5

Preparación, montaje, servicio y recogida del comedor. Mobiliario, menaje y lencería utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y comedores: maquinaria, accesorios y menaje de cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas y cámaras frigoríficas

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PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

1. ORGANIZACIÓN, ACCESORIOS Y MENAJE DE LA COCINA
1.1. EL ÁREA DE COCINA 1.1.1. Estructura
COCINA CENTRAL
1. Fuegos abiertos (intercambiable) 2. Plancha (intercambiable) 3. Freidoras 4. Parrilla 5. Mesa de trabajo con cajonera y entrepaño 6. Fregadero adosado

7. Horno combinación

9. Marmitas basculantes o grifo gran capacidad 10. Despacho del jefe

12. Estantes con entrepaños

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13. Salidas de emergencia

14. Plancha caliente de mantenimiento 15. Sumidero con colector sifónico

16. Porta bandeja o fuentes 17. Baño maría

18

Extintores y alarmas contra incendios

DOTACIÓN CUARTO FRÍO Y «PESCADERÍA»

1. Mesa fría para servicio a camareros 2. Mesas de trabajo con cajoneras 3. Antecámara 4. Cámara refrig. hortalizas

5. Cámara refrig. carnes

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11. Mesa caliente con entrepaños cerramiento de corredera

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8. Rustideras o sartenes basculantes gran capacidad

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PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

6. Cámara congelación

7. Entrada de mercancías
8. Cámara refrig. pescados

9. Mesa de trabajo con escamador

11. Mesa de trabajo con cajonera 12. Timbres (armarios frigoríficos)
CUARTO VERDURAS

1. Fregaderos lava-verduras
2. Mesa trabajo 3. Peladora de patatas con cabeza universal 4. Secadora de verduras

PLONGE

2. Mesa de trabajo auxiliar

3. Estanterías con entrepaños

Para profundizar nuestros conocimientos diremos que, básicamente, la cocina se cataloga en cuatro grupos principales: Cuarto frío (despensero). Salsero. Entremetier (entremesero). Pastelería.

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A cada uno de estos grupos se le conoce como 11partidasn, y el cocinero responsable de

cada partida se encuadra en la categoría de •1efe de partida». El número de personas que completan las partidas depende del volumen de ventas en restauración. Hay que hacer notar que no todas tienen que disponer del mismo número de trabajadores, pues éste estará en relación con la labor que tengan que desarrollar.

Disponer del material idóneo significa hacer en primer lugar un estudio del sistema de trabajo y de los platos que se vayan a elaborar; visto esto ya podemos realizar el listado de maquinaria, menaje y utensilios. Se debe tener en cuenta que hay maquinaria y útiles en general que pueden ser aprovechados en su utilización por distintos componentes de la brigada; debemos conocer, por tanto, las necesidades básicas de cada partida y aquellos útiles que pueden ser compartidos.

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El departamento de cocina quizás sea el más complejo por la variedad de elaboraciones que se realizan en él; tal variedad conlleva la preparación de aquéllas en lugares independientes, aunque sí dentro de lo que es el recinto de cocina central.

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1. Plonge (fregadero) de amplios senos

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10. Tabique separador

PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Otro de los condicionantes es el tipo de cocina o cocinas que se piensa montar, puesto que en las tecnologías de elaboración y transformación existen verdaderas innovaciones de
la técnica; es el caso de la nueva fórmula en construcción de cámaras frigoríficas modulares, que tiene la ventaja de poderlas ampliar con anexión de nuevos módulos. Cocinas de vitrocerámica por inducción de calor. Hornos de los llamados Combi, o convección, cuyo calor se suministra por medio de una turbina que además puede utilizarse con calor seco mente, que supone la conservación de los alimentos por el sistema del vacío, aunque este procedimiento ya se viene utilizando hace muchos años en la industria conservera a la que adaptaron principalmente cadenas de montaje o estuchados. Actualmente también en establecimientos de restauración se vienen aplicando estos métodos, los cuales merece la pena considerar. El anteponer estos ejemplos sólo me lleva a que el estudio que se realice para el montaje de una cocina se haga con criterio actualizado, que en modo alguno está reñido con la calidad del producto. Hechas las principales aclaraciones, expondremos aquellos elementos que debe tener cada partida.

1.1.1.1. Dotación del cuarto frío

Cámara de congelación.

Balanza de gran pesada: de 1a 100 kg.

Picadora de carnes: con sierra cortahuesos y cabeza universal, con módulos para el rellenado de embutidos.

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Fregaderos.

Mesas de trabajo: de acero inoxidable y cajoneras.

Cuarto de pescado: para su limpieza y corte. Dotado con mesas de trabajo y lavaderos de pescado.

Cuarto de verduras: con peladora de patatas y cabeza universal para el acople de discos cortadores de diversos tipos, lavaderos de hortalizas y recipientes escurridores. Ahumadero. Cocedero de mariscos.

Tajo para carnes. Tablas trincheras. Juegos de cuchillos. Moldes y moldes prensas: para cocción de jamón, galantinas, patés, áspic, timbales. Carro frío: utilizado principalmente para el servicio de entremeses al comedor.

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Balanza de precisión: de O a 10 kg.

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Cámaras frigoríficas, con departamentos separados de carnes, pescados y hortalizas.

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o con difusión de vapor, no olvidemos tampoco la novedad, de muchas cocinas, actual-

PREPARACIÓN, MONTAJE, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR

Nota aclaratoria: es frecuente que en el cuarto frío no se disponga de cocina para la elaboración de algunos platos, que posteriormente se sirvan fríos; es normal que esto se realice en la cocina de otra partida y después se remita a su origen.

1.1. 1.2. Dotación del salsero

Breseras.
Rustideras.

Baño maría.
Freidoras. Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo. - Tabla trinchera.

1. 1. 1.3. Dotación del Entremetier

Marmitas: para la elaboración de fondos.

Mesa de trabajo: mesa frigorífica de trabajo.

Freidoras.

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1. 1. 1.4. Dotación de Pastelería
Batidora, con juegos de pala y batidores.

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Braseras.

Rustideras.

Besugueras o salmoneras.

Turbotera: para cocción de rodaballos y pescados similares. Tabla trinchera.

Mezcladora-amasadora.
Refinadora. Laminadora: estirado de pastas, especial para hojaldres.

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Baño maría.

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Módulo de cocina, compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

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Módulo de cocina: compuesto de fuegos, plancha, parrilla y hornos.

autonomía y complejidad marcan la categoría. de O a 10 kg. TE M La categoría profesional se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina.3. plancha y baño maría. Organigrama funcional C ÍF IC O .1. 1.2. con superficie de mármol.1. de base cóncava y resistencia incorporada. Cocina. Introducción Distribución del trabajo dentro de la cocina. Heladora-sorbetera.2. Balanza. AR IO Categorías del personal dentro de la brigada de cocina. se dividirá en dos partes diferenciadas: PE 1. saber. iniciativa. Para mejor estudio de este contenido. participa en la elaboración de alimentos ofertados en el establecimiento. obligaciones y retribuciones diferentes. dependiendo directamente del Jefe de cocina.PREPARACIÓN. con fuegos. Mesa fría de trabajo. llenado de choux y similares. Cada categoría lleva aparejada atribuciones. Cámara congeladora. Categorías dentro de la brigada de cocina Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que. 1. mando. SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR Hornos. Puestos Se enumeran a continuación las categorías. existiendo algunas sólo en hoteles y restaurantes de primera y lujo. Cámaras de fermentación. ES En las nueve secciones en que se encuadran todos los establecimientos de Hostelería. hay numerosas y diversas categorías profesionales. Máquina rellenadora. Peroles. 1.2. MONTAJE. Armarios frigoríficos. 1.2. 1. 1. según las cuales cada una tiene un amplio abanico de funciones y responsabilidades.2. La responsabilidad.

Revisa los trabajos hechos en cocina. además de ser el profesional más cualificado. Cuida el cumplimiento del horario de entrada y salida. 1. * Hace la ((mesa caliente». IO ES PE C * Encargado de economato Grupo profesional III ÍF IC * Jefe de partida O * * * Jefe de cocina Segundo jefe de cocina Jefe de catering Grupo profesional II .PREPARACIÓN. Funciones y responsabilidades - TE M AR Jefe de cocina: es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de su buen funcionamiento. admisiones. en especial a su salida al comedor. el orden y compostura de su brigada. Vigila la limpieza personal. cuidando el perfecto funcionamiento del servicio. debe poseer dotes de mando. revisa los géneros que salen al comedor. gratificaciones y castigos al personal de su brigada.4. despidos.2. Marca horarios de trabajo. MONTAJE. Sus atribuciones y obligaciones son: * * * * * Propone ascensos. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Se agrupan en cuatro grupos profesionales: Grupo profesional I * Cocinero Repostero * * Ayudante de cocina Ayudante de catering Ayudante de economato * * Grupo profesional IV * * Auxiliar de cocina Auxiliar de catering l. vacaciones y días libres.

TE M AR Hace los vales de retirada de los géneros del economato y bodega que después firmará el Jefe de cocina. instalaciones. * Realiza de manera cualificada y responsable la preparación. Dirige la enseñanza de los aprendices. Refuerza la partida más recargada de trabajo. aderezo y presentación de los platos. Elabora informes sobre la gestión de los recursos. combus· tibie. Confecciona cartas y menús a los que les pone precio. Realiza inventarios y control de materiales. Colabora en la instrucción de sus subordinados. PE C * * ÍF IC * * * * * * * * * Lleva el control de vales y la administración del departamento de cocina. IO ES * * * Reemplaza al Jefe de cocina en sus ausencias. normalmente es el salsero. Jefe de partida: es el responsable ante el Jefe de cocina del buen funcionamiento de la partida que tiene encomendada. Cuida de la mejor administración de géneros y gastos generales (luz. Es el responsable de la partida que se comunica directamente con el Jefe de * * * cocina.PREPARACIÓN. Colabora con el Jefe de cocina en la mayor parte de los trabajos.). por estar considerada la partida más importante. Hace los pedidos de mercado. Distribuye el trabajo de su brigada. * Cocinero: dependiendo del establecimiento y del organigrama puede tener las mismas funciones que el Jefe de partida. utensilios y maquinaria. MONTAJE. * * * Reparte y dirige el trabajo de sus ayudantes. Confecciona el relevé. Diseña platos y participa en su elaboración. O . Segundo Jefe de cocina: las funciones son similares a las del Jefe de cocina. * Lleva su partida habitualmente. Cuida la conservación y limpieza del local. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Aclara y da explicaciones sobre los trabajos a realizar. Controla la calidad y rendimiento de los géneros recibidos. etc. Elabora los platos específicos de su partida con la ayuda de sus ayudantes.

etc. controla y forma al personal a su cargo. * * * * * Realiza de forma cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general. realizando los trabajos más sencillos. realizando los trabajos que le sean encomendados por éste. control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su departamento. herramientas.PREPARACIÓN. MONTA/E. Elabora las peticiones de ofertas. bollería y postres. Ejecuta la entrega de servicios y equipos a los clientes. * Establece las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la empresa. Retira mediante vales los artículos de economato y los sitúa de la mejor forma dentro de la partida. repostería y bollería. Limpia y guarda la herramienta de su partida. Organiza. . Ayudante de catering: participa con alguna autonomía y responsabilidad en las tareas de preparación y distribución de las comidas. limpieza y conservación de utensilios. * Recoge los géneros crudos o cocinados. tablas. IO * * ES PE Participa en el control de aprovisionamientos. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR * * * * Colabora en pedidos y conservación de materias primas. así como bollería y masas. * TE M * * Ayudante de economato: es un auxiliar del Encargado de economato. AR Controla y planifica las existencias. Prepara las masas de uso en cocina para la elaboración de pastelería. Encargado de economato: realiza de forma cualificada la dirección. mesas de trabajo. Colabora en el montaje y servicio de bufé. Prepara y disponer los productos para bufé. C ÍF IC O Repostero: es el encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masas. Ayudante de cocina: participa con poca autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina siempre bajo supervisión del cocinero o Jefe de partida. Cuida de la puesta a punto del fogón. Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición. Atiende al servicio. poniéndolos en recipientes adecuados y en el Jugar correspondiente. Comunica las incidencias que se produzcan.

por la relación con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. Distribución del trabajo de cocina La complejidad de funciones. además de conseguir una mayor especialización del ÍF IC O Fregadores: encargados de la limpieza de la vajilla.1. tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de trabajos. grande o superior. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR - Auxiliar de catering: encargado de transportar pedidos y materiales. AR * * * Carnicero Pescadero Chacinero.1.5. pescados. Dependiendo de la categoría del establecimiento el organigrama podrá ser de brigada reducida. etc.6. limpieza de la cocina. Puede estar compuesta por un Jefe de partida y uno o varios cocineros o ayudantes que. cubertería. .2. 1. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. con el objetivo de simcocinero a que maneje menor número de platos. realizando los servicios que se le encomienden y específicamente el encendido de hornos. marmitones. media. Buffetier * * Salsero Parrillero o Rotisseur IO ES PE C plificar el trabajo y ser más eficaces. maquinaria. bien por analogía. Su labor consiste en la limpieza de verduras. Auxiliar de cocina: es la figura del pinche. pinches.2. sabiendo al ser cantadas las comandas los platos que le corresponde hacer. Pondrá especial cuidado en su formación profesional. cristalería. junto al resto del personal. limpieza y realiza trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de los productos. etc. MONTAJE. aprendices y el Jefe de cocina conforman lo que se llama Brigada de cocina. etc.PREPARACIÓN. Composición y clasificación por partidas de una cocina Las partidas más clásicas con algunos desdoblamientos y misiones diferenciados son: A) Cuarto frío: TE M B) Entradero o Entremetier: Entradero Potajera C) Salsero: D) Repostero o Pastelero. 1.

entremeses calientes no fritos. braseadas. Es el encargado del despiece y racionado de las carnes. Despieza. O . Antes de comenzar la jornada de trabajo se ha de tener previsto: Pedidos a mercado. Elabora platos a base de pescado y sus salsas. sorbetes. carnicero.2. frutas y confitería en general. En esta partida se preparan todo tipo de cremas. e) M f) TE l. MONTAJE. pastas alimenticias. helados. Está considerada como la partida de más realce y casi siempre es quien sustituye al Jefe de cocina en sus ausencias. guarniciones de carne con salsa. Es el encargado de la parrilla. Confecciona productos de chacinería. patés. Confecciona salsas de carne o para carnes. hortalizas y platos y guarniciones de hortalizas. Es una previsión diaria para los productos perecederos y con varios días AR Repostero o pastelero. limpia. sopas. cremas y veloutés.8. complicada y artística de todas. Encargado de preparar los pasteles al horno. C ÍF IC El Jefe del cuarto frío puede ser pescadero. y raciona carnes y pescados. charcutero y realiza la preparación de los platos fríos que se presentan en el bufé.PREPARACIÓN. potajes. Para el buen desarrollo del trabajo dentro de la cocina debe seguirse un orden estricto. Se preparan todos los manjares que las demás partidas necesitan para su desenvolvimiento. arroces. legumbres. . Especialidades varias. así corno algunas guarniciones propias. Conoce a la perfección las demás partidas. Otras partidas. Pescadero. estofadas.7. 1. Prepara salsas y platos fríos y cuida de los géneros crudos y algunos cocinados. gelatinas. hervidas. carnes saltedadas. d) Parrillero o rotisseur. una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlo sino que lo pedirá a primera hora de la mañana. sopas. consomés. estando atento a los encargos de las diferentes partidas. Así. asados y frituras. Prepara las guarniciones propias de sus manjares. Orden de trabajo diario en la cocina IO ES PE Entradero o entremetier. Prepara guarniciones de carne y pescado. Familiar. Misiones de cada partida a) Cuarto frío. e) Salsero. Podrían ser Regimenero. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. A veces puede preparar platos especiales a base de pescado y mariscos. De esta manera se asegura la provisión de géneros a cada partida. platos especiales a base de carne. Carnicero. Confecciona caldos. etc. huevos. Es la partida más variada.2. además de que cada componente de las distintas partidas conozca sus trabajos específicos.1. b) Potajero.

quien hará sus previ· sienes de pedido al mercado. Dura de dos a tres horas. Los ayudantes revisan el trabajo que haya sido hecho. M El Jefe de partida hace su relevé que entrega al Jefe de cocina.3. la maquinaria. El Jefe La jornada de tarde es similar pero menos intensa. Se refiere a la limpieza general del local. Primera puesta a punto. Concepto y fundamento Son los elementos que tienen capacidad para la producción propia de frío. y retiran los géneros del ecoEl Jefe de partida toma nota de los trabajos a realizar encomendados por el Jefe de cocina. Conociéndolos de antemano se podrían comenzar a elaborar con la suficiente antelación al momento en vayan a ser servidos. La realizan el servicio de limpieza y los pinches. sus instalaciones y ma· quinaria. 4. ÍF IC O puede dividirse en cinco partes: . limpiando y guardando las herramientas. por el Jefe de cocina. Terminado el servicio los ayudantes recogen cada partida. Para su estudio 1. durante el cual se sirve a los clientes en el 5.PREPARACIÓN. Revisa la puesta a punto de su partida. Generadores de frío 1. colocan todo lo necesario en la partida.1. Desarrollo de la jornada diaria en un hotel. Desembarazado. limpieza. en cada partida. Éstos encienden los fogones y preparan la maquinaria necesaria. El Jefe de cocina comprueba los trabajos de la brigada. PE C nomato. fogones. Menús confeccionados. Segunda puesta a punto. etc. etc.3. MONTAJE. ES 3. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR de antelación para los no perecederos o que necesiten un tiempo antes de ser utilizados. IO comedor. levantan caldos. 1.1. Servicio. AR de partida cambia impresiones con el Jefe de cocina del servicio. Se divide la jornada en dos partes correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Una hora antes del servicio se comprueba y revisa que todos los preparativos estén hechos. empleados para la conservación de alimentos perecederos o bien para la elaboración y conservación de alimentos congelados. Desconexión de maquinaria y limpieza de la cocina por pinches y servicio de limpieza. La brigada pasa al comedor familiar para el almuerzo. TE 1. que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina. 2. ponen agua a hervir.

allí se gasifica al ser comprimido y calentado. Obligatoriamen· te debe tener mando de apertura interior y panel de control exterior. Tienen puertas independientes. Es similar a la anterior variando el grosor de los aislamien· tos y el equipo de refrigeración. Se utiliza para conservar los géneros de O a 4° e y deberá tener luz. volviendo de nuevo al serpentín enfriándolo. posteriormente pasa al condensador donde se licua de nuevo. Es un conducto cubierto de hojas dispuestas en batería pudiéndose encontrar situado en el techo o en el lateral. Los alimentos son conservados a temperaturas de 18 o 40 grados bajo cero.2. Composición Las partes más importantes de este proceso son: Serpentín. Debe estar cercana al cuarto frío y entrada de proveedores. MONTAJE. Cámara de congelación. estanterías de material neutro y ser fácil de limpiar. aislado M B) Armarios frigoríficos Son muebles destinados a la conservación de géneros a corto plazo. verduras. Contiene un dispositivo elec· tromagnético que recibe la presión del gas (reóstato) y el termostato para controlar la temperatura. Es una cámara sin frío propio. 1. Dependiendo de su formato y uso pueden ser: A) Cámaras frigoríficas Pueden ser fijas. Están refrigerados por circuito de agua o por ventilación. Comprime el gas por medio de pistones. ideal para la conservación de frutas. desagüe en vertiente. los primeros son los más utilizados en grandes cámaras. 1. Situada después de la antecámara. C ÍF IC O . Compresor. pudiendo estar com· puesta por varios módulos. IO ES 1. conservas.PREPARACIÓN. Ayudan a la conservación del frío y los componen revestimien· tos y aislantes. Cámara de refrigeración.3. Formato PE Elementos auxiliares. de uso inmediato AR Antecámara.1.3. construidas con materiales de obra o bien modulares y pueden estar compuestas por: TE o constante. el exterior es de acero inoxidable y el interior de duraluminio o plástico especial. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Su funcionamiento está basado en la compresión del gas licuado almacenado en el serpentín donde va al compresor.3. Existe gran variedad de modelos y tamaños.

El panel de control es programable e incorpora un ciclo de refrigeración. ahorrando mucho tiempo y espacio. otro de conge- D) Mesas refrigeradas E) Otros equipos frigoríficos ello menos importantes. asegurando así su calidad higiénico· Está realizado en acero inoxidable tanto exterior como interiormente. MONTAJE. El sistema de apertura puede ser de cajones. Pueden ser murales. Forma parte de equipo indispensable de la llamada «Cocina al Vacío». F) Limpieza y conservación Su limpieza requiere la utilización de productos que no transmitan olor o sabor. PE lación y al término de éstos otro de conservación o mantenimiento. C) Abatidores de temperatura Son armarios frigoríficos que permiten la bajada rápida de temperatura de los alimentos inmediatamente después de haber sido cocinados. etc. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR por poliuretano inyectado. M Heladoras o sorbeteras. O sanitaria. asegurándose así el perfecto funcionamiento del ge- nerador. de exposición. Suelen estar distribuidos de manera que en cada partida exista una. pero no por ES Son mesas de trabajo de acero inoxidable y en su parte inferior tiene instalado un sistema frigorífico.PREPARACIÓN. TE Periódicamente se ha de desbloquear el serpentín. . mesas (timbres). Arcón congelador. Su capacidad se mide en litros. AR IO Existen otros equipos de refrigeración en cocina que son menos utilizados. Conservadores de helado o fuente de soda. El control de temperatura se realiza mediante sondas termométricas y agujas sondas para medir la temperatura interior del alimento. en el que se acumula hielo por la condensación de los vapores. C ÍF IC El abatidor permite la bajada de temperatura de 65°C hasta 3-5°C en un tiempo máximo de dos horas. Antiguamente eran manuales. Se ajustan a las necesidades que cada cocina requiera y son: Fabricador de hielo en escamas. Utilizado para conservar sobre todo pescados y mariscos. Se utilizan para hacer los helados. puertas o mixto.

girando en sentido contrario a la cubeta.3. Disco. se deben seguir unas normas estrictas en cuanto a asegurar la rotación del producto. para despegar la mezcla. apropiadamente a unos 10 grados bajo cero. situación para aprovechar los espacios y control de temperatura. mezcla e incluso tritura convirtiendo en puré o crema alimentos congelados. la última fase consiste en una congelación rápida para evitar que se produzca cristalización.1. La limpieza y desinfección de este tipo de máquinas ha de ser extrema y muy concienzuda para evitar la transferencia de materias extrañas o gérmenes al helado.4. Batidora-heladora La batidora heladora es un aparato utilizado para hacer helados como los de la sorbelera pero en pequeña cantidad. Este aparato consiste en una cuba cilíndrica cuyas paredes se refrigeran y unas espátulas o agitador-rascador. en la cuba. 1.5. Sorbetera La sorbetera consta de: Cubeta o contenedor donde se contiene la mezcla a emulsionar. 1. se convierte en helado. MONTAJE. una vez madurada. Aún en este punto queda gran cantidad de agua por congelar. La batidora heladora funciona del siguiente modo: TE M La mezcla que se pretende convertir en helado se introduce. C Espátulas o paletas giratorias. para preparar cremas montadas. Existen sorbeteras que funcionan con salmuera . O La sorbetera es un aparato utilizado para emulsionar alimentos. ÍF IC y sorbeteras eléctricas. es decir.3. Al tiempo que se bate la mezcla se enfría y va incorporando una cierta cantidad de aire. algunas sorbeteras contienen cuchillas para la función de triturado. Ya en la cuba se procede a la agitación produciéndose un batido de la mezcla. 1. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Referente al género refrigerado.PREPARACIÓN. hasta que la mezcla. AR IO ES PE Cuchillas (de 2 o 4 aspas).

Materiales de construcción conservación. aunque para ciertas preparaciones (merengues y caramelos) no. como consecuencia.4. conductibilidad. como norma debe estar estañado. Batería de cocina 1. ES El material empleado para su construcción será el adecuado para la finalidad propia del utensilio y se basará en los criterios de adecuación. 1. espumaderas. 1. Resulta un material pesado y caro y en desuso. Conceptos generales Se refiere a todo utensilio móvil usado para la preparación. ni tampoco una marmita para una fritura. no podemos utilizar el hierro negro para la elaboración de salsas blancas. ÍF IC Materiales o utensilios de cocción como marmitas. etc. etc. MONTAJE. cubetas GN. Se puede dividir en tres grupos atendiendo a su utilización: Materiales o utensilios de preparación y conservación como placas. 1. de esta manera.4.PREPARACIÓN. rondones. evitando una posible oxidación y. Acero inoxidable.2. cocción y conservación de los alimentos. Pequeños materiales o accesorios como chinos. 1. posteriormente aclarado y perfecto secado. Es un material de cocción y no de conservación. AR Es muy buen conductor del calor. fácil limpieza y mantenimiento. sartenes. Muy utilizado en la cocina clásica desde antiguo aunque cada día menos en beneficio del acero inoxidable. Su limpieza se debe realizar con un producto especial o bien con una mezcla de pimentón. Los materiales más usados son: TE M Debido a la debilidad de los estañados se fabrican actualmente con el interior de acero inoxidable o cromo-níquel. Es una aleación de acero y cromo o cromo-níquel. O .4. inalterabilidad y PE C Cada utensilio tiene una misión específica por lo que su utilización debe ser la adecuada para evitar cualquier deterioro. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. sal y limón o vinagre en todo el exterior. de gran resistencia. IO Cobre. etc. Periódicamente hay que vigilar el estañado.1. el envenenamiento por ingestión de cobre.

Recipiente cilíndrico y con tapadera de varios tamaños de diámetro y altura. Es el material más usado tanto para la cocción como para la conservación y fabricación de los pequeños accesorios. Sautese. como son las sartenes. IO ES PE C Acero negro. muy buen conductor. por lo que no se utiliza para la conservación y cocción de ciertos alimentos ya que al contacto con ciertos nutrientes (grasas. Cacerola. Aluminio. De cobre estañado. 3. no deben ser fregados y su limpieza se realiza mediante quemado en el horno y después sobre fuego con sal. ÍF IC O . Material móvil TE M AR Los materiales más usados son el policarbonato y en menor medida el polietileno. cestillos de alambre. Características similares a la anterior pero con un tercio de su altura. De cobre estañado. Se puede encontrar en aleaciones con otros metales. rehogar y estofar géneros. Tiene como misión el ser utilizados como recipientes para conservar. por tanto su uso se limita a la confección de sartenes. Usada para salteados. 1. aunque resulta caro y frágil. Es muy buen conductor. aluminio o hierro fundido. Hierro fundido. Después de su limpieza es necesario un perfecto secado para evitar la oxidación. existiendo la posibilidad de deformarse. etc. acero inoxidable o aluminio. moldes y latas. ácidos) puede haber una descomposición del color y sabor de los mismos. Plástico de uso alimentario. provistos de asas usadas para la confección de fondos. aluminio o acero inoxidable. Es menos utilizado debido a que es un material oxidable. Algunos utensilios. También llamado rondón. poco pesado pero relativamente blando. Debido a su poca resistencia no debe ser usado para batir nada en él. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Al no ser muy buen conductor del calor se le acopla en su base un fondo difusor compuesto de láminas de cobre y aluminio. Rustidera. MONTAJE.PREPARACIÓN. Marmita. De cobre estañado.4. acero inoxidable. Puede ser esmaltado o no. 1. Acero estañado. Se utiliza para pequeños accesorios como arañas. Usada para asados. Es un material alterable.

tienen gran variedad de formas y medidas y están hechos con materiales inalterables. acero inoxidable y a veces de porcelana.PREPARACIÓN. cremas. ralladores.4.1J. Son de acero inoxidable. purés. rejillas. etc. Pequeño material y accesorios En este grupo se encuentran los chinos. Sauté ruso A) Marmita con tapa En este apartado nos fijamos en las marmitas como parte de la batería de cocina a diferencia de las tratadas anteriormente como parte de la maquinaria. escurridoras. Con capacidad de 2 a 6 litros.5. Material de conservación y preparación Su misión fundamental consiste en contener y conservar alimentos antes y después de cocinados. Placa de asado de forma oval usada para asar.. Sartén profunda con dos asas. Similar a la rustidera. son de acero negro de mayor grosor y aluminio teflonado. Brasera. Son dos marmitas superpuestas. almíbares. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Besuguera.4. acero inoxidable o aluminio. cazos. siendo de cobre estañado. TE 1. 1. Se usa para cocción de todo tipo de alimentos al vapor. de cobre. tamices. Recipiente alargado con tapa y rejilla para cocer en caldo corto piezas enteras de pescado. que se usa para la gran fritura y está confeccionada de acero negro laminado. varillas. Para batir bizcochos. Cazo alto con mango. acero inoxidable o aluminio. etc. Lubinera. acero inoxidable o aluminio. etc. Son de cobre sin estañar. MONTAJE. Sauté. guisar o presentar pescados que tengan esa forma y tamaño. 1.4. Sartén o perol de asas. carros de transporte. pero algo más alta y con tapadera. hervidos. merengues. cámaras. Sartenes con mango. Usada para grandes piezas de carne y son de cobre estañado. rodillos. la superior tiene el fondo calado para favorecer el paso del vapor. etc. Es un recipiente alto usado para salsas. M AR IO ES PE C ÍF IC O . tablas. con objeto de encajar un nuevo modelo de recipientes en medidas GN (Gastro-Norm).1. Cocedor de vapor.4. excepto en las latas de panadería que tienen las antiguas medidas de 60 por 40 cm. Está regulada la norma y los interiores de máquinas. aluminio y plásticos diversos. Recipientes de diferentes diámetros usados para saltear. Marmita con tapa. 1. cestillos.6. Perol.

La limpieza es muy sencilla pues ha de utilizarse un simple estropajo de fibra vegetal o sintética. escaldar tomates. Cocer huevos.1. Precisamente. Rondón con tapa.PREPARACIÓN. roda- ballo o raya. caldos y salsas. El sauté es una marmita en forma de sartén utilizada para saltear pequeñas cantidades de alimentos. Baña María. Se emplea mucho en pastelería para hacer cremas y para todo tipo de recetas que contienen leche o nata calientes. es pues una salteadora. y su forma recuerda a este pez. por sus características. para mantenimiento del D) Breseadora La breseadora se utiliza para cocer lentamente una vianda con su guarnición o salsa. También es un recipiente utilizado para hervir líquidos. etcétera. Breseadora A) Rondón Por su forma redonda y ancha y su poca altura se usa especialmente para cocer aquellos productos de los cuales. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Las marmitas son las clásicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos. Las diferencias entre sartenes. sautés y rusos radica en los bordes. hortalizas. MONTAJE. sauté. guisos en cantidad. ruso o sauteuse O Lo más importante de esta limpieza suele radicar en las tapas. 1.4. su nombre proviene de la voz TE calor en sopas. no se aconseja un amontonamiento. principalmente. C) Baño María Nos referimos aquí a unos cazos utilizados. Turbatera con reiilla. . pues éstas casi siempre tienen unos pliegues que son los que permiten el ajuste con la marmita. luego se aclarará con abundante agua limpia. detergente bactericida y agua.7. También llamada braseadora o brasera. AR B) Turbotera con rejilla IO ES PE C ÍF IC B) Sauté. La turbotera es un utensilio de cocina para asados o cocción de pescados grandes planos como fletán. Suelen estar fabricadas en aluminio. escalfar. cobre o acero inoxidable. fondos y hervidos. M francesa que designa al rodaballo. Se trata de un recipiente tipo cacerola con tapa ajustada.

Barreño. para bizcochos. . Lubinera y besuguera.4. La placa interior es un soporte que tiene su importancia a la hora de sacar el pescado.1. Placa de asados. espinacas. acelgas.4. salteándolos o tostándolos. fondo plano y mango alargado.9. caldos. por ejemplo. guisos y estofados. y prácticamente toda clase de hortalizas que procedan del lavado.8. Fritura. MONTAJE. Se utiliza para cocer alimentos friéndolos.1. una vez sumergidos en grasa. Perol A) Placa de asados o rustidera Especie de bandeja utilizada principalmente para asados y braseados. al horno o al baño maría. 1. l. 1 O. 1. Los materiales más utilizados para su fabricación son el aluminio. AR El barreño para freír o la sartén de fritura. Escurridor A) Sartén Recipiente de metal con forma circular. el hierro negro y el acero inoxidable. Sartén. el teflón platinium. fondos. C) Media marmita TE M Olla de bordes bajos para preparar hervidos. pues asiendo dicho soporte por los extremos extraemos el pescado sin que sufra presión alguna.4. son instrumentos cada vez más en desuso ya que hay que calcular la temperatura del aceite con el consiguiente riesgo de no aplicar la adecuada.PREPARACIÓN. Normalmente llevan incorporado un cestillo escurridor para escurrir los fritos IO B) Fritura ES PE C ÍF IC C) Perol O Recipiente para montar salsas emulsionadas frías y batir masas. Es básico para pescados que deban presentarse enteros a la vista del cliente. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR l. B) Barreño El perol o perola es un recipiente para mantenimiento de hortalizas. se usa para cocer y escalfar pescados de similares características (redondos). Media marmita A) Lubinera/besuguera Bandeja o fuente profunda con tapadera que además de servir para la elaboración de lubinas y besugos. B) Escurridor o escurridera Utensilio muy apropiado para dejar escurrir las hojas de lechuga. muy utilizado también para el reposo de masas panificables.

B) Cesta de alambre Cesta de alambre con mango. 11. TE Largo tenedor tridente de alambre estañado para remover alimentos al asarse o brasearse. que una vez cocidos o asados han de abrillantarse. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. medio litro.1.4. AR IO Especie de cacillo de alambre estañado para preparar nidos de patatas. como croquetas o pasteles. C ÍF IC O Las medidas más habituales en las cocinas están fabricadas en hojalata.4. Generalmente se emplean recipientes de un litro. B} Cacillo escurridor Cazo perforado para sacar géneros de un líquido. Medidas de capacidad.PREPARACIÓN. En algunos casos este utensilio se utiliza para cocer huevos. . Rejilla A) Medidas de capacidad Recipientes. etc. sobre las que se presentan otros alimentos como espárragos. un cuarto de litro y de un decilitro. normalmente en forma de taza. acero inoxidable o plástico. Tenedor de asados. como en el caso de las infusiones. usados para escurrir alimentos o para separar sólidos de líquidos. MONTAJE. M C} Tenedor de asados D} Coladores diversos Los coladores son utensilios de cocina con tela metálica o planchas con agujeros. aún limpiándose y secándose rápidamente. Cesta de alambre. habitualmente como puré. 12. por ejemplo aceitunas. Cacillo escurridor. Se aconseja que los coladores sean de acero inoxidable pues los de chapa e hilo de hierro se deterioran en poco tiempo por efecto del óxido. C} Rejilla A} Cestillos de patatas «nido» patatas son preparaciones. Los nidos de ES J. utilizados para medir cantidades de líquidos. se utiliza para introducir alimentos a freír en una fritura y poder escurrirlos directamente al sacarlos. Cestillos de patatas <<nido». Coladores diversos PE Elemento de alambre estañado utilizado para colocar ciertos productos. huevos. 1.

ES PE 1. Colador chino. como: pan. el óxido aparece de inmediato. MONTAJE. B) Colador chino Coladores de forma cónica. 1. machacar frutos secos o hierbas. Colador de té. Colador de pastas. Colador de gusano. etc. A) Pasapurés Utensilio para tamizar purés. AR IO De muy corta vida si las rejillas son de hierro pues. agujereado.4. como: Colador chino. como ya es habitual en este material. nueces. TE M C) Mortero Utensilio para majar ajos. y. D) Rallador manual Utensilios para rallar ciertos alimentos. cremas y salsas. Para estos casos podemos recomendar que una vez utilizado se desmonten las piezas y una vez lavadas y bien secas se sumerjan las rejillas en aceite (el que haya quedado como resto de frituras). SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Existen diferentes tipos de coladores. Se usa para salsas. Luego y cada vez que se necesite utilizar el pasapurés se saca del aceite y se le quita la grasa antes de emplearlo. Colador de muelle. Pasapurés. Generalmente están construidos en acero inoxidable. Mortero.PREPARACIÓN. . queso. La mezcla que se pasa por este colador sale por los lados en lugar de salir por abajo. para reducir ingredientes a una pasta o puré. Rallador manual C ÍF IC O Colador de media bola. puré y mezclas líquidas. Colador de verduras. 13.

es un recipiente fabricado con barro. es tóxico. y en la mayoría de los casos. Actualmente existen controversias respecto a su utilización. MONTAJE. generalmente en salsa y que requieran un cocinado lento. generalmente de acero inoxidable. . C ÍF IC O Rallador plano varios usos. Recipiente. ES B} Paellera PE Se usa para la cocción de pequeñas cantidades de productos y la elaboración de almíbares y salsas. Rallador cuatro lados o múltiple.1. l. IO Utensilio que se emplea típicamente para la elaboración de paellas. Podemos encontrar diferentes variantes de ralladores manuales: Rallador plano de agujero fino. carnes en salsa. pues de lo contrario enmohecen. Paellera. Cazuela de barro A} Cacerola o cazuela TE Como su nombre indica. estas paelleras se fabrican en chapa de hierro y cada vez que se utilizan deben ser limpiadas en profundidad para una vez secadas de inmediato dejarlas engrasadas. Es aconsejable utilizar las de acero con base reforzada pues este material no transmite olores residuales. verduras. M C} Cazuela de barro AR Si esto se produjese se limpiará de nuevo con sal gruesa y vinagre. como pescados en salsa.nombre) u otros arroces secos. ingerido. utilizado para elaborar distintos platos. Las hay de distintas capacidades y material como puede ser el barro refractario y se conocen como cazuelas. Cacerola. No obstante. que se usa para hacer paellas (de ahí su . ya que la pintura utilizada en la mayoría de estas cazuelas contiene plomo que. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Generalmente están fabricados en acero inoxidable o en hojalata.PREPARACIÓN.4. y se frotará con estropajo hasta eliminar totalmente el óxido. 14. con fondo interno de cobre o hierro ba· tido. Rallador plano de agujero grueso.

dependiendo de las necesidades del establecimiento. mejorando rendimiento. masas de le- Amasadora. rozando la pared interior donde se desprende la piel. ganando tiempo. Utilizada para amasar harinas y líquido. Dependiendo del grosor del perforado de la rejilla el picado final será de mayor o menor grosor. calidad y regularidad en los resultados. a su vez un grifo de agua corriente arrastra los productos de desecho hacia el desagüe.5. en su mayoría.1. por motores eléctricos que permiten realizar trabajos en cocina de forma menos fatigosa. TE M AR Picadora. sus piezas deben estar escrupulosamente limpias antes de ser utilizadas y. Introducción Está constituido por un conjunto de aparatos accionados. Se utiliza principalmente para picar carnes. con una cuba interior también cilíndrica y con las paredes interiores esmeriladas que giran sobre su propio eje. con tapadera. MONTAJE.PREPARACIÓN. 1. Hay una gran variedad y. O . estarán Generalmente son máquinas móviles aunque existen algunas fijas. Son desmontables. Consta de varilla o batidora desmontable que gira dentro de un recipiente o cubeta. se desmontará para ser limpiada de nuevo. Es de forma cilíndrica. Batidora. trabajando así la masa. Utilizada para montar. una vez usada. Debido al sistema de pelado (por fricción a modo de lija) su conservación es muy corta. Material mecánico y eléctrico l.2. Su funcionamiento consiste en el giro de un cilindro (forma de tornillo sin fin) llevando el producto hacia unas rejillas que rozan con unas cuchillas en forma de aspa.5.5. l. con una cubeta donde los brazos comprimen por movimiento independien- IO ES Peladora. introduciendo el género en agua fría para evitar la fermentación. Pueden ser fijas o móviles. vadura. Está diseñada para pelar verduras y hortalizas. 1. batir y mezclar géneros. El género a picar debe estar limpio de huesos y pellejos. Es importante el control del tiempo en el pelado para que no se produzcan mermas en el producto final. para su posterior repaso y utilización. y es graduable en revoluciones. Maquinaria Tiene una puerta frontal desde donde se extrae el producto pelado. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. situada sobre un soporte. al mismo tiempo el producto introducido también gira. principalmente te. de diferentes capacidades. Es una maquinaria fija. 1. Son de acero inoxidable. PE C ÍF IC o no presentes en él. Su uso requiere un especial cuidado. tanto en relación con la limpieza como por ser peligrosas en su manejo si no se observan sus normas de funcionamiento. Tanto las varillas como la cubeta o cuba son desmontables.

). licuar. amasar. una línea de cuchillas permite aplicar diferentes ti. Pueden ser mecánicas o electrónicas. La utilización de esta maquinaria conlleva una mayor y mejor conservación del producto. permite disponer de termostato en el recipiente donde se trabaja el producto que necesite ser sometido a temperatura durante su manipulación. etc. Balanzas. Envasadora de vacío. carnes asadas. También es utilizada para el corte de huesos. espaguetis. Compuesto por un armazón que contiene dos rodillos por donde se desliza la masa para ser estirada finamente a la vez que va perdiendo humedad. Es una estructura que contiene un motor con acoplamiento de diferentes accesorios con distintas funciones. Es. Sierra para congelados. Son de acero inoxidable y su uso requiere protección y una limpieza exagerada. a veces sacándole todo el aire que pudiera contener o inyectándole gas inerte.PREPARACIÓN. Además. IO ES PE C ÍF IC espinas o carcasas. MONTAJE. Similar al aspecto de la picadora. frutos secos. con un dispositivo para controlar la separación de los rodillos. Tiene varios discos para diferentes tipos y gruesos de rallado. Se utilizan para diferentes pesajes que van desde gramos hasta gran cantidad de kilos. Pueden ser de un solo cuerpo o de brazos intercambiables para O . Se utiliza para toda clase de triturados siempre que no tengan huesos. batir. Se compone de un motor con soporte en el extremo superior recubierto de plástico y de un cilindro blindado de acero inoxidable en el extremo inferior que termina en una carcasa en forma de trípode donde se aloja la cuchilla trituradora. Laminadora para pasta fresca. Thermomix®. junto con el abatidor de temperatura. se aproxima la cuchilla al género para su corte. TE M AR Universal. además de palanca para presionar el género a rallar. Se basa en una cuchilla estriada que gira a gran velocidad. Está compuesta por una cuchilla circular giratoria hacia la que es empujado el género a cortar. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Trinchadora o cortadora de fiambres. queso. mediante un sistema hidráulico. montar. Utilizada principalmente para cortar fiambres. cocinar. Se utiliza para modificar la atmósfera donde se encuentra el producto. etc. indispensable en grandes catering y en establecimientos dedicados a la elaboración de productos precocinados. Se utiliza para el corte de productos congelados sin necesidad de descongelarlos previamente. Ralladora. Con un dispositivo de rueda se regula el grosor del corte. siendo estas últimas las más utilizadas por ser más precisas. Es una variante de robot de cocina con múltiples aplicaciones como triturar. Además. que puede ser crudo o cocinado.pos de corte que le darán nombre al producto final (tallarines. se utiliza para operaciones de rallado de pan. embutidos. el producto se coloca en un soporte o bandeja y. Es de acero inoxidable y los rodillos de polietileno. poder realizar otras funciones (montar). Brazo triturador. etc. etc.

existen multitud de modelos y medidas. estanterías.). mediante diferentes programas de lavado con un sistema de calentamiento del agua a través de resistencias. Está situada encima de los fogones con una dimensión ligeramente mayor que éstos. con dispositivo automático para la alimentación de detergente y abrillantador. se utiliza para molerlos de manera que quede reducido al máximo dicho volumen.6. Al igual que las mesas. Triturador de desechos. lavamanos automáticos.. donde el volumen de desperdicios es muy grande. amplitud. aunque la gran mayoría son fabricadas a medida por encargo. O estupendos . las baldas son lisas o ranuradas. MONTAJE. Material neutro La construcción de este material. siendo las su- perficies de apoyo o lugares donde el cocinero efectúa sus preparativos.1. Tiene una batería de filtros intercambiables que actúan reteniendo las grasas. Son necesarias en todas las zonas de trabajo. IO también se está empezando a utilizar una nueva generación de plásticos con resultados. etc. Se construyen generalmente en acero inoxidable o plásticos especiales. etc. pilas. entrepaños. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Cámaras u hornos para ahumados. fortaleza. aunque Mencionaremos los más comunes en cocinas industriales y sus características más relevantes. normalmente se realiza en acero inoxidable. el material neutro debe destacar por su resistencia al calor. carros. Mesas de trabajo. Se utilizan para el ahumado de diferentes productos mediante la aplicación de humo a un género previamente tratado. Básicamente pueden ser centrales o murales. es decir. limpieza y conservación. En su fabricación se estudian una serie de características como material a utilizar más adecuado.PREPARACIÓN. Tiene la función. su funcionamiento se basa en la aplicación de calor a diferentes tipos de maderas para que desprendan humo que es distribuido mediante aspas o ventiladores. Las hay que incorporan a su estructura cajones. plásticos. modelos estandarizados. según su utilidad. En grandes establecimientos. vapores. construidas de acero inoxidable. fregaderos. ES Se denomina material neutro a las instalaciones mobiliarias que completan el montaje de una cocina (mesa de trabajo. TE M AR Entre sus cualidades. fregaderos.. PE C de extraer y expulsar al exterior los humos. Estanterías. de lavado de vajilla. ÍF IC Lavavajillas.. pilas. Tiene forma de embudo. como su nombre indica. y gases producidos en la cocina. En el mercado las encontramos de muchas formas. loza. por su defensa contra la humedad. por su indeformabilidad y por su facilidad de limpieza. Dispositivo consistente en una o varias turbinas encargadas 1. ac- tuando éste como conservador. Campana extractora. Los estantes son regulables y.

Armarios. humos y vapores que se producen en las distintas zonas de cocción. Los cuchillos son diseñados en cuanto longitud. titanio. espalmaderas. y el mango en madera prensada. que será fuerte y robusto. con baldas interiores y puertas (abatibles o de corredera). Pero además de éstos. célula fotoeléctrica. a su vez. que generalmente se construye en acero inoxidable o materiales acordes con su función. Tienen la función de guardar ciertos productos utilizados en cocinas. de diseño más distinguido. cortar verduras. están dotadas de filtros recoge grasa.. AR una serie de herramientas de uso común que podemos denominar accesorios. con diseño sencillo y fácil limpieza. éstas se adaptarán ergonómicamente a la labor en cuestión. Su construcción se realiza en acero inoxidable. Los armarios de cocina (murales o bajo mesa) están construidos generalmente de acero inoxidable. Son equipos destinados a extraer y conducir al exterior los gases. Las hojas suelen fabricarse en acero inoxidable. cristal. 1. tendremos en cuenta sus factores y características principales para realizar una perfecta utilización de éstos. Introducción Los cuchillos son las herramientas básicas del cocinero. y otro. Todas las cocinas están obligadas a estar provistas de estos sistemas de extracción. Se realiza de manera forzada a través de turbinas instaladas en campanas. etc. para distintos procesos de elaboraciones tenemos distintas herramientas de trabajo. 1. que evitan que se adhieran a las turbinas o salgan al exterior. 1. etc. Este aparato se ha introducido en cocina por su obligatoriedad en cuanto a seguridad e higiene. SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR Carros. cortar pequeños huesos. delicados o costosos.PREPARACIÓN. éstas.. forma y estructura en función de su uso posterior: dar golpes. Campanas extractoras. acero galvanizado etc. De manera que las manos no intervengan en el proceso. Antes de seleccionar el modelo de cuchillo que creamos adecuado a la tarea que nos propongamos a realizar. TE El cuchillo se compone de dos partes: hoja y mango. M En líneas generales. al no tratar- IO ES PE C ÍF IC O . pedal. Su mecanismo de funcionamiento debe estar accionado por palanca. existen se de elementos cortantes (espátulas. construido en hierro galvanizado o plástico. MONTAJE. 7. Lavamanos automáticos. etc.7. Cuchillería y accesorios 1. tratada o plásticos especiales que resisten lavados en máquinas. El agua que expulsa será caliente.1. Básicamente podemos diferenciar dos tipos: el usado para circular por la zona de cocina y abastecimiento. utilizado para circular por la zona de comedor o de clientes.) que complementan el trabajo del cocinero.

No utilizar una misma herramienta para trabajar con géneros de distinta índole. . pescado o aves jóvenes Cuchillo con estructura de golpe (hoja más gruesa). Cuchillería y accesorios de uso generalizado AR IO ES Después de cada utilización.1. entre 15 y 22 cm de hoja. Puede medir entre 20 y 35 cm entre 30 y 35 cm. sino también fuerza.3. jabón y desinfectar. cajas desinfectantes.7. MONTAJE. Anatomía del cuchillo Equilibrio: el peso del cuchillo se distribuirá adecuadamente entre la hoja y el mango. la hoja mide entre 12 y 18 cm. Cebollero Cuchillo mediano. de 28 a 30 cm. por este motivo pueden ser vía de contaminación y es necesario extremar la higiene. Mantenimiento y conservación Mantener siempre todo el material limpio. aproximadamente. 1. etc. y se utiliza generalmente para cortar pan. usado para cortar M verduras Igual al cebollero. Afilado: éste otorga a la hoja no sólo agudeza.7. uti- C Estas herramientas intervienen prácticamente en todos los procesos de cocina y están en contacto con los alimentos de forma directa. es utilizado para deshuesar carnes y su mango se adapta muy bien a las posiciones de la mano Cuchillo de cocina TE Cuchillo de golpe y medio golpe Cuchillo tranchelar Cuchillo deshuesado Cuchillo de sierra Cuchillo de punta redonda y el filo de sierra. mide entre 20 y 30 cm. existen colgadores especiales para cuchillos. durante y después de su uso: ÍF IC O Mangos: serán resistentes. PE verduras 6 y 10 cm de hoja. pero de hoja más larga y ancha. Para una correcta manipulación tendremos en cuenta una serie de normas o precauciones que se realizarán tanto antes de utilizarlo. 7. desinfectado y ordenado en un lugar apropiado. Mantener siempre los cuchillos afilados y en buena disposición de uso. lavar con agua caliente. armarios de desinfección (esterilizadores). utilizado para cortar asados De hoja corta y punta fina. 1.4. 1. etc. 1.PREPARACIÓN. bizcochos.2. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. usado para cortes de carnes. que no se rajen ni tuerzan y cuya textura ofrezca un agarrado seguro.

pero de función similar: saca el corazón o centro a manzanas y pinas Destinadas a vaciar o formar pequeñas bolas de frutas y hortalizas Fabricado en acero inoxidable y usado para despojar de escamas a los pescados Se fabrica en acero inoxidable y es utilizada para espalmar carnes (alisar) TE M AR IO ES PE C ÍF IC O Herramienta auxiliar muy utilizada en multitud de procesos. Tijeras Pelador económico Acanalador Destinado a pelar patatas. Se emplea para dar vueltas a géneros. de entre 30 y 40 cm. etc./.. limpiar (en caso de espátulas triangulares). MONTAJE. hortalizas.PREPARACIÓN... alisar. con mango de madera o plástico Se usa para afilar o mantener el filo de los cuchillos Espátula Herramienta auxiliar de forma alargada o triangular con mango. fabricada en acero inoxidable y de diseño robusto . Para estriar o acanalar frutas y hortalizas Descorazonador manzanas o pinas Cucharillas vaciadoras Escamador de pescado Espalmadera de De diseño distinto al anterior. Chaira Herramienta de acero. etc. cilíndrica y ovalada.. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR .

AR Los locales deberán estar alejados de IO ES cualquier PE dependencia que pueda ser origen C ÍF IC En este orden se considera que deberá corresponder la distribución de los distintos locales desde la entrada exterior hacia la comunicación en el resto del hospital. Lavado de vajillas y carros. Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas. Condiciones de los almacenes La entrada de mercancías necesita dispositivos de recepción. se emplearán materiales idóneos que no puedan producir intoxicaciones o contaminación. En cuanto a las conexiones del edificio deberá contar con dos pasos diferenciados. g) Basuras. . M En su construcción. siendo totalmente imprescindible porque el uso de elementos trituradores de basuras está restringida en el municipio por las orde- nanzas. reparación y acondicionamiento. e) d) e) t) Preparación. Condiciones de las instalaciones El local de ubicación de las cocinas deberá tener acceso desde el exterior para vehículos industriales y a ser posible con muelle de carga.1. 1.PREPARACIÓN. de suciedad. evitando los escalones. 1. no pudiendo comunicar directamente con servicios higiénicos. h) Aseos y vestuarios. con báscula y despacho. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. Elaboración. MONTAJE. O comidas. También deberá estar centrado con respecto a las plantas de hospitalización con el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la distribución de las a) Recepción de mercancías. b) Almacenes y cámaras frigoríficas. TE El almacén de desperdicios será refrigerado. uno para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carros con la vajilla sucia y restos de comida.8.1.8. vestuarios y/o aseos. pesado y comprobación Su comunicación con el almacén general será directa. Distribución.

o de un ambiente climatizado sobre 15°C. MONTAJE. de 2 renovaciones hora. La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria. Su nivel de iluminación será de 300 lux. así como el disponer de una toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del almacén. lácteos. El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidos contra la humedad. Las puertas cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera. verduras. Los equipos frigoríficos de las cámaras se han subdividido en departamentos para aves. TE M Las superficies se repartirán por departamento pero de la siguiente forma: AR Antecámara: 21% Cámara de carnes: 22% Cámara de pescados: 9 % Verduras varias: 31% Congelados carnes: 8. Los comestibles se almacenarán sobre estanterías y plataformas enrejadas. pescados y frutas con objeto de evitar la contaminación por absorción de olores. Y sus estantes y accesorios estarán dispuestos para ÍF IC O . y de fácil limpieza. El aire de renovación entrará filtrado y humedecido. 1. para evitar pérdidas de espacio y mejorar el coeficiente de transmisión. Condiciones de las cámaras frigoríficas aprovechar el sitio al máximo. Todos los accesorios interiores y estantes serán desmontables y fáciles de limpiar. Las cámaras de baja temperatura llevarán sus sistemas reglamentarios de alarma y seguridad. La altura interior estará limitada a 2. carnes.5% IO ES PE C Serán de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable.8. Por su contacto con los alimentos serán de materiales no absorbentes e inoxidables. eliminando consumo de energía.PREPARACIÓN.2.5% Congelados pescados: 8. 1.300 mm. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR El almacén general deberá disponer de un buen sistema de ventilación. No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminación artificial será al menos de 200 lux. Las superficies serán impermeables a las condensaciones y a la humedad.

B) Paramentos y suelos Los paramentos estarán recubiertos por materiales de fácil limpieza. Aparatos instalados. Entre estas dos zonas quedará situada la zona de cocción.20 metros de la parte superior de la AR La impulsión estará situada en la parte enfrentada a la fachada exterior. Deberán instalarse a una altura entre 0.90 y 1. tanto en las esquinas como en las paredes. colores claros y resistentes. se hará en función de: TE cocinas. En cuanto al sistema de extracción se colocarán tantas campanas como conjuntos de cocederos. así como mercancías. C) Aire acondicionado y extracción Se montará un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de retorno. PE C ÍF IC O .1. Las uniones de paramentos verticales como horizontales serán redondos. con inclinación suficiente hacia sumideros. deberán ser de lamas de PVC. Se colocarán protecciones. sin peligro de roturas tal como ocurre con las puertas que en la mayoría de las ocasiones se montan actualmente. antideslizantes y de fácil limpieza.PREPARACIÓN. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. este tipo de puertas nos aseguraría la permanencia del cierre y. no atacable por ácidos o productos químicos. MONTIVE.8. no saldrían humos y olores hacia el edificio ni entrada de polvo desde el exterior. ya que son de fácil paso. Condiciones de la cocina A) Puertas Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas. con lo que evitaremos la penetración de aire de la calle. IO ES La cubierta y techos estarán construidos de forma que no se acumule polvo. por tanto. para evitar los golpes de los carros. Los conductores de extracción deberán montarse con el menor número de tramos horizontales. ni vapores.3. Al mismo tiempo. también evitamos de esta manera la salida de olores y humos hacia el resto del edificio aún en el caso de una deficiente extracción. M Volumen total de cocina. Superficie de las campanas. Los suelos serán continuos. de fácil limpieza y siempre que no puedan aportar contaminación. con el fin de mejorar las condiciones ambientales de los operarios que trabajan en dicha zona.

ventanas y huecos de ventilación deberán estar dotados de rejilla y malla para evitar el paso de insectos. TE Las derivaciones se harán en montaje de superficie.PREPARACIÓN. E) Iluminación El nivel de iluminación estará calculado para un valor de 500 lux. Alumbrado. En el colector general se preveerán tantas derivaciones como circuitos se instalen. Las protecciones diferenciales serán de 30 mA de sensibilidad y estarán sectorizadas de la siguiente manera: Circuito lavavajillas. Circuito cámaras frigoríficas. Todos los mecanismos se situarán a una altura que salven los golpes de los carros. ya que es un lugar donde se trabaja con manos mojadas. y nunca en canaletas por el suelo. como combustible se dispondrá una llave de corte general en la entrada del local. PE Las tomas de enchufe serán estancas. como propano. dotando a cada derivación de regulador y llave de corte. Las acometidas a los aparatos estarán protegidas contra posibles golpes por medio de canaletas metálicas. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Las aberturas. C ÍF IC O . Los tubos fluorescentes instalados tendrán una temperatura de color correspondiente al blanco cálido. grapadas sobre paredes o techos. F) Gases Tanto si se usa gas natural. y limpieza. El propio colector tendrá llave de corte general y manómetro. M Los aparatos de cocción estarán elevados respecto al suelo para una fácil inspección AR IO ES Las luminarias serán estancas. MONTAJE. D) Electricidad La acometida eléctrica al cuadro general de protección y mando situado en la cocina contará con conexión al grupo electrógeno de emergencia del hospital. Circuito resto de fuerza.

atáxica y resistente a la corrosión. Este mismo tipo se colocará en el cuarto previsto para la limpieza de ES PE C Para la prevención de los riesgos ocasionados por fuga de gases se colocará una red de detectores.PREPARACIÓN. La superficie de mesas. De superficie impermeable. Todas las tuberías de desagüe serán de PVC. que actuarán sobre un elemento de corte automático sobre la acometida del gas que no podrá abrirse hasta tanto no hayan desaparecido los vestigios de gas en el ambiente. bandejas y/o recipientes destinados a la manipulación serán de material liso. carros. campanas) se colocará sistema de extinción automática por medio de co2. TE La maquinaria y utillaje construida e instalada de forma que facilite su limpieza y desinfección. superficie de cocina. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR G) Sistemas de seguridad Podemos dividirlos en dos grupos: a) b) Contraincendios. Se vigilará su estado de corrosión. O Los primeros estarán constituidos por detectores de temperatura que cubran toda la . En la zona de elaboración se dispondrán lavamanos con grifos de accionamiento por medio de brazo o pierna. Se vigilará su estado de conservación retirándolos cuando pierdan las condiciones requeridas. Fuga de gases. habrá jabón o detergente y cepillos de uñas. anticorrosivo y de fácil limpieza y desinfección. M 1) Equipos y otros útiles de trabajo AR IO Se dispondrán arquetas sifónicas para la recogida de líquidos derramados y limpieza del suelo de cocina. MONTAJE. También las campanas contarán con cortatiro automático. situados a unos 15 cm del suelo y próximos a los aparatos de consumo. el secado se efectuará en toallas de un solo uso o secadores automáticos. Serán de material inocuo. En los servicios sanitarios existirán lavabos con agua fría y caliente accionales a pedal u otro sistema no manual. ÍF IC Además de las zonas de combustión (por ejemplo. H) Fontanería Las pilas de las zonas de preparación y lavado serán de acero inoxidable.

LIMPIEZA DE LAS DEPENDENCIAS Y LOS UTENSILIOS EMPLEADOS HABITUALMENTE EN LA COCINA 1. Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos. El proceso consta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericida. Lavado con agua fría y caliente que contenga detergente. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 1. En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en los estantes o entrepaños de los carros pasando al módulo principal donde se mantendrán hasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicándose el sistema al principio mencionado. . los carros son sometidos a una desinfección química. IO ES PE Las operaciones de limpieza de vajilla requerirán tres tiempos: C ÍF IC O . Pasa por un aclarado donde de nuevo alcanza los 90°. Para realizar un lavado industrial más rápido y seguro existen lavavajillas que facilitan esta labor. cuya temperatura se eleva hasta los 90°. A continuación pasa por un túnel de vapor a 120° con elementos oxigenados. Éste podrá ser por calor u otros medios esterilizantes.PREPARACIÓN.Tratamiento germicida. Limpieza de la vajilla Realizadas las fases preliminares de eliminación de restos las bandejas son introducidas en un tren de lavado de características especiales para este tipo de menaje.2. en este aclarado lleva elementos restauradores y anticalcáreos. Se realiza un enjuague con agua fría. La caliente tendrá una temperatura de 60° C como mínimo.2. Pasamos a realizar un repaso TE M AR de aquellos que tienen un carácter general. Aclarado con agua caliente a temperatura de 82° C como mínimo. MONTAJE.1. es necesario observar todas las normas que recomiendan los fabricantes.

A fin de obtener el mejor resultado. la formación de gotas de agua en la vajilla.PREPARACIÓN. ÍF IC O .2. se procederá a depositarlos en un lugar apropiado para su conservación higiénica. cargado con el detergente adecuado el lavavajillas. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado. TE Una vez introducida la vajilla y cubiertos. La sal se usa para que funcione óptimamente el sistema de descalcificación del agua. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos. cazuelas y fuentes. se colocan en el cestillo inferior. después del lavado. Sal. se procederá a accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. así como la de dar un mayo brillo a su superficie. sólo el momento de entrar y salir sería el justo M AR La cubertería se colocará en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestillo inferior del lavavajillas. impedir. Es también necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados permanezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado. Cuando termine este proceso se retirarán los utensilios del lavavajillas y. se debe dejar siempre un pequeño espacio entre los platos. en los lavavajillas se suelen usar tres productos: Detergente. procurando que sus aberturas queden hacia abajo. Las piezas más sucias y resistentes como platos. MONTAJE.2. Limpieza de los utensilios de trabajo A) Limpieza de cámaras frigoríficas La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser diaria y se realizará tantas veces como sea necesario. y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador. tazas. platos de postre. El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en los utensilios. Los mangos de los cubiertos se colocarán hacia abajo. 1. Las piezas deben tener alguna sujeción inmovilizándolas entre los soportes. El líquido abrillantador tiene como misión principal. pues esto facilita la limpieza. Líquido abrillantador. IO ES PE C Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y sustancias insolubles. Para la distribución de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia y suciedad. dado que normalmente se encontrarán secos. Este tipo de limpieza suele y debe ser rápido. porque las cámaras deben permanecer siempre con la puerta cerrada. se colocan en el cestillo superior. porcelana o cristal.

M hélices y. La base requiere generalmente frotarla sólo con un AR Concretamente. sea un ayudante o cocinero. Como medida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos. Quiere decir que son muchos los productos que suelen tenerse en estas condiciones. frecuentemente. También se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior. manteniendo. ésta es aún más exigente si nos referimos a las cafeteras. se trata de fregar el vaso y pasar un paño húmedo sobre el resto. el motivo. teniendo cuidado con las paño seco. como es lógico. la puerta cerrada.PREPARACIÓN. Si ésta es eléctrica se tomará siempre la precaución de desconectarla del enchufe correspondiente. La limpieza es complementada con algún miembro de la brigada. las cuales se encuentran. etc. IO En términos generales. es evitar la pérdida de frío que alteraría el proceso de conservación o refrigeración de los géneros depositados. no en cambio los compartimentos exteriores o puertas que deberán mantener su estado de limpieza. O . se lava el vaso con precaución. ES C) Limpieza de batidora y de trituradora PE Los armarios frigoríficos. por lo que el mantenimiento de su estado de limpieza es una necesidad básica no sólo por la higiene sino por la imagen que da el establecimiento ante el público. ganchos. también llamados timbres. C ÍF IC para abrir y cerrar la puerta correspondiente. son los que se utilizan para mantener en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya terminados aconsejen mantenerlos en él. al mismo tiempo. parar los difusores de frío en los casos en que sea posible. se procederá al fregado y secado del recinto de la cámara. Una vez que los géneros hayan sido revisados y recolocados realizado solamente con agua clara y sin productos químicos incorporados. Para el resto del cuerpo o máquina se utilizará un paño ligeramente humedecido en agua con una disolución de bactericida. retirar los líquidos de las bandejas recogedoras. MONTAJE. suele estar a disposición de quien haya de entrar en las cámaras una vestimenta especial de abrigo que le protegerá de los cambios bruscos de temperatura. por esta razón será el jefe de partida o cocinero quien marque el momento para que se limpie el interior. Sólo aquellas piezas que sean desmontables y no estén en contacto con circuitos eléctricos podrán sumergirse en agua y ser lavadas directamente con ella. frotando enérgicamente para abrillantarla. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR B) Limpieza de armarios frigoríficos En cuanto a la trituradora. en cuanto a la batidora. TE D) Limpieza de picadora de hielo Solamente necesita un buen secado y abrillantado E) Limpieza de cafeteras Aunque todos los utensilios y aparatos relacionados con la alimentación requieren una limpieza frecuente. la maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. en un sitio visible al público. como se ha matizado. éste se encargará inicialmente de adecuar los géneros en los estantes. ya que siempre quedan restos de alimentos adheridos. realizando una limpieza cuidadosa de éstas.

Se tendrá especial cuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de agua para proceder a su fuera así. ES tornillos que hay que aflojar para sacarla. La costra o corteza de leche seca. M Al finalizar la jornada se saca toda la leche en una jarra y se mete en la cámara frigorífica. caliente añadiendo un chorro de vinagre. debe ser eliminada. comprobando que los agu- jeros estén limpios y sin obstrucciones. con agua jabonosa o detergente. se vaciará en un plato y se procederá a enjabonarla y aclararla con agua tibia.PREPARACIÓN. ya que también en él se forma la costra resultado de la leche reseca. se deja durante un buen rato para que se reblandezca y de esta forma facilitar el fregado. que se ha formado dentro del recipiente producto de su permanencia durante tantas horas. ya que se dificultaría su limpieza. la cual incluirá comprobar que los agujeros estén limpios y sin obstrucciones. Después de que haya escurrido se secará con un paño que no suelte pelusa. Los cacillos o filtros donde se deposita el café molido también hay que fregarlos y aclararlos. F) Limpieza del molinillo dosificador del café Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo dosificador del café. No deben usarse objetos punzantes para esta TE operación. Si tiene café. si no O . porque se puede dañar el termo. PE C ÍF IC limpieza. junto al resto de la cafetera. que deben sumergirse en agua caliente con jabón o detergente y fregarlos bien con un estropajo. Para ello se llena de agua AR G) Limpieza de termo para la leche IO El imán debe ser también limpiado con un paño seco. Es necesario limpiarlo todos los días a fondo y mantenerlo continua- mente reluciente. que está sujeta con unos La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al café. frotándolo con una gamuza suave para abrillantarlo. después de aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuación. se debe introducir un alambre fino o una aguja para que queden perfectamente limpios. Se limpiará con cuidado el cajón de posos. MONTAJE. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos. El procedimiento de limpieza consistirá en desmontar la tolva. se desmontará la bandeja de posos fregándola. El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente. ni se recomienda conectarlo para calentar el agua. así como el resto del molinillo.

etc. tostadas. quemadores. electricidad. corno los lavamanos distribuidos por la cocina.. serán tratados. Por la mañana. Para su limpieza usar agua con detergente antigrasa. MONTAJE. además. ya que en caso contrario se pegarían los alimentos dificultando o dañando su preparación. llaves o interruptores. Este es un aparato que. gas. bandejas recoge--grasas. estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez que se han utilizado. freidoras.PREPARACIÓN. conectar la plancha para que se caliente y actúe el vinagre. tubos y quemadores. etc. L) Limpieza del cuerpo de cocina Se entiende por cuerpo de cocina al módulo donde se genera el calor por medio de las distintas fuentes energéticas: carbón. C ÍF IC El procedimiento para la limpieza. pasando después una rejilla. un trapo ligeramente impregnado en aceite o mantequilla. etc. se desconecta nuevamente y se raspa a fondo con la espátula o cuchillo. Este módulo consta de elementos desmontables como son los soportes para el menaje. mesa o superficie donde está colocada la plancha.. aclarando abundantemente. secando y pasando. En el caso de las mesas de trabajo se fregarán con agua jabonosa y serán enjuagadas con agua limpia con bactericida. planchas. por la mañana antes de comenzar el servicio. para una limpieza más a fondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie. y realizar un posterior secado. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR H) Limpieza de plancha Se emplea para sándwiches. con desengrasantes. planchas. con una espátula. se limpiarán siguiendo las normas generales de limpieza. después de cada uso. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir en agua AR IO ES I) Mesas de trabajo PE El resto del aparato: costados. Su limpieza debe ser constante apenas se termine de utilizar con algún alimento. abundante agua clara para el enjuague. según requieran.). consiste en raspar la superficie O . J) Fregaderos y lavamanos Tanto los fregaderos de que dispone cada partida. TE M K) Las marmitas y rustideras fijas Al igual que la maquinaria. Este término abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo de cocina (fuegos. Una vez terminada la labor se procede a la limpieza en profundidad. tortitas. dejándolos en perfecto estado para su próxima utilización. Igual trato recibirán los grifos que complementen los aparatos mencionados. debe ser limpiada a fondo.. agua y lejía. se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de aluminio.. debe estar impecablemente limpio. por último. para que funcione correctamente. De todos modos. hornos.

además. pero como pieza decorativa a la vista del cliente y. principalmente. De ello resultaba un cuidado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de menaje. utensilios de cocina. paelleras. el acero inoxidable ha venido a sustituir ventajosamente a otros materiales. de ahí proviene la definición de ((marmitón)). para regenerarlo se utiliza el amoniaco. Con respecto a su limpieza. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR con desengrasante. pues en la interior suele ser de acero o hierro esmaltado. para que a la mañana siguiente. rustideras. en estos útiles o recipientes el cobre sólo aparece en la parte exterior. lo que aprovechamos para recordar las precauciones que se han de tener antes de utilizar tales productos. aunque no suele hacerse a diario. y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulación de grasa habida) estarán perfectamente limpios. dada la diferencia inicial de precio. N) Plonge o fregadero de cocina TE M Hoy. resulta más costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo baño de ese material. se sigue utilizando el cobre. también el color brillante inicial se irá oscureciendo. sustancia que se ha de utilizar con extrema precaución.PREPARACIÓN. Hace años se requería un cierto grado de conocimiento de los distintos métodos de limpieza. el vapor de agua y la presión de salida es más que suficiente para disolver toda la grasa existente. Esta limpieza. se va produciendo un paulatino desgaste. C ÍF IC O M) Campanas extractoras . sí al menos debe practicarse una vez por semana o antes. en tanto se procede a la limpieza de aquellas partes que no se puedan desmontar. IO ES PE Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana extractora de humos y gases. al ser un metal blando. El aluminio es otro de los metales utilizados en el menaje. éstos pasan por unos filtros antes de salir al exterior. dejarlos bien sumergidos en agua con una solución bien concentrada de antigrasa. Lo mejor en estos casos es desmontar los filtros al término del servicio nocturno. Aunque la limpieza del cobre es compleja existen productos en el mercado que la realizan de forma deslumbrante. sobre todo cuando la mayoría del menaje era de cobre o de hierro con baño interior de estaño. si la característica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. En muchas ocasiones es necesaria la utilización directa de productos antigrasa. inalterable al fuego. con un simple aclarado. El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros. además. etc. queden perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo su misión. en comparación con el acero. marmitas. Hoy el estaño ya no se utiliza y. lo que supone que dichos filtros reciben una limpieza periódica que facilite el propio mecanismo de absorción. sartenes. puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa. impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual. lo mejor y más seguro para no respirar emanaciones de productos químicos es utilizar el robot. En favor de la cocina y la propia salud. AR Es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas. aunque con relación a la duración y mantenimiento de la limpieza no resulta tan barato como aparenta. MONTAJE.

EL SERVICIO DE COMEDOR Y BAR 2. Mecánica de montaje de servicios normalizados . en primer lugar. A partir de aquí el maitre elaborará el sistema de montaje según las características contratadas. si siempre se hace con las mismas características formales. sin que se produzcan cambios sustanciales. l. almuerzo o cena.1. No obstante hay que remarcar el hecho de que toda la mecánica de montaje va precedida de un planning o planificación. la orientación y colocación de mesas. lo que nos da un total de 25 mesas.1.2. SERVICIO DE COMEDORES 2. Tipo de servicio al cliente. no proceden en este supuesto práctico. por su importancia hacia la brigada de servicio. recepción de comensales. Esta planificación la elabora el maitre a tenor del tipo de servicio que se vaya a realizar. sea para desayuno. 1. Menú compuesto por: Consomé al jerez Tortilla de gambas Pularda asada M Otros.. los siguientes: ES Para adentrarnos en un mejor conocimiento vamos a desarrollar este supuesto práctico en el que se va a realizar un montaje para 100 comensales con un menú fijo-concertado. ÍF IC O 2. 1. PE C Son servicios normalizados aquellos que se realizan de forma cotidiana. Cuando diariamente se monta un comedor. TE Partiendo de estos puntos comienza la mecánica de montaje siendo. que en este caso se establece en mesas separadas de a 4 comensales cada una. Número de comensales previstos. MONTAJE. Composición del menú establecido.PREPARACIÓN. pudiéndose incluso definir como rutinario. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 2. AR IO El planning de trabajo que elaborará el maitre constará de varios puntos entre los que destacamos. se convierte en normalizado. Montaje de comedores 2.1. J. como rangos establecidos. 1. Supuesto práctico de montaje Planning de Trabajo Montaje de mesas. Por esa razón hemos matizado la opción de que si el mismo planning de montaje se mantiene de manera continuada se convierte en normalizado. etc.

Este esquema de planificación básica es el que vamos a utilizar para la realización del supuesto práctico. tantos como camareros vayan a intervenir en el servicio. * 25 manteles de las medidas que corresponde al tipo de mesas. para comenzar el montaje. El camarero sirve de fuente a plato. Vajilla (Loza) 100 platos base.PREPARACIÓN. MONTAJE. el muletón no se cambia en cada servicio. sino que permanece fijado a la mesa. Imprevistos: A pesar de saber con exactitud el número de clientes siempre se suele sacar un 5% más de material de lencería para reponer cualquier pieza que se deteriore durante el servicio. manchado. Material complementario. gueridones o mesas auxiliares. 100 servilletas. y sólo si se hubiese mojado. En nuestro planning figura “servicio a la inglesa”. Pasos a seguir: Relación de material necesario para el montaje (listado). Hay que dar constancia de ello en el vale de pedido. o deteriorado por cualquier otra circunstancia será cambiado por otro). Retirar de Lencería: * 25 Muletones (por lo general. 100 tazas de consomé. * * * IO ES PE C ÍF IC Licores O Agua mineral Café . pieza para mobiliario. paños de repaso cristalería y vajillas. 100 platillos de consomé. 25 cubremanteles. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Panaché de verduras Tarta helada Vinos: * * Rioja rosado Tipo de servicio al cliente: Entre las distintas formas de servicio al comensal se esta- blece cuál es la que se va a realizar. TE M * * * * * * AR Litas. Retirar del Office. El maltre dará al responsable de montaje el planning y esta persona organizará con su brigada todo el proceso. utilizándose en múltiples servicios. paños de lim- Tiras de aparadores.

taza. especieros. en el supuesto de que los licores fuesen de diferente gama habría que utilizar el cristal (copa o vaso) adecuado. MONTAJE. * * 100 copas de agua.PREPARACIÓN. con la tarta seca. 100 juegos de café. * * Retirar de Office. la cristalería es lo más frágil de todo el material. 100 copas de licor. aunque es también costumbre la colocación de sólo el tenedor. caso que se vaya a servir el mismo licor para todos los comensales. Opcional. se suele utilizar el mismo tipo de copas tanto para el tinto como para el rosado. Cristalería. por ejemplo. 100juegos de postre. ceniceros. SERVICIO YRECOGIDA DEL COMEDOR * * 100 platos trincheros para la tortilla. 100 cuchillos de pan (se utilizan para untar la mantequilla en el pan pues éste se parte con las manos). 100 platos trincheros para sustituir al plato base. Imprevistos: Prever un 5% más del material necesario. platillo y cucharilla de café. se pondrá cuchillo y tenedor. 100 platos trincheros para la carne (pularda). repasándose toda la loza. TE M AR 100 copas de vino tinto. adornos o centros de mesas. Retirado todo el material se procede a revisar su estado general y limpieza. recoge-migas. Cubertería. 100 platos de postre. para tortilla. así que esta previsión se hará con el 15% de material suplementario. saleros-pimenteros. * * 100 cucharas de consomé (son distintas a las de sopa). * * Imprevistos de Cristalería: Como se puede deducir. Retirar del Office. Aunque en este capítulo de cubertería es mucho más difícil las roturas sí hay que considerar que aquellas piezas que puedan ser utilizadas por equivocación habría que cambiarlas. 100 juegos tenedor-cuchillo. colocándose éste a la derecha. Material Complementario: Aparte del material enumerado hay otro tipo de ele- mentos como son: Mesas auxiliares o gueridones. y en este caso el postre requiere sólo cucharilla de postre. pinzas de servicio. cubertería y cristalería hasta comprobar que no existe manchas ni partículas y cuyo brillo o transparencia es patente. * * * • Imprevistos: Sobre el material necesario se prevé un 5% más de este material para imprevistos durante el servicio. esto quiere decir que si no es necesario cortar el postre no se pondrá cuchillo. y todo aquello que consideren necesario para el servicio. IO ES PE C ÍF IC O . En otros casos.

Esta IO ES Aunque ya apartados anteriores se ha hablado un poco y de pasada sobre el montaje de mesas creemos oportuno ir matizando y aclarando algunas de sus fases. y posiblemente el office tenga humedad en el suelo o no presente un aspecto limpio.3. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 2. 1. Esta limpieza se ha de mantener al máximo mientras dure el proceso del montaje de mesas. o anudado. cuidando de que todos los lados tengan el mismo volado. Tal como hemos relatado pueden ser una o varias las personas que intervienen. con el calzado perfectamente limpio o enfundado en guardapolvos. el tra· siego que se ha realizado en esta tarea conlleva las reiteradas veces que hemos entrado y salido del office hacia el comedor. luego todo este material es transportado al recinto y depositado en mesas previstas a tal efecto. recuento y repaso del mismo. ÍF IC O . y por ello es fundamental la buena organización desde el principio. PE C primero en la selección del material. y que también los suelos están en perfecto estado. En una mesa cuadrada fácil colocación. dejan- do caer de voleo deberá caer con precisión calculada sobre la superficie de la mesa y por igual. en cualquier caso debe quedar totalmente estirado. TE M AR Colocación del mantel: sujetado por las puntas de ambos extremos se soltará dos de los extremos traseros y manteniendo las puntas de los delanteros. Éste al ser de tejido más fino y de menos tamaño que el mantel resulta de Marcar el plato base: esto significa poner en primer lugar el plato base. 1. Colocación del muletón: este suele ir sujeto a la mesa por tiras elásticas. los pinches y personal de limpieza se han encargado de retirar las sillas. MONTAJE. pero no se pasarán las manos por el mantel ya que cogería arrugas y perdería la raya central de planchado. Mecánica de montaje o montaje de mesas A) Generalidades Partimos de la base de que en el recinto o local donde se va a efectuar el servicio ya se ha hecho la limpieza. Hecho esto adentramos el plato un par de centímetros a partir de ese borde. por tal razón y a riesgo de parecer repetitivos entendemos que es la mejor fórmula para asimilar con más claridad. posiblemente sean necesarios unos ligeros toques. Calzado de las mesas: esto es comprobar que asienta por igual y no hay oscilacio- nes. se encargan del montaje. repasarlas con bayetas y productos adecuados de limpieza. hoy el problema está resuelto por unos soportes regulables. así que no merece mayor comentario. Colocación del cubremantel: siguiendo las mismas características del mantel el cubre se coloca sobre el mantel. Esta es la razón del porqué todo el material de montaje se debe situar al principio del comedor. pues desde el office unos aportan el material y otros ya en el interior del comedor. Ya tenemos lo que se conoce por vestir la mesa. cuidando de forma precisa que estén a igual distancia uno del otro. Ahora bien. de cuatro es fácil esta precisión pues con guiarnos de ambos picos nos quedará perfectamente centrado al tiempo que lo enrasamos con el borde de la mesa. Años atrás se incorporaba unos calzos para evitar estos inconvenientes.PREPARACIÓN.

La distancia con respecto al borde de la mesa oscila entre dos o cuatro centímetros. aunque esto no siempre se lleva a efecto. en el supuesto de que sí estuviese la de licor sería ésta. otras veces en cambio son colocados cuando sirven el postre. en tanto que el cuchillo se coloca a la derecha. * Los cubiertos de postre. siempre en orden de que la copa situada en ese punto corresponda a la última en llenar. el tipo de licor puede ser distinto. colocados. que evidentemente la situamos a la derecha. si hubiésemos de poner también cuchillo entonces cambiamos el tenedor a la izquierda y el cuchillo lo situaríamos a la derecha. parte de los camareros con la máxima celeridad vuelven las copas en posición de llenado. Aquí también tenemos dos posibilidades referentes a las copas de licor. justo a ras del borde del plato base. en este caso la pularda. sin embargo. y es correcto. También hay unos criterios diferenciados en cuanto a si la cristalería debe o no IO ES PE * Por último nos falta colocar la cuchara de consomé. que dependerá de la costumbre del establecimiento. pero si como se mencionaba con anterioridad. pero. a continuación del cubierto para la tortilla. estar colocada boca abajo. o sea. causa mal efecto si a la entrada de los comensales se observa tal detalle. pues si fuese sólo el tenedor. Si vemos el montaje que hemos realizado comprobaremos que en primer lugar ha quedado la cuchara. MONTAJE. lo situaríamos a la derecha del * Posteriormente pasamos a colocar el plato de pan este se coloca a la izquierda del plato base. Cualquiera de los dos casos es aceptable. que será la primera que llenará el camarero. entonces y para contentar a todos se suele colocar boca abajo y cuando los clientes comienzan a entrar. entonces no hay problema. el filo del cuchillo se sitúa hacia el interior. Sobre el plato o bien junto a él se coloca el cuchillo de la mantequilla. a continuación del cuchillo trinchero que ya tenemos colocado. * A continuación los cubiertos del plato anterior. En cualquier caso. justo delante del plato base. el plato base.PREPARACIÓN. el borde interior de ambos platos deberán estar en línea. a la derecha de la de vino rosado y. C plato base. iguales para todos. En este punto hay que reconocer que sería sinónimo de pulcritud el que la copa esté invertida. y tiene su importancia. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR operación es muy importante dado que el resto del montaje será tomando como referencia la marca. pues el tenedor trinchero irá a la izquierda del plato base. las copas empiezan a situarse a partir del borde central exterior del plato base. a la misma rasante del plato base. a una distancia de 5-7 centímetros aproximadamente. ÍF IC O . En muchas ocasiones nos encontramos que ya están como en todas las cosas existen sus pros y sus contras. no colocando copas previamente. aunque TE M AR Siguiendo el orden de montaje ahora nos toca la cristalería. aunque dependerá de la amplitud de la mesa pero por lo general los márgenes son aproximados. Si se colocan éstas. en este caso la tortilla de gambas. entonces será mejor esperar al servicio de esta bebida. posteriormente estará la de agua. pues será lo primero que utilizará el comensal. esto tiene que ver con el hecho de que si colocamos sólo el tenedor o también el cuchillo. Colocación de la cubertería: la cubertería se empieza a colocar precisamente empezando por el último plato del menú.

a la derecha. Cuchara sopera. Tenedor trinchero. especieros (si es procedente). Foie-gras. y tenedor de niño. lo que sí se puede afirmar es que el aprendizaje y experiencia se PE C ÍF IC O . A continuación situaremos el centro de mesa. Entremeses. a la derecha. a la derecha. a la izquierda. Cóctel de mariscos. a la derecha del cuchillo de postre. a la derecha. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Labor que observan los propios clientes. a la derecha. Aunque es evidente que en tanta actividad preparatoria el trabajo de equipo y a su vez bien organizado es importantísimo. MONTAJE. disipando las dudas sobre si las copas han captado partículas de polución ambiental. a la derecha. Jugos. saleros-pimenteros. Verduras. También se puede poner simplemente un tenedor de pescado. Tortillas. y tenedor de postre. En ellos se colocará tanto la vajilla que vayamos a utilizar en el servicio como los cubiertos de reserva y los que nos falten por colocar una vez llegados los clientes. Cuchara de consomé. será apropiado el uso del calientaplatos o mesa caliente.Aparadores: terminado el montaje de las mesas pasamos a complementar los aparadores. y tenedor trinchero. a la derecha. Igual que el caviar. .PREPARACIÓN. como sucede con el pan y la mantequilla. De igual forma nos servirán para la mantelería. consigue a través de hacer posible a los cuadros inferiores la participación en tareas que les ayuden en su promoción. y como toque final podemos también optar por colocar la servilleta con una forma estética más o menos artística o bien colocarla sobre el plato cuando la mesa esté ocupada. a la izquierda. a la izquierda. TE M Caviar. Tenedor trinchero. La autosatisfacción de las cosas bien hechas son el estímulo fundamental. aprendices y ayudantes que bajo una co- rrecta orientación van tomando contacto con el manejo y destreza en las distintas etapas. Si se presenta en terrina. Se pueden poner también de postre. Consomés. Cucharilla de café. sino que se hará cuando el cliente se haya sentado y nos prestemos a servir el consomé. Cucharilla de café. De igual forma procederemos con la vajilla del servicio de café. no es desdeñable la labor participativa en la mecánica de montaje de los pinches. a la derecha. IO B) Cubertería: supuestos ES No es posible delimitar hasta dónde puede o debe participar un personal no experimentado en esta función. Por esta razón y sobre el plato base aún no se coloca el plato trinchero. En el caso de tazas de consomé y platos. acompañar cucharilla de café. donde se vaya a servir comida caliente. Cuchillo de postre. Cuchillo trinchero. a la derecha. AR Cremas y sopas.

rodaja de limón y servilleta. a la derecha. a la derecha. chero. y tenedor trinchero. aunque en el Espaguetis. Cubierto de pescado. a la izquierda. a la derecha. Aguamaniles con agua tibia. sobre plato de pan o similar. Cubierto de pescado y cuchara sopera.PREPARACIÓN. Ostras. pez espada. a la izquierda. a la derecha. Tenedor trinchero. rodaja de limón y servilleta. merluzas en salsa (Koskera. sobre un plato de pan o similar. aunque en algunos platos. a la izquierda. Alcachofas naturales. Macarrones. MONTAJE. a la derecha. Cuchara de postre. espárragos. es conveniente poner el tenedor a la izquierda y una cuchara de consomé a la derecha. y tenedor trinchero. Tenedor trinchero. y tenedor trin· C Huevos flamenca. Vasca.. pero con cuchillo trinchero delante de la cuchara. Cuchillo trinchero. Igual que los huevos al plato. Melón Cantaloup o melón al Oporto y similares. a la derecha. PE Huevos revueltos o fritos a poches. Cucharilla de café a la derecha. ÍF IC O . tenedor a la izquierda y pala (salmón. a la derecha. Aguamaniles con agua tibia. Cuchara de postre. Es conveniente colocar también un cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. a la izquierda. Se pueden poner también los mismos cubiertos. Cuchillo trinchero. a la derecha de la pala. Bouillabaisse. etc. a la derecha. etc. y tenedor de ostras a la derecha. AR IO ES caso de los canelones. Tostas (de tuétano. o simplemente unas pinzas de espárragos a la derecha. Melón con jamón.). a la izquierda. canelones. raviolis. Cuchillo trinchero. anguila). etc. Chanquetes. y tenedor trinchero. etc. Cuchillo trinchero. a la izquierda. como zar· zuelas. puede colocarse una cuchara de consomé a la derecha de la pala de pescado. Huevos pasados por agua. a la derecha. Huevos al plato. Espárragos calientes. pero de postre. a la izquierda. Pescados ahumados. Cuchara de consomé. Igual que los espárragos fríos. y cuchara sopera. Aguamaniles con agua tibia. y tenedor trinchero. a la izquierda.). SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Espárragos fríos. Cubierto de pescado. Huevos cocotte. rodaja de limón y servilleta. TE M Pescado en general. a la derecha. Si se sirven como entremeses pueden marcarse con cuchillo y tenedor de postre. a la iz· quierda.

como “a la griega”. nécoras. ES PE C ÍF IC Otros tipos de arroces. Fondue bourguignone. M 2.1. En la langosta. Fondue de queso. aunque en ciertas especies. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Mariscos en general. a la derecha. TE Al ser varios los factores que intervienen en la prestación de servicios a los clientes. MONTAJE. tenedor trinchero. etc. Soufflés. Angulas. y tenedor de postre. Tenedor de madera. y tenedor de postre. Paella. Cuchillo de postre. y tenedor trinchero. a la derecha. Aguamaniles. Macedonia de frutas o compotas. a la derecha. a la izquierda. a la derecha. a la derecha y tenedor de postre. Tartas. no es necesario ponerlo. a la izquierda. y tenedor de postre a la izquierda. Tenedor de fondue. En el Soufflé Alaska se debe poner también tenedor de postre a la izquierda. a la derecha. a la derecha. Servicios de comedores AR Melón (postre). y cubierto de pescado. a la izquierda. Olla podrida.. Servicio a clientes en línea de servicio. como cigalas. a la derecha. Cuchara de café. a la izquierda. Es aconsejable realizar un somero estudio de cada uno de los casos más representativos. Pinzas. Cocido.PREPARACIÓN. a la derecha. Frutas frescas. a la derecha del cuchillo. a la derecha y tenedor de postre a la izquierda. se deben hacer varias matizaciones.2. Tene- O . “a la turca”. y tenedor para caracoles. En primer lugar vamos a conocer el sistema de servicio que se desea implantar. Cuchara de consomé. a la izquierda. a la izquierda. Cuchillo trinchero. considerando. Biscuit glacé. como en las ostras. quisquillas. etc. Caracoles. además. Cuchara de postre. Risotto Milanesa. centollo. Es conveniente también poner aguamaniles. Cuchara de postre. Tenedor de fondue bourguignone. Cuchillo de postre. colocar pinzas o tenacillas a la derecha y tenedor de marisco a la izquierda. IO Copas de helado. Cucharilla de helado. Cuchillo de postre. cigalas. a la derecha. y tenedor de niño. Pomelo natural. etc. Los servicios más comunes son: Servicio a clientes en la mesa. a la derecha. a la derecha. y cuchara sopera. Luego marcaremos las pautas del montaje en cada caso concreto.. dor trinchero. a la derecha. a la izquierda. que se podrá optar por una alternancia entre los sistemas llevados a cabo. Cuchillo trinchero a la derecha.

ya sea de la carta o del menú que oferta la casa 1 abonará la cuenta y se marchará. O . manteniéndose de manera continuada la idónea para que los alimentos estén en un perfecto estado en relación con la temperatura/producto (el caliente a 80° y el frío a 1 °). 1. b) El cliente tiene concertada la manutención (cliente fijo). de escoger y combinar entre los distintos menús que diariamente se elaboran en cocina. grandes comercios. AR Generalmente estas contrataciones excluyen platos de la carta.2.2. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Autoservicio. En estas aberturas hay dos fuentes de temperatura. Servicio a clientes en línea. 1. MONTAJE. 1. Este sistema es muy utilizado en lugares de ocio y recreo. El supuesto a) no tiene gran relevancia dado que consumirá lo que le apetezca. comedores de empresas. le acomoda y le entrega la carta de platos. En ambos casos esta concertación se basa en la posibilidad ES PE Pero aquí ya hay que matizar algunas consideraciones: C Este es el servicio tradicional y el más extendido. o cadena de servicio También se conoce como "Servicio de Catering” Consiste en una exposición de elaborados que se colocan en recipientes “gastronorm” y se introducen en las aberturas de un mueble expositor. Servicio a clientes en mesa a) El cliente es un cliente de paso (pasante). Autoservicio asistido. Servicio rápido de cafetería. en todos los establecimientos que deseen ofertar un sistema rápido y variado de comidas y que no desmejore la calidad de los alimentos. * * * Servicio en habitaciones. TE M 2.PREPARACIÓN. fría y caliente. Servicio de banquetes (concertado).2. en general. Pero si este cliente vuelve de manera más o menos frecuente se convierte en “cliente pasante” o “Cliente”. Es el clásico donde un cliente entra en el comedor-restaurante y una persona de la brigada de servicio le acompaña a la mesa. Nota: No incluimos servicios de aperitivos ni similares en cuanto que no son considera- 2. colegios mayores y universidades y. ÍF IC dos comida completa aunque en la realidad suelen ser suficientemente copiosos y variados. En los ejemplos expuestos el cliente también está sentado y es servido en la mesa. IO En el supuesto b) los clientes que se alojan en el establecimiento pueden optar por la concertación continua en todos (pensión completa) o algunos de los servicios de restauración (media pensión).

En los establecimientos donde confluyan familias se ade- cuarán de forma que todos sus miembros sean acomodados alrededor de la misma mesa. SERVICIO Y RECOGIDA OEL COMEDOR 2. ante el cliente empiezan a aparecer los platos fríos: ensaladas. En primer lugar. o bien les llevan los platos solicitados o complementan el servicio con las bebidas.PREPARACIÓN. Terminado el recorrido y una vez completada la minuta a su gusto recogerá el resto de los complementos. En estos lugares también son admitidos clientes pasantes pero siempre y cuando haya espacio suficiente para los clientes fijos. y buscará un lugar donde depositar la bandeja y sentarse para disfrutar de su menú. dentro del comedor. abonará en caja el importe que corresponda. Hay lugares en los que se recoge al entrar un tique en forma de cartulina donde el dependiente marca el importe de cada plato que lleva el cliente. Autoservicio Hay matizaciones de cierta importancia que conviene que se detallen por separado. Pasados estos entrará en la zona de pan. Este emplatará y colocará el plato sobre la encimera o cinta. al principio de la línea coge una bandeja y coloca sobre ella los utensilios que considera necesarios según el menú o plato que vaya a escoger.3. Una vez que el cliente se levanta de su lugar el camarero se encarga de desbaratar la mesa. e incluso son atendidos por personal de servicio que. Una vez que el cliente haya consumido los alimentos y desee abandonar el comedor deberá pasar por caja y será entonces cuando abone las consumiciones. MONTAJE. Muchas veces se presentan estuchados de forma que garanticen la higiene. el hecho de que tiene que buscar. M Autoservicio de acceso restringido Es el que se aplica en establecimientos donde existe una clientela fija -hoteles. ES Hay que resaltar dos cosas: PE Una vez que tiene los cubiertos. pues este suele ser variable. servilletas y mantel unipersonal de celulosa.2. Sobre la asignación de espacio. 1. IO personas. y posiblemente platos variados. el lugar donde poder acomodarse. apoyando la bandeja en soportes o entrepaños especiales a tal efecto. fiambres. Autoservicio de acceso libre Es el que está abierto al público en general. El cliente entra. ya sea sentado o incluso de pie. cambiar el mantel o el cubre y disponer un nuevo montaje para otro cliente. C ÍF IC debidamente clasificados. desde donde el cliente lo llevará a su bandeja. resi- AR En segundo lugar hay que tener en cuenta el cobro. A continuación estarán dispuestos los platos calientes. y en otros casos se emplean de material plástico desechable lo que garan- O . Los utensilios se suelen encontrar en recipientes contenedores tiza aún más un único uso. o compartiendo la mesa con otras TE dencias de ocio y similares-. En estos casos los clientes disponen de espacios reservados o asignados donde pueden consumir de una manera más relajada. Las variaciones que desee las habrá solicitado al personal que se encuentra tras el expositor. sopas o cremas frías. postres y bebidas.

por supuesto. el servicio de come- pieza será rápida y eficaz y. carros transportadores. Autoservicio de acceso exclusivo Es el sistema empleado por comedores de empresa. por tanto. a) Análisis comparativo En cuanto a los clientes pasantes no suelen tener opción. PE En los casos expuestos se ha de distinguir. El montaje de mesas radica básicamente en limpiar la superficie de las mesas.PREPARACIÓN. El sistema de autoservicio causó inicialmente un gran furor que. salvo en los casos donde la en el segundo caso siempre se sabe cuántas personas van a hacer uso de los servicios de b) Repercusiones en el montaje de mesas En el caso de que el servicio se realice por el sistema de catering. ya que no es nada práctico el colocar las bandejas sobre mesas vestidas porque cualquier movimiento de la bandeja depositada en la mesa ES comedor y se le da preferencia al cliente residente o alojado (fijo). SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Es normal que dos o más familias expresen el deseo de compartir la misma mesa. pues si en un principio resultaba interesante por el hecho de no necesitar mu- cho personal para el servicio de mesas. y aspirar o fregar los contornos del suelo. menaje. En cambio. residencias asistidas y similares. Así que si los conceptos son distintos. por esta razón las mesas que se utilizan en estos espacios están fabricadas con una encimera de poliéster o similar. Una vez finalizado el servicio se practicará una limpieza general y profunda a todo el recinto del comedor y su contenido (mesas. fue en decadencia. colegios. por un lado. Con esta sencilla y rápida operación queda disponible para una nueva utilización por el siguiente cliente. suelen estar compaginados entre bancadas y sillas. pero que en cualquier caso estará homologada y. su lim- IO dor tiene una participación muy directa. comedor. centros hospitalarios. y las propias bandejas que han sido utilizadas por los clientes donde se deberán proceder a una desinfección específica). entre el que es un servicio público y libre del que limita su actividad a un servicio social. luego se consideró que el excesivo gasto de víveres no compensaba tales medidas. el entorpecimiento TE M que ello supondría si se pretendiera unir mesas. por tanto. igualmente difieren sus prestaciones. AR arrugaría y desplazaría el mantel haciéndose incómodo comer en estas condiciones. Esto implica la necesidad de efectuar las modificaciones oportunas. Las bancadas están fijadas al suelo impidiendo esto su desplazamiento y. habrá que emplear detergentes bactericidas. lo que quiere decir que su plaza siempre la tiene disponible. C ÍF IC O En estos tipos de establecimientos cada persona alojada suele tener su lugar en el . de esta forma quedarán algunos espacios que rápidamente serán ocupados por personas que estén a la espera. En el primer caso el comedor puede estar saturado de comensales y tener que paralizar o ralentizar la entrada de clientes hasta que poco a poco estos hayan concluido y decidan marcharse. poco a poco. los bordes o cantos. aunque dadas las circunstancias personales lo más normal es que conformen grupos afines. dirección del centro lo considere oportuno y lo autorice. los asientos. En cuanto a los asientos. sillas. lo que primará para situarlos en la forma que solicitan. MONTAJE. aparadores.

SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR 2. IO a sus necesidades y en su punto óptimo de elaboración. los sistemas de transporte y servicio. que se haría con todas las garantías higiénicas. preparación y pre-elaboración de los platos fijados en sus distintas dietas alimenticias. Todas esas pre-elaboraciones se conjuntan en la llamada cocina caliente))' sea la fase de cocinado de los productos que precise de ello. Es posible que el cliente permanezca sentado desde un principio y solicite al camarero un plato con distintas variedades del expositor.2. pues cada establecimiento dispondrá de los medios con los que hayan sido previamente dotados y a tenor de ellos han de desarrollar el máximo de posibilidades. Al final del recorrido un camarero le llevará el/los plato/s hasta la mesa donde se haya acomodado previamente. Entre tanto se colocan los cubiertos. por medios totalmente higienizados. Por todo lo expuesto no puede generalizarse. Y todo esto para que los internados puedan consumir unas comidas acordes PE C ÍF IC O . MONTAJE. la ubicación. al contrario de lo que sucede en los establecimientos hospitalarios.PREPARACIÓN. TE fases de limpieza. pese a AR En la actualidad. No se deben entremezclar productos congelados con frescos. El sistema y métodos varían notoriamente de un establecimiento a otro. Servicio de habitaciones En la hostelería sólo los grandes establecimientos disponen de una brigada específica para tal fin. Por sus características este tipo de autoservicio se asemeja mucho a lo que es el bufé asistido. como es lógico. Autoservicio asistido En este caso. con las tomas de muestras que se analizarán in situ? eliminando de inmediato cualquier alimento que presente la más mínima alteración nociva. El vino será portado con rapidez. La correcta organización de la brigada conlleva a que en cada lugar se realice una fase concreta. la Tanto desde la recepción de las mercaderías hasta que la bandeja con los alimentos llega al comensal el seguimiento y control sanitario ha sido rigurosamente seguido en todas sus fases preparatorias de elaboración y emplatado. los medios de fabricación y mantenimiento. a escala nacional. el pan y la mantequilla. las prescripciones médicas. guardando.1. en cuanto al sistema de servicio se refiere.4. hay que tener en cuenta que son muchas las circunstancias que intervienen para poder esquematizar un sistema igualitario para todos. La estructura concebida desde un principio. pero dado el encarecimiento de este servicio no es mayoritariamente demandado. ni peladuras con cortes o fraccionamiento. A continuación se le hace comanda del vino. ni carnes con pescados. M El proceso comienza cuando se retiran los productos del economato para comenzar las Hay que calcular el tiempo para evitar una exposición ambiental innecesaria. ES maquinaria. etcétera. detrás de los expositores se encuentra una brigada de servicio que con todo rigor y cortesía irá poniendo una cantidad determinada del producto que vaya eligiendo el cliente. se está optando por centralizar la producción en un punto concreto (cocinas centrales) y a partir de ahí realizar la distribución hacia las distintas plantas.

AR IO ES PE C ÍF IC Servicios de banquetes (concertados) O el producto sea el mismo. EL SERVICIO DE BAR TE Se supone que el cliente que se dirige hacia un servicio de bar no puede perder mucho tiempo en comer o beber lo que solicita. Con forma de I si no es excesivamente larga. situadas debajo del mostrador. U. Puede decirse que. Las mesas estarán dispuestas en razón del número de comensales. con el fin de que quede limpia y en condiciones. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR Servicio Rápido de Cafetería Este es un servicio de comida rápida que impone la sociedad moderna. tipo de banquete y espacio disponible. las mismas mesas en tamaños y formas que diariamente se utilizan para los clientes. El personal de la barra debe mantenerla siempre limpia. La ovalada es muy adecuada cuando se trata de intercambiar opiniones. cuando el número de asistentes sea superior a una línea y la presidencia se mantenga en número igual o inferior a la T. o sea. I. Los servicios sucios procedentes de los clientes que han realizado su consumición en la barra o transportados por el camarero desde la sala se retirarán inmediatamente.PREPARACIÓN. Se dispondrán en forma de T. o V. las mesas podrán ser colocadas en T. Otra característica es la limpieza del área. tanto de servicios sueltos como de líquidos que se hayan derramado. En estos casos son muchas las características que marcan el servicio. Es el que nos encontraremos en la mayoría de los casos de cualquier tipo de celebración. Este supone un servicio de menú fijo ya que no se puede cambiar por otro. la presidencia se establece en los dos extremos. Aparte de estos montajes están las que sencillamente se preparan valiéndose de la propia estructura funcional de la empresa. aunque si es excesiva de tamaño. la presidencia se sitúa en las partes centrales y se dejan los extremos libres. En V cuando son pocos en la presidencia. E. En realidad el único inconveniente de este tipo de servicio es el escaso tiempo que se suele tener para deleitar un manjar. donde se procederá a su limpieza lo más rápidamente posible. dado que será continuamente utilizado. En forma de U.2. MONTAJE. con la salvedad de que hay que orientarlas hacia el Jugar que va a ocupar la presidencia. estamos seguros de que nuestro organismo sí . para ser trasladadas seguidamente al office. sólo es aconsejable en el caso de asistir muchos ponentes o presidencias. 2. sin embargo. También se dice <<en forma de peine)) y es cuando hay varias líneas de mesas. y por supuesto menos aún para una mediana digestión. posiblemente apreciará la diferencia. A saber. colocándolos en las llamadas barcas. aunque la calidad de un producto servido en una cafetería e ingerido prácticamente de pie no desmejora de la del mismo producto en el mejor de los restaurantes. pasando un paño o gamuza por su superficie. M Entre los rasgos fundamentales de este servicio tenemos la rapidez. comidas de trabajo y negocios. cuando la presidencia la compongan varias personas.

para acordarse de las caras de los clientes y relacionarlas con sus gustos. evitando hacerlo escalonadamente. sin tiempo en ocasiones para tomar nota de los encargos. siendo este un factor muy importante a la hora de ganar tiempo. MONTAJE. dando el cambio o vuelta en el mismo plato. modales y eficacia. donde colocará la nota de las consumiciones. que pueden llegar a ocasionar problemas con la clientela. buena memoria y retentiva. ya que el cliente se encuentra a su llegada con la consumición preparada en pocos segundos. Otra cualidad . evitando las predilecciones del personal. SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR El servicio de barra deberá efectuarse con el cliente. Para la presentación de la cuenta se utilizará un plato pequeño. según su llegada al local. En el caso de grupos se intentará servir a todos sus componentes a un mismo tiempo. El personal que trabaja en la barra deberá poseer. Es necesario que el personal conozca de memoria los precios de las consumiciones y preparados que se puedan servir en el establecimiento. TE M AR IO ES PE C ÍF IC O nes de los clientes. además de amabilidad.PREPARACIÓN. pues se ve asediado constantemente por las peticioque deberá poseer el personal es la de ser buen fisonomista. así como para realizar mentalmente los importes de los servicios prestados al cliente.