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Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.93-100, jan./mar.

2007

ISSN 0103-4235

ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO E SEU EFEITO NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA*
Luiz Carlos GUTKOSKI ** Bruna KLEIN *** Bruna KASTER *** Fernanda Tormen GONÇALVES *** Franciele do Carmo LAMAISON *** Franciela SPIER *** Maria Tereza FRIEDRICH ****

RESUMO: A importância das vitaminas e minerais na prevenção de doenças tem motivado a saúde pública a implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente. Os microingredientes foram adicionados nas concentrações de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-1 de ferro e 44, 75, 150, 225, 256ug 100 g-1 de ácido fólico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por análise de variância (ANOVA) e regressão polinomial. Nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e ácido fólico não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo, sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento. PALAVRAS-CHAVE: Triticum aestivum ; farinha; microingrediente; armazenamento; pão de forma.

INTRODUÇÃO A resolução RDC no 344 de 13 de dezembro de 20025 tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de trigo e milho destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificação e as farinhas adicionadas nas pré-mistu-

ras, devendo as mesmas terem para cada 100 g no mínimo 4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico. A farinha de trigo fortificada utilizada como ingrediente em produtos alimentícios industrializados, no qual comprovadamente o ferro e/ ou ácido fólico causem interferências, poderão ser isentas da adição desde que a empresa processadora comprove através de estudos as alterações causadas nos alimentos. A escolha dos compostos de ferro e de ácido fólico para fortificação é de responsabilidade dos moinhos, mas devem garantir a estabilidade nas farinhas de trigo dentro dos prazos de validade das mesmas e que os compostos de grau alimentício sejam biodisponíveis.2 O ferro é um constituinte da hemoglobina. A hemoglobina é composta de quatro grupos heme contendo o mineral, cada um ligado a quatro cadeias polipeptídicas, que formam sua molécula da hemoglobina. A deficiência de ferro é a causa mais comum da anemia nutricional no homem, pois 80 % do ferro presente no organismo está relacionado com produção das hemácias. A deficiência de ferro pode ocorrer na população, quando esta apresenta hábitos alimentares defeituosos, e na alimentação de crianças, quando o desmame é feito tardiamente. As patologias que podem induzir a deficiência de ferro são todas aquelas síndromes que afetam a absorção intestinal e a ocorrência de hemorragias recorrentes.7 O ácido fólico é uma vitamina do complexo B, quimicamente denominado ácido pteroilglutâmico, encontrado na natureza em forma de folato, ou seja, ligado a uma molécula de L-glutamato.10 A deficiência de ácido fólico pode acarretar desde malformações congênitas no feto até doenças cardíacas. A maioria dos países que sofrem com doenças

* Trabalho elaborado com Bolsas de Iniciação Científica - Pibic/CNPq (Processo 106365/2006, Edital 003/2006) e Bic/Fapergs (Processo 00506189, Edital Fapergs 002/2005). ** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. *** Curso de graduação em Engenharia de Alimentos - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. **** Curso de Química - Instituto de Ciências Exatas e Geociências - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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Tabela 1. Umidade O conteúdo de umidade das farinhas foi determinado de acordo com o procedimento da AACC. uniformidade e cor é recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificação. produzida especialmente para o experimento.2 44 Níveis de variação -1 2. E e K.2 150 +1 6. Os microingredientes foram pesados individualmente na quantidade definida em cada tratamento e adicionados em amostras de 2kg de farinha de trigo. A fortificação da farinha de trigo com 30% do Índice Diário Recomendado de sulfato ferroso (4.15 estudando a estabilidade de farinha de trigo integral. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (70 m de espessura) com vedação hermética e armazenadas no laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo. aminoácidos. B2. pelo uso da estufa com circulação forçada de ar a 130oC por 1 h. MATERIAL E MÉTODOS Material Amostra de 30 kg de farinha de trigo sem a adição de microingredientes foi adquirida em moinho de trigo. Os níveis de variação de ferro e ácido fólico estão apresentados na Tabela 1 e o delineamento experimental utilizado na Tabela 2. A.2 256 = 1. em média.. fortalecendo o glúten. porém existem poucas informações quanto à estabilidade da farinha de trigo fortificada. O pão é um alimento que tem despertado interesse para pesquisa. observaram que o ferro EDTA adicionado não interferiu na estabilidade da vitamina E. Delineamento experimental O delineamento empregado foi o planejamento fatorial para duas variáveis e três níveis totalizando onze tratamentos. em duplicata. 120 e 180 dias e as análises realizadas no mínimo em duplicata. misturados pelo uso de misturadeira marca Superfecta por 6 min a 100 rpm.20 estudando a influência do ferro EDTA e do sulfato ferroso na degradação da vitamina E e vitamina A em farinha de arroz enriquecida. Para a produção de pão com boas características de volume. fornece 19% das necessidades energéticas diárias. com temperatura ambiente de 22oC e umidade relativa entre 55 e 70%.1 método número 44-15A.1 75 0 4.9 As farinhas de trigo adquirem durante o armazenamento propriedades viscoelásticas que os produtos moídos de grãos recém colhidos não possuem.414 para K=2 (duas variáveis independentes). As variáveis respostas foram avaliadas nos tempos zero. O ferro na forma elementar (ferro reduzido) e o ácido fólico foram fornecidos pela empresa M. 94 .. Com a utilização de sulfato ferroso as vitaminas apresentaram uma degradação significativa. Gutkoski et al. ocorrendo também melhoria na força geral do glúten. químicas e reológicas das farinhas de trigo afetam as características de panificação e são explicadas pelo fenômeno da maturação.8 mg d-1) e de 150 g de ácido fólico proporcionou aumento da resistência à extensão e da resistência máxima da massa. C. além de conter ácidos graxos. Variáveis independentes Concentração de ferro (mg 100 g-1) Concentração de ácido fólico ( g 100 g-1) 1. em que ocorre a oxidação das proteínas do glúten e dos pigmentos carotenóides. principalmente sob o aspecto nutricional.3 225 + 7. O processo de adição de ferro e ácido fólico à farinha de trigo é simples e os benefícios que advém da fortificação de farinhas estão comprovados em estudos científicos. Os pães de forma foram elaborados após os períodos de 60 e 120 dias de armazenamento das farinhas de trigo fortificadas. Miranda et al. e os resultados expressos em porcentagem. Cassab.6 As alterações nas propriedades físicas. D.Variáveis independentes e níveis de variação utilizados no experimento estabilidade de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. De acordo com Campelo et al. 60.6 a adição de sulfato ferroso e ácido fólico afetou as características reológicas da farinha de trigo. elementos minerais e as vitaminas B1. Com o tempo de armazenamento também se observa uma melhoria na cor da farinha. Ele é um alimento de alto valor energético.21 O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. verificaram que as amostras com 45 dias de armazenamento apresentavam condições para o consumo humano pelo menos quanto a acidez graxa e umidade.acometidas pela falta de ácido fólico está suplementando os alimentos com esta vitamina. reduzindo a estabilidade da farinha.

realizando-se a leitura por reflexão e ângulo de observação de 2o.2 (+ 4.1 método nº 40-40. com sensor ótico geométrico de esfera. apresentando opacidade comprovada e granulometria inferior a 250 m. iluminante principal D75 e iluminante secundário D65. No sistema Hunter de cor. Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em porcentagem. foram transferidas para cubetas de quartzo do próprio aparelho. empregado para a determinação qualitativa de ferro. Acidez graxa A determinação da acidez graxa foi realizada de acordo com o método nº Ca5a-40 da AOCS. modelo NG.54).2 (0) Ácido fólico ( g 100 g-1) 75 (-1) 75 (-1) 225 (+1) 225 (+1) 150 (0) 150 (0) 44 (. realizadas em duplicatas. os valores L* (luminosidade) variam entre zero (preto) e 100 (branco). colocadas sobre o sensor ótico de 1". Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em segundos.3 (+1) 1.1 (-1) 6.3 (+1) 2. Tratamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferro (mg 100 g-1) 2.) 7. de acordo com o procedimento descrito pela AACC. Cor A cor da farinha foi determinada em espectrofotômetro de reflectância difusa marca Hunter Lab. se obtém o valor da força geral do glúten. modelo ColorQuest II.1 método nº 30-20. Lipídios O teor de lipídios foi determinado por extração em aparelho Soxhlet. utilizando o método no 54-30 da AACC1. que é expresso em 10-4 J. L ou extensibilidade (mm) e energia de deformação (W). Teste da mancha O teste da mancha (Spot Test) foi realizado de acordo com o procedimento descrito pela AACC.2 (0) 4.2 (0) 4. e -b* (azul) até +b* (amarelo). modelo 3110.2 (0) 4. de acordo com o método número 56-81B da AACC.2 (. Alveografia As características viscoelásticas da farinha de trigo foram determinadas pelo uso do alveo-consistógrafo marca Chopin. formando tiocianato de ferro.2 Os resultados das análises. que possui coloração vermelha 95 . Com a área da curva em cm2 multiplicado por uma constante do aparelho (6. Os parâmetros utilizados para a análise dos alveogramas foram tenacidade (P) (mm). que corresponde ao trabalho mecânico necessário para deformar a massa até a ruptura. O aparelho foi calibrado com cerâmica. -a* (verde) até +a* (vermelho).1 utilizando 7g de farinha corrigido para 14% de umidade. As amostras.Tabela 2. foram expressos em mg KOH 100 g-1 de farinha. compactadas. corrigido pela CIE. Ferro A determinação quantitativa de ferro foi realizada por espectrofotometria de absorção atômica em aparelho marca Perkin Elmer. A análise baseia-se na reação de ferro com tiocianato. realizando-se duas repetições para cada amostra e a leitura em duas posições diferentes.3 Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em mg 100 g-1. de acordo com a metodologia proposta por Blanchar et al.) 256 (+ ) 150 (0) 150 (0) 150 (0) Número de Queda O número de queda foi determinado em aparelho Falling Number.1 (-1) 6.Delineamento experimental composto rotacional para duas variáveis e três níveis e seus valores codificados reais.2 (0) 4.

4 As avaliações de alveografia indicam que a farinha utilizada pode ser caracterizada de média-forte a forte quanto às características do glúten. Foram utilizadas quatro amostras de 175g de massa. A oxidação hidrolítica foi a maior responsável pela redução do teor de lipídios e o conseqüente aumento significativo no índice de acidez do óleo da farinha de trigo ao longo do tempo de armazenamento. 15 g de gordura vegetal hidrogenada. na temperatura de 32ºC e 85% de umidade relativa do ar por 90 min. 90mg de KOH. As análises e os gráficos foram elaborados com o auxílio do programa Microsoft Excel 2000®. também foram avaliados os atributos cor da crosta.14 Em relação aos parâmetros de cor. Os coeficientes de determinação das equações ficaram acima de 0. em nível de 5% de significância.13%. porosidade do miolo.intensa. textura do miolo.75g de sal.22 As diferenças entre as médias para o estudo da estabilidade da farinha de trigo. O teor de lipídios foi de 1.39% com 180 dias de armazenamento. o que permite classificar como farinha clara. Panificação experimental Os pães de forma foram elaborados de acordo com a metodologia proposta por Gutkoski & Jacobsen Neto. 3. 2.03.16 com a utilização de 500g de farinha de trigo (com diferentes dosagens de ferro e ácido fólico e diferentes tempos de armazenamento). a 5% de probabilidade de erro. valores em acordo com a legis96 . apresentando redução do índice de acidez. determinados pelo sistema CIELab. estando portanto adequada para a produção de pão. considerando o tempo zero de armazenamento. Com base na intensidade de cor formada pode-se estimar a quantidade de ferro presente na amostra de farinha de trigo.23 O índice de acidez da farinha (Figura 1b) aumentou significativamente com o tempo de armazenamento. utilizando-se o teste F.10 Foi verificada uma força geral do glúten (W x 10-4 J) de 266 e uma relação P/L de 0. O volume específico foi determinado em duplicata e os resultados obtidos multiplicados por dois. com 1. aumentando aos 180 dias de armazenamento para em média 37. significativas a 5% de probabilidade de erro (p<0.90mg de KOH 100 g-1 de amostra.05). A absorção de água da massa foi definida pelo farinógrafo. reduzindo para 14.90%. quando alcançada significância estatística foi estimada por meio de análise de regressão polinomial para o fator quantitativo tempo de armazenamento (dias). Entretanto aos 180 dias de armazenamento os tratamentos 1 e 10 comportaram-se de forma inesperada. modeladas e colocadas em formas de dimensões definidas.13%. lação preconizada pelo Ministério da Agricultura. O volume dos pães foi determinado pelo deslocamento de sementes de painço e obtido o volume específico através da relação do volume/massa do pão. do regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. Nos modelos significativos. A farinha de trigo apresentou teor de umidade de 14.-1 Para o escore de pontos.95% e a acidez graxa de 19. 0. estando em acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente.77.95%. embora se observe que os valores médios tenham diminuído de 0. com o tempo de mistura de 13 min. 8. Na comparação dos tempos 60. cor do miolo.20% com 60 dias e para 13. 120 e 180 dias de armazenamento não foi verificada diferença significativa. sendo a farinha classificada como ótima para a produção de pães.15 A cor da farinha é avaliada pelas medidas de brilho e tom de amarelo.19 As farinhas apresentaram maiores teores de lipídeos no tempo zero de armazenamento. 25g de açúcar.77. enquanto a acidez graxa não deve ser superior a 100mg de KOH 100 g-1. no modo estatístico. No tempo zero de armazenamento o índice de acidez do óleo da farinha foi 19. as médias das respostas foram comparadas entre si pelo teste de Tukey. Estabilidade da farinha de trigo durante o armazenamento O teor de umidade das farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico foi reduzido com o tempo de armazenamento (Figura 1a). sendo 100 o valor máximo obtido.44mg de KOH. observou-se uma luminosidade (L*) de 93. A atividade das enzimas amilolíticas.99% para 0. Pecuária e Abastecimento.32 e intensidade de amarelo (+b*) de 9. O brilho é afetado pelo conteúdo de farelo RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização da farinha de trigo A caracterização físico-química da farinha foi realizada antes da adição de ferro e ácido fólico. A massa foi transferida para o forno laboratorial marca Labor Instruments Works. Hungria. mostrando bom ajuste dos modelos de regressão. O comportamento de migração de umidade é normal e ocorre em função das condições de temperatura e umidade relativa do local de armazenamento. As farinhas (tratamentos 1. A fermentação foi realizada em ambiente controlado. g1 óleo.4 A umidade da farinha deve ser de no máximo 15%. 15g de fermento prensado. avaliada pelo número de queda foi de 292 s. g-1 óleo.05g de ácido ascórbico e 265mL a 285mL de água. conforme metodologia proposta por Ferreira12 e expressos em mL g. A redução do teor de lipídios com o aumento do tempo de armazenamento ocorreu devido às alterações químicas e enzimáticas da farinha formando compostos de baixo peso molecular como peróxidos. o que pode ser comprovado pelas equações de regressão obtidas de 0 a 180 dias. com o emprego do programa estatístico SAS. além de volume específico.11 Análise estatística Os dados foram avaliados estatisticamente pelo emprego da análise de variância. modelo QA 226. forma e simetria. características da crosta. sabor e aroma. na temperatura de 220ºC por 15 min. 4 e 10) de tempo zero de armazenamento apresentaram umidade de 14.

61 T4= 23.5 13.0.77 1 2 3 4 b* 9.Luminosidade (a) e intensidade de amarelo (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0 .0095x R 2 = 0.76 T2= 9.01 01 x R 2 = 0.0.0 0 T1 = 93.0023x R 2 = 0.1 1 .60 T1 = 9.75 T3= 93.0.97 .95 T4= 1 4.0 L* 93.40x + 0. A maturação da farinha ocorre a partir da oxidação das proteínas do glúten e dos pigmentos carotenóides.001 7x2 R 2 = 0.79 T2= 22.80 8.001 9x R 2 = 0. enquanto o amarelo está relacionado com a quantidade de pigmentos presentes.98 1 1 2 Acidez (%) 2 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 60 3 4 10 T1 = 21 . Estas alterações se devem ao processo de maturação da farinha com o aumento do tempo de armazenamento.0.5 15. com o tempo de armazenamento verificou-se aumento significativo da força geral do glúten. A cor de um produto é definida pelo uso da escala de cor tridimensional que descreve os diferentes componentes da cor. formando tiocianeto de ferro que possui coloração vermelho intensa. 120 e 180 dias.06x R 2 = 0.0.0 92. A formação de manchas vermelhas indica que o ferro foi adicionado à farinha.0.73 .01) os valores de luminosidade (Figura 2a).20 9. Porém.05 . aumentou significativamente (p<0.79 T3= 9.1 0 .0026x R 2 = 0.96 .5 14.0.001 7x R 2 = 0.92 T2= 93.98 T4= 93.30 9. Estas manchas são resultantes da reação do ferro com tiocianato.0.0009x2 R 2 = 0.0.54 1 2 3 4 10 0 60 Dias 120 180 10 60 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 2.72 . 120 e 180 dias. respectivamente.0 13.5 0 T1 =1 4. O número de manchas por unidade de área é proporcional à quantidade de ferro adicionada.0.0 94.0 Umidade (%) 14.83 T3= 26.33. Os valores de intensidade de amarelo (Figura 2b) foram reduzidos significativamente com o tempo de armazenamento.0020x R 2 = 0.0.0. 97 . determinada por colorímetros ou espectrofotômetros.0025x R2 = 0.0.0 12.001 4x R 2 = 0.75 3 4 10 60 120 Dias 180 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 1.5 94.84 T1 0= 1 4.98 e 0.0.0032x R 2 = 0.24x 0.1 5 .78 . evidenciando que as concentrações de ferro encontradas nas farinhas enriquecidas estão muito próximas das concentrações de ferro adicionadas (Figura 4a).36 .5 92.77 T3= 1 5.00 8.21 7x + 0.20 .0.1 1.1 9 .70 8.0.30. a equação linear da reta apresentou coeficiente de determinação (R2) de 0. 60 .ou material estranho.1 5. Assim. 74 T1 0= 9.0026x R 2 = 0. Consi- 15.1 3 .10 9.34.70 T4= 9.0080x R 2 = 0.5 93.92. 95.Teor de umidade (a) e índice de acidez (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0. que é uma alteração natural da farinha de trigo com o tempo (maturação).98 T2= 1 4.0.90 8.18 Com o aumento do tempo de armazenamento a farinha de trigo tornou-se mais clara. A luz refletida é feita de um componente escuro ou luminoso em adição a um vermelho ou verde e um componente azul ou amarelo. onde os tratamentos 3 e 4 apresentaram coeficientes de determinação de 0.94 T1 0= 93. ou seja.0025x R 2 = 0. pode tornarse um método semiquantitativo.94.1 0x R 2 = 0. 60.69 T1 0= 22.0.0.00009x2 R 2 = 0.0089x R 2 = 0.09x R 2 = 0. A adição de ferro e ácido fólico nas amostras de farinhas não causou alterações na força do glúten (W x 10-4 J) e na relação P/L avaliadas pela alveografia (Figuras 3a e 3b).1 1 .0.44 . O teste da mancha é um teste qualitativo e ao dispor de padrões de farinhas com teores conhecidos.

Concentração de ferro adicionado em relação ao encontrado em farinha de trigo por espectrofotometria de absorção atômica (a).83x + 1 78.93 8 6 4 2 0 0 2 4 6 -1 8 10 Ferro adicionado (mg 100 g ) (a) (b) FIGURA 4.99 T1 0 = 0. 98 .97 1 2 3 4 10 250 4 T1 = 0.6 1.53 T10= -6E-06x2 + 0.77 R 2 = 0.81 R 2 = 0. Este método.Força geral do glúten (a) e relação P/L (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0. O parâmetro intensidade de amarelo (+b*) do pão de forma aumentou com o tempo de armazenamento. Com base nos resultados apresentados nas Figuras 4a e 4b pode-se indicar a utilização do teste da mancha como análise semiquantitativa. As farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico foram avaliadas quanto as propriedades funcionais pelo teste experimental de panificação (Tabela 4).80 T3= -5E-05x2 + 0.13 a análise de ferro adicionada em alimento.37 T2 = -3E-05x2 + 0.52x + 1 84.78x + 1.003x + 0.96 T3 = 0.0089x + 0. o esperado seria um coeficiente de determinação mais próximo de 1.79 T4 = -8E-06x2 + 0.2 P/L 0.0046x + 0.45x + 1 91 . se comportando de forma similar ao observado na farinha de trigo (Figura 2a).80 R 2 = 0. O volume específico dos pães nos tratamentos foi classificado como ótimo tanto para 60 quanto para 120 dias de 350 1 2 3 2 1.54x + 1 87.0035x + 0.2 R 2 = 0.81 R 2 = 0. Os resultados obtidos indicam o grau de dificuldade para homogeneizar o ferro reduzido à farinha de trigo. permitindo realizar o controle da homogeneidade de mistura deste microingrediente na farinha de trigo produzida durante a moagem.7 R 2 = 0.8 R 2 = 0.90 T4 = 0. ocorrendo diminuição do parâmetro intensidade de vermelho (+a*). quando realizada de forma quantitativa é morosa. utilizando-se balança de precisão e misturador de alta capacidade.6 R 2 = 0. De acordo com Germani et al. 60. portanto. presença de ferro na farinha de trigo nativa e em alguns tratamentos determinado pelo teste da mancha (b). Com o tempo de armazenamento da farinha ocorreu elevação da luminosidade (Tabela 3).0016x + 0.8 0. Industrialmente quando ocorre desvio da quantidade adicionada. medidas devem ser tomadas de imediato e. a morosidade prejudica a tomada de ação devendo estar disponíveis testes rápidos para realizar o controle de adição de microingredientes à farinha de trigo.4 0 30 0 Força geral do glúten (W x 10-4 J) T1= -2E-05x2 + 0. 120 e 180 dias.92 T2 = 0.derando que a amostra foi preparada em laboratório. Estas alterações se devem à oxidação de pigmentos carotenóides presentes na farinha de trigo. além de bastante preciso quanto à formação de manchas vermelhas é rápido de ser executado e não exige equipamentos sofisticados para a análise. Ferro abs.67x + 1 79.3 R 2 = 0.61 R2 = 0. Efeito do armazenamento da farinha de trigo enriquecida nas características do pão de forma A cor do miolo do pão de forma dos tratamentos de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico foi determinada de forma objetiva pelo uso do sistema CIELab.78 R 2 = 0.00.97 0 60 12 0 18 0 10 20 0 150 10 0 0 60 Dias 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 3. atômica (mg 100 -1 g) 10 y = 0.

ocorrendo menor expansão do gás carbônico presente na massa. em média (Figura 3).77 B b 8.69 B b +b* 120 dias 19. embora tenham sido verificadas diferenças significativas em características tecnológicas. sendo estes valores inferiores quando comparado com os pães elaborados com 60 dias. 11 não se observou diferença significativa entre tratamentos (p>0. 12 O volume específico dos pães apresentou redução com o aumento do tempo de armazenamento da farinha devido ao aumento da força geral elevada do glúten que ficou em 279 x 10 -4 J.37 A a 80.61 A a 2. Já os elaborados aos 120 dias de armazenamento foram classificados 12 como regulares com escore de pontos abaixo de 81.03 A d 120 dias 8. não podendo ser atribuído ao efeito dos microingredientes estudados.03 B a Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas na linha e minúsculas na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.1/75 (1) 6. Os pães elaborados com farinha enriquecida aos 60 dias de armazenamento foram classificados como de boa qualidade com valores acima de 81.3/225 (4) 1 Vol.1/225 (3) 6.02 A ab 60 dias 2.78 A ab 120 dias 79.42 B b 2.60 B b 2.78 B a 79.65 B a 75.42 A a 10. 99 .08 A b 2.09 A c 10.51 B b 9. estas foram decorrentes do processo natural de maturação da farinha de trigo. específico (mL/g-1) 60 dias 10.01 A a 78.59 A ab 83. pois os valores se encontram acima de 6.32 B a Escore de pontos (0 a 100) 60 dias 81.28 B a 9. a fermentação da massa é prejudicada.85 A b 15.82 B a -1 Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas na linha e minúsculas na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. 17 em estudo de avaliação do volume específico e escore de pontos de pães obtidos de amostras de grãos de genótipos de trigo plantados no cerrado brasileiro.43 A a 16.3/75 (2) 2.44 A a 2.1/75 (1) 6.43 A a +a* 120 dias 1.04 B a 15.46 A ab 84. Em relação ao efeito da adição de ferro e ácido fólico na farinha de trigo.23 A b 10.49 A a 60 dias 16.1/225 (3) 6.100g ) Tratamento1 2.3/225 (4) 1 L* 60 dias 74.77 A a 80. Tabela 4. avaliado de acor- do com a tabela proposta por El-Dash. conforme resultados relatados por Gutkoski et al. conforme estabelecido por Ferreira.100g1)/ AF(µg.3/75 (2) 2.15 B b 14. Tabela 3.98 A b 82.05) após 120 dias de armazenamento da farinha enriquecida.armazenamento. Em farinhas de trigo com força geral do glúten elevada.Componentes de cor L* (luminosidade). Fe(mg. Quanto ao escore de pontos.17 A a 82.52 A a 15. +a* (intensidade de vermelho) e +b* (intensidade de amarelo) do miolo de pão de forma elaborado com farinha de trigo enriquecida após 60 e 120 dias de armazenamento.73 A b 17.64 B a 74.Volume específico e escore de pontos de pão de forma elaborado com farinhas de trigo enriquecida após 60 e 120 dias de armazenamento. Fe(mg100g1)/ AF(µg 100g-1)1 Tratamento 2.57 A a 2.38 B a 120 dias 83.48 A a 74. enquanto o recomendado 14 para pão de forma é de 180 x 10 -4 J a 240 x 10 -4 J.5 mL g -1 .54 A b 83.

2.. FERREIRA. Storage of wheat flour enriched with iron and folic acid and its effects on the manufacture of bread. RASHED. 2. J. Proc. S.. 32. Chicago. 5. Pres. ABSTRACT: The importance of vitamins and minerals in the prevention of illnesses has motivated to the Brazilian public health authorities to implement programs of food enrichment.. 8..2. 1991. Food Technol. CD-Room.. MARINI. Disponível em: http://www. Braz. Procedimento para teste laboratorial de panificação. GUTKOSKI. 3 de junho de 2005. v. Alim. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1978.J. 1990. 1996. In:____. CIACCO. CATHARINO.. 2004. 5. et al. 225 and 256 g per 100 g of folic acid. The aim of this study was to investigate wheat flour fortified with iron and folic acid during storage and its influence on the production of bread. Porto Alegre. GUTKOSKI. v.C. A. a partir da disponibilidade de padrões.A. H. 1995. Resolução RDC nº 344. 2. 6.B. M. n.A.. 4. n.. flour.T. CD-Room.html. CAMPELO. ed. Características tecnológicas de genótipos de trigo (Triticum aestivum l. 23. Zaragoza: Acribia.. storage. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. 36p..CONCLUSÃO Os microingredientes ferro e ácido fólico não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo. Rio de Janeiro: Embrapa.F.. 2002. 1986. Aprova 100 o regulamento técnico para fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico.. 9. 1988. p. n. Massas: tecnologia e qualidade. 1999.Porto Alegre: SBCTA. 3. PATTON. JACOBSEN NETO.F. 260-267. St. 2004.. SAS INSTITUTE. 956 p. Am. R. 3.B. 2001. 16. 2007.C. et al. de 13 de dezembro de 2002.336. Anais. v. sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento. KEYWORDS: Triticum aestivum. O teste da mancha permite avaliar a presença de ferro adicionado à farinha de trigo e. Anais.436-446.. the averages were compared by Tukey´s test at 5% probability of error. Cassab pelo material experimental. 71-72. v. n..C. W. 12. Rural. Influência do ferro EDTA e do sulfato ferroso na degradação da vitamina E ( -tocoferol aceto) e vitama A (retinil acetato) farinhas de arroz enriquecidas. MIRANDA.2. pode tornar-se uma técnica semiquantitativa. 18 de dezembro de 2002.. 2004. Efeito da adição de sulfato ferroso e ácido fólico nas características de qualidade da farinha de trigo. Tecnol. et al. GERMANI. PENTEADO.3 and 7.ital. Ácido fólico.. R. 11. Alimentos .K. KASTER. v. 487-524. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. REHM. 2007 (no prelo).. L.T.. Manual de fortificação de fubá e flocos de milho com ferro.. POLAKOWSKA. 125 p.C.. Brasília. p.ZADERNOWSKI. 326 . Criteria of flour quality. 7. BRASIL. v. p.química e nutrição: a adição compulsória de ferro e ácido fólico às farinhas de milho e de trigo. LAMAISON. Acesso em: 24 set. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva.C. v.org.) Vitaminas: aspectos nutricionais.) cultivados no cerrado. SPIER. 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