A agricultura convencional produz alimentos por meio do uso de defensivos químicos em sistema intensivo, que compromete a qualidade do solo

e exige fertilização. O uso inadequado de defensivos pode interferir negativamente sobre a biodiversidade das regiões de plantio, bem como trazer risco para a saúde dos agricultores. Por outro lado, esse sistema garante produção em grandes volumes, a preços menores e com regularidade. Já a chamada agricultura alternativa inclui diversos modos de produção (agricultura biodinâmica, regenerativa, orgânica, natural, sustentável, permacultura, entre outros) e tem foco na qualidade do alimento, produzindo por meio da otimização do uso de recursos naturais e com diminuição ou eliminação do uso de defensivos químicos. Nesse sistema, os fertilizantes são de origem orgânica, e a produção é feita em sistema de rodízio de culturas com o objetivo de manter a fertilidade do solo e a biodiversidade do entorno da região produtiva. Contudo, os volumes de produção e os custos da agricultura alternativa ainda se constituem em limites para a adoção dos seus produtos nas UAN de grande porte. Em qualquer dos dois sistemas produtivos, a qualidade da água usada para a irrigação é outra informação que poderá auxiliar na seleção do fornecedor. Uma consulta a um engenheiro agrônomo ou a organismos de apoio técnico e pesquisa na área, como a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), fornece subsídios necessários para a orientação sobre o assunto. Os riscos potenciais para alimentos decorrentes de água imprópria para irrigação referem-se à presença e à contagem de coliformes, especialmente a Escherchia coli, Salmonella e Vibrio cholerae. Seleção São características de qualidade das hortaliças:   hortaliças folhosas: sem sinais de queimadura por frio, ataque de pragas bacterianas ou fungos, danos mecânicos ou murchamento talos, hastes e frutos: sem rachaduras, machucaduras e murchamento.

Manchas ou murchamentos podem ser causados por fungos, bactérias, excesso ou falta de nutrientes na produção (nitrogênio, cobre ou outros), e se caracterizam por lesões escuras, ferruginosas ou amolecidas. O tamanho típico é um atributo de qualidade, por estar associado a hortaliça de sabor, cor, textura e conteúdo nutricional característicos. Pré-preparo Preferencialmente, manipula-se a hortaliça inteira, adiando-se a etapa de corte para depois do cozimento; isto evita a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação e por exposição à luz e ao ar. A higienização segue dois passos: Passo um – lavagem: a hortaliça íntegra é lavada em água com o uso de escova macia para remoção de sujidades e diminuição da carga de defensivos agrícolas.

O uso de uma bacia com água para escovação seguida de lavagem em água corrente em fluxo normal diminui a demanda por água. O uso de jato forte está dispensado devido a escovação prévia. Passo dois – descontaminação: Ainda com a hortaliça inteira, imersão em solução com 150 ppm de cloro ativo por 30 min, seguido de remoção do hipoclorito com água limpa. Caso não se tenha segurança sobre a qualidade da água – quando de poço ou nascentes não monitorados, por exemplo –, a remoção do hipoclorito deve ser feita a seco, deixando-se a hortaliça ao ar, depois da imersão, para volatilização natural do cloro por 20 min. O passo de descontaminação é dispensável para hortaliças que serão cozidas. Preparo Os objetivos do preparo das hortaliças são:     diminuir a contagem de microrganismos favorecer a qualidade sensorial dos vegetais otimizar a retenção e a biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos evitar a ação de compostos antinutricionais

Entre as técnicas culinárias de preparo, existem aquelas que são mais adequadas à textura de cada hortaliça, aqui agrupadas por tipo de vegetal.  Hortaliças folhosas: devem, preferencialmente, ser consumidas no estado cru; quando o cozimento for indicado, deve ser feito de forma breve para folhosos, ou com a hortaliça inteira, com casca, para os demais tipos. Hastes, talos e frutos: a forma ideal de calor é o vapor, por evitar a perda por lixiviação, ou seja, a remoção do conteúdo celular que ocorre pelo contato do vegetal cortado com a água. Se a cocção por imersão for indicada, utilizar a menor quantidade de água possível e controlar o tempo para que a hortaliça fique cozida sem ficar excessivamente macia; este modo de cocção também vale para a cenoura. Para as hortaliças