Tecnología de Productos Hidrobiológicos

INTRODUCCION El secado o reducción del contenido acuoso es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos. La reducción del contenido acuoso de los alimentos reduce de manera notable la disponibilidad del agua (aw) con la finalidad de estabilizarlos frente a las actividades nocivas de enzimas y microorganismos. Se sabe que la mayoría de las bacterias patógenas no resisten la desecación del alimento, pero sus formas esporuladas si pueden ofrecer resistencias. Secado tiene como principal objetivo incrementar la vida comercial de un alimento, lo cual está asociado a una modificación con una mayor o menor intensidad la calidad nutritiva y sensorial del producto. En la actualidad la industria alimentaria aplica métodos de secado buscando no solo el beneficio de una mayor estabilidad, sino también el interés de no afectar su calidad nutricional y sus características organolépticas. Una vez deshidratado el alimento, su buena conservación pasa por un almacenamiento aislándolo de la humedad, del oxígeno, del aire y de la luz, los cuales afectan a pigmentos y catalizan reacciones. Por consiguiente, tiene gran importancia una adecuada elección del material de envasado, el cual tiene que ser elegido de acuerdo a los siguientes factores: naturaleza del alimento, condiciones de envasado y almacenado, propiedades protectoras del material, facilidad de empleo. En la presente práctica se llevo a cabo la deshidratación de muestras de bonito. En dicho estudio se determino la cinética deshidratación de pescado, en la cual se obtuvo como resultado que la velocidad de secado aumenta luego de que el pescado fuera cortado con la finalidad de tener mas área disponible para el contacto con el aire caliente.

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PRACTICA Nº 08 SECADO Y ALMACENAMIENTO DE PESCADO SECO I. OBJETIVOS: 1.1. Determinar la cinética de Deshidratación de filetes de pescado bonito en túnel estacionario de secado por aire caliente. 1.2. Determinar el efecto de los empaques durante el almacenamiento de filetes de bonito. II. PROCEDIMIENTOS: 2.1. Obtención de las curvas de secado.  Encienda el túnel de secado y graduar a 60°C.  A partir de un trozo solido de bonito, obtenga 08 filetes homogéneos en forma y peso con un espesor de 1/4 de pulgada. NOTA: El trozo solido a adquirir no deberá tener menos de 3 pulgadas de largo y forma homogénea.  Del bonito sobrante de la obtención de filetes tomar 20 gramos y someter por 24 horas a 105°C su humedad en base húmeda y base seca inicial.  Pese y mida el largo mayor de los filetes y colóquelos a razón de 02 filetes por bandejas del secador, las que previamente deberán haber sido taradas. NOTA: Antes de pesar los filetes, séquelos por contacto con una hoja de papel toalla.  Pese las bandejas ya cargadas y colóquelas en el túnel de secado.  Pese las bandejas cada 20 minutos durante el proceso de secado hasta que se registre peso constante, tome la temperatura superficial de los filetes con el termómetro digital. 2.2. Almacenamiento de filetes secos.  Terminado el proceso de secado, empaque 01 filete al vacio y almacénelo en refrigeración, 02 filetes en bolsa plástica sellada, 02 filetes en bolsa de papel cerrada y 02 filetes al medio ambiente. Numere los filetes dentro de sus empaques.  Coloque los 06 filetes en una bandeja plástica a la sombra y en un lugar fresco.  Pese de manera diaria los filetes empacados.  En el séptimo día pese los filetes y sepárelos de su empaque, colóquelos sobre un fondo blanco y compare las características organolépticas.

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 La evaluación de color, olor, textura, y evidencia de descomposición empleara el cuadro de evaluación siguiente:

Características Idéntico a la muestra al vacio Apenas se notan las diferencias Se notan cambios Existen marcados cambios desagradable

Puntaje 4 3 2 1 0

III.

RESULTADOS Y ANALISIS: a. Presente y grafique los valores de peso en el tiempo durante el proceso de secado y durante el proceso de almacenamiento. b. Las curvas a presentar son peso en el tiempo, humedad en base seca en el tiempo, velocidad de secado en tiempo y velocidad de secado con respecto a la humedad. c. Identifique las características organolépticas de los filetes antes, durante y después del proceso de secado y de almacenamiento. d. Los gráficos deben ser elaborados según la guía, colocando los datos puntuales en grafico, con la curva de tendencia encontrada (lineal, logarítmica o exponencial) con el coeficiente de correlación, con la tabla de datos respectiva en la parte inferior con la discusión por grafico según lo indicado. e. En este caso al existir varios mecanismos actuando simultáneamente, establecer un tipo de regresión en cada etapa de la curva. f. Establezca y discuta una correlación entre los resultado obtenidos. g. Establezca una comparación entre los datos obtenidos y los reportados por la literatura. h. Ilustrar o fotografiar los resultados obtenidos.

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3.1. CUADRO Nº01. RESULTADOS DE HUMEDAD HUMEDAD P.PLACA P.MUESTRA P.FINAL H% HBS 32.06g 20.02g 37g 75.32 3.05

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013)

3.2. CUADRO Nº02. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE Nº01 FILETE ºN01 Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 CON PIEL Pesos Hbs (gr) 206.4 3.05 199.33 2.91 189.62 2.72 182.13 2.57 174.73 2.43 166.18 2.26 160.58 2.15 155.89 2.06 151.8 1.98 147.4 1.89 144 1.83 138.6 1.72 135.57 1.66 132.6 1.60 129.4 1.54 127.3 1.50 125.2 1.46 124 1.43 121.9 1.39 SIN PIEL Hbs Hbs Tiempo Peso (min) (gr) 0.14 0 107.53 3.05 0.19 20 102.14 2.85 0.15 40 95.44 2.59 0.15 60 90.08 2.39 0.17 80 85.96 2.24 0.11 100 82.53 2.11 0.09 120 79.31 1.99 0.08 140 76.39 1.88 0.09 160 73.7 1.78 0.07 180 70.6 1.66 0.11 200 68.6 1.58 0.06 220 65.6 1.47 0.06 240 63.3 1.38 0.06 260 59.7 1.25 0.04 280 57.4 1.16 0.04 300 55.5 1.09 0.02 320 53.8 1.03 0.04 340 52.7 0.98 360 51.7 0.95 ΔHbs 0.20 0.25 0.20 0.16 0.13 0.12 0.11 0.10 0.12 0.08 0.11 0.09 0.14 0.09 0.07 0.06 0.04 0.04

FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013)

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3.3. CUADRO Nº03. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE Nº02 FILETE ºN02 CON PIEL SIN PIEL Tiempo Peso Hbs ΔHbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) (min) (gr) 0 184.54 3.05 0.13 0 135.16 3.05 20 178.8 2.92 0.14 20 126.44 2.79 40 172.3 2.78 0.13 40 117.17 2.51 60 166.49 2.65 0.13 60 110.48 2.31 80 160.61 2.52 0.12 80 105.02 2.15 100 155.24 2.41 0.09 100 100.6 2.01 120 151.18 2.32 0.07 120 97.45 1.92 140 148.01 2.25 0.06 140 94.85 1.84 160 145.1 2.18 0.06 160 92.4 1.77 180 142.4 2.13 0.05 180 89.4 1.68 200 139.9 2.07 0.07 200 86.9 1.60 220 136.5 2.00 0.09 220 84.3 1.53 240 132.5 1.91 0.09 240 82.1 1.46 260 128.6 1.82 0.08 260 79.9 1.39 280 124.8 1.74 0.04 280 77.8 1.33 300 122.9 1.70 0.04 300 74.9 1.24 320 121 1.66 0.04 320 73.8 1.21 340 119.1 1.61 0.03 340 72.7 1.18 360 117.8 1.59 360 71.8 1.15 FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013) ΔHbs 0.26 0.28 0.20 0.16 0.13 0.09 0.08 0.07 0.09 0.07 0.08 0.07 0.07 0.06 0.09 0.03 0.03 0.03

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3.4. CUADRO Nº04. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE Nº03 FILETE ºN03 CON PIEL Tiempo Peso Hbs (min) (gr) 0 135.46 3.05 20 128.21 2.83 40 120.47 2.60 60 114.86 2.43 80 110 2.29 100 105.01 2.14 120 102.48 2.06 140 98.96 1.96 160 96.3 1.88 180 92.7 1.77 200 89.7 1.68 220 86.2 1.58 240 83.6 1.50 260 81.3 1.43 280 80.8 1.42 300 78.5 1.35 320 76.9 1.30 340 75.5 1.26 360 74.1 1.22 SIN PIEL ΔHbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) 0.22 0 119.02 3.05 0.23 20 110.36 2.76 0.17 40 102.65 2.49 0.15 60 96.93 2.30 0.15 80 91.78 2.12 0.08 100 87.31 1.97 0.11 120 84.21 1.87 0.08 140 81.53 1.77 0.11 160 79.1 1.69 0.09 180 76.5 1.60 0.10 200 74.8 1.55 0.08 220 72.9 1.48 0.07 240 70.6 1.40 0.01 260 68.6 1.33 0.07 280 65.1 1.22 0.05 300 63.7 1.17 0.04 320 62.4 1.12 0.04 340 61.5 1.09 360 60.5 1.06 ΔHbs 0.29 0.26 0.19 0.18 0.15 0.11 0.09 0.08 0.09 0.06 0.06 0.08 0.07 0.12 0.05 0.04 0.03 0.03

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3.5. CUADRO Nº05. PESO Y HUMEDAD DEL FILETE Nº04 FILETE ºN04 CON PIEL SIN PIEL Tiempo Peso Hbs ΔHbs Tiempo Peso Hbs (min) (gr) (min) (gr) 0 145.31 3.05 0.13 0 150.84 3.05 20 140.47 2.92 0.13 20 143.87 2.86 40 135.79 2.78 0.14 40 135.83 2.65 60 130.92 2.65 0.13 60 129.36 2.47 80 126.26 2.52 0.11 80 123.7 2.32 100 122.36 2.41 0.09 100 118.73 2.19 120 119.07 2.32 0.12 120 114.26 2.07 140 114.94 2.20 0.06 140 110.55 1.97 160 112.9 2.15 0.09 160 106.4 1.86 180 109.7 2.06 0.07 180 102.3 1.75 200 107.2 1.99 0.07 200 99.6 1.67 220 104.7 1.92 0.05 220 96.7 1.60 240 102.9 1.87 0.06 240 94.7 1.54 260 100.7 1.81 0.06 260 92 1.47 280 98.6 1.75 0.05 280 89.8 1.41 300 96.9 1.70 0.02 300 87.7 1.35 320 96.1 1.68 0.04 320 84.7 1.27 340 94.6 1.64 0.05 340 82.7 1.22 360 92.9 1.59 360 82.5 1.22 FUENTE: ELABORACION PROPIA (2013) ΔHbs 0.19 0.22 0.17 0.15 0.13 0.12 0.10 0.11 0.11 0.07 0.08 0.05 0.07 0.06 0.06 0.08 0.05 0.01

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3.6. GRAFICA Nº 1. TIEMPO DE SECADO VS PESO DE FILETE

CURVAS DE SECADO (TIEMPO X PESOS)
250

200

150 PESOS (gr)

CON PIEL(1) SIN PIEL(1) CON PIEL(2) SIN PIEL(2) CON PIEL(3)

100

SIN PIEL(3) CON PIEL(4) SIN PIEL(4)

50

0 0 100 200 TIEMPO(min) 300 400

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3.7. GRAFICA Nº 2. TIEMPO DE SECADO VS HUMEDAD DE FILETE

CURVAS DE SECADO (TIEMPO X H.BASE SECA)
3.50

3.00

2.50

CON PIEL(1) H.BASE SECA 2.00 SIN PIEL(1) CON PIEL(2) SIN PIEL (2) 1.50 CON PIEL(3) SIN PIEL (3) CON PIEL(4) SIN PIEL(4) 1.00

0.50

0.00 0 100 200 TIEMPO (min) 300 400

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IV. DISCUCIONES:  BELLO (2000), cita que todo alimento que es sometido a un proceso de deshidratación necesita ser troceado para beneficiar la transferencia de calor y de masa. Dicho troceado favorece a la deshidratación por dos razones: la primera por incrementar el área superficial que sirve, tanto de contacto con el medio calefactor, como de lugar por donde han de evaporarse las moléculas de agua. La segunda razón es que reduce la distancia que existe entre la superficie del alimento y su centro geotérmico. Lo citado anteriormente por BELLO concuerda con los resultados

obtenidos ya a partir del minuto 120 luego de iniciado el proceso de deshidratación las muestras de pescado hubieran sido cortadas con la finalidad de incrementar su área superficial de contacto para la

transferencia de calor y de masa. Dicho aumento de área superficial daría como resultado que la pérdida de peso aumentaría notablemente y así también la velocidad de secado.  Podemos observar que la velocidad de secado al final del proceso de secado va disminuyendo ya que la pérdida de peso comienza a disminuir a partir de 220 minutos después de comenzado el proceso, tiempo en el cual las muestra son sometidas a un prensado mecánico con la finalidad de desintegrar la costra formada en la superficie del pescado la cual dificulta la evaporación del agua y por lo tanto disminuye la velocidad de secado. Luego de este prensado se observo que la pérdida de peso mostro el mismo comportamiento, lo que en realidad debería ser un aumento de la pérdida de peso, lo cual no se da posiblemente ya que el pescado está en su etapa final de deshidratación donde la pérdida de peso se hace constante. Lo citado anteriormente es fundamentado teóricamente por BELLO (2000), quien afirma lo siguiente: la superficie del alimento alcanza un umbral de higroscopicidad, que da lugar a una reducción en la velocidad de secado debido a cada vez se hace más difícil la evaporación de nuevas partículas. Normalmente, la superficie del alimento forma una costra, que representa una barrera para que salga al exterior el resto de las moléculas acuosas situadas en el interior del alimento.  En los cuadros N° 2,3,4 y 5 podemos observar cuantitativamente la manera como los filetes pierden peso observándose claramente al pesar cada 20 minutos a lo largo de todo el proceso, este fenómeno se puede observar gráficamente para todas la muestras en la gráfica N°1, aquí se muestra la tendencia del descenso del peso.

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 En los cuadros N° 2,3,4 y 5 podemos observar cuantitativamente la manera como los filetes pierden agua observándose claramente al determinar humedad cada 20 minutos a lo largo de todo el proceso, este fenómeno se puede observar gráficamente para todas la muestras en la grafica N°2, aquí se muestra la tendencia del descenso de la humedad. V. CONCLUCIONES: 

En todo proceso de secado, la velocidad de secado será mayor cuando mayor sea el área superficial del alimento de contacto con el medio calefactor, para así aumentar la transferencia de calor y de masa.

La velocidad de secado se ve afecta por varios factores como: el superficial del alimento, la temperatura, humedad relativa del aire, velocidad del aire y tiempo de duración del tratamiento.

Lógicamente en un proceso de secado, el objetivo es eliminar la cantidades de agua contenida en el alimento, en este caso el tollo; para ello es necesario inicialmente realizar un análisis de humedad para determinar su contenido de materia seca y por consiguiente la humedad que se va perdiendo en cada intervalo de tiempo para asi lograr un producto con las características planeadas o deseadas.

VI.

BIBLIOGRAFIA  BELLO GUTIÉRREZ. 2000. Ciencia Bromatológica. España. Editorial Díaz de Santos.

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