You are on page 1of 3

Artculo 29.

- Plan HACCP El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparado conforme con los principios del Sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que ha considerado. En el Plan HACCP se consignar los puntos siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Nombre y ubicacin del establecimiento productor. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial. Diseo de la planta. Integrantes y funciones del equipo HACCP. Descripcin del producto. Determinacin del uso previsto del alimento. Diagrama de Flujo. Anlisis de Peligros. (Principio 1) Puntos Crticos de Control - PCC. (Principio 2). Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3). Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4). Medidas Correctoras. (Principio 5). Sistema de Verificacin. (Principio 6). Formatos de los registros. (Principio 7).

La informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y documentar los Requisitos previos a la aplicacin del Sistema HACCP descritos en el Captulo II de la presente disposicin sanitaria.

Artculo 30.- Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP El Sistema HACCP debe estar documentado en el Plan HACCP, el cual debe ser objeto de una validacin tcnica, que tiene por finalidad verificar la idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin. Para obtener la Validacin Tcnica Oficial del Plan HACCP, el fabricante presentar a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), una solicitud con carcter de declaracin jurada consignando la informacin siguiente: a) Nombre o razn social del fabricante. b) Ubicacin del establecimiento. c) Plan HACCP de la fbrica aplicado al producto o productos sobre el (los) cual (es) se solicita validacin. d) Nombres y firmas del interesado y del responsable de control de calidad. e) Constancia de pago del derecho administrativo.

Artculo 18.- Descripcin del producto alimenticio (Paso 2) En el proceso de evaluacin de peligros se debe realizar la descripcin completa de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y embalajes del producto. Debe tenerse en cuenta la composicin y la estructura fsico qumica (incluida actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reduccin o eliminacin de microorganismos (trmico, refrigeracin, congelacin, curado en salmuera, ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida til, las condiciones de almacenamiento y el sistema de distribucin. En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente: a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el nombre cientfico de ser el caso. b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas. d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes. e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). f. Condiciones de almacenamiento y distribucin. g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). h. Instrucciones de uso. i. Contenido del rotulado o etiquetado. El fabricante debe describir su programa de capacitacin y entrenamiento, considerando que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al equipo HACCP como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos. La capacitacin del personal debe ser evaluada permanente en cuanto a la aplicacin del programa, el cual debe incluir temas relacionados a: a. b. c. d. e. f. g. h. i. La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminacin asociados. Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Buenas prcticas de manufactura en la cadena alimentaria. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos. Aplicacin del programa de higiene y saneamiento. Hbitos de higiene y presentacin personal. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados. Principios y pasos para la aplicacin del sistema HACCP. Rastreabilidad.

La aplicacin del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios: Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados. Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. Establecer procedimientos de verificacin o de comprobacin para confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente. Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Principio 2: Principio 3: Principio 4: Principio 5: Principio 6: Principio 7

Artculo 16.- Pasos para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP El procedimiento, para la aplicacin de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce (12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lgica para su aplicacin (Anexo 2): Paso Paso Paso Paso Paso Paso 1: 2: 3: 4. 5: 6: Formar un Equipo HACCP. Describir el producto. Determinar el uso previsto del alimento. Elaborar un Diagrama de Flujo. Confirmar in situ el Diagrama de Flujo. Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1). Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) (Principio 2). Establecer los Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3). Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4). Establecer Medidas Correctoras (Principio 5). Establecer los Procedimientos de Verificacin (Principio 6). Establecer un Sistema de Documentacin y Registro (Principio 7).

Paso Paso Paso Paso Paso Paso

7: 8: 9: 10: 11: 12:

You might also like