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Secar alimentos

ESTE GUIA FOI PREPARADO POR: ALICE JANE HENDLEY. Especialista de dietas e sade. Secagem ou desidratao o mtodo mais antigo de preservao de comida, com sucesso particular em climas quentes e secos. um mtodo muito simples, que reduz as condies necessrias para o aparecimento de bactrias que levam a deteriorao dos alimentos. O sucesso desta operao depende simplesmente de uma fonte estvel e lenta de calor que garante que o alimento seque de dentro para fora. uma arte incerta. O tamanho das peas do alimento, as suas condies e o mtodo de seleco, todos afectam o tempo necessrio para uma secagem adequada.

METODOS DE SECAGEM
Os alimentos podem ser secados ao sol e com desidratador solar. Os aparelhos elctricos com termstatos do-nos um melhor controlo sobre as temperaturas e as condies atmosfricas que a secagem natural ao sol. SECAGEM PELO SOL Os alimentos preparados so colocados nos tabuleiros de secagem. Triagem de ao inoxidvel ou sarrafo de capa fina so bons materiais para prepara um local de secagem. O alumnio reage com os cidos das frutas, sendo menos desejvel o seu uso. No usar material galvanizado, cobre, fibra de vidro ou vinil. Tabuleiros, a medida certa, fceis de manejar. Se os tabuleiros forem para usar num forno, devem ser 1-1/2 mais pequeno na largura e com um calo de forno para permitir circulao de ar. Colocar os tabuleiros longe de zonas com poeiras e lixos. Elevar o tabuleiro pelo menos 1 do cho para permitir uma boa circulao de ar. Cobrir os alimentos com rede mosquiteira para proteger dos insectos. Secar as frutas directamente ao sol; mover os tabuleiros periodicamente seguindo o sol. Os vegetais so secados sombra para prevenir perda excessiva de calor. Se o tempo se torna hmido ou chuvoso, ter de se completar o processo de secagem usando outros mtodos. Para destruir insectos ou os seus ovos que possam haver nos alimentos e para remover a humidade, aquecer os alimentos no forno por 30 min. a uma temperatura de 150. SECAGEM NO FORNO Seja com tabuleiros construdos como descritos para secagem solar ou converter para prateleiras do forno de secagem por estiramento muulmano ou mosquiteiras sobre a cremalheira do forno. Segurar com palitos ou com longos paus afiados. Alternar os tabuleiros periodicamente para assegurar uma secagem uniforme. Prepare o forno nos valores mais baixos, mas sempre acima dos 140-150. Se usa um forno elctrico, por uma cunha de cermica na porta do forno. Isso permitir que a humidade da comida seca saia. Num forno a gs, fechar as portas, porque a sua ventilao permite a fuga da humidade. DESIDRATADOR Existem dois tipos, solares e elctricos. Se estiveres a usar um solar, ajusta a posio durante o dia de maneira a acompanhar o sol, apanhando luz directamente. Se optar por um elctrico seguir as instrues do fabricante, ao comprar ter ateno se vem equipado com um termstato para regular a temperatura e uma ventoinha para fazer circular o ar.

INSTRUES GERAIS PARA PREPARAR OS ALIMENTOS PARA SECAGEM

Vegetais: Escolher vegetais tenros. Lav-los, remover reas tocadas, e cort-los em pedaos. Branqueiaos, depois deixe esfriar para prepara-los para congelar. NOTA: No branquear cogumelos, cebolas ou pimentos doces. Para branquear em gua: Em gua a ferver, usar 2,5 de comida por cada 4 litros de gua, emergir os vegetais na gua a ferver, e ferver o tempo recomendado (ver tabela). Para branquear a vapor, usar 2,5cm de comida por cada 4 litros de gua numa cafeteira e leva-la ao ponto de fervura. Suspender finas camadas num cesto ou numa rede de preparar queijo. Tape, de maneira que os legumes apanhem o vapor, este processo leva muito tempo, (ver tabela)

FRUTA- Escolher fruta madura mas rija. Lave, descasque se preferir, remova qualquer rea batida ou
podre, e corte aos cubos ou fatias. Algumas frutas requerem pouca ou nenhuma pr-preparao. No entanto, a pr preparao de maas, damascos, bananas, cerejas, pssegos, e peras por um dos mtodos reduz a perda de sabor e de vitaminas perdidas, mazelas, e deteriorao durante o armazenamento. Imergir a fruta numa soluo numa das seguintes solues: Vaporizar a fruta por 5-6 min; Mergulhar em gua fria a fruta por 4-5 min. Mergulhe a fruta numa soluo salina composta por 2-4 colher se sopa de sal e 4 litros de agua por 10-15 min.

TEMPO DE SECAGEM
Os tempos de secagem variam de mtodo para mtodo, tamanho dos pedaos dos alimentos. Secagem ao sol a que requer mais tempo, um desidratador elctrico requer menos. Os vegetais levam entre 4 a 12 horas; frutas 6-20. Secar uvas pode demorar dias semanas ou mesmo meses. Para testar a secagem dos alimentos, pegar num pedao do centro do tabuleiro. Os frutos devem estar com a textura do couro e malevel; os vegetais devem estar frgeis/ estaladios. ARMAZENAR Os alimentos de vem ser armazenados por uma semana antes de ser empacotado para armazenar por longos perodos de tempo. Pr os alimentos em sacos de tecido ou uma caixa transparente com tampa e permitir qualquer resto de humidade se redistribui-a pela fruta. Remexer diariamente ARMAZENAR A COMIDA SECA Coloque a comida j seca, armazena em sacos, tirar o ar, coloque-os em recipientes de vcuo. Armazene numa zona fresca, escura e seca. As comidas secas armazenam-se bem temperatura ambiente durante um ms. Frigorifico se so para ser consumidas num prazo de 3 meses; congele por perodos superiores a 3 meses at 1 ano. Os produtos devem ser comidos at um ano, para segurana na sade.

COMO USAR OS ALIMENTOS SECOS Vegetais: re-hidratalos, ao ensopa-los em copo de gua por cada copo de vegetais secos. Se necessrio juntar mais agua durante o processo. Aquea e bom apetite. Cubra a fruta seca com agua a ferver e deixe por 5min. Escorra-as bem. A fruta seca pode tambm ir ao vapor por 3-5 min., at que inchem. As frutas podem ser consumidas de imediato ou usadas em receitas.

TABELA DE SECAGEM
VEGETAIS ESPARGOS PREPARAO Lavar bem. Corte em metades ou bocados grandes Lavar. Cortar aos pedaos ou tiras BRANQUEAR(1) ASPECTO (2) VAPOR: 4 -6 Frgil e aspecto de couro (MIN) AGUA: 4 - 5 VAPOR: 2-3 (MIN) AGUA: 2 Includo na preparao

FEIJO VERDE

Muito seco

BETERRABA

BROCULOS

COUVE DE BRUXELAS

Cozinhar, cozinhar, retirar a casca. Cortar em pedaos de 3 Aparar, cortar. Lavar. VAPOR: 3-4 Quartos em hastes longitudinais (MIN) AGUA : 2 Cortar em metades VAPOR: 7-8 longitudinais atravs dos estaminais (MIN) AGUA : 5-6 Remover folhas murchas, quarter and core. Cortar em pedaos 3mm Escolher cenouras tenras. Lava-las. Retirar razes e verde; descasque. Cortar em pedaos de 3mm Preparar como se fosse servir VAPOR: 7-8 (MIN) AGUA: 5-6 VAPOR: 3-4 (MIN) AGUA: 4

B, Vermelho escuro

fresco, B

REPOLHO

CENOURAS

Couve-flor

VAPOR: 5-6 (MIN) AGUA: 4-5 VAPOR: 2-3 (MIN) AGUA: 2-3 NENHUM PRTRATAMENTO

AIPO

. Lave bem tudo. Corte tiras

PIMENTOS VERDES

PIMENTOS VERMELHOS

Lave. Para soltar a pele, cortar ligeiramente, depois rodar na chama por 6-8 min., ou escalde em gua. Tire a pele, remova as sementes e talo. Lave. Fazer um fio NENHUM PRatravessando uma TRATAMENTO

MILHO NA MAAROCA MILHO RAIZ FORTE COGUMELOS (3) CEBOLAS

agulha com linha, ou pendurados pelas trancas, raiz para cima numa rea de boa circulao de ar. Branquear No fim separar o gro da maaroca se desejado

VAPOR: 3-5

SALSA E OUTRAS ERVAS ERVILHAS

Lave. Remover pequenas razes . Cortar bocados com 5mm. Retire a pele a cogumelos grandes Lave. Retirar as peles soltas, razes e cabea, cortar bocados em 3mm Lavar bem. Separar clusters. Retirar caules grossos. Secar como os chs. Descasque

(MIN) AGUA: 3 NENHUM NENHUM

NENHUM

NENHUM

VAPOR: 3-4 (MIN) AGUA: 3 NENHUM

PIMENTOS

BATATAS

ESPINAFRE, ETC..

Lave. Remover sementes. Cortar em pedaos de 5mm ou 10mm Lave, descasque. Cortar em pedaos de 5mm ou em fatias de 3mm Lave bem. Abane para retirar o excesso de humidade

VAPOR: 7-9 (MIN) AGUA: 6-7 VAPOR: 2-3 (At murchar) (MIN) AGUA: 2 VAPOR: 3 (MIN) AGUA: 1-2

ABBORA DE INVERNO

ABBORA VERO TOMATES

Corte ou parta em pedaos. Remova as sementes e a polpa. Corte em fatias de 2,5cm. Descasque. Corte ao comprido em pedaos de 3mm Lave, corte em pedaos de 5mm Pe em gua a ferver para perderem a pele. Corte em bocados de 10mm ou em seces de

VAPOR: 3 (MIN) AGUA: 1-2 NENHUM

FRUTAS FRUTAS FRUTAS FRUTAS Espcie Preparao PrProcesso/secagem


tratamento
OPCES: 2-VAPOR: 3-5 (min). Depende do tamanho e textura MAAS Lave, corte em bocados ate 3mm ou em quartos. Espelhar uma nica camada no tabuleiro. Secar at amolecer, ficar descacavel e; sem humidade no centro quando se cortar

DAMASCOS

Lave. Corte ao meio e remova o caroo, no descascar. Descasque. E corte em bocados de 1/8

OPCES: 2-VAPOR: 3-5 (min) NENHUM. (Podendo mergulhar em sumo de limo) NENHUM (Podendo-se mergulhar por 15-30 segundos em agua a ferver) VAPOR por 30 segundos. NENHUM (podendo-se mergulhar em gua a ferver por 15-30 seg.) NENHUM

BANANAS

1 nica camada no tabuleiro, expor mais miolo ao ar. Secar at amaciar, ficar descacavel e, sem moas 1 nica camada. Secar at ficar resistente

BAGAS VARIADAS

Lave. Deixar inteiras ou cortar em metades

Espalhar uma camada no mais alta do que duas camadas. Deixar secar bem

CEREJAS (maduras)

Lave. Retire caule e caroo

1 nica camada. Secar at amaciarem e ligeiramente pegajosa

CASCAS DE CITRINOS FIGOS

UVAS e BLACK CURRANTS

Lave. Tirar a pele fina exterior da pele; evitar a parte branca Lave ou passe com pano limpo. Descasque se desejado. Cortar em dois os figos grandes Lave, escolha.

1 nica camada. Secar at estar descacvel 1 nica camada. Secar ate estarem descacavel

MELES

NECTARINAS E PESSEGOS

Retirar a pele exterior, e as sementes. Cortar em bocados de - Descasque. Corte em metade e remova o caroo. Corte em

NENHUM (podendo-se mergulhar em agua a ferver por 15-30seg.) NENHUM (Podendo-se mergulhar em agua a ferver por 15-30 seg.) VAPOR: 1 (min) NENHUM

Camada fina. Secar at perderem a humidade no centro

1 nica camada. Secar at no ter bolsas de humidade

OPCES:

1 Camada, . virar as metades quando o sumo visvel VAPOR: 1 (min) desaparece. Secar at a pele estar

PERAS

quartos ou em metades. Lave. Pare se desejado, cortar ao meio e depois em bocados de 3a5mm

quase descacvel. VAPOR: 5-7 (min) 1 Camada Secar at perder as bolsas de humidade

(1 )Os tempos de branqueamento so para reas que vo at aos 3.000- 5000 ps de altura. Os tempos mudaro quanto mais alto forem as localidades. Ou com a quantidade de vegetais. (2) Secar em camadas finas para a secagem ser homognea. (3) AVISO: as toxinas de variedades venenosas de cogumelos no so destrudas na secagem ou no cozer. COMO FAZER PELE DE FRUTA Pele de fruta ou rolos de fruta, podem ser feitos de quase todas as combinaes de frutos. No entanto, pssegos, cerejas, nectarinas e damascos so os ideiais. Maas e peras com uma boa preparao (bem macias e maleveis) tambm funciona. Lavar bem, cortar aos pedaos, e triturar bem, adoar com acar, colocar num tabuleiro de forno, at um da capacidade do tabuleiro O tabuleiro no deve ter gordura vegetal, nem nada a forrar. Secar at estar ligeiramente pegajosa ao toque. Quando secar, levantar a pele e enrole ou corte em bocados mais pequenos e enrole. Recomendaes de armazenamento so as mesmas descritas em cima.

VALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS SECOS Os alimentos secos retm as suas protenas, os minerais e vitamina A muito satisfatoriamente. E como ficam concentrados em pequenos bocados, so tambm altos em calorias. NOTA DO TRADUTOR: Existem tratamentos qumicos que podem melhorar o sucesso e a apresentao dos alimentos secos. Mas foram retirados, porque o que me levou a prepare este trabalho, o mesmo que me move para libertar o homem da dependncia tecnolgica e qumica que nos impingem. Este processo permite ter legumes e frutas fora de poca sem a necessidade, de tecnologia mecnica, nas cidades ser mais difcil ter um forno a lenha por exemplo, mas sempre se pode evitar andar a comprar alimentos tratados com produtos nocivos sade humana e no humana. O que se evita, ao no se participar constantemente com as empresas que nos oferecem produtos fora de poca ou aparentemente saudveis e bonitos, que passam por vrios processos que poluem e afectam o bom funcionamento do mundo natural, vale todo o trabalho, frustraes e a quantidade de tentativas at se controlar todo o processo de secagem de alimentos.

Se podia-mos viver sem processos primitivos, trabalhosos e ecolgicos? Podia-mos, mas no era a mesma coisa.