ACARA V ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. TUJUAN Praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan ini memiliki beberapa tujuan, antara lain: 1. Untuk melihat pengaruh cara pema akan, a am dan alkali terhadap !at warna tanaman. ". Untuk mengatahui pengaruh pemana an dari larutan curing terhadap !at warna hewan.

B. TINJAUAN PUSTAKA 1. Tinjauan Te#ri Warna menjadi bagian paling en iti$ dari etiap k#m#dita tidak han%a untuk da%a tarik tetapi juga meningkatkan penerimaan k#n umen. &elain itu, warna dari bahan makanan %ang penting untuk menunjukkan ke egaran dan keamanan %ang juga indek nilai'nilai e tetika dan pengindraan %ang baik. Untuk warna alami dan aditi$, kepatuhan terhadap n#rma'n#rma pr#t#k#l biosafety ()hatt#padh%a%, "**+,. -eberapa tanaman telah memiliki !at warna alami %ang bia a dikenal dengan i tilah pigmen. Warna berhubungan dengan ra a, bau, tek tur, nilai gi!i, dan keutuhan. Pigmen %ang terdapat pada tumbuhan dapat berupa kar#ten#id, kl#r#$il, dan ant# ianin. .ar#ten memberi warna kuning dan jingga, pada a%uran hijau berwarna tua, warna kuning atau jingga, pigmen kar#ten#id tidak dapat dilihat karena pigmen ter ebut diliputi hijau daun pada tanaman ter ebut. .eru akan a%uran hijau bia an%a teramati aat terjadin%a warna hijau berkurang dan warna kuning muncul, di mana pr# e ini dikenal ebagai degreening (/errante, "**+,. Ant# ianin adalah pigmen %ang i$atn%a p#lar dan akan larut dengan baik dalam pelarut'pelarut p#lar. Adan%a kadar gula %ang tinggi akan men%ebabkan degrada i warna merah ehingga warna merah terlihat makin pudar. .#n entra i gula %ang lebih tinggi dan adan%a #k igen akan mengakibatkan keru akan

pigmen %ang lebih be ar. -eberapa $akt#r %ang mempengaruhi laju keru akan ant# ianin elain lama pen%impanan dan uhu %ang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan pigmen. &uhu dan lama pemana an men%ebabkan terjadin%a dek#mp# i i dan perubahan truktur pigmen ehingga terjadi pemucatan (Winarti, "**+,. Ant# ianin tabil dan memberikan warna cerah pada pH a am dan perlahan'lahan akan kehilangan warna eiring dengan meningkatn%a pH, menjadi tak berwarna pada pH 0'1. .e tabilan warna en%awa ant# ianin dipengaruhi #leh pH atau tingkat kea amaan, dan akan lebih tabil apabila dalam ua ana a am atau pH %ang rendah. 2alam pH a am ant# ianin berwarna merah #range edangkan dalam pH ba a ant# ianin berwarna biru'ungu atau kadang'kadang kuning (Arja, "*13,. .ar#ten#id adalah keluarga en%awa pigmen %ang di inte i #leh tanaman dan mikr##rgani me tetapi tidak hewan. Pada tumbuhan, mereka berk#ntribu i pada $#t# inte i %ang me in dan melindungi mereka dari keru akan. .ar#ten#id adalah penting untuk di tribu i mereka %ang lua , keragaman truktural, dan berbagai $ung i. 4ereka terutama berlimpah dalam buah'buahan berwarna kuning'#ran%e dan a%uran dan a%uran berdaun hijau gelap (&ahabi, "*1",. &ecara umum !at warna alami terbentuk dari tiga k#mbina i un ur, %akni karb#n, hidr#gen, dan #k igen. Tetapi ada beberapa !at warna %ang mengandung un ur lain, eperti nitr#gen pada indig#tin dan magne ium pada kl#r#$il. .l#r#$il adalah katali at#r $#t# inte i %ang paling penting dan terdapat di eme ta ebagai pigmen hijau dalam emua jaringan tumbuhan ber$#t# inte i . Zat ini terdapat dalam kl#r#pla dalam jumlah ni bi ban%ak, ering terikat l#nggar dengan pr#tein, tetapi mudah diek trak i ke dalam pelarut lipid eperti a et#n dan eter. &ecara kimia emuan%a mengandung atu inti p#r$irin, atu tetrapir#l, dengan atu at#m magne ium terikat ecara kelat di tengah, dan atu rantai amping hidr#karb#n panjang ($itil, tergabung melalui a am karb#k ilat (Harb#rne, 15+6,. .l#r#$il merupakan pigmen berwarna hijau %ang terdapat dalam kl#r#pla ber ama' ama dengan kar#ten dan 7ant#$il. Ada dua jeni kl#r#$il %ang telah berha il dii #la i %aitu kl#r#$il a dan kl#r#$il b. .l#r#$il a terma uk dalam pigmen %ang di ebut p#r$irin. .l#r#$il dalam daun %ang ma ih hidup berikatan

dengan pr#tein. 2alam pr# e pemana an pr#teinn%a terdenatura i dan kl#r#$il dilepa kan. .l#r#$il %ang berwarna hijau dapat berubah menjadi c#klat akibat ubtitu i magne ium #leh hidr#gen membentuk $e#$itin (kl#r#$il %ang kehilangan magne ium,. &elama pema akan ba%am dan petai, terbentuk a am'a am #rganik %ang dapat menurunkan pH. -ila tutup dibuka, a am'a am itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan (Winarn#, "**+,. .l#r#$il terurai #leh pana dan mempr#duk i !aitun warna hijau. Waktu pemana an dan uhu mempengaruhi tingkat dek#mp# i i, mi aln%a uhu tinggi di pressure cooker dan kea aman tidak menurun karena a am 8#latil dipertahankan, ehingga perubahan itu cepat. Penggunaan en%awa alkali eperti air alkali mengurangi kea aman medium. 9amun, jika digunakan pada kelebihan jumlah, kl#r#$il bereak i dengan ba a. :eak i kl#r#$il dengan a am menghilangkan i#n magne ium menggantin%a dengan dua at#m hidr#gen memberikan !aitun c#klat #lid, phaeophytin-a. Hidr#li i ini merupakan kebalikan dari e teri$ika i dan memberikan phaeophorbide-a. &en%awa %ang ama juga diper#leh jika kl#r#$il b digunakan (;nanc, "*11,. Pengaruh larutan a am dan ba a pada a%uran %ang dima ak ebagai berikut. &a%uran berwarna merah dan ungu, eperti bit, k#l merah, atau ungu dalam larutan a am warnan%a menjadi lebih cerah dan egar. Hal ini karena adan%a !at ant# ianin dalam a%uran. &ebalikn%a, dalam ba a, warna merah menjadi kebiru'biruan. Perubahan ini juga terjadi pada buah'buahan, eperti trawberr%, ra pberrie , dan plum . Pada t#mat, emangka, dan cabe merah, perubahan ini tidak terlihat jela atau tidak ban%ak berubah. &a%uran berwarna hijau mengandung kl#r#$il. Warna hijau ini akan menjadi hijau egar dalam larutan ba a dan akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan a am mi aln%a cuka (Tarw#tj#, 155+,. 2alam pr# e curing dikenal tiga met#de kering, ba ah dan k#mbina i dengan injek i. Pada met#de kering, bahan curing terdiri dari campuran garam< gula< nitrat atau nitrit dengan perbandingan =:3:3 dibalurkan pada permukaan bahan pangan dengan penekanan. Pr# e eluruh ini diikuti dengan

pengema an dan pen%impanan uhu 3.='0>) elama 0'6 hari. .euntungan dari pr# e ini adalah ederhana dan penetra i bahan curingn%a cukup rendah, namun kerugiann%a adalah bahwa waktu pr# e n%a lama dan tingkat kea inann%a

berlebih. Pada met#de ba ah, daging 1 kg direndam dalam larutan curing %ang terdiri dari + lb garam, 3 #nce nitrit dan 1 gal#n air ampai eluruh daging terendam, perendaman dilakukan pada uhu 3.='0>) elama 1'6 hari. &edangkan untu k#bina i injek i, untuk mereduk i waktu curing maka ebagian bahan curing (1*? berat daging, diinjek i edang i an%a diaplika ikan ecara k#n8en i#nal (Handajani, "*1*,. Warna merah daging di ebabkan #leh turunan pigmen miyoglobin dan bahan'bahan lain. Hal ini dilihat pada pem#t#ngan ternak. 4akin tua ternak, daging makin merah. Pada waktu dip#t#ng, terlihat darah merah tua karena #k ida i myoglobine menjadi oksimiyo-globine. Tenunan ikan menjadi u ut dan tebal bila daging dipana kan, dan membutuhkan waktu lama untuk menjadi empuk. .eempukan daging tergantung dari keadaan berikut: erat daging (makin be ar gari tengah erat daging makin kurang keempukann%a,, makin tua umur ternak (makin be ar gari tengah erat dan makin kera dagingn%a,, daging kerbau mempun%ai erat be ar dan ka ar dibandingkan dengan daging api, maka daging kerbau lebih kera dibandingkan dengan daging api,, ternak jantan lebih kera daripada ternak betina %ang ama umurn%a, (Tarw#tj#, 155+,. ". Tinjauan -ahan T#mat adalah a%ur %ang t#leran terhadap ketinggian tempat. 2ataran tinggi, medium, ataupun rendah dapat menjadi tempat hidupn%a. Han%a pilihan jeni %ang c#c#k untuk dataran rendah lebih edikit. Tak eperti a%ur lainn%a %ang men%ukai tanah ber'pH netral, t#mat men%ukai tanah %ang terg#l#ng a am dengan pH 1'=. Air merupakan kebutuhan mutlak bagi t#mat, namun kelebihan air tidak di ukain%a. Pen%akit la%u bakteri mudah ekali men%erang bila tergenang air. &a%uran %ang atu ini ering dima ukkan juga dalam kateg#ri buah. 4emang ban%ak %ang men%ukai t#mat egar. :a an%a enak, egar dan edikit a am (9a!aruddin,155+,. T#mat memiliki berbagai 8itamin dan en%awa anti pen%akit %ang baik bagi ke ehatan, terutama lik#pen. T#mat mengandung lemak dan kal#ri dalam jumlah rendah, beba k#le ter#l, dan merupakan umber erat dan pr#tein %ang baik. &elain itu, t#mat ka%a akan 8itamin A dan ), beta'kar#ten, kalium dan anti#k idan lik#pen. &atu buah t#mat ukuran edang mengandung hampir etengah bata jumlah kebutuhan harian 8itamin ) untuk #rang dewa a. Pigmen

utama pada t#mat adalah lik#pen dan kar#ten. Pada pembentukan lik#pen, uhu mempun%ai peranan %ang penting, jika uhu naik maka lik#pen akan emakin ban%ak terbentuk (.ailaku, "**6,. T#mat %ang ban%ak digunakan dalam indu tri makanan di eluruh dunia dan memiliki i$at kuat antikanker. Terdiri dari buaah tanaman Solanum lycopersicum egar matang. @ambar tanaman telah ditunjukkan dalam kla i$ika i ilmiah kingdom: Plantae (unranked,< angi# permae< Arde Eudicots: Solanes< keluarga: Solanaceae< genu : Solanum< &pe ie S.lycopersicum< Pigmen: lik#pen, al$a beta kar#ten dan lutein, !ea7anthin dan bcr%pt#7anthin. Bik#pen adalah kar#ten#id %ang hadir dalam t#mat bertanggung jawab untuk warna merah. &ekitar +*'5*? dari t#tal kandungan kar#ten#id dalam t#mat redtipe. .ar#ten, pigmen kuning w#rtel adalah i #mer lik#pen ()hengangaiah, "*1*,. -unci ialah a%uran p#l#ng %ang cukup digemari ma %arakat. &elain karena ra an%a %ang enak, bunci juga memiliki kandungan gi!i %ang tinggi. .andungan gi!i biji bunci dalam 1** gram ialah air ekitar 1*ml, pr#tein "0 gram, lemak 1,6 gram, karb#hidrat 16 gram, erat 0 gram, kal ium 11* mg dan be i + mg. -unci juga memiliki kandungan !at'!at berkha iat #bat %ang berman$aat bagi ke ehatan. 4i aln%a, kandungan gum dan pektin dapat menurunkan kadar gula darah, kandungan lignin berkha iat untuk mencegah kanker u u be ar dan kanker pa%udara (Utami, "*1",. -awang merah (Allium cepa, merupakan alah atu a%uran %ang ber$ung i ebagai bumbu pen%edap dan #bat'#batan. -awang merah ban%ak dipr#duk i di daerah -rebe , Cawa Tengah. &etelah dipanen, bawang merah haru egera dijemur untuk mela%ukan dan menguapkan air pada daun dan umbi erta mengeringkan tanah %ang melekat pada umbi agar mudah terlepa untuk elanjutn%a di impan di gudang. Pada waktu penjemuran, umumn%a bawang merah dengan daunn%a diikat dan dib#lak'balik agar umbi bertambah be ar (A tuti, "**+,. Tanaman bawang merah dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, %aitu pada ketinggian *'1*** m dpl. 4e kipun demikian ketinggian #ptimaln%a *'0** m dpl aja. -eberapa kalangan men%ebut bawang merah (Allium ascalonicum) ebagai a%uran bumbu. Hal ini di ebabkan #leh $ung in%a

%ang keban%akan (9a!aruddin, 155+,.

ebagai pemberi ra a dan bukan bahan %ang dima ak

2aging mengandung !at pr#tein, !at lemak, !at k#le ter#l, !at be i, !at kal ium, !at p# p#r dan 8itamin - k#mplek. Zat pr#tein dan !at lemak hewani mudah dicerna, dan mempun%ai nilai bi#l#gi tinggi. 2aging terdiri ata !at pr#tein %ang di ebut mi%# in. -agian %ang terlihat putih'putih di antara el' el daging di ebut ela tin atau tenun ikat. 4akin ban%ak ela tinn%a, daging makin kera dan liat. Tend#n terdapat pada bagian kengkel atau kaki (Tarw#tj#, 155+,. Barutan a am cuka merupakan larutan %ang digunakan ebagai bahan tambahan makanan. -ia an%a diman$aatkan ebagai penga am, pengawet dan juga pen%edap makanan mempun%ai kemampuan mengikat l#gam (chelating agent) ehingga dapat menurunkan kadar l#gam cadmium pada beberapa jeni ikan dan kerang ebelum peng#lahan menjadi makanan (&ari, "**1,. /e3D dari /e)l3 %ang memiliki p#ten ial reduk i tandar (E>, relati$ tinggi %aitu D*,66 V bila dalam ua ana a am. Tinggin%a harga E> uatu un ur memungkinkan meng#k ida i un ur lain %ang memiliki E> lebih rendah. Padatan di material k#mp#nen akan ter#k ida i berubah menjadi i#n l#gam %ang terlarut dalam media perendam /e)l3. Apabila /e3D tidak berjalan dalam ua ana a am maka ada kemungkinan pembentukan /e(AH,3 %ang akan tereduk i menjadi /e(AH," (Fulia ari, "*1",. 9itrit dan nitrat ditambahkan dalam pr# e curing dalam bentuk garamn%a baik garam natrium maupun kalium. .eduan%a engaja ditambahkan pada pr#duk daging untuk mempertahankan warna cerah daging. Fang ber$ung i ebagai anti mikr#ba terutama adalah nitrit edangkan nitrat berperan utama dalam mempertahankan k#n entra i nitrit. 4ekani me anti mikr#ba dari nitrit endiri belum jela benar, akan tetapi diduga kuat di ebabkan #leh a am nitr#u %ang diha ilkan dari nitrit. 2alam pr# e curing dikenal tiga met#de kering, ba ah dan k#mbina i dengan injek i (Handajani, "*1*,. A am a k#rbat merupakan nama lain dari 8itamin ) memiliki rumu )=H+A=. A am a k#rbat angat mudah larut dalam air (1:3,, tetapi tidak larut dalam !at'!at pelarut lemak. Zat ini angat mudah diru ak #leh #k ida i. Tidak terpengaruh #leh caha%a dan angat edikit #leh pana pada larutan a am. ;a cepat terurai #leh #k igen dalam larutan ba a, tetapi tabil dalam larutan netral jika ada

#k igen. B#gam berat dalam jumlah angat edikit, mi aln%a !at tembaga, dengan cepat akan men%ebabkan terjadin%a #k ida i a am a k#rbat (9a!aruddin, 155+,. C. METODOLOGI 1. Alat a. .#mp#r b. Panci c. pH meter d. @ela beker e. @ela ukur $. Tabung reak i g. Pi au h. -atang pengaduk i. Penjepit tabung j. Pipet tete k. Pipet 8#lume l. :ak tabung m. Timbangan ". -ahan a. T#mat b. -unci c. -awang merah d. Barutan /e)l3 1*ppm e. A am cuka 51? $. 9aH)A3 kri tal g. Barutan 4g)l" 1*ppm h. AGuade t i. Air ledeng j. 2aging api k. Vitamin ) l. 9a9A" m. 9a9A3

3. )ara .erja A. Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -uah atau &a%uran T#mat, bunci , bawang merah

2icatat warnan%a

"1gr t#mat D 1*ml air ledeng D 9aH)A3 *,1 gr "1 gr t#mat D "1ml /e)l3 1* ppm

0 buah beker gla di iapkan untuk etiap bahan

4a ing'ma ing bahan dima ukkan ke dalam beker gla %ang berbeda

"1gr t#mat D "1ml 4g)l" 1* ppm

-eker gla %ang beri i bahan ter ebut dipana kan pada penanga air %ang mendidih elama 11 menit

"1gr t#mat D 1*ml air ledeng D ",1ml a am cuka 51?

2iamati perubahan %ang terjadi (warna dan pH ebelum dan e udah dipana kan,

Perc#baan tadi dilakukan juga pada ampel bunci dan bawang merah ecara ber amaan

-. Pengaruh Perlakuan Pemana an

T#mat, bunci , bawang merah

2ip#t#ng kecil'kecil dan diambil "1gram

4a ing'ma ing bahan dima ukkan ke dalam " buah beker gla %ang berbeda

Air ledeng

2itambahkan ke emua beker gla , ma ing'ma ing eban%ak 1*ml

&etiap bahan dipana kan dalam penanga air dengan cara terbuka dan tertutup

2iamati perubahan %ang terjadi pada ma ing'ma ing bahan (warna dan pH ebelum dan e udah dipana kan,

). Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna 2aging

2aging &egar

diiri menjadi beberapa bagian

diamati dan dicatat warna permukaan iri an, erta warna daging etelah berhubungan dengan udara elama 1*, "*, dan 3* menit

;ri an daging ( ebagian,

dima ukkan dalam tabung reak i ditambah aGuade t dan dipana kan dalam air mendidih diamati dan dicatat perubahan warna %ang terjadi etiap 1* menit elama 3* menit

'Pembuatan Barutan )uring dima ukkan *,1 g 9a9A3, *,1 g 9a9A", *,*1 Vit ) dan aGuade t 1** ml ke dalam gela beaker 1 dima ukkan *," g 9a9A3 dan aGuade t 1** ml ke dalam @ela beaker " dima ukkan *," g 9a9A" dan aGuade t 1** ml ke dalam @ela beaker 3 dima ukkan *," g Vit. ) dan aGuade t 1** ml ke dalam @ela beaker 0

'Penggunaan Barutan )uring diambil 0 tabung reak i dii ikan daging %ang udah dicacah ke dalamn%a &ampai kira'kira 1H3 tinggi tabung ditambahkan ma ing'ma ing larutan curing e uai dengan ma ing'ma ing urutan gela ukur, .ira'kira etinggi I tabung

ditambahkan "'3 tete a am cuka 51? ke ma ing'ma ing tabung dima ukkan ke dalam gela beaker dima ukkan air di dalamn%a ampai tabung terendam edikit di ata bagian %ang teri i daging dipana kan pelan'pelan ampai mendidih diamati perubahan warna etiap 1* menit elama 3* menit

D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1.1 Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna T#mat .el Perlakuan &ebelum Pemana an &e udah Pemana an Warna Barutan pH Warna Barutan pH 1 T#mat D 1*ml air -ening 1,"1 .uning =,13 ledeng (terbuka, kemerahan " T#mat D 1*ml air -ening 1,"1 Aran%e bening 0,"" ledeng (tertutup, T#mat D 1*ml air 3 ledeng D -ening +,11 Aran%e kuning +,+3 9aH)A3 *,1gr 0 T#mat D -ening 0,"1 Aran%e keruh 0,"3 "1ml /e)l3 1*ppm 1 T#mat D -ening 0,1+ Aran%e bening 0,16 "1ml 4g)l" 1*ppm T#mat D = 1*ml air ledeng D Aran%e muda ",5+ Aran%e tua 3,1= ",1ml a am cuka 51? &umber: Bap#ran &ementara T#mat adalah a%ur %ang t#leran terhadap ketinggian tempat dan men%ukai tanah %ang terg#l#ng a am dengan pH 1'=. Pigmen utama pada t#mat adalah lik#pen dan kar#ten. Pada pembentukan lik#pen, uhu mempun%ai peranan %ang penting, jika uhu naik maka lik#pen akan emakin ban%ak terbentuk (.ailaku, "**6,. 4enurut )hengangaiah ("*1*,, lik#pen adalah kar#ten#id %ang hadir dalam t#mat bertanggung jawab untuk warna merah. &ekitar +*'5*? dari t#tal kandungan kar#ten#id terdapat dalam t#mat redtipe. &en%awa kar#ten#id ini dikenal baik ebagai en%awa %ang memiliki da%a anti#k idan tinggi, en%awa ini mampu melawan radikal beba akibat p#lu i dan radia i inar UV. Bik#pen juga dapat menurunkan ri ik# terkena kanker, terutama kanker pr# tat, lambung, tengg#r#kan dan u u be ar. Pada perc#baan !at warna pada t#mat dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama t#mat dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan pi au. .emudian t#mat ter ebut dima ukkan kedalam = gela beker %ang berbeda ma ing'ma ing "1 gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak 1* ml, pH larutan ter ebut 1,"1 dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit dengan cara terbuka, warna larutan menjadi kuning kemerahan dan pH larutan berubah menjadi =,13. &ementara itu untuk gela beker %ang kedua beri i

"1 gram t#mat dan ditambahkan dengan 1*ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH 1,"1. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla kedua ini dilakukan pemana an dengan cara tertutup elama 11 menit. Warna larutan berubah menjadi #ran%e bening dan pH turun menjadi 0,"". Pada warna larutan etelah pemana an terbuka mengalami perubahan dari bening menjadi kuning kemerahan. Hal ini dimungkinkan karena terjadin%a degrada i atau keru akan jaringan atau el' el pen%u un bahan %ang terjadi elama pr# e pemana an. Pigmen lik#pen dapat mengalami reak i aut##k ida i dalam jumlah ikatan ganda %ang be ar. Ak ida i men%ebabkan warna a%uran menjadi lebih terang. 4enurut .ailaku ("**6,, lik#pen angat mudah ter#k ida i ehingga warnan%a menjadi edikit pucat. &edangkan pada pemana an ecara tertutup, warna larutan etelah dilakukan pemana an menjadi #ran%e bening. Hal ini di ebabkan karena uap pana tidak dapat keluar ehingga dapat mendegrada i lik#pen. ;nten ita kekeruhan pada pemana an tertutup lebih be ar daripada inten ita kekeruhan pada pemana an terbuka. Hal ter ebut dimungkinkan karena pada pemana an tertutup lebih ban%ak jaringan'jaringan el pen%u unn%a %ang mengalami keru akan dan terlarut dalam larutan. Untuk t#mat pada pemana an tertutup warnan%a lebih merah dibandingkan dengan t#mat pada pemana an terbuka, hal ini di ebabkan pada pemana an tertutup air %ang menguap lebih edikit ehingga dapat mempertahankan warna t#mat. Hal ini telah e uai dengan te#ri .aikulu ("**6,, bahwa pemana an tertutup lebih baik daripada pemana an terbuka. &a%uran %ang mengandung lik#pen ebaikn%a dima ak tertutup atau dima ak dengan cepat untuk mengurangi terjadin%a reak i kehilangan warna karena pigmen lik#pen dapat mengalami reak i aut##k ida i dalam jumlah ikatan ganda %ang be ar. @ela beker %ang ketiga beri i "1 gram t#mat ditambah 1*ml air ledeng dan 9aH)A3 *,1 gram. Warna awal larutan adalah bening dengan pH +,11. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit, warna larutan menjadi #ran%e kekuningan dengan pH akhir larutan +,+3. @ela beker %ang keempat beri i "1 gram t#mat ditambah dengan "1ml /e)l3 1* ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemana an elama 11 menit berubah menjadi #ran%e keruh. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan edikit dari ebelum pemana an 0,"1 dan etelah dilakukan pemana an menjadi 0,"3.

@ela beker %ang kelima beri i "1 gram t#mat ditambah "1 ml 4g)l " 1* ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH 0,1+. &etelah dilakukan pemana an warna larutan berubah menjadi #ran%e bening dengan pH 0,16. @ela beker %ang terakhir beri i t#mat "1 gram ditambah ",1 ml a am cuka 51? dan 1* ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal #ran%e muda dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",5+. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit warna larutan berubah menjadi #ran%e tua dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,1=. Pada gela beker pertama dan kedua %ang ditambah dengan air ledeng, warna t#mat ebelum dan e udah pemana an tidak begitu berbeda dan warna larutan berubah menjadi agak kekuningan. Hal ini menandakan bahwa !at warna pada t#mat %aitu lik#pen mengalami #k ida i. Pada gela beker ketiga dan keenam dengan penambahan a am %aitu 9aH)A3 dan a am cuka, warna akhir larutan adalah #ran%e tua dari warna awal bening. Pada keadaan a am, warna lik#pen juga akan lebih terjaga. Tetapi dibandingkan dengan lik#pen dalam keadaan ba a, inten ita kenaikan warna akan lebih be ar dalam keadaan alkali atau ba a. 2ibuktikan dengan pada gela beker keempat dan kelima dengan penambahan alkali atau ba a %aitu /e)l3 dan 4g)l", warna akhir larutan menjadi lebih #ran%e bening dibanding dengan warna akhir dengan penambahan a am %aitu #ran%e tua. 4aka dapat dikatakan bahwa pada keadaan alkali atau ba a, inten ita warna lik#pen akan lebih terjaga. 4enurut )hengangaiah ("*1*,, perlakuan etelah pemana an lik#pen memiliki warna bahan pada k#ntr#l, a am, alkali, i#n /e3D, i#n 4g"D %ang umumn%a menjadi lebih #ran%e dengan inten ita %ang berbedaJbeda. ;nten ita lik#pen %ang lebih akan tebentuk dalam keadaan alkali atau dengan penambahan alkali.

Tabel 1." Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -unci .el Perlakuan &ebelum Pemana an &e udah Pemana an Warna Barutan pH Warna Barutan pH 1 -unci D 1*ml air -ening 6," Hijau 6,3" ledeng (terbuka, kekuningan " -unci D 1*ml air -ening 6,"1 .uning 6,+1 ledeng (tertutup, kehijauan -unci D 1*ml air 3 ledeng D -ening +,1* -ening 5,"= 9aH)A3 *,1gr kehijauan -unci D -ening 1,01 -ening 1,+3 0 "1ml /e)l3 1*ppm kehijauan -unci D -ening 1,01 Putih keruh =,1+ 1 "1ml 4g)l" 1*ppm -unci D -ening = 1*ml air ledeng D kehijauan ",=5 Hijau keruh 3,*+ ",1ml a am cuka 51? &umber: Bap#ran &ementara &a%uran bunci berwarna hijau karena pigmen %ang terdapat di dalam bunci adalah pigmen kl#r#$il. Pada perc#baan !at warna pada bunci ini dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama bunci dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan pi au. .emudian bunci ter ebut dima ukkan kedalam = gela beker %ang berbeda ma ing'ma ing "1 gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak 1* ml, pH larutan ter ebut 6," dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit dengan cara terbuka, warna larutan menjadi hijau kekuningan keruh dan pH larutan berubah menjadi 6,3". &ementara itu, pada gela beker %ang kedua beri i "1 gram bunci dan ditambahkan dengan 1* ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH 6,"1. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla menjadi 6,+1. Pada ha il perc#baan ampel bunci dengan pemana an terbuka, warna akhir bunci lebih cerah dibanding dengan warna akhir pada pemana an ecara tertutup, tetapi warna hijau etelah pr# e pemana an tidak jauh berbeda dengan warna hijau ebelum pemana an. Hal ini di ebabkan karena kl#r#$il merupakan en%awa %ang tidak tabil ehingga ulit untuk mempertahankan m#lekuln%a agar tetap utuh dan berwarna hijau. Untuk warna larutan akhir pada pr# e pemana an ecara terbuka tern%ata lebih keruh (kehijauan, dibanding dengan pemana an ecara tertutup kedua ini dilakukan pemana an dengan cara tertutup elama 11 menit. Warna larutan berubah menjadi kuning kehijauan dan pH naik

(kekuningan,. Hal ini telah e uai dengan te#ri Winarn# ("**+,, bahwa elama pema akan a%uran hijau terbentuk a am'a am #rganik %ang dapat menurunkan pH. -ila pema akan dilakukan dengan cara terbuka, a am'a am itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan. @ela beker %ang ketiga beri i "1 gram bunci ditambah 1* ml air ledeng dan 9aH)A3 *,1 gram. Warna awal larutan adalah bening dengan pH +,1*. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit, warna larutan menjadi bening kehijauan dengan pH akhir larutan naik menjadi 5,"=. @ela beker %ang keempat beri i "1 gram t#mat ditambah dengan "1 ml /e)l3 1* ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemana an elama 11 menit berubah menjadi bening kehijauan. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan edikit dari ebelum pemana an 1,01 dan etelah dilakukan pemana an menjadi 1,+3. @ela beker %ang kelima beri i "1 gram t#mat ditambah "1 ml 4g)l" 1* ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH 1,01. &etelah dilakukan pemana an warna larutan berubah menjadi putih keruh dengan pH =,1+. @ela beker %ang terakhir beri i t#mat "1 gram ditambah ",1 ml a am cuka 51? dan 1* ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal bening kehijauan dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",=5. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit warna larutan berubah menjadi hijau keruh dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,*+. 2ari ha il perc#baan diata , terlihat bahwa warna akhir bunci dan warna larutan tiap beker gla berbeda, elain itu nilai pH pada ma ing'ma ing perlakuan ebelum dan e udah pemana an berubah. 2iketahui bahwa warna awal bunci %aitu hijau egar dan kemudian menjadi hijau muda atau la%u, hal ter ebut terjadi karena kl#r#$il dalam bunci %ang ma ih hidup berikatan dengan pr#tein, namun etelah pr# e pemana an pr#teinn%a terdenatura i dan kl#r#$il dilepa kan, ehingga dapat juga berpengaruh pada warna larutan %ang menjadi tidak ebening ebelum pr# e pemana an dan karena pr#tein terdenatura i. Pada penambahan air ledeng pada bunci , terdapat perubahan warna dari hijau egar dengan warna larutan bening menjadi warna hijau %ang mulai memudar dan warna larutan menjadi hijau kekuningan. Hal ter ebut menandakan bahwa kl#r#$il larut dalam air, terbukti bahwa pH awal pemana an. ebelum dilakukan pamana an lebih kecil dibandingkan pH etelah

.l#r#$il i$atn%a angat labil dan mudah berubah. ;#n 4g %ang terdapat dalam kl#r#$il mudah diganti #leh i#n H ehingga berubah menjadi phe#phitin ($e#$itin, %ang warnan%a c#klat. Tetapi kl#r#$il tabil dalam ua ana ba a. Pada penambahan dengan a am cuka, warna awal bahan %aitu hijau egar dengan warna larutan bening kehijauan dan etelah dilakukan peman an warna bahan berubah menjadi hijau la%u dengan warna larutan keruh. &elain dengan penambahan a am cuka, perubahan %ang erupa %aitu terjadi pada gela beker ketiga dengan penambahan 9aH)A3. 2engan penambahan larutan %ang ber i$at a am, perubahan %ang terjadi %aitu warna larutan akan emakin keruh atau hijau kec#klatan. Ha il perc#baan ter ebut telah e uai dengan te#ri Tarw#tj# (155+,, bahwa warna hijau a%uran %ang mengandung kl#r#$il ini akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan a am. Hal ter ebut terjadi karena kl#r#$il %ang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau kec#klatan akibat ubtitu i magne ium #leh hidr#gen membentuk $e#$itin chl#r#$il %ang kehilangan magne ium. :eak i ter ebut berjalan cepat pada larutan %ang ber i$at a am. Tetapi, pada praktikum ini tidaklah begitu terlihat adan%a perubahan warna menjadi c#klat, hal ter ebut terjadi karena pr# e pemana an praktikum ini han%a 11 menit atau hingga larutan mendidih, ebab jika terlalu lama pemana an larutan akan menguap karena jumlah air dalam larutan han%a edikit. Tabel 1.3 Pengaruh -eberapa Perlakuan terhadap Zat Warna -awang 4erah .el Perlakuan &ebelum Pemana an &e udah Pemana an Warna Barutan pH Warna Barutan pH -awang merah D 1 1*ml air ledeng -ening 6,01 .uning keruh 6,03 (terbuka, -awang merah D " 1*ml air ledeng -ening 6,01 Putih keruh 6,"* (tertutup, -awang merah D 3 1*ml air ledeng D Putih keruh +,63 Hijau keruh 5,1+ 9aH)A3 *,1gr -awang merah D -ening 0,53 Putih keruh 1,35 0 "1ml /e)l3 1*ppm -awang merah D -ening 1,1" -ening 1,=6 1 "1ml 4g)l" 1*ppm kec#klatan -awang merah D -ening Ungu = 1*ml air ledeng D keunguan ",6 kemerahan 3,1" ",1ml a am cuka 51? &umber: Bap#ran &ementara

Pigmen %ang terkandung dalam bawang merah adalah ant# ianin, ehingga bawang merah tampak berwarna ungu. 4enurut Winarti ("**+,, ant# ianin adalah pigmen %ang i$atn%a p#lar dan akan larut dengan baik dalam pelarut'pelarut p#lar. Ant# ianin terg#l#ng pigmen %ang di ebut $la8#n#id %ang pada umumn%a larut dalam air. /la8#n#id mengandung dua cincin ben!ena %ang dihubungkan #leh tiga at#m karb#n. .etiga karb#n ter ebut dirapatkan #leh ebuah at#m #k igen ehingga terbentuk cincin diantara dua cincin ben!ena. Ant# ianin dalam tanaman dapat berupa glik# ida %aitu membentuk e ter dengan m#n# akarida (gluk# a, galakt# a, ramn# a, dan kadang'kadang pent# a,. &ewaktu pemana an dalam a am mineral pekat, ant# ianin pecah menjadi ant# ianidin dan gula. Pada perc#baan !at warna pada bawang merah dilakukan = perlakuan %ang berbeda. Pertama bawang merah dip#t#ng kecil'kecil dengan menggunakan pi au. .emudian bawang merah ter ebut dima ukkan kedalam = gela beker %ang berbeda ma ing'ma ing "1 gram. @ela beker %ang pertama ditambahkan air ledeng eban%ak 1* ml, pH larutan ter ebut 6,01 dengan warna awal larutan bening. &etelah dilakukan pemana an dengan cara terbuka elama 11 menit, warna larutan menjadi kuning keruh dan pH larutan menjadi 6,03. @ela beker %ang kedua beri i "1 gram bawang merah dan ditambahkan dengan 1* ml air ledeng, warna awal larutan bening dengan pH 6,01. -erbeda dengan beker gla %ang pertama, beker gla kedua ini dilakukan pemana an dengan cara tertutup elama 11 menit. Warna larutan berubah menjadi putih keruh dan pH naik turun menjadi 6,"*. Pemana an ecara tertutup ini berbeda dengan cara terbuka karena digunakan penutup pada penanga ementara pada pemana an terbuka, penanga air dibiarkan terbuka. Ha il praktikum pada pemana an terbuka, warna larutan berubah menjadi kuning keruh di ebabkan karena degrada i ant# ianin dipercepat dengan adan%a #k igen dan a am'a am #rganik %ang dibeba kan elama pemana an. Pigmen %ang ada pada bawang merah larut dalam air dan pada pemana an terbuka air menguap keluar i tem ehingga warna larutan menjadi lebih keruh. &elain itu, pigmen ant# ianin %ang ada pada bahan ber i$at larut dalam air, ehingga ikut teruapkan. &edangkan pada pemana an tertutup, warna akhir larutan %ang menjadi putih keruh di ebabkan karena degrad i ant# ianin dipercepat dengan adan%a #k igen dan a am'a am #rganik %ang dibeba kan elama pemana an, tidak keluar dari i tem dan kembali, lalu bereak i mendegrada i pigmen ant# ianin pada bahan. Hal ini e uai air,

dengan te#ri Winarti ("**+,, bahwa pema akan a%uran %ang mengandung pigmen ant# ianin lebih direk#menda ikan dilakukan ecara tertutup untuk menjaga warna a%uran. Untuk pH etelah pemana an mengalami kenaikan, kenaikan ini di ebabkan karena a am'a am #rganik menguap ehingga membeba kan at#m H, hal inilah %ang men%ebabkan pH bahan menjadi naik. 9amun pada pemana an tertutup pH akhir lebih kecil dari pH awal, kemungkinan ini bi a terjadi karena ketidaktelitian dalam pengukuran pH dengan pHmeter. @ela beker %ang ketiga beri i "1 gram bawang merah ditambah 1* ml air ledeng dan 9aH)A3 *,1 gram. Warna awal larutan adalah putih keruh dengan pH +,63. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit, warna larutan menjadi hijau keruh dengan pH akhir larutan naik menjadi 5,1+. @ela beker %ang keempat beri i "1 gram bawang merah ditambah dengan "1 ml /e)l 3 1* ppm. Warna awal larutan bening, etelah dilakukan pemana an elama 11 menit berubah menjadi putih keruh. -egitu juga dengan pH terjadi perubahan dari ebelum pemana an 0,53 dan etelah dilakukan pemana an menjadi 1,35. @ela beker %ang kelima beri i "1 gram bawang merah ditambah "1 ml 4g)l" 1* ppm, memiliki warna awal larutan bening dengan pH 1,1". &etelah dilakukan pemana an warna larutan berubah menjadi bening kec#klatan dengan pH 1,=6. Hal ini udah e uai dengan te#ri Winarn# (155=,, karena reak i #k ida i %ang terjadi men%ebabkan pigmen ant# ianin berubah menjadi kec#klatan. @ela beker %ang terakhir beri i bawang merah "1 gram ditambah ",1 ml a am cuka 51? dan 1* ml air ledeng. Barutan ini memiliki warna awal bening keunguan dengan pH %ang cukup rendah %aitu ",6. &etelah dilakukan pemana an elama 11 menit warna larutan berubah menjadi ungu kemerahan dengan pH akhir larutan naik menjadi 3,1". 2ari data perc#baan diata , pada gela beker ketiga didapat pH akhir etelah pemana an dalam ua ana ba a dengan warna larutan lebih keruh. Hal ini telah e uai te#ri 4arkaki (15+",, bahwa pemberian ua ana ba a pada pH 1 keata mengakibatkan keru akan pigmen ant# ianin %ang warnan%a berubah menjadi tidak berwarna dan keruh (terjadi pemucatan warna,. Wija%a ("**1, men%atakan bahwa uhu dan lama pemana an men%ebabkan terjadin%a dek#mp# i i dan perubahan truktur pigmen ehingga terjadi pemucatan. &edangkan pada gela beker keempat hingga keenam, pH akhir larutan etelah pemana an dalam ua ana a am (pHK1,, dengan warna akhir larutan

kemerahan dan kec#klatan. Hal ini telah e uai dengan te#ri Winarti ("**+,, bahwa ant# ianin tabil dan memberikan warna cerah pada pH a am dan perlahan'lahan akan kehilangan warna eiring dengan meningkatn%a pH, menjadi tak bewarna pada pH berki ar 0J1,6. .e tabilan warna en%awa ant# ianin dipengaruhi #leh pH atau tingkat kea aman, dan akan lebih tabil apabila dalam ua ana a am atau pH %ang rendah. Tabel 1.0 Pengaruh -eberapa Perlakuan Terhadap Zat Warna Hewan
Pengamatan Zat Warna .el Perlakuan *L 1 Pemana an dengan curing ;V Pemana an dengan curing ;;; Peman an dengan curing ;; Pemana an dengan curing ; Pemana an dengan aGuade t 2ibiarkan di udara terbuka 4erah egar 4erah egar 4erah egar 4erah egar 4erah egar 4erah egar &ebelum Pemana an 1*L ' "*L ' 3*L ' *L 4erah pucat 4erah pucat 4erah pucat 4erah pucat 4erah pucat &etelah Pemana an 1*L 4erah muda 4erah muda pucat 4erah muda pucat 4erah muda pucat Abu' abu "*L 4erah muda pucat )#klat pucat )#klat pucat )#klat pucat Abu' abu pucat ' 3*L 4erah muda pucat )#klat pucat )#klat pucat )#klat pucat Abu' abu lebih pucat '

"

'

'

'

3

'

'

'

0

'

'

'

1

' 4erah agak gelap

' 4erah lebih gelap

'

=

4erah gelap

'

'

&umber : Bap#ran &ementara 2aging merah merupakan daging %ang menunjukkan warna merah ketika ebelum dima ak. 2aging mamalia (daging api, umumn%a di ebut daging merah. Warna merah %ang terdapat pada daging ter ebut di ebabkan karena adan%a kandungan mi#gl#bin. 4i#gl#bin meruparkan pr#tein %ang membawa #k igen pada jaringan hewan ternak dengan cincin p#r$irinn%a berupa /e (pu at, dan mengikat at#m'9. Pada perc#baan ini dilakukan berbagai perlakuan dalam mengidenti$ika i !at warna pada daging. Perlakuan ter ebut diantaran%a adalah membiarkan daging pada keadaan terbuka (lang ung k#ntak dengan #k igen,, penambahan aGuade ,

nitrit, nitrat, 8it.) (a am a k#rbat, ebelum kemudian dilakukan pemana an. 2aging %ang mula'mula berwarna merah egar ketika aat diiri berubah menjadi merah tua atau edikit mendekati warna kec#klatan, hal ini dapat terjadi karena adan%a pr# e #k ida i %ang terjadi ketika daging dibiarkan pada keadaan terbuka dan berinterak i lang ung dengan #k igen. Perubahan warna ini juga di ebabkan karena adan%a perubahan !at warna daging %aitu perubahan menjadi #k imi#gl#bin %ang akhirn%a menjadi metmi#gl#bin %ang men%ebabkan perubahan warna. Perlakuan terhadap penambahan aGuade kemudian dipana kan

men%ebabkan perubahan warna dari merah egar menjadi abu'abu pada menit ke'1*, abu'abu pucat pada menit ke'"* dan abu'abu lebih pucat pada menit ke'3*. Hal ini terjadi karena pembentukan gl#bin %ang ber$ung i untuk mempertahankan heme menjadi berkurang, akibatn%a terjadi de#k igena i #k imi#gl#bin menjadi mi#gl#bin tereduk i %ang tidak tabil. .emudian mi#gl#bin tereduk i %ang tidak tabil ter ebut di#k ida i menjadi metmi#gl#bin %ang menjadikan warnan%a emakin pucat. 4enurut te#ri Winarn# ("**",, apabila mi#gl#bin k#ntak dengan #k igen akan membentuk #k imi#gl#bin %ang berwarna merah terang (dalam daging egar,, lalu apabila berlang ung pr# e #k ida i %ang berkelanjutan, maka akan terbentuk metmi#gl#bin %ang berwarna c#klat atau pucat. Ha il pengamatan praktikum udah e uai dengan te#ri, pada menit ke'1* warna daging berubah menjadi abu'abu atau emakin pucat dari warna awal, kemudian menit ke'"* dan ke'3* warnan%a lebih pucat lagi. )uring atau pengawetan, pada umumn%a melibatkan pemberian nitrat dan garam. Perlakuan curing %ang dilakukan pada perc#baan ini menggunakan larutan 9a'nitrat, 9a'nitrit, 8itamin ), dan aGuade . Perlakuan pemana an dengan curing ; %aitu dengan menggunakan 9a9A3 D 9a9A" D 8itamin ) D akuade D a am cuka 51? "'3 tete , warna daging merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke' 1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna c#klat pucat tabil pada menit ke'"* dan ke'3*. &eharu n%a warna akhir etelah perlakuan adalah merah muda, karena pada pemana an dengan nitrat atau nitrit, gl#bin akan terdenatura i dan mengha ilkan nitr# il mi#gl#bin %ang berwarna merah muda dan elanjutn%a mengha ilkan nitr# il hem#kr#magen %ang berwarna merah muda lebih tabil. .etidak e uaian ha il praktikum dengan te#ri di ebabkan karena kurang

telitin%a praktikan dalam memperhatikan dan men%ebutkan warna pada ha il praktikum. Perlakuan pemana an dengan curing ;; %aitu dengan menggunakan 9a9A 3 ditambah akuade dan a am cuka 51? "'3 tete lalu dipana kan elama'3* menit terjadi perubahan warna dari warna merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke'1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna daging relati$ tabil c#klat pucat pada menit ke'"* dan ke'3*. Hal ini di ebabkan pada penambahan 9a9A3, nitrat akan tereduk i menjadi nitrit dan 9A %ang mampu mereduk i /erri menjadi /err#, ehingga warna daging menjadi c#klat. &edangkan perlakuan pemana an dengan curing ;;; %aitu 9a9A" ditambah akuade dan a am cuka 51? "'3 tete , terjadi perubahan warna dari merah egar menjadi merah muda pucat pada menit ke'1*, c#klat pucat pada menit ke'"* dan c#klat pucat pada menit ke'3*. Warna %ang diha ilkan tidak jauh berbeda dengan perlakuan pemana an curing ;;. Hal ini dikarenakan nitrit bereak i dengan al$a amin# dari a am amin# dalam larutan garam natrium, nitrit menaikkan a am nitru kemudian menjadi nitrik#k ida. Pada perlakuan pemana an dengan curing ;V %aitu 8itamin ) ditambah akuade dan a am cuka 51? "'3 tete , terjadi perubahan warna dari merah egar menjadi merah muda pada menit ke'1*. 4erah muda pucat pada menit ke'"* dan merah muda pucat pada menit ke'3*. &eharu n%a warna terakhir %ang diha ilkan adalah c#klat pucat. Warna merah muda di ebabkan karena penambahan 8itamin ) %ang merupakan pencegah ter#k ida in%a /err# menjadi /erri ehingga warnan%a menjadi cerah. .emudian etelah dima ak akan berubah menjadi c#klat gelap ebab untuk merubah warna merah %ang lebih pekat akan diha ilkan nitr# il hem#kr#m#gen %ang lebih pula, ehingga warna warna c#klat lebih pekat dan tabil. Ha il akhir praktikum menunjukkan perubahan warna %ang berbeda beda pada daging %ang diberi perlakuan k#ntak dengan #k igen, dipana kan dengan aGuade t, curing ;, curing ;;, curing ;;; dan curing ;V. Perubahan warna ter ebut terjadi ecara bertahap e uai dengan pengamatan kami %aitu pada menit ke'*, menit ke'1*, menit ke'"* dan menit ke'3*. 4enurut pengamatan kel#mp#k kami curing 1 dengan k#mp# i i 9a9A3 D 9a9A" D 8itamin ) D akuade D a am cuka 51? "'3 tete mampu memberikan ha il pengawetan terbaik. Hal ini di ebabkan karena nitrat

dan nitrit ditambahkan pada pr#duk daging untuk mempertahankan warna cerah daging dan ber$ung i ebagai anti mikr#ba terutama adalah nitrit edangkan nitrat berperan utama mempertahankan k#n entra i nitrit (Handajani, "*1*,.

E. KESIMPULAN 2ari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan dapat diambil ke impulan ebagai berikut: 1. Zat warna pada t#mat adalah lik#pen, kar#ten#id. ". Pada ua ana alkali atau ba a, inten ita warna lik#pen akan lebih terjaga dibandingkan pada ua ana a am. 3. Zat warna pada bunci adalah kl#r#$il. 0. &a%uran berwarna hijau %ang mengandung kl#r#$il akan menjadi hijau egar dalam larutan ba a dan akan menjadi kec#klatan bila ditambah larutan a am. 1. Zat warna pada bawang merah adalah ant# ianin. =. Ant# ianin menjadi tabil dan memberikan warna cerah pada ua ana a am, dan akan tidak berwarna atau keruh pada ua ana ba a. 6. Pema akan a%uran %ang mengandung pigmen ant# ianin lebih direk#menda ikan dilakukan ecara tertutup untuk menjaga warna a%uran. +. Zat warna atau pigmen %ang terdapat dalam daging adalah mi#gl#bin. 5. Pemana an men%ebabkan terbentukn%a a am #rganik dan akan membuat pigmen ter#k ida i. 1*. Pigmen dapat berubah warna jika dipengaruhi #leh a am atau ba a, uhu, dan pana atau caha%a. &emakin a am maka !at warna akan emakin pudar, kemudian emakin tinggi uhu maka !at warna juga akan emakin pudar, begitu juga ebalikn%a. 11. Barutan curing %ang paling baik untuk mempertahankan warna daging %aitu curing ; (nitrat dan nitrit,.

LAMPIRAN

@ambar 1.1 &ampel T#mat, -awang merah dan -unci

@ambar 1." &ampel T#mat, -awang merah dan -unci dengan Barutan /e)l3

"1ml

@ambar 1.3 &ampel T#mat, -awang merah dan -unci dengan Barutan /e)l3 etelah dipana kan elama 11 menit

"1ml

@ambar 1.0 Barutan )uring ;

@ambar 1.1 )uring ; etelah Pemana an 3* 4enit

@ambar 1.= 2aging &etelah Pemana an &elama 1* 4enit

@ambar 1.6 2aging &etelah Pemana an &elama "* 4enit

DAFTAR PUSTAKA Arja, /ania &ari. "*13. Isolasi, Identifikasi, dan U i Antioksidan Senya!a Antosianin "ari #uah Sikaduduk serta Aplikasi sebagai $e!arna Alami. Curnal .imia Unand, V#l." (1,: 1"0'13*. A tuti, &ri 4ulia. "**+. %eknik $engeringan #a!ang &erah dengan 'ara $erlakuan Suhu dan %ekanan (akum. -uletin Teknik Pertanian, V#l.13 (",: 65'+1. )hatt#padh%a%, Pritam. "**+. #iotechnological $otential of )atural *ood +rade #iocolorants. A$rican C#urnal #$ -i#techn#l#g%, V#l.6 (16,: "56"'"5+1. ;ndia. )hengaiah, -., et al. "*1*. &edicina Importance of )atural "yesa ,i-ie! . ;nternati#nal C#urnal #$ PharmTech :e earch, V#l." (1,. /errante, A., ;ncr#cci, B., 4aggini, :., &erra, @. and T#gn#ni, /. "**+. .uality 'hanges "uring Storage of *resh-cut or Intact S!iss 'hard /eafy (egetabels . C#urnal #$ /##d Agriculture M En8ir#nment, V#l.= (3M0,: =*'=". Handajani, &ri. "*1*. $engolahan 0asil $ertanian %eknologi %radisional dan %erkini. U9& Pre . &urakarta. Harb#rne, C.-. 15+6. &etode *itokimia %erbitan ke II. ;T- Pre . -andung. ;nanc, Be8ent. "*11. 'hlorophyll1 Structural $roperties, 0ealth #enefits and Its 2ccurrence in (irgin 2li-e 2ils. Academic /##d C#urnal, V#l.5 (",: "='3". .ailaku, &ari ;ntan., .un Tanti 2ewandari dan &unarmani. "**6. $otensi /ikopen dalam %omat untuk 3esehatan. -uletin Tekn#l#gi Pa capanen Pertanian, V#l.3: 1'6. 9a!aruddin. 155+. #udidaya dan $engaturan $anen Sayuran "ataran ,endah. Penebar &wada%a. -#g#r. &ahabi, 2.4., :.A. &hehu, F. &aidu, and A.&. Abdullahi. "*1". Screening for %otal 'arotenoids and 4-'arotene in Some 5idely 'onsumed (egetables in )igeria. 9igeria C#urnal #$ -a ic and Applied &cience, V#l."* (3,: ""1'""6. &ari, /itri ;ndah dan &#edjajadi .eman. "**1. Efektifitas /arutan Asam 'uka untuk &enurunkan 3andungan /ogam #erat 'admium dalam "aging 3erang #ulu. Curnal .e ehatan Bingkungan, V#l.1 (",: 1"*'1"5. Tarw#tj#, ). &#ej#eti. 155+. "asar-"asar 3uliner. @ramedia. Cakarta. Utami, )hri ta 2%ah Utami., Bilik &et%#budi dan 4#ch. 9awawi. "*1". $engaruh 3epadatan %anaman terhadap 0asil %iga (arietas #aby #uncis ($haseolus -ulgaris). Curnal -udida%a Pertanian.

Winarn#, /.@. "**+.3imia $angan dan +i6i. @ramedia. Cakarta. Winarti, &ri., Ul%a &ar#$a dan 2hini Anggrahini. "**+. Ekstraksi dan Stabilitas 5arna Ubi 7alar Ungu (Ipomoea batatas /.,) sebagai $e!arna Alami. Curnal Teknik .imia, V#l.3 (1,: "*+'"11. Fulia ari, 9#8a., 4uhammad Fani dan Apriant#. "*1". $engaruh *eri 3lorida %erhadap 3edalaman $engikisan dan 3ekasaran $ermukaan Aluminium &urni. Curnal Penelitian &ain , V#l.11 (1,.

Related Interests