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MANUAL DE HACCP

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MANUAL DE HACCP

EMPACADORA DE UVA DE MESA

PLANTA ICA

OCTUBRE 2009

MANUAL DE HACCP
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CONTROL DE REVISIONES

Número de Re !"!#$ 0

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De('))e de )' Mod!*!%'%!#$

A+ro,'%!#$ de )' Re !"!#$

MANUAL DE HACCP
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MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $/108 FECHA: Octu re !00" LISTA DE DISTRIBUCION N.de %o+!'" %o$(ro)'d' 1 1 Re%e+(or . /Co+!' Or!0!$')1 Gerencia General %eparta&ento 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a' .

i(ta 'e Pro)ra&a( 'e Apo-o 'e HACCP . 5'enti+icaci4n 'e peli)ro( Parte B..o 1eti2o Equipo HACCP . E2aluaci4n 'e peli)ro( Pro a ili'a' Gra2e'a' Parte C. 2 3 4 5 6 Alcance .3'er HACCP %e(cripci4n 'el pro'ucto 5'enti+icaci4n 'el u(o pre2i(to 'el pro'ucto Ela oraci4n 'el 'ia)ra&a 'e +lu1o Plano .Análisis de peligros Parte A. Me'i'a( 'e Control .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: */108 FECHA: Octu re !00" A B C %e+inicione( ./r&ino( 'e Re+erencia %e(arrollo 'el 0i(te&a HACCP P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o P'"o 2' 2.ocal / Operacione( %ia)ra&a 'e 6lu1o 'el Proce(o 7eri+icaci4n in (itu 'el %ia)ra&a 'e 6lu1o Principio 1.

pre2iene . re'ucir o eli&inar lo( peli)ro( (i)ni+icati2o( para la (e)uri'a' 'e ali&ento( en (e)&ento( 'e la ca'ena ali&entaria con(i'era'a< Análisis de peligros) Proce(o 'e recopilar . Determinación de límites críticos para cada PCC Principio 4. 'e en (er con(i'era'o( en el HACCP< 'onitorear) Acto 'e reali>ar una pre(encia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'icione( 'e par=&etro( 'e control< Para e2aluar (i un punto critico 'e control e(ta a1o control< Paso) Punto. proce'i&iento o etapa 'e 'ia)ra&a 'e +lu1o. Identificación de Puntos Críticos de Control 9r ol 'e 'eci(ione( Punto( Cr3tico( 'e Control: Punto 'e Control Punto( Cr3tico( 'e Cali'a': Punto( 'e Cali'a' Principio 3. qu3&ico.con'icione que con'ucen a (u pre(encia en ca'a etapa 'e un 'eter&ina'o proce(o para 'eci'ir cuale( (on (i)ni+icati2o( para la (e)uri'a' 'e ali&ento( -. 'e('e la pro'ucci4n pri&aria Ba(ta el con(u&o +inal< .controla peli)ro( (i)ni+icati2o( 'e la ca'ena ali&entaria< Plan . Esta lecimiento de Acciones Correcti"as Acci4n 5n&e'iata Acci4n Pre2enti2a Principio Principio #. +3(ico o relaciona'o con la cali'a' cu-a pre(encia tiene el potencial 'e cau(ar un e+ecto a'2er(o en la (alu' 'el con(u&i'or +inal< Diagrama de *lu+o) Repre(entaci4n (i(te&=tica 'e la( (ecuencia( 'e pa(o( u operacione( 'el proce(o utili>a'o( en la pro'ucci4n o +a ricaci4n ?'e un 'eter&ina'o pro'ucto ali&enticio@< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: 8/108 FECHA: Octu re !00" P'"o 7 Principio 2. Documentación & 'antenimiento de (egistros P'"o P'"o P'"o 8 9 20 P'"o P'"o 22 22 Peligro) A)ente iol4)ico.e2aluar in+or&aci4n (o re peli)ro( . por lo tanto. Esta lecimiento de monitoreo para cada PCC Principio !. inclu-en'o &ateria( pri&a(.ACCP) E( un (i(te&a en cuanto a con1unto 'e requi(ito( =(ico( para a(e)urar la inocui'a' 'e un pro'ucto ali&enticio e( 'ecir que i'enti+ica. Esta lecimiento de Procedimientos de $erificación %. e2alAa.ACCP) %ocu&ento ela ora'o 'e acuer'o con lo( 1! pa(o( 'el Co'ee( Ali&entariu( para pre2enir.

(e cu&plen criterio( e(ta leci'o(< 'edidas de Control) Cualquier acci4n . Re' Glo e. etapa o proce'i&iento en la cual (olo (e controla +actore( +3(ico(.e(ta( (e reali>an ante( o 'urante el proce(o< Nue(tro plan HACCP. 0uperior 0ee'le(( BPM( 00OP NPO Buena( Pr=ctica( 'e Manu+actura Proce'i&iento Operati2o( E(t=n'are( 'e 0anea&iento Nor&a( 'e Proce'i&iento( Operacionale( . eli&inar o pro'ucir a ni2ele( acepta le( un peli)ro 'e cali'a'.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: C/108 FECHA: Octu re !00" $alidación) O tenci4n 'e e2i'encia 'e que lo( ali&ento( 'el Plan HACCP (on e+icace(< Control) Acci4n en al cual (e (i)uen lo( proce'i&iento( . cuan'o lo( re(ulta'o( 'el &onitoreo en el punto critico 'e control in'ican una per'i'a 'e control< Punto Critico de Control) Pa(o o etapa o proce'i&iento en el cual a'e&=( 'e controlar (e pre2iene. operati2o(.0anea&iento EDclu(i4n 'e Pe(te . lo (e)uro 'e lo peli)ro(o< 0on lo( par=&etro( 'e tolerancia para la (e)uri'a' o capacitaci4n 'e pro'ucto. a& iental o 'e (alu' ocupacional que pue'e a+ectar la cali'a' 'el pro'ucto< Punto de Calidad) Pa(o en la cual (e controla +actore( 'e cali'a' (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e cali'a'< -imite Critico) 0on cr3tico( que 'i(tin)ue lo acepta le 'e lo inacepta le. qu3&ico( o iol4)ico( (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o( 'e (e)uri'a' 'e ali&ento(< Punto Critico de Calidad) Pa(o en la cual (e pue'e pre2enir. tiene 'e i'a&ente 'ocu&enta'a( lo( (i)uiente( pro)ra&a( 'e apo-o: Pro0r'm'" de A+o9o o o o Buena( Practica( 'e Manu+actura Hi)iene . lo( li&ite( 'e control< . que cu&plen con lo( requeri&iento( 'e cali'a'.o( pro)ra&a( 'e apo-o 'e HACCP ?lla&a'o( ta& i/n pro)ra&a( Pre-Requi(ito(@ (on to'a( la( &e'i'a( 'e control i&ple&enta'a( en el proce(o 'e pro'ucci4n que a-u'an a re'ucir la pro a ili'a' 'e que (e pro'u>can peli)ro( . re'uce o eli&ina a ni2ele( acepta le( un peli)ro i'enti+ica'o que pue'en cau(ar 'aEo al con(u&i'or< Punto de Control) Pa(o. 'e acuer'o a la 2arie'a'."a de mesa) *ruto de la "id/ consistente en grano +ugoso o tenido por culti"ares del genero 7iti( 'e la +a&ilia 7itaceae.acti2i'a' que pue'e utili>ar(e para pre2enir o eli&inar un peli)ro o re'ucir a un ni2el acepta le< Acción Correcti"a) Cualquier acci4n a to&ar cuan'o eDi(te una 'e(2iaci4n 'e un li&ite critico.

e.ra>a ili'a' 'el pro'ucto Capacitaci4n Pro%ed!m!e$(o" de L'.ran(porte 'e &ateria pri&a Recepci4n 'e &ateria pri&a Pre-C=&ara 'e &ateria pri&a 9rea 'e (elecci4n Pe(a'o 9rea 'e e&paca'o %o(i+icaci4n 'e 0O Paleti>a'o En+ria'o en tAnel Al&acena&iento en C=&ara 'e con(er2aci4n E& arque 'e pro'ucto ter&ina'o .1""1 – 0$-1* E(p=rra)o(: Gu3a para el tran(porte re+ri)era'o C4'i)o internacional reco&en'a'o 'e practica( – Principio( Generale( 'e Hi)iene 'e lo( Ali&ento( Be i'a(< Nor&a t/cnica Peruana N..P 011<10":!008 G2a 'e Me(a: N. #ra< E'ici4n< .EC -011<118.'e(arrollo 'e plane( HACCP.ran(porte 'e pro'ucto ter&ina'o 9rea 'e al&acena&iento 'e in(u&o( 9rea 'e &anteni&iento 'e equipo( 9rea 'e 'e(ecBo 'e proce(o Enten'e&o( que por t/r&ino 'e re+erencia a lo( 'ocu&ento( e&iti'o( por re)ulacione( nacionale( e internacionale( (o re i&ple&entaci4n .P 011<01! !00* Requi(ito(.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 01 REVISADO POR: Equipo BRC APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: 8/108 FECHA: Octu re !00" o o 5'enti+icaci4n . ./cnica Nacional 5.5N.'e A)ua( %0 NF 00C-8#-0<A< 'el 11-0#-1"8# Nor&a .en el cual el Plan HACCP (e (u(tenta< o o o o Re)la&ento 'e .ore" o o o o o o o o o o o o o o o .

BRC PREPARADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "/108 FECHA: Junio !00" PA0O HACCP ?1a@ ?1 @ ?!@ ?#@ ?$@ ?*@ Alcance . Principio 1 Pa(o ?8@ Pa(o 5'enti+< Peli)ro( 5< Parte A E2aluac< Peli)ro( 55< Parte B Me'i'a( 'e Control 555< Parte C Iu/ %4n'e C4&o Cu=n'o Iui/n Acci4n Correcti2a Iui/n Cu=n'o Re)i(tro( Principio 1 5n(u&o Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/PC/PI Ra>4n para %eci(i4n Crono)ra&a 'e 7eri+icaci4n .o 1eti2o Equipo HACCP .ipo 'e Punto 'e Control P# Pa(o ?8@ .3'er HACCP %e(cripci4n 'el pro'ucto 5'enti+icaci4n 'el u(o pre2i(to 'el pro'ucto Ela oraci4n 'el %ia)ra&a 'e 6lu1o ?plano 'e local / 'ia)ra&a 'e proce(o@ 7eri+icaci4n 5n 0itu P! Pa(o ?C@ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .i&ite Critico 'el Control P$ Pa(o ?"@ P* Pa(o ?10@ P8 Pa(o ?11@ PC Pa(o ?1!@ An=li(i( 'e Peli)ro(.

con el o 1eti2o 'e o tener con ello la &e1or relaci4n cali'a'-co(to. 'e('e la lle)a'a a la planta tapa'o( con tol'o( Ba(ta la entre)a 'el pro'ucto ter&ina'o en lo( al&acene( re+ri)era'o( a/reo o .(anitaria en el &erca'o internacional< #@ Hacer un &e1or u(o 'e lo( recur(o( con el que (e cuenta.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10/108 FECHA: Junio !00" A)%'$%e de) P)'$ HACCP El pre(ente 'ocu&ento HACCP (e aplica a la G2a 'e Me(a 'e eDportaci4n.UIPO BRC < LIDER .lo( punto( 'e control.:e(! o de) P)'$ HACCP 1@ Gtili>ar el (i(te&a HACCP en el a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e ali&ento( priori>an'o 'e acuer'o a lo( punto( cr3tico( 'e control .'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< 8@ 6o&entar una actitu' &et4'ica . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .o)rar con ello una &e1or cali'a' co&ercial .ene+icio< $@ Entre)ar u2a 'e &e(a (e)An la( e(peci+icacione( 'e lo( cliente(< *@ 6o&entar una actitu' pro-acti2a 'e pre2enci4n .la( eDi)encia( 'e nue(tro( cliente(< PASO 2 .er&inal 'e al&acena&iento< O.cali'a' peruana . E. proce(a'o en Co&ple1o A)roin'u(trial Beta 0<A<.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. el concepto 'e la pre2enci4n que e( &e1or que la correcci4n< !@ .(i(te&=tica para el &e1ora&iento o re(oluci4n 'e pro le&a( en nue(tro proce(o< C@ Cu&plir con la( 'i(po(icione( (o re Nor&ati2i'a' 'e 0e)uri'a' .

Re"+o$"'.OBA. G. +or&an'o .eDperiencia en i&ple&entaci4n 'e HACCP Participaci4n . . nece(ario( para cu rir el alcance 'el pre(ente plan HACCP< .cali'a' 'e ali&ento(< .E0CO< Capacitaci4n al per(onal< Re(pon(a le 'e la 'ocu&entaci4n 'el (i(te&a 0I6 !000-BRC Mie& ro 'el Equipo - .pro'ucto No con+or&e Mantener el (i(te&a Ge(ti4n 'e Cali'a' en la Planta.3'er 50O !!000< Au'itor HACCP certi+ica'o A0I< Conoci&iento .GAP K .a& i/n +acilitar= lo( recur(o( nece(ario( .re T!(=)o P=e"(o e$ )' Em+re"' R'?#$.!)!d'de".H'.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 11/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.+acilitan'o el equipo 'e BRC.GAP.BRC EDperiencia en A(e)ura&iento 'e la cali'a'< Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e la( NPO .la pol3tica 'e (e)uri'a' .E0CO ?en ca&po@ Capacitaci4n al per(onal Re(pon(a le 'e la 'ocu&entaci4n 'el (i(te&a 0I6 !000-BRC Rele2o A(i(tente 'e A(e)< 'e la Cali'a' A(i(tente 'el (i(te&a 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e la E&pre(a< Participaci4n en el cur(o 0I6 !000 .i(ta 'e &ie& ro( 'el equipo BRC: F=$%!#$ e$ e) E>=!+o Nom.eDperiencia en A(e)ura&iento 'e la cali'a' Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e la( NPO . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .Per"o$') de re)e o Coor'ina'or 'el Equipo 6ranci( Hat(on Bi4lo)o Je+e 'el Pro)ra&a 'e A(e)< 'e la Cali'a' - Re(pon(a le 'el (i(te&a 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' en la E&pre(a< Conoci&iento .la( BPM( Re(pon(a le 'e A(e)ura&iento 'e cali'a' .cali'a' ali&entaria< %e la &i(&a &anera e(ta lecer= lo( proce'i&iento( para lo( in+or&e( 'e lo( a2ance( 'el (i(te&a< .la( BPM( Mantener el (i(te&a 'e Ge(ti4n 'e Cali'a'. la capacitaci4n 'el (i(te&a 'e (e)uri'a' .OBA. G.apro aci4n 'e Cur(o Au'itor .o( &ie& ro( 'el equipo BRC (on e&plea'o( 'e la( 'i+erente( =rea( 'entro 'e la e&pre(a.a Alta %irecci4n 'e la E&pre(a Co&ple1o A)roin'u(trial Beta 0<A< (e co&pro&ete i&pul(ar el (i(te&a BRC.!)!d'de".

(er2icio(< Participaci4n en el Cur(o BRC< Rele2o Encar)a'o 'e .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.o)3(tica - Participaci4n en cur(o Au'itor interno 0I6 !000 Participaci4n en el Cur(o BRC Conoci&iento 'e HACCP Conoci&iento 'e par=&etro( 'e pro'ucci4n .o)3(tica< .cali'a' Re(pon(a le 'e la Planta Rele2o e( el Je+e 'e Pro'ucci4n Participaci4n en cur(o 0I6 !000 Conoci&iento 'e par=&etro( 'e pro'ucci4n . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .cali'a' Capacitaci4n al per(onal operario Rele2o 'el Je+e 'e Planta Participaci4n en cur(o 0I6 !000 EDperiencia en Biene(tar 0ocial Re(pon(a le 'e aten'er al per(onal en la a(i(tencia 'e (alu' Rele2o A(i(tente 'e Biene(tar 0ocial A(i(tente 'el cur(o 0I6 !000 Re(pon(a le 'el &anteni&iento 'e planta Rele2o A(i(tente 'e Manteni&iento Re(pon(a le 'e la( co&pra( a pro2ee'ore( .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1!/108 FECHA: Junio !00" Mie& ro 'el Equipo Cri(tian 7icerrel Je+e 'e Planta Je+e 'e Planta Mie& ro 'el Equipo Ja2ier 0oto Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e Pro'ucci4n Mie& ro 'el Equipo A(i(tenta 0ocial - Mie& ro 'el Equipo Je+e 'e Manteni&iento - Mie& ro 'el Equipo Encar)a'o 'e .

. en2a(e(.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. e(tructura.+or&a 'e con(u&o< G2a 'e &e(a o teni'o( 'el )enero 7iti( 'e la +a&ilia 7itaceae. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .or)anol/ptica( 'e u2a 'e &e(a co&o tal G2a 'e Me(a No& re 'el pro'ucto Co&po(ici4n . al&acena&iento.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1#/108 FECHA: Junio !00" PASO 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO En el alcance 'el pre(ente Plan HACCP 'e(cri i&o( el pro'ucto proporcionan'o lo( 'etalle( 'e (u co&po(ici4n. 2arie'a'e( Re' Glo e .0uperior 0ee'le(( Contiene to'a( la( caracter3(tica( +3(ico-qu3&ica( . requi(ito( nor&ati2o( le)ale(. 'uraci4n. con(er2aci4n. 'i(tri uci4n.

7ita&ina( A .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.0ale( &inerale( .'e cart4n ?'e u(o oca(ional a (olicitu' 'el cliente@ Ca1a( 'e pl=(tico. al&acena&iento . li&pio( .6la2onoi'e( Micro iol4)ica %e acuer'o a la re(oluci4n &ini(terial NF *"1/!008-M5N0A 'e lo( )rupo( 'e ali&ento(.i(teria &onoc-to)ene( Au(encia / !*) < Con(er2aci4n E&paque: En2a(e pri&ario Manipulaci4n a'ecua'a.8L@ .%i2er(o( =ci'o( or)=nico( ?tart=rico. qu3&ica .1<0 a !<0FC !1 '3a( en con'icione( 'e !FC 10 '3a( en con'icione( e ! – $FC No& re .'irecci4n 'el eDporta'or -/o 5&porta'or Cali re( que in'ican la ca1a C4'i)o 'e proce(o C4'i)o 'el e&paca'or C4'i)o 'el pro2ee'or &ateria pri&a Pe(o Neto .Hi'rato( 'e car ono ?18L@ .etiqueta'o a (olicitu' 'el cliente Pa'(: E(pu&a( pl=(tica( li&pia( .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1$/108 FECHA: Junio !00" E(tructura +3(ica. nor&a N.0 0C1 0ecci4n 1$<! 6ruta( ..la 'i(tri uci4n en pariBuela( .&icro iol4)ica( E(tructura 63(ica: Hu&e'a' "0 a "!L pH 8<* FBriD ! – $ 6i ra 8 a 10L AH 0<"* E(tructura Iu3&ica -A)ua ?80L@ .li re( 'e conta&inante( . &=lico@ .eDBi i'ore( 'e 2enta( 'e .e&peratura 'e re+ri)eraci4n Barra 'e tra>a ili'a' Al&acenar el pro'ucto 'e -0<* a !<0FC En2a(e 0ecun'ario Con'icione( 'e al&acena&iento %i(tri uci4n %uraci4n en al&acene( Requi(ito( e(pec3+ico( 'e etiqueta'o G(o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . Hi'roen+ria'o 'e –1<0FC a #<*FC.Hortali>a( 6re(ca( 0e&iproce(a'a( Aero io( &e(4+ilo( &M 10$ MM 108 E<coli &M10 MM 10# 0al&onella (p< Au(encia /!*) .$L@ .3pi'o( ?0.Prote3na( ?0. 'i(tri uci4n .preparaci4n por el con(u&i'or .tran(porte re+ri)era'o 'e 1 a $FC .i)a( el=(tica( 'e )ra'o ali&entario li re( 'e conta&inante( En2oltura( pl=(tica( .li re 'e conta&inante( 'i(eEa'o para +acilitar al Hi'roen+ria'o .C .tran(porte( re+ri)era'o( Con(er2ar la te&peratura 'e pro'ucto( 'e al&acene( 'e: tran(porte.en nA&ero( 'e ca1a( 'e acuer'o a lo( requeri&iento( 'el e& arque< Mantener(e re+ri)era'o 'e N-0<*O1<0FC < En c=&ara( 'e con(er2aci4n .

)!%o e$ 0e$er')@ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .una Bu&e'a' relati2a 'e "0L PASO 3 IDENTIFICACIÓN DEL USO PREVISTO DEL PRODUCTO No (e 'eter&in4 po laci4n (en(i le.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1*/108 FECHA: Junio !00" 7i'a 'el pro'ucto El tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto e( 'e !1 '3a( a una te&peratura 'e !FC . por lo que +ue 'iri)i'o el e(p=rra)o +re(co +'r' e) %o$"=mo de) +ú.

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. pre(enta&o( 'o( (eccione(< Parte A Parte B Plano 'el .ocal / Operacione( %ia)ra&a 'e 6lu1o 'el proce(o PLANO DEL LOCAL OPERACIONES . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 18/108 FECHA: Junio !00" PASO 4 ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUAO Para la ela oraci4n 'e nue(tro 'ia)ra&a 'e +lu1o HACCP.

CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1C/108 FECHA: Junio !00" DIAGRAMA DE FLUAO .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 18/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 1"/108 FECHA: Junio !00" LEYENDA Operaci4n 5n(pecci4n .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.ran(porte Acci4n co& ina'a Al&acena&iento Producto en Ca+a) 1< Re%e+%!#$B +e"'do e !de$(!*!%'%!#$ de m'(er!' +r!m': . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: !0/108 FECHA: Junio !00" Pri&era e(taci4n 'e tra a1o 'on'e la &ateria pri&a ?u2a@ e( tran(porta'a 'e ca&po Bacia la planta por tractore(.a te&peratura 'e lle)a'a 'e &ateria pri&a e( en pro&e'io !#FC a #0cF al &e'io '3a< Gna 2e> ter&ina'o con el pe(a'o. control .apila'a( en pariBuela( 'e $0 1a a( ca'a uno< 5n&e'iata&ente e( lle2a'a a un pe(a'o< . &o(ca 'e la +ruta@. .(elecciona'a pa(an a un pe(a'o en ca1a( 'e pl=(tico. pu'rici4n. .a u2a e&paca'a .. li(to para (u (i)uiente operaci4n< Gna 2e> li&pia la u2a pa(a por una (elecci4n: lo( operario( (on encar)a'o( 'e (eleccionar la u2a por cali re .e)o que el pro'ucto e( (elecciona'o e( a a(teci'o a una +a1a 'e poline( (ien'o reci i'o( el per(onal 'e Pe(a1e para el control 'e pe(o( corre(pon'iente.F 'e la pulpa que 'e e encontrar(e 'entro 'el ran)o 'e 18FC a !*FC@ que (e reali>a 'entro 'e la na2e 'e e&paque< Con(i(te en eli&inar to'o 'e+ecto (e2ero ?'aEo &ec=nico.en>uncBa'o. cicatrice(. (o re &a'ure>.a( ca1a( con pro'ucto (on coloca'a( al inicio 'e la +a1a tran(porta'ora para el e&paque corre(pon'iente< Em+'>=e: El pro'ucto a a(teci'o a la( +a1a( tran(porta'ora( e( recepciona'o por el per(onal 'e e&paque quiene( e& alan el pro'ucto 'e acuer'o a la( e(peci+icacione( 'el cliente Do"!*!%'do de SO2 .e& ala'a pa(a por un 'o(i+ica'or 'on'e (e le a'iciona anB3'ri'o (ul+uro(o 10 c&#/ca1a< E(te tiene la +unci4n 'e inBi ir a &icroor)ani(&o( pat4)eno( que pue'an tener el pro'ucto< . &ontacar)a(. lo( par=&etro( a controlar (er=n 'e acuer'o al pe'i'o 'el Cliente< . e( lle2a'a a un paleti>a'o< Iue con(i(te en apilar en pariBuela( 'e &a'era 'e 11$ ca1a( por pallet< 0e)ui'a&ente (e proce'e a colocar e(quinero( .. Q.le)a'a la car)a 'e &ateria pri&a e( 'e(car)a'a . 'e+ecto( cr3tico( ?tBrip(.P. J< Cate)or3a ! MP.re)i(tro en el (i(te&a 0AP 'e la &ateria pri&a e( lle2a'a a la Pre-C=&ara< !< A)m'%e$'m!e$(o e$ PreCCDm'r': En e(ta etapa pa(a to'a la &ateria pri&a que in)re(a al =rea 'e recepci4n 'e en (er tra(la'a'a in&e'iata&ente a la pre-c=&ara para 'e(cen'er la te&peratura con que 2iene 'e ca&po< E(ta >ona (e encuentra entre 18FC a !*FC #< Se)e%%!#$: E(ta Operaci4n unitaria (e reali>a en un a& iente cli&ati>a'o. &ela>a@.color 'e acuer'o a 'o( cate)or3a(: Cate)or3a 1 M. Q. (e u(ca caracter3(tica( ?apariencia.a 'o(i+icaci4n (er= 'e acuer'o a la pre(entaci4n< P')e(!?'do 9rea 'on'e una 2e> que la u2a a pa(a'o por 'i+erente( operacione(.P. pe'icelo.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. color@ 'e e(ta &anera (e 'a +or&a al raci&o. lar2a(. ca'a tractor 'ecepciona !10 1a a( por 2ia1e< . -a li(to tiene la( (i)uiente( 'i&en(ione(: *< 8< C< . cart4n 'epen'ien'o el pe'i'o 'el cliente< . reali>an'o el &onitoreo 'e . JP $< Pe"'do: 0e)ui'a&ente la u2a -a li&pia . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . 'e(Bi'rataci4n.a pariBuela 'e $0 1a a( tiene alre'e'or 'e $80<!0 P)< . pica'ura(.

Centro A&/rica una Bora co&o &3ni&o A05A ocBo a 'ie> Bora( co&o &3ni&o 11< Tr'$"+or(e ') 'ero+=er(o o +=er(o: El pro'ucto Paleti>a'o ?e& ala'o@ (er= tran(porta'o en un ca&i4n re+ri)era'o en un ran)o 'e -0<*FC a 1FC 'urante el tra-ecto< 1!< Re%e+%!#$ de) +rod=%(o e$ 'ero+=er(o o +=er(o: Gna 2e> lle)a'o el ca&i4n re+ri)era'o a 'e(tino.ue)o el pro'ucto e( )uar'a'o en el al&ac/n 'e 6r3o A/reo o . e(te pre(enta la( (i)uiente( caracter3(tica(: "< Tú$e) de Fr!# El pro'ucto e( tran(porta'o al tAnel 'e en+ria&iento 'on'e la te&peratura 'el tAnel (e encuentra entre lo( 1# a 10 FC< . tal co&o (e in'ica en el acta 'e reunione( 'e +ecBa QQQQQQ PASO 6 PRINCIPIO 2 ANELISIS DE PELIGROS .co'i+ica'o. el cual al &o&ento 'e 'e(car)ar 2eri+ica la )u3a .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: !1/108 FECHA: Junio !00" !<#0 'e altura< 1<1C0 ancBo< 8< E(!>=e('do 9 %od!*!%'do 6or&a'o lo( pallet( 'e11$ ca1a( (e proce'e al etiqueta'o .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.a te&peratura 'e entra'a 'e pulpa e( 'e -0<8 FC< .er&inal 'e al&acena&iento a una te&peratura 'e 1 a #FC.en e(pera para (u e& arque< .a te&peratura 'e la pulpa in)re(a con 18 FC . a una Bu&e'a' relati2a 'e "0L< PASO 5 VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUAO El equipo HACCP 2eri+ic4 in (itu . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . e( recepciona'o por el e& arca'or.a capaci'a' 'el tAnel e( 'e !0 pallet( -/o !!80 ca1a(< 10< CDm'r' de +rod=%(o (erm!$'do Aqu3 el pro'ucto ter&ina'o que'a al&acena'o . el tAnel 'e(cien'e a 1 FC en #0 &inuto( con car)a in)re(a'a< Cualquier &icroor)ani(&o que Ba re(i(ti'o el 'o(i+ica'o e( eli&ina'o por la a1a te&peratura en el tAnel< .a te&peratura 'e c=&ara e( 'e 0 a -!<*FC< .a capaci'a' 'e c=&ara e( 'e !#0 pallet( 'e 11$ ca1a(< El tie&po 'e al&acena1e en c=&ara 2ar3a (e)An el 'e(tino 'el pro'ucto: E1e&plo: EE<GG< .apro 4 el 'ia)ra&a 'e +lu1o 'el proce(o.a la 2e> reali>a un control 'e te&peratura( por pallet(< .

Bace una li(ta 'e lo( peli)ro( reale( .Alto M .Ba1o Gra2e'a' C .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: !!/108 FECHA: Junio !00" P'r(e A@ Ide$(!*!%'%!#$ de Pe)!0ro" Parte B< E2aluaci4n 'e peli)ro( Pro a ili'a' A . con re(pecto a (u i&pacto (o re la (alu' 'el con(u&i'or. al pre(ti)io 'e la e&pre(a< P'r(e C L'" med!d'" de %o$(ro) E( la acti2i'a' que (e reali>a para controlar un peli)ro i'enti+ica'o 'e (e)uri'a' o 'e cali'a' 'e ali&ento(< E(ta( &e'i'a( 'e control 'e en eli&inar. controlar o re'ucir el e+ecto 'e un peli)ro a un ni2el acepta le< P'r(e B .Mo'era'o B .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. la cali'a' 'el pro'ucto.Mo'era'o B .Critico M . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .Ba1o Parte C< Me'i'a( 'e Control P'r(e A Ide$(!*!%'%!#$ de +e)!0ro": El equipo.potenciale( que pue'en (ur)ir en ca'a pa(o 'el proce(o< Ide$(!*!%'%!#$ de +e)!0ro": 0e reali>a un an=li(i( 'e peli)ro que 'eter&ina la i&portancia 'e lo( peli)ro( i'enti+ica'o(< Peli)ro (i)ni+icati2o tiene el potencial para cau(ar en+er&e'a'e( o le(ione( al con(u&ir el pro'ucto ali&enticio< Pro a ili'a': E( la po(i ili'a' 'e que el peli)ro (e pro'u>ca en la practica nor&al< 6recuencia: A(i'ui'a' con que (e reali>a una acci4n< Gra2e'a' ?con(ecuencia@: 0e 'e e con(i'erar la )ra2e'a' 'el peli)ro (i (e pro'u1era.

UE INSUMOS PARA PRODUCTO EN CAAAB ENVOLTURAB BANDEAA < BOLSA Principio 1 5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Peli)ro Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. carta 'e inocui'a'.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !#/108 FECHA: Junio !00" PASO 6 PRINCIPIO 2 ANELISIS DE PELIGROSB EVALUACIÓN < MEDIDAS DE CONTROL DE INSUMOS DE EMPA. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC C')!d'd %e(pren'i&iento 'e la tinta 'e i&pre(i4n< .=Fm!%o No Ba-< B 5na'ecua'a i&pre(i4n 'el pro2ee'or< C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. carta 'e inocui'a'. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC Por no e(tar en2uelta( la( ca1a(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . carta 'e inocui'a'. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI /PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Ca1a .

i)a( .i)a con &ala i&pre(i4n< 5na'ecua'a i&pre(i4n 'e li)a(< B Mal proce(a&iento 'e la li)a< C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N - PC 0 C')!d'd . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .i)a que (e ro&pe +=cil&ente al &o&ento 'e e(tirarla< . certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 N N - PC Principio 1 . carta 'e inocui'a'. carta 'e inocui'a'.=Fm!%o No Ba-< Por no e(tar en2uelta( la( li)a(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. carta 'e inocui'a'.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !$/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Peli)ro Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Pro < B Gra2< C Me'i'a( 'e Control 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(.

(e le( Bar= una au'itoria< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< C %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. carta 'e inocui'a'.=Fm!%o No Ba-< C')!d'd %e(pren'i&iento 'e la tinta 'e C')!d'd i&pre(i4n en la etiqueta o en2oltura No Ba-< . carta 'e inocui'a'. certi+ica'o eDterno le( Bar= (e)An una au'itoria< 0e(e &ane1ar= proce'i&iento COM-01< %on'e C (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. certi+ica'o eDterno . carta 'e inocui'a'. certi+ica'o eDterno (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. certi+ica'o eDterno . carta 'e inocui'a'.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !*/108 FECHA: Junio !00" P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n 5n(u&o Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control Principio 1 Etiqueta o 5n(u&o en2oltura Peli)ro Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< .inta 'e &ala cali'a'< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. carta 'e inocui'a'.=Fm!%o Al&oBa'illa G(o 'e tinta no a'ecua'a para la in'u(tria ali&entaria< . certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PCC/PCI/ PC/PI PC PC Ra>4n para %eci(i4n B PC PC B PC .(e le( Bar= una au'itoria< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< 0 0 N N %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( 0 0 N N C t/cnica(. carta (e le( Bar= una au'itoria< C 'e inocui'a'. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< B!o)#0!%o Cau(a Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< Por no e(tar la( etiqueta( o en2oltura( (ella'a(< B Por no e(tar en2uelta( la( al&oBa'illa(< G(o 'e tinta no per&iti'a para la in'u(tria ali&entaria< B Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< 0 0 N N %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e 0 0 N N t/cnica(.

certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N - PC . carta 'e inocui'a'.=Fm!%o No Ba-< C')!d'd Ba1a concentraci4n 'e cloro< Mal proce(a&iento 'el Bipoclorito 'e calcio< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. certi+ica'o eDterno (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC Hipoclorito 'e Calcio o Citro io . carta 'e inocui'a'.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !8/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 5n(u&o B!o)#0!%o No Ba-< Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(ta( ien (ella'o( lo( i'one(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(.

MANUAL DE HACCP
DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !C/108 FECHA: Junio !00"

Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o No Ba-< Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n

FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(tar ien (ella'o( lo( i'one(< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC

Aci'o C3trico

;=Fm!%o Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Mala +or&ulaci4n 'el =ci'o< B C

0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<

0

0

N

N

-

PC

C')!d'd Ba1a concentraci4n 'e aci'e>< Mal proce(a&iento 'e =ci'o c3trico< B C

0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<

0

0

N

N

-

PC

MANUAL DE HACCP
DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !8/108 FECHA: Junio !00"

Principio 1
5n(u&o B!o)#0!%o Pre(encia 'e &icroor)ani(&o( pat4)eno(< Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n

FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Ban'e1a o ol(a Por no e(tar la ca1a (ella'a 'e la( an'e1a( o ol(a( B C

0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<

0

0

N

N

-

PC

;=Fm!%o No Ba-< 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<

C')!d'd Ban'e1a o ol(a( &u- '/ ile(<

5na'ecua'o proce(a&iento 'e la an'e1a o ol(a< B C

0

0

N

N

-

PC

Principio 1
5n(u&o Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n

MANUAL DE HACCP
DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: !"/108 FECHA: Junio !00"

B!o)#0!%o No Ba-<

FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< Por no e(tar el +il& prote)i'o< B C 0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria< 0 0 N N PC

;=Fm!%o 6il& No Ba-<

C')!d'd 6il& no tan el=(tico< Mal proce(a&iento 'el +il&< B C

0e &ane1ar= (e)An proce'i&iento COM-01< %on'e (e le( (olicitar= al pro2ee'or +icBa( t/cnica(; carta 'e inocui'a'; certi+ica'o eDterno - (e le( Bar= una au'itoria<

0

0

N

N

-

PC

au'itoria( interna(< Manteni&iento 'el G.=Fm!%o Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a(< G(o ina'ecua'o 'e pla)uici'a(< B C Por rotura 'e 2i'rio< B C Peli)ro Cau(a Con acteria( pat4)ena( 'urante la &anipulaci4n en la recepci4n< Materia pri&a conta&ina'a< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Controla'o( con 00OP-0$. cartilla 'e in(truccione(.E0CO< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( por a)ua 'e rie)o conta&ina'a< MP conta&ina'a Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a< B B Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal. Pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #0/108 FECHA: Junio !00" Producto en Caja: Principio 1 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< Pre(encia por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n con 2i'rio(< 1< Recepci4n.GAP.<-01@ .pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ Proc< Para pre2enir conta&inaci4n 'e &ateriale( eDtraEo( ?PROC< MA.i(ta 'e Pro2ee'ore( Apro a'o(< 0uper2i(i4n 'e per(onal en el =rea 'e recepci4n< Control 'e BPM.la in'u&entaria 00OP-0# Controla'o por NPO-0# .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.0$ P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(< B!o)#0!%o !< %e(in+ecci4n Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 'e(in+e(taci4n . cartilla 'e in(truccione( al per(onal 'e ca&po Proc< 'e control . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . .i(ta 'e pe(tici'a( autori>a'o(. &ateriale( 'e contacto con lo( turione(< B M C C B C An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< . 01< Capacitaci4n en NPO-01. 0! Control 'e pro2ee'ore(.< EQ. 00OP< Capacitaci4n en NPO-0! Controla'o por 00OP-0! Capacitaci4n 'el per(onal en 00OP-01 0uper2i(i4n 'e Bi)iene 'el per(onal .OBA.

BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #1/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a FF"!%o Per&anencia 'e &ateria( eDtraEa(< .BPM( P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C B B C C Control 'e tie&po . tie&po 'e la2a'o ina'ecua'o< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control 5&ple&entaci4n 'e la( 00OP-0# . 00OP Peli)ro Cau(a Por la2a'o 'e+iciente ?arenilla. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( qu3&ico(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 0o re2i2encia 'e tBrip(< G(o ina'ecua'o 'e 'e(in+ectante(< A)ua conta&ina'a con re(i'uo( aler)eno( Por a1a 'o(i(. &enor tie&po 'e contacto< . reali>ar &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e re+ri)eraci4n u ica'o( 'entro 'e la c=&ara 'e +r3a< NPO-1C< G(o a'ecua'o 'e NPO-0* B!o)#0!%o Creci&iento 'e acteria( pat4)ena(< #<Al&acena&i ento en c=&ara 'e &ateria Conta&inaci4n por acteria( pri&a pat4)ena(< Pro'ucto al&acena'o cerca 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n< B B A'ecua'o al&acena&iento 'el pro'ucto ?ale1a'o 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n@< NPO0*< Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI Ra>4n para .e&peratura( alta( por &al +unciona&iento 'el equipo< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0# controla'o( por la( 00OP-0$ .concentraci4n 'el pro'ucto< Capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO-0# Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#.0* Control 'e BPM. tierra@.

pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio ?PROC< 75%<01@ BPM< Manteni&iento Pre2enti2o MAN. 1C< Controla'o por 00OP-0$ Control BPM.=Fm!%o to a +a1a 'e (elecci4n Conta&inaci4n con (aniti>ante( 'e li&pie>a< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Rotura( 'e turione(< acteria( . 0! NPO-08 controla'o( por BPM %eci(i4n < FF"!%o Conta&inaci4n 'e 2i'rio(< Por rotura( 'e 2i'rio( por +alta 'e protectore( . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Nin)uno< $<A a(teci&ien . 00OP Conta&inaci4n 'e MP Mal &anipuleo al &o&ento 'e a a(tecer el pro'ucto a la +a1a 'e ali&entaci4n< B B C C Capacitaci4n en NPO-08. 00OP< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro 'i)ital NPO-1C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C. 0$ Control 'e BPM. (uper2i(i4n en +a1a 'e (elecci4n 00OP-01 Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n . por en1ua)ue ina'ecua'o< Conta&inaci4n 'e MP B C Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO( 0$.-P<01< 6or&ato MP<-001 Proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo(< .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #!/108 FECHA: Junio !00" /PC/PI Proc< 'e control .e&peratura alta por &al +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o< Equipo( .equipo( 'e ilu&inaci4n< B C G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( qu3&ico( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.00OP-0*.operario( con 'e+iciencia 'e Bi)iene< B B C C G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a.

MP 5na'ecua'o la2a'o 'e lo( turione( en la( tina(< Ja a( 'e proce(o con 'e+iciente li&pie>a .0* acteria( A)ua conta&ina'a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-01 . 0C Controla'o( por la NPO-0C G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante(< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-0$ .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No-con+or&i'a' 'e turione(< %e+iciente (elecci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e MP (elecciona'a B B C C Control 'e BPM.=Fm!%o Conta&inaci4n por 'e(in+ectante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Re(to( 'e tierra en el pro'ucto 8< 0elecci4n 'e turione( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< . 00OP Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 00OP Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO-0C.a2a'o en +a1a 'e (elecci4n No Ba-< . a(3 co&o el per(onal< B B B C C C Control 'e BPM.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: ##/108 FECHA: Junio !00" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o *< .'e(in+ecci4n.(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< Conta&inaci4n 'el a)ua . control . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . 0#.

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. alan>a(.0! Controla'o( por la NPO-0"< . %e+iciente con+ecci4n 'e ata'o( 'e e(p=rra)o(. B C Control 'e BPM.equipo( 'e contacto con el pro'ucto< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< BPM(< B C Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO(0$< Controla'o( por la( 00OP – 0$. +alta 'e cali raci4n 'e alan>a(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario .pe(o 'e ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 8< Pe(a'o 'e ca1a( FF"!%o No Ba-< . que caen al pro'ucto por +alta 'e protectore(< G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la( &e(a(. 0* Capacitaci4n 'el per(onal en NPO-08< BPM(< Control 'e BPM.equipo 'e contacto con la ca1a 'eter&ina'a< B B C C 0uper2i(i4n 'e per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO-18< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( Conta&inaci4n 'e P. cucBillo(< acteria( Peli)ro Cau(a Por +alta 'e Bi)iene en el operario . 00OP Conta&inaci4n 'e P.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #$/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateria( eDtraEa( ?2i'rio(@< C< 6or&aci4n. corte / pe(a'o 'el ata'o . 00OP 7i'rio( roto(.=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( equipo( &ateriale(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 5ncorrecta +or&aci4n . 0C< BPM(< P1 P! P# P$ P* PCC/PC I/PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Proc< 'e control . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #*/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #8/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a C')!d'd %aEo 'e turione(< Peli)ro Cau(a Mal &anipuleo 'e la( ca1a( ter&ina'a( al reci irla( 'e la +a1a tran(porta'ora a la alan>a< Balan>a( no contra(ta'a(< Pe(o incorrecto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o "< Enca1a'o co'i+ica'o 'e ca1a( No Ba-< . 0$ . B C Control 'e BPM .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e ca1a(< Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< 5na'ecua'a te&peratura concentraci4n 'e cloro re(i'ual en el a)ua 'el Bi'roen+ria'o< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!.BPM(< Controla'o por la 00OP-0!< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . te&peratura .concentraci4n 'e cloro 00OP-01< Conta&inaci4n 'e P.BPM(< Controlar el pe(o 'e ca1a(< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o( por NPO-11< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-0" . 0$< Control 'e (aniti>aci4n.00OP 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular la( ca1a(< B B C C G(ar el proce'i&iento 'e la NPO-18 .BPM(< P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B!o)#0!%o 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< 10<Hi'roen+ria' o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 5na'ecua'a li&pie>a 'el equipo el Bi'roen+ria'o< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!.

equipo( 'e tra a1o< B C Controla'o por la( 00OP-0$< Capacitar al per(onal en NPO-1#< BPM(< Mal +unciona&iento 'e lo( equipo( 'e +r3o< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO-!0.=Fm!%o Conta&inaci4n con alta concentraci4n 'e (aniti>ante(< Peli)ro Cau(a G(o ina'ecua'o e irre(pon(a ili'a' en el u(o 'e lo( pro'ucto( 'e (aniti>ante(< G(o eDce(i2o 'e cloro< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!.BPM(< Manteni&iento pre2enti2o 'e lo( equipo( 'e +r3o NPO-!0< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( FF"!%o No BaC')!d'd %e(Bi'rataci4n -/o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a 'el pro'ucto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 11< Paleti>a'o 'e pariBuela( FF"!%o Conta&inaci4n por )rapa(< %e+iciente 'e(in+ecci4n 'e &ano(. 0$ .AC< Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n . )uante( . B B C C Pp& cloro en el a)ua< P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n Mal &ane1o 'e )rapa(< B C Capacitaci4n al per(onal.0#< 6u)a 'e )a( re+ri)erante< Conta&inaci4n 'e P. in(pecci4n 2i(ual por . 00OP-0! .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #C/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a .

&anteni&iento pre2enti2o oportuno< Controla'o por 00OP-0# Proc< %e control . 0$. Mal &anipuleo en el e(ti a'o 'e la( ca1a( 'e pro'ucto ter&ina'o< 5na'ecua'a li&pie>a 'e la c=&ara. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .control 'e te&peratura< NPO-1*< Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n . Mal +unciona&iento 'e equipo 'e +r3o< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO(-0!.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #8/108 FECHA: Junio !00" . co&o li&ite critico< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#.&anteni&iento B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1#< B C Control te&peratura 'e c=&ara &a-or a $FC. incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio . (uper2i(i4n . 0* BPM(.pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ BPM B C G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a< Por +u)a )a( re+ri)erante por lo( con'ucto( interno 'e la c=&ara< Conta&inaci4n 'e P.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 0$.=Fm!%o 1!< Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e Al&acena&ient (aniti>ante(< o 'e pro'ucto ter&ina'o en Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< c=&ara Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P.+alta 'e protectore( .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pro'ucto 'aEa'o< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< . 00OP-0*< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o< B B C C Control 'e BPM B C Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n .

capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$. (uper2i(i4n capacitaci4n NPO-!1< FF"!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e 2i'rio(< 7i'rio( roto( por +alta 'e protectore( a la( luce( interna(< B C Proc< 'e control .pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd PariBuela( 'aEa'a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< 1$< .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: #"/108 FECHA: Junio !00" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 1#< Car)a al ca&i4n 'e tran(porte ?e& arque@ FF"!%o No Ba-< .e&peratura ina'ecua'a 'e con(er2aci4n< B B C C Capacitaci4n al per(onal en NPO-1$< Capacitar al per(onal en 00OP-0!< B C Manteni&iento pre2enti2o 'el equipo 'e +r3o 'e la uni'a' 'e tran(porte. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . 0! . B C Control 'e BPM Mal &anipuleo 'e e& arque< 5na'ecua'a li&pie>a 'e(in+ecci4n 'e la c=&ara 'e la uni'a' 'e tran(porte< .NPO-1$< Conta&inaci4n 'e P.ran(porte al aeropuerto o Puerto %e+iciente li&pie>a por el per(onal a car)o< B C Control .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

BPM(< Por )a( re+ri)erante< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o< Conta&inaci4n 'e P.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $0/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. Mal +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o con +recuencia NPO-!1< Control BPM. 00OP B B C C En23o 'e in+or&aci4n 'e te&peratura 'e +r3o a/reo -/o a)ente 'e car)a< Controla'o por NPO!1< Manteni&iento pre2enti2o< B!o)#0!%o No Ba-< FF"!%o 1*< Recepci4n No Ba-< en el aeropuerto .=Fm!%o o Puerto Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(< Conta&inaci4n por &anipuleo 'e e(ti a1e Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a B B C C 0uper2i(i4n 'el e& arca'or 0uper2i(i4n 'e la 'e(e(ti a en el =rea 'e recepci4n por parte 'el per(onal e& arca'or< Producto con Envoltura: Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .=Fm!%o Conta&inaci4n por re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Con pro'ucto( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$< Controla'o por la( 00OP-0! . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

Anel Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< . B C Control 'e BPM< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar la en2oltura 'e lo( ata'o(< 5na'ecua'a li&pie>a 'e tAnel.&anteni&iento< B C Capacitacion al per(onal en NPO0uper2i(i4n al per(onal en BPM(< B C Control .=Fm!%o Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o -/o que&a'ura. 0! . 00OP-0*< Control 'e BPM.NPO-#1< B C Controla'o por proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo( .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.proce'< 'e 2i'rio(< G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto 'e li&pie>a< Conta&inaci4n eDterna 'e P.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal en2oltura 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 1C< En+ria&iento (eca'o en . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .control 'e te&peratura( NPO-1* B Mal +unciona&iento 'e equipo( 'e +r3o< Producto en bandeja (Pre Pack): Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .+alta 'e protectore( .capacitacion al per(onal en 00OP-0$. Capacitacion al per(onal en NPO-#1< B C BPM(. incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio . 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al colocar la en2oltura< B C Capacitar al per(onal en 00OP-0!< Conta&inaci4n 'e P.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $1/108 FECHA: Junio !00" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< En2oltura 'el ata'o No Ba-< . 00OP B C C Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C 0uper2i(i4n .

0C BPM(< FF"!%o 1"< Corte Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< CucBillo( roto( -/o re(to( 'e &etale( . B B C C Proce'i&iento 'e &etale( .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $!/108 FECHA: Junio !00" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< Co'i+ica'o 'e Ban'e1a( No Ba-< .equipo( 'e contacto con el pro'ucto< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.otro(< B C Capacitaci4n al per(onal en BPM( Control 'e cucBillo( ca'a 1 Bora< .&ateriale( eDtraEo( MP<-01 Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO-0$< Controla'o por la 00OP-0$-0*< Control 'e BPM Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 6alta 'e Bi)iene en la( &ano( para &anipular la( an'e1a(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o por re)i(tro Pre-PacR-01 Capacitaci4n al per(onal en NPO-!C Conta&inaci4n eDterna 'e P.=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en la &e(a 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la &e(a 'e corte< Conta&inaci4n eDterna 'e P. Por +alta 'e capacitaci4n al per(onal en cuanto a la co'i+icaci4n< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal NPO-!C Por +alta 'e Bi)iene en el operario . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

otro(< B C Capacitaci4n al per(onal en BPM( Proce'i&iento 'e &etale( . MucBo tie&po 'e 'uraci4n 'e centri+u)a'o< B C Controla'o por la 00OP-0$-0*< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n Principio 1 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .equipo( 'e contacto con el pro'ucto< B B C C 0uper2i(i4n al per(onal 'e pro'ucci4n< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$. 0C BPM(< Re(to( 'e &etale( .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $#/108 FECHA: Junio !00" C')!d'd Mal corte en la( a(e(< Mala po(ici4n 'e lo( e(p=rra)o( en el corte< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< !0< Centri+u)a'o .=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( &ol'e( 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mala po(ici4n 'e lo( ata'o( en la centri+u)a .&ateriale( eDtraEo( MP<-01 G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en lo( recipiente( 'e la centri+u)a< Conta&inaci4n eDterna 'e P.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.turione( roto( %e+iciente +ilo 'e cucBillo(< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-8 BPM(< 5ncorrecta po(ici4n 'e e(p=rra)o( en la &e(a 'e corte Por +alta 'e Bi)iene en el operario . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 00OP C Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 .lena'o 'e 1a a( No Ba-< . B C Control 'e BPM B %e+iciente aco&o'o 'e lo( tip( en la( an'e1a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !!< . B 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B C Capacitaci4n al per(onal NPO-!C C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0# C Control 'e BPM.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal aco&o'o 'e lo( tip( en la an'e1a< 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0# Conta&inaci4n eDterna 'e P. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .lena'o 'e an'e1a( .BPM(< .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $$/108 FECHA: Junio !00" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !1< .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal conteo 'e la( an'e1a( por 1a a< %aEo 'e turione( Reali>ar el tra a1o r=pi'o< Mal &anipuleo 'e lo( tip(< B Conta&inaci4n eDterna 'e P.

BPM(< Capacitar al per(onal en 00OP-0!< Control 'e BPM 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C< Controla'o por NPO-#0 Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B M Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto !$< 0ella'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< . B C Control 'e BPM 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular la( an'e1a( al (er (ella'a(< B C Balan>a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P.<-01< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . B B C C G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n..BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $*/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a !#< Pe(a'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal (ella'o 'e la( an'e1a(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el (ella'o 'e la( an'e1a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P.

=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No Ba-< B!o)#0!%o No BaFF"!%o !8< Co'i+ica'o 'e co++in( No Ba. B C Control 'e BPM 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular lo( co++in(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0!< Controla'o por NPO-#! Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n Producto en bolsa: .lena'o 'e co++in( No Ba-< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $8/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !*< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e co++in(< Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B B C C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 Control 'e BPM Conta&inaci4n eDterna 'e P.

BRC MODIFICADO POR: CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ APROBADO POR: Gerencia General PAGINA: $C/108 FECHA: Junio !00" Principio 1 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !C< E& ol(a'o .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto Conta&inaci4n eDterna 'e P.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM Peli)ro Cau(a 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al (er e& ol(a'o(< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitar al per(onal en 00OP-0!< P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Capacitaci4n al per(onal en NPO- B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !8< Pe(a'o en ol(a No Ba-< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . Balan>a( no cali ra'a(< B B C C Control 'e BPM G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 .BPM(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C< .

CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . un pa(o en el cual pue'e aplicar(e un control . eli&inar un peli)ro 'e (e)uri'a' 'e ali&ento( a re'ucirlo a un ni2el acepta le< De*!$!%!#$ de +=$(o de %o$(ro): Gn punto 'e control ?PC@ e( un pa(o 'el proce(o en el cual (e pue'e per'er el control (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e (e)uri'a' 'e ali&ento(.o) de de%!"!o$e" Punto( Cr3tico( 'e Control: Punto 'e Control Punto( Cr3tico( 'e Cali'a': Punto 'e cali'a' De*!$!%!#$ de Er.e( e(encial para pre2enir.o) de de%!"!o$e": E( una (ecuencia l4)ica e pre)unta( que (e aplica a ca'a peli)ro para a-u'ar a 'eter&inar lo( punto( cr3tico( 'e control punto( 'e control.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. operati2o( a& ientale( o 'e (e)uri'a' . o en el cual no (e pro'ucir= un peli)ro 'e (e)uri'a' 'e ali&ento( a ni2ele( inacepta le(< De*!$!%!#$ de +=$(o %r!(!%o de %')!d'd: E( un punto critico 'e cali'a' ?PCI@.(alu' ocupacional.e( e(encial para pre2enir o eli&inar un peli)ro 'e cali'a' o re'ucirlo a un ni2el acepta le< De*!$!%!#$ de +=$(o de %')!d'd: Gn punto 'e cali'a' ?PI@ e( un pa(o 'el proce(o en el cual (e pue'e per'er el control (in pre(entar un peli)ro (i)ni+icati2o 'e cali'a'. que (e pue'e 'ar en (e)uri'a' o en cali'a'< De*!$!%!#$ de +=$(o %r!(!%o de %o$(ro): E( un punto cr3tico 'e control ?PCC@. .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: $8/108 FECHA: Junio !00" PASO 7 PRINCIPIO 2 IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRGTICOS DE CONTROL Er. un pa(o en el cual pue'e aplicar(e controle( a peli)ro( 'e cali'a'. o en el cual no (e pro'ucir= un peli)ro 'e cali'a' a ni2ele( inacepta le(< .

cartilla 'e in(truccione(.GAP.i(ta 'e pe(tici'a( autori>a'o(.la in'u&entaria 00OP-0# Controla'o por NPO-0# .< EQ.GA P.OBA.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 00OP 0uper2i(i4n 'e per(onal en el =rea 'e recepci4n Capacitaci4n en NPO-0! Controla'o por 00OP-0! B!o)#0!%o !< %e(in+ecci4n Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 'e(in+e(taci4n Por 'e+iciencia en la Bi)iene 'e per(onal.<-01@ .pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ Proc< Para pre2enir conta&inaci4n 'e &ateriale( eDtraEo( ?PROC< MA. cartilla 'e in(truccione( al per(onal 'e ca&po 0 0 N N PC Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro< No Ba. . Pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(< . 01 Capacitaci4n en NPO-01.OBA. 0! B C Control 'e pro2ee'ore(. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .=Fm!%o Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o(< Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( por a)ua 'e rie)o conta&ina'a< MP conta&ina'a Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a< B M Control 'e BPM. &ateriale( 'e contacto con lo( turione(< B C Capacitaci4n 'el per(onal en 00OP-01 0uper2i(i4n 'e Bi)iene 'el per(onal .E0CO< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro< 1< Recepci4n.0$ 0 0 N N PC 0 0 0 0 N N N N PC PI B C G(o ina'ecua'o 'e pla)uici'a(< B C .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: $"/108 FECHA: Junio !00" Producto en Caja: Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< Pre(encia por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n con 2i'rio(< Por rotura 'e 2i'rio< B C Proc< 'e control . au'itoria( interna(< Manteni&iento 'el G.E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< Au'itor3a( interna(< 0 0 0 PCC PPR controlan e(te peli)ro Otro( pa(o( controlan e(te peli)ro Cu&pli&iento NPO-0#< 0 0 0 PCC 0 0 N N PC Peli)ro Cau(a Con acteria( pat4)ena( 'urante la &anipulaci4n en la recepci4n< Materia pri&a conta&ina'a< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Controla'o( con 00OP-0$. &anteni&ient o 'e G. .otro pa(o que re'u>ca e(te peli)ro.

0* Control 'e BPM. tierra@. reali>ar &anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e re+ri)eraci4n u ica'o( 'entro 'e la c=&ara 'e +r3a< NPO-1C< G(o a'ecua'o 'e NPO-0* 0 0 N N PC Cu&pli&ient o NPO-1C 0*< A'ecua'o al&acena&iento 'el pro'ucto ?ale1a'o 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n@< NPO0*< 0 0 N N - PC Cu&pli&ient o 00OP-0#< .e&peratura( alta( por &al +unciona&iento 'el equipo< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#. 00OP 0 0 N N PC Cu&pli&ient o 00OP-0$ 0*< Peli)ro Cau(a Por la2a'o 'e+iciente ?arenilla.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *0/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a FF"!%o Per&anencia 'e &ateria( eDtraEa(< .=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( qu3&ico(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 0o re 2i2encia 'e tBrip(< Por a1a 'o(i(.concentraci4n 'el pro'ucto< Capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO-0# 0 0 0 PCI G(o ina'ecua'o 'e 'e(in+ectante(< A)ua conta&ina'a con re(i'uo( aler)eno( B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0# controla'o( por la( 00OP-0$ .otro pa(o que re'u>ca e(te peli)ro< B!o)#0!%o Creci&iento 'e acteria( pat4)ena(< #<Al&acena&ie nto en c=&ara 'e &ateria pri&a Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< Pro'ucto al&acena'o cerca 'e la an'e1a 'e con'en(aci4n< B B .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. tie&po 'e la2a'o ina'ecua'o< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control 5&ple&entaci4n 'e la( 00OP-0# . &enor tie&po 'e contacto< B C Control 'e tie&po . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BPM( P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/PC /PI PC Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&ient o 00OP-0#< B C 0 0 N N - PC PPR controlan e(te peli)ro No Ba.

per'i'a( econ4&ica(< Cu&pli&iento 'e BPM< Otro pa(o re'uce e(te peli)ro< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Nin)uno< $<A a(teci&ien to a +a1a 'e (elecci4n . 00OP 0 0 N N PC acteria( Equipo( . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< . 00OP0* .-P<01< 6or&ato MP<-001 Proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo(< .=Fm!%o Conta&inaci4n con (aniti>ante( 'e li&pie>a< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Rotura( 'e turione(< G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( qu3&ico( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *1/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a FF"!%o Conta&inaci4n 'e 2i'rio(< Peli)ro Cau(a Por rotura( 'e 2i'rio( por +alta 'e protectore( . 0$ Control 'e BPM.00OP-0$ 08 'e (anea&iento< B C Control BPM.operario( con 'e+iciencia 'e Bi)iene< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C. 00OP 0 0 N N - PC PPR controlan e(te peli)ro Por 'aEo a la MP .0$< PPR controla e(te peli)ro Conta&inaci4n 'e MP Mala &anipulaci4n en a a(teci&iento 'e MP en +a1a< B C 0 0 N N - PC B C Capacitaci4n en NPO-08< 0uper2i(i4n en +a1a 'e (elecci4n 00OP-01 0 0 N N - PI Controla'o por NPO-08< . 1C< Controla'o por 00OP-0$ 0 0 N N PC P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP-0# NPO-0*< Cap< en NPO0* .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio ?PROC< 75%<01@ BPM< Manteni&iento Pre2enti2o MAN.equipo( 'e ilu&inaci4n< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Proc< 'e control . por en1ua)ue ina'ecua'o< Conta&inaci4n 'e MP B C Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO( 0$. 0! NPO-08 controla'o( por BPM 0 0 N N PC Capacitaci4n en NPO-0$.e&peratura alta por &al +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro 'i)ital NPO-1C 0 0 0 PCI G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a.00OP-0*.

control .(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< 0 0 0 - - PCI .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd No-con+or&i'a' 'e turione(< %e+iciente (elecci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e turione( B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro No Ba. NPO-0$ B C Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO-0C.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *!/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o *< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.otro pa(o que re'u>ca e(t/ peli)ro Cu&pli&iento NPO . 00OP Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$. NPO-0C acteria( Peli)ro Cau(a A)ua conta&ina'a< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-01 P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP – 01.a2a'o en +a1a 'e (elecci4n No Ba-< . 0#. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .0C Conta&inaci4n 'el a)ua .'e(in+ecci4n. 0C Controla'o( por la NPO-0C 0 0 0 0 0 0 N N N N N N PC PI PC G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante(< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$ Controla'o( por la( 00OP-0$ .=Fm!%o Conta&inaci4n por 'e(in+ectante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Re(to( 'e tierra en el pro'ucto B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< 8< 0elecci4n 'e turione( . a(3 co&o el per(onal< B B B C C C Control 'e BPM.MP 5na'ecua'o la2a'o 'e lo( turione( en la( tina(< Ja a( 'e proce(o con 'e+iciente li&pie>a .0* 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP – 0$ 0* NPO-0$ PPR controla e(te peli)ro Cu&pli&iento 00OP – 0$<0# 0C.

=Fm!%o C< 6or&aci4n.BPM(< Cu&pli&iento 'e BPM(< Cu&pli&iento 00OP – 0$ .18 Cu&pli&iento 00OP – 0$ 0!.NPO .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *#/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateria( eDtraEa( ?2i'rio(@< .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario equipo 'e contacto con la ca1a 'eter&ina'a< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.0* . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .0C .0! Controla'o( por la NPO-0"< 0 0 N N - PC Conta&inaci4n 'e P. corte / Pe(a'o 'el ata'o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( equipo( &ateriale(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd 5ncorrecta +or&aci4n .pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< BPM(< 0 0 N N - PC Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO(-0$< Controla'o( por la( 00OP – 0$. NPO-0" B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 8< Pe(a'o 'e ca1a( FF"!%o No Ba-< . B C Control 'e BPM. 0* 0 0 N N - PC Conta&inaci4n eDterna MP %e+iciente con+ecci4n 'e ata'o( 'e e(p=rra)o(. +alta 'e cali raci4n 'e alan>a(< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n 'el per(onal en NPO-08< BPM(< 0uper2i(i4n 'e per(onal< Contra(taci4n 'e equipo( NPO-18< 0 0 0 0 N 0 N S PC PCI PPR controla e(te peli)ro No eDi(te otro pa(o< Cu&pli&iento NPO – 08 NPO .0$ B C Proc< 'e control . que caen al pro'ucto por +alta 'e protectore(< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.equipo( 'e contacto con el pro'ucto< 7i'rio( roto(. alan>a(. cucBillo(< B C acteria( Peli)ro Cau(a Por +alta 'e Bi)iene en el operario . 0C< BPM(< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP – 0$ . 00OP 0 0 N N - PC PPR controla e(te peli)ro .pe(o 'e ata'o(< G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la( &e(a(.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *$/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

BPM(< 6alta 'e Bi)iene en &ano( -/o )uante( para &anipular la( ca1a(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o( por NPO-11< 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP – 0C.BPM(< P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI/ PC/PI PCI Ra>4n para %eci(i4n Capacitaci4n NPO-0" Aplican'o la NPO-18 0e e2itar= el pe(o incorrecto< G(ar el proce'i&iento 'e la NPO-18 . B C Control 'e BPM 0 0 N N S PC PPR controla e(te peli)ro Capacitaci4n aplicaci4n NPO – 11 .BPM(< Controlar el pe(o 'e ca1a(< 0 0 N N - PCI 5na'ecua'a li&pie>a 'el equipo el Bi'roen+ria'o< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 00OP – 01.concentraci4n 'e cloro 00OP-01< 0 0 0 PCC No Ba. 0$< Control 'e (aniti>aci4n.BPM(< Controla'o por la 00OP-0!< 0 0 N N PC . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e ca1a(< B!o)#0!%o 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< 10<Hi'roen+ria' o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 5na'ecua'a te&peratura concentraci4n 'e cloro re(i'ual en el a)ua 'el Bi'roen+ria'o< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!. te&peratura . 0! Ne)li)encia al &o&ento 'e la co'i+icaci4n< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< 0 0 N N PI Conta&inaci4n eDterna 'e P. 0$ .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: **/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a C')!d'd %aEo 'e turione(< Peli)ro Cau(a Mal &anipuleo 'e la( ca1a( ter&ina'a( al reci irla( 'e la +a1a tran(porta'ora a la alan>a< Balan>a( no contra(ta'a(< Pe(o incorrecto< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o "< Enca1a'o co'i+ica'o No Ba-< .NPO-11 B C Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-0" .otro pa(o que re'u>ca o eli&ine el peli)ro< Aplicaci4n 'e la( NPO –0$ 1!.

0$ !0 . )uante( . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BPM(< Manteni&iento pre2enti2o 'e lo( equipo( 'e +r3o NPO-!0< B C C Manteni&iento pre2enti2o equipo( 'e +r3o< pp& cloro en el a)ua 0 0 N N PC 0 0 N N PC P1 0 P! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI /PC/PI PC Ra>4n para %eci(i4n Aplicaci4n en NPO-1!.BPM(< Manteni&iento Pre2enti2o 'e equipo(< NPO!0 PPR controla e(te peli)ro Capacitar en 00OP-0$ NPO-1# Capacitacion al per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal. B Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-1!.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *8/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a . 0$ . 00OP-0! . in(pecci4n 2i(ual por .0#< 0 0 0 PCI Ruptura 'e la ca'ena 'e +r3o NPO-!0 Peli)ro Cau(a G(o ina'ecua'o e irre(pon(a ili'a' en el u(o 'e lo( pro'ucto( 'e (aniti>ante(< G(o eDce(i2o 'e cloro< 6u)a 'e )a( re+ri)erante< Conta&inaci4n 'e P.=Fm!%o Conta&inaci4n con alta concentraci4n 'e (aniti>ante(< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Pre(encia 'e aler)eno( FF"!%o No BaC')!d'd %e(Bi'rataci4n -/o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a 'el pro'ucto< B!o)#0!%o 11< Paleti>a'o 'e PariBuela( Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por )rapa(< Mal &ane1o 'e )rapa(< %e+iciente 'e(in+ecci4n 'e &ano(.AC< 0 0 N N - PC Principio 2 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .equipo( 'e tra a1o< B C Controla'o por la( 00OP-0$< Capacitar al per(onal en NPO-1#< BPM(< 0 0 N N PC Mal +unciona&iento 'e lo( equipo( 'e +r3o< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO-!0.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

0$ 0*.&anteni&iento pre2enti2o oportuno< Controla'o por 00OP-0# Proc< %e control .&anteni&iento B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1#< 0 0 0 0 N N N N PC PC B C Control te&peratura 'e c=&ara &a-or a $FC. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . co&o li&ite critico< Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0#.0$ B C 0 0 N N - PC Cu&pli&iento BPM( G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO(-0!. BPM( Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( NPO!0 PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-1C por cali'a' 'el pro'ucto 6u)a )a( re+ri)erante por lo( con'ucto( interno( 'e la c=&ara< Conta&inaci4n 'e P. 0$. incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio . 0* BPM(. (uper2i(i4n . Mal +unciona&iento 'e equipo 'e +r3o< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o< Control 'e BPM 0 0 N N - PC B C Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n .=Fm!%o 1!<Al&acena&i Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e ento 'e (aniti>ante(< pro'ucto ter&ina'o en Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< C=&ara Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pro'ucto 'aEa'o< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *C/108 FECHA: Junio !00" PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-1# .control 'e te&peratura< NPO-1*< 0 0 N N - PC B C 0 0 0 - - PCI Principio 2 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .+alta 'e protectore( . Mal &anipuleo en el e(ti a'o 'e la( ca1a( 'e pro'ucto ter&ina'o< 5na'ecua'a li&pie>a 'e la c=&ara. 00OP-0*< 0 0 N N - PC Controla'o por NPO-0!. 0$.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@ BPM 0 0 N N - PC Cu&pli&iento 00OP-0# .

ran(porte al aeropuerto o puerto %e+iciente li&pie>a por el per(onal a car)o< B C Control .1$ Cu&pli&iento 00OP – 0! Cu&pli&iento NPO-!1 Capacitaci4n en BPM(< 0 0 N N N N - PI PC 5na'ecua'a li&pie>a 'e(in+ecci4n 'e la c=&ara 'e la uni'a' 'e tran(porte< .capacitaci4n NPO-!1< Proc< 'e control . (uper2i(i4n .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. Mal &anipuleo 'e e& arque< B B B C C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal en NPO-1$< 0 0 0 N N - PC PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n en NPO .capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.NPO-1$< 0 Conta&inaci4n 'e P.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *8/108 FECHA: Junio !00" 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP – 0$. 0! . 0! NPO – 1$ B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< 1#< Car)a al ca&i4n 'e tran(porte ?e& arque@ FF"!%o No Ba-< .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd PariBuela( 'aEa'a(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n con acteria( pat4)ena(< 1$< .pro'ucto conta&ina'o con 2i'rio( ?PROC< 75%<01@< 0 0 N N - PC 0 0 N N - PC Principio 2 Pa(o/Entra'a Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .e&peratura ina'ecua'a 'e con(er2aci4n< Capacitar al per(onal en 00OP-0!< B C FF"!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e 2i'rio(< 7i'rio( roto( por +alta 'e protectore( a la( luce( interna(< B C Manteni&iento pre2enti2o 'el equipo 'e +r3o 'e la uni'a' 'e tran(porte. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

00OP En23o 'e in+or&aci4n 'e te&peratura 'e +r3o a/reo -/o a)ente 'e car)a< Controla'o por NPO!1< Manteni&iento pre2enti2o< 0 0 N N - PC Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o< Conta&inaci4n 'e P.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo 'e turione(< Conta&inaci4n por &anipuleo 'e e(ti a1e Manipuleo ina'ecua'o 'e e(ti a B C 0uper2i(i4n 'el e& arca'or 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro B C 0uper2i(i4n 'e la 'e(e(ti a en el =rea 'e recepci4n por parte 'el per(onal e& arca'or< 0 0 N N - PI Capacitaci4n al per(onal en BPM(< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . Mal +unciona&iento 'el equipo 'e +r3o< B B C C 0 0 0 0 N N N N - PC PI B!o)#0!%o No Ba-< FF"!%o 1*< Recepci4n 'el pro'ucto en el aeropuerto o puerto No Ba-< .BPM(< Por )a( re+ri)erante< B C Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o con +recuencia NPO-!1< Control BPM.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: *"/108 FECHA: Junio !00" 0 0 N N PC Aplicaci4n capacitaci4n en 00OP – 0! NPO – 0$ Capacitaci4n NPO – !1 PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n NPO – !1 en &anteni&iento pre2enti2o 'e equipo( por que ori)inaria per'i'a( econ4&ica(< .=Fm!%o Conta&inaci4n por re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Conta&inaci4n con )a( re+ri)erante< Con pro'ucto( 'e li&pie>a< B C Capacitaci4n al per(onal en NPO-0$< Controla'o por la( 00OP-0! .

00OP-0*< 0 0 N N PC Controla'o por NPO-#1. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .otro pa(o que controle e(te peli)ro Conta&inaci4n eDterna 'e P.+alta 'e protectore( . 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Conta&inaci4n 'e P. 00OP Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C 0uper2i(i4n .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. 0! NPO-#1 Cu&pli&iento BPM( Peli)ro Cau(a 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al colocar la en2oltura< Pro < B Gra2 < C Me'i'a( 'e Control Capacitar al per(onal en 00OP-0!< P1 0 P ! 0 P# N P$ N P* PCC/PCI /PC/PI C Ra>4n para %eci(i4n Cu&pli&iento 00OP-0! B C Controla'o por proce'i&iento 'e &ateriale( eDtraEo( .proce'< 'e 2i'rio(< 0 0 N N - PC 1C< En+ria&iento (eca'o en .capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.NPO-#1< 0 0 N N PC 0 0 0 0 N N N N PC PI PPR controla e(te peli)ro< PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento 00OP-0$.Anel G(o ina'ecua'o 'e pro'ucto 'e li&pie>a< Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1< B C BPM(. 00OP0* PPR controla e(te peli)ro< No Ba. incre&ento 'e te&peratura pro&ue2e el 'e(arrollo 'e pat4)eno(< Rotura( 'e 2i'rio . Mal +unciona&iento 'e equipo( 'e +r3o< B B C C Control 'e BPM.&anteni&iento< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal 0uper2i(i4n al per(onal en BPM B C Control .=Fm!%o Conta&inaci4n 'e re(i'uo( 'e (aniti>ante(< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd %aEo por +r3o -/o que&a'ura.control 'e te&peratura( NPO-1* 0 0 0 0 N 0 N - S - PC PCI .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 80/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< En2oltura 'el ata'o No Ba-< . Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar la en2oltura 'e lo( ata'o(< 5na'ecua'a li&pie>a 'e tAnel. BPM(.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal en2oltura 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo(< . 0! .

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 81/108 FECHA: Junio !00" Producto en Bandeja (Pre Pack): . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en la &e(a 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en la &e(a 'e corte< Conta&inaci4n eDterna 'e P.otro(< B B C C Control 'e BPM Capacitaci4n al per(onal NPO-11 0 0 0 0 N N N N S PC PI PPR controla e(te peli)ro Aplicaci4n 'e la( NPO-0!C BPM(< Cu&pli&iento 00OP-0$ . B C Conta&inaci4n eDterna 'e P. 0C BPM(< 0 0 N N - PC B C Capacitaci4n al per(onal en BPM( Control 'e cucBillo( ca'a 1 Bora< Proce'i&iento 'e &etale( .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal co'i+ica'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 1"< Corte Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< .&ateriale( eDtraEo( MP<-01 Capacitaci4n al per(onal 'e li&pie>a en NPO0$< Controla'o por la 00OP-0$-0*< 0 0 N N - PC 0 0 N 0 0 PC Cu&pli&iento 00OP-0$ . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.0* . Por +alta 'e capacitaci4n al per(onal en cuanto a la co'i+icaci4n< Por +alta 'e Bi)iene en el operario .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8!/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o 18< Co'i+ica'o 'e Ban'e1a( .NPO-0$< PPR controla e(te peli)ro< B C Control 'e BPM 0 0 N N - PC .equipo( 'e contacto con el pro'ucto< CucBillo( roto( -/o re(to( 'e &etale( .0C< BPM(< Cu&pli&iento 'e BPM NPO-0!8< No Ba-< 6alta 'e Bi)iene en la( &ano( para &anipular la( an'e1a(< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C Controla'o por re)i(tro Pre-PacR-01 Capacitaci4n al per(onal en NPO-11 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP – 0C Peli)ro Cau(a Pro < Gra2 < Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8#/108 FECHA: Junio !00" . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

0! Capacitaci4n en BPM B C Capacitaci4n al per(onal en BPM( Proce'i&iento 'e &etale( .0* B C Control 'e BPM 0 0 N N - PC PPR controla e(te peli)ro Capacitaci4n BPM B C Capacitaci4n al per(onal 0 0 N N - PI .otro(< 5ncorrecta po(ici4n 'e e(p=rra)o( en la &e(a 'e corte Por +alta 'e Bi)iene en el operario .&ateriale( eDtraEo( MP<-01 0 0 N N - PC G(o eDce(i2o 'e pro'ucto( 'e(in+ectante( en lo( recipiente( 'e la centri+u)a< B C Controla'o por la 00OP-0$-0*< 0 0 N N - PC Cu&pli&iento 00OP 0$.turione( roto( Conta&inaci4n eDterna 'e P.=Fm!%o Conta&inaci4n con re(i'uo( 'e (aniti>ante( en lo( &ol'e( 'e corte< Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mala po(ici4n 'e lo( ata'o( en la centri+u)a .equipo( 'e contacto con el pro'ucto< B C Peli)ro Cau(a %e+iciente +ilo 'e cucBillo(< Pro < Gra2< B C Me'i'a( 'e Control Capacitaci4n al per(onal en NPO-8 BPM(< 0uper2i(i4n al per(onal 'e pro'ucci4n< 0 0 0 PCI No eDi(te otro pa(o< P1 P! P# P$ P* PCC/PCI /PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0$.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8$/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a C')!d'd Mal corte en la( a(e(< Mala po(ici4n 'e lo( e(p=rra)o( en el corte< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o Conta&inaci4n por &ateriale( eDtraEo( &etale(< !0< Centri+u)a'o . 0C BPM(< 0 0 N N PC Cu&pli&iento en 00OP 0$.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . MucBo tie&po 'e 'uraci4n 'e centri+u)a'o< Re(to( 'e &etale( .

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8*/108 FECHA: Junio !00" . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BPM(< 0 0 N N PI Capacitaci4n NPO-!8 Conta&inaci4n eDterna 'e P. B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro< Cu&pli&iento NPO-!C BPM(< 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0# 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP – 0$ 0C< BPM(< Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal conteo 'e la( an'e1a( por 1a a< %aEo 'e turione( Reali>ar el tra a1o r=pi'o< Mal &anipuleo 'e lo( tip(< B C Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal aco&o'o 'e lo( tip( en la an'e1a< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !!< .0! %e+iciente aco&o'o 'e lo( tip( en la( an'e1a(< B C Capacitaci4n al per(onal NPO-!C 0 0 N N PI Conta&inaci4n eDterna 'e P.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. B C Control 'e BPM. 00OP 0 0 N N S PC PPR controla e(te peli)ro 5na'ecua'a Bi)iene 'el operario< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0# 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP-0$ .lena'o 'e 1a a( .lena'o 'e an'e1a( No Ba-< .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 88/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o !1< .

B B C C G(ar proce'i&iento 'e la NPO-18 ..=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal (ella'o 'e la( an'e1a(< Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el (ella'o 'e la( an'e1a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P.BPM(< Control 'e BPM 0 0 0 0 N 0 N PC PCI PPR controla e(te peli)ro< Aplican'o la NPO-18 (e e2itara el pe(o incorrecto< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C< Controla'o por NPO-#0 0 0 N N PC 5&ple&entaci4n 00OP-0$ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.0! Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B M Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E. B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro< Capacitaci4n al per(onal en BPM( .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8C/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a !#< Pe(a'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto !$< 0ella'o 'e an'e1a( B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .<-01< 0 0 0 - - PCI Principio 2 .NPO#! 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular la( an'e1a( al (er (ella'a(< B C Capacitar al per(onal en 00OP-0!< 0 0 N N PC 5&ple&entaci4n 'e NPO-0## 00OP-0C Balan>a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P.

control 'e BPM 0 0 0 0 0 0 PC PCI PPR controla e(te peli)ro< Aplican'o el proce'< (e e2itara el pe(o incorrecto< 5na'ecua'a Bi)iene 'el per(onal< B C Capacitaci4n al per(onal en 00OP-0C< 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP-0C Ne)li)encia 'el per(onal al reali>ar el e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< Conta&inaci4n eDterna 'e P.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 88/108 FECHA: Junio !00" Principio 2 Pa(o/Entra'a B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !C< E& ol(a'o . B C Control 'e BPM 0 0 N N PC PPR controla e(te peli)ro 6alta 'e Bi)iene en &ano( para &anipular lo( ata'o( al (er e& ol(a'o(< B C Capacitar al per(onal en 00OP-0!< 0 0 N N PC Cu&pli&iento 00OP-0C Peli)ro Cau(a Pro < Gra2< Me'i'a( 'e Control P1 P! P# P$ P* PCC/PCI/ PC/PI Ra>4n para %eci(i4n B C Capacitaci4n al per(onal 0 0 N N - PI Cu&pli&iento 'el proce'i&iento .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Pe(o incorrecto Balan>a( no cali ra'a(< Conta&inaci4n eDterna 'e P. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .=Fm!%o Pre(encia 'e aler)eno( C')!d'd Mal e& ol(a'o 'e lo( ata'o(< B!o)#0!%o Conta&inaci4n por acteria( pat4)ena(< FF"!%o No Ba-< !8< Pe(a'o en ol(a . B B C C Control 'e BPM G(ar NPO.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8"/108 FECHA: Junio !00" .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

#ra< E'ici4n< 6or&aci4n. e 5'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a LFm!(e CrF(!%o .P 011<10"<!00C E(p=rra)o 6re(co< Requi(ito(.)eneral 'e la( a)ua(.o( l3&ite( cr3tico( 'e en aplicar(e a to'o( lo( punto( cr3tico( 'e control .a clorinaciUn 'el a)ua 'e la2a'o 'e Bortali>a( Gni2er(it.e. %<0< NF 00C – 8# – 0<A< Con +ecBa: 11<0#<8# %e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4n Concentraci4n 'e cloro a *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8 Concentraci4n 'e 'o(i( 'e 'eter)ente 'e acuer'o a e(peci+icacione( 'el pro2ee'or.e(peci+icaci4n 'el cliente< 0e aplica la Nor&a .i(ta 'e Pe(tici'a(. E$(r'd' Recepci4n.i(ta 'e pro2ee'ore( Apro a'o(< V')!d'%!#$ .P 0011<10":!00C E(p=rra)o 6re(co< Requi(ito(< #ra< E'icion< .o( l3&ite( cr3tico( (on criterio( que 'i(tin)uen lo inacepta le. lo (e)uro 'e lo peli)ro(o< 0on lo( par=&etro( 'e tolerancia para la (e)uri'a' o aceptaci4n 'el pro'ucto.&e'i le(< Producto en Ca+a) P'"o .punto( cr3tico( 'e cali'a'< %e en (er 2ali'o( . Au'itoria -/o 2i(ita( peri4'ica( a lo( ca&po( pro2ee'ore(< . A&'< 1-1"""@ ./cnica Peruana N.(e)An reco&en'acione( 'e lo( +a ricante< Mue(treo por acB &e'iante in(pecci4n 2i(ual< Al&acena&iento en c=&ara 'e &ateria pri&a 0elecci4n 'e turione( Control 'e te&peratura 'e c=&ara C-1# FC ca'a Bora 10L 'e tolerancia 'e turione( +uera 'e cali re< Con una +recuencia 'e ca'a T a 1 Bora< Re(ulta'o( 'e in2e(ti)aci4n 'e eDperiencia( propia(< Nor&a . $800 a *000 litro( 'e H!O< #-!0 &in< 'e in&er(i4n< Re(ulta'o( 'e in2e(ti)aci4n 'e eDperiencia( propia( ./cnica 50O !8*"-1< 1*0 a !*0 pp&< 'e concentraci4n 'e cloro en a)ua Bi'rocooler< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. corte / Pe(a'o 'el ata'o(< Hi'roen+ria'o 1* L 'e turione( +uera 'e cali re< %ata Bi(t4rica . pe(a'o.o+ Cali+ornia Januar.1C !00! Htt://uric<uc'a2i(<e'u/2e)in+o/+oo'(a+et-/)ap((pani(B/por<Bt&l Al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara 1 a $FC 'e te&peratura 'e c=&ara 'e pro'ucto ter&ina'o< Ca'a Bora< Nor&a ./cnica Peruana N. lo( l3&ite( 'e control< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C0/108 FECHA: Junio !00" PASO 8 PRINCIPIO 3 De*!$!%!#$ de LFm!(e" CrF(!%o": DETERMINACIÓN DE LIMITES CRGTICOS PARA CADA PCC .e&peratura 'e a)ua 'e –1 a #<* FC< pH 8<* a 8 C4'i)o 5nternacional reco&en'a'o 'e Pr=ctica( – Principio( Generale( 'e Bi)iene 'e lo( ali&ento(< CAC/RCP – 1"8" Re2< # ?1""C.

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C1/108 FECHA: Junio !00" En+ria&iento . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente .(eca'o en tAnel 0<* a #FC %ata Bi(t4rica Producto en bandeja (Pre-Pack): Corte Pe(a'o 'e an'e1a( 0ella'o 'e an'e1a( .o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente %ata Bi(t4rica .o e(ta leci'o por e(peci+icaci4n 'el cliente 0L &al (ella'o 'e an'e1a( %ata Bi(t4rica %ata Bi(t4rica EDperiencia en proce(o Producto en bolsa: Pe(a'o en ol(a .(eca'o en tAnel 0<* a #FC %ata Bi(t4rica Producto con envoltura: En+ria&iento .

Pe(a'o e 5'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a PCC .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< Carta 'e co&pro&i(o 'e lo( pro2ee'ore( por ca&paEa< 0o re2i2encia 'e .Brip( !< %e(in+ecci4n %e(in+e(taci4n Control 'e tie&po concentraci4n 'el pro'ucto.que no eDce'a lo( .i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(. .OBA.i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tro ( ?1!@ 1< Recepci4n.E$(r'd' Pe)!0ro Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( .i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< A%%!#$ Pre e$(! ' PCI Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(.0# P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC P'"o. au'itoria( interna(< Manteni&iento 'e G.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .1C PCI Control 'e te&peratura 'e c=&ara ca'a 1 Bora Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o< A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'(' TABLA DE HACCP .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C!/108 FECHA: Junio !00" Producto TABLA en Caja: DE HACCP P1 Me'i'a 'e Control ?8@ . cartilla 'e in(truccione(.3&ite 'e Control ?8@ .MR Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( .ipo 'e PC?C@ PCC . capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO .t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< . e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 .ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o #<Al&acena&i &er&a 'e tie&po ento en 'e 2i'a Atil 'el c=&ara 'e pro'ucto< Materia Pri&a Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO .GAP.

ipo 'e PC?C@ PCI .E$(r'd ' 8<0elecci4n 'e turione( Pe)!0ro No – con+or&i'a' 'e turione( Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO – 0C< Control .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 10L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ A%%!#$ Pre e$(! ' C< 6or&aci4n.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< . corte / Pe(a'o 'el ata'o< 5ncorrecta +or&aci4n pe(a'o 'e ata'o(< Capacitaci4n al per(onal en NPO – 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO – 18 PCI Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C#/108 FECHA: Junio !00" P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC P'"o.* L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< A%%!#$ Pre e$(! ' 8< Pe(a'o 'e ca1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' TABLA DE HACCP P1 P! P# P$ P* P8 PC . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.E$(r'd ' 10<Hi'roen+ri a'o Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ .e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .1* PCI Control 'e .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C$/108 FECHA: Junio !00" Monitoreo ?"@ P'"o. 00OP – 0! .control 'e te&peratura NPO .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' Producto con Envoltura: P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC .0# PCI .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .ipo 'e PC?C@ .e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC< A%%!#$ Pre e$(! ' Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO – 1C 0uper2i(i4n .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8 Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ 0o re2i2encia 'e Capacitaci4n al per(onal en PCC acteria( NPO 1!. te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP – 01< %e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< 1!<Al&acena &iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara %aEo por +r3o en 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO – !0. 0$ control 'e pat4)ena(< (aniti>aci4n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

(eca'o en tAnel A%%!#$ Pre e$(! ' Producto en Bandeja (Pre Pack): P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' Re)i(tr o( ?1!@ 1C<En+ria&ient o . 'e(Bi'rataci4n 'e turione( Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO-1C< 0uper2i(i4n .E$(r'd ' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.ipo 'e PC?C@ PCI .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .control 'e te&peratura NPO-!" .E$(r'd' Pe)!0ro %aEo por +r3o -/o que&a'ura.ipo 'e PC?C@ .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C*/108 FECHA: Junio !00" 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Iui/n P'"o.3&ite 'e Control ?8@ Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC .

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C8/108 FECHA: Junio !00" Iui/n 1"< Corte Mal corte en la a(e Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' !#< Pe(a'o 'e an'e1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' !$< 0ella'o 'e an'e1a( Mal (ella'o 'e la( an'e1a( Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 PCI A%%!#$ I$med!'(' Producto en Bolsa: P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.3&ite 'e Control Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci4n ?11@ Iue V Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .E$(r'd ' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control .ipo 'e PC?C@ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: CC/108 FECHA: Junio !00" ?8@ !8< Pe(a'o 'e ol(a Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 PCI ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< A%%!#$ I$med!'(' Iui/n A%%!#$ Pre e$(! ' .

CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C8/108 FECHA: Junio !00" ESTABLECIMIENTO DE MONITOREO PARA CADA PCC De*!$!%!#$ de Mo$!(oreo: El &onitoreo e( el acto 'e reali>ar una (ecuencia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'icione( 'e par=&etro( 'e control para e2aluar (i un punto cr3tico 'e control o 'e punto 'e cali'a' e(t= a1o control< Con'ucir una (ecuencia plani+ica'a 'e o (er2acione( o &e'i'a( para e2aluar (i un PCC e(t= a1o control.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. .pro'ucir un re)i(tro eDacto para e&plearlo po(terior&ente en 2eri+icaci4n< .

/cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'< A%%!#$ I$med!'(' C<6or&aci4n.* L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< 9rea 'e e&paca'o Mue(treo Aleatorio.ipo 'e PC?C@ PCI .E$(r'd' Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n 8<0elecci4n 'e No – con+or&i'a' 'e turione( turione( E(peci+ica cione( 'e cali'a'< PN./cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'< A%%!#$ Pre e$(! ' PCI Control 'e ca1a( ter&ina'a(< E(peci+ica cione( 'e Ran)o 'e 0 a 1* L 'e cali'a' tolerancia 'e turione(< pe(o< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( N. corte / Pe(a'o 'el ata'o< 5ncorrecta +or&aci4n .re)la< Ca'a T Bora o por lote( pequeEo(< . con cali ra'or .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 10L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tro ( ?1!@ P* P8 PC P1 P! P# P'"o.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: C"/108 FECHA: Junio !00" P$ Monitoreo ?"@ Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO – 0C< Control .re)la . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .pe(a'o 'e ata'o(< Capacitaci4n al per(onal en NPO – 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO – 18 A%%!#$ Pre e$(! ' Ca1a( con pro'ucto 9rea 'e e&paca'o 5n(pecci4n Ca'a * a 'e una !0 ca1a &inuto(< Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' A%%!#$ I$med!'(' 8< Pe(a'o 'e ca1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< A%%!#$ Pre e$(! ' P1 P! P# P$ P* P8 PC .(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< .alan>a< Ca'a * a !0 &inuto(< .P< !8*"-1 W. con cali ra'or e( .P011<10" 6a1a 'e (elecci4n Mue(treo Aleatorio.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 80/108 FECHA: Junio !00" Monitoreo ?"@ Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 1!.E$(r'd' Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< Concentra . te&peratur a< .e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC< G(o 'e ter&4&etr o(< A%%!#$ Pre e$(! ' 1!<Al&acena &iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara %aEo por +r3o en Manteni&iento pre2enti2o a lo( PCI 'e(Bi'rataci4n 'e equipo( 'e +r3o< NPO – 1C turione(< 0uper2i(i4n .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .0$ 10<Hi'roen+ri a'o %e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< Entre 1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4n 'e(pu/( ca'a Bora< .control 'e te&peratura NPO . 0$ control 'e (aniti>aci4n.ter&ina'o< 'e pro'ucto< Con ter&4&etr o< Ca'a 1 Bora 'iario< ./cnico 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'< A%%!#$ I$med!'(' A%%!#$ Pre e$(! ' Producto con Envoltura: P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 ./cnico 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO – !0.ina 'e ci4n 'e Hi'roen+ria' cloro . 00OP – 0! .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC< ./o o< citro io.1* Control 'e .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8< 4 Cc< 'e citro io 0<! a 0<#L Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tro ( ?1!@ P'"o. te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP – 01< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.ipo 'e PC?C@ PCC .e&peratu C=&ara 'e ra 'e la pro'ucto c=&ara .e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .0# PCI .e&peratu ra 'e pro'ucto< 7er NPO – 1! .

(eca'o en tAnel %aEo por +r3o -/o Manteni&iento pre2enti2o a lo( que&a'ura.e&peratu . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .Anel ra 'e tAnel .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Re)i(tro ( ?1!@ 1C<En+ria&ien to .ipo 'e PC?C@ PCI .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 81/108 FECHA: Junio !00" Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n P'"o.'e pro'ucto Con ter&4&etr o Ca'a 1 Bora Per(onal 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a' A%%!#$ Pre e$(! ' Producto en Bandeja (Pre Pack): P1 P! P# Monitoreo ?"@ P$ P* P8 PC .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.E$(r'd' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .control 'e turione( te&peratura NPO-!"< . equipo( 'e +r3o NPO-1C< 'e(Bi'rataci4n 'e 0uper2i(i4n .

E$(r'd ' 1"< Corte Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< ..<-01 A%%!#$ Pre e$(! ' Producto en Bolsa: P1 P! P# Monitoreo ?"@ P'"o.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .ipo 'e .ipo 'e PC?C@ PCI .&inuto( re)i(tro 'e (ella'o 0E.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8!/108 FECHA: Junio !00" Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n A%%!#$ I$med!'(' 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n P'"o.E$(r'd Pe)!0ro Me'i'a 'e Control .3&ite 'e Control Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a 7eri+icaci 4n ?11@ Re)i(tr P$ P* P8 PC .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ Mal corte en la a(e 7eri+icar la( an'e1a( 9rea 'e prepacR 5n(pecci4 n 'e una an'e1a Ca'a #0 &inuto( Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' A%%!#$ Pre e$(! ' PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Ban'e1a( 'e prepacR 9rea 'e prepacR 5n(pecci4 n 'e una an'e1a Ca'a #0 &inuto( Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' A%%!#$ I$med!'(' !#< Pe(a'o 'e an'e1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 A%%!#$ Pre e$(! ' A%%!#$ I$med!'(' !$< 0ella'o 'e an'e1a( Mal (ella'o 'e la( an'e1a( Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 PCI Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o 0ella'o 'e En el =rea 'e la( (ella'o an'e1a( 5n(pecci4 Ca'a #0 n 2i(ual .

5n(pecci4 * a !0 pacR n 'e ol(a &inuto(< Per(onal A%%!#$ 'e I$med!'(' A(e)ura& iento 'e la cali'a' A%%!#$ Pre e$(! ' Iue V Iui/n ' !8< Pe(a'o 'e Pe(o incorrecto ol(a ?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 PC?C@ PCI ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< o( ?1!@ .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8#/108 FECHA: Junio !00" ?10@ Iue V Iui/n Ata'o( en ol(a 9rea 'e Pre.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

actuali>ar al HACCP (e)An (ea nece(ario . a(i)nar re(pon(a ili'a' para concluir acci4n pre2enti2a.re)i(trar lo( 'etalle( 'e accione( correcti2a(< .recuperar el control< A%%!#$ %orre%(! ' +re e$(! ': Control 'e lar)o pla>o para 'eter&inar la cau(a +un'a&ental. re)i(trar 'etalle( 'e accione( to&a'a( .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8$/108 FECHA: Junio !00" PASO 20 PRINCIPIO 5 ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS A%%!o$e" Corre%(! '" L!$e'm!e$(o" de) CodeH@ A%%!o$e" %orre%(! '": 0e 'e e 'e(arrollar accione( correcti2a( e(pec3+ica( para ca'a punto cr3tico 'e control ?PCC o PCI@ 'el (i(te&a HACCP a +in 'e encar)ar(e 'e la( 'e(2iacione( cuan'o (e pro'u>can< A%%!#$ %orre%(! ' !$med!'(': (e reali>a un control a corto pla>o para a1u(tar el proce(o .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

.MR 4n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8*/108 FECHA: Junio !00" Producto en Caja: P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o . Pe(a'o e Pre(encia 'e 5'enti+ica &etale( ci4n 'e pe(a'o( &ateria pri&a 7eri+icaci4n 'e pro2ee'ore( en la .AC pro2ee'or nue2o< A)ua 'e po>o que rie)a el pro'ucto que entra en co(ecBa Al inicio .E$(r'd' Me'i'a 'e Control ?8@ .a( 1a a( co&pro&eti'a( en la No Con+or&i'a' 'e en 2ol2er a (er &ani+e(ta'a( por per(onal 'e pro'ucci4n< Acción Preventiva Capacitaci4n al per(onal 'e recepci4n . capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO 0# .capacitaci4n al per(onal encar)a'o 'e PCC 01< Acción Inmediata .t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< .ina 'e 'e(in+ecci4n 'e(in+e(taci 4n< ?9rea 'e recepci4n 'e Materia Pri&a@ An=li(i( 'e Metale( Pe(a'o( 5n(p< 7i(ual 'e la acti2i'a' 'e %e(in+e(t aci4n< Mue(trea n'o en ca'a acB< 0o re2i2encia 'e .Brip( !<%e(in+e cci4n %e(in+e(t aci4n Control 'e tie&po concentraci4n 'el pro'ucto. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .0$ ? 'e(in+e(taci4n 'e(in+ecci4n@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o ?1!@ P$ P* P8 PC Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( 1<Recepci que no eDce'a lo( .ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in< .3&ite 'e Control ?8@ .ipo 'e PC?C@ PCC .a(e)< 'e cali'a' 'e &ateria pri&a en la NPO – 0# .con(er2ar Ba(ta que (e proporcione la 'ocu&entaci4n< Encar)a'o 'e recepci4n 'e &ateria pri&a< Acción Preventiva Au'itoria( en Glo alGap.ie&po 'e contacto< P1 P! P# P$ P* P8 PC .i(ta< Re)i(tro 'e . cartilla 'e in(truccione(.OBA.a oratorio EDterno En el =rea 'e recepci4n< 5n(pecci4 n 7i(ual Ca'a 2e> El que per(ona in)re(a un l . .'urante la etapa 'e proce(o< NPO-0# Je+e 'e A(e)< 'e la Cali'a' 'e ca&po Per(on al 'e A(e)ur a&ient o 'e la cali'a'< PCC A)ua 'e rie)o< PCI Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(.E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< .a 'o(i( a u(ar< .i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Acción Inmediata Ai(lar pro'ucto .e(co. au'itoria( interna(< Manteni&iento 'e G.GAP. . e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(.

per(onal 'e IA P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 88/108 FECHA: Junio !00" Mo$!(oreo /91 Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO .1C ?encar)a'o 'e &anteni&iento 1e+e 'e recepci4n@ 8<0elecci4 n 'e turione( No – Capacitaci4n al per(onal con+or&i'a' 'e operario en (elecci4n 'e turione( turione(< Cu&plir con la NPO – 0C< Control . con cali ra'or .re)la< Ca'a T Bora o por lote( pequeEo(< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. ./cnico 'e A(e)ur a&iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata Re2i(ar el equipo 'e +r3o.(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< PCI Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 1*L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora< E(peci+icaci one( 'e cali'a'< PN.la (elecciona'ora reci ir= lla&a'a 'e atenci4n 'e parte 'el .1C .ipo 'e PC?C@ Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ #<Al&ace na&iento en c=&ara 'e Materia Pri&a %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< PCI . o (er2aci4n 'el pro'ucto.E$(r'd' Pe)!0ro .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura 'e c=&ara ca'a 1 Bora Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o< 7eri+ic aci4n ?11@ Iue V Iui/n P'"o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .e&peratura 'e c=&ara 'e pro'ucto< C=&ara +r3o 'e &ateria pri&a< 5n(pecci4 n 2i(ual con ter&4&etr o(< Ca'a 1 Bora 'iario< ./cnico A(e)ur a&iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata 0i el porcenta1e 'e tolerancia (upera el ran)o (e 'e2uel2e la 1a a a la +a1a 'e (elecci4n./cnico 'e A(e)ura&iento 'e cali'a'< Acci4n Pre2enti2a Capacitaci4n al per(onal en NPO – 0C< Encar)a'o 'e l3nea . el t/cnico 'e &anteni&iento 'e e 'e reali>ar la acci4n in&e'iata< NPO-0* Acción Preventiva Re2i(ar NPO – 0* .P011<10" 6a1a 'e (elecci4n Mue(treo Aleatorio.

.3&ite 'e Control ?8@ Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W.ina 'e 7er Entre ./cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata: %e2ol2er .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ 0o re2i2encia 'e Concen ./cnico A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-08 'e e&paca'o Je+e 'e Pro'ucci4n.orrar en tar1eta 'e control la ca1a co&pro&eti'a a la e& ancBa'ora para que realice la( correccione( para lue)o la ca1a corre)i'a (e lo)re u icar en (u tar1eta 'e control< 0uper2i(or ./cnico Acción Inmediata: Parar la +a1a .pe(o< N. para que corri1a el per(onal 'e pro'ucci4n< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!< 8< Pe(a'o 'e ca1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC P'"o .ipo 'e PC?C@ PCI .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8C/108 FECHA: Junio !00" 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n P'"o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . corte / +or&aci4n Pe(a'o pe(a'o 'e ata'o(< 'el ata'o< E(peci+ icacion e( 'e cali'a' .ipo 'e PC?C@ PCC . Je+e 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Ca1a( 9rea 'e con e&paca pro'uct 'o o 5n(pecc i4n 'e una ca1a Ca'a * a !0 &inuto (< Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' Acción Inmediata: RecBa>ar la( ca1a( que no tienen el pe(o in'ica'o.P< !8*"-1 9rea 'e Mue(tr e&paca eo 'o Aleator io.E$(r'd' 10<Hi'roe Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al . con cali ra 'ore( re)la alan>a < Ca'a * a !0 &inuto (< . encar)a'o 'e Proce(o.* L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ C<6or&aci 5ncorrecta 4n.E$(r'd' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO – 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(tacion 'e equipo( NPO – 18 .

ca(o contrario (e proce'e al repa(o 'e la( ca1a( (i e( que no (e cu&ple con lo( .F 'el a)ua 'e e (er 'e –1 a#<* FC.a . per(onal 'e &anteni&iento< P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC P'"o .te&per 0<#L atura< PCI .ipo 'e PC?C@ PCI . 0$ 'e Hi'roen+ria'o< G icar per(onal capacita'o< Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o.e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC< .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 88/108 FECHA: Junio !00" 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'< tran(porta'ora 'e Bi'rocooler .E$(r'd' 1!<Al&ac ena&ient o 'e pro'ucto Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.e&per atura 'e la c=&ara C=&ara Con Ca'a 1 'e ter&4& Bora pro'uct etro< 'iario< o .C e(ta leci'o( para e(te PCC< n+ria'o acteria( pat4)ena(< per(onal en NPO 1!.e&per atura 'e pro'uct o< G(o 'e ter&4& etro(< %e(Bi'rataci4n o Manteni&iento que&a'ura( 'el pre2enti2o 'e equipo pro'ucto< 'e +r3o< NPO – !0.0$ cloro pH 8<* a 8< 4 -/o citro io Cc< 'e citro io 0<! a . te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP – 01< concentraci4n 'e cloro traci4n Hi'roe NPO – 1*0 a !*0 pp&< 'e n+ria'o< 1! . 0$ control 'e (aniti>aci4n.3&ite 'e Control ?8@ Control 'e .0# 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< 1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4 n'e(pu/ ( ca'a Bora< Acción Preventiva: Capacitar en proce'i&iento( en NPO – 1!. o la cc< %e citro io 0<! a 0<#L< .a1u(tar la concentraci4n 'e cloro 'e 1*0 a !*0 pp&.F< El ran)o 'e 1 a $ FC< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ %aEo por +r3o en 'e(Bi'rataci4n 'e turione(< . Mer&a 'e tie&po 00OP – 0! ./cnico Acción Inmediata 'e a(e)ura&i A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar ento 'e la (i en el pro'ucto eDi(ten ca& io( en la( . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .

e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC< .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< . Je+e 'e Planta< Producto con Envoltura: P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 8"/108 FECHA: Junio !00" cali'a'< caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( ante( 'e reali>ar el 'e(pacBo< .E$(r'd' 1C<En+ria &iento (eca'o en tAnel Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO1C< 0uper2i(i4n .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n %aEo por +r3o -/o que&a'ura.ipo 'e PC?C@ PCI .control 'e te&peratura NPO 1* .AC< Acción Preventiva: Manteni&iento ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'< ter&ina'o en C=&ara – 1C 0uper2i(i4n .&anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< Je+e 'e &anteni&iento.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.Anel atura 'e tAnel 'e pro'uct o Con Ca'a 1 ter&4& Bora etro Per(onal 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a' Acción Inmediata: A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(te ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( por . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .'e ter&ina pro'uct 'o< o< Acción Pre"enti"a Re2i(ar NPO-1C 'e al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o .e&per .control 'e te&peratura NPO!"< . 'e(Bi'rataci4n 'e turione( .

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.ree&pla>arlo por otro< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-!8 'e e&paca'o< Encar)a'a 'e per(onal .E$(r'd' 1"< Corte Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-!8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "0/108 FECHA: Junio !00" pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< Producto en Bandeja (Pre Pack): P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . !#< Pe(a'o 'e Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o Ban'e1 a( 'e 9rea 'e 5n(pecc Ca'a prei4n 'e #0 Per(onal 'e .a(e)ura&iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata: %e2ol2er la( an'e1a( que no tienen el pe(o in'ica'o.ipo 'e PC?C@ PCI .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Mal corte en la a(e 7eri+ic 9rea 'e 5n(pecc Ca'a ar la( prei4n 'e #0 an'e1a pacR una &inuto ( an'e1a ( Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' Acción Inmediata: %e2ol2er lo( turione( con &al corte .

. para que lo pue'an corre)ir< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n./cnico 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-## 'e (ella'o 'e an'e1a(< an'e1a la NPO-018 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< PCI Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o prepacR pacR una &inuto an'e1a ( !$< 0ella'o 'e Ban'e1a Mal (ella'o 'e la( an'e1a( Capacitaci4n al per(onal en NPO-## 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "1/108 FECHA: Junio !00" A(e)ura& para que corri1a el per(onal 'e iento 'e pro'ucci4n< la cali'a' Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!< Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a' Acción Inmediata: RecBa>ar la( an'e1a( que e(t=n co&pro&eti'a(.E$(r'd' !8< Pe(a'o 'e ol(a Me'i'a 'e Control ?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .<01 Ca'a #0 &inuto ( Producto en Bolsa: P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o ..3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n Re)i(tr o( ?1!@ P$ P* P8 PC Pe)!0ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Pe(o incorrecto Ata'o( en ol(a 9rea 'e 5n(pecc * a !0 Prei4n 'e &inuto pacR ol(a (< Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a' Acción Inmediata: %e2ol2er la( ol(a( que no tienen el pe(o in'ica'o para que corri1a per(onal 'e pro'ucci4n< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO .ipo 'e PC?C@ PCI .<-01 0ella'o En el 'e =rea 'e an'e1a (ella'o ( 5n(p< 2i(ual re)i(tro 'e (ella'o 0E.

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "!/108 FECHA: Junio !00" . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.

proce'i&iento(.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. (on lo( re(pon(a le( 'e plani+icar la 2eri+icaci4n .al (i(te&a HACCP< III@ RESPONSABLES El Gerente General . 'eter&inar (i lo que ocurre en la pr=ctica concuer'a con lo e(ta leci'o en el plan .el Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'.(e)uri'a' 'el ali&ento< II@ ALCANCE E(te proce'i&iento inclu-e la( acti2i'a'e( a reali>ar para la 2eri+icaci4n al Plan .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "#/108 FECHA: Junio !00" PASO 22 PRINCIPIO 6 ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP I@ OBAETIVO El (i)uiente proce'i&iento tiene co&o o 1eti2o e(ta lecer la( acti2i'a'e( para co&pro ar el cu&pli&iento 'el plan .la e+ecti2i'a' 'el (i(te&a HACCP.(e Bar=n car)o 'e /(ta con1unta&ente con el equipo 0I6 !000-BRC 'e la 2eri+icaci4n interna< IV@ DEFINICIONES Ver!*!%'%!#$: Con+ir&aci4n &e'iante el aporte 'e e2i'encia o 1eti2o( que (e Ban cu&pli'o lo( requi(ito( e(peci+ica'o(.el (e)ui&iento para 'eter&inar la concor'ancia con el Plan HACCP< V')!d'%!#$: Con+ir&aci4n &e'iante un (u&ini(tro 'e e2i'encia o 1eti2a 'e que (e Ba cu&pli'o lo( requi(ito( para la utili>aci4n pre2i(ta. inclu-en'o la e2i'encia 'e que lo( ele&ento( 'el Plan HACCP (on e+ecti2o(< V@ DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .a'e&=( conocer (i &e'iante lo( proce'i&iento( e(ta leci'o( (e alcan>a lo( o 1eti2o( 'e(ea'o( a +in 'e que (e cu&plan lo( requi(ito( 'e cali'a' . en(a-o( . inclu-en'o aplicacione( 'e &/to'o(.otra( e2aluacione( .

a a(i(tente 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' e( re(pon(a le 'e lle2ar a ca o en(a-o( &icro iol4)ico( 'el pro'ucto ter&ina'o .'urante la( etapa( 'el proce(o 'e acuer'o al Rol 'e eD=&ene( &icro iol4)ico( interno( .PCI( 2eri+ica que lo( li&ite( cr3tico( e(t=n 'entro 'e lo( e(t=n'are( per&iti'o(< 5@2 V')!d'%!#$ . reali>ar la Re2i(i4n 'el 0i(te&a 'e Ge(ti4n 'e Cali'a' 'e &anera anual o ca'a 2e> que (ur1a una &o'i+icaci4n en el proce(o< El equipo 0I6 !000-BRC lle2ar= el re)i(tro en el +or&ato RRPH<-01 7ER05ON<-0!-0*< Re)i(tro 'e Re2i(i4n 'el 0i(te&a 'e Ge(ti4n BRC< 5@5 E$"'9o" de) +rod=%(o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .al ter&ino 'e la 1orna'a 2eri+ica que lo( li&ite( cr3tico( (e encuentren 'entro 'e lo( e(t=n'are( e(ta leci'o( .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "$/108 FECHA: Junio !00" 5@2 Re !"!#$ de )o" re"=)('do" de mo$!(oreo de) "!"(em' El Je+e -/o a(i(tente 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' e( el re(pon(a le 'e (uper2i(ar el correcto llena'o 'e lo( re)i(tro( 'el &onitoreo 'e lo( PCC( .a 2ali'aci4n 'el Plan HACCP (e lle2ar= a ca o 'e acuer'o a crono)ra&a 'e 2ali'aci4n 'e la( etapa( 'el Proce(o 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co< 5@3 A=d!(or!'" !$(er$'" 0e lle2ara a ca o au'itoria( interna( 'e &anera (e&e(tral 'e acuer'o al proce'i&iento PA5<-01: Au'itoria 5nterna en 'on'e (e 'etalla la( acti2i'a'e( a reali>ar a(3 &i(&o (e 'e(cri e la co&petencia 'el au'itor< 5@4 Re !"!#$ de) S!"(em' HACCP E( re(pon(a ili'a' 'el Equipo 0I6 !000-BRC.PCI( 'urante la pro'ucci4n .lo( an=li(i( eDterno( (on reali>a'o( 'e &anera (e&e(tral por un la oratorio eDterno< .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.(ean to&a'o( la( accione( correcti2a( en ca(o 'e que (e Ba-a pre(enta'o al)una 'e(2iaci4n< El Je+e (e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' e( el re(pon(a le 'e &onitorear ca'a # &e(e( lo( PCC( .

BRC F!rm' %e(cripci4n 'el pro'ucto .i&ite( cr3tico( Re2i(ar li&ite( critico( %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP Re2i(ar e'ucaci4n 'e pro)ra&a( 'e apo-o %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP Pro)ra&a 'e apo-o Producto en Caja: SISTEMA C!"#"$!AMA DE %ALIDACI"# .!)!d'd Per"o$' Equipo 0I6 !000 – BRC Equipo 0I6 !000 – BRC Equipo 0I6 !000 – BRC Equipo 0I6 !000 – BRC Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "*/108 FECHA: Junio !00" P'"o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . E$(r'd' A%(! !d'd De"%r!+%!#$ %urante la re2i(i4n el plan HACCP Fre%=e$%!' Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o F=e$(e de re0!"(ro Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( Re)i(tro( 'e 'ocu&ento( 5n+or&e 'e 2eri+icaci4n Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"'.Re2i(ar 'e(cripci4n u(o pre2i(to 'el pro'ucto .el u(o pre2i(to 6lu1o( 'e proce(o 7eri+icar 'i(eEo 'e +lu1o Re2i(ar an=li(i( 'e peli)ro 7eri+icar pertinencia Anual&ente o cuan'o 'e +lu1o 'el proce(o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o %urante re2i(i4n co&pleta 'el plan HACCP Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o Anual&ente o cuan'o ocurran ca& io( en la( etapa( 'el proce(o An=li(i( 'e peli)ro( .

E$(r'd' Recepci4n. cur2o(.!)!d'd Per"o$' Re"+o$"'.-0001< Re)i(tro( 'e Control 'e e&paque 'e e(p=rra)o 2er'e 'e eDportaci4n AC-6O-PP-0001< Control 'e pro'ucto en e&paque Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' 6or&aci4n.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. pe(o@ Mue(tro aleatorio/ 5n(pecci4n 2i(ual 'e ata'o( 'e e(p=rra)o( 'urante el proce(o 'e e&paca'o< U$' e? ') 'Jo@ Je+e 'e Pro'ucci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' Pe(a'o 'e ca1a( Pe(a'o 'e la( ca1a(< Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e la( ca1a( 'urante el proce(o 'e pe(a'o U$' e? ') 'Jo@ Hi'roen+ria'o< E(ta'o 'e (o re 2i2encia 'e acteria( pat4)ena( en pro'ucto ter&ina'o< .'el pro'ucto ter&ina'o< Mue(tra aleatoria / An=li(i( 'e la oratorio para acteria( pat4)ena( en pro'ucto ter&ina'o< 5n(pecci4n ca'a Bora. pe(a'o e i'enti+icaci4n 'e &ateria pri&a< De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' .a(i(tente 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' . ar&a'o 'e paquete(. punta(.-000$ Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "8/108 FECHA: Junio !00" P'"o ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' Al&acena&iento en c=&ara 'e &ateria pri&a< E(ta'o 'e la &ateria pri&a . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .'e al&acena&iento< Mue(tra aleatoria/ 5n(pecci4n 2i(ual 'el pro'ucto en con'icione( 'e al&acena&iento< U$' e? ') 'Jo@ Re)i(tro 'e control 'iario 'e c=&ara( +r3a( AC-6O-C6-000!< Je+e 'e Recepci4n Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e Pro'ucci4n 0elecci4n 'e turione(< E(ta'o 'e cali'a' ?cali re. e$"'9' Pre(encia 'e pe(tici'a( no autori>a'o( (o re 'o(i( 'e . corte / Pe(a'o 'el ata'o< E(t=n'are( 'e cali'a' ?cali re. MI(odo de !$"+e%%!#$ .MR< T!+o de er!*!%'%!#$ . E$"'9o =(!)!?'do Au'itoria interna a lo( pro2ee'ore(< An=li(i( 'e re(i'uo 'e pe(tici'a< Fre%=e$%!' U$' e? ') 'Jo@ C'd' e? !$0re"' =$ )o(e e$ %o"e%&'@ A0=' de +o?o >=e r!e0' e) +rod=%(o >=e e$(r' e$ %o"e%&' U$' e? ') 'Jo@ F=e$(e de re0!"(ro 5n+or&e 'e au'itoria a lo( pro2ee'ore(< 5n+or&e 'e an=li(i( 'e la oratorio eDterno acre'ita'o< Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"'.e&peratura 'el a)ua 'el Bi'roen+ria'o . lon)itu'. pica'o(@< Mue(tro aleatorio/ 5n(pecci4n 2i(ual 'e turione( 'urante el proce(o 'e (elecci4n< U$' e? ') 'Jo@ Re)i(tro 'e Ho1a 'e control 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co 'e eDportaci4n – (elecci4n AC-6O-C. u(o 'e ter&4&etro< U$' e? ') 'Jo@ 5n+or&e 'e la oratorio eDterno< AC-6O-P.)e Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' Je+e 'e A(e)< cali'a' ca&po< F!rm' Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( en a)ua 'e rie)o< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o(< %e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4n< E+icacia 'e la 'e(in+e(taci4n 'e lo( tBrip(< Mue(tra aleatoria / 5n(pecci4n 2i(ual 'e 1a a( 'e ca&po 'urante el proce'i&iento 'e 'e(in+e(taci4n< 7er proce'i&iento 'e HACCP-P<0! Proc< Operati2o 'e control 'e &ane1o 'e ca&po< 5n+or&e 'e re)i(tro( 'e la( prue a(< AC-6OMP-000#< Je+e 'e Recepci4n Per(onal . punta(.

MI(odo de !$"+e%%!#$ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. E$"'9o =(!)!?'do 5n(pecci4n 'e &anteni&iento pre2enti2o . .con'ici4n 'e al&acena&iento< 5n(pecci4n 'e &anteni&iento pre2enti2o . e$"'9' E(ta'o 'el pro'ucto .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "C/108 FECHA: Junio !00" Re)i(tro 'e control 'iario 'e c=&ara( +r3a( AC-6O-C6-000!< Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' .re)i(tro 'e tAnel Fre%=e$%!' Ca'a tre( &e(e( F=e$(e de re0!"(ro Reporte 'e te&peratura 'e tunel Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"'.re)i(tro( 'e c=&ara< U$' e? ') 'Jo@ Producto con envoltura: P'"o .'e equipo( 'e +r3o. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .)e Je+e 'e Manteni&iento Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' F!rm' Producto en Bandeja (Pre Pack): .Je+e 'e Manteni&iento Al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o en C=&ara< E(ta'o 'el pro'ucto . .'e equipo( 'e +r3o.con'ici4n 'e tAnel T!+o de er!*!%'%!#$ . E$(r'd' En+ria&iento en tAnel De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' .!)!d'd Per"o$' Re"+o$"'.

E$"'9o =(!)!?'do Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e corte Fre%=e$%!' Ca'a tre( &e(e( F=e$(e de re0!"(ro Control 'e pro'ucto en l3nea . cartilla 'e in(truccione(. e$"'9' Pe(a'o 'el pro'ucto en ol(a T!+o de er!*!%'%!#$ .(ella'o 'e an'e1a( en PrePacR F!rm' Pe(a'o 'e an'e1a( Pe(a'o 'e la( an'e1a( Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e pe(a'o Ca'a tre( &e(e( Control 'e pro'ucto en l3nea .i(ta< En el =rea 'e recepci4n< 5n(pecci4 n 7i(ual Ca'a 2e> que in)re(a un pro2ee'or El per(ona l .Je+e 'e Manteni&iento F!rm' Producto en Caja: P1 P! P# Mo$!(oreo /91 Pa(o /Entra'a 1<Recepci 4n.!)!d'd Per"o$' Re"+o$"'.)e Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' Je+e 'e a(e)ura&iento 'e cali'a'< A(e)ura&iento 'e la cali'a' P'"o .con(er2ar Ba(ta que (e proporcione la 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er li(ta 'e pro2ee'or e( Re)i(tr o ?1!@ Re(ulta 'o( 'e an=li(i( 'e re(i'uo P$ P* P8 PC Peli)ro Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Pre(encia 'e re(i'uo( 'e pe(tici'a( que no eDce'a 7eri+icaci4n 'e pro2ee'ore( en la . au'itoria( interna(< .(ella'o 'e an'e1a( en PrePacR Producto en Bolsa: P'"o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .ipo 'e PC?C@ PCC .)e Je+e 'e A(e)ura&iento 'e la cali'a' . MI(odo de !$"+e%%!#$ .!)!d'd Per"o$' Re"+o$"'.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: "8/108 FECHA: Junio !00" Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"'. E$(r'd' Pe(a'o 'e ol(a De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' .3&ite 'e Control ?8@ .AC .i(ta 'e pro2ee'ore( apro a'o(< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Acción Inmediata Ai(lar pro'ucto . e$"'9' El corte 'e lo( turione( T!+o de er!*!%'%!#$ . MI(odo de !$"+e%%!#$ .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.(ella'o 'e an'e1a( en PrePacR 0ella'o 'e an'e1a( 0ella'o 'e la( an'e1a( Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e an'e1a( 'urante el proce(o 'e (ella'o Ca'a tre( &e(e( Control 'e pro'ucto en l3nea . Pe(a'o e 5'enti+icac i4n 'e Me'i'a 'e Control ?8@ . E$(r'd' Corte De"%r!+%!#$ de )o >=e "e !$"+e%%!o$' . E$"'9o =(!)!?'do Mue(treo aleatorio / in(pecci4n 2i(ual 'e ol(a( con pro'ucto 'urante el proce(o 'e pe(a'o Fre%=e$%!' Ca'a # &e(e( F=e$(e de re0!"(ro Control 'e e&paque 'e e(p=rra)o 2er'e +re(co 'e eDportaci4n Fe%&' de %o$%)="!#$ de er!*!%'%!#$ Re"+o$"'.i(ta 'e pe(tici'a( Autori>a'o(.

CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n. el t/cnico 'e &anteni&iento 'e e 'e reali>ar la acci4n in&e'iata< NPO-0* Acción Preventiva Re2i(ar NPO – 0* .ie&po 'e contacto< .a(e)< 'e cali'a' 'e &ateria pri&a en la NPO – 0# .a( 1a a( co&pro&eti'a( en la No Con+or&i'a' 'e en 2ol2er a (er &ani+e(ta'a( por per(onal 'e pro'ucci4n< Acción Preventiva Capacitaci4n al per(onal 'e recepci4n .1C .MR Pre(encia 'e &etale( pe(a'o( Manteni&iento 'e G.Brip( %e(in+e(ta ci4n Control 'e tie&po PCI concentraci4n 'el pro'ucto.E$(r'd' #<Al&ace na&iento en c=&ara 'e Materia Pri&a Pe)!0ro %e(Bi'rataci4n 'e e(p=rra)o &er&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo( 'e +r3o 'e acuer'o al u(o< Control 'e te&peratura 'iaria por &e'io 'e controle( en ca'a Bora reali>a'o( con ter&4&etro( 'i)ital NPO .E0CO< An=li(i( 'e &etale( pe(a'o( reali>a'o( por la oratorio( eDterno(< PCC Re)i(tro 'e .capacitaci4n al per(onal encar)a'o 'e PCC 01< Acción Inmediata .a oratorio EDterno A)ua 'e rie)o< An=li(i( 'e Metale( Pe(a'o( 5n(p< 7i(ual 'e la acti2i'a' 'e %e(in+e(ta ci4n< Mue(trean 'o en ca'a acB< !<%e(in+e 0o re2i2encia cci4n 'e . e(peci+icaci4n 'el pro2ee'or Q $000 . .OBA.ie&po 'e contacto e in&er(i4n 'e # a !0 &in< P# . o (er2aci4n 'el pro'ucto.a 'o(i( a u(ar< .0# Ccn< 'e cloro 'e *0 a 1!0 pp&< pH 8<* a 8< Ccn< 'eter)ente (e)An 'o(i(./cnico 'e A(e)ura &iento 'e la cali'a'< Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n Acción Inmediata Re2i(ar el equipo 'e +r3o.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: ""/108 FECHA: Junio !00" nue2o< A)ua 'e po>o que rie)a el pro'ucto que entra en co(ecBa Al inicio 'urante la etapa 'e proce(o< NPO-0# Je+e 'e A(e)< 'e la Cali'a' 'e ca&po Per(ona l 'e A(e)ur a&iento 'e la cali'a'< 'ocu&entaci4n< Encar)a'o 'e recepci4n 'e &ateria pri&a< Acción Preventiva Au'itoria( en Glo alGap.e(co. .ina 'e 'e(in+ecci4n 'e(in+e(taci4 n< ?9rea 'e recepci4n 'e Materia Pri&a@ P1 P! P$ Mo$!(oreo /91 P'"o .ipo 'e PC?C@ PCI . .3&ite 'e Control ?8@ Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n .e&peratura C=&ara +r3o 'e te&peratura 'e c=&ara 'e c=&ara .1C ?encar)a'o 'e &anteni&iento .GAP.1e+e 'e recepci4n@ 7eri+icaci4 n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra& a 'e 2eri+icaci4 n Re)i(t ro( ?1!@ AC6OC6000! Control 'e .0$ ? 'e(in+e(taci4n 'e(in+ecci4n@< P* P8 PC Crono)ra &a 'e 2eri+icaci4 n AC6OMP000# apro a'o( 'e pe(tici' a( &etale( pe(a'o( &ateria pri&a lo( .&ateria pri&a< ca'a 1 Bora 'e pro'ucto< Ran)o 'e te&peratura 'e C a 1# FC< 7eri+icaci4n 'e equipo( 'e +r3o< 5n(pecci4n Ca'a 1 2i(ual con Bora ter&4&etro 'iario< (< .t(< 'e a)ua ca'a 2e> que (e prepare la tina 'e 'e(in+e(taci4n< . capacitaci4n al per(onal en cu&pli&iento 'e NPO .

con cali ra'or ./cnico A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-08 'e e&paca'o Je+e 'e Pro'ucci4n.ipo 'e PC?C@ PCI . ./cnico A(e)ura &iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata 0i el porcenta1e 'e tolerancia (upera el ran)o (e 'e2uel2e la 1a a a la +a1a 'e (elecci4n.per(onal 'e A(e)< 'e Cali'a'< 7er crono)ra& a 'e 2eri+icaci4 n AC6OC./cnico 'e A(e)ura&iento 'e cali'a'< Acci4n Pre2enti2a Capacitaci4n al per(onal en NPO – 0C< Encar)a'o 'e l3nea . con cali ra 'ore( re)la alan>a < Ca'a * a !0 &inuto (< .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e ca1a( ter&ina'a(< Ran)o 'e 0 a 1* L 'e tolerancia 'e turione(< 5nter2alo 'e pe(o 'e la( ca1a( W. corte / +or&aci4n Pe(a'o pe(a'o 'e ata'o(< 'el ata'o< E(peci+ icacion e( 'e cali'a' .la (elecciona'ora reci ir= lla&a'a 'e atenci4n 'e parte 'el . encar)a'o 'e Proce(o. Je+e 'e A(e)ura&iento 'e Cali'a'< Ca1a( con 9rea 'e 5n(pecc Ca'a * e&paca i4n 'e a !0 Per(onal 'e Acción Inmediata: RecBa>ar la( ca1a( que no tienen el pe(o in'ica'o.re)la< P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC P'"o ./cnico A(e)ura& iento 'e la cali'a'< Acción Inmediata: %e2ol2er .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 100/108 FECHA: Junio !00" Ca'a T o 1 Bora o por lote( pequeEo (< ..* L 6recuencia 'e * a !0 &inuto(< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-PP0001 C<6or&aci 5ncorrecta 4n.P011<10" 6a1a 'e (elecci4n Mue(treo Aleatorio.orrar en tar1eta 'e control la ca1a co&pro&eti'a a la e& ancBa'ora para que realice la( correccione( para lue)o la ca1a corre)i'a (e lo)re u icar en (u tar1eta 'e control< 0uper2i(or .P< !8*"-1 9rea 'e Mue(tr e&paca eo 'o Aleator io.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.E$(r'd' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO – 08 BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal< Contra(taci4n 'e equipo( NPO – 18 .(uper2i(i4n por parte 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a' 'e lo( turione( (elecciona'o(< PCI Control 'e 1a a( < Ran)o 'e 0 a 1*L 'e tolerancia +uera 'e e(peci+icacione(< Con una +recuencia 'e ca'a T Bora< E(peci+icaci one( 'e cali'a'< PN.0001 8<0elecci4 No – n 'e con+or&i'a' turione( 'e turione( Capacitaci4n al per(onal operario en (elecci4n 'e turione(< Cu&plir con la NPO – 0C< Control .pe(o< N. para que 7er crono)ra AC6O-PP- 8< Pe(a'o 'e ca1a( Pe(o incorrecto G(ar proce'i&iento 'e la NPO PCI Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .

per(onal 'e &anteni&iento< . ca(o contrario (e proce'e al repa(o 'e la( ca1a( (i e( que no (e cu&ple con lo( .a . 0$ 'e Hi'roen+ria'o< G icar per(onal capacita'o< Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n./cnico 'e A(e)ura& iento 'e cali'a'< Acción Inmediata: Parar la +a1a tran(porta'ora 'e Bi'rocooler .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e la concentraci4n 'e cloro 1*0 a !*0 pp&< pH 8<* a 8< 4 Cc< 'e citro io 0<! a 0<#L Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-P.0# PCI . 0$ control 'e (aniti>aci4n.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 101/108 FECHA: Junio !00" A(e)ura& corri1a el per(onal 'e pro'ucci4n< iento 'e la cali'a' Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#!< &a 'e 2eri+icaci on 0001 'e la ca1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< pro'uct 'o o una ca1a &inuto (< P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC P'"o .000$ 0008 0o re2i2encia 'e acteria( pat4)ena(< Concen . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .E$(r'd' 10<Hi'roe n+ria'o Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO 1!.ipo 'e PC?C@ PCC .te&per atura< .a1u(tar la concentraci4n 'e cloro 'e 1*0 a !*0 pp&.ina 'e 7er traci4n Hi'roe NPO – 'e n+ria'o< 1! .e&per atura 'e pro'uct o< G(o 'e ter&4& etro(< %e(Bi'rataci4n o que&a'ura( 'el pro'ucto< Mer&a 'e tie&po 'e 2i'a Atil 'el pro'ucto< Manteni&iento pre2enti2o 'e equipo 'e +r3o< NPO – !0.0$ cloro -/o citro io . 00OP – 0! . te&peratura concentraci4n 'e cloro 00OP – 01< . o la cc< %e citro io 0<! a 0<#L< .C e(ta leci'o( para e(te PCC< Acción Preventiva: Capacitar en proce'i&iento( en NPO – 1!.F 'el a)ua 'e e (er 'e –1 a#<* FC.e&peratura 'el pro'ucto 1 a $ FC< Entre 1* a #0 &inuto 'e la pri&era A'ici4 n'e(pu/( ca'a Bora< .e&peratura 'e a)ua 'el Bi'rocooler: -1 a #<*F C< .

Je+e 'e Planta< .e&per atura 'e la c=&ara .e&peratura 'e pro'ucto no &a-or a * XC< Iue %4n'e C4&o Cuan'o Iui/n Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-C6000! 1!<Al&ac %aEo por +r3o en ena&ient 'e(Bi'rataci4n 'e o 'e turione(< pro'ucto ter&ina'o en C=&ara .'e pro'uct o< C=&ara Con Ca'a 1 'e ter&4& Bora pro'uct etro< 'iario< o ter&ina 'o< .F< El ran)o 'e 1 a $ FC< .3&ite 'e Control ?8@ Control 'e .ipo 'e PC?C@ PCI . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10!/108 FECHA: Junio !00" P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P$ P* P8 PC P'"o ./cnico 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a'< Acción Pre"enti"a Re2i(ar NPO-1C 'e al&acena&iento 'e pro'ucto ter&ina'o .&anteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< Je+e 'e &anteni&iento.MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n./cnico 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'< Acción Inmediata A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(ten ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( ante( 'e reali>ar el 'e(pacBo< .control 'e te&peratura NPO 1* .E$(r'd' Pe)!0ro Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o< NPO – 1C 0uper2i(i4n .

MANUAL DE HACCP
DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10#/108 FECHA: Junio !00"

Producto con envoltura:
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1C<En+ria &iento (eca'o en tAnel Me'i'a 'e Control ?8@ Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o NPO1C< 0uper2i(i4n - control 'e te&peratura NPO!"< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e te&peratura< El ran)o 'e 0 a #FC ?tAnel@< .e&peratura no &a-or 'e $FC ?pro'ucto@< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-C60001 P$ P* P8 PC

Pe)!0ro

Iue

%4n'e

C4&o

Cuan'o

Iui/n

Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n

%aEo por +r3o -/o que&a'ura; 'e(Bi'rataci4n 'e turione(

.e&per .Anel atura 'e tAnel 'e pro'uct o

Con Ca'a 1 ter&4& Bora etro

Per(onal 'e a(e)ura&i ento 'e la cali'a'

Acción Inmediata: A1u(te en lo( equipo( 'e +r3o< O (er2ar (i en el pro'ucto eDi(te ca& io( en la( caracter3(tica( +3(ica( para (er corre)i'a( por .AC<

Acción Preventiva: Manteni&iento pre2enti2o a lo( equipo( 'e +r3o<

MANUAL DE HACCP
DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10$/108 FECHA: Junio !00"

Producto en Bandeja (Pre Pack):
P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' 1"< Corte Me'i'a 'e Control ?8@ Capacitaci4n al per(onal en NPO-8< BPM(< 0uper2i(i4n 'el per(onal 'e AC< .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'e corte 'e turione( en la an'e1a< No &a-or 'e 10L 'e &al corte< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-P.0001 P$ P* P8 PC

Pe)!0ro

Iue

%4n'e

C4&o

Cuan'o

Iui/n

Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n

Mal corte en la a(e

7eri+ic 9rea 'e 5n(pecc Ca'a ar la( prei4n 'e #0 an'e1a pacR una &inuto ( an'e1a (

Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a'

Acción Inmediata: %e2ol2er lo( turione( con &al corte - ree&pla>arlo por otro< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal NPO-8 'e e&paca'o< Encar)a'a 'e per(onal - a(e)ura&iento 'e la cali'a'<

!#< Pe(a'o 'e an'e1a

Pe(o incorrecto

G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0

PCI

Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< Control 'e an'e1a(< 0L &al (ella'o

Ban'e1 a( 'e prepacR

9rea 'e 5n(pecc Ca'a prei4n 'e #0 pacR una &inuto an'e1a (

Per(onal Acción Inmediata: %e2ol2er la( 'e an'e1a( que no tienen el pe(o in'ica'o; A(e)ura& para que corri1a el per(onal 'e iento 'e pro'ucci4n< la cali'a' Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#0 Per(onal 'e A(e)< 'e la cali'a'

7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n

AC6O-P.0001

!$< 0ella'o 'e Ban'e1a

Mal (ella'o 'e la( an'e1a(

Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 0uper2i(i4n al per(onal BPM(< Re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<-01

PCI

0ella'o En el 'e =rea 'e an'e1a (ella'o (

5n(p< 2i(ual re)i(tro 'e (ella'o 0E,,<01

Ca'a #0 &inuto (

Acción Inmediata: RecBa>ar la( 7er an'e1a( que e(t=n co&pro&eti'a(; para crono)ra que lo pue'an corre)ir< &a 'e 2eri+icaci ./cnico 'e a(e)ura&iento 'e la cali'a'< 4n Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO-#1 'e (ella'o 'e an'e1a(<

AC6O-P.0001

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DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n; CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 - BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10*/108 FECHA: Junio !00"

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P1 P! P# Mo$!(oreo /91 P'"o .E$(r'd' !8< Pe(a'o 'e ol(a Me'i'a 'e Control ?8@ G(ar proce'i&iento 'e la NPO-#0 .ipo 'e PC?C@ PCI ,3&ite 'e Control ?8@ Control 'e 2eri+icaci4n 'el pe(o 'e la an'e1a< Pe(o in'ica'o en la e(peci+icaci4n 'el cliente< 7eri+icaci 4n ?11@ Iue V Iui/n 7er crono)ra &a 'e 2eri+icaci 4n Re)i(tr o( ?1!@ AC6O-PP0001 P$ P* P8 PC

Pe)!0ro

Iue

%4n'e

C4&o

Cuan'o

Iui/n

Acci4n Correcti2a ?10@ Iue V Iui/n

Pe(o incorrecto

Ata'o( en ol(a

9rea 'e 5n(pecc * a !0 Prei4n 'e &inuto pacR ol(a (<

Per(onal 'e A(e)ura& iento 'e la cali'a'

Acción Inmediata: %e2ol2er la( ol(a( que no tienen el pe(o in'ica'o para que corri1a per(onal 'e pro'ucci4n< Acción Preventiva: Capacitaci4n al per(onal en NPO

BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 108/108 FECHA: Junio !00" PASO 22 PRINCIPIO 7 DOCUMENTACION < MANTENIMIENTO DE REGISTROS 7er Manual 'e Cali'a' Punto $<* Control 'e 'ocu&ento( . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.re)i(tro(< .

MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.F 2000 .BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 10C/108 FECHA: Junio !00" !E$IST!" DE D"C&ME#T"S ' LISTA DE M"DI(ICACI"#ES Fe%&' de em!"!#$ de C#d!0o de do%=me$(o Do%=me$(o Cer(@ S. BRC DOCUMENTO Fe%&' de Mod!*!%'%!#$ Equipo 0I6 !000-BRC Manual 'e pro)ra&aci4n 'e Hi)iene . CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 .(anea&iento Manual HACCP 'e e(p=rra)o +re(co Re)i(tro 'e au'itoria( interna( Re)i(tro 'e Ge(ti4n 'el 0i(te&a Re)i(tro 'e e2aluaci4n 'e A(e)ura&iento 'e la Cali'a' Re)i(tro( 'e Bi)iene .

cliente(.BRC MODIFICADO POR: 6ranci( Hat(on A< APROBADO POR: Gerencia General CODIGO: MN – HACCP-01 VERSIÓN: 0$ PAGINA: 108/108 FECHA: Junio !00"  Principio( HACCP linea&iento( para i&ple&entaci4n V u(o< Mo'ulo H1 HACCP – Gn operati2o para la in'u(tria ali&entaria Nota( 'el cur(o ?2er(i4n 1.i&a. CBincBa Ba1a REVISADO POR: Equipo 0I6 !000 . a)o(to 'el !001@ !001 0I6 5n(titute 0<A<  Cur(o 'e capacitaci4n en (i(te&a( 0I6. en la in'u(tria ali&entaria .orre( El 0i(te&a HACCP. PerA 1""C  . i&ple&entaci4n V au'itoria 'e (i(te&a( 'e )e(ti4n 0I6 . )u3a 'el participante< Cop-ritBt !001 0I6 5n(titue 0<A<  5n)< Jairo Ro&ero Punto( Critico(< Pri&era E'ici4n.control 'e punto( cr3tico(< 0e&inario reali>a'o en .i&a.inea&iento( para pro+e(ionale( en 0I6 . 18 al 1" 'e &ar>o 'e 1""8< 5n)< Jo(e Re-nal'o 0=ncBe> .MANUAL DE HACCP DIRECCIÓN: A2< Centinela (/n.au'itore( 0I6 Mo'ulo 01. No2ie& re 1""8  5n)< Jairo Ro&ero 5&ple&entaci4n 'el (i(te&a 'e an=li(i( 'e peli)ro( .