You are on page 1of 11

INVIERNO 2000-2001 • REVISTA DEL INSTITUTO ALICANTINO DE CULTURA "JUAN GIL-ALBERT"• NUM. 43 • 2.800 ptas.

EL SIGLO XIX EN ALICANTE
RAFAEL ZunrrA ALDEGUER
J   S ~ M I LLA
PEDRO D i AZ MAniN
RosA ANA G uTHt RnEz LtonET
ROSA CASTELLS
FER ANDO PoLO V I LLASEÑOR
DA I EI. SANZ ALBEROLA
SALVADOR PALAZÓN FERRANOO
JOSEP 8EHNA13EU MESTRE
E NIUQUE PERDIGUERO GIL
JOSÉ RAMÓN NAVARRO VEnA
GREGORIO C A ALES M ARTÍNEZ
FERMÍ N C RESPO RODRÍGUEZ
A unA MinA A BAD
A NA MJ:LIS MAY. AR
43

DIPUTACIÓN PROVI NCIAL DE ALICANTE
"CANELOBRE" 1 Ll A PUBLICACIÓN f) l l
INSTITUTO AI IO\NTINO nr CULTURA " ) UAN GIL-Al Rl RT",
A lll ÓNOr\-10 DL LA
OII'Ul ACI()¡ CIAI DI AUCA 'Tl
N tlllll' ro -U
Invierno 10110-20111
' IHlll ¡11 .1' .
  lo 1 ('¡.t.ll: A. 2 2-- 1'lll-l
I. S.S. 1• 02 1 1-0-lh-
IN DICE
7 PRESENTACIÓN
RAFAEL Z URITA ALDEGUER
9 EL SEGLE DE LA REVOLUCIÓ LIBERAL
J ESÚS MILLAN
2 3 EL CURSO DE LOS ACONTECIMIENTOS
24 LA GUERRA DE LA INDEPENDENCIA
RAFAEL Z URITA ALDEGUER
36 LOS MÁRTIRES DE LA LIBERTAD
PEDRO DíAZ MARÍN
48 LA "GLORIOSA.'. ENTRE LA REVOLUCIÓN Y EL ORDEN
R OSA ANA G UTIÉRREZ LLORET
62 PINCELADAS DEL SIGLO
Selección: RosA M " CASTELLS GONZALEZ
Textos: F ER ANDO P OLO VILLASEÑOR
79 PERSPECTIVAS DE UNA CENTURIA
43
80 EL NACIMI ENTO DE LA ADMINISTRACIÓN CONTEMPORÁNEA
D ANIEL SANZ ALBEROLA
92 LOS CAMBIOS EN LA POBLACIÓN Y EN LAS COMUNICACIONES
SALVADOR PALAZÓN F ERRANDO
104 SALUD. ALIMENTACIÓN Y CONSUMO
JOSEP B ERNABEU M ESTRE / ENRIQUE PERDIGUERO GI L
118 EL PAISAJE TERRITORIAL Y URBANO
JosJt RAMÓN NAVARRO V ERA
130 EL PAISAJE RURAL
G REGORIO CANALES MARTÍNEZ / F ERMÍ C n ESPO RODRÍGUEZ
]46 IGLESIA Y ANTICLERI CALISMO
ALI CIA MIRA ABA()
]62 LA MISERIA Y LA FORTUNA COMO FORMAS DE VIDA
A ,\ MELIS MAYNAR
' 77 CI-IISPAS DE CIRCONIO
Textos: FE!( A oo Po LO VII .LASEÑOH
SALUD,
ALIMENTACIÓN
V CONSUMO
Josep Bernabeu Mestre
Enrique Perdiguero Gil
··.

:-
··.
o •• •••
. . .. .
• o •• •
o •• o • •, o
• • • o
. . • ' .
. ... .
.. . • .
o • ••
S \I.Lil . \1.1\IE\T·\ CIÓ\ \ CO\SL \1 0
  Hernabru 1 Enrtqur
Debe procurarse, por todos los conceptos, en una población, que los ali-
mentos sean abundantes, buenos y baratos. A las autoridades corresponde el
deber de vigilar aquellas condiciones, pues que influyen directamente en la mor-
tandad, haciéndolas exceder del término medio, cuando los artículos de consu-
mo son escasos, de mala calidad o caros.
Desgraciadamente, en nuestro mercado, como en casi todos, muchas
veces se castiga el delito de defraudación, bien por falta de peso, ó ya por haber
sofisticado su composición; y creemos que si se repiten a menudo semejantes
usuras, que suelen recaer siempre en perjuicio de la clase más menesterosa, se
debe a la suavidad de las penas, que consisten en multas, en dinero, o despose-
yéndolas de los géneros mermados. Estas faltas, que no tienen cali ficativo, por lo
transcendentales, requieren castigo tan enérgico, como grande es el perjuicio
que, bajo todas luces, a la humanidad deparan.
(Manero, Estudios sobre la Topografía Médica de Alicante, 1884)
n estas l íneas Evaristo Manero que escribió
su topografía médica sobre Alicante al ini-
ci arse el úl timo cuarto del siglo XIX, plantea
con bastante claridad el abanico de proble-
mas sobre los que podemos reflexionar al
hablar ele sal ud y al i mentación en el Ali-
cante de la centuria decimonónica. Incluso
el diferente énfasis que se da a unos y a otros marca con
precisión la mayor o menor atención que se les prestó
por parte ele los profesionales de la salud. Se habla de la
necesidad de tener disponibi l idad de alimentos, y ade-
más se preci sa que deben ser accesibles. Sin embargo,
i nmediatamente el int erés se cent ra en el asunto de la
vigilancia el e la calidad, al que tradi cionalmente ya se
había prestado atención en el periodo moderno y al que
se segui ría prest<1 ndo atención, incorporando las nuevas
miradas de la higiene experi mental, en el periodo con-
temporáneo.
Pero abramos algo más la perspect iva antes de
en ci rcunstancias el e la salud y la
al i mentación de los ¡¡licanti nos del siglo XIX.
1. Alimentación y nutrición.
Unas consideraciones previas
El factor Jlimcnticio ha sido percibido desde la
consideración de IJs ideas malthusiJnas y en un marco
de mejora ciC'I nivel de vida, como uno ele los elementos
princi pal es JI cxplic.1r los ciclos demogr<ificus. Como es
conocido, con 1.1 apMiciún de l,1 nbrJ de M,l l thus An
Essay on thc Principie o( Popu/,ll ion ( 1 7C)8), la evol ución
de la pobl ación quedó muy ligJcla J la cant idJd y J IJ
disponibilidad el e recursos, especi,,lmentc los ali menti-
t ios. La nutrit ión, la .1portación ,1 decuada de elementos
nutriti vos a l ,1 diet,l ,1 l imcnticia, se convierte así en uno
ele los determi nantes fundamentales del estado de salud
de las pohl cll   L .1s repercusiones de la al imenta-
c iún, en lo rcl,1tivo a lm problemas rll' sal ud, aparecen
ligados a la suhnutrit iún, o malnutrición por defecto, y a
la sobrcnutrit i6n, o mal nutrición por exceso. Entre las
divl'rsas l quP h,1jo est,l hipótesis al i -
mcntit ia •   ar l,1s siguientt•s: C' l problema
Bodegon de gastronomia aftcantma
Adelardo Parrolla. Coleccoón parttcular
""""' 105
¿Será difteria?. (Marceli no Santamaria, 1894).
,.._V:,,.I.DI,ot
c.o,.af•f:CIOIIAL.
ur.!" IA
Pase de salud exped1do durante la ep1dem1a de cólera por el ayuntamien-
to rJe Den1a 1 1885¡

106
del consumo ele alimentos por cabeza, el tema el e la cal i-
dad ele la comida y un aspecto tan básico como la rela-
ción entre las deficiencias nutric ionales y los probl emas
ele sa lud, ele forma parti cular las infecciones.
Desde una perspectiva histórica, los problemas
el e malnutrici ón por defecto son los que muestran un
mayor interés, sobre todo si consideramos la desnutri-
ción nci como el resul tado ele procesos aislados, si no
como la respuesta biológica a det erminadas condi ciones
económi cas y socioculturales. La nutri ción tendría el
rango ele una ele las variables intermedias, a través el e las
cuales, lo que denominamos el nivel ele vida incidiría
sobre la mortalidad y la morbil idad ele una determi nada
población. Los probl emas el e nutri ción conformarían el
núcleo el e un proceso mórbido que puede conduc ir a l a
enfermedad y a la muerte, pero en el que aparece tam-
bi én todo un conjunto el e variables que lo condicionan,
tales como los propi os recursos al imenti cios, el desarro-
llo ele la ll amada cadena ali ment icia, incl uida la di stri -
bución y adquisición el e los mismos, la cali dad del
medio ambiente o la existencia ele determinadas prácti-
cas individuales y co lecti vas ligadas al proceso de la
nutrición.
Hay que tener en cuenta que cuando hablamos
el e ali mentación estamos incluyendo una amplia gama
el e elementos nutritivos que tambi én implican los de
naturaleza l íquida. La importancia del elemento hícl rico
debe ser destacada tanto desde su con di e ión de nutri en-
te como por el papel que juega en el prou='SO de prepa-
rac ión de los al i mentos.
Visita en la sala de un hosp1tal (LUIS J1ménez. 1899).
Por otra part e, conviene insi sti r en la cuestión ele
la cal idad y cantidad ele los al i mentos, como también en
la diversi f icación sociocconómica que suele acompañar
a cuestio nes como la que estamos abordando. En rela-
ción con la cant idad y cali dad, la disponibi l idad el e una
al imentación adecuada no garant i za buenos niveles ele
salud. El ejemplo histórico de algunas regiones medite-
rráneas, i ncl uida la nuestra, resulta ilustrativo. A pesar de
disponer el e una al i mentac ión suficiente y de recursos
para incorporar cambios en las dictas, la tradicional
escasez de agua, ligada a las elevadas temperaturas
valcs han j ug<J do un pi:l pcl fundamental en la apanc1on
de enfermcci<J dcs infecciosas transmit idas por agua Y ali -
mentos (di arreas y enteri t is, f iebre ti foi dea, cólera, etc. ).
Por lo que se refiere a l a diversi ficación socioeconómica,
rcsultJ necesario recordar I<J existenci a ele important es
desigualdades en mater ia de salud. Elegi r un est i lo de
vida saludabl e, a través por ejemplo de l,1 al imentación,
no depende tan sól o de la voluntad (" querer"), si no tam-
bién del conocimiento ("saber") y ele la accesibi l idad
("poder" ). Volviendo ,11 ejemplo medi terráneo, la expe-
riencia histórica pone ele manifiesto que otros factores
determinantes del est ado de sil l ud, como por ejemplo los
ele naturaleza soc i1wcon<Ímica. no permitic'ron que l,1
di eta medi terránea dest' llliX'li ara en todos los CilSOS el
saludabl e papel que hoy k' atribuimos.
El bi nomio sal ud v cl l i mentación puede ser abor-
dado, por tc1 nto. clesd¡• pc·rspc•ct ivas muy diversas. En esta
ocasión, tomando 1 omo m,ll'cn cspaci,1l y cronológico el
Ali c ante• dPI siglo XIX, nos gust,1ría reflexionar sobre lc1
S.\I.L ll. T·\CIÓ\ \ CO\SL \10
Bt>rnabru 1 Enr i quP
l
\
)
1
MED10S DE
IG OE ALICANTE
CCHOICIONES H
PR   RE RAS
..
!


Prun1t 1vo Carreras muestra en esta obra publicada
en 1886 su preocupaCIOn por las me¡orils h1g<en1cas
para Al1cante Biblioteca Gabnel M1r0

107
La trilla, de Fedenco Améngo y Rouv1ere.
importancia que tuvi eron las iniciati vas de sal ud públ ica
para mejorar, a través de una al i mentación adecuada, el
nivel de salud de la población alicanti na. Estas medidas
hay que enmarcarlas en la tradi ción de promoción y
tutela de la sal ud públ ica que venían mostrando los
municipios valencianos desde la época foral e incluyen
un abanico amplio de temáti cas: desde la supervisión de
mercados y comercios, al cont rol bromatológico a través
del laboratorio.
2. Al imentos y consumo
en el Alicante decimonóni co
Al considerar este asunto, nos podemos plantear
fundamentalmente dos problemas. En primer lugar, si los
al icant inos se al imentaban suficient emente desde el
punto de vista de una ingesta calóri ca que fuese compa-
tible con una nutrición adecuada. Y aquí aparecen los
problemas de posibilidad de acceder a los alimentos,
según su di sponibil idad o su precio. En segundo lugar,
nos podemos preguntar por la clase ele al imentación de
los ali cantinos. Es decir, qué alimentos ingerían en fun-
cicín de la disponibilidad, pero tambi én de los gustos y
del valor cultural que se les asignaba.
Evaristo Manero, en sus Estudios sobre la Topo-
¡:vafía médica de Alicante, establecía una relación de los
al imentos más usual es que se uti l izaban en la ciudad de
Al icante teniendo en cuenta los dos asuntos que hemos
señalado más c1rriba. Ahora bien, nuc•vament c desde su
topografía médi ca, nos ofrece un mirada médica que se
< c•ntra más en qu<' comían los habitantes de la e iudad al
< ompnzar las úl timas dc' taclas del XIX que c·n los problt'-
JOH
mas de disponibilidad y accesi bi lidad. Si bien el médico
nos ofrece algunos datos sobre precio y, por lo tanto,
sobre quien podía consumir determi nados alimentos, es
mucho más ri ca su i nformación sobre qué se comía.
Los cereales ocupaban, según el testi moni o de
Manero, el primer lugar en consumo. El pan se prepara-
ba con harina de tri go de diferentes calidades, aunque se
menciona l a preparación ele un guiso a base de trigo
picado y algunas hortalizas que solían consumi r las cla-
ses más menesterosas, así como la elaboración ele un
"pan negruzco" a base ele cebada en las zonas ele mayor
pobreza. El maíz era muy poco utilizado, al contrario del
arroz, sin duda "el al imento pecul iar y característ i co del
país". En la topografía se indica que su consumo era dia-
rio y se guisaba con carnes, pescados y legumbres
Las patatas y las diferentes clast' s de legumbres y
verduras eran objt'to, igual mente, de un eiPvaclo consu-
mo. Las frutas estaban, en opi nión de Manero, muy soli -
citadas: "hasta para el almuerzo, l a gente jornalera no
sabe prescindir de las que la estacic'lll nos ofrece, sin
pararse en el co!>to que suele ser subido" . La población
ali canti na consumía, adem;:ís, producto!> elaborados por
la industria autóctona. Este era el caso clt'l chocolat e, los
fideos y las frut as en consc•rva.
En relación con los al i mentos ele origen ,1nimal,
la topografía dedica una atcnc iún espet i<1l al pesc,1do Y
destaca su accesi bilidad al cntontrarse al altantc de
todas las fortunas. Hay que· i ndicar, no obstante, qut• esta
mayor atcC:'sibi liclad en su opini c'm prohlem<íti -
ca al incidi r sobrt' el consumo de carne en las t lc1!><' <; tra-
bajadoras: " Por la clase de trabajos a que' <·stán dt•dica-
clos <'SI OS individuos, d<•hierdn cllimt·nlcJr<,t• ton t .lrlll' <, ,
quc> son driÍl u de mayor nutric icín, y, por < on.,iguit•n-
Et•queta de los chocol ates de Reman Bono Guarner
te, más reparadores. No sucede ,1sí, ciertamente, pues la
ali mentaci ón iuerte y carnívora es patri monio ele las per-
sonas acomodadas que viven en la moli cie, o se ocupan
ele trabajos sedentarios, mientras que al pobre, que con-
sume su cuerpo en ejercic ios pesados. no le alcanza su
salario par<1 proporcion,Hse aquell os elementos ele repa-
ración que le son m;]s ¡¡propiaclos" .
De entre los t ipos ele pescado que se consumí<1n,
la langosta y los l angost inos son presentados como man-
jar exclusivo de los que poclí,m gastM, al mismo tiempo
que se clest,lC.1 los problemas ele digestión que sol ían
present ar. Entre los mol uscos se hace mención de los
mas corrientes (pul po, c.llil mar. al mejils y caracoles), los
cual es se cnnsumíiln con ,Hroz n en variadas sillsas no
escasas ele condimentos iucrtes. Pero eran las salazones
las que ak,ln7ah.m un m.1yor consumo. Se consideraba
el 1\litil nte " el puc•blo ( l.í sico del h.K.11ao". Se tomaba
gui sado con ,Hroz. !rito o en e u.1lquier otra prep.1ración
t ulinarid. Tamhi (•n c· r,ln muv popui,Hes la sardina. l a
anc ho,l , c• l bonito, 1.1 e .1h,l l l,1 v t•l .l i Lin s,ll,l dns.
L.1 e • dl' t • y de h,l cer-
lo c•n exc eso, t'" uiti c,1d.1 por t•l .lll lor ele 1.1 topograií,1 v
lo relaciona ton 1.1 • de los ,1li c,1ntinos a
p.ldt•t er cnfl'rmcd.ldl'., \ ,1iec t iones cut,írw,l s. Unic.1-
rnc·ntt• <,a l v,l ,1 lo!> h,lbit,J11tt•<, dt•l t ,1 111p0, put•S, t'll SU opi-
nic'Jn, soport,Hl hic•n • tipo ele ,¡ l iment,JCiún por nwz-
c l ,1rl,1 e on vt•rdura<o ,Ji i ri,1d,1., e omo c•n l.1s ensal ,1cl.1s.
Fn l'l e .1pítulo el<• l ,mw., , M,lll<'l'll 11,1111.1 la
,lt<'ll< i<Ín <oohrl' vl cl t •\ .Hio pr<'< io d<· I,Js 111ism.1s ) los pro-
hl (•lllcl'> cl t• L,J i ici,Jd qut• <,olr,Jn llt' \ ,H • AunquP m,í,
MI<·I,J nlc in<..l'-lrrl'mo<.. • e ,1lid.HI dv I,J., l.lrllt'S, (•nl,1
topogr,1 11.1 qu<• l''-I,111HJ<.. < tllll<'ll t.1nrlo '-L' dt' lllllll i,J l'l 111.11
L' '-i ddo d<· 1,¡-. 11 11'111.1'- ' l,¡ t.d1.1 d<· e <Jill rol <.. dnit.1rin. 11
S\ Llll . \1.1\IE\T \CIÓ\ \ CO\SL \1 0
Jo:<<'P • Eu r1q ur p,· r <ll guero
cerdo era uno de los animales más aprovechados. El  
consumo de carne porcina y de embutidos era bastante
frecuente entre los al icanti nos a pesar del descenso pun-
tual que tuvo lugar entorno a 1880 consecuenci a
de los casos de triqui nosis padecidos en drversos pueblos
de provi ncia de Valencia: "ha di sminuido el sumi nistro
de las carnes de cerdo, en vi rtud del miedo que en las
o entes ha engendrado el suceso" .
b El consumo de carne de conejo y de un reperto-
ri o amplio de aves (gall inas, pol los, pavos, palo-
mas, perdi ces, codorni ces y tordos)_ se relacrona con
determinadas festividades o con las epocas de caza. El
consumo de huevos, a pesar de no escasear su venta, se
encontraba limitado por los elevados precios que alcan-
zaban. Estos últimos se preparaban fritos, en torttlla, con
patatas, tomate o cebolla y hervidos. . _
En el capít ulo de las leches, sólo se hace
al uso al iment icio de la leche de cabra. Aunque tambren
consumía leche de burra, su uso aparecía limitado a
combati r determinados estados patológicos, tales como
los catarros de vías respiratorias. Con la leche de cabra
se confeccionaba el chocolate y se preparaban arroz,
nati l las, flanes, cremas y algunos dulces que eran consu-
·dos como postre. Manero denuncia la falta de leche Y
mi 1 , . ba
alaba la iniciativa del Marqués de Bena ua quten aca -
ba de abri r una vaquería. En su   la venta ?e
leche de vaca venía a cubrir un vacro rn:portante y
niticaba un gran adelanto, tanto para meJorar la dretetr-
ca de los al icantinos, como para incrementar recur-
sos terapéuticos al conceptual izarl a tambren como
medicamento. La falta de leche, como en general la de
al i mentos de origen animal, se justi ticaba por la ausen-
l hottlern
lllCJ
lnaugurac1ón de la fuente del Progreso. en Bemlloba. en 1896.
.........
1 1 ()
¡; s T UD i O S
"'
14.EIJI.OBIA
. . .
.....---··· ..···
Eswchos so/)((' la wpografta mediCa ele Altean re r 1883¡
B1hllntec d (,,¡l¡npl M1ro
cia de pastos y de ganado que padecía la región de Al i-
cante. Las propias cabras, proveedoras de la mayor can-
t idad de leche, tenían que ser alimentadas "con pi enso,
pues el campo de Ali cante carece del pasto indispensa-
ble para el ganado".
Los condimentos representaban un aspecto
importante de la alimentación al icanti na. Además ele la
sal, se menciona el aceite ele ol iva, el v inagre, el limón,
el azafrán, el azúcar, la miel y el ajo. Los condi mentos
el e ori gen ani mal eran poco uti lizados en Alicante. En
muy pocas casas se guisaba con mantecas de vaca o de
cerdo.
El aceite el e ol iva era el condimento vegetal más
utili zado, además de ser consumido crudo al verti rlo
sobre una loncha de pan y acompañarlo de sal. Esta úl ti -
ma forma de consumo servía ele meri enda a los niiios de
casas no muy acomodadas, al mismo ti empo que se le
atribuían condi ciones muy saludables y nada indigestas.
El azúcar, al tener un precio de venta elevado, era menos
consumido.
Las bebidas completaban la nutrición de los al i -
canti nos. Además ele consumir agua con los problemas
ele escasez y calidad que tendremos ocasión ele comen-
tar, en la topografía se destaca el consumo el e bebidas
fermentadas (vino y cerveza), y en menor medida de
l icores. La producción de vino era elevada en el campo
de Al icante, lo que si n duela faci li taba su consumo en
detrimento de otras bebidas fermentadas como la cerve-
za recién introducida en la zona.
Evari sto Manero criti ca la costumbre el e los jor-
naleros al icanti nos ele desayunar con " una copit a el e
aguardiente", y señala las consecuenc ias que tenía dicha
práctica para la sal ud. Nuestro autor sólo justifi ca la
i ngesta de l icores después ele abundantes y opíparas
comidas, o "cuando se quiere acti var la quimifi cación de
alimentos pesados o indi gestos" .
La i ngesta de l icores se completaba con la ele
bebi das el e carácter aromáti co, con un uso general i zado
en las clases alta y medi a, y los helados. En relación con
las primeras se i ndi ca que el té y el café eran las más soli -
citadas, ele forma parti cul ar en el desayuno y después de
las comidas. Para Manero la costumbre el e tomar estas
bebidas era muy saludable, ya que les atribuía efectos
profi lácti cos frente a una enfermedad frecuente en Ali -
cant e como era el paludismo. Al mi smo ti empo, lamen-
taba que no se hubiese generalizado su uso entre " las
gentes del pueblo y del campo, sustit uyendo al aguar-
cliente".
En lo tocante a los helados, su consumo se con-
sidera nocivo para la sa lud. Evaristo Manero, aunque j us-
ti fi ca la prácti ca el e lomar helados por l,1s elevad.1s lcm-
pcraluras que se alcanzan en Al i cant e, uitita el
consumo de los mi smos desde los presupuestos ele l a
medicina galénica lraclit ional: " Protestamos enérgica-
mente contra estas cost umbres, que predi sponen a los
a< cielentcs ele una suprt>sión de sudor, tomo <.a tarros .
rcumali smos y a la amenorrea, según Cal('no".
Estas pormenori1adas ,l nota< iotwc; d<• lm
sohre /,1 Topografía Mc'rl ic a dC' Ali c,mle, l oi n< i dl' n l'n lo
sustan<. ial con otros informes que apunt,m 1,1 di l'td
habitual ele la mayoría de• loe; ali< antinm.
,;1-n que   ( cmsidcr,lha cl l inw ntdl i<Ín
( cJ p (•níernwcl,1cl y dt• muertl'? 'ul'Vclllll'111<' M,lll('rcl
resulta lo suficientemente elocuente: " ¡A cuánto expone la
dietéti ca y régi men al imenticio ele nuestros conveci nos!
Una vez más, aquí cabe decir, que el estado el e pobreza,
se hall a visibl emente reñido con la salud, porque aquel
conduce a echar mano ele los alimentos ele peor calidad,
fa ri náceos y herbáceos que son condimentados con fuer-
tes estimulantes, y por otra parte obliga a perseverar en los
mi smos artícul os sin la vari edad tan necesari a, que es
capaz de excitar por igual todas las secreciones gastro-
int esti nales, y no suelen reunir bastante principios asimi-
lables y reparadores que sostengan a buena altura una
envidi able nutri ción". La falta el e alimentación era, funda-
mental mente, relacionada con la tubercul osis y con las
gastroenteriti s y diarreas, estas últimas responsables de
buena parte el e la mortal iclacl infantil.
3. Agua y salud:
probl emas de abastecimi ento y de calidad
Pero, si algo en relación con la al i mentación pre-
ocupó real mente, fue la falta de l íquido elemento. La
escasez ele agua ha resultado uno ele los probl emas cró-
ni cos con los que se ha teni do que enfrentar hi stórica-
mente la ciudad el e Al icante. En el Archi vo Históri co
Municipal el e Ali cante podemos encontrar multitud el e
test imoni os que han sido trabajados recientemente con
moti vo ele la conmemoración del centenario de la llega-
da ele las aguas proveni ent es el e Sax.
L1mp1e>?a dP npqrc" chuante la noche <Semanarto Pmtoresco. 18491
:; \I.L D. \l.I\IE\T \Ci t'J\ \ CO\SL \1 0
.l ns t•p HnnaiH·u Enru¡ut• l' o• r <l t¡! tll'rn
En la Memoria higiénica de Alicante, que se
publ icó en 1894, se resumía el problema del agua con
estas palabras: " En cuanto a la eterna cuestión de las
aguas, ¿qué hemos de deci r que no se haya di cho ele cien
maneras di stintas y en todos tonos? Bebemos sólo el
agua indispensable; y en muchas ocasiones, porque
llega turbia o bien se altera en los depósitos }' se desa-
rrollan en ella hongos, algas o infusorios, ni aún la pre-
cisa para apagar la sed. Y aún para esto, hay que pagar-
la, por lo que, la mayor parte ele la población, esa gran
masa social que consti tuye la clase proletaria, hace uso
el e unas aguas que no son potables, y a una al i mentación
mal sana, agrega un agua ele mala cal idad" . La normativa
vigente en aquel momento exigía un suministro de 50
litros por habitante, y el e ell os vei nte potables. Al i cante
contaba a final es del siglo XIX con 40.000 habitantes y
no ll egaba a disponer el e los 800.000 l itros que necesita-
ba. Los l itros de agua sumi nistrados por habi tante no
sobrepasaban los trece.
La situación en 1880 por lo que a suministro de
agua se refiere era la siguiente. El depósito muni cipal se
surtía de un pequeño manantial si tuado en la partida de
los Angeles que suministraba agua químicamente no
potable. Además, su uso indiscriminado repercutía en la
insal ubridad de los alimentos que eran sazonados con la
mi sma. Las clases acomodadas de la ciudad y buena
parte de la clase media no consumían di cha agua, por el
contrario se abastecían el e aguas ele la part ida rural el e la
\.J;
111
Lavanc/Pra de la Srarp1a I Anton10 Amoros Botelld,
D' putaCion prov1nc1al de Alicante¡
1 11
Al coraya que se suministraban a los domici l ios con el
sistema de venta ambulante. Las aguas ele la Alcoraya sí
que reunían condi ciones ele potabilidad y fueron las que
brindaron una cierta solución al problema. El Marqués
ele Benalúa, propietario el e las aguas, financió la con-
ducción de las mi smas a la ci udad el e Ali cante. Se insta-
laron fuentes en las pl azas el e la Constitución, el e San
Francisco, y el e Quijano, y más tarde en la plaza el e
Navarro y Rodri go (Benalúa) y en la calle Alfonso el
Sabio, así como una fuente móvil en el muell e ele la
costa. El precio de venta del agua alcanzaba los cinco
cénti mos por cada diez litros.
Al final del período que consideramos, más con-
el úl timo tercio del siglo XIX, el probl ema se
habta agucl tzado con el incremento ele la demanda. Los
manantial es el e los que se surtía la ciudad en Casa Bl an-
ca y Vallaclol_'d hasta 1866 habían desaparecido. Lo
mt smo ocumo con los el e Fuente Santa y la Got t . L
1 1
· d Al. e a. os
1a Jttantes e tcante estaban como acab
' e amos el e
exponer, a merced de las empresas ¡Jarti c 1
· · .
1
u ares que
sumtntstra Jan agua procedente de los can
1
¡J
1 ' os e e San
Vi cente y La Alcoraya. Durante el verano de
1879
'se
tuv1eron que abastecer las fuentes con agua el .
1 1
• .
1
e nonas
Aunque se 1a Jta mtentac o trJer agua desde Tor ·
1
. . •
1 1
. retnanzJ-
a _opostcton e e os ve_cmos el e aquell a local idad lo
1mp1cli o. Otro tanto ocumo ante el i ntento de con .
.
1
segutr
agua el e Ontl o a procedente el e los pozos artesianos ele
Vi ll ena.
Ante IJ ausenci<t el e respuest<t s por parte ¡
1
autoridJeles, la ini ciJtivJ pri vaei J buscaba ,
1
cel il s
, , " um )J"ar
aguas artesiJnas en la partidJ ele los Angeles
0
1
).
. . . . toponiJ
apl tcar el proced1mtent o NormJndy PM<:t ¡Jode·
' ' · 1 expen-
der JI públi co el agu<t del m,1r conel ensaela.
La inici<t ti va de aprovechJr el aguJ el ,
1 . . .. d
1
e mar
encontro c1erta recept1v1 Jc .en el AyuntJnliento ele IJ
ctudacl. Las aut ondades mun1c1pales rec¡ui rier
1
.
. . 1 1 . . 1 1 on J opl -
nton e e os tecnt cos so 1re JS condi ciones ¡
11
· · · ·
. . g1en1 CJS del
agua JSI ohtentdJ. En 18BO se nuso en
1
. .
1 . . . . ,. 11Jtc 1a unJ
tnciuSII"IJ que SUmi ni straba clgUJ ele m' r t f f •
. " po il J e st n
embargo, el detenoro en la cal idud del ,
1
' .
. . . . . ' ugua O Jtentda
obl tgo al prop1etar1o de la tndustr i<t, el se
1
1or ·
1 1 f 1
. . • Ulz, a sus-
pene er J il mcacton y a lev;mtJr l as fu" l t . ·
. ' --r es c¡ct " lc' tll.l
establ ec1d<ts. " '
A todas estas clificult Jcles ¡J<:t ra s ..
l
. · ¡ · ' ' U111 tnt strar Jgu,1
en conc tctones, 1ab1J que añ<tcli r el¡x ,1· .
1
, . , .· . 1gro que supon1;1
a CXIStcnua en muchas CJSJS de I)OZC)S 1 · .
· 1 . - J 11et l os J i lado
mt smo el e os ret retes y, por tJnt o con lt .
1
. .
. ' a ,1s pto ),l htlt d,l-
cl es ele ser cont Jmmaelas sus agu
15
' C> .
1
.
. . ' · '- n ptoc uctos l c'c ,l -
les. Toci o d io stn olvtdar las re1Jercusic
1 . . . mes que ,1 f,111,1 el e
agua tent il sobre la l tmptcza dom('Siil J
1 1 1
1 1 1
, 1 . . ' ' el [ l' c1 S C.1 11 CS V
p a7as, a ce ,1 5 IX·ro
1
. .
' '
1
1tt'n p.1ra l ' l mc•r-
cado, el matadct·o y scrvic íos
1
-,¡ .·
1 . . . '- clCIOnct( OS l 011 1,1
cadena <l l tmenii Ciil.
Sólo en la de\ a el a ele ·1 !JLJO tc
1
n
1
.
1
. . . .
. cl iOn el 1111ll cl tl \',l
autonclaclcs loca leo; de• Al icantt· A
1
. · .
1 . . · 1 aves e t ' un e o n-
e 1nll'ntaron gdrantt zar un sum
1
·
11
· t. . .. .
1 . J<; lO lt'nlc• Cl'
ctgud. 1 <1 e ontrata fue adj udicada en 1 [)Lp
. · 1 . . . · · . - ,1 una t' mprc-
f1cll l1< U cll j)IOfJI<'tart ,l rl C' <I n< <J 1>07< . · ·
• ',lt Ucl -
do' c·n los ll ,tnm de <.,a x .1 <u 11"t' nt
1
1 ·1 · 1·
' ' <1 omc'tro., dl' A t-
< dlll t•, \ < ap,H (•<; dc' pnJ¡ HJI"t itJil,tr un 1 ¡ 1 ¡· · 1'
. . 'l dUC,l ( I ,HI!J (t
-UHHJ metro'< uhH ch. A   de' 11 rl ·,¡·· ¡
1
1
.. ' 1\ Ll ,)( ('', , ( (1111\l
! ' ' 'lll l< lt'lll <' llll' lll<' <e Jll<H tdo. vq.¡ inic ,·
1
¡
1
·,
1
¡ 1
• 1 eH d ) () ( 0 11 el
lll.tttgur,H ton rl f' l '-LIIl l llll',lro c·n 1 WIB.
4. Disponibilidad y accesibilidad de alimentos
En cuanto a la cli sponibil idacl y accesibilidad, si
bien a lo l argo del siglo hubo muy diversas ci rcunstan-
cias socioeconómicas que fueron más o menos favora-
bles para l a ciudad, lo cierto es que en general, Al icante
por su puerto y por la llegada del ferrocarril mediada la
centuri a, no tenía por qué padecer especiales situaciones
de fa lta ele abasteci miento. De hecho, ante circunstan-
cias de especial graveclacl, se llegó a requi sar el tri go de
barcos fondeados en el puerto. Se dispuso de recursos
alimenti cios -otra cosa era su precio-, si bien en muchas
ocasiones resultaron insufi cientes por la eventual idad de
las cosechas, debida a l as lluvias o a las sequías. Ade-
más, la huerta y la bahía ofrecían verdura, fru tas y pes-
cado para completar la di eta. Sin embargo, lo cierto es
que durante todo el periodo que estamos teniendo en
cuenta, una considerable parte de la población se
encontraba si empre con dificultades para acceder a una
al imentación suficientemente rica y variada. Las crisis de
subsistencias, especial mente en los dos primeros tercios
del siglo XIX, aún fueron moneda corriente, interrum-
piendo o reduciendo el crecimiento de la población, tal
y como se comenta en ot ros artículos de este monográfi -
co. Y es que, especi almente en la primera mi tad de siglo,
pero también en las décadas de los cincuenta y de los
sesenta, los años ele escasez se presentaron con freccten-
ci a, y la críti ca situación de los estratos menesterosos lle-
vaba con frecuencia desde la falta el e alimentación, a la
enfermedad y a la muerte.
Los vari ados documentos conservados en el
Archivo Muni cipal el e Al icante dan testimoni o de las acti-
vidades el e Beneficencia y Sanidad desempeñadas por el
municipio, especialmente en el marco ele la legislación
que a mediados de la centuria clari ficó estos dos aspec-
tos el e la act ivi dad públ ica, y son con frecuencia prueba
fehaciente de la si tuación límite en la que se encontraban
no pocos habitantes ele la urbe. Poder acceder a una
comida caliente era algo imposible de consegui r para
muchos, y en el esquema ele benefi cencia que dominaba
l a época, se intentaron poner en marcha al gunas i nici<t ti -
vas para paliar el problema. Un ejemplo ya tardío es el
proyecto el e cocinJ económica que lanzó el Ayuntami en-
to en 189.1, para que con la ayuda ele los particulares se
ofreci ese como comida un plato el e cocido a los más des-
favorecidos al precio de diez céntimos de pesetil. Tam-
bi én se planteaba ofrecer desayunos y cenas <1 aquellos
que no pudi esen ohtt'ncrl,l s. Con anterioridad, en los
at'ios centrales del siglo, funcionó en Ali cante un servicio
f inJnciado con la carid,1 d, que ofrecíJ diari <tmcnte sopa a
los m,í s tll't csi tados. Si n emh,1rgo, el servi cio fue supri -
mido en el ,li'lo l ll -19 " al negarse la mayor parte de los
contribuyentes a seguir d,llldo limosna".
Podt' mos c1segurar, pues, que a lo largo el e todo el
siglo el prohlt'ma m;í s gr,we relac ion,1cl o con la ali mcn-
tac ión recayó en las l clpas tr,lh,l jacJorJS qul' no podían
tener un acceso sufi c icntc a IJ mi sma. Los ob1·eros, que
ganaban poco, clt'hí,m dedic,1r m<Ís ele un tercio de su
sal ario a Id e ompr.t dL• p.111, y así se comprende que el
resto ele los v ívc' rt•s rcsult,1 rc1n poco accesibl es. La con-
< ic•m ic1 rl<' t' Stt' problc'll1,1 ,w ivó Luando en   de
la Restc1urac ic'm   fue' l ()Jlfigur,lllclo 1,1 pern·¡Ki ón de la
llamada     ',eH ial. In .1quc•lmonwnto se i niliaron
SALUD. Y CO\SOI O
J osr p lk rn ahru 1 Enriqur Prrdigurro
t:<!'!llt.\'lO 011: U.   DC
c;...,w..-lol)
Boletín Oficial de la Provi ncia de Alicante. Número extraordinarro publica-
da con motivo de la epidemia de cólera (1854)
tímidos movi mientos reformistas en el marco el e insti tu-
ciones como la Comi sión de Reformas Sociales. Las
informaciones sobre la provi ncia, que son especialmen-
te ricas para el caso ele Alcoy, dan noti cia de las di ficul -
tades de los trabajadores, tanto agrícolas como fabri les,
para alimentarse de forma suficiente.
Tal como se recoge en l a Memoria higiénica de
Alicante de 1894, la ali mentación del obrero estaba
reducida al desayuno con una taza de café o una copa
el e aguardiente; al al muerzo a las ocho el e la mañana ele
un trozo de pan y un trozo de atún, ele bacalao o pesca-
do frito, <tcompat1ado todo ello de vino; a la comida a las
doce del medioclí<t con un pl ato de arroz con bacalao, u
otra ciJse de pescado, al imento que se situaba al alcan-
ce de todo el mundo, y l<t oblig<t da raci ón de vino; y a
una cena J base de pescados fr itos, patatas cocidas o un
trozo de bacal ao frito, pan y vi no. Algunos díJs mejora-
b<t n ,1 lgo su ,l l imentJción e incl uían arroz con Jl ubias y
verdurJs o el clásico cocido. Para los autores de l,1
memoria se tratabJ de una <t l i mentación in,1decuadJ:
" TodJ al imentación excl usiva, ya sea ani mal , ya vegetJI,
rcsul tJ necescll"iamente incompl eta; la de nuc' stros
pobres obreros CJSi toca en C'Stos l ími tes 1 ... 1 pues l a al i-
mentación de la que hacen uso consti tuye un régi men
insufi ciente 1 ... 1 comen pescado, pero del más hJrato, v
por consigui ent e del peor" . El problema de precios
de los <t linwntos y de los i mpuestos de consumo l ' S
denunciado de formJ sistem,íti cel por los efectos pt' mi -
< iosns que tenía sobre la ,1ii n1C' nt ación dc' los ohr0ros '
"""' 1 l.l
Día de mercado en la calle de San Lorenzo. de Alcoy (Monllor).
de los más pobres: " 1 ... 1 aquell os otros art ículos de pri-
mera necesidad como el pan, la carne, el acei te, el vino,
etc., esos pagan un impuesto tan crecido que es muy
difícil que la clase obrera los pueda comprar, si no son
de una calidad muy inferior". En efecto, los más pobres
y necesitados se veían obligados a recurrir a los al imen-
tos más económicos y de menor precio que eran los que
más se adulteraban. Como tendremos ocasión de
comentar en el apartado siguiente, la puesta en marcha
del Laboratori o Químico Municipal permitió un mejor
control de las adult eraciones.
En el tema del agua también encont ramos una
clara diversi ficación económica. Como hemos tenido
ocasión de comentar en el apartado ant eri or, la est asez
Y la poca cal idad eran una constante en el caso de Ali -
cante, y de hecho el agua que se utili1aba para la bebi-
da había que pagarl a. Esta úl ti ma circunstanci a hada
que un sector ampli o ele la pobl ación, los más desfavo-
reci dos económicamente, tuviesen dificultades para
poder adquirirl a, por lo que se· veían abocados a tener
quc> u>nsumi r agua no potable. Eltc>stimonio recogido en
la MC'moria HigiPnic a de Alicante de 1894 no deja l ugar
a duclils: "Como el agua que se sirve para bebida se
paga, rt>su lta que los pobres, que aquí, e omo en todas
partt•s, < onstituyen una gran parte• de la pobl ación,
<>n uso de las antiguas aguas de• Al icante quC' no son
pot abl<•s".
'-1..1
11 4

..  
5. la vigi lancia higiéni ca de l a alimentaci ón
Si tuviésemos que caracteri zar la impl icación d
las autoridades con la sal ud pública en siglos
al que nos ocupa, j unto a la defensa frente a las epide-
mias, resulta obvio que la vigilancia de las condicione
de producción y consumo el e ali mentos es el
más constante. A lo largo del XIX éstas segui rán siend
las principales preocupaciones de la higiene públ.
0
pero .variarán los énfasis y los de efectuar

act1v1dades. Esta tendenc1a sera especialment e m<Jrcada
segli n se acerca el final de siglo.
Hay que tener en cuenta _que en el periodo que
nos ocupa, se produ¡o la trans1c1on de una higiene tracli-
< ional a una higiene moderna. La primera consideraba el
medio ambiente -aire corrompido, aguas estancadas,
miasmas- y los alimentos como los princi pales medios
el e transmisión de las enfcrrneclaclcs, fundamentalmente
las epidémi cas. La sC'guncla tenía la consideración de dis-
ciplina experimental, que util i zando la química, la física,
la estadíst ica demográfico-sani taria tratará de realizar
una prevención de la enfermed<1d a través de un control
exhaustivo del medio ambient e, especialmente dPI aguc1
-ele sus rPcles dt• distribuLión y del ale ant arill aclo-, rk• las
industri as y las viviendas, ele los alimentos y las bebidas
-intentando evitar C' l fraude ali mentario, controlando los
matad('ros- y ele' lm e c•ment0rim; para ya en el siglo XX
introduci r los procedimientos de i nmunización que fue-
ron poniéndose a punto.
En este marco, a la tradicional atención prestada
a las condiciones de venta de los al imentos, se añadió la
novedad de contar con un laboratorio municipal que
vigilase las buenas condiciones de los al imentos expen-
didos al públ ico.
Siguiendo la tradición que hundía sus raíces en
centurias anteriores, las diversas reglamentaciones muni -
ci pales recogían detenidamente todo lo relacionado con
la denomi nada 'pol icía de abastos'. Así, por ejemplo, la
Ordenanza de Policía Urbana y Rural de la Ciudad de
Alicante y su término de 1850, dedicaba su título terce-
ro a la Salubridad. En él, entre otros aspectos, se presta-
ba atención a los aguadores y fuentes públicas, al pan, a
las carnes y al matadero, al mercado público, a los líqui-
dos y a la casas de comida y bebida. El art iculado, sin
embargo, no era demasiado detallado y así, por ejemplo,
se señalaba para el caso de las carnes " En el despacho de
carnes se observará el mayor aseo, si n tenerlas colgadas
por la parte de fuera del mostrador, y el sitio en que se
coloquen estará cubierto de tablas bien limpias o azule-
jos; prohibiéndose manejar dicho artículo ni otra clase
de comestibles a los que padezcan enfermedad conta-
giosa o de asqueroso aspecto".
Según fue avanzando el si glo la legislación se fue
haciendo más precisa, probablemente indicando tanto
una mayor preocupación, como las dificultades en el
cumpl imiento de lo reglamentado. Así, para el caso de
las carnes y los pescados, el Reglamento para el Servicio
de la Plaza Mercado de 1887, seiialaba en su artículo 13
que los fieles veedores cuidarían, bajo su más estrecha
responsabilidad, de exami nar todas las carnes y pesca-
dos que se presenten para la venta, no permit iendo las de
aquellas clases que no reuniesen las condiciones apete-
cibles de higiene y salubridad. Las faltas en el cumpli -
miento de este precepto serían casti gadas como infrac-
ciones vol untar ias de las medidas sobre sanidad e
hi giene pública, con la gravedad que el caso requi riera.
El siguient e artículo, el 14, seiialaba a su vez que el fiel
al motacén daríJ al Alcalde parte diario nominal por
escri to de l as multas que se hubieran impuesto por fa lta
de peso o cal ici<Jcl . Este parte se dJríJ por dupl icado: uno
ele los ejemplares se fijaría frente a la puerta del Repeso
para conocimiento del pC1blico, y el otro se Jrchivaría en
la Alc<J idía a los efectos oportunos.
A pesar ele estos preceptos, la opinión de los coe-
táneos sobre las condic iones ele ventJ en los mercados
no era muy positiva. Manero clenunciJ problt'm<Js el e
aclulter<Jción en alimentos y bebidJs, así como dii iculta-
des con los almaLenes y tiendas de salazones que se
consti tuían en fou>s de infeccicín. En cuanto a los Mer-
e a dos, J pesar de r¡ue los reci ntos se habíJn const i tuido
en 1 H42 y 188LI, las opiniones que a fi nal ele siglo vertí-
an los diversos informes del médico Esteban Sánchez
Santa na y del Arquitecto Municipal losé Gu,udiola Picó
no son muy iavorahles. El primero de ellos estaba situa-
do en el muel le ele LPvantc•. Suíiciente en la época de su
construcción p,H.l la pohlaci<Ín de la ci udad. Sin embar-
go, a finales el<· fa ltaba c•spacio, aseo y agua. La
única sol u e ión viable en opi nión ele estos higienistas era
la e onst run i<'m d<· un nuevo r('t into que no se produci-
rá hdsta la l lc•g,ul,1 dt"l <,igui<·nt!' En cuanto cl l mer-
SALUD. \ CO:\SL"\10
  BNnab!'u 1 Enriqur Prrdiguno
cado, llamado de García Calamarte, la situación higiéni-
ca tampoco era muy adecuada, fundamental mente por
falta de agua.
Más favorable era la opinión fi nisecular con res-
pecto al matadero, construido en 1867. Según la Memo-
ria Higiénica de Guardiola Picó reunía " las condiciones
necesarias para que nada deje que desear", incluyendo
la disponibilidad de agua que tanto se precisaba en otros
edificios.
El conjunto de dificultades que presentaba el
control de los al imentos y el ímpetu de los higi eni stas de
final de siglo, expl ican en parte que las nuevas ordenan-
zas municipales fi nalmente aprobadas en 1898, recogie-
sen de manera mucho más detallada todo lo referido a la
higiene de los al imentos: "1. .. 1 respondiese 1 ... 1 a las
necesidades y a las exigencias de la vi da moderna,
teniendo en cuenta todos los adelantos y progresos que
en materia de urbanización, de establecimientos indus-
triales, construcciones, etc., 1 . .. 1 han venido a transfor-
mar en absoluto y por completo la manera de ser de l as
actuales poblaciones[ .. . !". Así el título treceavo, dedi ca-
do a Ventas, compras y policía de abastos, dedicaba ade-
más de un epígrafe para disposiciones generales otros
dedicados a mercados, matadero públ ico, carnes, pesca-
dos y salazones, huevos, aves y caza, frutas frescas, hor-
tal izas, legumbres y setas, elaboración y venta de pan,
elaboración y venta de chocolate, aceites, v inos, vina-
gres, aguardientes y licores, leche, horchaterías, cafés,
confiterías, fondas, hosterías, casas de comidas, pastele-
rías, tabernas y otros establecimientos análogos, tiendas
de comestibles y ultramarinos .
En cada uno de ellos el nivel de detall e era
mucho mayor que en la reglamentación de mitad de
siglo. Pero la piedra angular de la vigilanci a de los ali-
mentos, se basaba en la posibilidad de recurrir al anál i -
sis de las sustancias alimentarias por parte del Laborato-
rio Químico Municipal que venía funcionando desde
1887 y fue incorporado a los servicios municipales en las
ordenanzas de 1898. Se preveía que cual quier persona
tendría derecho a que el Laboratorio Químico del Ayun-
tamiento anal i zase las sustancias que hubi ese adqui rido
y de cuya adulteración, falsi ficación y efectos pernicio-
sos sospechase. Este servicio municipal se realizaría sin
pago alguno de derechos, ateniéndose a l o preceptuado
en las ordenanzas en las que se detallaba el procedi-
miento de vigiiJncia higiéni ca ele alimentos y bebidas, y
cuyo Lilt imo garante era la ci tada insti tución. En este sen-
tido los vendedores no podí<Jn oponerse al reconoci -
miento de los Jrtículos dest inados a la venta, ni en su
caso a la i nut i l ización ele aquél los que por el inspector
de carnes, veedores de irut<Js y pescados y ayudantes,
fuesen declarados perjudiciales o nocivos a la sal ud, si n
perjuicio ele las demás responsabilidades en que incu-
rriesen. Así, por ejemplo, se preveía la part icipación ele
la higiene experimental en el caso del porcino. El ins-
pector ele carnes debía reconocer mi nut ,1 1
microscopio la carne de todos los después dl'
abiertos en canal, marcando los que result,1sc•n sanos )
ciC' buena c,1li clad y disponiendo se i nutil izasen los que
no rl'unían estas condiciones. Estas competenc i,1s venían
c1 pal iar l;¡s quej,1S ,liios at r,í s por divt•rso!>
l'n rei,Kión con la t,1ltc1 de n>mpt•tc•nc dc.' l
1 ahoratorio Químico Municipal en lo que•   rl'leri,1 ,1
"""'
carnes, pescados, embutidos, volatería, etc. Aun así; en
este apartado l a confianza en la posible vigil ancia sobre
diversos al imentos no era excesiva, pues mucha gente
comía embutidos real izados en otros muni cipi os sobre
los que no había ningún tipo de inspección.
Vemos, pues, que en Alicante también se produ-
jo la institucional ización de l a higiene experimental a
nivel muni cipal, muy li gada al tema de la vigilancia
hi giéni ca de la al imentación. Este es un elemento verda-
deramente significativo, pues supuso l a aplicación a la
v ida coti di ana de los supuestos de la nueva higiene
experimental. En las princi pales ciudades fue sucedién-
dose la instal ación de laboratorios municipales, primero
químicos y luego bacteriológicos. Estos estableci mi entos
fueron abriendo sus puertas en los núcleos urbanos más
importantes. Barcelona contó con un laboratori o quími-
co desde 1864-67, y con uno bacteriológico en 1886-87.
Madrid inauguró su laboratorio químico en 1878 y
Valencia contó con el suyo desde 1881, abri endo el bac-
teriológico en 1894.
Los pri meros en llegar, los l aboratori os quími cos,
estuvieron dedi cados fundamentalmente a combati r el
fraude alimentario. En Ali cante, se solventaban las
denuncias que se producían sobre la posible adul tera-
ción de determinadas sustancias mediante análisis que
eran ll evados a cabo por farmacéut icos, normalmente
por el Catedrático del Inst ituto de Segunda Enseñanza y
farmacéuti co, José Soler Sánchez. Así, por ejemplo,
durante 1882 se reali zaron vari os anál isis el e di versas
sustancias, fundamental mente azúcar, chocolate y vi nos.
Esta situación perduró hasta que en 1887 se decidió la
instalación de un Laboratorio Químico Municipal al
frente del cual se puso al propio Soler Sánchez. Se insta-
ló, sigui endo la pauta del laboratorio madrileño, en la
primera pl anta del Palacio Consistorial. Durante los dos
primeros años de funcionamiento se consignaron 2.000
pesetas anuales para su dotación en los presupuestos
munici pales con las que se adquiri eron el material y los
productos químicos míni mos necesarios para l levar a
cabo su labor. Sin embargo, no se contaba con micros-
copio, en palabras del di rector del establ ecimient o "1 ... 1
el sabor más suave y moderno dentro de esta clase de
conoci miento 1 .. . 1". Aunque cualqui er parti cular podía
solicitar el análi sis de una serie de productos, lo más
habitual era que dicho análisis se l levase a cabo a partir
de las denuncias presentadas por consumidores. Si el
denunciado resultaba culpable estaba obl igado a pagar
la tarifa vigent e, aprobada en juni o de 1 887, y además la
multa correspondi ente por la infracción. Los análisis que
se podían l levar a cabo, según consta en la mencionada
tarifa, además de los el e agua y ai re, abarcaban una
ampli a gama de productos al imenti cios: sal, azlkar,
mi el, bombones, peladillas, anises, past i l las, pasteles y
toda clase ele dul ces, aceite de ol iva, manteca ele cerdo,
gelati nas, leches, quesos, manteca el e vaca, cereales y
sus harinas incluido el pan y las obleas, semi l las de legu-
minosas, pastas, tacao y chocolate, café, te, carnes,
vi nos y licores, cerveza y vi nagre. También se determi-
naba la inflamahil idacl del petróleo y la presencia el e
gasol i na. Sin tarifar, pero dentro de las posibilidades del
laboratorio, estaban ot ros análisis que podían pre( isarsc
c·n el ámbito dC' la mi nería, la agri( ultura o la toxicolo-
gíd. l.m prH ins clP anál isis ose ilahan, entre' lo<; más
""""
116
comunes, que solo costaban 2 pesetas, y las 375 pesetas
que debían pagarse por un anál isis cuantitati vo y cual i-
tativo de un agua mineral con su memoria médica dedu-
cida de su composición química. '
Además de los gastos de material, la inversión
muni cipal se substanció en las grati ficaciones que se
abonaban a José Soler Sánchez y a un ayudante. Se
c?ntó también con un portero del que se acabó presci n-
drendo, y con un presupuesto para el mantenimi ento del
l aboratorio que alcanzó al principio las 1.500 pesetas
i r dism_inuyendo   Durante algunos
an?s tambren se conto con una gratificación para el
medrco que colaboraba con Soler Sánchez, que no era
otro que Esteban Sánchez Santana.
Este último, junto con Guardiola Picó, valoraba
de forma muy positiva en la Memoria higiénica de Ali-
cante la labor del establecimiento, señalando "que des-
pués de los años que ll eva funcionando el Laboratorio
Químico Municipal hemos podido apreci ar como
puede hacerlo cualquiera, vi sitando la indicada' afie·
. , rna,
la muy di sti nta proporcron que existe, entre los al imen-
tos que después de anal izados, resultan hoy adulterad
b 1
. os,
y los que resulta an os prrmeros meses de trabajos ana-
líti cos" . Y es que en los prrmeros ocho años de funcio-
namiento del establecimiento, los de mayor estabili dad
en su trabajo, se habían anali zado 988 sustancias al i-
menticias, resultando adulteradas 1 79, esto es, un
18,1 %. Ahora bien, durante los años i niciales este por-
centaje había resultado cercano al 50%. De todos
modos, se opi naba que en realidad el número de sustan-
cias adulteradas era mucho mayor. Cuando se requería a
un comerc iante muestras para analizar en el Laboratorio,
éste solía dar las de mejor condición, por lo que queda-
ban sin anal izar las que realmente tenían peor cal idad.
La encargada de requisar las sustancias sospechosas era
la guardia municipal uniformi zada, un procedi miento
que se consideraba poco adecuado para avanzar en la
solución del problema de las adul teraciones. El Labora-
torio Quími co Municipal de Alicante también l levó a
cabo anál isis que le remi tían desde la provi ncia, habi -
tualmente por ini ciativa el e la Diputación Provincial.
Tras el estableci mi ento ele este primer modesto
laboratorio, en 1895, siendo alcalde de la ci udad José
Gadea Pró, se reclamó la instalación el e un laboratorio
microbiológi co cuya existencia también se preveía en las
Ordenanzas Municipales de 1898. Sin embargo, no sólo
no se produjo la i nstalación del nuevo servicio, si no que
la vida de Laboratorio Químico sufrió enormes alti bajos.
Su aparata¡e e rnstrumental fueron trasladados a la
Escuela Superior el e Comercio donde pasaría a hacerse
cargo de su funcionami ento José Soler López, hij o del
anterior director, y Cat edrát ico interino, y l uego titular de
la asignatura de "Reconoci mi ento ele Productos Comer-
ciales y Práct icas ele Laboratorio" .
En este nuevo emplazamiento su actividad debió
dismi nuir, pues }'él a ini cios del sigui ente siglo, en el pre-
supuesto de 1903, aparece tan sólo una canti dad de 100
pesetas para análi sis que ascendió a ·1.000 en ar)os suce-
sivos para descender luego a 1 OO. De hecho, tras publ i-
carse la Instrucción Genera l de Sanidad en ·1 904, en la
que se preveía la existencia de estas instituciones, divE'r·-
sos concejales solicit aron la instalación ele un nuevo
1 ahoratmio Munil ipal pues no se (Onsideraha en fun-
cionami ento el trasladado a la Escuela ele Comercio. A
pesar del aumento ele competencias que suponían las
ordenanzas del año 1898, lo cierto es que la vi da del
establecimiento languideció hasta su casi total paral iza-
ción. Ante todas estas ci rcunstancias, 5e solicitó la recu-
peración del materi al y se produjo una larga di scusión
con i nformes y contrainformes, en los que además de
Soler Sánchez empezó a partici par desde su cargo el e
Inspector Provi ncial José Gadea Pró. Este último recla-
maba la i nstalación del laboratorio y una dotación
correcta ele los servicios de desinfección que consi dera-
ba totalmente insuficientes para la ciudad de Al i cante.
Podemos deducir ele estos epi sodi os de comienzos de
siglo XX, que a pesar de la preponderancia que en la
higiene ele la al i mentación se daba al Laboratorio Quí-
mico Munici pal, esta insti tución no alcanzó la deseada
estabi l idad. Su papel de piedra angul ar sobre la que
asentar una correcta relación ent re sal ud y al imentación,
no fue llevado a cabo conforme a las previsiones.
En real idad, nada se consiguió en este sentido,
fundamental mente por problemas presupuestarios y falta
de voluntad política. En 1911 se decidió la apertura el e un
Inst ituto de Hi giene y Laboratorio Muni cipal, que comen-
zaría a funcionar años más tarde y acabaría por asumir las
labores ele laboratorio químico y bacteriológico.
6. A modo de conclusión
Las refl exiones que acabamos de exponer referi -
das a la ciudad ele Alicante, ponen de manifiesto la com-
plej idad del bi nomi o sal ud y alimentación. La consecu-
ción de una al imentación sal udable estaba i nfluenciada
por una diversidad importante de factores. A los efectos
de la diversificación económica y los problemas de
poder adqui sitivo que mostraban ampl ios sectores de la
población alicantina, se sumaba una mayor exposición a
riesgos rel acionados con la ingesta de al i mentos adulte-
rados e i nsalubres, o la disponibilidad de agua en malas
condiciones. La situación socioeconómica del Al icante
del siglo XIX y la pobreza que acompaiiaba a amplios
sectores el e la pobl ación, se unió a las defi ciencias que
mostraban las políti cas de sal ud públ ica en lo referente a
cont rol de los alimentos y a la infl uencia negativa que
tenían ciertas practicas culturales relacionadas con la al i-
mentación. Todas estas ci rcunstancias no permit ieron, tal
como apuntábamos al inicio de la exposición, que la
dieta medi terránea desempeii<lra en todos los casos el
sal uclilhlc papel que hoy le atribui mos.
S·\ I. L D. \l.t\11-:\T·\Ct(l;\ \ C()\Sl
Jost'p Hernab<·u 1 l'ndr!!trer o
Fuentes
Archivo Hi stórico Municipal. Secciones de Benefi-
cencia y Sanidad.
Ayuntamiento de Alicante. Reglamento para el ser-
vicio de la Plaza Mercado. Votado por el
Excmo. Ayuntami ento en sesión de 11 de
febrero de 1877. Ali cante: Establ eci miento
Tipográfico Costa y Mi ra, 1892.
Ayuntami ento de Al icante. Tarifa del Laboratorio
Químico Municipal aprobada por el Excmo.
Ayuntamiento en sesión de 7 O de junio de
7 887. Al icante: Imp. de Juan José Carratalá,
1887.
Ayuntamiento de Al icante. Cocina Económica Mun-
cipal de Alicante. Alicante: Establecimiento
Tipográfico de Costa y Mira, 1893.
Ayuntamiento ele Al icante. Reglamento interior para
el régimen y buen servicio de la Casa Mata-
dero. Aprobado por el Excmo. Ayuntamiento
en sesión de 26 ele noviembre de 1875. Al i-
cante: Imp. De Costa y Mira, 1895.
Ayuntami ento de Alicante. Inauguración oficial del
abastecimiento de aguas de Sax: 7 6 Octubre
7898. Alicante: Estableci miento ti pográfico
el e Such, Serra y Cia., 1898.
Ayuntamiento de Al icante. Ordenanzas Municipales
de la Muy Ilustre Siempre Fiel y Heroica Ciu-
dad de Alicante. Ali cante, Vi uda de R. Jordá,
1898.
Guardiola Picó J. Reformas en Alicante para el siglo
XX. Al icante: Imprenta de Juan José Carrata-
lá, 1895.
Guardiola Pi có J. Alicante en el siglo venidero. Al i-
cante: Imprenta de Galdó Chápul i Herma-
nos, 1897.
Manero Mol lá E. Estudios sobre la topografía médi-
ca de Alicante. Al icante: Imp. de Carratalá y
Gadea, 1883.
Sánchez Santana E, Guarcliola Picó J. Memoria
higiénica de Alicante. Alicante: Estableci -
mi ento Ti pográfico el e Costa y Reus, 1894.
"" 11 7
...........,
   
DIP UTACIÓ N PROV I NC I Al DE Al iCANTE

Related Interests