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BIOTECHNOLOGIE PARTIE I : BIO-INDUSTRIES – INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE

LA FABRICATION INDUSTRIELLE DU YAOURT
Elle repose sur la transformation du lait sous l'action de bactéries lactiques thermophiles (organismes qui vivent dans des conditions optimales à des températures élevées, supérieures à 55°C). Selon la méthode utilisée, on obtient différentes textures : ferme, brassée ou liquide. Entièrement automatisée, la fabrication dans l'industrie laitière évite aujourd'hui les manipulations humaines. Pour schématiser, on peut distinguer 3 grandes étapes : La préparation du lait Le lait livré à l’usine est plus ou moins écrémé pour faire, selon les cas, des yaourts maigres, des yaourts au lait entier. Une fois sa composition harmonisée et sa teneur en matière grasse ajustée dans une écrémeuse, il est dégazé à 60°C pour éliminer les mauvaises odeurs. Puis il est homogénéisé, cette opération qui consiste à fragmenter les globules de crème en minuscules particules améliore la consistance du lait, accroît sa blancheur et rend les lipides plus digestes. Le lait est ensuite pré-pasteurisé quelques secondes à 75°C avant d'être refroidi à 5°C. A ce stade, on peut le renforcer en poudre de lait (pour augmenter sa consistance), ajouter des arômes et du sucre. Le mélange est finalement pasteurisé (5mn à 93°C) afin de détruire les éventuelles bactéries. L’ensemencement C’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait : -

Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité Streptococcus thermophilus qui développe les arômes

Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt. La fermentation Pour les yaourts fermes, le mélange est versé dans les pots, immédiatement operculés, suremballés, mis en palette et étuvés. Pour les yaourts brassés ou à boire, le mélange est d'abord étuvé avant d'être conditionné. Dans les deux cas, le principe est identique : l'étuvage dure 3h à une température de 42°C. Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation (= le mélange s’épaissit) et le développement des arômes. Au bout des 3h, le yaourt est fait. Une rapide réfrigération à + 4°C va finalement permettre de bloquer l'acidité et de maintenir la coagulation dans l'état de consistance souhaitée. Il ne reste plus qu'à le stocker en entrepôt frigorifique entre 2° et 4°C.