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Apuntes de Ingeniería de Alimentos

Congelación de Alimentos
Aspectos de Ingeniería
Ricardo Carranza de La Torre
Docente del curso
Universidad Jorge Basadre Gromann
!scuela de "ostgrado
#$$%
Contenidos
Pág.
Congelación de alimentos &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '
Disminución del punto inicial de congelación &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '
"unto est(tico &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '
)ormación de cristales de ielo &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& *
Tama+o de cristal , calidad &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& *
Cam-io de entalpía &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& .
calor sensi-le removido de los sólidos &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& .
calor sensi-le removido del agua no congelada &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& .
cam-io de entalpía de-ido al calor latente &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& %
calor sensi-le removido del agua congelada o ielo &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& %
Cartas de !ntalpía / composición para la congelación de productos alimenticios &&&&&&&&&&&&&&&&&& 0.
Carta de entalpía 1 contenido de umedad para carne de res magra &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&0.
Carta de entalpía 1 composición de 2ugos de 3rutas , vegetales &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&0.
)actor de corrección por contenido graso &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&0.
"redicción de velocidades de congelación &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& #4
"redicción del tiempo de congelación &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& #5
)órmula de "lan6 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& #5
)órmula de 7agao6a &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '$
)órmula de Cleland , !arle &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '#
!l an8lisis de 7eumann &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& '4
9oluciones num(ricas &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ':
La relación di3usividad t(rmica / temperatura; algo de istoria &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 4#
!s<uemas num(ricos usados com=nmente en el c8lculo del tiempo de congelación &&&&&&&&&& 44
!<uipos de Congelación; Características B8sicas , Dise+o &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&45
Congeladores por R83aga de Aire &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&45
Congeladores de Leco )luidizado &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&4%
Congeladores de "lacas &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*$
Congeladores de Inmersión &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*'
Congelación com-inada por inmersión en nitrógeno , mec8nica &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*4
Congelación super3icial inicial &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*4
Quemadura por frío &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&**
!valuación e>perimental del coe3iciente de trans3erencia de calor en congeladores &&&&&&&&&&&&&&&&*5
Ap(ndices &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&5$
Ta-la 0& "rimeras tres raíces de m cot β = β
0
, m J
o
(β) ? βJ
1
( β)
#
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&5$
Ta-la #& )unción error &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&50
Ta-la '& "ropiedades de alimentos congelados &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&5#
Ta-la 4& !ntalpía de alimentos congelados &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&5'
Bi-liogra3ía &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&54
Congelación de Alimentos
!l proceso de congelación real en alimentos es algo m8s comple2o <ue la congelación de agua pura& !n agua
pura la temperatura disminu,e a medida <ue el calor se remueve del sistema asta <ue se alcanza el punto de
congelación& Luego de la pe<ue+a cantidad de so-ren3riamiento@ la temperatura permanece constante
mientras se retira el calor latente del sistema de agua& Luego de esta etapa@ la temperatura disminu,e de
nuevo al ir retirando energía& !n un producto alimenticio o solución la remoción de energía calorí3ica da
como resultado una disminución de temperatura asta llegar al punto de congelación@ igual <ue con el agua
sin em-argo@ el punto inicial de congelación descenderá en un grado <ue se+ala la ecuación; Asolución
-inaria ideal@ diluidaB

0$$$
#
λ
m W T R
T
A Ao g
f
· ∆
donde m ? molalidad en t(rminos de moles de soluto por 6g de solvente
T
Ao

? es el punto de congelación del agua pura
R
g
? constante del gas CJDmol&
o
EF
G
A
? peso molecular del componente A
λ ? calor latente de 3usión por unidad de masaC6JD6gF
La e>presión anterior se utiliza para soluciones diluidas
Una e>presión <ue relaciona calor latente de 3usión con 3racción molar , temperatura es; Asolución -inaria
idealB

0 0
H
A
A Ao g
LnX
T T R
·
1
]
1

¸


λ
I
J
? calor latente de 3usión C6JDmolF
K
A
? 3racción molar del lí<uido Aagua B en solución
T
A

? depresión del punto de congelación Asu c8lculo re<uiere del conocimiento de K
A
, el c8lculo de
esta =ltima re<uiere del conocimiento del peso molecular del solutoB
!sta segunda ecuaciónpuede usarse para calcular un peso molecular e3ectivo G
!
para un producto si se
conoce el contenido de umedad o puede determinarse&
La congelación inicial origina la cristalización de una porción del agua@ lo <ue produce la concentración de la
solución remanente , ma,or reducción del punto de congelación de esa porción no congelada& !sto se
traduce en una disminución adicional de la temperatura antes <ue m8s energía t(rmica sea removida& !l
proceso contin=a como una simult8nea crsitalización del agua <ue ocasiona ma,or depresión del punto de
congelación de la solución concentrada asta alcanzar el punto eutéctico del soluto& !ste punto ser8 =nico
para cada soluto presente en el sistema&
!n un sistema de soluto =nico@ la remoción de
energía m8s all8 del punto eut(ctico da como
resultado la disminución de la temperatura@ pero
con cristalización del soluto así como con
3ormación de ielo& Tal como sería de esperar@
pasado este punto la temperatura del sistema
decrece de nuevo& !n un alimento real es mu,
pro-a-le <ue a,a m8s de un soluto presente@
pudi(ndose@ en consecuencia@ alcanzar varios
puntos eut(cticos durante el proceso de
congelación& De eco@ las temperaturas a las
cuales se llega a los puntos eut(cticos pueden no
ser evidentes de-ido a la presencia de mucos
solutos di3erentes en el sistema&
Problema. Calcular la temperatura a la cual comienza la 3ormación de ielo en una mezcla de
elado con la siguiente composición; 0$L de grasa de mante<uilla@ 0#L de sólidos no grasos@ 0*L
de sucrosa , $@##L de esta-ilizador&
Solución
De-en acerse algunas asunciones; aB el az=car en el producto es el 3actor predominante en su
in3luencia so-re el punto de congelación@ -B la concentración es su3icientemente diluida para
permitir usar la ecuación A0B
C8lculo de la molalidad; m ? M
B
Apor 0$$$g de solventeB
G
B
!l soluto considerado en la mezcla de elado es sucrosa AG?'4#B , lactosa AG?'4#B <ue representa
el *4@*L de los sólidos no grasos
La 3racción de soluto ? $@0* N $@*4*A$@0#B ? $@#0*4 gDg producto
!n t(rminos de 3racción de agua A0$$ / C0$N0#N0* N $@##F ? 5#@.%LB ;
$@#0*4 ? $@'4'0 g solutoDg solvente ó '4'@0 g solutoD0$$$ g solvente
$@5#.%
la molalidad ser8 m ? '4'@0 ? 0@$$'
'4#
∆Τ
3
? A$@45#B&A#.'B
#
&A0%B&A0@$$'B ? 0@%5
o
E
0$$$(333,22)
La 3ormación inicial del ielo ocurrir8 a #.0@04
o
E o A#.0@04 / #.'B ? 10@%5
o
C& 9i se
consideraran las sales presentes en los sólidos no grasos el punto de congelación se deprimiría algo
m8s&
Problema el porcenta2e en peso de agua de 2ugo de uva es %4@.L , su punto de congelación es
10@%C A#.0@# EB& Calcular el peso molecular AG
!
B e3ectivo del 2ugo de uva a usar en c8lculos de
congelación&
Solución usando la ecuación A#B;
5$$' & 0 1 0 1 ? Ln K
A
donde; λ ? 5$$' JDmol
%@'04 ¸ #.' #.0@# ]
Ln K
A
? 1$@$0.**  K
A
? $@:%#5 A3racción molar e3ectiva del agua en el 2ugoB
Recordando la de3inición de 3racción molar; $@:%#5 ? %4@.D0%
%4@.D0% N 0*@'DG
!
W
E
= !"#$
!ste peso molecular e3ectivo del 2ugo de uva est8 -asado sólo en los componentes del
producto <ue in3luencian la depresión del punto de congelación&
%ormación &e Cristales &e 'ielo
Ocurre en # etapas; aB nucleación o 3ormación de cristales , -B crecimiento de cristales&
A( )ucleación es la iniciación de la congelación e implica la presencia o 3ormación de n=cleos
pe<ue+os <ue son los centros de los cristales <ue se 3orman& T(cnicamente es la generación@ en un
sistema o 3ase metasta-le@ de las partículas m8s pe<ue+as de una 3ase e>tra+a esta-le capaz de
crecer espont8neamente&
La nucleación puede ser de dos tipos;
'omogénea& !s un caso -astante raro , ocurre sólo con agua altamente puri3icada& Los n=cleos son
acumulaciones al azar de su3icientes n=meros de mol(culas de agua&
'eterogénea& "e<ue+as partículas presentes en la solución act=an como n=cleos para iniciar la
3ormación de cristales& !n la ma,oría de los casos estas partículas de-en tener la misma estructura
cristalina similar a la 3ormada por el ielo&
*( Crecimiento de cristal. Ocurre sólo despu(s <ue los n=cleos se an 3ormado , e>cedido un
tama+o crítico& La velocidad de crecimiento depende de;
aB la velocidad a la <ue las mol(culas de agua reaccionan en la super3icie del cristal
-B la velocidad de di3usión de las mol(culas de agua desde la solución no congelada asta
la super3icie del cristal&
cB La velocidad de remoción de calor Ade cristalizaciónB&
Un 3actor adicional <ue a3ecta a todos los ,a mencionados es la temperatura& !n la 3igura se aprecia
<ue luego de un so-ren3riamiento característico@ se inicia la nucleación , su velocidad aumenta
r8pidamente a medida <ue la temperatura decrece& La velocidad de crecimiento de cristales aumenta
moderadamente a medida <ue disminu,e la temperatura del producto&
!l desarrollo de cristales puede ocurrir a temperaturas mu, pró>imas al punto de 3usión , la
velocidad de crecimiento aumenta moderadamente al aumentar la velocidad de remoción de calor
asta <ue las -a2as temperaturas producen altas viscosidades , las velocidades de crecimiento de
cristales disminu,e&
El tama+o del cristal , la calidad& !l tama+o del cristal est8 directamente relacionado con el
n=mero de n=cleos <ue se 3orman durante la congelaciónP la 3ormación de pocos n=cleos da como
resultado pocos cristales grandes@ mientras <ue el desarrollo de mucos n=cleos produce mucos
cristales pe<ue+os& !sto indica <ue el tama+o de los cristales en un producto est8 relacionado
directamente con el proceso de nucleación& "ero la nucleación depende del grado de
so-reen3riamiento logrado , en consecuencia el tama+o de los cristales o-tenido se vuelve
dependiente de la velocidad de congelación&
La velocidad de nucleación aumenta r8pidamente luego <ue se alcanza un grado crítico de
so-reen3riamiento mientras <ue la velocidad de crecimiento de cristales aumenta de modo
consistente con la temperatura decreciente& 9i la velocidad de remoción de calor es lenta , se
permite <ue la temperatura del alimento se sit=e entre $
o
C , A durante un período signi3icativo@
cual<uier n=cleo <ue se 3orme crecer8 considera-lemente& !n cam-io para una remoción de calor
r8pida@ la temperatura del producto -a2ar8 r8pidamente asta un punto por de-a2o de A , se
3ormar8n mucos n=cleos , los cristales tendr8n crecimiento limitado&
Q!l tama+o medio de los cristales en el producto variar8 inversamente con el n=mero de n=cleos ,
el n=mero de n=cleos puede controlarse con la velocidad mediante la velocidad de remoción de
calorR&
-ecristali.ación& Los cristales 3ormados durante la congelación son inesta-les& !ste eco , las
3luctuaciones de temperatura durante el almacenamiento tienen importancia decisiva para la calidad
del producto& La velocidad de recristalización es dependiente de la temperatura&@ siendo alta a
temperaturas cercanas al punto de congelación inicial , mu, -a2a a temperaturas mu, -a2as& !l
control de la recristalización puede realizarse e3ectivamente manteniendo temperaturas -a2as ,
constantes en el almacenamiento congelado&
Cambio de entalpía
!l cam-io de entalpía puede medirse por m(todos calorim(tricos@ pero a, venta2a considera-le en
poder predecir este re<uerimiento&
!l an8lisis permite usar datos e>perimentales en la ecuación de predicción@ o la predicción puede
-asarse completamente en la composición del producto&
!l cam-io total de entalpía desde una temperatura de producto por encima del punto de congelación
asta alguna temperatura de almacenamiento se e>presa seg=n;
I L u s
H H H H H ∆ + ∆ + ∆ + ∆ · ∆
Donde; ∆Ss ? calor sensi-le removido de los sólidos
∆Su ? calor sensi-le removido del agua no congelada
∆S
L
? cam-io de entalpía de-ido al calor latente
∆S
I
? calor sensi-le removido del agua congelada o ielo
!l calor sensi-le removido de los sólidos del producto consta de dos partes;
( ) ( ) T T Cp M T T Cp M H
f s s f i s s s
− + − · ∆
Donde; M
s
? 3racción de sólidos
Cp
s
? calor especí3ico de los sólidos
AT
i
/ T
3
B ? di3erencia de temperatura so-re el punto de congelación
AT
3
/ TB ? di3erencia de temperatura -a2o el punto de congelación
!n 3orma integral;
( )
∫ ∫
+ − ·
f
i
T
T
s s f i s s
H
H
s
dT Cp M T T Cp M dH
Otros tres cam-ios <ue ocurren seg=n el cam-io de 3ase a partir del punto inicial de congelación;
Calor sensi-le removido del agua no congelada;
!s<uema del cam-io de 3ase
M
I
? porción cristalizada M
u
? porción no cristalizada
( ) ( ) T T Cp M T T Cp M H
f u u f i u u u
T T
− + − · ∆
B A B A
Apara pe<ue+as ∆TB
( )
∫ ∫
+ − ·
f
T T
i
T
T
u u f i u u
H
H
u
dT Cp M T T Cp M dH
B A B A
La contri-ución del calor latente I@ al cam-io total de entalpía es 3unción de la magnitud de la
3racción de agua no congelada& !s directamente proporcional a la masa de agua congelada a la
temperatura T&
λ
B AT I L
M H · ∆
)inalmente@ la contri-ución del calor sensi-le removido del agua congelada es;
( )
∫ ∫
· − · ∆
f
T T T T
T
T
I I I f I I I
dT Cp M dH T T Cp M H
B A B A B A B A
S
$
ó
Donde Cp
I
puede no ser dependiente de la temperatura si el rango de la temperatura
considerado es relativamente pe<ue+o&
"ara resolver las 3ormas integrales de-en esta-lecerse relaciones entre la 3racción congelada ono
congelada del agua , la temperatura& De-en tam-i(n esta-lecerse los calores especí3icos del agua
congelada , no congelada como 3unción de la temperatura&
"uede o-tenerse in3ormación de las porciones congelada , no congelada del agua en el alimento
mediante la ecuación
A
A A g
LnX
T T R
·
1
1
]
1

¸


0 0
$
H
λ
, luego usarla para estimar el punto inicial de congelación& 9e la puede usar despu(s para encontrar
las proporciones de agua congelada , no congelada <ue de-en e>istir a varias temperaturas por
de-a2o del punto inicial de congelación&
Mirando el es<uema del cam-io de 3ase de m8s arri-a; la 3racción molar de solvente de-e disminuir
a medida <ue la concentración de soluto en 3racción no congelada aumenta& "or consiguiente@ para
una temperatura dada menor <ue el punto inicial de congelación se o-tiene un nueva 3racción molar
de solvente , la 3racción de agua congelada& !ste procedimiento conduce a la determinación de una
relación entre la 3racción no congelada del producto , la temperatura&
La principal limitación de este procedimiento para la predicción completa de los re<uerimientos de
re3rigeración es la 3alta de conocimientos de los solutos@ presentes en varios productos alimenticios@
<ue originan la depresión del punto de congelación&
La ma,oría de los alimentos tienen varios componentes <ue in3luencian la magnitud de la
depresión del punto de congelación , es casi imposi-le evaluar cu8l contri-u,e m8s&
9i se cuenta con datos e>perimentales de la depresión del punto de congelación@ la ecuación
puede usarse para calcular una
3racción molar de soluto aparente ,
un peso molecular e3ectivo <ue
e>pli<ue la depresión&
!ste peso molecular e3ectivo puede usarse para calcular las 3racciones congelada , no congelada de
agua e>istentes a varias temperaturas por de-a2o del punto inicial de congelación&
La 3alta de esta in3ormación ace el procedimiento mu, in3le>i-le , a menos <ue se conozca los
calores especí3icos aparentes del producto durante la congelación@ la predicción del cam-io de
entalpía , los re<uerimientos de re3rigeración se vuelve mu, di3ícil&
A
A A g
LnX
T T R
·
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]
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0 0
$
H
λ
Problema& "redecir el porcenta2e de agua congelada en 2ugo de uva cuando la temperatura se a
reducido a / *@* C & !l peso molecular e3ectivo es 0%'@50 , el contenido de umedad %4@. L&
Solución T
A
? 1 *@* N #.' ? #5.@* E
1
]
1

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− ·
* @ #5.
0
#.'
0
'04 @ %
5$$'
A
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Ln K
A
? .##@$4A1.@*' > 0$
1*
B ? 1$@$*4'%
K
A
? $@:4.
Con la de3inición de 3racción molar;
50 @ 0%'
' @ 0*
0%
0%
:4. @ $
+
·
u
u
M
M
M
u
? #5@% A es el L de agua no congelada a 1*@* CB
L agua congelada ? %4@. / #5@% ? *.@: ? $@5% A5%LB
%4@. %4@.
!n carta de entalpía / composición para 2ugos se lee; 5*@0 L Apara 0*@' de sólidos secos a 1*@*CB
dando una -uena comparación&
!ste procedimiento 3ue usado por Seldman para predecir entalpía durante la congelación de elado&
!n la siguiente 3igura se ve el aumento del re<uerimiento de re3rigeración para congelación a varios
niveles por de-a2o del punto inicial de congelación para una temperatura inicial de producto de
4@*C&
T en la 3igura siguiente se ve la importancia de todas las contri-uciones al cam-io de entalpía total@
el calor latente I es la ma,or contri-ución A.*LB& Los calores sensi-les de las porciones congelada
, no congelada aumentan a medida <ue el producto alcanza temperaturas menores&
Problema. 9e usa un congelador contínuo para congelar una mezcla de elado de composición
normal a 1*C desde una temperatura inicial de 4@*C& Sallar el re<uerimiento de re3rigeración para
una velocidad de congelación de *$$ 6g mezclaD&
Solución/ de la 3igura anterior para re<uerimientos de re3rigeración para elado se o-tiene 0$%
6JD6g para una temperatura de 1*C Acurva de trazo contínuoB
*$$ 6g > 0$% 6J ? *4$$$ 6J
6g
*4$$$ 6J > 0$$$J > ? 0*$$$ J ? 0*$$$ G ? 0* 6G
6J '5$$s s
La ecuaciones de predicción de entalpía de-en usarse respecto de una temperatura de re3erencia&
Las cartas , ta-las e>istentes usan / 4$C@ en consecuencia@ se usa entalpía ? $ a / 4$ C
dT Cp M M dT Cp M dT Cp M dT Cp M dH
T
i
f
T T T T
i
f
i
I
T
T
I u u u
T
T
u u
T
s s
H
B A B A B A B A B A
4$ 4$ 4$ $
∫ ∫ ∫ ∫ ∫
− − −
+ + + + · λ
La ecuación anterior e>plica <ue el calor agregado al producto signi3ica aumento de entalpía a
medida <ue la temperatura aumenta por so-re / 4$C& Adem8s@ la relación calor especí3ico de la
3racción no congelada versus temperatura de-e e>plicar la in3luencia del punto de congelación&
Problema
Un alimento contiene 0%L de az=cares cu,o peso molecular es '40& !stimar la reducción de la
temperatura inicial de congelación de-ido a los az=cares& !l contenido de umedad es %'@#L& !l
calor latente de 3usión del agua a $
o
C es 5$$' 6JD6mol& Rg ? $@45# 6JD6g&E
Solución
aB molalidad& !l soluto a considerar est8 constituido por az=cares
solvnt g
soluto g
solvnt g
soluto g
p!oducto g
solvnt g
p!oducto g
soluto g
0$

' @ #05


#05' @ $


%'# @ $


0% @ $
'
· ·
" #gH
soluto mols
W
solvnt g po! M
m
$
$
#
'

5'4' @ $
'40
' @ #05 B 0$ A
· · ·
-B Reducción de la temperatura inicial de congelación@ ∆T
)
;
E 0.: @ 0
0%
5$$'
0$$$
B 5'4' @ $ BA 0% A B #.' BA 45# @ $ A
& 0$$$
& & &
# #
·

,
_

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¸
· · ∆
λ
m W T Rg
T
A A"
%
Problema
9e congelan trozos de zanaoria A%.@* L aguaB a 10#C& !stimar la 3racción de agua sin congelar;
aB e>presada como 3racción o porcenta2e del producto original descongelado ,
-B como 3racción o porcenta2e del agua original
cB !>pli<ue cómo o-tener la curva ad2unta&
U
$C
? 5$$' 6JDmole& T
3
? 10@00C
Solución
A ? aguaP B ? zanaoria
"eso molecular de zanaoria;
%5*% @ #'5
0
0
%.* @ $
B 0#* @ $ BA 0% A
0
0
&
%: @ #.0
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5$$'
0 0 H
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M W
W
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T T Rg
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$ A
$
λ
aB )racción molar de agua sin congelar a 10#C;
0#05 @ $
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5$$' 0 0 H
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λ
→ K
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? $@%%**
-B )racción de agua sin congelar en agua congelada@ M
$.'* @ $
0
%%** @ $
0
%. @ #'5
B 0#* @ $ BA 0% A
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Asin congB L M
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Asin congB L cong
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14% ##* $@*5%% 0@#* %5@#*
1*4 #0: $@*#$: 0@$' %5@4.
15$ #0' $@4.4. $@%5 %5@54
Fracción de agua no congelada y
Temperatura zanahoria
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
-80 -60 -40 -20 0
Temperatura [C]
H
2
O

n
o

c
o
n
g
e
l
a
d
a

[
%
]
Problema
9e congela 2ugo de naran2a desde una temperatura inicial de 0*C asta una 3inal de 10#C&
aB Calcular el cam-io de entalpía necesario para el proceso ,
-B Determinar el porcenta2e de agua no congelada en el producto 3inal&
Datos necesarios;
Agua en alimento@ M
A
? $@%: I
10#C
? 1'*%@04 6JD6g G
A
? 0%
9ólido en alimento@ M
B
? $@00 I
$C
? 5$$' 6JD6g Rg ? %@'04
Cp 2ugo ? '@%.' 6JD6gE Cp
S#O
? 4@0% 6JD6gE T
3
? 10@0. C
Solución
"eso molecular del 2ugo de naran2a
'# @ 0:4
0
0
%: @ $
B 00 @ $ BA 0% A
0
0
&
%' @ #.0
0
#.'
0
'04 @ %
5$$'
0 0 H
·
1
1
1
]
1

¸


·
1
1
1
]
1

¸


·
1
]
1

¸


1
]
1

¸

M
M W
W
A A"
T T Rg
A
$ A
$
λ
)racción molar de agua sin congelar a 10#C
%%** @ $ 0#05 @ $
#50
0
#.'
0
'04 @ %
5$$' 0 0 H
· ⇒ − ·
1
]
1

¸

− ·
1
]
1

¸

− ·
A
A A"
A
X
T T Rg
LnX
λ
)racción de agua no congelada en 2ugo de naran2a congelado
$.%% @ $
0
%%** @ $
0
'# @ 0:4
B 00 @ $ BA 0% A
0
0
&
·
1
]
1

¸


·
1
]
1

¸


·
A
$
$ A
A
X
W
M W
M
Calor sensi-le removido de los sólidos
∆S
s
? m
s
Cp
s
AT
i
/ TB ? $@00 > '@%.' > A0* N 0#B ? 00@*$#% 6JD6g
Calor sensi-le del agua sin congelar en 2ugo congelado
∆S
u
? m
u
Cp
u
AT
i
/ TB ? $@$.%% > 4@0% > A0* N #.B ? %@%:'5 6JD6g
Calor latente de cristalización del 2ugo de naran2a congelado@ ∆S
L
∆S
L
? Mu&I ? $@$.%% > '*%@04 ? #%@##04 6JD6g
Calor sensi-le removido@ ∆S
i
de carta de entalpía para 2ugos S ≈ 4:5 6JD6g , S ? 0#* 6JD6g
∆S
i
? 4:5@4#%5 / 0#* ? '.0@4#%5 6JD6g
Cam-io de entalpía en congelación de 2ugo de naran2a
∆S

? ∆S
s
N ∆S
u
N ∆S
L
N∆S
i
? 00@*$#% N %@%:'5 N #%@##04 N '.0@4#%5 ? 4#$@$4.' 6JD6g
"orcenta2e de agua congelada , no congelada
TA CCF TA CEF KA Asin cong&B MA L Agua cong& L agua no cong&
10@0. #.0@%' $@:%%. $@%:$$
15 #5. $@:4#' $@0554 %0@'$ 0%@.$
10# #50 $@%%** $@$.%% :0@0* !#!0
10% #** $@%#:. $@$4:5 :4@4# *@*%
1#4 #4: $@..*$ $@$'*0 :5@$5 '@:4
1'$ #4' $@.#04 $@$#54 :.@$4 #@:5
1'5 #'. $@55:# $@$#$5 :.@5% #@'#
14# #'0 $@50%# $@$05* :%@0* 0@%*
14% ##* $@*5%% $@$0'4 :%@4: 0@*0
1*4 #0: $@*#$: $@$000 :%@.5 0@#4
15$ #0' $@4.4. $@$$:# :%@:. 0@$'
Respuesta; ∆S

? 4#$@$4.' 6JD6g
Agua no congelada ? %@%* L
Problema
Determinar los re<uerimientos de re3rigeración para congelar 0$$$ 6g de pescado desde *C asta
10$C& !l contenido de umedad es de .: L , a 10$C se congela apro>imadamente el %* L& !l calor
especí3ico de los sólidos es 0@* 6JD6g&C@ el del agua congelada es 0@: 6JD6g&C , el del agua sin
congelar 4@0 6JD6g&C& !l calor latente de cristalización es ''*@## 6JD6g&
Solución
)racción de masa de sólidos; M
s
? 0 / $@.: ? $@#0
)racción de agua congelada; M
3
? $@.: > $@%* ? $@5.0*
)racción de agua sin congelar; M
u
? $@.: > $@0* ? $@00%*
Calor sensi-le removido de los sólidos@ ∆S
s

∆S
s
? ? m
s
Cp
s
AT
i
/ TB ? $@#0 > 0@* > A* N 0$B ? 4@.#* 6JD6g
Calor sensi-le removido de del agua sin congelar@ ∆S
u
∆S
u
? m
u
Cp
u
AT
i
/ TB ? $@00%* > 4@0 > A* N 0$B ?.@#%.% 6JD6g
Calor latente de cristalización@ ∆S
L
∆S
L
? M
3
&I ? $@5.0* > ''*@## ? ##*@0$$# 6JD6g
Calor sensi-le removido@ ∆S
3
∆S
3
? m
3
Cp
3
AT
i
/ TB ? $@5.0* > 0@: A* N 0$B ? 0:@0'.% 6JD6g
Cam-io de entalpía en la congelación
∆S

? ∆S
s
N ∆S
u
N ∆S
L
N∆S
3
? 4@.#*$ N .@#%.% N ##*@0$$# N 0:@0'.% ? #*5@#*$. 6JD6g
Cartas de Entalpía 1 Composición para la Congelación de Productos Alimenticios
Utilizando un calorímetro adia-8tico Riedel A0:*5@0:*.B@ estudió los cam-ios de entalpía durante la
congelación para varios alimentos en rangos de temperatura de asta / 4$C& "resentó sus resultados
en 3orma de cartas de entalpía versus contenido de umedad&
Carta de entalpía 1 Contenido de 'umedad para Carne de -es 2agra
Los resultados 3ueron o-tenidos por medición directa de la entalpía por encima de 14$C en carne
secada asta apropiados contenidos de umedad en corriente de aire& La carta tam-i(n permite
o-servar la in3luencia del porcenta2e de agua no congelada , la temperatura& La selección de 14$C
como temperatura -ase para entalpía cero se 2usti3ica en -ase al allazgo <ue cantidades
desprecia-les de agua se congelan por de-a2o de esta temperatura& Sa, una cierta cantidad de agua
en carne de res <ue no se congela , permanece no congelada a pesar de la temperatura escogida por
de-a2o de 14$C& A este porcenta2e de agua A0$10#LB se le conoce como agua ligada&
Carta de entalpía 1 Composición de 3ugos de %rutas , 4egetales
!s una carta similar a la anterior@ pero aun<ue no se puede usar directamente para el c8lculo de los
cam-ios de entalpía@ tiene una ecuación acompa+ante <ue permite predecir la entalpía a partir del
conocimiento del cam-io de entalpía predico u o-tenido de la carta;
∆S ? C0 / >
97J
F ∆S
J
N 0@#0A>
97J
B ∆T A'B
0$$ 0$$
donde >
97J ?
contenido de sólidos del producto e>presado como porcenta2e de sólidos del producto
distintivamente del 2ugo& Investigadores como Dic6erson usaron la ecuación , alló <ue@ con pocas
e>cepciones@ los cam-ios de entalpía podían predecirse dentro de un *L de los valores medidos&
!l c8lculo de los re<uerimientos de re3rigeración o cam-io de entalpía durante la congelación a
partir de cartas como las a<uí presentadas@ puede acerse mediante un procedimiento de # pasos;
0B determinación del contenido de entalpía Apor encima de 14$ B del producto en estado no
congelado
#B determinación de la entalpía del producto congelado&
Conocido el contenido de umedad , seleccionada la temperatura a la <ue se va congelar Ao el L de
agua no congelada a esa temperaturaB se tiene un punto so-re la carta& A partir de este punto se
puede determinar el contenido de entalpía 2unto con el porcenta2e de agua no congelada& 9i el
producto va a congelarse asta <ue una cierta porción de agua se congele@ la curva de porcenta2e de
agua no congelada , el contenido total de umedad esta-lecen el punto en la carta a partir del cual
pueden determinarse el re<uerimiento de entalpía , la temperatura del producto en condiciones
3inales&
%actor de Corrección por Contenido 5raso
!n el caso de carne de res@ el producto contiene una cantidad signi3icativa de grasa , puede usarse
el 3actor de corrección de -olfe A0:5%B seg=n la e>presión;
∆S ? φ ∆S
3
N A0 1 φB ∆S
n3
A4B
donde φ ? contenido graso& 9e introduce 2unto con el cam-io de entalpía de la grasa& !l cam-io de
entalpía para la porción no grasa@ se o-tiene de una carta similar a la ,a vista para un
producto cu,o contenido de umedad se a o-tenido en -ase no grasa&
Problema. Calcular los re<uerimientos de re3rigeración para congelar *$ 6g de carne de res magra
con .4@*L de umedad& !l producto se va a congelar a 10*C desde una temperatura inicial de *C&
Vu( porcenta2e de producto est8 congelado a 10*CW
Solución/
A0B !n la carta para carne de res magra@ para un contenido de umedad de .4@*L el contenido de
entalpía es de *% 6JD6g a 10*C& Apro>imadamente el 04L del agua est8 no congelada a 10*C&
A#B La entalpía de carne de res magra a *C es '0. 6JD6g
A'B !l cam-io de entalpía desde *C a 10*C ser8 ? '0. / *% ? #*: 6JD6g
A4B !l re<uerimiento de re3rigeración para congelar *$ 6g de carne de res magra ser8 ? #*: > *$ ?
0#:*$ 6J
A*B 04L de agua no congelada representa 0$@4'L del producto A$@04 > .4@*B@ el porcenta2e de
producto no congelado a 10*C ser8n los #*@*L de sólidos adem8s del .@..L del agua A$@0$4' >
.4@*B& !stos valores indican <ue '*@:'L A#*@* N 0$@4'Bdel producto est8 no congelado , 54@$.L
est8 congelado&
Problema. Calcular los re<uerimientos de re3rigeración para congelar #*$ 6g de 3resas a 10$C
desde una temperatura inicial de 0*C& Los sólidos constitu,en el #4L del peso total de la
3ruta , el 2ugo contiene %@'L de sólidos&
Solución. !n la carta entalpía1contenido de umedad para 3rutas , vegetales@ el contenido de
entalpía para 2ugo de 3resas con un contenido de umedad de :0@.L a 10$C es de 0#$6JD6g&
!l contenido de entalpía para 2ugo de 3resas a 0*C es 4.5 6JD6g , el cam-io de entalpía en la
3racción de 2ugo Aver ecuación A'BB ; ∆S
2
? 4.5 / 0#$ ? '*5 6JD6g
Usando la ecuación A'B;
∆S ? C0 / >
97J
F ∆S
J
N 0@#0A>
97J
B ∆T
0$$ 0$$
∆S ? C0 1 #4 F '*5 N 0@#0 A #4 B #* ? $@.5A'*5B N $@#:$4A#*B ? #.$@*5 N .@#5
0$$ 0$$
∆S ? #..@%# 6JD6g
, el re<uerimiento de re3rigeración ser8 ? #..@%# > #*$ ? 5:4** 6J
Predicción de 4elocidades de Congelación
!l considerando m8s importante asociado con la congelación de alimentos es la velocidad del
proceso& !sta velocidad no sólo esta-lece la estructura del producto congelado sino tam-i(n el
tiempo necesario para la congelación <ue es otra consideración -8sica de dise+o&
4elocidad de Congelación 1 &efinición
Sa, 4 m(todos disponi-les para descri-ir la velocidad de congelación;
aB Tiempo / temperatura
-B Xelocidad del 3rente de ielo
cB Apariencia del esp(cimen
dB T(rmicos
Los m(todos m8s 3recuentemente empleados son los de Tiempo1temperatura <ue inclu,en;
aB Cam-io de temperatura por unidad de tiempo& Indicador m8s apropiado cuando la preocupación
principal es la estructura del producto congelado , su in3luencia resultante en la calidad& 9in
em-argo@ el cam-io de temperatura por unidad de tiempo varía signi3icativamente durante la
congelación , un valor promedio tiene signi3icado limitado&
-B Tiempo para atravesar un rango dado de temperaturas& !s el indicador de velocidad de
congelación m8s apropiado para propósitos de dise+o de procesos& !l Instituto Internacional de
Re3rigeración@ 66- a propuesto la siguiente de3inición A0:.0B;
&L' vlocid'd d congl'ci(n d un' m's' 'limntici' s l' !l'ci(n nt! l' dist'nci' m)nim'
dsd l' sup!fici *'st' l cnt!o t+!mico , l timpo t!'nscu!!ido dsd -u l' sup!fici
'lc'n.' /
/
C *'st' -u l cnt!o t+!mico 'lc'nc 0
/
C po! d1'2o d l' tmp!'tu!' d
fo!m'ci(n inici'l d *ilo n l cnt!o t+!mico34
"ara pro3undidad medida en cm , tiempo en oras@ la velocidad de congelación se e>presar8 en
cmD&
Una variación de la de3inición del IIR@ es conocida como QTiempo de Detención T(rmicaR <ue
representa el tiempo <ue el punto de en3riamiento m8s lento re<uiere para -a2ar desde $
$
C asta
1*
Y
C&
!l concepto de Qtiempo detención t(rmicaR 3ue usado por Long A0:**B para descri-ir la
velocidad de congelación en pescado& 9us resultados indicaron a-ían # 3actores signi3icativos
en su uso;
0B la posición del sensor de temperatura& "e<ue+as desviaciones en la posición respecto del
punto m8s 3río arro2a-an errores considera-les en la determinación del tiempo de detención
t(rmica para un producto dado&
#B la in3luencia de la temperatura inicial del producto& Un aumento en la temperatura inicial
implica-a disminución del tiempo de detención t(rmica@ es decir@ el tiempo total de
congelación era ma,or cuando la temperatura inicial era ma,or@ pero el tiempo re<uerido
para reducir la temperatura del producto de $
$
C a 1*
$
C era menor&
!sto 3ue e>plicado por la !stación de Torr, así; cuanto m8s elevada sea la temperatura
inicial del pescado@ tanto m8s largo ser8 el tiempo de congelación total@ pero puesto <ue el
pescado m8s caliente tiene <ue permanecer en el congelador muco m8s tiempo <ue el
pescado inicialmente m8s 3río antes <ue la temperatura del centro alcance $
o
C@ una ma,or
proporción del -lo<ue a-r8 alcanzado en tal momento 1*
o
C <ue en el caso del pescado
inicialmente m8s 3río&
7tras &efiniciones 6mportantes
8iempo de Congelación Efecti9o. !s el tiempo <ue toma -a2ar la temperatura del producto desde
su valor inicial promedio asta un cierto valor dado en el centro t(rmico&
8emperatura Eutéctica. !s a<u(lla a la cual e>iste un cristal de un soluto individual en e<uili-rio
con el licor no congelado , ielo&
Punto Eutéctico %inal. !s la temperatura eut(ctica m8s -a2a de los solutos e>istentes en el
alimento&
Punto de Congelación. !s la temperatura m8s alta a la cual se 3orman cristales de ielo esta-les en
un alimento&
8iempo de Congelación. !s el tiempo durante el cual la ma,oría de ielo se 3orma en el cuerpo&
8iempo de Congelación )ominal. !s el tiempo transcurrido entre el momento en <ue la super3icie
del alimento alcanza $
o
C , el momento en <ue el centro t(rmico alcanza 0$
o
C por de-a2o de la
temperatura de 3ormación inicial de ielo&
Período de &etención térmica. !s el tiempo considerado entre dos temperaturas ar-itrarias@ una
ligeramente por encima , la otra ligeramente por de-a2o del punto de congelación& 9in em-argo@
esta medida es insatis3actoria puesto <ue los límites de temperatura se de3inen ar-itrariamente , los
di3erentes investigadores utilizan temperaturas di3erentes&
Centro 8érmico. !s el punto en un material alimenticio en el cual la velocidad de congelación es
la m8s -a2a&
5ráfica 8iempo:8emperatura 8:t ;Centro 8érmico( ;%ello<s# =!!B
Las seis porciones de la curva son como sigue;
A9 !l alimento se congela asta de-a2o de su punto de congelación T
3
@ el cual con la e>cepción
del agua pura@ es siempre menor <ue $
o
C& !n el punto 9 el agua permanece
lí<uida@ aun<ue la temperatura est8 por de-a2o del punto de congelación& !ste 3enómeno se
conoce como superen3riamiento , puede ser de asta 0$
o
C por de-a2o del punto de
congelación&
9B La temperatura se eleva r8pidamente asta el punto de congelación a medida <ue los
cristales de ielo comienzan a 3ormarse , el calor latente de cristalización se li-era
BC 9e remueve calor del alimento a la misma velocidad anterior& 9e remueve calor latente , se
3orma ielo@ pero la temperatura permanece casi constante& !l punto de congelación
desciende por el incremento en la concentración de solutos en el licor no congelado@ , por
consiguiente la temperatura cae ligeramente& !s durante esta etapa <ue se 3orma la ma,or
parte del ielo&
CD Uno de los solutos se so-resatura , cristaliza& !l calor latente de cristalización es removido ,
la temperatura se eleva asta la temperatura eut(ctica para ese soluto&
D! Contin=a la cristalización del agua , solutos& !l tiempo total t
f r
, l a meseta de
congelac i ón se determina por l a veloc idad a l a que se remueve el calor .
!) La temperatura de la mezcla ielo1agua cae asta óla temperatura del congelador& Una
proporción del agua permanece sin congelar a las temperaturas usadas en la congelación
comercialP la cantidad de ella depende del tipo , composición del alimento , la temperatura
de almacenamiento Apor e2emplo a una temperatura de almacenamiento de / #$
o
C el
porcenta2e de ielo es %% L en carnero@ :0 L en pescado , :' L en al-=mina de uevoB
!n los temas <ue siguen@ la 9elocidad de congelación@ se de3ine como el tiempo necesario para
reducir la temperatura del producto en el punto de en3riamiento m8s lento desde el punto inicial
de congelación asta alguna temperatura deseada , especi3icada por de-a2o del punto inicial de
congelación&
%actores >ue 6nfluencian la 4elocidad de Congelación en Alimentos
aB La di3erencia de temperatura entre el producto , el medio de en3riamiento&
-B Los modos de trans3erencia de calor acia@ desde , en el interior del producto&
cB !l tama+o@ tipo , 3orma del contenedor del producto&
dB Tama+o@ 3orma , propiedades t(rmicas del producto&
8iempo de Congelación
%órmula de Plan?
La 3órmula de "lan6 es una de las m8s 3recuentemente usadas de-ido a su simplicidad& 9e o-tiene
mediante solución de una ecuación de -alance de calor@ -a2o las siguientes asunciones;
0B !l alimento est8 inicialmente en su punto de congelación pero no congelado&
#B Las propiedades termo3ísicas como conductividad t(rmica@ calor especí3ico son constantes
en estado no congelado , cam-ian a otro valor constante@ la densidad no cam-ia&
'B Sa, constante remoción de calor latente a temperatura constante , =nica&
4B La trans3erencia de calor por conducción ocurre lentamente , ocurre en condiciones pseudo1
esta-les&
*B Temperatura de congelación constante&
5B !l 3rente de congelación mantiene 3orma similar a la del alimento&
!>amínese el siguiente es<uema , -alance de calor para una placa in3inita;
La ecuación A0B representa la velocidad de
trans3erencia de calor por convección@ la ecuación
A#B la velocidad de trans3erencia de calor por
conducción@ la A'B representa el calor latente de
cristalización <ue es el <ue se trans3iere por los
mecanismos representados por A0B , A#BP la ecuación A4B com-ina los mecanismos de trans3erencia
por convección , por conducción;
< · A AT
s
/ T
0
B A0B < · ( T
3
− T
0
B A4B
< · E A AT
3
1 T
s
B A#B > N 0
> E
< · A ρ λ d> A'B
dt
donde ; < es la velocidad de trans3erencia de calor@ es el coe3iciente de trans3erencia de calor por
convección@ A el 8rea de la super3icie de trans3erencia de calor@ T
s
la temperatura de la super3icie@ T
0
la temperatura del medio envolvente@ E el coe3iciente de conductividad t(rmica@ T
3
la temperatura
de congelación@ > el espesor de la capa congelada@ ρ la densidad del producto@ λ el calor latente de
cristalización@ a el espesor de la placa , t el tiempo&
A4B · A'B

t aD#
AT
3
− T
0
B ∫ dt · ρ λ ∫ ( > N 0B d>

o o
E
t
)
AT
3
− T
0
B · a
#
N a 1 ρ λ
¸ 8Κ 2 ]
t
)
· ρ λ a
#
N a 1 A*B donde t
)
es el tiempo de congelación
AT
3
− T
0
B ¸ 8Κ 2 ]
!n el caso de un cilindro;
t
)
· ρ λ -
#
N - 1 A5B
AT
3
− T
0
B ¸ 4Κ 2 ]
pero; - · aD#
t
)
· ρ λ a
#
N a 1 (7)
AT
3
− T
0
B ¸ 16Κ 4 ]
La ecuación generalizada es ;
t
)
· ρ λ Ra
#
N "a 1 A%B
AT
3
− T
0
B ¸ Κ ]
donde; a · di8metro de es3era o cilindro o espesor de placa
"laca in3inita
Am-as super3icies e>puestas Una super3icie aislada
Cilindro in3inito !s3era
" 0D# 0 0D4 0D5
R 0D% 0D# 0D05 0D#4
Problema& 9e descongela -ee3stea6 congelado en una -ande2a de papel en un cuarto a #'@%%
o
C&
Calcular el tiempo de descongelación& La mitad del espesor es de $@.5# cmP contenido de agua .*
LP ? .@'. GDm
#

o
CP E ? $@4%4 GDm
o
CP Temperatura inicial de congelación ? T
3
? 1 #@##
o
CP ρ ? 0
$40@0. 6gDm
'
& Asumir <ue sólo una super3icie es e>puesta al aire , <ue la otra est8 de-idamente
aislada , <ue la trans3erencia de calor por los lados del -ee3stea6 es desprecia-le&
Solución; calor latente de 3usión del agua ≈ ''4 $0%&$% JD6g
calor correspondiente para el -ee3stea6 ≈ 0,75 > ''4 $0%&$% · 250513,56 JD6g
Una de las super3icies est8 aislada@ a · 2 > $@.5# cm · 1,524 cm · 0,01524 m
Reemplazando valores en la ecuación para placa;
t
)
· ρ λ a
#
N a 1 ; donde " · 1; R · 1/2 Aver ta-la de arri-aB
AT
3
− T
0
B ¸ 2Κ ]
t
)
· 1041,17 >#*$*0'@*5 0,01524
2
+ 0,01524 1 · 6,4 oras
1#@## / #'@%% ¸ 2>$@4%4 .@'. ]
Problema& Calcular el tiempo de congelación de una placa de manzanas congeladas entre placas
re3rigeradas& Las placas est8n a / '$
o
C , la placa es de 0* cm de espesor& !l coe3iciente de
trans3erencia de calor super3icial del cam-iador de calor es *$$ JDs&m
#
&CP la conductividad t(rmica
de las manzanas congeladas puede estimarse de; #@4pD0$$ N $@#5A0$$1pBD0$$ JDs&m&C donde p es el
contenido de agua de manzana en porcenta2e , es igual a %4L& !l calor latente para la misma #%$
EJD6g , la densidad de 0$4$ 6gDm
'
& Las manzanas se congelan a /#
o
C&
Solución; usando la ecuación para placa in3inita con am-as super3icies e>puestas
t
)
· ρ λ a
#
N a 1
AT
3
− T
0
B ¸ 8Κ 2 ]
Κ · #@4pD0$$ N $@#5A0$$1pBD0$$ · 2,4(84)/100 + 0,26 (0$$1%4BD0$$ ≈ 2,06
t
)
· 1040 >#%$ >0$
'


0,15
2
+ 0,15 1 · 4,38 oras
A1#N'$B ¸ %>#@$5 #>*$$ ]

Problema& resolver el pro-lema # pero aora con el producto empacado en cartón de 0mm de
espesor& La conductividad t(rmica del cartón es $@$5 JDs&m&C
Solución; el espesor del cartón es@ e ? $@$$0 m
La resistencia del cartón@ e ? $@$$0 m ? $@$05. m
#
&s&C
E $@$5 JDs&m&C J
, la resistencia total incorporando el coe3iciente super3icial;
0 ? 0 N e ? 0 N $@$05. ? $@$0%. m
#
&s&C
U E *$$ J
de donde; U ? *'@4% JDm
#
&s&CP , el tiempo de congelación;
t
)
· 1040 >#%$ >0$
'


0,15
2
+ 0,15 1 · 7,97 oras
A1#N'$B ¸ %>#@$5 #>*'@4% ]
Cuando la ecuación de Plan? se aplica a una geometría tipo ladrillo o de blo>ue de-en allarse
los valores de " , R a partir de la carta siguiente;
Problema& 9e est8 congelando un -lo<ue de carne de res magra en un congelador de convección A
? '$ GDm
#
&EB <ue opera a / '$
o
C& La temperatura inicial es de *
o
C , las dimensiones del producto
son 0m > $@#*m > $@5m& Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a / 0$
o
C& Asuma
<ue la densidad del producto es 0$*$ 6gDm
'
P el contenido de umedad ? .4@* L , el calor latente de
cristalización del agua ? '''@## EJD6gP la conductividad t(rmica del producto ? 0@0$% GDm&EP
Apromedio entre e>tremosBP temperatura de congelación del producto ? 10@.* AasumidoB
Solución/ 9e allan los valores de " , R en la carta anterior;
β
1
es un 3actor multiplicador <ue ace <ue su producto con a sea igual a la segunda dimensión m8s
pe<ue+a de la geometría de ladrillo o -lo<ue&
β
1
· 0,6 · 2,4 ; β
2
· 1 · 4
0,25 0,25
β
2
es tam-i(n un 3actor multiplicador <ue ace <ue su producto con a sea igual a la dimensión m8s
grande de la geometría de ladrillo o -lo<ue&
Así;
" ? $@' P R ? $@$%*
!l calor correspondiente a la carne ? '''@## > $@.4* ? #4%@#* EJD6g
Utilizando la ecuación de "lan6;
t
)
· ρ λ Ra
#
N "a 1
AT
3
− T
0
B ¸ Κ ]
t
)
? 0$*$>#4%#*$ 0,085(0,25)
2
+ 0,3(0,25) 1 · 9 226 991,15 (0,0048 + 0,0025) ?
−1,75 +30 ¸ 1,108 30 ]
t
)
? 5. '*. s ? 0%@.
Problema. Una pieza de carne en 3orma de placa se congela en un congelador de placas a /'4
o
C&
Cu8nto tardar8 congelar esta carne si la placa tiene 0$ cm de espesorW& Algunos datos importantes
son; ? $@0#* EGDm
#
&EP E ? 0@5 GDmE Acarne congeladaBP λ · 256 ΚJD6gP ρ · 1090 6gDm
'
P punto
de congelación de la carne ? 10@.
o
C&
Solución/
t
)
· ρ λ Ra
#
N "a 1 ; donde " ? Z , R ? 0D% ? $@0#*
AT
3
− T
0
B ¸ Κ ]
t
)
? #*5>0$:$ 0,125 A$@0B
#
N $@*> $@0 1 · 8639 > A$@.% N $@4B ? 0$ 0:4 s ? #@%' rs
10@.N'4 ¸ 1,6>0$
1'
$@0#* ]
Las limitaciones de la ecuación de "lan6 son o-vias; asume alg=n valor de calor latente , no
considera la remoción gradual del mismo en un rango de temperaturas durante el proceso de
congelación& Usa sólo el punto inicial de congelación , no el tiempo re<uerido para retirar calor
sensi-le so-re el punto inicial de congelación& Asume conductividad t(rmica constante para la
región congelada& Asume <ue el producto es 3ase lí<uida total&
%órmula de )agao?a
!sta 3órmula 3ue desarrollada para la congelación de pescado 3resco en congelador de r83aga de aire
3río& Incorpora 3actores empíricos <ue consideran el calor sensi-le por encima , por de-a2o del
punto inicial de congelación@ pero asume <ue todo el calor latente se elimina a temperatura
constante@ T
)
& Adicionalmente@ esta-lece la temperatura 3inal deseada en el producto@ TP , a2usta el
valor del calor latente de 3usión@ λ seg=n la composición de agua del producto&
A:B
#
0
H
1
]
1

¸

+


·
*
5'
6
R'
T T
H
t
f
%
ρ
∆ ′ · + − − + + − H T T c T T c T T
i f i f f
C @ A BFC A B A BF 0 $ $$44*
0 #
λ
Donde;∆Η′ ? entalpía del producto congel8ndose
[ ? densidad del producto alimenticio
T
3
? temperatura inicial de congelación
T
0
? temperatura del medio envolvente
T
i
? temperatura inicial
c
0
? calor especí3ico del producto no congelado
λ · calor latente de 3usión
c
#
? calor especí3ico del producto congelado
T ? temperatura 3inal de congelación deseada para el producto&
Problema. 9e est8 congelando un -lo<ue de carne de res magra en un congelador de convección A
? '$ GDm
#
&EB <ue opera a / '$
o
C& La temperatura inicial es de *
o
C , las dimensiones del producto
son 0m > $@#*m > $@5m& Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a / 0$
o
C& Asuma
<ue la densidad del producto es 0$*$ 6gDm
'
P el contenido de umedad ? .4@* L , el calor latente de
cristalización del agua ? '''@## EJD6gP la conductividad t(rmica del producto AcongeladoB ? 0@0$%
GDm&EP Apromedio entre e>tremosBP temperatura de congelación del producto ? 10@.* AasumidoBP
c
0
? '@*# EJD6g&
o
EP c
#
? #@$* EJD6g&
o
E
Solución/
λ· 0.745 > '''@## ? #4%@#* EJD6g
∆Η′· [ 1+ 0,00445(5+1,75)] [ 3,52 (5+1,75) + 248,25 + 2,05(−1,75+10)]
∆Η′· 1,03 ( 23,76 + 248,25 + 16,91 ) · 297,59 6JD6g
en la ecuación A#4B;
t
)
? 0$*$> #:.@*:>0$$$ [0,085 >$@#*
#
+ 0, '>$@#* ] · 3072,44 > A#@*>0$
1'
N 4@.:* > 0$
1'
B
(−1,75+30) > '5$$ [ 0@0$% '$ ]
t
)
? ##@4# oras
Problema. Una ta2ada de carne de cordero de #@*4 cm de espesor se congela en un congelador de
r83aga de aire& Calcular el tiempo de congelación& 9e tienen los siguientes datos; T
o
? #0@0
o
C@ T
3
?
1#@.%
o
C@ T
'
? 10#@##@ temperatura del medio congelante ? 1#%@:
o
C@ c
0
? #:'' JD6g&
o
C@ c
#
? 05.5
JD6g&
o
C@ E ? 0@'%4 GDm&
o
C@ ? 0%@0.5 GDm
# o
C@ λ· ''4:44 JD6gP contenido de umedad de carne
de cordero ? 5*L@ ρ · 0$*.@'# 6gDm
'
AcongeladoB&
Solución;
∆Η′· [1+ 0,00445(21,1+ 2,78)][2933(21,1+2,78)+0,65>''4:44+1676 (−2,78+12,22)]
[ J (
o
C )+ J + J (
o
C )] · J
6g&
o
C 6g 6g&
o
C 6g
∆Η′· [1,106][70040,04+217713,6+15821,44] · [1,106 ][303575,08] · 335754.04 JD6g
t
)
? 0$*.@4> 335754.04 [1>(0,0254)
2
N 0 >A$@$#*4B ] ·
(−2,78+28,9) 8 1,384 2 18,176
·13586983,9 [5,82>10
−5
+ 6,98>0$
−4
] · 10274.47 s ? #&%* oras
Problema. o-servaciones pr8cticas an mostrado <ue toma 5$ minutos congelar pescado picado en
-lo<ues de ' cm de espesor con una temperatura inicial de *
o
C& !l punto de congelación del
pescado es /#
o
CP la temperatura 3inal del centro t(rmico es /0*
o
C@ la de las placas de
congelación /#$
o
C& A 3in de satis3acer los re<uerimientos de un nuevo cliente de -lo<ues de 4 cm
de espesor , una temperatura 3inal en el centro t(rmico de 1'$
o
C@ se propone ad<uirir un nuevo
congelador de placas cu,a temperatura sea de 14$
o
CP predecir lo m8s e>actamente posi-le el tiempo
de congelación& 9e tienen los siguientes datos; ρ ·900 6gDm
'
@ λ · 285 EJD6g@ c
0
? '@0% EJD6gE Ano
congeladoB@ c
#
? 0@.# EJD6gE AcongeladoB@ E ? 0@0. GDmE AcongeladoB@ ? *$ GDm
#
E Apara
am-os congeladoresBP " ? $@*P R ? $@0#*
Solución/
Para " cm de espesor
∆Η′· [1+ 0,00445(5+ 2)][3180(5+2)+285000+1720 (−2+15)] ·
∆Η′· [1,03115][ 22260+285000+ 22360] · 329620 JD6g
t
)
? :$$> 329620 [0,125>(0,03)
2
N $@* >A$@$'B ] · 16481000 [9,61>10
−5
+0,0003] ·
(−2+20) 1,17 50
t
)
? 5*#%@0# s ? 0@%0 oras @ es el tiempo pronosticado Ael o-servado es 0 ora; 44@.* L menorB
Para @ cm de espesor
∆Η′· [1+ 0,00445(5+ 2)][3180(5+2)+285000+1720 (−2+30)] ·
∆Η′· [1,03115][ 22260+285000+ 48160 ] · 366491,3 JD6g
t
)
? :$$> 366491,3 [0,125>(0,04)
2
N $@* >A$@$4B ] · 8680057 [1,71>10
−4
+ 0,0004] ·
(−2+40) 1,17 50
t
)
? 4:*5@' s ? 0@'. oras @ tiempo pronosticado
Problema !& 9e ad<uiere un pa<uete de 3iletes congelados de -acalao en una tienda local , se le
mantiene a '.@.%
o
C por un m8>imo de 0 ora antes de colocarlo en el congelador casero& !stimar
un coe3iciente super3icial de trans3erencia de calor apro>imado si menos del * L del 3ilete se
descongela& 9e cuenta con los siguientes datos; T
i
? 1'@%:
o
C Ainicial del productoB@ T
3
? 1 0@5.
o
C
Apunto inicial de congelación o punto 3inal de descongelación@ T
3
BP λ· #5.4:$ JD6g@ a? $@'40 m
AespesorB@ E? $@*.0 GDmE@ ρ · 1089,4 6gDm
'
@ c
0
? '54*@' JD6gE Ano congeladoB@ c
#
? 0%4'@5
JD6gE&
Solución/
9i menos del * L del 3ilete se a descongelado@ puede especularse <ue 0 ora es el tiempo
re<uerido para descongelar un 3ilete de espesor igual al * L de $@'40 m es decir@ $@$* > $@'40mP
entonces a partir de las ecuaciones A#4B , ∆Η′ :
∆Η′· [1+ 0,00445(−3,89+1,67)][0%4'@5(−3,89+1,67)+#5.4:$+ '54*@'(−1,67+1,67)] ·
∆Η′· [ 0,990121][ 263397,3] · 260795,1 JD6g
'5$$ s ? 260795,1 JD6g > 1089,4 6gDm
'


[0,125(0,05 >$@'40m )
2
+ 0,5(0,05 >$@'40m ) ]
A10@5. N '.@.%B
o
C $@*.0 GDmE
'5$$ s ? .%5.:$*@5* J & [ 6,36>0$
−5
m
'
&s&
o
C N $@$$%*#* m ]
m
' o
C J
'5$$ s ? [ 6,36>0$
−5
m
'
&s&
o
C N $@$$%*#* m ]
.%5.:$*@5* J J
m
' o
C
4@*%>0$
14
m
'
&s&
o
C 1 6,36>0$
−5
m
'
&s&
o
C ? $@$$%*#* m
J J
'@:4>0$
14
m
'
&s&
o
C ? $@$$%*#* m
J
? $@$$%*#* m ? #0@. J
'@:4>0$
14
m
'
&s&
o
C m
#
&s&
o
C
J
%órmula de Cleland , Earle
Cleland , !arle presentaron una modi3icación de la ecuación de "lan6 A0:.510:.:B@ la escri-ieron
en 3orma adimensional;
A0$B
0 0
7t 7t $i
%o
8
R
8 8
5 8 + ·
Donde 7
)o
? 7=mero de )ourier ? α&tDa
#
7
Bi
? 7=mero de Biot ? &aD6
7
9te
? 7=mero de 9te3an ? c
pI
AT
3
1 T
0
BD∆SH
Donde α ? di3usividad t(rmica ? 6Dρ&c
p
@ c
pI
? calor especí3ico del agua congelada@ T
3
? temperatura
inicial de congelación@ T
0
? temperatura del medio envolvente&
Incorporaron luego la in3luencia del calor sensi-le por encima del punto inicial de congelación
mediante un n=mero al <ue llamaron de "lan6;
, 7
)o
? 3 A7
Bi
@ 7
9te
@ 7
"6
B
donde c
pU
? calor especí3ico del agua no congelada@ T
i
? temperatura inicial del producto&
A trav(s de tra-a2os e>perimentales pudieron esta-lecer las siguientes e>presiones empricas;
Para geometría de placa
" ? $@*$.# N $@#$0% 7
"6
N 7
9te
A$@'##4 7
"6
N $@$0$* N $@$5%0B ,
7
Bi
R ? $@05%4 N 7
9te
A$@#.4 7
"6
N $@$0'*B
!stas correlaciones tienen una e>actitud de t 'L para productos con contenido de umedad de
apro>imadamente ..L& La correlación resulta acepta-le para una temperatura inicial de asta 4$C@
temperaturas del medio de congelación entre 10*C , 14*C@ espesores de asta $@0# m , coe3icientes
de trans3erencia de calor super3icial entre 0$ , *$$ GDm
#
&E
Para 5eometría cilíndrica
" ? $@'.*0 N $@$::: 7
"6
N 7
9te
A$@4$$% 7
"6
N $@$.0 1 $@*%5*B ,
7
Bi
R ? $@$0'' N 7
9te
A$@$40* 7
"6
N $@':*.B
Para 5eometría Esférica
" ? $@0$%4 N $@$:#4 7
"6
N 7
9te
A$@#'0 7
"6
1 $@'004 N $@5.':B ,
8
c T T
H
5#
p9 i f
·


A B

7
Bi
R ? $@$.%4 N 7
9te
A$@$'%5 7
"6
1 $@05:4B
La e>actitud esperada de la predicción de los tiempos de congelación es de t *@# L para geometrías
cilíndricas , t '@% para las es3(ricas para los siguientes rangos;
$@0** ≤ 7
9te
≤ $@'4* !stos rangos de-en cu-rir la ma,oría de los casos de congela1
$@* ≤ 7
Bi
≤ 4@* ción@ pero la condición de contenido de umedad de alrededor
$ ≤ 7
"6
≤ $@** del .. L de-e aplicar a las tres geometrías&
Problema. Calcular el tiempo re<uerido para llevar la temperatura de un 3ilete de carne de cordero
de $@$#* m de espesor asta 10$C& La congelación se va a acer en un congelador de r83aga de aire&
La temperatura inicial de la carne de cordero es de #$C , la temperatura del medio de congelación
es 1'$C& 9e cuenta con los siguientes datos adicionales;
Densidad de la carne ? 0$*$ 6gDm
'
AcongeladaB
C
pU
? '@$ 6JD6g&E T
3
? 1#@.*C ? #$ GDm
#
E
C
pI
? 0@.* 6JD6g&E 6 ? 0@'* GDmE
De la carta de entalpía para carne de res; ∆S ? '#$1%$?#4$6JD6g Aasumiendo <ue la entalpía para
carne de cordero a #$C , 10$C es la misma <ue para carne de res magra con contenido de umedad
de 5*LB
Solución
Usando las e>presiones de " , R para geometría de placa;
7
Bi
? &a ? #$ > $@$#* ? $@'.
E 0@'*
7
9te
? c
pI
AT
3
1 T
0
B ? 0@.*A1#@.*N'$B ? $@0::
∆SH #4$
7
"6
? c
pU
A T
i
1 T
3
B ? '@$A#$N#@.*B ? $@#%4
∆SH #4$
luego;
P ? $@*$.# N $@#$0%A$@#%4B N $@0::C$@'##4 A$@#%4B N $@$0$* N $@$5%0F ? A#$A=
$@'.
- ? $@05%4 N $@0::C$@#.4A$@#%4B N $@$0'*F ? A#!B
Utilizando la 3orma adimensional de "lan6;
α &t ? " C 0 F N R C 0 F ? $@5$0: C 0 F N $@0%. C 0 F
a
#
C 7
Bi
&7
9te
F C 7
9te
F C$@'. > $@0::F C $@0:: F
α &t ? A$@5$0: > 0'@*%B N A$@0%. > *@$#*B ? %@0. N $@:': ? :@0$:
a
#
t ? :@0$: > a
#
? :@0$: > A$@$#*B
#
m
#
? ..4*@.* s ? C#0 Doras
α .@'* > 0$
1.
m
#

s
Aα ? 6 ? 0@'* JDs&m&E ? .@'* > 0$
1.
m
#
DsB
ρ&c
p
0$*$6g > 0@.* 6J > 0$
'
J
m
'
6gE 6J
tam-i(n utilizando la ecuación de 7agao6a;
t
)
? 0$*$ > #4$ > 0$$$ $@0%.A$@$#*B
#
N $@5$0:A$@$#*B
C1#@.* N '$F > '5$$ 0@'* #$
t
%
? #*5%@% A%@5*. > 0$
1*
N .@*#4 > 0$
14
B ? C#00 Doras
El Análisis de )eumann
!s una solución para la distri-ución de temperaturas en una masa a trav(s de la cual ocurre un
cam-io de estado& Las ecuaciones <ue e>presan la temperatura como 3unción del tiempo , la
posición en una placa in3inita en la <ue tiene lugar cam-io de 3ase a medida <ue el material se
congela son;
* @ $
0 0
0
0
#
1
]
1

¸

·
t
C
6
X
!f
!f
T
T
%
ρ
λ
* @ $
# #
#
* @ $
# #
#
0 0
0
#
#

B A
1
]
1

¸

1
1
1
1
]
1

¸


− ·
t
C
6
X
!fc
C
6
C
6
!fc
T T
T T
% i
i
ρ
ρ
ρ
λ
Donde;
T
0
? temperatura en la sección congelada
T
#
? temperatura en la sección no congelada
T
)
? temperatura a la cual ocurre el cam-io de estado
E
0
@ [
0
@ C
0
? conductividad t(rmica@ densidad , calor especí3ico del material congelado
E
#
@ [
#
@ C
#
? conductividad t(rmica@ densidad , calor especí3ico del material no congelado
K ? distancia desde la super3icie de la placa
T ? tiempo
Ti ? temperatura inicial del material no congelado
er3 ? 3unción error
er3c ? 3unción coerror
E ? constante num(rica a evaluarse por prue-a , error mediante la ecuación;
[ ]
%
C
6
C
6
% i
T C
L
C
6
C
6
!fc
C
6
6
T T
C
6
6
!f

0
* @ $
* @ $
# #
#
0 0
0
)
* @ $
# #
#
0

* @ $
0 0
0
#
T

# #
#
0 0
0
#
#
π λ
ρ
ρ
λ
ρ
ρ
λ
ρ
ρ
λ
λ
·
1
1
1
]
1

¸

,
_

¸
¸
1
]
1

¸


1
]
1

¸


1
1
1
]
1

¸

,
_

¸
¸


donde;
L ? calor latente
Las condiciones asumidas en estas ecuaciones son como sigue;
0B La región K \ $ est8 inicialmente a temperatura constante Ti con la super3icie K ? $ mantenida
en cero por un tiempo t ] $&
#B T
#
apro>ima tam-i(n Ti a medida <ue K apro>ima in3inito , T
0
? $ en K ? $
!n otras pala-ras@ se asume <ue la super3icie alcanza la temperatura del medio congelante
inmediatamente , la temperatura de la super3icie est8 a $& 9i la temperatura es di3erente de cero en
cual<uier escala de temperatura@ de-e emplearse una escala 3icticia de temperatura de modo <ue en
esa escala 3icticia la temperatura de la super3icie sea $&
!sto signi3ica sustraer o sumar una constante a cada temperatura involucrada a 3in de o-tener las
temperaturas 3icticias a usarse en las ecuaciones anteriores&
!l an8lisis de 7eumann , su en3o<ue del c8lculo del tiempo de congelación es ligera me2ora so-re
la ecuación de "lan6 por<ue;
• es una descripción m8s e>acta del proceso de congelación de alimentos@ ,a <ue permite el
uso de di3erentes conductividades t(rmicas dentro de las porciones congelada , no
congelada&
Aun<ue;
• sus aplicaciones son limitadas de-ido a su geometría semiin3inita&
• Asume <ue calor latente se retira a temperatura constante AT
)
B&
• 7o incorpora directamente el coe3iciente super3icial de trans3erencia de calor AB en el
c8lculo del tiempo de congelación&
• !s adem8s@ un procedimiento comple2o e implica evaluación por prue-a , error de varias
constantes&
Problema
9e congela un pa<uete de carne de # pulgadas de espesor en un congelador de placas& La carne est8
inicialmente a 4$) , tiene un contenido de umedad de .*L& !l punto de congelación inicial es
#')& La congelación ocurre por los dos lados , el re3rigerante est8 a 1#$)& Sallar el tiempo necesario
para <ue la carne pase a tarv(s de la zona de congelación A1#')B&
Usar los siguientes datos;
E
#
? $@'' BTUD&p
#
&) E
0
? $@5$ BTUD&p
#
&)
[
#
? 55 l-Dp
'
[
0
? 5$ l-Dp
'
C
#
? $@%'' BTUDl-&) C
0
? $@4*% BTUDl-&)
Solución
"ara el c8lculo de la constante I se de-en asumir valores; E = A#
Como la super3icie est8 a una temperatura de 1#$)& !l uso de las ecuaciones de 7eumann implica
tener una temperatura super3icial $ , para lograrla es necesario sumar #$) a la temperatura
super3icial , tam-i(n a cada temperatura usada de-e a+adirse #$) para lograr la escala apropiada de
temperatura&
Ti ? 4$ N #$ ? 5$ L ? 044 > $@.* ? 0$% BTUDl-
T
)
? #' N #$ ? 4'
Reemplazando en la ecuación;
[ ]
B 4' A 4*% @ $
B 0$% A 0 @ $
B %'' @ $ A 55
'' @ $
B 4*% @ $ A 5$
5 @ $
B 0 @ $ A C4'F
B %'' @ $ A 55
'' @ $
5 @ $
4' 5$
B 4*% @ $ A 5$
5 @ $
'' @ $
B 0 @ $ A
* @ $
* @ $
* @ $
B %'' @ $ A 55
'' @ $
B 4*% @ $ A 5$
5 @ $
B 0 @ $ A * @ $
B 0 @ $ A
#
#
π
·
1
1
1
]
1

¸

,
_

¸
¸
1
]
1

¸


1
]
1

¸


1
1
1
]
1

¸

,
_

¸
¸


!fc

!f

#4@0 ^ $@:.
Los resultados ta-ulados de ' valores asumidos para I son;
I Lado iz<uierdo ? lado derecoW
$@0 #4@0 ^ $@:.
$@* '@.% ^ 4@%*
$@4 *@#% ^ '@%%
Gra3icando el lado iz<uierdo versus el lado dereco de la ecuación;
Del gr83ico; I ? $@45
Usando la ecuación;
* @ $
0 0
0
0
#
1
]
1

¸

·
t
C
6
X
!f
!f
T
T
%
ρ
λ
cuando T
0
? T
)
* @ $
0 0
0
#
0
0
1
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1

¸

·
t
C
6
X
!f
!f
ρ
λ
* @ $
0 0
0
#
1
]
1

¸

·
t
C
6
X
!f !f
ρ
λ
* @ $
0 0
0
#
1
]
1

¸

·
t
C
6
X
ρ
λ
K por dos lados; K ? 0pulgD0# ? $@$%'' p
[ ]
* @ $
04.% @ $ #
$%'' @ $
45 @ $
t
·
t ? $@'% Atiempo para <ue el centro pase por el punto de congelaciónB
tiempo para <ue el centro llegue a $
o
); acomodando la ecuación de T
0
[ ]
* @ $ * @ $
0 0
0
0
04.% @ $ #
$%'' @ $
B 45 @ $ A
#$ #'
#$ $

#
t
!f !f
t
C
6
X
!f !f
T
T
%
·
+
+

1
]
1

¸

·
ρ
λ
$@45*A$@4.*4:$B ? $@'$$4#$
t
$@*
t
$@*
? $@'$$4#$ ? 0@'5
$@##00
t ? 0@%*
• en la pr8ctica@ los contactos de las placas no serían tales <ue permitan <ue la super3icie
asuma de inmediato la temperatura del medio congelante&
• Tam-i(n la caída de temperatura a trav(s de la pared <ue contiene el re3rigerante no se toma
en cuenta
• "or consiguiente@ el tiempo de congelación de 0@%* representa el tiempo mínimo&
Soluciones )uméricas
Los m(todos previamente descritos pueden usarse para productos alimenticios con e>actitud
razona-le -a2o condiciones ideales@ pero todos tienen limitaciones& "ara e>plicar todas las
características =nicas del proceso de congelación de-en resolverse num(ricamente las e>presiones
matem8ticas apropiadas usando simulación por computadora&
La 3ormación de ielo empieza entre $ , 1' C dependiendo de la concentración molar de los
componentes celulares solu-les& A medida <ue la temperatura -a2a progresivamente@ m8s agua se
convierte en ielo , el calor latente de 3ormación del ielo se adiciona al calor sensi-le involucrado
en en3riar am-os ielo , la parte no congelada& !sto conduce a grandes variaciones en las
capacidades calóricas@ mientras <ue las conductividades t(rmicas cam-ian tam-i(n
considera-lemente principalmente de-ido a <ue la conductividad del ielo es casi cuatro veces
ma,or <ue la del agua&
"ara la ma,oría de los materiales -iológicos la parte m8s importante del proceso de congelamiento
tiene lugar en el intervalo de temperaturas entre 10 , 1% C@ mientras <ue las variaciones m8s grandes
de capacidad calórica ocurren entre 10 C , 1' C& 9ólo a temperaturas entre 1#$ , 14$ C , menores@
no a, m8s cam-ios medi-les con la temperatura en la cantidad de ielo presente , el agua
remanente@ si a, alguna@ puede considerarse no congela-le& 9in em-argo@ para propósitos
pr8cticos@ puede de3inirse un límite in3erior para el intervalo de cam-io de 3ase@ en -ase a la relación
de ielo al contenido total de agua de digamos :$ L&
!sta selección adem8s de constituir un criterio 38cilmente aplica-le permite apro>imar las curvas de
capacidad calórica , conductividad t(rmica por encima , de-a2o de la zona de cam-io de 3ase por
medio de valores constantes& !n la zona de cam-io de 3ase puede usarse un tri8ngulo , una línea
recta para interpolar la capacidad calórica , la conductividad t(rmica&
"ara materiales alimenticios omog(neos se o-tienen valores apro>imados de las propiedades
t(rmicas por encima , de-a2o de la congelación mediante las 3órmulas;
d WL L
C p pC C B 0 A − + ·
d WL L
6 p p6 6 B 0 A − + ·
d WL s
C p pC C B 0 A − + ·
d WL s
6 p p6 6 B 0 A − + ·
Una -uena selección de valores para estas propiedades es;
C
GL
? 40%. JD6gE E
GL
? $@*: GDmE C
G9
? #$:' JD6gE
C
d
? 0#*5 JD6gE E
d
? $@#5 GDmE E
G9
? #@44 GDmE
!l e3ecto del calor latente puede evaluarse así;
donde ''* EJD6g es el calor de 3usiónDsolidi3icación del agua&
Luego@ puede usarse Alge-ra simple para calcular el pico de la capacidad calórica si T
i
@ T
p
, T
3
son
conocidas& Usualmente es -astante seguro asumir T
i
? 10 C@ T
p
? 1' C , estimar T
3
como el valor
<ue da ma,or a2uste entre valores de temperatura e>perimentales , computados& 9e an ensa,ado
3ormas di3erentes para las curvas de interpolación , valores di3erentes para las temperaturas de
re3erencia@ pero las me2oras o-tenidas@ si a, alguna@ no 2usti3ican complicaciones adicionales&
Las numerosas aplicaciones num(ricas a la congelación de alimentos@ inclu,en 3ormulaciones en
Di3erencias )initas A&%B , en !lementos )initos AE%B& !n cuanto a datos e>perimentales@
virtualmente todos ellos son para materiales de 3ormas regulares , omog(neos@ !n estos casos E%
no tiene venta2as so-re &%& "ara estudiar el grado de precisión alcanza-le con un m(todo de &% es
necesario primero reesta-lecer la -ase del m(todo& !n el caso de una placa in3inita un -alance de
calor so-re una pe<ue+a sección de ella da;
!sta ecuación asume <ue el material dentro del en(simo elemento@ tiene una masa M@ volumen
A_K@ calor especí3ico C , puede ser representado por una =nica temperatura Tn& La capacidad
calórica especí3ica para esta región se eval=a en Tn& Los 3lu2os de conducción de calor se eval=an en
posiciones AnN0D#B , An10D#B& La ecuación general de 3lu2o de calor se deriva de la anterior aciendo
M ? A_KAdensidadB , reacomodando;
# D 0 # D 0
0
− +
1
]
1

¸




1
]
1

¸




·
1
]
1

¸



n n n
:
T
6
:
T
6
X t
T
C ρ
;;06J<#g = = p =
W W λ λ
λ
# D 0 # D 0 − +
1
]
1

¸




1
]
1

¸



·
1
]
1

¸



n n n
:
T
6A
:
T
6A
t
T
Mc
<ue en el límite cuando _K→$ se vuelve;
<ue a menudo se escri-e;
<ue es verdadera sólo si E es independiente de la posición en el material es decir@ si el material es
omog(neo& 9i la temperatura varía con la posición , E con la temperatura@ E no puede ser movida
del corcete& Otra alternativa es;
> ? =
:
T
: t
T






α
para <ue ` sea trans3erida al t(rmino di3erencial del lado dereco Aecuación anteriorB@ aun<ue la
primera ecuación de esta sección sea a=n correcta@ la capacidad calórica no de-e variar con la
posición es decir;
La temperatura puede variar con la posición , la implicancia es entonces <ue la ecuación con α en
el corcete@ aplica solamente si la capacidad calórica no es varia-le con la temperatura aun<ue E
pueda variar&
)
:
T
(6
:
=
t
T
C






ρ
:
T
t
T
@
@
=




α
C
=
C
= C
1<@ A n n
n
ρ ρ ρ
# D 0 +
Fa -elación G : 8/ algo de Distoria
La di3usividad t(rmica A`B es dependiente de la temperatura;
La relación entre la di3usividad t(rmica A`B , la temperatura ATB es singular para productos
alimenticios , sus características representan un reto signi3icativo en la o-tención de soluciones
num(ricas a la ecuación con α en el corcete& Un e2emplo de esta relación predica por m(todos
de-idos a Seldman A0:%#B aparece en la )igura&
San a-ido ' en3o<ues destinados a o-tener soluciones num(ricas a las ecuaciones de conducción
de calor durante la congelación de alimentos;
0B !l uso de 3unciones separadas de calor especí3ico , calor latente en lugar de una 3unción de
calor especí3ico aparente AC
ap
B&
#B !l uso de una relación ` 1 T apro>imada para lograr 3acilidad en la solución&
'B 9olución de las ecuaciones di3erenciales parciales usando una 3unción B 1 T real&
La separación de las 3unciones de calor especí3ico , latente re<uiere <ue todo el calor latente sea
li-erado a temperatura constante tal como lo demostró Carm A0:.#B& La aceptación de este an8lisis
tiene dependencia signi3icativa de la temperatura usada para la li-eración del calor latente ,
re<uiere seleccionar valores discretos para las propiedades del producto congelado&
Otros investigadores an usado trans3ormaciones matem8ticas para o-tener soluciones para valores
de propiedades dependientes de la temperatura& !n general estos an8lisis re<uieren de todos modos
valores de propiedades del producto congelado como datos de entrada para los m(todos de
predicción&
Bonacini , Comini A0:.'B , Bonacini , cola-oradoresA0:.4B usaron una 3unción matem8tica para
apro>imar la relación ` 1 T para resolver variedades de situaciones , para varias 3ormas geom(tricas
de productos& La -ondad de este an8lisis para predecir tiempos de congelación e>actos est8
directamente relacionada a la e>actitud de la relación mencionada comparada con la relación real&
!sta =ltima varía de un producto a otro , la capacidad de predicción variar8 con las características
de los productos&
(T)
C
(T)3
6(T)
= (T)
'p
ρ
α
Seldman A0:.4-B , Seldman , Gor-, A0:.4P0:.* a@-B presentaron un tra-a2o en el <ue acen uso
de las características , propiedades del producto no congelado para predecir la relación ` 1 T& Las
venta2as inclu,en a<uí <ue no a, otra asunción <ue no sea el concepto de solución ideal re<uerida
para predecir la relación 'gu' no congl'd' A tmp!'tu!'& !ste an8lisis conduce a la predicción de
todas las propiedades del alimento congelado <ue son necesarias para el proceso de congelación& La
limitación -8sica es pro-a-lemente la disponi-ilidad de datos e>actos de propiedades para
alimentos no congelados&
Mannaperuma , 9ing A0:%%B presentaron un tra-a2o en el <ue vía 3ormulación e>plícita de &% <ue
involucra 3ormulación ent8lpica@ evitan la 3uerte discontinuidad e>perimentada cuando se usa la
3ormulación del calor especí3ico aparente&
Los m(todos analíticos se usan para calcular valores =nicos de tiempo <ue representan el tiempo
re<uerido para la congelación del producto& Los m(todos num(ricos <ue implican simples o
so3isticados programas computacionales -asados en t(cnicas de &% , E%@ predicen la istoria
t(rmica para cual<uier posición dentro del producto&
Es>uemas )uméricos Hsados ComInmente en el Cálculo del 8iempo de Congelación
Acaso placa in3initaB
!s<uema de Lees
)
T
A
T
C( )
T
A
T
?(
6
D
) X ;(
1
=
t @
T
A
T
3 ) C (
i
n
i
1 C n
1 C i
n
1 C i
1 C n 1<@ C n
@
1 A i
n
1 C i
n i
n
∆ ∆
ρ
)>E
T
A
T
( C )
T
A
T
( C )
T
A
T
?(
6
A )>
T
A
T
( C
1 A i
1 A n
1 A i
n
i
1 A n
i
n
1 C i
1 A n
1 C i
n
i
1<@ A n
1 A i
n
1 A i
1 C n
!s<uema modi3icado de Cran617icolson
A )>
T
A
T
( C )
T
A
T
?(
6
D
) X @(
1
=
t
T
A
T
3 ) C (
i
n
i
1 C n
1 C i
n
1 C i
1 C n
i
1<@ C n
@
i
n
1 C i
n i
n


ρ
)>E
T
A
T
( C )
T
A
T
?(
6
i
1 A n
i
n
1 C i
1 A n
1 C i
n
i
1<@ A n
!s<uema completamente implícito
( ) )>
T
A
T
(
6
A )
T
A
T
(
6
?
) X (
1
=
t
T
A
T
3 C
1 C i
1 A n
1 C i
n
i
1<@ A n
1 C i
n
1 C i
1 C n
i
1<@ C n
@
i
n
1 C i
n
i
n
∆ ∆
ρ
!s<uema completamente e>plícito
)>
T
A
T
(
6
A )
T
A
T
(
6
?
) X (
1
=
t
T
A
T
3 ) C (
i
1 A n
i
n
i
1<@ A n
i
n
i
1 C n
i
1<@ C n
@
i
n
1 C i
n i
n
∆ ∆
ρ
!s<uema e>plícito de trans3ormación de entalpía
)>
T
A
T
(
6
A )
T
A
T
(
6
?
) X @(
1
=
t
H
A
H
i
1 A n
i
n
i
1<@ A n
i
n
i
1 C n
i
1<@ C n
@
i
n
1 C i
n
∆ ∆
timpo d p'so c'd' d lugo 's !l'cion'd son
T
,
H
dond
1 C i
n
1 C i
n
!s<uema modi3icado de Cran617icolson usando `
( ) ( ) [ ] &
# D 0
0
0 0
0
# D 0
i
n
i
n
i
n
i
n
i
n
i
n
@
i
n
1 C i
n
C
6
T T T T
C
6
) X @(
1
=
t
T
A
T

+
+ +
+
+

,
_

¸
¸
− − + −
¹
¹
¹
'
¹

,
_

¸
¸
∆ ∆ ρ ρ
[ ]} )
T
A
T
( C )
T
A
T
( 3
i
1 A n
i
n
1 C i
1 A n
1 C i
n
)omenclatura
C ? capacidad calórica especí3ica AJDEgEB
E ? conductividad t(rmica AGDmEB
p ? 3racción de masa de agua
? e3ecto del calor latente AJDEgB
T ? temperatura ACB
t ? tiempo AsB
` ? di3usividad t(rmica Am#DsB
Subíndices
G ? agua
L ? lí<uido
d ? seco
s ? sólido
i ? inicial
p ? pico
3 ? 3inal
ap ? aparente

E>uipos de Congelación/ Características *ásicas , &ise+o
Congeladores por -áfaga de Aire
Sa, varias con3iguraciones <ue dependen del producto , de la capacidad del sistema&
Los productos <ue son de alta densidad , <ue se congelan en pa<uetes grandes se colocan en
-ande2as o sistemas de transporte , e>ponen a aire 3río de alta velocidad&
!n los sistemas por lotes; las -ande2as se cargan , descargan de un compartimiento de congelación&
La capacidad del sistema se esta-lece por el tama+o del compartimiento , el tiempo de congelación&
!n los sistemas continuos de transportador; el producto pasa por una c8mara de congelación ,
puede tener tra,ectoria en espiral&
Problema. 9e <uiere dise+ar un sistema de congelación para aves enteras <ue use un transportador
en espiral , aire 3río de alta velocidad& La temperatura inicial del producto es * C , su punto de
congelación / #C& !l aire tiene una temperatura promedio de / '$ C& Vuiere en3riarse el producto
asta / 0% C& La velocidad del transportador es de ' mDmin& Calcular las dimensiones de la c8mara
de congelación , la capacidad de re3rigeración necesaria&
Solución/
C8lculo del tiempo de congelación; puede usarse la ecuación de "lan6 modi3icada
1
]
1

¸

+

∆Η
·
6
R'
*
5'
T T
t
i
%
#
0
ρ
∆S = cam-io total de entalpía entre * , / 0% C. De la ta-la de entalpías para alimentos congelados
se o-tiene; ∆S = '0*@% / '.@# ? #.%@5 6JD6g
De otras ta-las ad2untas; [ ? 0$#* 6gDm
'

? ## GDm
#
E
E ? 0@#:% GDmE
a ? $@0* m Adi8metro apro>imado de producto es3(ricoB
" ? 0D5
R ? 0D#4
1
]
1

¸

+
+
·
#:% @ 0
B 0* @ $ BA #4 D 0 A
##
B 0* @ $ BA 5 D 0 A
B '5$$ BA '$ * A
B 0$$$ BA 5 @ #.% BA 0$#* A
#
%
t
t
)
? A##55@4BA0@04 > 0$
1'
N .@## > 0$
14
B ? 4@## ?#*'@# min
Longitud del transportador;
' m > #*'@# min ? .*:@50 m
min
9i se esta-lece una altura de
c8mara de *m con un espacio
de '$ cm entre secciones de la
espiral@ pueden incorporarse
apro>imadamente 0* secciones
circulares completas del
transportador&
"uede usarse el di8metro de
cada sección circular del
transportador para asegurar la
longitud total deseada&
.*:@50 m ? *$@54 m
0*
Alongitud de cada secciónB

Di8metro de cada sección;
aD ? *$@54 m → D ?
05@0# m
"ara un anco de transportador de $@' m , con D como distancia entre centros de transportador@ la
longitud , el anco de la c8mara ser8;
05@0# N $@' ? 05@4# m
"ara asegurar espacio alrededor del transportador@ las dimensiones de la c8mara ser8n; 0. > 0. > *
con espacio adicional en la parte superior para la circulación del aire desde los serpentines de
re3rigeración&
9i las aves se colocan cada $@' m se tendr8n apro>imadamente #*#. en la c8mara en cual<uier
momento , estar8n saliendo de ella a razón de 0$ unidadesDmin
A' m > ' unid ? : unid N 0 unid Cen 'm so-ran $@'mP $@0 m por cada metroFB
min m min min
para un volumen por ave de $@$04 m
'
;
$@$04 m
'
> 0$#* 6g ? 04@'* 6g
m
'

Re<uerimientos de re3rigeración
04@'* 6g > 0$ unid > #.%@5 6J ? '::.: 6J > min ? 555@'# 6G
unid min 6g min 5$s
Congeladores de FecDo %luidi.ado
Sa, límite para el tama+o AdensidadB del producto a congelar de-ido a los re<uerimientos de
energía para generar las velocidades del aire necesarias para la 3luidización&
Los productos se denominan IV) AInstant1Vuic61)reezingB& Las 3rutas , vegetales congelarse en ' a
* minutos& Los e<uipos usan un transportador de malla <ue conduce los productos a trav(s del t=nel&
Problema. 9e congelan 3resas en un congelador IV)& Las 3resas entran al t=nel a * C , se an de
llevar asta / #$ C& Las dimensiones del transportador son; 0@* m de anco , 5 m de largo& !l aire
3río est8 a / '4 C , pasa a trav(s del producto con una velocidad tal <ue origina un coe3iciente de
trans3erencia de calor super3icial ? %* GDm
#
E& Calcular la velocidad del transportador , la
capacidad de producción&
Solución/
C8lculo del tiempo de congelación; usando la 3órmula de "lan6 modi3icada
1
]
1

¸

+

∆Η
·
6
R'
*
5'
T T
t
i
%
#
0
ρ
De la ta-la de entalpías para alimentos congelados se o-tiene;
∆S = '%5 / 44 = '4# 6JD6g
Datos necesarios;
[ ? :5$ 6gDm
'
a ? $@$0' m Adi8metro apro>imado para producto es3(ricoB
E ? #@$% GDmE " ? 0D5 R ? 0D#4 Ageometría es3(ricaB
1
]
1

¸

+
+
·
$% @ #
B $0' @ $ BA #4 D 0 A
%*
B $0' @ $ BA 5 D 0 A
B '5$$ BA '4 * A
B 0$$$ BA '4# BA :5$ A
#
%
t
t
)
? A#''%@*BA#@** > 0$
1*
N '@': > 0$
15
B ? $@$5.5 ? 4@$* min
!ste es el tiempo de residencia , para lograrlo el transportador de-e moverse a;
5 m ? 0@4% m ≈ 0@* m
4@$* min min min
Capacidad de producción del e<uipo;
• !n el anco del transportador ca-en; 0@* m ? 00* 3rutos
$@$0' m
3ruto
• !n 0 m de largo del transportador ca-en; 0 m ? .5@:# 3rutos
$@$0' m
3ruto
• !n el 8rea 0@* m > 0 m a-r8n; 00* 3rutos > .5@:# ? %%45 3rutos
m long&
• Xolumen de la 3resa con radio aD#;
X ? 4aAaD#B
'
? 4aA$@$0'D#B
'
? 0@0* > 0$
15
m
'

' '
• Masa de la 3resa; M ? X[ ? 0@0* > 0$
15
m
'
> :5$ 6g ? 0@0$4 > 0$
1'
6g
m
'

• Cantidad AmasaB de 3resas por metro de transportador;
%%45 3rutos > 0@0$4 > 0$
1'
6g ? :@.. 6g
m 3ruto m
Capacidad de producción ? masa de 3resas por m de longitud > velocidad transportador
:@.. 6g > 0@* m ? 04@55 6g ? %.:@5 6g
m min min
Congeladores de Placas
!l contacto es por los dos lados del producto , con aplicación de presión para incrementar el
coe3iciente de trans3erencia de calor super3icial al m8>imo posi-le&
!n el sistema por lotes; carga , descarga se acen manualmente&
!n los sistemas continuos; la carga es autom8tica manteniendo una estación dada en posición
a-ierta mientras los pa<uetes se llevan a la estación desde un transportador&
Luego de llenada la estación se coloca acia arri-a mientras se llena una nueva estación& Al
completarse el ciclo en la c8mara el producto congelado sale de la estación , entra producto no
congelado& 9e usa muco para pescados , carnes&
Problema. 9e dise+a un sistema de congelación de placas continuo para congelar pa<uetes de
3iletes de pescado de $@* 6g a una velocidad de *$$ 6gD& Cada pa<uete tiene $@$4 m > $@0 m > $@04
m e ingresa al e<uipo a *C& Las placas de cada estación tienen 0 m de anco , acomodar8n %
pa<uetes& Las placas se mantienen a / '$ C , el coe3iciente super3icial de trans3erencia calor es #%
GDm
#
E& !l material de empa<ue tiene un espesor de % > 0$
14
m , una conductividad t 0'$rmica E ?
$@$* GDmE& Calcular el n=mero de estaciones re<uerido , el tama+o apro>imado del
compartimiento de congelación si el producto se congela a / #*C&
Solución
De ta-la de entalpías para alimentos congelados;
∆S ? '40@* / '$@* ? '00 6JD6g
[ ? %%$ 6gDm
'
a ? $@$4 m E ? #@$% 6JDmE
" ? 0D# R ? 0D% Ageometría de placa in3initaB
C8lculo del coe3iciente super3icial de trans3erencia de calor;
0 ? 0 N 0 ? 0 N % > 0$
14
? $@$*0.
U E #% $@$*
U ? 0:@'4 GDm
#
E
C8lculo del tiempo de congelación; con la ecuación modi3icada de "lan6
1
]
1

¸

+

∆Η
·
6
R'
*
5'
T T
t
i
%
#
0
ρ
1
]
1

¸

+
+
·
$% @ #
B $4 @ $ BA % D 0 A
'4 @ 0:
B $4 @ $ BA # D 0 A
B '5$$ BA '$ * A
B 0$$$ BA '00 BA %%$ A
#
%
t
t
)
? A#0.#BA0@$'4 > 0$
1'
N :@50* > 0$
1*
B ? #@4*
C8lculo de la masa <ue de-e contener el sistema;
#@4* > *$$ 6g ? 0##* 6g

Cada estación de congelación contendr8 % pa<uetes de $@* 6g cDu@ por ello el n=mero de estaciones
necesario ser8;
0##* 6g ? '$5@#* ≈ '$. estaciones
4 6g
estación
La c8mara de congelación puede dise+arse de varias 3ormas para contener '$. estaciones&
Asumiendo <ue % estaciones pueden u-icarse en el plano vertical con $@' m entre centros de cada
estación@ la altura de la c8mara de-er8 ser ma,or <ue #@4 m&
Usando % estaciones en cada plano vertical se tiene espacio para ': planos verticales de estaciones
de congelación& Con un anco de estación de $@0#* m , $@$#* m entre ellas la longitud de-e ser al
menos *@%* m&
!n conclusión@ la c8mara de-er8 tener 0@* m de anco@ 'm de altura , 5 m de largo
Congeladores de 6nmersión
Sa, contacto directo del producto con el re3rigerante& !l re3rigerante m8s usado es el nitrógeno
lí<uido@ tiene un punto de e-ullición mu, -a2o A1 0:5 CB <ue origina velocidades de congelación
mu, altas& 9u uso e3iciente se o-tiene en 3lu2o contracorriente@ el producto contacta inicialmente
nitrógeno gaseoso 3río , reduce su temperatura considera-lemente antes de ser e>puesto a un spra,
de nitrógeno lí<uido&
Otros re3rigerantes son el dió>ido de
car-ono lí<uido Apunto de e-ullición / :%
CB , el R10# Apunto de e-ullición / '$ CB&
La recuperación de estos dos =ltimos es
m8s e>itosa <ue la del nitrógeno lí<uido&
Problema. 9e conoce <ue una torta ca3( de pecana de $@#' m de di8metro , $@$4 m de espesor
congela en 0@. minutos en nitrógeno lí<uido& 9u conductividad t(mica es 0@.'0 GDmE& 9i cada
unidad de producto tiene $@'.# 6g , se usa $@55* 6g 7
#
D6g producto , la congelación de-e llevarse
asta / 0% C desde una temperatura de ## C@ estimar el coe3iciente super3icial de trans3erencia de
calor@ &
Solución/
Densidad del producto; [ ? M ? $@'.# 6g ? ##'@% ≈ ##4 6g
X aA$@#'mB
#
> $@$4m m
'

4
Calor latente , calor sensi-le del nitrógeno;
I
7#
? 0:.@:% 6JD6g7
#

V
s
? Cp&∆T ? 0@$44 6J A10% N 0:5B E ? 0%*@%' 6J
6gE 6g7
#
Ase asume <ue el 7
#
se calienta asta / 0%CB
Cam-io de entalpía; ∆S ? $@55* 6g7
#
> A0:.@:% N 0%*@%'B 6J
Eg prod 6g7
#
∆S ? #**@#' 6J
Eg prod
Tiempo de congelación;
1
]
1

¸

+

∆Η
·
6
R'
*
5'
T T
t
i
%
#
0
ρ
1
]
1

¸

+
+
·
.'0 @ 0
B $4 @ $ BA % D 0 A B $4 @ $ BA # D 0 A
B '5$$ BA 0:5 ## A
B 0$$$ BA #' @ #** BA ##4 A
min
5$
min . @ 0
#
*
*
$@$#%'' ? A.#@%*BA $@$# N 0@0**4 > 0$
14
B

? .'@0. G
m
#
E
Congelación combinada por inmersión en nitrógeno , mecánica
Congelación superficial inicial
La congelación super3icial Ao de costraB inicial tiene por o-2eto 3i2ar el color , su m8s clara
aplicación a sido la de las aves de corral para los mercados <ue re<uieren <ue la piel sea -lanca&
9olía acerse mediante la inmersión del producto en salmuera@ complet8ndose luego la congelación
o en un t=nel com=n o en una c8mara de almacenamiento& !l m(todo se usa o, en poca escala@
pero a=n la 3i2ación del color persiste como pro-lema para varios productos&
La alimentación de los productos al congelador de super3icie se ace desde un transportador
vi-ratorio colocado por encima@ ingresa a un contenedor IV) AIndividual Vuic6 )reezingB de acero
ino>ida-le 2unto con un 3lu2o orizontal de nitrógeno lí<uido@ el nitrógeno amortigua la caída del
producto , separa las piezas@ congelando una capa delgada de su super3icie instant8neamenteP luego
el producto cae so-re una correa donde se completa la congelación de costra mediante una
com-inación de inmersión , rociado de nitrógeno@ pasa entonces a una correa de salida a=n dentro
del e<uipo para minimizar el consumo de nitrógeno lí<uido& De allí se alimenta a un congelador
tradicional Ade r83aga de aire en espiral en la 3igura de arri-aB para lograr congelación de todo el
producto&
!l proceso de congelación de costra se controla mediante el 3lu2o de nitrógeno lí<uido , la
velocidad de la correa@ teniendo como o-2etivo optimizar el grado de precongelación , el consumo
de congelante& !l tiempo de retención del producto en contacto con nitrógeno es corto@ varía de tres
a cinco segundos en el contenedor de inmersión seguidos de otros cinco a seis segundos en la correa
3inal&
La alta velocidad de congelación de la super3icie crea cristales pe<ue+os <ue re3le2an la luz en la
parte superior del producto en vez de en la pro3undidad& 9i se mantiene -uena pr8ctica comercial
con respecto a la temperatura Aconstante , -a2aB a trav(s de todo el sistema de distri-ución puede
mantenerse el color -lanco por asta seis meses&
De la ma,oría de las aplicaciones de congelación convencionales@ la mec8nica es la menos costosa
, da productos de una calidad <ue satis3ace plenamente las demandas del consumidor& La
congelación criog(nica a ma>imizado la calidad de algunos productos pero su aplicación a estado
limitada por razones económicas a operaciones pe<ue+as@ sin em-argo o3rece posi-ilidades
ampliadas cuando se com-ina con sistemas mec8nicos&
Las com-inaciones mencionadas aseguran -a2a desidratación de-ido a la congelación instant8nea
de la super3icie& Minimizando la agitación del aire despu(s de la congelación de costra@ el
rendimiento de la operación total de congelación puede incrementarse para los productos delgados ,
de peso mu, ligero <ue tenderían a volar en una correa o leco 3luidizado&
Quemadura por frío
Toda entrada de aire caliente al interior de la c8mara de congelación origina un gradiente de
temperatura entre el aire 3río interno , el caliente <ue penetra& Cuando el aire aumenta su
temperatura@ tam-i(n aumenta su capacidad de a-sorción de umedad&
!n una c8mara de congelación@ la =nica 3uente de umedad disponi-le es el ielo contenido en los
alimentos congelados& !l aire caliente toma la umedad de los alimentos protegidos
de3icientemente@ desec8ndolos& Luego@ esta umedad es depositada al en3riarse el aire en las
super3icies 3rías del congelador& A la 3ormación de ielo a partir de la umedad del aire@ sin pasar
por el estado lí<uido se llama su-limación , a la desecación mencionada <uemadura por 3río&
E9aluación EJperimental del Coeficiente de 8ransferencia de Calor en E>uipos Congeladores
!s -astante di3ícil determinar e>perimentalmente el coe3iciente de trans3erencia de calor asociado
con e<uipos congeladores& Un modo de evaluar este coe3iciente se de-e a Ball , Olson A0:*.B& La
ecuación <ue sigue descri-e el e3ecto de la conductancia super3icial en la pendiente de la curva de
calentamiento;
#
0
#
0
&
'$' @ #
µ λ
α
+ ·
*
f
Donde;α ? di3usividad t(rmica@ ED[Cp
3

? pendiente recíproca de la curva de calentamiento
I
0
? primera raíz de cot IALD#B ? AEDBI
b
0
? primera raíz de J
o
AbrB ? bAEDBJ
0
AbrB
LD# ? media pro3undidad de placa o cilindro
R ? radio de cilindro
9e puede determinar e>perimentalmente la pendiente de la curva de calentamiento de una sustancia
con conductividad t(rmica conocida tal como el ielo en un contenedor cilíndrico cuando se e>trae
calor por e2emplo desde 1#$ ) a $)& b
0
, I
0
son 3unciones de & Mediante un procedimiento de
prue-a , error se puede allar a partir de la ecuación presentada en esta sección&
Problema
Una lata de ielo con radio de 0@'0 pulg A'@'' cmB , longitud de 4 pulg A0$@05 cmB inicialmente a
14$C se coloca en un congelador de r83aga de aire a 10.@% C& La ta-la siguiente muestra la relación
temperatura1tiempo en el centro de la lata&
Tiempo Temperatura
CminF CCF C)F
0 14$@' 14$@*
% 1'5@: 1'4@*
0' 1''@: 1#:
0: 1'0@. 1#*
#' 1'$@' 1##@*
#. 1#%@: 1#$
'* 1#5@4 10*@*
44 1#* 10'
*0 1#'@: 100
*% 1##@% 1:
5% 1#0@: 1.@*
.: 1#$@5 1*
Otros datos disponi-les son; C
p
? $@* BTUDl-&) A? $@* 6calD6g&CB
E ? 0@0%* BTUD&p&) A? 0@.. 6calD&mCB
[ ? *5@# l-Dp
'
A? :0% 6gD m
'
B
Determinar el coe3iciente de trans3erencia de calor@ &
Solución
De la ta-la se o-tiene el siguiente gr83ico;
3

? :'@* min ? 0@*5 en la ecuación de Ball , Olson;
'*
B *5 @ 0 A
B * @ $ BA # @ *5 A
0%* @ 0
'$' @ #
#
0
#
0
· + · µ λ
!n la Ta-la 0 tenemos <ue para
I
0
; m ? ALD#B , c ? IL , para
E #
b
0
; md ? r , c ? br
E
Asumiendo D = ;
"ara I
0
;
m ? A0BA#D0#B ? $@040
0@0%*
!n la ta-la 0; β
1
para m cot β ? β correspondiente a Am = /F1G1B es $@'*:
I
0
? c ? $@'*: ? #@0*4
LD# A#D0#B
"ara b
0
;
md ? A0BA0@'0D0#B ? $@$:#
0@0%*
!n la ta-la 0H mJ
o
Aβ) = β(J
1
) β correspondiente a AmI = /F/J@B es β
1
d? $@4#
b
0
? c ? $@4# ? '@%*
r A0@'0D0#B
comparando am-os lados de la ecuación de Ball , Olson;
45 @ 0: %# @ 04 54 @ 4 '*
#
0
#
0
· + · + · µ λ
'* ^ 0:@45 A de-e ser ma,or <ue 0@ ,a <ue I , b dependen de B
Asumiendo D = C;
"ara I
0
;
m ? A#BA#D0#B ? $@#%#
0@0%*
!n la ta-la 0; β
1
para m cot β ? β correspondiente a Am = /F@K@B es $@*$*
I
0
? c ? $@*$* ? '@$'
LD# A#D0#B
"ara b
0
;
md ? A#BA0@'0D0#B ? $@0%4
0@0%*
!n la ta-la 0H mJ
o
Aβ) = β(J
1
) β correspondiente a AmI = /F1KGB es β
1
d? $@*:#
b
0
? c ? $@*:# ? *@4#
r A0@'0D0#B
comparando am-os lados de la ecuación de Ball , Olson;
*% @ '% 4 @ #: 0% @ : '*
#
0
#
0
· + · + · µ λ
'* ^ '%@*% A de-e ser algo menor <ue #B
Asumiendo D = #0;
"ara I
0
;
m ? A0@*BA#D0#B ? $@#00
0@0%*
!n la ta-la 0; β
1
para m cot β ? β correspondiente a Am = /F@11B es $@44
I
0
? c ? $@44 ? #@54
LD# A#D0#B
"ara b
0
;
md ? A0@*BA0@'0D0#B ? $@0'%
0@0%*
!n la ta-la 0H mJ
o
Aβ) = β(J
1
) β correspondiente a AmI = /F1;KB es β
1
I ? $@*0%
b
0
? c ? $@*0% ? 4@.*
r A0@'0D0#B
comparando am-os lados de la ecuación de Ball , Olson;
*' @ #: *5 @ ## :. @ 5 '*
#
0
#
0
· + · + · µ λ
'* ^ #:@*'
!s conveniente gra3icar
#
0
#
0
µ λ + vs *
'sumido
para 3acilitar la determinación de * correspondiente a
'*
#
0
#
0
· + µ λ
Organizando los datos a manera de resumen;

asumido
I
0
b
0
Comparación
m c
0
I
0
md c
0
d I
0 #@'$'?
#
0
#
0
µ λ +
0 $@040 $@'*: #@0*4 $@$:# $@4# '@%* '* ^ 0:@45
# $@#%# $@*$* '@$' $@0%4 $@*:# *@4# '* ^ '%@*%
0@* $@#00 $@44 #@54 $@0'% $@*0% 4@.* '* ^ #:@*'
Determinación de h por prueba y error
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
0 0,1 0, 2 0, 3 0,4 0,5 0, 6 0, 7 0,8 0,9 1 1, 1 1,2 1,3 1, 4 1,5 1,6 1, 7 1, 8 1,9 2 2, 1
h asumido

a
m
b
d
a
!
"
2

#

m
u
!
"
2
9e aprecia <ue ? 0@%0 BTUD&p
#
)
8abla
Primeras tres raíces de m cot β = β

, m J
o
(β) = βJ
1
( β)
C

mJ
"laca in3inita
m cot β = β
β
1
β
@
β
;
Cilindro in3inito
m J
o
(β) ? βJ
1
( β)
β
1
β
@
β
;
$ $ a #a $ '@%'# .@$05
$@0 $@'00 '@0.'5 5@#:%# $@44# '@%*% .@$#%
$@# 1 1 1 $@50. '@%%' .@$4:
$@' 1 1 1 $@.45 '@:0$ .@$*%
$@4 1 1 1 $@%*0 '@:'4 .@$.'
$@* $@5*4 '@#:'$ 5@'50# $@:4$ '@:5$ .@$%.
0@$ $@%5$ '@4#*5 5@4'.# 0@#** 4@$.: .@0*5
#@$ 0@$.5 '@54#5 5@*.%# 0@5$$ 4@#:$ .@#%%
'@$ 0@0:# '@%$:5 5@.$'# 0@.:$ 4@45' .@40$
4@$ 0@#5# '@:'*5 5@%0#% 0@:$: 4@5$4 .@*#$
*@$ 0@'04 4@$'45 5@:$## 0@::$ 4@.04 .@5#$
5@$ 0@'*$ 4@00'5 5@::'# #@$4: 4@%$4 .@.$4
.@$ 0@'.. 4@0.45 .@$55# #@$:4 4@%.. .@.%$
%@$ 0@':. 4@##55 .@0#5% #@0#: 4@:'. .@%45
:@$ 0@40# 4@#5.5 .@0%0# #@0*5 4@::0 .@:$*
0$@$ 0@4#% 4@'$*5 .@##%# #@0%$ *@$'' .@:*.
e aD# 'aD# *aD# #@4$ *@*# %@5*
0
en cot Ia ? AEDBI@ sea Ia ? c@ aDE ? mP entonces m cot β = β
#
en JoAbaB ? bAEDBJ0AbaB@ sea ba ? c@ aDE ? mP entonces m Jo( β) = β J1( β)
)uente; Ball , Olson@ 0:*. 9terilisation in )ood Tecnolog,@ McGraf Sill Boo6 Co@ 7efTor6
8abla C
%unción error de J


·
:
d : !f
$
#
#
ξ
π
ξ
;erfc
J
= 1 erf J(
J erf J
$ $
$@$* $@$*5'.#
$@0 $@00#45'
$@0* $@05.::5
$@# $@###.$'
$@#* $@#.5'#5
$@' $@'#%5#.
$@'* $@'.:'%#
$@4 $@4#%':#
$@4* $@4.*4%#
$@* $@*#$*$$
$@** $@*5''#'
$@5 $@5$'%*%
$@5* $@54#$#:
$@. $@5..%$0
$@.* $@.000*5
$@% $@.4#0$0
$@%* $@..$55%
$@: $@.:5:$%
$@:* $@%#$%:0
0@$ $@%4#.$0
0@0 $@%%$#$*
0@# $@:0$'04
0@' $@:'4$$%
0@4 $@:*##%*
0@* $@:550$*
0@5 $@:.5'4%
0@. $@:%'.:$
0@% $@:%:$:0
0@: $@::#.:$
#@$ $@::*'##
#@0 $@::.$#0
#@# $@::%0'.
#@' $@::%%*.
#@4 $@:::'00
#@* $@:::*:'
#@5 $@:::.54
#@. $@:::%55
#@% $@::::#*
#@: $@::::*:
'@$ $@::::.%
8abla "
Propiedades de alimentos congelados
"roducto Densidad
C6gDm
'
F
Conductividad
t(rmica CGDmEF
Temperatura
CCF
T
g
Carne de res 0$40 0@**% 14@4
Cordero 0$*. 0@'%* 15@0
Aves 0$#* 0@#:% 1'@'
"escado 0$$: 0@0#* 1#@%
)ri2oles %$0 $@:0. 1'@'
-rócoli :50 $@'%0 1#@%
Arve2as %%0 $@45. 1'@'
"ure de papa 0$%: 0@$:0 1#@%
Arroz
cocido
%$0 $@5:# 15@.
)uente; Mott A0:54B
T
g
? temperatura del producto cuando se a congelado el 5$ L del agua
8abla @
Entalpía de alimentos congelados K?3L?gM
Temperatura
CCF
Carne
de res
cordero aves pescado 3ri2ol -rócoli arve2a "ur(
de
papa
Arroz
cocido
1#%@: 04@. 0:@' 00@# :@0 4@4 4@# 00@# :@0 0%@0
1#'@' #.@. '0@4 #'@* #0@5 05@* 05@' #'@* #0@5 '0@:
10.@% 4#@5 4*@4 '.@. '*@5 #:@' #%@% '.@. '*@5 4.@.
10#@# 5#@% 5.@# **@5 *#@0 4'@. 4#@% **@5 *#@0 .$@$
1:@4 ..@. %4@# 5%@0 5'@: *#@0 *0@# 5%@0 5'@: %.@*
15@. 0$0@# 00#@5 %.@* %$@. 5'@' 5#@0 %.@* %$@. 00*@0
1*@5 00*@% 0'$@: ::@0 :0@# 5:@% 5.@: ::@0 :0@# 0''@$
14@4 0'5@: 0*.@. 0$4@4 0$*@0 ..@: .*@5 0$4@4 0$*@0 0*%@:
1'@: 0*0@5 0.5@% 0#5@% 00*@0 %'@$ %$@. 0#5@% 00*@0 0.5@:
1'@' 0.$@: #$0@5 040@5 0#%@# :$@# %.@# 040@5 0#%@# 0..@:
1#@% 0:.@# ##%@# 04#@' 04*@0 ::@0 :*@5 04#@' 04*@0 #''@*
1#@# #'5@* ##:@% 0:0@. 0.$@. 00#@0 0$.@. 0:0@. 0.$@. #4#@'
10@. #.%@# #'0@# #4$@: #0#@0 0'#@% 0#5@: #4$@: #0#@0 #4'@:
10@0 #%$@$ #'#@% #:*@4 #:*@0 0.'@. 05*@0 #:*@4 #:*@0 #4*@5
0@. #%%@4 #4$@. '$4@* '0.@. '50@: '55@% '$4@* '0.@. #*4@:
4@4 #:.@: #4%@4 '0'@% '#.@# '.#@5 '..@* '0'@% '#.@# #50@4
.@# '$5@% #*5@' '#'@0 ''5@* '%'@' '%%@# '#'@0 ''5@* #5:@'
0$@$ '0*@% #5'@: ''#@0 '45@' ':'@% ':%@: ''#@0 '45@' #..@#
0*@5 '''@* #.:@5 '*$@* '5*@4 404@. 4#$@' '*$@* '5*@4 #:#@%
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0:.4
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Seldman D&R& Computer simulation o3 3ood 3reezing processes@ proced& IX Int& Congress
)ood 9cience and Tecnolog, A0:.4B vol IX ':.14$5
Jim(nez G& "ropiedades Termo3ísicas de la "ulpa de Merluza en )unción del Easaara I&
Contenido de Sumedad@ Alimentos i '@ Xol 05@ 0::0
Eum-ar B& Termal "roperties o3 )res and )rozen )is@ Int& J@ Re3rig 4; 04'
Leniger S&A& )ood "rocess !ngineering@ "u-lising Compan,@ 0:.*
Mannaperuma J& "rediction and tafing times o3 3oods using a numerical metod -ased on
entalp, 3ormulation@ J& )d& 9c& vol *' 7
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Ramirez 7avas J&9& "ro-lemas de congelación de alimentos
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Re-ellato L , col& )inite !lement anal,sis o3 3reezing processes in 3oodstu33s@ J& )d& 9c& 4'
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9uccar J& !mpirical )ormulae 3or "redicting Termal ",sical o3 )ood at )reezing or
De3rosting Temperatures& Le-ensmittel1Gisenca3t j Tecnol& 05; '#5
Tao L , col& Generalised 7umerical 9olutions o3 )reezing a 9aturated Li<uid in C,linders
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