CUESTIONARIO GUÍA DEL CURSO DE FRUTAS Y VERDURAS 1.

Por qué es importante el estudio de la composición de las frutas y hortalizas y los cambios bioquímicos que ocurren durante su maduración y manejo? Para poder conservar las frutas y hortalizas después de su cosecha y que estas no pierdan sus propiedades tanto físicas como químicas, ya que durante la maduración sufren cambios químicos y físicos los cuales son causados por varios factores los cuales favorecen la descomposición del producto. . !ué estructuras encontramos en la célula ve"etal que no se presentan en la célula animal y cu#l es la función de cada una de ellas? $loroplasos Pared celular da protección a la celula %acuolas almacena moléculas como minerales amino#cidos a"ua enzimas &. $u#l es el tejido ve"etal implicado en el crecimiento en lon"itud y "rosor de la planta? 'eristematico (. )l tejido fundamental forma la parte principal del cuerpo de la planta y est# formado por tres tipos de células, *cu#les son? +undamental $olesquima, esclerénquima, parenquima ,. )l tejido vascular est# formado por dos tejidos conductores, *cu#les son? -ilema y floema .. 'enciona al menos tres funciones que desempe/a el parénquima +otosintetisar, respirar y almacenar sustancias de reserva 0. !ué tejido estructural est# formado por células de paredes "ruesas li"nificadas y da soporte a tejidos maduros? )sclerenquima 1. !ué función tiene el colénquima? 2ar sostén a las células de paredes "ruesas ricas en li"nina que dan soporte a las partes sin crecimiento. 3. !ué función tiene el tejido epidérmico? Prote"er de la deshidratación y de la luz solar hon"os y bacterias. 14. $u#l es el tejido del sistema vascular formado por células cribosas que transportan az5cares y otros productos de la fotosíntesis desde las hojas a otras partes de la planta? +loema 11. $u#l es la función del 6ilema? 7ransportar los nutrientes reco"idos por las raíces a través del tallo hacia las hojas como minerales oiones y a"ua 1 . 'enciona los , ór"anos fundamentales de la planta y la función de cada uno 8aíz9 es el sostén de la planta adem#s de que es el ór"ano encar"ado de obtener nutrientes del suelo. :oja9 llevan a cavo la fotosíntesis la respiración y el intercambio "aseoso 7allo9dar sostén a las hojas flores y semillas de la planta asi como también transportar a través de el los nutrientes necesarios. +lor9 es el ór"ano encar"ado de la reproducción se6ual de la planta. +ruto9 prote"er las semillas de la planta durante su desarrollo.

lípidos. 1. 11. 'enciona otro carbohidrato de reserva formado por unidades de fructosa unidas a un molécula de sacarosa . &. $ómo se define una hortaliza Partes frescas de las plantas cultivadas que son adecuadas para la nutrición humana. 2efine la fruta desde el punto de vista bot#nico y se"5n su consumo. 1... 2rupa<<<<<durazno<<<<<<<<<< ="re"ado <<<<<<<<<fresa<<<<<<<<<<< >aya <<uva<<<<<<<<<<<<<<<<<< $ompuesto <<<<<<<pi/a<<<<<<<<<< Pomelo <<<<<<<<manzana<<<<<<<<<<<< 2ehiscente<<<<<chicharo<<<<<<<<<<<<<<<< Pepónide <<'elon<<<<<<<<<<<<<< $arnoso <<<<<'anzana<<<<<<<<<<<< :esperidio <<<<<<<naranja<<<<<<<<<<< ?eco<<nuez<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 1. !ué compuestos lipídicos le dan protección a la planta contra la deshidratación y el da/o por insectos y microor"anismos? $eras y cutina . >revemente describe la estructura química de cada uno de los componentes de la pared celular . brócoli hoja9 lechu"a %ulvo9 cebolla tubérculo 9 papa 10. $u#les son los componentes de la pared celular? Proteínas. Por qué el #cido fítico disminuye la biodisponibilidad de los minerales para la nutrición? (. $ómo es el contenido de lípidos y proteínas en la mayoría de las frutas y verduras? 'uy bajos . . compuestos nitro"enados. 8aíz9 zanahoria tallo9 apio flor 9flor de calabaza.vario de la planta madurado apto para el consumo humano 1(. acidos or"anicos y polifenoles. 2esde el punto de vista nutricional. !ué tipo de hortalizas tenemos dependiendo de la parte de la planta de la que procede? 2a un ejemplo de cada una. cu#l es el principal aporte de las frutas y hortalizas? =portan "ran cantidad de fibra y amino#cidos que se requieren para el consumo humano. 2a un ejemplo de cada uno de los si"uientes tipos de fruto.1&.. $u#l es el carbohidrato de reserva de las frutas y hortalizas? =lmidon 4.. $u#l es el componente mayoritario de la mayoría de las frutas y hortalizas? a"ua 13. 'enciona al menos tres de los carbohidratos solubles presentes en las frutas.

.. 'enciona cómo est#n formados los carotenoides y al menos dos de sus funciones. !ué reacción cataliza la enzima C8ubis$. sacarosa y almidón? ( . 'enciona a "randes ras"os la ruta de o6idación de la "lucosa en condiciones aeróbicas ?e realizara el proceso de "licolisis en donde se obtendr# piruvato el cual es un metabolito que entrara en ciclo de Erebs para la producción de ener"ia ((.. (4. =c.cadena transporte de electrones (&. 'enciona al menos & minerales y & vitaminas principales en frutas y hortaliazas $alcio. 'enciona las tres principales rutas o6idativas que se presentan en las frutas y hortalizas. acidez &. $iclo de Erebs. betalainas &&. !ué pi"mentos de tipo flavonoide imparten color del azul al rojo y prote"en a la planta contra la luz e6cesiva? =ntiocianina. )n qué parte de los cloroplastos se llevan a cabo las reacciones independientes de la luz y cu#les son los productos de esta etapa. 2ar se/ales químicas entre las celulas &0. ciclo de calvin . sabor tienen antio6idantesson antimicrobianos y son tirosina fenilalanina y ac.D en el $iclo de $alvin (1. $u#l es la función "eneral de las hormonas ve"etales? 'enciona al menos tres de ellas. @ . $u#l es la reacción "eneral de la fotosíntesis? $..cinamico. ascorbico 1. Pi"mento secundario que captura la luz precursor de vitamina a y ac. &(. sodio. @: . )n qué ciclo metabólico se obtiene poder reductor e intermediarios para la síntesis de compuestos como los #cidos nucleicos (.:1 .0. 'enciona al menos tres funciones de los compuestos fenólicos y da tres ejemplos 2an color. &1. AAAluzB$. vitamina a vitamina c riboflavinas. & . !ué intermediario de la "licolisis sirve como punto de partida para la síntesis de amino#cidos arom#ticos y fenilpropanoides? fosfoenolpiruvato . potacio. )n qué parte de los cloroplastos se llevan a cabo las reacciones dependientes de la luz de la fotosíntesis y cu#les son los productos de esta etapa &3. !ué componente del $iclo de $alvin se utiliza como punto de partida para la síntesis de "lucosa. 'enciona al menos cuatro factores que afecten la estabilidad de los pi"mentos. Pi"mentos del azul al p5rpura típicos del betabel. &1. fructosa. 2escribe la estructura de la clorofila y dí cu#l es su función primordial )l pi"mento que le confiere el color verde a las plantas y es el principal captador de luz en fotosintesis &4. $ítrico. 'enciona & de los #cidos or"#nicos m#s comunes en frutas y hortalizas y cu#l es su ori"en metabólico. cafeico 3. 'alicoac. p: temperatura. =bsicico est#n formados por unidades de isopreno. ac. maduración. tiaminas &.

$ómo es la relación entre la actividad respiratoria de las frutas y verduras y su vida de anaquel? (1. !ué ocurre con los pi"mentos durante la maduración? . !ué enzimas catalizan la hidrólisis del almidón y cu#l es el producto de esa reacción .1. 'enciona tres características del fruto no climatérico. .. 'enciona tres ejemplos . . y alta en $.&. $u#l es la diferencia entre madurez fisioló"ica y madurez comercial? .1.0. 'enciona en qué se basa la prueba cualitativa para la determinación de almidón en las frutas y hortalizas . 'enciona al menos tres eventos que ocurren en los componentes de la pared celular durante la maduración del fruto ocasionando un cambio en la te6tura .. 'enciona tres características de un fruto climatérico. .. !ué problemas puede ocasionar el uso de radiaciones ionizantes? 0(.&. 'enciona qué efectos tendrían sobre la respiración de frutas y hortalizas los si"uientes factores9 aF aumento de la temperaturaG bF atmósfera baja en .1. 'enciona las técnicas que se utilizan para evaluar el color de las frutas . )n qué consiste el CdesverdizadoD del fruto? 04.3.. 'enciona al menos ( sistemas de almacenamiento. !ué tipo de da/os ocurren durante la poscosecha y qué reacciones desencadenan? .3.(.(. 'enciona dos enzimas que participen en la modificación de la pectina durante la maduración y a qué nivel act5an . . !ué se hace para prevenir o controlar pla"as y enfermedades durante la poscosecha? 0 . $ómo se llama el punto de mayor actividad metabólica que marca la transición entre el crecimiento y la senescencia del fruto (3... 'enciona qué tratamientos poscosecha se utilizan para reducir las reacciones de deterioro de frutas y verduras..(. !ué función tiene el encerado y cómo se realiza? . !ué es el etileno y qué utilización pr#ctica se le da en el tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas? . !ué compuestos participan en el desarrollo de sabor y aroma durante la maduración . $ómo se lo"ra una maduración controlada? 01. $u#l es el efecto del tratamiento con atmósferas controladas? 0&.. . $ómo se ven modificados el almidón y los az5cares solubles durante la maduración de la mayoría de los frutos? .1. 2e qué componentes de la "licolisis provienen los compuestos necesarios para la síntesis de triacil"licéridos? (0. 2a tres ejemplos . !ué operaciones especiales se realizan para preparar un producto para el mercado? .0. .4. !ué operaciones "enerales se realizan para preparar un producto para el mercado? . 'enciona al"unos criterios que se utilizan para determinar el momento de cosecha y para establecer la calidad para la comercialización yIo procesamiento de frutas y hortalizas. 2ibuja una "r#fica de respiración contra tiempo después de la cosecha indicando el comportamiento de un fruto climatérico y el de uno no climatérico.4.. G cF =umento de la concentración de etilenoG dF Hnfección viralG eF 2a/o físico. .

!ué efectos bioquímicos ocasionan el pelado. )n qué consiste y con qué finalidad se realiza el escaldado? 1. )n qué consiste el fenómeno de cicatrización de la herida como respuesta al estrés? 01. !ué efectos positivos y ne"ativos tiene el uso de atmósferas controladas? 14. )n qué consiste la reacción de 'aillard y qué condiciones la favorecen? 3. !ué es la esterilización comercial? 11.!ué tipo de microor"anismos deterioran los alimentos #cidos Kp:L(... !ué tipo de microor"anismos e insectos infestan con mayor frecuencia a las frutas y hortalizas? 00.. el troceado y la con"elación? 1&. $u#les son los tres reacciones principales que ocasionan oscurecimiento no enzim#tico? 3. $u#l es el efecto del tratamiento térmico sobre los carotenoides? 34. !ué reacción es la que ocasiona manchas ne"ras en la lata y en el producto? 3&.F que recibieron un tratamiento térmico deficiente? 14&. 1 . 03. 2e manera "eneral e6plica en qué consiste cada una de las tres fases de la reacción de 'aillard 30. 'enciona los efectos positivos y ne"ativos del uso de bajas temperaturas en la conservación poscosecha de frutas y hortalizas.?i al analizar un alimento encontramos microor"anismos termofílicos tolerantes al #cido podemos pensar que el da/o fue ocasionado por un deficienteM 14(.F en los que el tratamiento térmico fue insuficiente? $u#l de esos microor"anismos representa un peli"ro potencial para la salud y por qué? 141.. !ué es el preenfriado y cómo se realiza? 0. !ué efecto tiene sobre los polisac#ridos el tratamiento térmico de alimentos #cidos? 3 . 31.0. 14 . 3(.!ué tipo de microor"anismos ocasionan da/o en alimentos de baja acidez almacenados a alta temperatura. !ué es la pasteurización y con qué finalidad se realiza? 10..!ué tipo de microor"anismos proliferan en alimentos de baja acidez Kp:B(. $u#l es el efecto del tratamiento térmico sobre la clorofila? 13.?i encontramos microor"anismos diversos en un alimento envasado podemos deducir que la contaminación ocurrió porqueM . $u#les son las principales causas de deterioro en alimentos envasadosJ 144. 2escribe el proceso de oscurecimiento enzim#tico que ocurre en frutas y hortalizas.. 'enciona al menos tres cambios bioquímicos debidos a la con"elación. !ué enzimas se utilizan como indicadores de la efectividad del escaldado? 1. 'enciona ( factores que favorecen la o6idación del #cido ascórbico. 31. 'enciona al menos tres métodos para controlar el oscurecimiento enzim#tico. 'enciona tres vitaminas que se vean afectadas con el tratamiento térmico... 11. !ué efectos tienen los tratamientos térmicos sobre la estructura de las proteínas? 1(. !ué condiciones se requieren para que haya una caramelización? 33.