2014

ACTIVIDAD 1. GENERALIDADES DE LA CARNE

DONALDO GUERRERO MONTERO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS - SENA 23/03/2014

 Olor: debe ser característico de una carne fresca. caprino. vasos linfáticos y sanguíneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino. propias para el consumo humano.GENERALIDADES DE LA CARNE 1. Desde el aspecto bioquímico se le define como la fibra muscular estriada de los animales de abasto. 2. equino. ovino. acompañada o no de tejido conjuntivo elástico. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE  Color: es una de las principales características y depende de la cantidad del pigmento mioglobina. es la fibra muscular o parte comestible del animal que se encuentra en condiciones aptas para el consumo humano. . libre de olores desagradables o aromas ajenos al de la carne. caza y pesca y. lepórido. DEFINICIONES Desde una perspectiva práctica se entiende por carne todas las todas las partes de animales de sangre caliente. grasa. aves y caza) no incluye a los de pesca y a las vísceras de los animales mencionados. El color típico de la carne bovina es de rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-pálido. porcino. fibras nerviosas. desde un enfoque legal la Secretaría de Salud la define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada.

. Según Fennema 1970. sexo. Lo óptimo son tres días de refrigeración. entre otros. un 18% de proteína.  Sabor: el sabor de las carnes depende de una serie de factores entre los cuales están. 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo.  Agua: el contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas. El pH está ligado íntimamente en lo que respecta a la retención de agua. en el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares. sin embargo. los carbohidratos. en este punto la capacidad de retención de agua CRA ha disminuido en su totalidad. COMPONENTES DE LA CARNE En términos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua. Estos datos. una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostáticamente a las proteínas. cantidad de grasa.5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.  pH: después del sacrificio la carne tiene un pH de 7 pero a medida que alcanza la glucolisis el pH baja hasta 5. Terneza: depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio. 3. la edad del animal. no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne. un 3. alimentación.

este color varía de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes. Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero. los cuales pueden ser afectados por el procesamiento. situada dentro de los músculos. y es la parte más importante de la carne. Grasa: en los animales de consumo humano. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. y proteínas reguladoras de la contracción (25%) conformadas por las troponinas y tropomiosinas aproximadamente el 8% cada una. crema y amarillento. del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. y rica en aminoácidos esenciales. La proteína contenida en las fibras de la carne están divididas en dos grupos que son proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%). . El color puede variar entre blanco. proteínas C. el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados. 2% y actinas alfa y beta. grasa intermuscular. La proporción de ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. proteínas M 5%. los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea. situada entre los músculos y la grasa intramuscular. El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la producción. la especie que posee menor cantidad es el pollo. que es la que está ubicada debajo de la piel.  Proteína: la proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos.

 Fibras musculares y tejido conectivo: el musculo estriado se compone de fibras microscópicas largas y tubulares cuyas membranas están formadas de albúmina. magnesio. Estas fibras engloban el jugo muscular en el que se halla. nervios. sodio.En el procesamiento de cranes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona cohesión al producto. lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa. hay trazas de vitaminas A y D. calcio. como también colaboran en gran medida en la retención de agua. Las fibras musculares se agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimicio) formando el haz muscular o fascículo en cuya intersección se alojan tejidos grasos. La carne es rica vitaminas especialmente las del complejo B. cobalto y molibdeno. Las fibras pueden ser rojas o blancas.5% de ese total de proteína de la carne magra. y otros elementos como el hierro. La fracción de las proteínas principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina. . La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne. estas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo. cobre cloro. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una proteína conjugada llamada mioglobina. seguido del fósforo. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E. que comprende cerca del 11.  Vitaminas y minerales: el 1% de los minerales están presentes en la carne varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne. tendones y vasos sanguíneos. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. a su vez una disolución de alúmina y materia extractiva (sarcoplasma).

generalmente en forma de glucógeno (su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo) y contiene muy poca fibra. . La grasa en la carne tiene dos efectos.9 g de proteínas. siendo además responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría. La carne aporta muy pocos carbohidratos. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en ácido fólico. Cien gramos de carne roja aportan 20. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne. incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas. Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los demás minerales no suponen más de 1 % del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales. tal y como puede ser la creatina. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CARNE Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de proteínas y aminoácidos esenciales. por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne.4.7 g de proteínas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21.

Reposo: el animal debe permanecer 12 horas en ayuno y consumir solo agua potable. Inspección antemortem: se detectan enfermedades permitiendo seleccionar los animales aptos. Desangrado: se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello. Izado: consiste en enganchar al animal junto con un grillete en el riel de sangría. Conducción: consiste en desplazar al animal hasta lel lugar de sacrificio con un tábano eléctrico. Se produce la muerte por anoxia cerebral. Aturdimiento: consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio. Inmovilización: asegura la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Esto favorece una sangria adecuada. para evitar dolor y estrés.5. Baño externo: el animal es duchado con aua friía a presión. . SACRIFICIO DE RESES Recepción de ganado vivo: consiste en pasar los aniimales del camión transportador hasta los corrales respectivos. Pesaje: el peso se detrmina por báscula.

Corte del esternón: con una sierra eléctrica se hace en la línea blanca del pecho para cortar los huesos del esternón. previamente se han retirado las orejas en la misma forma. paleta y la región ventral. las visceras blancas y rojas. Se pesan en una báscula. Inspección postmortem y pesaje: las medias canales se someten a inspección para su aprobación. Lavado de medias canales: se practica con chorros de agua a presión .6. División de la canal: se divide la canal en dos medias canales con una sierra eléctrica. se retira la médula espinal manualmente.5°C y 4°C. FAENADO Corte de manos: con un cuchillo se separan las manos. Corte de la cabeza: se hace con un cuchillo. . Desuello: la separación de la piel se hace a partir del cuello. Anudación del recto: se extrae y se anuda el recto con una banda para evitar la contaminación con heces. Almacenamiento refrigerado: la temperatura de almacenamiento oscila entre 1. Eviscerado: se separan del animal los órganos genitales. esternón.

firme y seca.8) y la carne presenta una coloración oscura y un pH alto.7. El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5.85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA señalada por Hamn (1960). Las carnes con elevado pH no son aptas para el envasado al vacío.0 se asocian siempre a una carne oscura. minimizando la formación de ácido láctico en el musculo post-mortem. favorecen el desarrollo de bacterias causantes de la putrefacción. La calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5.8.45.40 a 5. INFLUENCIA DEL ESTADO DE ESTRÉS ANTES DEL SACRIFICIO Y FAENADO SOBRE LA CRA El estado de estrés provoca un excesivo consumo de glucógeno muscular. Mientras más alto el pH.7. más oscura es la coloración muscular y mayor será la CRA. debido a que el alto pH y la mayor cantidad de agua disponible en estas carnes. anomalía que en el bovino se conoce como corte oscuro. valores por encima de 6. permanece sobre 5. . con ello se impide la caída natural del pH en este período (en lugar de alcanzar un pH de 5.