Tanggal Praktikum : 26 Maret 2014 Tanggal Penyerahan : 3 April 2014

LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN “CICIP, BAU, AROMA DAN RASA MAKANAN”

Oleh : Arif Nanda Irawan 240210110031

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2014

TEORI DASAR Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. asin dan manis. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10). Kepekaan berturut-turut adalah pahit. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. TUJUAN Tujuan dari praktikum ini adalah mengenal beberapa macam cicip. II. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel sel peka. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor. Pada umumnya binatang mempunyai . Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis. 1998) Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu. bau dan rasa makanan. asam. Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Uap itu sendiri terdispersi dalam udara sehingga bau bisa tercium ke mana-mana. tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip.I. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibanding manusia. Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. pahit. dan asin. asam. karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

hidung yang lebih peka dibanding manusia. After taste adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan. lembek. suhu dan lainnya yang menimbulkan kesan dengan bantuan kerja dari syaraf trigemineus yang menerima rangsangan dari daerah mata. cacad. Rasa atau flavor adalah gabungan penilaian dari beberapa faktor seperti cicip. aroma. kepala. karena beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan. perubahan rasa. Komponen bau dalam makanan akan berinteraksi dengan komponen rasa dalam organ perasa dan pembau dimana impuls yang dihasilkan dibawa ke otak untuk memberikan kesan flavor Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. karena binatang mempunyai lebih banyak Sel olfaktori dibanding dengan manusia. hidung dan gigi yang bekerja bersamaan dan kompleks. kelopak mata. . Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C. After taste ini menggambarkan kesan yang lama dapat dirasakan. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. walaupun rangsangan sudah tidak diberikan.

Bahan 1. Kopi 4.2. bau.baik mengenai cicip after taste. Keripik singkong 5. Sendok 2. After taste adalah cicip yang dapat Saudara rasakan setelah makanan itu diteliti (rasa/cicip yang tertinggal). ALAT DAN BAHAN 3. Diskusikan hasil yang didapat dengan teman. kemudian tulislah kesan yang Saudara peroleh pada lembaran yang telah disediakan.III. Susu 6. Mangkuk kecil 4. Dodol 3. Alat 1. dan rasa. Emping IV. 1. 2. Cicip dan hiruplah makanan yang disajikan. PROSEDUR 1. Nenas 2. Gelas 3. Piring 3. .1.

hal ini karena kandungan gula yang terdapat didalam susu hanya sedikit. aroma. Sampel yang digunakan yaitu adalah nenas. keripik singkong. dan Rasa pada Makanan Contoh Cicip After Taste Bau Rasa Nenas Asam Pahit Tidak Asam Menyengat Dodol Manis Manis Tidak Manis Menyengat Kopi Pahit Pahit Tidak Pahit Menyengat Keripik Asin Tajam Asin Singkong Susu Hambar Hambar Tidak Hambar Menyengat Emping Pahit Pahit Menyengat Gurih. Pada sampel kopi dan empin. strychnine. Rasa pahit timbul karena adanya kandungan senyawa-senyawa seperti alkohol. Sedangkan pada susu memberikan hasil yang hambar. Bau. bau. serta rasa pada makanan. kopi. susu dan emping. Sukrosa cenderung memiliki intensitas kemanisan lebih tinggi dibandingkan dengan laktosa. karena bagian ujung lidah yang berfungsi sebagai pengecap rasa manis (Anonim. Hasil Pengataman Cicip. brucine. 2013). Pahit Berdasarkan hasil pengujian pada pencicipan sampel dodol memberikan hasil manis. . untuk menciptakan rasa keripik yang gurih. dodol. 2014) Keripik singkong memiliki rasa yang cenderungasin. Hasil pengamatan yang didapat dalam pengujian kali ini adalah sebagai berikut: Tabel 1. cenderung memiliki cicip yang pahit. hal ini disebabkan oleh garam yang diambhakan secara segaja. dengan kadar kemanisan yang berbeda. Dodol banyak mengandung sukrosa sedangkan susu mengandung laktosa. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini dilakukan penilaian uji sensori dengan cara cicip. beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat yang terdapat ada sampel (Anonim.V. Rasa manis ini akan segera dirasakan pada saat makanan masuk kedalam mulut. Aroma.

selain itu penambahan bahan pada saat engolahan seperti bawang putih. Selain itu singkong mempinyai cicip yang hambar. Parameter diisi dengan melihat menyengat atau tidaknya sampel.dan disukai konsumen. Berdasarkan hasil pengamatan after taste. sampel yang memiliki bau menyengat yaitu keripik singkong dan melinjo. Terbentuknya bau ini disebabkan karena adanya uap pada sampel yang terdispersi dalam udara sehingga bisa tercium oleh sel-sel olfaktori pada hidung (Anonim. sehingga mudah diberi rasa. Sedangkan untuk sampel lainnya memiliki after taste yang berbeda-beda. Sedangkan pada susu aftertaste yang dihasilkan adalah rasa hambar. yang menyebabkan senyawa volatile dapat tercium dengan jelas. Hasil pengamatan menunjukan. Sampel nenas. Pengujian bau/aroma pada sampel dillakukan dengan mencium sampel dan mengipaskan angina secara searah. hanya sampel keripik singkong yang tidak memiliki after taste. dimana lemak hewani pada susu menempel pada mulut dan menghasilkan rasa gurih. hal ini disebabkan karena kedua sampel ini telah mengalami pengolahan terlebih dahulu. 2013). Pada sampel lainnya. . hal ini bias disebabkan oleh senyawa alami yang terdapat pada sampel yang digunakan. kopi dan emping memiliki rasa aftertaste yang pahit. tidak tercium bau yang menyengat. dan penyedap data memengaruhi bau sampel.

Sampel kopi dan emping memiliki rasa cicip yang cenderung pahit. 2. 5. serta after taste. Semua sampel memiliki karakteristik yang berbeda baik pada cicip. Sinkong tidak memilik aftertaste . aroma. Keripik singkong memiliki rasa asin karena adanya kandungan garam pada komposisi pembuatannya. 6. 4. Kopi memiliki kandungan zat non ionik berupa caffeine (zat quinine) yang menyebabkan rasa pahit pada kopi. bau. KESIMPULAN 1. Pencicipan sampel dodol memberikan hasil manis 3.VI. rasa.

Adi Djoko. 1988.D.DAFTAR PUSTAKA Anonim. Pangan dan Gizi UGM. 2008. Universitas Padjadjaran. PAU Pangan dan Gizi. Soewarno. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. UGM. (diakses pada tanggal 30-maret-2014) Guritno. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Petunjuk Laboratorium Uji Sensorik dan Mutu Pangan. Kartika. Pudji Hastuti.scribd. dan Wahyu Supartono. Achyar. S. 1985. Jakarta. PAU. T. Penerbit : Bharatara Karya Aksara. Yogyakarta. . Bambang. http://www. Jatinangor. 2013.com/doc/148088663/5-Cicip-Bau-Aroma-SertaRasa-Makanan. Sofiah. Yogyakarta. B. Soekarto. dan T. 1992. Penilaian Indera.

hal tersebut disebabkan karena papila lidah akan mengecil jika kedinginan. Obat memiliki rasa yang pahit. obat tersebut dapat ditaruh di pangkal lidah. benarkah demikian ? Jelaskan ? Jawab : Sel bau pada hidung akan diteruskan kedalam otak sehingga kita dapat merasakan adanya rangsangan bau Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Sensitifitas terhadap rasa berkurang bila suhu tubuh di bawah 20o C atau di atas 30o C. Oleh karena itu.Jawaban-Pertanyaan 1. kemana kira-kira sel bau itu diteruskan/dialirkan ? Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih peka dibandingkan dengan manusia. Mengapa ? Jawab : Pada saat kedinginan. 2. 3. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi rasa adalah suhu. maka kondisi lidah dalam keadaan tidak normal. setiap makanan tidak dapat dinikmati dengan baik. Pada umumnya binatang mempunyai hidung yang lebih . Jika kita perhatikan gambar dari rongga hidung. saat mengkonsumsi obat yang rasanya pahit. sehingga lidah tidak dapat merasakan makanan dengan baik. dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujungujung syaraf olfaktori. dan molekul-molekul komponen bau tersebut harus sempat menyentuh silia sel olfaktori. Bila saudara kedinginan. Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan rasa. dapatkah dijelaskan bagaimana cara menelan pada rasa obat dapat dikurangi ? Jawab : Untuk mengurangi rasa pahit pada obat dapat dilakukan dengan menelan langsung obat tersebut sehingga tidak bersentuhan langsung dengan lidah bagian dalam yang merupakan reseptor rasa pahit.

maka permen tersebut akan menjadi potonganpotongan kecil sehingga permukaannya menjadi lebih luas. . Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap. Dengan demikian dapat kita katakan bahwa baubauan dapat dikenali saat kita menghirup udara. 4. kemudian anda menggigitnya sehingga menjadi potongan-potongan kecil agar rasa dan kemanisan permen itu lebih terasa tajam. Menjelaskan mengapa demikian ? Jawab : Dengan mengunyah permen.. Apakah yang dimaksud dengan bau ? mengapa bau itu bisa tercium kemana-mana ? Pernahkan Sdr. Dengan bertambahnya luas permukaan permen maka luas daerah yang terkena rangsangan menjadi lebih banyak. 5.dan rasa manis pun menjadi lebih tajam. Bau adalah aroma yang tercium oleh indera penciuman. sementara uap itu senditri terdispersi dalam udara. karena binatang mempunyai lebih banyak sel olfaktori dibanding dengan manusia. Dapatkah Sdr. Melihat binatang sedang menghirup angin? Jawab : Bau adalah reaksi phsikologis akibat adanya gas-gas yang menguap dan diterima oleh sel-sel saraf pada hidung. Mungkin anda pernah memakan permen.peka dibanding manusia. Karena setiap saat menusia pasti menghirup udara. maka bau bisa tercium ke mana-mana.