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INTEGRANTES: DOCENTE:

ELABORACIÓN DEL ESCABECHE
21 de Octubre de 2013
Laboratorio N°10

ESCABECHE
1. OBJET IVO
 Elaborar el escabeche que es una técnica para la conserva de hortalizas escaldadas que se envasan en vinagre

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS
 Hortalizas

224 0.03 1. ollas metálicas Autoclave Utensilios: Cuchillo Frascos de vidrio Balanza electrónica Baño María 4.227 2 0.406 0.12 2.90 kg 6.894 Unidades kg kg kg kg l PRECIO PARCIAL (BS/u) 5 5 5 5 7 PRECIO TOTAL (BS) 0.19 1.> > > >           Vinagre Sal Agua Locoto o ají (chile) Vainitas Cebollines Zanahorias 3.50 [Bs] Cantidad producida de escabeche (incluye el vinagre en los envases): 2. CALCULO DEL COSTO DEL PROCESO MATERIA PRIMA E INSUMOS Locoto o ají (chile) Vainitas Cebollines Zanahorias Vinagre Total CANTIDAD 0. ORGANOLEPT ICA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS SENTIDO OLOR PUNTAJE (1-10) 8 .894 kg de hortalizas: 18. CURSOGRAMA DEL PROCESO 5.14 14. MATERIALES Y EQUIPOS Cocina a gas natural Recipientes: bañadores.00 18.037 0.47 Costo de Producción para 0.

ESPECIFICACION DEL USO DE INSUMOS PROCESO DE PRODUCCION .SABOR TACTO COLOR VISTA 7 3 7 6 7.

extintas de olores objetables. barbijo. suciedad. Desarrollo de carga microbiana: coliformes. polvo y otros contaminantes y de actividades industriales que amenazan contaminar el alimento Estar lejos de Áreas propensas a infestación por plagas donde no sea posible la realización del proceso Personas con implementos de higiene personal (barbijo. heces fecales. guardapolvo. gabacha) Limpieza del lugar constante durante la práctica de selección y separado de desechos Siempre usar guardapol vo. tierra. bacterias Mala higiene de los utensilios a usar : cuchillos. realizar un adecuado proceso de esterilizació n en el frasco de vidrio. DIAGRAMA DEL BPM CONSERVA DE VERDURAS ANALISIS DE RIESGOS FÍSOCO QUÍMICO BIOLOGICO FASE PRIMARIA INFRAESTRUCT URA OPERACION AL MANTENIMIE NTO Y SANEAMIENT O HIGIENE PERSONA L PROCESO CAUSAS PRODUCT O TERMINA DO ALMACENAMIE NTO Y RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Abolladura s. gabacha y barbijo Verduras rebanadas LLENADO AL FRASCO CON VERDURAS Y VINAGRE frasco de vidrio con suciedad Residuos de Detergentes. y guardapolvo La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro Siempre usar guardapol vo. mala sanidad de la verdura. guantes. Antibióticos. paja. Coliformes Totales. Pesticidas. Salmonella. Brúcela. barbijo. fecales.8. guantes. Microorganis mos "Moho y levadura" Malas practicas de cosecha. Uso siempre de guantes gavacha. bañadores. guantes. gabacha y barbijo Verduras en buenas Condicione s REBAMADO DE VERDURAS suciedad de los utensilios. humo. gabacha y barbijo Frasco lleno de verduras con vinagre . guantes. bacterias Estar lejos de Áreas propensas a infestación por plagas donde no sea posible la realización del proceso gavacha. pelos. pelos Residuos de Detergentes. cucharas. Residuos de Detergentes Deterioro. Desarrollo de carga microbiana: coliformes. Mala esterilizació n de la fuente de vidrio por falta de control de la temperatura . y guardapolvo Uso siempre de guantes La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro Siempre usar guardapol vo. establecer condiciones adecuadas de envase Deben de estar lejos de Áreas contaminadas por el medio ambiente . mal mantenimie nto del almacén Controlar la sanidad vegetal para que no amenacen la salud humana o afecten negativame nte la inocuidad del producto Manipular adecuadame nte residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada. tierra.

guantes. y guardapolvo La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro Siempre usar guardapol vo. guantes. barbijo. Controlar la contaminaci ón por el aire. gabacha y barbijo conservas esterilizada s ENFRIADO Y ALAMCENAMEI NTO abolladura s en el frasco desarrollo de microorganis mos anaerobios exceso de tiempo de conserva del alimento Controlar el tiempo de consumo áreas con adecuada ventilación. y guardapolvo La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro Siempre usar guardapol vo. material inadecuado. barbijo. gabacha y barbijo Escabeche (conservas de Hortalizas) . gabacha y barbijo conservas de con niveles bajos de oxigeno ESTERILIZADO EN AUTOCLAVE Temperatu ras in adecuadas (demasiad o altas o Bajas) Falta de mantenimie nto del equipo. controlando el tiempo establecido Tiene que contarse con extractores de vapor La limpieza debe ser constante para mantener un lugar fresco y seguro Siempre usar guardapol vo. guantes. y guardapolvo Uso de guantes de cuero si es posible para evitar quemaduras gavacha. tierra. con temperaturas adecuadas para su almacenamiento Uso siempre de guantes gavacha. vapor" Presencia de Oxigeno Desarrollo de carga microbiana: coliformes. o que este se encuentre defectuoso.PRE ESTERILIZADO CON BAÑO MARÍA Temperatu ra. Falta de control en el tiempo de la operación Manipular adecuadame nte el equipo. bacterias Equipo Contaminad o por falta de limpieza. establecer condiciones adecuadas para el esterilizado en el baño maría Estar lejos de Áreas propensas a infestación por plagas donde no sea posible la realización del proceso Uso siempre de guantes gavacha. material articulado "Polvo. barbijo.

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