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2014

ACTIVIDAD 1. GENERALIDADES DE LA CARNE

DONALDO GUERRERO MONTERO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS - SENA 23/03/2014

GENERALIDADES DE LA CARNE

1. DEFINICIONES

Desde una perspectiva prctica se entiende por carne todas las todas las partes de animales de sangre caliente; propias para el consumo humano; es la fibra muscular o parte comestible del animal que se encuentra en condiciones aptas para el consumo humano. Desde el aspecto bioqumico se le define como la fibra muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca y, desde un enfoque legal la Secretara de Salud la define como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino, ovino, porcino, equino, caprino, leprido, aves y caza) no incluye a los de pesca y a las vsceras de los animales mencionados.

2. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y FISICOQUMICAS DE LA CARNE

Color: es una de las principales caractersticas y depende de la cantidad del pigmento mioglobina. El color tpico de la carne bovina es de rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-plido. Olor: debe ser caracterstico de una carne fresca, libre de olores desagradables o aromas ajenos al de la carne.

Terneza: depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio. Lo ptimo son tres das de refrigeracin. Sabor: el sabor de las carnes depende de una serie de factores entre los cuales estn, la edad del animal, los carbohidratos, cantidad de grasa, sexo, alimentacin, entre otros. pH: despus del sacrificio la carne tiene un pH de 7 pero a medida que alcanza la glucolisis el pH baja hasta 5, en este punto la capacidad de retencin de agua CRA ha disminuido en su totalidad. El pH est ligado ntimamente en lo que respecta a la retencin de agua.

3. COMPONENTES DE LA CARNE

En trminos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua, un 18% de protena, un 3,5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa. Estos datos, sin embargo, no dicen nada acerca de las variaciones en la naturaleza y propiedades de la carne.

Agua: el contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas; una fijada mediante enlace qumico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostticamente a las protenas. Segn Fennema 1970, en el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo.

Grasa: en los animales de consumo humano, los lpidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutnea, que es la que est ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los msculos y la grasa intramuscular, situada dentro de los msculos. El contenido de grasa vara segn la especie animal y el plan de nutricin aportado durante la produccin. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color vara de acuerdo a la cantidad de cidos grasos presentes, del grado de oxidacin y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. La proporcin de cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin. Los animales que mayor cantidad de cidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados. Protena: la protena es una fuente importante en la nutricin de los seres vivos, y es la parte ms importante de la carne, y rica en aminocidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento. La protena contenida en las fibras de la carne estn divididas en dos grupos que son protenas contrctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%); y protenas reguladoras de la contraccin (25%) conformadas por las troponinas y tropomiosinas aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2% y actinas alfa y beta.

En el procesamiento de cranes la protena tiene gran importancia ya que proporciona cohesin al producto, lo mismo que es importante en la emulsificacin de la grasa, como tambin colaboran en gran medida en la retencin de agua. La fraccin de las protenas principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11,5% de ese total de protena de la carne magra. Vitaminas y minerales: el 1% de los minerales estn presentes en la carne varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral ms abundante en la carne, seguido del fsforo, magnesio, sodio, calcio, y otros elementos como el hierro, cobre cloro, cobalto y molibdeno. La carne es rica vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. Fibras musculares y tejido conectivo: el musculo estriado se compone de fibras microscpicas largas y tubulares cuyas membranas estn formadas de albmina. Estas fibras engloban el jugo muscular en el que se halla, a su vez una disolucin de almina y materia extractiva (sarcoplasma). Las fibras musculares se agrupan con ayuda del tejido conectivo (perimicio) formando el haz muscular o fascculo en cuya interseccin se alojan tejidos grasos, nervios, tendones y vasos sanguneos. Las fibras pueden ser rojas o blancas. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una protena conjugada llamada mioglobina. La cantidad y constitucin de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; estas deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conectivo.

4. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LA CARNE

Desde

el

punto

de

vista

nutricional

la

carne

es

un

gran

aporte

de protenas y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de protenas y la misma cantidad de carne blanca aporta 21,9 g de protenas. La carne aporta muy pocos carbohidratos, generalmente en forma de glucgeno (su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo) y contiene muy poca fibra. La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de aminocidos esenciales. La grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las protenas, tal y como puede ser la creatina.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de hierro (los dems minerales no suponen ms de 1 % del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha sometido durante su cra. Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos verduras variadas y fibra en lo que se denomina una dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorcin de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de factor de la carne.

5. SACRIFICIO DE RESES

Recepcin de ganado vivo: consiste en pasar los aniimales del camin transportador hasta los corrales respectivos.

Pesaje: el peso se detrmina por bscula.

Conduccin: consiste en desplazar al animal hasta lel lugar de sacrificio con un tbano elctrico.

Inspeccin antemortem: se detectan enfermedades permitiendo seleccionar los animales aptos.

Reposo: el animal debe permanecer 12 horas en ayuno y consumir solo agua potable.

Bao externo: el animal es duchado con aua fria a presin. Esto favorece una sangria adecuada.

Inmovilizacin: asegura la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.

Aturdimiento: consiste en dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, para evitar dolor y estrs.

Izado: consiste en enganchar al animal junto con un grillete en el riel de sangra.

Desangrado: se cortan los principales vasos sanguneos del cuello. Se produce la muerte por anoxia cerebral.

6. FAENADO

Corte de manos: con un cuchillo se separan las manos.

Desuello: la separacin de la piel se hace a partir del cuello, esternn, paleta y la regin ventral.

Corte de la cabeza: se hace con un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma.

Corte del esternn: con una sierra elctrica se hace en la lnea blanca del pecho para cortar los huesos del esternn.

Anudacin del recto: se extrae y se anuda el recto con una banda para evitar la contaminacin con heces.

Eviscerado: se separan del animal los rganos genitales, las visceras blancas y rojas.

Divisin de la canal: se divide la canal en dos medias canales con una sierra elctrica. se retira la mdula espinal manualmente.

Lavado de medias canales: se practica con chorros de agua a presin .

Inspeccin postmortem y pesaje: las medias canales se someten a inspeccin para su aprobacin. Se pesan en una bscula.

Almacenamiento refrigerado: la temperatura de almacenamiento oscila entre 1.5C y 4C.

7. INFLUENCIA DEL ESTADO DE ESTRS ANTES DEL SACRIFICIO Y FAENADO SOBRE LA CRA

El estado de estrs provoca un excesivo consumo de glucgeno muscular, minimizando la formacin de cido lctico en el musculo post-mortem; con ello se impide la cada natural del pH en este perodo (en lugar de alcanzar un pH de 5.45,7, permanece sobre 5.8) y la carne presenta una coloracin oscura y un pH alto, anomala que en el bovino se conoce como corte oscuro. La calidad de la carne se deteriora cuando el pH final es igual o mayor a 5.8. El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5.40 a 5.85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por Hamn (1960). Mientras ms alto el pH, ms oscura es la coloracin muscular y mayor ser la CRA; valores por encima de 6.0 se asocian siempre a una carne oscura, firme y seca. Las carnes con elevado pH no son aptas para el envasado al vaco, debido a que el alto pH y la mayor cantidad de agua disponible en estas carnes, favorecen el desarrollo de bacterias causantes de la putrefaccin.

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