Universite Tehnique de Moldova

Faculte: Tehnologie des Produits Alimentaires

Efectue:

Letudiant gr.TAP -093 Reicu Marina

Verifie:

Profeseur de francais Isac Maria

Chisinau 2011

le mayonnaise

Chisinau 2012

Utilisation de la mayonnaise

la sauce mayonnaise

les champignons et les tomates avec de la mayonnaise

Le mayonnaise
L'origine du mot mayonnaise est controverse. Il pourrait venir de Mahn, capitale de Minorque, dans les Balares, occupe par les Anglais et conquise par l'amiral franais Richelieu en 1756. Son cuisinier lui aurait prsent cette sauce fabrique avec les deux seuls ingrdients dont il disposait : uf et huile. Une autre hypothse repose, d'aprs Carme, sur un driv de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'aprs Prosper Montagn, de moyennaise (ou moyeunaise), o moyen (ou moyeu) signifiejaune d'uf en vieux franais. On a pu aussi proposer de rattacher le mot l'ancien verbe mailler signifiant battre 2. Joseph Fabre affirme, pour sa part, que mayonnaise est une altration du mot magnonnaise, driv de Magnon (Lot-et-Garonne) dont un cuisinier de Magnon la vulgarise dabord dans le Midi ; il note que cette sauce a t nomme indiffremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise3. La ville franaise de Bayonne (sauce la bayonnaise ) aurait galement pu donner son nom ce type de sauce par dformation orthographique. Cette forme semblerait tre confirm par le fait qu'il n'existe pas de trace crite de la sauce " la mayonnaise" avant le dbut du XIXe sicle, donc longtemps aprs la prise de la ville de Mahn. Une dernire hypothse, plus controverse, et mise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggre que la mayonnaise proviendrait de la rgion de Mayenne, et que le e se serait mu en o au fil du temps. Prparation La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'uf, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter diffrents ingrdients pour en relever le got comme le citron, la moutarde, cette dernire amliorant la fermet de l'mulsion. Elle peut tre lgrement sucre, comme en Allemagne et aux Pays-Bas. Favre, qui utilise de lhuile dolive, a donn trois recettes froid diffrentes (mayonnaise aux blancs dufs, luf entier, aux jaunes dufs) et une chaud (aux jaunes dufs). Usage

Elle accompagne prfrentiellement les prparations froides et constitue un lment indispensable certains mets comme la Tomate aux crevettes, laSalade russe ou luf mimosa, mais sert aussi dappareil pour d'autres sauces, telles que : Aoli Rouille Sauce l'huile de noix Sauce andalouse Sauce bagration Sauce cocktail Sauce dallas Sauce gribiche Sauce mousquetaire Sauce ravigote Sauce rmoulade Sauce rose Sauce tartare Sauce verte Sauce cambridge La mayonnaise en termes physico-chimiques[modifier]

La mayonnaise doit monter, c'est--dire s'mulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogne. Le principe est le suivant : le jaune d'uf est un lment tensioactif qui permet de raliser une mulsion de l'huile dans l'eau. Leau peut donc tre remplace par tout lment qui en contient, par exemple de la moutarde, du vinaigre ou du citron qui en modifient aussi le gout. L'ajout d'huile paissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse. La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhopaississants. Ces fluides ont la proprit de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis un effort. Lorsqu'une mayonnaise "tombe", c'est cause de l'inversion de l'mulsion ( passant de huile dans eau eau dans huile ). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile. La quantit d'huile incorpore la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'mulsion. On considre le facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83% comme une limite trs difficilement dpassable.

En terme industriel, la mayonnaise est fabrique par un moulin collodal compos d'un stator fixe et d'un rotor tournant haute vitesse. Le temps de rsidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'cartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de microns quelques millimtres. L'action du rotor va transformer les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grce aux instabilits de Plateau-Rayleigh. Le cisaillement (rapport de la vitesse linaire du rotor divise par la largeur de l'entrefer), peut atteindre des valeurs relativement leves : 10 000 100 000 sec-1. La temprature est un critre important lors de la fabrication de la mayonnaise, que ce soit au niveau mnager ou au niveau industriel. En effet, une temprature leve va rduire la viscosit apparente de l'huile, crant un risque d'inversion de l'mulsion. Au contraire, si la temprature est trop basse, l'nergie du moulin collodal ne sera pas transfre de faon efficace aux gouttelettes et on n'observera pas une viscosification efficace.

Vocabulair

Question sur le texte

Expose sommaire du texte