PENGUJIAN KADAR AIR DAN KADAR ABU DALAM BISKUIT DENGAN METODE GRAVIMETRI TEST WATER CONTENTS AND

ASH CONTENTS IN BISCUITS BY GRAVIMETRIC METHODS
Putri Dewi Mailya Fatimah, Citra Chairunnisa A., Nida Nurmiladia R.
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

ABSTRACT

M

engingat biskuit merupakan salah satu makanan yang digemari baik oleh kalangan

muda maupun tua, kita juga perlu memperhatikan nilai gizi yang terkandung dalam biskuit tersebut. Salah satunya kadar air dan kadar abu biskuit. Kadar air dan kadar abu biskuit merupakan mutu fisik biskuit. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam biskuit dan membandingkan kadar air dan kadar abu yang didapat dari hasil percobaan dengan kadar air dan abu yang telah dinyatakan dalam standar nasional Indonesia (SNI) yaitu kadar air dan kadar abu yang masing-masing sebanyak maksimal 5% dan 1.5% . Percobaan ini menggunakan metode serat kasar secara gravimetric dalam menentukan kadar air dan kadar abu. Metode ini digunakan karena lebih mencerminkan kandungan serat kasar dalam makanan. Hasilnya, pada percobaan yang menggunakan biskuit berjenis cracker ini didapat kadar air sebanyak 3.27 % dan kadar abu sebanyak 2.44%.

Kata Kunci : Biskuit, Gravimetri, SNI, Kadar air, kadar abu

INTRODUCTION
Biskuit merupakan makanan yang Jurnal Laporan Praktikum Kimia Analitik II digemari oleh semua kalangan, baik anak-

1

anak, remaja, dewasa hingga tua. Biskuit merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan beratnya yang relative ringan akibat adanya proses pengeringan (Jurnal IPB). Menurut SNI (1992), biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lemak tinggi atau rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui fermentasi dan memiliki struktur yang berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang berkadar lemak tinggi, renyah, bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Sedangkan wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. (IPB) Kadar air dan kadar abu merupakan mutu fisik biskuit. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1992, parameter kadar air dan abu untuk biskuit bayi dan balita masing-masing adalah maksimal 5% dan 1,5%. (Dwi Sarbini, 2009) Kadar air yang tinggi disebabkan protein gabungan dari pangan pada hidrolisa

dapat menghasilkan logam, karbohidrat, fosfat, dan lipid yang mengakibatkan kadar air meningkat. Pemanasan bahan pangan yang mengandung mineral dengan suhu tinggi akan lebih banyak menghasilkan abu sebab abu tersusun oleh mineral (Dwi Sarbini, 2009). Metode yang digunakan dalam menentukan kadar air dan kadar abu pada percobaan ini adalah metode gravimetric. Zat-zat yang diendapkan dan bentuk yang pada akhirnya ditimbang, dituliskan dalam daftar. Sebagai tambahan dari zat-zat anorganik, senyawa-senyawa organic telah dianalisa dengan teknik gravimetric. (Underwood, 1980). Cara gravimetric dapat dibandingkan terhadap terhadap tehnik lain secara menguntungkan dipandang dari ketelitiannya yang dapat dicapai. Jika analit merupakan suatu kontituen utama (> 1% contoh), ketelitian dari beberapa bagian per seribu dapat diharapkan jika tidak terlalu kompleks. Jika analit ada dalam keadaan minoritas atau jumlah runut (kurang dari 1%), suatu contoh gravimetric biasanya tidak digunakan. (Underwood, 1980).

MATERIAL AND METHODS
Alat dan bahan yang digunakan dalam Jurnal Laporan Praktikum Kimia Analitik II percobaan ini adalah biskuit dengan jenis

2

crackers yang memiliki kadar air dan kadar abu sebanyak masing-masing 5% dan 1.5%, mortar dan pestle untuk melumatkan biskuit, neraca analitik, cawan porselen, cawan krus, oven, furnes, spatula, desikator, penjepit besi, dan pembakar spiritus. Pengujian kadar air Pertama-tama biskuit jenis crackers dilumatkan hingga halus dengan mortar and pestle, sambil melumatkan biskuit, cawan porselen dipanaskan kedalam oven dengan suhu 105⁰C selama 5 menit, kemudian cawan porselen diangkat dari oven dan dimasukkan kedalam desikator selama 15 menit. Setelah selesai, timbang biskuit yang telah halus tadi pada neraca analitik sebanyak 2 gram kemudian masukkan biskuit yang telah ditimbang ke dalam cawan petri. Masukkan kembali cawan porselen ke dalam oven dengan suhu 105⁰C selama 1.5 jam. Setelah itu,

masukkan kembali cawan tadi kedalam desikator selama 30 menit. Kemudian ditimbang dan catat beratnya. Kembali masukkan cawan ke dalam oven dan lakukan langkah yang sama hingga mencapai massa biskuit konstan. Pengujian kadar abu Setelah massa biskuit konstan, masukkan cawan kurs kedalam oven dengan suhu 105⁰C kemudian masukkan cawan kurs ke dalam desikator. Setelah itu pindahkan biskuit yang massanya telah konstan tadi kedalam cawan kurs kemudian masukkan cawan kurs kedalam furnes dengan suhu 545⁰C selama 20 menit. Setelah itu, angkat cawan kurs dari furnes menggunakan penjepit besi, diamkan hingga dingin kemudian ditimbang lagi menggunakan neraca analitik. Usahakan selama proses cawan petri maupun cawan kurs tidak disentuh, karena dapat mempengaruhi hasil yang didapat.

RESULTS AND DISCUSSION
Dari hasil percobaan yang kami lakukan, didapatkan data-data yaitu : Pengujian Kadar Air Berat cawan porselen kosong : 61.6233 gram Berat porselen + sampel gram Berat pemanasan I gram : 63,6221 : 63.5507 Kadar Air dalam biskuit crackers sesuai Berat pemanasan II gram Berat pemanasan III gram Berat pemanasan IV gram % Kadar Air = : 63.5487 : 63.5569 : 63.5567

Jurnal Laporan Praktikum Kimia Analitik II

3

SNI adalah maksimal 5% % Kesalahan =

Pengujian Kadar Abu Berat cawan kurs gram Berat cawan kurs + sampel gram Berat pemanasan (abu) gram % Kadar Abu = : 24.8718 : 26.8513 : 25.1583

Kadar Abu dalam biskuit menurut SNI adalah 1.5%. Dari hasil yang didapat, diketahui kadar air dalam biskuit cracker sebanyak

3.27%. hal ini sesuai dengan kadar air maksimum yang telah ditetapkan dalam standar nasional Indonesia (SNI). Sementara pada kadar abu, didapatkan hasil yang jauh yaitu 2.44%, melenceng cukup jauh dari standar nasional Indonesia (SNI) yang hanya sekitar 1.5%. hal seperti ini kemungkinan disebabkan karena bahan yang diamati tersentuh tangan sehingga mempengaruhi penimbangan massa ketika biskuit tersebut ditimbang. Karena penimbangan menggunakan neraca analitik, maka sedikit kesalahan tersebut akan mempengaruhi hasil dari data yang didapat. Kemungkinan kedua adalah, SNI yang kami dapat dalam biskuit crackers berbeda (kesalahan data SNI). Karena SNI kadar abu yang kami dapat tidak menunjukkan secara spesifik bahwa standar SNI tersebut milik biskuit crackers.

CONCLUSION
Dari Hasil percobaan kadar air dan kadar abu dalam biskuit diatas, dapat disimpulkan bahwa kadar air yang dimiliki biskuit cracker diatas sebanyak 3.27% dan sesuai dengan SNI yang telah ditetapkan yaitu 5%. Sementara kadar abunya sebanyak 2.44% dan kurang sesuai dengan SNI yang ditetapkan yaitu maksimal 1.5%.

REFERENCE
Dwi Sarbini., 2009. Uji fisik, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Biskuit Tempe-Bekatul Dengan Fortifikasi Fe Dan Zn Untuk Anak Kurang Gizi. Jurnal Penenlitian sains dan tekhnologi vol 10. 43-44.

Jurnal Laporan Praktikum Kimia Analitik II

4

INSTITUT PERTANIAN BOGOR (IPB)., Pengembangan Informasi Nilai Gizi. Bogor Agricultural University. 20. Underwood, A.L., 1980. ANalisa Kimia kuantitatif. Jakarta : Erlangga

Jurnal Laporan Praktikum Kimia Analitik II

5