SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN TEPUNG SUSU KEDELAI TERHADAP NILAI ENERGI, KADAR PROTEIN DAN

MUTU ORGANOLEPTEIK BISKUIT UNTUK BALITA KEP (Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan yang Dibimbing oleh Ir. Astutik Pudjirahaju M. Si.)

#. ). '. 0. /.

Disusun Oleh Kelom!ok " Al$ha Adila %arisina *unda +u$ulurohmana ,rshelly Ar-iah .. De1i Anggraini Arum P.S. 2ari$ A!riansyah

(##&'&&&#&() (##&'&&&#)#) (##&'&&&#)/) (##&'&&&#'#) (##&'&&&#'")

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PRODI DIPLOMA III GIZI MALANG 2013

3A3 I P,+DA%454A+ A. 5atar 3elakang 3PS ()&&() mela!orkan bah1a jumlah !enduduk miskin di Indonesia mengalami !eningkatan yang 6uku! tinggi yaitu sebesar ')7/' juta ji1a (#07#/8) dari total jumlah !enduduk !ada tahun )&&(. %al ini menunjukkan bah1a !engeluaran untuk !emenuhan kebutuhan !angan lebih besar dari !ada !em9negluaran untuk !emenuhan kebutuhan non !angan sebesar "'7/"8 (SPKKD7 )&&:). %al tersebut di!i6u oleh harga kebutuhan !okok daging sa!i dan telur ayam yang diakibatkan oleh laju in-lasi yang masih terus berlanjut hingga bulan ;anuari )&&( sebesar &7<08 (3PS7 )&&(). ;ika in-lasi terus berlanjut maka daya beli masyarakat untuk !emenuhan !angan akan mengalami !enurunan (SPKKD7 )&&:). ;ika daya beli masyarakat menurun maka akan mengakibatkan rendahnya konsumsi energi dan $at gi$i. 3ial hal tersebut terjadi se6ara terus menerus maka akan menimbulkan masalah kesehatan antara lain adalah K,P (Aritonang7 ,.7 )&&0). Kurang ,nergi Protein (K,P) disebabkan karena de-isiensi energi dan !rotein dalam jangka 1aktu yang lama (Aritonang7 ,.7 )&&0). 4mumnya K,P terjadi !ada masyarakat sosial ekonomi rendah (Almatsier7 S.7 )&&0). Di Indonesia angka kejadian K,P !ada tahun )&&' sebesar #&8 dari 0.")'.:## balita (De!kes =I7 )&&'). Sedangkan !ada tahun )&#& sebesar 07(8 daris seluruh balita di Indonesia mengalami K,P sehingga di!erlukan !enanganan intensi- dalam u!aya !enurunan !ada !re>alensi K,P tersebut (=iskesdas7 )&#&). Proses !enanganan K,P ada tiga -ase7 yaitu -ase stabilisasi7 -ase transisi7 -ase rehabilitasi. Pada -ase rehabilitasi makanan da!at diberikan dalam bentuk makanan biasa dengan jumlah asu!an energi sebesar #)&?#/& kalori@kg bb@hari dan !rotein sebesar '?0 gram@kg bb@hari. 4ntuk meingkatkan mutu ke!adatan !rotein da!at menggunakan bahan !angan yang berasal dari he1ani7 !rotein ka6ang dan 6am!uran !rotein sayuran (Arisman7 )&&0). Salah satu u!aya !enanggulangan masalah K,P di Indonesia adalah dengan menyediakan bahan !angan sumber energi dan !rotein yang da!at dijangkau oleh seluruh kalangan masyarakat khususnya masyaraakan kalangan menengah ke ba1ah (Aritonang7 ,.7 )&&0).

Indonesia meru!akan salah satu negara yang !enduduknya memiliki ketergantungan akan beras sebagai sumber energi. ;umlah !enduduk yang 6enderung semakin bertambah dengan tingkat !roduksinya yang 6enderung menurun menyebabkan im!or beras dengan ter!aksa dilakukan. Produk !angan sumber energi non beras yang selama ini telah dikenal baik dan sering dikonsumsi masyarakat adalah !roduk?!roduk berbasis terigu. Ironisnya7 gandum sebagai bahan bakunya meru!akan komoditas im!or yang ham!ir tidak kita !roduksi. %al ini tentunya da!at menjadi sumber an6aman terhada! ketahanan !angan dalam negri. Oleh karena itu7 !enting di6i!takannya !roduk !angan yang da!at memenuhi kriteria sebagai !angan alternati- yang kaya akan energi mau!un !rotein yang berbasis !ada !otensi lokal dalam u!aya !enganekaragaman !angan7 dan sekaligus mengurangi ketergantungan im!or. Melalui !emikiran tersebut7 u!aya untuk meman-aatkan !otensi lokal ubi jalar ungu dan kedelai dalam bentuk te!ung kom!osit sebagai bahan !engganti dalam !embuatan biskuit kaya energi dan !rotein !erlu dilakukan. Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan baku !embuatan biskuit didasarkan karena !otensinya yang besar sebagai bahan !angan lokal yang ham!ir tersebar di seluruh Indonesia. %arganya yang murah da!at menekan biaya !roduksi sehingga harga jual di!asaran akan lebih terjangkau oleh masyarakat. Selama ini ubi jalar masih dikenal sebagai ahan !angan !a6eklik mau!un food for the poor yang menjadikan rendahnya image ubi jalar ungu di masyarakat (.inarno7 #(<)). Padahal7 !o!ularitas ubi jalar ungu diluar negeri misalnya ;e!ang dan Amerika Serikat sangat baik. Kandungan karbohidratnya yang tinggi membuat ubi jalar ungu da!at dijadikan sumber kalori (Murtiningsih dan Suyanti7 )&## //). Selain itu7 serat !angan ubi jalar ungu meru!akan !olisakarida yang tidak ter6erna dan disera! di dalam usus halus7 sehingga akan ter-ermentasi di dalam usus besar. Serat !angan berman-aat bagi keseimbangan -lora usus dan bersi-at !rebiotik serta merangsang !ertumbuhan bakteri baik bagi usus7 sehingga !enyera!an $at gi$i menjadi baik. Kelemahan ubi jalar ungu adalah 6e!at busuk dalam keadaan segar7 ubi jalar ungu hanya memiliki masa sim!an / bulan. Oleh karena itu7 untuk meningkatkan

nilai ekonomi dari ubi jalar ungu tersebut !erlu diolah menjadi te!ung ubi jalar ungu. Dengan diolah menjadi te!ung7 ubi jalar ungu memiliki bebera!a keuntungan yaitu tahan lama7 meningkatkan nilai jual dan !raktis dalam !enggunaan !embuatan makanan misalnya biskuit. Kedelai digunakan dengan tujuan su!lementasi untuk mem!erkaya kandungan !rotein !ada biskuit yang dihasilkan. Kedelai meru!akan salah satu sumber !rotein yang relatih murah dan mudah di!eroleh. Kedelai memiliki mutu !rotein setara dengan susu. Kedelai tidak hanya mengandung senya1a?senya1a yang berguna7 teta!i juga mengandung anti gi$i. 3ebera!a senya1a antigi$i ter!enting yang terda!at dalam kedelai adalah antitri!sin7 hemaglutinin atau lektin7 oligosakarida dan asam -itat. Salah satu u!aya mengakti-kan $at?$at anti gi$i tersebut adalah dengan mengolah kedelai menjadi susu kedelai (Asta1an7 )&&0). Disisi lain7 bagi sebagian anak K,P berat sering menunjukkan tanda?tanda laktosa intoleran disertai atro!i !ada >ili?>iliususnya7 sehingga !emberian susu sa!i serta re-eeding yang tinggi energi dan !roteinjustru semakin mem!erburuk kondisi anak.4ntuk itulah !emberian makanan !ada!enderita K,P harus dilakukan se6ara hati?hati dan mem!erhatikan kondisi saluran6ernanya. 3ahan makanan yang diberikanharus mudah di6erna dan diabsorbsi olehusus.Oleh sebab itu7 susu kedelai baik diberikan untuk balita K,P. Peman-aatan ubi jalar ungu dan susu kedelai sebagai bahan baku tersebut dilakukan melalui !engolahan dalam bentuk te!ung dimaksudkan untuk memudahkan dalam !enga!likasiannya sebagai bahan baku !angan yang da!at di substitusikan kedalam bebera!a bahan !angan salah satunya biskuit. 3iskuit meru!akan !roduk !angan yang !aling banyak disukai dan !aling umum dikonsumsi oleh balita. 3iskuit meru!akan makanan ringan yang disenangi karena enak7 manis7 dan renyah. 3iskuit meru!akan makanan kering yang tergolong makanan !anggang atau kue kering. 3iskuit meru!akan !roduk kering yang mem!unyai daya a1et yang tinggi7 sehingga da!at disim!an dalam 1aktu yang lama dan mudah diba1a dalam !erjalanan7 karena >olume dan beratnya yang relati- ringan akibat adanya !roses !engeringan (.hiteley7 #("#).

Menurut 2aridi (#((0)7 biskuit meru!akan !roduk yang berasal dari te!ung terigu halus dan dalam -ormulanya mengandung gula dan lemak yang tinggi7 ta!i mengandung sedikit air. Menurut S+I (#(())7 biskuit adalah sejenis makanan yang dibuat dari te!ung terigu dengan !enambahan bahan makanan lain7 dengan !roses !emanasan dan !en6etakan. Menurut Standard +asional Indonesia (S+I) syarat kandungan minimum karbohidrat dan !rotein yang harus terda!at dalam biskuit berturut?turut "&8 dan <8. 3erdasarkan !enelitian sebelumnya !eman-aatan te!ung ubi jalar ungu dan susu kedelai yang digunakan sebagai bahan substitusi !ada !embuatan biskuit da!at meningkatkan energi dan !rotein. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gi$inya juga ditentukan dari 1arna7 aroma7 6ita rasa7 dan kerenyahannya. Kerenyahan meru!akan karakteristik mutu yang sangat !enting untuk diterimanya !roduk kering. 3. =umusan Masalah 3agaimana !engaruh substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai terhada! energi7 !rotein7 dan mutu organole!tik biskuit A

B. Tujuan Penelitian #. Tujuan 4mum Mengetahui !engaruh substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai tehada! energi7 !rotein7 dan mutu organole!tik biskuit7 ). Tujuan khusus • Menghitung nilai energi hasil substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai terhada! biskuit. • Menghitung nilai !rotein hasil substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai terhada! biskuit. • Mengetahui mutu organole!tik hasil substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai terhada! biskuit.

• Mengetahui daya terima terhada! biskuit hasil substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai. • Mengetahui tara- !erlakuan terbaik hasil substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai terhada! biskuit. D. Man-aat Penelitian #. Man-aat Teoritis Da!at memberi in-ormasi se6ara ilmiah tentang !enganekaragaman !angan (di>ersi-ikasi !angan) beru!a biskuit substitusi te!ung terigu dengan te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai serta da!at mengkonsumsi makanan beru!a biskuit dengan mutu organole!tik yang tinggi dengan kadar !rotein yang 6uku! untuk !enderita K,P. ). Man-aat Praktis %asil !enelitian ini da!at dijadikan sumber in-ormasi ke!ada masyarakat untuk !engembangan makanan sehat bagi !enderita K,P beru!a biskuit hasil substitusi te!ung terigu dengan te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai guna meningkatkan derajat kesehatan. Dihara!kan !roduk biskuit tersebut mam!u mengurangi !re>alensi masalah gi$i khususnya untuk !enderita K,P.

3A3 III K,=A+CKA KO+S,P

Pola Asuh

Penderita K,P

Pola Konsumsi

Angka !era1atan dan !engobatan meningkat Pemberian 3MB (3ahan Makanan Bam!uran) tinggi !rotein dan energi

Masalah -isik (timbul kom!likasi dan tingginya angka kematian)

Penganekaragaman !angan !eman-aatan !otensi bahan !angan lokal (te!ung terigu7 te!ung susu kedelai dan te!ung ubi jalar ungu)

Substitusi te!ung terigu7 te!ung susu kedelei dan te!ung ubi jalar kuning

Mutu 3iskuit

Mutu organole!tik

Kadar !rotein dan nilai energi

3A3 ID M,TOD, P,+,5ITIA+ A. ;enis dan Desain Penelitian Desain studi yang digunakan adalah Euassy eF!erimental dengan bentuk Pottest?Only Bontrol di laboratorium untuk menda!atkan -ormulasi biskuit subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang mem!unyai daya terima tinggi7 serta aman dikonsumsi. =an6angan yang digunakan adalah a6ak lengka! dengan 0 kelom!ok !erlakuan. Perbandingan te!ung ubi jalar ungu dan susu kedelai yang digunakan untuk masing?masing !erlakuan da!at dilihat !ada tabel #.

Tabel #. Tara- Perlakuan 3iskuit Substitusi Te!ung Tem!e dan Te!ung 4bi ;alar Kuning +ama 3ahan Terigu Perlakuan (8) P& P# P) P' #&& )& )& )& Te!ung 4bi ;alar 4ngu (8) & "/ "& :/ Te!ung Susu Kedelai (8) & / #& #/

Penga6akan dan lay?out Per6obaan dengan 0 !erlakuan (A7 37 B7 D) . Tia! !erlakuan tan!a

dilakukan !engulangan7 sehingga dibutuhkan 0 unit !er6obaan.

Tabel ). +o urut7 bilangan random dan rangkingnya 1 #)# 2 2 #<( 3 3 &'' 1 4 0(/ 0 No. Uru 3ilangan =andom Rangking

Perlakuan A G ) Perlakuan 3 G ' Perlakuan B G # Perlakuan D G 0

Tabel '. 5ay?out !er6obaan dengan desain =A5 (0 !erlakuan # !engulangan) # B ) A ' 3 0 D

3. Tem!at dan .aktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan !ada 3ulan ;uni )&#)7 bertem!at di #) 5aboratorium Teknologi Pangan ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang untuk !roses !engolahan !roduk )) 5aboratorium Organole!tik ;urusan Ci$i Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang untuk uji mutu organole!tik.

B. Dariabel Penelitian • Dariabel bebas Subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai. • Dariable terikat #. +ilai ,nergi ). Kadar Protein '. Mutu organole!tik ( .arna7 Tekstur7 Aroma dan =asa)

D.

De-inisi O!erasional Dariabel Dariabel De-inisi O!erasional Perbandingan subtitusi te!ung terigu7 te!ung susu kedelai dalam !embuatan biskuit yang dinyatakan dalam !ersen (8) Perhitungan ;umlah energy biskuit dari menggunakan so-t1ere +utrysur>ei =asio Bara ukur Tara- !erlakuan Skala 4kur =asio

Pro!orsi te!ung terigu7 te!ung te!ung ubi jalar kuning

susu kedelai dan dan te!ung ubi jalar kuning

+ilai energi

subtitusi te!ung terigu7 ubi jalar ungu dan susu kedelai

Kadar Protein

;umlah !rotein biskuit subtitusi te!ung terigu7 ubi

Perhitungan SAA7 +P47 P,=

=asio

jalar ungu dan susu kedelai Mutu Organole!tik Tingkat kesukaan !anelis yang ditentukan dengan uji kesukaan meli!uti 1arna7 tekstur7 aroma7 rasa terhada! karakteristik bis6uit dari te!ung terigu7 te!ung susu kedelai dan te!ung ubi jalar ungu 4ji hedoni6 Ordinal

,. Alat dan 3ahan 0.,.# Alat • Te!ung Susu Kedelai Alat yang digunakan untuk membuat te!ung susu kedelai yaitu alat !enumbuk7 tam!ah@nyiru7 ember !lastik7 ayakan halus7 kom!or7 alat !enggorengan • (1ajan terbuat dari tanah) dan sto!les (.i1iek %idajati7M.,d7 )&#') Te!ung 4bi ;alar 4ngu Dibuat berdasarkan metode Suismono7 !isau untuk mengu!as7 !an6i untuk mengukus7 alat !engering7 alat !enggilingan dan alat !engayakan. • Penilaian Mutu Ci$i Protein Dengan !enilaian In Vitro menghitung skor kimia7 ketersediaan asam amino !embatas (SAA)7 mutu 6erna suatu !rotein 7 nilai +P47 nilai PST dan nilai !rotein ,--i6ien6y =atio@P,=. • Analisis Mutu Organole!tik

Peralatan untuk analisis mutu organole!tik adalah 2ormulir Kuisioner7 Alat tulis (bol!oint)7 !iring7 sendok7 gelas7 nam!an. 0.,.) 3ahan #. 3ahan dan =ese! Standart 3iskuit 3ahan 3aku Te!ung terigu 3aking !o1der Cula !asir Mentega Telur Boklat !utih 6hi!s sia! !akai ). Pengolahan Biskuit ;umlah bahan biskuit yang dibutuhkan 3ahan H 3ahan Masing?masing Tara- Perlakuan beserta re!likasi (g) P& Te!ung terigu Te!ung ubi jalar ungu Te!ung susu kedelai Cula !asir telur 3aking !o1der Mentega Boklat !utih 6hi!s sia! !akai & #'& #&& : #"0 /& #& #'& #&& : #"0 /& )& #'& #&& : #"0 /& '& #'& #&& : #"0 /& :& /)& 0&& )0 :(: )&& )&& & P# 0& #/& P) 0& #0& P' 0& #'& ')& 0)& Total 3ahan =ese! standart )&& g :g #'& g #"0 g #&& g /& g

'. Analisis Mutu Protein 3ahan yang digunakan untuk analisis mutu !rotein adalah alat tulis7 DK3M7 DKA,7 tabel P,=7 tabel MBT dan tabel re-erensi 2AO@.%O@4+4.

0. Analisis Mutu Organole!tik 3ahan yang digunakan untuk !engujian mutu organole!tik • • # bh biskuit dari masing?masing tara- !erlakuan setia! !anelis )&& 66 air mineral setia! !anelis.

/. Bara Pembuatan a) Te!ung susu kedelai jadi (untuk anak umur 0?: tahun) b) Pembuatan te!ung 4bi ;alar ungu 4bi jalar diku!as dan di6u6i Dikukus selama #& menit Diiris ti!is Dikeringkan !ada suhu "&IB selama #& jam Digiling Diayak

6)

Pembuatan biskuit Melakukan !enimbangan bahan?bahan sesuai !ro!orsi tara- !erlakuan Pen6am!uran adonan Pengadonan menggunakan miFer Pembentukan adonan menjadi biskuit

Pemanggangan !ada suhu #&&oB selama #/ menit

3A3 D %ASI5 DA+ P,M3A%ASA+ A. Deskri!si Prosduk %asil Pengembangan Te!ung ubi ungu meru!akan bahan !angan lokal yang memiliki antosianin yang tersim!an kandungan antosianin yang 6uku! tinggi. sebagai

dalam te!ung ubi ungu meru!akan salah satu sumber antioksidan yang mam!u menghalangi laju !erusakan sel radikal bebas akibat +ikotin7 !olusi udara dan bahan kimia. Antiosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan ke6uku!an dalam sehari. +amun sebagai antioksidan berman-aat sebagai radikal bebas. Antioksidan adalah senya1a?senya1a yang mam!u menghilangkan7 membersihkan7 menahan !embentukan atau!un memadukan e-ek s!esies oksigen reakti-. Peman-aatan te!ung ubi ungu saat belum banyak digunakan dalam !roduk !atiseri. 4ntuk mem!ermudah !eman-aatannya7 te!ung ubi ungu da!at diolah menjadi berbagai ma6am !roduk !atiseri se!erti 3iskuit Subtitusi 4bi 4ngu. SCM Soya adalah susu -ormula yang terbuat dari bahan nabati kedelai yang bebas dari kandungan laktosa7 susu ini dibuat untuk bayi yang !en6ernaannya tidak tahan atau alergi terhada! laktosa yang terda!at di susu sa!i dan bisa mengakibatkan bayi mengalami diare. Susu -ormula soya adalah susu -ormula bebas laktosa untuk bayi dan anak yang mengalami alergi terhada! !rotein susu sa!i. SCM Soya adalah susu -ormula bebas laktosa yang aman di!akai oleh bayi dan anak yang sedang menderita diare atau memerlukan diet bebas laktosa. Soya menggunakan isolat !rotein kedelai sebagai bahan dasar. Isolat !rotein kedelai tersebut memiliki kandungan !rotein tinggi yang setara dengan susu sa!i7 Karbohidrat !ada -ormula soya adalah maltodeFtrin7 yaitu sejenis karbohidrat yang da!at ditoleransi oleh sistem !en6ernaan bayi yang terluka saat mengalami diare atau!un oleh sistem !en6ernaan bayi yang memang alergi terhada! susu sa!i. Susu -ormula soya (kedelai) kurang lebih sama man-aat nutrisinya dibandingkan -ormula hidrolisat ekstensi-7 teta!i lebih murah dan rasanya lebih -amiliar. Oleh sebab itu kami memilih SCM Soya sebagai bahan subtitusi dalam !engolahan biskuit untuk balita K,P.

3iskuit subtitusi te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai adalah !roduk makanan ke6il yang renyah yang dibuat dengan 6ara di!anggang (kue kering). Biri?6iri dari biskuit diantaranya7 renyah dan kering7 bentuk umumnya ke6il7 ti!is dan rata. 3. +ilai ,nergi 3iskuit %asil analisis nilai energi biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai da!at dilihat !ada Tabel #. Tabel #. %asil Analisis +ilai ,nergi 3iskuit dengan Subtitusi Te!ung 4bi ;alar 4ngu dan Te!ung Susu Kedelai Subtitusi Te!ung 4bi ;alar 4ngu (8) & "/ "& :/ ':/ '/&7)) '''7() '#"7:'

Subtitusi Te!ung & / Susu Kedelai (8) #& #/

3erdasarkan tabel di atas menunjukkan bah1a subtitusi te!ung ubi jalar ungu "/8 dan te!ung susu kedelai /8 mendekati !erlakuan !ada biskuit yang tan!a menda!atkan !erlakuan yaitu sebesar '/&7)) Kkal@ #&& gr bahan. B. Kadar Protein 3iskuit yang disubtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 memiliki kadar !rotein tertinggi yaitu <7#(8 sedangkan kadar !rotein terendah terda!at !ada biskuit yang disubtitusi te!ung ubi jalar ungu "/8 dan te!ung susu kedelai /8 yaitu <7&)8. Subtitusi te!ung susu kedelai tidak meningkatkan kadar !rotein biskuit se6ara bermakna karena sedikitnya subtitusi te!ung susu kedelai. Kadar !rotein te!ung susu kedelai sebesar )08 !er #&& g7 sehingga subtitusi te!ung susu kedelai hanya menyumbang !rotein sebesar '7:8 !ada biskuit dengan subtitusi te!ung susu kedelai #/8 7 )708 !ada biskuit dengan subtitusi te!ung susu kedelai #&8 dan #7)8 !ada biskuit dengan subtitusi te!ung susu kedelai /8. Subtitusi te!ung ubi jalar ungu ber!engaruh terhada! kadar !rotein karena kadar !rotein te!ung ubi jalar ungu lebih rendah dibandingkan

te!ung susu kedelai. Perbandingan kadar !rotein te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai adalah # !roteinnya. +ilai gi$i !rotein di!engaruhi oleh dua -aktor7 yaitu daya 6erna dan jumlah dan kom!osisi asam?asam amino essensial. Te!ung susu kedelai memiliki kandungan asam amino 5isin yang tinggi7 sedangkan asam amino !embatas te!ung terigu (serealia) dan te!ung ubi jalar ungu adalah asam amino 5isin. Dengan subtitusi te!ung susu kedelai dihara!kan melengka!i kekurangan asam amino lisin !ada te!ung terigu dan te!ung ubi jalar ungu !ada !embuatan biskuit. D. 4ji Organole!tik Pengujian organole!tik adalah uji !enerimaan (!re-eren6e test)7 yaitu uji hedonik. Tujuan uji ini adalah untuk mengetahui a!akah suatu komoditi da!at diterima oleh masyarakat7 !anelis diminta tangga!an tentang kesukaan atau ketidak?sukaan !ada !roduk tersebut. 4ji organole!tik terhada! biskuit dilakukan oleh )& orang !anelis agak terlatih. Pengujian meli!uti 1arna7 aroma7 rasa dan tekstur. %asil uji organole!tik disajikan !ada Tabel #. Tabel ). 4ji Organole!tik terhada! 3iskuit Subtitusi Te!ung 4bi 4ngu dan Te!ung Susu Kedelai untuk 3alita K,P Perlakuan P& P# P) P' Kriteria #. .arna Makanan yang dinilai bergi$i7 enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan a!abila memiliki 1arna yang tidak seda! di!andang atau memberikan kesan telah menyim!ang dari 1arna yang seharusnya. Penerimaan 1arna suatu Tingkat Kesukaan .arna Aroma 0.:/ ).</ '.< ).)/ 0.#/ ).:/ 0.'/ ).( # G Sangat tidak suka7 ) G Tidak =asa ).:/ )./ )./ ' suka7 ' G Agak Tekstur ).#/ ).)/ ).#/ ' tidak suka7 0 G '. Semakin banyak te!ung ubi jalar ungu yang disubtitusikan dengan te!ung susu kedelai7 maka semakin rendah kadar

Agak suka7 / G Suka7 : G Sangat suka

bahan !angan berbeda beda tergantung dari -aktor alam7 geogra-is dan as!ek sosial masyarakat !enerima (1inarno #(("). Skala hedonik menunjukkan nilai dengan skala numeri6 '.< J 0.:/. Ini berarti bah1a tingkat kesukaan berada diantara agak suka (0) dan Suka (/). .arna sangat di!engaruhi oleh senya1a antosianin yang meru!akan senya1a ber1arna merah7 biru dan ungu !ada buah7 sayur7 umbi dan tanaman hias. Senya1a ini termasuk dalam golongan -la>onoid. =erata skor tingkat kesukaan tertinggi berdasarkan indikator 1arna diantara !erlakuan dengan subtitusi adalah P & yaitu biskuit tan!a subtitusi. Sedangkan skor tertinggi berdasarkan indikator rasa diantara !erlakuan yang menda!atkan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai adalah P' yaitu biskuit biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar 07'/8. 3erdasarkan uji KruskalWallis7 ternyata bah1a antar !erlakuan tidak berbeda nyata (P >alue K &7&/). %al ini berarti bah1a masing?masing !anelis mem!unyai tingkat kesukaan yang ham!ir sama terhada! 1arna !roduk biskuit subtitusi te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai hasil !enelitian yaitu antara agak suka sam!ai suka. Produk biskuit subtitusi te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai ber1arna ungu ke6oklatan7 1arna ini sangat di!engaruhi oleh ubi ungu yang digunakan. ). Aroma Aroma makanan menentukan kele$atan bahan makanan. Pada umumnya7 aroma yang diterima oleh hidung dan otak meru!akan berbagai ramuan atau 6am!uran em!at aroma utama yaitu harum7 asam7 tengik dan hangus. Produksi senya1a senya1a aroma dit1ntukan oleh kom!osisi kimia dari !roduk7 en$im en$im yang terlibat didalamnya7 mau!un bakteri yang terlibat dalam senya1a tersebut (1inarno #(("). Skala hedonik menunjukkan nilai dengan skala numerik )7)/ J )7(. Ini berarti bah1a tingkat kesukaan berada berada antara tidak suka ()) dan agak tidak suka ('). Skor rerata tertinggi berdasarkan indikator aroma adalah !ada !erlakuan P' yaitu biskuit biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar )7(8. %asil uji Kruskal-Wallis terhada! hasil uji hedonik menunjukkan bah1a kombinsi subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung

susu kedelai tidak berbeda nyata terhada! aroma biskuit yang dihasilkan. Panelis memberikan !enilaian tidak suka untuk biskuit hasil subtitusi te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai P# dan agak tidak suka untuk aroma biskuit hasil subtitusi te!ung ubi ungu dan te!ung susu kedelai P&7 P) dan P'.

'. =asa Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan !an6a indra lidah. Pengindraan 6e6a!an dibagi menjadi em!at 6e6a!an utama yaitu asin7 asam7 manis dan !ahit. =asa di!engaruhi oleh bebera!a -aktor7 diantaranya adalah senya1a kimia7 suhu7 konsentrasi dan interaksi dengan kom!onen rasa yang lain (.inarno #(("). Skala hedonik menunjukkan nilai dengan skala numerik )7/ J '. Ini berarti bah1a tingkat kesukaan berada !ada tingkat agak tidak suka. =erata skor menunjukkan bah1a skor tertinggi berdasarkan indikator rasa adalah !erlakuan P ' yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. hasil uji kruskal wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai tidak ber!engaruh nyata (! G &.#&:) terhada! tingkat kesukaan !anelis !ada !arameter rasa. 0. Tekstur Tekstur adalah sekelom!ok si-at -isik yang ditimbulkan oleh elemen stuktural bahan !angan yang da!at dirasa oleh !erabaan7 terkait dengan de-ormasi7 disentregasi dan aliran dari bahan !angan diba1ah tekakan yang diukur se6ara objekti- oleh -ungsi masa7 1aktu dan jarak (Purnomo #((/ diacu dalam *uniarti )&&&). =erata skor menunjukkan bah1a rerata skor tertinggi berdasarkan indikator tekstur adalah !ada !erlakuan P' yaitu biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil uji kruskal wallis menunnjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8 sebesar '8. %asil uji Kruskal Wallis

menunjukkan bah1a setia! !roduk biskuit dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai ber!engaruh nyata (! G &7&&&) terhada! tingkat kesukaan !anelis !ada !arameter tekstur. Sebagian !anelis mengatakan bah1a ubi jalar ungu !ada !engolahan biskuit membuat tekstur biskuit lebih renyah.

BAB ! PENUTUP /.# Kesim!ulan 3erdasarkan hasil analisis dan !embahasan hasil !enelitian7 da!at ditarik bebera!a kesim!ulan sebagai berikut. #. Ada !erbedaan kualitas biskuit dengan subtitusi te!ung terigu7 te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang digunakan dalam substitusi sebesar #&& 8 & 8 &87 )& 8 "/ 8 / 8 7 )& 8 "& 8 #&8 dan )&8 :/8 #/8 hasil eks!erimen antar sam!el ditinjau dari nilai energi7 kadar !rotein dan mutu organole!tik. ). '. Se6ara umum !anelis menyukai sam!el (0(/) yaitu biskuit dengan substitusi te!ung ubi jalr ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/8. +ilai energi dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang !aling tinggi adalah Sam!el (#<() dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu "/8 dan te!ung susu kedelai / 8 yaitu '/&7)) Kkal tia! #&& gram bahan. 0. Kadar !rotein dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai yang !aling tinggi adalah sam!el (0(/) dengan subtitusi te!ung ubi jalar ungu :/8 dan te!ung susu kedelai #/ 8 yaitu <7#( g tia! #&& gram bahan. /.) Saran Saran yang da!at diberikan berdasarkan !enelitian yang telah dilakukan yaitu sebagi berikut #. ). Perlu adanya !erbaikan -ormula dalam !embuatan biskuit subtitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu. Perlu adanya !enelitian lanjut untuk !engembangan rese! biskuit substitusi te!ung ubi jalar ungu dan te!ung susu kedelai sehingga menda!atkan hasil biskuit yang lebih disukai konsumen.

DA2TA= P4STAKA

Arif %artoyo dan Ferry H. Sunandar . )&&:. Pemanfaatan epung Komposit !"i #alar Putih $Ipomoea"atatas %& Kecam"ah Kedelai $'l(cine ma) *err+& dan Kecam"ah Kacang ,i-au $Virginia radiata l& .e"agai .u"titusi Parsial erigu dal Produk Pangan /lternatif Biskuit Ka(a 0nergi Protein+ ;urnal Teknol dan Industri Pangan . (Online)7 Dol. LDII +o. # Th. )&&:7 (htt! @@journal.i!b.a6.id@indeF.!h!@jti!@arti6le@do1nload@0#'@'(#)7 '# Mei )&#'). Almatsier7 Sunita. )&&#. Penunutun 1iet. ;akarta PT. Cramedia Pustaka 4tama Almatsier7 Sunita. )&&#. Prinsip 1asar Ilmu 'i2i. ;akarta PT. Cramedia Pustaka 4tama Kharisma7 Diki. )&#'+ Implementation 3f ,ealth With 4up 4ake #anda+ 2rom htt! @@greenlo>aa.1ord!ress.6om@tag@ubi?ungu@7 '# Mei )&#'. M"r#" $. Pu%&u'. 2011. Pem"uatan epung !"i #alar. 2rom (' ()**+(+ ",$.-+( ",..o.$-*/u-$-"0"*(+1/u" ",2 +(u,.2u/$23"&"r2 14417 &# ;uni )&#') Ossiris. Sir. )&#&. Komposisi dan Pem"uatan Biskuit+ 2rom (htt! @@lordbroken.1ord!ress.6om@)&#&@&:@&<@kom!osisi?dan?!roses? !embuatan?biskuit@ 7 # ;uni )&#') Dhe1i. )&##. Peran .o(a pada /lergi .usu .api. 2rom (htt! @@dhe1i#)'.1ord!ress.6om@)&##@&(@)"@!eran?-ormula?soya?!ada? alergi?susu?sa!i@7 # ;uni )&#')

PT. SCM. )&#). .'* .o(a Presinutri 3 Vanila 566gr Bo) . (htt! @@bilna.6om@susu?dan?makanan?!endam!ing@susu?bayi?dan? anak@sgm?soya?!resinutri?'?>anila?0&&gr?boF.html7 : ;uni )&#') Mukhlisa ,l Mani7 dkk. )&&(. (htt! @@re!ository.unri.a6.id@bitstream@#)'0/:"<(@'&</@#@Mukhlisa.!d-)7 0 ;uli )&#') Mu6htadi7 D. #((0+ 'i2i untuk Ba(i7 /.I8 .usu 9ormula dan *akanan am"ahan. ;akarta Pustaka Sinar %ara!an .inarno7 2.C.7 #(("+ Kimia Pangan dan 'i2i. ;akarta PT Cramedia Pustaka 4tama Mahmud7 Mien K.7 %ermana. +ils A. M.7 =ossi =.7 I. +gadiarti7 3udi %.7 3ernadus7 TineF6elly. )&&/. Da-tar Kom!osisi 3ahan Makanan (DK3M). Persatuan Ahli Ci$i Indonesia(P,=SACI).

5AMPI=A+

5am!iran # Data %asil Perhitungan ,nergi7 Protein7 SAA7 MBT7 +P47 PST dan P,=
Komponen Terigu #0i 1alar #ngu Susu Kedelai T2T L E P2L S 345 S 345 Berat %&&'& & &'&& &'&& %&&'& & Energ i ()* & & ()* Protei n +',& &'&& &'&& +',& mct +*-'& &'&& &'&& +*-'& Lysin .%)'. / &'&& &'&& .%)'. / .-'(& *+'&& -%',& Treoni n .*/'.% &'&& &'&& .*/'.% .+',& (-'&& +*'&& Triptofa n %&,'-/ &'&& &'&& %&,'-/ %.'(& %%'&& %%%'+. Metionin dan sistein (./'*. &'&& &'&& (./'*. ()'+& .*'&& %-/'.& ,)'&& Ratarata S M!T "P# PST PER Ran$

(+*',%

-&'..

('*+

(',

,

%&&'& &

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& //7&& )/7&& #&&7& &

,nergi "' )&#7" ( #&7)/ )</7& 0

Protein :7/& &7(( &7<< <7':

m6t :)'7" # "/7)0 "/7)/ ""07) &

5ysin #/"7< < 0:7"' )(7"/ )'07' : )<7&' /<7&& 0<7')

Treonin Tri!to-an #<"7": 0:7"' ))70& )/:7<( '&7") '07&& (&7': "(7(# #"7&' )#7<< ##<7<) #07)# ##7&& #)(7#"

Metionin dan sistein )'(7&( '07&: (7(< )<'7#) ''7<: )/7&& #'/70'

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

()7/(

0&'7)<

007"0

'7"0

/7)

/

#&&7& &

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& '&7&& /&7&& #&&7&&

,nergi "' ##&7&: " )&7/ )&'7/: "

Protein :7/& &7/0 #7"/ <7"(

m6t :)'7" # 0#7&0 #/&7/ & <#/7) /

5ysin #/"7< < )/70( /(7/& )0)7< " )"7:0 /<7&& 0"7:/

Treonin #<"7": )/70( 007<& )/<7&/ )(7'" '07&& <:7'"

Tri!to-an "(7(# (7)( 0'7"/ #')7(/ #/7#' ##7&& #'"7//

Metionin dan sistein )'(7&( #<7/< #(7(/ )""7:) '#7/( )/7&& #):7'<

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

()7" <

'("7(/

007)#

'7<<

"7:

<

#&&7&&

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Ke6ambah Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& /&7&& '&7&& #&&7&&

,nergi "' #<'70/ #)7' ):<7"/

Protein :7/& &7(& #7&/ <70/

m6t :)'7" # :<70& (&7'& "<)70 #

5ysin #/"7< < 0)70< '/7"& )':7& : )"7(/ /<7&& 0<7#<

Treonin #<"7": 0)70< ):7<< )/"7#) '&700 '07&& <(7/'

Tri!to-an "(7(# #/70< ):7)/ #)#7:0 #070& ##7&& #'&7()

Metionin dan sistein )'(7&( '&7(: ##7(" )<)7&) ''7'( )/7&& #''7//

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,= =ank

()7: '

0&)7#"

007:'

'7""

/7:

:

#&&7&&

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& '/7&& 0/7&& #&&7& &

,nergi "' #)<70# #<70/ )#(7<:

Protein :7/& &7:' #7/< <7"&

m6t :)'7" # 0"7<< #'/70 / <&"7& 0

5ysin #/"7< < )(7"0 /'7// )0#7# : )"7"# /<7&& 0"7"<

Treonin #<"7": )(7"0 0&7') )/"7<) )(7:' '07&& <"7#0

Tri!to-an "(7(# #&7<0 '(7'< #'&7#) #07(/ ##7&& #'/7(0

Metionin dan sistein )'(7&( )#7:" #"7(: )"<7") ')7&' )/7&& #)<7#)

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

()7" 0

'(<7(<

007'#

'7<:

"7&

"

#&&7& &

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& 0&7&& 0&7&& #&&7& &

,nergi "' #0:7"/ : #:70 )':7#/ :

Protein :7/& &7") #70& <7:)

m6t :)'7" # /07") #)&70 & "(<7< '

5ysin #/"7< < ''7(< 0"7:& )'(70 : )"7"( /<7&& 0"7(#

Treonin #<"7": ''7(< '/7<0 )/"7/( )(7<( '07&& <"7()

Tri!to-an "(7(# #)7'< '/7&& #)"7'& #07"" ##7&& #'07'&

Metionin dan sistein )'(7&( )07"" #/7(: )"(7<) ')70" )/7&& #)(7<(

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

()7" &

0&&7&)

0070)

'7<'

:7/

"

#&&7& &

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& :&7&& )&7&& #&&7&&

,nergi "' ))&7#' <7) '&#7''

Protein :7/& #7&< &7"& <7)<

m6t :)'7"# ()7<< :&7)& "":7"(

5ysin #/"7<< /&7(< )'7<& )')7:/ )<7## /<7&& 0<70:

Treon in #<"7" : /&7(< #"7() )/:7: : '#7&# '07&& (#7)&

Tri!to-a n "(7(# #<7/< #"7/& ##/7(( #07&# ##7&& #)"7'(

Metionin dan sistein )'(7&( '"7#/ "7(< )<07)) '07'0 )/7&& #'"7'/

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

('7</

0&070#

0/70<

'7":

/7&

0

#&&7&&

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& :/7&& #/7&& #&&7&&

,nergi "' )'<70< :7#/ '#"7:'

Protein :7/& #7#" &7/' <7#(

m6t :)'7" # #&&7: ) 0/7#/ ":(70 <

5ysin #/"7< < //7)) #"7</ )'&7( / )<7#( /<7&& 0<7:#

Treonin Tri!to-an #<"7": //7)) #'700 )/:70' '#7'& '07&& ()7&" "(7(# )&7#) #'7#' ##'7#: #'7<# ##7&& #)/7/<

Metionin dan sistein )'(7&( 0&7)/ /7(( )</7') '07<' )/7&& #'(7')

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

('7('

0&/7/"

0/7::

'7"0

07"

'

#&&7&&

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& "&7&& #&7&& #&&7&&

,nergi "' )/:7<) 07# '''7()

Protei n :7/& #7): &7'/ <7##

m6t :)'7" # #&<7' : '&7#& ":)7# "

5ysin #/"7< < /(70" ##7(& ))(7) / )<7)< /<7&& 0<7":

Treoni n #<"7": /(70" <7(: )/:7)& '#7:& '07&& ()7(/

Tri!to-a n "(7(# )#7:" <7"/ ##&7'0 #'7:# ##7&& #)'7"'

Metionin dan sistein )'(7&( 0'7'0 '7(( )<:70) '/7'' )/7&& #0#7')

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

(07& #

0&:7"/

0/7<0

'7")

07/

)

#&&7&&

Kom!onen Terigu 4bi ;alar 4ngu Susu Kedelai TOTA5 AA, PO5A SAA (8) SAA (8)

3erat )&7&& "/7&& /7&& #&&7& &

,nergi "' )"/7#" )7&/ '/&7))

Protein :7/& #7'/ &7#< <7&)

m6t :)'7"# ##:7#& #/7&/ "/07<:

5ysin #/"7<< :'7") /7(/ ))"7// )<7'" /<7&& 0<7(#

Treonin Tri!to-an #<"7": :'7") 070< )//7(: '#7(# '07&& ('7</ "(7(# )'7)) 07'< #&"7/# #'70& ##7&& #)#7<'

Metionin dan sistein )'(7&( 0:700 )7&& )<"7/) '/7<0 )/7&& #0'7'"

=ata? rata SAA

MBT

+P4

PST

P,=

=ank

(07# &

0&"7(/

0:7&)

'7:(

07)

#

#&&7& &

5am!iran ) %asil 4ji Kesukaan Tabel #. =eka!itulasi data skor hasil !enilaian organole!tik !anelis terhada! 1arna biskuit dengan subtitusi te!ung ubi ungu an te!ung susu kedelai untuk balita !enderita K,P +o Panelis # ) ' 0 / : " < ( #& ## #) #' #0 #/ #: #" #< #( )& *i H*) (*i)) =ata?rata P& / 0 / 0 : ' 0 ' / / / / ) / / : / : / / (' 0/' <:0( 07:/ Perlakuan P# P) ) : ) 0 ' ' ' 0 : : ) 0 / / / ' 0 0 / 0 / 0 ' ' ) ) 0 / 0 0 0 : 0 0 : ' ' / 0 0 ": <' ')& ':" /"": :<<( '7< 07#/ P' ' ' / / : / / 0 0 / ' 0 : / 0 / ' 0 0 0 <" '(/ "/:( 07'/ *i #: #' #: #: )0 #0 #( #/ #" #( #" #/ #) #( #" )# #: #( #" #" ''( ##0()# Total Panelis H*) (*i)) "0 )/: 0/ #:( :< )/: :: )/: #00 /": /0 #(: (# ':# /( ))/ "' )<( (# ':# "/ )<( /( ))/ 0< #00 (# ':# "' )<( ##' 00# :: )/: (" ':# "/ )<( "' )<( ##0()# #/'/

Tabel ). =eka!itulasi data skor hasil !enilaian organole!tik !anelis terhada! aroma biskuit dengan subtitusi te!ung ubi ungu an te!ung susu kedelai untuk balita !enderita K,P +o Panelis # ) ' 0 / : " < ( #& ## #) #' #0 #/ #: #" #< #( )& *i H*) (*i)) =ata?rata P& / 0 / / / ' / ' : 0 0 0 0 / / ' 0 ' 0 0 /" '"/ ')0( )7</ Perlakuan P# P) ' / ' ' ) 0 ) ) / / ) 0 / / / / ) ' / / 0 ' ' / 0 0 0 / ) / 0 0 ' ' / ' ' ) ' 0 0/ /' ):' ''' )&)/ )<&( )7)/ )7:/ P' 0 ) 0 0 / / / / ' / / / : : ' / ' 0 0 0 /< '(( '':0 )7( *i #" #) #/ #' )& #0 )& #< #0 #( #: #" )& #/ #: #' #/ #' #/ #< ')& #&)0&& Total Panelis H*) (*i)) "/ )<( '< #00 :# ))/ 0( #:( #&& 0&& /0 #(: #&& 0&& <0 ')0 /< #(: (# ':# :: )/: "/ )<( #&) 0&& :' ))/ :: )/: 0' #:( /( ))/ 0/ #:( /" ))/ <0 ')0 #&)0&& #'"&

Tabel '. =eka!itulasi data skor hasil !enilaian organole!tik !anelis terhada! rasa biskuit dengan subtitusi te!ung ubi ungu an te!ung susu kedelai untuk balita !enderita K,P +o Panelis # ) ' 0 / : " < ( #& ## #) #' #0 #/ #: #" #< #( )& *i H*) (*i)) =ata?rata P& / 0 0 0 : ) 0 ' 0 0 0 / 0 / 0 ' 0 / : 0 /' '"& )<&( )7:/ Perlakuan P# P) 0 0 / 0 ' ' ' ' 0 / ' 0 : 0 0 / ) ) 0 / ) ' 0 0 : 0 ' / ' 0 0 0 ' ) : 0 ' ) 0 ' /& /& '#: )() )/&& )/&& )7/ )7/ P' / / / ) / : ) / 0 / / / : : ' / ' 0 ' 0 :& 0#: ':&& ' *i #< #< #/ #) )& #/ #: #" #) #< #0 #< #( #0 #: #) #( #0 #/ )& ')) #&':<0 Total Panelis H*) (*i)) <) ')0 <) ')0 /( ))/ '< #00 #&) 0&& :/ ))/ ") )/: "/ )<( 0& #00 <) ')0 /0 #(: <) ')0 (/ ':# /& #(: :: )/: '< #00 (' ':# /< #(: /" ))/ #&0 0&& #&':<0 #'(0

Tabel 0. =eka!itulasi data skor hasil !enilaian organole!tik !anelis terhada! tekstur biskuit dengan subtitusi te!ung ubi ungu an te!ung susu kedelai untuk balita !enderita K,P +o Panelis # ) ' 0 / : " < ( #& ## #) #' #0 #/ #: #" #< #( )& *i H*) (*i)) =ata?rata P& 0 ' 0 ) 0 ' / ) ) 0 0 ' ' 0 ' ' 0 0 / 0 0' ):& #<0( )7#/ Perlakuan P# P) 0 0 ' 0 ' 0 ) ' / 0 ) 0 ) / 0 ' ' ) 0 ' ) ' / ' : # / 0 ) ' / ' ' ) : / 0 ) / ' 0/ 0' '#" )'# )&)/ #<0( )7)/ )7#/ P' / / / ' / / ) / / / / 0 : / / / 0 : / 0 :& 0/< ':&& ' *i #" #/ #: #& #< #0 #0 #0 #) #: #0 #/ #< #' #: #' )# #: #: #: '&0 ()0#: Total Panelis H*) (*i)) "' )<( /( ))/ :: )/: ): #&& <) ')0 /0 #(: /< #(: /0 #(: 0) #00 :: )/: /0 #(: /( ))/ <) ')0 0" #:( :< )/: 0/ #:( ##' 00# "& )/: :: )/: <) )/: ()0#: #)::

5am!iran ' %asil 4ji Statistik Kesukaan #. .arna R",5% Perlakuan .arna P& P# P) P' Total + )& )& )& )& <& Mean =ank 0(."& ').0/ '"."/ 0).#&

T+% S " $% $6%",/ .arna Bhi?SEuare dAsym!. Sig. :.'0/ ' .&(:

a. Kruskal .allis Test b. Crou!ing Dariable Perlakuan ). Aroma R",5% Perlakuan Aroma P& P# P) P' Total + )& )& )& )& <& Mean =ank 00.<< )(.</ '(.") 0".//

T+% S " $% $6%",/ Aroma Bhi?SEuare dAsym!. Sig. ".'/' ' .&:#

a. Kruskal .allis Test b. Crou!ing Dariable Perlakuan '. =asa R",5% Perlakuan =asa P& P# P) P' Total + )& )& )& )& <& Mean =ank 0'.(/ '0."& '0.0/ 0<.(&

T+% S " $% $6%",/ =asa Bhi?SEuare dAsym!. Sig. :.#&< ' .#&:

a. Kruskal .allis Test b. Crou!ing Dariable Perlakuan

0. Tekstur R",5% Perlakuan Tekstur P& P# P) P' Total + )& )& )& )& <& Mean =ank '0.#/ '(.0& )(.(< /<.0<

T+% S " $% $6%",/ Tekstur Bhi?SEuare dAsym!. Sig. #<.:(( ' .&&&

a. Kruskal .allis Test b. Crou!ing Dariable Perlakuan

4ji Mann?.hitney
Ranks Perlaku an Tekstur P0 P1 Total N 20 20 40 Mean Rank 19.48 21.52 Sum of Ranks 389.50 430.50

Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan 1#9.500 389.500 -.5#3 .5-# .583a

Ranks Perlaku an Tekstur P0 P3 Total N 20 20 40 Mean Rank 13.#5 2#.25 Sum of Ranks 2#5.00 545.00

Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan -5.000 2#5.000 -3.819 .000 .000a

Ranks Perlaku an Tekstur P0 P2 Total N 20 20 40 Mean Rank 21.92 19.08 Sum of Ranks 438.50 381.50

Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan 1#1.500 381.500 -.812 .41# .445a

Ranks Perlaku an Tekstur P1 P2 Total Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan 1-0.500 3#0.500 -1.099 .2#2 .289a N 20 20 40 Mean Rank 22.48 18.52 Sum of Ranks 449.50 3#0.50

Ranks Perlaku an Tekstur P1 P3 Total N 20 20 40 Mean Rank 1-.40 24.-0 Sum of Ranks 328.00 492.00

Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan 118.000 328.000 -2.341 .019 .02-a

Ranks Perlaku an Tekstur P2 P3 Total N 20 20 40 Mean Rank 13.38 2#.-2 Sum of Ranks 2-#.50 552.50

Test Statisticsb Tekstur Mann-Wh tne! " W l$o%on W & 's!m(. S ). *2-ta le+, .%a$t S ). /20*1-ta le+ S ).,1 a. Not $orre$te+ for t es. 2. 3rou( n) 4ar a2le5 Perlakuan 5#.500 2-#.500 -4.010 .000 .000a

Related Interests