Luego de que el Haba de Cacao fue sometida a los tratamientos térmicos previos, ésta es descascarillada, para obtener finalmente

la Almendra de Cacao. Esta almendra de cacao corresponde a las habas sin la corteza. (Véase en Anexo 1) La almendra de Cacao obtenida se puede moler directamente a pasta de Cacao, no obstante, en la actualidad está prosperando la inclusión de un proceso de trituración de la almedra hasta 1-4 mm, con el fin de optimizar las condiciones de reacción posteriores. (Fabricación y utilización industrial del Chocolate) Desarrollo del Sabor y Alcalinización de la Almendra de Cacao. Con la Ayuda de un microscopio es posible ver que la manteca de cacao y el almidón, están situados fundamentalmente en células agrupadas (Véase Anexo 2a) y una vez que se ha procedido a la molienda hasta la pasta de cacao, la grasa rodea la partícula sólida formando una capa impermeable (Véase en Anexo 2b). Observando este comportamiento, se concluyó que es más conveniente proceder a cualquier desarrollo del sabor y alcalinización, sobre la almendra de cacao finamente triturada (1-4 mm) y no sobre la pasta de cacao. A su vez, si es que existiera una sustancia indeseable que pueda permanecer todavía con el tratamiento con vapor, éstos compuestos serían liberados más fácilmente, ya que no tendrían que atravesar la capa grasa impermeable. En el caso de la pasta de cacao, los componentes que dan olor desagradable, son absorbidos parcialmente por la manteca de cacao, el almidón de cacao y la proteína de cacao. Esto dificulta en gran manera su eliminación con vapor de agua. A continuación el cacao triturado se deseca, y después se trata térmicamente, es decir, se tuesta, según la cantidad de desarrollo del sabor que se desee. El proceso de alcalinizado y tostado de las almendras de cacao troceadas, puede llevarse a cabo en una sola máquina, ya sea de forma contínua (Véase en Anexo 3) o discontínua (Véase en Anexo 4). Esta etapa busca conseguir 2 objetivos claves en el proceso de industrialización del cacao, los cuales son: a) Alcalinizar: para la alcalinización es utilizado un alcaloide suspendido que generalmente es carbonato de sodio o carbonato de potasio, para neutralizar los ácido y alterar el pH en las almendras de cacao trituradas. El objetivo es conseguir oscurecer el cacao, así como suavizar su sabor e incrementar su solubilidad. (http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/proceso_alcalinizacion.htm)

la materia se encuentra preparada para la trituración y posterior obtención de la Pasta de Cacao Obtención de la Pasta de cacao triturando la Almendra Independiente de que se vaya a producir cacao en polvo. pueden reaccionar de modos diversos. por otro lado. las máquinas para el tostado de la pasta. se ha de triturar el material hasta que quede una masa fina y homogénea. Las almendras de cacao sin tostar son amargas y astringentes. con el fin de separar la masa de cacao de su manteca. teobromina y glutamina. El mecanismo más importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. 1° Etapa Trituración Previa: En la actualidad. manteca de cacao o chocolate. Industrial Chocolate Manufacturer and Use 3) En el caso del tostado de la almendra triturada. que es aún . Además el tostado produce una eficiente erradicación de microorganismos tales como las levaduras y hongos (Fowler. la formación de aldehídos. Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico permenecen en las granas tostadas. los molinos de palas son muy utilizados para esta trituración previa de la almendra. (1999). Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas. Se utiliza para la trituración una gran variedad de maquinaria que puede realizar el trabajo en una o varias etapas. requieren que el grano sufra una molturación muy fina para que se convierta en un líquido. en especial el ácido etanoico (denominado también acético). M.b) Tostar: El tostado se puede realizar directamente sobre el haba. dependiendo de la cantidad de agua presente. lo que no permite un buen desarrollo del sabor. es que se procede a triturar la almendra. por resultado de la elevación de la temperatura. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan. (La ciencia del Chocolate). se funde. «Cocoa Beans: From Tree to Factory». Es por esto. no obstante existen algunas dificultades debido a los tamaños irregulares de las habas. A humedades muy bajas son incapaces de dar lugar a compuestos de reacción deseados. S. Durante el tostado. Durante este proceso la manteca de cacao ya liberada por las células agrupadas. los precursores del flavor. Luego de este proceso. las máquinas son muy parecidas a las del tostado de las habas. licuándose la masa. que actualmente existen sistemas de tostado también aplicados a las almendras de cacao (haba sin la cáscara más un tratamiento térmico previo) o bien directamente sobre la pasta. Primeramente. El producto.

Cualquier partícula que pueda quedar entre medio se rompe por aplastamiento o se hace papilla por las fuerzas de cizalla por acción del giro. (Véase Anexo 7) . (Véase Anexo 5) 2° Etapa Trituración fina o molturación: Para producir el cacao en polvo. Para esta molturación se utilizan molinos de discos.grueso. mediante la fuerza centrífuga al exterior y la elevada cizalla destruye una gran cantidad de partículas. (Véase Anexo 6) a) Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad. donde uno de los discos gira. es necesaria la utilización de bolas más pequeñas. Posteriormente la pasta de cacao recorre una rampa hacia el centro del segundo juego de discos y luego finalmente al tercero. La grasa está localizada en las células de un tamaño medio entre 20 y 30 micras (um) de longuitud y de 5 a 10 micras de ancho/profundo. A la salida de los molinos se emplean tamices para evitar que las bolas dañen la maquinaria en las siguientes etapas de la fabricación del chocolate. b) Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras mundiales. Para necesidades de molido más fino. La grasa es además el ingrediente principal. ya que oscurecen el color cuando se combinan con el agua. se deben evitar las partículas de cacao muy finas. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero. es necesario liberar completamente la grasa de las células agrupadas. pero el otro permanece sin moverse. Además las bolas se van desgastando y se van sustituyendo en intervalos regulares. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao. Para la producción de polvo de cacao en particular. La elección del tipo a emplear depende de gran manera de la utilización final de la pasta de cacao. Por ésta razón es que se vuelven a utilizar cada vez más los molinos de piedra para trituración fina de la pasta de cacao. hasta un tamaño inferior a los 2 mm e incrementar la velocidad del agitador. Los discos se aproximan el uno al otro con lo que se fuerza a la pasta de cacao a que pase a través de ellos. La pasta de cacao o los granos se introducen en el centro de la serie superior de los discos. de manera que desde el punto de vista económico es necesario hacer uso de toda la grasa presente. según su destino final. Finalmente los imanes en la tubería de la salida capturan cualquier pieza metálica que pudiera salir del molino. se reduce muy finamente en una o dos etapas posteriores. o la manteca de cacao. el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. más caro del chocolate. bolas o rodillos. mazos. liberando una gran cantidad de gras.

de manera que pueda recubrir las partículas sólidas de naturaleza no grasa en el chocolate. Generalmente se da la secuencia de uso referida anteriormente. el cual incorpora un tratamiento de vacío entre la unidad preliminar y la trituración fina. La mayoría de las maquinarias de molturación pueden trabajar de manera eficiente si la reducción en el tamaño es de unas 10 veces. Existen datos experimentales que muestran el efecto de la relación entre la viscosidad aparente y el número de molturaciones. por lo que la molienda posterior. mientras que otros sólo operan bien con los líquidos. Lo que se define como partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao. el tueste de la pasta de cacao.Existen equipos capaces de realizar las 2 etapas de trituración. en la fabricación del chocolate resulta ventajoso disponer de la mayor cantidad de manteca de cacao posible liberada por las células. parecería que es lo ideal. (Véase Anexo 9) (La ciencia del Chocolate) Es necesario moler la almendra de cacao hasta un tamaño de partícula máximo de aproximadamente medio centímetro hasta menos de 30 micras. Algunos molinos trabajan excelente con materiales duros. Alcalinización y tratamiento del Licor de Cacao Desde el punto de vista de la uniformidad del calentamiento. como la que recibe la pasta de cacao cuando se destina a la fabricación de chocolate. Por razones de calidad y de higiene es esencial el pre tratamiento térmico. Esto hace que la pasta de cacao se vuelva más espesa. Sin embargo. (Véase Anexo 8) La finalidad de la molturación. Es por esto que la trituración del Haba nos llevaría como resultado una pasta con niveles excesivos de residuos pesticidas y otros materiales indeseables. es obtener la grasa del interior de las células. sólo genera superficies provenientes de las células que deben ser recubiertas con grasa. Esto significa. llega el momento en que no se puede liberar más grasa. la principal portadora de fertilizantes y pesticidas así como de microorganismos y además no es posible separar la cubierta de los cotiledones en las habas sin tratar. En las habas de cacao intactas. en particular de contaminantes liposolubles. Esto se debe a que las partículas de cacao molturadas finamente obturarían los filtros de las prensas de cacao y dificultarían mucho la retirada de la manteca de cacao. normalmente no se somete la pasta de cacao a una molienda muy fina. El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Si la fábrica quiere prensar la pasta de cacao para obtener cacao en polvo. que se debe reducir el tamaño de partículas unas 100 veces. es por esto que son necesarias al menos 2 etapas de molturación. Luego de esto. Esta masa se denomina licor (en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor). . la cubierta es sin embargo.

durante este tiempo se evaporan los componentes volátiles de bajo peso molecular. deben ser pretratadas térmicamente con el fin de obtener la separación limpia de las cubiertas. libres de componentes sólidos y líquidos. se distribuye al igual por la pared interior de la columna. solamente se puede hacer el tratamiento por el procedimiento de capa fina. con o sin soluciones de reacción. La capa fina de la pasta de cacao fluye hacia la parte interior por un camino en forma de tornillo en la pared interior del cilindro. como ya se ha visto. Con las sustancias de viscosidad elevada. 1. Varias firmas han creado dispositivos específicos para el desarrollo de la pasta de cacao. Aquí es alcanzada por la pala de un rotor de alta velocidad que se proyecta violentamente formado una capa fina de pasta sobre el conjunto de la superficie interior caliente. 2.. bien con una disolución para tratamiento .Evaporador capa fina Luwa: (Véase en Anexo 10) La pasta de cacao a tratar pasa al cilindro a través de la camisa de calentamiento. se enfría con el amasador estático a una temperatura inferior a 80°C y se almacena en un depósito con bomba de circulación y camisa calefactora dispuesta para el procesamiento posterior. esta turbulencia genera una buena transmisión de calor. si se adquiere la pasta en vez de las habas. También pueden ser sometidas a un proceso posterior quimiotérmico que implica algún riesgo de perjudicar el sabor y olor del producto. solamente se puede mejorar la calidad mediante un tratamiento de capa fina. Después los vapores expulsados. La agitación intensa de la onda resultante impide la formación de cortezas en la capa interior del cilindro y también evita el recalentamiento de la masa.. También existen aparatos específicos para tostar la pasta de cacao. Las habas de cacao. Los vapores desprendidos por los productos después del tratamiento ascienden por la columna Luwa en contracorriente y hacia el filtro de salida de los vapores. bien con agua. y con ayuda de un anillo de separación. Por esta razón es aconsejable controlar cualquier proceso que tenga lugar antes del tratamiento de capa fina. La pasta de cacao se humedece homogéneamente. La pasta de cacao tratada alcanza la parte inferior de la zona de evaporación en unos cuantos segundos. Las partículas arrastradas por la corriente de aire son arrojadas por el rotor de alta velocidad y fluyen hacia atrás a la zona de evaporación. utilizando la evaluación del índice de aroma.Procedimiento capa fina “Petzomat” (Vease Anexo 11) La unidad Petzomat se compone de una o más columnas de aspersión. Esto presupone que la masa no ha sufrido daños térmicos irreversibles ya en el procesamiento previo.Sin embargo. van a parar a la unidad de condensación. Frente a cada pala rotatoria se forma una onda que gradualmente se va transformando en una zona turbulenta a medida que va pasando entre las palas del rotor y la pared interior del ciclindro. Una vez que esto ha ocurrido. Se extrae con una bomba.

particular de mezclador estático. La masa que fluye de arriba abajo . Una bomba controlable alimenta la unidad.