You are on page 1of 25

Daftar Isi

Daftar Isi ... 1 BAB I Pendahuluan ...... 2 BAB II Hasil Percobaan ... 6 BAB III Pembahasan ... 12 BAB IV Kesimpulan 20 BAB V Daftar Pustaka . 21 Lampiran .. 22

BAB I PENDAHULUAN
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup, baik tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah senyawa organic komplek yang terdiri atas unsur-unsur karbon (50-55%), hydrogen (7%), oksigen (13%), dan nitrogen (16%). Banyak pula protein yang mengandung belerang (S) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Protein juga amat bervariasi, ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Fungsi utama protein adalah sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Selain itu terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzyme yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan

penyakit..Protein juga memiliki sifat yang sensitif terhadap lingkungannya misalnya: panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, atau sabun. Dalam hubungannya dengan asam amino, protein merupakan polimer dari sekitar asam amino yang berlainan disambungkan dengan ikatan peptida, yaitu rantai pendek. Karena keragaman rantai samping yang terbentuk jika asam-asam amino tersebut disambungsambungkan, protein yang berbeda dapat mempunyai sifat kimia yang berbeda dan struktur sekunder serta tersier yang sangat berbeda. Rantai samping itu dapat bersifat polar atau nonpolar. Kandungan bagian asam amino polar yang tinggi dalam protein meningkatkan kelarutannya dalam air. Rantai samping yang paling polar ialah rantai samping amino basa dan asam amino asam. Asam-asam amino ini terdapat dalam albumin dan globulin yang larut dalam air dengan aras yang tinggi.

Susunan Asam Amino Asam amino ada yang terdapat dalam protein. Semua asam amino (20) yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, yaitu gugus karboksil dan gugus amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan yang lainnya pada rantai sampingnya, atau gugus R yang bervariasi dalam struktur, ukuran muatan listrik dan
2

kelarutan di dalam air. Ke-20 asam amino pada protein seringkali dipandang sebagai asam amino baku, utama, atau normal, untuk membedakan molekul-molekul ini dari jenis-jenis asam amino lain yang ada pada organisme hidup, tetapi tidak terdapat didalam protein. Asam amino baku dapat dinyatakan dengan singkatan tiga huruf atau lambang satu huruf yang digunakan secara ringkas untuk menunjukkan komposisi dan urutan asam amino di dalam rantai polipeptida. Struktur asam amino yang terdapat dalam protein ditemukan dalam bentuk ionik. Warna hitam menunjukkan bagian yang umum pada semua asam -amino pada protein (kecuali prolin). Asam amino satu dengan yang lainnya akan bersambung membentuk struktur primer protein oleh ikatan peptide. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder, dan tersier. Hal ini akan mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakuknya selama pemrosesan. Dari 20 asam amino, hanya 8 asam amino yang merupakan asam amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya, kualitas protein hewan lebih tinggi daripada kualitas protein tumbuhan. Protein tumbuhan dapat ditingkatkan mutu gizinya dengan pencampuran secara bijaksana atau dengan modifikasi genetik melalui persilangan. Hampir semua asam amino baku, kecuali satu mempunyai atom karbon asimetrik, -karbon, yang mengikat empat gugus substituen yang berbeda, yakni gugus karboksil, gugus amino, gugus R, dan atom Hidrogen. Atom - karbon asimetrik karenanya, merupakan pusat khiral. Seperti yang telah diketahui, senyawa dengan pusat khiral terdapat dua bentuk isomer yang berbeda, yang bersifat identik dalam semua sifat kimia dan fisiknya, kecuali satu, yakni arah perputaran sinar terpolarisasi didalam polarimeter. Kesemua dari 20 asam amino yang diperoleh dari hidrolisa protein dengan kondisi yang cukup ringan, bersifat optik aktif; yakni senyawa-senyawa ini dapat memutar sinar bidang polarisasi menuju ke suatu arah atau kebalikannnya. Karena susunan tetrahedral ikatan valensi disekitar atom -karbon pada asam amino, keempat gugus substituent yang berbeda ini dapat menempati dua susunan yang berbeda dalam ruang, yang merupakan bayangan cermin yang tidak saling menutupi sesamanya. Kedua bentuk ini dinamakan isomer optik, enensiomer, atau stereoisomer. Sifat asam amino dalam larutan, maka ia akam terionisasi dan dapat bersifatsebagai asam atau basa. Sifat-sifat asam dan basa ini sangat penting didalam penfertian pengetahuan mengenai sifat protein. Hal ini sangat penting diterapkan dalam seni pemisahan, identifikasi, dan kualifikas asam amino yang berbeda, yaitu dalam hal menentukan komposisi dan urutan asam amino dari molekul protein, yang menentukan komposisi dan urutan asam amino

dari molekul protein, yang didasarkan atas tingkah laku asam basa yang khas. Dan bila protein dilarutkan ke dalam larutan asam atau basa kuat, maka unit pembangunan asam
3

amino dibebaskan dari ikatan kovalen yang menghubungkan molekul-molekul ini menjadi rantai. Asam amino yang bebas yang terbentuk merupakan molekul yang relatif kecil, dan struktur masing-masing telah diketahui.

Golongan-Golongan Asam Amino Struktur ke-20 asam amino dibagi menjadi 4 golongan, yaitu: (1) golongan dengan gugus R nonpolar atau hidrofobik, (2) golongan dengan gugus R polar, tetapi tidak bermuatan, (3) golongan dengan gugus R bermuatan negatif, (4) golongan dengan gugus R bermuatan positif. Delapan Asam Amino Mempunyai Gugus Nonpolar Gugus R di dalam golongan ini merupakan hidrokarbon. Lima asam amino dengan gugus R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin, dan prolin), dua dengan lingkaran aromatik ( fenilalanin dan triptofan), dan satu yang mengandung sulfur (metionin). Golongan Asam Amino Mempunyai Gugus Polar Tidak Bermuatan Gugus R dari asam amino polar lebih larut dalam air, atau lebih hidrofilik, dibandingkan dengan asam amino nonpolar, karena golongan ini mengandung gugus fungsionil yang membentuk ikatan hidrogen dengan air. Golongan ini meliputi glisin, serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin, dan glutamin. Golongan Asam Amino yang Mempunyai Gugus R yang Bermuatan Negatif (Asam) Golongan asam amino ini mengandung gugus R yang bermuatan total negatif pada pH 7,0. Asam amino ini meliputi asam aspartate, dan asam glutamat, yang masingmasing memiliki tambahan gugus karboksil. Golongan Asam Amino yang Mempunyai Gugus R Bermuatan Positif (Basa) Golongan asam amino ini mempunyai gugus R dengan muatan total positif pada pH7,0. Asam amino ini meliputi lisin, arginin, dan histidin. Asam Amino mempunyai reaksi kimia spesifik seperti juga semua senyawa organik, reaksi kimia asam amino mencirikan gugus fungsionil yang terkandung. Karena semua asam amino mengandung gugus amino dan karboksil,senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang mencirikan gugusgugus ini. Sebagai contoh, gugus amino dapat memberikan reaksi asetilasi, dan gugus karboksil esterifikasi.

Peptida Beberapa molekul asam amino dapat berikatan satu dengan yang lain membentuk suatu senyawa yang disebut peptida. Apabila jumlah asam amino yang berikatan tidak lebih dari sepuluh molekul disebut oligopeptida. Peptida yang dibentuk oleh dua molekul asam amino disebut dipeptida. Tripeptida dan tetrapeptida adalah peptida yang terdiri dari tiga molekul dan empat molekul asam amino. Delapan molekul asam amino akan membentuk oktapeptida. Polipeptida adalah peptida yang molekulnya terdiri dari banyak molekul asam amino. Protein adalah suatu polipeptida yang terdiri atas lebih dari seratus asam amino.

Sifat Peptida Peptida diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidak sempurna. Apabila peptida yang terjadi dihidrolisis lebih lanjut, akan dihasilkan asam-asam amino. Sifat sifat peptida ditentukan oleh gugus -NH2, gugus COOH dan gugus R. sifat asam dan basa pada peptida ditentukan oleh gugus COOH dan gugus NH2, namun pada peptida rantai panjang, gugus COOH dan NH2 yang terletak diujung rantai tidak lagi berpengaruh. Suatu peptida juga mempunyai titik isoelektrik seperti asam amino. Reaksi biuret merupakan reaksi warna untuk peptida dan protein.

BAB II HASIL PERCOBAAN

A. Uji Biuret Tujuan : Mendeteksi ikatan peptide pada suatu bahan Alat dan Bahan : Tabung reaksi, pipiet tetes, susu, putih telur, gelatin, air liur (Dini), reagen. Prosedur Kerja: 1. Mengambil sampel yang akan di uji (albumin, kasein, pepton/gelatin, air liur) sebanyak 2 ml, lalu masukkan dalam tabung reaksi 2. Menambahkan 2 ml Natrium Hidroksida 10% 3. Menambahkan larutan tembaga sulfat (CuSO4 0,1%) sebanyak 1 ml, di homogenkan 4. Mengamati warna yang terbentuk, hasil (+) di tandai dengan warna lembayung/ungu Hasil Pengamatan: Sampel Uji Putih telur Susu Gelatin Air liur Hasil Pengamatan Warna filtrat + endapan ungu Warna filtrat + endapan ungu Warna filtrat + endapan ungu muda Warna filtrat + endapan ungu Kesimpulan + + + +

B. Uji Million Tujuan: identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzene. Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, air liur (Dini), reagen. Prosedur: 1. Mengambil sampel yang akan diuji (susu, putih telur, pepton/gelatin, air liur) sebanyak 2ml, masukkan ke dalam tabung reaksi. 2. Menambahkan 5-10 tetes pereaksi million, kemudian homogenkan. 3. Mengamati adanya endapan putih. 4. Panaskan dalam penangas air. 5. Mengamati warna yang terbentuk, ditandai dengan warna pink-merah.
6

Hasil Pengamatan: Sampel Uji Putih telur Susu Gelatin Air liur Hasil Pengamatan Berwarna pink, ada endapan Berwarna pink, ada endapan Warna tidak berubah, tidak ada endapan Berwarna oranye, ada endapan Kesimpulan + + -

C. Uji Xantoprotein Tujuan: identifikasi asam amino tirosin, triptofin atau fenilalamin. Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen. Prosedur: 1. Mengambil sampel yang akan diuji (susu, putih telur, gelatin) sebanyak 2ml, masukkan ke dalam tabung reaksi. 2. Menambahkan 1 ml asam nitrat pekat dengan perlahan, mengamati endapan yang terbentuk 3. Memanaskan campuran sampel dengan asalm nitrat dengan perlahan selama 1 menit, hingga terjadi perubahan warna 4. Mendinginkan campuran yang telah di panaskan dengan air kran 5. Menambahkan larutan natrium hidroksida (NaOH 10%) beberapa tetes 6. Mengamati perubahan warna, hasil (+) di tandai dengan warna kuning hingga jingga Hasil Pengamatan: Sampel Uji Putih telur Susu Gelatin Air liur Hasil Pengamatan Berubah warna menjadi kuning Berubah warna menjadi kuning Tidak berubah warna Berubah warna menjadi kuning Kesimpulan + + +

D. Uji Healer Tujuan: Menentukan adanya protein secara kualitatif. Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, reagen, air liur encer Prosedur: 1. Memasukkan sebanyak 3 ml asam nitrat pekat dalam tabung reaksi
7

2. Menambahkan sampel yang akan di uji (susu, putih telur, reagen, air liur encer ) melalui dinding tabung secara perlahan sebanyak 2 ml 3. Mengamati terjadinya presipitasi pada pencampuran kedua cairan. Hasil (+) di tandai dengan presipitasi putih) Hasil Pengamatan: Sampel Uji Putih telur Susu Air liur encer Hasil Pengamatan Terbentuk presipitasi putih Terbentuk presipitasi putih Terbentuk presipitasi putih Kesimpulan + + +

E. Uji Koagulasi Panas Tujuan: Menentukan adanya protein secara kualitatif Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin Prosedur: 1. Memasukkan sebanyak 2 ml sampel (susu, putih telur, gelatin) ke dalam tabung reaksi, didihkan dalam penangas 2. Mengamati terjadinya endapan 3. Untuk tabung yang terbentuk endapan, tambahkan 5 tetes asam asetat 4. Mengamati perubahannya. Hasil Pengamatan: Sampel Uji Gelatin Susu Putih telur Hasil Pengamatan Tidak terbentuk endapan Tidak terbentuk endapan Menjadi keruh Kesimpulan -

F. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat Tujuan : Mengetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein Alat dan bahan : Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen. Prosedur: 1. Menyiapkan 3 tabung reaksi, yang masing-masing tabung telah di isi sampel (susu, putih telur, gelatin) sebanyak 2 ml

2. Menambahkan beberapa tetes Pb asetat 10 % pada masing-masing tabung, mengamati terjadinya perubahan. 3. Melakukan hal yang sama pada semua sampel dengan menambahkan copper sulfate (CuSO4) Hasil Pengamatan: (CuSO4) Sampel Uji Gelatin Hasil Pengamatan Filtrat : keruh Endapan : tidak ada Filtrat : keruh Susu Endapan : ada Filtrat : keruh Putih telur Endapan : ada Kesimpulan

G. Uji Pengendapan Protein oleh Garam-garam Anorganik Tujuan : Mengetahui pengaruh garam konsentrasi tiinggi terhadap kelarutan protein Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin, reagen. Prosedur: 1. Menyiapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering 2. Memasukkan 2 ml sempel yang akan di uji ( susu, putih telur, gelatin) ke dalam tabung reaksi 3. Menambahkan 2 ml (NH4) 2SO4 4. Mengamati terjadinya endapan 5. Memisahkan endapan dengan menyaring menggunakan kertas saring 6. Melakukan uji biuret pada fitrat dan endapan, mengamati perubahan yang terjadi. Hasil Pengamatan: Tabung Sampel + (NH4) 2SO4 Endapan : ada/tidak 1 Menjadi keruh Tidak Terbentuk endapan Pisahkan endapan dengan menyaring Uji Biuret: -Filtrat -Endapan + 9

2 -

3 -

Uji Millon: -Filtrat -Endapan + + -

H. Uji Denaturasi Protein Tujuan: Mengamati peristiwa denaturasi protein, dan mengamati factor-faktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur pada protein. Alat dan bahan: Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, minyak, larutan pati/amylum, reagen. Prosedur: 1. Menyiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering 2. Memasukkan sebanyak 1,5 ml sampel yang akan di uji (susu, putih telur, minyak, larutan pati/amylum) ke dalam tabung reaksi 3. Menambahkan 1,5 ml alcohol 70%, mengamati endapan yang terbentuk 4. Menyaring sampel yang terbentuk endapan, baik fitrat dan endapan di lakukan uji biuret 5. Melakukan hal yang sama pada semua sampel, tetapi alcohol dig anti dengan asam asetat, NaOH, buffer asetat 1 M 6. Memanaskan semua campuran dengan air mendidih, menambahkan detergen dan pengguncangan intensif. Hasil Pengamatan: Tabung Larutan sampel Penambahan Alkohol Endapan/tidak Uji Biuret -endapan -filtrat Penambahan asam asetat Endapan/tidak Uji Biuret -endapan + + Ada + + Ada Tidak Tidak 1 Susu Tidak 2 Putih telur Ada 3 Minyak Tidak 4 Larutan pati/amylum Tidak

10

-filtrat Penambahan NaOH Endapan/tidak Uji Biuret -endapan -filtrat Penambahan Buffer asetat Endapan/tidak Uji Biuret -endapan -filtrat Penambahan air mendidih Endapan/tidak Uji Biuret -endapan -filtrat Penambahan deterjen Endapan/tidak Uji Biuret -endapan -filtrat Dilakukan pengunjangan Endapan /tidak Uji Biuret -endapan -filtrat

+ Ada

+ Tidak

Tidak

Tidak

+ +

Ada

Tidak

Ada

Tidak

+ +

Tidak

Ada

Tidak

Tidak

+ + Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

Tidak

11

BAB III PEMBAHASAN


1. Uji biuret Biuret adalah senyawa dengan 2 ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan molekul urea. Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu senyawa. Pada uji biuret, suspensi protein dibuat alkalis dengan larutan NaOH lalu ditambahkan larutan CuSO4. Ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau sejumlah ikatan peptida yang menyusun protein dan membentuk senyawa kompleks berwarna lembayung (ungu). Hal ini menunjukkan terjadi koordinasi atom hidrogen pada ikatan peptida dengan ion Cu2+. Jumlah atau intensitas warna lembayung yang dihasilkan bergantung dari konsentrasi protein yang dikandung oleh suatu zat. Reaksi ini positif untuk zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida, dan negatif untuk asam amino yang tidak memiliki ikatan peptida atau yang mengandung hanya satu ikatan peptida.

Pada percobaan yang dilakukan terhadap air liur membentuk warna lembayung. Hal ini dikarenakan pada air liur terdapat enzim, yang merupakan salah satu jenis protein. Enzim yang terdapat dalam air liur adalah ptyalin (-amilase saliva) dan musin, yakni glikoprotein yang mengandung lebih dari satu ikatan peptida. Untuk sampel susu dan

12

putih telur menunjukkan hasil yang sama yaitu, menunjukkan bahwa susu dan putih telur mengandung protein. Pada putih telur, susu, dan air liur mengandung protein dengan intensitas warna ungu yang lebih pekat dibanding gelatin yang mempunyai warna ungu muda. Hal ini menandakan konsentrasi protein yang dikandung pada putih telur, susu, dan air liur lebih tinggi dibanding protein pada gelatin. 2. Uji Million Pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Uji Millon dilakukan untuk identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzen (adanya triptopan dalam molekul protein). Reaksi ini positif untuk fenol karena terbentuk senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Tirosin adalah asam amino yang mengandung gugus fenol, sehingga protein yang mengandung tirosin akan menghasilkan reaksi positif. Suatu protein yang mengandung monohidroksi benzen bila ditambahkan reagen millon akan membentuk suatu endapan putih dan oleh pemanasan berubah menjadi merah. Pereaksi millon mengandung raksa yang dilarutkan dalam asam nitrat, membentuk campuran garam raksa (I) dan raksa (II). Bila pereaksi millon ditambahkan ke dalam protein terbentuk endapan putih. Endapan putih ini akan berwarna merah pada pemanasan. Reaksi millon spesifik untuk asam amino tirosin. Pada percobaan yang dilakukan, pada putih telur dan susu yang ditambahkan pereaksi millon terbentuk endapan putih susu. Hal ini disebabkan putih telur merupakan suatu protein albumin, dan susu mengandung protein dalam jumlah besar, khususnya kasein. Setelah dipanaskan di penangas air menjadi berwarna pink (merah muda). Hal ini disebabkan karena terbentuk senyawa raksa dengan hidroksifenil, yang menunjukkan bahwa putih telur mengandung asam amino tirosin. Sedangkan pada gelatin tidak tampak terbentuk endapan putih. Hasil yang kami dapat bening. Padahal seharusnya terdapat endapan putih. Karena seharusnya pada teorinya gelatin terdapat struktur asam amino yang memiliki rantai samping. Pada percobaan air liur terdapat endapan, hal ini berarti bahwa air liur mengandung tirosin. Tirosin adalah asam amino yang mengandung gugus hidroksifenil (fenol) akan mengalam initrasi dengan pereaksi millon yang

13

mengandung ion-ion merkuri/merkurodalam asam nitrit/nitrat yang membentuk warna merah. Tapi, pada percobaan kelompok kami tidak berubah menjadi pink atau merah karena kemungkinan pemanasan yang kurang lama. 3. Uji Xantoprotein Uji ini dilakukan untuk identifikasi asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin. Penambahan larutan asam nitrat pekat pada asam amino (tirosin, triptofan, atau fenilalamin) menunjukkan hasil positif jika membentuk endapan putih yang jika dipanaskan akan berubah warna menjadi kuning. Endapan putih dihasilkan karena adanya proses nitrasi terhadap cincin benzena (gugus fenil yaitu tirosin, triptofan, dan fenilalamin). Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan berubah warna menjadi jingga. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Bila asam nitrat pekat terpercik mengenai tangan, maka segera terbentuk warna kuning yang dihasilkan oleh reaksi asam nitrat dengan protein yang terdapat pada kulit. Pada percobaaan yang dilakukan untuk putih telur, air liur, dan susu yang ditetesi NaOH 10% berubah menjadi warna kuning. Hal ini menunjukkan bahwa pada putih telur, air liur, dan susu terdapat tirosin, fenilalanin, dan triptofan yang mengalami nitrasi pada inti benzene pada molekul protein. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi kuning jingga. Pada gelatin saat dilakukan uji xantoprotein menunjukkan hasil negatif yaitu tidak terjadi perubahan, gelatin tetap bening dan tidak terjadi endapan. Hal ini dikarenakan dalam gelatin terdapat glisin yang tidak terdapat inti benzen pada strukturnya sehinnga tidak dapat melakukan nitrasi dengan HNO3 pekat yang menyebabkan tidak terbentuk senyawa nitro. Hal ini menyebabkan saat ditambahkan NaOH tidak dapat memberikan reaksi positif. 4. Uji Heller Pada uji ini air liur, susu, dan putih telur positif mengandung protein. Protein dalam sampel (air liur, susu, dan putih telur) mengalami denaturasi oleh asam nitrat pekat yang tampak sebagai cincin putih pada perbatasan kedua cairan. 5. Uji Koagulasi Panas Pada percobaan ini terbukti bahwa pada gelatin, susu, dan putih telur mengandung protein. Ketika sampel (gelatin, susu, dan putih telur) ditambahkan dengan larutan

14

asam asetat, tidak terjadi perubahan. Namun setelah dipanaskan terbentuk gumpalangumpalan putih yang menunjukkan protein telah terkoagulasi. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari CH3COOH terikat pada gugus negativ pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk kedalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul protein. Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti stuktur tersier, dan kwartener protein. Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein mengalami koagulasi. 6. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat Kelompok kami hanya melakukan dengan logam berat CuSO4 saja, karena terjadi kesalahan. Hasil uji yang kita lakukan pada putih telur dan susu yang diberi beberapa tetes CuSO4 menghasilkan endapan. Hal tersebut disebabkan protein yang

terkandung dalam putih telur dan susu dapat diendapkan dengan adanya ion logam CuSO4 yaitu dengan ion Cu2+. Semakin banyak larutan yang mengandung ion logam diberikan semakin banyak pula endapan yang terbentuk. Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negatif sehingga keadaan seperti inilah yang dibutuhkan untuk mengendapkan protein dengan ion logam berat. Ion-ion positif yang dapat mengendapkan protein ialah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+, Fe2+, Cu2+, dan Pb2+ . Dengan adanya logam-logam berat tersebut, protein mengalami denaturasi irreversible sehingga mudah mengendap dan tidak dapat lagi berubah menjadi larutan atau keadaan semula. Endapan yang timbul inilah yang merupakan hasil dari proses denaturasi pada putih telur dan susu oleh ion logam berat. Pada percobaan ini, gelatin tidak terbentuknya endapan dengan logam dikarenakan protein penyusun gelatin adalah berjenis asam amino non esensial (Glisin dan Prolin) bukan merupakan protein asli sehingga tidak mudah mengendapkan larutan gelatin ini. 7. Uji Pengendapan Protein dengan Garam Anorganik Pengaruh penambahan garam juga tergantung pada kelarutan protein. Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out. Peristiwa salting out tersebut pada dasarnya untuk menurunkan kelarutan protein. Pada titik isoelektrik kelarutan protein kecil sehingga mudah menguap. Hal ini berarti saat Protein mengendap seluruhnya berarti protein tersebut berada pada titik isoelektrik.

15

Pada percobaan susu, saat ditambahkan (NH4)2SO4 terbentuk endapan. Hal ini disebabkan larutan garam dapat mengendapkan protein, semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ion garam, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Tapi, pada percobaan kami putih telur tidak menghasilkan endapan karena, kemungkinan penambahan (NH4)2SO4 yang terlau sedikit.

Pada saat putih telur ditambahkan (NH4)2SO4 seharusnya terbentuk endapan sama seperti yang terjadi pada susu . karena garam juga dapat mengendapkan protein termasuk albumin. Namun dalam praktek kami terdapat kesalahan yaitu penambahan (NH4)2SO4 tidak tetes demi tetes, tetapi langsung dituang dalam tabung reaksi.

Pada gelatin saat ditambahkan (NH4)2SO4 tidak terbentuk endapan karena pada gelatin tidak terdapat gugus hidrofobik dan hidrofilik yang menggulung seperti protein globular pada putih telur dan susu, tapi berupa struktur fiber yang membentuk ikatan hidrogen. pengaruh penambahan garam juga tergantung pada kelarutan protein yang berbeda dengan konsentrasi garam.

Pada filtrat dan endapan dari putih telur, gelatin dan susu yang dilakukan uji biuret, menunjukkan warna lembayung (ungu) yang menunjukkan adanya polipeptida atau ikatan-ikatan peptida pada masing-masing sample yang bereaksi dengan Cu2+ dari pereaksi biuret. Tapi pada percobaan kami, yang memberikan hasil positif hanya fitrat dari susu saja. Hal ini mungkin disebabkan karena penyaringan yang kurang sempurna sehingga masih ada molekul protein yang tersisa pada filtrat, atau karena proses pengendapan yang kurang sempurna.

Pada percobaan uji millon yang telah dilakukan yang menunjukkan hasil positif hanya susu. Pada filtrat susu menghasilkan warna keruh, dan endapan putih. Hal ini menunjukkan pada filtrat, dan endapan terdapat tirosin. Pada percobaan putih telur, dan gelatin menunjukkan hasil negatif, karena kemungkinan kesalahan dalam penyaringan atau pengendapan yang belum sempurna.

8. Denaturasi Protein Denaturasi adalah perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu. Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Protein yang mengalami denaturasi
16

berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik keluar, sedangkan bagian luar yang hidrofil terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikan terjadi khususnya bila larutan protein mendekati pH isolistrik, yang akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Pada sampel yang menghasilkan endapan, jika diuji biuret hasilnya akan positif . Pada percobaan yang dilakukan, saat putih telur ditambah dengan alkohol

terbentuk endapan. Hal ini terjadi karena putih telur merupakan protein yang mengalami denaturasi oleh alkohol, karena alkohol sanggup membentuk ikatan hidrogen intermolekuler dengan molekul protein dan memutuskan ikatan hidrogen intramolekul. Begitupun dengan susu namun pada praktikum yang kami lakukan susu tidak mengendap saat penambahan alkohol dikarenakan kurang ketelitian praktikan dalam pengamatan atau kurangnya penambahan alkohol sehingga tidak ada endapan yang terjadi. Minyak yang ditetesi alkohol tidak menimbulkan endapan, karena minyak merupakan lipid yang tidak mengandung protein yang dapat terdenaturasi. Larutan pati juga demikian tidak menimbulkan endapan dengan alkohol karena larutan pati bukan suatu protein melaikan karbohidrat dimana tidak memiliki ikatan peptida. Asam asetat dan NaOH menimbulkan endapan pada putih telur dan susu. Hal ini disebabkan pereaksi asam atau basa memecah ikatan ion intramolekul menyebabkan koagulasi protein. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam karena ada muatan ionik. Suatu reaksi pergantian ganda terjadi sewaktu ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang ditambahkan. Tapi, pada putih telur yang ditambah NaOH dalam percobaan kami, tidak menghasilkan endapan karena NaOH yang ditambahkan kemungkinan kurang banyak. Buffer asetat secara teori tidak menyebabkan terjadinya pengendapan pada putih telur dan susu. Hal ini disebabkan buffer asetat tidak menyebabkan denaturasi karena buffer asetat memiliki pH yang mendekati normal, justru buffer asetat digunakan untuk pemurnian protein. Namun pada percobaan yang kami lakukan penambahan buffer ini menyebabkan pengendapan pada susu, dan minyak. Hal ini mungkin terjadi karena kurang teliti praktikan. Secara teori, penambahan dengan air mendidih menyebabkan putih telur dan susu mengendap hal ini disebabkan karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
17

kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul, mengganggu interaksi hidrofobik dan ikatan hidrogen dengan molekul-molekul bergetar terlalu keras, serta memutuskan ikatan hydrogen sehingga terjadi denaturasi yang pada akhirnya akan mengendap. Namun data yang kami dapat pada susu tidak ada endapan, karena mungkin kesalahan disebabkan oleh kekurang telitiannya praktikan. Penambahan detergen pada putih telur dan susu, menghasilkan endapan karena denaturasi protein. Hal ini disebabkan karena senyawa ini mempengaruhi ikatan hidrogen serta dapat membentuk jembatan antara gugus hidrofobik dan hidrofilik sehingga terjadi denaturasi. Tapi, pada percobaan kami tidak terjadi pengendapan karena kekurang telitiannya praktikan. Pengguncangan intensif dapat menyebabkan denaturasi karena biasanya akan terbentuk busa sebagai tanda telah terjadi denaturasi. Pengguncangan intensif dapat menyebabkan molekul protein dalam bentuk globular meluas memanjang dan kemudian menyusut dan yang pada akhirnya hal ini dapat menyebabkan terjadinya denaturasi pada protein. Pada kelompok kami terbentuk busa tapi, tidak terbentuk endapan.

18

BAB IV KESIMPULAN

Uji biuret dapat dilakukan untuk mengetahui adanya dua atau lebih ikatan peptida pada protein. Uji millon dapat dapat digunakan untuk mengidentifikasi adanya tirosin pada protein. Uji xantoprotein dapat dilakukan untuk membuktikan adanya asam amino tirosin, triptopan atau penilalanin yang terdapat pada protein. Uji heller, dan uji koagulasi panas dapat dilakukan untuk membuktikan protein dapat terdenaturasi oleh asam pekat, dan asam kuat dengan cepat. Adanya logam berat menyebabkan protein denaturasi irreversible. Sehingga protein dapat digunakan sebagai antidotum pada orang yang mengalami keracunan akut. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah ion garam yang ditambahkan, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein, dimana protein-protein tersebut memiliki kelarutan yang berbeda-beda pada konsentrasi garam yang berbeda pula.

Denaturasi dapat disebabkan oleh penambahan alkohol, aseton, deterjen, perubahan PH yang disebabkan penambahan asam atau basa, pemanasan atau perubahan suhu, dan gerakan mekanik berupa guncangan intensif. Denaturasi adalah peristiwa perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein yang biasanya ditandai dengan berkurangnya daya larut protein (mengendap).

19

BAB V DAFTAR PUSTAKA


1. Nursanti,Lisda.dkk. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Gresik: Penerbit Andi. 2. Yuniastuti,Ari.dkk.2006.Biokimia.Yogyakarta: Graha Ilmu. 3. Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
4. Murray, R. K. dkk. 2009. Biokimia Harper. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran:

EGC.

20

LAMPIRAN

susu

Putih telur UJI BIURET

gelatin

Air liur

Putih telur

Air liur

susu UJI MILLON

Gelatin

Putih telur

Air liur Gelatin susu

UJI XANTOPROTEIN 21

Putih telur Gelatin

SUSU

UJI HELLER

Putih telur

gelatin
SUSU

UJI KOAGULASI PANAS

Putih telur

susu

Gelatin

PENGENDAPAN DENGAN GARAM ORGANIK 22

DENATURASI PROTEIN

(ALKOHOL)
Putih telur

susu

minyak Larutan pati

(ALKOHOL)

Larutan pati Putih telur susu

minyak

(BUFFER)

23

Minyak Susu Lar. pati

Putih telur

(ASAM ASETAT)

Minyak susu Putih telur

Lar. Pati

(NaOH)

Minyak

susu

Putih telur

Lar. Pati

(AIR MENDIDIH)

24

Lar. pati Putih telur minyak susu

(DETERJEN)

susu

Putih telur

Lar. pati

minyak

(PENGUNJANGAN)

25

You might also like