You are on page 1of 13

Ghina Khoerunisa 240210120091 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Ikan tergolong ke dalam bahan pangan yang mudah rusak atau mengalami penurunan mutu yang sangat cepat apabila tidak ditangani dengan baik. Kerusakan atau kebusukan pada ikan dapat disebabkan oleh tiga sistem yang bekerja pada ikan tersebut yaitu enzim dari ikan itu sendiri, sistem enzim dari mikrobiologi serta ketengikan. Hal tersebut disebabkan adanya hasil penguraian atau dekomposisi ( terutama amonia) senyawa belerang dan bahan kimia hasil penguraian asam- asam amino yang disebut dengan amina. (Murniyati et al, 2000). Ikan mulai membusuk segera setelah mati (Murrachman, 2008). Secara umum, kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat digolongkan sebagai berikut : 1. Kerusakan-kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur ragi dan serangga. 2. Kerusakan-kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim. 3. Kerusakan-kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan, misalnya luka-luka memar,patah,kering dsb. 4. Kerusakan-kerusakan kimiawi ,yang disebabkan oleh adanya reaksi-reaksi kimia,misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak dan denaturasi. Diantara sekian banyak kerusakan itu, kerusakan yang paling menonjol adalah kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang mengakibatkan pembusukan. Secara kronologis, proses pembusukan itu berjalan melalui 4 tahap sebagai berikut : 1. Hyperaemia. Lendir ikan terlepas dari kelenjar-kelenjarnya dalam kulit,membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan yang sedang sekarat terhadap keadaaan yang tidak menyenangkan (Murniyati dan Suherman, 2000). 2. Rigor mortis. Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati. Ikan dikatakan masih sangat segar dalam fase ini. Tahap ini ditandai oleh tubuh ikan yang kompleks di dalam tubuh ,yang menghasilkan konraksi dan ketegangan.

2003). Bakteri merusak ikan lebih parah dari pada kerusakan enzim.sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah rigor mortis berlalu. Bakterial decomposition Pada tahap ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak. yaitu suatu tahapan yang berlangsung saat ikan mulai mengalami kematian hingga ikan tersebut benar-benar mati. yaitu: 1. Cara penangkapan 3. Pada tahap ini . Autolysis sendiri adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (Protease dan Lipase) yang terdapat dalam daging ikan. Feedy 4. Sebelum mengalami rigor mortis.polipeptida dan akhirnya menjadi asam amino.yang menyebabkan dehidrasi protein dan molekul-molekulnya pecah menjadi protease lalu pecah lagi menjadi pepton. Daerah tangkap 2. Pre-rigor mortis. ikan mengalami fase pre-rigor. Aksi bakteri ini dimulai pada saat yang hamper bersamaan dengan autolysis dan kemudian sejajar. Autolysis dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mengejangnya tubuh ikan setelah mati di akibatkkan oleh proses biokimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang mengakibatkan konsentrasi dengan ketegangan. 4.yaitu setelah daging mengendur dan celah-celah serat-seratnya terisis cairan.tetapi sejumlah besar bakteri bersarang di permukaan insang dan di dalam perutnya. Autolysis Ikan menjadi lemas kembali setelah mengalami rigor. Mula-mula protein dipecah menjadi molekul-molekul makro. 1975 dikutip Nurwanto. Umur Pada dasarnya terdapat tiga tahapan yang terjadi setelah ikan mengalami kematian (Forrest et al.. Proses pre-rigor di pengaruhi oleh: 1. Rigor mortis di sebabkan oleh otot-otot daging bergaris melintang serta jaringan ikatannya yang berkonsentrasi. Daging ikan yang bau saja mati boleh dikatakan steril. Fase rigor mortis yaitu fase dimana tubuh ikan menjadi kaku ( kejangnya ) tubuh ikan setelah ikan mati.Ghina Khoerunisa 240210120091 3. Bakteri itu secara bertahap merusak daging ikan.

Rigor mortis. ukuran ikan. Pada ikan yang mati dengan cepat fase rigormortisnya akan lebih lambat dibanding ikan yang mati dengan sendirinya atau ikan yang lama mengalami kematian setelah dimatikan. Pada tahap ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat.6. ikan yang disimpan di dalam lemari es memiliki waktu rigor mortis yang lebih lama dibanding yang tidak disimpan di lemari es. yaitu fase mengejangnya tubuh ikan yang menandai kesegaran ikan. kondisi ikan. Ketidakberadaan oksigen mengakibatkan glikolisis terjadi sehingga glikogen diubah menjadi asam laktat yang adalah jenis ikan. Dasar perubahan yang terjadi setelah kematian ikan disajikan secara ringkas dalam Gambar 1. 3. . Faktor yang memengaruhi lamanya pre-rigor mortis rigid). Semakin awal terjadinya rigor mortis semakin cepat pula tahapan tersebut semakin cepat pula tahapan tersebut berakhir. 2. Fase rigor mortis terjadi lebih singkat pada suhu tinggi dan dipengaruhi juga oleh penyimpanan. pada fase ini terjadi kreatin dan fosfat sehingga ATP diubah menjadi ADP dan fosfat organik. fosfat amonia dan hipoksantin sehingga pH naik menjadi 6.2-6. Biasanya terjadi 1-7 jam setelah ikan mengalami kematian atau 3-120 jam setelah kematian pada ikan yang dibekukan. Pasca-rigor mortis. cara penangkapan dan temperatur penyimpanan. Mulainya fase ini dipengaruhi cara kematian dan kondisi penyimpanan.Ghina Khoerunisa 240210120091 tekstur ikan lembut kenyal. tingkat kelelahan. Peningkatan hipoksantin yang berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada ikan. Pada fase ini daging menjadi kaku (menyebabkan penurunan pH. ADP ikan terurai menjadi ribosa.

dilakukan langkah-langkah seperti: ikan dimatikan kemudian diambil dagingnya sebanyak 5 gram lalu pada menit ke 0. selanjutnya daging ikan dihancurkan . Untuk mengetahui perubahan pH pasca mortem. 15. Dasar perubahan setelah ikan mati Sumber : Tranggono dan Sutardi (1990) diacu dalam Ridwansyah (2002) Praktikum ini membahas tetang hasil pengamatan yang dilakukan pada perubahan daging ikan yang telah mati meliputi pengamatan pH.45 dan 60 dimasukkan ke dalam mortar kemudian ditambahkan air.Ghina Khoerunisa 240210120091 Gambar 1. 5.1 Pengaruh pH Nilai pH merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran ikan. suhu. water holding capacity dan kenampakan kekerasan daging secara subjektif. 30.

Pada tahap ini proses kimiawi dan pertumbuhan bakteri berlangsung sangat lambat. Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen (gula otot). sehingga glikogen tersebut dapat menghasilkan asam laktat yang banyak. Glikogen juga akan mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisa menyebabkan keadaan daging menjadi asam sehingga akktifitas enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat (Anonim. setelah perlakuan mematikan ikan. pH daging ikan yang simpan pada suhu kamar dan suhu refrigerasi naik turun. pH daging akan mempengaruhi warna. ikan tidak langsung mati akan tetapi mengalami tahap pra-rigor mortis. Namun. Menurut Bahar (2003). Asam laktat tersebut menyebabkan pH yang rendah yaitu dibawah 5.6.6-6.6. daya ikat air. Tahap pertama adalah perubahan biokimia yang terjadi sebelum ikan mati menjadi kaku yang paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan kreatin fospat yang akan menghasilkan tenaga. Berdasarkan hasil pengamatan.Ghina Khoerunisa 240210120091 dan dilakukan pengukuran pH. bila hewan mengalami stres atau kelelahan sebelum dipotong. Berdasarkan tabel 1. Perubahan pH signifikan berupa penurunan pH yang terjadi pada ikan dalam suhu ruang karena aktifitas metabolisme yang dipicu oleh enzim ATP-ase dan kreatinfosfokinase meningkat dan menghasilkan asam laktat yang lebih banyak dan lebih cepat dibandingkan dengan ikan yang berada pada suhu refrigerasi dimana kinerja enzimnya terhambat. pH daging ikan yang simpan pada suhu kamar tidak valid karena terjadi perubahan pH yang sangat drastis pada menit ke 40. . Jumlah asam laktat akhir akan menentukan berapa besar pH akhir daging. kisaran pH daging yang disimpan pada suhu kamar adalah 2. Daging ikan yang disembelih diduga masih mengandung glikogen yang banyak. Glikogen dimetabolisme menjadi glukosa dan glukosa akan dimetabolisme lanjut menjadi asam laktat.3. Selain itu sarkomer daging memanjang sehingga tektur daging kenyal-lunak dan memiliki pH 7. 2010). maka kandungan glikogen pada otot akan menipis. dan keempukan daging (Bahar. Berikut ini merupakan hasil pengamatan pengaruh pH yang dilakukan. 2003). sehingga konsentrasi asam laktat yang terbentuk tidak bisa membuat pH mencapai angka 5.

Ghina Khoerunisa 240210120091 Semakin rendah suhu yang digunakan maka aktifitas enzim semakin terhambat. Pada kedua kelompok yang melakukan perlakuan yang sama dalam mengukur suhu ikan pasca mortem. apabila suhu rendah proses rigor mortis berjalan lambat. Terlihat pada data hasil pengamatan ikan mas yang disimpan pada suhu kamar selama 60 menit hanya terjadi penurunan suhu sebesar 10C pada menit 30. penurunan suhu lebih banyak diakibatkan oleh faktor kondisi penyimpanan karena pada suhu refrigerasi kecepatan reaksi kimia pada daging ikan cenderung lebih lambat. Perubahan suhu yang sangat signifikan terjadi pada menit ke 50’ dan 60’ dimana suhu ikan telah mencapai suhu refrigerasi yaitu 2o-16o C. Selain itu.2.  Suhu Ikan mati yang disimpan pada lemari pendingin pada suhu refrigerasi pada awalnya mengalami pertahanan suhu dimana suhu masih sama dengan suhu kematiannya (0’). Pada proses glikolisis. Penurunan suhu tersebut disebabkan oleh beberapa hal. Table hasil pengamatan perubahan suhu ikan dapat dilihat pada table 1. Hal tersebut kemungkinan proses metabolisme pada ikan masih berlangsung dan ATP belum sepenuhnya habis selama 1 jam sehingga penurunan suhu tidak terjadi secara bertahap. ikan mengalami penurunan suhu.2009). Sebaliknya. antara lain regulasi nervous dan hormonal terhenti dan respirasi yang terhenti.enzim sangat berperan sampai terbentuknya asam laktat. . Hal ini menyebabkan akumulasi asam laktat berjalan lebih lambat sehingga penurunan pH ikan juga berlangsung lebih lambat. Suhu daging yang tinggi dapat mempercepat terjadinya proses rigor mortis. senyawa yang bersifat basa oleh bakteri juga terhambat sehingga peningkatan pH ikan berlangsung lebih lambat (Munandar. yaitu karena suhu dapat mempengaruhi kecepatan reaksi biokimia. Daya penghambat dan pemacu yang diberikan oleh suhu ini sebenarnya secara tidak langsung.proses penguraian protein menjadi senyawa . Hal ini dipengaruhi suhu lemari es yang merupakan suhu lingkungan selama penyimpanan ikan. Pada daging ikan yang disimpan pada suhu refrigerasi.

seperti sosis dan bakso. selanjutnya dilakukan sentrifus dengan kecepatan 3000 rpm dalam waktu 20 menit. kemudian cairan dipisahkan dan dilakukan pengukuran terhadap cairan tersebut. Selama pelayanan (aging). Langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah ikan dimatikan kemudian diambil dagingnya sebanyak 10 gram pada menit ke 0. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu metode kertas saring dan sentrifues. Pada praktikum kali ini kekuatan eksternal yang diaplikasikan adalah pencacahan. laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air (WHC). Nilai WHC menurun dengan menurunnya pH. 1992). Tabung sentrifus ditutup dan dilakukan inkubasi dalam freezeer selama satu malam. Air dalam jaringan ikan diikat sangat erat oleh senyawa koloidal dan kimiawi sehingga tidak mudah lepas oleh tekanan berat. 30 dan 60 lalu dicincang halus. Hal ini disebabkan karena protein rusak dalam suasana asam. dengan demikian akan memeras cairan keluar dari dalam daging. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi. Metode kertas saring hanya menghasilkan nilai relatif WHC (Muchtadi. Metode kertas saring hanya menghasilkan nilai relatif WHC. karena meningkatnya kontraksi aktomiosin yang terbentuk. Kekuatan penahan pada daging maksimum pada ikan yang sangat segar. pH daging menurun sehingga WHC juga menurun. Daging pre rigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan dengan daging rigor mortis atau pasca rigor. Seperti yang telah dibahas sebelumnya bahwa penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. Praktikum kali ini mengukur WHC daging ikan dengan metode sentrifus. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan emulsi daging. kemudian dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dan ditambahkan 10 ml air. Suhu tinggi juga dapat mempercepat penurunan pH otot pasca mortem dan menurunkan kapasitas . WHC merupakan faktor pentingt dalam pembentukan gel. Hasil dari pengamatan ini dapat dilihat pada tabel 3. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan 2 metode yaitu metode kertas sariong dan metode sentrifus.Ghina Khoerunisa 240210120091 WHC WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daging untuk mengikat air bebas.

Kerusakan dapat terjadi akibat adanya bakteri atau mikroorganisme yang dapat menghasilkan lendir pada permukaan badan ikan yang telah mati. 1996 dikutip Munandar et al). Daya ikat air menurun dalam waktu satu jam pertama setelah ikan (hewan) mati. Langkah-langhkah yang dilakukan dalam pengamtan ini diantaranya ikan dimatikan terlebih dahulu kemudian ditekan dengan ibu jari dan dirasakan tekstur kekerasannya pada menit ke 30 dan 60. juga dapat disebabkan kerja enzim yang masih aktif segera . di mana penurunan pH ini menyebabkan terjadinya beberapa perubahan yaitu denaturasi protein sarkoplasma dan atau protein kontraktil yang menyebabkan kedua protein ini menempel.Ghina Khoerunisa 240210120091 mengikat air karena meningkatnya denaturasi protein otot dan mengingkatnya perpindahan air ke ruang ekstraseluler. 2005). (Lawrie. Oleh karena itu. Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah rusak apabila ikan tersebut telah mati. Hal ini dikarenakan terjadi denaturasi protein sarkoplasma atau protein kontraktil. Air umumnya terikat pada bagian protein daging. perlakuan sentrifugasi dilakukan pada penentuan WHC. Adapun hasil dari pengamatan tersebut tampak pada tabel 4. Cairan yang dihasilkan dari bagian daging yang mengalami fase pasca mortem ini dapat diketahui melalui sentrifugasi dengan kecepatan rendah. Hasil pengamatan pada semua kelompok menunjukkan bahwa setelah dilakukan pengukuran volume ternyata tidak terjadi pengurangan volume air dengan kata lain tidak terjadi pengikatan air oleh daging. Penurunan daya ikat air ini menghasilkan air bebas (Soeparno. Tingkat penurunan ini berhubungan dengan perubahan pH dan perubahan suhu. WHC dihitung dengan mengukur volume cairan yang terpisah saat sentrifugasi dengan rumus: WHC= x 100% KESEGARAN IKAN Pengamatan terkahir dari praktikum kali ini adalah pengamatan sifat fisik ikan secara subjektif. tetapi terjadi penambahan volume air.

Terlihat pada data hasil pengamatan tekstur daging ikan yang disimpan pada suhu ruang selama satu jam masih lembek sementara pada ikan yang disimpan di suhu refrigerasi tekstur ikan lunak hingga menit ke 20 dan pada menit ke 30 teksturnya sudah mulai mengeras. Semua ikan baik yang disimpan pada suhu kamar maupun suhu refrigerasi setelah dibunuh berada pada fase pre rigor dimana konsentrasi ATP masih cukup tinggi dan energi yang terbentuk masih rendah sehingga tidak cukup untuk mengakibatkan terjadinya penggabungan antara protein aktin dan protein miosin menjadi aktomiosin dan daging ikan menjadi lunak dan lentur. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Terlihat pada data hasil pengamatan tabel 3 dan 4 masing-masing sampel mengeluarkan lendir. Lendir pada ikan dihasilkan oleh kelenjar lendir yang terdapat pada bagian epidermis kulit. Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. mencegah infeksi. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto 2003). Fungsi lendir pada ikan antara lain untuk mengurangi gesekan. dan kekeringan.5 % dari berat tubuhnya. Telah dikatakan sebelumnya bahwa ikan yang disimpan pada suhu refrigerator sebelumnya menggelepar saat dibunuh sehingga kecepatan memasuki fase rigor lebih cepat ditandai dengan mengerasnya tekstur dan akibat penyimpanan pada suhu rendah. Kelenjar ini menghasilkan mucin (glycoprotein) yang jika bercampur/bersentuhan dengan air maka akan terbentuk lendir. Perubahan pre rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan kulit. osmoregulasi dan pada beberapa ikan membantu dalam proses reproduksi (Murniyati dan Sunarman 2000). Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat banyak hingga mencapai 1-2. mempertahankan diri.Ghina Khoerunisa 240210120091 setelah ikan mati yang akhirnya dapat menimbulkan sifat kekakuan (rigor mortis) pada ikan (Tjahjadi. . 2009).

Hal tersebut terjadi karena penguapan air di sekitar kulit yang bersentuhan langsung dengan udara dalam ruangan. KESIMPULAN Kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum ini ialah : . Pengamatan yang dilakukan pada suhu ruang menunjukkan pengurangan jumlah lender selama pengamatan. VI. Selama pengamatan yang hanya dalam interval waktu satu jam tidak ditemukan perubahan yang mencolok pada sisik ikan. Sisk yang masih utuh merupakan cirri dari ikan segar. Bau amis pada ikan meningkat sesui peningkatan waktu penyimpanan dan tekstur yang semula kenyal menjadi lebih keras dan kaku.Ghina Khoerunisa 240210120091 Perubahan yang terjadi setelah ikan mati secara bertahap mengalami perubahan pada warna insang yang semula merah menjadi merah kecoklatan atau merah pucat karena kapiler darah di dalamnya tidak lagi kaya akan oksigen. Ikan yang segar memiliki warna mara yang cerah dan kenampakannya menonjol tidak tenggelam. Hasil pengamatan yang didapat mata ikan memiliki kenampakkan yang masih menonjol dengan sedikit perubahan warna pada mata.

warna insang yang masih merah. rigor mortis. DAFTAR PUSTAKA . seperti berlendir.   Sifat fisik ikan mulai mengalami pembusukan setelah ikan mati. Sifat organoleptik ikan yang diamati pada fase pre rogor mortis memiliki tingkat kesegaran yang tinggi ditandai dengan bola mata ikan yang masih menonjol.  Penurunan pH akan mempengaruhi sifat fisik daging. aroma yang tidak sedap dan lainnya. sisik yang mengkilap dan tekstur lunak. laju penurunan pH otot yang cepat akan mengakibatkan rendahnya kapasitas mengikat air (Water Holding Capacity)     Penurunan suhu pada ikan yang telah mengalami kematian disebabkan oleh regulasi nervous dan hormonal terhenti dan respirasi yang terhenti. mata pucat.  Hasil pengukuran WHC dengan metode sentrifus tidak menunjukkan terjadinya pengikatan air oleh daging ikan yang disebabkan terjadi denaturasi protein dan terjadinya drip ketika daging ikan dibekukan semalam dan dithawing. pH pada ikan yang sedang mengalami pasca mortem mengalami penurunan karena glikogen terdegradasi menjadi asam laktat melalui proses anaerobik yang menyebabkan keadaan daging menjadi asam. Dalam daging ikan tersimpan air yang dapat keluar setelah dipancing oleh akuades dan disimpan pada suhu rendah. dan pasca-rigor.Ghina Khoerunisa 240210120091   Tahapan ikan setelah mengalami kematian ialah pre-rigor mortis. Ikan mengalami peningkatan kekerasan karena otot menjadi kaku akibat bersatunya aktin dan miosin membentuk aktinmiosin. Ikan memiliki karakteristik daging yang lunak dan lentur karena sarkomer daging memanjang.

Pusat riset pengolahan produk dan social ekonomi kelautan dan perikanan.C dkk. Bahan pangan dan dasar-dasar pengolahan. Institut Pertanian Bogor. Murniyati dan Sunarman. Yogyakarta. Nurimala M. USU Library : Universitas Sumatra Utara. Slide Ajar Biokimia Pangan II : Perubahan Lepas Mortem. Ilmu dan Teknologi Daging. Bogor. Gadjah Mada University Press. Kanisius. Universitas Diponegoro. Tensiska. 2005. 1992. Nurjanah. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional. Jatinangor. . Teknologi Pangan. Widyastuty. Fakultas Peternakan. 2009. 2008. Munandar A. Bogor. Bogor. Asadayanti DD. Jakarta. Buku Ajar Teknologi Ternak. 2002. Pengaruh Konsentrasi Hidrogen Peroksida dan lama perendaman Terhadap Mutu Ikan Kembung yang di Pindang. Cetakan keempat. 2003. Sofyaningsih M. Tjahjadi. Teknologi Hasil Perikanan. Yoga IBKW. Pengolahan ikan secara tradisional. Soeparno. Herawati. 2000. Ikan Tuna. Institut Pertanian Bogor. 2009. Universitas Padjajaran. Ridwansyah. Winniarti Puji Rahayu. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia: XII: 1 Murachman. Malang. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Pusat Antar Universitas Gizi dan Pangan. Bandung. 2008. IPB. Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cata Kematian dan Penyiangan. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Muchtadi. 2006. Yogyakarta Nurwanto dan Sri M. Nurhayati. Yudhanti SFAR. 1992. 2009. 2002. Fish Handling. Univeesitas Padjadjaran.Ghina Khoerunisa 240210120091 Dwiari SR. Semarang. I. Universitas Brawijaya.

Ghina Khoerunisa 240210120091 .