: leche,


leche descremada, cremas, etc.

Un

El empleo de estos mtodos para el anlisis de cremas requiere del uso de butirmetros especialmente calibrados al efecto.

Cada

Mtodos con ataque previo


Mtodos gravimtricos por extraccin
hmeda:

Mtodos con ataque previo


MTODO DE ROSE ROSE-GOTTLIEB GOTTLIEB este mtodo, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con alcohol etlico e hid id hidrxido d de amonio i y se extrae t posteriormente la grasa por agitacin con t etlico ter tli y ter t de d petrleo t l en frasco f d de Mojonnier.

En

Mtodo por hidrlisis alcalina (RoseG ttli b) Gottlieb),

Mtodo

por hidrlisis cida: (Schmidt-Sondzynski modificado).

Mtodo por hidrlisis combinada:


(alcalina y cida).

Mtodos con ataque previo


MTODO DE ROSE ROSE-GOTTLIEB GOTTLIEB

Mtodos con ataque previo


MTODO DE ROSE ROSE-GOTTLIEB GOTTLIEB

Los volmenes etreos conteniendo la


grasa disuelta se vuelcan a un cristalizador previamente tarado.

En los productos lcteos permite


adems la precipitacin de la casena en forma muy finamente dividida y por consiguiente i i t la l rpida id disolucin di l i de d sta t en el hidrxido de amonio.

Se hacen cuatro o cinco extracciones y


luego se evaporan los solventes y se determina la grasa extrada por pesada.

El ter de petrleo reduce la solubilidad


del agua en el ter etlico y previene la extraccin por el ter de materiales hidrosolubles.

El alcohol etlico, soluble en agua y ter,


permite que este ltimo entre en contacto ms ntimo ti con la l grasa.

Alimentos en que se emplea: leche,


leche l h condensada, d d l h leche en helados, dulce de leche, crema. polvo, l

Mtodos con ataque previo


MTODO DE HIDRLISIS CIDA

Mtodos con ataque previo


MTODO DE HIDRLISIS CIDA

Este

mtodo se diferencia fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza con cido clorhdrico, l hd i t bi en medio tambin di alcohlico. l hli

La hidrlisis cida es menos aconsejable


que el mtodo de Rose-Gottlieb si el material contiene una proporcin elevada d azcar. de

Calentando

el material en tales condiciones, la protena se disuelve en el medio cido y la porcin lipdica se separa en la parte superior.

Alimentos en que se emplea: pan,


pastas, productos de panificacin, productos de la pesca, huevos, etc.

Se S prosigue i l determinacin la d t i i del d l mismo i


modo que en el mtodo por hidrlisis alcalina. l li

Mtodos con ataque previo


MTODO DE HIDRLISIS COMBINADA

El mtodo oficial de la A.O.A.C para


quesos realiza la digestin en primer lugar con hidrxido de amonio y despus de neutralizar, t li con cido id clorhdrico. l hd i

El resto del procedimiento es igual al ya


mencionado y la determinacin de la grasa es tambin gravimtrica.