You are on page 1of 46

  www.tehnologijahrane.

com  Sva prava zadržana 

Sadržaj 
Jogurt ................................................................................................................................................. 2 Prijem mlijeka i izbor sirovine ........................................................................................................ 3 Prečišćavanje ................................................................................................................................... 4 Hlađenje .......................................................................................................................................... 4 Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivaču toplote na 50-60oC ............................................................. 5 Standardizacija masti u mlijeku ...................................................................................................... 5 Podešavanje suve materije .............................................................................................................. 6 Homogenizacija............................................................................................................................... 7 Dezodorizacija................................................................................................................................10 Pasterizacija....................................................................................................................................10 Hlađenje .........................................................................................................................................14 Inokulacija ......................................................................................................................................14 Skladištenje ....................................................................................................................................15 Kondenzovano nezaslađeno mlijeko ...............................................................................................15 Kondenzovano zaslađeno mlijeko ...................................................................................................18 Maslac................................................................................................................................................21 A. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti, diskontinualni postupak ..........................21 B. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti, kontinualni postupak ...............................22 C. Proizvodnja maslaca po postupku koncentrisanja .....................................................................22 Mlijeko u prahu ..............................................................................................................................23 Instant mlijeko u prahu ...................................................................................................................25 Ostali proizvodi na bazi mlijeka .....................................................................................................28 Pasterizovano mlijeko ........................................................................................................................30 Pavlaka ..............................................................................................................................................31 Slatka pavlaka ................................................................................................................................31 Kisela pavlaka ................................................................................................................................32 Prijem mlijeka u mlijekaru .............................................................................................................34 Primena koncentrata proteina surutke u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda .........35 Postupci za proizvodnju koncentrata proteina surutke ...................................................................36 Funkcionalne osobine proteina surutke ..........................................................................................39 Proizvodi od surutke ........................................................................................................................40 1    Mlijeko u prahu ................................................................................................................................23 Skladištenje sirovog mlijeka ........................................................................................................... 4

w

w

w

.te

hn

ol o

gi ja hr a

ne .

co m

  www.tehnologijahrane.com  Sva prava zadržana  Fermentisani ...................................................................................................................................41 Koncentrisani i sušeni ....................................................................................................................41 Sladoled .............................................................................................................................................42 Sterilizovano mlijeko........................................................................................................................43 Direktna ..........................................................................................................................................44 Indirektna .......................................................................................................................................45 U ambalazi .....................................................................................................................................46 Litetura..........................................................................................................................................46  

w

Tehnološki proces proizvodnje jogurta prikazan je na slici 6.

w

Autor: Zdravko Šumić Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

w

.te

1. Prijem mlijeka i izbor sirovine 2. Prečišćavanje 3. Hlađenje 4. Skladištenje sirovog mlijeka 5. Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivaču toplote na 50-60oC 6. Standardizacija masti u mlijeku 7. Podešavanje suve materije 8. Homogenizacija 9. Dezodorizacija 10. Pasterizacija 11. Hlađenje 12. Inokulacija 13. Skladištenje

hn

 

ol o

gi ja hr a

Jogurt

ne .

co m

  www.tehnologijahrane.com  Sva prava zadržana 

Slika 6. Šema za proizvodnju jogurta (Tamime, Robinson, 2000) .

1. Kvalitativna ispitivanja. Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov kvalitet. Kvalitativna ispitivanja podrazumjevaju određivanje: kiselosti, sastava (mast, SM, proteini) i higijenskih karakteristika. 2. Kvantitativna ispitivanja. Određuje se prispjela količina mjerenjem mase ili zapremine. Mjerenje količine se može obaviti vagom (ako mlijeko stiže u mljekaru u kantama) ili mjeračem protoka (ako mlijeko u mljekaru stiže u cisternama). Na osnovu rezultata ovih analiza određuje se cijena mlijeka i mlijeko usmjerava u određeni proces prerade[1]. Prijem ne smije da traje duže od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo. Mlijeko mora imati sljedeće karakteristike:
   

w

8,5% SMBM, 6,5-7,5 oSH, ne više od 1 000 000 mikroorganizama/ml i ne smije sadržati antibiotike, bakteriofage, deterdžente, pesticide iznad dozvoljene količine (Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za mleko, mlečne proizvode, kompozitne mlečne proizvode i starter kulture, 2002).

 

w

w

.te

Sirovo mlijeko koje stigne u mljekaru mora proći kroz faze prijema. Ova faza je često jedan od presudnih momenata za kvalitet proizvoda. Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem.

hn

Prijem mlijeka i izbor sirovine

ol o

gi ja hr a

ne .

co m

  www.tehnologijahrane.com  Sva prava zadržana 

Neophodno je prije početka industrijske proizvodnje u mljekari uraditi biotest u labaratorijskim uslovima sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju fermentisanih proizvoda u cilju provjere prisustva inhibitornih supstanci (antibiotici, bakteriofagi, pesticidi i dr.) na aktivnost određene starter kulture (Obradović, 2000). .

Prečišćavanje
Mlijeko se potom transportuje u balansni tank. Iz njega se pumpom odvodi na prečišćavanje. Mlijeko se prečišćava od mehaničkih nečistoća:
 

Prednosti i mane korišćenja filtra i klarifikatora:

Hlađenje

Poslije prečišćavanja mlijeko se hladi na +4oC[4]. Mlijeko se hladi u pločastim izmjenjivačima toplote (efikasnije koriste toplotu i većeg su kapaciteta od cjevastih). Ovi pasterizatori se obično sastoje od dvije sekcije u prvoj se vrši hlađenje vodovodnom vodom, a u drugoj sekciji ohlađenom vodom. Optimalno bi bilo da prečišćeno mlijeko ide odmah na termičku obradu, ali prijem traje kraće od termičke obrade. Zato se mlijeko hladi i ide u tankove. Ovim se stvara rezerva, koja garantuje da neće biti zastoja u termičkoj obradi. Mljekare su tako projektovane da se cijela količina primljenog mlijeka istog dana dalje preradi. .

Skladištenje sirovog mlijeka
Sirovo mlijeko se skladišti u tankovima na +4oC. Kapacitet tankova treba da je takav da omogući prijem svog mlijeka koje stigne u toku dana u mljekaru. Tankovi su povezani u
4   

w

w

w

.te

Klarifikatori: uklanjaju i čestice koje prolaze kroz pore filtra, izdvajaju sluzaste materije i leukocite, velika im je cijena, veliki troškovi održavanja, razbija kolonije bakterija, i djelimično uništava adsorpcioni sloj masnih globula. .

hn

ol o

Filtri: niska cijena, jednostavno održavanje, habanje ništavno, po kapacitetu jednaki su centrifugalnim, ne dolazi do većeg razbijanja kolonija bakterija[3], ne dolazi do uklanjanja adsorpcionog sloja. Nedostatak filtera je što se brzo kontaminiraju pa omogućavaju da se nečistoća na filtrima rastvara i odlazi sa mlijekom. Zbog ovoga se postavljaju dva povezana propusnom slavinom. Jedan se čisti dok drugi radi.

gi ja hr a

Prečišćavanje doprinosi estetskom izgledu mlijeka i omogućava neometano izvođenje ostalih operacija (naročito pasterizacije i homogenizacije).

ne .

filtracijom i centrifugisanjem (klarifikatori). Klarifikatori su separatori posebne konstrukcije. Imaju veći zazor između lopatica i bubnja[2], manju brzinu okretanja bubnja od separatora standardizatora.

co m

kao lakše. Globule mliječne masti se. što se postiže:   mješalicom ili barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima većeg kapaciteta). Kad se jedan napuni otvara se automatski slavina za punjenje drugog. razdvajanje u separatoru je oštrije.93g/cm3 prema 1. odnosno gotovom proizvodu. zbog dejstva gravitacije. w w Standardizacija masti u mlijeku . Dakle. a na prvom se slavina zatvara. Primjenjuju se centrifugalni separatori. izdvajaju na površinu tokom stajanja mlijeka. mlijeko ide u balansni tank (obezbjeđuje konstantan tok mlijeka) odakle se centrifugalnom pumpom šalje u pasterizator na predgrijevanje.  www. Dejstvom centrifugalne sile izdvajanje se ubrzava. Predgrijevanje mlijeka u izmjenjivaču toplote na 50-60oC Mliječna mast je najskuplji sastojak mlijeka. .tehnologijahrane. Odvajanje mliječne masti bazira se na razlici specifične mase mliječne masti i ostalih komponenata mlijeka (0. . Punjenje tankova se može vršiti odozgo ili odozdo. w    najmanje 3. Bitno je da se pri punjenju onemogući stvaranje pjene i grudvica masti što se dešava ako mlijeko pri punjenju udara o površinu već prisutnog mlijeka u tanku. mast pri homogenizaciji mora biti u tečnom stanju.6% za obrane. gi ja hr a ne . pa se sa njom mora dobro ekonomisati. Ovo se postiže tako što se mlijeko usmjerava da klizi niz površinu tanka pri punjenju.com  Sva prava zadržana  bateriju i kontinualno se pune. U tankovima se mlijeko mora mješati da ne bi došlo do izdvajanja mliječne masti.2% za punomasne proizvode. a savremena konstrukcija pasterizatora omogućuje kontinualan i potpuno automatizovan tok ovog procesa.te Mlijeko se na početku linije zagrijeva (45-50oC) jer se time omogućava bolje izvođenje operacija koje slijede: deareacija se pospješuje jer su gasovi manje rastvorljivi na višim temperaturama. hn   ol o 5  Iz tanka za skladištenje sirovog mlijeka.6% za djelimično obrane i manje od 1.032 g/cm3). najmanje 1. Ono se vrši u sekciji pasterizatora za rekuperaciju toplote (sa druge strane ploča struji već pasterizovano mlijeko koje se time hladi). separacija masti u mlijeku se obavlja radi podešavanja koncentracije masti u mlijeku. co m Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatračka stakla da bi se uočio nivo i ponašanje mlijeka u tanku. .

surutke u prahu. surutke i dr.035 . proteina) čime se povećava nutritivna vrijednost i reološke osobine fermantisanih napitaka). dodavanjem mliječnih komponenata (mlijeka u prahu. Robinson.). w w Slika 7. klarifikatore za čišćenje mlijeka. co m . Odnosno pavlaka se tek nakon homogenizatora mješa sa obranim mlijekom. primjenom reversne osmoze (sastav SM mlijeka ostaje nepromjenjen) i ultrafiltracije (povećava se koncentracija visokomolekularnih sastojaka (masti. 2002) .1.te hn   ol o 6  gi ja hr a separatore za obiranje i djelimično čišćenje mlijeka. Tehnološki proces proizvodnje nativnog/običnog. Naravno kapaciteti svih uređaja u liniji moraju biti sinhronizovani (Obradović. kazeinata i dr.  www. 2000).tehnologijahrane. Prilikom separiranja mast mora biti u tečnom stanju. Razlika između separatora koji potpuno separiraju pavlaku i separatora standardizatora je samo u dodatnom uređaju koji omogućava da se pavlaka mješa sa obranim mlijekom u određenoj razmjeri.com  Sva prava zadržana  Separator standardizator. voćnog i aromatizovanog jogurta (Tamime.040 g/cm3. Mast se iz mlijeka može odvajati potpuno ili djelimično. Podešavanje suve materije Do r = 1. tako da se postiže željena masnoća. ne . Ovim se postiže da ne ide svo mlijeko u homogenizator pa se on manje troši. baktofuge za uklanjanje bakterija iz mlijeka separatore za proizvodnju pavlake sa visokim sadržajem masti i klarifikatore za djelimičnu homogenizaciju mlijeka. Povećavanje sadržaja SM u mlijeku može se izvesti na tri načina:    Povećavanjem sadržaja suve materije: w uparavanjem mlijeka. Podjela separatora prema namjeni:      . U novijim linijama samo dio obranog mlijeka ide u homogenizator sa pavlakom. Višak pavlake se izdvaja preko posebne slavine. Kapacitet standardizatora mora biti sinhronizovan sa kapacitetom pasterizatora. zato se prije ulaska u standardizator mlijeko predgrijeva na 45 do 50oC.

Prečnik globula u nehomogenizovanom mlijeku varira od 0. Slika 8. na čvrstinu gela utiču i laktoalbumin i laktoglobulin koji u toku termičkog tretmana flokulišu. povećavanjem procenta masti i smanjenjem prečnika masnih globula homogenizacijom mlijeka.  www. w w w .1 do 2 mm. Dakle.com  Sva prava zadržana     povećava se sadržaj proteina.1-15 mm. Masne glogule prije i poslije homogenizacije Suština zbivanja u ventilu separatora prikazana je na slici 9. tada se u ovoj fazi dodaju stabilizatori (agar-agar. voće). . dok se poslije homogenizacije dobijaju vrijednosti prečnika 0. a kasnije se u toku inkubacije uklapaju u kazeinski gel. co m Ako se proizvode mliječni napici sa dodacima (npr. odnosno spriječavanje izdvajanja masti na površinu stajanjem mlijeka. . Poslije hiljaditog dijela sekunde na izlazu iz ventila dolazi ponovo do velike promjene brzine u pritisak što prouzrokuje turbulenciju. primjenom homogenizacije usitnjavaju se i ujednjačuju kuglice mliječne masti. pektin). postoji i niz drugih pozitivnih efekata. te se od tog mlijeka dobija gel čvršće konzistencije sa manjom tendencijom izdvajanja seruma.te hn   ol o 7  gi ja hr a Izvodi se kod ovih proizvoda iako nisu proizvodi duge trajnosti jer pored povećaja stabinosti emulzije mliječne masti. Međutim. Homogenizacija Princip i ciljevi homogenizacije mlijeka. usljed veće hidratisanosti masnih globula teže je izdvajanje vode iz proizvoda. ne .tehnologijahrane. Pri ulazu u zazor ventila energija pritiska se pretvara u energiju brzine. povećava se procenat vezane vode jer je lecitinskoproteinski omotač masne globule hidratisan i na taj način se takođe spriječava sinerezis surutke. Ovo se postiže smanjenjem prosječnog prečnika masnih globula. Cilj homogenizacije je povećanje stabilnosti emulzije mliječne masti. To su hidrokoloidi koji vezuju vodu i tako stabilizuju proizvod.

te Homogenizuje se ono mlijeko koje je namjenjeno dužem čuvanju. Uticaj homogenizacije na fizičke osobine mlijeka. hn ol o gi ja hr a Slika 9. a pri izlazu do konačnog cijepanja na sitnije kuglice. Drugi razlog je što je proces nastajanja aglomerata masnih globula veoma usporen. 8    w w Kako pasterizovano mlijeko nije proizvod duge trajnosti (samo par dana). w .tehnologijahrane. aglomerati se znatno brže kreću ka površini. co m .com  Sva prava zadržana  Usljed ovog intezivnog mehaničkog tretmana. Zato se ovo mlijeko ne naziva homogenim već homogenizovanim. a dobijeni gruš teže izdvaja surutku (Carić. Kod fermentisanih proizvoda se primjenjuje jer pored povećanja stabilnosti mliječne masti. jer se mlijeko teže koaguliše. usljed veće hidratisanosti homogenizovanih masnih globula teže je izdvajanje surutke. kao kod sterilizovanog mlijeka. a ne kao slobodna mast. Homogenizacijom nije postignuta apsolutna stabilnost i ne spriječava kretanje masnih globula prema površini (samo je znatno sporije). Homogenizator ne . Ovo je posljedica povećanja specifične površine masnih globula pa je sila viskoznog trenja na njih veća i teže se kreću prema površini mlijeka. Homogenizacija mlijeka u proizvodnji sira se rijeđe primjenjuje.  www. Milanović. 1998). 1. mliječna mast se i poslije homogenizacije nalazi u formi masnih globula. prvo na ulazu u uski zazor ventila dolazi do deformacije i razvlačenja masne globule. ili za izradu proizvoda namjenjenih dužem čuvanju (koncentrisani mliječni proizvodi). ova operacija nije obavezna. Povećava stabilnost emulzije mliječne masti. Dakle. Pri tome dolazi do regeneracije membrane masne kuglice adsorpcijom proteina iz mlijeka.

čak se i veći uticaj pripisuje fizičko-hemijskim promjenama u adsorpcionom sloju. to predstavlja “slaba” mjesta u grušu. co m Globulini koji u nehomogenizovanom mlijeku utiču na aglomeraciju[5] (lijepljenje) masnih globula homogenizacijom se inaktivišu. ne . Smanjuje oksidativnu užeglost mliječne masti sterilisanog mlijeka. Smanjuje čvrstinu gruša[8] jer je znatno veći dio masti inkorporiran između micela koagulisanog kazeina. Smanjuje se koncentracija fosfolipida[6] i Cu[7] po jedinici površine adsorpcionog sloja i tako smanjuje mogućnost oksidacije mliječne masti. Utvrđeno je i 9    w Na novoobrazovanoj površini masnih globula koncentriše se kazein. Ovim je promijenjen odnos izmedju kazeina i Ca2+ u mliječnoj plazmi. Čini mlijeko viskoznijim.  www. Nije samo smanjenje globula razlog odsustva izdvajanja masti. 2. 3. Uticaj homogenizacije na hemijske osobine mlijeka. Do povećanja viskoziteta mlijeka dolazi zbog toga što veće količine proteina prelaze iz rastvora u novonastali adsorpcioni sloj i zbog povećanja broja masnih kapi. Još jedan uzrok ovoga je smanjenje količine kazeina u serumu. w w . Homogenizacija razbija i kolonije bakterija koje zatim visoka temperatura bolje uništava. Potrošači ga rađe kupuju jer ostavlja utisak veće masnoće. tako da onemogućavaju da koagulisane kazeinske čestice obrazuju kompaktnu stromu. Usljed ovoga se kazeinske čestice povećavaju pa se termička stabilnost smanjuje. Ovo je takođe i posljedica poremećaja ravnoteže soli. Smanjuje termičku stabilnost. pa teže dolazi do aglomerizacije masnih globula. Kazein adsorbovan na površini masnih globula pokazuje znatno manju adhezivnu sposobnost nego nativni (onaj koji je u adsporpcionom sloju bio prije homogenizacije). čime se smanjuje njegova koncentracija u mliječnom serumu. Posljedica smanjenja veličina masnih kuglica nije samo uvećanje stabilnosti mlijeka (teže izdvajanje masti na površini) već i bolja svarljivost homogenizovanog mlijeka. Ne utiče na Ca2+. Uticaj homogenizacije na tehnološke osobine mlijeka.com  Sva prava zadržana  Usljed smanjenja veličine masnih globula dolazi do povećanja Braunovog kretanja. koja je posljedica relativno veće površine masnih globula i boljeg kontakta sa lipazom.te hn ol o 1. .tehnologijahrane. 1. Na ovo utiče i preraspodjela karotena iz adsorpcionog sloja. Nastaje intezivnija bijela boja kao posljedica većeg broja masnih globula koje reflektuju i prelamaju svjetlost. 2. gi ja hr a 3. a smanjuje koncentraciju kazeina u plazmi. jer se pri homogenizaciji povećava količina kazeina u adsorpcionom sloju masnih globula. 2. Povećana sklonost ka lipolitičkoj užeglosti.

U praksi se koriste dvostepeni i jednostepeni homogenizatori. jer je on najotporniji patogeni mikroorganizam u mlijeku.5 .com  Sva prava zadržana  da je bolje iskorišćenje proteina i masti iz homogenizovanog mlijeka.95oC/10-30min. Ovim se povećava kapacitet pasterizatora. Ako se nalazi iza pasterizatora u njemu se izvjesno vrijeme zadržava temperatura pesterizacije.  www. Osnovu konstrukcije svakog homogenizatora čini nekoliko klipnih crpki visokog pritiska i sistem ventila homogenizatora.9%. a podešava se ručno ili automatski. drugi stepen obezbjeđuje konstantni pritisak poslije prvog stepena što omogućava maksimalnu efikasnost. . hn ol o gi ja hr a Pritisak homogenizacije kontroliše se na manometru ugrađenim u cjevovod ispred vetila. Ona nema samo za cilj uništenje svih patogenih i dio saprofitnih mikroorganizama. pa ako se uništi sigurno su uništeni i ostali mikroorganizmi. zbog povećanja pritiska. . Dezodorizacija Pasterizacija Pasterizacija mlijeka se izvodi na 85 . Sa povećanjem broja crpki postiže se ujednačeniji pritisak homogenizacije. Istovremeno se pasterizacijom uništava i dio neškodljivih mikroorganizama (saprofitnih). Stepen uništenja saprofitne mikroflore je 99. Osnovni cilj pasterizacije je da se u mlijeku:   Mycobacterium turbeculosis mora biti uništen. co m Kod dvostepenih pritisak je veći u prvom stepenu 15-25 MPa. već izaziva i flokulaciju proteina surutke[9] i obezbjeđuje neometan razvoj i djelovanje startera. Zbog ovoga je režim pasterizacije i određen na osnovu ovoga mikroorganizma. čak se i povišava za 1-2oC. odnosno da se mliječna mast nalazi u tečnom stanju. Navedeni pritisak homogenizacije (15-25 MPa) je pritisak koji mlijeko mora imati da bi došlo do otvaranja ventila homogenizacije. . 10    w unište patogeni mikroorganizmi. kao i brza razgradnja i masti i proteina.te Pomoću parcijalnog vakuuma se iz mlijeka uklanjaju nepoželjni mirisi. Sem toga. inaktivišu njihovi enzimi. dok je drugi stepen nižeg pritiska 5-10 MPa i prije svega služi da spriječi koalescenciju i stvaranje nakupina masnih globula. Konstrukcija homogenizatora. ne .tehnologijahrane. Princip i cilj pasterizacije. Homogenizator mora biti postavljen tako da u njega dospijeva mlijeko povišene temperature.99. w w .

i fizičko hemijske osobine mlijeka. Da li je mlijeko dobro pasterizovano provjerava se pomoću termometra postavljenog na izlazu iz sekcije za pasterizaciju. gdje se hladi na +4oC. Dakle. što je manje od toplotne pasterizacije kojom se uništi 95-99% mikroorganizama. Zatim mlijeko ulazi u sekciju sa hladnom vodom.com  Sva prava zadržana  Isti efekat na uništenje mikroorganizma se može postići višom temperaturom za kraće vrijeme. zgrušani proteini) se izbacuje u toku rada. proteini i dr. zaostaju najmanje ćelije. a to je bakteriofugiranje mikroorganizama iz mlijeka. a medju njima i M. ne inaktiviše enzime. Odvija se kontinualno u pločastim pasterizatorima (pločasti izmjenjivači toplote) sa regeneracijom upotrebljene toplotne energije. Obrazovani talog mikroorganizama i drugih sastojaka u mlijeku (leukociti. Mlijeko se zagrijava u zatvorenim duplikatorima sa ugrađenom mješalicom.  www. a zatim se u narednoj sekciji pasterizatora dogrijeva vrelom vodom na temperaturu pasterizacije 75oC koja se održava u cijevi za održavanje temperature pasterizacije 15s. te ne postoji mogućnost ponovne infekcije. To su centrifuge. ali je za očuvanje termolabilnih komponenata mlijeka znatno bolji prvi postupak. turbeculosis. Danas isključivo korišćen način pasterizacije u savremenim mljekarama je visoka pasterizacija. a i postoji mogućnost rekontaminacije. ne . Ovaj način nije kontinualan. Primjenjuju se dvije metode pasterizacije:   niska pasterizacija. Mlijeko se prvo zagrijeva već pasterizovanim mlijekom (čime se ovo hladi). w w . gdje se obavlja pasterizacija. provjerava se da li je postignuta temperatura od 72oC. Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraća na početak procesa u balansni tank. 63oC /30 min i visoka pasterizacija. dugotrajan. Nedostaci ovog postupka su:    w ukloni se 90% mikroorganizama. Ovaj način je potisnuo prvi jer je brži i bolje ostaju očuvane termolabilne supsatnce (vitamini. Nakon pasterizacije mlijeko odlazi u sekciju za regeneaciju čime se hladi[10]. sluz. Visoka pasterizacija. Ona se izvodi kontinualno: zatvorene boce se transporterom provode kroz uređaj sa toplom vodom. pa je napušten. 72oC/15 s. ili nižom temperaturom za duže vrijeme. Niska pasterizacija.te hn   ol o 11  gi ja hr a Drugi način izvođenja niske pasterizacije je pasterizacija mlijeka u bocama. Danas se primjenjuje i jedna metoda netermičke pasterizacije.). . pa kroz sekciju sa pothlađenom vodom. co m Oba načina se koriste u industriji.tehnologijahrane. mada je drugi način kao mnogo povoljniji i brži (kontinualan) potisnuo prvi.

Na umanjenu osjetljivost termički obrađenog mlijeka na dejstvo koagulanata utiče i dezagregacija polimera kazeina na monomere (usljed smanjene c(Ca2+)[12]). međutim kazeinske čestice u mlijeku nisu tako neosjetljive. Termolabilni su i denaturišu pod dejstvom povišenih temperatura. a takve su stabilnije prema dejstvu povišene temperature. Koriste se da bi se spriječio razvoj mikroorganizama. Milanović. jer na taj način ostaju najbolje očuvane termolabilne komponente mlijeka.te Pri djelovanju visokih temperatura izdvaja se CO2 usljed čega dolazi do poremećaja ravnoteže soli u sistemu i obrazuju se nerastvorne soli Ca i Mg. Obrazovani kompleks sporije podliježe razgradnji pod dejstvom koagulišućih proteaza i obrazuje se mekši gruš. jer njihova stabilnost zavisi od električnog naboja. obezbjedi optimalna temperatura djelovanja startera. Njihova denaturacija počinje sa 65oC ali je veoma slabo izražena sve do 80oC (potpuno 12    w w Ova osobina iskorišćena je za povećanje termičke stabilnosti mlijeka kod proizvodnje koncentrisanih proizvoda od mlijeka. pa je potrebno dodati više ovih enzima za koagulaciju da bi se postiglo isto vrijeme koagulacije. Srednjih temperatura 18-55oC. > 60oC. Uticaj termičkih tretmana na komponente i osobine mlijeka. Smanjena osjetljivost termički obrađenog mlijeka prema enzimima za koagulaciju posljedica je obrazovanja kompleksa kazeina sa nekim proteinima surutke. koncentrisanje suve materije. hn ol o Kazein. U praksi se teži da se primjeni što viša temperatura. Termo je stabilan.  www. denaturacija proteina. a u prvom redu od koncentracije jona Ca i Mg. w . Albumini i globulini. gi ja hr a Uticaj visokih temperatura. ali daje odlične razultate (Carić. Smanjenje c(Ca2+) izaziva dezagregaciju micela kazeina koje sada postaju manje. i anjona fosforne i limunske kiseline. Koriste se za dogrijevanje mlijeka da bi se omogućilo izvodjenje tehnoloških operacija: separiranje. kraće vrijeme. od 10oC do temperature zamrzavanja mlijeka. produžila trajnost proizvoda i onemogućile senzorne promjene. enzimi i omogućilo djelovanje startera (da ne bi imali konkurenciju za razvoj).tehnologijahrane. Veća c(Ca2+) izaziva uvećanje kazeinskih čestica koje su zbog uklonjene vode bliže jedna drugoj te čestice mogu da se povezuju i da obrazuju gel što je nepoželjno. ne . poboljšanje tehnoloških svojstava (povećanje termičke stabilnosti). Mlijeko se podvrgava dejstvu:   Priroda ovog gela je sasvim različita od one nastale dejstvom proteolitičkih enzima jer nije rezultat denaturacije kazeina. standardizacija. da bi se uništili mikroorganizami. U ovim proizvodima je povećana koncentracija kazeina i Ca2+.  Viših temperatura. 1998). pa prema tome i od vrste i koncentracije jona u sredini u kojoj su dispergovane. Nižih temperatura. co m . homogenizacija. Mlijeko se prije ili poslije termičke obrade podvrgava bakteriofugiranju.com  Sva prava zadržana  Zbog ovih nedostataka se kombinuje termička obrada i bakteriofugiranje. Ovaj kombinovani postupak je skup. Denaturisani b-laktoglobulin reaguje sa k-kazeinom[11] na temperaturi iznad 90oC. podsirivanje. Visoke temperature koriste se pri pasterizaciji i sterilizaciji.

. Termička stabilnost mlijeka se izražava vremenom potrebnim da se izazove koagulacija mlijeka na određenoj temperaturi. Uzrok su: Na intezitet promjene boje više utiče vrijeme djelovanja temperature. Ca. kao i ostalim činiocima koji izazivaju denaturaciju. Tehnološke operacije koje smanjuju termičku stabilnost: homogenizacija. Ovo se dešava iz dva razloga. . nego visina temperature. www.nastajanje aminošećera (laktoza + ak) po tipu Maillard-ovih reakcija (najčesći uzrok). .com  Sva prava zadržana  Proteini surutke ne denaturišu pri izoelektričnoj tački usljed veće hidratisanosti. jer dovode do povećanja količine termolabilnih proteina i poremećaja tzv. Rezultat ovoga su povećana kiselost ili promjene proteina pod proteolitičkim enzimima mikrobiološkog porijekla. Termička stabilnost najviše zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu jer čini 4/5 svih proteina i najviše je osjetljiv na promjene u sredini u kojoj je dispergovan. Nedovoljno hlađenje na mjestu proizvodnje i loši uslovi transporta.karamelizacija laktoze i .rastvorljivost Ca3(PO4)2 se smanjuje sa povećanjem temperature.oksidativne promjene (rijetko se javljaju). ali postaju znatno osjetljiviji prema povišenoj temperaturi. 2.te Uzroci poremećaja termičke stabilnosti.diskoloracija.do potpunog uklanjanja CO2 dolazi samo u slučaju zagrijevanja u otvorenim sudovima ili pod dejstvom vakuuma. Pošto termička stabilnost mlijeka zavisi od stabilnosti kazeina u sistemu na nju utiču sljedeći faktori: 13    w w Uzroci poremećaja termičke stabilnosti mlijeka mogu biti: w . Ovo znači da je u pasterizvanom mlijeku količina denaturisanih proteina mliječnog seruma veoma mala ili ravna nuli.dolazi do asociranja nerastvorljivih molekula. Promjene boje . 3. Nerasvorljivi molekuli ove soli se adsobuju na površini kazeinskih micela. Nehigijenska muža. uparavanje i neadekvatna termička obrada. hn ol o . Fiziološko-patološki poremećaji muznih životinja koji dovode do lučenja mlijeka manje termičke stabilnosti. P . Soli.  denaturišu na 90oC/10-15min). dok su proteini surutke u odnosu na njega termolabilni. 1. gi ja hr a . co m CO2 .tehnologijahrane.povišene temperature povećavaju količinu nerastvorljivog Ca i fosfata. ne . Karbonati u mlijeku praktično ne postoje jer je H2CO3 slaba i nepostojana kiselina (u mlijeku postoje jače kiseline koje sa Ca takođe obrazuju soli). postaju krupnije tvorevine koje se zbog veće gustine izdvajaju prilikom centrifugiranja mlijeka. Javlja se siva ili mrka boja različitog inteziteta. Kazein je izuzetno termostabilan. sone ravnoteže.

približavanjem IET kazeina. Hlađenje Inokulacija mlijeka se vrši odabranom starter kulturom u duplikatoru. Smanjenje pH na 6. w w w Inokulacija . Povećana kiselost djeluje na smanjenje termičke stabilnosti:   pH se približava izoelektričnoj tački kazeina. (C6H5O7)3-. mastitis). sastav i osobine kazeina. Ako se proizvodi čvrst jogurt (kiselo mlijeko). Na+ i anjoni sposobni da Ca2+ prevedu u nerastvorni ili nedisocirani oblik imaju suprotan uticaj. . Starter ima ulogu da pored uticaja na aromu snižavanjem pH mlijeka. Najpoznatija ambalaža u koju se fermentisani proizvodi pakuju je višeslojna ambalaža: tetrapak i tetra-brik.com  Sva prava zadržana  1. Mlijeko se hladi na temperaturu inokulacije (30oC za dugu fermentaciju. Za provjeru termičke stabilnosti mlijeka u praksi se najviše koriste alkoholna i alizarolna proba (Carić.te Nakon pasterizacije mlijeko odlazi u sekciju za regeneraciju čime se hladi. Joni Ca i Mg imaju agregacionu ulogu i tako smanjuju termičku stabilnost. B. sastav mliječnog seruma. ne . Povećana količina proteina mliječnog seruma smanjuje termičku stabilnost mlijeka (kolostrum.tehnologijahrane. zbog ovoga titraciona kiselost je često bolji parametar termostabilnosti. a zatim se proizvod hladi na t =4 do 6oC. 1998). A. Mlijeko čije su kazeinske čestice veće ima manju termičku stabilnost. Od plastične ambalaže koriste se cilindrične folije (najjeftinija ambalaža) i boce (relativno skupe). fementacija se odvija u duplikatoru do postizanja određene kiselosti (pH=4.7. sastav i stanje mineralnih soli. optimalnu temeraturu za djelovanje startera. povećanje kiselosti dovodi do pretvaranja jednog dijela nerastvorljivog Ca u rastvorni pa koncentracija Ca2+ u mliječnoj plazmi raste. poslije inokulacije i mješanja inokulisano mlijeko razliva se u ambalažu i odlazi u termokomore dok ne postigne željenu kiselost. 40-45oC za kratku fermentaciuju) tj. Mlijeko ima puferne osobine pa pH ne pruža tačnu sliku o količini fermentacijom stvorene kiseline. u koji se ukomponuju ostale komponente mlijeka. 3. Ohlađen jogurt se razliva u ambalažu.5). kiselost (pH).  www. 4. Milanović. Ako se proizvodi tečni jogurt. Mg2+ / PO43-.6 do 6.3-4. Najveću termičku stabilnost mlijeko ima pri pH = 6. S druge strane K+. Ova ravnoteža poznata je u literaturi kao sona ravnoteža. co m . . Termička stabilnost mlijeka zavisi od uspostavljene ravnoteže izmadju Ca2+. . hn   ol o 14  gi ja hr a 2.4 izaziva znatno smanjenje termičke stabilnosti mlijeka. destabilizuje kazeinsku micelu koja zbog ovoga prelazi iz sol stanja u gel.

a kvalitet mlijeka je dobar. [8] b-laktoglobulin reaguje sa k-kazeinom. Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog nezaslađenog mlijeka mora da zadovoljava strožije kriterijume zato što evaporisano mlijeko sadrži koncentrisanu suvu materiju mlijeka i što je proizvod za duže čuvanje. Ukoliko je mlijeko još i povećane kiselosti može doći do potpune destabilizacije i koagulacije sistema u toku sterilizacije. co m .te [1] Mlijeko koje u potpunosti ne zadovoljava propisane uslove koristi se za pravljenje npr. [9] Što omogućuje njihovo kasnije uklapanje u kazeinski gel. sireva tipa Pasta Filata ili se potpuno odbacuje. dovoljno je hladiti na 10oC.kazina i sulfhidrilnih (HS-) grupa b-laktoglobulina. o Prijem i izbor mlijeka. [7] Zajedno sa Fe predstavlja katalizator ovih reakcija. koji se zatim podvrgava sterilizaciji u cilju obezbeđenja trajnosti proizvoda.Tehnologija mleka. [4]Ako skladištenje mlijeka ne traje dugo. gdje se skladišti do distribucije.  www. [2] Prostor u kome se skupljaju nečistoće.tehnologijahrane. Zato se Ca2+ dodaje nakon paterizacije da bude u višku. Visok sadržaj suve materije negativno utiče na stabilnost proteinskog sistema u mlijeku. potrebno je hladiti na 46oC. [12] Usljed ovoga se dobija manji randman sira. naročito ako je izložen visokoj temperaturi. [6] Fosfolipidi su bogati nezasićenim masnim kiselinama na kojima započinje proces oksidacije. Ako je higjenski kvalitet loš. a skladištenje mlijeka duže od 1h. [11] Dolazi do reakcije između k.com  Sva prava zadržana  Skladištenje Proizvod nakon zaršene inkubacije ide u rashladne komore na 4-8oC. Kondenzovano nezaslađeno mlijeko[1] je proizvod koji se dobija uklanjanjem određene količine vode iz mlijeka. hn   ol o 15  gi ja hr a ne . [5] Zato su nazvani aglutininima. [10] Sa druge strane ploča struji novo ulazno mlijeko koje se time predgrijeva. w Autor: Zdravko Šumić w Kondenzovano nezaslađeno mlijeko w . [3] Ako se aglomerirane ćelije razdvoje doći će do bržeg razvoja (svaka ćelija će razviti koloniju). Spisak korišćene literature možete naći u Literatura .

  Povećanje termičke stabilnosti koncentrisanog mlijeka tokom obrade. Termička obrada smanjuje ukupan broj mikroorganizama.com  Sva prava zadržana  Brzina autokatalitičke oksidacije mliječne masti raste sa povećanjem njene koncentracije. čime se omogućuje blaži režim sterilizacije dalje u procesu. U ovu svrhu koriste se karbonati i bikarbonati (Ca. Tokom ponovne standardizacije mlijeku se dodaju soli stabilizatori kako bi se povećala njegova stabilnost na povišenu temperaturu. Uparavanje se vrši u višestepenom vakuum uparivaču cijevnog tipa. 16    w w w . Primjenom djelimičnog vakuuma čuvaju se termolabilne komponente (temperatura je niža od 100oC). K. ili 116-127 oC /1-6 minuta. limunska kiselina i citrati (K.tehnologijahrane. Da bi se suva materija povećala do željene vrijednosti[3] obavlja se koncentrisanje uparavanjem određene količine vode iz mlijeka. Ako mlijeko sadrži veći broj mikroorganizama moraju se primjeniti i veće temperature da bi se uništili. co m . Temperatura termičke obrade je 93-100oC/ 10-25 minuta. osnovni cilj je: ne . fosfati i dr. Izvodi se dodavanjem vode. Obavlja se u tankovima za standardizaciju na temperaturi od 5oC. o Homogenizacija. a da se nebi omogućio razvoj mikroorganizama ne koriste se temperature niže od 45oC. Na). Do povećanja termičke stabilnosti dolazi usljed toga što se pri termičkom tretmanu smanjuje količina rastvorljivog kalcijuma u mlijeku. o Uparavasnje. o Termička obrada. pločastog ili cjevastog tipa. Suština stabilišućeg djelovanja ovih soli je u njihovom velikom afinitetu prema Ca. Podešava se odnos mliječne masti prema SMBM kako je definisano pravilnikom. Podešava se sadržaj ukupne SM[4] u sada već uparenom mlijeku. o Standardizacija (II). Na). U novje vrijeme se koncenrisanje mlijeka izvodi i reveršnom osmozom ili kombinacijom reversne osmoze i uparavanja. o Standardizacija I. Obavlja se u kontinualnim toplotnim izmjenivačima. sa mogućnošću dužeg zadržavanja.te hn ol o gi ja hr a Međutim. obranog mlijeka ili homogenizovane pavlake. Obavlja se radi poboljšanja stabilnosti emulzije masti. Uticanje na viskozitet gotovog proizvoda[2]. Zbog svega ovoga mlijeko namjenjeno proizvodnji evaporisanog mlijeka mora biti izuzetnog kvaliteta. hlađnje (pločastim toplotnim izmjenjivačima do 4oC) i skladištenje u tankovima na istoj temperaturi.  www. o Prečišćavanje (centrifugalnim separatorima ili filtriranjem).

ako spore Bacillus i Clostridium vrsta prežive sterilizaciju:     Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Koristi se u domaćinstvu kao dodatak pri izradi raznih proizvoda. dovodi do kiselomliječne fermentacije i zgrušnjavanja.Tehnologija mleka. Ovo spriječava nastajanje sloja mliječne masti na površini. sladoled itd. a najčešće ne direktno. Sterilizator se satoji od tri dijela: dijela za predgrijevanje. Zbog mogućnosti korozije limenki relativna vlažnost prostorije treba da je ispod 50%. prije pakovanja.te hn ol o Kvalitet S obzirom na svoj sastav i osobine evaporisano mlijeko se veoma mnogo koristi u ishrani. w Fizičko-hemijske: w . 17    w razgradnja proteina slatko zgrušavanje nadimanje limenki. kao i u raznim granama prehrambene industrije (dodatak kafi.tehnologijahrane. Sterilizacija ugušćenog mlijeka u protoku. I same se okreću oko svoje ose kako bi se ubrzao prenos toplote. i otežava ponovno emulgovanje masti u proizvod. a limenke se kreću na rotirajućim nosačima. u slučaju lošeg zatvaranja limenki. o Sterilizacija. Može se obaviti na dva načina. koje se zatim sterilizuju. ne čuva na 20oC nego na nešto nižim temperaturama (10oC). Ustanovljeno je da mu se kvalitet mjenja u funkciji vremena i temperature skladištenja. sterilizaciju i hlađenje. utoliko češće što je proizvod namjenjen dužem čuvanju. o Skladištenje. U toku čuvanja vrši se prevrtanje limenki. Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki izvodi se u kontinualnom sterilizatoru na 100oC do 120oC/15-20 minuta. Ovim načinom je najmanje izraženo negativno dejstvo temperature na stabilnost proteina u mlijeku. Reinfekcija. koja zbog dugog stajanja i niske temperature očvrsne. co m . obavlja se kratkotrajnim indirektnim zagrijevanjem na 130-140oC/15-20s. a zatim pakovati u aseptičnim uslovima.). gi ja hr a ne . A može se prvo sterilisati upareno mlijeko u protoku. U limenke od 400 g do nekoliko kg.com  Sva prava zadržana  o Pakovanje. konditori.  www. i ako je trajan. Greške u toku proizvodnje mogu da prouzrokuju nepoželjene promjene kvaliteta. Zbog ovoga se u novije vrijeme ovaj proizvod.      nedovoljna toplotna stabilnost zgrušnjavanje i gelifikacija izdvajanje masti stavranje sedimenata promjena boje i ukusa (tamnjenje zbog karamelizacije i Majarovih reakcija) Mikrobilološke.

5% masti = 25% ukupne suve materije. odnosno na sklonost ka povecanju viskoziteta u toku skladistenja. o Standardizacija I. prije svega kazeina. o Prečišćavanje. . kolicina dodatog secera (kod KZM). a nije mikrobioloskog porijekla. o Termička obrada.  www. Kondenzovano zaslađeno mlijeko Autor: Zdravko Šumić Kondenzovano zaslađeno mlijeko je proizvod dobijen uklanjanjem određene količine vode iz mlijeka.5% suve materije bez nasti + 7. Obavlja se sastavljanjem materijalnog bilansa (dodaje se mlijeko druge masnoće. Zato je cilj potpuno uništenje osmofilnih i termofilnih mikroorganizama. Veoma je značajna jer se sterilizacija ne izvodi. Poterbno je da zadovoljava iste kriterijume kao i za kondenzovano nezaslađeno mlijeko. Zbog ovoga se kod KZM najcesce primjenjuju t od 100-120oC. co m [1] U praksi se cesto naziva i evaporisano mlijeko. sadrzaj suve materije. hlađenje i skladištenje.tehnologijahrane. Ova mana se naziva starosno zgrusavanje i posljedica je fizicko-hemijskih promjena. U ovoj fazi procesa podešava se odnos masti prema SMBM. Evaporacija . kod KZM je situacija sljedeca: t oko 65oC i preko 120oC smanjuju viskozitet proizvoda i sklonost ka naknadnom povecanju viskoziteta tokom skladistenja.[2] Temperatura termicke obrade utice na viskozitet KNM i KZM. o Prijem i izbor mlijeka.te hn   ol o 18  gi ja hr a Iako na pojavu starosnog zgrusavanja utice citav niz faktora (viskozitet. tako da zadovoljava propise[1]. w w w . sastav mlijeka. kome se zatim dodaje visoka koncentracija šećera u cilju produženja održivosti (osmoanabiotski postupak konzervisanja). obrano mlijeko ili pavlaka).uklanjanje dijela vode iz mlijeka. t skladistenja itd.Medjutim dok kod KNM jednostavno sa povecanjem t termickog tretmana opada viskozitet.) moze se reci da je osnovni uzrok ove mane promjena proteina. ne . Prvo dolazi do stvaranja aglomerata nakupina kazeinskih micela. a t 90-100oC povecavaju sklonost ka starosnom zgrusavanju.com  Sva prava zadržana  [3] Po nasim propisima: 17. [4] Na ovom mjestu se moze podesavati i odnos mlijecne masti i SMBM ako nije radjena standardizacija I. i inaktivacija enzima (prije svega lipaze i proteolitičkih). t nize od 65oC cak dovode do smanjenja viskoziteta tokom skladistenja. cime se imobilizuje veci dio disperznog sredstva i uzrokuje povecanje viskoziteta.

što bi poredstavljalo manu prizvoda (pjeskovitost). visoke koncentracije laktoze (>10%) prisustva visoke koncentracije dodatog šećera i relativno malog sadržaja vode. Dodavanje prije uparavanja. Pimjena surutke u ovu svrhu je jednostavnija i ekonomičnija i od obranog mlijeka u prahu. metastabilne rastvore. Kao kod kondenzovanog nezaslađenog mlijeka. w w sniženja temperature. u kojima u prisustvu centara kristalizacije dolazi do masovne kristalizacije. Primjenjuju se temperatura od 100-120oC. Da bi se izbjegla pjeskovitost. o Hlađenje sa kristalizacijom. Prednosti korišćenja saharoze su:    Za kvalitet proizvoda važno je i mjesto dodavanja šećera.te hn   ol o 19  gi ja hr a ne .com  Sva prava zadržana  Pozitivan tehnološki i ekonomski efekat termičke obrade je što je mlijeko prije ulaska u višestepeni vkuum uparivač već zagrijano na temperaturu uparavanja. Prilikom dodavanja nukleusa kristalizacije odvija se brzo hlađenje. Povećava mogućnost starosnog zgrušavanja. jer ovakav termički tretman nabolje utiče na spriječavanje pojave starosnog zgrušavanja.u kristalnom obliku ili u obliku 65% rastvora. i na osnovu toga određuje željeni odnos saharoze prema ukupnoj suvoj materiji i podešava koncentracija ukupne suve materije. uz intezivno mješanje da nebi došlo do slijepljivanja kristala i nastajanja kristala većih dimenzija. a povećana temperatura ključanja mlijeka kome je dodat šećer. Optimalno vrijeme dodavanja saharoze je pred kraj uparavanja ili poslije uparavanja. ne bude u formi verlikih kristala. Tokom ponovne standardizacije kontrolišu se ukupna suva materija. co m . Dodaje se radi produzenja održivosti. Nije lako podložna fermentaciji. o Standardizacija II. koja se osjeća pri konzumiranju.   Dodavanje prije termičke obrade dovodi do povecanja termorezistentnosti bakterija i njihovih enzima i povecava sklonost ka starosnom zgrusnjavanju. šećeri i masti. Odgovara navikama potrošača. ako su kristali veći od 15mm teži se stvaranju velikog broja malih kristala. o Uparavanje. Da bi se ovo postiglo vrši se inokulacija kristalima sprašene laktoze. Najčešće se dodaje saharoza . Dobra rastvorljivost koja i pri visokim koncentracijama ne kristališe. o Dodavanje šećera. w .tehnologijahrane. a naročito od laktoze. kao i veliki viskozitet takvog rastvora. U toku hlađenja dolazi do kristalizacije laktoze zbog:     Laktoza ima sposobnost da stvara presićene. Za kvalitet KZM je veoma bitno da količina laktoze koja će svakako iskristalisati.  www. bi predstavljala problem pri uparavanju.

protoćni kontinualni hladnjaci i vakuum kristalizatori. Spriječava se visokom koncetracijom šećera u vodenoj fazi (> 63%) i mikrobiološkom kontrolom šećera koji ulazi u proces. razne plastične forme i dr. Da bi se spriječila infekcija plijesnima preporučuje se zatvaranje limenki pod vakuumom. Najčešća je mana ovog proizvoda. Javalja se u toku proizvodnje ili skladištenja i posljedica je nepravilnog zasijavanja. Povećanje viskoziteta. plijesnima i kvascima (ovaj proizvod se ne steriliše): w . Infekcija načešće potiče iz šećera.  S obzirom da je temperatura masovne kristalizacije 30-32oC.tehnologijahrane. w Mikrobilološke. nepravilne kristalizacije (sporo hlađenje. co m o Skladištenje. niskog viskoziteta.kristalizatori. a njihov eventualni razvoj spriječava se niskom temperaturom skladištenja (15oC). sladoled. napici itd. Izazivaju takođe stvaranje aglomerata. o Pakovanje. i saharoze. zatim konditorskoj industriji kao izvor komponenata mlijeka i slasti. Koristi se u domaćinstvu u pripremi raznih proizvoda (kafa. w  Bakterije. visoke koncentracije suve materije mlijeka. puding. Za veće potrošače koriste se metalna burad i drugi kontejneri. Kvasci. Kao i kondenzovanog nezaslađenog na 10oC. www. Pjeskovitost prouzrokuju veliki kristali laktoze. vrlo niskih temperatura skladištenja i drugih faktora. zatim tube. kreme. najbolje je ohladiti proizvod na ovu temperaturu. . Za hlađenje kristalizacijom koriste se duplikatori . mogu da budu prouzrokovane bakterijama. hn   ol o 20  gi ja hr a ne .com  Sva prava zadržana  Kvalitet Greške u toku proizvodnje mogu da prouzrokuju nepoželjene promjene kvaliteta: Fizičko-hemijske:       Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Dovode do transformacije saharoze u alkohol i CO2 i bombaže limenki.Tehnologija mleka. ne koristi se direktno u ishrani. obaviti inokulaciju i zatim hladiti dalje do temperature 10oC.). nedovoljno intezivan mehanički tretman). Za široku potrošnju najviše se koriste limenke. Poznato je kao starosno zgrušavanje. Mogu da izazovu koagulaciju proizvoda. Stavaranje sedimenata. a i neprijatan miris. Plijesni. visoku koncentraciju ukupne suve materije i naročito šećera. Mana je izazvana promjenama proteina. S obzirom na svoj sastav. a moguće ih je izbjeći visokom koncentracijom laktoze u vodenoj fazi.te Pjeskovitost. Promjene boje i ukusa.

kristali mlijecne masti razbijaju membranu koja ih obavija. Usljed sudaranja i intezivnog turbulentnog kretanja. w w . diskontinualni postupak 2. 1. jer je tada odnos tecne i cvrste faze u zreloj pavlaci podjednak. Ona se nakon zavrsenog muckanja ispusta iz buckalice. A.com  Sva prava zadržana  [1] Nasim pravilnikom predvidjen je sastav gotovog proizvoda od najmanje 8% mlijecne masti. diskontinualni postupak Sadrzaj masti u pavlaci koja se koristi za diskontinualnu proizvodnju maslaca treba da iznosi 25-35%. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti. odnosno stvaranja zrna maslaca. 20% suve materije mlijeka bez masti i 40% saharoze (dodatog secera). Maslac 1.3% masti).te hn   ol o 21  gi ja hr a ne . sporedni proizvod (sadrzi 0. B. kontinualni postupak 3. Buckanje. Tipovi uredjaja za diskontinualnu proizvodnju maslaca (buckalica). Vrijeme buckanja 35-45 min. C. Preostala tecnost se naziva mlacenica. Proizvodnja maslaca po postupku koncentrisanja Autor: Zdravko Šumić Tokom tehnoloskog procesa proizvodnje maslaca dolazi do prelaska emulzije ulja u vodi (pavlaka) u emulziju vode u ulju (maslac) na dva nacina:   aglomeracijom kuglica masti (kontinualno ili diskontinualno) koncentrisanjem pavlake (kontinualan proces) . Intezivan mehanicki tretman postize se rotacijom uredjaja za buckanje. Temperatura buckanja se krece 8-14oC. nakon cega se dobijaju dvije frakcije:   w zrna maslaca velicine 3-4 mm mlacenica.tehnologijahrane. Slika 1. Pavlaka se prebacuje iz tanka za zrijenje u buckalicu. A.  www. co m . Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti. usljed toga dolazi do aglomeracije i to je razlog nakupljanja masnih kuglica. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti.

www. U ovom uredjaju redom. Obavlja se u buckalici gnjetacima (valjci koji se okrecu razlicitom brzinom od buckalice). Obavlja se u cilindru za buckanje u kome se nalazi mjesalica sa lopaticama koja se okrece brzinom 1500 o/min tako da se u toku 5s stvara zrna maslaca. ispiranje. so se posipa po povrsini maslaca.com  Sva prava zadržana  B. Moguce je takodje proizvesti maslac kontinualnim postupkom emulgovanja i slatke i kisele pavlake.  2. Ispiranje. 3. hn   ol o 22  Kontinualni postupak ide po istoj blok semi kao i diskontinualni. Nakon zavrsenog ispiranja voda se ispusta iz buckalice. . U sekciji koja ima ugradjen vijak istiskuju se mlacenica i voda. Nakon pakovanja maslac se skladisti u rashladne komore do distribucije. Maslac se skladisti na +4oC. Sadrzaj masti u pavlaci koja se koristi treba da je 35-45%. Ukolioko se proizvodi slani maslac. Njime se odvaja ostatak mlacenice od zrna maslaca vodom t 4-6oC. kontinualno se obavljaju operacije u odvojenim sekcijama: gi ja hr a 6. Skladistenje.tehnologijahrane. Pakovanje. Proizvodnja maslaca po postupku koncentrisanja . Maslac se ovim postupkom proizvodi od slatke pavlake koja se u separatoru koncentrise do 80-82% masti. S toga se maslac pakuje u Al foliju kasiranu pegamentom.separatoru. Maslac i mlacenica se prebacuju u sekciju za pranje vodom. a podesava kolicina vode u maslacu (mlacenica sadrzi 0. kontinualni postupak    Obavlja se u spcijalnom uredjaju . w C. Soljenjem se maslacu daje specifican ukus i produzava trajnost. Pavlaka se prebacuje iz tanka za zrijenje u uredjaj po Fricu. Ispiranjem se istovremeno maslac i hladi kako bi se nastavila kristalizacija tecne frakcije sto utice na konacnu konzistenciju maslaca. 5. odnosno vodom koja ima za 2-4oC nizu t od t na kojoj se proizvodi maslac. pa se pakuje u ambalazni materijal otporan na vlagu i nepropustan za svijetlost. 4.te buckanje. Od velicine cestica vode zavisi trajnost maslaca. optimalna velicina je 10mm. gnjecenje.5% maslaca). a za duzi period skladistenja preporucuje se zamrzavanje na 25oC. ne . Cilj je da se voda pravilno rasporedi u maslacu. Proizvodnja maslaca aglomeracijom kuglica masti. Maslac lako prima strane mirise i podlozan je oksidaciji. . co m . Obrada (gnjecenje). w w Ako se zeli proizvesti slani maslac u vodu za ispiranje dodaje se so.

Jednofazni postupak  w w . Instant mlijeko u prahu   1. w 1.tehnologijahrane. Mlijeko u prahu Autor: Zdravko Šumić . Postavljaju se prakticno isti zahtjevi sirovini kao i pri izboru mlijeka za proizvodnju KNM i KZM.Tehnologija mleka. Mlijeko u prahu  2. o Prijem mlijeka.te Mlijeko u prahu je trajan proizvod koji se dobija uklanjanjem vode iz mlijeka (susenjem). co m . pa je tako ovom proizvodu obezbjedjena trajnost. Tehnološki proces proizvodnje maslaca Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . U odsustvu vode mo ne mogu da se razvijaju. 23    hn ol o Mlijeko u prahu gi ja hr a ne .com  Sva prava zadržana  Slika 2. Dvofazni postupak  2.  www.

u poredjenju sa uparavanjem. o Standardizacija. Prah se pakuje u pogodne kontejnere koji su nepropusni za vlagu. jer se na ovaj nacin najmanje utice na njihovu stabilnost. Podesava se tako da odnos masti prema SMBM bude isti kao odnos koji se zeli dobiti u gotovom proizvodu. Obicno visoka pasterizacija. Osnovni razlog primjene uparavanja jeste znatno pojeftinjenje proizvodnje. Nije obavezna. Osnovni cilj je unistiti patogene mo i inaktivisati enzime. U industrijskim uslovima mlijeko se susi na dva nacina: hn na valjcima. Kada je proizvod najmjenjen za duze cuvanje pakuje se u atmosferi inertnog vazduha. Kao kad kondenzovanog. Posto rastvorljivost mlijeka u prahu uglavnom zavisi od stabilnosti mlijecnih proteina koristi se HTST rezim. metalna burad sa polietilnskim vrecama i limenke prevucene staniolom sa unutrasnje strane. o Homogenizacija. co m . ali se u posljenje vrijeme sve vise primjenjuje da bi se smanjila kolicina slobodne masti koja smanjuje rastvorljivost praha. Moze se obaviti prije ili poslije uparavanja. Vece koncentrisanje bi povecalo viskozitet. svjetlost itd. o Skladistenje. Ako se planira susenje   o Pakovanje. jer za isparavanje 1 kg vode iz mlijeka portebno je utrositi 3 puta vise energije ako se susi na valjcima i oko 7 puta vise ako se susi rasprsivanjem.  rasprsivanjem. Velicina koncentrisanja zavisi od nacina na koji ce se susiti mlijako. Kvalitet U nedostatku dovoljne paznje i kontrole u procesu proizvodnje moze da dodje do nepozeljnih promjena kvaliteta. Veci stepen koncentracije bi na valjcima  prouzrokovao stavaranje debelog sloja.tehnologijahrane. o Termicka obrada. Uglavnom se koristi sljedeca ambalaza: papirne viseslojne kutije ili dzakovi sa polietilenskom vrecom sa unutrasnje strane.  otezalo dispergovanje i onemogucilo rasprsivanje.  www.te o Susenje.  . a gdje mogu da se pojave mane su: 24    w w w   u susnicama sa valjcima ili  u komorama za susenje rasprsivanjem. gasove. koncentrise se do 40‐50% SM. Pored ovoga prah ima bolju odrzivost ako je proizveden od uparenog mlijeka. i dovelo do intezivnih ireverzibilnih promjena  proteina lakotoze i masti. hladjenje i skladistenje.  ol o gi ja hr a ne . Osnovne osobine kojima se mjeri kvalitet praha. o Uparavanje. Propisno hermeticki upakovano mlijeko skladisti se na sobnoj t (20oC).com  Sva prava zadržana  o Preciscavanje. Uparavanje se vrsi u visestepenom uparivacu. koncentrise se do 30‐35% SM. ili u parcijalnom vakuumu da bi se izbjegle oksidativne promjene masti i drugih komponenata mlijeka. najcesce N2.

tehnologijahrane. . Desavaju se u prisustvu O2 i katalizatora Cu i Fe zbog velikog sadrzaja nezasicenih masnih kiselina u mlijecnoj masti. . Moze doci do tamnjenja usljed Mjarovih reakcija. sto moze da dovede do zgrudnjavanja i gubitka osobina tecljivosti mlijeka u prahu. koja tokom susenja ne stigne sva da kristalise. Osobine osusenog proizvoda koje su promjenjene instantizacijom su:     sposobnost penetracije praha kroz povrsinski sloj vode. ne . . Veci sadraj vode ugrozava mo stabilnost i omogucuje ili ubrzava nepozeljne hemijske reakcije u proizvodu.Oksidativne promjene mlijecne masti. . te ukoliko se nadju u proizvodu predstavljaju opasnost poslije rekonstituisanja jer su stvoreni enterotoksini ovih bakterija termostabilni. onosno 4% ako je mlijeko suseno raprsivanjem. Dok je kristalna forma laktoze veoma otporna na vlagu. bez zgrudnjavanja. Odredjen je pravinikom i iznosi najvise 6%.  sposobnost praha da se disperguje bez stvaranja aglomerata  sposobnost brzog[1] rastvaranja  .Sipkost je osobina praha da slobodno tece. dok prah dobijen susenjem rasprsivanjem je loptastog oblika i sadrze vakuole vazduha. . amorfni oblik je veoma hidroskopan. .Prisustvo stafilokoka. Zavisi prije svega od nacina susenja.  www.Ukus. pa su ove promjene izrazenije ako je prah dobijen susenjem na valjcima. Odredjena je pravilnikom i ne smije biti manja od 95% (dobijen na valjcima).  sposobnost cestica praha da tonu kroz vodu nakon sto se ovlaze.Pregorjele cestice.Sadrzaj vode. Smanjena rastvorljivost posljedica je prije svega denaturacije proteina mlijeka. Moze da ima ozbiljne posljedice po zdravlje potrosaca. odnosno 99% (dobijen rasprsivanjem). w w w Proces instantizacije poboljsava brzinu i cljelokupnost rekonstitucije osusenih proizvoda bez promjene njihove rastvorljivosti. kao pjesak. . co m .Struktura praha. .te hn Instant mlijeko u prahu   ol o 25  gi ja hr a Stvaranje grumena praha je posljedica stanja laktoze. Ove mo ne unistavaju t primjenjene u toku proizvodnje mlijeka u prahu.Rastvorljivost. Prah dobijen susenjem na valjcima ima ljuspastu strukturu bez inkorporiranog vazduha. Promjena je posljedica oksidativne ili lipoliticke uzeglosti mlijecne masti.com  Sva prava zadržana  . nego se nalazi i u amorfnom stanju. .Boja. Sprijecava se pakovanjem u vakuumu ili inertnom gasu. te u uslovima nehermetickog pakovanja amorfna laktoza veze vlagu iz vazduha prelazeci u kristalnu.

otezavajuci i usporavajuci rastvaranje. sto omogucuje brzo rastvaranje. .  aglomeracije ‐ stvaranja agregata cestica praha prilikom njihovog turbulentnog kretanja i  sudaranja  ponovnog susenja u struji toplog vazduha  hladjenja i klasiranja po velicini cestica kako bi se uklonile cestice suvise malog ili velikog  precnika. w × Prah se disperguje i vlazi u komori za vlazenje do sadrzaja vode do 10 .  2. Aglomerirani prah.tehnologijahrane. co m . U neinstantizovanom proizvodu u prahu stvoreni viskozni sloj oko nakupina cestica praha ometa dalji pristup vode.  Dvofazni postupak  gi ja hr a 1. × Iz vibracione susnice izlazi gotov proizvod u kome sadrzaj vlage nije veci od 4%. × Po izlasku iz vibracione susnice prah prolazi kroz sistem sita radi klasiranja. w w Instantizacija obranog mlijeka u prahu. gdje se instantizacija odvija za vrijeme susenja. vodom ili njihovom smjesom. bez obzira na tehniku. ima grubu mikrostrukturu koja se i golim okom razlikuje od mlijeka u prahu u postukpu klasicnog rasprsivanja. Vazduh se pusta u atmosferu. dobijen postupkom instantizacije. gdje se instantizacija odvija nakon susenja praha.  podesavanjem parametara susenja. se sastoji iz:     . hn   ol o 26  vlazenja povrsine cestica vodenom parom. jednostepeni. Odnosno polazna sirovina je vec  osuseni prah.  www. neaglomerirane cestice praha prema ciklonu. Topao vazuh poslije prolaska kroz fino perforirani konvejer vibracione susnice nosi sa sobom sitne. Mjesaju se sa prahom koji ulazi u proces i zajedno transportuju u komoru za vlazenje.15% pri cemu dolazi do stvaranja aglomerata cestica praha.com  Sva prava zadržana  Aglomerizacija prouzrokuje povecanje kolicine vazduha inkorporiranog izmedju cestica praha stvorenih aglometata. Najsitnije cestice se odvajaju i ponovo vracaju u proces. Ovaj vazduh se tokom rekonstitucije zamjenjuje vodom.  ne .te × Aglomerirani proizvod se transportuje u vibracionu susnicu gdje se ponovo susi u struji suvog vazduha na 90-140oC i zatim odmah hladi. dvostepen. Aglomerizacija se obavlja u vec toku susenja u susnici sa rasprsivanjem. Polazna sirovina je evaporisano  mlijeko. Postoje dva osnovna tipa instantizacije: Tehnoloski postupak instantizacije. Vazduh inokrporiran izmedju cestica praha omogucuje prilikom rekonstituisanja da mnogo veca kolicina vode dodje u kontakt sa cesticama praha u istom momentu. Aglomerizacija se obavlja u komori za vlazenje. gdje se odvajaju. a sitne cestice vracaju na pocetak procesa.

  www. a istovremeno se uklanjaju mehanicki nastale sasvim sitne cestice. transportovane pod pritiskom. Takva komora za rasprsivanje je manje visine.te × Dakle. kao i dobijanje maksimalne aglomeracije i odlicnih instant karakteristika. Rastvor lecitina se rasprsuje pod pritiskom u prah izmedju dvije vibracione susnice. impregnira ih i smanjuje sposobnost vezivanja vode. co m . Slobodna mast kod proizvoda koji sadrze mast formira hidrofobni omotac na povrsini cestica. koja se u nastavku sastoji iz fiksne susnice (instantizera). Kod ovog uredjaja postoji mogucnost velikog variranja osobina praha. u komoru za rasprsivanje. pa je potrebna visina zgrade manja. Posljednjih godina je konstruisan novi tip komore za susenje rasprsivanjem. × U drugoj susnici se lecitinska prevlaka se uniformno rasporedjuje po povrsini svih aglomerata. neaglomerirane cestice praha u sistem ciklona. Preko glavnog ciklona. U ovom procesu imamo dvije vibracione susnice. zahvaljujuci podesavanju odgovarajucih parametara susenja (prije svega niska izlazna t) prah koji napusta komoru za susenje sadrzi vise vlage sa cesticama koje su vec aglomerirale. Sema se djelimicno razlikuje ako se tretira proizvod koji sadrzi mast. × Po izlasku iz vibracione susnice. Da bi se ovo sprijecilo. Ovdje nije polazna sirovina vec formirani prah nego evaporisano mlijeko. cestice praha se vracaju na pocetak procesa. najcesce lecitin. . a prije ulaska u drugu susnicu istog tipa. prahu se u procesu instantizacije dodaje PAM. Jednofazni postupak  w × Prah se zatim provodi kroz dvije vibracione susnice[2] (instantizera). aglomerati se tretiraju lecitinom prethodno rastvorenim u posebnim sudovima. × Aglomerirani prah iz komore za vlazenje se dozira kroz sud u prvu vibracionu susnicu kroz koju se produvava topao vazduh.com  Sva prava zadržana  Instantizacija punomasnog mlijeka u prahu. ovdje vec u toku susenja evaporisanog mlijeka u susnici sa rasprsivanjem.tehnologijahrane. w w . odnosno da se poboljsa sposobnost rekonstituisanja ovih proizvoda. ol o u tri stepana gi ja hr a ne . Opisani postupak instantizacije moguce je primjeniti i ako se prah proizvodi u jednofaznom postupku. ukomponovana susnica ima produktivnost vecu za 5 do 25%. Kvalitet 27    hn Tokom instantizacije u jednoj fazi proces aglomeracije odvija se za vrijeme i odmah nakon sto su cestice praha formirane. a s druge strane. Ovakav nacin instantizacije sve vise ulazi u industrijsku primjenu zbog dobre ekonomicnosti i kvaliteta proizvoda. Na taj nacin se postize kasnije bolje prevlacenje cestica praha lecitinom. gdje se otklanja visak vlage i odakle topao vazduh odnosi vrlo sitne.

Ovakvim postupkom se postize i bolja  ekonomicnost procesa. naviše se proizvodi.  www. Instant znaci brzo. kao i kod obicnog mlijeka u prahu.te hn   ol o 28  Ostali proizvodi na bazi mlijeka gi ja hr a [1] Instantizirano i neinstantizirano mlijeko ce se rastvoriti do istog stepena rastvorljivosti.  [2] Druga vibraciona susnica koristi se da bi se povecala nasipna tezina gotovog proizvoda. Najčešće se koristi kravlje mlijeko čiji je sastav modifikovan u smislu približavanja sastava humanom mlijeku.sušenje. Ukoliko nije propisno pakovan. co m   Autor: Zdravko Šumić Računa se da postoji oko 70 različitih vrsta mliječnih proizvoda.  ne .precipitacija[1] . Dva osnovna razloga korišćenja kazeinata su: w kiseli (HCl.Tehnologija mleka. Mlijeko za bebe. Prvo se  sitne cestice koje nosi vazduh iz komore za susenje rasprsivanjem. zatim u industriji plastičnih masa.presovanje .odvajanje surutke . U okviru pojedinih vrsta ima veoma mnogo varijanti. Ovim se  postize povezivanje najsitnijih cestica sa krupnijim cesticama. Kazeinati. tzv.com  Sva prava zadržana  Srecu se iste nezeljene promjene kvaliteta u slucaju nedovoljne paznje u kontroli parametara. CaCl2) kazein niskog viskoziteta (proteolitički enzimi i kiselina) w w . Za razliku od kazeina on je rastvorljiv u vodi pa se široko koristi u prehrambenoj industriji.kazeinat.tehnologijahrane. Kazein. mlijecna kiselina). 3. npr 98%. u slučaju kada majka ne može da hrani dijete sopstvenim. Neki od proizvoda na bazi mlijeka su: 1. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Na osnovu agensa kojim se vrši precipitacija dijeli se na    Šema proizvodnje kazeina: obrano mlijeko . vještačkih vlakana. slatki (himozin. i iz prve vibracione susnice mjesaju  sa osnovnim proizvodom u drugoj vibracionoj susnici.ispiranje vodom . prehrambenoj industriji itd. 2. Koristi se kao alternativa humanom mlijeku. Naviše se koristi u industriji papira kao adheziv. . infant formule. proizvod moze da apsorbuje vodu i izgubi instant karakteristike. Najviše se proizvodi Na.  ali instantizirani prah ce se rastvoriti znatno brze ‐ trenutno. Takodje se sitne cestice koje nosi vazduh iz  druge vibracione susnice mjesaju sa osnovnim proizvodom u prvoj vibracionoj susnici.

Dobija se kristalizacijom iz presićenog rastvora na temperature ispod 93. Prednost koprecipata u odnosu na kazein i njegove derivate je u proteinima surutke. a malo kalorija. 4. pojedini vitamini itd. a zatim se kiselinom. pilića.com  Sva prava zadržana    Funkcionalne karakteristike. Koprecipati. 0. Postupak proizvodnje koprecipata je razvijen sa ciljem da se iz obranog mlijeka odvoje svi proteini.laktoza hidratni oblik. Dobija se poslije proizvodnje maslaca iz kisele pavlake. nekim drugim agensom (CaCl2) ili njihovom smješom izazove koprecipitacija kazeinskolaktoglobulinskog kompleksa zajedno sa ostalim prisutnim proteinima mlijeka. a u novije vrijame koristi se permeat ultrafiltrata surutke. Njoj se naknadno dodaje starter kultura za fermentaciju. 6. To je suvi proizvod koji se dobija aerobnom fermentacijom laktoze iz surutke ili permeata surutke u prisustvu kvasca Kluyveromyces fragilis. 5. jer imaju veću biološku vrijednost. boje i proteina (ako nisu ranije uklonjeni UF). Obogaćenje nutritivno vrlo vrijednim proteinima animalnog porijekla (tijesta i tjestenine).tehnologijahrane.0% proteina) i koristi se za izradu lijekova. Kao polazni materijal koristi se surutka. Mlaćenica je sporedni proizvod u proizvodnji maslaca. Rafinacija se izvodi sa ciljem uklanjanja soli. Dobija se poslije proizvodnje maslaca iz slatke pavlake. pastrmki i u raznim proizvodima za ljudsku ishranu. 99.5oC kao a. Prema načinu dobijanja razlikuju se:   Pored ovih u proizvode na bazi mlijeka spadaju i razne kreme i pudinzi. prasića. prije svega zbog drugačijeg sastava što ima za posljedicu i drugačije funkcionalne osobine.te hn   ol o 29  gi ja hr a ne . Laktoza i rafinisana laktoza. aminkiselinski preparati. Kisela. Proizvodi na bazi mlaćenice.6%. kao nosač za tablete).laktoglobulina. Jednoćelijski proteini. koprecipati nisu našli tako široku primjenu kao Nakazeinat. w Laktoza se najviše koristi u prehrambenoj (zasladjivač. infant formule) i farmaceutskoj industriji (rafinisana. Izvanredno su pogodna forma za obogaćenje raznih prehrambenih proizvoda visokovrijednim proteinima. a ne samo kazein. Mlaćenica je proizvod koji ima izvanrednu hranljivu vrijednost. Sposobnost da emulguje mast (koristi se u proizvodnji lupane pavlake. w w . laktozni sirup. za spriječavanje zgrudnjavanja proizvoda u prahu. Nalaze primjenu u ishrani raznih vrsta stoke. 7. co m . sladoleda) i sposobnost da veže vodu (održivost mesnih prerađevina). U procesu proizvodnje koprecipata se djelovanjem visoke temperature (viša od 75oC) katališe stvaranje reakcije između kazeina i b. Međutim. Slatka. Radfinisana je hemijski čista laktoza (min.  www.

Dezodorizacija. [1] Najintezivnija je pri izoelektricnoj tacki pHIET= 4. 1. Ono se vrsi u sekciji pasterizatora za rekuperaciju toplote (sa druge strane ploca struji vec pasterizovano mlijeko koje se time hladi). Naravno kapaciteti svih uredjaja u liniji moraju biti sinhronizovani. Primjenjuju se centrifugalni separatori. Cilj joj je povecanje stabilnosti mlijecne emulzije smanjenjem prosjecnog precnika masnih globula. bazira se na razlici specificne mase m. Kapacitet standardizatora mara biti sinhronizovan sa kapacitetom pasterizatora.032 g/cm3). dobijenog od kvasca Saccharomyces fragilis.m. pa se sa njom mora dobro ekonomisati. mlijeko ide u balansni tank (obezbjedjuje konstantan tok mlijeka) mljeko se centrifugalnom pumpom salje u pasterizator na predgrijevanje. ova operacija nije obavezna. 3.com  Sva prava zadržana  Hirdroliza laktoze se obavlja dodatkom enzima b. Mlijecna mast je najskuplji sastojak mlijeka. tako da se postize zeljena masnoca. 5. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Kako pasterizovano mlijeko nije proizvod duge trajnosti (samo par dana).  www.galaktozidaze.Tehnologija mleka. co m Autor: Zdravko Šumić .7. Separator standardizator. U novijim linijama samo dio obranog mlijeka ide u homogenizator sa pavlakom. ne . Odnosno pavlaka se tek nokon homogenizatora mjesa sa obranim mlijekom. Pomocu parcijalnog vakuuma se iz mlijeka uklanjaju nepozeljni mirisi. Ovim se postize da ne ide svo mlijeko u homogenizator pa se on manje trosi. w w w . Visak pavlake se izdvaja preko posebne slavine. mast pri homogenizaciji mora biti u tecnom stanju.te hn   ol o 30  gi ja hr a Mlijeko se na pocetku linije zagrijeva (45-50oC) jer se time omogucava bolje izvodjenje operacija koje slijede: deareacija se pospjesuje jer su gasovi manje rastvorljivi na visim temperaturama.tehnologijahrane. kao kod sterilizovanog mlijeka. Pasterizacija. Odvajanje m.93g/cm3 prema 1. Standardizacija masti u mlijeku. Pasterizovano mlijeko Iz tanka za skladistenje sirovog mlijeka. Homogenizacija. 4. i ostalih komponenata mlijeka (0.m. Razlika od separatora koji potpuno separiraju pavlaku je samo u dodatnom uredjaju koji omogucava da se pavlaka mjesa sa obranim mlijekom u odredsjenoj razmjeri. razdvajanje u separatoru je ostrije.

Svo mlijeko koje udje u mljekaru se pasterizuje i potom odlazi u tankove za pasterizovano mlijeko. . Nakon hladjenja mlijeko odlazi u puferni tank. Pavlaka 1. a potom u separator.  www. pa kroz sekciju sa pothladjenom vodom. On omogucuje sinhronizaciju izmedju pasterizatora i masine za razlivanje. Ako nije dobro pasterizovano mlijeko se preko sigurnosnog ventila vraca na pocetak procesa u balansni tank.6-10oC 5. a brzim hladjenjem nastaje veliki broj sitnih kristala. Termicki tretman. Od palsticne ambalaze imamo cilindricne folije (najjeftinija ambalaza) i boce (relativno skupe). gdje se hladi na +4oC.105-110oC[1].te hn ol o Slatka pavlaka gi ja hr a ne . 7. Nakon pasterizacije mlijeko odlazi u sekciju za regeneaciju cime se hladi. Zatim u sekciju sa hladnom vodom. 31    w w w . Pavlaka se hladi i skladisti da bi se prije termickog tretmana uradila analiza kolicine mlijecne masti i podesila na zeljeni nivo. Fizicko zrijenje. posebno lipaze (izaziva nepozeljne promjene ukusa i mirisa) i da omoguci djelovanje starter kultura. Uglavnom se pakuje u nepovratnu plasticnu ili kartonsku ambalazu. . Slatka pavlaka 2. Obrano mlijeko se pasterizuje i odvodi u poseban tank. Sporim hladjenjem pavlake stvara se mali broj krupnih kristala mlijecne masti. Vakuum deaeracija moze da bude ukljucena u liniju ako pavlaka ima nepozeljan ukus i miris. 3. . . Ovako pripremljena pavlaka prebacuje se iz tanka za zrenje u buckalicu ili u slucaju kontinualne proizvodnje maslaca u uredjaj po Fricu. Nakon termickog tretmana pavlaka se odmah hladi[2] da bi mlijecna mast ocvrsla.Tehnologija mleka. Na ocvrscavanje imaju uticaj brzina hladjenja i temperatura hladjenja pavlake[3]. Odatle se vodi na odgovarajucu preradu. trenutno Cilj je unistenje svih patogenih mo i njihovih enzima. co m .6-10oC/12-15h Fizicko zrijenje podrazumjeva postizanje optimalnog odnosa izmedju tecne i cvrste faze mlijecne masti. zavisno od kvaliteta mlijeka i potreba trzista. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Hladjenje. Mlijeko ide u predgrijac.tehnologijahrane. 4. Kisela pavlaka Autor: Zdravko Šumić 1. 2. Punjenje i zatvaranje ambalaze. Pasterizovano mlijeko moze da se cuva nekoliko dana na +4oC. U radu nema zastoja. Najpoznatija kartonska ambalaza je tetra-pak i tetra-brik. Hladjenje.com  Sva prava zadržana  6.

Lactoccocus lactis subsp. kvalitet. a druga stvara aromaticne materije.5. Lactoccocus lactis subsp. gubitak masti sa mlacenicom je veci.hladi na 16oC (14-20h.inokokulise se . polukruznog poprecnog presjeka. tako da se formira veliki broj sitnih kristala mlijecne masti. Kiselost pavlake: povecava trajnost maslaca. cremoris. Imaju dvojne zidove (duplikator) i snabdjevene su mjesalicom. termicki tretman 95oC/2-3 s 2. U isti tank se dodaje starter kultura koju sacinjavaju mezofilne bakterije mlijecne kiseline:     Pri kratkom zrijenju pavlake na niskoj t dobija se maslac meke konzistencije. inkubacija) . 32    w w     Laktoza se transformise u mlijecnu kiselinu. Kade su cilindricnog oblika. w . lactis.hladi na 8oC (14-20h). inkubacija) . ne .com  Sva prava zadržana  Kisela pavlaka Razlika u proizvodnji kisele pavlake u odnosu na slatku je u sljedecem: 1. fermentacija).inokukulise se . diacetil). dok su t od 14 do 16oC pogodne za razvoj bakterija koje stvaraju aromaticne materije (npr. odnosno da li se kosisti za proizvodnju maslaca cvrste ili mazive konzistencije. Lactoccocus lactis subsp.te Tokom fermantacije pod djelovanjem tehnicke kulture nastaje niz promjena u pavlaci: hn ol o gi ja hr a Kultura se dodaje u kolicini od 2-4%.tehnologijahrane. uz mlijecnu kiselinu. Nakon ovog fizickog zrijenja pavlaka se podvrgava 3. Mlijecna kiselina djeluje na kazein koji iz stanja sola prelazi u stanje gela. diacetylactis. daju specificnu aromu i ukus maslacu. Pri tome se masne globule priblizavaju jedna drugoj i tako stvaraju grudvice maslaca. Obrnuto takodje nije pozeljno jer se dobija maslac zrnast i grube konzistencije. odnosno zagrijevanje. Fizicko zrijenje i fermentacija pavlake se obavlja u kadama (zrijacima). Kiselost fermentisane (zrele) pavlake krece se oko pH 4. fizicko zrijenje) . Zrela pavlaka se hladi na 12oC.dogrije na 19oC (2h. Tehnicka kutura se moze podjelii u dvije grupe mo. Vise t fermentacije pavlake povoljno djeluju na startere koji produkuju vecu kolicinu mlijecne kiseline. jedna je zaduzena za fermentaciju. b) za proizvodnju maslaca cvrste konzistencije[6] pavlaka se hladi na 19oC (2h) . a) za proizvodnju maslaca mazive konzistencije[4] pavlaka se hladi[5] na 8oC (2h. hladjenje na 4-6oC i drzi kratko vrijeme (2h).hladi na 16oC (3h. Leuconostoc mesenteroides subsp. Stvaraju se aromaticne materije koje. a inkubacija traje vise casova na odabranoj t. Treba teziti kracem vremenu zrijenja uz primjenu nize t hladjenja pavlake. biohemijskom zrijenju (fermentaciji). Kroz duplikator moze proticati sredstvo za hladjenje.  www. cremoris co m . daje secificnu aromu i ukus. Temperatura i vrijeme fermentacije (zrijenja) zavisi od proizvodjaca opreme i namjene pavlake.

slatka). [1] Primjenjuju se vise temperature nego kod mlijeka jer usljed veceg sadrzaja masti provodjenje toplote kroz pavlaku je slabije pa slabi uticaj t na mo.  www.tehnologijahrane. [2] Do koje temperature treba hladiti zavisi od osobina mlijecne masti (zima. odnosno odnosa zasicenih i nezasicenih masnih kiselina u masti) i dalje obrade. odnosno nacina zrijenja pavlake (kisela. ljeto.te Slika 1. Pavlaka moze sadrzati minimum 10 % mlijecne masti. 45 % mliecne masti. ekstra masna min. Tehnološka šema proizvodnje pavlake hn ol o gi ja hr a ne .Tehnologija mleka.com  Sva prava zadržana  Mjesalice su napravljene od cjevi kroz koje takodje moze prolaziti sredstvo za zagrijevanje (hladjenje) cime se postize ravnomjernije prostiranje toplote kroz pavlaku. w w Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . 33    w . co m .

izdvajaju sluzaste materije i leukocite.com  Sva prava zadržana  [3] Mlijecna mast ocvrscava sa vremenskim i temperaturnim zakasnjenjem. Autor: Zdravko ŠumićSvo mlijeko koje stigne u mljekaru mora proci kroz faze prijema. Iz njega se pumpom izbacuje na preciscavanje. i djelimicno unistava adsorpcioni sloj masnih globula. Mlijeko se preciscava od mehanickih necistoca:   ol o 34  Na osnovu rezultata ovih analiza odredjuje se cijena mlijeka i mlijeko usmjerava u odredjeni proces prerade[1]. ne . w w filtracijom i centrifugisanjem (klarifikatori). Prijem. Mjrenje kolicine se moze obaviti vagom (ako mlijeko stize u mljekaru u kantama) ili mjeracem protoka (ako mlijeko u mljekaru stize u cisternama). Imaju veci zazor izmedju lopatica i bubnja[2]. Jedan se cisti dok drugi radi. Nedostatak filtera je sto se brzo zagade pa omogucavaju da se necistoca na filtrima rastvara i odlazi sa mlijekom. Mlijeko se u mljekari prima na liniji za prijem. razbija kolonije bakterija. [5] Da bi se potstaklo nastajanje velikog broja sitnih kristala masti. ne dolazi do uklanjanja adsorpcionog sloja. Mlijeko se potom otprema u balansni tank. po kapacitetu jednaki su centrifugalnim. Prijem ne smije da traje duze od 3h da se mlijeko nebi pokvarilo. [4] Od zimske pavlake koja sadrzi vise nezasicenih masnih kiselina i prema tome trigliceride sa niskom t topljenja. Klarifikatori su separatori posebne konstrukcije. habanje nistavno. gi ja hr a Uzima se uzorak mlijeka da bi se ispitao njegov kvalitet. Klarifikatori: uklanjaju i cestice koje prolaze kroz pore filtra. .tehnologijahrane. Kvalitativna istitivanja podrazumjevaju odredjivanje: kiselosti. [6] Od ljetnje pavlake koja sadrzi relativno malu kolicinu triglicerida sa niskom tackom topljenja. proteini) i higijenskih karakteristika. co m Prijem mlijeka u mlijekaru . Zbog ovoga se postavljaju dva povezana propusnom slavinom.   Prednosti i mane: Filtri: niska cijena. SM. ne dolazi do veceg razbijanja kolonija bakterija[3]. Preciscavanje.te hn 2.  www. manju brzinu okretanja bubnja od separatora standardizatora. sastava (mast. w Preciscavanje doprinosi estetskom izgledu mlijeka i omogucava neometano izvodjenje ostalih operacija (narocito pasterizacije i homogenizacije). Odredjuje kolicina (mjerenjem mase ili zapremine). veliki troskovi odrzavanja. velika im je cijena. jednostavno odrzavanje. 1. jer se sastoji od triglicerida razlicitih temparatura topljenja.

a u drugoj sekciji ohladjenom vodom.com  Sva prava zadržana  Optimalno bi bilo da precisceno mlijeko ide odmah na termicku obradu. [3] Ako se aglomerirane celije razdvoje doci ce do brzeg razvoja (svaka celija ce razviti koloniju). sto se postize:   mjesalicom ili barbotiranjem (bolje ukoliko se radi o tankovima veceg kapaciteta). Hladjenje. Kad se jedan napuni otvara se automatski slavina za punjenje drugog. Ovim se stvara rezerva. a kvalitet mlijeka je dobar. Poslije preciscavanja mlijeko se hladi na +4oC[4]. 4.Tehnologija mleka. a na prvom se slavina zatvara.  3. dovoljno je hladiti na 10oC. [4]   Primena koncentrata proteina surutke u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda w Ako skladistenje mlijeka ne traje dugo. w w . Ovo se postize tako sto se mlijeko usmjerava da klizi niz povrsinu tanka pri pounjenju. ali prijem traje krace od termicke obrade. hn   ol o 35  gi ja hr a ne . Skladistenje sirovog mlijeka. Tankovi su povezani u bateriju i kontinualno se pune.tehnologijahrane. [1] Mlijeko koje je slabog kvaliteta koristi se za pravljenje nekih proizvoda losijeg kvaliteta ili se potpuno odbacuje. Tankovi moraju biti toplotno izolovani i moraju imati osmatracka stakla da bi se vidjeo nivo i ponasanje mlijeka u tanku. Mljekare su tako projektovane da se cijela kolicina primljenog mlijeka istog dana dalje preradi. Kapacitet tankova treba da je takav da omoguci prijem svog mlijeka koje stigne u toku dana u mljekaru. Punjenje tankova se moze vrsiti odozgo ili odozdo. Sirovo mlijeko se skladisti u tankovima na +4oC. www. [2] Prostor u kome se skupljaju necistoce. co m . Mlijeko se hladi u plocastim izmjenjivacima toplote (efikasnije koriste Q i veceg su kapaciteta od cjevastih). U tankovima se mlijeko mora mjesati da nebi doslo do izdvajanja mlijecne masti. a skladistenje mlijeka duze od 1h. Ovi pasterizatori se obicno sastoje od dvije sekcije u prvoj se vrsi hladjenje vodovodnom vodom.te Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Ako je higjenski kvalitet los. potrebno je hladiti na 4-6oC. Bitno je da se pri punjenju onemoguci stavranje pjene i grudvica masti sto se desava ako mlijeko pri punjenju udara o povrsinu vec prisutnoig mlijeka u tanku. koja garantuje da nece biti zastoja u termickoj obradi. Zato se mlijeko hladi i ide u tankove.

Postupci za proizvodnju koncentrata proteina surutke Pod surutkom se podrazumeva tečna faza koja se dobija u proizvodnji proteinskih mlečnih proizvoda (sira. Dnevne potrebe za većinom esencijalnih aminokiselina mogu se podmiriti konzumiranjem 1. Prerada surutke se razvija u četiri osnovna pravca u okviru kojih postoji više metoda prerade: 1.te hn ol o β. Valorizacija surutke može sa se ostvari primenom različitih metoda.laktoglobulin α. U proteine surutke ubrajaju se belančevine mlečnog seruma (nekazeinski proteini). neke komponente mleka prelaze u surutku u različitom procentu. Proteini surutke su. a masti i liposolubilnih vitamina ispod 10%. co m . lizina. samostalno ili u kombinaciji. hidrosolobilnih vitamina preko 60%.tehnologijahrane. Fermentacija Na slici 8 prikazani su načini prerade surutke i mogući proizvodi. Hidroliza 4. posebno izoleucina. koji se izdvaja u biohemijskoj fazi koagulacije.com  Sva prava zadržana  Autor: dipl. i to u vidu makropeptita κ-kazeina.01% surutkinih proteina. kazeina). termolabilni i ireverzibilno se denaturišu na temperaturama višim od 70ºC. Preradom mleka u različite vrste sira ili kazein. Velika biološka vrednost proteina surutke je posledica visokog sadržaja i povoljnog međusobnog odnosa esencijalnih aminokiselina. što se objašnjava hidrolizom belančevina sirišnim fermentom i radom bakterija mlečne kiseline. za razliku od kazeina. Frakcionisanje 3. Radovan Šolaja Mentor: prof. Proteine surutke čine sledeće frakcije mlečnog seruma:  Frakcija albumina (80%) 55% 20% 5%   Frakcija globulina (imunoglobulin) 10% Frakcija proteoza i peptona 10% Oko 4% ukupnog kazeina mleka prilikom proizvodnje sira pređe u surutku. kao i frakcije kazeina koje zaostaju nakon precipitacije enzimom ili kiselinom.5 l surutke. dr Spasenija Milanović . čini 0. To je tečnost koja se izdvaja iz gruša posle koagulacije mleka enzimima. kiselinama i toplotom. Oko 20% azotnih materija mleka prelazi u surutku. ing. Energetska vrednost surutke prosečno iznosi 1050 kJ/kg. Količina slobodnih aminokiselina u suruci je 6-9 puta veća nego u mleku. 36    w w w . treonina i triptofana. 1990). Koncentrisanje i sušenje 2. pri čemu najviše pređe laktoze (preko 90%). oko 49%.laktoalbumin albumin krvnog seruma gi ja hr a ne . Od toga najveći deo pripada laktozi. mineralnih materija preko 80%. a proteinima oko 17% (Carić.  www.

6 hn 10 55.2   gi ja hr a 37  ne .7 0.6 2.8 Mlecna kiselina (%) 1.8 73.2 2.5 0.4 13.25 0.2 2.1 0. co m .2 2. dijafiltracija i gelfiltracija.4 5.8 0.0 3.08 manj od 0.8 6.8 Tabela 6.37 0.25 Laktoza Minerali (%) (%) 74.tehnologijahrane.4 37.8 3. 2000) Jedan od najčešćih načina za dobijanje KONCENTRATA PROTEINA SURUTKE je primena separacionih metoda kao sto su: ultrafiltracija.5 4.5 9.0 4.te Surutka Gauda sira 3.6 2.8 1.4 46.6 26.22 0. Načini prerade surutke (α Tetra Pak.5 1.9 90.4 0.6 6.9 73.2 60.22 manje od 0.7 3.7 3.4 86.2 6.9 0.com  Sva prava zadržana  Slika 8.4 KPS.  www. Sastav komercijalnih preparata koncentrata proteina surutke prikazani su u tabeli 6.09 0.3 75. ol o 2.4 27. Sastav komercijalnih preparata koncentrata proteina surutke (KPS) (De Wit.5 0.2 1.3 6.1 83 4.3 6.2 4.3 4.8 6.05 1.8 3.UF KPS-neutralna UF/DF w KPS-bezmasni UF KPS-Spherosil ‘QMA’ KPS-Spherosil ‘S’ KPS-Vistec KPSdemineralizovan/ delaktoziran w KPS-kisela UF/DF w .1 4. 1989) Voda Proteini Neproteinski (%) (%) azot (%) Mlecna mast (%) 1.05 0.8 6.9 1.

Ultrafiltracijom kroz membranu prolaze mali molekuli. tj. pri čemu se vrši ispiranje proteina surutke od komponenata laktoze i soli. Na ovaj način se koncentrat proteina prečišćava. co m . Tako dolazi do stvaranja depozita na membrani. 1995) Ultrafiltracijom surutke. čestice proteina i neke soli se nakupljaju u blizini membrane. u zavisnosti od njihove veličine i strukture. gi ja hr a ne . laktoza i soli. i na samoj membrani i njenim porama. Ultrafiltracijom proteini surutke se koncetrišu do 80% u suvoj materiji . soli. Jedan od načina da se smanji formiranje taloga i začepljenje membrane je termički tretman slatke surutke pre UF. pri čemu se pored rastvarača razdvajaju i pojedine komponente iz rastvora. i niskomolekularnu frakciju. ali su i ove membrane imale ograničenu primenu u pogledu pH vrednosti (3-7) i temperature (do 35ºC) i bile su slabo otporne na dejstvo hemikalija. kao što su voda. Danas se uveliko koriste membrane treće generacije. membrana ne propušta (slika 8). Voda se može dodavati šaržno ili kontinualno i najčešće je demineralizovana. hn ol o Prve korišćene membrane imale su malu propustljivost. koje su otporne do temperature od 400ºC i u celom dijapazonu pH. Ovim postupkom se dobija koncentrat proteina surutke koji sadrži preko 90% proteina u suvoj materiji. laktoza i aminokiseline i koja se naziva ultrafiltrat ili permeat. a veće i složenije molekule (makromolekuli). koji je kod slatke surutke glavni uzrok smanjenja fluksa permeata. a u permeat prelazi više od 90% laktoze iz surutke.9. ( predstavlja nastavak UF) . Radna temperatura je 50-55ºC. Na njima se zadržava više od 98% proteina. Ova neželjena pojava naziva se koncetracionom polarizacijom i ne može se nikad eliminisati. DIJAFILTRACIJA se kombinuje sa UF. a kako proces odmiče. već samo umanjiti različitim mehaničkim postupcima.  www. 38    w w w . Pasterizacijom surutke na 72ºC/15s stabilizuje se kompleks Ca-fosfata. ali su osetljive na hlorne dezifijense i mehanička oštećenja. Patentiranjem asimetrične membrane od acetata celuloze ovi nedostaci su prevaziđeni. slabu mehaničku otpornost i slabu hemijsku stabilnost. koja se naziva koncetrat ili retentat. koju čine voda. Princip ultrafiltracije (Gavarić. smanjenja njene propustljivosti tokom vremena.te Polisulfonske membrane ili membrane druge generacije mogu da se koriste u intervalima pH od 2-12 i do temperature od 100ºC. Na taj način dobijamo visokomolekularnu frakciju sastavljenu od proteina i masti. kao složenog koloidnog sistema. koji podstiču turbulentno proticanje surutke preko površine membrane. u cilju smanjenja neproteinskih komponenata u retentatu. Tretman kisele surutke pre UF obuhvata zagrevanje na 80ºC/15s i podešavanje pH na 5.tehnologijahrane. kao što su proteini i masti.com  Sva prava zadržana  ULTRAFILTRACIJA (UF) je membranski separacioni proces koji se odvija pod dejstvom pritiska. Slika 9.

zbog odličnih nutritivnih i funkcionalnih osobina. BSA i Ig-G: Može se zaključiti da frakcija β-lg poseduje najbolja funkcionalna svojstva. obezbeđivanje visokog viskoziteta proizvoda. važne za industriju hrane. so. Dobija se frakcija sa najkrupnijim molekulima (proteinima) koji ne mogu da penetriraju u gel. ne . a zatim frakcija manjih molekula. itd (Carić. Najčešće korišćeni gelovi su trodimenzionalni. koja prolazi kroz pore gela i duže se zadržavaju u njemu (laktoza. sposobnost bubrenja. proteini nisu izloženi toploti i hemijskom tretmanu. 1989) w w .  www. surutka se tretira primenom različitih tehnoloških operacija.te hn   ol o 39  gi ja hr a Koncentrat proteina surutke koristi se u proizvodnji infant formula i dijetetskih proizvoda. co m GELFILTRACIJA je postupak kod koga se pomoću molekulskog sita (gela) vrši razdvajanje proteina (frakcija velike molekulske mase) od laktoze i soli (frakcija male molekulske mase). želiranja.com  Sva prava zadržana  Funkcionalne osobine proteina surutke Funkcionalne osobine proteinskih proizvoda od surutke prikazane su na slici 9. Dok na formiranje pene i emulzije podjednako slabo utiču frakcije BSA i Ig-G.U ovom brzom postupku razdvajanja. . su: rastvorljivost u vodi. Na slici 10 prikazana su neka funkcionalna svojstva pojedinih frakcija proteina surutke β-lg. voda. neproteinski azot). Pre samog procesa razdvajanja gel filtracijom. formiranja pene i emulzija.tehnologijahrane. Najmanju čvrstinu gela daju α-la. dobro isprepleteni gelovi SEPHADEX i EDDIX. 1990). što poskupljuje proces i ograničava primenu gelfiltracije. α-la. . Te funkcionalne osobine. Sve frakcije imaju dobru rastvorljivost. w Slika 10. što je posebno dobra osobina gel filtracije. Funkcionalne osobine proizvoda sa proteinima surutke (De Witt.

4.com  Sva prava zadržana  Slika 11. 4.8 0.nastala koagulacijom mlijeka kiselinom slatku surutku .3 0.6 .6.3 .  www.9 .1 . Njen prosječan sastav izgleda ovako: w .8 Proizvodi od surutke ne .sposobnost stvaranja pene.5 3.0.6 0. Zavisno od načina koagulacije mlijeka imamo:   kiselu surutku . co m . Autor: Zdravko Šumić Surutka je sporedni proizvod industrije sira i kazeina. čvrstoća gela (De Wit.6 1.0.tehnologijahrane.te hn Suva materija (%) Laktoza Mast Azotne materije Mlijecna kiselina ol o 40  w w Mineralne materije 0. 1989 Spisak korišćene literature možete naći u Literatura .0. 3.Tehnologija mleka.05.8 Proizvodi od surutke mogu se svrstati u 4 osnovne grupe:     fermentisani hidrolizovani koncentrovani sušeni proizvodi od surutke .0.rastvorljivost.   gi ja hr a 5 . Osnovni nedostaci surutke kao sirovine za industriju je laka pokvarljivost i nizak sadržaj suve materije. 2. sposobnost emulgovanja.nastala koagulacijom mlijaka proteolitičkim enzimima. Funkcionalna svojstva frakcija proteina surutke pri pН=4.

kristalizacije laktoze u uređajima za hlađenje uz dodatak nukleusa kristalizacije . vitamini i neproteinski azot. Preradom surutke na taj način. Surutka u prahu. Amorfna laktoza je ljepljiva. uz korišćenje odgovarajućih mikroorganizama i njihovih enzima. minerali. alkohol.com  Sva prava zadržana  Fermentisani Fermentacijom i hidrolizom surutke dobijaju se raznovrsni proizvodi koji se osim za direktnu uporebu koriste kao komponente i u drugim industrijama. ne . peciva. Zbog ovoga se laktoza prevodi u kristalni a. mliječna kiselina. Koncentrati proteina surutke u nativnom obliku dobijeni primjenom ultrafiltracije.sušenja raspršivanjem. Denaturisani proteini se odvajaju u cfentrifugalnom dekanteru i potom se suše. Sposobnost stvaranja pjene i gela. Koncentrisani i sušeni co m . Nedostatak ovog u odnosu na UF postupak je što se proteini dobijaju u denaturisanom obliku i ekonomski je manje isplativ. glukoza. Koncentrisanje proteina surutke može se izvršiti i koagulacijom proteina toplotom i kiselinom. svojestva emulgovanja i vezivanja vode. Podesi se pH (dodavanjem mliječne kiseline ili HCl) i zatim zagrijavanjem na 90 do 94oC/ 4-5 minuta. sosova i drugim prehrambenim granama u kojima se koristi suva materija surutke kroz koncentrovanu surutku ili surutku u prahu. fermentisani napici od surutke. .tehnologijahrane.hidratni oblik. Ove osobine zavise od stanja laktoze. proizvode se jednoćelijski proteini (kvasci). Retenat predstavljaju koncentrisani proteini surutke. Surutka je pogodan supstrat za fermentaciju. Naročito izražen nedostatak surutke u prahu je hidroskopnost praha i sklonost ka zgrudnjavanju. Dodavanje proteina surutke u prehrambene proizvode ima dva aspekta:   w nutritivni. Tehnoloski postupak sastoji se od separacije masti .  www. 2. a permeat laktoza. odnosno hidrolizu jer sadrži visoku koncentraciju laktoze. pa povećavaju nutritivnu vrijednost proizvoda.te hn   ol o 41  gi ja hr a 1. Proteini surutke su izuzetno biološki vrijedni. vitamini. Surutka u prahu koristi se i industriji konditora. enzimi. supa. Kristalizacijom laktoze i instantizacijom praha moguće je proizvesti praktično nehidroskopan prah surutke. mliječnih i mesnih proizvoda. tehnološki. kako prehrambenim. stvara probleme pri sušenju i prouzrokuje kod proizvoda hidroskopnost.pasterizacije uparavanja[1] na 40-60% suve materije . hljeba. tako i u farmaceutskoj i industriji stočne hrane. w w .

Zamrznuti dezert (a ne sladoled) ako je mliječna mast zamjenjena sa nekom biljnom masti. pored ukusa doprinosi i konzistenciji gotovog proizvoda. Pasterizacija se češće obavlja u kontinualnim pločastim pasterizatorima. te sladoled ima finu konzistenciju pjenaste strukure. prilikom kolebanja temperature u toku skladištenja dolazilo bi do rasta kristala. w o Sastavljanje smješe. Smješa se satavlja na temperaturi 60-65oC u duplikatorima u kojima se zatim može obaviti i pasterizacija. Stabilizator se dodaje smješi radi postizanja određene konzistencije . Zamrznuti dezerti bez mliječnih komponenata. Najčešće se dodaju saharoza.  www. kozmetičkoj industriji i industriji stočne hrane. šećer. To su:   ol o 42  U ovu smješu se prije zamrzavanja uduvava vazduh.com  Sva prava zadržana  Pored ovih proizvode se i demineralizovana[2] surutka. w . Sastojci su: mliječni proizvodi.šerbet. Ovi proizvodi koriste se u industriji hrane za bebe (infant formule). a u novije vrijeme do odredjenog stepena i primjenom ultrafiltracije i reversne osmoze. konzistencije. proteinske frakcije (laktoglobulin i laktoalbumin) i dr. stabilizator i aromatične supstance.Tehnologija mleka. co m . Voćni zamrznuti dezerti sa dodatim nekim komponentama mlijeka ili bez njih .te hn U sladoled se ubrajaju i drugi slični zamrznuti dezerti koji sadrže neke nemliječne osnovne sastojke.tehnologijahrane. ako nebi bilo stabilizatora da veže otopljenu vodu. Šećer je bitna komponenta sladoledne smješe. nemliječnih proizoda za podešavanje ukusa. Ne smrzne sva voda u sladoledu. Ukupna količina SM sladoledne smješe treba da je oko 38-40%. [1] Uparavanje se moze vrsiti u visestepenom vakuum uparivacu. 2. prehrambenoj. 3. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura .) i drugih. Sladoled Autor: Zdravko Šumić Sladoled je zamrznuta smješa mlijeka ili odgovarajućih mliječnih proizvoda (mlijeko u prahu.funkcija stailizatora je vezivanje vode iz smješe. mirisa. zatim glukoza i dekstroza. boje. za stabilizaciju i emulgovanje. w 1. [2] Demineralizacija se vrsi elektrodijalizom ili jonskom izmjenom. gi ja hr a ne . Uslovno je sladoled. pavlaka i itd. kondenzovano mlijeko.

Ovdje se dodaju grublje komponente koje ne idu kroz homogenizator: parčići čokolade. pri čemu se zamrzne 90% vode sladoledne smejše. gi ja hr a U fazi zrjenja dodaju se aromatične i bojene komponente. Smješa se u pasterizatoru i ohladi na temperaturu zrijenja. Tokom zrijenja smješa se drži na 5oC/4-6h. o Zamrzavanje I (djelimično zamrzavanje) uz ubacivanje vazduha. Centrifugalni prečistači se ne primjenjuju. o Zamrzavanje II. što omogućava vađenje gotove forme iz kalupa.te hn   ol o 43  Iako je niska temperatura ne zamrzne sva voda jer vezana voda (za hidrokoloide i proteine) ima znatno manju temperaturu zamrzavanja. Pri skladištenju ne smije dolaziti do kolebanja temperature jer se stvaraju krupni kristali vode što loše utiče na konzistenciju. Filtriranje smejše prije homogenizacije obavlja se radi uklanjanja dijelova sastojaka smeše koji se nisu rastvorili. Radi povećanja stabilnosti i brzine inkorporiranja vazduha u smješu. Da bi se zamrzlo 30-50% vode potrebna je temperatura od -4 do -9oC. Najčešće se izvodi u pločastim pasterizatorima na 83-85oC. U odgovarajuće posude ili kornete u kojima se iznose na tržište.  www. Dakle. Sterilizovano mlijeko Autor: Zdravko Šumić w w w . a zatim se temperatura poviši da bi došlo do površinskog otapanja. o Formiranje i pakovanje. Koristi se za one sladolede koji imaju veći sadržaj masti. Krupni kristali se smatraju ozbiljnom manom ovog proizvoda. Za to vrijeme dolazi do bubrenja proteina i hidrokoloida i kristalizacije mliječne masti. Ova operacija je kontinualna i sasvim automatizovana i izvodi se u tzv. Ako se radi o štapićima ili sličnim formama zamrzavanje II se izvodi u mašinama za formiranje. Ne preporučuju se visoke temperature da nebi došlo do hemijskih promjena komponenata smješe.Tehnologija mleka. Još jedan razlog je činjenica da radi se o rastvoru (visoka koncentracija šećera i mineralnih materija). o Pasterizacija. gdje prirodne imaju prednost nad vjestačkim.tehnologijahrane. kao i poboljšavanja konzistencije sladoleda. Izvodi se u tunelima na -35oC. frizeru. Posljedica smanjenja prosječnog prečnika masnih kuglica i povećanje njihovog broja je povećanje viskoziteta smješe. ne . a ne čistoj vodi pa je i temperatura smrzavanja niža. jer se u tom slučaju formira veliki broj veoma sitnih kristala leda. co m . u ovom slučaju prvo ide zamrzavanje II pa formiranje. o Homogenizacija. U pretposljednjoj sekciji se obavi zamrzavanje.com  Sva prava zadržana  o Filtracija. o Zrijenje. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . kafe itd. Potrebno je da se zamrzne što je brže moguće.

preciscavanje. Medjutim. (indirektna i direktna). hladjenje i skladistenje sirovog mlijeka. sa mikrobioloskog stanovista bolje je da se vrsi prije sterilizacije jer je moguca rekontaminacija u homogenizatoru. Sterilizacija je zagrijevanje mlijeka na t preko 100oC sa ciljem unistenja mo i njihovinih spora[1]. Ove soli se obicno taloze na povrsini kazeinskih cestica i nazivaju se koloidnom frakcijom kalcijuma. Predgrijevanjem se povecava termicka satbilnost mlijeka. mora biti svjeze. Homogenizacija. 130-150oC/par sekundi. sto se provjerava alkoholnom probom). ne .  www. Sterilizacija. Posto je sterilizovano mlijeko namjenjeno duzem cuvanju ono se obavezno mora homogenizovati. 4. Zbog ovoga se polaze velika panja odrzavanju higjene homogenizatora kao i pumpe koja doprema mlijeko u homogenizator. zato se za dugotrajna mlijeka mora primjeniti rezim sterilizacije. Kvalitet mlijeka mora biti bolji od onog namjenjenog paserizaciji (higjena. Isto kao i kod pasterizacije. Usljed isparavanja vode dolazi do naglog pada t. u protoku. U industriji se koriste sljedece dvije metode sterilizacije: . kiselost. manji broj spora mo. 3. Zatim slijede: 1. . Standardizacija masti u mlijeku. termostabilno. Homogenizacija se moze izvrsiti:   Sa stanovista homogenizacije bolje je da se vrsi poslije sterilizacije. Dezodorizacija. Iz balansnog tanka mlijeko ide u plocasti izmjenjivac toplote na predgrijevanje na 75oC.tehnologijahrane. mnogo brze nego u cijevnom izmjenjivacu toplote. w . co m   u ambalazi. 110-120oC/10-40 min. To se postize se prevodjenjem Ca2+ u nerastvorljive soli fosforne i limunske kiseline. 2. w w na pocetku termicke obrade (poslije predgrijevanja na 75oC) ili poslije hladjenja u vakuum komorama. Dolazi do turbulencije sto ujednacuje t u cijeloj masi. Udaljavanje kondenzata pare vrsi se u vakuum komorama. pomocu parcijalnog vakuuma u dezodorizatoru se uklanjaju neprijatni mirisi iz mlijeka.com  Sva prava zadržana  Pasterizovano mlijeko ima malu odrzivost jer nisu unisteni svi mo i ne moze da se cuva na sobnoj temperaturi. tako da trajanje zagrijevanja moze biti vrlo kratko. Direktna Prijem. jer nakon nje mlijeko se ne podvrgava vecim mehanickim potresima.te hn   ol o 44  gi ja hr a Sa ubrizgavanjem mlijeka u vodenu paru ili obrnuto.

Skladistenje i isporuka. Najcesce se koristi kartonska ambalaza. nepropustan za svjetlost i kartona. w . Mlijeko se asepticnom pumpom pumpa u aseptican homogenizator (ako je postavljen iza sterilizatora). Ovdje kondenzat od injektovane pare isparava i na taj nacin se trenutno hladi proizvod. Trajnost mu je 2 do 3 mjeseca. Indirektna gi ja hr a ne . 45    w Indirektna strerilizacija u protoku izvodi se u plocastim ili cijevnim izmjenjivacima toplote. Sterilizovano mlijeko odlazi u puferni tank. potom u homogenizator. zatim hladnom vodom). Preklopni ventil kao i kod linije za pasterizaciju vraca mlijeko na pocetak procesa ukoliko nije dobro sterilizovano.Vodena para za sterilizaciju mora biti apsolutno cista jer dolazi u direktan dodir sa mlijekom. Zatim ulazi u ekspanzioni sud gdje se odrzava stalan vakuum koji odgovara t od 77oC. Sterilizovano mlijeko cuva se na sobnoj t (20oC).te Iz balansnog tanka mlijeko ide u sekciju za rekuperaciju toplote. 5. bez mirisa i ukusa i da podnosi termicku i hemijsku obradu. Kod indirektne sterilizacije narocito se istice znacaj deareacije jer gasovi u mlijeku mogu da izazovu neravnomjerno prostiranje toplote u sirovini. . nepropusna za gasove i svjetlost. 6. Vkuum se podesava tako da cijela kolicina vode koja u vodu pare se ubaci u injektoru ispari u ekspanzionom sudu. Hladjenje. standardizator[2]. Ambalaza mora biti sterilna. nepropustan za vodu Al. daje cvrstinu.  www. potom u sekcije za hladjenje (rekuperacija. zatim u sekcije izmjenjivaca toplote za sterilizaciju koje se zagrijevaju vodenom parom.tehnologijahrane. w hn ol o polietilena. puferni tank i pakovanje. Folija od koje se formira kartonska ambalaza sastoji se od:    Ova ambalaza moze se oblikovati u tetra-pak (tetraedar) ili tetra-brik (paralelopiped) i predvidjena je za jednokratnu upotrebu. Punjenje i zatvaranje ambalaze. 7. Ovaj nacin sterilizacije ubrizgavanjem vodene pare naziva se jos i uperizacija.com  Sva prava zadržana  Pumpom visokog pritiska se mlijeko transportuje do injektora pare u kome se u mlijeko ubrizgava para podizuci t mlijeka (140-150oC/2-4 s). Kod vecine ovih linija homogenizacija je na pocetku procesa. gdje predaje toplotu ulaznom mlijeku. co m . zatim u masinu za razlivanje. Mlijeko se hladi u plocastom toplotnom izmjenjivacu.

. Carić.. U ambalazi Izvodjenje sterilizacije u ambalazi moze biti diskontinualno u rotirajucim autoklavima ili kontinualno gdje se boce transporterom prevode kroz sekcije za zagrijevanje.. 1982. Milanović. koje se veoma rijetko primjenjuju u ind.com  Sva prava zadržana  Podjednako su zastupljena oba postupka sterilizacije u protoku: indirektan i direktan. Novi Sad. J. Beograd. Kršev. kao zracenje (UV.. J. alkalijama.. za sterilizaciju i hladjenje. M. Topljeni sir. Kod ovog drugog nascina iskoriscenje toplote i energije je vece..te Litetura hn [1] Mlijeko podvrgnoto rezimu sterilizacije naziva se sterilisano. [2] Nekada u liniji nema standardizatora. LJ. 1997. odnosno proizvoda... S. Pored toplotne postoje i druge fizicke metode sterilizacije. Proizvodnja mleka-poznavanje i obrada mleka. Spisak korišćene literature možete naći u Literatura . Petričić. 2007. Prometej. 6. Udruženje mlekarskih radnika SR Hrvatske. strana 204. Đorđević. Oba ova nacina nemaju vecu primjenu posljednjih godina. 5.tehnologijahrane. 1. Vucelja. 3. 1984. Hemijske metode sterilizacije (kiselinama. Beograd. Mleko. D. jer se svo mlijeko pasterizuje. Carić. Nauka.  www. 1988. Tehnologija meka sa praktikumom. co m . mikrotalasno) i dr. Poljoprivredni fakultet. Đorđević. M. Naučna knjiga. pa se pri pasterizacji izvrsi standardizacija. 7. M. a kvalitet proizvoda bolji.. strana 165. Tehnologija koncentrovanih i sušenih mlečnih proizvoda. prerade mlijeka. Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda. . Mihailo Ostojić. 4. 2000. M. Beograd. Konzumno i fermentirano mlijeko. solima) koriste se jedino za konzervisanje uzorka za analizu u kontroli kvaliteta mlijeka.. A.   ol o 46  gi ja hr a ne . Carić. NIRO Tribina. S. strana 220.. Milanović. jer se pravilnikom dozvoljava da u sterilisanom mlijeku bude nekoliko mo po ml. 1990. w w w . Zagreb. Beograd. Novi Sad.Tehnologija mleka. a ne sterilno. Carić. 2. Zavod za izdavanje udžbenika.