Alim. Nutr., Araraquara v.18, n.1, p.93-100, jan./mar.

2007

ISSN 0103-4235

ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE TRIGO ENRIQUECIDA COM FERRO E ÁCIDO FÓLICO E SEU EFEITO NA PRODUÇÃO DE PÃO DE FORMA*
Luiz Carlos GUTKOSKI ** Bruna KLEIN *** Bruna KASTER *** Fernanda Tormen GONÇALVES *** Franciele do Carmo LAMAISON *** Franciela SPIER *** Maria Tereza FRIEDRICH ****

RESUMO: A importância das vitaminas e minerais na prevenção de doenças tem motivado a saúde pública a implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente. Os microingredientes foram adicionados nas concentrações de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-1 de ferro e 44, 75, 150, 225, 256ug 100 g-1 de ácido fólico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por análise de variância (ANOVA) e regressão polinomial. Nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e ácido fólico não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo, sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento. PALAVRAS-CHAVE: Triticum aestivum ; farinha; microingrediente; armazenamento; pão de forma.

INTRODUÇÃO A resolução RDC no 344 de 13 de dezembro de 20025 tornou obrigatória a adição de ferro e ácido fólico nas farinhas de trigo e milho destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificação e as farinhas adicionadas nas pré-mistu-

ras, devendo as mesmas terem para cada 100 g no mínimo 4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico. A farinha de trigo fortificada utilizada como ingrediente em produtos alimentícios industrializados, no qual comprovadamente o ferro e/ ou ácido fólico causem interferências, poderão ser isentas da adição desde que a empresa processadora comprove através de estudos as alterações causadas nos alimentos. A escolha dos compostos de ferro e de ácido fólico para fortificação é de responsabilidade dos moinhos, mas devem garantir a estabilidade nas farinhas de trigo dentro dos prazos de validade das mesmas e que os compostos de grau alimentício sejam biodisponíveis.2 O ferro é um constituinte da hemoglobina. A hemoglobina é composta de quatro grupos heme contendo o mineral, cada um ligado a quatro cadeias polipeptídicas, que formam sua molécula da hemoglobina. A deficiência de ferro é a causa mais comum da anemia nutricional no homem, pois 80 % do ferro presente no organismo está relacionado com produção das hemácias. A deficiência de ferro pode ocorrer na população, quando esta apresenta hábitos alimentares defeituosos, e na alimentação de crianças, quando o desmame é feito tardiamente. As patologias que podem induzir a deficiência de ferro são todas aquelas síndromes que afetam a absorção intestinal e a ocorrência de hemorragias recorrentes.7 O ácido fólico é uma vitamina do complexo B, quimicamente denominado ácido pteroilglutâmico, encontrado na natureza em forma de folato, ou seja, ligado a uma molécula de L-glutamato.10 A deficiência de ácido fólico pode acarretar desde malformações congênitas no feto até doenças cardíacas. A maioria dos países que sofrem com doenças

* Trabalho elaborado com Bolsas de Iniciação Científica - Pibic/CNPq (Processo 106365/2006, Edital 003/2006) e Bic/Fapergs (Processo 00506189, Edital Fapergs 002/2005). ** Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. *** Curso de graduação em Engenharia de Alimentos - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil. **** Curso de Química - Instituto de Ciências Exatas e Geociências - Universidade de Passo Fundo - 99001-970 - Passo Fundo - RS - Brasil.

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. além de conter ácidos graxos. e os resultados expressos em porcentagem. 60. misturados pelo uso de misturadeira marca Superfecta por 6 min a 100 rpm. Gutkoski et al.6 As alterações nas propriedades físicas. 120 e 180 dias e as análises realizadas no mínimo em duplicata.21 O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. Cassab. em duplicata. Os pães de forma foram elaborados após os períodos de 60 e 120 dias de armazenamento das farinhas de trigo fortificadas. verificaram que as amostras com 45 dias de armazenamento apresentavam condições para o consumo humano pelo menos quanto a acidez graxa e umidade.8 mg d-1) e de 150 g de ácido fólico proporcionou aumento da resistência à extensão e da resistência máxima da massa.2 150 +1 6. Com o tempo de armazenamento também se observa uma melhoria na cor da farinha.2 44 Níveis de variação -1 2. com temperatura ambiente de 22oC e umidade relativa entre 55 e 70%. elementos minerais e as vitaminas B1. Ele é um alimento de alto valor energético. produzida especialmente para o experimento. Umidade O conteúdo de umidade das farinhas foi determinado de acordo com o procedimento da AACC. O ferro na forma elementar (ferro reduzido) e o ácido fólico foram fornecidos pela empresa M. Para a produção de pão com boas características de volume.20 estudando a influência do ferro EDTA e do sulfato ferroso na degradação da vitamina E e vitamina A em farinha de arroz enriquecida. D. As amostras foram embaladas em sacos de polietileno de baixa densidade (70 m de espessura) com vedação hermética e armazenadas no laboratório de Cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação da Universidade de Passo Fundo. Delineamento experimental O delineamento empregado foi o planejamento fatorial para duas variáveis e três níveis totalizando onze tratamentos.Variáveis independentes e níveis de variação utilizados no experimento estabilidade de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico. aminoácidos. 94 . em que ocorre a oxidação das proteínas do glúten e dos pigmentos carotenóides. B2. principalmente sob o aspecto nutricional. Variáveis independentes Concentração de ferro (mg 100 g-1) Concentração de ácido fólico ( g 100 g-1) 1. porém existem poucas informações quanto à estabilidade da farinha de trigo fortificada.3 225 + 7.414 para K=2 (duas variáveis independentes). C. MATERIAL E MÉTODOS Material Amostra de 30 kg de farinha de trigo sem a adição de microingredientes foi adquirida em moinho de trigo.15 estudando a estabilidade de farinha de trigo integral. De acordo com Campelo et al. Miranda et al. O pão é um alimento que tem despertado interesse para pesquisa. Os níveis de variação de ferro e ácido fólico estão apresentados na Tabela 1 e o delineamento experimental utilizado na Tabela 2.2 256 = 1. em média.. uniformidade e cor é recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificação. A fortificação da farinha de trigo com 30% do Índice Diário Recomendado de sulfato ferroso (4.1 75 0 4. A. fortalecendo o glúten. Com a utilização de sulfato ferroso as vitaminas apresentaram uma degradação significativa. químicas e reológicas das farinhas de trigo afetam as características de panificação e são explicadas pelo fenômeno da maturação. Os microingredientes foram pesados individualmente na quantidade definida em cada tratamento e adicionados em amostras de 2kg de farinha de trigo. pelo uso da estufa com circulação forçada de ar a 130oC por 1 h. As variáveis respostas foram avaliadas nos tempos zero. O processo de adição de ferro e ácido fólico à farinha de trigo é simples e os benefícios que advém da fortificação de farinhas estão comprovados em estudos científicos. Tabela 1. fornece 19% das necessidades energéticas diárias.6 a adição de sulfato ferroso e ácido fólico afetou as características reológicas da farinha de trigo.acometidas pela falta de ácido fólico está suplementando os alimentos com esta vitamina.9 As farinhas de trigo adquirem durante o armazenamento propriedades viscoelásticas que os produtos moídos de grãos recém colhidos não possuem. ocorrendo também melhoria na força geral do glúten. E e K. reduzindo a estabilidade da farinha. observaram que o ferro EDTA adicionado não interferiu na estabilidade da vitamina E.1 método número 44-15A.

realizadas em duplicatas. Acidez graxa A determinação da acidez graxa foi realizada de acordo com o método nº Ca5a-40 da AOCS. A análise baseia-se na reação de ferro com tiocianato. utilizando o método no 54-30 da AACC1. os valores L* (luminosidade) variam entre zero (preto) e 100 (branco). No sistema Hunter de cor. que corresponde ao trabalho mecânico necessário para deformar a massa até a ruptura. de acordo com o procedimento descrito pela AACC. L ou extensibilidade (mm) e energia de deformação (W). Lipídios O teor de lipídios foi determinado por extração em aparelho Soxhlet. apresentando opacidade comprovada e granulometria inferior a 250 m.3 Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em mg 100 g-1. Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em porcentagem. O aparelho foi calibrado com cerâmica.2 (0) 4. formando tiocianato de ferro. foram expressos em mg KOH 100 g-1 de farinha.3 (+1) 1. realizando-se duas repetições para cada amostra e a leitura em duas posições diferentes. Teste da mancha O teste da mancha (Spot Test) foi realizado de acordo com o procedimento descrito pela AACC. corrigido pela CIE. Ferro A determinação quantitativa de ferro foi realizada por espectrofotometria de absorção atômica em aparelho marca Perkin Elmer.2 (0) 4. iluminante principal D75 e iluminante secundário D65. de acordo com a metodologia proposta por Blanchar et al.) 7. Cor A cor da farinha foi determinada em espectrofotômetro de reflectância difusa marca Hunter Lab. modelo ColorQuest II. se obtém o valor da força geral do glúten. compactadas.2 (.3 (+1) 2.1 (-1) 6. foram transferidas para cubetas de quartzo do próprio aparelho. de acordo com o método número 56-81B da AACC.Tabela 2.1 método nº 40-40. e -b* (azul) até +b* (amarelo).2 Os resultados das análises. Tratamento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Ferro (mg 100 g-1) 2. com sensor ótico geométrico de esfera. Os resultados das análises realizadas em duplicata foram expressos em segundos. colocadas sobre o sensor ótico de 1".2 (+ 4. modelo 3110. modelo NG.) 256 (+ ) 150 (0) 150 (0) 150 (0) Número de Queda O número de queda foi determinado em aparelho Falling Number.Delineamento experimental composto rotacional para duas variáveis e três níveis e seus valores codificados reais. empregado para a determinação qualitativa de ferro. Alveografia As características viscoelásticas da farinha de trigo foram determinadas pelo uso do alveo-consistógrafo marca Chopin.54). -a* (verde) até +a* (vermelho).1 (-1) 6. Os parâmetros utilizados para a análise dos alveogramas foram tenacidade (P) (mm). Com a área da curva em cm2 multiplicado por uma constante do aparelho (6. que possui coloração vermelha 95 . que é expresso em 10-4 J. As amostras.2 (0) Ácido fólico ( g 100 g-1) 75 (-1) 75 (-1) 225 (+1) 225 (+1) 150 (0) 150 (0) 44 (. realizando-se a leitura por reflexão e ângulo de observação de 2o.1 utilizando 7g de farinha corrigido para 14% de umidade.2 (0) 4.2 (0) 4.1 método nº 30-20.

99% para 0. Com base na intensidade de cor formada pode-se estimar a quantidade de ferro presente na amostra de farinha de trigo. 3.-1 Para o escore de pontos. com o tempo de mistura de 13 min. Estabilidade da farinha de trigo durante o armazenamento O teor de umidade das farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico foi reduzido com o tempo de armazenamento (Figura 1a). O comportamento de migração de umidade é normal e ocorre em função das condições de temperatura e umidade relativa do local de armazenamento. 15g de fermento prensado.20% com 60 dias e para 13. na temperatura de 32ºC e 85% de umidade relativa do ar por 90 min. 8. forma e simetria. com o emprego do programa estatístico SAS. também foram avaliados os atributos cor da crosta.16 com a utilização de 500g de farinha de trigo (com diferentes dosagens de ferro e ácido fólico e diferentes tempos de armazenamento). modeladas e colocadas em formas de dimensões definidas. apresentando redução do índice de acidez. observou-se uma luminosidade (L*) de 93.15 A cor da farinha é avaliada pelas medidas de brilho e tom de amarelo. valores em acordo com a legis96 .19 As farinhas apresentaram maiores teores de lipídeos no tempo zero de armazenamento. reduzindo para 14.11 Análise estatística Os dados foram avaliados estatisticamente pelo emprego da análise de variância. significativas a 5% de probabilidade de erro (p<0.95% e a acidez graxa de 19.90%.32 e intensidade de amarelo (+b*) de 9. considerando o tempo zero de armazenamento. sendo 100 o valor máximo obtido. enquanto a acidez graxa não deve ser superior a 100mg de KOH 100 g-1. 2. Nos modelos significativos. g-1 óleo. quando alcançada significância estatística foi estimada por meio de análise de regressão polinomial para o fator quantitativo tempo de armazenamento (dias). Hungria. A redução do teor de lipídios com o aumento do tempo de armazenamento ocorreu devido às alterações químicas e enzimáticas da farinha formando compostos de baixo peso molecular como peróxidos. O volume específico foi determinado em duplicata e os resultados obtidos multiplicados por dois. estando portanto adequada para a produção de pão.44mg de KOH. 4 e 10) de tempo zero de armazenamento apresentaram umidade de 14. g1 óleo. Foram utilizadas quatro amostras de 175g de massa.95%. 120 e 180 dias de armazenamento não foi verificada diferença significativa. sendo a farinha classificada como ótima para a produção de pães. o que permite classificar como farinha clara. A absorção de água da massa foi definida pelo farinógrafo.03.05). A farinha de trigo apresentou teor de umidade de 14. sabor e aroma.10 Foi verificada uma força geral do glúten (W x 10-4 J) de 266 e uma relação P/L de 0. Entretanto aos 180 dias de armazenamento os tratamentos 1 e 10 comportaram-se de forma inesperada.77. aumentando aos 180 dias de armazenamento para em média 37. O brilho é afetado pelo conteúdo de farelo RESULTADOS E DISCUSSÃO Caracterização da farinha de trigo A caracterização físico-química da farinha foi realizada antes da adição de ferro e ácido fólico. Os coeficientes de determinação das equações ficaram acima de 0. As análises e os gráficos foram elaborados com o auxílio do programa Microsoft Excel 2000®.4 A umidade da farinha deve ser de no máximo 15%. As farinhas (tratamentos 1. textura do miolo. as médias das respostas foram comparadas entre si pelo teste de Tukey. O volume dos pães foi determinado pelo deslocamento de sementes de painço e obtido o volume específico através da relação do volume/massa do pão. determinados pelo sistema CIELab. 25g de açúcar. No tempo zero de armazenamento o índice de acidez do óleo da farinha foi 19.intensa.23 O índice de acidez da farinha (Figura 1b) aumentou significativamente com o tempo de armazenamento. porosidade do miolo. características da crosta. com 1. lação preconizada pelo Ministério da Agricultura.90mg de KOH 100 g-1 de amostra.75g de sal. utilizando-se o teste F. A massa foi transferida para o forno laboratorial marca Labor Instruments Works. embora se observe que os valores médios tenham diminuído de 0. Pecuária e Abastecimento. além de volume específico. 15 g de gordura vegetal hidrogenada. mostrando bom ajuste dos modelos de regressão.39% com 180 dias de armazenamento. Panificação experimental Os pães de forma foram elaborados de acordo com a metodologia proposta por Gutkoski & Jacobsen Neto. modelo QA 226. Na comparação dos tempos 60. avaliada pelo número de queda foi de 292 s. O teor de lipídios foi de 1. A atividade das enzimas amilolíticas. A oxidação hidrolítica foi a maior responsável pela redução do teor de lipídios e o conseqüente aumento significativo no índice de acidez do óleo da farinha de trigo ao longo do tempo de armazenamento.13%. 90mg de KOH. 0. cor do miolo.4 As avaliações de alveografia indicam que a farinha utilizada pode ser caracterizada de média-forte a forte quanto às características do glúten. em nível de 5% de significância. estando em acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente. A fermentação foi realizada em ambiente controlado.13%.05g de ácido ascórbico e 265mL a 285mL de água.77. a 5% de probabilidade de erro. no modo estatístico.14 Em relação aos parâmetros de cor. na temperatura de 220ºC por 15 min. do regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo. conforme metodologia proposta por Ferreira12 e expressos em mL g. o que pode ser comprovado pelas equações de regressão obtidas de 0 a 180 dias.22 As diferenças entre as médias para o estudo da estabilidade da farinha de trigo.

0 94.40x + 0.0.61 T4= 23. Assim. A adição de ferro e ácido fólico nas amostras de farinhas não causou alterações na força do glúten (W x 10-4 J) e na relação P/L avaliadas pela alveografia (Figuras 3a e 3b). O número de manchas por unidade de área é proporcional à quantidade de ferro adicionada.98 1 1 2 Acidez (%) 2 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 60 3 4 10 T1 = 21 .1 9 .90 8.1 1 .0. com o tempo de armazenamento verificou-se aumento significativo da força geral do glúten.0.5 92. 120 e 180 dias.30 9.0.01) os valores de luminosidade (Figura 2a). Consi- 15.00009x2 R 2 = 0.0 92.0023x R 2 = 0.0 12. 95.76 T2= 9.0. enquanto o amarelo está relacionado com a quantidade de pigmentos presentes.92.18 Com o aumento do tempo de armazenamento a farinha de trigo tornou-se mais clara. formando tiocianeto de ferro que possui coloração vermelho intensa. Porém.Luminosidade (a) e intensidade de amarelo (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0 .36 .00 8.98 e 0.20 9. respectivamente.5 14.60 T1 = 9. A luz refletida é feita de um componente escuro ou luminoso em adição a um vermelho ou verde e um componente azul ou amarelo. A maturação da farinha ocorre a partir da oxidação das proteínas do glúten e dos pigmentos carotenóides.1 1.1 1 .06x R 2 = 0.84 T1 0= 1 4.77 1 2 3 4 b* 9.0. O teste da mancha é um teste qualitativo e ao dispor de padrões de farinhas com teores conhecidos.0.92 T2= 93.0026x R 2 = 0.20 . determinada por colorímetros ou espectrofotômetros. A formação de manchas vermelhas indica que o ferro foi adicionado à farinha. 120 e 180 dias.1 3 .5 15.0026x R 2 = 0. Estas manchas são resultantes da reação do ferro com tiocianato.0 Umidade (%) 14. onde os tratamentos 3 e 4 apresentaram coeficientes de determinação de 0.70 T4= 9.0. Os valores de intensidade de amarelo (Figura 2b) foram reduzidos significativamente com o tempo de armazenamento.05 . a equação linear da reta apresentou coeficiente de determinação (R2) de 0.0.0020x R 2 = 0.78 .96 .0.1 0x R 2 = 0.70 8.0.80 8. aumentou significativamente (p<0.0 13. 60.1 0 .95 T4= 1 4.69 T1 0= 22.0089x R 2 = 0.21 7x + 0.09x R 2 = 0.75 T3= 93.34.83 T3= 26. 97 .0.01 01 x R 2 = 0.72 .5 13.1 5.0080x R 2 = 0.98 T4= 93.77 T3= 1 5. 60 .0032x R 2 = 0.5 94. pode tornarse um método semiquantitativo.5 93. ou seja.0.0.97 .0.0 L* 93.001 9x R 2 = 0.0.30. Estas alterações se devem ao processo de maturação da farinha com o aumento do tempo de armazenamento.ou material estranho.10 9.0025x R 2 = 0. A cor de um produto é definida pelo uso da escala de cor tridimensional que descreve os diferentes componentes da cor.1 5 .0095x R 2 = 0.001 7x R 2 = 0.0.0.33.Teor de umidade (a) e índice de acidez (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0. que é uma alteração natural da farinha de trigo com o tempo (maturação).79 T3= 9.0009x2 R 2 = 0.73 .75 3 4 10 60 120 Dias 180 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 1.44 .0.79 T2= 22.94 T1 0= 93. 74 T1 0= 9.54 1 2 3 4 10 0 60 Dias 120 180 10 60 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 2. evidenciando que as concentrações de ferro encontradas nas farinhas enriquecidas estão muito próximas das concentrações de ferro adicionadas (Figura 4a).98 T2= 1 4.0 0 T1 = 93.001 4x R 2 = 0.94.0025x R2 = 0.5 0 T1 =1 4.0.001 7x2 R 2 = 0.24x 0.

120 e 180 dias.45x + 1 91 .3 R 2 = 0.derando que a amostra foi preparada em laboratório.0089x + 0.8 R 2 = 0. 60. medidas devem ser tomadas de imediato e. O volume específico dos pães nos tratamentos foi classificado como ótimo tanto para 60 quanto para 120 dias de 350 1 2 3 2 1.54x + 1 87. permitindo realizar o controle da homogeneidade de mistura deste microingrediente na farinha de trigo produzida durante a moagem.67x + 1 79. além de bastante preciso quanto à formação de manchas vermelhas é rápido de ser executado e não exige equipamentos sofisticados para a análise. Este método. atômica (mg 100 -1 g) 10 y = 0. Com o tempo de armazenamento da farinha ocorreu elevação da luminosidade (Tabela 3).77 R 2 = 0.53 T10= -6E-06x2 + 0.0035x + 0. Industrialmente quando ocorre desvio da quantidade adicionada.81 R 2 = 0.78 R 2 = 0.2 R 2 = 0.99 T1 0 = 0. Estas alterações se devem à oxidação de pigmentos carotenóides presentes na farinha de trigo.97 1 2 3 4 10 250 4 T1 = 0.7 R 2 = 0.0016x + 0.6 R 2 = 0.6 1. De acordo com Germani et al. 98 . portanto. o esperado seria um coeficiente de determinação mais próximo de 1.96 T3 = 0.80 T3= -5E-05x2 + 0.13 a análise de ferro adicionada em alimento.97 0 60 12 0 18 0 10 20 0 150 10 0 0 60 Dias 120 Dias 180 (a) (b) FIGURA 3.0046x + 0.93 8 6 4 2 0 0 2 4 6 -1 8 10 Ferro adicionado (mg 100 g ) (a) (b) FIGURA 4. O parâmetro intensidade de amarelo (+b*) do pão de forma aumentou com o tempo de armazenamento.00. Com base nos resultados apresentados nas Figuras 4a e 4b pode-se indicar a utilização do teste da mancha como análise semiquantitativa.003x + 0.2 P/L 0.90 T4 = 0.8 0. presença de ferro na farinha de trigo nativa e em alguns tratamentos determinado pelo teste da mancha (b). Efeito do armazenamento da farinha de trigo enriquecida nas características do pão de forma A cor do miolo do pão de forma dos tratamentos de farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico foi determinada de forma objetiva pelo uso do sistema CIELab. se comportando de forma similar ao observado na farinha de trigo (Figura 2a).4 0 30 0 Força geral do glúten (W x 10-4 J) T1= -2E-05x2 + 0. ocorrendo diminuição do parâmetro intensidade de vermelho (+a*).78x + 1.Concentração de ferro adicionado em relação ao encontrado em farinha de trigo por espectrofotometria de absorção atômica (a).Força geral do glúten (a) e relação P/L (b) da farinha de trigo enriquecida e armazenada por 0. utilizando-se balança de precisão e misturador de alta capacidade. a morosidade prejudica a tomada de ação devendo estar disponíveis testes rápidos para realizar o controle de adição de microingredientes à farinha de trigo.83x + 1 78.81 R 2 = 0. Ferro abs.52x + 1 84.37 T2 = -3E-05x2 + 0. quando realizada de forma quantitativa é morosa. As farinhas de trigo enriquecidas com ferro e ácido fólico foram avaliadas quanto as propriedades funcionais pelo teste experimental de panificação (Tabela 4). Os resultados obtidos indicam o grau de dificuldade para homogeneizar o ferro reduzido à farinha de trigo.80 R 2 = 0.79 T4 = -8E-06x2 + 0.61 R2 = 0.92 T2 = 0.

armazenamento. Quanto ao escore de pontos.1/75 (1) 6. em média (Figura 3).43 A a +a* 120 dias 1.49 A a 60 dias 16.03 B a Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas na linha e minúsculas na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.05) após 120 dias de armazenamento da farinha enriquecida.08 A b 2.42 B b 2.43 A a 16. enquanto o recomendado 14 para pão de forma é de 180 x 10 -4 J a 240 x 10 -4 J. sendo estes valores inferiores quando comparado com os pães elaborados com 60 dias. Tabela 3. Fe(mg100g1)/ AF(µg 100g-1)1 Tratamento 2. conforme estabelecido por Ferreira.100g1)/ AF(µg.02 A ab 60 dias 2.100g ) Tratamento1 2.69 B b +b* 120 dias 19.15 B b 14. pois os valores se encontram acima de 6.23 A b 10. Em relação ao efeito da adição de ferro e ácido fólico na farinha de trigo. Já os elaborados aos 120 dias de armazenamento foram classificados 12 como regulares com escore de pontos abaixo de 81.60 B b 2.38 B a 120 dias 83.3/75 (2) 2.48 A a 74.3/75 (2) 2. a fermentação da massa é prejudicada.1/225 (3) 6.73 A b 17.51 B b 9. não podendo ser atribuído ao efeito dos microingredientes estudados.82 B a -1 Médias seguidas das mesmas letras maiúsculas na linha e minúsculas na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro.1/75 (1) 6.77 A a 80.04 B a 15.52 A a 15. avaliado de acor- do com a tabela proposta por El-Dash. Fe(mg. estas foram decorrentes do processo natural de maturação da farinha de trigo.46 A ab 84.61 A a 2.09 A c 10. 11 não se observou diferença significativa entre tratamentos (p>0.78 A ab 120 dias 79.44 A a 2.3/225 (4) 1 L* 60 dias 74. 99 . conforme resultados relatados por Gutkoski et al.57 A a 2. 17 em estudo de avaliação do volume específico e escore de pontos de pães obtidos de amostras de grãos de genótipos de trigo plantados no cerrado brasileiro.98 A b 82. específico (mL/g-1) 60 dias 10.85 A b 15.54 A b 83.17 A a 82.3/225 (4) 1 Vol.Volume específico e escore de pontos de pão de forma elaborado com farinhas de trigo enriquecida após 60 e 120 dias de armazenamento. +a* (intensidade de vermelho) e +b* (intensidade de amarelo) do miolo de pão de forma elaborado com farinha de trigo enriquecida após 60 e 120 dias de armazenamento. Tabela 4.03 A d 120 dias 8.42 A a 10.59 A ab 83.64 B a 74. embora tenham sido verificadas diferenças significativas em características tecnológicas. ocorrendo menor expansão do gás carbônico presente na massa. Os pães elaborados com farinha enriquecida aos 60 dias de armazenamento foram classificados como de boa qualidade com valores acima de 81. 12 O volume específico dos pães apresentou redução com o aumento do tempo de armazenamento da farinha devido ao aumento da força geral elevada do glúten que ficou em 279 x 10 -4 J. Em farinhas de trigo com força geral do glúten elevada.32 B a Escore de pontos (0 a 100) 60 dias 81.37 A a 80.01 A a 78.1/225 (3) 6.28 B a 9.77 B b 8.65 B a 75.Componentes de cor L* (luminosidade).78 B a 79.5 mL g -1 .

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