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PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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CONTROL DE CAMBIOS Revisión Fecha de la Páginas Nº 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Modificación afectadas N/A 20/08/2013 N/A 1-10 Descripción de las modificaciones Emisión Inicial para revisión y/o aprobación Se implementó un manual de procedimiento buenas prácticas de manufacturas de

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Revisado por: Ing. Claudia Abraham

Aprobado por: Lic. Sergio Calabi

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INDICE

1. EDIFICACION E INSTALACION 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. PERSONAL MANIPULADOR 4. PRODUCCION Y CONTROLES DE PROCESO 5. SANEAMIENTO 6. PLANOS 7. ANEXO

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1.-EDIFICACION E INSTALACION El establecimiento está localizado lejos de focos de contaminación y con una zonificación Permitida por la municipalidad. El comedor es de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios higiénicos)

Materiales de construcción - Pisos Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.

- Las paredes Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.

- Los techos Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.

- Las ventanas Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas que otorgaría la protección contra insectos, roedores y aves.

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PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:4 de 32 . protegidas contra roturas.Superficies de trabajo: no deben tener hoyos.Ventilación: Debe contar con una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo y permitir la circulación de aire suficiente. etc. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilación estarán protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse. Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo de perillas. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm. manijas. de modo que posibilita realización de las tareas.Iluminación Toda el área de proceso debe estar bien iluminada. . no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. . ya sea con luz natural.Las puertas Las puertas deberán ser lisas. Sergio Calabi . ni grietas. Las instalaciones eléctricas deben estar perfectamente recubiertas por tubos o caños aislantes. . evitar la condensación de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas. fáciles de limpiar y desinfectar. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. artificial o una mezcla de ambas. no da lugar a colores que distorsionen las características sensoriales (color y apariencia) del alimento.

-EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora. Utensilios: son los enseres de cocina. Los materiales porosos no son aconsejables. licuadoras. liso. otros enseres y mesas de trabajo. La cocina debe poseer una campana para la Extracción de vapores y olores. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.). se recomienda que sean de acero inoxidable. Sergio Calabi . la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento. etc. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios Utilizados. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. ya que pueden constituir un foco de Contaminación (todo tipo de maderas). No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. 3. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable. comúnmente usado en la fabricación de ollas. mesas.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:5 de 32 2.-PERSONAL MANIPULADOR Higiene Personal Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos. vajillas y cristalería. por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos. cuando esté trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas através de los alimentos. corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo. herida infectada. se debe tener en cuenta:  Estado de salud: la salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos es crítica. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte. posteriormente debe ser separado del área y reasignado temporalmente a tareas o áreas que no requieran contacto con los alimentos. ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patógenos. Sergio Calabi . quemadura. heridas infectadas. irritación de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas.  Higiene y comportamiento: los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades alimenticias. tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar. vómito. de esta manera los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes señalados.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:6 de 32 El control médico periódico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración y servicios afines. Deben ducharse antes del trabajo. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. mantener el cabello limpio. diarrea. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre.

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.  Frotarse cualquier parte del cuerpo. como equipos. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. 2.  Limpiar las mesas o levantar los platos sucios.  Pasarse los dedos por el cabello.  Barrer. trapear el piso. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. sacar la basura. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. 3. superficies de Trabajo o paños de limpieza no desinfectados. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.  Tocar comidas crudas.  Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos. comer o beber. tocar dinero. Sergio Calabi .  Fumar.  Tocar prendas de vestir o delantal. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos: 1.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:7 de 32  Práctica de higiene de las manos: la higiene de manos es probablemente la forma más efectiva de controlar la contaminación.  Cubrirse con las manos para toser y estornudar. Se debe realizar un correcto lavado de manos después de:  Utilizar los servicios higiénicos.

Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y rompan fácilmente. Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiado cuando sea necesario.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:8 de 32  Cuidado de las manos: las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar bacterias. por ejemplo:  Antes de comenzar una tarea diferente. deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios.  Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el Consumo. por lo tanto deben mantenerse cortas. limpias y sin esmalte. lavándose las manos cada vez que se cambie un par nuevo. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento. Se debe enseñar a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. son más cómodos para utilizar y más fáciles de colocar y sacar. Sergio Calabi .  Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es necesario. En el caso de cortes o lesiones en las manos. Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a través de la utilización y cambio frecuente de guantes.  Tan pronto como se ensucien o rasguen.

antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:9 de 32  Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación cruzada durante la preparación de los alimentos. red. - Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o más a menudo. gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su caída sobre los alimentos. El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento. ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. turbante o cofia que cubra completamente el cabello). Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo. debe llevar ropa protectora. delantal. como niños. - Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos. asimismo debe conservarse limpio y en buen estado. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. enfermoso ancianos. tales como: mandil. La indumentaria en el área de cocina deberá ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. entre otros. Los operarios de limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de preparación. calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían transferir contaminantes). no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo. Sergio Calabi .

- Utilizar anillos. comer. masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). - Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. beber.Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plástico para Operaciones que requieran protección. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. y se deberán Quitar el mandil o delantal cuando se deje el área. esclavas. relojes. Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento. Sergio Calabi . aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:10 de 32 . - Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar. - Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas. papel film. - Malos hábitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hábitos: - Fumar. etc.

Claudia Abraham Aprobado por: Lic. - Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Sergio Calabi . - Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:11 de 32 Buenos hábitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre deberán Acostumbrarse a: - Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparación antes y después de utilizarlos. vasos por el fondo y tasas por el asa. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. cubiertos por el mango. Tomar los platos y fuentes por los bordes.

Claudia Abraham Aprobado por: Lic.-PRODUCCION Y CONTROLES DE PROCESO Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:12 de 32 4. Sergio Calabi .

a 15ºC. Refrigeración 2ºC. Sergio Calabi . RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS LAS MATERIAS PRIMAS Son los productos alimenticios naturales o artificiales. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. Temperaturas de Almacenamientos de Alimentos Congelación 0º C. según su origen o procedencia etc. empleados para su utilización directa.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:13 de 32 4. a -18ºC. Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentación pueden clasificarse de diversas maneras. según representen peligro para la salud del consumidor. Para efectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria es importante conocer estos conceptos para así mismo darle manejo adecuado. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Verificar que todos los alimentos cumpla con las norma de transportación de alimentos evitando que se interrumpa la cadena de frió. según su durabilidad o susceptibilidad al deterioro. elaborados o no. fraccionamiento o conversión en alimentos para su consumo humano.1.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 4.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:14 de 32 4.La refrigeración consiste en la conservación de los alimentos a bajas temperaturas. con rangos de temperatura que van de los -18ºC a 0ºC. para conservas. y los tejidos celulares recuperan su apariencia natural.2.. se va aumentando la temperatura poco a poco.La congelación consiste en la aplicación de temperaturas bajas a los alimentos. Congelación. la refrigeración se enmarca entre rangos de temperatura que van de 1ºC a 15ºC.1Definiciones: Refrigeración. enlatados y otros productos empaquetados. entonces la estructura rígida inicial va desapareciendo..Es un proceso contrario a la congelación..2. Dependiendo de las características de la materia prima.2. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi . alacenas o de áreas secas bien ventiladas e iluminadas. Almacenamiento de alimentos secos Debe disponerse de armarios.2. Descongelación. los almacenes se clasifican en: 4.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar. etc. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. arroz. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes. 4.) y ser lavadas antes del almacenamiento. leche en polvo. pan molido. té. para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C. Sergio Calabi . Almacenamiento de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas.2. o sea. arroz.).PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:15 de 32 Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina. jabas. las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm como mínimo.3. cartones. 15 cm por encima del piso y separados de las paredes. etc. etc. perfectamente etiquetado e identificado. En el caso de las frutas y verduras. en un contenedor de plástico con tapa. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. se almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación.

. piña y sandía no requieren ser conservados en frío. por lo tanto. ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón. (Recomendable no superior a 25º C). limones. se de ben almacenar en ambientes frescos.2. costales. cebolla. etc.4. Realizar el almacenamiento adecuado de los alimentos tomando en cuenta:  Las temperaturas óptimas de almacenamiento  El lugar designado para cada tipo de alimento  El espacio suficiente entre productos  Las condiciones higiénicas de almacenamiento  Temperatura del equipo 4. • Deben estar provistos de estanterías para depositar los distintos tipos de alimentos. secos y ventilados. manzana. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. plátano. • La iluminación debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados. con las siguientes características: Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE • La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. Sergio Calabi .PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:16 de 32 Algunos alimentos como papa. bolsas de plástico. yuca. camote.

Claudia Abraham Aprobado por: Lic. No dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el refrigerador. Sergio Calabi .. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION:  Los suelos. 4. bolsa transparente o tapers..  Ser planas y estar perforadas. de material no poroso y fáciles de limpiar (plástico. al objeto de facilitar la libre circulación del aire.5.2.). realizar un cambio de envase o guardarlo provisto de tapa y usarlo en el menor tiempo posible 2 días.   Se debe controlar la temperatura manteniendo el rango adecuado de 2ºC a 15ºC. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing.  Almacenar de forma ordenada en los compartimientos del refrigerador. etc. rotular con fecha del momento en que se abrió. acero galvanizado si está en buen estado de  Conservación. los distintos tipos de alimentos. Resistentes a la corrosión.).   Etiquetar o rotular con fecha de recepción. Una vez abierto el envase de un producto. Embalar los alimentos que van a ser refrigerados con bolsa film. acero inoxidable.. tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo. impermeables y de fácil limpieza y desinfección (Acero inoxidable.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:17 de 32  Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosión.  Disponer de número suficiente. paredes y techos de los equipos frigoríficos deben ser lisos.

deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas. y cualquier alimento crudo. bien directamente.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:18 de 32  Dejar espacio suficiente entre productos. los pescados. etc. a los utensilios. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing.   Verificar que haya una correcta rotación de stock y que no sobrepase los tiempos de almacenamiento máximos permitidos. el troceado. para que circule el aire frío en forma óptima y evitar una excesiva acumulación. ya que de origen pueden Presentar multitud de microorganismos. 4. como son la limpieza. Las carnes crudas. los vegetales sucios. PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final. la descongelación. Sergio Calabi . por lo tanto. el picado. pueden transmitir los microorganismos patógenos a las superficies de trabajo. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. Este tipo de contaminación se conoce con el nombre de “CONTAMINACIÓN CRUZADA”. pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos.3. Los alimentos cocinados. o a través del equipo. utensilios. y personal manipulador. y a la ropa y las manos del personal manipulador. el pollo. a los equipos. Al estar los alimentos crudos altamente contaminados. la evisceración de pescados.

Comprobar con un termómetro sonda. • Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilización. como son las siguientes: • Los equipos. pueden diferenciarse mediante un código de colores:  Azul: pescados crudos  Rojo: carnes crudas  Verde: vegetales de consumo en crudo  Marrón: vegetales para cocinar  Amarillo: comidas preparadas  Blanco: panes y lácteos • Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Debe prestarse especial atención a las picadoras y a las batidoras.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:19 de 32 Para prevenir la contaminación cruzada deben adoptarse una serie de Medidas de precaución. DESCONGELACION DE ALIMENTOS: . Si la ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. 4.1. recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales. A este respecto. las temperaturas en los alimentos al finalizar la descongelación.3. Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic.

y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas.) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos. tiradito..): En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa. 4. COCCION Requisitos de la zona de cocción: • Debe estar adecuadamente ventilada..4.. • Los equipos de cocción (cocina a fuego. freidoras. al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada.. 4.. Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua. de fácil acceso. Sergio Calabi .PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:20 de 32 .Comprobar si la descongelación es o no completa. DESINFECCION DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO (Lechuga. Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo. tomates. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. etc. pimientos.. Para ello conviene que estén agrupados. planchas.. • Debe estar provista de lavamanos.. es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente. previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo ).4. como cebiche. Protegerlas de cualquier contamina ción posterior y enjuagar con agua potable. • Debe estar adecuadamente iluminada. dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas.

En caso de que éstos se caigan al suelo. Claudia Abraham Aprobado por: Lic.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:21 de 32 Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. SERVIDO La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene personal. en especial las manos (uñas cortas y limpias). el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado).  Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. 4.5.  Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo. En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad. Sergio Calabi . Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes.  No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del día anterior. frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos. no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado. previo lavado y desinfectado.  Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos. Eludir los malos hábitos de higiene.

Dichas actividades deben ser planeadas y planificada.  Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de inservibles. malezas. salón. SANEAMIENTO    Control de plagas El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. rastreros y roedores). Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos. roedores. charcos. pudiendo hacerse por la misma empresa o en su caso recurrir con expertos en el área. aunque se sugiere no tener que llegar a esta última. depósitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:22 de 32 5. Sergio Calabi . Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Para el control o prevención de invasión de plagas (insectos voladores. almacen. cocina. pájaros u otros animales. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestación. se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto preventivas como correctivas.

(U.    Deber haber trampas para sólidos en cada uno de los desagües para evitar la acumulación de estas y que causen una obstrucción del mismo.  Instalaciones de sanitarios  En los servicios sanitarios deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario. Sergio Calabi . El piso de la planta debe tener una pendiente mínima de 1. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Claudia Abraham Aprobado por: Lic. y con un sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:23 de 32 Instalaciones sanitarias y controles  Suministro de agua  El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión. jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores. de las labores de limpieza y desinfección. 1999)  Desagüe El establecimiento debe contar con un sistema de drenaje equipado con rejillas. como de la elaboración de los alimentos.5 % para que el agua pueda correr libremente y llegar hasta el desagüe.S. Food and Drug Administration. El sistema de desagüe debe ser diseñado de tal manera que todo el agua de desecho fluya hacia fuera de la planta sin correr el riesgo que esta regrese. proveniente de la red pública. trampas y respiraderos.

y provistos de papel higiénico.  Las puertas de los baños deben ser de cierre automático para evitar la re-contaminación. Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Realizar la clasificación de los residuos sólidos (no biodegradables. los empleados están en la obligación de dar a conocer a la persona encargada de aseo y al jefe de planta para que inmediatamente se realice el abastecimiento. según el procedimiento establecido en el manual de POES. biodegradables. Si estos se encuentran sucios pueden llegar a convertirse en una de las principales fuentes de contaminación. Sergio Calabi . En caso que no haya uno de los materiales a disposición inmediata. incinerables) Colocar la basura en los contenedores de acuerdo a su clasificación. Claudia Abraham Aprobado por: Lic.  Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:24 de 32  Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios.  Control de residuos      Mantener tapados los basureros en los lugares de elaboración de los alimentos y desechar diariamente la basura generada. Realizar la limpieza diaria de los basureros y semanal de los contenedores de basura. Realizar el compostaje de residuos biodegradables en los lugares donde no exista vertedero municipal. basurero y una estación de lavamanos completa.

Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic. PLANOS Layout del comedor Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:25 de 32 6.

PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:26 de 32 Vista desde arriba Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic.

ANEXO GALERIA DE FOTOS Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:27 de 32 7.

Sergio Calabi .PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:28 de 32 Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Claudia Abraham Aprobado por: Lic.

Claudia Abraham Aprobado por: Lic.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:29 de 32 Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi .

Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:30 de 32 OBSERVACIONES Las ventanas del comedor no poseen de mallas para evitar las entradas de insectos y roedores Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing.

PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:31 de 32 Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi . Claudia Abraham Aprobado por: Lic.

Claudia Abraham Aprobado por: Lic.PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MA-COI-01 Revisión: 0 Vigente:20/08/2013 Página:32 de 32 Preparado por: Eliana Equiza Pedraza Revisado por: Ing. Sergio Calabi .