O jantar de 1900

MENU COMPLETOPARA 12 PESSOAS, COM RECEITAS E INSTRUÇÕES SOBRE A DISPOSIÇÃO DA MESA E A ARTE DE BEM SERVIR

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Além disso. principalmente em se tratando de um jantar de família. o uso de açúcar. era constante. é importante ressaltar que as receitas aqui apresentadas não compunham. É preciso ter em mente que a sensibilidade do fim do século XIX. em medidas que hoje foram abolidas da mesa em nome da boa saúde. via as refeições como um modo de estar em família. Pelos ingredientes. teve a sua grafia adaptada para o português moderno. Esse texto. conversando. nos meios sociais letrados. cérebros e pés de diferentes animais. foi retirado do “ Cozinheiro Nacional”. manteiga. livro de culinária publicado no Rio de Janeiro no ano de 1900. Além disso. bem como as receitas que o compõem. mas de saborear e. . as medidas usadas também são diferentes e cabe a cada cozinheiro(a) adaptá-las em sua cozinha. A grafia das palavras pode ser estranha à primeira vista. em pequenas porções. As receitas antigas eram escritas em formato de texto corrido. bastante detalhadas. como rins. profissionais liberais ou de funcionários públicos. As receitas foram transcritas exatamente como estão no livro. famílias de comerciantes. nata e ovos. principalmente pela presença de carnes como peru e vitela. não com ingredientes e modo de preparo listados separadamente. Nas receitas antigas. do próprio manual sobre como organizar um jantar de família nos moldes antigos. porém. Ao final do compêndio de receitas. para facilitar a leitura e compreensão. Antes de preparar esse menu ou alguns de seus pratos. os hábitos de alimentação das classes populares. mas logo você vai se acostumar com elas.APRESENTAÇÃO O Pauline Kisner menu aqui apresentado. A variedade de pratos pode causar surpresa. Há muitas diferenças com relação ao modo como escrevemos receitas hoje. “um jantar bem conversado é meio digerido”. o que permitia experimentar uma grande variedade de sabores no espaço de uma refeição. Comia -se devagar. encontramos ingredientes que já não aparecem em nossas cozinhas com tanta frequência. O grande desafio é acostumar o paladar de hoje a combinações de sabores que se perderam no tempo. encontra-se a transcrição das instruções. nem de longe. de cultivar a arte de convivência que parece estar perdida nos últimos tempos. Como lembra o próprio autor do “Cozinheiro Nacional” nas instruções sobre como oferecer um antar em casa. O uso de bebidas alcóolicas (licores e vinhos) também aparece em muitas receitas. podemos relacionar as receitas desse manual às mesas mais abastadas. principalmente. Na hora de reunir as pessoas em torno da mesa para degustar seus quitutes – e eu encorajo você a fazer isso! – lembre-se de que não se trata apenas de comer.

sal e pimenta .JANTAR DE FAMÍLIA Para doze pessoas 1º SERVIÇO DUAS SOPAS Sopa de Bolinhos Sopa de Leite Língua de vaca à caseira QUATRO ENTRADAS Galinha engrossada com ovos Quitute de veados Caramujos refogados Ervilhas novas com leite QUATRO LEGUMES Batatas assadas Nabos gelados Repolho roxo refogado Mixed-Pickles QUATRO PRATINHOS Anchovas Azeitonas Fatias de presunto Um galheteiro com vinagre. azeita.

JANTAR DE FAMÍLIA Para doze pessoas 2º SERVIÇO DOIS ASSADOS Quarto de vitela assado Ganso no espeto à inglesa DUAS SALADAS Salada de anchovas Compota de sumo de laranja Pudim de arroz com queijo SOBREMESA Ovos em calda Manjar de galinha DOIS QUEIJOS Queijo mineiro Queijo londrinho QUATRO PRATOS Doces em calda DOIS PRATOS Doces secos DOIS PRATOS Melão Laranja .

assada. QUITUTES DE VEADO Toma-se a carne de veado. o sumo de um limão e um calix de vinho branco. e ajuntão-se os caramujos.323) . ajuntão-se-lhe depois cebolas. Põe -se a cozer com toucinho e um pedaço de vitella. até tomarem boa côr. estando cozidos. mexe-se e accrescentão-se logo uma chicara d’água e duas gemas d’ovos diluidas em um calix de sumo de limão.92) 3.22) 2. ajuntão -se-lhe quatro gemas de ovos batidas. e deixa-se cozer n’um fogo bem brando. (p.os pedaços de gallinha na gordura.misturão-se-lhes um punhado de pão ralado. serve -se. temperadas de pimenta da Índia quebrada. em agua fria. (p. depois de se deixar. uma porção de passas escaldadas. (p. CARAMUJOS REFOGADOS Derretem-se duas colheres de manteiga. SOPA DE BOLINHOS Receitas Faça-se uma massa composta de um ovo e farinha de trigo: corta -se esta em pedacinhos. que se frigem em trez colheres de manteiga. sal. fervem-se por mais um pouco e servem-se. e tendo fervido mais uma vez. pimenta e sumo de limão. salsa. serpol. um calix de vinho branco. louro e cravo da India. cravo da India e cebolinhos picados miudos. as talhadas de um limão descascado. de assucar. e.65) 4. que se separa dos ossos. GALINHA ENGROSSADA COM OVOS Refogão-se. noz moscada. uma colher de assucar. mexendo-se sempre até ferver. enche-se de mechas de toucinho. Na occasião de servir. tirão-se-lhe as gorduras e carnes superfluas. durante cinco horas.1. Deita-se n’esta occasião a sopa em uma terrina sobre fatias de pão e serve-se. LÍNGUA DE VACA À CASEIRA Toma-se uma lingua de vacca. (p. ajuntão-se uma garrafa de vinho branco. noz moscada raspada. ferve -se durante uma hora e serve-se. e. (p. folhas de cebola. sal. ajuntão -se-lhe trez gemas d’ovos batidos com uma pitada de polvilho. (p. pimenta. molha-se com caldo de carne. estando corados. Fervem-se depois estes pedacinhos com caldo de carne. 163) 5. outro tanto de amendoim torrado e socado. e conserva-se no fogo. accrescentão-se-lhes uma garrafa d’agua. 252) 6. que se fritão em manteiga. SOPA DE LEITE Ferve-se o leite com um pouco de sal e assucar. deita-se a carne na cassarola.pouco tempo antes de irem á mesa. aferventa-se. estendo (sic) feito um môlho feito com duas colheres de farinha de trigo e uma colher. durante algum tempo. e se corta em pedaços.

357) 11. ou qualquer outro môlho. e põem-se depois a cozer em caldo de carne. MIXED-PICKLES Deita-se numa panella uma porção de hervilhas. tirão-se os nabos e deita-se na panella um calix de vinho branco. sem grande resistencia. ajuntando-lhes sal. servem-se. para cada garrafa de hervilhas.376) 8. pontas de espargos. depois de estar o ganso temperado de sal.190) . e deixão-se esfriar. couve flor. e serve -se. (p. estando fritas. guandús. estando assado. Fervem -se durante um quarto de hora. accrescentando depois. quando esta principiar a pegar no fundo da panella. de môlho em sal. chuchús. e serve-se.e tapados. (p. pondo em cima um calix de vinho tinto. e. estando de boa côr. mangalos. deixa-se esfriar. 344) 9.350) 10. (p. sal. folhas de cebolinha. e um pouco de sumo de limão. palmito picado. QUARTO DE VITELA ASSADO O quarto de vitella. estando cozidas. tudo picado. samambaia. sal. descascão-se e põem-se n’uma frigideira com pouca gordura ou manteiga.depois de ter fervido durante cinco minutos. No dia seguinte. um dente de alho. guardão-se. pontas de espigas de milho verde. deitão-se em vidros de bocca larga. assa-se-o o no espeto. pimenta. lardeia-se brandamente. misturão-se com o fígado do ganso picado. é preciso que elle seja novo. virão -se para não queimarem. vagens. devendo os legumes ficar cobertos de vinagre.(p. duas colheres de manteiga. pimenta. pepinos novos. ajuntão-se-lhe as hervilhas. o que se conhece pela base do bico. 12. mangericão. escalda-se e deixa-se esfriar. pimenta e uma colher de assucar. fervem-se em agua durante alguns minutos. Para este modo de preparar o ganso.a aquecer e. salsa. REPOLHO ROXO REFOGADO Pica-se um repolho bem fino. ajuntão -se trez colheres de assucar limpo. cravo da India. que se derrete sobre o fogo. (p. aos poucos.tirão-se do fogo e engrossão-se com duas gemas d’ovos. (p. tornão-se. que se deita sobre os nabos.ERVILHAS NOVAS COM LEITE Faze-se cozer em agua e sal um porção de hervilhas e. enfia-se depois no espeto. tirão-se do fogo. por outra parte. deixa -se ferver e serve -se. sementes de mostarda. pondo-o durante seis horas. BATATAS ASSADAS Toma-se uma porção de batatinhas cozidas com casca.GANSO ASSADO NO ESPETO À INGLESA Refogão-se em manteiga uma duzia de cebolas de tamanho mediocre. cenouras partidas. tira-se d’agua. cebolinhos. deixão-se frigir. em seguida. enche -se-o com este recheio. cobrindo-o com papel untado em manteiga. se ella se deixar cortar.90) 13. ainda quentes. salsa. põem -se a escorrer em uma peneira. até ficarem cozidos. noz moscada. deitão-se n’uma cassarola duas cebolas bem picadas. vinagre. pimentas de todas as qualidades. NABOS GELADOS Descascão-se e cortão-se em pedaços uns nabos. salsa picada e mangerona. mexendo com a colher para dissolver o caldo reduzido. um copo de leite gorda ou nata de leite. tira-se o papel e serve-se com algum môlho de carne. e o caldo reduzido a uma gelea. serpol.7. põe-se em uma cassarola um pouco de manteiga.

(p. (p. PUDIM DE ARROZ COM QUEIJO Ferve-se meio prato de arroz com uma garrafa de leite. cortão-se os ovos em fatias e. passão -se por uma peneira. uma libra de assucar. OVOS EM CALDA Batem-se duas duzias d’ovos bem batidos. alho pisado. mexendo com uma colher de páo. até formar um mingáo ralo. meia quarta de assucar. cobrindo com uma tampa cheia de brazas ascesas. casquinhas de limão picadas. (p. vai ao forno para assar e tostar. . tendo feito uma calda de duas libras de assucar em ponto d’espelho.400) 15.torna -se a deitar a pasta no leite com meia libra de pó de arroz. deita -as n’um prato. estando cozido e secco. tendo derretido umna colher de manteiga n’uma cassarola. noz moscada e oito gemas d’ovos. cobre-se de assucar e canella. caso o môlho esteja grosso de mais. tirão-se as sementes. tira -se a gallinha. serve-se com môlho próprio. e servem-se. e serve -se. cebolinhos. MANJAR DE GALINHA Coze-se uma gallinha em duas garrafas de leite. soca-se no pilão até reduzir a uma pasta. desossa-se e picase muito fino. as laranjas sendo azedas. ajuntão -se meia libre de queijo ralado. despeja -se n’ella esta mistura.402) 16. deitão-se as fatias na calda. apolvilhão-se de canella e assucar. e deitão-se n’um tacho para ferver. COMPOTE DE SUMO DE LARANJA Descasca-se uma porção de laranjas. estando a massa posta n’uma fôrma untada de manteiga. com salsa.412) 18.415) 17. despejando por cima um môlho feito do modo seguinte: picão-se quatro ovos cozidos duros. e serve -se. meia libra de assucar. põem-se no prato. acrescenta-se ao sumo passado por peneira. mistura -se tudo bem. um pouco de sal. e servese. estando cozida. tira-se a cassarola do fogo. SALADA DE ANCHOVAS Toma-se uma porção de anchovas. um pouco de canella e cravo da India. pimenta da India e uma colher de vinagre. e engrossa-se o sumo. fervem-se mais um pouco. estando a massa cozida e incorpada. (p. e frigem -se até os ovos ficarem bem duros. ajuntão-se de trez a quatro colheres de leite. deixa-se ferver. para cada tigela. lavão-se e escorrem-se bem. e estando cozida. assa-se no burralho.14. que se deitão numa cassarola com um pouchinho de manteiga.

Um peru. postado ao pé da mesa. ou do qual não querem mais servir -se. Recebendo o prato sobre um guardanapo. copos e uma moringa com água. colocando-se sempre do lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida. colocando -se depois ao pé da pessoa que trincha para fornecer os objetos necessários. voltai-lhe o pé para a esquerda e a parte carnosa para cima. o criado irá buscar o segundo prato e. a cabeça para o lado da pessoa que trincha. e as pernas voltadas para o centro da mesa. a parte mais grossa voltada para a direita. traz-se a terrina de sopa e. o criado vai buscar o primeiro prato ( Nota: O “primeiro prato” equivale aqui a tudo o que forma o “primeiro serviço” do menu. No meio da mesa e nos lugares em que se tem que colocar as travessas. Quando for uma perna de carneiro. Nas cabeceiras da mesa. Um lebracho. coloca-se de sobressalente uma porção de pratos. colocam-se o galheteiro e duas moringas com água. oferece-se a cada pessoa pelo lado esquerdo. e os distribuirá. excetuando-se a sopa). Não comendo mais ninguém do primeiro prato. Em frente à pessoa que tem que trinchar. ponha -se um encerado (Nota: você pode usar aparadores de madeira mesmo) próprio para este fim. Um peixe deve ficar com a cabeça voltada para a direita da pessoa que trinchar. pondo. guardanapo (Nota: os guardanapos usados eram os de tecido. Sobre o aparador. vendo adiante de alguma pessoa um prato servido. a colher grande de sopa e três colheres pequenas. porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento. A mesa do jantar não deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ter o espaço conveniente. pondo-o no lugar do primeiro. Distribuída a sopa. um copo para água à direita e um cálice para vinho à esquerda. colocando em seu centro um guardanapo grande. Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pássaros para servir no mesmo prato. que coloca no lugar da terrina de sopa. o criado tira a tampa da terrina. coelho ou leitão deve servir-se com as costas para cima e a cabeça para a direita. e substituídos estes por outros limpos. de cabrito ou presunto.Servir um Jantar de família stende-se a tolha sobre a mesa. põe-se o talher de trinchar. mas nada impede que você troque pelos descartáveis aveludados) e um pão para cada pessoa. Dispoem -se os pratos com seus talheres. para cada um. As garrafas de vinho devem ser colocadas sobre umas bandejinhas. Por exemplo. colocai-os um contra o outro. Ficará novamente à esquerda da pessoa que trincha e receberá os pratos do mesmo modo. anuncia -se o jantar. praticará o mesmo que já foi indicado. fazendo -lhe frente as costas do mesmo peixe. com o peito para cima. um pato. deveis servi -los com as costas para cima e o rabo para a direita. deverá logo tirá-lo ou substitui-lo por outro. Estando todos sentados. dispostas as cadeiras. servem-se com o peito voltado para cima e a cabeça para a direita. Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou coelho. do mesmo modo. ganso ou galinha. Um lombo de vaca coloca-se de lado: o bocado mais tenro para cima. E . Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o centro da mesa. Não faltando nada. talheres. e se coloca à esquerda da pessoa que vai servir a sopa.

escovará a mesa. e em seguida deverá desembaraçar o aparador. deitará o café nas xícaras. não devendo enchê -las. pintado por William Glackens em 1905.Terminado o jantar. Estando concluída a sobremesa. com uma escova curva na mão direita. Imediatamente preparará o café que porá no bule dentro de uma vasilha com água quente. que se põe sobre a mesa. os encerados e o guardanapo do meio da mesa. colocando dentro de uma bandeja as xícaras com as colherinhas e o açucareiro. deitando no prato as migalhas que ficarem. deixando só os copos e. Distribuirá em seguida os talheres para a sobremesa. Galeria do Instituto de Arte de Chicago-EUA. . o criado tirará todos os pratos. levando todos os pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. mas sim deixar um espaço vazio. e um prato na mão esquerda. “Chez Mouquins”.

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