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CAPÍTULO 7º

APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS


CULINARIOS

Las características del hotel y su capacidad para recibir clientes va a


generar una actividad frenética que implica de forma obligada la
recepción de un gran número de géneros alimenticios perecederos y no
perecederos, lo que obliga a tener una gran organización en la
adquisición de este material.

La actividad que produce el restaurante y la cocina de un hotel genera


una serie de operaciones de manipulación de estas materias primas
referidas a su recepción, conservación y almacenamiento en
condiciones óptimas, hasta el momento de su transformación mediante
los diferentes métodos de cocinado, y su inmediato servicio como
objetivo final.
El lugar donde se recepcionan todas estas materias primas es el
Economato y Bodega.
Vamos a definir economato como el departamento del hotel destinado a
almacenar, conservar, controlar y distribuir materias primas recibidas
en el establecimiento, que han sido suministradas por los diferentes
proveedores en función de unas previsiones de servicio concretas,
facilitadas por los departamentos directamente afectados (cocina,
comedor, bar, etc.), originando un stock permanente que, en la medida
que se consuma, se irá reponiendo.
La bodega sería el subdepartamento encargado del almacenamiento,
conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores, a los
departamentos correspondientes bar, comedor, cocina...
La ubicación de estos departamentos debe tener en cuenta una serie de
factores:
- Fácil acceso para los proveedores.
- Cercano a las zonas de producción, (cocina central, comedor) y
contigua a la zona de almacenamiento por frío.
- Estará alejado de la lencería, cuarto de basuras o cualquier otro foco
de contaminaciones, e incluso vibraciones del cuarto de calderas.
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- Se elegirán materiales de fácil limpieza, con suelos antideslizantes,


paredes alicatadas hasta el techo, con puertas que permitan el
tránsito de grandes volúmenes.
- Dispondrá de básculas, estanterías, ordenador, pequeña cámara de
conservación.
- Tendrá buena iluminación.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.


En la recepción de materias primas tendremos en cuenta qué tipo de
género es el que nos ha entrado, y dependiendo de ello tendremos que
darle la entrada.
Primero: nos aseguraremos de que se corresponde la cantidad que hay
en el albarán, pesando las cajas que entren.
Segundo: nos aseguraremos que la calidad corresponda a nuestro gusto.
Para ello, previamente habremos acordado la calidad que deseamos con
el proveedor, para no tener que rechazar la mercancía.
Tercero: si el artículo es un congelado, éste habrá de pasar
inmediatamente al congelador para que no se rompa la cadena de frío.
Cuarto: tener cuidado de que la mercancía recién llegada pase a ser la
última en salir hacia la cocina o departamento que la pida.
Quinto: clasificar cada producto en un lugar determinado para que
cuando nos lo pidan, nosotros sepamos en cualquier momento donde está.

VALE DE PEDIDOS
Es un documento interno y lo definimos como moneda de cambio de los
establecimientos, siendo emitido por cada departamento basándose en
sus necesidades. Sirve como justificante de las salidas del economato e
imputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidad
solicitada será dada de baja en la ficha de inventario permanente, a la
vez que se incluirá en la parte de consumo diario. Constará de:
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- Nombre del departamento que lo entrega.


- Numeración.
- Nombre del departamento solicitante.
- Relación del artículo.
- Fecha y firma del responsable.

En el economato se hará un parte de consumo diario para relacionar


todas las salidas del día del área de economato y sumar los consumos a
los departamentos que lo hayan gastado.

La cocina, en base a las previsiones sobre sus servicios, genera unas


necesidades, que tiene que volver a solicitar a mercado para recuperar
el equilibrio perdido. Este proceso se hace con la hoja de pedido de
mercado. En este documento el Jefe de cocina solicitará, en función de
sus previsiones, una serie de mercancías según el servicio que vaya a
suministrar; en dicho documento aparecerá: el proveedor, la relación de
la propuesta de pedido, cantidades, firma y fecha. Una vez
cumplimentado se remite al departamento de compras y éste remite una
copia al economato.
El Jefe de cocina tendrá en su poder una ficha técnica del plato, que le
servirá de referencia sobre los ingredientes que conforman un plato,
válido para calcular costes y establecer beneficios. Hay que tener en
cuenta que los componentes de un plato pueden sufrir variaciones.
El escandallo es el documento que fija el rendimiento de un producto
perecedero y su precio, según los procesos derivados de su
transformación.
También tendremos en cuenta el relevé, que es el parte de consumo
realizado por cocina, que partiendo del inventario inicial, le añade las
entradas y le resta el stock final, con lo que se obtiene el consumo del
día.

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La comanda es un vale que, por triplicado, transmite las peticiones del


cliente a cocina y bodega. En cocina se queda el original, de manera que
al finalizar el servicio, el Jefe de cocina pueda justificar el consumo de
géneros utilizados en elaborar los pedidos de los clientes.
Los vales son las peticiones de retiradas de géneros del economato
(aceites, pastas, conservas.)

Una vez hecha una somera descripción de los que es el economato y


cómo funciona desde su planificación hasta sus previsiones, vamos a
entrar más detalladamente en el aprovisionamiento interno de géneros
y el orden de trabajo diario.
Según el estadillo de previsión de ocupación y teniendo en cuenta las
características del establecimiento (a la carta, menú, etc.), el orden de
trabajo diario será como sigue:

* El Jefe de cocina según vea el nivel de ocupación realizará su hoja de


pedidos a mercado.
* A la mañana siguiente entrará la brigada encargada del desayuno y
que hará la “mise en place” en función de las ofertas (desayuno-buffet,
room-service, etc.), realizando estos servicios durante el horario
marcado para los mismos.
* Los siguientes en llegar son los pinches, encargados de poner en
funcionamiento los generadores de calor, retirar los fondos de las
cámaras y levantar, siguiendo siempre instrucciones del jefe, y por
supuesto retirarán los géneros no perecederos del economato, siempre
según hojas de pedido.
* Cuando llega el resto de la plantilla, se planifica el resto de tareas,
según las diversas partidas y comienza el funcionamiento de todos los
recursos materiales y humanos de la cocina.

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Actividades

1. ¿Con qué documento sabe el jefe de cocina la cantidad de clientes


que va a tener la semana que viene?.

2. ¿Qué es la ficha técnica de un plato?.

3. Después de que el camarero coge la comanda, ¿dónde va cada una de


las copias de esa comanda?

4. ¿Para qué hace el jefe de cocina la hoja de pedidos?

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