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Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara v. 24, n. 1, p. 29-35, jan./mar.

2013

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DO CARDÁPIO E PESQUISA DE SATISFAÇÃO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Sabrina Alves RAMOS* Fábio Fernandes Ramos de SOUZA** Gabriela Carla Barbosa FERNANDES** Stéphane Kélian Porto XAVIER**

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Aplicou-se o método avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC) e um questionário sobre aceitação do cardápio com os comensais da UAN. Os dados da AQPC e do questionário foram comparados a fim de identificar a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas. Ao realizar a análise do cardápio verificou-se a utilização diária de um vegetal folhoso, uma fruta e um doce e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, carnes gordurosas e monotonia de cores. Em um terço dos dias avaliados observou-se a presença de frituras, doces associados à frituras e conservas. O cardápio foi bem aceito pelos comensais, exceto para os critérios número de saladas e qualidade das sobremesas ofertadas. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação, observou-se que os comensais possuíam, para a maioria dos critérios avaliados, boa percepção em relação às refeições oferecidas. Conclui-se que os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais, apesar de serem bem aceitos pela maioria dos comensais. A AQPC e a pesquisa de satisfação realizadas em conjunto tornam-se complementares fornecendo informações para melhoria dos serviços prestados em UAN. PALAVRAS-CHAVE: Serviços de alimentação; planejamento de cardápio; satisfação dos consumidores; qualidade dos alimentos. INTRODUÇÃO As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como finalidade produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas, contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar ainda, no desenvolvimento de

hábitos alimentares saudáveis. (ABREU; SPINELLI, 2009; COLARES; FREITAS, 2007; OLIVEIRA, 2004; PROENÇA et al., 2005). Em UAN o planejamento dos cardápios deve ser realizado por nutricionistas com a finalidade de programar refeições que atendam a pré-requisitos como hábitos alimentares e características nutricionais dos comensais, qualidade higiênico-sanitária, adequação ao mercado de abastecimento e à capacidade de produção. (ABREU et al., 2009; PROENÇA et al., 2005; SILVA; MARTINEZ, 2008; TEICHMANN, 2009). Um método que pode ser utilizado para auxiliar o nutricionista na atividade de planejamento de cardápios é a avaliação qualitativa das preparações do cardápio (AQPC), o qual propõe a avaliação de cores, técnicas de preparo, repetições, combinações, oferta de folhosos, frutas e tipo de carnes, além do teor de enxofre dos alimentos. (VEIROS, 2002; VEIROS; PROENÇA, 2003). Este método visa auxiliar o profissional na elaboração de cardápios mais adequados do ponto de vista nutricional e sensorial, dentro dos parâmetros de saúde cientificamente preconizados. (VEIROS, 2002; VEIROS et al., 2006). Nas UAN é importante avaliar também a opinião dos clientes quanto às refeições oferecidas. (PROENÇA et al., 2005). Para se obter uma percepção realista e atualizada, torna-se necessário realizar periodicamente a pesquisa de satisfação com os comensais. Os resultados da pesquisa são importantes para que a empresa de alimentação adeque os seus produtos e serviços e obtenha a confiança dos clientes. Como atualmente grande parcela da população realiza suas principais refeições em UAN, torna-se necessário avaliar a qualidade dos cardápios e a satisfação dos clientes para realizar possíveis adequações. (ABERC, 2012; VEIROS et al., 2006). Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar a qualidade do cardápio e a satisfação dos clientes de uma UAN e verificar a percepção dos usuários quanto à qualidade das refeições servidas.

* Departamento de Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil. E-mail: sabrinaalvesramos@gmail.com.br. ** Curso de graduação em Nutrição – Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais – PUC-MG – 30640-070 – Belo Horizonte – MG – Brasil.

três auxiliares de cozinha e a supervisão de todo o processo é realizada por uma nutricionista. O questionário possuía espaço destinado a sugestões. S. Alim. (NEPA.. agrupados em satisfatório e regular e ruim. aipo. apresentação/aparência das preparações. foi contabilizado. teor de gordura dos alimentos. p. duas sobremesas (doce e fruta da época) e três refrescos. F. O preparo das refeições foi acompanhado para verificar se condizia com o cardápio elaborado e com o especificado nas fichas técnicas. Todos os comensais foram convidados e aqueles que aceitaram participar da pesquisa assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. por mês. 2005. mostarda. Os clientes da UAN trabalham no setor administrativo e operacional. qualidade das sobremesas e qualidade geral das preparações/bebidas. brócolis. couve-flor. nozes. combinação.. folhosos. 4-5 vezes na semana. Alguns dos critérios avaliados na AQPC foram inseridos na pesquisa de satisfação: frequência de frituras. temperatura. frituras. segundo os critérios elaborados por Veiros (2002). doces industrializados na sobremesa. em insatisfatório. S. amendoim. calculou-se a porcentagem. conservas. Considerou-se como carnes gordurosas aquelas em que a gordura excedia 50. presente diariamente nas refeições. acelga.0% do total energético. batata-doce. MATERIAL E MÉTODOS Este é um estudo de caso descritivo. Caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição A UAN é terceirizada por uma concessionária especializada em alimentação. 24. composto por prato base (arroz e feijão).. Este resultado foi analisado segundo a frequência de respostas “sim” e “não”. n. gengibre. elogios e críticas sobre o cardápio oferecido na UAN. das preparações oferecidas no serviço almoço dos meses de fevereiro. 2013. 2002). Araraquara. sendo 85% do gênero masculino.. março e abril de 2011. A avaliação do cardápio foi realizada a partir da observação do percentual de ocorrência diária dos alimentos ou preparações relativos a cada critério. K. com exceção dos finais de semana e feriados. os rótulos dos gêneros alimentícios utilizados nas preparações e tabela de composição nutricional foram con- sultados. Para realizar a análise das preparações ricas em enxofre foram considerados e contabilizados como alimentos flatulentos sulfurados: abacate. doces associados à frituras. 2011). C. melancia. 30 . goiaba. dois ou mais alimentos fritos no mesmo dia. cebola. ≤ 1 vez na semana. de caráter qualitativo. PROENÇA et al. 2005). Em seguida. rabanete. nabo. ovo. jaca. A pesquisa foi realizada por meio de questionário auto-explicativo. F. O feijão. Para subsidiar a avaliação. cozido) nos pratos proteicos. realizado em uma UAN localizada em uma empresa de veículos e peças na cidade de Belo Horizonte. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. O estudo foi realizado de fevereiro a abril de 2011. Pesquisa de Satisfação No dia anterior a realização da pesquisa de satisfação foi executada na UAN uma campanha de conscientização e motivação. variação da técnica de preparo (frito. FERNANDES. XAVIER. tempero. A. 1... cor. duas ou mais frituras no mesmo dia e repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos. faixa etária entre 18 e 60 anos. 2003. castanha. Os comensais foram questionados sobre possível desconforto gástrico após a realização das refeições na UAN para estimar se as preparações possuíam alto teor de enxofre. maçã. repetição da técnica de cocção (frito. 180 refeições diárias no serviço almoço. sendo aqueles classificados em excelente e bom. o número de dias em que houve a ocorrência de cada critério analisado e. melão. P. ervilha. (PROENÇA et al. as fichas técnicas da UAN. que possuía também agradecimentos pela participação e esclarecimentos sobre a importância dos resultados para a melhoria dos serviços prestados pela concessionária que terceiriza a UAN. carnes gordurosas. Monotonia de cores foi considerada quando três ou mais alimentos com cores iguais estavam presentes em um mesmo dia. (PHILIPPI. não foi considerado nesta análise. Os resultados dos questionários foram separados por sexo. v. Contabilizou-se ainda nos dias avaliados. cozido). Os cardápios que apresentaram dois ou mais alimentos citados acima foram considerados com alto teor de enxofre. desenvolvido pelos pesquisadores. assado. couve-de-bruxelas. (PROENÇA et al. R. B. A unidade conta com dois cozinheiros. número de opções de saladas. por fim. Os resultados da pesquisa de satisfação foram divulgados aos comensais por meio de display de mesa.. totalizando ao final 42 dias. contendo atributos de qualidade com quatro escalas do grau de satisfação variando de “excelente” a “ruim”. dois pratos proteicos e uma opção (ovo ou omelete). funciona de segunda a sexta-feira. sendo distribuídas. VEIROS. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio Foi realizada a AQPC. alho. A unidade possui cardápio padrão médio. Minas Gerais.= Braz. lentilha. SOUZA. sabor. quatro tipos de saladas. milho. Os dados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados a fim de identificar a percepção dos comensais quanto à qualidade das refeições servidas na UAN. informando aos clientes sobre o projeto e solicitando a participação.RAMOS. Os atributos abordados foram: variedade dos alimentos. Food Nutr. Estes dados foram contabilizados conforme a frequência de cada resposta. assado. aproximadamente. G. 2005). doces. textura (tempo de cozimento). J./mar. Nutr. As preparações são dispostas em balcões térmicos quente e refrigerado e a modalidade de distribuição das refeições é self-service com porcionamento de um prato proteico e uma sobremesa escolhidos pelos comensais. jan. repolho e uva. 2-3 vezes na semana. conservas. 29-35. a oferta de frutas. considerando todos os dias do estudo. uma guarnição.

K. Dos atributos abordados no questionário o que apresentou maior nível de satisfação foi o referente à apresentação e aparência das preparações.0. S. 1. SOUZA. Quando houve diferença significativa entre as frequências de respostas ≤ 1 vez. março e abril da Unidade de Alimentação e Nutrição. variedade da cor. pernil. Na maioria dos dias analisados houve monotonia de cores. variação entre 18 a 58 anos. que os elogios predominaram sobre as críticas. exceto para número de opções de saladas (67. G.1% de satisfação dos homens e 84. Foram considerados significativos valores de p<0. As carnes gordurosas mais frequentes no cardápio foram paleta suína e bovina. A. linguiças toscana e calabresa.1%). duas ou mais frituras no mesmo dia. tempero das refeições. C. Análise Estatística As variáveis categóricas foram descritas em frequência e os testes aplicados foram qui-quadrado de Pearson ou exato de Fisher.8 35. Food Nutr. considerado significativas diferenças cujo valor de p<0.= Braz.4 33.6 31 . entretanto a nutricionista gerente da UAN realiza modificações para adequação do custo e principalmente. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. p. Houve diferença significativa entre os sexos para os critérios sabor dos alimentos. a maioria dos comensais relatou que a presença era menor ou igual a uma vez por semana (Figura 2). n. Os usuários também foram indagados sobre a frequência semanal dos critérios pesquisados na AQPC.0 35. Tabela 1 – Resultados da análise qualitativa das preparações do cardápio dos meses de fevereiro. críticas e elogios foram fornecidos por 31. Também estão apresentados na Tabela 1. utilizou-se para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni. Belo Horizonte. FERNANDES. alimentos ricos em enxofre e carnes gordurosas. Essa pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Pontifícia Universidade Católica de Minas Gerais (CAAE 0022. XAVIER. Ao realizar a análise do cardápio verificou-se que foram oferecidos todos os dias um vegetal folhoso na salada e uma fruta e um doce na sobremesa. J.0167. R..3%). v.0 100. P. B.7%).7 52. Os dados foram analisados no software Epi-Info versão 6. o grão-de-bico.RAMOS. 2011.0 76. Para todos os itens.9%) e qualidade das sobremesas (59. doce associado à fritura. cupim. conservas e repetição da técnica de preparo nas duas opções de carne. 24. Sugestões. Nutr. S. para atender a preferência dos comensais que frequentam o refeitório.. jan.2 100. foram descartados 15 questionários (9./mar.. como por exemplo. porém. 2-3 vezes e 4-5 vezes na semana. Dias de cardápio Fruta Folhosos Cores iguais Ricos em enxofre Doce Fritura Duas ou mais frituras no dia Doce + fritura Carne gordurosa Conserva Repetição de técnica de preparo das carnes Fevereiro 16 16 16 13 11 16 5 0 5 9 5 4 Março 20 20 20 13 15 20 7 1 7 10 6 5 Abril 6 6 6 3 6 6 3 1 3 3 3 3 Total (dias) 42 42 42 29 32 42 15 2 15 22 14 12 Ocorrência (%) 100. Ressalta-se que em alguns dias houve a associação de alimentos ricos em enxofre com outros ricos em rafinose. devido ao preenchimento incorreto ou incompleto. A maioria sugeriu a introdução ou a retirada de determinados alimentos ou preparações do cardápio.3 28. 29-35.7 4.5 anos.4%. Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio versus Pesquisa de Satisfação Para analisar a percepção dos comensais sobre a qualidade do cardápio oferecido os resultados obtidos na AQPC e na pesquisa de satisfação foram comparados. salsicha e mini chicken. qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições (Figura 1).04.000-11). 2013.213. Observou-se ainda. Alim. exceto presença de frituras. Araraquara. RESULTADOS Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio O cardápio da unidade é elaborado por nutricionistas do escritório central da concessionária.05 quando duas variáveis foram comparadas. O setor operacional correspondeu a 78..0 69.4% dos comensais participantes.6% de participação e o administrativo 21. a presença de frituras. F. porém com extremos de satisfação e insatisfação. Pesquisa de Satisfação Participaram da pesquisa de satisfação 155 comensais (86.9%) e a média de idade foi de 29. correspondendo a 92. F. A maioria dos participantes era do sexo masculino (72. O percentual de satisfação total foi maior que 70% para todos os critérios avaliados. hambúrguer.2% das mulheres. Os resultados da AQPC estão demonstrados na Tabela 1.

jan. é essencial a presença diária de frutas e verduras. hábitos alimentares. além de ser imprescindível no acompanhamento nutricional dos clientes. minerais e fibras. Para estes critérios a frequência semanal relatada pelos usuários foi similar a observada na AQPC. K. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. F. Variedade do cardápio Combinação das preparações Variedade da cor Variação da técnica de cocção Sabor dos alimentos Apresentação dos pratos Temperatura Tempero das refeições Textura Número de saladas Quantidade de gordura Qualidade das sobremesas Qualidade da refeição 0 10 20 30 40 50 60 70 80 a b a 90 b 100 a b a b a b Satisfação (%) Total Feminino Masculino (a. 2005. C. S. v. sendo que a maioria alegou senti-lo pelo menos uma vez por semana. B. 29-35. Entretanto.RAMOS. duas preparações fritas e técnica de cocção igual dos pratos proteicos (Tabela 1 e Figura 2)./mar. p. a presença de carnes gordurosas e conservas no cardápio (Tabela 1 e Figura 2). relacionar alimentação saudável. Alim. Os clientes apresentaram boa percepção quanto à presença diária de frituras.. 2013. A. pois são alimentos fonte de vitaminas. pois isto ajuda a 32 . 2005). estabelecido entre a concessionária e a empresa contratante. Araraquara. Pelo método AQPC foi observada a presença de alimentos ricos em enxofre em 76. Em relação à composição do cardápio. satisfação dos comensais e composição dos custos. apenas 26. R. SOUZA. características sensoriais e modo de apresentação ao prazer do consumo dos alimentos é um desafio para o profissional nutricionista.. b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença significativa (p<0.05) entre os valores observados entre os sexos . Os usuários não foram capazes de avaliar de forma critica a monotonia de cores.. 2008). J. FERNANDES. S.2% dos dias analisados. produção. Nutr. (ABREU et al. P. SILVA. sendo o ponto de partida no planejamento de compras.. no cardápio houve a inclusão diária de um folhoso na salada e uma fruta na sobremesa. n. Outro ponto importante que deve ser observado ao planejar o cardápio é a variedade de cores. XAVIER. Belo Horizonte. e quando consumidos diariamente podem contribuir para diminuir o risco de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). G. MARTINEZ. (PROENÇA et al. 1. Por questão contratual. 24.Teste de Qui-Quadrado. F. Food Nutr... 2008). Entretanto. 2011. 2009. FIGURA 1 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição. DISCUSSÃO A elaboração do cardápio é uma atividade importante. (BRASIL. PHILIPPI.4% dos comensais afirmaram que sentem desconforto gástrico.= Braz.

0167). MARTINEZ. S. 24..2% dos dias o feijão estava associado a dois ou mais alimentos ricos em enxofre. (PHILIPPI. C. jan. Belo Horizonte.4% dos dias. B. garantir a ingestão diversificada de nutrientes. A maioria dos dias (69. S. a UAN disponibilizava para os comensais molho de soja e saleiro à mesa. respectivamente. Ressalta-se que a alimentação adequada é fundamental para garantir a saúde e a capacitação do trabalhador. 2005. 1. 2009). como hipertensão arterial e câncer gástrico. n. SASAZUKI. Passos (2008) e Veiros & Proença (2003) encontraram percentual muito inferior em outras UAN. 2013. porém deve-se considerar que estes alimentos possuem grande quantidade de sódio em sua composição e existem evidências que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenças crônicas. Como esta técnica de preparo é rápida foi a opção escolhida quando alguma alteração foi necessária. Além disso. (PROENÇA et al. Em 28.. pois melhora a aparência e a aceitação dos clientes. 2005). Araraquara. entretanto é essencial atentar para métodos diferentes em cada refeição. aumentando a produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho.. Ressalta-se que em alguns dias as carnes gordas coincidiram com a oferta de preparações fritas e doces. visto que o primeiro contato com o alimento é visual. 2008.. 2009.6%. 2005). FIGURA 2 – Resultados obtidos na pesquisa de satisfação realizada com os comensais da Unidade de Alimentação e Nutrição sobre a frequência dos critérios analisados pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. 29-35. que também possuem grande quantidade de sódio.7% dos dias analisados). P. WHO.. K. VEIROS. 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 a a a a b b b c c c b b c a a a Percentual 1 x/sem b c 2-3x/sem 4-5x/sem (a. preparações com cores vibrantes e contrastantes despertam o interesse do consumidor. p. aumentando o valor calórico do cardápio. (PROENÇA et al. em ambos os se- 33 . presentes no cardápio em 52./mar. Alim. 2006). 2008. 2011. (TSUGANE. R. TEICHMANN. SOUZA. O critério com maior nível de satisfação. 2003). XAVIER. Outro critério avaliado pelo método AQPC que apresentou resultado elevado foi a oferta de carnes gordurosas. FERNANDES. b) Letras diferentes no mesmo critério indicam diferença significativa considerando para o teste de comparações múltiplas o critério de Bonferroni (p<0. J.0%) apresentou monotonia de cores devido a inadequações no planejamento do cardápio ou por alterações realizadas por ausência ou atrasos na entrega dos gêneros alimentícios. Em relação à pesquisa de satisfação.= Braz. (SILVA. F. Food Nutr. 2007. A. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação.6% dos dias houve repetição da técnica de preparo dos pratos proteicos. Outro problema decorrente das adaptações freqüentes dos cardápios foi o alto percentual de preparações fritas (35. SILVA. v. os resultados obtidos pela aplicação do método AQPC indicaram a necessidade de melhorar o planejamento dos cardápios com o intuito de prevenir o aparecimento de DCNT. Alimentos ricos em enxofre podem provocar desconforto gástrico devido ao elevado teor de compostos sulfurados. Como os usuários da UAN realizavam a principal refeição do dia na empresa.. MARTINEZ.. F. observou-se grande participação e interesse por parte dos comensais. Além disso. Além das conservas. a associação destes alimentos com outros ricos em rafinose podem dificultar o processo digestivo. 2008. Nutr. 37. TEICHMANN. Na UAN estudada 76. G. PROENÇA. Na UAN as conservas eram utilizadas apenas para enfeitar ou finalizar algumas preparações.5% e 15.RAMOS. PROENÇA et al.

n. Contudo. foi o referente à apresentação e aparência dos pratos. em ambos os sexos. KEYWORDS: Foodservices. ABSTRACT: This paper aimed to evaluate the quality of the menu and the satisfaction of the customers in a foodservice. as medidas que são cabíveis e possíveis de serem adotadas para a melhoria dos serviços prestados. A. poderia melhorar a variedade. one fruit and one dessert and it is offered a lot of sulfur-rich foods. frutas e folhas agradava aos usuários da UAN. jan. observou-se que os comensais possuíam. XAVIER. SOUZA. 34 . Um aspecto inerente do estudo de caso é a impossibilidade da generalização de dados. R. CONCLUSÃO Através da realização desta pesquisa. pois eram repetitivas. pois é um fator determinante da satisfação dos clientes e da continuidade dos serviços prestados pelas concessionárias. 24. Food Nutr. B. 24. A aplicação de dois métodos de avaliação. K. C. pesquisa de satisfação. Este dado pode indicar que o sexo feminino analisa de forma mais critica o serviço prestado. 29-35. Avaliação de cardapio e pesquisa de satisfação. p. e outro a percepção dos clientes. It has been concluded that the menus of the foodservice where this research has been done need to be modified. except when it has come to the variety of salads and to the quality of desserts. The menu has been well evaluated by customers. mas também a realidade da UAN e o contrato. qualidade das sobremesas e qualidade geral das refeições. S. F. P. v. J. A maioria das sobremesas era produzida na própria UAN. FERNANDES. B. por outro lado. sweets combined with fried dishes and canned goods. permite a coleta de informações complementares que são essenciais para a melhoria dos serviços e produtos oferecidos nas UAN. os cardápios da UAN estudada precisam ser reformulados para melhorar os aspectos nutricionais e sensoriais. J. 2013. v. n. Apesar dos resultados insatisfatórios obtidos pela AQPC os comensais estavam satisfeitos com as refeições oferecidas na UAN e apresentavam boa percepção da qualidade das preparações. G. food quality. F. para a maioria dos critérios avaliados. In a third of the evaluation days observed the presence of fried dishes. AQPC.= Braz. Observou-se maior descontentamento. Nos últimos anos têm sido observado aumento da concorrência das empresas especializadas na produção de refeições. Nutr. variedade da cor.. Araraquara. S. como a presença de carnes gordurosas. a concessionária não tem autonomia para mudá-lo por estar determinado em contrato. Desta forma. 1. Alim. Apesar do elevado percentual de cores iguais detectado pelo método AQPC. S. it has been noticed a daily use of one leafy vegetable. S. Alim. FERNANDES. Araraquara. doces. considerando não apenas as preferências ou opiniões individuais. apresentando assim. 2013./mar. frituras e monotonia de cores. K.05). it has been observed that the customers had a good perception of the meals that are served. Ressalta-se que é importante a conscientização dos clientes quanto ao contrato estabelecido entre a concessionária e a empresa contratante. G. By analyzing the menu.RAMOS. tempero das refeições. a decoração realizada com conservas. SOUZA. A maioria dos comensais insatisfeitos com a temperatura das refeições almoçava ao final do período de distribuição. R.. verificou-se alta oferta de alimentos ricos em enxofre. conservas e monotonia de cores. The qualitative evaluation of menu components (QEMC) has been applied and a questionnaire about the menu acceptance has been conducted with the customers of the foodservice. Nutr. os clientes não conseguiram detectar a elevada freqüência com que apareceram nos cardápios. 29-35. o que sugere ineficiência do processo de aquecimento e/ou resfriamento dos balcões de distribuição. When combined. a concessionária deve ficar atenta com a manutenção dos equipamentos da UAN. jan. demonstrando assim. Desta forma. maior preocupação deste público com a alimentação ofertada no ambiente de trabalho. C. relacionado ao número de saladas e a qualidade das sobremesas. F. A nutricionista gerente deve avaliar de forma crítica os comentários realizados pelos comensais. os critérios que exigem determinado conhecimento teórico. Qualitative evaluation of menu and satisfaction survey in a foodservice. the QEMC and the satisfaction survey provide information that can be used in the improvement of the services offered in foodservice. boa percepção em relação às refeições oferecidas na UAN. A. P. portanto é essencial a análise constante da qualidade geral das refeições. The QEMC data and the questionnaire results were compared in order to identify the perception of the customers about the food served. tornando necessário reavaliar o processo de produção para melhoria da qualidade. carnes gordurosas. com maior insatisfação por parte das mulheres (p<0. Neste estudo verificou-se diferença significativa entre os sexos para os critérios sabor dos alimentos. Em relação ao primeiro critério... RAMOS. fatty meat and it can also be observed color monotony in the dishes.. conservas. By comparing the results of the QEMC with the questionnaire answers. p. in order to improve the nutritional and the sensory aspects – though it is already well accepted by most of the customers. xos. Food Nutr.. demonstrando que os clientes estavam satisfeitos com a montagem do balcão de distribuição. entretanto./mar. customer satisfaction. F. um que avalia de forma técnica o cardápio.. 1. o estudo ajuda evidenciar a importância e a eficácia de instrumentos para avaliação da qualidade das preparações servidas e satisfação dos consumidores de uma UAN. Ao comparar os resultados obtidos pelo método AQPC com os da pesquisa de satisfação. XAVIER. menu planning.= Braz..

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