Universitatea Ștefan cel Mare-Suceava Facultatea de Inginerie Alimentară Ingineria Produselor Alimentare

Îndrumător: dr. ing. Ropciuc Sorina

Student: Scripcă Laura, an III, gr.1b

1

Cuprins
1.Generalități................................................................................................................................... 4 2. Materii prime folosite la fabricarea berii brune .......................................................................... 4 Malţul .......................................................................................................................................... 4 Apa de brasaj ............................................................................................................................... 5 Hameiul ....................................................................................................................................... 5 Drojdia de bere ............................................................................................................................ 6 3. Obținerea berii brune .................................................................................................................. 7 Schema tehnologică de obținere a berii brune ............................................................................ 7 4. Descrierea operațiilor care au loc la fabricarea berii .................................................................. 8 5. Defecte întâlnite la berea brună ................................................................................................ 12 6. Indicatori de calitatea ai berii brune ......................................................................................... 13 7.Ursus-o bere cu personalitate .................................................................................................... 16 Trăsături aparte.......................................................................................................................... 18 Bilanț de materiale ........................................................................................................................ 20 Bibliografie ................................................................................................................................... 22

2

apă şi aromatizată cu hamei. înfiinţandu-se instituții de cercetări şi studii. mirosul. iar la cel brun un gust aromatic. Malţul blond trebuie să aibă o culoare gălbuie uniformă. gustul şi rezistenţa la spargere între dinţi. individuală. În industria berii. în urma cercetărilor ştiinţifice. grecii şi romanii. s-au pus bazele ştiinţifice ale acestei industrii. Industria berii a fost la început o industrie casnică. De la aceştia au luat obiceiul de a face bere evreii. Începând cu secolul al XIX-lea. culoarea. 2. plăcut. este o sursă de substanţe cu rol de substrat şi o sursă de enzime hidrolitice. Materii prime folosite la fabricarea berii brune Malţul Este principala materie primă utilizată la fabricarea berii. astfel încât fabricarea berii a ajuns să fie o industrie de sine stătătoare. malţul este analizat din punct de vedere fizic şi chimic. trebuie să se remarce la malţul blond un gust dulceag. puritatea. un miros caracteristic. care prin acţiunea lor asupra substratului determină la fabricarea mustului de bere formarea extractului. 3 . Se apreciază aspectul. Boabele de malţ trebuie să fie cât mai mari şi mai uniforme. A trecut apoi în mănăstriri că și abia prin secolul al XVIII-lea încep a se construi fabrici şi de aici începe dezvoltarea acestei industrii. Berea a fost cunoscută din cele mai vechi timpuri şi primii fabricanţi de bere au fost egiptenii. asemănătoare cu cea a orzului. Prin spargerea bobului de malţ între dinţi.Generalități Berea este o băutură fermentată obţinută prin fermentaţia alcoolică a unui amesctec de orz germinat numit malţ. uniformitatea boabelor.1. mărimea. fără iz de mucegai. iar mai tarziu arabii.

iar uleiurile esenţiale sunt responsabile de aromă de hamei. prelucrat pe şarjă este cantărit cu un cântar automat. disociate sub formă de ioni. randamentul în extract a malţului. berile brune de München. a uniformităţii. berea de Dortmund. 4 . Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi. Duritatea apei este în funcţie de tipul de bere. a sticlozităţii. Valoarea la fabricarea berii este dată îndeosebi de substanţele (răşinile) amare şi de uleiurile esenţiale aduse de hamei. Malţul achiziţionat de fabrică este depozitat în silozuri la 10-15°C. işi exercită cea mai importantă acţiune în procesul de brasaj. Hameiul Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust amar şi o aromă specifică. malţul trebuie curăţat de impurităţi prin trecere prin separator magnetic şi tarar aspirator. În cadrul analizei chimice a malţului se determina umiditatea (valoarea limită este de 5%). Sărurile din apă. Malţul curăţat.Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variază între 53-60 kg). durata de zaharificare. Cele mai renumite şi mai tipice beri fabricate în lume işi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute. este obţinută cu apă cu duritate mare conţinând sulfaţi şi cloruri. Un conţinut mare în apă este dezavantajos din punct de vedere economic. deoarece face dificilă depozitarea. culoarea şi alţi indici. Răşinile reprezintă precursorii substanţelor amare din bere şi determină şi valoarea antiseptică a hameiului. Apa de brasaj Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii. produce o culoare mai închisă a mustului şi un gust amar. cu consecinţe asupra transformărilor care au loc în must în decursul operaţiilor tehnologice ulterioare şi asupra însuşirilor berii. produs în compoziţia căruia intră în medie în proporţie de 88% şi a cărei calitate o influenţează. dezinsectizate. puternic aromată. Astfel berea Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte mică. Înainte de utilizare. Bicarbonatul de magneziu micşorează aciditatea. a durităţii. Conţinutul de 300-400mg/l sulfaţi de calciu exercită o acţiune favorabilă asupra fermentaţiei şi limpezirii berii. în timp ce berile amare de Burton se obţin cu ape cu conţinut mare în sulfaţi de calciu. deoarece au un efect neutralizant asupra acţiunii bicarbonaţilor. a lungimii plumulei şi a comportării la scufundare.

Apoi. înmulțirea drojdiei are loc în multiplicatorul de drojdie și se obține cultura de producție folosită pentru însămînțarea mustului răcit. meta lele grele (fierul. Pentru obținerea culturii de drojdie se pornește de la cultura pură. constituie la fel de mulți factori care determină modificări în drojdia de bere și deci degenerarea ei. Drojdia de bere Industria fermentativă se bazează în principal pe activitatea fermentativă a drojdiilor. au loc procese de multiplicare în laborator prin transferul celulelor în mustul de malț steril. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. O supra-aerare a mustului ce trece în linul de fermentare sau o aerare a mustului după 24 de ore de la însămînțare este corelată cu slăbirea timpurie a drojdiei Substanțele toxice precum produsele de metabolism ale altor microorganisme (ca de ex. dar ș i c urenț ii electrici ce se formează î n linul de fermenta re între serpentinele din cupru și linul din oț el inoxidabil.Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai bună stabilitate şi limpezire a mustului şi la imbunătăţirea însuşirilor de spumare a berii. Oxigenul este necesar drojdiei pentru înmulțirea care are loc după însămânțarea ei în must. Cantitatea de cultură folosită este de aproximativ 400-450 g/hl must. 5 . Multiplicarea celulelor se face la temperatura de refrigerare pentru a crea drojdii adaptate la condițiile de fermentare și se obține așa-numitul ˶cuib de drojdii˝ în laborator. drojdii cunoscute cu denumirea de Saccharomyces uvarum (calrsbergensis). a termobacteriilor). O aerare insuficientă determină a creștere înceată a drojdiei fiind urmată de o fermentare insuficientă. Conurile de hamei trebuie culese pe cât posibil la maturitate şi în decursul a zece zile după atingerea maturităţii. Hameiul proaspăt recoltat conţine 75-80% apă şi pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cât mai repede după recoltare. cuprul). Inocularea mustului reprezintă una dintre cele mai importante etape ale procesului de obținere a berii brune. care transformă glucidele fermentescibile din materii prime de origine vegetală în substanțe care constituie produsele finite. Singura parte a plantei de hamei care se utilizează la fabricarea berii este conul de hamei care reprezintă inflorescenţa femelă. Această operație se face cu drojdii aparținând speciei Saccharomyces cerevisiae de fermentație inferioară.

Obținerea berii brune Hamei Apă Malț brun Recepție Depozitare Polizare Măcinare umedă Măcinare uscată Multiplicare în laborator Cereale nemalțificat e Recepție Depozitare Drojdie Plămădire (Zaharificare) Filtrare plămadă Primul must Fierbere cu hamei Borhot de malț Must fiert cu hamei Separare borhot de hamei Limpezire la cald Răcire (6-7°C) Limpezire la rece Însămânțare cu drojdie Fermentare primară Fermentare secundară Filtrare Pasteurizare Îmbuteliere Depozitare Ambalare BEREA BRUNĂ CO2 CO2 Trub la rece Borhot de hamei Trub la cald Schema tehnologică de obținere a berii brune 6 .3.

. Porumbul înainte de măcinare este degerminat.4.5hl apă la 100 kg malț. Pentru o bună măcinare umedă trebuie ca malţul să fie supus operației de polizare în prealabil deoarece malţul prost polizat adera la pereţii buncărului de înmuiere şi alunecă greu în moară. Măcinarea pe cale uscată Se poate efectua în diferite tipuri de mori de malţ cu una. Atunci când se lucrează cu cazane de filtrare. durata de contact a malţului în șnecul de condiţionare fiind de 30-40 sec. două sau trei perechi de valţuri. și de aceea nu se constată o înmulțire a microorganismelor. Există două moduri de realizare a brasajului:  Prin decocție. care distrug spuma berii. se recomandă o condiţionare a malţului înainte de măcinare prin umezire cu abur sau cu apă într-un şnec special de condiţionare. Operația de măcinare poate avea loc în două moduri: pe cale uscată și pe cale umedă. Măcinarea umedă se bazează pe înmuierea malţului cu apă înainte de măcinare până la o umiditate de circa 30%. este favorizată acțiunea enzimelor din malț care degradează componentele din făină și se acumulează în must substanțe asimilabile cu azot. cu sau fără condiţionare prealabilă a malţului prin umezire. în etapa de proteoliză (45°C). cea mai avantajoasă este condiţionarea cu abur care permite umezirea mai rapidă şi mai uniforma. și maltoza în etapa de amiloliză a amidonului (60-70°C). prin care cojile devin elastice astfel încât în timpul măcinării rămân întregi. acestea se macină separat în mori cu trei perechi de tăvăluci (şase valţuri). Plămădirea-zaharificarea La plămădire. microorganismele de la suprafața boabelor trec în must. Cu ajutorul apei şi sub acţiunea enzimelor din malţ se realizează la plămădire şi zaharificare transformarea substanţelor macromoleculare insolubile din malţ în produse solubile cu masă moleculară mică şi medie care vor alcătui extractul mustului de bere. 7 . malțul măcinat cu adaos de cereale nemalțificate măcinate și tratate termic se amestecă într-o anumită proporție cu apă și. Măcinarea cerealelor nemalțificate În ceea ce priveşte cerealele nemalțificate folosite la obţinerea mustului de bere. deoarece activitatea este mai redusă. dar această perioadă este scurtă. Dintre condiţionarea cu abur şi cu apă. conform unei diagrame de plămădire. operaţie absolut necesară pentru îndepărtarea lipidelor conţinute de germeni. În perioada de plămădire. Cantitatea de apă este funcție de tipul de malț utilizat: pentru malțul brun se folosesc 44.  Prin infuzie. Descrierea operațiilor care au loc la fabricarea berii După recepția cantitativă și calitativă a malţului şi a cerealelor nemalțificate. Pentru condiţionare se foloseşte abur uscat de maxim 0. acestea sunt măcinate în mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor să acţioneze în timpul operaţiei de plămădire şi zaharificare.5 at.

51/2 ore pentru obținerea berilor brune. Sterilizarea mustului se face prin inactivarea microflorei străine care produce la acidifierea necontrolată a mustului. Brasajul cu trei decocții (plămezi) este cea mai veche metodă de brasaj prin decocție. fiind folosit de obicei la obținerea acestui tip de bere. Separarea trubului la cald trebuie să fie cât mai completă. de temperatură şi durata de filtrare. care are loc la fierberea cu hamei. pentru a se evita impurificarea drojdiilor şi înrăutăţirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare. inactivarea enzimelor şi sterilizarea mustului. După zaharificare plămada este supusă operației de filtrare în scopul separării mustului de părţile insolubile care vor forma borhotul de malţ. Prima și a doua plămadă pentru decoct sunt scoase sub formă de plămadă groasă. temperatura de însămânțare cu drojdii. Prima fracţiune de must primar are o concentraţie constantă. Procesul are loc în două faze : scurgerea liberă a mustului şi spălarea cu apă fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reţinut. cu gust amar neplăcut de ˶trub˝ şi spumare insuficientă.Brasajul prin infuzie conduce la obținerea de beri cu gust mai puțin pronunțat de malț și culoare mai deschisă. ca urmare a coagulării proteinelor şi a polifenolilor macromoleculari din hamei de la şi a formării ˶trubului la rece˝. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere. dar pentru a nu crește mult consumul de energie. Inactivarea enzimelor are loc în primele minute de fierbere. energie consumată pentru fierberea decocturilor. Răcirea şi limpezirea mustului Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus. înainte de a fi trecut la fermentare. care au drept urmare obţinerea unor beri de culoare mai închisă. atât operației de răcire de la temperatura de 95-100°C până la 6-7°C. precum şi de modul de spălare a borhotului. de procedeul de plămădire. coagularea proteinelor. care are loc în timpul răcirii mustului fiert cu hamei de la 55-70°C la temperatura de însămânțare cu drojdie. care la fierbere suferă o degradare fizică. Brasajul prin decocție necesită instalații de fierbere cu cazan de plămădire și cazan de zaharificare și se realizează cu un consum de energie cu circa 20% mai mare decât la brasajul prin infuzie. 4-8% mai mult extract decât mustul obţinut prin amestecare cu apele de spălare. 8 . Se păstreză rapo rtul glucide fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.9 î n cazul când concentraţia mustului primar este de 22%. cât şi limpezirii ce se impune datorită formării ˶trubului la cald˝. Plămada groasă conține mai puține enzime care au trecut în soluție la plămădire. Timpul de fierbere a plămezilor influențează direct gradul de modificare a amidonului. de metodă.7 între cantitatea de must primar cu un extract de 14% şi apa de spălare sau de 1/1. Procesul de filtrare este influenţat de calitatea malţului şi a măcinişului. Fierberea mustului cu hamei are ca scop principal solubilizarea substanţelor amare şi de aromă ale hameiului. Pentru obţinerea unui must cu un conţinut în extract de 12% se foloseşte un raport de 1/0. el se limitează la 10-15 minute pentru berile blonde și 20-30 minute pentru berile brune. formată prin sedimentarea cojilor și grișurilor mari după oprirea solubilizată a bobului. permițând hidroliza enzimatică a acestora după întoarcerea decoctului peste restul plămezii. având durata cea mai mare.

25-0.Fermentaţia primară Fermentaţia primară se desfăşoară în patru etape : 1) Faza iniţială : care durează 12-16 ore şi se caracterizează prin multiplicarea drojdiilor. temperatura ajunge la 3. 2) Faza crestelor joase : durează între 1-2 zile. Are loc o scădere în extract cu 0. 4) Faza finală : durează între 2-3 zile şi constă în scăderea stratului de spumă şi transformarea lui într-o peliculă de culoare brun-murdar. În urma fermentaţiei primare rezultă un extract fermentescibil de 1. mustul din lin acoperindu-se după 12-16 ore de la însămânţare cu un strat alb de spumă. o variație a temperaturii cu 1.9°C.5% numit bere tanără.4% în 24 de ore.50. 3) Faza crestelor înalte : începe în ziua a patra şi durează 2-3 zile şi se caracterizează prin activitatea fermentativă maximă a drojdiei.9-4.Fermentarea principală sau chiar totală a restului de extract fermentescibil pe care îl conţine berea tânără . Crestele se ridică la o înălţime mare de până la 30 cm. În primele 24 de ore are loc scăderea extractului cu 0. conţine o cantitate insuficienţă de bioxid de carbon şi este mai mult sau mai puţin tulbure. proteine şi polifenoli antrenaţi la stratul de spumă.5-5°C.5°C în 24 de ore și variația pH-ului cu 4. apoi cu 1-1.7 unități. Din acest motiv ea este supusă unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent. În timpul fermentaţiei primare se face un control permanent al aspectului mustului în fermentaţie. Datorită bioxidului de carbon care se degajă în cantitate mare se adună în stratul de spumă suspensii care o colorează treptat în galben-brun.6-4. Se poate observa scăderea extractului cu 1.6-1 %. Fermentaţia secundară Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi o aromă neplăcută datorită formării unor produse secundare de fermentaţie.2-0.3 unități. a temperaturii şi scăderii extractului. la început cu 0. denumită şi maturare sau depozitare. în care spuma se dezlipeşte de la marginea linului şi ia o formă ondulată. Principalele transformări care au loc la fermentaţia secundară sunt: .5-1°C și variația pHului cu 0. În această fază are loc scăderea extractului cu 0. 9 .4 unități.5%.2-2%. ca urmare a prezenţei drojdiei şi a altor particule în suspensie. variația temperaturii cu 0.5-2°C în 24 de ore și o variație a pH-ului cu 4. iar pH-ul este constant. formată din răşini de hamei. scăderea temperaturii.3-0.

antrenării unor compuşi volatili cu dioxid de carbon care se degajă. . . Filtre cu cartoane-support . Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare. care măresc suprafaţa de limpezire a tancului şi care adsorb la suprafaţa lor particulele care alcătuiesc tulbureala.Maturarea berii constă în înnobilarea gustului şi îmbunătăţirea aromei berii. Site metalice sau cu lumânări. sinteza unor cantităţi de produşi secundari de fermentaţie. Se datorează depunerii drojdiei şi precipitatelor din bere. Filtre cu plăci şi cartoane filtrante . Berea dată spre consum trebuie să îşi păstreze calităţile senzoriale un timp cât mai îndelungat şi de aceea se aplică măsuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode. prin care se îndepărtează atât microorganismele conţinute cât şi particulele ce formează tulbureala de natură coloidală. La pasteurizare este necesar să se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor. 2.1mg/l. care pot cauza modificări chimice nedorite. Astfel prin filtrare se îmbunătăţeşte atât stabilitatea biologică cât şi cea coloidală a berii. Prelungirea duratei de pasteurizare a berii este realizată. .. Filtre cu plăci şi masă filtrantă . Filtrarea berii se poate realiza în filtre cu material filtrant fix. 4. Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice.durata pasteurizării.Saturarea berii în bioxid de carbon la temperaturi scăzute şi sub presiune .numărul iniţial de microorganisme din bere. ceea ce presupune optimizarea procesului de pasteurizare. cum ar fi : 1. .felul microorganismelor din bere. CO2 și anumite componente din hamei. dintre care pasteurizarea este cea mai folosită. Ea este puţin tulbure datorită particulelor în suspensie. fără a se afecta calitatea senzorială a berii. în cazul pasteurizării prin inactivarea microorganismelor capabile să se dizolve în bere şi respectiv inactivarea enzimelor. 10 . Pasteurizarea berii brune Scopul pasteurizării este acela al îmbunătăţirii stabilităţii biologice a produsului finit. Factorii care influenţează gradul de inactivare al microorganismelor sunt următorii: . Inactivarea microorganismelor din bere prin pasteurizare este favorizată de prezenţă în bere a unor substanţe naturale cu acţiune antimicrobiană cu ar fi: concentraţia ionilor de H2. alcoolul etilic. Filtrarea berii brune În urma fermentaţiei secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în vederea comercializării.temperatura de pasteurizare. .Limpezirea naturală a berii are loc prin depunerea componentelor care formează tulbureala: celula de drojdie. Berea se consideră mătură când conţinutul în diacetil scade sub 0. proteine şi substanţe amare trecute în formă insolubilă. 3. pentru spumă cât şi pentru stabilitatea ei coloidală. transformarea unor compuşi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Procesul prezintă importanţă pentru rotunjirea gustativă a berii.

Depozitarea berii brune Recipientele tampon pentru liniile de îmbuteliere servesc ca şi tancuri de liniştire. cuprinzând spălarea buteliilor. Prin utilizarea CO2 la pasteurizare 11 . Procesul tehnologic de îmbuteliere se realizează cu ajutorul utilajelor componente din linia de îmbuteliere. Acestea pot fi simple sau complexe. având rolul de a compensa diferenţa de capacitate. deoarece sporii care supravieţuiesc la pasteurizare nu sunt capabili să se dezvolte în bere. umplerea. semiautomatizate sau automatizate. berea se menţine sub presiune pentru a se evita pierderile de CO2 . care apare între operaţia de filtrare şi îmbuteliere. Acestea sunt montate într-un spaţiu special situat în apropierea filtrelor şi a liniilor de îmbuteliere. poartă denumirea de operaţie specifică de imbuteliere. închiderea sigilarea şi etichetarea. sub formă de ambalaj unitar. indivizibil de desfacere şi de prezentare.La pasteurizarea berii nu este necesar să se realizeze o sterilizare absolută a berii ci să se realizeze o sterilizare practică. În recipientele tampon. Operaţia care concură la realizarea procesului de îmbuteliat. Îmbutelierea berii brune Procesul tehnologic de ambalare a berii în butelii poartă denumirea de îmbuteliere. Capacitatea unui recipient tampon este de aproximativ 100 hl.

care apare când berea este răcită şi dispare la încălzirea berii (20°C). acidus aspartic. Aceasta din urmă dispare mai repede decât cea permanentă. prevăzut cu o gură de vizitare. Nivelul de proteine din tulbureala reversibilă este de 45.8 – 1. . 12 . care se produce atunci când nivelul de oxalat de calciu în bere depăşeşte 20 mg/l. principalii aminoacizi ai acestor proteine fiind acidul glutamic. . arginina. care ar putea trece în must.menţinerea berii la temperaturi scăzute înainte de filtrare. Folosirea aerului comprimat la pasteurizare conduce la absorbţia de O2 în bere la valori de 0. Pentru a reduce potenţialul de formare a tulburelii se vor lua următoarele măsuri: .plămădirea cu respectarea pauzei la 40-50° C pentru a forma proteoliza şi deci. Defecte întâlnite la berea brună Defectele berii brune pot fi de natură fizico-chimică şi de natură microobiologică. .5 – 66. . În interiorul recipientului se găseşte o scală de nivel gradată. care sunt dăunătoare pentru culoarea şi stabilitatea acesteia. care se datorează prezenţei în bere a amidonului nehidrolizat pe parcursul principalelor etape de fabricaţie a berii.folosire de malţ cu conţinut scăzut de proteine solubile şi folosirea de alcalii la înmuiere pentru distrugerea antocianogenilor. Tulbureala reversibilă mai este numită iniţial şi tulbureală proteică deoarece conţine în compoziția sa proteine.folosire de nemaltificate care aduc un conţinut scăzut de polifenoli. . Liinile tehnologice de îmbuteliere de mare capacitate folosesc recipiente tampon de mare volum. care favorizează coagularea complexelor proteinepolifenoli şi sedimentarea lor în trubul la cald. respectiv folosirea de formaldehidă în apa de plămădire. Recipientul tampon se execută din oțeluri inoxidabile fiind alcătuit dintr-un recipient. carbohidraţi şi metale. la nivel de 0. Tulbureala berii brune Tulbureala berii se observă.fierberea viguroasă a mustului cu aerare. la berea îmbuteliată la sticlă şi poate fi de mai multe feluri: . În acest fel se reduce absorbţia O2 în berea filtrată.5 mg/l.2 mg O2/l. 5.menţinerea nivelului de Fe şi Cu cât mai scăzut.8 %.tulbureala oxalică. un robinet pentru luarea probelor şi un robinet pentru umplere-golire. metalele care produc tulbureala sunt Zn.tulbureala metalică. care poate fi prezentă atât în bere rece cât şi în cea caldă. tulbureala finală fiind oxidativă la origine.se reduce absorbţia de O2 în bere la valori sub 0. . -tulbureala amidonoasă. care este cea mai importantă. În prezent aceasta tulbureală nu prezintă nici un pericol având în vedere condiţiile de conversie a amidonului şi utilizarea enzimelor amilolitice exogene la brasaj şi fermentaţie.tulbureala coloidală proteină –tanin. . şi tulbureala reversibilă. Pe măsură ce berea se maturează tulbureala reversibilă trece în tulbureală permanentă.3 mg O2/l.folosirea unui pH scăzut la plămădire . Fe şi Cu. de regulă. Acestă tulbureală poate fi permanentă. în principal la brasaj. pentru a reduce nivelul proteinelor cu masă moleculară mare.

după fermentarea primară şi maturare. Datorită contactului cu cantităţi mărite de aer. alături de apariţia altor modificări calitative. ca urmare a oxidării unor subproduse de fermentare. În cazul eliminării insuficiente sau prea târzii a drojdiei. în special cel brun. cu o nuanţă tipică de fenol. procesului tehnologic.În urma pasteurizării excesive a berii. contactului mustului sau al berii cu substanţe agresive. Mai frecvente sunt apariţiile de gust de clor. în special. în special cele de alterare a untului. la rândul lor. Indicatori de calitatea ai berii brune Aprecierea spumei O spumă înaltă. de obicei se constată şi o alterare parţială a alcoolilor în aldehide. cât şi unor cauze biologice. Nu există o limită precisă între perceperea de sfârşit de învechire şi început de alterare. reacţionează cu aminoacizii sau acizii organici.Defecte de gust Deseori. dacă spumă dispare repede aveţi motive să credeţi că ceva este in neregulă. probabil datorită unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii prime de slabă calitate. oxidării polifenolilor. Pragul de percepere a gustului de clorfenol este destul de redus. generând gustul de pâine şi apariţia de arome străine de fructuozitate. de smoala folosită pentru izolarea recipientelor de fermentare sau a butoaielor. fiind de 15g/l. Prin contactul cu materiale agresive pentru bere pot apărea gusturi străine. uneori de fructuozitate străină berii. respectiv berea stabilă biologic işi pierde această însuşire după apariţia tulburelilor de natură coloidală şi invers. care durează multă vreme. şi a eliminării insuficiente a acestuia. Dacă mărimea bulelor nu este uniformă. generându-se fenomene de învechire şi apoi de alterare a produsului. 6. este adesea semnul unei beri de calitate. apare un proces de autoliză ce conferă berii un gust de creozot sau de tirosol. gustul natural al berii este înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite materiilor prime. generează formarea de gust de ceapă. Învechirea și alterarea berii brune După îmbuteliere. dacă majoritatea lor sunt mari şi chiar mai mult. ca urmare a folosirii produselor pe bază de clor pentru dezinfecţia apei şi a utilajelor tehnologice. care. se formează gustul de pâine. noţiunea de stabilitate. În momentul pierderii unei stabilităţi (coloidale sau biologice). generate. oxidat. datorită. este cel perceput în urma autolizei drojdiei. în special. creşte amăreala neplăcută a berii. exprimată prin durata de timp până la apariţia unui sediment. provoacă apariţia de gust neplăcut. Un hamei invechit. Malţul suprauscat. cu bule mici. aceasta se răsfrânge şi la cealaltă. Cea mai frecventă apariţie de gust străin. În cazul apariţiei alterării. 13 . se corelează cu cea de stabilitate a însuşirilor senzoriale. datorită unor procese de natură biologică.

Tipurile de bere care conţin malţ caramelizat sau brun.Spuma unei beri brune de calitateeste: albă. adică prăjit. densă. cu înălţimea de 30-40 mm. 14 . dantelată. au culori de la brun. brun-roșcat şi roşu. lasa pe pahar o urmă albă. persistentă timp de minim 3 minute. Aprecierea culorii Culoarea ne poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Dimensiunea spumei depinde şi de modul în care berea este turnată în pahar. până la negru opac. însoţită de perlaj constant. După dispariţie.

Perlajul berii Va depinde de conținutul în CO2 şi de pH. Berea blondă are un gust slab amărui de hamei. Berea brună este. Ph-ul berii influentează perlarea. Gustul Majoritatea mărcilor de bere au. fără miros străin (de mucegai. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. asemănător legumelor fierte. Berile proaspete pot avea un miros vegetal. Se recomandă să se folosească pahare cu capacitate mică. sărat. semnalează o bere de calitate inferioară obţinută din materie primă slabă din punct de vedere calitativ sau prin încălcarea procesului tehnologic. plăcut. care dispare repede. "de malţ". proaspăt şi fructat dar acesta poate fi de asemeni dulce şi plat. Gustul amar. Gustul unei beri brune de calitate se poate caracteriza astfel: "puţin exprimat". care persistă mult timp. amar. Acest miros se datorează pătrunderii aerului (oxigenului) în sticlă. în timp ce berile care se învechesc încep să aibă un miros de neconfundat. în diferite proporţii. de acru). la 15 . din contră. Are loc atunci când berea este turnată în pahar şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. toate cele patru gusturi: dulce. Mirosul este caracteristic fiecărui tip.Mirosul Berea poate avea un miros uşor. iar consumul berii din pahar să se facă în maximum trei minute. "gol". uşor dulce (gustul malţului). de aceea berea pare mai "densă". Poate mirosi a mirodenii sau miere şi nu e neobişnuit pentru berile deschise la culoare să aibă aromă de pâine. Gustul ei este mai dens. Perioada (durata) eliberării CO2 va depinde de modul de turnare a berii în pahar. având aromă de hamei şi malţ. acru. acela de carton ud sau piele.

Se agită apoi 5 secunde. soluție 0.1N  Fenolftaleină. Se recomandă un pH = 4. în prezența fenolftaleinei ca indicator. Se adaugă. Se continuă încălzirea încă 1 minut. materiale și reactivi  Sticlărie de laborator  Termometru  Hidroxid de sodiu. Se adaugă apoi 1 ml fenolftaleină și se titrează cu hidroxid de sodiu. se calculează cu relația: Aciditatea totală= (V1x 0. astfel încât conținutul vasului conic să fiarbă. cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut. se introduc 250 ml apă și se aduc la fierbere continuând fierberea timp de 2 minute. Calcul și exprimarea rezultatelor Aciditatea totală. exprimată în ml soluție NaOH 1N la 100 ml bere.pH mai scăzut perlarea fiind mai bună. se răcește rapid la temperatura camerei. soluție 1% în alcool etilic Mod de lucru Într-un vas conic de 500 ml.2 pentru cea fabricată şi din nemalţificate. cu ajutorul unui agitator orbital.35-4. cu pipeta. soluție 0. 10 ml bere de analizat din eșantionul de bere din care s-a eliminat CO2.1x f) x100/V2 (ml sol NaOH 1N /100 ml bere) 16 . care trebuie să persiste 1 minut. Aparatură. Determinarea acidității totale a berii brune Principiul metodei Titrarea acidității unei probe de analizat.4 pentru berea fabricată din malţ şi pH =4-4.1N până la apariția culorii roz. Sursa de căldură va fi astfel reglată ca pe parcursul ultimelor 30 de secunde.

factorul de transformare pentru volumul de soluție de NaOH 0.factorul soluției. Rezultatul se exprimă în % masice.1N în soluție de NaOH 1 N V2. Se stabilește conținutul în CO2 din valoarea presiunii citite și a temperaturii berii. 17 . Determinarea conținutului de CO2 la berea din cutii sau sticle se bazează pe principiul legii lui Henry.în care: V1.  Aparat de determinare a CO2 în flux GEHALTEMETER. Se citește pe ecran presiunea și temperatura berii.1N folosit la titrare. Mod de lucru Pentru determinarea conținutului de CO2 pe flux se atașează la robinetul tancului de bere furtunul de legătură a aparatului și se lasă să curgă berea prin camera de curgere. Aparatură și materiale  Aparat de determinare a CO2 în sticle INPACK-2000.1.volumul soluției de hidroxid de sodiu 0. Haffmans. cantitatea de gaz dizolvat într-un lichid este proporțională cu presiunea parțială a gazului de deasupra lichidului. care se aplică unei stări de echilibru dintre gaz și lichid într-un spațiu inchis. Determinarea conținutului de CO2 din berea brună Principiul metodei În aparatul de determinat dioxidul de carbon din berea aflată pe flux. în ml 0. Rezultatul se exprimă cu o zecimală. cu două zecimale. CO2 este eliberat din proba de bere prin impulsuri electrice peste un electrod de platină. Cu ajutorul unei rigle de calcul se calculează conținutul de CO2 al berii. până la presiunea de achilibru. Legea precizează că la o anumită temperatură. Haffmans.volumul de bere de analizat f.

Cu cât temperatura este mai ridicată cu atât culoarea malțului este mai închisă.7. pentru a se evita formarea aromelor de ars. cafea prajită și ciocolată. cu note subtile de caramel. unul din cele mai apreciate sortimente de bere neagră este URSUS Black. În Romania. aroma. iar procesul de malțificare implică aplicarea unor condiții specifice în etapele de înmuiere și germinare precum și o tehnică specială de uscare. Acestea se obțin din varietăți selecționate de orzoaică. culoarea. Culoarea și aroma malțului este influențată direct de temperatura la care are loc uscarea malțului. malț Munich. Malțul negru din rețetă împlinește formula URSUS Black cu o culoare intensă de bere neagră. Malțurile speciale conferă o culoare intensă și o bogație de arome. Cele trei tipuri speciale de malț conferă berii note senzoriale distincte în ceea ce privește gustul. În timpul uscării se formează compușii de aromă specifici. pentru cunoscători. este preferata unui segment bine definit de consumatori. care s-a relansat cu o nouă formulă ce îmbină perfect cele mai bune ingrediente: cea mai pură apă. Hameiul din compoziție. iar drojdia aleasă este de tip lager. iar malțul caramel contribuie la corpolența berii și pune în evidență gustul de malț. cu amareală moderată. Controlul procesului de uscare este foarte important. 18 . Temperatura de uscare finală a malțului Munich este 100-105° C timp de 4-5 ore în timp ce malțul caramel este uscat la 150-180°C timp de 2 ore. în egală măsură complexă și echilibrată. pentru a se obține cea mai savuroasă si nouă rețetă de bere brună din portofoliul URSUS Breweries. URSUS Black este berea cu personalitate puternică. care favorizează formarea compușilor de aroma și culoare. reprezentând combinația perfectă între gustul amărui și nuanțele fin catifelate. cât si un ingredient „exotic” în gastronomie. Trăsături aparte Malțul Munich aduce aroma specifică berilor negre. fiind atât un prilej optim pentru socializare. corpolența și spuma. malț negru și malț caramel. este în perfect echilibru cu notele de malț folosite.Ursus-o bere cu personalitate Berea neagră datează încă din antichitate.

19 .

7% Rezolvare (prin bilanț parțial în substanță uscată) a) Cantitatea de orz înmuiat (X1): 15000· X1=23336 kg b) Cantitatea de malț verde (X2): 23336· X2=21982 kg c) Cantitatea de malț uscat nedegerminat (X3): 21982· X3=12823 kg d) Cantitatea de malț degerminat (X4): = X1 + 15000 = X2 + 23336 = X3 12823· X4=12348 kg = X4 + 12823 e) Cantitatea de radicele (R): R=12823-12348=475 kg 20 . știind că la malțificare au loc următoarele pierderi în substanța uscată a orzului: La înmuiere 1% a) Prin respirație la germinare 5. malț uscat nedegerminat. rezultate prin prelucrarea a 15000 kg de orz sortat cu umiditatea de 12%.8% b) Prin radicele 3.Bilanț de materiale Să se calculeze conținutul de malț uscat degerminat cu un conținut de umiditate de 4% și produse intermediare (orz înmuiat și malț verde cu umiditatea de 44%. radicele).

vol I.ro. Manualul inginerului de industrie alimentară. 4. vol II. Suceava. STAS SR 13355-8/2003. 2006...ș.com 1. 7. Editura AGIR. www. București. București. Editura Universității Suceava. 8. 1998. Bioprocese în tehnologia produselor fermentative. Utilaje pentru industria malțului și a berii. Dabija A.. Stroia I. 9.youtube. Editura Tehnică.a. Biotehnologii în industria alimentară.Bibliografie Banu C. Rotar R. 21 . Tratat de industrie alimentară. 5. Stoicescu A.regielive. www. 2007. București. STAS SR 13355-6/2000. Tratat de știința și tehnologia malțului și berii. 2010. 10. Editura Cison. www. Editura PIM..ursus. 6..ro. 11. 2. Iași.. Banu C. 2000-2001. București.. 1998. Editura AGIR. 3.