Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar.

2013

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Sabrina Alves RAMOS* Fábio Fernandes Ramos de SOUZA** Gabriela Carla Barbosa FERNANDES** Stéphane Kélian Porto XAVIER**

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Aplicou-se o método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e um questionário sobre aceitação do cardápio com os comensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionário foram comparados a fim de identificar a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas. Ao realizar a análise do cardápio verificou-se a utilização diária de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e monotonia de cores. Em um terço dos dias avaliados observou-se a presença de frituras, doces associados à frituras e conservas. O cardápio foi bem aceito pelos comensais, exceto para os critérios número de saladas e qualidade das sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, observou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avaliados, boa percepção em relação às refeições oferecidas. Conclui-se que os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfação realizadas em conjunto tornam-se complementares fornecendo informações para melhoria dos serviços prestados em UAN. PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação; planejamento de cardápio; satisfação dos consumidores; qualidade dos alimentos. INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas, contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de

hábitos alimentares saudáveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROENÇA et al., 2005). Em UAN o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. (ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009). Um método que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardápios é a avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC), o qual propõe a avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). Este método visa auxiliar o profissional na elaboração de cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos parâmetros de saúde cientificamente preconizados. (VEIROS, 2002; VEIROS et al., 2006). Nas UAN é importante avaliar também a opinião dos clientes quanto às refeições oferecidas. (PROENÇA et al., 2005). Para se obter uma percepção realista e atualizada, torna-se necessário realizar periodicamente a pesquisa de satisfação com os comensais. Os resultados da pesquisa são importantes para que a empresa de alimentação adeque os seus produtos e serviços e obtenha a confiança dos clientes. Como atualmente grande parcela da população realiza suas principais refeições em UAN, torna-se necessário avaliar a qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes para realizar possíveis adequações. (ABERC, 2012; VEIROS et al., 2006). Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos clientes de uma UAN e verificar a percepção dos usuários quanto à qualidade das refeições servidas.

* Departamento de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil. E-mail: sabrinaalvesramos@gmail.com.br. ** Curso de graduação em Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil.

1. melão. batata-doce. foi contabilizado. por fim. das preparações oferecidas no serviço almoço dos meses de fevereiro. contendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de satisfação variando de “excelente” a “ruim”. três auxiliares de cozinha e a supervisão de todo o processo é realizada por uma nutricionista. Minas Gerais. Os clientes da UAN trabalham no setor administrativo e operacional. Todos os comensais foram convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. temperatura. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas em que a gordura excedia 50. melancia. castanha.. de caráter qualitativo. gengibre. couve-flor. 2002). nabo. funciona de segunda a sexta-feira. O preparo das refeições foi acompanhado para verificar se condizia com o cardápio elaborado e com o especificado nas fichas técnicas... FERNANDES. Estes dados foram contabilizados conforme a frequência de cada resposta. em insatisfatório. cozido) nos pratos proteicos. F. qualidade das sobremesas e qualidade geral das preparações/bebidas. 2013. maçã. 2005. A unidade conta com dois cozinheiros. F. combinação. sabor. Em seguida. aipo. aproximadamente. A avaliação do cardápio foi realizada a partir da observação do percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações relativos a cada critério. Nutr. sendo aqueles classificados em excelente e bom. C. variação da técnica de preparo (frito. Para realizar a análise das preparações ricas em enxofre foram considerados e contabilizados como alimentos flatulentos sulfurados: abacate. Araraquara./mar. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Os resultados dos questionários foram separados por sexo. couve-de-bruxelas. realizado em uma UAN localizada em uma empresa de veículos e peças na cidade de Belo Horizonte. 2005). Este resultado foi analisado segundo a frequência de respostas “sim” e “não”. 180 refeições diárias no serviço almoço.= Braz. não foi considerado nesta análise. assado. A pesquisa foi realizada por meio de questionário auto-explicativo. folhosos. doces industrializados na sobremesa. presente diariamente nas refeições. 30 . PROENÇA et al. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011. n.. (PROENÇA et al. ervilha. frituras. alho. por mês. (PHILIPPI. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição A UAN é terceirizada por uma concessionária especializada em alimentação. As preparações são dispostas em balcões térmicos quente e refrigerado e a modalidade de distribuição das refeições é self-service com porcionamento de um prato proteico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais. os rótulos dos gêneros alimentícios utilizados nas preparações e tabela de composição nutricional foram con- sultados. 24. Os comensais foram questionados sobre possível desconforto gástrico após a realização das refeições na UAN para estimar se as preparações possuíam alto teor de enxofre. quatro tipos de saladas.. v. dois pratos proteicos e uma opção (ovo ou omelete). S. repetição da técnica de cocção (frito. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Foi realizada a AQPC. faixa etária entre 18 e 60 anos.0% do total energético. (NEPA. calculou-se a porcentagem. rabanete. cozido). sendo distribuídas. MATERIAL E MÉTODOS Este é um estudo de caso descritivo. 2003. carnes gordurosas. 2011). que possuía também agradecimentos pela participação e esclarecimentos sobre a importância dos resultados para a melhoria dos serviços prestados pela concessionária que terceiriza a UAN. mostarda. ≤ 1 vez na semana. jan. Os cardápios que apresentaram dois ou mais alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. Monotonia de cores foi considerada quando três ou mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um mesmo dia. Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados a fim de identificar a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas na UAN. A unidade possui cardápio padrão médio. nozes. agrupados em satisfatório e regular e ruim. VEIROS. considerando todos os dias do estudo.. o número de dias em que houve a ocorrência de cada critério analisado e. B. K. XAVIER. conservas. desenvolvido pelos pesquisadores. doces associados à frituras. Os resultados da pesquisa de satisfação foram divulgados aos comensais por meio de display de mesa. SOUZA. Contabilizou-se ainda nos dias avaliados. tempero. elogios e críticas sobre o cardápio oferecido na UAN. doces. dois ou mais alimentos fritos no mesmo dia. brócolis. O questionário possuía espaço destinado a sugestões. assado. Alim. duas sobremesas (doce e fruta da época) e três refrescos. a oferta de frutas. ovo. uma guarnição. p. Alguns dos critérios avaliados na AQPC foram inseridos na pesquisa de satisfação: frequência de frituras. 2-3 vezes na semana. G. R. P. segundo os critérios elaborados por Veiros (2002). 4-5 vezes na semana. 2005). milho. J. S.. com exceção dos finais de semana e feriados. Pesquisa de Satisfação No dia anterior a realização da pesquisa de satisfação foi executada na UAN uma campanha de conscientização e motivação. cor. número de opções de saladas. lentilha. março e abril de 2011. Food Nutr. composto por prato base (arroz e feijão). jaca. Os atributos abordados foram: variedade dos alimentos. totalizando ao final 42 dias. amendoim. 29-35. goiaba. informando aos clientes sobre o projeto e solicitando a participação. sendo 85% do gênero masculino. (PROENÇA et al. acelga. repolho e uva. Para subsidiar a avaliação. apresentação/aparência das preparações. A. O feijão. duas ou mais frituras no mesmo dia e repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos. cebola. conservas. textura (tempo de cozimento).RAMOS. as fichas técnicas da UAN. teor de gordura dos alimentos.

SOUZA. considerado significativas diferenças cujo valor de p<0.9%) e a média de idade foi de 29. tempero das refeições.0167. Nutr. P. v. F.9%) e qualidade das sobremesas (59. As carnes gordurosas mais frequentes no cardápio foram paleta suína e bovina. RESULTADOS Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio O cardápio da unidade é elaborado por nutricionistas do escritório central da concessionária. variedade da cor. Tabela 1 – Resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio dos meses de fevereiro.6 31 . O percentual de satisfação total foi maior que 70% para todos os critérios avaliados.4% dos comensais participantes.0 76. Dos atributos abordados no questionário o que apresentou maior nível de satisfação foi o referente à apresentação e aparência das preparações. jan. K. Houve diferença significativa entre os sexos para os critérios sabor dos alimentos.0 35. 2013. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio versus Pesquisa de Satisfação Para analisar a percepção dos comensais sobre a qualidade do cardápio oferecido os resultados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados. a maioria dos comensais relatou que a presença era menor ou igual a uma vez por semana (Figura 2). Para todos os itens. 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana. duas ou mais frituras no mesmo dia. alimentos ricos em enxofre e carnes gordurosas. 2011. Os usuários também foram indagados sobre a frequência semanal dos critérios pesquisados na AQPC. março e abril da Unidade de Alimentação e Nutrição. Foram considerados significativos valores de p<0. que os elogios predominaram sobre as críticas. Os resultados da AQPC estão demonstrados na Tabela 1.RAMOS. Alim.. porém com extremos de satisfação e insatisfação. Araraquara. S. correspondendo a 92.0 69. A.2% das mulheres.5 anos. R. Observou-se ainda. exceto presença de frituras. exceto para número de opções de saladas (67. 29-35. A maioria sugeriu a introdução ou a retirada de determinados alimentos ou preparações do cardápio.3%). hambúrguer. G. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (CAAE 0022. 1. J.1% de satisfação dos homens e 84. C. F.4 33. cupim. como por exemplo. foram descartados 15 questionários (9.7 4. p. entretanto a nutricionista gerente da UAN realiza modificações para adequação do custo e principalmente.213. Na maioria dos dias analisados houve monotonia de cores./mar.000-11).05 quando duas variáveis foram comparadas. utilizou-se para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni. FERNANDES. salsicha e mini chicken.8 35. Quando houve diferença significativa entre as frequências de respostas ≤ 1 vez. Belo Horizonte. Food Nutr.0 100.7 52.7%). Análise Estatística As variáveis categóricas foram descritas em frequência e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher. 24. Dias de cardápio Fruta Folhosos Cores iguais Ricos em enxofre Doce Fritura Duas ou mais frituras no dia Doce + fritura Carne gordurosa Conserva Repetição de técnica de preparo das carnes Fevereiro 16 16 16 13 11 16 5 0 5 9 5 4 Março 20 20 20 13 15 20 7 1 7 10 6 5 Abril 6 6 6 3 6 6 3 1 3 3 3 3 Total (dias) 42 42 42 29 32 42 15 2 15 22 14 12 Ocorrência (%) 100. críticas e elogios foram fornecidos por 31. A maioria dos participantes era do sexo masculino (72.6% de participação e o administrativo 21.. B. Sugestões. O setor operacional correspondeu a 78. variação entre 18 a 58 anos. linguiças toscana e calabresa.2 100. Ressalta-se que em alguns dias houve a associação de alimentos ricos em enxofre com outros ricos em rafinose. pernil. doce associado à fritura. conservas e repetição da técnica de preparo nas duas opções de carne.0.. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. devido ao preenchimento incorreto ou incompleto. n. a presença de frituras.. Os dados foram analisados no software Epi-Info versão 6.1%).4%. XAVIER. o grão-de-bico. Ao realizar a análise do cardápio verificou-se que foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na salada e uma fruta e um doce na sobremesa.3 28.= Braz. porém. qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições (Figura 1). Também estão apresentados na Tabela 1.04. para atender a preferência dos comensais que frequentam o refeitório. S. Pesquisa de Satisfação Participaram da pesquisa de satisfação 155 comensais (86.

. 2009. FERNANDES. DISCUSSÃO A elaboração do cardápio é uma atividade importante.. sendo o ponto de partida no planejamento de compras. SILVA. F. pois são alimentos fonte de vitaminas. K. P. XAVIER. Variedade do cardápio Combinação das preparações Variedade da cor Variação da técnica de cocção Sabor dos alimentos Apresentação dos pratos Temperatura Tempero das refeições Textura Número de saladas Quantidade de gordura Qualidade das sobremesas Qualidade da refeição 0 10 20 30 40 50 60 70 80 a b a 90 b 100 a b a b a b Satisfação (%) Total Feminino Masculino (a.. S. 2005). C. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Pelo método AQPC foi observada a presença de alimentos ricos em enxofre em 76. 1. Food Nutr. 24. a presença de carnes gordurosas e conservas no cardápio (Tabela 1 e Figura 2). é essencial a presença diária de frutas e verduras. Para estes critérios a frequência semanal relatada pelos usuários foi similar a observada na AQPC. minerais e fibras. Belo Horizonte.= Braz. B. (PROENÇA et al.. A. 2013. v. (BRASIL. jan. características sensoriais e modo de apresentação ao prazer do consumo dos alimentos é um desafio para o profissional nutricionista. PHILIPPI. estabelecido entre a concessionária e a empresa contratante. Araraquara. produção. J.2% dos dias analisados.4% dos comensais afirmaram que sentem desconforto gástrico. R.Teste de Qui-Quadrado. MARTINEZ.. p. sendo que a maioria alegou senti-lo pelo menos uma vez por semana. relacionar alimentação saudável. S. Os clientes apresentaram boa percepção quanto à presença diária de frituras. hábitos alimentares. Nutr. satisfação dos comensais e composição dos custos. e quando consumidos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). SOUZA. além de ser imprescindível no acompanhamento nutricional dos clientes. apenas 26. 2011. G. b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença significativa (p<0. Entretanto. pois isto ajuda a 32 . no cardápio houve a inclusão diária de um folhoso na salada e uma fruta na sobremesa. n. (ABREU et al. FIGURA 1 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição. duas preparações fritas e técnica de cocção igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura 2). 2005. 2008). F. Por questão contratual.05) entre os valores observados entre os sexos . Entretanto./mar. Os usuários não foram capazes de avaliar de forma critica a monotonia de cores. 29-35. Em relação à composição do cardápio.RAMOS.. Alim. 2008). Outro ponto importante que deve ser observado ao planejar o cardápio é a variedade de cores.

v. 24. Como os usuários da UAN realizavam a principal refeição do dia na empresa. Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para enfeitar ou finalizar algumas preparações. SOUZA. 2009).7% dos dias analisados).6%. Alim. Em 28. 2005. (PROENÇA et al. respectivamente. PROENÇA et al. S.. aumentando a produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho. 2003). Outro problema decorrente das adaptações freqüentes dos cardápios foi o alto percentual de preparações fritas (35.= Braz. 2008. XAVIER. 2013. Outro critério avaliado pelo método AQPC que apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gordurosas. PROENÇA. (PROENÇA et al. os resultados obtidos pela aplicação do método AQPC indicaram a necessidade de melhorar o planejamento dos cardápios com o intuito de prevenir o aparecimento de DCNT. WHO. J. Além disso. aumentando o valor calórico do cardápio. que também possuem grande quantidade de sódio. 2009. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas coincidiram com a oferta de preparações fritas e doces. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação.5% e 15. 2011. 29-35. n. Passos (2008) e Veiros & Proença (2003) encontraram percentual muito inferior em outras UAN. como hipertensão arterial e câncer gástrico. SASAZUKI. Belo Horizonte. preparações com cores vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor.2% dos dias o feijão estava associado a dois ou mais alimentos ricos em enxofre. em ambos os se- 33 . A. Na UAN estudada 76. MARTINEZ./mar. C. G. TEICHMANN. (TSUGANE. garantir a ingestão diversificada de nutrientes.. O critério com maior nível de satisfação. F. P.. R. 37. Alimentos ricos em enxofre podem provocar desconforto gástrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados. 2007. Araraquara..RAMOS. FIGURA 2 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição sobre a frequência dos critérios analisados pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. pois melhora a aparência e a aceitação dos clientes. TEICHMANN. A maioria dos dias (69. entretanto é essencial atentar para métodos diferentes em cada refeição. porém deve-se considerar que estes alimentos possuem grande quantidade de sódio em sua composição e existem evidências que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenças crônicas. 2008. 2005). 2005).0%) apresentou monotonia de cores devido a inadequações no planejamento do cardápio ou por alterações realizadas por ausência ou atrasos na entrega dos gêneros alimentícios. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 a a a a b b b c c c b b c a a a Percentual 1 x/sem b c 2-3x/sem 4-5x/sem (a. a associação destes alimentos com outros ricos em rafinose podem dificultar o processo digestivo. K. visto que o primeiro contato com o alimento é visual. Food Nutr.4% dos dias. 1. b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença significativa considerando para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni (p<0. observou-se grande participação e interesse por parte dos comensais.. F... p.6% dos dias houve repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos. B. Em relação à pesquisa de satisfação. presentes no cardápio em 52. jan. 2006). Além disso. S. 2008. a UAN disponibilizava para os comensais molho de soja e saleiro à mesa. Ressalta-se que a alimentação adequada é fundamental para garantir a saúde e a capacitação do trabalhador. Como esta técnica de preparo é rápida foi a opção escolhida quando alguma alteração foi necessária. Nutr.0167). VEIROS. (SILVA. SILVA. (PHILIPPI. FERNANDES. Além das conservas. MARTINEZ.

S... em ambos os sexos. J. F. Qualitative evaluation of menu and satisfaction survey in a foodservice. 29-35. Alim. maior preocupação deste público com a alimentação ofertada no ambiente de trabalho. RAMOS. permite a coleta de informações complementares que são essenciais para a melhoria dos serviços e produtos oferecidos nas UAN. a decoração realizada com conservas. Este dado pode indicar que o sexo feminino analisa de forma mais critica o serviço prestado. A. verificou-se alta oferta de alimentos ricos em enxofre. pois é um fator determinante da satisfação dos clientes e da continuidade dos serviços prestados pelas concessionárias. e outro a percepção dos clientes. considerando não apenas as preferências ou opiniões individuais. entretanto. Um aspecto inerente do estudo de caso é a impossibilidade da generalização de dados.. P. SOUZA. Em relação ao primeiro critério. carnes gordurosas. n. S. G. SOUZA.. foi o referente à apresentação e aparência dos pratos. Araraquara. mas também a realidade da UAN e o contrato. tornando necessário reavaliar o processo de produção para melhoria da qualidade. como a presença de carnes gordurosas. para a maioria dos critérios avaliados. Contudo. qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições. boa percepção em relação às refeições oferecidas na UAN. AQPC. fatty meat and it can also be observed color monotony in the dishes. By analyzing the menu. FERNANDES. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação. apresentando assim. customer satisfaction. os critérios que exigem determinado conhecimento teórico. R. Araraquara. v. sweets combined with fried dishes and canned goods. 29-35. By comparing the results of the QEMC with the questionnaire answers. XAVIER. The QEMC data and the questionnaire results were compared in order to identify the perception of the customers about the food served. A. It has been concluded that the menus of the foodservice where this research has been done need to be modified. Food Nutr. conservas. B. os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais. Observou-se maior descontentamento. pesquisa de satisfação. Apesar dos resultados insatisfatórios obtidos pela AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeições oferecidas na UAN e apresentavam boa percepção da qualidade das preparações. it has been noticed a daily use of one leafy vegetable. 1. com maior insatisfação por parte das mulheres (p<0. um que avalia de forma técnica o cardápio. frutas e folhas agradava aos usuários da UAN. in order to improve the nutritional and the sensory aspects – though it is already well accepted by most of the customers. p. XAVIER. as medidas que são cabíveis e possíveis de serem adotadas para a melhoria dos serviços prestados. G. except when it has come to the variety of salads and to the quality of desserts. 34 . o que sugere ineficiência do processo de aquecimento e/ou resfriamento dos balcões de distribuição. 2013. observou-se que os comensais possuíam.05). A maioria dos comensais insatisfeitos com a temperatura das refeições almoçava ao final do período de distribuição. poderia melhorar a variedade./mar. The menu has been well evaluated by customers. The qualitative evaluation of menu components (QEMC) has been applied and a questionnaire about the menu acceptance has been conducted with the customers of the foodservice. ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality of the menu and the satisfaction of the customers in a foodservice.. When combined. n. 24. Alim. it has been observed that the customers had a good perception of the meals that are served.= Braz. KEYWORDS: Foodservices. conservas e monotonia de cores./mar. F. A aplicação de dois métodos de avaliação. CONCLUSÃO Através da realização desta pesquisa. portanto é essencial a análise constante da qualidade geral das refeições. C. C. jan. 2013. B. S. Apesar do elevado percentual de cores iguais detectado pelo método AQPC. 24. os clientes não conseguiram detectar a elevada freqüência com que apareceram nos cardápios. one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich foods. v. Nos últimos anos têm sido observado aumento da concorrência das empresas especializadas na produção de refeições. K. por outro lado. p. o estudo ajuda evidenciar a importância e a eficácia de instrumentos para avaliação da qualidade das preparações servidas e satisfação dos consumidores de uma UAN. F. J.= Braz. the QEMC and the satisfaction survey provide information that can be used in the improvement of the services offered in foodservice. relacionado ao número de saladas e a qualidade das sobremesas. a concessionária deve ficar atenta com a manutenção dos equipamentos da UAN. S. Neste estudo verificou-se diferença significativa entre os sexos para os critérios sabor dos alimentos.. R. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. Nutr. In a third of the evaluation days observed the presence of fried dishes.. Food Nutr. F.RAMOS. frituras e monotonia de cores. pois eram repetitivas. Desta forma. demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a montagem do balcão de distribuição. A maioria das sobremesas era produzida na própria UAN. 1. P. demonstrando assim. A nutricionista gerente deve avaliar de forma crítica os comentários realizados pelos comensais. food quality.. doces. Ressalta-se que é importante a conscientização dos clientes quanto ao contrato estabelecido entre a concessionária e a empresa contratante. tempero das refeições. K. FERNANDES. jan. menu planning. a concessionária não tem autonomia para mudá-lo por estar determinado em contrato. Desta forma. variedade da cor. Nutr. xos.

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