You are on page 1of 70

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare Departamentul: Ştiinţa Alimentului Disciplina

: Principii şi metode moderne de conservare

TEMATICA pentru examenul sesiunea iarnă 2014 – anul IV (EANA)

1. Conservarea produselor alimentare. Prezentare generală. Ce sunt alimentele? Cauzele alterării produselor alimentare. Clasificarea metodelor de conservare. 2. Rolul apei în produsele alimentare. Considerente generale. Conţinutul de apă din materiile prime alimentare. Conţinutul de umiditate al produselor alimentare procesate. Proprietăţile funcţionale ale apei şi consecinţele acesteia asupra reacţiilor chimice, biochimice şi dezvoltării microorganismelor. 3. Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului. Consideraţii generale. Conservarea prin refrigerare a produselor de origine vegetală. Conservarea fructelor şi legumelor în atmosferă controlată. Conservarea prin refrigerare a produselor de origine animală. Depozitarea produselor de origine animală în stare refrigerată. Conservarea cărnii în ambalaje de desfacere. Conservarea cărnii sub vid. Conservarea cărnii refrigerate prin ambalare în atmosferă controlată. Conservarea cărnii refrigerate în atmosferă modificată. Conservarea prin congelare. Considerente generale. Particularităţi privind congelarea produselor alimentare. Durata de păstrare a produselor alimentare congelate. Calitatea igienică, industrială şi senzorială a produselor alimentare congelate. Decongelarea produselor alimentare. 4. Conservarea cu ajutorul tratamentului termic clasic. Aspecte generale privind tratamentul termic clasic. Mecanismul inactivării/distrugerii termice a microorganismelor. Aparate pentru pasteurizarea şi sterilizarea produselor alimentare. Duratele de păstrare ale produselor alimentare pasteurizate şi sterilizate. 5. Conservarea prin concentrare. Aspecte generale ale concentrării cu ajutorul căldurii. Instalaţii de concentrare clasice. Concentrarea prin congelare. Concentrarea prin absorbţie. Concentrarea prin membrane. 6. Conservarea prin uscare. Considerente generale. Principiile fundamentale ale uscării. Tehnici uzuale de uscare. Depozitarea produselor deshidratate sau uscate. Condiţii impuse produselor uscate în Romania. 7. Conservarea prin acidifiere artificială (marinarea). 8. Conservarea cu ajutorul zahărului. 9. Conservarea prin sărare. Principiile conservării prin sărare. Factorii care influenţează procesul de sărare. Toleranţa la sare a microorganismelor. Rolul ingredientelor de sărare. Efectul antibacterian al azotiţilor. Acceleratori de sărare. Folosirea polifosfaţilor.

Bibliografie recomandată
1. Jianu, C., Note de curs, an universitar 2013/2014 semestrul I. 2. Banu, C., Principiile conservării produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureşti, 2004.

Şef disciplină Conf. dr. ing. Călin Jianu Timişoara la, 11 decembrie 2014

46

Principiile consen/ariiproduselor alimentare

1 .Aamado, R.; Schweiger, J.F. Dietary fibbers. Academic Press, 1986. 2. Anderson, I. A. Allergic reactions to foods. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36 S, 1996,p. S19. 3 . Badea Marcela Elena. Plantele modificate genetic (PMG). Agro Terra, 6,2003, p. 16. 4.Banu, C. $.a. Alimentatia yi sana'tatea. Editura Macarie, TBrgovigte, 2001. 5. Banu, C. $.a. Aditivi gi ingrediente pentru industria alimentara, cap. 2 1, Fibrele alimentare, Ed. Tehnica, Bucuregti, 2000. 6. Bellise, F. $.a. Functional food science in Europe. British Journal of Nutrition, 80,SUPPI. 1,1998, p. 1-193. 7. Beyder, H. Ch.; Flambard, B. Dairy for heart health. The World of Food Ingredients. The Journal of the Practicing Food Technologist, 11,2003, p. 24. 9. Bousquet, J.; Michel, F.B. Food allergy and asthma. Ann. Allergy 61, 1988, p. 70. 10. De Gaetano, G.; Carletti, C. Wine and cardiovascular disease. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis. 1 1 , Suppl. Nr. 4,2001, p. 47. 11. Diplock A.T. $.a. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus . document. British Journal of Nutrition, 81,suppl 1 , 1999,p. 1 12.Feillet, P. Les fibres alimentaires. Ind. Alim. Et Agr. 12,1988,p; 1249. p. 155. 13.Gylling, H. $.a. Plant sterols in nutritio. Scand. J. Nutr. 44,2002, 14. Haham, R.; Arditi, T. Reducing osteoporosis. The World of Food Ingredients. The Journal of the Practicing Food Technologist. 9,2003,p. 48. 15.Holm Finn. New functional Ingredients. Cardiovascular health, INRA, 2003. $.a. Functional food science and cardiovascular system. British 16. Hornstra, G., Journal of Nutrition 80 (suppl. I),1998,p. 113. 17.Kasarda, D.D. The relationship of wheat protein to celiac disease. Cereal Food Word 23,1978,p. 240. 18. Richardson, D.P. Functional foods and health claims. The World of Food Ingredients, 9,2002,p. 12. 19.Roman, X. ; Thibault, H.F. Les fibres alimentaires. Ed. Apria, 1987. 20. Segal R. Aspecte tehnologice ale realizsrii alimentelor funcfionale. Calita, 12, 2003,p. 20. 21. Segal R. Alimentele functionale. Rolul lor in prevenirea bolilor gi promovarea sdn3t2tii. Calita, 9-10, 2001,p. 30. 22. Stroia, S. Mencinicopschi, Gh. Alimentele funcfionale ~i rolul lor. Calita, 9-10, 2001,p. 23. 23. Taylor, S.L.; Hefle, S.L. Food allergies and other food sensitivities. Food Technology 9,2001, p. 68.

ROLUL APE1 I N PRODUSELE ALIMENTARE
2.2. CONSlDERATll GENERALE

Din punct de vedere al tehnologiei alimentare intereseaza apa legat3 $i apa liber2:
apa legat5 poate fi: puternic legats, sub forma unui strat monomolecular fixat la gruparile polare ale unor anumiti componenti ( N H ; pi COO' i n cazul proteinelor). Aceasta apa este putin disponibila ca solvent $i ca mediu reactionabil; apa legat8 ma; slab, care se gasepte sub forma mai multor straturi succesive deasupra primului strat, la care se fixeaz2 prin intermediul legsturilor de hidrogen. Dupa Cheftel, ?.a. (1977)apa mai putin legate poate fi considerat2 ca spa imobilizat3 in capilare (macrocapilare cu 0 . ' cm $i microcapilare cu r < 10'~ cm). Apa mai slab legat2 este r>1 disponibila ca solvent gi ca mediu reactiv; - apa liberzi este retinut2 i n produsele alimentare prin foqe capilare gi osmotice pi poate fi cedata ugor la presare, centrifugare, evaporare. i n apa libera sunt dizolvate o mare parte din zaharuri, acizi, saruri minerale, aminoacizi etc. gi, datorita acestor substante dizolvate, apa libers are temperatura de inghetare sub 0°C. i n principiu, tipurile de apa dintr-o materie prim2 agroalimentara vor depinde de continutul lor in componentul hidrofil predominant: proteine in cazul tuturor tipurilor de carne, pepte, ou2, unele leguminoase gi amidon in cazul cerealelor gi tuberculilor, respectiv de raportul proteinel polizaharide.

-

*** Calcium for promotion of calcium fortification in food and dietary supplements.
Press Kit, Purac, 2001.

*** Genetically modified Organisms (GMOs). Food Technology 1, 2000,p. 42.

48

Principiile conservtiriiproduseloralimenfare

Rolul apei in produsele alimentare

49

2.2. CONTINUTUL DE APA DIN MATERllLE PRIME ALIMENTARE

i n care: ma este masa de aps evaporata, i n grame; mp- masa initials a apei din produsul netratat, i n grame; mu - masa de ap8 din produsul finit, in grame. Continutul i n umiditate al unor produse alimentare dupa procesarea termics va varia in functie de produs gi de intensitatea tratamentului termic (tabelul 6). Tabelul6 1 unor produse alimentare Continutul de urniditate a

Apa din fructe $i legume proaspete. La aceste materii prime, apa, gi in special cea libera, determina starea de fragezime gi de prospetime pe durata comercializsrii. Pentru mentinerea stsrii de frsgezime a acestor materii prime este necesar ca depozitarea s2 se faca in anumite conditii de microclimat (temperaturs gi umiditate relativs) iar in cazul produselor vegetale de tipul salatelor, spanacului. etc., mentinerea stsrii de turgescents initials se realizeaza prin umezirea acestora i n timpul expunerii pentru comercializare. Continutul in umiditate in cazul fructelor este cuprins, in general, intre 74 - 93%, in functie de fruct. Continutul in umiditate al legumelor poate ajunge la 90 95%, rnai ales in cazul frunzoaselor (varza, spanac, frunze de teling, lsptucs, gtevie, loboda), precum gi in cazul verdeturilor condimentare (pstrunjel, msrar, leugtean, cimbru, cimbrigor). Legumele inflorescente(conopida, brocoli), legumele - tulpini, legumele rsdacini - wndimentare (pstrunjel, !elins, hrean), legumele - tuberculi (cartofi), legumele - bulbi (ceapa, usturoi), legumele - pastai (fasole, mazare, bob), legumele - capsule (bame), legumele fructe bace (ro~ii,vinete, ardei) gi legumele - fructe - melonide (castcaveti, dovlecei, pepene galben, pepene verde) au un continut de umiditate apropiat de al frunzoaselor (195%). Apa din materiile prime de origine animals. Acestea au un continut de umiditate care variazs, in cazul csrnurilor i n functie de specie gi de starea de ingrsgare: 63 - 80% la carnea de pegte;, 60 - 70% la carnea de vit3; 67 70% la carnea de oaie; 77 - 78% la carnea de vitel; 52 - 55% la carnea de porc. Laptele de vacZ, proaspat muls, are un continut de umiditate de 87 - 88%. Cerealele destinate obtinerii fsinurilor (griu, porumb) au o umiditate de 13 - 14%.

I Lapte prafProdusul
Cazeinati

I
1

1

%Ap5 3-5

1

1 12

1 Bran23 Fetta ( Bran23 telemea rnaturat3

Produsul

I

%ApH

1

1

50 55 - 57

-

-

Cacao

Unt cu 88% grasime

118
1 14

Paste f3inoase

-

2.4. P R O P R I E T ~ I L E FUNCTIONALE ALE APE1 I N PRODUSELE ALIMENTARE
in cazul alimentelor complexe (care contin proteine, poliglucide, grssimi), apa continuts de aceste alimente poate interveni in ceea ce privegte aspectele descrise in continuare: Structura constituienfilor alimentului care afecteazs textura acestuia: proteinele si amidonul. i n cazul proteinelor, acestea interactioneaza cu apa prin intermediul legaturilor peptidice unde moleculele de ap8 se leags dipol dipol sau prin punti de hidrogen, respectiv apa se leags la grupsrile polare ionizate sau neionizate, precum gi prin intermediul interactiunilor hidrofobice unde intervin catenele laterale nepolare ale aminoaciz;:;, (rig. 9a). Datorita interacfiunii cu apa unele proteine devin solubile in ap5, aceasts solubilitate fiind in functie de: pH-ul solutiei: la pH mai mare sau mai mic decit pH-ul izoelectric, proteina este incarcats negativ sau pozitiv gi apa reactioneazs cu aceste grupsri, contribuind astfel la solubilizarea proteinei; puterea ionic3 a solu{;ei: pan3 la o anumits putere ionic2 solubilitatea proteinelor este marit2 gi aceasta datorits faptului c2 ssrurile neutre, la molaritsti cuprinse intre 0,5 gi 1,O M, msresc gradul de solvatare al proteinelor gi deci solubilitatea acestora (ionii sarurilor neutre reactioneazs cu grupsrile incsrcate electric ceea ce conduce la scaderea atractiei electrostatice dintre moleculele proteice invecinate). Avem de-a face cu efectul ,,salting in". Daca concentratia sarurilor este mai mare de 1,O M solubilitatea scade, proteinele putsnd $3 precipite. Avem de-a face cu efectul ,,salting out" care este rezultatul competitiei pentru aps intre moleculele proteice $i ionii sSrurilor. La concentratii mai mari de 1 M predomins interactiunile protein5 proteins ~i nu cele proteins ap%,ceea ce duce la agregarea proteinelor, urmat3 de precipitare;

-

-

-

2.3. CONTINUTUL DE UMlDlTATE AL PRODUSELOR ALIMENTARE PROCESATE
La realizarea unui produs alimentar (paine, paste fsinoase, biscuiti, preparate din carne, produse din pegte ssrate gi afumate etc.) continutul de umiditate din produsul netratat termic va fi dat de apa cu care vine materia prima gi ingredientele, precum gi de apa ad2ugats. Datorits tratamentelor termice se pierde o parte din ap5, deci, in produsul finit vom determina numai apa retinuts:

Avand in vedere c2 ma = mp mu este diferenta dintre masa initials a apei ~i masa final3 a acesteia, atunci nivelul de ap%retinut3 va fi:

-

-

-

Reprezentarea schematic5 a interac!iunii apei cu proteinele: a . IOa).. B . la suprafata proteinei. apa avand rol esentiai in determinarea acestei cristalinitsti.20 g HIO/g proteins pi este consecinta. Aceste proprietsti functionale ale amidonului sunt controlate i n mare mssurs de relatia amidon . puterea ionid a solutiei gi prezenta altor compugi care afecteaz:! interactiunea proteins . precum gi la fabricarea preparatelor din carne unde intervine ca agent de legare.legarea apei de proteine: A .. aparitia structurii cristaline de tip . secventa de faze care apare atunci c&nd produsul proteic este pus in contact cu apa fiind aratata in figura 9b. Multe sisteme alimentare confin amidon care actioneaza ca un biopolimer functional ce controleaz2 textura a nurneroase produse cerealiere. Trebuie mentionat gi faptul ca intr-un sistem alimentar in care. i n acest ultim caz predominand interactiunile aps . Cristalinitatea amidonurilor native este datoratg numai moleculelor de amilopectins. pe Ianga proteine.legarea apei prin IegHturi de hidrogen.proteins. izolate. cazeinati) acestea trebuie sa fie hidratate inainte de folosire.50°C.9. cristalinitatea cregte odats cu cregterea continutului de ap8.etapele interacliunii apsproteins.50°C solubilitatea proteinelor scade ca o consecints a inceperii denatursrii acestora.B" poate trece in . La temperaturi rnai mari de 40 . acestea pot influenta atat stabilitatea c2t pi solubilitatea macromoleculelor proteice. Cele mai multe produse alimentare sunt sisteme solide hidratate la care comportamentul proteinelor (gi a altor constituenti).A" prin pierderea de ap3 datorit8 unui proces tehnologic. -. - . in principal. 0 proteins r8mAne stabila intr-un sistem alimentar dace nivelul de ap2 este mai mare de 0. din punct de vedere reologic gi fizico-chimic..B" (rnai hidratats) fiind dependenti2 de temperatura $i activitatea apei mediului.. scade odat5 cu cregterea temperaturii datorita denaturarii gi agreg2rii proteinelor.12 . C legarea apei prin interac!iuni ionice (la gruparile -COO. In cazul derivatelor proteice (concentrate.$i . depinde de prezenta apei care este atagat:.. amidonul se prezints sub form3 de granule semicristaline. Formarea multistratului de ap3 prin absorbtie Schema de aqiune polimerizants a transaminazei este arstata i n figura lob. cremelor unde intervine ca stabilizant. Proprietatea de solubilitate a proteinelor este important3 din punct de vedere tehnologic. Hidratarea unui produs proteic va fi influentats de: concentratia proteinelor i n solutie. in cazul extractiei pi purificgrii poteinelor din diferite surse.50 Principiile conserv3riiproduselor alimentare Rolul ape. i n stare nativa. cregte in cazul concentratiei reduse de saruri pi scade la concentratie mare de saruri. instabilitatea fiind manifestat2 la 0. lapte praf. Pentru amidonul din cartofi gi cereale. - Stabilitatea conformational5 a proteinelor prin hidratarea acestora.legarea ape. Stabilitatea proteinelor dintr-un sistem alimentar poate fi imbunSts!it5 gi prin reacfii catalizate de transglutaminazs (reactie de transfer a grupsrii acil gi reactie de legare incrucipata): - Absorbtia moleculelor de ap2 . Gradul de insolubilizare reflect2 mssura denatursrii agregfirii proteinelor.apa pi protein5 .2 g H20/g proteins.NH3'). Amidonul ca atare poate fi utilizat ca aditiv sau ca ingredient functional in cazul fabricsrii sosurilor. temperatura solutiei gi durata de contact a proteinei cu apa. supelor. care intr2 in cavitstile din interio-rul moleculelor proteice sau care se asociazs cu ionii metalici legati de proteins. Se cunoagte ca. situatia putand fi gi inversa in conditiile in care macromoleculele proteice interactioneaza cu moleculele mici sau limiteaza difuzia acestora. Condensarea apei lichide a materialului insolubil proteinei Fig. cregte i n partea acid2 gi alcalin2 fats de pHi (fig.A" (putin hidratata) sau tip . gelificare. form2nd IegBturi de hidrogen cu proteinele. se gasesc gi molecule mai mici. in produsele alimentare 51 temperatura: la pH pi p constant. Absobtia de ap5 cregte odata cu cregterea concentratiei proteinei i n solutie.proteins. prin interac!iuni hidrofobice. Tipul de critalinitate . substant5 de ingropare. b ..ap5. w pH-ul solutiei proteice. respectiv in cazul solubilizarii unor produse pulbere (lapte praf) in vederea reconstituirii.ssruri fa@ de interactiunile ap5 . a ruperii legaturilor de hidrogen dintre apa gi protein% Stabilitatea conformational2 a unei proteine dintr-un sistem alimentar poate fi imbunatsfita prin adaos de glucide sau polioli care actioneaze ca substituenti ai apei.0. solubilitatea proteinelor crepte in intervalul de temperaturs de la 0°C la 40 . denaturare care este adesea insotits de agregare.

Capacitatea unui gel de a retine apa va depinde de conformatia gi caracteristicile dinamice al retelei tridimensionale formate de c2tre macromoleculele gelului. care se imbun2tatesc la cregterea temperaturii. proteine din soia partial sau total denaturate). XPn< sau XPN~ Incalzire +n)x lncalzire +o)x - lncalzire >XPD~ lncalzire IRacire Daca etapa de agregare este mai lent2 decat etapa de denaturare. la aceasta contribuind foqele de atractie reprezentate de: interacfiunile hidrofilice. a . De exemplu. micelele de cazein2. de asemenea.aps sunt cele care menfin lanturile polipeptidice departe unele de altele. care se imbun5t2tesc la racirea gelului. Formarea de gel este diferita in cazul proteinelor $i in cazul amidonului.sunt termoireversibile (cazul ovoalbuminei gi 0-lactoglobulinei). in timp ce gelurile in care predomin2 legaturile de hidrogen sunt termoreversibile (cazul gelatinei). Influen!a pH-ului asupra capacitstii de retinere a apei $i actiunea polimerizanta a transaminazei. Gelurite in care predomins legilturile . 1973). Gelurile proteice pot confine pan2 la 98% ap2.numarul de subunitsti sau monomeri formati din (P&.solvent precum $i dintre foqele de atractie respingere ale lanturilor polipeptidice adiacente.S . Repulsiile electrostatice. b. mai transparente $imai rezistente la sinerezs. gelatina (incarcat2 electric negativ) poate forma geluri cu punct de topire ridicat (80°C) impreun2 cu alginatii gi pectatii.capacitatea de re!inere a apei de dtre proteinele mugchiului de vita la 5 h postsacrificare (valorile pH-ului sunt ajustate cu solu!ii de NaOH pi HCI. gelurile formate sunt rnai ornogene. Formarea gelului cu proteine este rezultatul balansat intre interactiunile protein2 . serumalbumina gi proteinele din soia) sau atunci cand ele sunt dispersate i n solu!ii apoase. Formarea gelurilor proteice implic2: disocierea reversibil2 a structurii cuaternare a proteinei native. Starea de agregare final2 corespunde agregilrii proteinelor partial denaturate.relatia pH . interactiunile electrostatice cu participarea ca2' $i altor ioni bivalenti. denaturarea ireversibil2 a structurii teqiare $i secundare a proteinei native: in care PN ete proteina nativ2. ins& in ambele situatii. Proteinele diferite pot cogelifica gi. iar k-cazeina formeaz2 geluri cu k-carrageenanul.S . Hamm. gelul reprezinta o retea tridimensional2 in care apa este retinut2 prin foqe capilare $i osmotice. dupa R.52 Principiile conservsriiproduselor alimentare Rolul ape. in produsele alimentare 53 Molecule de proteine Proteine ~olimerizate Formarea de geluri cu proteine poate avea loc atunci cand proteinele sunt in solutie (ovalbumina. Fig.protein2. cu consistent2 mai rnoale. actomiozina. n . 10. . Forrnarea de geluri ~i retinerea apei in structura gelurilor. leg2turile de hidrogen. Durata de viat2 a zonelor de jonctiune (adiacente) ale lanturilor proteice constituiente ale refelei tridimensionale este determinants pentru retinerea apei. 0-lactoglobulina $i alte proteine din zer. care sunt mai evidente la pH indepartat de pHi precum gi interactiunile protein2 . saline (colagenul.proteina denaturat2. sunt mai elastice.ac!iunea polimerizantaa transaminazei. PD . protein2 . micelele de cazeina put%ndfi imobilizate in gelul de carrageenan. proteinele pot forma geluri prin interactiuni cu agentii de gelificare polizaharidici.

alb. albumina din ou precipita la caldur2. mai putin hidratat. = . in care amiloza de la forma . pH-ul influenteaza calitatea gelului proteic. raportul arnilozal arnilopectin3 din amidon. care contine 2 10 . tipul cristalin de amidon. in cazul gelatinizarii amidonului sunt necesare urmatoarele precizsri: umflarea granulei de amidon (cantitatea de ap& absorbitg) este un proces ireversibil $i incepe odata cu introducerea amidonului in aps $i cregte odata cu temperatura. Gelatina.fantoma* (micele de amilopectin2) prinse i n faza gelificats. Prima etap3 a gelificarii este o etapa de tranzitie. urmat3 de a doua etapa care este reprezentata de o . ce nu sunt altceva decat rnicele de amilopectina.. Gelul de amidon este format din faza continua gelificata (formats din amiloza retrogradata) $i o faza discontinu2 sub form2 de granule . fenomen care este implicat i n invechirea psinii (fig. transformarea are loc intr-un interval de 0. I lc). arnidonul gelatinizat reprezints un sistem dispers format dintr-o faz% continua constituita din amilozg solubilizata in ap8 pi o faze discontinu2. pentru o populatie de granule de amidon.ghemntrece la forma . In cazul amidonului din cartofi (amidon tip B).fantom5" de amilopectina incepe de la 60°C pi crepte odata cu temperatura.cristalizaren prin unirea helixurilor duble intr-un agregat care prezinta zone cristaline la care participa moleculele de amiloza.5% arnilozS pi > 10% arnilopectina). iar ca2' rnareste t2ria (fermitatea) $i stabilitatea gelurilor. functie de originea botanic2 a amidonului. i n cazul arnidonului din cereale (amidon de tip A) exist3 o etapa de umflare limitat3 la temperatura de gelatinizare. tranzitia are loc intr-un interval de temperatura de 5 15°C iar pentru fiecare granul2. = .1°C.. etapele gelificarii sunt: transformarea hidrotermic3 a amidonului care const3 in umflarea granulei.fantorn8". Astfel. - - - . Cea de a doua etapa corespunde retrogradarii amidonului (fig.. ramsne i n solutie la inc2lzirelracire iar la concentratie mare formeaza la inc8lzirelracire un gel transparent.crucea de Malta" (crucea de polarizare) gi cristalinitatea. I l b ) . urmata la 90°C de a doua umflare care este insotits de solubilizarea masiva a macromoleculelor de amilozs.5 . solubilizarea amilozei $i realizarea granulelor . granulele de amidon pierd progresiv pi simultan . fenomenul de umflare prin absorbtie de apa $i solubilizarea macromoleculelor de amiloza este simultans. termoreversibil. gelatinizarea granulei $i solubilizarea granulei (figura I l a ) . la concentratie redusa. global. La pHi gelul obtinut este mai dens (compact). Cornpozitia fiedrei faze va depinde de: gradul de gelatinizare (pacialtiltotalti). este r5citS se formeazP un gel opac . * in cursul gelatinizarii. Cazeina $i B-lactoglobulina se comport2 ca $i gelatina. iar la concentratii mari se favorizeazs formarea de gel opac.54 Principiile conserv2rii produselor alimentare Proteinele cu masa moleculae mare $i cu grupiri hidrofilice mai numeroase dau geluri mai puternice. care este constituitg din aSa numitele granule .dublu helix" (nurnita $i nucleatie).15% arnidon (> 1. gelificarea amidonului gelatinizat. In cazul amidonului. la concentratii mici. in cazul in care suspensia de amidon gelatinizat. Cornportamentul la gelatinizare al amidonului va depinde de: specia botanic3 de unde provine amidonul. Comportarea proteinelor la formarea gelurilor este diferita in functie de concentratia lor.

- Fig.1I.95).56 Principiile conservariiproduseloralimentare Rolul apei in produsele alimentare 57 Tabelul7 Caracterizarea pectinelor HM ~i LM Pararnetrul Pectine LM Pectine arnidate Pectine slab rnetoxilate conven!ionale 23 .7 3. viteza de rscire).140000 140000 . MM.procesul de retrogradare a arnidonului. i n cadrul pectinelor LM putand fi clasificate gi pectinele arnidate (LMA). Mecanismul de formare a gelurilor cu pectine HM implies formarea zonelor de joncfiune dintre lanturile poligalacturonice prin intermediul legaturilor hidrofobe dintre grup5rile . tirnpul de fierbere. concentratia de zahsr gi calitatea acestuia.50 58 . pH optirn = 2.5 .4.8 . Durata de formare a gelurilor cu pectine HM este micgorats i n urmstoarele conditii: DE ridicat. care sunt polimeri ai acidului poligalacturonic partial esterificat. aciditatea mediului. Aplicatiile pectinelor HM i n industria alimentarfi sunt aratate i n tabelul 8. continut ridicat de zahsr = 72 76% (optimum la 74%). mecanismul de gelificare este diferit i n functie de felul pectinelor. respectiv DE (grad de esterificare) ~iprin grad de amidare (DA). 12).3. c . Conditiile de formare a gelurilor cu pectine HM sunt urmstoarele: substanta uscat5 totals i n sistem minimum 60°Brix. in tirnpul rscirii painii.7 2.85 0 L 25 0 3. continutul i n zaharoza gi continutul de substants aderents din pectins). In cazul pectinelor comerciale. Fig. aga cum se arata i n tabelul 7.5. . zaharurile neutre prezente. Formarea gelurilor cu pectine HM este influentats de factori intrinseci (DE.2 . Pectinele HM sunt cei mai buni gelifianfi i n sisteme care contin zahsr iar pH-ul este acid. aceea~i tendints o are $iarnilopectina dupB cateva zile de pastrare a pdinii in conditii de ternperatura $iurniditate relativl nonale.50 25 . Etapele gelatinizarii arnidonului ~iretrogradarea acestuia: b . grupfirile acetil prezente. rnoleculele de arniloza incep sa se alinieze $irecristalizeaz8.3 5 70000 140000 70000 .O (maximum la 2.COOH esterificate gi al legsturilor de hidrogen dintre grupsrile OH ale resturilor de acizi poligalacturonici (fig.8 . 12.4. cele trei tipuri de pectine diferind intre ele prin DM (grad de metilare). aciditate: pH c 3. care pot fi pectine HM (puternic metoxilate) gi LM (slab metoxilate).190000 Pectine HM Trandpe ghem helix CRlSTALlZARE Agregarea helim'lor duble DE (DM) DA PH Zone cristaline Ghem Helix dublu Mass molecularti (MM) - Racire Paine scoasil din cuDtor Paine proaspata Formarea gelurilor cu pectine puternic metoxilate (HM).rnodifidri posibile ale arnidonului din pbine in tirnpul retrogradsrii: irnediat dupH scoaterea pAinii din cuptor at%tarniloza d t gi arnilopectina (structurs ramificata) sunt orientate la intlrnplare. precum ~i de factorii extrinseci (pH-ul. Mecanismul formsrii gelurilor cu pectine puternic rnetoxilate.

bezelele. Crepterea vascozitatii.mecanism de tip "cofraj de our.6.Stabilitatea emulsiilor.58 Principiile conservGriiproduselor alimentare Tabelul8 Rolul ape. unt. . . formatori de emulsii de tip UIA cu HLB = 8 . spumelor. Stabilitatea emulsiilor este necesara gi pentru a se impiedica colapsarea emulsiilor de tip U/A.spumeusunt frigca. se datoreazs interactiunilor proteina . inghetat5. proteine) dar pi de emulgatorii propriu-zigi folositi ca aditivi autorizati pi caracterizati prin aga-numita balants hidrofil5 . 13. pot fi utilizate la fabricarea gemurilor pi jeleurilor chiar in prezenta ionilor de calciu existenti in fructele utilizate. proteinele se comport5 ca stabilizatori slabi. partial $i inghetata. probabil din cauza naturii predominant hidrofilice a proteinelor. Produsele alimentare care reprezint8 . T8ria gelului cu pectine LM va fi in functie de continutul in substants uscat3 pi de nivelul de ca2' din sistem. care conduce la separarea celor doua faze. propriet2tile de emulgare . avand i n vedere caracterul polar al zaharozei. care reprezinta dispersii de bule de gaz intr-o faz5 lichids continua sau semicontinu3 ce contine o substants tensioactiv2 solubil3. fenomenul de dis7:oportionalitate este mult mai evident din cauz5 cB bulele de aer sunt solubiie i n aps iar difuzia lor i n faza apoasa este foarte rapid% Destabilizarea totala a spumelor se manifesta prin . sufleurile. far5 a fi necesar un continut ridicat de substanta uscata sau o valoare redus2 a pH-ului. maionezg. Spuma este important2 gi pentru o bere de calitate. prin adsorbtia lor la interfata dintre globulele de grssime dispersate pi faza continu5 apoasa. branzeturi topite..ap2. Drenajul lichidului este mai redus dacs faza lichida este vsscoas8.lipofil5 (HLB) pi anume: formatori de emulsii de tip A/U cu HLB = 3 .stabilizare pot fi indeplinite de unele componente naturale ale produselor alimentare (mono pi digliceride.spargereanei pi drenajul lichidului. suspensiilor. i n sistemele alimentare. La formarea spumelor.proteins pi protein5 . ceea ce conduce la o aglomerare a acestora cu orientare spre faza apoasa a emulsiilor. Proteinele sunt implicate pi i n stabilitatea spumelor. dispersarea cristalelor de zahar i n faza grass nu mai este posibils. in produsele alimentare 59 Aplicatiile pectinelor HM Formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate (LM).interven!ia ca2'in legarea a doul lanturi poligalacturonice. Proteinele pot contribui 5i ele atat la emulsionarea grasimii in diferite sisteme alimentare (lapte. Atat pectinele slab metoxilate conven!ionale (LMC). denumit ... Mecanismul formlrii gelurilor cu pectine slab metoxilate: a . Acest fenomen se manifests mai frecvent la emulsiile de tip N U dec3t la cele UIA pi aceasta datorita solubilita\ii partiale a apei i n ulei. Mecanismul. in cazul existentei in faza lichida a proteinelor. difuzia gazului din bulele mici i n cele mari. sm8ntAn2. care sunt mai reactive fat2 de ionii de calciu. bulele de gaz sunt inconjurate de straturi subtiri de lichid (lamele) iar acestea la randul lor sunt acoperite cu un film protector de proteine sau alta substants tensioactivg. Fig. precum pi de propriet8tile reologice ale fazei continui. Stabilitatea emulsiilor este necesars pentru a se impiedica fenomenul de dispropoqionalitate (cregterea globulelor de grasime sau ap3 mari pe seama celor mici). masa de ciocolat2). suspensii) va depinde de natura gi organizarea moleculelor amfipatice care sunt adsorbite la suprafata particulelor dispersate. Stabilitatea sistemelor disperse (emulsii. Pectinele LMC care sunt mai putin reactive la ionii de calciu se utilizeaza pi ca substante de ingropare in preparatele de fructe in timp ce pectinele LMA.14. Din punct de vedere al stabilitatii emulsiilor. fosfolipide. Dac5 continutul i n apa al fazei continui (ulei. ruperea lamelelor de lichid care separ8 bulele de gaz. spume. preparate din carne care contin bradt). in cazul spumelor. Apa afecteaza pi comportamentul anumitor suspensii foarte sarace in ap3 a$a cum este cazul suspensiilor de cristale fine de zah5r i n gr5sime (ex.tip cofraj de ou8" este argtat in figura 13. cat pi pectinele slab metoxilate pi amidate (LMA) fonneazB geluri numai in prezenta ionilor de ca2'. Destabilizarea implica mai multe etape: drenajul lichidului care alcatuiegte lamelele interbule de gaz. mai ales in emulsiile de tip NU. b . grasime) crepte.

Tabelul9 Texturi alimentare ranz5. Deteriorarea calitativa a unui produs alimentar se desfagoara dupi o cinetic2 corespunz3toare unei reactii de ordinul 1: . pociunea AB corespunde apei legatfi puternic (a.60 Principiile conservSriiproduselor alimentare Rolul apei in produsele alimentare 61 2. > 0.95.punctul care corespunde cantitatii de ap5 putemic legat5. pH > 5. Activitatea apei se define~teca fiind umiditatea relativa a aerului (ERH) in echilibru termodinamic cu produsul.100 20 50 0 . z 0.0. Tabelul 10 Corelatia dintre aw. ) in echilibru cu produsul la presiunea partials a vaporilor de ap3 saturati (P'.91 condi!ii de refrigerare I sau pH < 5 I I Fig.0.2 5 10°C 0. rno . pH 2 5 2 a . PH 5 5. 5 0. C . ACTlVlTATEA APE1 $1 CONSECINTELE ACESTEIA ASUPRA REACTllLOR CHIMICE.5. (tabelul 9). Din figura 15 se poate constata c2 poqiunea de curb2 OA corespunde apei legate puternic (a.punctul de aparilie a apei de solvatare. pH 5i temperatud de pastrare a produselor alirnentare Produsul Foarte alterabile Alterabile rniservabile VYs alimente uscate 1 1 2 3 4 5 3 6 7 8 2 I 1 I Modul de pastrare Criteriul fizic < 5°C a . 15.6 0. B .3). Reprezentarea schernatid a unui strat de ap5 din curba de sorb!ie: Alimentele pot fi clasificate in urm2toarele grupe i n functie de a .valoarea stratului rnonornolecular de ap5 care urrneaza legea BET.91 5 aw5 0.2 Nu este necesar3 p5strarea in sau a .produse cu umiditate interrnediara. ) este o notiune introdusi de Levis gi Randall (1923) aplicabil2 sistemelor biologice gi care permite cuantificarea apei disponibile pentru derularea reactiilor chimice. . ) aga cum rezult2 din izoterma de sorbtie (fig.0.20 - intre activitatea apei. si .0. Curb3 care arat5 corelatia dintre con!inutul de urniditate $i activitatea apei i n produsele alirnentare: IMF .punctul corespunz3tor cantit3tii rnaxime de ap3 liberg.5) iar pofliunea BC corespunde apei libere (a.O izoterm2 tipic3 (regiunea mferioars) 108- Continutul de ap5.O 1.2 .5).2 0. biochirnice gi pentru dezvoltarea microorganismelor. 14). <0.9 .95. salamuri. = 0. = 0. respectiv raportul dintre presiunea paciala a vaporilor de apa ( P . BlOCHlMlCE $1 DEZVOLTARII MICROORGANISMELOR Activitatea apei ( a . pH gi modul de pastrare a produselor alimentare exist2 o corelaie str3nsi (tabelul 10).9 0.6 . % 25 . bornboane Clasificarea alimentelor i n functie de aw Tipul de produs Cu urniditate mare Cu urniditate intermediara Cu urniditate rniG aw .) la aceeagi temperaturi (T): Exist3 o corelatie direct2 Tntre continutul procentual de ap2 al produsului ~i activitatea apei ( a . - A . 14. Fig.95 .

dorita i n cazul unor produse alimentare (cafea prajits.constanta gazelor [calorii/mol. activitatea apei (a. gradul de nesaturare al lipidelor din compozitie pi gradul de lipoli75 a1 lipidelor din produs. in care caz apa exercita un efect antioxidant explicat prin formarea de legaturi de hidrogen intre moleculele de spa qi moleculele de hidroperoxizi. Din analiza curbei prezentate in figura 16 se observa trei mari faze (etape): prima etapa a cineticii oxidarii are loc la a . cereale extrudatelexpandate etc.K].efectul vbscozitl!ii care este predominant.0. rnai ales i n perioada de maturare . = 0.ascozitstii care conduce la o intensificare a vitezei de oxidare a lipidelor. glicoliza. Cinetica reactiei de oxidare a lipidelor este in strAns3 dependents de acivitatea apei ( a .ordinul de reactie (n = 1 pentru o reacjie de ordinul I).energia de activare [calorii/mol]. i n timpul etuvajului. Influen!a activitS!ii apei asupra vitezei de oxidare a lipidelor: I .). se manifests dous efecte antagoniste asupra reactiei de oxidare: diluarea urmelor metalice care catalizeaza reactia de oxidare a lipidelor. cat pi rol de reactant. prin urmare. [A] gi n.0. Datorits acestui fapt. o diminuare a \. Pentru aceasta etapa trebuie sB avern in vedere gradul de uscare a produsului. A . = 0. Aceast2 etapa se caracterizeaza prin lipsa perioadei de inductie. R . care se desfSpoar2 la valori ale a . corespunde unei umiditsti intermediare a produsului alimentar. rezultatul fiind o diminuare a vitezei de oxidare. ko. EA. Prezenta apei in cantitsti rnai mari i n produsele cerealiere crocante conduce la pierderea crocantei pi. . T . pornind de la acilgliceroli. lipoliza grssimilor de catre lipazele proprii tesuturilor animale pi vegetale).efectul dilu!iei care este rnai important dedt cel al vbscozitS!ii. lnfluenta activitatii apei asupra reactiilor enzimatice. in aceasta etapa.3).factor preexponential. paine coapta.cele dous efecte aflate in echilibru. se genereazs formarea de peroxizi i n cantitsti crescande. 111 . Influenta activitstii apei asupra dezvoltsrii microorganismelor.a doua etapa se manifests la o activitate a apei rnai mare.1. Atunci c%nda . la modificarea texturii aerate sau de foietaj. se pot forna compugi de aroma nedorifi (cu gust pi miros de ranced) cum ar fi hexanalul. reduse.6) nu reprezints un mediu reactionabil optim.in etapa a treia. oxidarea lipidelor se desfsgoara i n dous etape care se disting intre ele prin efecte dorite pi nedorite asupra aromei produsului (gust pi miros). Activitatea enzimatia intr-un mediu putin hidratat este sensibil diferits f a y de activitatea enzimatia dintr-un mediu lichid sau intr-o dispersie apoasa. La deshidratarea produsului se ajunge la degradarea peroxizilor gi formarea de compugi carbonilici cu rnai mult de 6 atomi de carbon cu rniros specific. ko . decadienalul.3 0. apa joaca at2t rol de solvent.6 . lnfluenta activititii apei asupra irnbrunirii neenzimatice.nivelul factorului de calitate. carnuri fripte 8i prsjite. II .6 (degradarea ATP. respectiv o dirninuare a valorii lor nutritionale pi aparitia culorii brune pi a unei arome specifice. copji.7 . ) aga cum se arats in figura 16. reactia de oxidare se desfapoara cu o vitezi sporita. = 0. deoarece substanfele prooxidante (metalele) au mobilitate ridicats gi ajung la lipidele ce se oxideazs. respectiv producerea dB Rolul apei in produsele alimentare 63 in care: de efecte nedorite i n produs. deci. acest strat de ap8 nu influenteazs stabilitatea produsului la depozitare (a. apa care alcatuiegte primul strat monomolecular (BET) este puternic legat2 gi nu poate actiona ca mediu reactional gi. pot avea loc reactii de imbrunare neenzimatica insofite pi de insoiubilizarea proteinelor.3 activitatea enzimatid este practic stopata.uscare. < 0.1. n . De mentionat faptul cs. complexele formate protejeaza hidroperoxizii fat2 de descompunerea lor in radicali liberi gi astfel viteza de initiere a reactiei este incetinita. Influenla apei asupra texturii produselor cerealiere putin hidratate. Activitatea apei ( a . Chiar gi apa rnai slab legata (a. biscuit. 0 alts cauza a actiunii antioxidante a apei este aceea cs apa reduce activitatea catalitica a urmelor de metale fie prin hidratarea acestora. La aw = 0. Reactiile enzimatice sunt in general inhibate la a .O). corespunz5toare unei umiditati intermediare. Influenfa activitifii apei asupra oxidirii lipidelor.temperatura [K]. 16. Prima etapi se desf2goars i n cursul perioadei de etuvare gi rnaturarii uscgrii.). . Principalul eveniment fizic care afecteazz aceste produse cerealiere este tranzitia la starea vitroass in timp ce temperatura este ridicata iar conjinutul de aps este scszut.62 Principiile conservSriiproduseloralimentare dA este viteza scsderii factorului de calitate. = 0. i n cazul reactiei Maillard (reactie de Tmbrunare). Controlul activitrdtii microbiotei intr-un aliment este asigurats printr-un a . i n cazul salarnurilor crude. care contine proteine gi glucide reducitoare. fie prin eliminarea lor sub forma de hidroxizi insolubili. ceea ce inseamns ca reac!iile biochimice vor fi dependente de gradul de libertate al apei din sistemul alimentar respectiv. corespunzator (tabelul 11). Fig. Acest efect se manifest2 pan5 ce interfala lipidelor este saturata cu ap8. i n aceasta etapa. - . Etapa a doua se manifests in timpul depozitsrii prelungite a produsului finit. ceea ce inseamns c2 numai prin crepterea cantitsti de ap3 libere (cregterea activitqii apei) produsele alimentare devin rnai instabile la psstrare (a. ) gi continutul de urniditate al produsului alimentar pot influenta msrimile EA.2 .

95. < 0.activitatea apei optima pentru dezvoltare. Food Technology. = 0. ochraceus are loc la a De remarcat c3. Efectul activitivi apei asupra dezvoltarii microorganismelor: a . Le Meste.865). 1. 4. = 0. Influence of water activity on food product quality and stability.990 gi 0. incepand de la 0. 1980.94. S.91 in anaerobioza. 10.80 gi 0.93 iar Clostridium perfringens la a . dezvoltarea microbiotei este aproape exponential3 (fig. germenii gram-negativi avand exigenfe mai mari in ceea ce privegte a .evolu!ia microbiotei i n func!ie pPnP la umiditatea de echilibru de 30 %. 355.84 pans la 0. 5.activitatea apei pentru dezvoltare moderati.. Food Technology. 37. * Durata a Fig. iar cea de acid penicilic la a . Staphylococcus aureus se a . Bacteriile halofile (care se dezvolts in solutii saturate de NaCI) necesitri valori a .efectul asupra curbei de dezvoltare: L . 2. dezvolts la a .deshidratata la 6 0 ' ~ . et Agr. b).. T. Anumite drojdii (osmofilelosmotolerante)se pot dezvolta i n rnediu cu concentratie mare de NaCl sau zahsr (a. > 0. Critical Review. S . Labuza. 17. 2.95. < 0. Kinetics of lipids oxidation in foods. p.faza exponentiala. acestea se comporta diferit in functie de activitatea apei. Ind. aw2. Food Technology.. p.92 .6.. Propri6tQ fonctionelles de l'eau dans aliments.87. Aspergillus glaucus la a. p. M. b . = 0. . Producerea de ochratoxine de catre mucegaiul Aspergillus . Escherichia coli $i Vibrio .faza stationarfi. .95. 1980. a a .2001. > 0.81. mai scazute: Xeromyces bisporus la a .85.9. $.faza de latenta: E . T. The effect of water activrty on reaction kinetics of food deterioration. Rockland. Drojdiile se dezvolta la activitati ale apei cuprinse intre 0. evolutia microbiotei totale este cu atat rnai mare cu cat a . 42.665 . Nishi. p. L. de a . 4. 3.P. a.B.0. 5 0. .22. 17 a. . = 0.0.91. = 0. Activitatea apei optima pentru dezvoltarea bacteriilor este situata intre 0. . 4.86 in aerobioza dar este inhibat la a Toxinogeneza lui Staphylococcus este inhibat3 la a . dar mucegaiurile xerofile se dezvolta la a . = 0.75.95.1971. cregte a t r e 1.K. = 0. = 0.O.P.95.3.- In ceea ce privegte diferitele grupuri de microorganisme.64. Dezvoltarea bacteriilor patogene in functie de activitatea apei este diferita: Salmonella se dezvolta la a .. L. = 0.950.88 .. Labuza. Dezvoltarea bacteriilor este oprita la valori ale a . Dugan.83 .0.64 Principiile conservtiriiproduseloralimentare Tabelul 11 Dezvoltarea microorganismelor qi activitatea apei Rolul apei in produsele alimentare 65 Producerea de rnicotoxine (aflatoxine) de catre Aspergillus flavus are loc la a . Activitatea apei pentru cele mai multe mucegaiuri este cuprinsa intre 0.a.0.. Alim. la carnea saratg .activitatea apei pentru dezvoltare minima. Clostridium botulinum se dezvolta la parahaemolyticus se dezvolta la a .

tratament termic pi refrigerare' Yatament cu radiatii ionizante pi apoi mentinere la frig. conservarea prin distrugerea microorganismelor care se poate realiza: . eliminarea apei din produs este aproape totals. . . ssrare prin imersie pi prin injectare.sterilizarea propriu-zis2 (apertizare) care asigura la 110 . consewanti chimici. care const2 i n crearea i n produsele alimentare a unor conditii sau i n producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor pi se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice pi biochirnice (chimioanabioza). congelarea obipnuits prin scaderea temperaturii produsului la -12°C. acoperire cu grssime. fncorporare i n masa produsului.cenoanabioza. . Se folosesc energii pi doze fixate pi limitate de reglementsri. chimice (antiseptoabioza) pi mecanice (mecanoabioza). apei. - -- - . procedeele de conservare au fost grupate pe baza principiilor de conservare ce le caracterizeazs in: . - prin fierbere traditional2 la I 100°C. 4°C pi refrigerarea i n ambalaje puse sub vid sau i n atmosfers controlat8. liofilizarea. ceea ce impiedics multiplicarea acestora.anabioza. precum pi a enzimelor. prin actiune asupra pH-ului pi pastrare la rece. Aplicatiile practice ale celor trei principii de bazs la conservarea produselor alimentare sunt aratate in tabelul 16. . tehnologie care are la baza homeostazia ... astfel c3 se realizeazz un efect apropiat de cel realizat prin sterilizare. radiatii y pi X pi radiafii UV. . i n care caz. laptelui etc.prin pasteurizarea combinat5 cu rnentinerea produsului pasteurizat la temperaturi 2 0 < 10°C. folosire de substante chimice pentru conservare i n diferite moduri: i n lichidul de imersare. conservarea prin metode combinate sau tehnologia barierelor. Sterilizarea este lent2 i n cazul produselor solide pi rapid3 i n cazul celor lichide.. prin actiune asupra activitstii apei pi pastrare la rece. fermentatie pi pasteurizare sau sterilizare. ceea ce permite fabricantilor de produse alimentare s% obtins produse care s2 psstreze intr-o cat mai mare rnssura caracteristicile alimentelor proaspete (crude) dar care s H aibH o stabilitate crescuta ~i s 5 prezinte siguranta in consum.prin incorporare sau acoperire cu inhibitori ai dezvoltsrii microorganismelor: sarare uscat5 pi ssrare cu afurnare. 0 alts clasificare. Factorii cu actiune conservants . . conservarea prin oprirea dezvolt5rii microorganismelor care poate fi: .Nikitinski. care se refer5 mai mult la mijloacele cu care se poate realiza conservarea.prin actiunea antisepticilor i n stare lichida sau gazoass: alcool etilic.l.distrug unul sau mai multe mecanisme homeostatice ale microorganismelor. care se realizeaz5 prin procedee fizice (fizioabioza). Foiosind tehnologia obstacolelor se obtine o conservare a produselor alimentare i n conditii blande. afumare. conservare prin metode (procedee) mixte (se utilizeaza dou2 metode de conservare succesiv sau simultan): ambalare sub atmosfera controlata pi refrigerare. pulverizare la suprafata produsului.prin utilizarea temperaturilor reduse: refrigerarea obipnuits prin scsderea temperaturii produsului la 0 . ultracentrifugarea sau bactofugatia care se aplicg in industria lapielui pi care de regul2 este insotiti3 de pasteurizare. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) pi chimice (chimioanabioza). Astfel.proprietatea generals a organismelor vii de a-pi mentine diversele constante fiziologice. i n conditiile i n care mediul exterior ipi modifies parametrii.121°C distrugerea cvasitotala a microbiotei forme vegetative pi spori.obstacolele .-imersare i n acizi (otet). Gradul de distrugere a microbiotei vegetative este i n functie de valoarea de pasteurizare realizata. prin care reducerea umiditafii este mare. uscarea.prin reducerea continutului de ap5: deshidratarea pi deshidratarea cu afumare.abioza (lipsa de viap). este urmatoarea: conservarea prin eliminarea microorganismelor p e calea separsrii fizice: .microfiltrarea pi in special ultrafiltrarea produselor lichide pi semilichide aplicate i n industria vinului. . dups I. sucurilor de fructe. congelarea profunds (surgelation) prin scaderea temperaturii produsului la -1 8°C. i n prezeni este aplicats in multe cazuri. otet de vin.Clasificarea metodelor de conservare 73 CLASIFICAREA METODELOR DE CONSERVARE i n literatura de specialitate exists mai multe clasificari ale metodelor pi tehnicilor de conservare.conservarea prin distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiatiilor ionizante (sterilizare la rece) care se realizeaz2 cu electroni accelerati. i n care caz reducerea continutului de aps este limitats. berii. distrugerea fiind lent5 pi conservarea de scurta duraM. care reprezinte principiul biologic al vietii latente a agentilor biovBtamatori ce pot produce alterarea alimentelor. acoperire cu zaharuri. fermentatie lactic2 in care caz se formeaza acidul lactic ce actioneazs ca acidulant conservant pi formare de bacteriocine.

cu ajutorul' irnpul'surilor ultrascurle de lurnin5 Termoabioza Consewarea produselor alimentare cu ajulorul c5ldurii (pasteurizarel sterilizare) prin tehnici clasice $i moderne (microutide. raduriza!ie. inc3lzire ohmic8. bu ajutorul cdmpului elecliic pulsatoriu. cu aiutorul cdrnpului magnetic. radapertizare) cu (procedee atermice) ajutorul radialiilor gama qi electronilor accelerali. radia!ii IR. inc8lzire indirect5 cu efect Joule (actijoule) Radioabioza Conservarea unor produse alimentare (radicida!ie.Fizioabioza ABIOZA Chimioabioza Conservarea unor oroduse alimentare cu aiutorill ~resiunilor inalte. cu aiutorul A ter~iioabioza . cu unde de frecvenl5 radio. cu radialii UV Antiseptoabioza Conservarea produselor alimentare cu ajutorul anlisepticilor.

mezelurile de tip prospaturi. Modul de refrigerare ales va depinde de produsul supus racirii. castraveti cornigon.. diminuarea unor procese fizice gi fiziologice (deshidratare. porc.far5 umectarea prealabils a produselor (vacuum cooling).+1°C.2..76 Principiile conservfiriiproduselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 77 reducerea vitezei reactiilor hidrolitice gi oxidative catalizate de enzime. coloratia). gustul pi mirosul. cu aer umed (ice bank cooling system). atmosfers modificata. spanac. .coeficientu! de temperatura" QfO. mai ales i n cazul radScinoaselor. pentru ca acestea s2 ajunga la destinatie.. flori destinate exportului.brumizaream care const2 in pulverizarea de aps glaciala la suprafata produselor vegetale. 0 variant2 a refriger2rii este . pegtele eic. impreuna cu conditiile de depozitare. Umectarea se face pan2 la cp = 98%. care este caracteristics fructelor Si legumelor care. banane etc. suculent3.. La acegti parametri se pastreaza atat prospetimea pi se incetine~te dezvoltarea .maturitate tehnica (comercial. 5. Gradul de maturare este un indicator al nivelului atins de procesele fiziologice . fasole verde. sortare gi calibrare. La refrigerarea produselor alimentare trebuie s2 fie respectate urm2toarele principii de baz5: refrigerarea trebuie aplicata numai unui produs salubru. iar urniditatea relativa a aerului lntre 85 qi 95 %.vegetallanimal pentru a se evita multiplicarea germenilor de alterare gi patogeni. Oucsfi mici de carne (pasari trangate). struguri. capia). bere.. castravetii. fructele gi legumele. prin procesele de respiratie. produse f2inoase (pateuri. spalare.maturitatea de consum (edibils). Produsele lichide (lapte. sucurile. in principal patogene.. pere. aerul de retur. berea. Fructele gi legumele i n stare proaspats se pot recolta i n diferite faze de maturitate gi anume: . cand. containere (fructe legume.cu umectare prealabil2 a produselor (hydrovacuum cooling). Apa glacial2 are temperatura de 0. La depozitarea produselor refrigerate trebuie sa fie respectate normele de indrcare ale depozitului. pegte.). gogogari. batozare in cazul mazarii boabe verzi. fasolea verde past& pentru consum i n gospodarie pi industrializare. porumb zaharat. carnea tocats.. Temperaturile de pastrare i n stare refrigerata se situeaza Tntre limitele de 5. . cu deosebire frunzoasele. . in care caz ele se afla in stare de viat2 latenta pi prezinta schimburi permanente de c2ldurS cu mediul inconjurator..3 sau industrials): fructele pentru dulceata (nuci verzi). procedeu care este recomandat pentru varzi albs. Rezulta ca refrigerarea nu poate asigura decat o pastrare limitat2 a produselor alimentare cum ar fi: carnea de vita. Produsele care se pot trata sub vid sunt fructele gi legumele. transpiratie etc. in acest procedeu. caise.) acestea se recolteaza inainte de maturitatea de recoltare. de camp sau gradins). Aceasta pregatire consta in: indepartarea partilor vegetale la frunzoase. pasare. in timpul refrigerarii. trichina). cu temperatura de -1 . inca!zit la 5OC este racit gi umectat cu ap3 glaciala cu temperatura de l0C? fiind r2cit la 2. datorita proceselor biochimice se desavargesc proprietatile senzoriale (frsgezime. mazarea verde boabe. care poate fi executats i n doua variante: . conservare prin metoda . au fost pastrate o perioadB scurt3 de timp.+15'C (in functie de produs) gi treapta a Il-a la -l.il°C. conopid5. flori) pot fi conservate prin refrigerare. ridichi. pot determina o anurnita durats de depozitare. respectiv in aparate speciale cu gi far3 fluidizarea produsului. i n special frunzoase. respiratie. i n atrnosfers saracita i n etilena. care reprezinta diferenta de temperaturs dintre temperatura aerului rece gi temperatura in centrul termic al produsului. pregstirea prelirninar3 a fructelor $ilegumelor. i n faza de maturitate de recoltare. Gradul de maturitate a fructelor gi legumelor poate fi controlat post-recoltare prin diferite mijloace (pastrare in atmosferi controlata. refrigerarea se poate realiza: in aer. refrigerarea trebuie aplicats cat mai repede produsului. sub vid. Aceasta reducere a vitezei de reactie se exprima prin . carcase de pasare. La aceastg maturitate se recolteaza tomatele. tomate. legume (mazare verde.5 2 ' ~ se utilizeaza la iefrigerarea unor produse vegetale (mazare verde boabe. transversals. dar gi a microbiotei psihrotrofe pi psihrofile adaptate la temperaturi de refrigerare. andive). legume. numai congelarea putand avea un oarecare efect criosterilizant asupra enterobacteriilor ~i un efect de distrugere a parazitilor (cisticerci. sucuri vin) sunt racite in aparate schimbatoare de caldura.. pepenii verzi pi galbeni. mazrire verde. andive etc.jumatate a refrigerarii".5OC. flori) trebuie sB avem i n vedere urmatoarele: gradul de rnaturare (maturizare) a produselor vegetale proaspete introduse la refrigerare care.maturitate de recoltare (de livada. deoarece frigul nu face altceva decat s3 stabilizeze microbiota preexistenta i n produs.biochirnice. atat pentru consum cat pi pentru industrializare. Din punct de vedere al agentului de ricire. dupa recoltare.. CONSERVAREA PRlN REFRIGERARE A PRODUSELOR DE ORlGlNE VEGETALA - Produsele de origine vegetal2 (fructe. Aceasta "jumstate a refriger2rii" este de aproximativ 18 h la refrigerarea lent5 gi de 8 h la refrigerarea rapid% lantul frigorific trebuie sB fie complet gi neintrerupt de la producator la consumator. conditiile optime de depozitare (temperatur5 pi umiditate relativa a aerului) difera i n functie de produsul vegetal. van2 de Bruxelles. vinetele. l5mSi.. ardeii (gras. subprodusele de abator. care prezinia un raport suprafa~3lvolum ridicat (salata. transpiratie gi emisie de substante organice volatile (etilen8 pi substante organice volatile de aroma). parametrii tehnologici ai depozitului (temperatura aerului pi umiditatea relativs) gi durata de depozitare care este in functie de produs gi de prezentalabsenta arnbalajului. Refrigerarea i n aer se poate face i n camere sau tunele cu circulatie vertical& orizontala. salati. deoarece orice intrerupere a lantului frigorific conduce la multiplicarea microbiotei mezofile. piersici). agentul de racire fiind apa glacial2 sau un agent intermediar. chifle).schimb de gaz" (gas exchange). i n cazul unor fructe ~i legume destinate exportului (tomate. sparanghel. i n cazul'conservSrii produselor vegetale ca atare i n IBzi. ardei gras tsiat).10°C. mere. ciuperci. gi i n apa glacial2 (hydrocooling). In acest context trebuie sB se tins seama de aga-zisa . se poate face refrigerarea gi in doua trepte de temperatura: treapta I de la +5. oaie. castraveti.

chimic. iar. La unele fructe $i legume (mere.78 Principiile conservsriiproduselor alimentare Conservareaproduselor alimentare cu ajutorul frigului 79 rnicroorganismelor (tabelele 17.au loc la recoltarea. deshidratare care poate duce la pierderea . Tabelul 17 Conditiile optime de depozitare a produselor relativ2 redusa. textura. turgescentei (pierderi de ap2 prin stomate. Degradarile produselor de origine vegetal2 pot fi: . biochimic $i biologic.). De remarcat c2 produsele vegetale trebuie refrigerate ca atare (f2r5 a fi ambalate i n ambalaje de desfacere).. ventilatie puternic5).degradare mecanics. care este repreZentat2 de lovituri. Aceste degrad2ri rnecanice influenteaza pe de o parte aspectul comercial $i reprezints o pagubs economic2 pentru c5 produsele nu sunt acceptate de consurnatori. tsieturi. etc..) deshidratarea produce zbarcituri ale pielitei. fizic. chimice. transportul $i depozitarea acestor produse. . pere.5 -0. lenticele. 18. biochimice pi biologice. struguri. 19). striviri care. cartofi. umiditate Specie de c'zoare Tomate verzi Tornate coapte - p~~ 0 13.. deshidratare conditionat2 de structura pi compozitia chimica a epidemei.21 7. rani etc.. culoarea pi aroma fructelor pi legumelor. pe de alt2 parte. fructele gi legumele neambalate pot suferi o deshidratare mai :mult sau mai putin important2 i n functie de produsul vegetal considerat. ci nurnai agezate i n I2dite speciale sau platouri cu cofraje pentru fructele delicate (sensibile) la manipulare. respectiv modificsri i n ceea ce privegte consistenta.10 90-95 85-90 85-90 4-7 zile 0 -0. precurn gi de factorii mediului arnbiant (temperatura ridicat2.5 . Tabelul 18 Conditiile optime de depozitare a legumelor Fragilitatea produselor vegetale ca atare care pot fi ugor degradate ireversibil mecanic.din punct de vedere fizic. conduc gi la intensificarea proceselor fizice.

diminuarea presiunii vaporilor saturafi (pe)la ternperatura 0. dar gi enzirnele . parazitars. Pierderile de rnasa (A) datorita evaporirii apei depind de temperatura aerului. cipguni) fiind mult rnai afectate. contributia acestora fiind dependentl de tipul de produs.depozit pi fluidul frigorific din evaporator. fiziologica.pierderi cumulate. a functionarii instalatiei frigorifice gi prin utilizarea arnbalajelor mai mutt sau mai putin etange la vaporii de ap3. precurn gi la oxidarea acidului ascorbic i n acid dehidroascorbic. Cea mai important3 degradare biochimica este irnbrunarea enzimatica.coeficient caracteristic sMrii suprafetei produsuluigi rnigdrii (agiMrii) aerului. 19. gradul de agitare al acestuia gi niveiul de urniditate relativa din depozit gi pot fi determinate cu relafia: Tabelul20 Principalele cauze ale pierderilor la fructe 5i legume i n care: S suprafata totala a produsului.80 Principiile conserv5riiproduseloralimentare Tabelul 19 Conditii optime de dezvoltare pentru flori Conservarea produseloralimentare cu ajutorul frigului 81 Fig. - Pentru reducerea pierderilor de umiditate se poate actiona in urmhtoarele direcfii: creqterea urniditsfii relative a aerului i n jurul produsului.pierderi prin evaporare.pierderi datorit2 accidentelor biologice. prin scaderea ternperaturii 0. metoda de estimare. rpo .umiditatea relativi la saturatie. care afecteaza fructele ~i legumele care contin compu~ipolifenolici. ca marime. p. i n principal de felul produsului. Pierderile cumulate de mas2 la pristrarea produselor alimentare refrigerate: I . presiunea vaporilor saturati la temperatura 8. etc. I 1. de sezon. Prin oxidarea acidului ascorbic. Pierderile cumulate de mas3 la pastrarea produselor alirnentare i n stare refrigerata in functie de urniditate sunt prezentate i n figura 19 (se au i n vedere pierderile biologice). i n cazul produselor vegetale ce contin gr5sirni se are in vedere degradarea oxidativa aldehidics. minimalizarea lui k prin limitarea perioadei de ventilafie. fructele sensibile (piersici. q umiditatea relativi a aerului i n jurul produsului. din care reiese cg pierderile de diferite origini sunt dependente. Pe langs pierderile de umiditate. fructele $i legurnele pot suferi gi pierderi de natura mecanica. La aceasta umiditate relativh A = 0. De remarcat c2 pierderile se pot inregistra i n fiecare stadiu al lanfului tehnologic de distributie a fructelor gi legumelor (tabelul 21). se favorizeaza degradarea oxidativa a altor cornpugi chimici celulari (de exemplu polifenolii). ceea ce insearnna c2 evaporatorul sa functioneze sub o diferent5 redus3 de temperaturi intre temperatura aerului din. DupB Fournaud vi Laville (1981) valorile maxirne ale acestor pierderi sunt prezentate i n tabelul 20. care este un reducator puternic. k . 111 . Tabelul21 legurnelor' Pierderi realizate in lanful de comercializare a fructelor ~i Produsul * Nu sunt incluse pierderile de umiditate Deteriorsrile de natur5 chimica se refer5 in principal la degradarile de natura fotochimic5 a culorii naturale ~i a aromei produsului vegetal.

pastrarea aspectului initial. care este cu atat mai mare cu cat masa produsului este rnai mare si cu cSt temperatura de conservare este mai ridicata. respectiv polifenoloxidazele (pere. prin scoaterea din circuitul alimentar a produselor vegetale puternic afectate. de starea sa fiziologica si sanitara. 21 a). b . Dup2 etapa de refrigerare propriu-zisa. in acest caz. Consecintele actiunii parazi\ilor si microorganismelor sunt de ordin economic. Ambalajul trebuie s2 faciliteze schimbul de gaze: Cop. Daca oxigenul este absent sau insuficient. este umplut intr-o proportie exagerata cu produs alimentar sau este umplut insuficient cu produs alimentar. Atunci ~ 2 n d produsele vegetale sunt mai putin afectate. textura. acumulare de gaz carbonic ~icompusi organici volatili. consistenp. Pentru a avea legume $i fructe de calitate igienica bun2 se impun urmatoarele masuri: eliminarea din grildina sau din livada a focarelor de infectie. Fig. bacterii sau mucegaiuri si sunt denumite boli criptogamice. banane). Agenti de protecve I 0 ' O H Pigrnenv (poli)fenolici acid clorogenic flavonoide antociani Acid ascorbic Fenoloxidaza Scldere pH + Polifenoloxidaza EDTA - Anhidrid5 sulfuroasl Sulfiti + I O2atmosferic Polirnerizare Degradarile biologice ale fructelor si legumelor se datoreaza unor paraziti. ambalajul respectiv trebuind s2 permits eliminarea caldurii provenite prin respiratie. . depozitarea $i transportul produselor. ci si de intensitatea solicit2rilor ia care este supus acesta. etilena. ciuperci. a enzimelor din clasa oxidoreductazelor $i se manifests i n cazul fructelor gi legumelor ranite.ac!iunea diferitelor polifenoloxidaze in etapa enzimatid de degradare a polifenolilor. socuri. dezinfectarea prealabila a depozitelor frigorifice si a ambalajelor de transport. fructele si legumele pot fi ambalate. caise. compresiune.82 Principiile conserv5riiproduselor alimentare Consewareaproduselor alimentare cu ajutorul frigului 83 redox corespunziltoare. iar. substante odorante. utilizarea unor ambalaje de desfacere impregnate cu anumite substan!e antiseptice s a u l ~ iantifungice autorizate la tratamentul de suprafati3 a unor fructe si legume usor perisabile (lamai. cresterea considerabila a respiratiei (fig. de varietatea produsului vegetal. portocale. gust). este prost conceput. prin ei insusi poate influenta negativ produsul in cazul in care acesta este lipsit de suplete. pentru c2 o permeabilitate insuficienta antreneaza modificari ale compozifiei atmosferei interne: deficienta i n O . Ambalajul utiliza: (oricare ar fi tipul de conseware) trebuie s%asigure: protectie mecanica: evitarea deshidratarilor. depozitsrii si desfacerii: tractiune. Alegerea materialului din care se confectioneaza am~alajul trebuie sa tin2 cont nu numai de natura produsului. vibratii. precum si de compozitia atmosferei din ambalaj. cregterea productiei de etilena (fig. jmbrunarea enzimatic2 are loc numai in prezenta oxigenului atmosferic. prezinta rugozitati. De remarcat cS in cazul fructelor si legumelor orice leziune mecanica antreneaza: risc de infestare ~iinfectie.schema generals $iagenlii de protec!ie. apare fermenta!ia anaeroba i n contact cu tesutul vegetal. 21 b). se inregistreaza pierderi economice prin indepartarea poqiunilor lezate. apare deprecierea proprietatilor senzoriale (culoare. arona se modifica prin acumulare de alcool etilic si acetaldehida $1 apar modificari ale texturii produselor. asigurarea unui anurnii schimb de calduri si de mass. lntensitatea respiratiei este dependents $i de tipul de produs vegetal. banane). Formarea pigmen!ilor bruni in fructele 5i legumele deteriorate de dtre enzimele de oxido-reducere: a . piersici. taiate sau strivite (figura 20). forfecare. Un arnbalaj bun este cel ce protejeaza produsul impotriva urmstoarelor solicitari mecanice din timpul transportului. ambalarea fr~lctelor si legumelor i n diierite folii. sortarea riguroasa a fructelor ~i legumelor. aplicarea tratarnentelor fitosanitare: manipularea corespunzatoare pe parcursul recoliarii si transportului. conservarea proprietatilor senzorlale si nutritive. 20. Protectia mecanics a produsuiui Ambalajul.

84

Principiile consewgrii produselor alimentare

Consewarea produseloralimentare cu ajutorul frigului

85

l

Respiratie i

6

Durata de depozitare (sBptsrn9ni) Emisiune de etilens Fig. 22. Pierderile in greutate la depozitarea refrigerata a produseror vegetale: a - la o0C;b- la 7,2'~.
0--0
/

Fig. 21. Modificarea respiraiiei pi produc!iei de etilens la tornatele in stare de katurare verde" nedeteriorate (linia continus) qi supuse qocurilor in tirnpul condi!ion&ii (:inia continua): a - produciia de C02 (respiraiie); b- produc!ia de etilens. Ultimele doua fenomene sunt specifice la numeroase fructe gi legume printre care mentionam: rogiile, pepenele cantalup, portocalele, merele proaspst culese, etc. Evitarea deshidratSrilor nu poate fi asigurats decat dac5 ambalajul folosit este complet impermeabil la vaporii de apa astfel incat in atmosfera ambalajului ss se realizeze umidit2ti relative de 90 - 95% sau chiar de 98 100% (polietilens, pliofilm, polipropilena orientat& cloruri de polivinil, etc.). Pierderile de umiditate pot fi reduse sub 1% dac5 se folosesc ambalaje din polietileni (figura 22 a, b). Se pot ambala i n polietilena morcovii, rogiile, spanacul, varza de Bruxelles, salata, asparagus, andivele, mazsrea, merele, perele, strugurii, citricele, fructele tropicale gi subtropicale.

-

Conservarea proprietafilor senzoriale gi nutritive la fructele gi legumele refrigerate ambalate va depinde printre altele de pierderile de umiditate (foarte importante pentru frunzoase), dar pi de gazele existente i n ambalaj (CO, C02, compugi organici volatili). Pe mssura ce oxigenul din ambalaj este consumat, i n atmosfera interns se acumuleaza COP care cauzeaza modificari fiziologice mai mult sau mai putin rapid, i n functie de sensibilitatea produsului: necroze epidermice ale salatei (brown stain), inima brunB la pere, imbrunarea la mere, etc. Acurnularea de COP i n ambalaj poate conduce la aparitia mirosurilor strsine pi favorizeaza fermentarea celular2. Toleranta fructelor gi legumelor fata de micporarea concentratiei de oxigen este relativ mare, exceptie fscand portocalele. cartofii pi asparagus. Sensibilitatea la C02 este diversa, unele produse ca salata, felin5, lamaie suportand numai concentratii reduse de COP, sub 1 - 2%, i n timp ce alte produse ca cirege, spanac, cartofi, :sports concentratii de pan2 la 20% C 0 2 (figurile 23, 2 4 ) . Din analiza celor dou%figuri rezult5 urm3toarele: nivelurile limit2 de O2 pi C02 indicate corespund temperaturilor optime de conservare pi sunt stabiiite presupunAnd c2 ceilal!i factori atmosferici sunt stabiliti la concentratia optima; limitele sunt susceptibile la modificari sub actiunea factorilor de mediu (temperatura, compozitia atmosferei). La crepterea temperaturii crepte exigenta i n 02, iar toleranta la C 0 2 se modifica. Limita de tolerant2 la un nivel dat de C 0 2 scade pe masura ce scade nivelul de 0 , gi reciproc, produsele sunt cu atat mai sensibile la concentratii reduse de O2 cu cat cregte concentratia de C 0 2 din mediu; datele prezentate i n figurile 23 pi 24 variaza cu natura produsului vegetal pi cu stadiul fiziologic al acestuia (gradul de maturitate). Astfel fructele coapte suports mai bine concentratii ridicate de C 0 2 dec5t fructele irnature biologic. Anumite varietsti de mere gi pere sunt mai sensibile la COPdecAt altele.

-

86

Principiileconserv5riiproduselor alimentare

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului

87

Mere (Delicious)
17
1E

Mere (Staynanj

15
14

Morcov eapZ Ardei gras

vefdi13
10

e r e hlc Jonathan) Pere (Con land, Bartllet) Mere Nelr~ton

I

kl2

Pere

4 /
3

~aire

{$

Nectarine, piersici Avocado, banane Mango, papaia

Castraveti, cantalup Sparanghe](5'C). ceapZ Usiuroi, cartoh, dovlecel

i2

11 10

- Sparanghel

- Canofi dulci - lvlazare verde - Citrice
Spanac
Maisre Llrna

And~ve, rnorcuJi

Cli~perci CeapZ, usturoi

Tomate, castraveti Ordei gras, angh~nare \Jaris de Bmelles Cantalup Mssline, mere Pere, ananas Papaia

Smochine

-

- Avocado - Nectarine, caise
Piersici, prune Capsuni

Fig. 23. Toleran!a la oxigen pi dioxid de carbon a diferitelor legume: a - toierania la C02; b - toleran!a la 0 2 .

-

Nuci

Acumularea in ambalaj de compupi volatili organici, i n special etilen5, poate compromite calitatea conse~arii produselor vegetale, provocand diverse r2spunsuri fiziologice d5un5ioare tesuturilor. Etilena, hormon vegetal foarte activ, este produs5 de toate tesuturile plantelor superioare $i de o sprie de microorganisme. Etilena intervine ca declanpator pi stimulant a 1 matursrii, put2nd contribui la defolierea plantelor, caderea petalelor pi inhibarea deschiderii butonilor florali. Etilena poate s5 produc5 pi tulburari fiziologice ale produselor vegetale $i anume tulburari de imbgtranire, boala frigului (la mere), amareala morcovilor, etc.

Fig. 24. Toleran!a la oxigen $i dioxid de carbon a diferitelor f ~ c t e , inclusiv a pepenilor.

Un obstacol exagerat la emisiunea de substante de aroma ale organismelor vegetale (etileni, alcooli, aldehide, cetone, esteri) este prejudiciabil calit5\ii de conservare. La produsele vegetale la care pierderile de umiditate nu influenteaza prea mult calitatea de prospetime, favorizarea schimburilor de substante odorante pi etilena se realizeaz5 prin utilizarea de ambalaje cu mici perforatii.

88

Principiile conservsrii produselor alimentare

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului

89

5.3. CONSERVAREA FRUCTELOR $1 LEGUMELOR iN ATMOSFERA CONTROLATA

Pastrarea fructelor gi legumelor in atmosfera controlata cu mentinerea concentratiei gazelor componente constants pe parcursul perioadei de depozitare are drept scop s3 impiedice maturarea acestora, fapt care ar conduce la urmatoarele procese biochimice gi fiziologice: modificarea culorii prin distrugerea clorofilei gi revelarea carotenoizilor cu intensificarea culorilor de oranj gi galben; sinteza unor carotenoizi care contribuie la culoarea rogie a tomatelor; sinteza de pigmenti antocianici care confera culoarea rogie sau albastra; modificarea vitezei de respiratie in vederea satisfacerii necesarului de energie pentru alte modificari ca raspuns la excesul de etilena qi pentru necesitatile activitatii unor enzime; modificarea vitezei de producere a etilenei care initiaz5 maturarea, dar care poate conduce $i la supracoacerea produselor; modificarea permeabiliMtii tesuturilor; inmuierea fructelor datorata degradarii protopectinei; modificarea compozitiei glucidice cu transformarea amidonului in glucide reducatoare $i cu interconversia unor glucide; modificari calitative gi cantitative ale unor proteine; producerea de substante de aroma; forrnarea de ceruri la suprafata cojii; modificari ale acizilor organici. Multe din procesele mentionate mai sus au loc in mod simultan sau se intercoreleaz2, dar productia de etilena este cea care inifiaza maturarea fructelor chiar la concentratii reduse, de 0,l mglkg. Capacitatea de producere a etilenei variazs de la un fruct la altul, excesul de etilen5 producand o creStere corespunz%toarea respiratiei. Fructele pot fi clasificate i n functie de viteza de producere a etilenei, dupa cum este prezentat i n tabelul22. Tabelul22 Clasificarea fructelor i n funcfie de emisiunea de etilenH Viteza de producfie a etilenei pllkg la 20' C Foarte redusi: 0,01- 0,l Redusi: 0 . 1 - 1.0 Moderati: 1 - 10 Mare: 10 - 100 Foarte mare: > 100 Felul fructelor Cireqe, citrice, grapefruit, d p ~ u n i Banane, mango, tomate Mere, caise, avocado, cantalup, nectarine, papaya, pere, piersici, prune Fructul pasiunii

Temperatura apropiata de O°C impiedica productia de etilena pi, deci, intarzie maturarea fructelor. i n cazul fructelor tropicale qi subtropicale, temperatura de pastrare trebuie s3 fie intre 5 gi 15' C. Prin cregterea concentratiei de C02 in atmosfera de pastrare a fructelor se inhiba productia de etilens gi, deci, se intarzie maturarea. Prin pastrarea fructelor in atmosferii controlat3 (tabelul 23) se intarzie maturarea fructelor timp de 1 - 4 saptsmani, far3 a se influenta negativ calitatea acestora (exceptie fac merele gi perele, care pot fi pastrate in atmosfera controlata, fara ca acestea sa-gi modifice calitatile senzoriale). Tabelul23 a unor legume i n atrnosfer3 controlat5 Conditiile de pistrare a fructelor $i

Pentru a inhiba productia de etilena qi deci de a intarzia maturarea, concentratia de O2in atmosfera de pastrare trebuie s%fie 5 8 %, la concentratia de O2 de 2,5 %, productia de etilena fiind redusa la jumatate. i n productia de etilena, oxigenul este necesar pentru conversia acidului 1 - amino - ciclopropan i n etilena.

Cercetsrile cu privire la pastrarea fructelor i n atmosfers controlatti au aratat urmiitoarele: pastrarea i n atmosfers controlat5 previne maturarea Si, deci, modificarile biochimice ~ifiziologice; concentrarea O2 trebuie scazuti sub 8 % pentru a se influenta maturarea fructelor, rezultate foarte bune obtinandu-se la concentratia de 1 2 %. Sub 2 % 02, i n atmosfera controlata se poate trece i n anaerobioza cu consecintele ce apar de aici, mai ales in ceea ce privegte aparitia de arome nedorite; niveluri ridicate de COnint2rzie maturarea fructelor, dar pentru unele fructe sunt necesare niveluri de Con < 5 %, care au o actiune de prevenire a rnaturarii mai redusa decat o concentratie redus3 de 0 2 ; eficienfa atmosferei controlate i n prevenirea matursrii fructelor va depinde de stadiul de maturitate al fructelor la recoltare, temperatura gi durata de pastrare, compozitia atmosferic2, dar gi felul fructului; atmosfera controlat2 controleaza maturarea fructelor prin efectele sale asupra productiei de etilena, respectiv comportarea acestora fat%de etilena. Conservarea i n atmosfera controlate se poate realiza qi i n cazul folosirii ambalajelor de desfacere, care trebuie s3 asigure o anumita selectivitate schimbului de gaze Si anume: o oarecare rezistenta (permeabilitate) la vaporii de apa;

25. $i mai exact. Se pot supune conserv2rii in atmosferz controlata merele. trebuie sa fie continua pentru a se realiza propocia de gaze ce constituie atmosfera controlats. tratamentul preliminar al fructelor cu C02 inainte de a fi introduse in camere cu atmosfers controlata..15 zile imediat dupa recoltare in atlnosfers cu 10 .poligalacturonaza. pan2 la 12 sapt3mani. Dupa acest tratarnent. acetaldehidi. indepartarea etilenei din incaperea in care s-a format. pi atmosfera de CO sau COP pi pastrate la 0 2 5 Durata de depozitare (sspt8m6ni) 12 Fig. Pentru a facilita eliminarea etilenei din ambalaj se recornand3 ca acesta s2 fie confectionat din polietilena de joasa densitate. culoarea. Acest procedeu are avantajul indepartarii continue a etilenei forrnate. SO2). avocado. folosirea CO care leaga metal-enzimele pi inlocuiepte etilena in toate functiile sale. alegerea arnbalajului. produsele de origine vegetal2 ipi pastreaza foarte bine prospetimea. respectiv cu gaze bactericide. in special. bananele. .polifenoloxidaza. d. fructele se introduc in camere cu atmosfers controlats.acid carboxilic in etilens. temperatura de refrigerare sau la ternperatura camerei.pectin-esteraza.90 Principiileconservdriiproduseloralimentare Conservarea produseloralimentare cu ajutorul frigului 91 o mare permeabilitate la etilena pi la substanfele de aroma.peroxidaza.10% CO pi un nivel scazut de O2 (1 . Aceasta rnetoda consts in eliminarea O2 din tesutul vegetal prin mentinerea acestuia sub vid pi tratarea acestuia cu gaze care inhib2 activitatea enzimatica (CO*. Acest efect este benefic pi pentru fructele de kiwi $i avocado. Variante posibile d e pastrare a fructelor in atmosfera controlat5 Cele rnai importante variante ale pastrarii fructelor in atmosfers controlat5 sunt urmatoarele: psstrarea in conditii hipobarice (la concentratii reduse). in care caz reducerea concentratiei de oxigen este factorul principal al tratamentului. etilacetat) de catre fructe. nurnai arnestecul de O2 + C02 + N2 posed2 proprietati de reducere ~i stabilizare a respiratiei. Datorita acestei atmosfere stabilizatoare. sau se poate folosi un adsorbant de etilena in ambalaj (permanganat de calciu pe suport poros). perele. activitatea respiratorie a unui produs vegetal in conditii anumite de ternperatura pi atrnosfera inconjurStoare. morcovii. fungicide cum ar fi oxidul de etilena. b . Se recomanda ca CO s3 se foloseascs in incintele cu atmosfers modificata cu concentratie redusa de O2 pilsau ridicata de COP. c. care pot fi de tipul ambalaje fiziologice pi ambalaje . asparagus. Din cele mentionate in leg5tur5 cu conservarea fructelor pi legumelor in atmosfers controlat2 rezults cB factorii importanti de care trebuie s l se tins seam3 sunt: alegerea gazului sau amestecului de gaze pi efectul acestuia asupra produsului. portocalele. gas exchange). efectele atrnosferei din arnbalaj asupra calit3tii produselor sub aspect senzorial pi respectiv efectele biostatice asupra microbiotei epifite. o permeabilitate mai mare la O2pi C02.20% COPcare previne inmuierea fructelor pi pierderea de aciditate. Modificarea activitljii enzimatice a cartofilor tratali prin metoda "schimbului de gaze" in timpul depozitarii (nu este indicatP temperatura de depozitare): ]a . textura pi aroma. Metoda este recornandata la tratarea rnerelor .amino ciclopropan 1. Se recomands o concentratie de 5 .saci din polietilens cu fereastra de difuzie din elastomer de silicon. Prin indepartarea etilenei se reduce viteza respirafiei pi astfel se reduce productia de substante volatile (etanol. concentratia redusa de oxigen impiedica forrnarea etilenei pentru c3 nu rnai are loc conversia 1. activitatea polifenoloxidazei rSmDne la niveluri scBzute pentru o perioadB mare de tirnp. trebuie sa se aiba in vedere urmatoarele problerne de baza: schimbul de gaze care traverseaza ambalajul trebuie s2 se faca in q principal prin permeatie.Golden Delicious" care se mentin 10 .2%) in atmosfera controlata. Dupa acest tratament bucatile de fructe pi legume sunt ambalate in arnbalaje din material plastic. La folosirea conservarii in atmosfera controlata in ambalaje de desfacere. Activitatea enzimatica a produselor vegetale conservate in atmosfer2 stabilizatoare pi. dupa cum se observa din figura 25. conservarea in atmosfers stabilizatoare (metoda schimbului de gaze. Metoda se aplica la rnerele recoltate preclimacteric ~i plasate imediat in atmosfers controlats.

in care caz se epuizeaz3 suficient ATP pentru a nu se mai ajunge la contractia. Contraclia la frig poate fi evitats prin electrostimularea carcaselor imediat dups jupuirea acestora. capcavaluri.. delimitats de coordonatek 12 h si 12OC.. respectiv deshidratsrii partiale prin evaporarea apei i n contact cu agentul de rscire (la refrigerarea in aer). conductivitatea termica. - Zona albastm "Stationare lirnitata" rece 0 6 6 10 12 16 20 24 b 32 Timp (ore) Fig.. la refrigerarea p3s3rilor i n aps racit3 trebuie s5 se ia in considerare pi puritatea microbiologica a acesteia. difuzivitatea termic2.tirnp In determinarea calitBfii tehnologice qi igienice a dmii. srnantans fermentats. pepti de talie mare. .lichids pentru lapte. Pentru a ilustra cele mentionate se prezints evolutia temperaturs . branzeturi cu pasts moale.12OC timp de 10. a carcasele de pasare refrigerate tn apa rScit2 trebuie s2 fie "uscate" cu aer rece. passre. rnai ales in cazul csrnurilor in carcase: semicarcase. pssari intregi.12 ore pentru a se evita fenomenul de "contractie la frig". mixul pentru inghetats. aceasta devenind dur2. oaie. piese anatomice mari. refrigerarea rapids a carnii calde in carcase. brdnzeturi cu pasta moale.timp (figura 26) din care rezulti: nu trebuie s2 se ajungs in .. iar in cazul produselor lactate continutul diferit de glucide). semicarcaselor gi sferturilor de la animalele abatorizate. semitare pi tare.intre ele prin: structura: solids pentru carne de vits.zona ropie". a ouale supuse refrigerarii trebuie s2 fie absolut proaspete. a carcasele de pasare pot fi refrigerate qi T n aer rscit. pemite evitarea contractiei la frig gi riscul microbiologic. in care caz jumatatea refrigerarii este de aproximativ 8 ore. CONSERVAREA PRlN REFRIGERARE A PRODUSELOR DE ORlGlNE ANIMALA Produsele de origine animals difer2. inainte de a fi introduse la refrigerare in apa rscits. capcavaluri. Refrigerarea T n aer conduce la pierderi T n greutate de 1 2%. semitare gi tare. caracteristicile termofizice: capacitatea caloric2 masics. spalate pi dezinfectate. semicarcase conduce la aparitia stsrii de "cold shortening" (contractare la rece) peste care se suprapune rigiditatea musculara normals la depozitarea in stare refrigerats. - . Laptele pasteurizat pi produsele lactate acide se rgcesc la o temperatura de 6%. iar sm8ntgna de consum trebuie refrigerats la temperaturi I 6%.92 Principiile consewi3rii produselor alimentare Conservareaproduselor alimentare cu ajutoml frigului 93 5. Apa de rscire la iepirea din bazinul de refrigerare nu trebuie s2 aibs ternperatura mai mare de 4OC. ceea ce va afecta negativ frsgezimea csrnii. in cazul carcaselor. reducerea pierderilor in greutate. pentru a fi evitats contractia la frig (curba A). respectiv folosirea unor procedee pentru sterilizare. in straturi alternative gheatalpepte. refrigerarea rapids conduce la stoparea timpurie a multiplicarii microorganismelor de contaminare superficials. pepte. grosimea.Din aceasts cauzs este recornandat2 mai intai conditionarea carnii la 10. a pe~tele proaspat se refrigereaz2 de obicei cu ajutorul ghetii. la frig atunci cand se executs i n continuare refrigerarea rapids. carcasele de passre trebuie sB fie minutios spalate prin dugarea carcaselor aflate pe conveierul de transport. Corelatia ternperatud. Aceste particularitsti influenteazs viteza de rscire. transferul de caldurs pi pierderile in greutate datorate transferului de mass. inghetata freezerat%. zona intermediars reprezentats de curba 0. porc. laptele colectat trebuie sa fie imediat racit la cel mult 4OC. delimitats de coordonatele 10 h pi 20°C (6 h pi 20°C pentru carnea provenits de la animalele surmenate) pentru a evita multiplicarea peste Iimita admiss a germenilor anaerobi de profunzime (curba C). se prefers refrigerarea rapid2. semisolids pentru branza proaspsta de vacs. nu trebuie sa se ajungs in "zona albastrs". preparate de carne.. 26. dar pi in apa &it& Racirea i n aer produce uscarea suprafetei pi din acest motiv este rnai putin folosits. cornpozilia chimica (proteine $i lipide. cu conditia ca aceste sii nu se atinga Tntre ele. La refrigerarea produselor de origine animals se recomanda sB avem i n vedere urmstoarele aspecte: din motive economice cum ar fi economia de timp. Refrigerarea i n ap8 t%cita conduce la o creptere tn greutate a carcasei de 2 4%.4. care este curba corespunzstoare refrigersrii rapide.

cu sau far2 aspirarea aerului. s3 fie suficient de permeabile la aer pentru a asigura forrnarea de MbO. E M gi copolimeri) care trebuie s3 fie tratate cu vapori de aps imediat inainte de punere sub vid. PETIPVDC.24h.h.Skinw Pentru ambalarea de tip . de maximum 2 .95% in functie de produs).gi heterofermentativ producatoare de acid lactic. reducerea vitezei de multiplicare a microorganismelor datorits prelungirii fazei de lag. Punga se poate inchide prin sudur2 sau prin agrafare..6. 5. functia de conservare gi protectie fiind pe locul secund.4 ori volumul depozitului. formarea de exsudat i n ambalaj. 8 o circulatie relativ redus3 a aerului care s3 asigure o uniformizare a temperaturii. dar care s5 nu favorizeze pierderi de mass prin deshidratare la produsele neambalate. . temperatura produselor ce ies din depozit trebuie astfel aleass incat s3 se evite formarea condensului pe suprafata acestuia la contactul cu aerul din exteriorul depozitului.Acest sistern de ambalare este mai avantajos din punct de vedere al costurilor gi consumurilor specifice fat3 de ambalarea in folii contractibile. evitarea depozitPrii produselor ce degaja miros (pegte) cu cele care absorb mirosurile (oua. s%fie eficiente din punct de vedere economic.94 Principiile conserv5rii produselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 95 5. sa fie igienice gi sB nu degaje mirosuri str3ine. 8 o reimprospstare a aerului. Printre foliile retractibile care se utilizeaz3 pentru acest tip de ambalare se nurnsra polietilena de joasa densitate gi policlorura de vinil. in bucafi mari sau portionate. pentru a se accentua retractia la frig. care au o importants mai redus3 i n procesul de alterare a csrnii. mai ales la produsele ce degaja mirosuri. informare gi reclams a ambalajului. Se recornand2 ca circulatia aerului SB fie de aproximativ 1m3/h pentru fiecare I kcallh frig produs in rscitor. s2 asigure o productivitate ridicat3 a procesului de ambalare permi@nd gi automatizarea acestuia. Ambalarea de prezentare se poate realiza in doua variante: Arnbalaje de tip . iar viteza aerului in depozit s5 nu depsgeascs 0.. 5. caserole suple PAIPE sau rigide PVClPE obtinute prin termoformare gi acoperite cu folii termoretractibile PETIPE. Ambalarea in folii extensibile in acest caz. OPNPE. Culoarea revine la normal la deschiderea ambalajului pentru cs se formeaza Mb02. fiind inlocuiti treptat. Acinetobacter. asigurarea unui necesar de frig de 20 .barr). CONSERVAREA CARNII REFRIGERATE SUB VID Consewarea sub vid a csrnii are urrn2toarele consecinte: 8 reducerea numsrului total de germeni pe cm2 sau pe gram produs. eigienizarea perfects a depozitelor pentru a evita dezvoltarea microorganismelor. preparatele din carne feliate. inlocuirea florei aerobe mezofile gi psihrotrofe cu bacterii lactice. DEPOZITAREA PRODUSELOR DE ORlGlNE ANIMALA TN STARE REFRIGERATA La depozitarea produselor de origine animals trebuie s5 se respecte urmstoarele: mentinerea temperaturii aerului constants. folia ce invelegte tsvita gi produsul trebuie sa fie retractibils.SkinM implies agezarea produsului pe tevip. Pseudomonas. carnea. gunc3 in buc3ti care se ambaleaza in pungi de format corespunzstor ce se inchid prin termosudare. Anaerobioza conduce la modificarea profilului microbiotei. CONSERVAREA CARNII IN AMBALAJE DE DESFACERE Acest tip de conseware se aplics carnii proaspete portionate. In acest caz se pune accent pe functia de prezentare.35 kcal pentru fiecare m3spatiu de depozit. lnconvenientele conservsrii prin ambalare sub vid sunt urmatoarele: formarea de MMb datorita presiunii partiale reduse a 02. Foliile utilizate pentru acoperire trebuie ss prezinte urmstoarele insugiri: 8 sB fie transparente pentru a da posibilitatea cump3r~torului s3 vada produsul. acoperirea cu folie retractibila gi intinderea acesteia pe produs cu ajutorul unui cadru de intindere.barr qi cu permeabilitate redus2 pentru vaporii de apa gi pentru apa lichid2. sudarea foliei de tsvitg. germenii de putrefactie Aeromonas. Consewarea prin ambalare sub vid se preteazs la: carnea poqionat8. unele producstoare de H202gi de metaboliti cu actiune inhibitoare asupra celorlalte categorii de microorganisme). rscite la +2OC.7. Se pot folosi folii de agoperire retractibile (izomeri SY.3 mls. s5 fie ugor sudabile de tsvita sau de ele insele pentru a asigura securitatea micro biologic^ a produsului. cu permeabilitate mare la O2 (2000 cm3/m2. Ambalarea de tip . Conservarea sub vid necesita ambalarea produselor in: folii neretractibile (complexe) inchise prin sudare. pe masura consumarii oxigenului rezidual gi a acumulBrii de C02 prin respiratia tisulara) cu bacteriile lactice cu metabolism fermentativ (homo.Skinn se folosesc tivite . Moraxella.suport confectionate din carton special sau din material plastic (polistiren sau policlorurs de vinil.. 8 inhibarea dezvoltarii bacteriilor patogene in cazul in care acestea sunt prezente.5. cat mai apropiats de o0C. branzeturi). in care caz se impun urmstoarele conditii: feliile s3 provina de la preparate de carne de buns calitate. utilizandu-se ca materiale de ambalare folii retractibile sau extensibile. carne. mentinerea unei urniditsti relative a aerului la un nivel la care s2 nu favorizeze deshidratarea dar sB nu favorizeze nici dezvoltarea microorganismelor (de regul2 80 . iar pentru acoperirea produsului din tavita se folosesc folii retractibile cu permeabilitate ridicats pentru gaze (2000 cm3 02/m2. se introduce in pungi de PVC extensibil..

Arnbalarea sub vid permite psstrarea uniforrnitstii dimensionale a produsului. o rigiditate caracteristics ce reprezinta un rnartor al irnperrneabilitatiiambalajului.90°C pentru citeva secunde sau trecerea prin tunele de tratare cu aer cald. introducerea produsului in ambalajul de plastic ce se gssepte la presiune atrnosferica (pozitia 1).8 1. . Sisternele de ambalare pot fi: a) Sisterne cu punere sub vid la presiune atrnosferica.5 rnm pentru gunc2. lipirea foliei de produs sub actiunea presiunii atmosferice pi inchiderea foliei prin agrafare sau terrnosudare (pozitia 3).cu incinte divizate (separate). 27. Ambalarea cirnii $ia preparatelor din carne sub vid la presiune atmosferid. presiunea partial2 a O2i n arnbalaj dups inchidere sB nu depapeasc2 15 rnm Hg.2 rnrn pentru parizer. in care caz etapele arnbalarii sunt prezentate i n figura 28 a. pentru c2 ambalajul capst8.5 rnrn pentru salarnul de iarna. in care caz arnbalarea cuprinde urrnstoarele etape (figura 27): * - - b) Sisteme cu punere sub vid i n incint2. imersarea produsului arnbalat i n ap2 la 85 . Dispozitw termosudare (lipire) inch~s Pat Arnbalaj I Par lncinta de fwdare Stut vid beschis Pomp2 wd In actiune Incint5 de vidare Par Dispozh Pozitia 1 Pozitia 2 Pa: opnta Aducere lncinta la preslune atrnosfer1c3. pentru c2 in caz contrar se oxidea25 pigrnentii produsului. 28. Ambalarea cirnii sub vid in incints: a .96 Principiileconsew5rii produseloralimentare Conservarea produseloralimentare cu ajutorul frigului 97 felierea si3 se realizeze la grosimi de 0.cu o singurs incint5.O 2. prin evacuarea aerului din interior. b . Fig. 2. vidarea arnbalajului cu produs cu o pornpa de vid prin interrnediul unui ptu! (pozitia 2). 0. scoaterea produsului $1 reluarea c~clului (revenire la pozlpa 1) II 9 Umflare \ sau clips t Pat Pozitia 3 Ponna I ~ozifie 2 ' Fig.

Pentru carne. peate. oxidarea lipidelor ~i a pigmentilor. Este necssari men!inerea temperaturii la valori de refrigerare.9. etc. COPeste eficace atunci cand concentratia sa i n atmosfera controlat2 este rnai mare de 20 %. Este inhibat procesul de Sunt probleme la rnentinerea atrnosferei respira!ie post .recoftare. MbCO este rnai stabila la oxidare decat Mb02 pentru c2 CO se leag%rnai puternic de fierul porfirinic al mioglobinei.7 '10 CO2.Y - 7 . pasare pi continuarea procesului de oxidare a grasirnilor. Tabelul24 Avantajele ~idezavantajele p5str5rii alimentelor in atmosfer5 rnodificats Avantaje Dezavantaje Cresterea duratei de viat2 a produsultii Costuri rnai mari Este necesar ca produsul alimentar s B Men!inerea unei calit21i superioare indeplineasca anumite cerinte Metoda nu este universal eficace. Pan3 in prezent nu este inc2 admisa folosirea CO in atrnosferi rnodificata. durata de pastrare se prelunge~te foarte rnult. 29. Activitatea de inhibare a activitstii Se rnodifici culoarea carnurilor roaii. Se reduc pierderile economice. trebuie s2 avem i n vedere un exces de C 0 2 care compenseaza cantitatea ce "satureaz8" carnea la presiune atmosferid functie de pH. Punerea sub vid a incintei se poate realiza gi intr-o alta variania ce presupune utilizarea unei incinte divizate (figura 28 b). initial se gasepte la presiune atrnosferica (pozitia 1).probi ambalata in atrnosferi controlata. i LC-#I 6 ------ [ I ) - % 6 . etc. 3 1 1 : 2 : 3 : 4 : 5 : . CO. CC*C _I : : 19 . 29) sau 10 % 0 2 + 63.se dubleaza durata de mentinere a stsrii de prospetime. 2. CONSERVAREA CARNII REFRIGERATE i ~ ATMOSFERA a MODIFICATA La conservarea produselor alimentare i n atrnosfera modificata se folosegte un anumit gaz (02. microorganismelor:bacterii. I - -*/ .) f5rS a se controla ulterior gazele din atmosfera respectiva. Avantajele folosirii atmosferei modificate cu C 0 2 la pastrarea produselor alirnentare sunt prezentate i n tabelul 24. 5. Cel mai des utilizat gaz este C02. mucegaiuri. . Se poate folosi atmosfera controlat3 cu 20 O h C02 pi 80 % O2 (fig. i n care caz este exclusa modificarea normals a culorii carnii pentru ca CO se cornbins cu mioglobina si se iormeaza carboximioglobina care din punct de vedere spectral este asemanatoare cu oximioglobina. folia lipindu-se relativ de produs.98 Principiile conservSriiproduselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 99 ambalajul in care s-a aranjat produsul este introdus in incinta de vidare care.. + O2 sau C02 + O2 + . este acela ca iormeazs rnetmioglobin2 in tesutul superficial de carne.). In cazul ambalsrii carnii in atrnosfera rnodificata (MA?) trebuie totupi s3 avem in vedere urrnatoarele: MAP in care exisla o concentraiie mare de 0 . deteriorarea provocaia de bacterii. pepte sau pasare folosirea atmosferei modificate este important2 pentrl. care are proprietatea de a se solubiliza rapid in tesuturile anirnale $i i n celulele bacteriene. in special odata cu scaderea ternperaturii. Microbiota predominant2 i n cazul carnurilor conservate i n atrnosfer2 controlat3 de C 0 2 + O2 este formata din Microbacterium termosphactum care se dezvolta rnai rapid decat bacteriile lactice sau decst bacteriile psihrofile (Pseudomonas. .8. Dezavantajul folosirii CO. Este necesar un echipament adecvat. evacuarea produsului ambalat sub vid din incinta si reluarea ciclului. termosudarea ambalajului. drojdii. MAP in care exista o concentratie redus2 de O2 pi i n care concentrafia de COz pi N2este mare. .dilatarena acestuia (pozitia 2).proba martor. MAP in care exist2 o concentrafie mare de N2 se "dilueaz8" concentratia de C02 produs prin respiratie. MAP in care concentratia de C02 este mare. : : : : E i 8 Y 1 0 1 1 1 ? 20 21 22 Durata de pBstrare (die) Fig. concentratii reduse de 0 S-a propus si folosirea de CO in sistemele cu atrnosfera rnodificata. COz. ConsiderZim c3 cel mai important avantaj al atmosferei modificate este prelilngirea duratei de viata cu mentinerea caliMfii pe o durata de pastrare prelungita. Variatia microbiotei carnii in !imp pi in func!ie de felul ambal8rii: 1 . 5. modificate.3 % N2 + 20. . a controla procesul de maturare enzimatica.. (30 % C 0 2 $i 70 % 02) are loc o buns stabilitate a culorii. evacuarea aerului din ambalaj care are loc la finalul vid2rii incintei. in care caz presiunea din incinta devine inferioara presiunii din interiorul arnbalajului 5i are astfel loc o .. CONSERVAREA CARNII REFRIGERATE PRIN AMBALARE i~ ATMQSFERA CONTROLATA La conservarea carnii refrigerate prin ambalare in atrnosfera controlata C02 N2 este influentat2 substantial microbiota de suprafafa a carnii pi aceasta ciatorit3 acfiunii inhibitoare a C02. Acinetobacter. rnai ales la . ternperatur5. se intarzie alterarea rnicrobiologic~. punerea incintei sub vid.

solutie de-acid citric.13 %).12'C. spanac.1o0C. carnurile in buc2ti mici.18°C se poate ajunge la blocarea multiplic2rii tuturor microorganismelor gi chiar la distrugerea unor germeni criosensibili (criosterilizare). efectul termic direct al congel2rii stopeaz2 rnultiplicarea microorganis~elor incepand de la .).2 rnrn si a r 300 w / c m 2 . . inghetate. in care caz produsul este in contact direct cu o suprafafa racit8. alimente preparate (preparate culinare ready to eat gi ready to heat). de congelare prin necongelabil. forma. Alegerea sistemului de congelare va depinde de: natura produsului: ferm. .1. la randul ei depinde de produs gi de starea suprafetei acestuia. pasare. de vita. conditiile de timp necesare gi impuse. br8nzeturi. toate sp51ate pi blangate. congelarea in pat fluidizat care se utilizeaz2 pentru congelarea individuals a unor produse cum ar fi mazsrea. portocalele gi nici legumele care ~rezints ramolisment pronuntat la decongelare (castraveti. C02 lichid gilsau solid (zapads carbonics). Banda spiralat3 din jurul unei constructii cilindrice este asezats intr-o incints izolats in care sunt montate evaporatorul gi ventilatorul. practic. pungi de plastic. Produsul de congelat este a$ezat pe un jgheab .6 m/s.Alegerea lichidului necongelabil depinde de temperatura de solidificare a acestuia pi de natura produsului ambalat sau neambalat gi de toxicitatea lichidului necongelabil. bananele. pastas. ceea ce are un efect de plasmoliz2 asupra celulelor microorganismelor.100 Principiile conserv5rii produselor alimentare Consewarea produsefor alimentare cu ajutorul frigului 101 5. a sosurilor gi pentru obfinerea fulgilor de gheats. legume: cartofi. La atingerea temperaturii de . cunoscuta sub denumirea de congelare obignuitg. Produsele supuse congelarii prin aceasta metods au grosimea de 50 . schimbul termic fiind dependent de viteza aerului. visinele. porumb dulce. gerbeturi. Produsele sunt dispuse pe o bands de inox rscita in strat de maximum 15 mm gi pe deasupra lor se sufl2 suplimentar un curent de aer rece. N2. CaCI. congelareb este insofits de o creptere de volum de 8 .zmeura.K. ~ imersie este format dintr-un bazin in care se gssegte lichidul necongelabil ce este rscit prin intermediul unui evaporator montat in bazin. dup3 congelare sunt utilizate la obfinerea de sucuri. dar. 1 0. avansul c2rucioarelor in tunel fiind manual sau printr-un sistem hidraulic. produse din carne (carnati proaspeti).18 C. aluaturi pentru paine gi patiserie. pegte. * prin contact direct. care. Din punct de vedere al vitezei de congelare.15 w/rn2. freoni lichizi sau lichide criogenice. Schimbul termic se realizeaz2 prin conducfie asigurandu-se o bun5 transmitere a csldurii intre produs pi suprafata rscit2. iar aerul rece este adus sub acest jgheab .sits.60 w/m2. ) astfel inc2t se reduce foarte mult activitatea microorganismelor. moale.10 %. i n functie de natura lichidului Aparatul . Aerul este rgcit de un evaporator gi vehiculat cu ajutorul unui ventilator. natura precondition2rii produsului: ambalarea in saci de pAnz8. galbenug. aerul rece circuland in convectie fooata. tunele cu linii aeriene pentru congelarea carcaselor. precum gi produse de abator. la care agentul frigorific se evapor2 in interiorul pl3cilor.60 mm. etc. mazsre. Se deosebesc trei tipuri de aparate de congelare prin contact: congelatoare cu pl3ci orizontale sau verticale. c) prin pulverizare. carnuri. i n produs ating2ndu-se aproximativ .~. lichid. cartoane. congelarea fiind aproape instantanee. compoturi. COz). fructe: mere. caserole. congelatoare cu tambur racit in interior care sunt folosite pentru congelarea prin contact a piureurilor de fructe gi legume. de reguls. pi conductivitatea termics a produsului Aceste congelatoare pot fi: alimentar. fasole verde. lapte. Acestea antreneazs o scadere a valorii nutritive a produselor supuse acestui tip de congelare. b) prin imersie in lichide necongelabile (saramurs de NaCI. Nu se supun congelarii merele. La efectul de criosterilizare trebuie avutg in vedere gi concentratia sarurilor in faza necongelats. melanj). Coeficientul de schimb de caldur2 este de 40 . Performanta de schimb termic este direct l e p t a de rezistenfa de contact. dimensiunile. perele. De asemenea se reduce considerabil activitatea unor enzime ca efect al scaderii activitsfii apei gi a acfiunii destructurante a ssrurilor din faza necongelats. Congelatoarele care functioneaz2 cu aer r2cit sunt reprezentate de incinte izolate echipate cu evaporator 5i ventilator. Considerafii generale Congelarea este caracterizati prin scsderea temperaturii produsului sub 0°C n ( I general aproape de . porc. pentru ca este favorizata extragerea sucului celular. inghetats). in cazul drojdiilor gi mucegaiurilor incepand de la . . Congelarea este instantanee. CONSERVAREA PRlN CONGELARE 5 . Circulafia lichidului in bazin este realizats de un agitator sau de o pornpa. conopid3. congelatoare cu bands in spirals tip Gyrofreeze. etc. la suprafafa produselor se formeaz3 o crusts care limiteazs schimbul de mas2 din interior la suprafata produsului. daca se utilizeaz2 lichide criogenrce. produse de patiserie gata de consum: creme desert. care. gi de conductivitatea termica a produsului. produse lactate (smantans.10. ciregele. La congelarea lentti se formeazs cristale de gheata relativ mari care pot leza peretii celulelor putin rezistente. Produsele ce pot fi congelate sunt urmHtoarele: ou2 pi produse din ous (albug. acid tartric. La aceste congelatoare a = 10 . la produsele alimentare. capguni ca atare sau in sirop de zahgr. * tunele cu csrucioare avand stelaje din inox. cu ajutorul instalafiilor frigorifice care functioneazs pe principiul compresiei rnecanice a fluidului purtstor (frigopurtstor). avand drept consecinf3 negativa cregterea pierderilor in suc la decongelare. saci de material plastic. Congelarea are dou2 efecte majore: transformarea in cea mai mare parte a apei continute de produs in gheat8 (apa necongelabils este de 2 . La congelarea prin imersie. din cauza prezentei aerului (in special i n cazul produselor vegetale) cregterea volumic5 este de doar 6 %. sau sferturilor de la animalele abato-rizate.cartofi intregi. congelatoare cu bands de contact cu functionare continu2 care se utilizeazs pentru produsele de grosime mica. congelarea se poate realiza: a) in aer &it. unt. Din punct de vedere fizic. Congelarea lent3 este recomandata pentru produsele destinate liofilizgrii gi pentru fructele. i n care caz intr-o incinta prevazuts cu un transportor liniar sau in spirals se pulverizeazs azot lichid.1 8 ' ~ ) astfel incat produsele igi menfin propriet2lile cateva luni gi chiar mai mult. ~iersici. ceea ce afecteazs considerabil activitatea apei ( a . ~ . aceasta poate fi: a [enti. p8ine pi produse de patiserie. Grosimea stratului de produs este de 1 .. Viteza aerului care fluidizeaz2 pi congeleazs produsul este de 4 . semicarcaselor.sits. a poate varia intre 100 pi 8C2 ~ v l m ' .

102 Principiile conservSriiproduselor alimentare 1 Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 103 Conform IFF (Institutul International 25al Frigului) produsele congelate trebuie livrate spre comercializare . lipooxigenaz2. 2 carne vitB.3.ive privind WL in furc!ie care pot fi raportate la PSL (fig. tolerance) i n legsturg directs cu calitatea produselor alimentare congelate gi depozitate in stare congelata. i n principal carnuri de vita gi de porc in carcass. operatii preliminare congelarii gi condi!ionarea produsului inainte de congelare. Particularitiifi privind congelarea produselor alimentare i n cazul produselor de origine vegetala trebuie s51 se tin%cont de urmatoarele: blangarea legurnelor ce au un bogat echipament enzimatic oxidativ (peroxidazs. cu consecinte negative asupra prsprietatilor tehnologice ale carnii.80 % din membrii unei echipe de degustatori autorizati. este recomandata congelarea rapid% pentru cB se trece rapid prin palierul de temperatura -I.12OC. -5"C. Blangarea trebuie sa fie optimizats prin folosirea aditivilor: acid citric. respectiv natura produsului. congelarea semifabricatelor de panificafie ~i patiserie se face i n scopul de intdrziere a fermentsrii. rapid8 ~ifoarte rapids .10. xilitol. polifenoloxidaze) pentru a-I inactiva. fructe cu dimensiuni mici ca vigine. 31) de iemperaturz: 1 carne passre. precum gi a zaharozei sau a unui glucid redudtor sub forms de sirop. ceea ce inseamna pierderi de suc rnai reduse. din punci de vedere a capacit5tii de retinere a apei $ia capacitatii de hidratare. clefinits ca durats maxima de depozitare. Durata de pgstrare a produselor alimentare congelate Durata de pastrare a produselor alimentare a fost prognosticats pentru diverse produse alimentare de catre cercetatorii de la Regional Laboratory Alabamy din California (time. in produs ating2ndu-se -18OC.depozitate pot fi ins2 acceptate de consumator chiar dupa o perioada mai mare de depozitare. La congelare intereseaza in mod deosebit principiul PPP (product. care conduce la o degradare rapid% a glicogenului pi a ATP. indiferent de starea tormica a csrnii. Ca pi in cazul refrigerarii rapide a csrnii calde. cirege. processing. cu intrarea csrnii i n rigiditate muscular2. 3-diceto-L-gluconat care nu rnai are activitate vitaminics. packaging). 32). modificare decelabils de 15..2. In cazul produselor de origine animals. sau duma maxima de acceptabilitate (PSL). palier in care se formeaz2 cea mai mare cantitate de cristale de gheata ~ii n care este cel mai mult favorizats denaturarea proteinelor. 5 HQL reprezints o durabilitate minimale care este dependent2 de I felul produsului gi de temperatura de 10depozitare (figura 30). Produsele congelate . semicarcass sau sferturi trebuie s5 se aiba i n vedere urmstoarele: congelarea rapids a csrnii calde poate conduce la fenomenul de thaw-rigor la decongelare (rigiditate de decongelare). etc) se recornand5 congelarea in pat fluidizat.denurnits gi surgelare. - . ceea ce antreneaza pierderi mari de suc celular. iar congelarea p2inii $i a produselor finite de patiserie se face in scopul mentinerii starii de prospetime pentru o perioads mai lungs de timp. i n functie de Ternperatura V C ] temperatura yi durata de depozitare r e inregistrears pierderi de calitate fig 30 valori inbrma. sau la HQL (fig. pastrandu-se in mare parte integritatea tesutului la decongelare. 2 - - 5. deci pentru evitarea modific2rilor de culoare. temperature. gi depozitat nu apare nici o modificare decelabila i n raport cu calitatea produsului inainte de congelare.. Acidul dehidroascorbic poate fi in continuare degradat oxidativ in prezenta O2 in 2. sau sa se realizeze o electrostimulare a carcaselor/ semicarcaselor imediat dups jupuire. i n acest caz se formeazs cristale mici gi numeroase de gheata. EDTA. de intrerupere a fermentarii. 3 pegte gras.en gros" la aga-numita . Temperatura CC) Fig. se recomanda ca inainte de congelare sa se realizeze o conditionare a clrnii timp de 8 . Pentru mentinerea individualitatii produselor (mazere verde boabe. sorbitol. dar poate ajunge -25 -20 -1 5 -10 chiar la 4 sau 5.de catre ascorbatoxidazs. cel putin 70 . pentru evitarea producerii de arome indezirabile derivate de la acizi gragi polinesaturafi precum 8i a pierderii de vitamin5 C prin trecerea ei i n acid dehidroascorbic.10 ore la temperatura de 10 . Pierderilezilnice de PSL Si HQL la carnea de pui in funcjie de temperatura de psstrare: A curba acceptabilit2tii.high quality life" (HQL) ce se traduce prin durat2 de timp in care i n produsul congelat 20. intre HQL ~i PSL exists un raport variabil care O este in jur de 2. 31.10. 5 5.

produsul putand fi ins2 consurnat imediat deoarece nu este depa~it5 PSL). 6. ceea ce d e p a ~ e ~lirnita t e de 100 % acceptat5 pentru HQL. arnbalate in pungi de material plastic irnperrneabile la vapori de ap5 $i oxigen Temperatura de depozitare ("C) -20 -20 -10 -15 -20 -30 . curcani.depozitarea la produdtor 90 zile la -30'~.1 8 " ~ . i n luni. 2 . la temperatura de: -18Oc 1 -25°C I -30'~ 4 8 12 8 18 24 10 24 12 12 >24 15 18 6 12 I Creveti ambalati sub vid De remarcat in figura 32 c2 pierderile de calitate se inregistreazs pe tot parcursul lantului frigorific de la producator la consumator.depozitare la comerciant detailist 21 zile la .1 2 " ~i n partea inferioad a congelatorului. 5 . .12 12-18 12 .104 Principiile conservSrii produselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 105 Tabelul26 Durata maxima de depozitare a pHs5rilor congelate Produsul qi felul ambalHrii Pui de gain5 in folie contractibila de PVC Pui de gains i n folie de polietilena Pui de gains. . la temperatura de: -1aOc I -25'~ I -30'~ 3 I Carne de porc semicarcase -18 -25 A I I b . Duratele de acceptabilitate (durata maxim2 de depozitare) pentru unele produse de origine animals sunt prezentate i n tabelele 25. Durata maxim5 de depozitare (luni) 10 6 4-6 10-12 12 . 4 -transport 3 zile la -14'~. -5u 10-12 I I d c Carne de vitl $i m2nzat sferturi Carne de oaie carcasa -12 -18 -25 -30 -12 -18 -25 -30 5-8 1 0 .stocare la angrosist 60 zile la -22'~. msrimea acestor pierderi fiind dependent2 de timpul efectiv inregistrat la o anumiti temperatur2.transport la consumator 1 zi la -6OC (se observa d totalul pierderilor reprezinta 132 %.2 0 ' ~ i n paltea superioara a wngelatorului. gsqte. 1 I Categoria qi specia Peste gras Peqte slab cu stabilitate medie a calitalii de depozitare I Peste slab cu stabilitate mare a celitatii de depozitare I Hornari. Jabelul25 Durata maxim5 de depozitare a cHrnii congelate Durata maxim5 de Temperatura aeruiui depozitare Felul cirnii (OC) (luni) . raie.A Jabelul28 Durata maxim5 de depozitare a unor fructe qi legume I Produsul Durata maxim5 de depozitare. Pierderile de calitate raportate atat la HQL cat pi la PSL pot fi calculate pi ele trebuie s2 aib2 o valoare sub 1 (sau 100).Pierderilezilnice de HQL i n func!ie de ternperatura de plstrare la aplicarea unui Ian! frigorific incluzlnd: I .24 3-6 9-10 12 24 Cartofi priji!i Spanac 24 24 24 18 24 24 . crabi Durata de depozitare i n luni. iar pentru unele fructe pi legume in tabelul 28. 32 .transport 2 zile !a .15 28 -30 -22 -18-16 Temperatura PC) -6 Jabelul27 Durata maxim5 de depozitare a pegtelui qi a altor vietuitoare acvatice Fig. 27.depozitare la cornerciant detailist 10 zile la . 3. 26. 7.

.Semipreparate culinare: 18 . 8 luni la -18OC. ceea ce implica un gradient de presiune de vapori de aps (fig. . iar 51. practic -20' C. T2. condensandu-se la suprafafa acestuia. ceea ce conduce gi la un nivel de oxigen mai scazut cu consecintele ce decurg de aici.. De remarcat c2 givrajul (aparitia de zSpad2 i n ambalaj) este un defect de aspect pe care consumatorul il sanc!ioneaza. Produse de panificatie gi patiserie: 12 . T2.2 cm sublimeaza gi se condenseaz2 sub form3 de zapad2 pe fata interns a ambalajului.sA nu existe spatii intre arnbalaj vi produs. oxid2ri ale lipidelor. reprezinta duratele practice de depozitare la reprezints duratele efective de pastrare la temperaturile TI. - - Fig.106 Principiile conservarii produselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 107 Pentru alte produse alimentare durata de depozitare este: 24 luni la -25OC. exists un spafiu de 0. consumatorul s%mentini produsul. rnucegaiuri) la temperaturi de depozitare mai mari de -lo°C. ternperatura medie de depozitare este relativ ridicat3. Pierderea totals de calitate se calculeaza cu relatia: 1 %AC=[-<. . de depozitare la o anumits temperatura (PSL se ia din curbe sau tabele). in care PSL. "L PSL2 PSL.I 1 I + CSnd temperatura ambianta (din depozit) este joas3 (8 . Pentru ca la consumator produsul congelat si3 ajunga cu o rezerva de calitate cat mai mare. .. sub aspectul temperaturii pi duratei de pastrare (in limitele termenului de garantie).5 2 cm intre film (folie) pi suprafata produsului. recristalizarea (cregterea cristalelor de gheafa mari pe seama celor mici).-30°C.siocarea sii fie de scuria durat8. . multiplicarea unor microorganisme (bacterii. .. temperatura ambianta (din depozit) fluctueaza cu A8 i n jurui temperaturii medii de depozitare 8. in congelator. 1 Pierderea zilnicz de calitate este datB de raportul =. a aparitia fenomenului de givraj intern in cazul fluctuafiilor de temperatura i n depozit pi e n d produsele sun: ambalate i n folii impermeabile la vaporii de apa. Pentru a reduce givrajul este necesar ca: . cregterea vitezei reactiilor enzimatice sau neenzimatice care contribuie la modificarea calitatilor senzoriale ~inutritionale. drojdii. PSL fjind durata practics. pierderi de vitarnina C. 1 52 + . PSL. Migrarea apei intr-un sens sau altul se face prin sublimare/condensare. difuzia colorantilor i n cazul fructelor aflate I n sirop de zahsr. T . . sau mai joass. cx . 33). +-<.Unt: 3 luni la -1 Z°C. astfel ca efectul de presiune sa fie minim. . 12 luni la -25OC.temperatura medie s3 fie suficient de joasz.+ PSL. -30°C.5 .fluctuatiile de temperatura sB fie mici sau efectele acesteia s3 fie preluale de un supraarxbalaj. Crepterea temperaturii de depozitare de la -18'C la -12OC precum gi fluctuatiile de temperaturi pe durata depozitarii atrag dup2 sine: deshidratarea gi aparitia arsurii de congelare.24 luni la -1 8. gheafa din regiunile cu distant3 de 1. albug sau galbenug: 12 luni la -18OC. temperaturile TI. adicB ambalajul ss fie lipit de produs.18 luni la -18. T2. .Melanj de ou2. psstrarea la comerciant s8 se fac2 i n conditii bune. T. 33. care afecteaza calitatea senzorial8 a produselor alimentare. Cand temperatura aerului din depozit este 8 + A@. ambalajulfolosit s3 fie de foarto buna calitate (etanp ~i cu capacitate de izolare). topirea ghetii. sunt necesare urmatoarele mssuri: produsul care se supune congelarii s3 fie de foarte bun2 calitate: depozitarea s2 se faca la parametrii prescripi pi Wrs fluctuatii de temperaturz in depozit. . PSL2. .AB). cum ar fi imbrunsri ale fructelor. filrnul (ambalajul) devine mai rece dec3t suprafa!a produsului a csrui temperatura este apropiats de 8. Conditiile de formare a zapezii sunt urmHtoarele: ambalajul este impermeabil la gaze $i vapori si are o ineqie termics reduss (film plastic). zapada de pe fafa interns a ambalajului revine pe produs. pSn2 la utilizare. peste 24 luni la -30°C. Apari!ia fenomenului de givraj la depozitarea in stare congelat3 a produselor alimentare preambalate.

.h 3 0 m .a 5 v vu o ?J 2 2 c a 'a .-- 2 . L . :sa 4 g o 0 c 2k 2: 33 m7 e 1. .q a ~ E n F -0 a o.m U - .- E a u 2 C . 0 0 a . .s ( 1 ) .> ..O a g 2 'C 0 C J .- 5 0 .+ m 0 O N " L &a -O Z C b l n h I O n ~ m W O . r = w L N U 0. : 0 - 0 a 8 v a z 6 - 0 a 8 q 0 . a." " .U . a 8 .F a Nu- = G= cj a " .= " zg. 5. sq " I C 4 .L. 5 . T o J LO FI cu z z y '" 0 gz 2 a 3 h2 a. N n ! t T- " 0 C? D l a . m .a 2 . N 0 0 '-7 > ( 0 2 IC *- U -0 3 Q $ X a .23> 2 .

in conditiile in care produsul nu este ambalat intr-un ambalaj opac la radiatiile luminoase. Modificsrile de culoare sunt cu atat mai evidente cu cat blanparea este de mai s c ~ ~ r durata. pierderile ae vitamine vor depinde de condifiile de maturare ale carnii. prin oxidarea enzimatica. ceea ce antreneaza o pierdere a coeziunii fesuturilor vegetale. i n a doua etapa de oxidare cu 0 2 atmosferic. in cazul produseior de origine animaia. Rilsan Polieolenl I I . Decongelarea nu trebuie s2 se faca la temperaturi care favorizeaza dezvoltarea microbiotei.. substante cu azot). 35 b). Evolu!ia la depozitare a aromei {elinei neblanpate: a . acidului clorogenic.prearnbalatl in arnbalaje diferite $i pastrata la -16OC. conduc la formarea de pigmenti bruni. B.24 I -20 -16 -12 I -8 I Ternperatura de depozitare. 10 50 90 b Durata de depoatare la .5 . se formeaza produgi chinonici care. B2. i n cazul fructeior pi legumelor care au suferlt o blanpare preliminars. care limiteaza pierderile de suc gi fenomenele de denaturare a proteinelor care sunt rapide pi maxime la temperaturi -5OC. la pierderi mai mari de substanfe solubile (vitamine. in cazul c5rnurilor congelate (care nu sunt supuse tratamentului termic inainte de congelare). O C X Fig. pierderile de vitamins B. flavonoidelor. dar. enzimele din clasa oxidoreductazelor (lipooxigenaza.. substante minerale. care antreneaza pierderi de substante hidrosolubile (vitamine. catalaza. 'intr-un produs vegetal neblangat.20 %. mai ales. produsele cSp3tind gust pi miros de ranted. nu sunt importante. dac%aceste pierderi se cumuleaz3 cu cele realizate la decongelare. influentind costul msrfii. ceea ce reprezinta gi o paguba economic8. insolubili. care se reg8sesc i n pociunile superficiale puternic deshidratate. a pigmentilor fenolici.1. i n schimb membranele ectoplasmatice devin mai permeabile la apa ~i substanfe hidrosolubile. iar pastrarea afecteaza numai vitaminele fotosensibile. Accesul oxigenului la produsele vegetale congelate poate conduce la aparifia gustului de lumina (gust particular de oxidat) pi la decolorare prin trecerea clorofilei in feofitins. deci. Decongelarea produselor este insofit2 de eliminare de suc. Se recomands ca decongelarea s3 fie rapida. in prima etapa. care nu au fost recondifionate i n ambalaje cu anumit3 impermeabilitate la vapori de ap8 pi unde pierderile de masa sunt de 0.1 6 C I ! . data enzimele implicate nu sunt inactivate. antocianilor.. saruri minerale. In funcfie de permeabilitatea la oxigen a ambalajului. Curba este inscrisa in coordonate sernilogaritrnice. refinerea aromei initiale a produsului este in funcfie de duraia de pastrare la o anumita temperaturs (fig. b. Pierderile de . La pastrarea in stare congelata (-18OC).PP pi. respectiv intr-un ambalaj impermeabil la oxigen.depozitata la diferite ternperaturi in arnbalaj de polietilena supla inchis prin termosudare (produs neblangat).5 % fat3 de masa initials. peroxidaza) pot produce gi modificari de gust pi miros cu consecinte negative asupra calitaiii senzoriale. Membranele lignocelulozice sunt pufin afectate. substante azotoase gi neazotoase solubile). aparifia de "arsuri de congelare". Calitatea senzoriala in funcfie de conditiile de pastrare. modificsrile senzoriale se refer5 la: * oxidarea lipidelor nesaturate. ta Daca polifenoloxidazele nu au fost compiet inactivate la blangare. 35. produsele alimentare congelate depozitate pot suferi modificari senzoriale. Aceste "arsuri de congelare" apar la cirnurile congelate.110 Principiile conservtiriiproduselor alimentare Conservarea produseloralimentare cu ajutorul frigului 111 Congelarea propriu-zisa nu conduce la pierderi de vitamine pi saruri minerale. mai rnult sau mai pufin importante datorita reacfiilor chimice pi enzimatice. -I0C. chiar daca aceste reactii sunt foarte mult incetinite la -1 8OC. 35 a) pi in funcfie de durata depozitare in stare congelat2 (fig. acestea ajung la 10 . Aceasts modificare se continua pi in perioada de depozitare a fructelor gi legumelor congelate.. Fenomenul de thaw-rigor conduce la crepterea cantitativa de suc expulzata pi. mai ales in locurile i n care deshidratarea este mai intens8. Culoarea este niodificat5 prin pierdere de pigmenfi carotenoidici pi modificarea celor clorofilieni care sunt transformati in feofitine. rapids) pi condiiiile de decongelare. se modifica textura datorits solubilizarii pectinelor intercelulare. conditiile de congelare (lent2.

2. J. La decongelare trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte: rapiditatea decongelarii $i pierderile de suc care antreneazs micgorarea valorii nutritive.. AceastS metoda se preteaze pentru blocurile de carne pi pegte cu grosimea de 10 cm. in care se introduc produsele ce urmeaza a fi decongelate..O (-1.. decongelare prin contact (dublu contact) cu ajutorul decongelatoarelor cu plsci prin care circula un fluid cu temperatura de 20°C. Use of hypobaric conditions for refrigerated storage of meat. care are loc intre -5 (-7OC) pan5 la -1. H. Decongelarea externa poate fi facut5 prin urmetoarele metode: decongelare in curent de aer cald. Le froid mecanique de la conservation de la qualite des denrees alimentaires a la dynamisation des filieres.6OC. produsul sub forma de bloc plas%ndu-seintre doi electrozi alimentati cu un curent de 10 MHz gi are rol de dielectric. Use of CO and COz enriched atmospheres for-meat. J. in a doua etapa.. in dielectric.. K. 1981. p. incalzirea produsului bazandu-se pe rezistenta electric2 a acestuia (incalzire ohmica).prin incslzire externa (transferul termic de la suprafata spre centru) care se bazeaza pe proprietatile termice ale produsului alimentar. astfel incat sa se mentins proprietatile nutritionale gi senzoriale (in special). E. 1981. decongelarea cu ap2 cu temperatura de 10. Alim. Maitrise de la qualite des produits surgeles d.127. p. Produits surgeles.. cel mai bun sistem de decongelare este cu ajutorul mlcroundelor. Food Technology. R. p. 4. Decongelarea produselor alimentare Pentru a se reveni aproape de starea initials a produselor inainte de congelare.5O C). folosindu-se aer cu temperatura de 16. 1. 1980. Decongelarea are loc in doua etape: la 25OC gi 24 tor gi la 1O°C gi 9 tor. = . cu ajutorul curentilor de inalta frecventa. 1985.20°C gi cp = 100 %. pan8 la utilizarea produsului care trebuie sS fie cat mai rapid2 posibil.Y.~tiques. b) proprietatile dielectrice. Silliker. 101. G. preparatele culinare. A. 59. carnea gi fileurile de pegte pot fi decongelate in ambalajul lor primar (la cele care sunt preambalate) pe baie de ap3 calda (bain Marie). 1999. 2.10.. Revue Generale du Froid. P. R. 3. p. M.8. 5. care poate fi considerat2 ca o variants a metodei cu aer cald sau cu apa prin aspersie.. Revue Generale du Froid 3. Marcellin. Fouranand. Produits surgeles et nutrition. Jamieson. Kader.o. M. apoi in aer ambiant.12°C (prin imersie sau aspersie). 2. fructele desert si produseie de panificatie gi patiserie pot fi decongelate la lemperaiura camerei. Decongelarea are loc intr-o incinta rigids. 7. Revue Generale du Froid 3: 1981.44. Aceasta ternperatura trebuie mentinuts in limitele 2 . 3. Wolfe. W. decongelarea propriu-zisa. S. 6.4OC. p. 1985. L'emballage et le maintien de la qualite des fruits et legumes surgeles. care este favorizata de conditiile de decongelare gi de starea suprafetei produsului precum gi de iemperatura de depozitare a produselor post-decongelare. A. 1981.112 Principiile conservsrii produselor alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul frigului 113 umiditate din produs pot fi evitate numai prin folosirea unui ambalaj etang (impermeabil la vaporii de apa) gi cu aderenta foarte buns la produs. 23. Gac. S. Wolfe. cu 30 minute inainte de consum. trangarea carnurilor congelate trebuind s5 se faca exact inainte de pregatirea culinara. care cuprinde trei etape: incalzirea produsului congelat (solid) pan3 la palierul de decongelare (-5O C. P. Revue Generale du Froid. Revue Generale du Froid 2. cu ajutorul microundelor. 5. 51. i n care caz avem de a face cu incalzirea ohmica. 1981.. Sucurile de fructe. p. 1980. Effets de I'emballage sur les qualites hygieniques des produits et sur Iacfivite microbienne a leur niveau. Passrile in ambalaje vidate se decongeleaza mai intai in frigider la 3. 145.5. care se bazeazz pe: a) proprietatile electrice (rezistivitatea electrics). in care caz. ' . Ind. nuiritionnelles et organole. in vederea rscirii gi usc5rii suprafetei produsului. iar. dezvoltarea microflorei. Poumeyrol. 7 . Microbiological safety considerations in controlled atmosphere storage of meat. Revue Generale du Froid. 12. i n care caz avem de a face cu incalzirea cu microunde gi cu curenfi de inalta frecventa. La decongelarea cu abur se realizeaza o "sterilizare de suprafafa". R. 371. Decongelarea sub vid nu este economics. Proprietes physiques ef mecaniques des emballages. Influence des conditions de conservation el de decongelation sur leur qualites hygieniques. Food Technology.. i n special a celei psihrofile. D. 3. 11. Rosset. p. Rosset. Laville. deoarece este de scurta durata. marea majoritate a produselor congelate (cu exceptia inghetatei si deserturilor inghefate) se supun operatiei de decongelare. P.~gme aninale.prin incalzire interns. Besanqon. fruits and vegetables. 55. In gospodaria individuala. 75. 2. 9.649. in prima etapa. 109. Prevention of ripening in fruits by use of controled atmospheres. Reverdy. A. Philippon. Revue Generale du Froid. 1985. 8. Food Technology. aer cu temperatura de 4.. incalzirea produsului deasupra punctului crioscopic (punctul de congelare). decongelare cu vapori de aps.. K. decongelarea cu radiatii infraro~ii este limitat2 de adancimea de penetrare a radiatiilor infrarogii. Fooc?Technology.. p. 10. p. Metodele de congelare pot fi: . . Decongelarea prin incalzire interns se poate realiza aga cum deja s-a menfionat: = . p. etangs. -7. 4. care se bazeaza pe condensarea vaporilor de ap2 la presiune redus2 pe suprafata produsului congelat care preia c8ldura latent3 de condensare a acestora gi se decongeleazs.'. decongelarea sub vid.. Huffschmidt. 3. L 'emballage et les produits rgfrigeres (vivants).5OC gi cp = 60 %. fish and produce. Pourneyrol: G. p. Variations de temperature et qualite des produits surgeles. 13.5OC).. incalzirea este tot incslzire de volum. et Agr. 1980. 1. Decongelarea in gospodaria individuala trebuie s2 fie de scurts durata. p. Ulrich. Revue Generale du Froid.. 64. Legumele. cu ajutorul curentului electric.. p. 3. 1980.

la temperatura ambianta (22OC) se comprirna cu 4% la 100 MPa. iar la decompresie reducerea temperaturii ramane la aceleasi valori. gi odata atinsa presiunea de lucru. cu 11. presiunile inalte modifica temperatura de tranzitie sol . mentinerea acesteia nu necesita energie suplimentar2. s Tratamentul poate fi aplicat produsului ambalat anterior. Tratamentul este omogen in toata masa produsuiui far5 sB existe un gradient intre centrul gi periferia produsului. Aceasta compresibilitate variazs putin cu temperatura. la nivel chimic. ele pot contribui la transformarile caracteristicilor produsului supus tratamentului cu presiuni inalte. Proteinele qi proteinenzimele Structurile primare ale proteinelor sunt foarte pufin sensibile la presiuni inalte. ceea ce conduce la tranzitii de faza. diferitor sucuri de fructe. presiunile inalte pot provoca separarea diferitor faze.4°C/100 MPa.2. i n cazul arnestecurilor de lipide. Vitaminele nu suni modificate la tratamentul cu presiuni inalte pentru c2 posed2 putine legaturi stabile (de hidrogen. respectiv.2OC/MPa. Totusi. Lipidele trec din starea iichida in stare solids la presiuni ridicate. pH). in aceasta directie.Conservarea cu ajutorul presiunilor inalte (pascalizarea) 115 6.del. fructe confiate. etc. la 400 . CONSIDERATI1 GENERALE Prelucrarea produselor alimentare la presiuni inalte (HHP) denumita gi prelucrarea produselor la presiuni ultraina!!s (UHP) sau prelucrarea la presiune hidrostatica mare (HHP) este o tehnologie nous. inactivarea enzimelor. Caracteristicile prelucrarii la presiuni inalte sunt urmstoarele: Tratamentul practic se desfagoara f2ra incslzire evident2 a produsului.3°C/100MPa. Aceste valori de temperaturi! sunt atenuate de schimburile termice intre ap3 gi incinta de inalta presiune. iar legatirrile de hidrogen gi cele hidrofobe intslnite la nivelul polimerilor glucidici ~ila proteine pot fi modificate reversibil. punctul de topire poate scadea la -20°C la presiunea de 210 MPa gi aceasta datorita faptului c=1 la cregterea presiunii se opune cregterea i n volum provocats de formarea ghetii. dar nu 2 . Compresia unui produs alimentar provoaca o diminuare a pH-ului cu aproximativ 0. legsturile slabe din structura proteinelor sunt fragile la acfiunea presiunilor inalte gi deci.. cu deosebite succese i n tratamentul drnii. . melanjului de oua. durats. Astfel. vitamina C nu este aiectata nici dupi 10 minute de mentinere la ?OO MPa. Eficacitatea tratamentului nu aepinde de dimensiunile produsului sau ale instala!iei. Nivelul de distrugere a microorganismelor cregte la depape~te temperaturi sezute. care sunt reversibile cand are loc etapa de depresurizare. i n general. La 20°C ~i la o presiune de 884 MPa apa se transform2 in gheat3. dezvoltata in Japonia dupa 1986. Totusi. de aproximativ 4 O C ca si la temperaturi mai mari de 40°C. cregterea presiunilor implies o apropiere a moleculelor una de alta.. Transmisia presiunii la produs este instantanee i n comparatie cu transmisia csldurii prin conducfie sau convec!ie care se realizeaza treptat. Fenomenul de denaturare are loc la presiuni mai mari de 150 MPa gi sunt reversibile p2n2 la 500 MPa. ternperatus. Punctul de topire cregte cu 0. ceea ce poate sta la originea distrugerii membranelor celula:e. brinzeturi. i n schimb poliglucidele igi pot pierde proprietatea de a forma geluri. Efectul este variabil i n functie de tipul de proteins pi de conditiile de tratare (sursele de presiune. gelul fiind suplu si mai transparent. caz i n care tratamentul termic este ajutstor. tratamentul cu presiuni inalte este mai bl2nd decit tratamentul termic pentru c3 nu produce ruperea legaturilor covalente. presiunile inalte determins denaturarea proteinelor. Consumul de energie este redus.1. Apa. hidrofobe). Cregterea temperaturii este practic proportional2 cu presiunea aplicats. Compresibilitatea adiabatic2 a apei antreneaza cregteri de iemperatuia de 2. La presiuni mai mari punctul de topire cregte la un nivel la care gheata formata este mai dens5 dec5t apa. EFECTUL PRESlUNlLOR ~NALTE ASUPRA CONSTlTUENTlLOR PRODUSELOR ALIMENTARE CONSERVAREA CU AJUTORUL PRESlUNlLOR ~NALTE (PASCALIZAREA) 6. Presiunea antreneaza gi variatii in ceea ce prive~te starea apei. peptelui.Daca aceste modificari sunt reversibile.2 unit~ti1100MPa. iar alimentele bogate i n apa si sarace in gaze au o compresibilitate apropiata de cea a apei. bere. dar gi produselor lichide (asa cum s-a mentionat) cu condijia ca tratamentul cu ajutorul presiunilor inalte s5 fie ilrmat de ambalare aseptic& Din punct de vedere fizic.500 MPa pe un palier de 20 min poate avea loc gelificarea amidonului.5% la 400 MPa si cu 15% la 600 MPa. Pe de alt2 parte. Glucidele simple nu sunt afectate la presiuni inalte.

tindalizare (dubla pasteurizare). sucuri de fructe. Din punct de vedere tehnic pasteurizarea lichidelor (in special lapte) se realizeazs cel mai bine in pasteurizatoare cu placi. in pasteurizatoare tip tunel.90°C/2 3 s. Aeromonas hydrophila. pasare. dupB care se pasteurizeazs la temperaturi cuprinse intre 70 .90 min in functie de produs. dac% nu se evita recontaminarea ulterioara pi se favorizeaza revifierea sporilor ramapi (1 . Campylobacter jejuni. Tratamentele termice clasice care asigura o conservabilitate mai mica sau mai mare a produselor alimentare sunt reprezentate de: pasteurizare.2 zile la temperatura 2 1O°C)..1. cidru. Tratamentul termic al produselor alimentare poate fi: in vrac (cazul lichidelor) urmat de ambalarea aseptica.4'C. Listeria monocytogenes. la pasteurizare in atmosfera de vapori devine permeabila pentru vapori pi gaze ce ies din ambalajul cu produs. data produsul aflat intr-un recipient ermetic inchis este conditionat prin pasteurizare pi pastrarea este la temperatura > O°C (5 1 an la +4. cel mai adesea in cuptoare cu microunde. temperatura foarte ridicata pi timp scurt (sistem HTST): 85 .lichide alimentare". preparate din carne. care sunt ambalate i n recipiente ermetic inchise. de a face produsul salubru prin distrugerea microorganismelor patogene forme vegetative (Salmonella. Staphylococcus aureus. legume. Din punct de vedere tehnologic pasteurizarea la lichide se poate face la: temperatur2 joasa: 63OC/30 min. medie. crustacee. Yersinia enterocolitica. Preparatele culinare (ready to eat) sunt produse pe baza de carne de la animale abatorizate. sterilizare. molupte. in recipiente ermetic inchise (lichidele pi produsele cu raport solidllichid sau produsele solide). produselor de oua (continut integral. sporii nefiind afectati. preparate culinare. Pasteurizarea are drept scop distrugerea total2 a germenilor patogeni pi a majoritatii celorlalte microorganisme... La - - . Consumarea se face dupa reinc2lzire la 65OC fie in ambalajul respectiv fie pe un platou de sticB Yena (numai continutul).. lichidul pasteurizat fiind apoi racit gi ambalat (cel mai corect in conditii aseptice). Escherichia coli. Pasteurizarea acestor produse poate fi facut2 folosind unul din urmatoarele procedee: Thermix care consta in imersarea in apa calda $i apoi racire in ap2 glacial& Steriflow. legumelor pi fructelor din apa zisa gama a cincea de pasteurizate. respectiv pasteurizarea in autoclav orizontal sub presiune de aer.Conservarea produselor alimentare cu ajutorui tratamentului termic clasic 157 CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU AJUTORUL TRATAMENTULUI TERMIC CLASIC 15. Efectul conservant al pasteurizarii este asigurat daca produsul este intr-un ambalaj care s2-l fereasca de recontaminare externa pi daca este pastrat la temperatura de 3. pepte. Produsul tratat termic poate avea o durata de conservare: scurta. lungs pi foarte lung3 daca produsul este ambalat in ambalaje ermetic inchise pi este conditionat prin sterilizare (1 . E). temperatura ridicata: 72OCI20 s.4OC.2 ani la 15.. Pasteurizarea semiconservelor de carne. astfel c5 in centrul termic al produsului sB fie realizat2 temperatura de 70°C care trebuie mentinuts 10 min. Aceste produse se preconditioneaza in pungi sau caserole din plastic care se inchid sub vid. B. pasteurizare autovid sau cook in pack. semisintetice pi sintetice in cazul preparatelor din carne. ASPECTE GENERALE PRlVlND TRATAMENTUL TERMIC CLASIC Tratamentul termic aplicat produselor alimentare are drept scop: de a face produsul crud comestibil. se zvAnt3 ambalajul la exterior pentru a fi atagata eticheta pi se p2streaza la rece. in membrane naturale. albug. la 3.20°C)... compoturi pi alte . a) Pasteurizarea se aplic3 urmatoarelor produse: lapte pi derivate (produse proaspete). Mycobaterium tuberculosis) pi a celor sporulate (CI botulinum tip A. Produsele trebuie mentinute. in cazul berii pi sucurilor pasteurizarea se poate face pi i n recipiente ermetic inchise.. Dupe pasteurizare se face racirea rapids (c 10°C/2h). in care caz filmul terrnosudabil ce acopers caserola este prevszut cu o valv2 care. de a face produsul agreabil din punct de vedere senzorial. de a asigura conservabilitatea produsului prin distrugerea microorganismelor de alterare forme vegetative pi spori. se realizeaza i n cazane deschise sau autoclave sub contrapresiune de aer. semiconservelor de carne pi pegte. dupa pasteurizare pi racire. galbenug).1 0 0 timp ~ ~ de 30 . sos..6OC). in care se executa pi rscirea. bauturilor: bere.

numBrul initial de rnicroorganisme dupa aplicarea tratamentului terrnic. 51). c) Sterilizarea.22OC ele vor rsrndne de calitate gi nu se vor altera degi au ramas neinactivati (nedistrugi) sporii bacteriilor termofile. metodele de protejare suplimentar3. sunt pastrate ulterior la 20 . temperatura din centrul termic trebuind s5 ating2 70°C gi mentinut5 timp de 10 min. Eficienta sterilizarii este influentats de parametrii operatiei (temperatura. Daca produsele sterilizate.90 % pentru prosp2turi gi 80 . Diagrams care arats corelaiia dintre logD ~itemperaturs din care rezulti valoarea Z. ca procedeu termic de conservare.. vernisate la interior pi exterior.timpul de distrugere termica. tot cu deplasare elicoidala. Recipiente de sticla de tip butelii sunt in general capsulate cu capsule metalice. modul de confectionare. materialele folosite la confectionare.158 Principiile conservzriiproduseloralimentare Consewarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentuluitermic clasic 159 rscire. gradul initial de contaminare. timp). prezenta unor factori protectori (aer. Pry-off. respectiv timpul necesar pentru reducerea cu un ciclu logaritmic a microorganismelor forme vegetative/spori (fig.303/D . Deep-press.4 O C pentru prospaturi gi 8 . 51. i n cazul folosirii cutiilor metalice se au in vedere forma.numSrul initial de microorganisme. intr-un turn i n care produsul se deplaseazs elicoidal gi se rscegte i n alt turn. N . D . este asemanatoare cu reactia chimica de ordinul I: i n care: k este constanta vitezei de reactie Prin integrare ecuatia devine: - Prin compararea ecuatiei (1) gi (3) rezulta: k = 2. Pentru a nu modifica substantial calitatea produselor (distrugerea substantelor biologic active) gi a pastra calitatea senzorial2 la nivel inalt.50°C atunci sterilizarea trebuie facut3 i n raport cu termofilii pentru a fi siguri c2 la depozitare nu are loc alterarea lor. Omnia sau inchidere obignuita prin faltuire. 15.2. dar gi din punct de vedere economic (se evit2 zvdntarea ambalajului in vederea etichetarii). recipiente din material plastic: STP-CAN din poliester pretabil la sterilizarea fructelor in sirop. asigura conservarea. Produsul este agezat pe un conveier i n spirals. compozitia produsului gi pH-ul acestuia. prin distrugerea microorganismelor vegetative pi sporulate.. Aceast3 ecuafie. dimensiunile. procedeul a fost abandonat inca din 1990. Eurocap. t . Preparatele din carne i n membrane (cdrnati gi salamuri) sau specialitati (produse neimbracate in membrane) sunt pasteurizate i n apa sau atmosfera de "apori de ap8. recipiente din sticla. Pentru ambalare se folosesc urmatoarele: cutii metalice din aluminiu pi tabla de otel cositorite. Temperatura de pasteurizare (OC) (scar5 rectangulara) Fig. sterilizarea poate fi facut2 i n raport cu microbiota mezofila sau termofila ludnd i n consideratie i n acelagi timp destinatia (climat temperat sau tropical) gi temperatura de depozitare. valva redevine etanga gi in caserola se creeaza vid. agresivitatea produsului ambalat gi metodele de deschidere.85 % pentru semiafumate).timpul de reducere decimal5. cook n'cool in care produsul dupa ambalare i n folie termosudabil2 se pasteurizeazs in atmosfers de vapori de ap3. Eurotwist. Durata lor de pastrare este i n functie de continutul i n umiditate gi de gradul de afumare gi temperatura aerului din depozit (2 . inerie din punct de vedre chimic pi care prezinta diferite sisteme de inchidere ugoara: Twist-off.. PET (poliester termostabil) pretabil pentru lichide gi i n special cele carbonatate.12OC pentru salamuri gi cdrnati semiafumati) gi umiditate relativa a acestuia (. b) Tindalizarea (dubla pasteurizare) const3 in doua pasteurizari succesive (75°C130 min) separate de o pauza de incubare (termostatare) la 30°C f 5 pentru o durata de 24 h f 2. Dac5 produsele finite se depoziteaza la 45 . a toxinelor acestora gi inactiveazg enzimele prop$ alimentului gi pe cele secretate de microorganisme. Procedeul este benefic din punct de vedere al pastrarii calitatii senzoriale. zahsr) sau inhibitori (fitoncide). MECANISMUL INACTIVARII / DlSTRUGERll TERMICE A MICROORGANISMELOR Distrugerea termics a microorganismelor (forme vegetative pi spori) are loc dupB ecuatia: - i n care: No. Datorita faptului c5 pauza este prea redusa pentru a revifia eventualii spori gi datorita faptului ca eventualii nitrati se pot transforma in nitriti (toxici).. i n raport cu mezofilii.

.energia de activare. prezen!a fitoncidelor din unele produse vegetale care rnic~oreaza rezistenta la pasteurizarelsterilizarea microorganismelor.3 avem in vedere: termorezistenta microorganismelor forme vegetative sau spori in mediu cu pH diferit: produse neacide cu pH > 5. Ternperatura de pasteurlzare ( O C ) (scar8 rectangulae) Fig.constanta universal5 a gazelor. influenta protectoare a aerului Emas in recipient asupra microorganismelor.1. termorezistenta este in functie de microorganism (mezofilltermofil).5.07 1. produse moderat acide cu pH = 4.06 . Cu cat produsul este rnai acid cu attit tratamentul termic poate fi mai lejer. R . produse acide cu pH < 4.5.19. influenfa protectoare a proteinelor $i gr3similor asupra microorganismelor forme vegetative gi spori. denaturare care este cu atat mai importanta cu ctit temperatura este mai ridicata gi durata de actiune a temperaturii mai mare.22 0. Prin cornpararea ecuatiei (5) $i (6) rezulta: La alegerea baremului de pasiaurizarelsterilizare trebuie sa luam i n considerare (pe lsng3 pH) ~iurmatorii factori: = .contanta lui Arrhenius.reprezinta cregterea necesars de temperatura pentru a reduce cu un ciclu logaritrnic valoarea lui D la temperatura T. este consecinta denatursrii structurilor celulare $i a proteinenzimelor implicate in metabolismul acestora. siguranta unui produs alimentar pasteurizatlsterilizat este asigurata numai atunci ~ 2 n s-a d realizat o anumita valoare de pasteurizarelsterilizare care se poate determina matematic sau experimental (cunoscand ratele letale pentru o anumita valoare Z gi temperatura din interiorul produsului) sau aceste valori de pasteurizarelsterilizare exist% tabelate i n literatura de specialitate in functie de produs gi de temperatura de pastrare a produselor dup2 sterilizare. gradul de infectare initials a produsului deoarece intre concentratia i n microorganisme a produsului (celule sau spori) $i durata de pasteurizarelsterilizare exist5 o dependents manifestat2 prin marirea timpului de pasteurizarelsterilizare la cre~terea concentratiei microorganismelor.52 . DR. starea acestuia (vegetativslspori) pi acestea sunt reflectate de valoarea lui D gi Z (tabelul 31 $i 32).54 - - in care: k .1.15 1. TA.22 1. ko. 52). Curba de distrugere terrnid in wordonate semilogaritmice.89 0.61 . Valorile lui Z sunt cuprinse intre 4 pi 7 pentru formele vegetative $i 2 10 pentru spori. E . La alegerea unui barem de pasteurizarelsterilizare trebuie s.21 min pentru Clostridium botulinum (mezofil). D = 3 min pentru Bacillus stearothermophilus (termofil). cregterea rezistentei microorganismelor prin prezenta NaCl gi zaharului la concentratii reduse.1°C) gi sunt: D = 0.3.09 2.~2/ Z (7) Timpul necesar distrugerii rnicroorganismelor (forme vegetative gi spori) va fi dat de ecuatia: = . D = 1 min pentru Clostridium sporogenes (mezofil).reducerea decimals la temperatura de referinta (TR). 52.3.61 1.303. respectiv durata tratarnentului termic la ternperatura T (fig. = . lnactivarea (distrugerea) termica a microorganismelor forme vegetative pi spori. = .este constanta vitezei de reactie. = .3.5 . exprimat2 prin relatia: E =2. lnfluenta temperaturii asupra vitezei de reducere a populafiei microbiene se poate observa qi din ecuatia lui Arrhenius: B la 1 1 0 ~ ~ Rezistenfa termici a lui Clostridium botulinum (spori) tip A $i Produsul Asparagus-conservi Porumb-conserve Mazire-consew2 Spanac-consew2 Tip A 0.74 Tip B 1.160 Principiile conserv3riiprodusekr alimentare Conservarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentuluitermic clasic 161 lnfluenta temperaturii asupra vitezei de inactivare a populafiei microbiene (forme vegetativelspori) este exprimat2 cu relafia: IogDID.1. De regul2 valorile lui D sunt date pentru o temperatura de referinta (121.temperatura absoluts.= -(T-TR)IZ (5) unde: Z .61 1.

16.3 60 60 .97 .0.56 63.58 1.6 0.379 386 224 48 55 55 .16 2.3.2 .7 0.62 2.35 . O .2 .1.44 2.11 1.352 256 .10.1.05 2.47 0.25 0.6.14 .22 .6 .4 5.3 .3.s - 0. O 0.74 .5 9.Vibrio parahaemolyticus Aeromonas hydrophila Campylobacter jejuni Campylobacterjejuni Listeria monocytogenes Listeria monocylogenes Staphylococcus aureus Omogenat de peqte Lapte Lapte degresat Carne vitB I oaie I pasire Lapte Produse din carne Lapte 1 0 .7.72 3.56 - 5.5 - 159 .1.6 12.7 5.144 1.05 0.

stearothermophilus. 53). p.6. thertropical I .6. Bucure~ti. 1997.8 Produse pe Distrugerea formelor vegetative ~i luni a sporilor bacteriilor mezofile de tip trei sferturi conservate Bacillus: . Food Technology. pe recipient. M c Donel.~ / r e c i ~ i e n t ) 1 . Ce trebuie s5 realizeze tratamentul termic ambalate Valorile DLC pentru produse pasteurizate ~i Parametrul ernDeratUra in centrul tnrmir Or: Tip de produs I 7 1 Fig. Procesarea industriala a laptelui. Bucilregti. C. i n care 60 este un coeficient propus iar Td temperatura de psstrare la rece. p. J. Editura TehnicS. 5. p.14 a sporilor bacteriilor mezofile de tip depozitate Clostridium patogen $i de alterare: climat . i n conditiile rnentinerii lor la aceeapi ternperatura de depozitare frigorifica (tabelul 33 pi fig. Editura Tehnica.3 ani +25 5-6 pan5 la Distrugerea formelor vegetative $i Conserve 8 .temperatura i n centrul terr. Tabelul33 Produsul Valorile Fo ce trebuie realizate la sterilizare Conditii de pastrare maximale Valoarea de Temperatura Durata O C sterilizare (Fo sau Fs) 6 . *** Overarchung principles: Kinetics and pathogens of concern for a l l technologies. DLC = 1 2 zile. Procesarea industrials a cdrnii.21) Distrugerea formelor vegetative qi Conserve a sporilor bacteriilor mezofile dar $i care se depoziteazs termofile de tipul Bacillus qi Clostridium cum ar fi: i n climat . DacB se depoziteazdconservele la temperaturi apropiate de optimul de dezvoltare a sporilor. A.CI. Food Technology. 53.a.164 Principiile conserv3riiproduselor alimentare Consentarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentului termic clasic 165 Tabelul34 15. 1981. D. 91. botulinum...4.6 . 1998. Banu C $. Shore. 5. 4. Durata de pastrare a produselor sterilizate este in dependenp de valoarea de sterilizare realizata (tabelul 34).0. 2. Td = 5OC. Aseptic processing o f foods comprising sauce a n d solids. DLC = 30 zile. Td = 8. Astfel pentru: Td = 2OC. Food Science Supplement. 4.nigrificans mosaccharoliticum.T.12 + 15 0.5OC. subtilis. . DURATELE DE PASTRARE ALE PRODUSELOR PASTEURIZATE $1 STERILIZATE Durata limit3 de consurn (DLC) a produselor pasteurizate este dependenta de valoarea de pasteurizare (VP) ~ide temperatura atins5 de produs i n centrul termic. DLC = 8 zile. C Dacd se depoziteazd conservele la temperatura sub optirnul de depozitare.2 ani + 40 14 (15 . J. Valoarea de pasteurizare pentru trei tipuri de produse: 1 ternperatura in centwl termic 57. - DLC poate fi calculat cu relatia: DLC = 60 Td 1. DLC = 6 zile. Mechanism of action o f Clostridium perfringens enterotoxin. 3 . 6. Vizireanu. sporogenes temperat (Probabilitatea sporilor de CI. CI. Hersorn. 8. 6. 53. botulinurn viabili = 1~'~lrecipient. Banu C. macerans 2 . CI. probabilitatea 'de supraviepire a sporilor termofili trebuie s& fie 10-*/recipient. polimixa. megaterium. Probabilitatea sporilor viabili mezofili de alterare cum ar fi I CI. 1980.~ic 2 65OC. 16. 3. 65%.. Td= 10°C.C. 2. probabilitatea de supravie!uire a s orilor termofili P trebuie sS fie 10. sporogenes = l ~ .temperatura in centrul termic > 7 0 ' ~ .

16. procedeul de conservare fiind xeroanabioza. Oricare ar fi rnetoda de concentrare termics.34 mm la aparatele fierbatoare pi 4500 .100°C/l 0 15 min.2. cu film expandat. asigurand o bun2 transmitere a caldurii. produsele concentrate nu se pot bine conserva decit daca: inainte de concentrare. se pastreaza rnai bine proprietatile senzoriale pi valoarea nutritiva. Centritherrn. pompa de vid uscat3 etc). in special in ceea ce privepte capacitatea de productie. i n functie de produs.). c3tre lichidul din tevi cu temperatura t. aceasta trebuie s5 fie astfel realizata incit: sa mentine valoarea nutritiva a produsului. Pentru o bun3 conservare. - - - . sistemul pentru condensarea vaporilor.6 rnin.) i n care: S . Dar pi in aceste conditii. rniros. = 30 . grosirnea peliculei de lichid i n cazul concentratoarelor cu film descendent trebuie s3 fie de 1 . echiparnent auxiliar (pompa de ap2 calda. datorita concentrarii.128OC/l . la conservabilitate contribuind pi activitatea apei mai scszute. Cele rnai utilizate concentratoare sunt cele cu tevi prin care circulz lichidul de concentrat. m2. distrugerea microorganismelor este asigurata in principal de tratarnentele termice aplicate. Prin concentrarea (deshidratarea partials) a produselor alimentare lichide suspensii sau solutii . sisternul de termocompresie care se rnonteaza numai la acele instalafii care functioneazs cu termocompresie. avAnd loc o creptere a continutului de substant2 uscats pi prin urmare se micporeaza activitatea apei. caracteristicile produsuluice se wncentreazs: viscozitatea. Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid.2 mm. conform ecua!iei: Q = K .120°C/cateva secunde) sau o incalzire la 115 . sa poata fi recuperate aromele i n cazul concentrarii sucurilor de fructe. iar printre tevi circul2 aburul pentru incalzire. Factorii care influenteaza transmiterea caldurii se refera la: lungimea pi diametrul tevilor: 3000 mm pi Q. Concentratoarele pot fi: cu film descendent. hidrolizate proteice. Acest tratament terrnic prelirninar asigura cel putin distrugerea microorganisrnelor forrne vegetative. S(t. K. . conform clasificsrii ficute de Nikitinski. durata de concentrare se reduce la jurnitate dacB presiunea reziduala este de 200 mmHg. concentrate pi izolate proteice. cu plsci. nivelul lichidului i n aparat care trebuie s2 fie de % din lungimea tevilor. s5 fie supuse operatiei de sterilizare la 100 120~C115 20 min sau se aplica sistemul UHT la 140°C13s urmata de ambalarea aseptic3 a produsului sterilizat in vrac. ASPECTE GENERALE ALE CONCENTRARII CU AJUTORUL CALDURII Concentrarea. se realizeaza pi o economisire de energie. Rezulta c3 la concentrare. s2 nu modifice proprietatile senzoriale (gust. pi a altor lichide proteice (cazeine pi cazeinati. concomitent cu o creptere a eficientei instalatiilor de uscare.este suprafata de transfer termic. s%nu conduca la denaturarea proteinelor pi la depunerea lor sub form2 de crust3 in cazul concentrarii laptelui.concentrare care.coeficient total de transmiterea caldurii (kca~/m~h.t.1. stabilitatea termiw. produsele lichide se supun unei operatii de tratarnent terrnic preliminar care poate fi in sistem HTST (110 . dupa ambalare. iar in alte cazuri realizeaza el singur aceasta operatie. INSTALAT11 DE CONCENTRARE CLASICE Din punct de vedere tehnic. in unele cazuri este cuplat cu separatorul de lichidlvapori. concentratul trebuie s3 aib3 maximum 62% substanfa uscats. rnasurata de la placa tubular5 inferioarg. are la baza principiul biologic al anabiozei. respectiv a instalatiei de concentrare. cu suprafafa raclata. cu rotor (RTC). Realizarea dezideratelor mentionate este posibils prin optimizarea relatiei temperaturaltimp pi alegerea tipului de concentrator. in cazul aparatelor fierbatoare. produsele. in acest caz amestecul lichid-vapori se deplaseazg rapid prin tevi. Q . sau chiar la 93 . care este net superioar5 deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scszute.Consewarea prin concentrare 167 CONSERVAREAPRINCONCENTRARE 16.se elirnins o parte din apa continut2 de produs.34 mm la aparatele cu curgere pelicular3. se pot recupera substantele de aroma volatile. sub limita de dezvoltare a microorganisrnelor de alterare. etc.7000 mm pi cP = 30 . Prin concentrarea produselor alimentare destinate uscarii. Transrniterea caldurii de la aburul cu ternperatura t. culoare). ca metoda de conservare. dup3 legile generale de transfer de cSldur8.cantitatea de caldura transmiss. kcallh.~rad sau w/mZgrad). respectiv fizioananabioza. are loc deci printr-un perete despaqitor (peretele tevilor). concentrarea poate fi fscuta intr-o instalatie de concentrare care este compusa din: sistem pentru vaporizare .

distrugerea unor vitamine termosensibile. iar cei alcalini au efect contrar.. etc. 55 gi 56). modificarea vascozit2!ii produsului finit. Fig. lapte degresat concentrat neindulcit. Centri Therm Alfa-Laval. modificarea culorii datorita carameiizarii lactozei gi reacfiei Maillard. conform directivelor UE intrs urmSitoarele produse lactate concentrate (condensate): . ortofosfati de potasiu. 6a. B. trifosfati. 8. MgO. - . Paasch-Silkeborg. 7c.contine minimum 15 % grssime gi minimum -26. cregterea v8scozitatii lnstalatiile de concentrare pot fi: de tip Anhidro (fig.nd agregarea micelelor de cazeins. cereus.pornpe pentru condens. lapte partial deshidratat care contine 4 .3% pentru produsele cu un continut de substanfa uscata total2 mai mare de 28%.4. cu film .5% grasime qi 25 % substanis uscats total2 din greutate. care apare i n produsul tratat preliminar prin procedeul UHT (inainte de concentrare). Nivelul de acid lactic din produsele men!ionate. 4 . Se prefers instalatiile de concentrare care lucreazs sub vid. fosfat de magneziu.7b. promov2. 5.evaporatoare (concentratoare). fiind singurul produs care se poate vinde cu amsnuntul sub aceasts denurnire.separatoare de lichid-vapori. 54. citrati. formarea de sediment care este consecinta formarii de precipitat din ssruri de citrat de calciu. citrati de potasiu.l % pentru produsele cu un continut de substanti uscats totals de pan2 la 28 % gi 0. lapte condensat neindulcit cu continut ridicat de grssime . ortofosfati de sodiu. coagulare. Evapac. polifosfati de calciu din care difosfati. aparitia gustului de fiert prin formarea de H2S. . dar scaderea calciului solubil este mai mare decat a fosforului solubil gi deci preincalzirea laptelui conduce la stabilizarea acestuia. Dacs la sterilizarea produsului concentrat nu s-a respectat baremul de sterilizare. 3c. in cazul laptelui partial deshidratat neindulcit. subtilis. in produs pot r a m h e spori de CI. nu conduc intotdeauna la produse de calitate superioarz. La produsele mentionate sunt admise pentru folosire urmstorii aditivi: carbonati de sodiu sau potasiu. 2a. preincalzirea este necesara pentru: intrarea la concentrare i n stare incslzit3 a laptelui pentru ca acesta s5 stea mai putin in statia de concentrare. Alte efecte ale ornogenizsrii sunt: culoare mai albs a laptelui. Degi sunt cel mai mult folosite. albumins).nu trebuie s2 depsgeascs 300 mgllOOg substants uscat2. 7a. Nivelul de calciu gi fosfor solubil din lapte scade la aplicarea tratamentului termic. cazeins. lob. instalatiile de concentrare cu ajutorul csldurii. Echivalentii acizi au efect de stabilizare asupra sistemului proteic.pornpe pentru concentrat. 6c. Wiegand. concentrarea trebuie conduss sub vacuum pentru a se reduce temperatura de concentrare ~i deci pentru a se rninirnaliza rnodificarile nedorite ale componentelor laptelui.pornpa de alimentare. 10a. care este laptele partial deshidratat care contine maximum 1%grasime gi minimum 20 % substanta uscats totala din greutate. Con. SchiIa de principiu a unei instalatii de concentrare de tip Anhidro: 1. tratat UHT. citrati de sodiu. formare de gazs din glucide.2. 3b. avand in vedere sensibilitatea la caldura a unor componenti ai produselor alimentare lichide: destabilizarea proteinelor. CaCI. Efectul de stabilitate este explicat astfel: i n lapte exists un echilibru intre echivalentii alcalini (CaO. Produse lactate concentrate cu ajutorul caldurii In aceasts categorie. lapte partial degresat condensat neindulcit care poate fi: . 6. exprimat ca P2O5. destabilizarea acestora gi precipitarea.condensator de arnestec. Alfa-Laval..2% i n produsul finit pentru produsele cu un continut de p2n2 la 28% substants uscats totals pi 0. ingrogarea urmats de gelifiere. Continutul total de trifosfati gi polifosfati liniari.5 % substant5 uscata totals din greuiate.1. stearothermophilus care produc degradarea proteinelor. 9b. CI. APV. expandat. AhrensBoden. i n cele ce urmeazs se prezinta succint aspectele generale ale tehnologiei de obtinere a laptelui concentrat fsra zah2r (fig.2c. 54). Cantitatea totals de polifosfati adSugat8 nu trebuie s i depsgeascs 0. 11 . 16. 3a. precum gi minimum 20 % substants uscats totals din greutate. acidifiere. K20 gi NapO) pi cei acizi (P2O5. ornogenizarea are drept scop irnbun&t%tireastabilitatii emulsiei de grasime din lapte prin miqcarea diametrului globulelor de grssime (de la 3-5pm la 1 2 ~ ) . 6b.ejectoare.168 Principiile consewGrii produselor alimentare T-Consewarea prin concentrare lapte condensat neindulcit care este laptele deshidratat ce contine 7. gi polifosfati liniari care contin cel mult 8% compugi ciclici i n cazul laptelui partial deshidratat neindulcit tratat UHT.preindlzitor.serpentine de preinelzire. 9a.5 % grssime gi minimum 24 % substants uscats din greutate. fosfat de calciu. sporogenes. SOs.lapte partial deshidratat care contine minimum 1% grssime gi maximum 7 3 % grssime.15 % pentru produsele cu un confinut de substanta uscats totals mai mare de 28 %. cregterea stabilitgtii laptelui concentrat la sterilizare. 6.pornpa de vid.nu trebuie sa depsgeasca 0. Concentrarea se face i n instalatii cu termocompresie sau cu compresie mecanics de vapori.pasteurizator rnultitubular. 2b.

. stabile i n timp far2 aplicarea altui procedeu de conservare. Mustul de struguri concentrat. cu minimum 65 % substant2 uscats. 1 Depozitare la 1O ° C Ambalare aseptic2 d Fig. 56. care a fost supus unor tratamente autorizate de dezacidifiere pi de eliininare a altor compupi decat zahsrul..2. alta decat cea de incslzire pe foc direct. astfel ca indicele refractometric determinat la 20°C si3 nu fie mai mic de 50. Poate avea un continut de alcool de < 1 % in volume. 171 laptelui. . rectificat . Are un continut de zaharuri 2 740 gll ~i poate avea un continut de alcool de I 1 % in volume. prin folosirea unei metode autorizate.50 % substanti3 uscata. concentrate propriu zise. Sucurile concentrate de fructe pot fi: semiconcentrate cu 30 . Produse din fructe concentrate f5rH zah5r Sucurile concentrate din fructe se obtin din sucurile de fructe limpezi.3.2. aach pre'ware este necesar $I I I 1 Depozitare la +4OC Fig. Produse pe bazH de must de struguri Mustul de struguri concentrat este produsul necaramelizat obtinut prin deshidratarea partial& a mustului proaspat sau taiat.treapta II 5-10 MPa A doua norrnalizare Ambalare ~terilizare la 100-120°C/15-20 min n 1 Sterilizare la 140°C/3s 1 16.170 Principiile conserv8rii rodu use lor alimentare Consewarea prin concentrare Evaporare Prenarament Clanhcare ' - - .8OC poate fi facuts pentru 2 1 an. cregterea tensiunii de interfap. Schita de principiu a unei instalatii de obtinere a lapteiui concentrat flrS zahlr. Se admite c5 sucul de struguri concentrat sa aiba un continut in alcool de cel mult 1 % in volume. obtinut prin deshidratarea partial2 a sucului de struguri. Schema tehnologici de ob!inere a laptelui concentrat f i r i zahar. 55. scsderea stabilitatii proteinelor. El se obtine din struguri de vin cu o concentratie in zaher de 2 145 gll. alta decat cea de incalzire pe foc direct. El se obtine din struguri de vin cu concentratia in zah%r2 145 gll pi are un continut de zah2r r 650 gll. Sucul de struguri concentrat . Omogenizare Clarificare Rac~re Sterilizare Preincakire 1 + Sediment + I I probe steril~zate adaos de fos:at. alta decat cea de incalzire pe foc direct. prin evaporarea unei cantitali de ap%(fig. 57).9 %. scaderea capacitgfii de coagulare.este produsul necaramelizat.2. Omogenizare la presiune .treapta 1 15-25 MPa .este produsul obtinut prin deshidratarea paciala a mustului proaspat sau tsiat efectuata printr-o metoda autorizata. efectuata printr-o metoda autorizata. Prima normalizare (standardizare) sterilizarea se poate face dupa ambalarea laptelui concentrat in recipientii de desfacere la 100-120°C/1 5-20 min sau i n sistem HTST respectiv UHT/3 s. depozitarea la 6. cregterea lipolizei. Preindlzire la 115-128OCI1-6 min sau 93-1OO°C/l 0-25 min 16. scaderea modificgrii oxidative.

plastic. neatacate de boli criptogamice. bulionul se livreaz2 in dous tipuri: tip 12 cu minimum 12 % substanta uscat2 solubila pi tip 18 cu 18 % substants uscat5 solubil5.. intregi. Din punct de vedere economic. etc. 58).presare. Pasta de tomate se fabric2 in 4 tipuri: tip 24. Atat bulionul cSt si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete. Piure de fructe. sortare. cu minimum 28 % substan\a uscats solubils. s5n5toase. Serul. Concentrare cu recuperare arom2 Ambalare 2 Ambalare aseptic2 Depozitare PasteurizarelSterilizarepi r2cire Fig. la unele din ele putandu-se folosi pi conservanti. 16. CONCENTRAREA PRlN CONGELARE Se pot obtine produse de calitate superioara prin concentrare la rece. citrice. 0btiner.96 %) si pulps (4 . difuzie.70°Brix cu recuperare de aroma.3.limpezire enzimatid. Pulpa se amestecs cu terci pulpos in raport 111 dupa care se combina cu serul concentrat pi aroma concentrati. Filtrare Limpezire: . 57. Avand i n vedere temperatura la care se lucreazs nu se produce denaturarea produsului si nici nu sunt pierderi de aroma. Acest produs (care se aplica si la legume) se poate objine din fructe maruntite pi macerate enzimatic. dupa clarificare prin centrifugarelfiltrare se concentreazi la 65 . cu exceptia pastei in tuburi la care este permiss I 0.care dupa dezaerare si pasteurizare se ambaleaza si se depoziteaza la +2OC.4. Nu este admis2 folosirea de coloranti sau conservanti. obtinandu-se o pasts concentrat&. cu minimum 36 % substanfa uscats solubila.16 %). Ambalarea se poate face in recipienti de sticl5. Acest piure se poate utiliza la fabricarea nectarurilor si sucurilor pulpoase (fig.172 Principiile conservgriiproduselor alimentare Materii prime I Conservarea prin concentrare 173 Conditionare (spglare. .centrifugare. tip 40. Schema tehnologid de obtinere a sucurilor de fructe concentrate. f2rs semne de fermentare sau mucegai.2. in continuare are loc separarea cristalelor de gheat2 fie prin presare (coloans de presare Grenco sau Phillips). fie prin centrifugare i n centrifuge orizontale. tip 28. cu minimum 24 % substants uscats solubila. tip 36. Tratament termic preliminar 16. I - Concentratele se realizeazs cu recuperarea aromei. Pentru marirea duratei de pPstrare poate fi utilizat un consewant sau se pasteurizeaza ~i apoi se ambaleaz5 aseptic. cu minimum 40 % substants uscat2 solubil2.-7 si chiar -15OC pentru formarea cristalelor de gheats. caise. Produse din legume concentrate . de culoare rosie intensa.limpezire prin centrifugare.autolimpezire. ajunse la maturitate industriala. consumul de energie este incomparabil mai redus decat la concentrarea termics. Se fabrics obisnuit suc concentrat de mere. metalice (aluminiu) pi se depoziteazs la rece. Se admit adaosurile de zahar pi sare.l % acid benzoic. respectiv prin crioconcentrare care consti in a supune produsul alimentar lichid unei congelari la -3. Produsul obtinut prin crioconcentrare se conditioneazs prin ambalare aseptic5 si se depoziteazs la temperatura de refrigerare. urmats de separare intr-o centrifug5 orizontals unde se obtin doua fracfiuni: ser (84 .a sucului prin: . . indepartare pa@necomestibile) .. Cupajare Centrifugare Cele mai cunoscute produse din aceasta categorie sunt reprezentate de bulion pi pasta de tomate. . Dup2 continutul i n substant2 uscata.

59. inc5lzire ~imacerare enzimatics + I Terci pulpos proaspat I 1. iar celelalte doua coloane sunt schimbatoare de c3ldur3. Fig. apoi trimis i n coloana 1 pentru a fi utilizat din nou la concentrare. Schi!a unei instala!ii de concentrare prin absorb!ie (procedeul Sech-absorb). inclusiv maruntire + 2 Fructe Principiile conservsriiproduseloralimentare Conservarea prin concentrare 175 16.. CONCENTRAREA PRlN ABSORBTIE (PROCEDEUL SECH-ABSORB) Concentrarea se face intr-o instalatie format5 din trei coloane cilindrice dispuse i n dous bucle inchise: intr-o coloana se folosepte aer cald pi uscat pentru uscare. pi in consecints este . 1.174 Pregatire preliminars. Separare centrifugala centrifugareniltrare recuperare arorn5 Ser concentrat Aroma concentrat2 P - . .uscat". + pulpos proaspat 111 Solutie higroscopici concentrat8 Aer umed rece Suc alirnentar Aer cald t . si incalzit. dup%procedeul Sulc. Schema tehnologid de obtinere a piureului (pastei) de fructe. Cu~aiare Dezaerare I Pasteurizare I Ambalare aseptic3 f Suc concentrat Depozitare Fig. lnstalatia (fig. Aerul urned din coloana 1 este adus i n coloana 2 unde vine i n contact cu o solutie higroscopics concentrats de LiBr sau CaCI. 59) functioneaza dupa cum urmeaz8: produsul lichid diluat (suc) ce urrneazs a fi concentrat intr3 in coloana 1 sub forma de ploaie fiind deshidratat cu aer cald ~i uscat din coloana 2. 58.4.

. 60 a. concentrarea sucurilor de fructe pi legume. recuperarea aminoacizilor din hidrolizate.001prn (200 .176 Principiileconsewiirii produselor alimentare Consewarea prin concentrare 177 Tabelul34 Solutia de LiBr diluats . reducerea aciditstii sucurilor de fructe.prefrornagen. SEPARAREA PRlN MEMBRANE Particule i n suspensie Microfiltrare A Macromolecule P Ultrafiltrare U Glucide Sgruri divalente Nanofiltrare n u 1 7 Sgruri monovalente Acizi nedisociav Osmoza inversa 1 U . etc.5 m pi diametrul de 10 cm.l pm la presiuni de lucru de 3 . sterilizarea la rece a berii. ultrafiltrarea. recuperarea pectinei din efluentii citrici. desalinizarea apelor ssrate.sterilizarea la rece" pi pentru obtinerea de concentrate proteice care pastreaza integral valoarea nutritiv2 pi senzorialg a produselor de start.l pm = 0.l pm (0.001 mm = 1~ .. deshidratarea alcoolului etilic prin pervaporizare. Avend in vedere pi electrodializa.cernereU prin care se retin particulele din suspensii precum $i baiterii cu dimensiuni L 0. Solutia de LiBr sau CaCI2 readus2 la pararnetri inifiali. 1 nm = 0. Produsul concentrat poate fi utilizat ca atare sau trimis la uscare finals.. concentrarea pi demineralizarea bulioanelor pentru gelatins. 2 au inaltimea de 2. Este utilizat5 pentru cuantificarea masei moleculare a proteinelor. Principiul de separare pentru diferite tehnici* de rnembranl Procedeul Microfiltrare I 1 Se~ararea tip Ultrafiltrare Nanofiltrare Osmoza inverse (hiperfiltrare) Perevaporatia I I 16. Produsul concentrat poate fi pasteurizat/sterilizat in vrac si apoi arnbalat aseptic. etc. b se arat2 separarea diferitilor constituenti ai produselor alimentare lichide cu ajutorul diferitelor tehnici de mernbrans. desalinizarea apei de mare gi apei ssrsturoase. CONCENTRAREA PRlN MEMBRANE Unele din tehnicile de membrans (microfiltrarea. producerea de aps steril3. productia de biomass in reactoare cu rnembrans prin cuplarea fermentatiei cu ultrafiltrarea. osrnoza inverss) singure sau combinate pot fi folosite pentru . separarea lactozei pi concentrarea ei din zerul dulce. obtinerea de concentrate din lapte integral pi lapte degresat.higroscopics este trimis2 in coloana 3 unde este "uscata" cu ajutorul aerului cald-uscat care circul5 in contracurent.001pm = 10'mm) la presiuni de lucru de plrkla 80 bar. aceasta tehnic2 de rnembrana se folosepte pentru: demineralizarea lactoserului pi altor produse. respectiv gi pentru alte scopuri cum ar fi: obtinerea benzei proaspete de vaca prin procedeul .01pm ~i0. in fig.10 bar.2 . Pasteurizarea/sterilizarea se poate realiza pi dups ambalarez gi inchiderea errnetice a recipientului. plante arornatice. Principiul general al separ2rii prin folosirea diferitelor tehnici de membrana este ar2tat in tabelul 34. Separarea (re1inerea) moleculelor cu dimensiuni de c3tva A ~ia s* rurilor monovalente (1 A = 0. dernineralizarea solutiilor farmaceutice.1 nm. I * Dalton: unitate de mas.600 daltoni) la presiuni de lucru de 10-25 bar. Separarea prin membrane hidrofilelhidrofobe $i evaporarea lichidului I care traverseaza membrana. concentrarea proteinelor albu~ului pi continutului integral de ou2. produs separat de instalatie.atomic* = 1116 din cea a oxigenului = 1120 A. concentrarea extractelor de cafea. Cele dous coloane 1. recuperarea proteinelor din zer.5. recuperarea uleiului de masline din apele de extractie. concentrarea solutiilor de cazeins pi cazeinati. ceai.~ m m ) la presiuni de lucru de 0. Separare prin membrane a moleculelor (saruri bivalente) cu dimensiuni de 0. vinurilor. reducerea duritatii apei destinat2 cazanelor de abur. Separare de tip . recuperarea proteinelor din diferiti efluenti. Coloanele 1 pi 2 sunt urnplute cu un material absorbant foarte poros (96 % porozitate) de tip Zulzer BX. este stocat2 gi adus2 din nou in circuit. Principiul .cerneren a micromoleculelor cu dimensiuni de 0.1 bar. concentrarea plasmei sanguine pi a sangelui integral al animalelor abatorizate. separarea pi concentrarea arninoacizilor.

formate dintr-un suport din carbon gi un oxid (oxid de aluminiu. dups geometria lor pot fi: tubulare . De regula filtrarea prin membrane este tangential5 pentru a se evita colmatarea rapid2 a membranelor (fig. temperatura 5 300°C. temperatura de s 80°C. 5 -. in spiral& Cele tubulare. .5 11.fier. fabricate dups 1980. o curifire complet5. Decolmatarea lor este posibila mai ales dacs se lucreaza in contracurent. Membranele minerale suporta pH intre 0 gi 14. membrane din fibre canal (halowfibre). Membranele se asambleazs in module plane. dupa necesitate. membranele pot fi: membrane obtinute prin inversie de fazg cu structurs anizotrops $i izotropa. oxid de titan) ca membrans propriu zis8. tubulare. oxid de zirconiu. membrane sinterizate. Caracteristicile de separare ale unor procese de membrans: a .in funqie de constituen!ii vizav. 61). membrane capilare.0001 microni Fig..- Ultrafiltrare 0. - OsmozH inversa 0.propriu-zise./ carbonat. b in func!ie de rnfirimea moleculelor. se pot depozita in apa acidulatg cu acid fosforic la pH = 3 5 . membrane din generatia a IV-a: obtinute prin grefarea unui strat organic pe o membran5 minerals. Membranele de natura organics suporta pH=1. - Membranele folosite in diferite tehnici de membran2 apartin la patru generatii: membrane din ~eneratiaI: de tip organic pe bazs de acetat de celuloz2 fabricate inceptind cu aiul 1957. presiunea z 60 bar. membrane obtinute prin iradiere (tip Nucleopore). membrane dinamice.solvent Sawn biilente dizohate 7 (calciu.sulfat. 62). permitbndu-se schimbarea placilor $i. fabricate dupfi 1960. membrane peliculare semicristaline $i cristaline (membrane Celgrad).01 rnicroni membrane din generatia a Ill-a: de tip mineral. spirale ce se constituie ca unitati de baza ale unui sistem (fig.178 Principiile conserv5rii produselor alimentare Consewarea prin concentrare 179 organici : (pesticide. DupS modul de fabricatie. presiunea z 100 bar. tubulare. Ele pot fi pastrate in loc uscat sau sub ap2. . Decolmatarea acestor membrane este dificilg gi cateodatg imposibil3. La acest tip de modul pierderile de sarcins sunt relativ mari. 60. ~ - Modulul place poate fi ugor demontat. membrane din generatia a 11-a: de tip organic pe baz2 de polimeri sintetici. Dupg forms membranele pot fi: plane.

p l a d intermediara.180 Principiile conserv3riiproduselor alirnenfare Pies3 anlb lelescopic2 Conservareaprin concentrare 181 Tub pelforat Membrana Curgerea permeatului Canale de curgere a fluidului de alimentare Folie ------r de prolec!ie " Mernbranj Alimentare Concentrat (retenat) 1 lntrare lichid de lratal I 1 0 0 0 0 1 I 0 1 0 l o o I 0 o I I -Permeat I.ie~ire concentrat (retenat). 4 .concentrat. 3. lichid de tratat. 3.alirnentare.ie~ire 5. 4 .rnodul cu tuburi de diametw rniccu curgerea lichidului de tratat in interior: I . I-1 lvlaterial supori canu: (caioar~ sub presiune ' t Concentrat I Modulul in spirals se colmateaza mai ugor. Modulele sunt ugor de curatat dar au un pret de revenire ridicat/m2 instalat.rnodul cu placi. 61.rasing de etangare.carcasl.modul din tuburi cu diametw rnic cu curgere lichid la exteriorul tuburilor. Fig.rnodul tubular. c. e. 2.intrare perrneat.modul tip spirals.permeat. 5.port-rnernbrana. d. I . . 2. 6. In cazul modulelor tubulare nu este necesara prefiltrarea lichidului. b . iar curgerea lichidului nu poate fi realizata la o vitez3 mare. Module de filtrare: a .tub cu diametru rnic.

(coord). perevapora!ia aplicati in distilerii in vederea deshidratirii alcoolului. Hai. Y. concentratele obfinute prin tehnici. separarea coagulului de brdnzi cu recuperarea proteinelor serice. vin. concentrarea siropurilor. sterilizarea gi clarificarea bauturilor: bere. vol.2 . C. 3. desalinizarea apei de mare. recuperarea lactozei $iacidului lactic din zer. 9. C. ultrafiltrHrii gi osrnozei inverse Micro gi ultrafiltrare concentrarea produselor lactate. a proteinelor (de soia. 2. (editor). Dac5 in prealabil s-a executat microfiltrarea. eliminarea bacteriilor la rece.H. Bucuregti. 1994. Laits et produits laitiers. 1993. Cornparatie intre filtrarea clasici qi filtrarea tangenjiali. Filtrat Filtrat 1. Bucuregti. albuq de oui. p. 1 1 . vol. Banu. Osmoza inversa concentrarea sucurilor de fructe $i extractelor de cafea. F. New-York.M.. 5. Paris.filtrare tangential% Separat microfiltrarea + ultrafiltrarea pi separat osmoza invers3 au utiliz5rile mentionate in tabelul 35. cu referire la colmatarea elementului de filtrare: a . Technique et Documentation.182 Principiile conserv3rii produselor alimentare Consewarea prin concentrare 183 Produs Produ! i n toate cazurile. 62. ceai. frac?ionareasdngelui de la animale abatorizate. Ind. Editura TehnicB. WCH Publisher Comp. *** Degrbmont (Bioreactor c u membrans Degrbmont). Alim. Dairy science a n d technology. et Agr. producerea de biomass in reactoare cu membrani in combina?iecu fermentatia qi ultrafiltrarea. 1985. Tabelul35 Aplicatii industriale ale microfiltririi. Manualul inginerului de industfie alimentars. de membran3. Lavoisier. vol. 1 . 4. 2002. . Banu. APRIA. sdnge animal). concentratele obtinute prin ultrafiltrare gi osmoza invers2 pot fi direct ambalate aseptic gi depozitate la rece. trebuie s3 fie pasteurizatelsterilizate pi ambalate aseptic sau ambalate gi apoi pasteurizate/sterilizate. 620. Luquet. Procesarea industrial3 a laptelui. Vizireanu Camelia. 3.b. recuperarea zaharurilor.filtrare clasid (flux perpendicular). Editura Tehnics. 1998. sucuri de fructe. Fig. reducerea duritaiii apei pentru cazanele de abur. 1 1 .

Deshidratarealuscarea conduce la: modificarea aspectului produsului: volum.masa solidului uscat. Peste 85 % din uscatoarele industriale sunt de tip convectiv. apare crocanta mai ales la produsele bogate i n amidon.1. difuzie la suprafat3 (posibil2 degi nedovedita). m2. dac2 produsul umed este la o temperatura sub punctul de fierbere a lichidului.. Transportul umiditatii in interiorul unui aliment solid poate avea loc prin unul sau mai multe din mecanismele de transfer de mass: difuzia apei. Apa continuts de produs trebuie sa ajunga la suprafata acestuia pentru a fi antrenata de aerul cald gi uscat. difuzia vaporilor de ap5 daca aceasta se vaporizeazs i n interiorul produsului.dX sau N = - 17.2. difuzia Knudsen. forma. A . CONSlDERATll GENERALE Conservarea prin uscare are la baza principiul biologic al anabiozei (fizioanabiozei). AceastS perioada este apoi urmats de o scadere neliniara a lui X odat2 cu timpul (t) gi. PRlNClPllLE FUNDAMENTALE ALE USCARII Deshidratarealuscareaeste o operatie complex3 ce implica transfer de dldur2 gi de mas% Csldura poate fi fumizats produsului care se deshidrateazal usuc3 prin: convectie. in termeni de continut de umiditate libera definits ca: Xt =X-X*. ) pan2 la nivelul la care se inhibs dezvoltarea microorganismelor gi stoparea reactiilor enzimatice ale acestora ( a . . atunci viteza de uscare este exprimat3 in kg aps evaporat3lh. produsele alimentare se pot conserva (la adspost de aer) chiar la temperctura ambianta.3. viteza uscarii scade la zero cAnd Xi = 0. iar procesul de conservare este cel al xeroanabiozei. A . diferenta de presiune hidrostatic2. Daca activitatea apei ajunge la 0. cand viteza de vaporizare intern3 depagegte viteza de transport a vaporilor prin materialul solid la mediul exterior. caldura transmitindu-se in produs prin conductie.8). i n cele mai multe cazuri. dac3 uscarea are loc la temperaturi gi presiuni scazute aga cum este cazul fazei de sublimare a ghetii in faza de desicare primara a liofilizarii. uscarea inceteazs. solubilitatea. dt A. De mentionat faptul cB dac3 structura fizica a produsului care se deshidrateaz2lusuca este supusa schimbarii in timpul operatiei.h. . starea suprafetei. aparitia de crust% culoarea. . modificarea arornei prin pierderea componentelor de aroma volatile. dupa o anumita perioads initial2 de adaptare. se fac economii insemnate la conditionarea (ambalarea). etc. dispersabilitatea. in dielectric care este o incalzire de volum (incslzirea cu microunde sau curenti de inalta frecvenp). umed. conductie de la o suprafata inc3lzita la produs (usc2toare cu contact direct respectiv uscstoare cu valturi incalzite la interior sau uscatoare cu contact indirect). continutul de umiditate raportat la substan!a uscat3 (X). agentul putator de cSildur3 fiind aerul cald uscat.dXf N=. hidratare. depozitarea gi transporiul produselor uscate (de exemplu din 10 tone lapte ca atare se obfine numai o tons lapte praf). ceea ce inseamna scaderea activitatii apei ( a . modificarea proprietatilor texturale: cregte duritatea. (X*). modificarea valorii nutritive prin pierderea unor vitamine termosensibile. de la agentul de uscare la produs (uscatoare directe). Daca se ia in considerare un produs alimentar solid.aproape totala a apei (uscarea). scade liniar cu timpul (t) dupa inceperea evaporarii apei. care se deshidrateaz5lusuca in conditii fixe de uscare.este viteza de evaporare a apei.M. < 0. are loc contractarea celulelor. degi procesul de uscare in sine este costisitor. respectiv prin eliminarea paciala a apei (deshidratarea) sau. 0 curbs tipic5 a vitezei de uscare este cea prezentata in figura 63 din care se poate obsewa d deshidratarealuscarea are loc in prima perioada cu o vitez3 . Din punct de vedere economic. kg/m2. M . combinatii ale mecanismelor de mai sus.dt i n care: N . modificarea unor caracteristici fizico-chimice: capacitatea de umezire. mecanismele de transfer de mas2 se pot schimba $i ele pe mssura trecerii timpului de uscare. de la o sursa exterioari (cazul incalzirii cu radiatii infrarogii). dupa un timp cind produsul atinge umiditatea sa de echilibru. radiatie. Dac2 A nu este cunoscuta. in principal vitamina C.Conservarea prin uscare 185 CONSERVAREA PRlN USCARE 17.suprafata de evaporare a apei care poate fi diferita de suprafata de transfer de cZildura. totugi prin reducerea considerabila a masei produsului initial gi deci a volumului acestuia. Viteza uscarii N i n conditii constante de uscare este data de relatia: M.

). Curba tipid a vitezei de uscare (N): 1. cerealelor.regiunea in care apa este mai pulin puternic legat3. deoarece viteza de incalzire interns a produsului ~i viteza de transfer de mass determina viteza la care apa devine disponibil3 la suprafata de evaporare expuss). in care caz materialul lichid este adus i n stare de piure prin concentrare prealabils sub vid.1.0.perioada de inc3lzire a produsului p l n i la temperatura termometrului umed a aerului de uscare. pasare. . mere. Umiditatea critics (&) pentru numeroase produse alimentare este situats in lirnitele 0. deoarece . Vibrarea trebuie s5 se situeze i n domeniul 5 . uscatoare tunele sunt: paste. ciuperci. taietei. 64. uscatoare cu benzi. 2. Uscarea prin convec!ie la presiune atmosferics Uscare prin convectie la presiune atmosferica poate fi: Uscarea clasica in camere. morcovilor feliati. amestecat cu diferite ingrediente gi iransformat i n spuma prin injectare de gaz inert sub presiune. Uscarea in strat vibrator (vibrating bed dryer) care este o variants a uscsrii prin fluidizare. Perioada cu viteza constants este guvernata in intregime de viteza de transfer de csldura gi viteza de transfer de mass. fsinii. x. prune. Uscarea i n strat fluidizat folosita la uscarea mazsrei.perioada de uscare cu vitez3 descresc3toare care incepe din momentul in care produsul atinge umiditatea critics. viteza de uscare incepe s2 scada o data cu scaderea lui X. Uscarea i n strat de spurns. datorita limitsrii de umiditatea nu rnai migreaza la suprafafa produsului la viteza N transport intern al umiditstii. prin conducfie gi sub depresiune. uscatoare cu zone.regiunea in care apa este slab retinut3 in capilare. cereale simple sau cu lactate. Atunci c%nd umiditatea din produs ajunge la aga numita umiditate critics (X. - . ceapa. I Desorbtie Urniditatea critics i n cazul produselor higroscopice 0 2b 40 60 80 100 Urniditate relativg (%) Fig.carne gi pegte. TEHNlCl UZUALE DE USCARE Tehnicile de uscare uzuale sunt cele prin convectie la presiunea atmosferics.).regiunea in care apa este puternic legat3. cepei feliate. 63. cuburilor de carne.25Hz.=x-x' Fig. 5 . Perioada cu viteza constants de deshidratareluscare este aproape independents de natura produsului supus uscsrii (de remarcat ca multe produse alimentare nu prezinta perioada cu viteza constants. inclusiv structura acestuia (temperatura r3mlne constant3 in cazul produselor izentalpice). uscatoare tunele. X Umiditatea medie liberg a produsului @. 3 .I kj su) Xt 17.186 Principiile conservsrii produselor alimentare I i Conservarea prin uscare 187 constants (N = N. Curba de sorbtie .3. viteza de uscare devenind null d n d in produs se atinge umiditatea de echilibru. usturoi.4 . spuma fiind uscats i n continuare cu aer cald pe o bands. Aceasta perioada in care viteza de uscare scade este dependents atit de natura produsului a t $i de conditiile de uscare. Daca avem in vedere curba de sorbtieldesorb!ie. 17. C. at%ta timp cat la suprafata produsului exists un film de apa liber disponibilg pentru evaporare.perioada de uscare cu vitezs constants dependent3 de temperatura. cartofi.8 Kg ap3lKg substant2 uscats. Se aplic3 pentru produsele i n bucsti sau i n granule agezate pe t3vi perforate cu migcare oscilanta cstre capstul de descarcare. cartofilor granule. uscatoare cu benzi. crochete.desorbtie: A . Produsele care se obtin prin uscare in uscatoare camerg. uscatoare cu zone.3. viteza -+iumiditatea agentului de uscare precum $ide configuratia geometric3 a produsului. deshidratarealuscarea corespunde curbei de desorbtie (figura 61). sarii $i zahsrului.

2 . susfinut2 pe un suport de plasa metalics sau textils. prin controlul temperaturii aerului cald la intrare pi i e ~ i r e din turnul de uscare.usdtorul . . . folosirea de aer proaspat din partea superioars a incintei unde se afla turnul de uscare. fasole. iar consumul de energie este de 950 1130 kWhlton2 aps evaporata). b.burlan de evacuare surplus aer. care se executa la temperatura ambiants intr-o incinta de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2). - . 6. de ceai. . in prealabil concentrate din considerente economice. vapori de spa).-.3 mls. banane. nu necesita m2cinare. 15.instalatiile pot fi complet automatizate.ecluz5 rotativ8.burlan de evacuare aer in atrnosfers.pulverizarea realizeaza o suprafat2 mare de evaporare care conduce la un contact intim intre agentul de uscare (de regula aerul cald) pi produs pi. mere. ananas. 21 -ventilator.conducts de transport lapte praf la ciclonul final. pere. cappuni. . .filtru de aer. . al treilea etaj este reprezentat de un vibrofluidizator extern (consumul energetic este i n acest caz de 900 .1000 kWhlton2 a p i evaporat2).instalava Anhidro II pentru uscarea prin pulverizare a laptelui: 1. folosirea aerului care iese din turn pentru indlzirea celui care intr2 in turn. suspensiilor.lapte praf.buncsr cu Snec pentru prirnire lapte praf.8 % umiditate i n turnul de uscare urrnat2 de uscarea final2 pan5 la 4 . . 18. 65. 14 . continut de ous. . solubilitate. Produsul se apaza pe o membrana cu pori de 10 100 1. Este tehnica cea mai utilizats pentru uscarea produselor lichide.se utilizeazs o cantitate mare de aer: 28 t aer caldlton2 ap8 evaporata. vita.atomizor rotativ. dispersabilitate.ciclon final. cu exceptia produselor solide cu textura celulara i n bucati sau particule cu dimensiuni mari. tomate. 13. struguri. i n faza finals a uscsrii. deoarece este mai cald.pomp5 care alirnenteazs atornizorul. indiferent de gradul de sensibilitate al componentelor.consumul de caldurg pentru incalzirea aerului necesar uscarii este de asemenea ridicat. deoarece: . prune.50 % substanta uscats. . Uscarea prin dispersie (dispersing trocknung). deci.tipuri de atornizoare rotative: 1. Uscarea in strat de spuma se aplics pentru sucurile gi piureurile de fructe gi legume (Irimai.baterie de indlzire aer.conducts de evacuare aer . 3. pui). i n plus se poate face gi instaniizarea produsului ceea ce conduce la imbunatatirea proprietatilor de umectare. 19. extractele de came (porc. Avantajele uscarii produselor alimentare lichide prin pulverizare sunt urmatoarele: .uscarea i n trei etaje: prirnul etaj este un tub de aeraj unde produsul se pulverizeazs. 5. 16.conducta magistral3 de evacuare aer separat la cicloane. branzeturi proaspete. - . 3 .cu canale circulare in sectiune.temperatura produsului poate fi controlata gi de regul3 este scazuta.turn. 8. emulsiilor. i n consecint2. 2 .produsul realizat este sub form8 de pulbere aproape omogen8. Pentru a micgora cantitatea de aer gi pierderile termice la uscarea prin pulverizare se recornand2 urmatoarele: . piureurilor.conducts de aer cald care se aduce la turnul de uscare. i n funcfie de fluidul utilizat la caloriferul de aer (gaze de ardere. 10. 17.instalatia de uscare trebuie s2 fie prevgzuta cu recuperator de cPldur2 ~i de produs pulbere. 20. 9. 12.uscarea este relativ economic2 i n conditiile in care se face o prealabils concentrare pan2 la 40 . 7. b.sistern de actionare palets de rszuire a laptelui de la partea inferioa~ a turnuluide uscare. temperatura particulelor solide este aproximativ aceeapi cu a masei de aer umed care iese din turn.filtru pentru aerul de transport pneumatic al laptelui praf separat in bateria de cicloane.mentinerea unui temperaturi ridicate a aerului la intrare i n turnul de uscare $i a unei temperaturi mai scazute a acestuia la iegire din turn.uscarea i n dou2 etaje: preuscare pan2 la 6 .ecluze. cartofi).randamentul termic al uscsrii este numai 58 %. uscarea i n strat strspuns de spuma (foam-mat-drying). infuzia de cafea. caise. Uscarea prin pulverizare prezinta gi dezavantaje.uscarea se poate aplica tuturor tipurilor de lichide. grapefruit. iar curentul de gaz se trimite de jos in sus cu v = 0. Aceasta tehnica se aplica la uscarea solutiilor. uscarea picaturilor are loc intr-un timp scurt.baterie de cicloane.5 % intr-un vibrofluidizator (randamentul termic cregte la 72 %.pofliunea vertical5 a conductei de transport aer . turnul de uscare trebuie s2 fie c8t mai bine izolat. nu se modific2 prea mult caracteristicile initiale ale produsului.188 Principiile conserv3rii produselor alimentare conservarea prin uscare 189 Variantele uscarii i n strat de spurn2 sunt: uscarea in film subtire de spurn3 (microflake proces). mai ales din punct de vedere economic. mazare. Instalaiie de uscare prin atornizare: a . al doilea etaj il reprezint2 uscatorul turn i n care este integrat $i un vibrofluidizator. pastelor.cu canale ovale in sec!iune.2 .vas de primire lapte concentrat. - Fig. 11 . Uscarea prin pulverizare. pierderile reprzentand 42 %. 4 -ventilator. 22. Schita de principiu a unei instalatii de uscare prin pulverizare este aratata i n figura 65 a. portocale.lapte praf.cu canale rectangulare in seqiune. . aga c2 se va evita supraincalzirea si.

imbunSti%!irea proprietatii de curgere. Deshidratare. avand i n vedere distributia dimensiunilor particulelor gi porozitatea lor. forte moleculare de atractie caracteristice starii amorfe (stare sticloas2) gi i n rnai mica m3sur2 legaturi prin intermediul apei (figura 67). coalescent2 asigurata de legaturile interparticule ce sunt realizate prin intermediul apei (legsturi de hidrogen. dispersia i n ap2 far2 a se forma cocoloa~e (capacitatea de dispersabilitate). i - i . dizolvarea rapids (viteza de dizolvare). b . pentru a imbunZt5ti viteza de reconstituire far2 modificari in ceea ce prive~te solubilitatea laptelui praf respectiv. . legaturi care sunt puternic dependente de gradul de umezire.190 Principiile consewSrii produselor alimentare ! i Consewarea prin uscare 191 Variantele uscarii prin pulverizare sunt urmatoarele: .uscare prin pulverizare de spuma (foam spray drying) i n care caz pe conducta de alimentare cu lichid se injecteaza N2sau C02.se inlatura prifuirea datorita particulelor fine (acestea nu mai exists pnctic in laptele instant). coalescenta are loc intre particulele mari din pulberea inifial2 ~icele mici (fine) recirculate sau existente in pulberea initials. Avantajele laptelui praf instant realizat prin aglomerare sunt: .densitatea este mai mica Ti mai uniforma de la lot la lot.uscarea la temperatura joas5 (procedeul Birs) ce necesit2 turnuri de uscare de 65 . penetrarea apei prin stratul de suprafat2 (capacitatea de penetrabilitate).plasticizare I interparticule Formarea stirii de sticl6 Legaturi ale stirii de stick5 qi legaturi lichide Fig. caracteristicile de absorbfie ale pulberii ce se instantizeaza pi vascozitatea lichidului folosit pentru umezire/reumezire. Scherni care arati aglornerarea particulelor de lapte la instantizare. deoarece particulele aglomerate au imbunatafite urmatoarele proprietsti: adsorbfia de ap8 la suprafafa (capacitatea de umezire). La instantizare prin aglomerare se formeaza i n primul rand legsturi intre particule gi lichidul utilizat pentru umezirelreumezire. . i n special interactiuni Kessom).75 m in2lfime gi diametrul de 15 m. 66. apa de umezirelreumezire se inl2tura gi i n acest caz legaturile dintre particule sunt in cea mai mare parte legaturi electrostatice. 67. . Atunci cand aceste aglomerate sunt uscate gi racite i n vibrofluidizator.distribqia rnirirnii particulelor intr-un lapte praf instantizat. Temperatura aerului de uscare este de 35°C iar umiditatea relativs de 3 5%. . Fig. se practica instantizarea prin aglomerare.reconstituirea este mai bun2. Distributia rnirirnii particulelor de lapte praf: a . impragtierea in ap2 dupa ce particulele aglomerate au fost umezite (nu se formeazs cocoloage). legaturi van der Waals.distribu!ia rnsrirnii particulelor intr-un lapte praf neinstantizat. i n special lapte praf. deoarece particulele aglomerate au o distribufie mai uniform2 a dimensiunilor particulelor in comparafie cu laptele praf neinstantizat (figura 66). La instantizarea prin aglomerare. in prima etapa are loc o coalescent2 a particulelor umezitelreumezite. i n etapa urmatoare care este o etapa de tranzifie la faza de cregtere pi cre7tere final5 pan8 la stadiul de aglomerat. Pentru unele produse alimentare.

simplu sau cu adaosuri: zahzr. se obtine o pulbere de lactoza amorfa.pompabilen (lichide. carne gi pegte sub form8 de piureuri (se utilizeaza instalatia de uscare cu atritie) lactoza care se obtine conform schemei tehnologice prezentate i n figura 72 se poate usca: intr-un usc5tor . extracte de ceai $i cafea. cacao. { Fig. -- -- . b5uturi cu ciocolata gi maltificate. . Produsele care se &\in prin pulverizare sunt cele . 2 4 % umiditate -4 I Reurnezire la suprafata particulelor 5 . Dac3 concentratul de lactoza se usuc3 prin pulverizare.flashv. 69. cazeing. albug gi galbenu? (separat) pulbere.t Uscare i n pat fluidizat = 90 120°C. Conditiile de uscare (in special) afecteazs forma gi caracteristicile produsului finit. dace uscarea se face prin procedeul . produsul finit este un arnestec de a-lactoza qi lactoza amorfa. ernulsii. in care caz instantizarea se realizeazs i n timpul uscsrii laptelui concentrat (figura 69). zer praf cu gi far3 precristalizarea lactozei. Schema tehnologid de instantizare a laptelui prin procedeul de reumezire. produse lactate simulate. cazeinafi (figura 71) $i coprecipitati. malt (figura 70). i n care caz instantizarea se face dupa ce s-a obfinut laptele praf (figura 68). sucuri de legume ~ifructe. legume $i fructe. Lapte praf Ap3 sau vapori ap5 sau lapte degresat 10 % A A j I C r + ' Lapte concentrat Uscare cu aglornerare Uscare in pat fluidizat 90 ..Schema tehnologica de instantizare a laptelui prin procedeul de recirculare a particulelor fine in usc8tor.fluidizator la ternperatura aerului de peste 150°C (ternperatura produsului de circa 70°C).10 % urniditate \ I I Aglomerare in pat fluidizat I - Separare prin ciclonare Aer umed cu particule fine J ... continutul de a-lactoza fiind i n functie de durata ~i gradul de cristalizare. pudre de tomate. 68.4 % urniditate - Ciclonare t t Arnbalaje neaglomerate Cernere 4 -Particule fine -4 + Cernere Ambalaje Ambalare .. concentrate proteice obtinute prin ultrafiltrare. suspensii) gi anurne: lapte praf degresat gi normalizat. Particule fine 2 I Ambalare Fig. 2 . inalbitori de cafea ~i creme sub form5 de praf gi specialitati dietetice sub form5 de praf. cereale.192 Principiile conservfiriiproduselor alimentare Conservareaprin uscare 193 lnstatizarea se face prin doua procedee de baza: prin reurnezire.12OC. . hidrolizate proteice praf de origine vegetal2 ~ianimals. omogenate fine de fructe cu adaos de aditivi pentru favorizarea curgerii. asigurAndu-se ~i sterilizarea lactozei. sernifabricate sub forms de praf pentru inghetate pi deserturi. prin recirculare. produse pe baza de oua: melanj pulbere. Uscarea lactozei poate fi realizata si cu ajutorul radiatiilor infrarogii (uscarea prin radiatie).

.

( Se~arare cristale b . Schema tehnologid de obtinere a lactozei rafinate. din care 30% lactoz5) Fig..1 L ) arnorfs 1 Lactozg Efluent indepartare proteine prin ultrafiltrare sau indzire $i centrifugare cu abur direct la pH 6. Cristalizarea lactozei tl = 30°C t2 = 15-20°C/30 h Separarea lactozei cristalizate prin centrifugare (600 x g) lactoza 4 C Depozitare lactoza aglomerate Melas2 (38-48% s. Uscare prin pulverizare C . Ca(OH)2 pH 6-7 Uscare prin pulverizare Filtrare * I + Adaos nuclee de cristalizare b - b Ap3 v Cristalizarea lactozei rafinate 2 3 Cazeinat Fig. Scurgere. uscare Solubilizare i n NaOH.6 sau acidulare cu HCI.u. 71. uscare Scurgere. pH=4. = 70°C) in pat fluidizat pan2 la 0. 72. presare. marun!ire. Schema tehnologid de obtinere a cazeinei $icazeina1ilor. H2S04 L v Lpate degresat Coagulare cu cheag 4 A doua separare a lactozei cristalizate (1200 x g) f Dizolvarea lactozei la 105OC pAn8 la 30 % S. maruntire.. KOH.70 % s.196 Principiile consewsrii produselor alimentare Consewarea prin uscare 197 Fermentatie lactics.2 Adaos nuclee de cristalizare Uscare produs ( 1 . spalare. A P ~ .5 % umiditate Concentrare zer la 60. spalare.U. presare.11-0.u.

E. s 3 c w 0 . o -c a . A (D 3 U'Z 0 2.. m . 4 $2 = j B -. 0 z m C. X.5 a .F w 3 2 m N.Z. E. 3 (D w 7-2 27% #< %.m g Z 0-0 ru . ' 3 m a . 00 . a .Pa. g b 32 6Z a =: 0 2 -w . a . m .

> 0.0.40 08 1 . drnuri uscate Pe$te uscat.8. mare pi a . 2. care conduce la compactizarea particulelor intr-un bloc tare. - . salamuri crude Fructe partial deshidratate 6 30 - 0. Reactiile enzimatice sunt incetinite la activit2ti ale apei < 0. Prin absorbtie de ap2 pi sub influenta c2ldurii. ---. Stabilitatea enzimelor pi proteinelor este influentat2 de activitatea apei datorit2 naturii lor fragile.0. lapte praf. temperatura de pastrare.reactii de oxidare inclusiv degradare antociani.9 1.8 0. prin crepterea activitafii apei se produce aglomerarea acestora.autooxidare grasimi. = 0. 74.7 2 . La a .4 luni 25 . ceai. 8 . sucuri. Vitaminele hidrosolubile din sistemele alimentare se degradeazs o data cu crepterea activitstii apei. 3. 6. cereale.izoterma de stabilitate. adaos de conservant Durata de pastrare > 1 an Exernple Vegetale uscate. mai sc2zute.4 . Corelatia dintre activitatea apei $ireactiile deteriorative (viteza relativl de degradare): 1.0 Produs 'cauciucos" Acbvitatea apei (&) Fig. prezenfa impuritatilor.7 pot avea loc transformari structurale. trece i n stare solid2 cristalina.-4. dizolvate Produs ca atare 0 10 20 30 40 50 60 Uib RH 0. i n domeniul a . 7.2 luni Oxidarea lipidelor este minima la o activitate a apei intermediara pi crepte la a . lactoza trec&nd intr-o stare amorfa lichid2.5 0 0. cafea. arahide.acizi graqi liberi care pot suferi oxidare aldehidid sau alte tipuri de oxid3ri.3 0.1 0. Schema care arata transformarile de stare ale lactozei la fabricarea I laptelui praf $i la reconstituirea laptelui din lapte praf. i n principal pierderea crocantei unor produse cum ar fi biscuitii. umiditatea relativa pi stresul mecanic aplicat produsului. f3inuri. amorf lichid depozitarea Fig.200 Principiile consewsriiproduselor alimentare Consewarea prin uscare 201 Tabelul36 Durata de pastrare a produselor alimentare in funcfie de activitatea apei Continut de urniditate Yo 2-8 Activitatea apei (aw) 0.6 70 80 90 100 I 0 0. -- Paltea solidi Apa + subst. 75.izoterrna de sorbtie a umidititii. drojdiile $i bacteriile.proliferare microorganisme. Aglomerarea este afectat2 pi de m2rimea particulelor. i n cazul pulberilor. h -. este determinata $i de starea amorfa solid2 a lactozei. mai putin higroscopic2 (figura 75).4 0. ins2 anumite reactii enzimatice pot avea loc pi la a . starea materialului. mics prin mecanisme diferite.7 incep s2 se dezvolte microorganismele incepand cu mucegaiurile. Oxidarea conduce la mirosuri ~i gust nedorite pi la pierderi de vitamine liposolubile.0. higroscopicitatea acestuia.l.activitate enzime. cartofii chips. au loc o plasticizare a produsului. floricelele de porumb.2 0. i n cazul laptelui praf. 5.reaclii de imbrunare.3 Tipul de arnbalaj lmpermeabil la vapori de ap3 $ioxigen Protectie minim3 $i chiar f3r3 protec$e Ambalaj impermeabil la vapori de ap3. stare care i n timp.5. higroscopicitatea lor. Stabilitatea microbiologic2 este determinata de nivelul activit2!ii apei.

ienibahar. infestate cu insecte sau atacate de rozatoare nu se admit pentru consum uman. arahide. mucegsite. ambalarea s-a realizat i n arnbalaje imperrneabile la vaporii de apa. Sarea iodata (ca produs uscat) trebuie s3 aiba un continut de iod stabilit prin reglementari guvernamentale. sulfati gi bisulfati. vii sau moci. tarafe. Continutul de creatinina trebuie s3 fie de minim 14 mgll (produs reconstituit) gi reactia Kreiss negativa. i n caz contrar se exclude de la consurn uman. foi de dafin. cu cantitali variabile de cacao. Condirnentele simple sau combinate nu trebuie s2 contin2 substante straine sau parti de plante necomestibile. se pot admite pentru panificare f5inurile tratate cu substante oxidante pentru albire. cuigoare. cu particule strsine. alune . oxizi de plumb. Condimentele uscate (boia de ardei. sa fie negativa. Zaharul umed. CONDlTll IMPUSE PRODUSELOR USCATE i N ROMANIA in Romgnia. turte oleaginoase. supe. conform legislatiei i n vigoare (ordinul MSF 97811998) se impun urmatoarele caracteristici pentru produsele deshidratate . pudra de cacao trebuie s5 aiba c 7. arahide. cacao. neomogen pi cu particule arse. supe. Prafurile pentru budinci sau cremo-amestecuri de fsinuri din cereale pi arnidon. miros. nu se admite pentru consum uman. depozitarea se face la temperaturi scazute. cafeaua solubila nu trebuie sa prezinte aglomerari. produse pentru asezonare. Este interzis pentru consum laptele cu gust sau miros strain. scocipoars. polizaharide). Praful de oua integral trebuie sa aiba culoare galbena. aromatizanti. omogen5 in toata masa gi s2 nu prezinte aglomerari stabile. impurificata cu amidon sau cu alte substante straine neadmise. acid oxalic. sosuri. Legumele gi fructele deshidratate puse i n consum ca atare sau sub form3 de fulgi. migdale. incinse. celuloz2 brut3 I 10 % fats de S.25 % din greutatea produsului finit). iar pentru cafeaua prSjit8 umiditatea trebuie sB fie de maximum 4. consistent5. iar umiditatea maxim3 de 5 %. Cerealele atinse de boli parazitare gi criptogarnice. mucegaire.5 % umiditate.5. semne cu infestare de larve sau cu forme adulte vii de insecte pi nici conservanfi peste limitele. Condimentele sunt falsificate dac3 au adsugate amidon. lipicioase. se utilizeazs in ambalaj substanfe care absorb umiditatea. curmale. piper. se utilizeaza agenti antiaglomerare (dioxid de silicon. stearafi. li se impun urmatoarele cerinte: s2 prezinte caracteristici senzoriale (aspect. prevazute de normele igienico-sanitare. cu gust sau miros strain. coloranti. fosfati. Produsele zaharoase (considerate ca produse deshidratate) care sunt rancede. ceai (inclusiv cel din plante medicinale). Laptele praf trebuie s2 aiba maximum 5 % urniditate pi maximum 2 1 ' ~ aciditate la produsul reconstituit. Amestecurile de condimente cu aditivi alimentari trebuie s2 contin5 numai aditivi autorizati gi specificati in normele igienico-sanitare. coloranti sau aromatizanti. nu trebuie s3 aibg insecte sau acarieni i n nici un stadiu de dezvoltare. Fainurile alimentare nu trebuie s5 contin5 agchii de fier. s2 nu prezinte sernne de infestare cu paraziti (in orice stadiu de dezvoltare) gi sa aiba umiditatea de maxim 12 %. fermentate. semne de fermentare. impurificare cu corpuri sirsine. r2ncezire. pulbere de fier peste 3 mglkg pi alte corpuri straine. busuioc. Este interzis pentru consum uman praful de oua cu adaos de conservanti. alune. Depsgirea unei anumite marimi a activitatii apei critice conduce la transformarea starii amorfe i n cea cristalin5 i n sistemele alimentare simple cu continut de zahar pi incepe mobilizarea constituen{ilor solubili ai alimentului. gust. substanfe inerte sau metale grele toxice nu sunt admise pentru consum. fainuri.U.202 Principiile consewSrii produselor alimentare Conservarea prin uscare 203 Aglomerarea (transformarea i n bulgari sau i n solid aglomerat) particulelor produselor sub form2 de pulbere prin absorbtie de umiditate este impiedicata dac8: uscarea s-a realizat pan2 la un coniinut de umiditate scazut (< 5 %). Produselor alimentare cum sunt cafeaua. cacao. cu impuritati. zahsr. zahar. Legumele gi fructele deshidratate trebuie sa aiba maximum 12 % umiditate pentru legume pi 25 % pentru fructe. ciorbe. care sunt produse uscate sau deshidratate. acid citric etc) trebuie s5 aiba reactia Kreiss negativa gi s3 indeplineasca conditiile ca pi la budinci 17.5%). s5 nu prezinte semne de contact cu rozatoarele. Fulgii de legume sau cereale gi cerealele expandate nu trebuie s5 prezinte urme de infestare cu parazifi. lapte praf. cacao. cu aglornerari stabile. i n orice stadiu de dezvoltare.uscate. anason) trebuie s2-pi mentins proprietatile senzoriale pe parcursul termenului de valabilitate. etc . bomboanele pi drajeurile nu trebuie sa aiba i n umplutur2 mai mult de 2 mglkg acid cianhidric (se admite folosirea talcului farmaceutic pentru evitarea lipirii masei zaharoase i n timpul fabricatiei i n cantitate de 0. arahide. smochine. Produsele pentru inghetata (amestec de aromatizanti. nuci. semne de mucegai.5%. substanfe de ingrogare. nucpoara. Pastele fainoase care sunt umede. Pete negre. smochine (pentru boabe de cafea gi cacao se admite un grad de infestare cu insecte de maxim 0. concentratele gi izolatele din soia trebuie s3 aib3 o activitate ureazic5 5 0. rumegug de lemn. culoare) specifice produsului respectiv pi rnodului de prezentare. tratate cu substante chimice in vederea insamantarii gi cele care confin reziduuri de substante utilizate la combaterea daun5torilor peste limitele admise sunt inapte consumului uman (la semintele de gr2u se admit I 1% seminte infectate cu Fusarium. fermentate. nu trebuie s5 prezinte miros sau gust strain.1% insecte moarte). saruri de aluminiu. coloranti sau alte substante strsine. mucegsite. alune. Prafurile de copt care contin s5ruri de amoniu (exceptie face carbonatul de amoniu).5 mg Nlg min la 30°C. rancede. curmale. stafide. cu gust pi miros strain. capere. curcuma.reactia Kreiss trebuie -- . Concentratele alimentare din carne uscat% care prezinta miros modificat de r2nced sau de mucegai nu se admit pentru consumul urnan. acid salicilic. acrite. cimbru. fainuri. Produse deshidratate cu sau far3 carne. trebuie sB prezinte proprietatile senzoriale nernodificate fat2 de specificatiile de produs. baze de mancaruri. iar glucoza solid5 nu trebuie s5 fie mucegait5. vanilie. iar la boabele de orez I0. chimion. Nu este permis2 folosirea conservantilor de sintezs la obtinerea acestor produse.nu trebuie s3 prezinte semne de infestare cu parazifi. numai cu avizul MSF . ghimbir. silicati. cu gust pi miros neplacut gi cu impuritsti se exclud de la consum. Pete de mucegai pe boabele de cafea. la cafea.

S. Manualul inginerului de industrie alimentar3. C Hall. 1988. Editura Tehnic5. A. C. incslzirea localizat5 foarte rapid in masa produsului. Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powder.OO MHz pi h = 3000 cm. Rennes. Handbook of industrial drying.S.8 cm pi respectiv 12 cm. S. Vizireanu. Mujurnadar. insumate. Paris. 42. energia rnicroundelor pi curentilor de inalt5 frecventg se transforms intr-o multitudine de energii cinetice slabe pi dezordonate care. In: Industrial Drying of foods. formeaz5 energia termic. Bucurepti. Reynold. Roos Y . CONSERVAREA PRlN ~NCALZIRE CU 1 CURENTI DE ~NALTA MICROUNDE 9 FRECVENTA 18. Drying. Drying fundamentals. Transport processes and unit operation. incslzirea ornogens pi rapid2 (cateva minute) fir5 incslziri excesive la suprafata produsului. Marcel Dekker.2001.J. 4. 8. 2. Microundele de 915 MHz se folosesc pi in cazul cuptoarelor casnice.M. denumite gi unde de frecvents super inalts (SHF) precum pi curentii de inalt3 frecvent3 denumiti pi unde de frecvents radio sunt formate din dous campuri (electric pi magnetic) pi se caracterizeaz3 prin frecventa (Hz). Prentice 3. 40 MHz $ih = 1200 cm. 2. vitezs lungime de unda (h). vol. Englewood Cliff. 1997. C. vol. incalzirea cu microunde pi curentii de halt5 frecvents se caracterizeazs prin: transferul direct al energiei radiatiilor in produsul alimentar. ADRIA. 1995.H. Lavoisier.. 2"d Edition. Comprehensive review's in Food Science and Food Safety.1. 1993.18. (coord). Banu. ENSP. Absorbtia microundelor pi curentilor de inalts frecvents de cstre produsele alimentare se manifests prin transform2:ia energiei acestora in c3ldur8. Editura Tehnicg. C. in functie de numarul pi frecventa pocurilor de "intalnire". (300000 Kmls) ~i in practia se utilizeaza microunde cu frecvents 915 f 25MHz pi 2450 50 MHz.204 Principiile conservZrii produselor alimentare 1. 2. Banu. . in principal prin dous mecanisme: conductie ionic2 gi rotatia dipolului. Lait et produits laitiers. 27.M. Mujurnadar. 6. October 16 . J . Y dEdition. France. - - -- -- . F. Blackie Academic and Professional.G. 7. p.2003. New-York. Baker (editor). London. Bucurepti. Technique et Documentation. C. 2002. Procesarea industrial3 a laptelui. Conductia ionic2 se datorepte faptului c3 in orice produs alimentar se g3sesc substante cu sarcini electrice libere capabile sa se deplaseze sub influenta campului microundelor pi sa intalneasca in calea lor substante cu sarcins electric3 nula.3. A. 5. (editor). Luquet. 1985. + -- -. lungimile de und3 fiind de 32. in cazul curentilor de inalt5 frecventg (undele de frecventa radio) se utilizeazs in mod obipnuit urmstoarele frecvente: 13. 1'' International Symposium on Spray Drying of Milk Products.S. Geankoplis. CONSlDERATll GENERALE --- Microundele.OO MHz pi h = 1700 cm.

p. Aditivi y ingredienie pent^ industria alimentar5. fereite produsul $ide contactul cu aerul exterior purtator de gerrneni de contaminare. 9. 549.prelungirea duratei de conservare a produselor alimentare.a. Ind. o acoperire a produsului cu solutie acid2 sarata cu putere de reducere a activitstii bacteriene care. 1994. Bucure~ti. Se mai pot folosi: spectrofotometria in UV. texturs) ale produsului rnarinat. 9. C. Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries aaroalimentaires. atunci rnicrobiota vegetativs este aproape complet eliminats.3°C). Banu.a.marinate la cald sunt cele la care produsul este mai inti%tratat termic prin aburire sau prsjire. Marinarea are la baz3 principiul anabiozei. $. $. 722 bis. reactia Kreiss. 542. 11. 10. Durata limit2 de conservare (DLC) pentru acest tip de marinata este de = 2 luni. Les conservateurs. Des antioxygenes pour prevenir le rancissement des aliments.C. Bucuregti. dozarea acizilor gragi oxidati. timp decsteva s8ptsrnsni (1 . w: Ordinul 438/295 a/ MSF pi MAAP. V. . lni. 4. p. Monitorul Oficial a1 Rominiei nr. - 2. Moulton.. metoda RANCIMAT care consta in supunerea grssimii incalzite la temperatura . Editura AGIR. ~ l i met ..a. Banu. Les polyols. $. prajire). Bucure~ti. Techique et Documentation. 1994. procedeul de conservare fiind acidoanabioza. 9. Troger. et Agr. la I 4. - (3 - . 2002. in special bacterii pi drojdii $i mai pufin mucegaiuri (pH-ul acid favorizeazs ionizarea acidului acetic). dozarea compugilor carbonilici totali.1! -. I CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE ARTIFICIALA (MARINARE) Marinarea este o metoda de conservare care folose~te o solutie de acid acetic (de fermentatie). in fapt. Marinarea are drept scop: . Principii de drept alimentar. Dacs inainte de rnarinare produsele solide sunt pasteurizate sau suporta un alt tratament termic (aburire. 3. 7. Les additifs substances indispensables a la maitrise de I'aliment.5 gi impreuna cu NaCl i n concentratie de 3 5 % inhiba dezvoltarea microbiotei. Alim. F. p. lnd. Nelsen. Couchoud. 1994. 6. Prelungirea duratei de conservare se datoreaza faptului cs produsele se acidifiazs pi pH-ul substratului este redus. Marinarea reprezinta. . 8. The effect of preservatives on Cottage cheese. 529. Alim. 523. Lavoisier: APRIA. Agr. C. in general netratate termic. et Agr. Editura Tehnic2.180aC/ 5 ... Guilhem. 3 oct 2002.marinate reci: implica irnersarea produsului in solutia acid&. Agr. Banu.15 min dozat i n recipiente. Alirn. J. Les additifs et leur reglementation. 9. .3) la temperatura de 4OC.S. conditionarea in ambalaj continand solutie de acid acetic gi NaCl (exemplu rollmops). p. Paris. 2002 Edition). ~i anume chimioanabiozei. Editura AGIR. i n acelagi timp. i n continuare produsele marinate fiind pestrate la frig (. C. Ind. Tipurile de marinate de pegte sunt UrmStoarele: .. 1. 9. J. . Analizele chimice ~i fizico-chimice se completeazs cu analiza senzoriala. 599. 9. in aceasts categorie de marinate intra pi marinate reci care sunt acoperite in final cu un gel format din 3 % carragennan de potasiu gi 2 % NaCI. P. -C.de a ameliora caracteristicile senzoriale (gust. inclusiv gerrnenii patogeni.L. American Dairy Review.de a patrunde fesutul muscular al csrnii pegtelui pentru ca produsul s3 devins cornestibil ca atare. 5. - --. . . unui barbotaj cu aer sau oxigen care antreneaza ~roduqii de oxidare volatili (in special acizii) i n apa distilat5 c5reia i se rn3soarS bontin"u conductivitatea electrid. Le Bot Y. 2003. ~ l i mAgr.F. 1994. 286 Principiile conservGriiproduselor alimentare . Normele pn'vind aditivii alimentari destinag utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman. Tratat de chimia alimentelor. Bouraeois. 2000. 1994.. aromatizats cu condimente $i care contine $i NaCI. in ulei la 160 . miros. p.relativ ridicata. Ind.

2000. Banu. cu atat difuzia zahsrului in interiorul celulelor fructului este mai mare. vol.. 1962.. 2. plus aromatizanti. C. Marinescu. Actiunea conservanta a zaharului este la randul ei influentat3 de: confinutul final de apa al produsului: cu c2t acesta va fi mai mic. vans rogie in otet. Satinover. gogogari in otet. - . Maioneza trebuie s5 aiba pH 3. actiunea bacteriostatic~lbactericidg raportul dintre acidul acetic nedisociat gi disociat Acidul acetic rezidual (ramas la suprafafa carcaselor) nu .- - -- 1. temperatura gi durata de fierbere a produsului i n decursul procesului tehnologic. cat pi prin scaderea pH-ului (protonii de H+ rezulta prin depinzind de disocierea acidului acetic). Conservarea maionezelor este.compozitia siropului de zahar (zaharul invertit favorizeaza difuzia zaharozei in celula vegetala). C. 2. 3. conservarea prin marinare a acestor produse se dubleaz3 cu pasteurizarea. cu cat concentratia solutiei de zahar este mai mare gi. . Editura Tehnica. Omnia-Pano.5 % alcool metilic pi s2 nu contin3 acizi minerali.7 . (coord). marinatele sunt depozitate la frig. de asemenea. care inlocuiegte apa continuta (. in special bacterii gi drojdii neosmofile ( a .. care pot influenta acfiunea conservant2 prin: acfiunea caldurii asupra . N.gradul de maturitate gi structura fructului. p. Editura Tehnid. . lnchiderea poate fi de tip: Twist-off. c 0. cum ar fi castraveti i n otet. Acidul acetic actioneaza atat in stare nedisociata. cu traversarea membranei celulare. Pentru marinare gi ca solutie de stropire se folosegte numai otetul obtinut prin fermentare care nu trebuie sS aiba mai mult de 0. i n cantitate necesara cregterii presiunii omotice a fazei lichide a produselor alimentare care sB impiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60 % zahsr in produsul finit). Banu. Eurocarp. Dupa inchidere. hrean in otet.845). realizata cu ajutorul acidului acetic. Se pot folosi gi caserole din plastic cu capactermosudabil (capace din polietilenB de joasB presiune).5 % NaCI. prin fenomenul de osmoz8. Editura Tehnici. Bucuregti. In cazul fructelor.2 iar aciditatea 0. 2002. Conservarea cu ajutorul acidului acetic (otet) se aplica pi la obtinerea unor produse vegetale. cu c2t presiunea osmotica a acesteia depsgegte presiunea osmotic2 a celulei microbiene (4 6 bar in mod normal).4 % (exprimata ca acid acetic). Factorii care influenteaza procesul de osmoz5 in cazul fructelor (concentrarea zaharului in produs) sunt urmatorii: . Eficienta tratamentului cu solutie de acid acetic in vederea maririi duratei de pistrare a carcaselor de pasare gi vita va depinde de actiunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul Pseudomonas.. Prin aceasta deshidratare celulele microbiene igi inceteaza activitatea metabolica. Prin cregterea concentratiei de zahar in produs scade activitatea apei a acestuia sub limita de dezvoltare a microorganismelor. Biotehnologii in industria alimentar3. la aceasta contribuind $imugtarul pi faptul c i maionezele au un continut redus de apa pi unul ridicat de ulei (emulsie de tipul NU).influen!eaza mirosul gi gustul acestora.. Conservarea industrial3 a alimentelor. populatia microbianB scszand cu 3 cicluri logaritmice. I. cu cat presiunea osmotica a solutiilor de zahar este mai mare. varza alba in otet. acest acid evapor2ndu-se de la suprafata carcaselor la depozitarea acestora in conditii de refrigerarefcongelare. Acidul acetic este folosit gi pentru conditionarea suprafefei carcaselor de pasare pi vita. Bucuregti. deci. Pentru ambalare se folosesc recipientele de sticla care a u neutralitate fat3 de solutia acids dar sunt transparente la radiafii luminoase gi UV.85 % i n greutate). . cantitatea procentuala de zaharoza adaugata gi gradul de invertire realizat: acestea m a r e s ~deasemenea actiunea de conservare prin cregterea presiunii osrnotice gi scPderea a . ardei kapia in otet. cu at2t acfiunea conservanta va fi mai mare (se micgoreaza a ) . - CONSERVAREA CU AJUTORUL ZAHARULU~ Principiul biologic al acestui procedeu de conservare este saccharoosmoanabioza care se realizeaza prin adaos de zahar.2 0. Aciditatea minims este de 6"T pentru otetul de vin gi 5"T pentru alte tipuri de otet. Pe de alt3 parte celulele microorganismelor sufera un fenomen de deshidratare care este cu atat rnai evident. ardei iuti in otet.288 Principiile consewSrii produselor alimenta~ dupa care se adauga o solutie de acid acetic 3.a.5 % gi 3. Pentru a elimina gi drojdiile pi mucegaiurile. conopida in otet.4. raportul dintre produs (pegte) gi solutia de acoperire fiind 2:l. cantitatea procentuala de zaharuri din rnateria prima (fructe) care influenteaza pozitiv actiunea de conservare prin cregterea substantei uscate pi deci scaderea a . Manualul ingineruld de indusfrie alimentars. Bucuregti. Pry-off. .

. fructe uscate . jeleuri. cu consistenfa pastoas2 (50 .. valoarea pH-lui care influenteaza direct conservarea dar pi indirect prin formarea gelului pectins-zahar-acid.paste de fructe (piureuri). care se poate petrece la pastrarea produselor neambalate i n contact cu aerul cu umiditate relativa mare. cristalizarea unuia din zaharurile aflate i n exces In produsul finit. asigurat in principal de zaharul adaugat care partial este invertit.. deoarece . Actiunea de conservare a zahsrului este influentat3 negativ de urm2torii factori: . gemuri de iructe (60 .68 % extract refractometric). Este necesar.i n care caz zaharul apare la suprafata acestora . Un potential de oxido-reducere scazut favorizeaza dezvoltarea drojdiilor care pot fermenta marmeladele pi gemurile. c2t pi mucegaiurile sunt distruse la fierberea produselor pi respectiv la pasteurizarea acestora.impregnate care se obtin din fructe imersate pi fierte in sirop de zahsr.scaderea presiunii osmotice ~ ideci. < 64.avand pi rol de protectie la preambalare.290 Principiile conservgriiproduselor alimentare Conservarea cu ajutorul zahBmlui Lapte 29 1 microorganismelor.5 < C. msrirea activitstii apei din faza lichida a produsului. Se mai fabric5 produsele: fructe confiate . la care extractul refractometric este de minimum 68 %. prezenfa pectinei care m2repte vascozitatea fazei lichide ceea ce ingreuneaza accesul substantelor nutritive pi al apei la celulele microorganismelor. dat in special de zah2rul adsugat). grad refractometric 70 . aceasta conduce la scaderea concentratiei i n zahar a fazei lichide pi. marmelade (55 % zahsr adaugat.67 % extract refractometric).5 A doua norrnalizare Adaos nuclee de cristalizare Racire pi cristalizare i n doua trepte de temperatura: tl = 30 . dulceturi). Schema tehnologic5 de oblinere a laptelui concentrat cu zahsr. Produsele gelifiate (zah2r-pectina-acid) conservate cu ajutorul zah2rului sunt: jeleuri de fructe (60 % zahsr adaugat. 65 . . care sunt tot produse negelifiate (zahar adaugat 65 %. rezulta ca degradarea produselor de catre aceste microorganisme este determinata de reinfectarea din mediul exterior. dup2 care sunt uscate.. prin mentinerea sau crepterea concentratiei de zahar avand i n vedere eliminarea apei prin vaporizare. in acest caz. la reducerea corespunzStoare a presiunii osmotice. deci.fermentarea produselor finite . 4 Receptie pi sortare Sediment Racire la 2OC - Prima normalizare Grasime Tratament termic la 110-12O0C/c3tevasecunde - - Adaos de zahar 62. . minimum 65 .67 % extract refractometric). . 65 . care se obtine dupa schema tehnologic2 prezentata in figura 108. drajeuri. AvAnd i n vedere c2 atAt drojdiile osmofile. Conservarea cu ajutorul zaharului se aplica la: fabricarea produselor negelifiate (cu sirop i n curgere) cum sunt dulceturile (grad refractometric minimum 72 %.70 % extract refractometric dat de zaharul din fructe). 108.caramelizarea" este insotit3 de o reducere a potenfialului de oxido-reducere a produsului. care sunt tot produse negelifiate. .75 %). . Conservarea cu zah2r se folosepte pi la fabricarea laptelui concentrat cu zahar (adaos de minimum 52 % zahsr). aseptizarea suprafetei acestor produse cu substante conservante antifungice (acid sorbic pi sarurile sale).65 % zah2r adaugat. ceea ce poate fi evitat printr-o igienizare perfect2 a fabricatiei pi ambalarea adecvata..pasteurizarea produselor finite (gemuri. la care nucleul este inconjurat de zahar dur.siropuri de fructe (produse negelifiate). s2 se recurgs la urmatoarele mijloace: .caramelizaten i n timpul fabricarii.32OC t* = 1O0C + Ambalare Fig. De remarcat c5 drojdiile pi mucegaiurile osmofile pot suporta concentratii de zahar de pAn2 la 80 % $i deci pot produce degradarea produselor conservate cu zahar.fabricarea magiunurilor.

i n principal cardiovasculare. W. precum pi cu elemente minerale (P.M. datorita confinutului ridicat de zaharuri. D a d zaharul se adaugg inainte de aplicarea tratamentului termic se msregte termorezistenta bacteriilor gi enzimelor la tratamentul termic gi. substante pectice pi celuloz5.. Pentru impiedicarea cristalizsrii lactozei se pot folosi dou2 metode: m hidroliza lactozei din laptele pasteurizat pi racit cu P-galactozidaz3 din Kluyveromyces fragilis. (Cz se raporteazs la faza apoass din laptele condensat cu zah3r).. I i I I lapte partial degresat condensat. 4. indulcit cu zahsr. Cantitatea de zahar adsugata trebuie s2 asigure aga numitul . cu conditia ca nivelul de P2O5s2 nu depageasca 0.tratamentul termic este necesar pentru distrugerea microorganismelor osmofile pi termofile gi pentru inactivarea enzimelor. favorizeaza supraponderabilitatea pi chiar obezitatea.5. . lapte condensat centrifugat (1 %). Lavoisier. aceste produse sunt cariogenice. Daca C .H. Hidroliza se poate realiza la 37OC/3 h sau la 8"C/24 h prin adaos de 1 % enzims fats de laptele initial (lactoza este hidrolizata in propoflie de 95 . Adaosul de zahsr trebuie f5cut dupe aplicarea tratamentului termic. Y. compozitia unor ciocolate fiind urmatoarea (tabelul 54). I . 1993. PP.7.l % in produsul finit. este favorizats de: scaderea temperaturii. Ca. Technique et Documentation.3 %). fructoza). B2.6. in conditiile unui consum mare gi frecvent.continutul de apS al laptelui condensat cu zahsr. Valoarea lui C . Editura TehnicS. . (editor). in special la micul dejun pi ele sunt caracterizate i n primul rand ca fiind produse cu valoare energetic5 ridicat5 (alimente de efort). 2.. Publisher Comp. care confine minimum 8 % grasime gi 28 % substant2 uscata tgtal2 din greutate. indulcit cu zahar. 3.5 c C cu relatia: 1 . malic. > 645. La produsele de fructe conservate cu ajutorul zaharului nivelul SO2 nu trebuie s2 dep%peascs50 mg %.5 Kg lactoz~llOO0Kg lapte pentru crearea centrelor de cristalizare sub agitare.lapte degresat condensat. C.N. -. In plus. Satinover.C. Loquet.continutul de zahsr din laptele condensat cu zahar. Hui.1 an) este dependents de ambalajul folosit pi conditiile de pastrare. 33. .2 . %. cantitatea relativ mica de ap2 din produs. indulcit cu zahsr. in care: S . La produsele mentionate sunt permigi urmatorii aditivi: citrati. APRIA. Paris.7 56 74 550 i Durata de pastrare a ciocolatei (.adaosul de zahar asigura o durata de pastrare a laptelui concentrat (condensat) cu zahir. Produsele din fructe conservate cu zahar au pi valoare alimentara conferits. Vizireanu. ugor fermentescibile (zaharozs.0. Laits et produits laitiers.. i 64. . vol. racitoare continui sau cristalizatoare sub vacuum.5. la temperaturi de pastrare scazute se poate ajunge la cristalizarea lactozei. Avand insa i n vedere conjinutul ridicat de zaharuri simple. in acelagi timp. Fe. este necesar s5 existe $i o ingerare adecvata de vitamina B. Mn..10" cristale/m3. indulcit cu zahar. 1985.. Conform directivelor UE. tratamentul termic afecteaza vascozitatea produsului finit in timpul pastrarii. New-York. zer praf (0. - . ca o consecinfs a modificfirilor fizico-chimice ale cazeinei pi posibil datorita gi acfiunii proteazelor rezistente la caldura. 1988. concentratia mare de lactoza (> 10 %).292 Principiile conservSrii produseloralimentare I Conservarea cu ajutorul zahBrului 293 La schema prezentata se fac urmatoarele precizari: . N. Dairy Science and Technology. Un produs la care zaharul igi aduce o contributie importanta la conservare este ciocolata (neagr3 gi cu lapte). -- -- --- - 1. Mg.lapte partial deshidratat. Marinescu. In acest caz se formeaza 4. care confine minimum 1 % pi maximum 8 % grssime pi 24 % substant5 uscata total5 din greutate. se intensifid susceptibilitatea produsului la ingrogare in timpul depozitsrii produsului finit. laptele concentrat (condensat) indulcit poate fi de urmBtoarele tipuri: . fiind singurul lapte din aceasts categorie care poate fi vandut cu am8nuntul sub aceasta denumire. Editura Tehnics. i n principal.. acizi organici (citric. bacteriile se pot dezvolta in produsul finit. 1962. lnocularea se poate face gi cu lapte praf degresat ( 0 3 %). Bucurepti. Consewarea industrial5 a alimentelor. prezenta unei cantitsti mari de zahar adaugat (> 40 %). la racirea produsului.. de fructele utilizate care vin cu vitamine (B. Se adaug5 0.30 min pi pH = 6.5 % grasime pi minimum 28 % substants uscata total5 din greutate.cristalizarea lactozei.lapte paflial degresat condensat. iar daca C . indulcit cu zah%r.. impiedicand cregterea acesteia (age thickening). care contine maximum 1 % grssime gi minimum 24 % substanfa uscats totala din greutate.. precum gi pentru -s&derea tendintei de separare a grgsimii gi inhibarea modificsrilor oxidative. Bucure~ti.98 %). hidroliza acid3 partial2 a zaharului adaugat cu HCI la 80. se calculeaza "indice de zahW care trebuie sS fie: 62. zahar invertit. tartric). Procesarea industrial3 a laptelui. . Calitatea senzoriala a acestor produse pi inocuitatea lor intregesc aceasta valoare alimentar:. In plus. care contine minimum 9 % grasime gi 31 % substanta uscats totals. Cristalizarea se realizeazs i n cristalizatoare recite in manta. ortofosfafi pi polifosfati. . Nivelul de acid lactic nu trebuie s% dep3peascS 300 mgllOO g substants uscata negrass. Produsele conservate cu ajutorul zaharului sunt folosite in alimentatia adultilor gi copiilor. Tabelul54 Componenpi chimici ai ciocolatei [g1100 g] Componentul Proteine Lipide Glucide Colesterol (rng %) Valoare energetic (kcall100 g) - -b - I Ciocolata neagri I 7 I 26 62 526 Ciocolata cu lapte 6 - . Banu. p-caroten). 2. care contine intre 4 pi 4.lapte partial deshidratat. W . favorizeaza unele boli. fiind singurul lapte din aceasta categorie care poate fi vandut cu amanuntul sub aceastg denumire. C. .. Sunt limitate prin acte normative pi nivelul maxim de metale grele pi de aditivi permipi. i n particular a lipazelor pi proteazelor. produsul capata o textur2 nisipoasa. Cu).90°C/20 . avand i n vedere caloriile aduse de aceste produse. F. Cristalele de lactoza trebuie ss aibS dimensiuni mai mici de 15 pm.5 . C. i n caz contrar. < 62.

. Deshidratarea celulelor rnicrobiene datorita efectului presiunii osrnotice exterioare are drept consecinta dirninuarea activitstii apei ( a . respectiv a fragezimii pi suculentei. b) scsderea activitqii apei produsului supus sarsrii. mai ales in ceea ce privegte dezvoltarea lui Clostridium botulinum pi productia de toxine de cstre acestea. Eliminarea. pentru ca acestea s& nu se altereze. subproduse din industria carnii (piei. 25. diferite tipuri de branzeturi. una din cele mai vechi rnetode de conservare i n sine. produsele alimentare supuse conservBrii nurnai prin ssrare. peroxidaza (oxidoreductaza). in special cele produse de drojdiile pi rnucegaiurile osmofile. descregterea volurnului citoplasrnatic. 18 . Eliminarea apei este progresiva fiind dependents de gradul de denaturare a proteinelor in cazul sistemelor alimentare de origine animal5 pi de extragere a apei din structurile polizaharidice gi formatiunile vacuolare ale produselor vegetale. sinteza de noi componenti celulari. pepte puternic sarat. trebuie sS fie rnentinute i n conditii de refrigerare.2 care contracareazs actiunea citotoxica a ionilor de K'. cregtere mediata enzimatic. La o concentratie de 5 % NaCl gi i n prezenta a 200 rng NaNO. lndiferent de concentratie.Conservarea prin ssrare 295 CONSERVAREA PRlN SARARE Sararea. derivati aminoacidici). SBrarea actioneaza ca un conservant la concentratii care dep3pesc 7 % in faza apoas3 a produsului alimentar: 8 % pentru Salmonella.ajustarea a . respectiv iepirea rnetabolitilor produgi de celula rnicrobiang. . betains.cornpensare" a presiunii osmotice externe (glucide simple. este aplicats la pastrams de oaie. aldolaza. La bacteriile strict halofile rnembrana celulara contine in principal lipide neutre pi hidrocarburi izoprenice. 25 % pentru drojdii oxidative. proteinele citoplasmatice gi din membrana se denatureazs pi ele. - - - . care sunt stopate cand concentratia NaCl i n celula rnicrobiana conduce la denaturarea protein-enzimelor citoplasmatice qi rnembranare. De rernarcat c3. concornitent cu acurnularea de NaCl in faza apoasa a produsului supus sarsrii. in prirnele stadii ale sarsrii. ) a celulelor rnicrobiene gi legat de aceasta pi scsderea vitezei reactiilor enzirnatice. sararea se utilizeaza in scop tehnologic (crepterea capacitatii de hidratare a csrnii) gi senzorial (contributie la formarea gustului). raspunsul la stressul osmotic este acumularea prin sintezs.4 %. citoplasmatica la unele bacterii halofile se face prin crepterea acumularii de KC1 intracelular./Kg efectul de conservare este similar cu cel al concentratiei de sare de 15 % in faza apoasa a produsului. intestine). La deshidratarea produsului contribuie separat pi ionii de Na' pi Cr care leaga ei inpipi cate 4 rnoli apslmol de Na' sau CI-. gi are la bazs principiu!anabiozei. f2ra influente asupra componentei lipidice. sterilizare. de polioli care au capacitatea de mentinere a hidrofiliei celulei.22 % pentru mucegaiuri.precipitant (fenomenul salting in) cu consecinte negative asupra texturii. cornpensand astfel presiunea osmotic2 ridicata. . 10 % pentru drojdii fermentative.1. ceea ce conduce la fenomenul de plasrnoliza caracterizat prin deshidratarea celulelor (elirninarea apei). ceea ce impiedics intrarea nutrientilor. coacere. La conservele de carne prezenta nitritului inhibs trecerea sporilor bacterieni in forme vegetative. Aceste rnodificari se constats in principal la bacteriile tolerant halofile qi moderat halofile. procedeul de conseware fiind osmoanabioza (haloosrnoanabioza). superoxidaza. In prezent. enzirnele de restrictie implicate in replicarea ADN precurn gi enzirnele proteolitice gi lipolitice. Efectul solubilizant al NaCl asupra proteinelor (fenomenul salting out) are loc la concentratii de sare pan8 la 3 . Nitritii actioneazs sinergetic cu NaCl asupra microorganisrnelor. in celule. La acfiunea bacteriostatics a NaCl in interiorul celulei microbiene trebuie luat in consideratie pi efectul toxic al ionilor de Cf rezultati prin disocierea NaCI (NaCI Na' + Cr). dar gi prin sinteza de trehaloz. in vederea restabilirii turgescentei. o strategie prin acumulare de KC1 i n celula (cazul bacteriilor halofile). in cazul drojdiilor gi mucegaiurilor. uscare etc. prin sinteza sau preluare din mediu (cazul drojdiilor pi mucegaiurilor). Peste 4 % NaCl i n produs se manifests efectul denaturant . celulele microbiene contracareaza pre-stresul osmotic. ferrnentare. Rezulti c5 exists dous strategii de ajustare a activitsfii apei citoplasmatice i n vederea osrnoadaptsrii: o strategie prin care osrnoadaptarea se face prin acumulare de cornpuqi organici solubili in citoplasma. PRINCIPIILE CONSERVARII PRlN SARARE Actiunea conservant2 a sarii (bacteriostatid) este explicats prin urrnatoarele actiuni ale acesteia: a) crepterea presiunii osmotice a celulelor rnicroorganismelor datorita rnediului hipertonic i n care se gasesc. 8 % pentru bacterii din genul Bacillus. Sub actiunea NaCI. Se pot sintetiza gi alte substante de . Aceasts scadere a activitsfii apei se datoreaza eliminarii unei paci din apa libera existents i n produs. prin urmatoarele rnecanisme: modificarea compozitiei membranei celulare prin cregterea propoqiei de fosfolipide anionice in membrang gi introducerea in structura fosfolipidelor respective a acizilor grapi cu Ian! lung cu grad de nesaturare mai redus. Pentru a se asigura aceste concentratii de sare i n produsele alimentare este necesar un anumit interval de timp pi din aceasta cauzs. deci la acestea sunt afectate de catre NaCl i n principal proteinele din structura mernbranars. precum $i pentru ameliorarea capacitstii de conservare a unor produse alimentare care se supun gi la alte metode de conservare in vederea stabilizsrii rnicrobiologice a acestora (afumare. odata cu cregterea concentratiei de sare in celula rnicrobiana. apei din produs se face sub form2 de suc care antreneaza gi substante solubile extractive azotate pi neazotate inclusiv proteine solubi!e. 15 % pentru Staphilococcus aureus. pasteurizare. marinare. icre ssrate.). Sunt afectate enzirnele catalaza.

9 b.. .4-s E g U-U 3=m II x 8 c . 2o 2Z.I x x" U-Z I 0 U I ttd $ . y m (5 u ..- f - 0 . bmm a - .Qo C $3: . s- m -.E ' c a.m .0 u a . a . m 8 3: I " .L z. " 3 P o n s.E 2 @Jm E z .--= > E .G. z 3 =. a .- .N a . E Inu 1 0 3: 0 U-U x I b U-U 0 g ... m m o .- Q.a E m .'z.C N 2 k S 3 c u m u p $ > a . n. > 1 .- . Z I %-d!&'. g u C lm > m 2 . .$. c 2. z Q E m U z P m -m m g g c u a .J e m . . a e m.m aa... In .. 2 x 2 I 2 Z 4% 2-0 .. . 'g.2F a. " I ma.E & > 5 5 z a sm :z z : : N $0 234 a m G $ m cdg 2 . 3 rn$S :s . a . -2 % 2 hf 2 . 8 P aE .. 29 $ I C <e $2 =.- . " .' a .- u 'E.SQo a .k 2 .

in produsele de carne fiind maximum 300 mglKg pi 50 mglKg la ficat gras. la folosirea in industria carnii. perfringens. dar nivelul rezidual de azotat (exprimat ca NaN02) s3 nu depapeasca 50 mglKg. Mucegaiurile nobile folosite la fabricarea branzeturilor $i salamurilor crude (Penicillium roqueforti. streptomicii (Streptomyces griseus). a unor conserve pi semiconserve. conservarea c3rnii din punct de vedere micobiologic pi al oxidsrii lipidelor (ca antioxidant).O). viteze mai mari de sare se obtin la injectarea cu ace multiple. acidul ascorbic pi sarurile sale. Vibrio (Vibrio alginilyticus. Varians. temperatura. Bacteriile. Cl. Drojdiile osmofile sunt de asemenea pi halofile pi se dezvolta sub form3 de colonii la suprafata produselor sarate: Sacch. Vibrio nereis.8 pi 6. semitari pi tari. heringi pi scrumbii in saramura. thermosaccharolyticum). Cl. inropirea carnii in prezenta azotatului implic3 prezenta rnicrococilor de contaminare care secreta nitratreductaza ce transform3 azotatul in azotit: - 25. nitrat pilsau nitrit. moderat de gras daca are pan3 la 6.4. potentialul redox. ficat gras i n conservs. Azotatul de sodiu (NaN03) si azotatul de potasiu (KNO.0. clostridiile proteolitice (CI. roseus. Aeromonas.5 % gr3sime. Participarea azotitului la inrosirea cirnii. Hansenulla anomala. Salmonella). botulinum. Cl. m confinutul in grssime din came. Reacfiile care conduc la formarea culorii carnii in prezents de azotiti ar fi urmatoarele: . Pediococcus. NaN02 r3mSne ca atare actionand ca oxidant.$i proteolitice (CI. in teoria clasic3 a inropirii carnii in prezents de azotifi nu intervin reactii enzimatice. pegtelui: cu c&t pH-ul este mai ridicat cu atat mai redus3 este viteza de penetrare a sarii. nitrat pilsau nitrit. clostridiile cu metabolism zaharolitic (CI. Dozele admise sunt legiferate. Cl. flavus. in prezent se utilizeazg mai putin in industria carnii pentru Tnropire (la unele produse uscate maturare indelungat3 unde se constituie ca o sursa de azotit). urmata de injectarea in sistemul arterial sau prin punctii facute cu un singur ac cu orificii laterale. A. cu cat continutul de grssime este mai mare. rouxii. glaucus. Penicillium camembetti. Pichia ohmeri. candidus. sare. CI. CI. clostridii zaharolitice . pasteurianum. nitrat pilsau nitrit. in vederea obtinerii culorii ropii se utilizeazs azotati. ochraceus). din genul Penicillium precum gi Vallemia sebi.O datorat3 acumul3rii de acid lactic i n urma procesului de glicoliza anaeroba pi prezenta substantelor reducstoare). Din punct de vedere compozitional la sararea uscats se poate utiliza: numai NaCI. Peptele este considerat slab daca are 6 2. nitrat pilsau nitrit pi zahar. gluconod-lactona.inchisSnin cornparatie cu fesutul muscular cu pH mai s&zut (5. unii acizi organici. septicum).). Penicillium nalgiovensis) suporta doar concentratii de sare de maximum 10 %. TOLERANTA LA SARE A MICROORGANISMELOR Nivelul de tolerant5 a microorganismelor de alterare este determinat de descrepterea activitstii apei pi va fi influentat de: disponibilitatea nutrientilor. zahar gi alte ingrediente de aromatizare. la concentratii de NaCl sunt clasificate in: Bacterii nehalofile care la randul lor pot fi halofobe pi halotolerante gi care se dezvolta la concentratii de +_ 6 O h : Pseudomonas. Streptococcus. azotiti. m metoda de ssrare: s3rarea umeds este rnai rapid5 decat serarea uscat2 iar in cazul sBrarii umede. pegte: viteza de penetrare a s3rii este cu atat mai scazuta..5 % gr3sime. Listeria monocytogenes precurn pi bacteriile apartinand genului Halococcus. produsele se altereaza. Din punct de vedere compozitional la s3rarea'umed2 se poate utiliza: ap3 gi sare (saramurs simpla). Leuconostoc. cu at&t rnai repede se atinge starea de echilibru. Debaryomyces hansenii. putrefaciens. - reprezentate de cele din genul Aspergillus (A. ci numai procese chimice. Achromobacter.0. ap3. enterobacterii (Escherichia coli. in functie de comportarea lor. Azotitul de sodiu (NaN02) sau de potasiu (KN02) intervine. butyricum. nigricans). pH-ul csrnii. bifermentans. sporogenes. Bacteriile tolerant halofile pi strict halofile apartin genurilor Micrococcus (M. halofilicus. luteus). zahsr. Mucegaiurile sunt 2H NaN03 Reducere bactexiana NaN02 + H20 Mentionam cS azotatul ca atare nu are actiune antimicrobiana. bacilii formatori de spori (6.5 % grasime pi gras dac%are mai mult de 6.25 %).4 6. deoarece la pH mai ridicat tesutul muscular are o structura . NaCI. Bacterii halofile care pot fi tolerant halofile $ise pot dezvolta la concentratii de NaCl de pan3 la 20 % pi strict halofile care se dezvolta la concentratii > 20 % (20 . Oospora Nikitinski. La branzeturi nu este specificat3 doza ad3ugat3. 25. A. Se mai utilizeaza pi in industria tutunului pentru crepterea puterii de combustie. Alcaligenes. A.3. Halobacteriumpi Paracoccus. 6. ROLUL INGREDIENTELOR (ADITIVILOR) DE SARARE In procesul de fabricare a preparatelor din carne. coagulans. CI. datorit3 mediului creat i n carne postsacrificare (valoarea pH-ului sub 6. in cazul carnii gi peptelui gras dezvoltarea microbiotei surclaseaza viteza de absorbtie a s3rii $i prin urmare. De remarcat ca nivelul optim al pH-ului pentru transformarea NaN02 fn NO + NO2 este cuprins intre 5. formand Pete de culoare bruna. Sporendonema epizoum. Mucegaiurile xerofile care sunt gi halofile se dezvolta la suprafata produselor sarate. restrictus. pH. aroma csrnii. Lactobacillus.8 o mare parte din NO se pierde prin volatilizare iar la pH > 6. aps. A. A. sare. Vibrio harveyl). dar in acelapi timp cu atat pierderea de componenti utili care difuzeazs in saramurs este mai mare.298 Principiile consewiiriiproduselor alimentare Consewarea prin sBrare 299 m raportul saramurYprodus: cu cat acest raport este rnai mare. neagr3 sau rogcata. NaCI. sub pH 5. stearothermophilus). la: inropirea carnii. branzeturi semimoi.

i n prezent este admis faptul ~3 formarea pigmentilor de sarare are loc pe cale chimica gi enzimatici. sau NO . NO fiind transportat de fericitocromul C la MMb cu formare de NO-MMb. Aceasta participare este indirect2 qi se bazeaza pe faptul ca nitritul reacfioneazi3 cu fierul heminic pe care-l menfine i n forma ~ e " . in general. Actiunea azotitului fat5 de CI. inclusiv inhibarea eliberarii de toxine de catre acestea. + NaR m t o s + Lactat de sodiu Pigrnentul de sarare (nitrozomioglobina gi respectiv nitr~zohemoglobin~) este transformat in nitrozomiocromogen gi respectiv nitrozohernocromogen. -Participarea directs a azotitului la formarea unei arorne specifice nu este inca elucidata dar. iar la > 6 % se inhibe producerea de toxins. nivelul de azotit rezidual necesar pentru a avea o actiune antibotulinicZi este de 100 . legarea celei de a doua molecule de NO simultan cu denaturarea globinei gi refacerea legaturii dintre fier ~i histidina globinei prin alte tipuri de legaturi (probabil forte electrostatice): Participarea nitritului la aroma cirnii.M b C51dur5 (cu globing (cu globin2 denaturat2) nedenaturat5) m02 Substante reduc5toare + NO + NO2 + H20 din carne N O + Mb si N O +Hb NO . inhibarea dezvoltarii sporilor germinati in forms vegetativa.Hb Se formeaza in finalul procesului de sarare nitrozomioglobina gi respectiv nitrozohemoglobina. In prima etapa are loc reducerea azotitului la NO datorita mediului reducator din carne. favorizarea germinarii sporilor de CI.o transformare directs: * N i b o m mjacromogen N O . Mefmioglobina este format2 din rnioglobins sau oximioglobina prin acfiunea NaCI. concentrafia de NaCI: la 10 % NaCl in saramura se inhiba dezvoltarea lui Cl. i n acest sens existand doua posibilitati: . Mb Sau -MMb Mb02 NaCl . Concentratia saramurii se poate reduce la 5.botulinum.8 % in prezenta a 75 mglkg NaN02. probabil c2 sunt implicati diferiti componenti ai carnii care intrfi in combinatie cu produgii de transformare ai azotitului i n anumite conditii de pH si rH [proteine. In acest fel nu se rnodifica aroma normala a produsului sarat pi tratat termic. Azotitul poate i n t e ~ e nin: i favorizarea distrugerii sporilor de Cl. botulinum este in functie de: nivelul de azotit adaugat qi dinamica lui de transformare i n timp. care determina in fapt concentratia de azotit rezidual. avand in vedere existenfa i n carne pi a unei cantitsti reziduale de hemoglobin3 in urma ssngerarii la abatorizare. 25.MI. glucide]. Regenerarea ferocitocromului C pi transformarea NOMMb in NO-Mb se realizeaza cu ajutorul dehidrogenazei mitocondriale in ' H prezenta NADH + : . EFECTUL ANTIBACTERIAN AL AZOTITILOR Actiunea antibacteriana a azotitului este deja stabilita pe numeroase tulpini de clostridii gi stafilococi.300 Principiile conservfirii produselor alimentare Conservarea prin ssrare 301 H acid NaNo2 (Aci:lactic=HR) Lid + HNO.200 mg/kg produs. aminoacizi cu sulf (cu formare de nitrozotioli). lipide. ins2 efectul antibacterian a fost cel mai bine studiat pe Clostridium botulinum sub forma sporulata.o rupere a legsturii dintre fierul hemului qi globins prin intermediul histidinei. botulinum. reducand C n acest fel probabilitatea existentei ~ e care ~ ' actioneazs ca un catalizator al oxidarii aldehidice. botulinum de catre caldur5..5.

5 -. - fig. g go= tgg -2: 5 .=mom-. 35 a .N 5. 3 -9 m 5 a . a . 2 . . O a . .FCC0 -2. W I = ~ - ~ S C u E.:. g 5 O m g .( m'm ! 2 "' 0 g. z ! ? cn .rn3 0 2 - c C J a. ' N m 5. N Q g m g 3 a. . " 0 2 3 ffl'Q? $2 5' g ZZcn i z 8 0 I 0 3 m a 2 1 3 . m 2' 6..25. $. 2 3 3-0 IIE.. m ma. -% 5 '5 E m -' '"'cnVQ (D mma.'Da. z o-n id I 3: . 0 5' 0 g. $-% . & -."5 E m 2 egp 3: g a .ga-G -='a. a 2 'D m $2 -00 0 3 0)- 5 m ..

de exernplu. _ - . Prin adaos de polifosfati. Mecanismele prin care polifosfatii contribuie la CreSterea capacitqi de hidratare si de retinere a apei sunt urmatoarele: . polifosfatii amelioreaz5 $i caracteristicile senzoriale ale unor produse alimentare. solubilitatea este dependents de temperatura. capacitatea de conservare a polifosfatilor se datoreaza sechestr5rii ionilor de cu2+ $i ~ e care ~ +sunt catalizatori puternici ai oxid3rii aldehidice. . puterea antiaglomerant8: polifosfafii favorizeaza . miozina pi actina . pentru copii doza letala este de 0..)H(. este rnai mare in cazul polifosfatilor de sodiu cu Ian! lung in comparatie cu cei cu Ian! scurt (n = 4). Tripolifosfat Produs condensat polifosfati cu structura condensat3 prin intermediul catenelor laterale (hexametafosfat de sodiu sau sarea Graham (NaPOs)"). Carnea refrigerats utilizats la fabricarea preparatelor din carne are pH-ul cuprins intre 5.7. cu afinitate rnai mare fat3 de ionii de ca2'. In aceast5 directie sunt rnai eficace pirofosfatii in comparatie cu trifosfatii sau polifosfatii cu Ian! lung.i n 4antitdte. Polifosfatii pot fi hidrolizati $i de fosfatazele proprii tesuturilor animale. Polifosfatii complexeaza gi metalele care intra i n sructura unor enzime proprii tesuturilor yegetale ~i animale.2 .COO' care depsgesc numeric grupsrile N H . inclusiv a celor secretate de microorganisme (bacterii).+ 2): - -. capacitatea de a fi hidrolizati: polifosfatii sunt stabili in mediu neutru. FOLOSIREA POLIFOSFATILOR Polifosfatii utilizati in industria alimentar'asunt urmatorii: .3 g deoarece . polifosfati cu structurfi ciclics (rnetafosfati ciclici): - 0 P-ONa 0 ' "0.polifosfati cu structura liniara simpla (pirofosfati sau difosfati).acegtid 'au . Dozele zilnice admisibile pentru azotiti au fost fixate la 0. M ~ decdt ~ ' fat5 de cei monovalenji.1.in vivo". Datorits puterii sechestrante.cregterea pH-ului cirnii. ' .5 g pentru adult. la 5 -':92g'doza este letala pentru adult. de pH $i temperatur5.. puterea dispersant& aceast3 proprietate se bazeaza pe interactiunea anionilor polifosfati cu polimeri incBrcaJielectric pozitiv (proteine). Prin cornplexarea fierului.2 mglkilocorp.8 Si 6.pigmen$ sanguini rnai sensibili la oxidare de catre azotiti.6 .disocierea complexului actomiozinic format in timpul rigiditatii musculare. In cazul preparatelor din carne. o=y-o y=o / II Polifosfatii sunt caracterizati prin urm5toarele proprietsti care ii fac utilizabili in industria alimentara: solubilitatea. pH-ul carnii cregte cu pana la 0.304-. polifosfatii acfioneazi ca emulgatori. polifosfatii de potasiu cu Ian! scurt sunt rnai solubili dec8t polifosfatii de sodiu cu aceeagi lungime a lantului. puterea de tamponare: aceasti proprietate este slab3 dac3 protonii de H provin de la fosforul terminal $i puternica dacB protonii provin de la toti atomji de iosfor: 25. Principiile conservi3riiproduselor alimentare Conservarea prin ssrare 305 . miozina $i actina. conservanti $i ca substante care maresc capacitatea de retinere a apei in sistemele alimentare proteice.O.6polifosfati cu structur3 liniar8 complex8: tripolifosfati (trifosfati) si produgi liniari condensati PnOpn + . . care sunt constituci prin combinarea a doi tetraedri: 6. Efectul oxidant se manifest3 gi asupra citocromilor gi ansamblului sistemului oxidoredudtor al' organismului: Acest efect oxidant este rnai :pregnant in cazul deficientei in vitamina E gi de vitamine A pi C. capacitatea emulsifiants a polifosfatilor este indirect5 pi se daioreaz5 complex5rii ionilor de ca2+gi ~ g din ~ structura ' proteinelor miofibrilare care sunt solubilit3tii proteinelor inlocuiti cu ioni de Na' sau K' ceea ce conduce la cre~terea care ac!ioneaz5 ca emulgatori $i stabilizatori ai emulsiei. puterea sechestrant2: aceasta proprietate este legata de structura polifosfatilor care se comport3 ca .schimbStori de ioni". imbrunarea cartofilor feliari i n cursul tratamentului termic.. dar sunt upor hidrolizabili in mediul . Polifosfatii actioneaza deci ca $i ATP i n mugchiul . evitdndu-se.. Puterea sechestrant5 este direct legat2 de lungimea lantului. respectiv 14 rnglzi la un individ de 70 kg.0.foarte mare azotitul devine toxic:-0. complex care este rnai putin solubil decat componentele sale.5 unitsti ceea ce face ca lanturile polipeptidice ale proteinelor s5-$i m8reasc2 spatiul dintre aceste lanfuri i n care poate s5 p8trundS rnai mult3 a p i csci in acela~i timp se leaga de gruparile .acid gi puternic alcalin. care. folosirea polifosfatilor are drept scop s3 contribuie la cregterea capacitqii de hidratare gi retinere a apei.curgerea libera" a produselor sub form5 de pulbere.

o legare slabs a bucstilor de carne pi deci o capacitate de feliere micgorats. iar continutul in polifosfati ciclici 5: 8 %.15 % P2O5daca substanta uscat2 este > de 28 %. pirofosfatul tetrasodic: NaP207. Depsgirea adaosului de polifosfat (> 0. Les polyphosphates dans les denrhes alimentaires. cationi care exists in carne in propocie de 9 gi respectiv 20 mgllOOg tesut muscular proaspst.masare excesivs conduce la: . respectiv cu exceptia pirofosfatului acid care are pH = 4. Bucuregti.O . amestecuri caracterizate prin confinutul in P2O5care este cuprins intre 5 9 3 gi 70 % fat2 de substanta uscat2 calcinats. prezenta sau absenta rnembranei gi gradul de impermeabilitate a acesteia (alegerea tipului de depinde de tipul membrans din punct de vedere al permeabilit3tiilimpermeabilit~ii de produs fabricat gi anume prospsturi sau semiafumate).la fabricarea laptelui concentrat gi lapte praf sub forms de polifosfafi de Na sau K. . In cazul diferitelor specialitsti din carne in bucsti in membrane randamentul in produs finit gi calitatea acestora.la fabricarea briinzeturilor topite fiind componenti ai sarurilor de topire cu rol in realizarea emulsiei proteinelgr5sime. Polifosfatii se utilizeazs gi in industria laptelui gi anume: . Alim.o deteriorare exagerata a structurii bucstilor de carne (destrsmare).4 care este utilizat in proportie redus2 in amestecuri gi. D. concentrat proteic din soia cu 70 % proteins. cu dous consecinte majore: compactizarea lanturilor polipeptidice gi blocarea grupsrilor -COO'.7. Agr.5 .a. grisine.legaren a bucstilor de carne. Adifivi yi ingrediente pentru industria alimentars. . Ann.5 glkg exprimat ca P2O5). ceea ce afecteazs drastic atiit hidratarea ciit gi capacitatea de retinere a apei. . .masarea insuficients conduce la: . Polifosfatii utilizati la fabricarea preparatelor din carne sunt urmstorii: . deoarece la utilizarea lor ca atare pot ss raman2 ne-. i n special calitatea de feliere. Alim. sub forms de polifosfati iiniari de Na sau K sau trifosfati. Prin cregterea puterii ionice se solubilizeaza o cantitate rnai mare de proteine miofibrilare capabile de hidratare pi retinere a apei. Editura Tehnics. / vafe).o extractie rnai sporita a proteinelor solubile in solutii saline (proteine miofibrilare) care actioneazs ca material de .44 OO din amestecul de afiinare.. neprezentand in fapt o solutie gelics. Randamentul i n produs finit depinde gi de adaosurile proteice folosite (izolat proteic cu 90. Ind. - - 1. se formeazs ortofosfati sub form2 de cristale insolubile care sunt percepute gustativ de consumator.4.H.3 gi 10.la fabricarea laptelui concentrat gi lapte sterilizat UHT. respectiv difosfati in cantitate de: 0 . carrageenani etc. fsina din soia cu 50 % proteins) sau amidon. 4. 1984.a.5 g Plkg). $.306 Principiile conserv5rii produselor alimentare Conservarea prin s5rare 307 separate aviind o solubilitate mai mare gi o capacitate de hidratare pi retinere a apei rnai mare in comparatie cu actomiozina. . 1976. De remarcat c5 o malaxare . 707. .7.o imbunstatire a culorii pi texturii.5 %) are ins2 gi consecinte negative: . Banu.2 gi care nu este utilizat d e d t la anumite salamuri crude. formeazs punti intre lanturile polipeptidice ale proteinelor miofibrilare in perioada instalsrii rigiditstii musculare.aparifia de puncte in produs. precum gi prin pH-ul solufiei 1 % de circa 9. Phosphates in food additives. Polifosfatii trebuie ss fie rnai intiii adugi i n solutie (saramurs).cregterea puterii ionice a solutiei electrolitice care se formeazs prin solubilizarea NaCl gi a polifosfatilor in apa adsugats la fabricarea bradtului dar gi a grotului. Bousset. Polifosfatii utilizati sunt piro gi metafosfatul de Na. sunt influentate de malaxare .aparitia de cristale verzi de fosfat anorganic in interiorul produsului pi la suprafata acestuia rnai ales in cazul produselor cu continut scszut de umiditate. in cantitate de I 0. Nivelul de polifosfati autorizat a fi folosit la fabricarea preparatelor din carne este de 3 glkg (exprimat ca P2O5). De remarcat c3 pH-ul polifosfatilor componenti ai amestecurilor comerciale este cuprins intre 8.masare care determins gi: . 1977. .3 glkg polifosfati exprimat ca P205. unde n 2 6. 0. . .?lubilizati gi apar sub forms de cristale in produsul finit. CRC Press. 789. C. 9. rnai ales ciind acesta din urms are un grad de maruntire rnai avansat. p. respectiv 5 g124h ceea ce implic2 respectarea cu strictete a dozelor de polifosfafi autorizafi a fi utilizati i n alimente. turte dulci. Conform Comitetului mixt FAOlGXS nivelul de fosfor ingerat zilnic de om din alimente nu trebuie s5 depsgeasca 70 mglkilocorp.0. Alte utilizsri ale polifosfatilor se refer2 la amestecurile de afiinare chimica pentru fabricarea produselor fsinoase gi de patiserie (biscuiti. ~ u r k i n J. polifosfatii contribuie la cregterea randamentului in produs finit. polifosfatul de Na gi K.o colorare slabs a csrnii.o acurnulare exagerat2 de solutie gelic2 la suprafata bucstilor de carne. pentapolifosfatul de sodiu: Na7P5OI6.complexarea ionilor de ca2+. L' emploi des nitrates et des nitrites pour le traitement des produits carnes: aspects technologiques et. Polifosfatii comerciali utilizati sunt in fapt amestecuri i n propoQii variabile a produselor mentionate. et. Nutr. J. 3.2 % proteins. Nivelul de adsugare. .pirofoifatul disbdic: Na2H2P207.aparifia gustului de sspun. microbiologiques. R. Ellinger. Dacs se adauga i n cantitsti excesive (> 6. hexametafosfatul de sodiu sau sarea de Graham (NaP03). conform datelor din literatura de specialitate nu trebuie s2 depsseasca 2 %.Avand in vedere continutul de fosfafi ai csrnii utilizate la fabricarea preparatelor din carne (4. 2000. 2. Malaxarea . Datorits cregterii capacitatii de refinere a apei. cu exceptia hexametafosfatului care are pH 6. M ~ ~Acegti '.2 % proteins. $.l % P205.5 glkg exprimat ca P205i n conditiile utilizarii a 2 . exceptie fsciind carrageenanul care se utilizeazs i n propoflie de maximum 1. .s O h .nivelul de fosfati in produsul finit nu trebuie s2 dep2geascs 6. se utilizeaza pirofosfat acid de sodiu care reprezints 38 .o distributie mai rapid2 gi mai uniforms a saramurii in bucatile de carne. . randament care este dependent gi de conditiile de tratare termid (temperaturs gi durats). cele dou2 consecinfe negative sunt anulate pi deci capacitatea de hidratare gi retinere a apei cresc. tripolifosfatul pentasodic: Na5P3OI0. Prin formarea de complexe intre acegti cationi bivalenti gi polifosfati. De regul2. l % P2O5dac2 substanta uscats a produsului este < 28 %. cazeinat de sodiu cu 90.

1944. in care caz rumegugul este adus cu aer comprimat intr-un reactor. Agr. 12. R.553. in care caz are loc ionizarea fumului aerosol intre doi electrozi. Dutson. et. Ann. p. $. 9. A review of factors influencing salt retention. concentratia substantelor utile din furn. Les erythorbates (isoascorbates) en charcuterie/salaisons. 9. 1986. Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafata produsului este influentata de: tensiunea de alimentare a electrodului emitstor (40 .. densitate.5 min).D.2 rn/s). 285. din care unul coronar gi altul de depunere (pe care se agaz3 pi produsul). Pearson. Furnul obtinut nu are capacitate arornatizants ridicatg gi contine gudroane gi hidrocarburi policiclice aromate. Frain. Se utilizeazg urmstoarele tipuri de generatoare: conventionale.5 . prin fluidizare. Rippchen. Avi Publishing Company. in care caz combustia lernnului are loc la aprox. Frauin. Agr. Furnul are calitate bung.60 kV). A. Ind. 4. 10.. prin frictiune. In unele p r i se practics gi afumarea in csrnp electrostatic de inalts tensiune. 400°C.. Nutr 7. p. Meat and poultry microbiology. Furnul are calitate buns. respectiv chirnioanabiozei. distanta fats de electrodul ernitstor (70 . Salting fish.1. CONSERVAREA CU AJUTORUL FUMULUI A PRODUSELOR ALIMENTARE 26. procedeul de conservare fiind antiseptoanabioza. durata de expunere (2 . viteza de curgere a fumului intre electrozi (0. *** Curing of meat and poulty products. Nitrates et nitrites en charcuterie/salaison. T. 11. ~ t u d e sur l'etat du nitrite dans les produits de viandes. Kach. 2 . 400°C. *** Meat curing and non meat ingredients. F. 6. Alim. . Westport.R. vitezs de circulatie. Ind. in prezent se folosegte pi fum lichid care se obtine. A.308 Principiileconserv3rii produselor alimentare 5. *** Tumer S. iar produsul se introduce in inciwe de afumare izolate termic (celule). aceasta putsnd fi scazut5 prin scsderea cantitstii de aer introdus in focar gi prin reglarea umiditstii rurnegugului. Inc. unde se incslzegte cu aer cald la temperatura de 300".). CONSlDERATll GENERALE Conservarea prin afumare are la bazs principiul anabiozei. componentele ionizate din fum depunhdu-se pe produs atit sub foqa cimpului electrostatic dar qi sub foqa gravitationala. In: Principle of Food Science. et.R. 1978. etc. Alim.a. 8. Fumul este produs i n prezent i n generatoare de furn.100 mm). Connecticut. Advances in meat research vol. se comercializeaz2 gi se utilizeaza conform schemei prezentate i n figura 109. A.M. unde ternperatura de combustie a rumegugului poate ajunge la 800°C. unde se aduce furnul debitat de generator la anumiti parametri (temperaturi pi umiditate relativs.