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FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL


REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I

INFORME N 6

TTULO

ELABORACION DE NECTAR

ALUMNO

CAMILO REATEGUI SORIA

DOCENTE

Ing. Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

FECHA DE EJECUCIN

3/07/2001

FECHA DE PRESENTACIN

17/07/2001

TARAPOTO PER
2001

I. INDICE

Pg.
PAGINA TITULAR______________________________________

I. INDICE________________________________________________

I. INTRODUCCIN

II. REVISIN DE LITERATURA

35

III. MATERIALES Y MTODOS _______________________________ 5 6


IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA

______________________________________

VII. ANEXO CUESTIONARIO.

7
8
8
9 10

II. INTRODUCCIN

Las frutas que no son consumidas directamente, ya sea por que son muy cidas,
desabridas o por falta de hbito de la poblacin son las ms deseables para la
elaboracin de nctares, ya que su industrializacin nos permitir darle un valor
agregado a estas frutas e incentivar su consumo.
Para la obtencin de nctar, la materia prima pasa por una serie de etapas, desde su
recepcin hasta el almacenaje del producto envasado.
El nctar es un producto obtenido del jugo y pulpa de fruta finamente dividida, con
adicin de agua, azcar, cidos orgnicos, conservantes, estabilizantes y sometido a
pasteurizacin para asegurar su conservacin en envases hermticamente cerrados.
El cual proporcionar un gran valor nutritivo (principalmente cidos u vitaminas) a
los consumidores potenciales.
OBJETIVOS:
1. Establecer y conocer el flujo de proceso para elaborar nctar como una forma de
preservar y conservar productos vegetales, especialmente frutas.
2. Obtener un producto de buena calidad organolptica nutritiva y sanitaria.
III. REVISIN DE LITERATURA:
Segn Domnguez (1987).- el nctar se define como el producto constituido por el
jugo y la pulpa de frutas finamente divididos y tamizados, adicionando agua o
azcar,cido orgnico, preservantes qumicos y estabilizadores si fueran necesarios,
preparado convenientemente mediante un pasteurizado y su envasado final.
Segn Mayer (1989).- el nctar es un producto que se puede obtener a partir de
fruta fresca, refrigerada en pasta congelada o conservada con sulfito, sin embargo un

producto de alta calidad se obtiene solo de materia fresca. Los nctares de frutas se
obtienen esterilizando en egua hirviendo y en elevada acidez.
Segn Paltrineri (1997).- el nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de
fruta natural o concentrada, azcar y agua. Es decir existe una diferencia importante
entre un jugo y un nctar de frutas se espera que el jugo sea el resultado de exprimir
la fruta o la pulpa dela fruta o en todo caso una hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluido el agua.
El nctar es un producto formulado o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
procesadores. As cada empresa puede tener su propia frmula para la elaboracin
de nctar.
Normalmente el nctar es un producto que tiene 15 Brix o 15% de azcar. El
contenido de pulpa por Kg. de nctar o la relacin entre pulpa y agua de un nctar,
es parte del desarrollo de la frmula propia de la empresa que lo fabrica.
Pues como dice Paltrineri el proceso de formulacin consiste en preparar diversas
frmulas con proporciones distintas de pulpa y agua todas normalizadas a un brix
dado que generalmente es de 14-15 Brix. Esto significa que se toman frmulas de:
1:1; 1:2; 1:3 y 1:4 de pulpa: agua y se llevan al Brix antes establecido y se somete a
la aprobacin del grupo de tcnicos. Una vez que el producto ha sido desarrollado,
se procede a probarlo con consumidores normales, no especialistas dentro de la
misma empresa, para verificar que la apreciacin del gusto de los tcnicos es la
adecuada.
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un
nctar es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a
cabo pruebas de degustacin para establecer azcar y agua para entregar un
producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante establecer que lo

que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio dulzor/ acidez


que se logra una vez agregado el azcar.
Segn Norman Potter (1978).- Afirma lo siguiente:
-

Extraccin: Es una operacin que tiene la finalidad de separar el jugo


d la pulpa.

Refinacin: Es disminuir al mnimo el contenido de partculas


groseras de pulpa en el jugo. Consiste en hacer pasar la pulpa a travs
de tamices.

IV. MATERIALES Y MTODOS:


1. MATERIALES E INSUMOS:

Materia prima : naranja

Insumos: azcar blanca

Refractmetro

Termmetro

Colador

Ollas

Cocina

Envases : botellas de vidrio o plstico

Balanza

Enchapadora

Bandejas de plstico:

2. PROCEDIMIENTO:
Las operaciones que se siguen para la obtencin de nctar se esquematizan en el
siguiente diagrama de flujo:

Materia Prima
Seleccin
Pesado
Lavado
Pelado/ Cortado
Pulpeado
Refinado
Estabilizado
Nectarizado
Pasteurizacin
Llenado
Sellado
Enfriado

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Clculo del rendimiento segn el proceso:
ETAPAS
DE
PROCESO
Recepcin
y pesado
Extraccin
de pulpa o
jugo
Total

PESO
Prdidas en (Kg.)
Peso
BRUTO Cscara Semillas Total Neto
(Kg.)
(Kg.)
24.044
24.044

13.009

13.009 11.035
13.009 11.035

Resultados del clculo de cantidades segn las siguientes proporciones (dadas


en la bibliografa):
FRUTA RENDIMIENTO
Teora

Prctica

DILUCIN DE
NCTAR:
PULPA-AGUA

47

45.9

1:3

Azcar
(kg)
2.97

Agua
(kg)
13.53

Naranja
Materia
Prima (kg)
11

Brix

PH
ajustado

final Prctica
14

8.5

C.M.C.=0.05%
(kg)
0.01375

3.5
Total
(Lt.)
27.51

Discusiones:
Segn la bibliografa, el rendimiento de la naranja es de 47%, en la prctica
realizada se obtuvo un porcentaje de 45.9%, esto quiere decir que en el proceso de
obtencin del jugo de la fruta se hizo de una manera apropiada, ya que el porcentaje
de error es muy pequeo.
Los clculos realizados de materias e insumos que jugaron el papel de darle una
buena calidad al producto estuvieron bastante acertados por lo que el producto final
fue de buen aspecto organolptico.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


CONCLUSIONES:

Obtuvimos un producto de buen aspecto para los sentidos.

Obtuvimos un producto con valor agregado y con un diferente modo de


consumirlo.

RECOMENDACIONES:

Se recomienda realizar una buena pasteurizacin del producto con la


finalidad de evitar la fermentacin a causa de microorganismos.

Tener los instrumentos, equipos y utensilios en una excelente limpieza e


higiene para evitar posteriores contaminaciones.

Tener una adecuada sala de trabajo y equipos o maquinas en perfecto


estado, para evitar malas prcticas en el proceso.

VII. BIBLIOGRAFA
DOMINGUEZ Bakdoada A. Pruebas tecnolgicas de procesamiento de frutas
Tropicales de San MartnUNSM Tarapoto (1987)
MEYER Elaboracin de frutas y hortalizasEdit. Trillas Mxico (1989)
PALTRINERI GASTANO Manual tcnico de procesamiento a pequea escala de
Frutas u hortalizas amaznicas nativas e introducidasFAO (1989).
POTTER Norman Ciencia de los alimentosEdit. Edutesa S.A. Mxico-1978.

VIII. ANEXO
CUESTIONARIO:
1. Cmo cree usted que afecta al pH la disolucin del nctar?
El pH de la pulpa es cida y al combinarse con agua cuyo pH es neutro, lo que
hace es aumentar su pH, disminuyendo su acidez.
2. Haga una clasificacin de los agentes estabilizadores empleados en la industria
de jugos y nctares
Se clasifican en estabilizadores y espesantes, dndose el nombre de estabilizantes a
productos destinados para la elaboracin de jugos y estn formados a base de
polisacridos de origen vegetal , estos comprenden las gomas, almidones, derivados
de pectinas, ejemplos: goma arbiga, CMC, musgo de irlanda, pectina entre otros
3. Qu factores condicionan el estado de suspensin de las partculas slidas en
un medio lquido?
Los factores son:

La diferencia de concentracin entre fluidos de Pulpa y Agua

La diferencia de densidades entre los slidos presentes en la solucin

La presencia de estabilizadores

La presin ejercida en el lquido.

4. Determinar el costo de produccin de una botella de nctar de 350 ml de


capacidad?
Costo de produccin para 27.5 litros:

Materia prima (naranja : 150 unidades aprox.)

S/. 15.00.00

Alquiler de planta

S/.30.00.0

Insumos:
o Azcar blanca

S/. 5.94.00

o Carboxil metil celulosa

S/. 0.60.00

Envases de 350 ml (78 envases)

S/.23.40.00

Mano de obra

S/.30.00.00

TOTAL

S/. 104.94

S/. 104.94.00 nuevos soles para 27.5 litros


Entonces dividiendo entre el nmero de envases de 350 ml para obtener el costo de
produccin de una botella de nctar de 350 ml de capacidad tenemos:
Nmero de envases = 78.57 aproximadamente 78 envases:
104.94 = 1.34
78
Costo de produccin para una botella de nctar con capacidad de 350 ml es S/. 1.34

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