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I.

INTRODUCCION

II.

Revisión de Literatura
2. Granos Andinos:

Según Repo-Carrasco (1998) citado por Vílchez (2002). Los granos andinos son plantas alimenticias que han sido cultivadas durante miles de años en el Perú, así como en otros países andinos. En tiempos antiguos constituían la base de la dieta de estas regiones, Al llegar a América, los europeos antiguos trajeron consigo nuevas plantas alimenticias, que, en muchos casos, desplazaron o sustituyeron las tradicionalmente empleadas por la población local. Sin embargo, los granos Andinos han sido y siguen siendo cultivadas en ciertas áreas de la sierra. Repo- Carrasco (1998) indica que ha aumentado el interés hacia esas plantas tradicionales por que se ha reconocido su elevado potencial nutricional. Siendo los granos andinos más importantes: la quinua (chenopodium quinoa willdenow) Kañihua (chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (amaranthus caudatus Linnaeus) (Ministerio de Agricultura, 2014).

2.1 La Quinua
Según Rivera (1995) citado por Zanabria (2003) La quinua es un grano autóctono de la región andina y originaria de la Hoya del Lago Titicaca. El fruto de la quinua es un aquenio pequeño y presenta diferentes coloraciones. La capa externa que la cubre es de superficie rugosa y seca que se desprende con facilidad al ser puesta en contacto con agua caliente o al ser hervida. El Perú es poseedor de una diversidad genética de quinua tanto silvestre como cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo representa un potencial y oportunidad comercial que contribuirá a mejorar la calidad de vida de las poblaciones alto andinas.

Figura XX – Planta de la quinua Fuente: Ministerio de Agricultura

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Variedades Existen 5 categorías básicas:

 

Del valle: Que crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento. Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca altura, carece de ramas y tiene un período corto de crecimiento. De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico. Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas. Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas. Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies.
Cosecha

2.1.3

La quinua tiene períodos muy variables de madurez, los que dificultan su mecanización. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos campesinos. La productividad es de aproximadamente 3,000 kg/Ha. muchas veces se llegan a cosechar hasta 5,000 Kg/Ha., comparándose a la cosecha del trigo en la zona andina. Al cosechar las semillas, primero se les trilla, luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas.
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Limitaciones y Enfermedades Respecto a sus limitaciones, las pestes o enfermedades no originan grandes pérdidas. El principal problema es la mala hierba que crece cerca del cultivo.

2.1.5

Usos y sub productos

Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o “chicha”. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y galletas (Torres Fernando, 2009).
2.2 Kiwicha La kiwicha o Amaranto es un pseudocereal, perteneciente a la familia de las Amaranthaceas. A través del tiempo, las distintas variedades han sido utilizadas en formas ornamental, como vegetales comestibles y como cereal (Puntieri y Apro, 2004 citado por Vilches 2002). Es una planta muy rustica, alcanza gran desarrollo y elevada altura en suelos fértiles, llegando hasta los 2.6m de alto. El fruto es un pixido cubierto por una capsula transversalmente, la semilla es circular vista por encima y lenticular vista de costado, de colores variables entre blanco amarillento a negro, la mayor parte del grano está ocupada por el embrión que arrolla en círculo.

Figura XXX Grano de la Kiwicha Fuente: Cusco Noticias

2.2.1

Variedades Con respecto a sus variedades, existen muchas especies en los Andes. Usualmente se distinguen por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y sus semillas. La primera variedad posee semillas traslúcidas y que producen harina y hojuelas de buena calidad. La segunda variedad es corta y susceptible a enfermedades pero rinde de 3 a 5 Tm/Ha. bajo buenas condiciones.

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Cosecha La kiwicha necesita periodos cortos de luz diurna, aunque algunas especies florecen en periodos de 12 a 16 horas. El grano necesita la mitad de humedad requerida por el maíz, aunque tolera periodos largos de sequía luego de que se ha establecido la planta. Cabe mencionar que requiere un razonable nivel de humedad al momento de germinar y algo durante la época de polinización. Respecto al cultivo, es fácil de establecerse, la semilla tan solo es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Las semillas germinan mínimo en tres días pero las plantas demoran en brotar y esto origina que sean muchas veces invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su mantenimiento es sencillo. Finalmente, la cosecha de la kiwicha tarda entre 4 a 6 meses en madurar, pero en algunas zonas andinas toma 10 meses. La productividad promedio es de 1000 a 3000 kg de semillas por Ha.

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Usos La kiwicha, en forma de grano, harina, grano tostado y hojuelas es utilizado para guisos, sopas, panqueques y mazamorras. La harina del grano de kiwicha es adecuado para la preparación de tortillas y panes con y sin las combinaciones de otros ingredientes (Puntieri y Apro, 2004, citado por Vilches, 2002) Limitaciones y enfermedades Las limitaciones de la kiwicha son las siguientes: sensible a la luz diurna, facilidad de putrefacción de las raíces a causa de la humedad y el problema más importante es la mala hierba ya que son semillas similares en tamaño al grano de arena lo que dificulta la separación con el resto de material recolectado. Usos La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la combinación de otros ingredientes. Para la fabricación de productos a base de levaduras, la kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fácilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor

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nutritivo que el del hecho únicamente de harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas. 2.3 Cañihua 2.3.1 Descripción De acuerdo al Ministerio de Agricultura (s.f.), la cañihua “es una hierba cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las partes inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y, debido a la forma cerrada de la flor, la cañihua se auto poliniza en época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm. de diámetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.” Variedades Las principales variedades de esta especie son: La saihua, que es una planta erecta y la lasta que es del tipo semierecto. Sin embargo se han identificado alrededor de 380 tipos en Puno y éstos se encuentran en etapa de evaluación.

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Cosecha La planta necesita un ambiente húmedo durante su crecimiento y es resistente a las sequías en su madurez (aunque es sensible a la excesiva humedad en esta etapa). Raramente se cultiva a menos de 3800m. En cuanto a las temperaturas, puede germinar a 5ªC y florecer a 10ªC, las semillas maduran a los 15ºC. Las plantas adultas son resistentes al frio. La cañihua puede resistir ambientes cálidos de aprox. 25ºC si cuenta con la humedad necesaria. La cosecha dura alrededor de 150 días (el grano alcanza la madurez). En condiciones naturales el rendimiento es de 2400 kg de semilla por hectárea. Limitaciones y Enfermedades Las limitaciones de la planta es que no puede ser sacada de su hábitat ya que sucumbe a pestes y enfermedades. Otra limitación es el hecho de que la planta debe ser cosechada en varias ocasiones y la preparación de las semillas es un proceso laborioso. Usos Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con harina de

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trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al chocolate caliente.

III.

Pan de Quinua 3. Equipos y Maquinarias 3.1 Amasadora La amasadora es un equipo utilizado específicamente en la industria de panificación, debido a la consistencia del producto a obtener, esta se diferencia de la batidora por su capacidad y potencia de operación, no es recomendable utilizar una batidora en reemplazo de la amasadora. La utilización de la amasadora, es importante ya que se va a mejorar la calidad del producto, logrando una homogenización entre los ingredientes de la masa de pan como son: Harina, azúcar, grasa, agua, sal, etc. Una amasadora consta de tres partes fundamentales: Motorización y mandos. Artesa de acero inoxidable donde se ubican los ingredientes. Brazo amasador con distintas formas de giro (brazos, espiral u horquilla). 3.2 Cámara de fermentación En este sistema de fermentación, la temperatura que se debe aplicar está entre 2632º C, y la humedad entre 70% y 85%. La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentación obliga a elevar estas temperaturas y humedades. Cuando la temperatura sobrepasa los 28º C la producción de ácido láctico y butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las reacciones enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja capacidad de conservación. Sin embargo, si la fermentación se lleva a cabo a baja temperatura (26º C), la formación de ácido láctico y butírico es menor, esto conlleva a que el pan fermente lentamente pero a su vez con más cuerpo, las enzimas al ser menos activas no producen mucho volumen y el sabor del pan presenta un mejor gusto al paladar. En cuanto a la humedad de la cámara, ésta ha de estar relacionada con la

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temperatura. Así, a temperaturas altas (> 28º C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26º C, prácticamente no hace falta forzarla, debido a que la masa desprende una humedad, la misma que es suficiente para mantener el ambiente húmedo y no permitir que la masa se deshidrate. 3.3 Horno Es un equipo industrial destinado para terminar el proceso de elaboración del pan, el cual por acción del calor se encarga de formar la estructura interior del pan, así como también aumenta la presión de gas, produciendo un aumento de volumen del pan. Además en la parte exterior del pan se produce el efecto de la caramelización de los azúcares restantes en la masa, dando el color característico en el pan que es dorado brillante. La temperatura y el tiempo a emplear van a depender del tipo de horno; la cantidad, y el tipo de pan a obtener. Los procesos más característicos del pan dentro del horno son:    Inactivación de las levaduras y muerte a 55ºC. Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza. Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y proporcionando la estructura final del pan.

Figura XX Horno eléctrico para la producción de pan Fuente: Kettal mobiliario y equipo comercial

3.4 Materias Primas e Insumos           Harina de quinua Harina de Trigo Levadura en pasta Sal Azúcar Agua Grasa Vegetal Huevos Mejorador Esencia de Vainilla

3.5 Instrumentos y Equipos          Utensilios de corte Recipientes de metal y plástico Termómetro para horno Termómetro para masa Cronómetro Bandejas de acero Balanza (gramera y para kilos) Mesa para moldeo Cortadora de masa.

3.6 Proceso Tecnológico 3.6.1 Adquisición y recepción de la materia prima Se realiza la adquisición de las materias para la elaboración del producto. Pesaje: Cada materia prima e insumo se pesa en una balanza digital, tomando en cuenta los porcentajes de las formulaciones establecidas para garantizar la homogeneidad de la masa. Mezclado y amasado Se realiza la premezcla en la amasadora con harina de trigo, harina de quinua y el mejorador durante 3 minutos, a esta premezcla se le adiciona el resto de los

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ingredientes como son levadura, huevos, grasa vegetal, sal, azúcar, mejorador, vainilla y agua según la formulación establecida para proceder al amasado por 15 minutos obteniendo una masa ligera y elástica, estando la masa en estas condiciones pasa por el rodillo mecánico para lograr una mejor elasticidad y firmeza de la masa. 3.6.4 Reposo Se deja la masa en reposo durante 30 minutos con la finalidad que la levadura actúe, produciéndose la fermentación alcohólica que es la responsable de la mayor parte de aromas del pan y el crecimiento de la masa debido a la producción de etanol y CO2. División, boleado y pesaje 2. Transcurrido el tiempo de reposo se procede a pesar la masa para colocar en la maquina cortadora obteniéndose porciones de masa uniforme de 60 gramos aproximadamente. El moldeado se realiza manualmente consiguiendo así un pan de características comerciales. Fermentación Las masas de se colocan en bandejas metálicas, estas serán transferidas a la cámara de fermentación, en esta cámara se produce el proceso de fermentación por 45 minutos en donde se produce la mayor fermentación alcohólica, y fermentaciones complementarias (láctica, butírica y acética), provocando crecimiento o levante del pan, hasta que alcance el nivel óptimo de volumen.

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Pre cocción Las bandejas con las masas se coloca en el horno para que la temperatura interna de la masa en proceso de pre cocción adquiera 55ºC. Es necesario evitar que el pan precocido adquiera color dorado, ya que la cocción final es la responsable de la caramelización de los azúcares, pero a su vez tomar en cuenta que el pan precocido quede bien estructurado, puesto que es en esta etapa donde la pieza queda formada totalmente. 3.6.8 Enfriamiento Concluida la pre-cocción de la masa se retiró del horno y seguidamente se procede al enfriamiento a temperatura ambiente por 30 minutos, a fin de evitar el descascarillado debido al impacto de la congelación Cocción final La cocción final se realiza a 180ºC durante 15 minutos, tiempo y temperatura determinada para la cocción de pan dulce.

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3.7 Flujo de Elaboración La elaboración del pan dulce de pan de Quinua consta de los siguientes procesos.

Figura XXXXX Flujo de elaboración de pan dulce de Quinua Fuente: Tesis de grado “ELABORACIÓN DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON

HARINA DE QUINUA” - Fernández Alvares, Zulma.

Elaboración de productos a base de granos andinos Elaboración de Alcohol Las materias amiláceas que se pueden utilizar en la fabricación de alcohol son, entre los cereales: alforfón, arroz, avena, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo en grano, trigo, etc.; entre os tubérculos: patatas, patatas dulces, boniatos, patacas, etc. Los rendimientos en alcohol están generalmente en relación directa con el contenido de almidón susceptible de transformarse en azúcar fermentable, mediante un sencillo tratamiento preliminar apropiado, de forma que el valor relativo de toda materia prima amilácea puede determinarse fácilmente en este aspecto. No obstante, cada rendimiento de subproductos no fermentables varían para cada una. (Hernan Palacio Llames, Fabricación de alcohol ,1956)

Cerveza Aunque en el mercado podemos encontrar una enorme variedad de cervezas, la mayoría de ellas se pueden incluir en uno de los siguientes grupos básicos: el tipo “ale”, elaborado con una cepa Sacch. Cervisiae de fermentación alta, y el tipo “lager”, elaborado con una cepa de Sachh.carlsbergebsis de fermentación baja . Los procesos básicos de la elaboración de ambos tipos de cervezas son similares y se resumen en la figura.xx2 El proceso tradicional de la producción de cerveza puede ser dividido en als siguientes operaciones esenciales: molienda de la malta, maceración o tratamento enzimático del mosto, filtración del mosto, cocción del mosto, tratamiento del mosto ( democión de precipitados, enfriado y aireado), fermentación, maduración y clarificación (tesis 1) buscar tschope 2001

()Repo-carrasco, 1998 luz maria vilchez tupac tesis para optar al título de ing en indust alim influencia del ta,año de particula humedad y temperatura en el proceso de extrusión de maca, para la elaboración de una barra energética.

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Wust Walter. Guía de Especies Útiles de la Flora y Fauna Silvestre. Ediciones PEISA. 2003 Brack Egg Antonio. Perú Diez Mil Años de Domesticación. Editorial Bruño. Lima 2003

ELABORACIÓN DE PAN DULCE PRECOCIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA (http://www.bdigital.unal.edu.co/4223/1/107475.2011.pdf

file:///H:/agroindustrial/03%20AGI%20251%20TESIS.pdf