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Microorganismos indicadores
Los grupos o especies as utilizados son
llamados microorganismos indicadores, y tienen valor en la evaluacin de la seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos.
Escherichia coli
Mohos y Levaduras
Significado de su presencia en los alimentos Indicadores de pobre saneamiento. Evaluar la efectividad de tratamientos germicidas. Riesgos de formacin de toxinas. Indicadores de deficiente almacenamiento.
Procedimiento
Medios Selectivos (inhibicin del crecimiento bacteriano). Bajo pH: 3,5 Antibiticos Rosa de Bengala (inhibe el crecimiento extensivo de hongos) Diclorano + Rosa de Bengala (reduccin dimetro de colonias de Rhizopus y Mucor) Difenilo (permite crecimiento de levaduras sin mohos) Incubacin: 20C 25C durante 2- 5 das.
Coliformes
Bacterias facultativamente
anaerobias, Gram (-), no esporuladas, fermentadoras de lactosa con produccin de gas en 24 48 horas a 35C.
m-CromoCen AGN
Significado en el agua
Indicador de contaminacin fecal Existe de manera constante en la materia fecal. Slo una proporcin discreta no habitan normalmente en intestino. No se multiplican en aguas relativamente limpias. Mayor proporcin que bacterias patgenas. Tienden a morir en agua a una velocidad similar a la de los patgenos intestinales. Fcil determinacin analtica.
Significado en los alimentos No indican necesariamente contaminacin fecal. Indicador de prcticas sanitarias objetables. Expresin de la calidad microbiolgica del producto. Eficacia de un proceso descontaminante o germicida.
E. coli:
Mejor indicador de contaminacin fecal de los alimentos.
CromoCen CC
Medio cromognico - fluorognico para la deteccin y enumeracin de
E. coli y coliformes.
Psicrtrofos
Microorganismos mesfilos que crecen a T de refrigeracin, pero su T ptima es > 20C. Producen crecimiento visible a 7 1C en 7 10 das.
Significado de su presencia en los alimentos Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, protenas y grasas produciendo diferentes cambios indeseables. Indicacin del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad del alimento.
Patgenos psicrtrofos
Crecen a 5C o menos. Ejemplos:
Procedimiento
Muestras Anlisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.
Medios Agares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA + antibiticos (mohos y levaduras).
Incubacin: 10 das a 7C vertido en placas. 7 8 das a 7C superficial. 16 horas a 17C seguido por 3 das a 7oC. 25 horas a 21C leche y crema. 45 horas a 18C leche.
ROJO METILO
+
KLIGLER CITRATO
INDOL
+
V. PROSKAUER
LISINA
+
ARGININA
+
ORNITINA
+ SACAROSA
ADONITOL
+ RAFINOSA SORBITOL
DULCITOL