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Generalidades del helado Qu es lo ms importante en un buen helado?

En la elaboracin de un buen helado casero, el secreto est en que salga con una textura muy cremosa y sobre todo que no se cristalice. Es decir, que al congelarse los pequeos cristales que se forman en la masa se rompan.

Para conseguir esto es fundamental manejar cuatro elementos de la mezcla que ser la base del helado:

1. Anticongelantes naturales: El azcar, miel o azcar invertido, son anticongelantes naturales. Su proporcin en una receta no debe ser mayor de un 18% aunque el azcar invertido podr ser de hasta un 25 % del total de la mezcla del helado. El alcohol es tambin un ingrediente ideal para evitar la cristalizacin en los helados, adems de dar un toque de sabor. La cantidad de alcohol puede ser de hasta un 20%. No es aconsejable utilizarlo en helados para nios porque no pierde la graduacin. 2 . Grasa para la base del helado:

La grasa de la base del helado nos proporcionar adems de un helado cremoso, menos cristalizacion. sta puede provenir de yemas de huevo, mantequilla, leche entera, nata de 33% o creme frache.

3. Absorbedores de agua:

La leche en polvo no es frecuentemente utilizada en las recetas de helado, pero hay que tener en cuenta que absorbe diez veces su peso en agua, lo que hace que reduzca la cristalizacin. Deber utilizarse en una proporcin mxima de un 10%.

4. Aire en la masa:

En el caso de hacer el helado con heladera el aire se incorporar en la masa con el mecanismo del batido de sus aspas.

Si vais a hacer el helado sin heladera, lo mejor es que batis con fuerza algunos de sus ingredientes para introducir aire en la mezcla y por tanto ms cremosidad. Lo podis hacer con el batido de la nata o los huevos.

Cmo hacer helado con HELADERA?

Tengo que reconocer que hasta que no he tenido heladera crea que su funcin principal era la de mezclar y llenar de aire la masa de helado. Sin embargo la funcin principal de este pequeo electrodomstico es bien distinta y mucho ms importante en la elaboracin del helado.

El verdadero valor aadido de una heladera es que bate el helado mientras se va mantecado, que es como se llama al proceso de elaboracin del helado. De esta forma llena de aire la masa y evita que se cristalice la mezcla del helado, haciendo que ste sea mucho ms cremoso.

Existen dos tipos de heladera, la que tiene compresor, es decir que la mquina siempre estar fra y se puede hacer helados uno tras otro, y la que tenemos la mayora de los mortales, sin compresor, que es infinitamente ms barata, pero que requiere ms pasos en la elaboracin del helado, ya que el fro de la cubeta no suele ser suficiente.

Pasos a seguir Dejamos la cubeta de la heladera en el congelador durante 24 horas antes de hacer el helado. Una vez realizada la receta, guardamos la mezcla del helado en el frigorfico durante 12 horas. Vertemos la mezcla en la cubeta e introducimos de nuevo en el congelador 10 minutos antes. Montamos la tapa de la heladera segn las instrucciones del fabricante y encendemos el motor. La mezcla comenzar a mantecarse, es decir a adquirir la textura cremosa del helado. El proceso deber durar entre 30-40 minutos. Trucos Si en vuestra casa hay altas temperaturas, meted la cubeta en un recipiente lleno de hielo durante todo el proceso de mantecado.

Si cuando la mezcla lleve unos 20 minutos y la textura no comience a mantecar, ser por falta de fro. Meted de nuevo la cubeta con la mezcla en el congelador durante 30 minutos y volved a repetir el proceso. Si queris que el helado tenga trozos de fruta, galleta crujiente o chocolate, aadid lo por el bocal de la heladera cuando el proceso de mantecado lleve 15-20 minutos.

Cmo hacer helado SIN HELADERA?

Si no tenis heladera podis conseguir buenos helados cremosos manualmente, eso s, llevar un poco ms de trabajo. Hay dos formas de hacer helado sin heladera y que los resultados sean similares a los de heladera, ya que romperemos los cristales del mantecado.

La primera es la ms tradicional, tambin la que lleva ms trabajo: Una vez que tenemos la mezcla preparada segn la receta elegida, la vertemos en un recipiente y la metemos en el congelador. A los 30 minutos sacamos el recipiente revolvemos la mezcla y devolvemos al congelador. Esta operacin la deberemos repetir cada 30 minutos hasta que el helado est congelado y no sea posible revolver, aproximadamente durante 2 o 3 horas. La segunda tcnica es mucho ms rpida, pero un poco laboriosa: En un recipiente grande lo llenaremos de cubitos de hielo y un puado de sal. La mezcla de helado la vertemos en un recipiente ms pequeo y ste lo introducimos dentro del recipiente grande con hielos. Batimos a mano la mezcla 10 minutos y luego introducimos en el congelador ambos recipiente durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, sacamos los dos recipientes del congelador, batimos durante 5 minutos y cubriremos la mezcla con un film transparente. Metemos en el congelador de nuevo durante 12 horas o hasta que llegue el momento de servirlo. Como veis, he hecho un grado, un doctorado y voy camino de master del universo heladero. Espero que os ayuden estos consejos y en breve, muy en breve os pondr recetas de mis primeros pinitos heladeros.

Fuentes: Directo al Paladar de Pam, Directo al Paladar de Esther; Gastronomia&Cia

HELADO de mantecado

Preparar un rico helado en casa no es tan complicado como parece. Si tienes algn robot que te ayuda ser ms fcil an, pero si no, con una simple batidora y con ayuda del congelador podrs disfrutar de una delicia sin tener que salir de casa. Adems de casero, rico y delicioso, podrs disfrutar hacindolo y comprobar que no es tan difcil como parece.

Cuando prepar mi primer helado me sorprend mucho, pensaba que sera ms dificil, que no conseguira la textura adecuada, y que nunca quedara como uno comprado. Lgicamente, no queda igual que el comprado puesto que est ms sabroso, no tiene colorantes ni aromatizantes, con lo cual, hay que ponerse manos a la obra. Tengo que preparar azcar invertido (ya os contar ms adelante sobre sto), y preparar otros helados que tengo pendientes, pero de momento os dejo este helado de mantecado que me parece ideal. HELADO de mantecado http://www.lacocinademorilands.com/2012/07/helado-de-mantecado.html Necesitars 1/2 litro de leche. 3 yemas de huevo. 2 claras de huevo. 1 cucharada de maizena. 175 gr de azcar. 1 cucharada de mantequilla a temperatura ambiente. 1 palo de canela. As se prepara En un cazo, cuece la leche con el palo de canela. Separa las claras de las yemas (slo tres yemas, nos sobrar una clara). En una cacerola pon las yemas, el azcar, la maizena y la mantequilla y mezcla bien con unas varillas de mano. Aade poco a poco la leche hirviendo y cuando est todo integrado, ponlo a fuego suave hasta conseguir una textura cremosa. Deja enfriar la crema a temperatura ambiente, y una vez fra, cuela esta crema con ayuda de un colador (se quedarn grumos en el colador).

Bate las dos claras a punto de nieve, e incorpora a la crema anterior mezclando con movimientos envolventes. Mete la preparacin en la heladera y ponla a funcionar un mnimo de 30 minutos y hasta comprobar que tiene la textura adecuada. Si no tienes heladera, pasa la crema a un tupper y al congelador y ve sacndolo cada hora para batir de nuevo durante las 2-3 primeras horas. De esta manera conseguirs la textura necesaria.