You are on page 1of 17

ELABORACIÓN DE QUISPIÑO A PARTIR DE TRES VARIEDADES DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa Willd.

) USANDO EL DISEÑO DE MEZCLAS
Lidelza Rebeca Azaña Vilca

RESUMEN El quispiño considerado como un panecillo de consistencia suave., elaborado a base de harina de quinua, cal, sal y agua potable, el cual es cocido a vapor. El objetivo del presente trabajo consistió en determinar los niveles óptimos de una mezcla de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd) con las siguientes variedades: Kancolla, Pasankalla y Ccoito en la elaboración de quispiño, usando el diseño de mezclas simplex reticular utilizando el software STATISTICA V. 0.7. Una vez definido la cantidad de harina de quinua de cada variedad para los 10 tratamientos, se evaluó las propiedades sensoriales como los atributos de color, sabor, textura y apariencia general utilizando una escala hedónica de 7 puntos, con 10 jueces previamente entrenados. A partir de los valores obtenidos, se superpuso las gráficas de contorno de los cuatro atributos, hallando así 3 puntos: X (Kancolla), Y (Pasankalla) y Z (Ccoito), con la finalidad de hallar la muezcla óptima, la cual contó con 0.8% de Kancolla, 0.15% Pasankalla y 0.05% de Ccoito, al cual se le realizó un análisis fisicoquímico del quispiño, el cual aporta 242.13% Kcal y 7.35% de proteína en 100g de quispiño, Ca 0.20 (mg/100g), Mg 0.10 (mg/100g), y Fe 0.06 (mg/100g). En el cómputo de aminoácidos corregido en función a la digestibilidad de la proteína de quinua cocida, no existió aminoácido limitante para el requerimiento de adultos, en computo ajustado en función a la digestibilidad es de 1 (100%). Para evaluar el color de los 10 tratamientos, se realizó tomando fotografías para luego ser analizados en el Software Adobe Photoshop V. 7.0 y hallar los valores L*, a* y b*. El tratamiento 1 cuenta con mayor luminosidad (25.02), de acuerdo a lo observado, todos los tratamientos están comprendidos en el color azul, siendo este la intensidad del tono. Se observó que la mezcla que contó con mayor contenido de harina de quinua de variedad Kancolla tiene mayor aceptación en cuanto a los atributos de color, sabor, textura y apariencia general, mientras que, al aumentar harina de quinua de variedad Ccoito es menos aceptable puesto que este tiene una coloración oscura (negro). Palabras clave: Quispiño, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Diseño de mezclas, Evaluación Sensorial.

SUMMARY
The quispiño considered a roll of thin consistency, made from quinoa flour, lime, salt and water, which is steam cooked The aim of this study was to determine the optimal levels of a mixture of flour of quinua (Chenopodium quinoa Willd) with the following varieties: Kancolla, Pasankalla and Ccoito in developing of quispiño, using simplex lattice mixture design, using the software STATISTICA V. 0.7. Having defined the amount of quinoa flour of each variety for the 10 treatments, we evaluated the sensory properties and attributes of color, flavor, texture and overall appearance using a 7 point hedonic scale, with 10 previously trained judges. From the obtained values, was superimposed contour plots of the four attributes, finding 3 points: X (Kancolla), Y (Pasankalla) and Z (Ccoito) with the aim of finding the optimal mixture, which was Kancolla with 0.8%, 0.15% Pasankalla and 0.05% Ccoito, which was performed an analysis of the physicochemical of the quispiño, which provides Kcal 242.13% and 7.35% protein in 100g quispiño, Ca 0.20 (mg/100g) Mg 0.10 (mg/100g), and Fe 0.06 (mg/100g). In computing a corrected amino acids in the protein digestibility of cooked quinua, there was no requirement limiting amino acid for adults, in computing adjusted digestibility is 1 (100%). To evaluate the color of the 10 treatments, was done taking pictures and then be analyzed in Adobe Photoshop V. 7.0 and find the values L *, a * and b *. Treatment 1 has greater brightness (25.02), according to the observed, all treatments are covered in blue and this is the intensity of tone. It was noted that the mixture had a higher content of quinua flour Kancolla variety has wider acceptance as to the attributes of color, flavor, texture and overall appearance, while increasing variety quinua flour is less acceptable as Ccoito this has a dark color (black)
Cyber_rebeca18@hotmail.com Facultad de Ingeniería y Arquitectura - E.A.P. de Ingeniería de Alimentos. Universidad Peruana Unión Filial Juliaca - Puno Keywords: Quispiño, Quinua (Chenopodium quinoa Willd), Mix desing, sensory Evaluation

. es necesario darle a la Quinua (C henopodium quinua Willd. 15).INTRODUCCIÓN En la actualidad. 18).) usando el diseño de mezclas. mediante los siguientes análisis: proximal. la cual asume que una respuesta de interés en una mezcla depende únicamente de las proporciones relativas de los ingredientes en esta. puede solucionar en mediana y gran medida los actuales niveles de desnutrición existentes en la región. En conclusión este trabajo de investigación tiene como finalidad la elaboración del quispiño a base de harina de quinua ( Chenopodium quinoa Willd) usando el diseño de mezclas para obtener un producto de alta calidad y competitividad. deben sumar siempre la unidad. textura y apariencia general. En el Perú tenemos una inmensa variedad de alimentos de gran interés.) producto de consumo milenario tanto por las culturas pre-incaicas e incaicas fundamentalmente por su alto valor nutricional y su versatilidad. sopas. 2008. menciona que en la región Puno. siendo uno de sus más grandes exponentes la Quinua (C henopodium quinua Willd. . Determinar la mezcla óptima mediante las gráficas de contorno y así obtener un quispiño a partir de la mezcla de tres variedades de harina de Quinua ( Chenopodium quinoa Willd).) un adecuado aprovechamiento industrial. Evaluar las propiedades sensoriales de los tratamientos dados por el diseño de mezclas mediante una escala hedónica con jueces entrenados en el laboratorio con respecto a los atributos de color. Por lo tanto. La optimización en formulaciones alimenticias puede realizarse mediante el uso de técnicas adecuadas. (Gutiérrez. sabor. no se conocen las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. que sean atractivas para el consumidor. p. dependientes entre si. Dichas proporciones son positivas. Tomando en cuenta la existencia de infinidad de variedades de quinua el objetivo de este trabajo fué elaborar quispiño a partir de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd. existen varias maneras de preparación de alimentos a partir de la Quinua como son: mazamorra. es el diseño de mezclas. ya que es uno de los productos bandera de la región. minerales. Se desea lograr un producto con preferencia en la escala hedónica y de esta forma ofrecer así un producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizar su uso posterior y llevar este producto a procesos industriales para aumentar su consumo. Cabe mencionar que es necesario conocer y optimizar el procesamiento de la elaboración del quispiño. Determinar las características del quispiño óptimo. guisos. puesto que solo se conoce la elaboración tradicional del quispiño pero no científicamente. p. Fundamentalmente aquellos que presenten propiedades tanto funcionales como nutritivas. computo químico de aminoácidos en función a la digestibilidad y caracterización de color. y por el gran potencial nutritivo del producto. Según PROIMPA (2004. lawas. pero sobre todo naturales. se toma muy en cuenta los productos innovadores. las cuales son procesados artesanalmente mas no industrialmente. Una de estas. pesque. con el fin de aprovechar al máximo el valor nutricional y rescatar el componente mítico y ceremonial de dicho producto que brinda a la población. y si están expresadas como fracción de mezcla. quispiño y otros.

paja ( Stipa ichu).87). MS-Excel. p.09. citado por Follegatti (2002. Metodología experimental Preparación de la muestra La metodología que se usó para la elaboración de quispiño se describe a continuación mediante el siguiente flujograma de proceso (Azaña y Sumire 2008. Equipos: Equipos de laboratorio para el análisis proximal y de minerales del producto final. humedad 925. estufa marca Labor Muszeripari Muvek-Hungria. con cada uno de los 10 tratamientos. cocina. 118) para la preselección. empleando 10 jueces entrenados (Larmond 1977.70GHz. 47). balanza analítica marca Mettler Toledo serie AL 204 con capacidad de 0. formatos para pruebas sensoriales y accesorios de oficina. Componentes químicos: Cafeína Sacarosa. Análisis Sensorial: Se adopto la metodología de Cross y otros (1978). computadora: hardware: Pentium IV 1. Análisis proximal: Proteína (920. tamices de acero inoxidable Nº 60 mesh y termómetro graduado con capilar de mercurio. Carbohidratos por diferencia según MS – INN Collazos 1993. sal (cloruro de sodio). p. de buena salud... Internet Explorer y Paquete estadístico STATISTICA versión 7. muestras de quispiño. rango de vacío. Materiales: Material de vidrio de laboratorio. textura. refrigeradora marca Samsung. software: MS-Word. sabor y apariencia general. Mg. Fe) (975. Instrumentos de medida para la evaluación sensorial: Se trabajó con un grupo de personas. cronómetro marca Sony Ericsson k310a. en cuyas características que poseían era el ser jóvenes. cenizas (923.cm-2 . p. Métodos de Análisis. olla de acero inoxidable. utensilios. con gran disponibilidad de tiempo y voluntad de colaborar. Para despues hacer uso de una escala hedónica de 7 puntos en función a sus atributos de calidad tales como: color.MATERIALES Y MÉTODOS Materiales y equipos Materia prima: Tres variedades de harina de quinua (Ccoito. agua potable y aceite vegetal de cocina.4) . Kancolla y Pasancalla). grasa y minerales (Ca.03).0.03).01g a 210g. reportado por AOAC (1990). cloruro de sodio y ácido cítrico. citado por Alzaldúa y Morales 1994. de 0 a 1 kp. agua mineral y potable. selección y el entrenamiento de jueces. hábitos de vida saludables. cal.

Se toma en cuenta la composición . 37).4g Mezclado y amasado Corte y moldeado Forma de círculos Diámetro de 2. Pasankalla y Ccoito se uso la metodología descrita por la FAO (1992 p.7g.3mm Acondicionamiento Preparación de jueces Cocción (a vapor) Preselección Temperatura: 75ºC Tiempo: 30 minutos Selección Entrenamiento Evaluación sensorial Enfriado Almacenado Figura 1. Determinación del computo de aminoácidos corregido en función digestibilidad de la proteína: de la Para el cálculo del cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de la proteína de una mezcla de tres variedades de quinua: Kancolla. Pasankalla y Ccoito.0.4g Agua 120ml Preparación de la cal Pesado Agua 20ml y cal 0. siendo así estos componentes las variables independientes. que varió entre 0 y 100g (∑Xi= 100%). mediante el programa STATISTICA versión 7.Recepción de materia prima Harina de quinua 100g (cada una o mezcla de las variedades según el diseño de mezclas) Sal 1.2} aumentado.5mm Espesor 0. El dominio experimental consistió en usar diferentes proporciones de las tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) como son: Kancolla. Flujograma de elaboración de quispiño Diseño estadístico: Se utilizó el diseño de mezcla simplex reticular {3. utilizando para ello un arreglo de 10 tratamientos. Cal 0.

). 53 mg/100 g de materia seca. Los valores se estandarizaron de acuerdo a las siguientes formulas.0 (Adobe System Inc. Las muestras fueron colocadas en platos de tecnopor para capturar la imagen con una camara digital.59% de grasa. 12. para una determinada región. 1. es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos. de modo que se obtuvieron los parametros de luminosidad (L*).3g Pasankalla y 33.1. La intensidad de color también depende del tipo de aminoácido. tiene el tratamiento 7 (67g Kancolla.40 Fe y 236. las mezclas con mayor proporción de harina de variedad Kancolla logro mejores puntajes en la escala. fueron sometidos a un análisis de varianza por medio del programa Statistica versión 7. Sin embargo los tratamientos 4 (50g Kancolla y 50g Pasankalla) y 10 (33. a (-a*. 2.12 a 0.67g Ccoito) que cuenta con un puntaje de 6.67g Pasankalla y 16. Por otro lado la reacción de Maillard. 6.83% de cenizas. Determinación del color: La luminosidad (L*). Se observa que el mayor promedio en la escala. componente verde (-a) y componente azul (-b) del color en coordenadas CIE-Lab fueron determinadas en las 10 muestras de quispiño de acuerdo a la metodología reportada por Gonzales y Torre (2002. éstos son los responsables de la coloración en las diferentes variedades de quinua (Ames y Solveig 2000. El formato de color de la imagen fue cambi ado en la pestaña de ‘Image’ del modo ‘RGB’ al modo ‘Lab Color’ en el Software Adobe Photoshop V.de aminoácidos de las variedades de quinuas y también tomando en cuenta la digestibilidad del grano de quinua cocida cuyo valor es de 63. p. 16. Análisis sensorial: Los valores obtenidos a partir de la escala hedónica de 7 puntos de cada atributo sensorial (color. 0. mientras que la cal adquirida en Huancane cuenta con 0. componente azul) del Histograma d e la pestaña ‘Image’. Color: El responsable de este carácter organoléptico es el tipo de variedad de harina de quinua usado para la elaboración del quispiño.38% fibra cruda.0.1Mg en mg/100g alimento. sobre todo .3g de Kancolla. donde se observo la significancia de los tratamientos entre sí y los gráficos que presentan.79 y el 1(100g de kancolla) que cuenta con un puntaje de 6. Todas estas mezclas contienen mayor porcentaje de harina de quinua de variedad Kancolla y Pasankalla. Los resultados son la lectura de 5 medidas tomados en cada muestra. sabor. a excepción del tratamiento 10. 14 ). 33.. textura y apariencia general) evaluado por los 10 jueces entrenados. 7. p. también conocida como Pardeamiento no enzimático. considerados como quispiños con una coloración agradable. podría deberse al color que muestra esta variedad. La explicación del porque.71 Ca. 23).38% proteínas. aportando así 379. L* = a* = lu min osidad * 100 255 120 / b* = 240 a 255 240 b 120 255 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Análisis en la materia prima: La harina de quinua de variedad Kancolla cuenta con 9.10% de humedad. 441). donde la quinua tiene poco contenido de carotenos de 0.83% (Cahuana y otros 2003. componente verde) y b (-b. p. fueron quispiños aceptables.3g Ccoito) también son considerados quispiños buenos por tener un puntaje de 5 respectivamente.71 kcal/100g.

19) Los valores para el atributo color fueron ajustados a varios modelos (lineal. aumenta la intensidad de la reacción (Herrera y otros 2003. puesto que p < 0. Se observó que el modelo elegido fue significativo. citado por Gutiérrez (2008.05. mencionado por Montgomery (2002). La Figura 2 muestra la superficie de respuesta para el color de la base en función de fracciones de quinua variedad Kancolla(X1). Pasankalla y Ccoito respectivamente. El modelo seleccionado fue la siguiente ecuación polinomial de superficie respuesta fue el modelo cúbico completo.78X1X2X3 + 16X1X2 (X1-X2) + 10.99X1X2-2. y Ccoito (X3). como también al aumentar el tiempo de cocción. 16. Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinación del tratamiento 7 mezcla que cuenta con un 66.813). presentes en la mezcla del quispiño. 7 6 5 4 3 2 Figura 2 . menciona que cuando hay una curvatura derivada de una mezcla no lineal entre pares de componentes. la intensidad de la reacción aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH ácidos (pH<7). 809 .00X2X3 + 24.X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla. es decir. el color del quispiño es más aceptable o atractivo a los ojos cuando esta cuenta con mayor proporción de harina de quinua de variedad Kancolla. Según Montgomery (2002). citado por Follegatti 2002. La ecuación se muestra a continuación: V= 6.Superficie respuesta para el color . p. lo cual indica un efecto positivo. y X 1. Pasankalla (X2). La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda.51).719 de los datos experimentales de la evaluación sensorial para el atributo color. lo que indica un efecto negativo. es decir. 1990.con los básicos ya que son los mas reactivos (Ej. pp.80X1X3 + 1. p. Luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un análisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell.67de Pasankalla y un 16.X2. p. La influencia simultánea de las variedades de harina de quinua sobre el color se puede observar en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. p.10X1+ 4. Pasankalla y Ccoito (Figura 3).70X3 . el color no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de los 3 ingredientes sea 1.67 de Ccoito aproximadamente una elevación en el lado derecho.40X2+2. citado por Gutiérrez (2008. Ya que esta variedad es de color negro y no es atractivo. cúbico especial y cúbico) mediante la regresión múltiple. cuadrático. que muestra un ajuste muy aproximado a los que indica Hour y otros (1980.0.6% de Kancolla. 91). lisina). 65) con un coeficiente de determinación de 0. que un coeficiente de determinación mayor de 0. los coeficientes de estos representan una mezcla sinérgica o antagónica.6X1X3 (X1-X3) Donde V representa el color estimado.

60X1X2 . puesto que estas dos variedades cuentan con un 68.0. p. .2.75 0.05). sobre todo.67g Kancolla.40 en la escala. 1990. Para detectar y explicar el efecto de los ingredientes de la mezcla sobre la textura de los quispiños. 293). A medida que aumenta la temperatura.50 0.X2 y X3 las fracciones de harina de quinua Kancolla.21 X1X2 X3 . 67g Pasankalla y 16.70 X3 + 0.50 0. El modelo elegido no fue significativo al 95% de nivel de confianza (p>0. V=+5.ccoito 0. Los cambios que experimentan. cúbico especial y cúbico). absorben agua y se hinchan. 294).00 X2X3 + 0.00 1.67g Ccoito) y 8 (16. fueron ajustados de manera secuencial. Sin embargo los tratamientos 4 (50g Kancolla y 50g Pasankalla). tuvo la mayor calificación de 5.25 1. los polímeros del almidón durante el proceso de cocción y durante el almacenamiento determinan la estructura.79 y 64. (Cauvain y Young 2002.50 0. 293). considerándose un quispiño bueno con una textura suave.00 1. las propiedades de textura y el mantenimiento de la calidad del producto.75 0. p.25 0. también son considerados como quispiños de buena textura. mediante la regresión múltiple a varios modelos (lineal.00X1X3 . 91). los polímeros de almidón vibran vigorosamente.67g Pasankalla y 16.00 kancolla pasankalla Figura 3 Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. estarán determinados por la concentración de polímetros.67g Ccoito). 91).X3) Donde V representa la textura estimada. podría deberse al contenido de carbohidratos. cuando se calientan en un medio acuoso. Cuando se realizan pruebas de sabor o textura. cuadrático. Por otro lado la explicación del porque.70 X2 + 4. descritos como buenos. rompiéndose los enlaces intramoleculares y permitiendo que los sitios implicados en los puentes de hidrógeno acoplen mas moléculas de agua. un color desagradable puede ser asociado por los jueces.49% y juega un papel importante en la formación de las propiedades físicas y el mantenimiento de la calidad del producto (Cauvain y Young 2002. citado por Follegatti 2002. El responsable de este carácter organoléptico es la composición nutricional de estas variedades. Pasankalla y Ccoito para el colorTextura: Se observó que el tratamiento 1 compuesto de harina de quinua de variedad Kancolla pura.6 X1X2 (X1 X2) + 4 X1 X3(X1 . p. p.1. por el cual el quispiño presenta una textura suave.25 0. 16. Pasankalla y Ccoito respectivamente. 7 (67g Kancolla. esto significa que los experimentos tienen similar textura.00 0. tales como la firmeza.00 0. presentes en la mezcla para la elaboración del quispiño. y X 1. en particular de almidón.75 0. Las propiedades de textura. Los gránulos nativos de almidón no son solubles en agua fría pero.40 X1 + 4. El modelo seleccionado fue la siguiente ecuación cúbica completo descrito por Montgomery (1991) y Cornell (1990): citado por Follegatti (2002. Todas estas mezclas contienen mayor cantidad de Kancolla y Pasankalla y una mínima proporción de Ccoito. Cada modelo fue sometido a un análisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell. las mezclas con mayor proporción de Kancolla y Pasankalla lograron mejores puntajes en la escala. p.00 0. y por la temperatura (Cauvain y Young 2002. las respuestas observadas por los jueces.

Superficie respuesta para la textura La influencia simultánea de la mezcla de harina se puede observar en la Figura 5 en las curvas de contorno correspondiente a la ecuación de las mezclas de Kancolla.00 0.25 1. tuvo mayor calificación de 6. Pasankall y Ccoito para la textura Sabor: El tratamiento 7 compuesto de 67g de Kancolla. 53). Pasankalla (X2) y Ccoito (X3) puede observarse en la Figura 4. el producto. 7 y 5.75 0. mencionado por Montgomery (2002). ccoito 0. la muestra de los jueces. 4. considerándose un quispiño muy bueno con un sabor agradable.00 1.25 0.00 1. citado por Follegatti 2002. quispiños con textura buena suave. cuyo valor mas alto es de 5. p.6 4. . seguido del tratamiento 1 que cuenta con 100g de Kancolla. cuya calificación fue 6.10 considerándose también como un quispiño de sabor muy bueno. y que cumpla para tener buena aceptación (Pedrero y Pangborn 1994.5 5 4.inconcientemente. con un sabor o textura desagradables.5 involucrando así al tratamiento 1. El modelo seleccionado fue la siguiente ecuación polinomial de superficie respuesta de modelo cúbico completo.4 Figura 4 . Pasankalla y Ccoito.8 4. citado por Gutiérrez (2008. 5.75 0. 16.50 0. alterando entonces sus respuestas para dichas propiedades (Anzaldua y Morales 1994.2 5 4.50 0. Estas curvas de contorno pueden ser usadas como criterio para sacar nuevos puntos de mezcla. en función al análisis sensorial.50 0.5 Figura 5 .67g de Ccoito.7487. el objetivo del ensayo. donde observamos que el coeficiente más alto de los componentes lo tiene el tratamiento que cuenta con un porcentaje alto de la variedad Kancolla y Pasankalla. Siendo así el coeficiente mas elevado de la ecuación que indica una interacción sinérgica o positiva que proporcionaría una textura suave. etc. 65) con un coeficiente de determinación de 0.00 0. 96).00 0.00 kancolla pasankalla 5. p. Los valores para el atributo de sabor fueron ajustados a varios modelos (lineal. La superficie respuesta para la textura de las fracciones de harina de quinua Kancolla (X1). p.83 en la escala. Estas pruebas sensoriales dependen de la información asociada con sus componentes.4 5.67g Pasankalla y 16.Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. 17).75 0.25 0. p. cuadrático. cúbico especial y cúbico) mediante la regresión múltiple Luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un análisis de varianza hasta encontrar el modelo adecuado (Cornell 1990. que se aproxima al rango que describe Hour y otros (1980.

809 . . donde notamos una orientación hacia el lado derecho de la superficie triangular.X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla. el sabor no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla. el sabor del quispiño es más aceptable con esta combinación. y X 1. Pasankalla y Ccoito respectivamente. Ya que esta variedad es de color negro y puede influir en la percepción del sabor (Anzaldua y Morales 1994. Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinación de la mezcla que cuenta con un 67g de Kancolla. Pasankalla y Ccoito.67g de Ccoito aproximadamente una elevación en el lado derecho.70 X3 – 0. muestra la superficie de respuesta para el sabor de la base en función de fracciones de quinua variedad Kancolla(X 1). Por su parte Hour y otros (1980). 16. lo cual indica un efecto positivo. La ecuación generada por este modelo se muestra a continuación: V = 6.82 X1X2 -2.60 X2 + 2. Pasankalla y una mínima proporción de Ccoito. p.22 X1X3 + 0.Superficie respuesta para el sabor En la Figura 7 se puede observar la influencia simultánea de las variedades de harina de quinua sobre el atributo sabor en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. Pasankalla y Ccoito. 98). 7 6 5 4 3 Figura 6 .20 X1 + 4. es decir. citado por Follegatti (2002. 17). y Ccoito (X3).58 X2X3 + 25.67g de Pasankalla y un 16. Pasankalla (X2). porque permite observar las posibles combinaciones que producen una misma respuesta con igual aceptación.05. lo que indica un efecto negativo.31 X1X2X3 + 18 X1X2 (X1X2) + 6 X1X3 (X1-X3) Donde V representa el sabor estimado. se podría preparar quispiño mezclando harina de quinua variedad Kancolla.pp. La Figura 6. El modelo elegido fue significativo puesto que p < 0.X2. menciona que las curvas de contorno son muy usados para formulaciones de alimentos. presentes en la mezcla del quispiño. en menor cantidad. es decir. es decir.813) que un coeficiente de determinación mayor de 0.85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de 3 componentes sea 1 o 100. La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda. donde se encuentra la mezcla de Kancolla. p.

lo cual indica un efecto positivo. cúbico especial y cúbico) mediante la regresión múltiple hasta encontrar el modelo adecuado luego estos fueron sometidos de manera secuencial a un análisis de varianza (Follegatti 2002. Para detectar y explicar el efecto de los ingredientes de la mezcla sobre la apariencia general del quispiño.80 X2 + 2.40 X1 + 4. fueron considerados como quispiño muy buenos.25 0. 809 .X2.6g de Kancolla.50 0.00 0. Pasankalla y Ccoito para el sabor Apariencia general: Las características de color de las variedades de quinua usados para la elaboración del quispiño. y X 1. La harina de quinua de variedad Ccoito muestra trazos inclinados hacia la izquierda. presentes en la mezcla del quispiño. La Figura 8 muestra la superficie de respuesta para la apariencia general de la base en función de fracciones de quinua variedad Kancolla(X 1). citado por Follegatti (2002.68 X1X2X3 + 17. la apariencia general del quispiño es más aceptable con esta combinación.3. 103) con un coeficiente de determinación de 0. descritos en la escala como poseedoras de un color agradable a los ojos. p.1. la apariencia general no es aceptable mientras aumenta sus niveles en la mezcla.8 X1X2 (X1-X2) + 7. 101). colaboran a que el aspecto general del quispiño reciba buenos calificativos (Tainter y Grenis 1996.15).25 0. es decir. Pasankalla (X2). pp. Se puede observar que el trazo correspondiente a la combinación de la mezcla que cuenta con un 66.00 kancolla 0. citado por Follegatti 2002. lo que indica un efecto negativo. El modelo seleccionado fue la siguiente ecuación polinomial de superficie respuesta de modelo cúbico completo descrito por Montgomery (1991) y Cornell (1990). p. que se aproxima al rango que describe Hour y otros (1980.67g) y 1 (100g Kancolla).ccoito 0. p.50 0.75 0.01 X1X3 + 0.00 1.X3 las fracciones de las variedades de quinua Kancolla.75 0.67g y Ccoito 16. Pasankalla 16. cuadrático.00 pasankalla 7 6 5 4 3 Figura 7 .05. Ya que esta variedad es de color negro y puede influir en la percepción de la apariencia general (Anzaldúa y Morales 1994. es decir. p. Pasankalla y Ccoito respectivamente.59 X2X3 + 26.61 X1X2 .75 0. fueron ajustados a varios modelos (lineal. 16. y Ccoito (X3).67g de Ccoito aproximadamente una elevación en el lado derecho.67g de Pasankalla y un 16.813) que un coeficiente de determinación mayor de 0. Se observó que los tratamientos 7 (Kancolla 67g. las respuestas observadas por los jueces.00 1.50 0.Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. El modelo elegido fue significativo puesto que p < 0.25 1. La ecuación generada por este modelo se muestra a continuación: V = 6.70X3 . .6 X1X3 (X1-X3) Donde V representa el sabor estimado.00 0. 98).85 permite predecir la respuesta con una amplia variedad de proporciones de la mezcla siempre que la suma de 3 componentes sea 1 o 100.721.

00 1. donde se superpuso las gráficas de contorno de los 4 atributos para determinar la zona de formulación factible (ver Figura 10).00 1. se tuvo que ubicar las regiones en donde predomina la preferencia de los jueces evaluadores.25 1.75 0. sabor y apariencia general. sabor y apariencia general. Figura 10 Ubicación de la mezcla óptima sobre el triangulo de mezclas .50 0.75 0.00 0. Pasankalla y Ccoito para la apariencia general Determinación de la mezcla óptima Para la mezcla óptima. se seleccionaron criterios para cada componente de la mezcla. Se observó el ploteo para cada atributo como son: color. donde notamos una orientación hacia el lado de la superficie triangular donde se encuentra la mezcla de Kancolla.50 0. tanto para los atributos de color. Pasankalla y Ccoito en la Figura 9 la influencia simultánea de las variedades de harina de quinua sobre la apariencia general en las curvas de contorno de las mezclas.7 6 5 4 3 Figura 8 Superficie respuesta para la apariencia general La influencia simultánea de las variedades de harina de quinua sobre la apariencia general se pudo observar en las curvas de contorno de las mezclas de Kancolla. ccoito 0.00 0.50 0. La determinación de la mezcla óptima.00 kancolla 0.25 0. textura.25 0. Pasankalla y una mínima proporción de Ccoito. se realizó dentro de la zona de formulación factible.00 pasankalla Figura 9 Curvas de contorno de las mezclas de Kancolla.75 0. De esta manera se maximizó la proporción de harina de quinua variedad Kancolla y minimizaron la harina de variedad Pasankalla y Ccoito. textura.

6 X1X3 (X1-X3) Tabla 1 .74 0.40 X1 + 4.80X1X3 + 1. textura.70 X2 + 4. sabor y apariencia general).2831 5.70X3 . Los valores estimados para los atributos de color. Y (Pasankalla) y Z (Ccoito) (Figura 10).20600 2 PTO 0. Análisis fisicoquímico y minerales del quispiño En la tabla 2 se observa los resultados del análisis fisicoquímico y minerales de la mezcla óptima del quispiño que cuenta con 80g Kancolla.82 X1X2 -2.10X1+ 4.81 2.61 X1X2 . para luego hacer uso de las ecuaciones de cada uno de los atributos (color.35 4.2.X2) + 4 X1 X3(X1 .99X1X2-2.6X1X3 (X1-X3) Sabor: V = 6. La mezcla esta compuesta por 80g de Kancolla.60 X2 + 2.43826 7.20 X1 + 4.41 42.8 X1X2 (X1-X2) + 7.X3) Apariencia general: V = 6.37055 PTO 0.2865 5.1413 7.Análisis fisicoquímico del quispiño en 100g de alimento Determinación Humedad % Cenizas % Proteínas % Grasa % Fibra % Carbohidratos % Energía Kcal/100g Ca mg/100g Mg mg/100g Fe mg/100g Valor obtenido 40. Tabla 2 .3339 5.Valores estimados dentro de la zona de formulación factible para los atributos de color. el cual contó con mayor puntaje.10 0.58 X2X3 + 25.15 0.06 Fuente: Elaboración propia 2009 (análisis realizados en el INIA) .70X3 .065 7.78X1X2X3 + 16X1X2 (X1-X2) + 10.80 X2 + 2.00 X2X3 + 0. sabor. textura y apariencia general X Y Z Color Sabor Textura Apariencia General 7.31 X1X2X3 + 18 X1X2 (X1-X2) + 6 X1X3 (X1-X3) Textura: V=+5.00X1X3 . tomándose así el punto 1.3.20 0.07 7. 15g de Pasankalla y 5g de Ccoito.13 0.32 242.18297 3 En la Tabla 1.70 X3 – 0.05 7.49 7.1.6 X1X2 (X1 .0.63 2. textura y apariencia general de acuerdo a la ecuación cúbico completo del diseño de mezclas en cada atributo se muestra a continuación: Color: V= 6.40X2+2.59 X2X3 + 26.0.8 0.01 X1X3 + 0. para luego realizar un análisis fisicoquímico y minerales en el quispiño.76 0.40 X1 + 4.1178 7.195 0.1. se observa los resultados obtenidos a partir de los puntos dados para cada atributo según la ecuación cúbico completo. sabor.Luego de ubicar la región factible se paso a escoger 3 puntos de manera aleatoria en dicha zona en X (Kancolla). 15g Pasankalla y 5g Ccoito.70 X3 + 0.68 X1X2X3 + 17.00X2X3 + 24.1668 7.17 0.60X1X2 .20965 1 PTO 0.38087 7.21 X1X2 X3 .22 X1X3 + 0.

2235294 114. p. Determinación del color Las harinas han sido utilizadas para mejorar la calidad y presentación del producto.105882 113. a y b 1 25.7529412 104. Muestra L a b Valores L.882352941 6 7. mientras que Arroyave y Esguerra (2006. así como la cal y la sal. se observa que la luminosidad del tratamiento 1 presenta un valor de 25. Tabla 3 .Datos obtenidos de *L. citado por Machado y Atzingen 2005.058823529 5 5.29411765 3 7. aportando ese sabor y color característico.7764706 113. .4117647 84. p.976471 2 11. El uso del computo de aminoácidos referidos a las necesidades humanas proporcionaría una base realista para definir el valor de las proteínas alimentarías en función de las necesidades del hombre. En la Tabla 6.882353 112.01960784 111.1882353 105.223529 104.764706 115. 6).1647059 113.156862745 10 10. 15g Pasankalla y 5g Ccoito).7529412 109.03921569 En cuanto al color superficial del quispiño.164706 110.607843137 7 10. se encontró un efecto significativo (p > 0. 92).7529412 107. Esta información brindaría a la industria alimentaría la oportunidad de diseñar alimentos más nutritivos (FAO 1992.13 Kcal.2705882 113.82352941 8 10. Cálculo de cómputo aminoácidos corregido en función a la digestibilidad de la proteína En el computo aminocidico no existe aminoácido limitante para el requerimiento de un adulto en la mezcla óptima (80g Kancolla.2823529 115. p.35% de proteína y aporta 242. como también la harina. *a y *b de acuerdo al sistema CIE – Lab. lo que muestra que es más claro que las demás (Beering 1999.7176471 82.74509804 9 8.37254902 4 7.352941 117. funcionando también como preservante.5% de proteína y aporta 171 Kcal.1058824 114.3647059 89. La FAO menciona que el quispiño elaborado en Bolivia cuenta con 4.05) por el tipo de variedad de harina de quinua usado para su elaboración.Observamos que el quispiño analizado cuenta con 7.

p. es decir una perdida de color verde y azul. (Sapers y Col 1987. como son: variedad Pasankalla. 6 y 9 presentan una luminosidad baja. 23) ver Figura 11.320).Superficie respuesta para Luminosidad De igual forma los valores de a y b disminuyen en los quispiños que cuentan con una mayor cantidad de harina de quinua de variedad Pasankalla y Ccoito. esto puede deberse al contenido de de carotenos que va de 0. De acuerdo a lo observado en la Tabla 3. se observa la superficie respuesta de a y b. 320). 7. 53 mg/100 g de materia seca en granos de quinua. 24 20 16 12 8 Figura 11 . que es de color rosado y Ccoito de color negro. 8 y 10 muestran una luminosidad media entre 10 y 11. los tratamientos 2. 4. En la Tabla 3. todos los tratamientos están comprendidos en el color azul. p. se observa que en los 10 tratamientos realizados para la elaboración del quispiño existe perdida de luminosidad cuando este cuenta con mayor porcentaje de harina de quinua de variedad Ccoito. En la Figura 15 y 16. p.55). entre 5 y 8. siendo este la intensidad del tono (Machado y Atzingen 2005. mientras que las muestras 3. éstos son los responsables de la coloración en las diferentes variedades de quinua (Ames y Solveig 2000. citado por Perez (2006.12 a 0. -100 -104 -108 -112 -116 Figura 12 Superficie respuesta para el valor a -85 -90 -95 -100 -105 -110 -115 Figura 13 Superficie respuesta para el valor b . 5. esto puede deberse a la mezcla de las variedades de harina de quinua.

0. Impreso por el departamento de capacitación y comunicaciones del dentro internacional de la papa (CIP).81% grasa. para después ser envasado en bolsas de polietileno de alta densidad y llevado a congelación. 2000. pero se observó que el tratamiento 1 (100g de Kancolla). se observó que éste aporta 242. 40.38% fibra cruda.En la evaluación sensorial del atributo de apariencia general. El computo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de la proteína de quinua cocida (63.59% de grasa. 0. siendo este la intensidad del tono.67=1. considerados como quispiños con una apariencia general muy buena. 2. el color del quispiño es más aceptable.La mezcla óptima para la elaboración de quispiño presentó la siguiente composición: harina de quinua variedad Kancolla (80%). . 2. mientras que la cal adquirida en Huancane cuenta con 0.40 Fe y 236. 16. Esta mezcla fue optimizada con respecto a los atributos de color. 16. ya que ayudaron a encontrar la mezcla óptima. considerados como quispiños con una coloración agradable. los tratamientos 7 (67g Kancolla.3mm de espesor. no existió diferencia significativa (p<0.64*1. BIBLIOGRAFIA Ames T.71 Ca. 0. 0.En el análisis proximal de la mezcla óptima del quispiño.1Mg en mg/100g alimento.En la evaluación sensorial.83% de cenizas. cuenta con 7. . al cual se le da forma circular cuyo diámetro es de 2.Según el cómputo de aminoácidos corregido en función de la digestibilidad de la proteína aplicada a la mezcla óptima.4g cal y 1.En la evaluación sensorial del atributo sabor. comparada con las demás mezclas.35% de proteína.13Kcal/100g.67g Pasankalla y 16. considerados como quispiños con sabor agradable.38% proteínas.67g Ccoito) seguido del tratamiento 1(100g de Kancolla). maximizando así la proporción de harina de quinua Kancolla y minimizando la harina de quinua variedad Ccoito.71 kcal/100g. los tratamientos 7 (67g Kancolla.Para la elaboración de quispiño se requirió 3 variedades de harina de quinua: 80g kancolla. textura. .10mg/100g alimento Mg y 0. El cual es cocido al vapor por 30 minutos a 75ºC. los jueces entrenados jugaron un papel importante. siendo sus resultados con respecto al atributo color.32% de carbohidratos.5cm y 0. . 6. y Solveig D.En el análisis proximal de la harina de quinua de Variedad Kancolla. comparada con las demás mezclas.67g Ccoito) seguido del tratamiento 1(100g de Kancolla). 12.7g sal con 140ml de agua. 15g pasankalla y 5g Ccoito.06mg/100g alimento Fe. . Lima. harina de quinua variedad Pasankalla (15%) y quinua de variedad Ccoito (5%).49cenizas. fue considerado como quispiño de textura suave. comparada con las demás mezclas.En la determinación de color se observa que los diez tratamientos están comprendidos en el color azul.05) entre los tratamientos. vemos que no existe aminoácido limitante para el requerimiento de un adulto. Observándose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla. aportando así 379.63% de humedad. los tratamientos 7 (67g Kancolla. La Quinua en la Zona Andina. 42.00 ó 100%. . 78pp. Observándose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla. . 4.En la evaluación sensorial del atributo textura. la apariencia general del quispiño es muy buena.41% fibra. . 1.Perú..20mg/100g alimento Ca. Observándose que al aumentar harina de variedad Kancolla en la mezcla.CONCLUSIONES .10% de humedad.83%) sería 0. . 16.67g Pasankalla y 16.67g Ccoito) y 1(100g de Kancolla).67g Pasankalla y 16. . 2. el sabor del quispiño es más aceptable. sabor y apariencia general. se observa que contiene 9..

198pp. Oficial Methods of análisis of the Associations Oficial Agricultura Chemistry.lasalle. Utilización de la harina de quinua ( chenopodium quinoa willd) en el proceso de panificación.x>. 45 (1): 809 – 813. [Tesis de Magíster Scientiae]. Fabricación de pan.España Editorial Acribia. 249pp.tb07455. Washington. 162pp.edu. Gonzales M.Primera edición. y Torre C. 1994. Disponibilidad libre en: <http://doi.wiley. Roma – Italia. AOAC 1990. Química de los alimentos manual de laboratorio. Herrera C. 361 pp. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Ciencia y tecnología Alimentaria 005 (4): 319 – 323 pp. España. y Morales A. Editorial de la universidad de Costa Rica. 2008. Arroyave L. 1996. IPGRI internacional Plant Genetie Institute y IFAD internacional Fund Agricultural Development.2002.1111/j. 65pp. y Esguerra C. Bolaños N. Evaluación de la textura y color de almidones y harinas en preparaciones sin gluten. Evaluación Sensorial de los alimentos Métodos Analíticos.. Evaluación de la Calidad de las Proteínas. Cahuana A. y Young L.P. 1992. y Lutz G. Formato html. 140 pp. Juliaca – Perú. Universidad Nacional Agraria la Molina.) para su uso en infusiones.com/10. Evaluación del uso de una mezcla de estabilizantes conteniendo goma de tara en la elaboración de helados. Cauvain S. Follegatti L. Sumire Q. 2002.mx/redalyc/pdf/724/72450403.ISBN 613-28 FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). Disponible en:< http://redalyc.A. Artículo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. de Ingeniería de Alimentos IX ciclo. [Tesis de ingeniero de alimentos].) Staf. [Consultado el 29 de abril del 2009]. Pedrero D.2005. Formato html.co/dspace/handle/10185/577>. 2003.1365-2621.uaemex. Iniciación de las técnicas culinarias. [Articulo científico en línea]. 43pp. 00100. Director de publicaciones. 2008. pp. Disponibilidad libre en:< http://tegra. 2002.A.. Bogota: Facultad de Ingeniería de Alimentos. USA. Editorial Acribia S. Borrad. Segunda edicion.pdf> ISSN 1696-2443. [Tesis de ingeniero en industrias Alimentarías]..[Articulo científico en línea]. y Rao C. Lima: escuela de post grado – especialidad tecnología de alimentos. Universidad nacional Agraria la Molina. Azaña L. 125 pp [consultado el 12 de diciembre del 2008]. 2003. México. Puno – Perú formato de documento. Zaragoza . y Allasi M. Formato pdf. 2006. Viale delle Terme di Caracalla. Potencialidades de la industria del quispiño en la región del altiplano.Anzaldua A. y Pangborn R.. Hour S. y Atzingen M. Editorial Limusa. Estudiante de la E.) y hierba luisa (Cymbopogon citratos (CD. Lima: Facultad de industrias alimentarías. Formulación y Evaluación Sensorial de mezclas de manzanilla común (Matricaria chamomilla L.179pp. Editorial Alambra Mexicana. Universidad de la salle.. Ahmed P. Mujica A.1980. 419pp. [Consultado el 13 de octubre del 2009]. Machado S. Journal of food science.) Conteniendo corteza de una de gato (Uncaria tomentosa (Willd)DC. Edit. Formulation and sensory evaluation of a fruit punch containing watermelon juice. Valdivia R. Gutierrez P. Costa Rica. . Beneficios Nutritivos y Formas de Consumo de la Quinua (Chenopodium quinoa Willd) y de Kañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). 1980.

ambientales y económicos de la promoción de la quinua en Bolivia.)[Tesis de ingeniero de alimentos]. Universidad Nacional de la Mixteca. Const rio y su valoración con ajo (Allium sativum L. PROIMPA. 2006. AGRADECIMIENTO Un agradecimiento especial a la Universidad Peruana Unión.Pérez A. 2004. Estudio de los impactos sociales. . quien apoyo con el financiamiento de este trabajo de investigación.85pp. México: Facultad de Ingeniería de Alimentos. La paz – Bolivia. 86 pp.