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INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI

A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO

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FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICA

INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI ENTIDADE PROMOTORA Santa Casa da Misericórdia de Mértola EQUIPA TÉCNICA Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano APOIO TÉCNICO DOCUMENTAL Associação Indiveri Colucci / Clínica Médica da Linha / / Casa de Repouso de Paço d’Arcos Paradoxo Humano AUTORIA Cristina Coelho GESTÃO E COORDENAÇÃO Emília Colaço (Santa Casa da Misericórdia de Mértola) José Silva e Sousa e Cláudia Miguel (IFH) CONSULTORES Cristina Coelho Marta Simões Ana Assunção DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners PRODUÇÃO VÍDEO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano EDIÇÃO IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano

MANUAIS TÉCNICOS “A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO” CONCEPÇÃO Marta Simões REVISÃO E SUPERVISÃO DE CONTEÚDOS Cristina Coelho Santa Casa da Misericórdia de Mértola IFH - Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano DESIGN, PRODUÇÃO GRÁFICA, PAGINAÇÃO E REVISÃO IFH / PSSdesigners
Produção apoiada pelo Programa Operacional de Emprego, Formação e Desenvolvimento Social (POEFDS) Medida: 4.2. Desenvolvimento e Modernização das Estruturas e Serviços de Apoio ao Emprego. Tipologia do Projecto: 4.2.2. Desenvolvimento de Estudos e Recursos Didácticos. Acção Tipo:4.2.2.2. Recursos Didácticos. Co-financiado pelo Estado Português e pela União Europeia através do Fundo Social Europeu

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PREFÁCIO

Nos países tidos como mais desenvolvidos assistimos, presentemente, a um fenómeno curioso: o envelhecimento da população idosa. Como consequência, o sector da prestação de cuidados a idosos sofreu um incremento de actividade, multiplicando-se os serviços disponibilizados e diversificando-se o tipo de oferta dos mesmos. A nível nacional é importante apostar no desenvolvimento de redes sociais de apoio, eficazes e eficientes, em contexto institucional e a nível familiar. Para que tal se verifique, é através da formação qualificada que se poderão dotar os seus intervenientes, profissionais ou cuidadores, das competências necessárias para lidar com as problemáticas inerentes ao aumento da esperança média de vida e à crescente dependência dos nossos idosos, potenciando e facilitando o envolvimento dos familiares na tarefa. Neste sentido, e tendo já uma vasta experiência neste ramo de actividade, não só em termos formativos como também na intervenção diária em estruturas de prestação de cuidados, a Santa Casa da Misericórdia de Mértola propôs-se desenvolver o projecto “INTERGERACIONALIDADE, REDES DE APOIO E PRESTAÇÃO DE CUIDADOS AO IDOSO DO SÉC. XXI”, constituído por manuais técnicos do formador e do formando e vídeos sobre a mesma temática a utilizar de forma integrada. Temas: • A alimentação do idoso • Cuidar do idoso com demência • Animação intergeracional • Construção de uma rede de cuidados: Intervenção com a família e o meio social do idoso Pretende-se, como tal, colmatar, as dificuldades que os cuidadores, profissionais de saúde ou familiares, sentem diariamente, potenciando, em última consequência, o atraso da institucionalização dos idosos e contribuindo para o aumento da sua qualidade de vida.

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CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO Objectivos gerais Factores que afectam o consumo de nutrientes nos idosos Má nutrição A Má nutrição: sintomas e sinais de alerta Consequências da má nutrição Avaliação do estado nutricional Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 3. receitas e fichas de procedimento Bibliografia aconselhada Outros auxiliares didácticos complementares Contactos úteis Agradecimentos PÁG. 79 PÁG. 29 ANEXO 1. SINTOMAS. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO ANEXO 2. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS.formando_alimentacao. 147 PÁG. 101 PÁG. 47 4 . 93 PÁG. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Objectivos gerais Grupos alimentares e seus constituintes Alimentação e nutrição Necessidades alimentares do idoso Necessidade de hidratação do idoso Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 2. 109 PÁG. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA Objectivos gerais Alimentação entérica: definição. 5 PÁG. vantagens e vias de administração Procedimento de colocação da sonda nasogástrica e administração da alimentação entérica Tipos de alimentos utilizados na alimentação entérica Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 4. 17 PÁG. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES Objectivos gerais Cuidados na aquisição de alimentos. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS Objectivos gerais Aspectos psicossociais da alimentação do idoso As dietas adequadas: elaboração de ementas Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 5. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados nutricionais em função da doença Distúrbios alimentares mais frequentes nos idosos Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação PÁG. 99 PÁG. DIAPOSITIVOS ANEXO 3. no seu armazenamento e conservação Técnicas de confecção Receitas Culinárias Higiene e segurança alimentar Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação 7. 55 PÁG. quadros. 37 PÁG. 7 6.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 4 ÍNDICE ÍNDICE INTRODUÇÃO 1. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO Objectivos gerais Cuidados específicos na alimentação Procedimentos para alimentação de idosos dependentes ou semi-dependentes Cuidados específicos com a hidratação Síntese Actividades propostas Actividades de avaliação SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES BIBLIOGRAFIA CONSULTADA PÁG. OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL Índice de figuras.

” (Berger. conservação e armazenamento. contactem com as questões relacionadas com uma alimentação equilibrada e que reconheçam factores de risco.. actuação em caso de vómito ou engasgamento. Com este manual pretende-se que os formandos. Aspectos práticos como a preparação de refeições apropriadas com uma divisão de tarefas com os idosos. permitem estimular a autonomia e o contributo desta faixa da população. decorrente de um desequilíbrio entre aquilo que o organismo pede e aquilo que é ingerido. Por fim. cuidados na aquisição. muito utilizada no universo geriátrico. sinais e sintomas de má nutrição. bem como estratégias de actuar nestas situações.. L.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 5 INTRODUÇÃO “A qualidade de vida dos idosos depende em grandes parte daquilo que bebem e comem. Torna-se portanto essencial que quem cuida esteja atento e identifique esta situação. é um quadro extremamente frequente nos idosos. INTRODUÇÃO 5 . não sendo iguais aos 5 e aos 50 anos. O manual apontará também no sentido de apresentar algumas especificidades de grupos especiais dentro da terceira idade. Um dos papéis do cuidador é orientar os idosos de maneira a que a alimentação seja ajustada à sua idade e estado de saúde. e muitas vezes não lhes é dada a atenção merecida. e ainda na alimentação entérica.formando_alimentacao. 1995) Os hábitos e necessidades alimentares acompanham o desenvolvimento humano. de forma a actuar atempadamente. pretende-se ainda que este manual seja um ponto de referência em situações como a alimentação de idosos dependentes. contextos e situações no que se refere à alimentação do idoso. dando pistas aos formandos para agir. Mailloux-Poirier. embora questões triviais que fazem parte do dia-a-dia. É expectativa deste projecto conferir uma ampla gama de ferramentas aos formandos para poderem actuar em diversos momentos. D. cuidadores ou potenciais cuidadores. A má nutrição. como o caso de algumas doenças e distúrbios em particular. Serão também abordadas formas de lidar com estes casos de maneira geral.

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qxp 7/23/07 2:20 PM Page 7 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 1 1 .formando_alimentacao.

foram criadas representações gráficas como a Roda dos Alimentos e mais recentemente a Pirâmide dos Alimentos.Nova Roda dos Alimentos 8 . assemelha-se a um prato. ao apresentar a forma de prato permite a fácil percepção das proporções adequadas e não hierarquiza os alimentos como acontece com a Pirâmide. cereais. • Explicar a necessidade de hidratação na alimentação do idoso. segundo a pirâmide. GRUPOS ALIMENTARES E SEUS CONSTITUINTES A alimentação dos idosos. Figura 1 . fruta. No Quadro 1. devem ser consumidos diariamente. e a percentagem que cada grupo deverá ocupar na alimentação diária. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO OBJECTIVOS GERAIS • Indicar os grupos alimentares e definir a sua constituição. Figura 2 . Em Portugal apesar da disseminação da Pirâmide dos Alimentos. carne. No topo está o grupo das gorduras e óleos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 8 1 . pelo que constituem a base. pescado e ovos. pelas semelhanças das suas propriedades nutricionais. bem como a de todas as faixas etárias. segundo a realidade dessa época e revelou-se um instrumento de trabalho eficiente. com as porções de alimentos que devem ser ingeridas. • Identificar e caracterizar as necessidades alimentares dos idosos. Para facilitar a assimilação destes grupos e a interiorização das proporções que devem ser respeitadas na alimentação. RODA DOS ALIMENTOS Foi criada em Portugal na década de 70. divide-se em sete grupos alimentares: cereais. leguminosas. O grupo do pão.Pirâmide dos Alimentos A Pirâmide dos Alimentos (Figura 1) assenta numa lógica de frequência de consumo. a Nova Roda dos Alimentos é divulgada pela Direcção Geral de Saúde uma vez que.formando_alimentacao. que são alimentos que fornecem energia. dividido em 5 fatias.1 são apresentados exemplos de cada grupo alimentar. Os grupos alimentares não são mais que uma organização dos alimentos em categorias. que. apresentando no topo os alimentos que devem ser consumidos mais esporadicamente. gorduras e óleos. seus derivados e tubérculos. que está representada na Figura 2. hortícolas. O seu formato em círculo. indicadas as doses diárias recomendadas (ddr). o que levou outros países a adoptarem-no. A Nova Roda dos Alimentos. pode ser optimizada através de dois tipos de controlo quantitativo e qualitativo: quantitativo poderá ser feito pela vigilância do peso e qualitativo recorrendo à ideia de grupos alimentares (Ferry & Alix 2004). arroz e massas. lacticínios. devem ser consumidas apenas esporadicamente.

feijão.1 . lentilhas) (25g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: favas.formando_alimentacao.tipo “Maria” / água e sal (35g) 2 colheres de sopa de arroz/massa crus (35g) 4 colheres de sopa/massa cozinhados (110g) Hortícolas 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g) 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g) Fruta 1 peça de fruta . pescado e ovos Carnes/pescado crus (30g) Carnes /pescado cozinhados (25g) 1 ovo .5 a 4.tamanho médio (100g) Leguminosas 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo 9 .tamanho médios (125g) 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 6 bolachas .tamanho médio (160g) Lacticínios 1 chávena almoçadeira de leite (250ml) 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 sólido (200g) 2 fatias finas de queijo (40g) 1/2 queijo fresco .PORÇÕES DIÁRIAS DOS VÁRIOS GRUPOS ALIMENTARES Grupos de Alimentos Porções diárias Percentagem na Alimentação Cereais.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 9 QUADRO 1.tamanho médio (50g) 1/2 requeijão . seus derivados e tubérculos 1 pão (50g) 1 fatia fina de broa (70g) 1 e 1/2 batata .5 5% 1a2 4% 1a3 2% Folheto da Nova Roda dos Alimentos 1 .tamanho médio (100g) Carne. ervilhas) (80g) 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g) Gorduras e Óleos 1 colher de sopa de azeite/óleo (10g) 1 colher de chá de banha (10g) 4 colheres de sopa de nata (30ml) 1 colher de sobremesa de manteiga/margarina 4 a 11 28% 3a5 23% 3a5 20% 2a3 18% 1.

passas). amendoins. são ricos em fibras. SEUS DERIVADOS E TUBÉRCULOS Este grupo inclui os alimentos essencialmente responsáveis por fornecer energia ao organismo alguns exemplos são: cereais (arroz. Também pode ser cozinhada mas. milho. morango. São principalmente ricos em açúcares ou hidratos de carbono complexos. compõem este grupo. Os hidratos de carbono complexos são absorvidos mais lentamente e são a fonte mais saudável de energia. VITAMINAS São essenciais para o organismo. bolbos (cebolas e alhos) e frutos (abóbora. vitaminas e minerais. ser consumidos diariamente. sendo excluídos os frutos gordos (azeitonas. podem também ser utilizados na confecção de outros pratos como o molho bechámel. melão. devendo. excluindo a manteiga e as natas. pudins. folhas. centeio) e derivados (farinha. entre muitos outros. flores) e legumes que compreendem as raízes (cenouras. os gratinados. Os hidratos de carbono simples são absorvidos mais rapidamente e estão presentes nas frutas (frutose). 10 . Neste grupo também se incluem os cogumelos que são ricos em proteínas e minerais. tubérculos (batata) e castanha. tomate). cereais de “pequeno almoço”). são também constituídos por vitaminas do complexo B. laranja e limão Preferencialmente. sendo descascada pouco antes da ingestão.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 10 1 . sumos ou sopa. o queijo fresco ou seco e o requeijão. para além de ingeridos assim. por isso. deve ser consumida crua ou em sumos. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO CEREAIS. rabanetes. fibra e vitaminas e algumas fornecem também uma quantidade apreciável de água. como é o caso da melancia. beterraba). No entanto. o que faz com que a sua presença diária seja essencial para uma alimentação adequada. os nutrientes não serão tão preservados. pinhões. pepino.formando_alimentacao. Nos lacticínios incluem-se os iogurtes. (Nos Textos de aprofundamento temático. pão. HIDRATOS DE CARBONO Também conhecidos por glícidos. bolos. sendo que a cozedura prolongada. neste caso. HORTÍCOLAS O grupo dos hortícolas é composto por hortaliças (ramas. LACTICÍNIOS O leite e os seus derivados. Consoante a sua composição e estrutura. tubérculos e leguminosas. lípidos e vitamina A. e o reaquecimento fazem perder o teor de vitaminas presentes nesses alimentos. que. mantêm o seu equilíbrio e são indispensáveis para o crescimento. encontram-se principalmente nos cereais. são também ricos em proteínas. os hidratos de carbono podem ser simples ou complexos. sais minerais e fibras alimentares. porque regulam grande parte dos processos que nele ocorrem. coco) dado o seu teor energético. Devem ser cozinhados em pouca água e a temperaturas baixas e moderadas. Para além da principal fonte de cálcio. é apresentado um quadro com as características das vitaminas e exemplos dos alimentos onde elas podem ser encontradas). são a principal fonte de energia motora do organismo. em concentrados. Estão presentes num grande número de alimentos. São ricas em sais minerais. B2 e D. nozes. FRUTAS Incluem-se neste grupo as frutas frescas e os secos (figos secos. Os hortícolas podem ser consumidos crus ou cozinhados. Para além destes nutrientes. Estes alimentos. é importante referir que o valor nutritivo dos legumes ultracongelados é comparável aos legumes frescos. em todas as refeições. no leite (lactose) e no açúcar comum.

Fornecem também fibras alimentares. pelo menos uma vez por dia. Lentilhas. congelada. CARNE. FIBRAS ALIMENTARES São muito importantes para a regulação do organismo. São exemplos o azeite. mas actuam ao nível do intestino. mais rica que a clara. sendo uma importante fonte de minerais. LEGUMINOSAS São alimentos essencialmente ricos em hidratos de carbono. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo 11 . podendo nas outras refeições ser substituído por lacticínios. deve haver a preocupação de alternar o consumo de carnes vermelhas (vaca. evitando assim a obesidade. enquanto nas segundas esta se concentra em locais fáceis de remover como a pele. O pescado apresenta a vantagem de possuir uma gordura mais saudável (ácidos gordos ómega-3). feijão. Pode ser consumida fresca. conservação e reparação dos órgãos. tecidos. sendo a gema. Também contribuem para a regulação dos níveis de glicose no sangue. a truta salmonada. O marisco é considerado pescado e contém menor teor proteico. É também rico em minerais e vitaminas do complexo B. Pertence ao grupo dos minerais que. porco. É também rica em vitaminas. prevenindo a diabetes. capazes de fornecer energia mas com um nível proteico superior aos cereais e tubérculos. e células. Os ovos são ricos em proteínas.formando_alimentacao. banha de porco. margarina e manteiga. ervilhas. a cavala. O seu consumo deve ser feito combinando diferentes tipos de leguminosas de forma a enriquecer o seu valor proteico. grão. São compostas por aminoácidos que podem ser de dois tipos: essenciais (fornecidos pelos alimentos) e não essenciais (podem ser produzidos pelo próprio organismo). GORDURAS E ÓLEOS Este grupo contém alimentos ricos essencialmente em lípidos. à semelhança dos hortícolas. óleos vegetais. lípidos e vitaminas. o atum e a sardinha. algumas vitaminas (A. prevenindo a obstipação. cálcio e ferro.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 11 CÁLCIO É um nutriente essencial na formação e no crescimento dos ossos. cabra) com o das carnes brancas (aves. PESCADO E OVOS São fonte de proteínas de excelente qualidade e o seu consumo é recomendado. entre outros. Não é necessária a ingestão de grande quantidade mas é importante o seu consumo. numa idade mais avançada. intervindo em muitas outras reacções do organismo. bem como dos alimentos onde elas podem ser encontradas). 1 . principalmente os peixes “gordos” como o salmão. D e E) e ácidos gordos essenciais (ómega-6 e ómega-3). coelho): as primeiras contêm a gordura na sua própria constituição. As fibras provocam a sensação de saciedade. seca ou fumada. (Nos Textos de aprofundamento temático. são nutrientes imprescindíveis para a renovação e conservação de tecidos e bom funcionamento das células nervosas. tal como os oligoelementos. fruta e os cereais pouco processados. são exemplos de leguminosas. PROTEÍNAS São as principais responsáveis pelo crescimento. em especial B12. Não fornecem energia. é apresentado um quadro com as características dos minerais e oligoelementos. o que faz com que não seja necessário um consumo exagerado de alimentos. favas e soja.

Quanto aos ácidos gordos polinsaturados. estão presentes no azeite e óleo de amendoim. ÁGUA E OUTRAS BEBIDAS responsável pelo aparecimento de doenças como a diabetes e obesidade. salsichas. apresentam-se alguns exemplos de ervas aromáticas e especiarias e sugestões de utilização. o vinagre. Acontece muitas vezes um excesso de consumo de sal. Devem ser ingeridas a todas as refeições e no intervalo destas. recomendados para os idosos. pobres ao nível de outros nutrientes. nos textos de aprofundamento temático. principalmente nos idosos. Dessa energia cerca de 1200kcal deve ser proveniente de hidratos de carbono. sendo responsáveis pelo aumento do “mau” colesterol no sangue. 1995) A Nova Roda dos Alimentos inclui. são. leite gordo e derivados. nomeadamente o fígado. dado o alto teor calórico NECESSIDADES ALIMENTARES DO IDOSO As necessidades alimentares do idoso. como os bolos e outras guloseimas. É. os doces. Estas bebidas têm um elevado poder calórico e a sua eliminação envolve vários órgãos. (Berger. A água. Os elementos nutritivos (nutrientes) que o organismo necessita. vindo a restante dos outros nutrientes ingeridos. e 840kcal dos lípidos. No Quadro 1. especiarias. monoinsaturados e polinsaturados. este nutriente entra na constituição de grande parte dos alimentos. aquele que deve ser consumido em maior quantidade. problemas ósseos e renais.. Em anexo.5 e 3 litros. de uma maneira geral. 2004). pele de aves. a água.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 12 1 . NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO LÍPIDOS Os lípidos são constituídos por ácidos gordos. no caso de não haver complicações ao nível dos rins (Ferry & Alix. o sal. podem ser consumidas outras bebidas que não contenham adição de açúcar. álcool ou cafeína. Os alimentos ricos em açúcar. protegem o organismo contra as agressões externas (principalmente contra o frio) e também são importantes na manutenção e crescimento de tecido. Mailloux-Poirier. serve de meio de transporte de todos os outros nutrientes. PROTEÍNAS As necessidades proteicas dos idosos tendem a ser ligeiramente superiores do que nos adultos mais jovens. 12 . principalmente se houver qualquer tipo de agressão grave para o organismo como uma infecção ou uma intervenção cirúrgica. dividem-se em ómega-3 (encontram-se nos óleos de peixe) e ómega-6 (encontram-se nos óleos vegetais) e têm um poder protector em relação às doenças cardiovasculares. às refeições e de acordo com a compleição física e o facto de ser homem ou mulher.2 são apresentados valores dos principais nutrientes e energia. Nestes casos a dose diária recomendada pode passar a 1. e as ervas aromáticas. Essenciais para o desenvolvimento da visão e do cérebro. aconselhando-se o seu consumo esporádico. na sua maioria. uma vez que em excesso pode provocar doenças cardiovasculares (hipertensão). Os primeiros estão presentes na gordura de carnes vermelhas. o que se aconselha é a confecção dos alimentos recorrendo a ervas aromáticas. Os ácidos gordos podem ser divididos em saturados. não diferem muito das dos adultos. Para além da água. oscilando a dose recomendada de água entre o 1. chouriço e gema de ovo. embora existam algumas especificidades ao nível dos nutrientes que é importante salientar. NUTRIÇÃO É o conjunto de processos de assimilação e desassimilação que mantêm o organismo em boas condições e que lhe fornecem energia vital. Estes condimentos são geralmente de origem vegetal e não têm valor calórico.5 ou 2g /Kg/d.. como chás e sumos de fruta naturais. O consumo de sal não deve ultrapassar os 5g por dia. L. provêm dos alimentos e são sintetizados pelo organismo. D. aconselha-se o consumo moderado. a necessidade energética é de 2400kcal. Os ácidos gordos monoinsaturados. OUTROS ALIMENTOS De fora da Roda dos Alimentos ficam as bebidas alcoólicas. portanto. Apesar de não estar representado num grupo próprio. no centro. produzindo menos colesterol. devido à diminuição do paladar. entre outras funções. Por exemplo para um idoso com cerca de 70 kg. No que diz respeito às bebidas alcoólicas. ajuda na regulação da temperatura e proporciona o meio onde ocorrem as reacções ao nível do organismo.formando_alimentacao.

5g 20 a 25 g /d 1200 mg/d 1. que muitas vezes se tornam mais “gulosos”. FIBRAS O consumo diário deve rondar os 25 a 30 g/d. a quantidade deverá rondar 20 a 30g/d (chá. 2004 1 . Os ovos. 2001). e actuando favoravelmente sobre a trombogénese (diminuindo o risco de trombose) (Saldanha.5g 1.VALORES NUTRICIONAIS RECOMENDADOS PARA IDOSOS Nutrientes e Energia Valores diários aconselhados Energia Proteínas Glícidos Lípidos Ómega-6 Ómega-3 Fibras Cálcio Líquidos 35Kcal/kg/d 1g/kg/d (mais em caso de doença ou stress) 50% da energia total 35% da energia total 7. vegetais e frutos. reduzindo o colesterol.5% de polinsaturadas (gorduras de vegetais e do peixe). o consumo de açucares (hidratos de carbono de absorção rápida). pois ajudam na prevenção da obstipação. A ingestão de ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 protege o idoso a nível cardiovascular. ou estilos de vida mais activos. arroz. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo 13 . Embora quanto à quantidade total não difira muito dos adultos. As fibras são muito importantes na alimentação do idoso.2 . ajudando a controlar a tensão arterial. No caso de doença. Os hidratos de carbono complexos deverão ser consumidos numa quantidade de 100 a 150g/d. a carne e o peixe. 7. em especial a clara. A porção diária deverá fornecer cerca de 50 a 55% do total energético. situações de stress. QUADRO 1. estima-se que deva constituir cerca de 30 a 35% do total de calorias ingeridas. HIDRATOS DE CARBONO As necessidades de energia de um idoso são idênticas às de um adulto com gastos semelhantes. LÍPIDOS Nos idosos o consumo de lípidos não deve ser negligenciado. 2001). 2001). 2001).qxp 7/23/07 2:20 PM Page 13 Os alimentos proteicos que devem ser consumidos são de origem animal. deve haver um aporte de energia suplementar (Saldanha. batata e pão branco.5% de saturadas (gorduras animais) e 7. em alimentos como massa. diabetes e outros problemas de saúde frequentes no idoso (Vieira. leite ou biscoitos). são os alimentos mais completos e capazes de fornecer a quantidade de aminoácidos essenciais adequada às necessidades dos idosos (Saldanha. hemorróidas. Nos idosos.5 l/d +500 ml em caso de muito calor +500ml /grau de temperatura corporal a partir de 38º Adaptado de Ferry & Alix. distribuídas da seguinte forma: 15% de gorduras moninsaturadas (óleos vegetais).formando_alimentacao. poderá ser permitido caso não exista diabetes. através dos cereais integrais.

à osteoporose. nomeadamente em doentes que apresentem escaras (úlceras de decúbito). através da bebida. o organismo perca a capacidade para se auto-regular com eficácia. C e D. O envelhecimento dos rins diminui a capacidade de concentração da urina. em conjunto com outros factores.da sudação. perturbação da memória. embora difira consoante os líquidos consumidos e da medicação. As necessidades de hidratação são superiores nesta faixa etária. 2004). Situações demenciais ou limitações físicas podem fazer com que o acesso aos líquidos seja dificultado. nos idosos. . 2004). enquanto que num adulto de 30 anos. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VITAMINAS De uma maneira geral na população idosa encontram-se frequentemente em défice as vitaminas B1. depressividade. o que equivale a cerca de 1 litro de leite por dia (Vieira. Outro factor que aumenta a necessidade hidratação planeada é a atenuação da sensação de sede.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 14 1 . insuficiência imunitária e osteoporose. o que leva. pela boca no caso de haver vómito ou pelo ânus através das fezes. mesmo necessitando de água. o volume deve rondar os 500ml. As principais perdas são feitas através: . 2001). porque o organismo sofre uma redução acentuada da massa hídrica (quantidade de água no organismo). No capitulo 7 “Preparar a família e as instituições para prestar apoio na alimentação do idoso”. Logo uma alimentação insuficiente e pobre compromete também o nível de hidratação do indivíduo (Ferry & Alix. para além da contida nos alimentos ingeridos (1l/dia). cerca de 500ml em situações normais (aumenta substancialmente no caso de haver febre). principalmente em idosos internados em lares. As principais consequências são a anorexia (falta de apetite). um risco importante de desidratação. (aumenta no caso de haver por exemplo dispneia ou ventilação mecânica). a massa hídrica é de 41 litros.formando_alimentacao. não acautelando uma situação de desidratação. o que faz com que. 1998). . B2. B6. Muitas vezes são fornecidos suplementos no caso de uma necessidade específica de vitamina. o que faz com que. (Ruipérez & Llorente. NECESSIDADE DE HIDRATAÇÃO DO IDOSO Existe. O zinco é um oligoelemento que surge em défice na população idosa. MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Na população idosa. cerca de 500ml num dia. são indicados sintomas da desidratação bem como quais as formas de a prevenir 14 . Por este motivo recomendável a ingestão de 1g/d. Também pode ser ponderado um suplemento de zinco. 2001). entre uma proeminência óssea e uma superfície dura. a indivíduos submetidos a medicação específica e que consumam grandes quantidades de álcool (Ferry & Alix. que pode constituir um quadro grave e frequente nesta população. num adulto com 70 anos e o mesmo peso é reduzida para 35 litros. O fornecimento de água é feito. impossibilitando o idoso de se deslocar ou de os pedir. para poder prevenir. consequentemente. o mineral que mais frequentemente se encontra em falta é o cálcio. ou outras perturbações da cicatrização bem como para casos de alimentação artificial (Saldanha. à perda de massa óssea e. . e da oxidação destes (300ml/dia). sendo também aconselhado um reforço em termos de ingestão de determinados alimentos. A necessidade de uma administração suplementar de magnésio no idoso deve-se à diminuição da absorção intestinal.da respiração. quando se mantêm comprimidas durante tempo prolongado. com 70kg. Os motivos desta carência prendem-se muitas vezes com o facto de os idosos utilizarem técnicas de cozedura inadequadas ou por escolherem alimentos pobres neste nutriente. pelo que é recomendada a ingestão de cereais pouco polidos e pelo menos uma refeição semanal que inclua bivalves.da urina. mesmo em privação o organismo continue a eliminar líquidos da mesma forma. O recurso ao suplemento é recomendado principalmente em situações de stress.do aparelho digestivo. Escaras ou úlceras de decúbito são lesões produzidas na pele em partes moles. A desidratação ocorre quando a perda se torna superiores à entrada de líquidos. Por exemplo. É necessário estar atento a todos estes mecanismos.

Conhecendo-as é possível adequar a escolha e a forma de prepararação para que a alimentação seja equilibrada e adaptada ao idoso. 1 . a perda progressiva da sensação de sede e a fraca capacidade de concentração da urina. lípidos e água. seus derivados e tubérculos. Cada é composto por alimentos ricos em diferentes nutrientes: hidratos de carbono.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 15 SÍNTESE DISPNEIA “Dificuldade respiratória provocada pelo esforço do organismo em aumentar a quantidade do oxigénio disponível nos pulmões para a oxigenação do sangue. sendo exemplo disso a Nova Roda dos Alimentos. leguminosas. Na pessoa idosa. existem especificidades ao nível de alguns nutrientes que requerem um cuidado acrescido. carne. a diminuição da massa hídrica. minerais e oligoelementos. hortícolas. É caracterizada por respiração curta e laboriosa. é importante estar atento a todos os sintomas e possíveis factores que levem à desidratação. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo 15 . vitaminas. pescado e ovos. As necessidades de hidratação surgem como uma das preocupações centrais neste tema.” (Berger & Mailloux-Poirier. fibras alimentares. gorduras e óleos. as necessidades alimentares são idênticas às dos adultos. No entanto. fruta.formando_alimentacao. Nesta estão representados sete grupos alimentares: cereais. 1995) Os principais grupos alimentares podem ter várias representações gráficas. lacticínios. proteínas. Tendo em conta os aspectos fisiológicos.

Quais os nutrientes que conhece? 4. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1.1. Se não forem diabéticos. NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃo ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. e amêijoas. Classifique como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações e justifique cada uma delas: 5. descreva os alimentos que dela constaram e identifique qual o grupo alimentar a que cada um pertence. Verifique se os grupos se encontram na proporção aconselhada na Roda dos Alimentos. Utilizando como base de trabalho a última refeição completa que tomou (jantar ou almoço).1.formando_alimentacao. O que é a Nova Roda dos Alimentos? 2. Compare a nova Roda dos Alimentos e a Pirâmide dos Alimentos.3. exemplificando.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 16 1 .2. 5. 2. O que são hidratos de carbono complexos? 5. 16 . 5.2. os idosos podem comer doces. 3. Um idoso com uma ferida que dificilmente cicatriza pode beneficiar comendo iscas. Diga quais os grupos e que tipo de alimentos os compõem. Um idoso com febre necessita da mesma quantidade de água que um idoso “saudável”. Em quantos grupos está dividida a Nova Roda dos Alimentos? 2.

CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 2 2 .formando_alimentacao. SINTOMAS.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 17 MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS.

2000). SINTOMAS. e os dispêndios energéticos por outro. evidenciando aos idosos aspectos mais prazerosos. culturais. Em muitos casos por falta de condições e apoio social para fazer compras de qualidade. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. recorrendo a alimentos fáceis de preparar (chá e torradas. conduz a um consumo insuficiente ao nível qualitativo e quantitativo de alimentos. • Definir má nutrição. que cozinhar só para si não vale a pena. FACTORES SOCIOECONÓMICOS.formando_alimentacao. psicológicos. Constrangimentos devido a pensões. ESTADO NUTRICIONAL É o resultado de um equilíbrio entre valores de energia e nutrientes. Nas instituições. FACTORES QUE AFECTAM O CONSUMO DE NUTRIENTES NOS IDOSOS A alimentação do idoso é influenciada por diversos factores que interferem no consumo de nutrientes e consequentemente afectam o estado nutricional. O factor económico. nomeadamente a escassez de recursos. esse deve ser um momento privilegiado onde a componente social é estimulada. • Reconhecer factores de risco para a má nutrição no idoso e sinais a ela associados. fisiológicos digestivos e não digestivos. Este equilíbrio traduz-se pela manutenção dos processos metabólicos e pela composição corporal normal e estável (Ferry & Alix. Por outro lado. pão com manteiga) ou muito calóricos. intervêm directamente na forma como os indivíduos deste grupo etário se alimentam.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 18 2 . reformas baixas e despesas elevadas com a medicação levam a um fraco poder económico (Campos. A solidão leva a um desinvestimento em si e ao desleixo na preparação de comida. mas de baixo valor energético (bolos e bolachas). SINTOMAS. bem como o facto de o idoso viver só e isolado. Aspectos socioeconómicos. muitas vezes. em quantidade suficiente. • Indicar as consequências da má nutrição no idoso. as refeições são também momentos de partilha social e comer sozinho é mais inibidor e potencia um desinteresse em relação à alimentação. por um lado. pode condicionar o tipo de alimentação. CULTURAIS E PSICOLÓGICOS O apoio familiar (ou a falta dele). • Conhecer as formas de avaliação da má nutrição. argumentando. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO OBJECTIVOS GERAIS • Identificar os factores que afectam o consumo de nutriente nos idosos. 18 . Monteiro & Ornelas. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. 2004). acabam por se alimentar de forma monótona e inadequada.

principalmente. a dificuldade em se alimentar surge. Acontece. quer as instituições. ficam de fora a fruta e os legumes mais duros. os idosos tendem a escolher alimentos muito doces ou muito salgados para que possam ter a percepção do que estão a comer. haver uma recusa e até repulsa pelos alimentos. quer a família. Diminuição da Capacidade Mastigatória A alteração da dentadura é o principal motivo para a perda progressiva da capacidade de mastigar e ensalivar. interferem com a manutenção de um equilíbrio nutricional. O tipo de sentimentos associados à alimentação difere consoante o indivíduo. interdição de alguns alimentos). frequentemente. por vezes. ou em doentes que se apresentam ansiosos. a osteoporose das gengivas. 1995). pois estão muito pouco sensibilizados para as necessidades específicas desta faixa etária (Berger & Mailloux-Poirier. menor secreção salivar e uma higiene oral inadequada. costumes e hábitos adquiridos ao longo da vida. muitas vezes. esteja atento a este aspecto. SINTOMAS. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 19 . sobretudo numa fase inicial. ou. desaparecimento de entes queridos e sentimento de inutilidade. no caso de impossibilidade da companheira ou do seu falecimento. o efeito contrário. Predominam as ideias preconcebidas e crenças falsas que impedem o ajuste à idade. O aparecimento de cáries. por parte dos idosos. o que pode estar associado a uma chamada de atenção e/ou um desinteresse pela vida. empobrecendo a dieta e conduzindo a um estado de desequilíbrio nutricional. (Berger&Mailloux-Poirier. É comum ver alguns idosos com 2 . em contexto institucional. Por exemplo. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. As tradições culturais como certas restrições alimentares (jejum. com gratificação. Assim. 1995) FACTORES FISIOLÓGICOS (DIGESTIVOS) Alterações do Gosto e do Olfacto Com a idade vão surgindo alterações ao nível orgânico.formando_alimentacao. ou faz parte da sua rede de apoio. fáceis de mastigar e ingerir. Ao nível psicológico. dão origem a falta de apetite. Assim. fases terminais de doenças como o Parkinson e outras demências. a alimentação vai ficar comprometida. caso a rede de apoio não intervenha. em relação à alimentação. O mesmo acontece por parte dos cuidadores. A ansiedade gera.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 19 No caso dos idosos viverem sozinhos é necessário ter também em conta o sexo e o estado civil. pelo contrário. as situações de depressão. Problemas na Deglutição Aparecem sobretudo em doenças que se associam à idade: acidentes vasculares cerebrais. pela solidão. logo. motivadas pela perda progressiva de autonomia. aumentando a vontade de comer e o peso. A redução do número de papilas gustativas e da sua eficácia contribui para que o sabor dos alimentos não seja sentido tão facilmente como em outras idades. pode ser relacionada com a punição. as próteses mal ajustadas ou a inexistência de dentes faz com que os idosos recorram amiúde a alimentos moles. Nos casos de demência. Outros factores que afectam o gosto são: alguns medicamentos. os usos. Culturalmente. É importante referir ainda que existe um profundo desconhecimento e falta de informação. as mulheres dominam a culinária e muitos homens nunca tiveram contacto com a preparação da refeição. sendo importante que quem cuida do idoso. as carnes e as fibras. pela instabilidade e falta de consciência da necessidade de comida e bebida.

que são frequentes nesta faixa etária. . o que traz diversas consequências. alteração do gosto e da humidade da boca. já que tendem a prolongar-se e impedir o fornecimento adequado de todos os nutrientes. DOENÇAS QUE AFECTAM O CONSUMO DE ALIMENTOS A diabetes.formando_alimentacao. quer as impostas pelo próprio. SINTOMAS. A insuficiente capacidade de concentração de urina por parte dos rins leva à perda de água e torna o idoso mais vulnerável a uma situação de desidratação. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. Outras patologias. antes da refeição. O álcool (situações de alcoolismo). impossibilitando a sua assimilação. pela fraca qualidade e atractividade das refeições. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. entre outros).A hospitalização. por desconhecimento dos idosos e de alguns cuidadores. como a osteoporose.A toma de medicação. Alterações ao nível do Estômago e Intestino Com o avanço da idade. tornando-o mais vulnerável. SINTOMAS. Doenças do foro gástrico como esofagite de refluxo (azia crónica) e úlceras gástricas têm grande prevalência entre os idosos e são também condicionantes. a artrite e a arteriosclerose. bem como perda da sensibilidade. devido a factores que afectam a ingestão de nutrientes que foram anteriormente enunciados. impede a degradação de alguns nutrientes. MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição pode ser de dois tipos: exógena. entre outros. trazem sempre um risco associado. com ingestão de água. Neste último caso a necessidade de consumo de energia é superior e requer uma actuação rápida. bem como a institucionalização.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 20 2 . FACTORES FISIOLÓGICOS (NÃO DIGESTIVOS) O decréscimo de massa corporal e hídrica conduz a que a necessidade de comer e beber aumente. afectando assim a absorção de minerais e a digestão de proteínas. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO grande facilidade em engasgar-se.A adopção de dietas. enfarte do miocárdio. para não se sujeitarem a esta situação. exposição a situações de stress. MÁ NUTRIÇÃO Desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos (quantitativamente e qualitativamente). Também. e endógena. suprimindo alimentos que são essenciais. A alimentação fica comprometida. evitam determinados alimentos. o envelhecimento da mucosa gástrica atenua o nível de ácido clorídrico (essencial para efectuar a digestão). interferem indirectamente na alimentação ao conduzirem a quadros em que a mobilidade é muito limitada e as hospitalizações prolongadas. que numa faixa etária mais avançada tem um efeito devastador ao nível nutricional. . fracturas. A quantidade de enzimas (catalizadores do processo digestivo) diminui e a capacidade de absorção intestinal é afectada. o que acontece devido à perda de acuidade neuromuscular. OUTROS FACTORES . devido à redução das contracções do estômago o esvaziamento gástrico é atrasado e a sensação de fome diminui. leva a dietas desadequadas. quer as prescritas para situações específicas. que é motivada por um aumento das necessidades nutricionais desencadeado perante qualquer doença (infecção. escaras. 20 . não favorecem o apetite e o suprimento das necessidades nutricionais. pois. de modo a prevenir a escassez de reservas no caso de doença. As alterações motoras correspondem a outro factor fisiológico que dificulta os movimentos e a possibilidade de se alimentar facilmente. provoca anorexia (falta de apetite).

FACTORES DE ALERTA . quer em termos de quantidade. hemorragias nas gengivas Vermelha. solidão. deformações do tórax Funções diminuídas Edema (Inchaço) Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier.RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO É de notar que nenhum destes sinais. estes pode encaminhar para o médico assistente. violácea. pequenas nódoas negras subcutâneas Pernas arqueadas. Problemas ao nível da boca e dos dentes 5. dermatose seborreica. 1995 Sinais Clínicos 2 . Rendimentos insuficientes 2. Perda de autonomia. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS.1 estão indicados alguns exemplos de factores aos quais é necessário estar atento para investigar mais profundamente se há ou não má nutrição. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 21 . afim de avaliar a situação. lisa e sem papilas Áspera seca. mas também investigando o seu dia a dia. Obstipação 9. dermatite.SINAIS CLÍNICOS DE RISCO DE MÁ NUTRIÇÃO Órgão Olhos Cabelos Boca Língua Pele Osso Sistema nervoso Extremidades Secura dos olhos Baços. Viuvez. física e psíquica 3.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 21 A MÁ NUTRIÇÃO: FACTORES DE RISCO E SINAIS DE ALERTA Quando existe má nutrição surgem sinais e factores de risco que evidenciam as carências nutritivas.2 estão presentes alguns sinais que podem ser observados e que ao serem detectados pelo cuidado. Duas refeições por dia 8. SINTOMAS. para analisar o risco ao qual está sujeito. isoladamente. Qualquer doença Adaptado de Ferry & Alix.formando_alimentacao. No Quadro 2. Dietas 6. quer qualitativamente. de forma a recolher dados que permitam fazer um diagnóstico.2 . O despiste da má nutrição pode evitar complicações de saúde graves se a intervenção for atempada. QUADRO 2. Antes do aparecimento de qualquer sintoma ou sinal físico é importante olhar para o indivíduo e para o contexto onde se insere. A abordagem do idoso terá que ser feita não só através de uma observação directa. Mais de 3 medicamentos por dia 10.1 . Problemas com a deglutição 7. com queda frequente Fissura dos lábios. estado depressivo 4. Perda de 2kg no último mês ou de 4 kg nos últimos 6 meses 11. QUADRO 2. 2004 No Quadro 2. significa que exista má nutrição 1.

1995. Esta é uma doença que aparece maioritariamente nas mulheres. (Ferry & Alix. com perda de massa muscular. causa de muitas hospitalizações e entrada em instituições (lares). O gasto de proteínas contidas no músculo. para que se possa prevenir o aparecimento e tornar o tratamento mais eficaz (Ruipérez & Llorente. 22 . 1998). No caso de existir uma patologia aguda. Mesmo sendo a cura difícil. No Quadro 2. 2004). um idoso que perde peso. a má nutrição e a desidratação podem favorecer o aparecimento de escaras e é por isso muito importante estar atento aos sinais de desidratação. Ferry & Alix.3 estão representadas algumas das consequências que a má nutrição pode acarretar a nível das actividades de vida diária (AVD) e das necessidades vitais A anorexia (falta de apetite) e a astenia (caracteriza-se pela falta de energia. O aparecimento de osteoporose tem como principal motivo é a carência de vitamina D. No Quadro 2. Esta alteração tem sinais e sintomas visíveis. Para além do desconforto. sendo muito vulgar a do colo do fémur. enfermagem) e com a dependência. mas umas das mais encontradas deve-se à ingestão insuficiente de líquidos e fibras alimentares. Assim. Este factor associa-se também à falta de mobilidade. SINTOMAS.4 apresentamos alguns exemplos dos distúrbios clínicos que podem ocorrer. é pouco provável que venha a atingir o que tinha anteriormente.formando_alimentacao. bem como a perda progressiva de autonomia. 2004). surge o risco de novos episódios. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. A obstipação (prisão de ventre). Ao nível da pele. A anemia é outra patologia que aparece com frequência no idoso. por vezes negligenciado. principalmente a carência de ferro. para além de comprometer a saúde. Nos idosos a osteoporose é responsável por fracturas. muito usual nos idosos pode ter várias causas. SINTOMAS. de vitamina B12 e de ácido fólico. A ingestão de alimentos ricos nestes nutrientes previne o aparecimento desta doença.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 22 2 . OSTEOPOROSE Associação patológica de uma diminuição da densidade mineral óssea com uma desorganização da arquitectura óssea. As reservas existentes são já limitadas e no caso de patologia aguda estas são abaladas. a nível social representa um aumento dos custos com a saúde (hospitalização. a obstipação pode trazer outras complicações. se o aporte destes nutrientes não for rápido e eficiente. embora os homens também sejam muito afectados. devido à insuficiência de hemoglobina no sangue. o consumo de calorias e proteínas aumenta substancialmente. (Ferry & Alix. A má nutrição contribui para a sua existência. fraqueza) aparecem como causa e consequência da má nutrição. à complicação e/ou ao aparecimento de novas infecções. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO A má nutrição aparece frequentemente. A má nutrição piora a deficiência fisiológica provocada pela idade que ao nível imunitário pode traduzir-se num decréscimo das defesas do organismo. A nível individual tem como principais consequências o aumento da mortalidade e morbilidade. ao contrário do que acontece em idades mais jovens. sendo que. CONSEQUÊNCIAS GERAIS O estado geral do idoso altera-se e é comprometido quando há um deficit ao nível da quantidade e qualidade de nutrientes. uma correcção dos hábitos alimentares de maneira a providenciar os nutrientes em falta pode atrasar o processo desta patologia. tanto nos idosos que estão em instituições como nos que estão no domicílio e é muitas vezes subestimada. (Berger & Mailloux-Poirier. tornando difícil a sua reposição total. grande factor de perda de autonomia e imobilização. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. como o emagrecimento progressivo e prolongado. provoca um enfraquecimento do organismo e uma debilitação física que. piorando o quadro do idoso e contribuindo para um agravamento do enfraquecimento. O idoso torna-se ainda mais vulnerável a infecções. 2004). cuidados médicos. CONSEQUÊNCIAS ESPECÍFICAS A carência de vitaminas pode levar a uma série de distúrbios cognitivos e psíquicos. consequentemente. por carência proteica da alimentação. proteínas e cálcio. levando a um agravamento do quadro nutricional e. afecta a vida diária. quando estas surgem diminuem o apetite.

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 23 QUADRO 2. anorexia. depressão. Evitar os perigos Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela má nutrição. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite. depressão. Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier. demência Astenia. Comunicar com os outros Alteração das percepções sensoriais e em alguns deficits cognitivos e mnésicos que dificultam a comunicação. associados à dor. demência Adaptado de Ferry & Alix. Ausência de ocupação de tempos livre associada a debilitação física.3 . 1995 QUADRO 2. Recusa de actividades que se relacionem com alimentação.PRINCIPAIS DISTÚRBIOS CLÍNICOS PROVOCADOS PELA CARÊNCIA DE VITAMINAS Vitaminas B1 B3 B6 B9/B12 C Distúrbios Clínicos Distúrbios de humor e outras síndromes neurológicas Astenia. Vestir e despir Manter a temperatura do corpo dentro dos limites normais Estar limpo e cuidado Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS.formando_alimentacao. Hipertermia (aumento da temperatura) devido a um consumo insuficiente de líquidos Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura.4 . demência Astenia. depressão.CONSEQUÊNCIAS DA MÁ NUTRIÇÃO AO NÍVEL DE OUTRAS NECESSIDADES VITAIS E ACTIVIDADES DA VIDA DIÁRIA (AVD) Necessidades Vitais e AVD Eliminar Consequência Obstipação resultante do consumo inadequado de fibras alimentares. secundária a hábitos alimentares incorrectos (como por exemplo a osteoporose). distúrbios mnésicos Astenia. confusão. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 23 . Mover-se e manter boa postura Pouca capacidade para se movimentar. 2004 2 . SINTOMAS. devido à fraqueza provocada por hábitos alimentares incorrectos. Alteração da eliminação urinária associada a uma insuficiente ingestão de líquidos. Dormir e repousar Perturbações dos hábitos de sono. distúrbios mnésicos. Ocupar-se tendo em vista a auto-realização Divertir-se Dificuldades de concentração e intolerância à actividade.

ou em alguns casos enfermeiros. o número de refeições diárias. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL A avaliação do estado nutricional é tarefa dos clínicos. SINTOMAS. Uma das formas de conhecer os hábitos alimentares é através de questionários. MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. se o idoso está ou não a fazer alguma dieta específica. 24 . médicos. A sua elaboração tem por base três dimensões fundamentais: história dietética.formando_alimentacao. quais as preferências alimentares.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 24 2 . pelo que abordaremos apenas de forma geral. O cuidador poderá utilizar os questionários ou os registos para fazer o despiste de uma situação de má nutrição. onde se assenta todos os alimentos ingeridos. como o MNA (Mini Nutricional Assessment). Podem ainda ser recolhidos dados através de entrevista. nutricionistas.5 (nos Textos de aprofundamento temático encontra-se uma série de orientações em relação ao tipo de conduta a adoptar consoante a pontuação obtida). 2004). onde são colocadas questões como o orçamento destinado à alimentação. a altura. a quantidade (pesagem se for necessário) e a frequência. HISTÓRIA DIETÉTICA Conhecer e compreender a forma como o idoso se alimenta é essencial para avaliar o estado nutricional e despistar casos de má nutrição. entre outros. como são preparados e confeccionados os alimentos. Outro instrumento de avaliação é o registo feito pelos próprios idosos ou pelos cuidadores. SINTOMAS. MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS E PARÂMETROS BIOQUÍMICOS São efectuadas medições clínicas do corpo do idoso: o peso. No entanto. deverá sempre contactar um nutricionista ou um médico. para obter uma avaliação clínica completa. cuja versão portuguesa adaptada se apresenta no Quadro 2. medidas antropométricas e parâmetros bioquímicos. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. Os parâmetros bioquímicos são retirados através de análises ao sangue e apesar de não serem muito específicos. o perímetro da barriga da perna e pregas cutâneas. a capacidade do idoso para fazer compras e armazená-las em casa. reportam o estado nutricional do organismo (Ferry & Alix.

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QUADRO 2.5 - QUESTIONÁRIO DE AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL (QAEN)
Responda à primeira parte do questionário, indicando a pontuação adequada para cada questão. Adicione os pesos da parte Despistagem - se o resultado for igual ou inferior a 11, complete o questionário para obter a apreciação precisa do estado nutricional. A. O doente apresenta perda de apetite? Comeu menos nos últimos 3 meses, por falta de apetite, problemas digestivos, dificuldades de mastigação ou de deglutição? 0 - Anorexia Grave 1 - Anorexia Moderada 2 - Não há anorexia B. Perda recente de peso (inferior a 3 meses). 0 - Perda de peso > a 3kg 1 - Não sabe 2 - Perda de peso entre 1 e 3 kg 3 - Não há perda de peso C. Motricidade 0 - Da cama para o sofá 1 - Autonomia no interior 2 - Sai de casa D. Doença Aguda ou stress Psicológico nos três últimos meses? 0 - Sim 2 - Não E. Problemas Neuropsicológicos 0 - Demência ou depressão grave 1 - Demência ou depressão moderada 2 - Não há problemas psicológicos F. Índice de Massa Corporal (Imc=peso/(altura)2, em kg/m2 0 - IMC < 19 1 - 19 ≤ IMC <21 2 - 21≤IMC < 23 3 - 23≤IMC Pontuação de Despistagem (sub total máximo: 14 pontos) 12 ou superior: normal, não é necessário continuar com a avaliação. 11 ou inferior: possibilidade de má nutrição, continue a avaliação. Avaliação Global G. O doente vive de forma independente no domicílio? 0 - Não 1 - Sim H. Toma mais de 3 medicamentos 0 - sim 1 - Não I. Escaras ou feridas subcutâneas 0 - sim 1 - Não J. Quantas refeições (de verdade) toma o doente por dia? 0 - 1 Refeição 1 - 2 Refeições 2 - 3 Refeições K. Consome: 0 - Lacticínios, pelo menos uma vez por dia? 1 - Lacticínios, pelo menos uma vez ou duas por semana? 2 - Diariamente, carne, peixe ou carne de aviário? Sim Não 0 = se 0 sim 0,5 = se 1 sim 1 = se 2 sim L. Consome, pelo menos duas vezes por dia fruta ou legumes? 0 - Sim 2 - Não M. Quantos copos de bebidas bebe por dia? (água, sumo, café, chá, leite, vinho, cerveja,...) 0 = menos de 3 copos 0,5 = 3 a 5 copos 1= mais de 5 copos . N. Forma de se alimentar 0 = Necessita de assistência 1 = Alimenta-se sozinho com dificuldade 2 = Alimenta-se sozinho sem dificuldade O. O doente considera-se bem alimentado? 0 = Má nutrição grave 1 = Não sabe, ou má nutrição moderada 2 = Sem problemas de nutrição P. O doente considera-se mais ou menos saudável que a maior parte das pessoas da sua idade? 0 = menos saudável 0,5 = não sabe 1 = tão saudável 2 = mais saudável . Q. Circunferência do braço (em cm) 0,0 = C.B. < 21 0,5 = 21≤C.B. ≤22 1,0 = C.B. >22 R. Circunferência da barriga da perna (em cm) 0 = C.B.P.<31 1=C.B.P. ≥ 31 Avaliação Global (max. 16 pontos) Pontuação de Despistagem Pontuação Total (max. 30 pontos) Apreciação do Estado Nutricional De 17 a 23,5 - Risco de má nutrição Menos de 17 pontos - Má nutrição
Adaptado de Berger & Mailloux-Poirier, 1995

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SÍNTESE

A má nutrição ocorre quando há um desajuste entre as necessidades do indivíduo e os nutrientes ingeridos através da alimentação, o que conduz a diversas consequências e o vulnerabiliza. Consoante o tipo de causa, pode ser exógena ou endógena. A primeira deve-se aos factores que podem a afectar o consumo de alimentar: socio-económicos, culturais, psicológicos, fisiológicos, doenças e outros factores como a medicação e institucionalização. A segunda tem como causa um aumento das necessidades nutricionais desencadeado por situação de doença ou stress. Os quadros de má nutrição manifestam sinais e sintomas aos quais os cuidadores devem estar atentos para que se possa intervir atempadamente, evitando assim situações graves. As suas consequências podem ser de vária ordem e, vão desde a falta de apetite, às limitações cognitivas, passando pelo o aparecimento de problemas de saúde (osteoporose, escaras). A avaliação do estado nutricional pode ser feita através da história dietética, medidas antropométricas e parâmetros bioquímicos. Só os profissionais de saúde, médicos e nutricionistas, estão habilitados para a realizar, mas o cuidador pode utilizar registos diários, bem como questionários de despiste.

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Aplique a escala de avaliação do estado nutricional a si próprio e verifique qual pontuação que obtém. Analise o resultado e, no caso de obter uma pontuação inferior a 23,5 , identifique quais as alterações que poderá efectuar na sua alimentação, de forma a melhorar o estado.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Leia o seguinte caso: O Sr. Gualdino tem 76 anos, está viúvo há 6 meses e anda muito abalado com a morte da sua companheira com quem esteve casado 52 anos. Sente-se triste, sem paciência para nada, com pouco apetite e nem lhe apetece sair de casa. Geralmente, ao jantar, come umas torradas e bebe um chá, e ao almoço abre uma lata de atum, que come com pão, ou compra uns rissóis no café. Nunca estrelou um ovo e agora nem tem quem lhe coza umas batatas. Ultimamente tem-se sentido mais fraco, com pouca força para subir as escadas para o seu 2º andar e tem perdido peso. 1.1. Para avaliar a situação seria necessário mais do que este pequeno texto. No entanto com as informações disponíveis, considera que este idoso está em risco de má nutrição? 1.2. Quais os factores que afectam o consumo de alimentos? 1.3. Quais os sinais e sintomas caso considere que existe má nutrição? 1.4. Indique duas consequências possíveis que podem advir desta situação. 2. A anorexia é um sintoma que é causa ou consequência da má nutrição? 3. A má nutrição pode afectar as actividades de vida diária? Se sim, indique três exemplos. 4. Analise as seguintes frases, e verifique a sua falsidade ou veracidade, justificando as falsas. 4.1. Um idoso pode piorar a sua memória devido a uma alimentação desequilibrada. 4.2. Duas refeições por dia são suficientes para suprir as necessidades nutricionais dos idosos. 4.3. Os idosos, com a idade, perdem o olfacto e o gosto e por isso não vale a pena temperar os cozinhados. 4.4. A pele áspera e seca, bem como os cabelos baços e com queda frequente, podem significar má nutrição. 4.5. A osteoporose é uma doença que nos idosos não está relacionada com a alimentação.

2 . MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS, SINTOMAS, CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO

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qxp 7/23/07 2:20 PM Page 28 28 .formando_alimentacao.

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 29 ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 3 3 .

por exemplo. por acção da força da gravidade ou pelo impulso de bomba infusora. é imprescindível que o tubo digestivo se mantenha intacto. caso seja necessário. que regula a quantidade de produto que corre para o interior da sonda. explicado quais os procedimentos a adoptar para que as dificuldades diminuam. inclusive. optar-se por manter durante o dia o esquema das refeições normais (pequeno-almoço. através de seringa (alimentos preparados em casa). • Preparar uma refeição para ser administrada por sonda. No caso de o idoso conseguir comer. A administração intermitente consiste em fazer introduzir o alimento entérico algumas vezes por dia. Pode. • Executar os cuidados de higiene e manutenção da sonda. aspectos fundamentais quando se pretende minimizar os impactos da doença e da limitação. • Indicar as principais vantagens e limitações da sonda nasogástrica e da gastrostomia percutânea endoscópica. é inevitável a exclusividade deste tipo de alimentação. almoço. que consiste na administração directa de produto nutritivo no estômago ou jejuno e está indicada para situações em que não é possível assegurar o provimento de todos os nutrientes necessários oralmente (através da boca). Se houver impedimento para a admissão oral dos alimentos. Logo que seja possível o idoso deve voltar à via oral. já que passa a haver preocupação em assegurar uma nutrição eficaz. deve ser estimulado. O abastecimento nutritivo pode ser intermitente ou contínuo (sistema gota a gota). Para alguns familiares ou cuidadores. consoante o estado do indivíduo. através de sonda fornecer o complemento. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA: DEFINIÇÃO. VANTAGENS E VIAS DE ADMINISTRAÇÃO A alimentação entérica é uma forma de nutrição artificial. lanche e jantar) e recorrer à nutrição entérica como suplemento nocturno. A nutrição entérica pode ser exclusiva ou parcial. o doente se encontra em coma ou semi-consciente. em situações de pós-operatório e anorexia grave. • Manipular a sonda e administrar a alimentação entérica. O facto de ser parcial permite que as rotinas sejam conservadas e que a mobilidade se mantenha.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 30 3 . obstrução do tubo digestivo. O sistema contínuo implica um fornecimento constante e está indicado. 30 . É importante dar apoio. através de uma administração gota a gota por força da gravidade. já que cada dia que passa as funções vão regredindo e torna-se cada vez mais difícil inverter a situação. por muito pouco que seja. sendo no entanto. ou de embalagem de produto específico para utilização entérica. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA OBJECTIVOS GERAIS • Definir alimentação entérica. quando há complicações como diarreia ou vómitos. É utilizada quando há dificuldades de deglutição.formando_alimentacao. esta alteração pode constituir uma dificuldade.

embora mais raras. feridas). Esta forma de alimentação entérica apresenta vantagens em relação à sonda nasogástrica. Nos casos em que há perturbações do comportamento motivadas por alterações da consciência (confusão mental. o liquido não seja travado por nenhuma válvula. Este tipo de sonda traz alguns transtornos. À primeira recorre-se quando se espera que a utilização seja curta e transitória. as principais complicações clínicas que podem surgir são a intolerância digestiva e a broncoaspiração. na garganta e na cara. choque séptico (infecção generalizada muito grave) entre outros. ansiedade. à segunda quando o período de uso se prevê prolongado. GASTROSTOMIA PERCUTÂNEA ENDOSCÓPICA Consiste num tubo (cânula) que faz ligação directa ao estômago. superior. Nestas situações é.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 31 O idoso pode ser alimentado de forma enteral e manter-se no domicílio. A utilização da gastrostomia é menos recorrente do que a sonda nasogástrica. por vezes. manutenção e administração. embora a sua manutenção e a administração possa ser feita por auxiliares de acção médica ou por cuidadores devidamente esclarecidos. que pode ocorrer também quando a sonda se desloca do seu trajecto. PROCEDIMENTO DE COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGÁSTRICA E ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita apenas pelos técnicos de enfermagem. Os cuidados de higiene e de administração não diferem dos necessários quando se utiliza gastrostomia percutânea endoscópica. SONDA NASOGÁSTRICA A sonda nasogástrica é um tubo em silicone ou poliuretano que se introduz através do nariz até ao estômago. ou quando existe intolerância à sonda (por exemplo em idosos que sistematicamente arrancam a sonda do nariz). A colocação é simples mas deve ser feita por enfermeiros ou médicos. já que a colocação não é tão simples. pode ocorrer devido à incapacidade para controlar os esfíncteres do esófago. o que faz com que. 3 . Quanto à broncoaspiração. VIAS DE ADMINISTRAÇÃO A administração entérica pode ser feita por várias vias. inibindo o idoso. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 31 . quando há refluxo entre a sonda e o esófago. principalmente na cara e nariz (incómodo. Outras vantagens da administração entérica são: a possibilidade de serem administrados medicamentos directamente. Para além dos incómodos mencionados. principalmente ao nível do incómodo causado no nariz. Mas nem sempre esta solução é pacífica.formando_alimentacao. Também ao nível social causa um impacto negativo. doença neurológica). ou em último caso recorrer a uma gastrostomia percutânea endoscópica. Uma vez que a sonda nasogástrica é a forma de alimentação entérica mais utilizada junto da população idosa. O risco de infecção local é. caso este se encontre lúcido e consciente. também se verificam outras complicações. como é o caso da hemorragia digestiva. sendo as mais utilizadas nos idosos a sonda nasogástrica e a gastrostomia percutânea endoscópica. Esta é uma situação frequente nos idosos. pois para além da decisão médica é necessário conversar com a família e prepará-la para a situação. no entanto. passando para os brônquios e dando origem a uma pneumonia por aspiração. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita apenas pelos técnicos de enfermagem. esta é uma mais-valia pois evita a hospitalização e permite melhor qualidade de vida. a sonda nasogástrica pode facilmente ser arrancada impossibilitando a sua aplicação. o baixo risco de infecção e o facto de não ser necessário o idoso estar acamado. serão abordados aqui os procedimentos relativos à sua colocação. Se houver condições físicas e cuidadores responsáveis com capacidade para aprender os procedimentos. Comparativamente. necessário imobilizar o doente impedindo que este chegue com as mãos à cara. A primeira manifesta-se com vómitos ou diarreia e pode acontecer devido a uma alimentação inadequada ou a uma administração demasiado rápida. colocado através de uma intervenção cirúrgica simples.

se fizer bolhas é porque não está no estômago. • Aspirar com uma seringa o conteúdo gástrico. Devem ser utilizados os adesivos próprios para a pele. Esclarecer o procedimento e técnica que vai ser utilizada e pedir. orientando-a para baixo. Retirar a próteses dentárias. mas sim no aparelho respiratório.Fixar com adesivo a sonda ao nariz. PROCEDIMENTO .Quando for necessário retirar a sonda nasogástrica deve ser introduzido um pouco de ar para a descolar da mucosa. se as condições do o idoso o permitirem. . não forçar demasiado. . uma vez que este facilita o aparecimento de lesões. para ouvir a sua entrada.Tapar a extremidade da sonda. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 1 COLOCAÇÃO DA SONDA NASOGRÁSTICA PREPARAÇÃO DO DOENTE Deve estar semi sentado.Prender. • Colocar a ponta da sonda dentro de um recipiente de água com sabão. se for caso disso. à roupa do idoso.O adesivo que fixa a sonda ao nariz. . . . Marcar com marcador ou fita adesiva apropriados. Limpar o nariz. Neste caso a sonda deve ser retirada imediatamente. . . • Verificar se há saída de conteúdo gástrico pela sonda (através da força gravidade.Para facilitar a chegada ao estômago pode-se pedir ao doente que engula aquando da passagem da faringe. .Estar atento a sinais como tosse. cianose ou dificuldade respiratória. .Registar a data deste procedimento.Fazer uma marca na sonda pelos bordos da narina de forma a facilitar a verificação da sua posição. também com adesivo. ou conectá-la ao sistema regulador de débito ou outro. . não deve ser adesivo de tecido. • Auscultar o estômago enquanto se injecta 30ml de ar pela sonda.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 32 3 . (Medição entre o nariz e o lóbulo da orelha e daí até ao apêndice xifóide.Lubrificar a ponta sonda. .Introduzir lentamente a sonda pelo nariz.Lavar as mãos e colocar luvas. . Estes podem significar que as vias respiratórias estão a ser invadidas. CUIDADOS ESPECÍFICOS . 32 .Fazer o cálculo do comprimento da sonda que vai ser utilizado. colaboração.formando_alimentacao.Para averiguar se a sonda chegou ao estômago é importante executar um ou dois dos seguintes procedimentos.

Lavar e secar as mãos antes e depois do manuseamento da sonda. só devem ser utilizadas por 24 horas. os procedimentos adaptam-se sempre que seja mudada a embalagem do produto nutritivo. . o que aumenta a probabilidade de regurgitação (retorno do bolo alimentar à boca) e consequente aspiração brônquica (entrada de conteúdo gástrico para os brônquios).formando_alimentacao. . .) CUIDADOS ESPECÍFICOS Higiene e Segurança .Manter bem limpa a extremidade da sonda.Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está em perfeitas condições de higiene e ter atenção para que o material não entre em contacto com superfícies sujas. na posição de decúbito (deitado).Mobilizar a sonda (24 em 24 horas). . .Conservar a sonda lavada e permeável.Encher lentamente o estômago. embora dependa do fabricante. Para isso deverá ser retirado conteúdo gástrico com a seringa. fazer a higiene das fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar com vaselina. . a introdução deve ser feita com um aumento progressivo das doses.Acoplar a seringa ou a embalagem com o preparado à sonda.É também possível administrar medicamentos por esta via. .Ter atenção à duração do material. em muitos casos as seringas. para evitar possíveis vómitos ou desconforto do idoso (se existir um regulador de débito ou a administração gota a gota. . . é automático). por exemplo. (Nos casos do fornecimento contínuo. 3 . sendo para isso necessário administrar 50ml de água no final de cada administração. mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão. . Este é um aspecto muito importante pois. Vigilância e Manutenção . PROCEDIMENTO . é possível haver refluxo. antes e depois da administração. . sendo preferíveis os medicamentos em suspensão ou solúveis para evitar o entupimento da sonda. . para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer feridas.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 33 FICHA DE PROCEDIMENTO Nº 2 ADMINISTRAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PREPARAÇÃO DO DOENTE . ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 33 . limpar o ponto de penetração cuidadosamente. Exemplo: começar com uma dose correspondente a 500kcal/dia e ir aumentando cerca de 300kcal por dia até atingir os valores estipulados para aquela pessoa.Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente.Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas.No caso da sonda nasogástrica.Colocar o idoso numa posição de sentando ou semi-sentado (caso não seja possível deitado de lado).Assegurar que o estômago está vazio para prevenir situações de enchimento exagerado.No final da administração não esquecer de lavar a sonda e tapar a sua extremidade.Ao iniciar este tipo de alimentação.No caso da gastrostomia. . .Garantir que a cavidade bucal e a faringe estão desimpedidas.

Colocar o conteúdo na seringa e administrar. enriquecidas com carne e peixe.Assegurar que a quantidade de água ou leite é suficiente. Verificar a temperatura e deixar arrefecer se estiver muito quente.O leite ou a água devem estar quentes. deve ser o enfermeiro a recolocar. O sistema de adminis- tração mais frequente é por acção da gravidade. massa. salvo indicação em contrário. energéticas. . Caldos.Os batidos devem ser feitos com frutas que se dissolvam inteiramente. a administração é feita através de uma embalagem. frutas. caso isto não aconteça. PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ARTESANAIS É possível elaborar dietas “caseiras”. A sonda deve ser lavada antes e depois da sua introdução.1 . peixe. 5. Caso não se encontre bem colocada. QUADRO 3. sopas e frutas . Lavar sempre a sonda antes e depois administrações. da boca (mesmo que não haja deglutição). .1.formando_alimentacao. tanto dos preparados nutritivos. Papas e batidos de leite . para evitar queimaduras. no caso de gastrostomia. constituídos por misturas nutritivas. . . caso existam condições e cuidadores devidamente informados e capacitados para as prepararem. devem ser passados por um coador. adaptadas a doenças específicas e às necessidades alimentares por elas induzidas. Quando há recurso a este tipo de preparado. para dissolver melhor. legumes. Sempre que possível privilegiar a ingestão oral insistindo com o doente para mastigar e engolir. devendo. sendo também possível a utilização de uma bomba. como da medicação. A preparação das refeições não é complexa. para dissolver até adquirir uma consistência liquida. Manter o doente sentado ou semi-sentado durante e após a alimentação entérica para evitar o vómito e a regurgitação. Existem diversos tipos de dietas: hiperproteicas. do ponto de penetração. 2. 4. São à base de sopas.PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PARA ADMINISTRAÇÃO ENTÉRICA 1.2 . prontos para serem administrados.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 34 3 .Lavar bem e descascar os alimentos. Limpar o local da preparação e os utensílios que vão ser utilizados para a confecção. no entanto requer alguns cuidados que devem ser escrupulosamente seguidos. 3. Nos casos em que se utilizam produtos para aplicação entérica industriais. Não esquecer os cuidados de higiene diários do nariz. . como é evidenciado no quadro 3. entre outras. com suplemento de fibras. arroz. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA TIPOS DE ALIMENTOS UTILIZADOS NA ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA PRODUTOS DE ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA INDUSTRIAIS A administração que é feita pelo processo entérico pode ser de dois tipos: alimentos confeccionados e devidamente preparados para a introdução na sonda nasogástrica ou produtos industriais. tanto para a forma intermitente como gota a gota.Cozer os ingredientes: carne. QUADRO 3.QUADRO SÍNTESE DE CUIDADOS E VIGILÂNCIA Controlar o ponto de verificação da sonda (marca). 34 . mas sim dados através de uma seringa. não sendo necessário recorrer ao uso de seringa.Aproveitar a água da cozedura e triturar muito bem até adquirir uma consistência líquida (ter atenção para que não entupam a sonda). os medicamentos não devem ser misturado na embalagem do produto. obedecer aquilo que já foi referido anteriormente para um sustento equilibrado nos idosos.Escolher papas não granulosas.

2 é apresentada uma síntese dos cuidados a ter com a sonda.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 35 SÍNTESE ADMINISTRAÇÃO DE ÁGUA E CUIDADOS DE HIDRATAÇÃO Também por sonda a hidratação é imprescindível para o bem-estar e equilíbrio do idoso. atravessando o tubo digestivo até ao estômago e a segunda resulta da colocação de uma cânula (também vulgarmente chamada sonda) que atravessa directamente o estômago. 3 . seguindo todos os procedimentos de higiene e segurança.5l de água. No quadro 3. enquanto que a colocação da sonda nasogástrica pode deve ser feita por técnicos de enfermagem. Por dia deve ser introduzido através da seringa cerca de 1. consoante seja possível ou não a utilização da via oral (introdução de alimentos através da boca). ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 35 . Também a preparação de refeições artesanais pode ser feita em casa. A gastrostomia percutânea endoscópica é feita através de uma cirurgia simples. Este valor deve aumentar caso existam percas importantes (vómitos. para além da água da lavagem da sonda.formando_alimentacao. A nutrição entérica pode ser parcial ou exclusiva. No entanto os cuidados de higiene. manutenção. diarreia. é necessário ter cuidados a este nível. A primeira consiste na introdução de um tubo pelo nariz. vigilância e administração poderão ser executados pelos cuidadores devidamente ensinados. sudação). As vias de administração mais utilizadas no idoso são a sonda nasogástrica e a gastrostomia percutânea endoscópica. A alimentação entérica é uma forma de nutrição indicada para situações em que através da via oral não é possível fornecer um aporte suficiente de nutrientes.

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 36 3 . 36 . O idoso que está sujeito a alimentação entérica não pode “comer” (através da via oral) sequer uma bolacha. 4. A colocação da sonda nasogástrica deve ser feita exclusivamente por médicos ou enfermeiros. 4. O idoso deve permanecer deitado de barriga para cima enquanto é feita a alimentação por sonda. Quais as diferenças entre sonda nasogástrica e gastrostomia percutânea endoscópica? 3. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. O que é alimentação entérica? 2. Para além da água introduzida nas sondas para fazer a lavagem é necessário administrar cerca de 1. Analise as seguintes frases.formando_alimentacao. 4. justificando as falsas. para que o alimento se possa espalhar bem no estômago. Imagine que tem um idoso a seu cargo com sonda nasogástrica. e verifique a sua falsidade ou veracidade. papas liquidas) através da cânula da gastrostomia. 4.1. ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1.2.4. É importante que contenha: cuidados de higiene e manutenção ao longo do dia. Que cuidados de higiene.5 l de água diariamente. manutenção e vigilância deve ter? 4.3. 4. Elabore um plano diário de cuidados a prestar a idosos alimentados por sonda (nasogástrica ou gastrostomia) para aplicar numa enfermaria de um lar.5. administração da alimentação e preparação da refeição. Não se podem administrar preparados artesanais (caldos.

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 37 A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 4 4 .formando_alimentacao.

O valor simbólico do acto de comer difere também entre os idosos. Com a passagem de tempos de austeridade para uma época de abundância. as circunstâncias e o meio que rodeia. peixe). para o caso particular de um idoso. quando o dia-a-dia não é preenchido com actividades ocupacionais e de animação. e a qualidade dos mesmos. No domicilio. “petiscando” apenas qualquer coisa. alimentar-se. A componente intergeracional das refeições em conjunto é um factor fundamental para os que dividem a casa com a família. Para quem vive sozinho. ao longo do dia (Ferry & Alix. servindo o tema muitas vezes de actividade principal diária. pode tornar-se no acto mais importante do quotidiano. No âmbito institucional surgem uma série de dificuldades. 2004). o que os leva a consumir de forma excessiva os alimentos a que anteriormente o acesso estava mais condicionado (bolos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 38 4 . ASPECTOS PSICOSSOCIAIS DA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO A representação que os alimentos têm para a população idosa varia consoante o nível sócio-económico. não equilibradas e variadas o suficiente. a fraca apresentação dos pratos. interferem na realização de uma dieta adequada e podem constituir diferentes obstáculos. as crenças religiosas e a cultura dominante. Isto acontece frequentemente. Esta situação acaba por causar dificuldades aos responsáveis já que os defeitos não tardam em surgir. como o facto de comer sozinho. • Elaborar um plano alimentar de acordo com os conhecimentos gerais. 38 . que se prendem com aspectos como a despersonalização do atendimento. outro tipo de problemáticas podem impedir o idoso de ter uma nutrição saudável e ajustada às suas necessidades. Para quem vive num lar. Os contextos. carne. tomar a refeições pode tornar-se num acto penoso. adaptada às suas necessidades. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA OBJECTIVOS GERAIS • Especificar aspectos psicossociais da alimentação do idoso.formando_alimentacao. Na instituição este acto trivial ganha sentido se houver bom ambiente e investimento por parte da “casa” para tornar os repastos em momentos agradáveis. • Preparar uma ementa para um grupo específico. O convívio com os mais novos. as refeições serem incompletas. que progressivamente tende a ser evitado. Nestes casos os idosos centram-se demasiado nas ementas. a região onde vivem. Acresce ainda o facto de não querer cozinhar só para ele. nas comidas e em todos os pormenores envolvidos. tornando-se complicado tentar corresponder de forma positiva às altíssimas expectativas criadas. Para muitos o facto de haver mais fartura é sinónimo de bem-estar. e em alguns casos. num ambiente amistoso e integrador estimula o apetite e a vontade de partilhar momentos. modificou-se a forma como a alimentação é encarada. • Identificar quais os factores a ter em conta ao elaborar uma ementa.

para que as opções sejam do agrado daqueles a quem se dirigem. poderá ser mais rápido e eficiente a elaboração de um esboço por parte do nutricionista e cozinheiro e depois constituir uma comissão para que possam ser discutidas as escolhas. • Variada. Apesar de alguns inconvenientes que podem ser ultrapassados. por ser de mais fácil digestão. como o facto de não contemplarem o desejo momentâneo de determinada comida. pode ainda levar a cabo iniciativas. comprar no bar. 39 4 . consumindo maiores porções dos alimentos que pertencem aos grupos maiores. pois orienta e assegura maior equilíbrio das opções. Uma das hipóteses é a feitura de uma ficha de “gostos” onde são indicadas as preferências dos idosos que utilizam determinado serviço. estrutura das refeições (ex: jantar só sopa.formando_alimentacao. é necessário fazer um ajuste das iguarias escolhidas ao orçamento previamente concebido. caso de não agrade. Por exemplo: o nutricionista escolhe peixe para o jantar. • Equilibrada. os pratos eleitos. e isso deve ser transmitido aos utentes já que se torna difícil para estes compreenderem o porquê da omissão de algumas especialidades gastronómicas com as quais simpatizam. é um instrumento precioso. ou ir à rua. quer na casa dos utentes. o que implica uma escolha diversificada dentro de cada grupo. Algumas formas de confecção tradicionais. que permite. ou técnico responsável pela elaboração das ementas. 2004). composta por todos os grupos alimentares. uma avaliação qualitativa do que é ingerido. para além do planeamento. optam por sequências de refeições e determinados pratos com base em critérios nutricionais. pois à hora do jantar não tem pessoal suficiente para fazer os fritos. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA . pensar em alternativas para pedir na cozinha. bem como alguns produtos. responsável geral. e menor quantidade de alimentos pertencentes a grupos pequenos. alimentos que não podem comer. É importante escutar quais são as preferências e expectativas em relação à alimentação e levá-las em conta. cozinheiro. que lhe permitam chegar mais próximo dos hábitos alimentares dos indivíduos. pois permite antecipar o que vai ser a comida e. responsável pelo economato (no caso de existir) e representantes dos utilizadores. Existe ainda o factor económico: quer nos lares e centros de dia. Aqui podem ser registados. as ementas implicam uma previsão das escolhas alimentares a colocar em prática. Os nutricionistas. não têm espaço na restauração colectiva. ou beber só leite manhã). A exposição da lista é um aspecto muito importante. A sua preparação deve ser feita por uma equipa multidisciplinar: nutricionista. Nas instituições é importante criar espaços e locais para falar sobre a alimentação. bem como aqueles que não são tolerados. O nutricionista. Sendo utilizadas essencialmente nas instituições.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 39 AS DIETAS ADEQUADAS: ELABORAÇÃO DE EMENTAS PREPARAÇÃO DA EMENTA Uma nutrição saudável caracteriza-se por ser: • Completa. enquanto que o cozinheiro prefere passá-lo para o almoço. ou por uma questão de optimização da cozinha. A presença de utentes nos momentos de decisão pode ser essencial para o sucesso de uma cozinha de um lar ou centro de dia (Ferry & Alix. para o poder fazer frito. formas preferenciais de confecção de alimentos e outros aspectos que ajudem a personalizar os menus e a ir ao encontro das expectativas. Também as condições de higiene são um imperativo na decisão dos manjares que compõem a lista. ou cozinheiros. O seu uso pode ser também sugerido para os idosos no domicílio. Por questões práticas.

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 40 4 . por exemplo: saladas e grelhados no verão e cozido à portuguesa no Inverno. Pode acontecer que. porque na sua preparação (grelhado. Utilizar pratos sazonais. fica ao critério da equipa que a organiza. Nestes casos é também salvaguardada a hipótese de. • Não existem restrições ao nível do tipo de peixe.00. em que participem a nutricionista e o cozinheiro são uma forma de abordar o tema. prato e sobremesa e é assim que devem constar nas ementas. lanche.1 são apresentados alguns deles. assado) tendem a salgá-lo em demasia. ao almoço e ao jantar (se ao almoço é carne. As comidas devem ser ricas em nutrientes e atractivas (bem apresentadas e a uma temperatura adequada). permitindo satisfazer o desejo expresso pelos utentes. e preparadas por eles também podem ser desenvolvidas. É frequente os lanches e a ceia não constarem. Criar sempre uma alternativa de “dieta” para quem pontualmente não possa fazer a refeição estabelecida. por exemplo: migas.formando_alimentacao. Diárias. • O peixe deve ser preferencialmente consumido ao jantar. adaptando as escolhas às estações do ano. • A carne não deve ser em excesso. são vários os formatos em que podem aparecer e geralmente apenas constam as refeições principais (almoços e jantares). indicando os pratos que vão ser apresentados. Outras actividades como jogos relacionados com os alimentos e nutrientes. poder pedir outra coisa. coelho. é necessário estar atento. Esta organização depende da hora de levantar e de comer. Não são apontadas as quantidades. constituindo uma mais valia e um veículo para a satisfação de todos. roupa velha. 40 . aparecendo a designação que o cozinheiro dá e em alguns casos torna-se pertinente colocar uma breve explicação para que saibam o que se vai comer. exercícios que envolvam o paladar. ESTRUTURA E CONSTITUIÇÃO DAS EMENTAS Por dia. As refeições principais devem incluir sopa. mangusto. Preparar especialidades típicas. No quadro 4.ASPECTOS IMPORTANTES NA ELABORAÇÃO DE EMENTAS Conhecer os gostos e hábitos dos idosos consumidores das refeições. jantar e ceia. os idosos devem fazer 5 a 6 refeições: pequeno-almoço. principalmente nos casos em que os seniores estão no domicílio.00 horas e a hora de almoço às 13. frango). No entanto. removendo-se a gordura visível (dentro do possível). o olfacto e ateliers de cozinha em que são realizadas receitas sugeridas pelos utentes. recorrendo a receitas antigas e a alimentos menos utilizados e fora de moda. recaindo as escolhas sobre as magras (peru. QUADRO 4. dias comemorativos) para oferecer uma diversidade maior de iguarias. se alguém não gostar ou não lhe apetecer. Depois de haver uma pesquisa dos hábitos e preferências alimentares. cuja estrutura e constituição deve seguir algumas directivas para que se possam adequar às necessidades dos idosos a quem se destinam: • Haver alternância diária entre o peixe e carne. Aproveitar as festas (Natal. existem outros aspectos importantes a ter em conta para elaborar as ementas. É um espaço onde se podem trocar impressões sobre a qualidade dos serviços prestados pela cozinha. as escolhas mais saudáveis. se a hora de levantar for às 7. no entanto. a meio da manhã deva ser feito um pequeno lanche. ao jantar deve ser preferido o peixe). ou por períodos de tempo mais longos. semanais. e os hábitos culturais. almoço. Páscoa.1 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA A realização de sessões ao nível da animação social.

• As leguminosas devem ser utilizadas preferencialmente na sopa (feijão. • As sopas devem ser de legumes e o mais variadas possível. hospital). • As saladas ou legumes são indispensáveis em todas as refeições. bem como grelhados e assados (no capitulo 6 serão abordados). pudim. • Os acompanhamentos devem ser alternados. • A gordura de eleição é o azeite. batata e massa ao longo do dia (incluindo na sobremesa). favas).qxp 7/23/07 2:20 PM Page 41 • A carne e o peixe podem ser substituídos pelos ovos algumas vezes. iogurte. cozinhados com receitas saborosas e que podem ser do agrado dos seniores (ovos com ervilhas). queijo. Em seguida é apresentada uma hipótese para uma ementa semanal a utilizar numa instituição (lar. • Variar a escolha da forma de confecção (por exemplo não confeccionando fritos para o almoço e para o jantar). utilizar passados e triturados). doces de colher e outro tipo de preparados. no entanto. prefererindo-se as lácteas (leite-creme. aletria) ou a gelatina. podem ser consumidos enquanto acompanhamentos sob a forma tradicional. panados com batata frita). como para adição no prato. evitando a repetição de arroz. • Os fritos devem ser consumidos esporadicamente e preferencialmente ao almoço. • Dos tipos de confecção e de preparação dos alimentos são preferidos: os cozidos e estufados em cru. A configuração pode ser criativa e passível de modificações. grão. ervilhas. • O consumo dos produtos lácteos deve ser feito com a periodicidade de duas a três vezes por dia sob a forma de leite. centro de dia. • Ter atenção ao tipo de associação de alimentos (por exemplo. tanto para a confecção dos alimentos. • É preferível escolher legumes da época. que em alguns casos pode ser cozida ou assada.formando_alimentacao. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA . arroz-doce. • Combinar a consistência dos preparados culinários (por exemplo. tentando ir ao encontro dos gostos e das tradições. não esquecendo que deve ser perceptível e que o público alvo são os idosos. 41 4 . • Na sobremesa privilegia-se a fruta crua. • A sobremesa doce está limitada a três vezes por semana. o mais variada possível.

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 42 4 . couve e cenoura Abrótea cozida Almoço Camponesa Rolo de carne com estufado de legumes Queijo com banana Arroz de carne simples Almoço Grão Peru assado à padeiro Salada de fruta Frango cozido Almoço Nabiça Carne de vaca estufada com arroz de cenoura Leite-creme Carne de vaca estufada ao natural Jantar Horta Corvina assada à portuguesa Fruta da época Corvina grelhada Jantar Alho francês Pasteis de bacalhau com arroz de grelos Pêra cozida Peixe assado simples Jantar Legumes Soufflé de peixe com salada de tomate Papaia fatiada com vinho do porto (opcional) Peixe cozido com legumes 42 . A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA EMENTA SEMANAL 2ª Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 3ª Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 4ª Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 5ª Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta 6ª Feira Sopa Prato Sobremesa Dieta Sábado Sopa Prato Sobremesa Dieta Domingo Sopa Prato Sobremesa Dieta Almoço Lombardo Carne de porco assada à Padeiro com nabiça salteada Fruta da época Pescada cozida com batata e cenoura Almoço Creme de cenoura Jardineira de vitela Laranja fatiada Jardineira simples (sem tempero) Almoço Juliana Frango estufado com esparguete Maçã assada Bife de frango grelhado Almoço Feijão com hortaliça Ovos escalfados com ervilhas Leite creme Jantar Saloia Peixe-espada grelhado com arroz de legumes Gelatina de Morango Febras Grelhadas com arroz branco Jantar Couve portuguesa Pescada à alentejana Fruta da época Pescada Corada Jantar Agrião Bacalhau com natas Fruta da época Bacalhau cozido Jantar Repolho Salmão com batata e brócolos Ananás natural fatiado Carne de vaca cozida com batata.

Assim: • • • • • • Produtos lácteos: azul Carne. no quadro 4.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 43 Para avaliar qualitativamente as ementas criadas. A título de exemplo.2 .formando_alimentacao.: pudim) 2 fatias de pão Adaptado de Ferry & Alix. O facto de o plano alimentar ilustrar exemplos concretos. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA 43 . peixe e ovos: vermelho Frutas e legumes crus: verde claro Frutas e legumes cozidos: verde escuro Gorduras: amarelo Hidratos de carbono: castanho O plano alimentar é um registo que organiza sequências nutricionais adequadas para um dia ou semana e constitui um auxílio para os idosos e cuidadores. é possível atribuir um sistema de cores a diferentes grupos de alimentos. QUADRO 4. ou batata 1 iogurte + 10g de açúcar 1 peça de fruta fresca 2 fatias de pão (50g) Café + 10g de açúcar Lanche 1 chávena de leite (1/8 l) com chocolate 1 fatia de pão + 5g de manteiga 1 compota (dose individual) Jantar Sopa de legumes contendo 50 g de batatas + 5g de azeite 1 prato de legumes verdes 1 fatia de queijo (30g) 1 sobremesa láctea (Ex. tendo em conta o critério do equilíbrio alimentar. as indicações das quantidades por prato.Almoço 1 tigela de leite (1/4 litro) + café +10g de açúcar 2 fatias de pão (50g) + 10g de manteiga 1 copo de sumo de fruta Almoço 100g de legumes verdes cozidos ou crus + 10g de azeite + vinagre 100g de carne (ou equivalente) 150g de massa. ou arroz. facilita a escolha dos alimentos e a forma como são tomados. podem ser importantes para que os cozinheiros possam fazer um cálculo das porções. A sua elaboração tem como base os hábitos alimentares dos indivíduos e as suas preferências.EXEMPLO DE UM ESQUEMA DE REFEIÇÕES DIÁRIAS EQUILIBRADAS Pequeno . Também ao nível institucional. 2004 4 . o que facilita a visualização e permite uma análise rápida.2 é apresentado um esquema diário.

formando_alimentacao. embora do ponto vista alimentar as escolhas sejam mais reduzidas (obrigatoriedade de uma lista) e em alguns casos a qualidade e o sabor não sejam muito estimulantes para o apetite. A realização de uma dieta adequada é assegurada pela elaboração de ementas que primam pela variedade dos alimentos. 44 . Estas devem ser compostas por equipas multidisciplinares e é importante não esquecer a participação dos próprios utentes. o valor simbólico da refeição remete para aspectos depressivos e traduz-se em ainda maior dificuldade em se mobilizar para uma dieta correcta. assim como o contexto e as circunstâncias a que estão associadas. relacionam-se com o tipo e a quantidade de alimentos consumidos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 44 4 . Quem vive numa instituição está sujeito a uma série de especificidades. Estando sozinho. pela escolha de modos de confecção apropriados às necessidades dos idosos. beneficia da dimensão social. pelo equilíbrio na constituição dos pratos. Na instituição (lar. partilhando o momento com outras pessoas. centro de dia). O valor simbólico das refeições. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA SÍNTESE A alimentação tem aspectos psicossociais que devem ser tidos em conta já que interferem directamente com a forma como idoso se alimenta. diferentes de quem está em casa.

justificando as falsas.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 45 ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. 5.5. é arroz de frango e o que está previsto na ementa para o jantar é empadão de arroz.2. Os idosos devem comer canja dia sim. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. e sobremesa/fruta pois é demasiada comida. 5. sopa.1. Qual a utilidade de uma ementa? 3.” De que significado se reveste o acto de comer num lar. A canja é um prato rico e apropriado para “debilitados”. Analise as seguintes frases e verifique a sua falsidade ou veracidade. 5. prato. O consumo diário de carne.4.formando_alimentacao. Esta é a forma mais correcta de elaborar a ementa pois é uma questão de aproveitamento. e com a família? 2. em casa sozinho. É preferível que comam um pouco mais de prato principal e evitem ou a sopa ou a sobremesa/fruta. Os idosos devem comer exclusivamente alimentos cozidos. O almoço da Casa de Descanso. Quais as fases/passos que devem ser seguidos para elaborar uma ementa e quais os intervenientes envolvidos? 4. Os idosos não devem comer. pois é o mais fácil de mastigar. 5. Construa para si próprio uma ementa semanal. 4 . Indique uma estrutura de ementa possível para uma instituição.3. 5. o que possa ter corrido mal e o que mudaria. Teste-a e analise no final da semana. peixe ou ovos deve ser respeitado. A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS SOCIAIS E DIETA ADEQUADA 45 . “O contexto e as circunstâncias onde o idoso se encontra podem influenciar a alimentação. e assim os idosos não comem arroz de frango requentado. dia não. 5. seguindo as indicações dadas para a sua elaboração.

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 46 46 .

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 47 ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 5 5 .formando_alimentacao.

no entanto algumas indicações alimentares gerais. sempre em quantidades muito reduzidas. por vezes com restrições e regras próprias. frutas cristalizadas. lanche. evitando a 48 . tenham conhecimentos suficientes para pôr em prática uma alimentação equilibrada para esta patologia. nutricionistas) existindo. • A ingestão de hidratos de carbono não deve ser inferior a 180g/dia. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO OBJECTIVOS GERAIS • Indica os cuidados nutricionais específicos a ter com determinadas doenças. • Descreve os distúrbios alimentares mais comuns: anorexia e recusa da alimentação. • Identificar formas de actuar. enfermeiros. lanche matinal. As dietas dependem da especificidade dos casos e são prescritas por técnicos (médicos. DIABETES A diabetes é uma doença que se caracteriza por um aumento da glicose no sangue (hiperglicémia) devido a uma incapacidade de produção de insulina (necessária para a utilização da glicose). Abordaremos aqui de forma resumida e generalista alguns cuidados para uma das patologias mais frequente na população geriátrica e que mais condiciona a alimentação . O doente não deve ficar mais de 2 a 3 hora sem comer durante o dia e. ligeiras. mas completas. • Preferir os hidratos de carbono de absorção lenta: alguns deles são ricos em fibra e com baixíssimos teores de gordura. Algumas indicações: • Fazer 6 refeições por dia (pequeno-almoço. sendo por isso indicados para a alimentação diária do diabético. Esta abordagem não dispensa a avaliação da situação por parte dos médicos e técnicos de saúde implicados. à noite. CUIDADOS NUTRICIONAIS EM FUNÇÃO DA DOENÇA Algumas doenças comuns nos idosos carecem de regimes alimentares adequados.formando_alimentacao. Assim sendo. refrigerantes.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 48 5 . ou acção insuficiente da mesma. quando surgem dificuldades alimentares. cerca de 8 horas. Ao alimentar-se com regularidade previne situações de aumento brusco da glicemia. ou o cuidador. uma vez que o aporte de glicose é pouco de cada vez.a diabetes. preferencialmente. • O consumo de frutas e hortícolas é indispensável para o equilíbrio alimentar e reveste-se de particular importância no diabético. As fibras ingeridas retardam a absorção dos açúcares. • Os hidratos de carbono de absorção rápida (açúcar. almoço. passas) são reservados apenas paradias de festa. jantar e ceia). mel. o regime alimentar tem que ser ajustado e é importante que o indivíduo. compotas. doces.

OUTRAS DOENÇAS E SINTOMAS O quadro 5. enchidos.DOENÇAS FREQUENTES NOS IDOSOS E CUIDADOS ALIMENTARES Obstipação Beber muita água de forma regular ao longo do dia (nunca menos de 1. para além da diabetes. embora sempre consumidos com moderação. pelo que é aconselhado moderar o consumo de fritos. ou eliminadas. natas. com vista a perder peso e reduzir o risco deste tipo de doenças. do ponto de vista psicológico. a ameixa e a laranja são conhecidos pelas suas propriedades laxantes. canjas e outros caldos gordos e racionalizar o de queijos gordos. quer por uma questão cultural. como a hipertensão arterial. • O consumo de sal é permitido. sacarina e outros) podem ser utilizados pelos diabéticos. Alguns alimentos com denominação light contêm estes adoçantes e devem ser preferidos por estes doentes. A diarreia é um sintoma que surge com alguma frequência. • Ingerir cerca de 1.1 . embora em quantidades moderadas. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO 49 .qxp 7/23/07 2:20 PM Page 49 hiperglicémia. visto que o seu teor calórico é praticamente nulo. por exemplo farelo de trigo (faz aumentar o peso das fezes. Gota úrica Deve haver um cuidado acrescido com a hidratação. e para as quais pode haver benefício em alterar os hábitos alimentares. Também os amendoins. Os doentes devem ter acesso a suplementos ricos em calorias e proteínas. A ingestão de líquidos (agua ou chá fraco) é fundamental para evitar os riscos de desidratação. Também as gorduras devem ser evitadas. Escaras Deve haver um aporte hipercalórico (com elevado teor de calorias) e hiperproteico (com ele vado teor proteico). apesar de conterem mais gordura. dos vegetais de folha verde (espinafres. É essencial um cuidado acrescido ao acom- panhar estas situações de forma a não “proibir”. carne gorda.5l de água por dia. devem ser abolidos ou consumidos com muita moderação. especialmente carne gorda. • As gorduras em excesso podem aumentar os níveis de glicemia. Caso a alimentação oral esteja comprometida. Importa referir que o idoso não deve ser forçado a uma dieta demasiado restritiva pois. • O azeite é a gordura de eleição. Os alimentos recomendados são: torradas (sem manteiga). cenoura e arroz cozido em caldo. No caso de obesidade ou excesso de peso. bróculos) e peixes com muitas espinhas. pelo que é necessário actuar e tomar medidas do ponto de vista alimentar. As bebidas alcoólicas devem ser evitadas. Doenças cardiovasculares O consumo excessivo de sal é dos principais factores que do ponto de vista alimentar interfere com os problemas cardiovasculares. deve ser feita uma alimentação menos calórica. as amêndoas e figos secos contêm uma quantidade elevada de cálcio. pode conduzi-lo a situações de anorexia. • As necessidades proteicas são idênticas. ou recusa alimentar. salvo indicação em contrário. Osteoporose Uma alimentação rica em cálcio é essencial e este deve ser proveniente do leite e produtos lácteos. manteiga. são potenciais desencadeantes de quadros depressivos. Nos idosos. • Os substitutos do açúcar (aspartame. Determinados frutos como kiwi. melhorando o trânsito intestinal).formando_alimentacao. Relativamente à fruta são indicadas 3 peças por dia.1 resume alguns cuidados alimentares em função das doenças que mais frequentemente afectam os idosos. bem como os mariscos. este é um mau hábito difícil de corrigir. indicando-se as proteínas de origem animal e vegetal. Ingerir alimentos ricos em fibras. água com farinha. quer pela diminuição do paladar. tendo em atenção o seu potencial calórico. queijo e leite gordo. 5 . QUADRO 5.5l). mas sim a explicar a importância de equilibrar as quantidades e diversificar o tipo de alimentos. salsichas. deve ser avançada a hipótese da nutrição entérica. A carne de animais jovens e de caça. Todas estas alterações aos hábitos alimentares.

fatias douradas. de forma a ir ao encontro dos seus gostos. que podem ser ingeridas no intervalo das refeições. o isolamento. vão suprir as necessidades dos doentes. massas (lasanha. 50 . Assim como algumas dietas exageradas que reduzem a alimentação à ingestão de pratos pouco saborosos. produtos geralmente utilizados para crianças (papas. legumes recheados. natas frescas. Os suplementos nutritivos. como problemas bucodentários. sopas enriquecidas com carne. dando logo uma sensação de saciedade (Ferry & Alix. Estimular a ingestão de água. Para actuar nos casos em que se manifesta este distúrbio. tortilhas. no final um resumo de outro tipo de perturbações ou alterações do comportamento alimentar. entre outras. Pudins. pós de proteínas. queijo ralado. leite em pó. gelados de leite (caseiros de preferência). leite-creme. infecções. a entrada para uma instituição e consequente processo de adaptação. quais as preferências alimentares do idoso. purés enriquecidos com ovo. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO DISTÚRBIOS ALIMENTARES MAIS FREQUENTES NOS IDOSOS Os principais distúrbios alimentares estão relacionados com as limitações que vão surgindo ao longo da vida e são por vezes sintomas de patologias quer do foro fisiológico. sumos de fruta natural. é também importante para prevenir a desidratação. ou reacções inflamatórias.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 50 5 . os cuidadores devem procurar tornar as refeições mais apetitosas. de preferência confeccionados em casa com a garantia de que os produtos são de qualidade. No quadro 5. Existem também patologias que são responsáveis pela anorexia. batidos. sumos. e em vez de fritos. ou cremes hipercalóricos e algumas bebidas. muito frequentes nos idosos. QUADRO 5. Também alguns medicamentos actuam de forma a que o paladar seja diminuído. A anorexia e a recusa de alimentos são dos mais recorrentes e perigosos na população idosa.2. alcoolismo. ou a alterações a nível da digestão. Deve-se rever as dietas e verificar. mas pode estar relacionada com outros factores. boiões de fruta com liete. ovos. também poderá ajudar a “abrir o apetite”. patologias digestivas como úlceras. antes da refeição servindo de aperitivo. rissóis). sintoma e consequência de má nutrição. fiambre. Desta forma aprofundaremos estes dois. queijo. salsicha. soufflés (peixe. batidos de leite. empadão de carne e peixe. Constitui simultaneamente causa. ou caldos.formando_alimentacao. omeletas. como pudins. para além da má nutrição. iogurtes enriquecidos). açordas. carne). De uma maneira geral.2 . finalizados no forno. ou tumores. ANOREXIA Como anteriormente foi definida traduz-se por uma falta de apetite. através de uma caminhada antes das refeições. como a morte ou doença de alguém próximo. bacalhau espiritual. 2004). pão. de pequenas quantidades. apontando. o que pode contribuir para a fraca vontade de comer. caldos. Ovos. pasteis de bacalhau. estão descritos alguns alimentos de alto valor nutritivo a que se deve recorrer nos casos de risco nutricional. pois o estômago não fica demasiado cheio. mousse de peixe. perda de desejo e prazer em comer. Existem alguns pequenos “truques”. os estados depressivos e a demência conduzem também à falta de apetite. Pode ter como causas factores psicológicos. ravioli).ALIMENTOS E PRODUTOS NUTRITIVOS Pratos salgados nutritivos e fáceis de comer Salgados (croquetes. Fornecer várias refeições ao longo do dia. arroz doce. pode ajudar a aumentar o apetite. se o sénior gostar e não houver qualquer contra-indicação. leite. pós energéticos. Pratos doces enriquecidos Alimentos que enriquecem os preparados alimentares Produtos alimentares ricos em proteínas Cremes. proteínas. como estimular o apetite com um pequeno cálice de vinho do porto. O exercício físico. e leite. sobremesas. carne picada. problemas de deglutição devidos a patologias neurológicas. almôndegas. quer psicológico. atractivas e variadas. carne e legumes.

É necessário estar preparado para actuar e/ou encaminhar para os técnicos. A recusa dos alimentos. quando a situação parece ultrapassar o âmbito de actuação do cuidador. mas que apenas vai conduzir a uma destruição. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO 51 . sendo por isso preferível acompanhá-las com uma equipa multidisciplinar. nomeadamente em quadros de demência. e o idoso se mantém consciente. pode aparecer um quadro de recusa alimentar. para evitar o culminar da situação na morte. para que se possa identificar a causa e agir de forma rápida. por dor ou dependência extrema e prolongada.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 51 RECUSA DE ALIMENTOS A recusa de alimentos implica uma atitude de rejeição da alimentação. em que o sofrimento está agudizado. em jeito de expressão da sua liberdade. O idoso não corresponde aos pedidos e solicitações para se alimentar e quando tentam mais activamente dar a comida na boca. mas fazendo parte da patologia neurológica. 5 . OUTROS DISTÚRBIOS ALIMENTARES Este comportamento é extremamente ansiogénico (gerador de ansiedade) para os cuidadores e para quem rodeia o doente. melhorando o aspecto e o paladar. ou ser sintoma de uma situação angustiante. e oferecendo poucas quantidades. que difere da anorexia pela falta de patologia associada e pelo diagnóstico difícil.3 estão representadas algumas perturbações alimentares que podem surgir em determinadas circunstâncias. Deve ser admitido e respeitado o facto de esta ser uma expressão da vontade do doente. assegurando que esse é um direito. não por factores psicológicos. A intervenção deve estimular o interesse pelos alimentos. pode ainda traduzir um desejo de auto-destruição. a situação deve ser exposta à equipa de técnicos que acompanha o caso. No quadro 5. pelo que se deve motivar para a vida. Pode acontecer em quadros terminais. Em caso de dúvida de como agir. e/ou uma desistência da vida. Este acto de grande agressividade para o próprio pode significar uma afirmação última num conflito com quem o rodeia e consigo. está a exercer o controlo sobre o seu próprio corpo. Estar atento aos pormenores e agir com calma é o essencial. São também apresentadas algumas indicações de como actuar nas situações específicas. O conflito pode representar uma chantagem. empurra a mão. Não é fácil lidar com estas situações. fecha a boca e não tolera que a comida lá chegue. Nos doentes com demência. com a qual não é capaz de lidar de outra forma. que pode servir de aviso para quem cuida.formando_alimentacao. Ao decidir que não se alimenta.

soufllés). ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSOO QUADRO 5. ajuda na hidratação e evita a boca seca. Também as compotas e os batidos podem substituir os sumos. Caso o doente esteja a ficar desorganizado. gorduras e alimentos com um cheiro forte. para que os idosos mantenham a boca molhada. desistir e voltar mais tarde a tentar com outros alimentos. Manter a calma e paciência e providenciar um prato térmico. sumos ou leite. Marcar uma consulta para o oftalmologista.DIFICULDADES AO NÍVEL ALIMENTAR Dificuldade em engolir Ansiedade após insistência para alimentação Lentidão a comer Olhar para a comida sem comer Dificuldade em discernir os utensílios Boca seca e/ou com aftas Consultar o médico assistente.formando_alimentacao. não enchendo demasiado o estômago. Encorajar o doente a comer. água.3 . 2004 52 . Substituí-la por alimentos ricos em proteínas à base de leite e derivados. Encorajar a comer mais devagar. de caldos e sopas. Voltar a tentar. verificando se há qualquer elemento distractor que o impeça de se concentrar. não insistir. com limitações de várias ordens. nomeadamente a demência. Oferecer líquidos para beber. a consistência modifica-se e diminui a probabilidade de engasgamento. Adaptado de Ferry & Alix. para que a comida não arrefeça. Propor ao idoso que se alimente com pequenas quantidades. mantendo a calma. assim como o iogurte substitui o leite. fritos. Adicionando gelatina. para evitar o risco de engasgamento. ou pós espessantes. ou gelados. tocar levemente nos seus lábios com uma colher pode resolver a situação. Em alguns idosos existe a propensão para se engasgarem e é importante como medida de precaução tornar mais cremosos os líquidos que ingerem. pode acontecer que o doente não abra a boca. Nestes casos é necessário verificar o estado da boca (gengivas e dentes) e adaptar a consistência dos alimentos às suas capacidades. “Maizena”. Evitar as comidas demasiado condimentadas.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 52 5 . iogurtes. Nestes casos. Dar pequenos cubos de gelo. e ovos (pudins. Dificuldade em mastigar Náuseas e vómitos Recusa da carne Engasgamento Comer demasiado depressa Não segurar os talheres Não abrir a boca Existem opções de talheres e utensílios adaptados para o idoso. Em algumas patologias. A ingestão de alimentos crus. ou com bastante molho.

respeitar o horário das refeições. associada a outra patologia. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO 53 . ingerir cerca de 1. doenças cardiovasculares. que pode surgir enquanto causa.5 l de água diariamente. osteoporose e gota úrica. no entanto são aqui destacadas devido à sua prevalência na população geronte. sintoma ou consequência. para as quais é possível recorrer a soluções são apresentados e sugeridas algumas medidas que podem auxiliar. É o caso da diabetes. como um sintoma de profunda insatisfação com a vida.formando_alimentacao. obstipação. Aparecem por vezes outro tipo de dificuldades que interferem com a alimentação que são muitas vezes secundárias a patologias neurológicas (avc's. demência). trombose. São exemplos: a dificuldade em mastigar e não segurar os talheres. As dietas e recomendações devem ser prescritas pelo médico ou outro técnico de saúde competente nesta matéria. e a recusa dos alimentos que se manifesta em geral. não estando associada a patologia. Algumas das indicações fundamentais são: comer várias vezes ao dia. escaras. Estas não são as únicas. Os distúrbios do comportamento alimentar mais frequentes na população geriátrica são a anorexia. 5 .qxp 7/23/07 2:20 PM Page 53 SÍNTESE Existem doenças comuns nos idosos que requerem cuidados nutricionais específicos.

Analise as seguintes frases. Beber muita água.formando_alimentacao. ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO 1. não se deve ligar muito.3. Comente a seguinte frase: “ O idoso diabético deve ter uma dieta muito restrita e deve ser impedido de comer aquilo que lhe faz mal. pode como consequência sofrer de anorexia. 5.2. justificando as falsas. ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO ACTIVIDADES ACTIVIDADES PROPOSTAS 1. Verifique ainda se os cuidados são adequados e qual a percepção que o idoso tem sobre a doença. e verifique a sua falsidade ou veracidade. Quando um idoso recusa os alimentos. Qual a diferença entre anorexia e o comportamento de recusa de alimentos? 5. Após a entrevista. por isso deve fazer apenas 3 refeições por dia.4. ajuda a regular os intestinos. 5. Um idoso com uma paixão não correspondida. 5. 54 . Junto dos idosos que conhece procure saber quais os problemas de saúde e averigúe se sofrem de alguma das patologias indicadas. analise a presença ou ausência de cuidados específicos com a doença ou sintomatologia em causa. Quais as doenças mais frequentes nos idosos que carecem de cuidados nutricionais específicos? 2. Nos casos de anorexia quais as principais atitudes a tomar? 4. 5. O idoso diabético não deve comer muito.” 3. mesmo que goste muito.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 54 5 .1. porque eles são como as crianças. Registe o tipo de patologia e inquira acerca dos hábitos alimentares.

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 55 A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO 6 6 .

pode ajudar com os volumes mais pesados. massa.1 são apresentados alguns desses cuidados a ter quando vão às compras. é possível ajudar através da elaboração de listas de compras previamente definidas. arroz. açúcar). Implica a existência de um computador com ligação à Internet mas nos centros dias e outros equipamentos sociais.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 56 6 . • Praticar a confecção de pratos adaptados às necessidades específicas dos idosos. bem como formas de a evitar. para que estes se encontrem nas melhores condições. Existe um conjunto de aspectos para os quais é importante alertar o idoso quando selecciona os produtos alimentares. No quadro 6. Se houver maior disponibilidade para acompanhar o idoso.COMPRAS A aquisição de alimentos pode ser feita pelo idoso ou pelos cuidadores. Actualmente já é possível fazer encomendas telefonicamente ou online nos grandes hipermercados. • Identificar as fontes de contaminação dos alimentos e os seus riscos. bem como em casa dos filhos ou dos netos. • Reconhecer os principais métodos de confecção de alimentos. identificando estratégias que estes podem executar. onde é apenas necessário colocar a quantidade em falta. Também o cuidador pode averiguar se há compras que podem ser feitas com a sua ajuda (uma vez por mês ou de dois em dois meses) em locais mais baratos e que possam ser armazenadas por um período mais longo (leite. Quando se pretende que os primeiros mantenham esta ocupação. conservas. 56 . Pode até ser levada a uma mercearia com serviço de entregas ao domicílio. é possível levar a cabo esta tarefa. CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES OBJECTIVOS GERAIS • Indicar cuidados a ter na aquisição de alimentos.formando_alimentacao. NO SEU ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS . bem como no seu armazenamento e conservação.

Preferir os produtos hortícolas e as frutas da época. CONSERVAÇÃO E ARMAZENAMENTO A conservação dos alimentos pode ser feita de diversas formas: desidratação.Não colocar as caixas que vêm do supermercado (focos de contaminação).formando_alimentacao. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 57 .1 . Reservar a compra de peixe fresco apenas para locais que ofereçam garantias de higiene e da confiança ou recorrer a peixe congelado. sendo as mais comuns a refrigeração e a congelação.Não introduzir no frigorífico produtos quentes.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 57 QUADRO 6. pois são os mais nutritivos e sujeitos a menor tratamento.Utilizar recipientes de material inalterável para guardar os alimentos. salga. No entanto há algumas medidas preventivas que devem ser tomadas para que a refrigeração ocorra de forma a não comprometer as características dos alimentos: . O leite. e vermelhas vivas e o cheiro deve ser característico e não a “amoníaco”. Averiguar se as verduras apresentam sinais de contusões e mantêm um aspecto fresco. pois não está em condições de ser consumida. a cor e a textura. crus ou cozinhados. num bom estado higio-sanitário até ao seu consumo. Os objectivos principais são: manter os géneros alimentícios. caudas e tenazes. muito mole e com um cheiro intenso e desagradável. servir de complemento muito importante para uma correcta descongelação e permitir fazer as compras para vários dias. o iogurte e os enlatados devem ter as embalagens em perfeitas condições. Escolher fruta não tocada ou com bolor e examinar brevemente o cheiro. Adquirir os tubérculos. alimentos cozinhado com alimentos crus). que se pode perguntar a alguém caso não se consiga ler. É o método de conservação mais utilizado. pasteurização. as guelras húmidas. Recusar a carne escurecida. . estes e as bactérias retardam a sua reprodução.Envolver os alimentos em película aderente para evitar que sequem. Refrigeração Consiste em submeter o produto a baixa temperatura sem chegar à rigidez.Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes.Não colocar as latas de conserva. Os microrganismos necessitam de uma temperatura mais amena para se reproduzirem e. Examinar o peixe fresco: consistência firme e rija. Comprar apenas os mariscos frescos de concha quando esta esteja fechada e. Comprar sempre ovos devidamente acondicionados e verificar sempre se algum está partido. Rejeitar as embalagens de congelados que não estejam devidamente fechadas e sem gelo por dentro (que é sinal que já foram descongeladas e voltaram a congelar). sem estarem grelados ou apresentar uma cor esverdeada. em que estas se movimentem. se possuírem antenas. 6 . esverdeada. . ao bai-xá-la. . as escamas bem aderentes à pele e também brilhantes. olhos salientes e brilhantes. . Verificar sempre a validade. Passar o seu conteúdo para o recipiente adequado. O peixe seco e salgado não deve apresentar coágulos de sangue e excesso de sal ou uma cor ligeiramente avermelhada. incluindo a batata.CUIDADOS NA AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS Ter em atenção o estado da embalagem. se apresenta rasgões ou vestígios de humidade. .

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES Congelação É o método através do qual a acção do frio é tal que os alimentos chegam à rigidez. Mesmo que estejam muito sujos apenas devem ser lavados imediatamente antes de serem consumidos. secos bem arejados e limpos. a 1 ano (para as carnes magras).qxp 7/23/07 2:20 PM Page 58 6 . A batata deve ser guardada em locais preferencialmente escuros. para além das implicações ao nível digestivo e da própria estimulação do apetite. ou numa boa caldeirada pode criar água na boca e fazer as delícias de muitos idosos. a não ser em situações específicas. É depois conservado a uma temperatura de -18ºC. este deve ser guardado no frigorífico. pois a casca é permeável à passagem do odor. em locais limpos e isentos de cheiros. os queijos frescos as manteigas e margarinas devem também ser guardados a uma temperatura entre os 0 e os 6ºC. não as excluindo por completo das ementas. A carne picada deve ser utilizada no momento ou. 80kcal. No verão. como qualquer outro congelado. ou com aromas fortes. mas apetitosos e dosear a introdução de formas de confecção menos saudáveis. armazenada apenas por 2 horas no frigorífico. sendo certo que alguns deles exigem uma pré elaboração. A carne fresca deve ser conservada no frigorífico ou no congelador. os microrganismos param a sua reprodução. outras substâncias tóxicas. A sua descongelação deve ser feita no frigorífico e não devem voltar a ser congeladas. 58 . Quanto ao armazenamento. não por mais de 2 a 3 dias. Não devem estar próximos dos produtos de limpeza. enquanto que a batata cozida possui um valor calórico mais baixo. No entanto. secos e arejados. é necessário diminuir o tempo em que está fora. sem incidir a luz solar directamente. Existem diferentes métodos: • A congelação tradicional. deve ser feito em locais adequados. Por exemplo 100g batata frita contêm cerca de 253kcal. caso não isso não aconteça.formando_alimentacao. O iogurte. No frigorifico a temperaturas entre os 0 e os 3ºC. É importante ter em conta que o primeiro produto a entrar na despensa deve ser sempre o primeiro a sair. Tal como na refrigeração. As condições de armazenamento e congelação do peixe são idênticas às da carne. QUADRO 6. Este é o método utilizado na indústria já que garante uma maior conservação de todos os valores nutritivos bem como das suas características organolépticas. ou em ambientes mais quentes. TÉCNICAS DE CONFECÇÃO O valor nutritivo dos alimentos depende da forma como são confeccionados. uma refeição de peixe cozido pode ser para muitos bastante desmotivante. enquanto que o mesmo peixe assado no forno.2 estão indicados alguns cuidados a ter na conservação e armazenamento dos alimentos. Praticamente todos os produtos podem ser congelados. Depois de aberta a embalagem do leite. No quadro 6. É necessário aliar a criatividade. • A ultra congelação que se caracteriza pela rapidez com que se submete o alimento a uma temperatura de -40ºC. No congelador (-18ºC) o período de congelação pode ir de 6 meses (para as carnes gordas). devido ao risco elevado de contaminação. as embalagens de cereais e leguminosas devem ser acondicionadas em recipientes bem fechados. para inovar com pratos saudáveis. bem como dos cereais deve ser feito em locais frescos (temperatura entre 10 a 18 ºC).CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇAO O armazenamento das leguminosas. para evitar um tempo prolongado de permanência no local.2 . Depois de abertas. Os ovos devem ser conservados no frio a uma temperatura de cerca de 5ºC. em que os géneros alimentícios são submetidos a uma temperatura de -20ºC. o tempo necessário para a sua rigidez (dependendo do tamanho da peça). Quando o ovo flutua dentro de água é porque já é velho.

É utilizado especialmente para peixe que não deve estar escamado. Geralmente emprega-se cortado em cubos. O líquido da cozedura serve-se como molho podendo ser ligado (engrossado com farinha e manteiga). se tratar de porções e cortes menores.esta fórmula consiste em aproveitar a evaporação para a cozedura do produto. Fritos Método básico que consiste na imersão do produto em gordura abundante a uma temperatura alta (180º). • Partindo de líquido frio . • A vapor . O recipiente onde se realiza pode ser uma panela com tampa e uma rede suspensa. submetendo à cozedura. durante um período de tempo curto e produzindo um movimento de vaivém com a frigideira. Este método de cozedura utiliza-se para produtos muito tenros e. 59 6 . cozinhando os ingredientes no seu próprio vapor. sem que exista contacto directo com o líquido.baseia-se em introduzir o produto num líquido que se encontra em ebulição.formando_alimentacao. para não haver fugas de vapor. COZER COM GORDURA Assado Pode ser no forno. Salteado Método que consiste na cozedura de fracções submetidas a lume alto com pouca gordura. bem fechado. ou gema de ovo). A vácuo Consiste em colocar os alimentos dentro de um saco termo-resistente. geralmente de alumínio. se. permitindo a coagulação das proteínas e impedindo que saiam os sucos naturais. opta-se pelo tipo de assado: no caso de peças grandes e alimentos inteiros aplica-se o forno. extrair o ar e selá-lo hermeticamente. podendo também ser estufadas peças inteiras. e a coagulação das proteínas impedirá a saída de sucos naturais do que se vai cozinhar. deverá ser utilizada a técnica de assado sobre a chapa. Também pode ser feita numa panela de pressão com rede. segundo o seu tamanho. seguido de um arrefecimento rápido. Devido à alta temperatura. e é seguidamente cozido dentro de um líquido (água ou vinho branco. produzindo um intercâmbio de qualidades com o líquido da cozedura. ou directa (último caso).qxp 7/23/07 2:20 PM Page 59 MÉTODOS DE COZEDURA COM ELEMENTOS HÚMIDOS Cozido • Partindo de líquido a ferver . A brasa é reservada para peças pequenas e cortadas. proporcionando assim a conservação de sucos naturais. OUTROS MÉTODOS DE CONFECÇÃO Gratinados Método em que se expõe a superfície do preparado à acção directa do calor forte. com o objectivo de a dourar (com queijo ralado. na maior parte dos casos). A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES . na chapa ou na brasa e é o processo de transformação de um produto submetido à acção indirecta do calor (primeiros dois casos). Em papillote Consiste em cozinhar um produto envolto num papel sem poros. “Au sal” Técnica que se emprega sobretudo na zona mediterrânica que consiste em arranjar o alimento coberto de sal e no forno. É cozinhado no forno e ao entrar em contacto com o calor.esta técnica requer a imersão do produto e o posterior aquecimento. o papillote insufla. produzido por resistências. Estufado Método em que o alimento é previamente corado em gordura. num ambiente húmido a uma temperatura inferior a 100º. por outro lado. impedindo assim a perda de sucos naturais. produz-se a sua concentração. pão ralado.

sugerindo a repartição de tarefas quer ao nível do domicílio. Para cortar os vegetais na tábua terá que estar à frente de uma mesa não 60 demasiado alta onde possa facilmente fazer força. podem ser tarefas excessivas.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 60 6 . Na altura de servir. RECEITA Nº 1 SOPA JULIANA (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 3 alhos franceses (só a parte branca) • 2 batatas médias • 1 cebola • 3 cenouras • 1/4 de couve lombarda • 2 nabos • azeite • sal q. adicionar a couve lombarda. mas para as quais pode ser auxiliado. a batata e o nabo. Dependendo do grau de autonomia e das suas limitações funcionais. o alho francês e a cenoura num pouco de azeite. quer ao nível institucional. Assim. . com ou sem auxílio. Colocar a água ao lume e os vegetais. Deverá estar sentado com as costas apoiadas ou ser-lhe colocado no “colo”. Refogar a cebola. um recipiente onde vai depositando as cascas. regar com um fio de azeite. poderá estar ao seu alcance apenas descascar os alimentos com o auxílio de um descascador (minimiza o risco de ferimento do próprio) ou arranjar os hortícolas. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITAS CULINÁRIAS As receitas que são apresentadas ilustram algumas refeições que podem ser feitas e que se adaptam ao tipo de alimentação que idosos devem ter.b. Descascador Faca Tábua de corte 2 Recipientes 1 Panela INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Cortar os legumes em juliana (tiras finas). vertê-la sobre o refogado. o idoso pode desempenhar diferentes tarefas adaptadas à sua capacidade. Servem também de exemplo em relação às actividades que podem desempenhar. Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume e. quando estiver a ferver. PARA O IDOSO PARTICIPAR O que dá o nome a esta sopa é o tipo de corte (em pequenas tiras). bem como fazer o refogado.formando_alimentacao.

Numa instituição podem ser averiguados os costumes individuais e seguir. Deixa-se cozer e junta-se um fio de azeite. PARA O IDOSO PARTICIPAR Se o idoso não tiver condições para a elaborar sozinho. tanto quanto possível.b. É bom estimular esta actividade. NOTA: A confecção de sopas simples é uma das tarefas culinárias mantidas até mais tarde pelos idosos. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 61 .formando_alimentacao. a forma de cortar ou algum ingrediente personalizam mais a sopa. estão ao seu alcance tarefas como: descascar os legumes (tal como é indicado na Receita nº 1). a forma como cada um fazia. 6 . e reduzir a puré. mesmo que seja necessário enriquecer a receita com um pedaço de carne. Por exemplo. para que possa ser transformada em refeição (por exemplo ao jantar). Descascador Faca Tábua de corte 2 Recipientes Varinha mágica 1 Panela INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Colocar uma panela com cerca de 2 litros de água ao lume. Deixar levantar fervura e passar com a varinha mágica até fazer um puré. Quando a água estiver a ferver. adicionar a batata.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 61 RECEITA Nº 2 SOPA DE NABIÇA (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 3 batatas médias • 1 cebola • 4 cenouras • 1 molho de nabiças • 2 nabos • azeite • sal q. arranjar as nabiças. a cenoura os nabos e a cebola partidos aos cubos. Voltar a levar ao lume e adicionar as nabiças partidas.

formando_alimentacao. O facto de ser uma sopa e poder servido como prato principal. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 3 SOPA DE PEIXE (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • • • • • • • • • • • 1/2 cabeça pequena de garopa 1 cebola 1 folha de louro 1 litro de água 1 colher de café de sal 2 dentes e alho 2 colheres de sopa de azeite 200g de polpa de tomate 80g de massa de cotovelos 1 molho de coentros 1 malagueta (caso gostem) Descascador Faca Tábua de corte 1 Panela 1 Tacho INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Cozer o peixe na água. Deixar 10 minutos e adicionar o peixe. pode ser sugerido que. O peixe deve ser desfeito às lascas e as espinhas retiradas. Mais 5 minutos a cozinhar e juntar os coentros picados. pode colaborar a arranjar o peixe. Deixar alourar. Picar a cebola os alhos e refogar no azeite. já com sal e louro. juntar a massa. quando levantar fervura. por exemplo para a refeição do jantar. torna-o uma boa opção para dias de calor em que o risco de desidratação é maior. adicione uma posta a mais e reserve a água no frigorífico. NOTA: Este é um prato apetitoso e que deixa os idosos bem alimentados com os nutrientes de que necessitam. Caso se utilizem tomates frescos. 62 . ao cozer peixe. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este é um prato que os idosos facilmente podem confeccionar. No caso de executar o prato sozinho. Pode ser acompanhado com uma salada de alface.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 62 6 . pode ainda pelá-los e esmagá-los. picar cebola e os alhos. Juntar a polpa de tomate e deixar cozinhar um pouco. juntamente com a malagueta. Sendo feito em conjunto com o cuidador. para que ao almoço possa fazer este prato. Regar com a água e. Coar a água e reservar.

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 63 . é boa receita delegar. Misturar todos os ingredientes com o queijo e temperar. ou jantar. Sabendo que os idosos muitas vezes apenas comem uma sopa ao jantar. 6 . NOTA: Este preparado pode ser servido como entrada para um almoço. tornando a refeição mais completa e saborosa.formando_alimentacao. Mesmo com supervisão do cuidador. pode-se sugerir este patê para comer com o pão. PARA O IDOSO PARTICIPAR Esta é uma receita muito simples que facilmente pode ser realizada pelo idoso. pedindo para trazer para uma festa.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 63 RECEITA Nº 4 QUEIJO FRESCO COM HORTELÃ (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 200gr Queijo fresco • Colheres de sopa de hortelã fresca • 1 Dente de alho • 2 Colheres de sopa de azeite • Sal • Pimenta Colher Faca INSTRUMENTOS Esmagador de alho CONFECÇÃO Esmagar o alho e picar a hortelã. ou pode também ser utilizado como conduto para uma sandes. O queijo pode ser substituído por requeijão. Decorar com folhas de hortelã. e outras ervas aromáticas (como os orégãos) e especiarias podem ser adicionadas.

temperando com sal e pimenta. NOTA: As omeletas são geralmente do agrado das pessoas seniores. Caso não consiga autonomamente elaborar a receita. arranjar e cortar as verduras. Os espinafres frescos podem ser substituídos. que nem precisam de fervura. descascar a cebola e os alhos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 64 6 . PARA O IDOSO PARTICIPAR A receita é simples e facilmente pode ser passada à prática pelo idoso sozinho. por congelados. tarefas como partir e mexer os ovos. podem ser facilmente executados. 64 . Polvilhar com queijo ralado. Em vez de dar a volta à tortilha. introduzir a frigideira no forno grelhador durante alguns minutos para que acabe de cozer e para que o queijo ralado fique gratinado.formando_alimentacao. Pode acompanhar com uma salada de tomate e/ou com arroz branco. Bater os ovos e deitar sobre o refogado. os alhos franceses e refogá-los numa frigideira com azeite. bastando descongelar antecipadamente. Esta receita exemplifica uma forma de a enriquecer adicionando-lhe legumes e tornando-a mais saborosa (com cebola e alho). Escaldar previamente os espinafres. simplificando o procedimento. partir o alho francês em rodelas. até pela sua consistência. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 5 TORTILHAS DE VERDURAS COM QUEIJO (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 4 Ovos • 1 Cebola • 2 Alhos franceses • 50 g de espinafres • 2 Alhos • 50 g Queijo ralado • Azeite • Sal • Pimenta Faca Varetas para bater os ovos Frigideira INSTRUMENTOS Recipiente para bater os ovos CONFECÇÃO Picar as cebolas.

juntar o tomate cortado em quadradinhos e a cenoura às rodelas. o que o torna bastante viável para ser executado pelos idosos. o pé de segurelha e temperar com sal. Pode inclusivamente ser acrescentada carne ou ovos escalfados. NOTA: Este é um preparado de legumes. Se tiver o auxílio do cuidador. que permite o consumo de hortícolas. fugindo à forma tradicional dos cozidos. PARA O IDOSO PARTICIPAR A preparação deste prato é fácil. tapar e deixar estufar com um pouco de água. retirar os pés e os fios às ervilhas.formando_alimentacao. Deixar cozer em lume brando cerca de 20 minutos agitando o tacho de vez em quando. Introduzir as batatas cortadas em cubos. tornando-o uma refeição completa.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 65 RECEITA Nº 6 ERVILHAS TORTAS À CAMPONESA (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 500g de ervilhas tortas • 1 cebola • 1 azeite • 1 cenoura • 2 batatas • 1 Pé de segurelha • 1 Colher de café de sal Faca Descascador Tacho com tampa INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Lavar. picar a cebola e refogar com o azeite. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 65 . as ervilhas. pode colaborar descascando os legumes e preparando-os (como indicado na receita nº1). 6 .

Adicione a manteiga e o leite quente e mexa até tornar o preparado mais cremoso. são passadas no passevite de forma a reduzir a puré. debilidade física. ou servir de imediato. existem tarefas que podem ser desempenhadas pelo idoso como: descascar batatas e cenouras com a ajuda do descascador. Depois de arrefecer. separar a clara da gema e bater as claras em castelo. Junte noz moscada a gosto. De todo o modo. Após escorridas. retirar as espinhas e a pele ao peixe e desfiá-lo.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 66 6 . 66 . A pescada desfiada deve ser misturada com o puré e as duas gemas acrescentadas ao preparado. as batatas e as cenouras deverão ser cozidas cortadas em pequenos pedaços. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 7 SOUFFLÊ DE PESCADA “À MINHA MODA” (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 2 postas de pescada (grandes) • 8 batatas • 4 cenouras • 2 colheres de sopa de mateiga • 1.5 dl de leite • Noz moscada • 2 ovos Descascador Faca Passevite Batedeira eléctrica 1 Panela INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Coza a pescada num tacho com água e um pouco de sal (pode adicionar também uma cebola e ervas aromáticas a gosto). retire a pele e as espinhas e desfie. Também partir os ovos. Ao mesmo tempo.formando_alimentacao. Adequa-se a situações como: dificuldade na cicatrização de feridas (escaras). NOTA: Este prato é ideal quando a mastigação está dificultada e é extremamente nutritivo. Para finalizar pode-se levar ao forno. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este é um prato mais elaborado e portanto oferece mais dificuldades para ser confeccionado autonomamente. As claras são batidas em castelo e incorporadas por fim. ser feito sentado sem grande esforço.

apesar de simples. permite uma fácil mastigação e deglutição. raspar o limão. Com o apoio do cuidador. implica vários procedimentos. deixando refogar um pouco. com um efeito visual bonito e inovador. Deite numa forma com buraco. Retire do forno e desenforme passados 5 minutos. a sua consistência mole. bater as claras em castelo e untar a forma. é possível que este colabore a preparar o peixe. Ponha o miolo de pão de molho no leite. separar as gemas das claras.formando_alimentacao. que pode facilmente executar sentado comodamente. batendo bem. Retire do calor e junte. PARA O IDOSO PARTICIPAR A receita. 67 6 . Sirva com molho de tomate e brócolos cozidos temperados com azeite e vinagre. pimenta. noz-moscada e a raspa da casca do limão. Leve a cozer em forno médio (180ºC) durante cerca de 40 minutos. untada e polvilhada com pão ralado.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 67 RECEITA Nº 8 PUDIM DE PEIXE INGREDIENTES • 350 g de peixe fresco ou congelado • 200 g de miolo de pão • 5 dl de leite • 1 cebola média • 2 colheres de sopa de manteiga • 5 ovos • sal • pimenta • noz-moscada • raspa da casca de 1/2 limão • pão ralado • 1 chávena de molho de tomate • brócolos Faca Recipiente Tacho médio Varinha mágica Forma de bolos ou pudim Raspador INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Coza o peixe e pique-o finamente. Bata as claras em castelo bem firme e envolva-as no preparado anterior. NOTA: Esta receita permite fazer uma refeição de peixe de forma diferente. Tempere com sal. Ao mesmo tempo. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES . Pique a cebola e aloure-a na manteiga juntamente com o peixe. o miolo de pão bem escorrido e as gemas. o que a pode tornar mais complicada de pôr em prática pelos idosos.

Pode ser confeccionado pelo idoso sozinho e interessante para fazer em conjunto com os netos. ou numa actividade intergeracional. e tornando-as apetitosas e apelativas. Proceda de igual modo com as restantes batatas e coloque tudo num tabuleiro. Leve a cozer em forno quente (200ºC) durante cerca de 45 minutos. Corte-as em rodelas. conservando as suas propriedades. Sirva quentes. Tempere com sal. NOTA: Este é uma forma diferente de cozinhar as batatas. Intercale as rodelas de uma batata com as de meia cebola e as de meio tomate. 68 . pimenta e noz-moscada. tal como ao tomate.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 68 6 . dentro dos papelotes. Embrulhe num quadrado de folha de alumínio abundantemente untado com manteiga e feche hermeticamente. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este é um prato muito fácil de elaborar cujo resultado é engraçado e saboroso.formando_alimentacao. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 9 BATATAS EM PAPILLOTE INGREDIENTES • 4 batatas grandes • 2 cebolas • 2 tomates • sal • pimenta • noz-moscada • 3 colheres de sopa de manteiga • 4 quadrados de folha de alumínio Descascador Faca Folhas de alumínio INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Descasque as batatas e as cebolas.

cortar em golpes de cerca de 0. colocar num tabuleiro de ir ao forno. Sendo que os idosos vão perdendo este sentido. NOTA: Este é um acompanhamento que estimula o paladar. Descascador Faca Tabuleiro de ir ao forno Tábua de corte INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Lavar bem as batatas e cozê-las com casca durante 10 minutos.formando_alimentacao. 6 . a não ser na altura do corte. que não requer grande destreza. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este é um prato simples de fazer.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 69 RECEITA Nº 10 BATATAS AROMÁTICAS (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 4 batas médias • 8 dentes de alho • 1 colher de sopa de orégãos • 2 colheres de sopa de salsa picada • 2 colheres de sopa de azeite • 1 colher de café de sal. Deite o molho sobre as batatas. é importante fornecer alternativas para que não percam o interesse pela comida. o sal os orégãos e a salsa. Levar ao forno (200ºC) durante cerca de 15 minutos. Depois. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 69 . Pique os alhos e junte com o azeite.5 cm. sem chegar a dividir as rodelas. podendo também alterar ligeiramente a receita e separar as batatas em rodelas.

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 11 COXAS DE FRANGO ASSADO NO FORNO (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 4 coxas de frango • Marinada • Raspa de uma laranja • Hortelã • 1 colher de sobremesa de azeite • 1 colher de café de sal • 1dl vinho branco Faca Tabuleiro de ir ao forno INSTRUMENTOS Recipiente não muito largo para a marinada CONFECÇÃO Preparar a marinada com o azeite. Deixar descansar.formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 70 6 . NOTA: Este é uma forma muito simples de preparar a carne. Contribui para a estimulação do apetite e é uma forma de confecção saudável. sem alterar muito o valor nutritivo dos alimentos. cobrir com a marinada e levar ao forno. sendo excelente para encorajar quem vive sozinho a experimentar. torna esta receita muito fácil de executar pelo idoso. ou para pedir a colaboração na instituição ou mesmo em casa. para a tornar mais apetitosa e apaladada. sal e a raspa de laranja. Guarnecer com raminhos de hortelã e acompanhar com puré de batata. 70 . na qual se envolvem as coxas de frango. Colocar o frango num tabuleiro. PARA O IDOSO PARTICIPAR A simplicidade dos procedimentos.

tapar e guardar no frigorífico 6 a 8 horas. Grelhar a carne durante 5 a 6 minutos e servir com pão estaladiço e uma boa salada de verduras. ao mesmo tempo que também a amacia. Picar a cebola e o dente de alho. a forma de confecção é fácil e bastante acessível. Pela diminuição do paladar. espremer o limão.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 71 RECEITA Nº 12 FEBRAS DE PORCO SABOROSAS (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 4 febras de porco • Marinada: 1 cebola picada 1 dente de alho 15g de folhas de hortelã 3 colheres de sopa de sumo de limão 50 ml de azeite 1 colher de café de sal pimenta 2 Recipientes Tábua de corte Faca INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Temperar a carne com sal e pimenta. 6 . NOTA: Os grelhados são umas das formas mais saudáveis de confeccionar a carne. Esta receita ajuda a dar mais sabor à carne. virando de vez em quando. são tarefas que estão ao alcance dos idosos. PARA O IDOSO PARTICIPAR À semelhança da receita anterior. Preparar a marinada misturando todos os ingredientes de modo a ficar uma pasta. torna-se uma forma de cozinhar pouco apelativa.formando_alimentacao. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 71 . e fazer o preparado da marinada. Espalhar sobre a carne.

à excepção da margarina e do bacon. PARA O IDOSO PARTICIPAR Este é um prato simples cuja preparação é fácil de colocar em prática sem auxílio.b. não deixando de ser um prato saboroso e com consistência.b. NOTA: A mastigação é facilitada. Recipiente Tabuleiro de forno Ralador Espremedor de alho INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Num recipiente juntam-se todos os ingredientes. amassa-se tudo muito bem e reserva-se no frigorifico por cerca de 1 hora e meia. Margarina q. pois é um produto que tem um elevado risco de contaminação. Passado este tempo retira-se e. Bacon. q. Se por acaso se manifestar difícil fazer um rolo. Recomenda-se que os cuidadores insistam na questão da higiene das mãos durante a manipulação da carne. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 13 ROLO DE CARNE (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • • • • • • • • • • 500 g de carne de vaca picada 2 colheres de massa de alho 1 ramo de salsa 1 ovo 1 colher de sopa de pão ralado 1 cenoura média ralada Sal q. molda-se o rolo. pode sugerir-se outros formatos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 72 6 . Pimenta q.b.b.formando_alimentacao. Pode-se estimular os idosos a colocarem outros condimentos (ervas aromáticas ou legumes). 72 . de modo a que a carne fique sem se ver. num tabuleiro de ir ao forno. dispõem-se por cima nozinhas de margarina e cobre-se com as fatias de bacon.

A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 73 . sem levar um grande aporte calórico. deitar em taças e deixar arrefecer. PARA O IDOSO PARTICIPAR Para o idoso autónomo. o grau de dificuldade é baixo e portanto é simples de a colocar em prática sozinho. NOTA: Confeccionada com fruta é fresca e nutritiva. 6 . acabar de misturar tudo. A manga pode ser substituída por maracujá ou ananás. Bater as claras em castelo e misturar os ingredientes. Bater as claras em castelo. Dissolver a gelatina e juntar à pasta de manga.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 73 RECEITA Nº 14 MOUSSE DE MANGA (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • Mangas • Sumo de 1/2 limão • 2 Folhas de gelatina • 2 Claras de ovo • 50 gr Açúcar Colher Espremedor Batedeira eléctrica INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Triturar a polpa das mangas (também se pode utilizar uma lata de concentrado de manga) e juntar sumo de limão e açúcar. são funções ao seu alcance.formando_alimentacao.

74 . NOTA: Esta ideia transforma a simples fruta cozida. PARA O IDOSO PARTICIPAR A participação está facilitada pela simplicidade da tarefa. Reduzir a puré. levar ao lume e deixar cozer num recipiente tapado. numa sobremesa apetitosa. colocar dentro de algumas taças e decorar a gosto com rodelas de limão e pau de canela. com ou sem auxilio. muitas vezes ingerida pelos idosos devido à consistência. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES RECEITAS RECEITA Nº 15 PURÉ DE MAÇÃ COM CANELA (4 PORÇÕES) INGREDIENTES • 4 Maçãs Golden • Sumo de limão • 1 Pau de canela • 1 Colher de sopa de açúcar amarelo • Canela para polvilhar Tacho com tampa Varinha mágica INSTRUMENTOS CONFECÇÃO Descascar as maçãs e cortar em pedaços pequenos. Descascar as maçãs e reduzi-las a puré com a varinha mágica é facilmente posto em prática pelo idoso.formando_alimentacao. polvilhando com canela em pó.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 74 6 .

Contaminação cruzada . Para prevenir este tipo de situação são apresentadas em seguida no quadro 6. papel para limpar as mãos. . Ao nível institucional é mesmo proibida. Manter os alimentos abaixo dos 5ºC. para minimizar o risco de toxinfecções e alguns problemas ao nível gastrointestinal. Nas cozinhas das instituições as regras de higiene e segurança têm de estar obrigatoriamente de acordo com regulamentação específica.Insectos e roedores .o homem . 8. Os alimentos que apresentam maior risco de contaminação. 7. bancadas). 10. cuja própria composição favorece um desenvolvimento rápido das bactérias. por poisarem em cima do lixo representam um risco elevado. Utilizar pinças ou luvas sempre se que se justifique. são: carnes frescas. eventualmente febre e dor de cabeça. intestinos e pode assim contaminar os alimentos. utensílios e equipamentos). nariz. 9. dos de origem animal. O cuidador que presta auxílio ao idoso em sua casa pode sensibilizá-lo e ensinar boas práticas. utensílios e superfícies. Limpar bem e desinfectar o equipamento. deve ser evitada. espirrar e manipular. depois de os utilizar. . A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 75 .3 . Não utilizar os mesmos utensílios (faca.é a contaminação de alimentos sãos por alimentos contaminados. Manter os alimentos em recipientes com tampa para evitar a contaminação com poeiras e insectos. ao tossir. algumas delas perigosas. . Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos. em alguns casos. As moscas. As principais manifestações são: diarreia. vómitos.3 algumas indicações gerais. é um aspecto impossível de descurar.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 75 A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR A higiene e segurança alimentar. produtos de pastelaria (especialmente bolos com creme). os panos devem ser trocados de 3 em 3 dias. Separar os de origem vegetal. utilizar uma colher ou garfo e lavá-los em seguida. mãos. por exemplo. pode mesmo a conduzir a situações limite colocando em risco a sua vida. 6. 7. No domicílio. tábua de corte. Evitar o contacto com superfícies de trabalho sujas (utensílios. molhos e maionese. preferencialmente. quer ao nível institucional.transportam bactérias. Manipular (mexer) o menos possível.no pêlo e nas penas transportam bactérias nocivas. 5. dor abdominal. provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas suas toxinas é maior e. As consequências da sua falta podem ser bastante problemáticas. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfecção.formando_alimentacao.CUIDADOS PARA PREVENIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS 1. por isso a sua presença muito próximo do local onde é manuseada a comida. As principais fontes de contaminação são: . 3. 8. directa (alimento com alimento) ou indirectamente (através do contacto com superfícies.é portador de bactérias na boca. 4.animais domésticos e aves . Não provar com o dedo. Separar os crus dos cozinhados. isto é. Ao confeccionar refeições para o público a responsabilidade é grande e as directivas têm que ser seguidas. Utilizar. 9. ovos. QUADRO 6. 2. quer no domicílio. 6 . Cozinhar bem. garfo) para a preparação de crus e cozinhados.

76 . ou outros adornos. sendo a utilização de farda obrigatória numa instituição). nas cozinhas das instituições. após ter mexido no cabelo. • Precisam de cuidados de hidratação. mascar pastilha elástica. fumar. existem cuidados que devem ser tidos em conta. Quanto ao vestuário (as roupas devem ser confortáveis. • A lavagem deve ser feita com sabões anti-sépticos. são locais onde se podem instalar os microrganismo. relógios. apanhado ou curto. Outros hábitos a evitar quando se manipula alimentos são: comer. espirrar ou tossir sobre os alimentos.formando_alimentacao. As mãos ásperas e com fissuras. meter os dedos na boca. A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES No que diz respeito à higiene pessoal. nariz e ouvidos. no nariz ou noutra parte do corpo. limpo e sempre protegido por uma touca ou barrete) e às mãos. desde que substituídas frequentemente. • A utilização de luvas é aconselhada. cortes ou feridas. usar jóias. ao cabelo (deve permanecer. mexer em dinheiro.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 76 6 . Relativamente a estas: • Devem estar sempre limpas e as unhas curtas e sem verniz. • Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias.

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SÍNTESE

Os cuidados na aquisição de alimentos, no seu armazenamento e conservação são essenciais para garantir a qualidade nutricional dos produtos. A escolha dos métodos de confecção e das técnicas adequadas permite responder às necessidades específicas dos idosos, respeitando as limitações impostas por questões de saúde. A preferência por receitas simples mas apelativas facilita a adesão sénior à sua implementação, constituindo um estímulo a uma alimentação mais equilibrada, variada e saudável e à manutenção da sua autonomia e independência. Conhecer as principais fontes de contaminação alimentar permite, quer ao nível institucional, quer no domicílio, minimizar o risco de toxinfecções e alguns problemas ao nível gastrointestinal.

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES PROPOSTAS
1. Com o crescente número de publicações na área da culinária, por vezes o difícil é escolher as receitas adequadas. Elabore um dossier com receitas adaptadas aos idosos. Tendo em conta factores como as dificuldades de mastigação, a diminuição do paladar, entre outros abordados. Coloque os seguintes separadores: entradas, sopas, acompanhamentos, pratos de carne, peixe e ovos, e sobremesas. Este dossier vai constituir decerto um excelente instrumento de trabalho.

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Quais os tipos de ajuda que o cuidador pode fornecer ao idoso no que diz respeito à aquisição de bens alimentares? 2. Indique 5 cuidados a ter na refrigeração de alimentos. 3. O que é um prato salteado? 4. Assinale como verdadeiras ou falsas as seguintes afirmações: Relativamente aos cuidados de higiene pessoal, as mãos: 4.1. Devem estar sempre limpas, as unhas curtas a utilização de verniz nas unhas não tem qualquer problema; 4.2. Não devem estar ásperas e com fissuras, cortes ou feridas. 4.3. Devem ser lavadas com qualquer tipo de sabão desde que estejam bem esfregadas. 4.4. Devem ser lavadas: antes de qualquer manipulação e depois de utilizar as instalações sanitárias, após ter mexido no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo, ou sempre que considere necessário. 4.5. O uso de jóias, relógios, ou outros adornos devem ser evitados nas cozinhas. 5. Quais os riscos para os idosos de uma toxinfecção?

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outros cuidadores e as instituições. Aspectos como os que são apresentados no quadro 7. de acordo com o procedimento indicado. equilibrada e variada. principalmente se o idoso vive sozinho. CUIDADOS ESPECÍFICOS NA ALIMENTAÇÃO Tendo em conta a importância de uma alimentação correcta e adequada para a saúde do idoso. acima de tudo pela falta da componente social. pelo que é necessário estarem preparados para situações específicas e dispor de recursos para poder lidar com elas. A família. • Reconhecer os sinais e sintomas de desidratação e desenvolver acções para as combater e evitar. completa.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 80 7 . torna-se imprescindível que a rede de suporte social esteja preparada para o apoiar. • Utilizar os procedimentos para a alimentação dos idosos dependentes e semi-dependentes.formando_alimentacao. têm um papel fundamental. NO DOMÍCILIO O contexto domiciliar diferencia-se do contexto institucional. • Intervir de forma adequada em situações de vómito e engasgamento. 80 .1 constituem problemas que dificultam uma alimentação adequada. que a nível alimentar pode trazer implicações graves como a diminuição da vontade de comer. Também há menos vigilância. o que torna ainda mais difícil diagnosticar situações de má nutrição. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO OBJECTIVOS GERAIS • Identificar as especificidades da alimentação do idoso no domicílio e na instituição e actuar de forma a melhorá-la.

geralmente à venda em casas da especialidade: tábuas para o pão. também deve ser tido em conta o conforto e pode ser sugerida a colocação de almofadas e apoio de braços. os obstáculos que possam surgir. Deixar nos armários mais acessíveis os utensílios que necessita mais frequentemente: pratos. mesmo não sendo o mais adequado.Observar a despensa e o frigorifico. Algumas indicações genéricas são: . base antiderrapante para tachos. deve ser ponderado o fornecimento dos alimentos já confeccionados. enquanto desempenha alguma tarefa como descascar batatas. ou até a troca de cadeira. pratos com rebordo antiderrapante.Averiguar quais as refeições que são tomadas e o que é ingerido. Humor depressivo e sentimentos de solidão Crenças e ideias erróneas Tentar junto do idoso que está sozinho que. . o ajuste dos níveis dos assentos para facilitar a passagem da posição de pé para sentado e vice-versa. copos. é uma forma de estimular a autonomia por mais tempo e de diminuir o risco de acidentes. Para que seja estimulado o levante e para que o sénior possa ir fazer as refeições à mesa. por exemplo. virem trazer as compras a casa.formando_alimentacao.Verificar se há possibilidade de. panelas. Dificuldade em adquirir. é necessário estar atento a aspectos como: o acesso à mesa e cadeiras. tachos. abre-latas. a que o sénior possa recorrer em caso de desequilíbrio.Facilitar a circulação para os diferentes lugares da cozinha. A adaptação da cozinha da casa do idoso. mesmo que sejam coisas simples e que receba ajuda. faça uma refeição em conjunto num centro de dia ou comunitário. que sugerirá especificamente para o caso o plano de alterações e as acções a tomar. .PROBLEMAS E SUGESTÕES DE RESOLUÇÃO RELATIVOS À ALIMENTAÇÃO DOS IDOSOS NO DOMICÍLIO Orçamento alimentar limitado Quando o idoso vive sozinho.Também pode ser considerada a aquisição de ajudas técnicas. .1 .Organizar esta divisão de uma forma prática e acessível. entre outros. e onde se possa sentar para descansar. explicando-lhes as mais simples (por exemplo. retirar tapetes e objectos que permaneçam no chão. bem como o frigorífico em que a porta abra de modo a que o idoso não corra o risco de queda.Fornecer ajuda ou contactar a rede comunitária e solicitar apoios com alimentos ou refeições. abre-cápsulas com fixação. nas redondezas. mas acabam por ter uma alimentação pouco variada e rica. Relativamente à confecção é importante alertar os idosos para as formas de confecção mais saudáveis.Colocar diversos pontos de apoio. a família ou outros cuidadores devem estar atentos às dificuldades económicas que possam surgir. pelo menos uma vez por dia. . armazenar e preparar os alimentos Ir às compras torna-se.Ir ao supermercado a horas com menor afluência. Se as dificuldades se manifestarem impeditivas de uma alimentação correcta. A família deve estimulá-lo para que continue a cozinhar para si. É frequente os idosos estarem pouco esclarecidos em relação a determinado tipo de alimentos. 81 7 . É importante os cuidadores estarem atentos e prestarem esclarecimento. caso este ainda prepare as suas refeições. Muitas vezes não passam fome. talheres. recorrendo ao micro-ondas). PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO . Existem uma série de alterações que podem ser levadas a cabo na casa dos idosos para facilitar a utilização dos espaços para comer e cozinhar. sem ser necessário subir a bancos ou estar muito tempo baixo (inclinado para a frente numa bancada baixa por exemplo). à medida que idade aumenta. São mais permeáveis à publicidade e tendem a comprar o que é indicado nos meios de comunicação como mais saudável. . sobre os rótulos e as utilizações devidas. . uma tarefa cada vez mais complicada. .qxp 7/23/07 2:20 PM Page 81 QUADRO 7. As mercearias devem estar também alcançáveis. . Os familiares ou cuidadores poderão recorrer à ajuda de um terapeuta ocupacional.

. a opção deverá ser deixada ao critério do idoso.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 82 7 . por uma questão de organização e gestão do espaço. como deixar a refeição preparada para que coma quando quiser. Embora as rotinas se vão instituindo. No caso de um espaço comum (sala de refeições) é natural que a partilha da alimentação propicie conversas. por exemplo. deve ser deixado ao seu critério escolher a companhia ou até fazer a refeição sozinho. 2.A escolha de produtos passíveis de serem cozinhados no micro-ondas.formando_alimentacao. O tempo para comer deve ser respeitado e nunca ser inferior a 30 minutos. .Por uma questão de segurança deve ser colocado um telefone na cozinha. Outra hipótese é adoptar um sistema self-service. dado que não requerem fazer força. estimular o idoso a andar com ele no bolso (do avental ou bata se usarem). estabelecidos em função do pessoal e não dos utentes. malcriados e não sabem comer. a perda de liberdade de escolha é muito penosa e mal aceite. com calma e tranquilidade. pode haver curiosidade em saber mais sobre aquela pessoa. as relações entre companheiros são tensas e geradoras de conflito. Os horários fixos. colocar a questão e dar alternativas. A instituição deve estar atenta a este tipo de acontecimento e não “obrigar” os utentes a fazer as refeições a horas com as quais não concordam. também pode constituir uma opção acertada.30) são um dos motivos de descontentamento. auxílio na aquisição das compras e na preparação das refeições. Sendo um pouco mais trabalhoso. O essencial é que não se sintam pressionados e possam desfrutar do espaço. Os hábitos adquiridos ao longo da vida ditam a duração das refeições. é inevitável e os técnicos devem prestar todo o apoio e acompanhar a refeição. 3. nestas alturas. É por isso necessário estar atento e tentar compreender o porquê da decisão. O cuidador deverá visitar o sénior enquanto este utiliza a cozinha e faz as suas refeições. sendo sempre necessário o ensino dos procedimentos adequados e dos recipientes que podem ser utilizados. ou constituir um risco. quando entra alguém para a “casa”. pode aparecer como sintoma ou uma forma de comunicar algo. for uma preocupação. Não raro. de fácil acesso ou. Para quem está a perder capacidades. que dá total liberdade para a escolha dos lugares. consider a hipótese de colocar uma placa de indução. embora se adeqúe apenas a utentes autónomos. geralmente muito cedo (jantar às 18. para que o utente não fique só. o que em algumas instituições é incompatível com o regulamento. Por outro lado. ou fogão eléctrico. comer no quarto. . NA INSTITUIÇÃO Nas instituições aparecem diferentes queixas associadas à alimentação embora as mais recorrentes estejam relacionadas com os seguintes factores: 1. no caso de haver um telefone portátil. É importante não esquecer que qualquer das recomendações acima descritas. Razões como o desentendi- 82 . levando à sua recusa. relatando que são péssimas companhias. caso o idoso de mostre receptivo à aprendizagem ou esteja já habituado a funcionar com ele. 4. por exemplo. É sempre possível conversar. para ser implementada. para ir verificando quais as limitações que surgem e que tipo de ajudas poderá ir propondo como.Se a utilização do fogão a gás. Há idosos que podem querer tomar as suas refeições no quarto. A escolha dos parceiros de mesa é geralmente feita pela instituição. terá que ter a concordância do idoso: a casa é sua e nem sempre as sugestões são bem vindas.As torneiras de preensão facilitam o acesso. Nos casos em que é impossível deslocar-se ao refeitório devido a doença ou outra incapacidade. vontade de a acolher da melhor forma e. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO . frequentemente queixando-se uns dos outros.

• Passar com carros estufa ou um tabuleiro para mostrar as sobremesas e entradas. sobretudo relativamente aos barulhos provenientes da cozinha que podem incomodar principalmente quem utiliza próteses auditivas. • Distribuir a iluminação para que não fique demasiado forte e crie um ambiente mais intimista. medo da exposição ao ridículo podem estar na base da recusa da companhia. pequenas jarras com uma flor natural ou a colocação de velas decorativas nas mesas ao jantar para criar um ambiente diferente. • Garantir boas condições de insonorização. Os lares. depois de analisados os motivos. • Adequar o fardamento do pessoal que serve no refeitório (um avental elegante. A qualidade do serviço deve ter como padrão a restauração e não os serviços hospitalares. Também pode ser uma forma de simplesmente afirmar a sua vontade e exercer o direito de escolha. pelas suas características. pêssego ou amarelo. destacando um funcionário para 83 7 . Implicando alguma coordenação. para além de limpo e funcional. Algumas medidas podem ser tomadas para tornar mais apelativas as refeições. intervir de modo a tentar integrar o idoso. considerando os seguintes pontos: • Evitar a cor branca e preferir cores como laranja.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 83 mento com algum companheiro. protegendo os utentes do sol directo e distribuindo os lugares de modo a que quem tenha dificuldades acrescidas de visão fique de costas para o sol. • Manter a temperatura constante. O aspecto da sala de refeições deve ser acolhedor e atractivo. são mais facilmente comparáveis a hotéis do que a hospitais. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO . Por vezes quando se ausentam deste contexto. Alguns aspectos devem ser tidos em conta: • Preferir toalhas e guardanapos de pano e em consonância com a restante decoração. • Colocar quadros consonantes com o estilo da decoração (podendo até ser elaborados pelos próprios utentes em ateliers de animação). menos desenvoltos e as suas capacidades vão acabando por diminuir. afastando as fontes de calor e frio de quem está a comer. • Privilegiar a luz natural. tristeza face a um acontecimento recente. A instituição tende a tornar os idosos dependentes. sentimentos de inferioridade. tornando-se demasiado agressivos. numa ida a casa ou num passeio. por exemplo) para que se transmita a ideia de um espaço diferente que se assemelhe a um restaurante. desimpedindo as janelas e portas vidradas. • Assegurar a temperatura correcta dos alimentos servidos que quando demasiado quentes podem provocar queimaduras e se estão mornos ou frios são fonte de queixas e desagrado. • Optar por detalhes como marcadores de pratos. devendo ser respeitada e.formando_alimentacao. Na maior parte dos casos a decisão é transitória. pois estimulam o apetite. podendo optar-se por pontos de luz na parede. consegue-se pelo serviço imediato dos pratos (em caso de empratamento) ou pelo serviço seguido. Assim é importante identificar as áreas em que é possível estimular a autonomia e travar o processo incapacitante. argolas de guardanapos personalizadas (que podem ser construídos pelos utentes). surpreendem os cuidadores com os seus desempenhos.

enquanto que com outros acontece o contrário. Certas iniciativas como transformar a sala de refeições num restaurante podem fazer a diferença e motivar para os momentos da refeição. Para que o aspecto seja agradável e atraente podem utilizar-se tabuleiros personalizados. saídas para comer fora. mensalmente. O funcionário deve ser cortês e preparar o ambiente. Deste modo. A situação de dependência é por si só constrangedora. a decoração poderá ser à base de velas. Nos casos em que a dependência é moderada. quer com familiares. com música da nacionalidade a criar ambiente. o papel de quem cuida é de supervisor. Esta gestão pode ainda considerar os gostos dos utentes. Pode inclusivamente sugerir-se que. É importante proporcionar um ambiente calmo de maneira a tornar os momentos prazerosos e não apenas obrigações. Os locais podem ser escolhidos pelos próprios. a necessidade da ajuda de alguém para um acto tão natural como comer. De imediato deve passar outro funcionário a auxiliar quem precise (retirar as espinhas. 84 . São apresentadas algumas indicações para ajudar o cuidador nessa tarefa. • Implementar costumes como a semana gastronómica. cortar os alimentos). ou o dia mensal das refeições típicas de determinada região ou país. consoante a época do ano. dado que alguns apreciam a comida muito quente. num jantar de comida francesa. Quando as refeições não são feitas na área comum. sendo particularmente importante cuidar dos pormenores envolventes. • Formar os funcionários para que sejam delicados e tentem atender aos pedidos que são feitos. mudar as toalhas ou arranjar um menu mais requintado que se destaque do habitual enriquecem o dia-a-dia quebrando a monotonia. O facto do cuidador efectuar estes gestos mecanicamente. para que o espaço se assemelhe mais a uma sala que a um quarto. Por exemplo. PROCEDIMENTOS PARA ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES OU SEMI DEPENDENTES Os cuidados a prestar diferem em função do grau de dependência do idoso. Por cima do prato deve colocar-se um naperon de papel ou um protector próprio para impedir que arrefeça. Os utentes terão que mudar de roupa e arranjar-se de forma especial para o jantar/almoço em que são disponibilizados menus temáticos e a decoração é alterada de acordo com estes.formando_alimentacao. quer em pequenos grupos. retira muitas vezes o prazer e o gosto de fazer uma refeição. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO oito utentes. é sempre um factor que cativa e desperta a atenção de quem está sujeito à institucionalização. A aproximação ao exterior.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 84 7 . ou individuais de pano. Devem ser ainda planeadas. fazendo pequenos roteiros após a refeição. É importante não esquecer de estimular a autonomia devendo o cuidador insistir para que as tarefas sejam mantidas. O serviço dos quartos é também fundamental. é necessário levar ao quarto o tabuleiro com a comida. mesmo que implique algum esforço. pormenores como colocar candeeiros nas mesas. o refeitório seja um restaurante por um dia. uma jarra com flores. uma flor ou objectos decorativos como conchas ou estrelas de papel. • Alternar a ordem dos lugares ou do início da distribuição da comida para evitar as reclamações quanto à sua temperatura ou ao tempo de espera. não ajuda à descontracção e provoca uma diminuição do apetite. partir o pão para dentro da sopa.

mesmo que tenha que arranjar argumentos como o fazer a cama. . ao peixe sem as espinhas e pele (caso o idoso não goste) e também partido.Lavar as mãos após todo o procedimento. no caso de não se conseguir deslocar. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO 85 . O ideal é a posição sentado de costas direitas. ou recorrer a um tabuleiro com suportes laterais que permitem assentar na cama e ficar a uma altura. como acontece muitas vezes. copo e guardanapo.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 85 FICHA DE PROCEDIMENTO Nº3 ALIMENTAÇÃO DE IDOSOS DEPENDENTES PREPARAÇÃO DO DOENTE . uma colher de carne.Deixar o utente numa posição que favoreça a digestão. .Verificar se os alimentos estão prontos a ser consumidos e arranjados de forma a evitar o engasgamento: as frutas descascadas e partidas. numa mesa de apoio.Limpar a boca.O cuidador deve estar por perto para supervisionar a refeição e estar atento às dificuldades que possam surgir. A comida deve ser retirada da frente. .Deve-se estimular a mastigação compassada e durante o tempo suficiente. sabão e esponja. e no final tratar da higiene oral. . carne e outros alimentos devem ser cortados.Sempre que se verifique que o idoso está a ficar cansado. . que facilite os movimentos (os braços devem fazer um ângulo de 45º). Nunca deve ser dado qualquer tipo de alimento ou liquido com o indivíduo deitado.Ter em atenção o tipo de alimentos que estão no prato que devem ser dados alternadamente: por exemplo. Os restantes elementos como as batatas. Comidas como esparguete com carne picada. CUIDADOS ESPECÍFICOS .Verificar se está numa postura cómoda.Assegurar que o ambiente é tranquilo e que o idoso se sente confortável no espaço e com a companhia. . .No caso de o idoso não ter condições físicas. . .Assegurar que não são feitos movimentos demasiado bruscos. uma colher de batata. ou semi-sentado. . . persuadi-lo a deixar que o ajudem.Sempre que possível. caso possa estar a causar náuseas.Se ocorrer vómitos ou tosse. Quando tiver que se ausentar deverá avisar o idoso.formando_alimentacao. de quanto tempo não vai estar presente. sair da cama para comer. . uma toalhita impregnada em solução própria. os alimentos devem ser administrados lentamente e em pequenas quantidades. uma colher de vegetais. parar imediatamente a alimentação. Caso seja difícil deslocar-se até à casa-de-banho. no caso de estar acamado. O cuidador deve insistir para que isto aconteça. ou uma pequena bacia com água. PROCEDIMENTO .Ambos os implicados devem lavar as mãos antes (e depois) da refeição. o cuidador pode providenciar uma toalha turca molhada.O tabuleiro deve ser retirado e a quantidade de comida ingerida deve ser registada. e dar o restante na boca.Idoso e cuidador devem estar ao mesmo nível e não. sempre que o idoso não seja capaz durante a refeição. talheres. Fornecer um copo de água e pasta dentífrica. 7 .Colocar o tabuleiro com o prato. . caso exista. . ficar de pé quem está a ajudar. não são muito apropriadas para quem tem dificuldade em se alimentar. e que a comida não é derramada. quando o utente não consiga. .

São dados alguns exemplos de acordo com Ferry & Alix. Nestes casos há que estar atento aos sinais e sintomas que evidenciem desidratação. Torpor e agitação.5 litros. olhos e mucosas secas.formando_alimentacao. com pouca elasticidade.2 . Tal como foi anteriormente indicado há um conjunto de factores que propicia o desenvolvimento de um quadro deste tipo. para poder intervir atempadamente evitando consequências graves. tigela de caldo = 3 UH. Em situações em que há risco de engasgamento devido a dificuldades de deglutição os líquidos o recurso aos espessantes (pós vendidos na farmácia) permite diminuir esse risco. sumo. O cuidador deve estar atento ao que o idoso consome ao longo do dia e pode inclusivamente efectuar um registo diário. copo de água. a hidratação dos mais velhos pode ocorrer também através da ingestão de alimentos sólidos e de outros líquidos. Iogurte = 1 UH.2 estão representados os principais sinais e sintomas. leite ou café = 3 UH. É importante ter em conta não só a quantidade de líquidos ingeridos. Hiperventilação. Alteração dos estados de consciência. Extremidades frias. pudim flã = 1 UH. Rubor facial. podem ser consideradas Unidades de Hidratação (UH). para ajudar a controlar a hidratação. No entanto. batido = 3 UH.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 86 7 . chá. Para facilitar o balanço dos líqui- dos bebidos. mas também o tipo de alimentos. A quantidade de água bebida deve aproximar-se dos 1. QUADRO 7. leite ou Chá = 2 UH. Ausência de sede.PRINCIPAIS SINAIS E SINTOMAS DA DESIDRATAÇÃO Lábios. leite ou café = 1 UH. Língua seca e com crostas. Pele seca. chá. Quando não goste de água e caso se recuse a bebê-la. No quadro 7. Ritmo cardíaco acelerado. com confusão e desorientação. 86 . PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO CUIDADOS ESPECÍFICOS COM A HIDRATAÇÃO Um dos maiores riscos a que os idosos estão sujeitos é ao de desidratação. Respiração rápida. Redução do volume de urina. 2004: 1 1 1 1 1 1 1 tigela de infusão. chávena de infusão. devem ser introduzida na sua alimentação opções com alto teor de água. ou quando sistematicamente tende a evitá-la. Diminuição da pressão arterial. Olhos afundados.

entre outros. Também pode ser disponibilizada uma garrafa ou copo fechado com uma palha. por exemplo. Deve ser estimulada a bebida de água e outros líquidos não açucarados colocando-os à disposição. a alimentação o número de vezes que urina ou defeca.3 . O registo diário poderá ter um formato semelhante ao que aqui apresentamos no quadro 7. com o nome do utente. que possa ser facilmente transportado por este. sendo que por cada 5 kg a mais deve acrescentar-se 2 UH (para 65 kg devem ser consumidas 28 UH).formando_alimentacao. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO 87 .3.REGISTO DA HIDRATAÇÃO DO IDOSO Nome: Alimentos e Bebidas Pequeno Almoço Data: UH Meio da manhã Almoço Lanche Jantar Ceia Total 7 . chá frio ou quente (consoante a temperatura ambiente) e copos. a medicação.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 87 Para um peso de 60 kg são necessárias 26 unidades de hidratação por dia. QUADRO 7. A criação de rotinas é fundamental. O cuidador que produza um documento próprio pode registar também outros factos que lhe pareçam relevantes como. principalmente no Verão em que a temperatura elevada aumenta o risco de desidratação. nos diferentes locais frequentados: água ou jarros com refresco.

. PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO ACTUAR EM SITUAÇÕES PARTICULARES: VÓMITO. a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções. FICHA DE PROCEDIMENTO Nº4 ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO COM VÓMITOS PREPARAÇÃO DO DOENTE . até que o idoso se sinta melhor. limpar o doente e.Apoiar a testa do idoso com a mão. Na Ficha de procedimento nº5 são dadas algumas indicações para actuar em caso de engasgamento. não utilizando pasta dentífrica nem escova de dentes logo de imediato. . trocar a roupa do corpo e da cama.Retirar as luvas e lavar as mãos.Limpar o suor com uma toalha húmida (fresca).Colocar uma bacia à frente do rosto. ou se os vómitos forem uma situação recorrente. . surgem nos idosos. . para que consiga fazer o esforço mais facilmente.Registar sempre a ocorrência de vómitos.Não dar líquidos nem alimentos. . 88 .formando_alimentacao.Quando terminados os vómitos.Proteger com tecido absorvente a roupa do idoso e da cama. PROCEDIMENTO . para não provocar a repetição da situação. É importante reforçar que o cuidador nestes casos deve manter a calma. . ter o material já numa caixa: • Bacia • Esponja • Toalha • Luvas • Copo • Tecido absorvente . . ENGASGAMENTO No decorrer do processo de alimentação podem aparecer situações que necessitem de uma intervenção pronta e rápida. CUIDADOS ESPECÍFICOS .Ajudar a lavar a boca. por parte do cuidador. . caso seja necessário. Não raro.Tranquilizar o idoso.Na impossibilidade de se sentar.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 88 7 .Calçar as luvas. . se houver complicações.Reunir o material necessário. apontando a hora e o dia. vómitos e engasgamento. É apresentada na Ficha de procedimento nº4 um conjunto de anotações para agir de forma adequada em caso de vómitos. sendo necessário aplicar procedimentos específicos que permitam agir em segurança. o paciente deve ser deitado de lado (decúbito lateral) com a cabeça voltada para evitar asfixia com o vómito. transmitindo também segurança à vítima para que esta não se descontrole demasiado e agrave a situação.

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FICHA DE PROCEDIMENTO Nº5

ACTUAÇÃO PERANTE O IDOSO ENGASGADO
PREPARAÇÃO DO DOENTE - Colocar o paciente sentado, ou em pé; - Libertar o espaço circundante para poder movimentar-se (se houver mais gente presente, pedir que o façam). PROCEDIMENTO - Se houver uma obstrução parcial estando o idoso a tossir, deve estimular-se para que consiga expelir o objecto; - inclinar a pessoa para a frente favorece a que a força da gravidade ajude a desimpedir a via respiratória; - Se a passagem do ar está totalmente obstruída e não há tosse, é necessário passar de imediato à Manobra de Heimlich: • O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima, incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas, com a mão aberta, entre as omoplatas; • Se objecto não tiver saído, na mesma posição, colocar a mão fechada com o polegar esticado, contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifóide) e a outra sobre esta, agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão; • Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais, compassadamente de forma seca e enérgica; • O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima, para que a pressão do peito aumente e o objecto saia. • As sequências de pancadas e compressões, devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução. CUIDADOS ESPECÍFICOS - Não dar líquidos nem alimentos, até que o idoso se sinta melhor. Se houver complicações, a situação deve ser transmitida aos técnicos de saúde e aguardar instruções; - Registar sempre a ocorrência de vómitos, apontando a hora e o dia;

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SÍNTESE

A alimentação dos idosos carece de alguns cuidados específicos. No contexto domiciliar é importante ter em conta aspectos como o orçamento limitado, dificuldade para adquirir e armazenar os alimentos, humor depressivo ou a solidão entre outros. Deve também ser pensada, caso seja necessária, uma adaptação da cozinha às limitações emergentes. Na instituição surge a questão de organizar o espaço do refeitório e da preparação dos pratos de forma a torná-los atractivos. O serviço de quartos, quando imprescindível, deve obedecer a aspectos particulares como o embelezamento do tabuleiro, ou fazer sempre que possível o levante do idoso. No caso do auxílio a idosos dependentes ou semi-dependentes ou nos cuidados de hidratação, existem procedimentos que facilitam as tarefas que requerem, em muitos casos, a sistematização. Para isto podem utilizar-se registos diários, de forma a assegurar que o indivíduo ingere a quantidade de água necessária. Por fim são indicados cuidados a ter no caso de vómito e engasgamento, para que a actuação do cuidador possa ser rápida e eficaz.

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ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE AVALIAÇÃO
1. Um idoso em casa pode-se deparar com um conjunto de dificuldades ao nível alimentar. Indique pelo menos quatro aspectos em que o cuidador pode intervir de forma a melhorar alimentação do idoso. 2. Classifique como verdadeiras ou falsa as seguintes afirmações: 2.1. Para os idosos o que importa é haver rotina, independente da hora a que a fazem as refeições. 2.2. Os idosos comem pouco e portanto levam menos de 20 minutos a fazer as refeições. 2.3. A escolha dos parceiros de mesa deve, preferencialmente, ser feita pelos utentes. 2.4. Deve-se proibir que os residentes tomem as suas refeições no quarto. 3. Que tipo de sinais e sintomas podem surgir nos idosos desidratados? 4. Se os vómitos são recorrentes, o cuidador pode ter uma caixa pronta com o material necessário para apoiar nesta situação? 5. O que entende por Manobra de Heimlich?

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formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 93 SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO s SOLUÇÕES .

A pouca mobilidade e um estilo de vida demasiado monótono são também causas da falta de apetite. camarão. Cereais. natas. Entre outras consequências o Sr. SINTOMAS. já que o estado do indivíduo vai-se agravando. manteiga. Ter sofrido a perda de um ente querido (enviuvado) há pouco tempo. triste.1. bem como algumas funções vitais. Os idosos podem comer doces. pão. banha. seus derivados e tubérculos: arroz. Verdadeiro. manga. banana. feijão. centeio. corre o risco. 5. abóbora. ou de qualquer doença. Estar isolado e não saber confeccionar refeições. o Sr. Tanto as iscas como as amêijoas são alimentos ricos em zinco. A anorexia pode evoluir para uma recusa da alimentação. sardinha. o que facilita a assimilação das proporções em que os grupos alimentares devem estar presentes à refeição. Por outro lado a anorexia pode aparecer também como consequência de uma alimentação desequilibrada. peixe espada. ambas são representações dos grupos alimentares. 2. A anorexia pode ser causa e consequência da má nutrição. 5. uma vez que indicam as proporções em que os alimentos devem ser ingeridos. iogurte. que diminui o interesse pela alimentação. e atum com pão ou fritos). Sim. se não houver intervenção. que foi criada na década de 70. óleo de soja. A Roda dos Alimentos tem um formato idêntico ao de um prato. de emagrecer. couve. 1. motivando para a alimentação. margarina. uma vez que ao subir a temperatura. Como causa ela afecta a ingestão de alimentos e poderá surgir como sintoma de depressão. minerais e oligoelementos e água.4. batata. A Pirâmide dos Alimentos representa os grupos alimentares de forma hierarquizada dando uma ideia de alimentos “mais importantes” e “menos importantes”. 5. a má nutrição pode afectar as actividades da vida diária. São hidratos de carbono que demoram mais tempo a ser absorvidos e são fornecidos pelos cereais. mineral que melhora a cicatrização. pescado e ovos: vaca. que estimula pouco o apetite. Gualdino. papaia. Os sintomas psicológicos terão tendência a agravar-se. farinha. Verdadeiro. Vestir e despir . grão. tendo em conta as necessidades energéticas e o facto de “abrir o apetite” para outros pratos.2. vitaminas. perder massa muscular e agravar as suas dificuldades de locomoção. Carne. Revelar sinais de tristeza e depressão como forma de reacção à perda da mulher (está muito abalado. CAPÍTULO 2 MÁ NUTRIÇÃO: CAUSAS. 4. 2. falta de motivação para se alimentar Falta de apetite (anorexia) Emagrecimento Sentir-se fraco (astenia) 1. trigo. requeijão. 94 . 3. Hortícolas: cenoura.3. 1. Alimentação insuficiente e pouco variada (chá e torradas.Incapacidade de se vestir devido a obesidade ou emagrecimento. As necessidades de hidratação aumentam.Risco de acidente associado a deficit sensorial e a uma fraqueza provocada pela falta de apetite e pela má nutrição. as perdas de água (sudação) são maiores. Falso. Segundo a informação disponível no texto. Dificuldade em movimentar-se para ir às compras. milho. 2. castanha.1. Sair de casa . Lacticínios: leite.Potencial compromisso da integridade da pele devido à sua secura. hidratos de carbono. CONSEQUÊNCIAS E AVALIAÇÃO 1. ovos. 1. o enfraquecimento progredindo e fazendo com que a vontade de comer seja menor. Gualdino reúne alguns factores que constituem sinais e sintomas de risco de má nutrição. Fruta: pêra. massa. Ficará mais vulnerável a infecções ou a outros problemas de saúde.2.2. Tristeza. lípidos. favas. pão e massas. agrião.formando_alimentacao. frango. Proteínas. Pode também ser motivada pela falta de paladar. Leguminosas: ervilhas. 2. 3. sendo esse o critério para a frequência do consumo. cujas divisões agrupam não só qualitativamente os alimentos. berbigão. motivada pela depressão. sendo que em alguns casos até beneficiam. lentilhas. pepino. Essencialmente. Estar limpo e cuidado . Gorduras e óleos: azeite. Compromisso da mucosa oral devido a higiene deficiente e estomatite. fibras alimentares. sem paciência e com pouco apetite). coelho. mas também quantitativamente.3. podendo haver deficit cognitivo.1.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 94 SOLIUÇÕES SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES CAPÍTULO 1 NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 1. nabiça. Sete grupos. criada para reformular a Roda dos Alimentos. É uma representação gráfica dos grupos alimentares.

5. É um tipo de nutrição artificial que é utilizada quando não é possível através da via oral o individuo alimentar-se. Falsa. Falsa. Os intervenientes no processo devem fazer parte de uma equipa multidisciplinar (responsáveis da casa. e pode ser atenuada ou evitada através do consumo diário de acordo com a dose diária recomendada (ddr) de lacticínios. É em muitos casos o ponto central do dia-a-dia do idoso e deve ser investido enquanto tema de debate e de sugestões.4. Falso. Está relacionada com a carência de vitamina D. este é um momento privilegiado. • Mudar o adesivo de fixação da sonda de 24 em 24 horas. nutricionista. 4. Falso. Aconselha-se quatro a cinco refeições diárias. Esta previsão facilita também a avaliação da alimentação.1. Verdadeira 4.2. Falso. A sonda nasogástrica é um tubo que é colocado através do nariz até ao estômago. Os nutrientes são administrados directamente no estômago ou jejuno. É utilizada quando há dificuldades de deglutição. Assim.formando_alimentacao. Posteriormente e para SOLIUÇÕES 95 . CAPÍTULO 4 A NUTRIÇÃO DO IDOSO: ASPECTOS PSICOSSOCIAIS E DIETAS ADEQUADAS 1. Quando se encontra em família.Verdadeiro 4. caso contrário pode constituir uma verdadeira tortura. • Ter atenção à duração do material depende do fabricante. para evitar que a sonda se solte e que possam aparecer feridas. vómito e broncoaspiração. É possível alimentar o idoso através de sonda com caldos e papas. No lar. • No caso da gastrostomia. mudando o ponto de apoio para prevenir o aparecimento de úlceras de pressão.1. 4. no entanto em muitos casos as seringas por exemplo só devem ser utilizadas por 24 horas. de forma a manter as comidas apetitosas. 2. • Manter bem limpa a extremidade da sonda.4. cozinheiro e representante dos utentes). este tende a isolar-se e passa a evitar o acto. Vigilância e Manutenção • Verificar se está bem colocada (se a marca está no local apropriado) periodicamente. Verdadeira CAPÍTULO 3 ALIMENTAÇÃO ENTÉRICA 1. ou até mais exigentes. como também um equilíbrio nutricional nas escolhas alimentares. mesmo que muito equilibradas.3. • Mobilizar a sonda (24 em 24 horas). Verdadeiro 4. 4. deve-se apostar nas ervas aromáticas e temperos com especiarias. • Conservar a sonda limpa e permeável.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 95 4. 3. não é necessário qualquer tipo de intervenção cirúrgica. ou outro problema que sirva de impedimento a uma alimentação equilibrada. desde que bem passados e líquidos. Caso não seja possível deitar o idoso de lado. acabando por fugir ao confronto com a solidão que se acentua ao sentar-se com o prato. para que não se corra o risco de entupimento da sonda. Higiene Assegurar que o ambiente que rodeia o idoso está limpo e ter atenção para que o material não entre em contacto com superfícies sujas.5.2. para evitar regurgitamento. ou com o consumo exagerado de alimentos muito salgados ou muito doces. 2. permite não só haver um aprovisionamento adequado para a colocar em prática. A perda do olfacto e do gosto está muitas vezes relacionada com a anorexia. • Lavar as mãos e secar antes e depois do manuseamento da sonda. • No caso da sonda nasogástrica. limpar as fossas nasais com cotonete embebido em soro fisiológico e hidratar com vaselina. As necessidades dos idosos são idênticas às dos adultos. 4. O primeiro passo é ouvir atentamente e/ou fazer um questionário onde são registados os gostos individuais e os hábitos alimentares dos idosos. é consiste numa cânula que passa através de uma perfuração da pele directamente para o estômago. Falsa. 3. não serão provavelmente adequadas. 4. 4. Pelo contrário deve permanecer sentado ou semi sentado. caso a relação com os outros membros seja boa. A gastrostomia. 4. Em casa sozinho. proteínas e cálcio. para isso devem ser administrados 50ml de água no final de cada administração. Portanto duas refeições. A ementa é uma forma de planeamento das refeições. limpar o ponto de penetração cuidadosamente.3. Caso não exista nenhuma contra-indicação deve ser estimulada a função oral (mastigação) dando alimentos para que o idoso possa deglutir. ou outra instituição a refeição é um momento de partilha e de estimulação das relações sociais.

Verdadeiro. obstipação. com pequenas quantidades. 3. mesmo que não comam muito devem diversificar a ingestão de alimentos. Pode ainda acompanhá-lo mensalmente para as compras maiores. durante um período de tempo curto e produzindo um movimento de vaivém com a frigideira. alimentos cozinhado com alimentos crus). Pelo contrário. muitas vezes motivadores de ainda maiores desajustes e descompensações do estado de saúde.Envolver os alimentos em película aderente para evitar que sequem. Também pode incluir o lanche e a ceia. Falso. proporcionando assim uma cozedura do produto sem perda de sucos naturais. principalmente se são opções alimentares de que gosta muito. . Não introduzir no frigorífico produtos quentes. Tornar as refeições mais apetitosas. V CAPÍTULO 5 ASPECTOS PARTICULARES DA NUTRIÇÃO DO IDOSO 1. assado com pouca gordura. escaras. O cuidador pode ajudar o idoso a organizar a sua lista de compras. . 5. independentemente da falta de apetite. 5. para a dieta de que necessita. o prato principal. Diabetes. que é discutida em conjunto com os restantes elementos (responsáveis e representante dos utentes). A ementa deve conter as refeições de segunda a domingo. 4. Falso. levando nalguns casos à morte. devido ao alto teor de gordura. 4.Não misturar nos mesmos compartimentos alimentos de origens diferentes (carnes e peixes. exactamente para não comer muito de cada vez e evitar a hiperglicémia. 4. 96 .Não colocar as latas de conserva. 5. V.2.5. submetidas a lume alto com pouca gordura. Falso. 5. Nestes casos o risco de anorexia ou recusa alimentar é grande. Devem diversificar as formas de confecção: estufado em cru. Não está directamente ligada a uma patologia e é expressão de desejos do idoso.Não colocar as caixas que vêm do supermercado (focos de contaminação). Fazer várias refeições ao longo do dia. ou solicitar a sua entrega no domicílio após ir à loja. O idoso diabético deve comer várias vezes ao dia. Passar o seu conteúdo para o recipiente adequado. e pode também estar associada a patologias. Ir ao encontro dos gostos e preferências dos idosos.3.1. grelhado. A anorexia traduz-se por uma falta de vontade de comer. o cozinheiro e o nutricionista podem apresentar um esboço de ementa. mas só esporadicamente.1. com auxílio dos filhos ou dos netos. Falso. pouco adequado para os idosos. mas não deve ser tratado como um “condenado” a uma alimentação sem acesso aos seus gostos pessoais.Utilizar recipientes de material inalterável para guardar os alimentos. F.4. . F. Não deve em caso algum ser negligenciada. As sopas consumidas devem ser de legumes. Falso. V. Fornecer suplementos alimentares hiperproteicos e hipercalóricos. 5. ficando ao critério de quem a elabora. A recusa alimentar implica uma rejeição da comida.2.1.3. 4. devem passar os alimentos ou preferir consistências mais moles. 5. 5. não é de todo adequado. 2. 5.4. com indicação dos pratos do almoço e jantar. Falso. o idoso não deve ser “proibido”. Verdadeiro. bem como o aparecimento de quadros depressivos. como o caso dos doces. . pode sugerir a encomenda telefónica em lojas. 4.4. atractivas e variadas. Os idosos que têm dificuldade em mastigar. 4. Apesar das necessidades de uma dieta adequada e de algumas restrições específicas. 5. e de cada vez que se desloca ao supermercado.formando_alimentacao. CAPÍTULO 6 A PREPARAÇÃO DE REFEIÇÕES 1. 5. A recusa de alimentos pode ter consequências muito graves. A repetição dos acompanhamentos deve ser evitada. tornando assim mais completa a sua alimentação. Dentro de cada refeição deve constar o nome da sopa. a canja pode ser consumida.2. 4. Também pode sugerir as compras online. 3. doenças cardiovasculares e gota úrica. a sobremesa (opcional) e a alternativa. . osteoporose. A ausência de apetite está relacionada com factores internos ou externos. 2. Este deve ser persuadido e orientado. 4. Verdadeiro.5. Método de cozedura com gordura que se baseia na cozedura de fracções. No final esta deve ser afixada em local de fácil acesso.3.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 96 SOLIUÇÕES SOLUÇÕES DAS ACTIVIDADES poupar tempo.

Humor depressivo e sentimentos de Solidão 4 . eventualmente febre e dor de cabeça. na mesma posição.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 97 5. para que a pressão do peito aumente e o objecto saia. Bacia.4. SOLIUÇÕES 97 . F. Alteração dos estados de consciência. Diminuição da pressão arterial. olhos e mucosas secas. 2. V. dor abdominal. dificuldade em adquirir e armazenar 2 .Crenças e ideias erróneas 2.Dificuldade em adquirir.2. armazenar e preparar os alimentos 3 . F. As principais manifestações são: diarreia. Esponja. com confusão e desorientação. Olhos afundados. Respiração rápida. agarrando-a bem de forma a conseguir fazer pressão. Língua seca e com crostas. Rubor facial. 2. Nos idosos a gravidade dos sintomas de uma toxinfecção. F 3.3. Ritmo cardíaco acelerado. • Com força devem ser feitas 5 compressões abdominais. entre as omoplatas.Orçamento limitado. com a mão aberta. • As sequências de pancadas e compressões. Ausência de sede. • O movimento das compressões deve ser para dentro e para cima. é maior e em alguns casos. Luvas.formando_alimentacao. Redução do volume de urina. devem ser alternadas até ocorrer a desobstrução. colocar a mão fechada com o polegar esticado. Copo. Hiperventilação. 2. 1 . • O cuidador deve posicionar-se atrás da vítima. Tecido absorvente 5. 2. vómitos. compassadamente de forma seca e enérgica. Pele seca. • Se objecto não tiver saído. 4. CAPÍTULO 7 PREPARAR A FAMÍLIA E AS INSTITUIÇÕES PARA PRESTAR APOIO NA ALIMENTAÇÃO DO IDOSO 1. incliná-la para a frente e dar 5 pancadas secas. Toalha.1. contra o abdómen (entre um umbigo e o apêndice xifoide) e a outra sobre esta. Extremidades frias. pode mesmo a conduzir a situações limite colocando em risco a sua vida. provocada pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias ou pelas suas toxinas. Torpor e agitação. com pouca elasticidade. Lábios.

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formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 99 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO b BIBLIOGRAFIA CONSULTADA .

pt 100 .org/ http://www.. R. (2001).qxp 7/23/07 2:20 PM Page 100 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA BIBLIOGRAFIA CONSULTADA Campos. uma abordagem global.... Pessoas Idosas. Lisboa: LIDEL. Gonçalves. 13(3): 187-165. Lda Pimentel. Nutrição e envelhecimento. P. R. Lisboa: Instituto do Consumidor Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). A. lda. (2004).. Lisboa: Instituto do Consumidor Ferry. L.pt/cw/pt_PT/pdf/cw_pt_pt_iu_guiu t_14..htm http://www. Carneiro. R.foodinlaterlife. M. Loures: Lusociência (Obra original publicada em 2001) Ruipérez. (Obra original publicada em 1996) Saldanha. lda. (?). Teixeira. Receitas Becel para uma vida saudável. Lisboa: Lusodidacta Martins.. (1996). Aditivos e Alimentos. A.dgsaude. & Santos. Temas em geriatria tomo II. Nutrição e terapêutica medicamentosa em geriatria.portalimentar.pt/portal/conteudos/enciclopedia+da+saude/alimentacao/DGS+ANA. (1994).jsessionid=QYSVQNRNPDZG3LAQP2BCFEQ http://www. Revista de Nutrição. trad.inicial http://www. J. Ltda. Higiene Alimentar.up. A.grunenthal. Ornelas. Guia-Os alimentos na Roda. M. (1995) Beber e Comer.pt http://www.eufic.portaldasaude.. Vieira. Câmara Municipal de Lisboa-Divisão Municipal de Abastecimento e Consumo Rice. I. Edições Técnicas.consumidor. In Berger. In Pinto. Factores que afectam o consumo alimentar e a nutrição do idoso.Reciclagem e Informação Médica.com www. Prática de enfermagem em geriatria nos cuidados domiciliários. clínicos e psicossociais.Edições Técnicas e Científicas.org/ www. D. D. Nutrição clínica moderna na saúde e na doença. Coimbra: Quarteto https://sigarra.. M. Campinas. Monteiro. FimaProdutos Alimentares Polónia. & Alix. Fernandes M. Envelhecer vvendo (143-154).formando_alimentacao.pdf. M.. (2001). Loures: LUSOCIÊNCIA . F.nutricia. P. Aspectos fundamentais.. Costa. Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).pt/fcnaup/web_page. A.gastronomias.). Mailloux-Poirier. Lisboa: Prismédica . Lima.pt Referências de página de internet: http://www. J. (2000). A nutrição da pessoa idosa. Guia: Nutrientes. H. Rio de Janeiro: McGraw-Hill Intramericana do Brasil. & Llorente. M. E. M. Geriatria (M. Rodrigues. T. A. In Reis.pt http://www. (1998).

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 101 TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO t TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO .formando_alimentacao.

. feijão. 102 . Tem uma acção antioxidante. gema do ovo. leite e derivados ricos em gordura.formando_alimentacao.. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS A (Retinol) Essencial para o crescimento. atum..qxp 7/23/07 2:20 PM Page 102 TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO Os seguintes quadros são adaptados de : Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004). nozes e amêndoas). gema de ovo e queijo.). frutos gordos (avelãs.. leguminosas (ervilha. fígado.. arenque.) gema de ovo.. peixes "gordos" (salmão..). formação de ossos e dentes e processo de visão. manteiga. Guia: Nutrientes. cenoura.... Óleos de origem vegetal. brócolos.. óleos vegetais. couve-flor. Lisboa: Instituto do Consumidor. cereais e derivados pouco refinados. funcionamento do sistema imunitário (defesas do organismo) e dos órgãos reprodutores. ossos. cenoura. sardinha. sangue e rins. Intervém na síntese de algumas proteínas importantes para o sistema nervoso. brócolos. Fígado. D (Calciferol) E (Tocoferol) K (Menadiona) Regula os processos de coagulação do sangue. na protecção dos glóbulos vermelhos e anticorpos. peixes "gordos" (salmão.). repolho. abóbora. Aditivos e Alimentos. sardinha. Hortícolas (espinafres. Fundamental para a adequada formação dos ossos e dentes e para manter correctos os níveis de cálcio e fósforo no sangue. lacticínios "gordos"... hortícolas (principalmente de folha verde escura). arenque.. Contribui para a recuperação dos tecidos. atum. Óleo de fígado de bacalhau. hortícolas de cor verde escura ou alaranjada (couves. batata.). Protege a pele e as mucosas de infecções.

manga. pescado. leguminosas.).. Previne malformações no tubo neural dos fetos. cogumelos. PP (Niacina) B5 Ácido (pantoténico) B6 (Piridoxina) Vísceras.). pescado. Importante na eliminação de produtos do metabolismo das proteínas. Levedura de cerveja. Contribui para o normal funcionamento do sistema nervoso e das glândulas supra-renais. limão e outros citrinos. B1 (Tiamina) B2 (Riboflavina) B3.. cereais e derivados pouco refinados. pescado. Tem uma acção antioxidante. cogumelos. leguminosas. Intervém na produção de ácidos nucleicos (material genético das células).. ovos. manga. B8. gema de ovo. kiwi. dentes.. carnes. Frutos (especialmente laranja. Intervém na formação de alguns aminoácidos e conversão de outros em hormonas. fígado.). papaia.). morangos. Pescado. Indispensável para muitas reacções enzimáticas. espinafres. gema de ovo. Promove a absorção do ferro. fígado. carne de porco. Essencial para a resistência a infecções. Intervém na obtenção de energia a partir dos macro nutrientes. ossos. Essencial na formação de hemoglobina e para o normal funcionamento do sistema nervoso.. Intervém na obtenção de energia a partir dos macronutrientes e no crescimento celular. Fundamental para a produção do material genético das células e para o metabolismo do ácido fólico. leite e derivados. Vísceras (fígado e rim)..formando_alimentacao. leguminosas. cereais e derivados pouco refinados.. Contribui para a produção de corticosteróides e hormonas sexuais. Cereais e derivados pouco refinados. nozes. frutos gordos (nozes e avelãs). Acelera os processos de cicatrização. frutos gordos. frutos gordos. no crescimento e reprodução. Intervém na obtenção de energia a partir dos macronutrientes. cereais e derivados pouco refinados.. batata. fígado. cereais e derivados pouco refinados. frutos (banana. uvas. frutos gordos (nozes e amendoins). frutos gordos (nozes e avelãs).. tomate. Essencial à actividade de enzimas que intervêm na decomposição dos ácidos gordos e dos hidratos de carbono. vísceras (fígado e coração). frutos (banana. Participa na produção e crescimento das células do sangue. gema de ovo. Intervém na obtenção de energia a partir dos macronutrientes. toranja e melancia). produtos lácteos (excepto manteiga). melão e hortícolas (couve-galega. Vísceras (fígado.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 103 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS C (Ácido ascórbico) Fundamental para a formação e manutenção de alguns tecidos (vasos sanguíneos. Essencial para o crescimento e reparação dos tecidos.. Levedura de cerveja. carnes. marisco. carne de aves.. H (Biotina) B9 (Ácido fólico B12 (Cobalamina) Hortícolas de folha verde escura. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO 103 .. cereais e derivados pouco refinados. pescado. Intervém na produção de hormonas pelas glândulas supra-renais. uvas. brócolos. leguminosas. pimentos vermelhos. agrião. levedura de cerveja. sobretudo dos hidratos de carbono. leguminosas (feijão e ervilhas).

Cobre (Cu) Crómio (Cr) Cogumelos. amêndoas). hortícolas de folha verde escura.). Participa na formação e crescimento dos ossos e dentes.. leguminosas.formando_alimentacao. frutos frescos (banana. ameixas secas.. cacau. outros produtos salgados (batatas fritas. Entra na composição de aminoácidos.). Cereais e derivados pouco refinados.. produtos enlatados..). leguminosas (feijão e grão). Intervém no relaxamento dos músculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Promove o bom funcionamento do sistema nervoso e das defesas do organismo. hormonas e vitaminas.. pescado. Essencial para a contracção dos músculos e para os processos que permitem a actividade do sistema nervoso. grão de bico. hortícolas (cebola. glóbulos vermelhos e diversas enzimas. espargos. ovos. manutenção e reparação de todos os tecidos. nozes. Fundamental para o crescimento. Lacticínios. outros produtos salgados (batatas fritas. gema de ovo. produtos enlatados. Contribui para a manutenção do equilíbrio hídrico e electrolítico. pescado.. Favorece a defesa antioxidante. 104 .. figo. Potássio (K) Sódio (Na) Sal. pescado. cogumelos.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 104 TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Cálcio (Ca) Essencial na formação e crescimento de ossos e dentes. cacau.. alho. frutos gordos.).. levedura.. Participa na formação de hemoglobina. laranja. gema de ovo. manutenção da pressão sanguínea e nos processos que permitem a actividade do sistema nervoso.... nozes. para o transporte de nutrimentos através das membranas celulares e para a produção e armazenamento de energia. Enxofre (S) Leguminosas. frutos gordos (amêndoas... soja). frutos gordos. Auxilia os processos de coagulação do sangue e dos que permitem a actividade do sistema nervoso e contracção dos músculos. Contribui para a manutenção do equilíbrio hídrico e electrolítico.. produtos de salsicharia e de charcutaria.. leguminosas (feijão. Magnésio (Mg) Cereais e derivados pouco refinados. Essencial para a contracção muscular.). Participa na formação e crescimento dos ossos e dentes. pescado (moluscos e crustáceos).. Intervém na contracção e relaxamento dos músculos e em processos que permitem a actividade do sistema nervoso. Frutos (banana. batata. Intervém na coagulação do sangue. produtos de salsicharia e de charcutaria.). frutos gordos (avelãs. Cloro (Cl) Sal. leguminosas secas.. frutos gordos (avelãs. Contribui para a manutenção do equilíbrio hídrico e electrolítico..). Fósforo (P) Leite e derivados (excepto manteiga). Fundamental na cicatrização da pele. pescado.. Promove a estabilidade dos ácidos nucléicos. Intervém no metabolismo da glicose e potencia a acção da insulina. castanha. pescado.

Tem uma acção antioxidante.. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO 105 . gema de ovo. levedura de cerveja. rins)... Intervém no metabolismo dos hidratos de carbono e dos lípidos. Favorece a defesa antioxidante. Contribui para a produção de hormonas sexuais. Previne a cárie dentária e a osteoporose. hortícolas de folha verde escura. Importante para a manutenção das funções cerebrais. nas funções nervosa e muscular. Nota: O teor em iodo dos hortícolas depende muito das características do solo em que foram cultivados. Pescado (de mar). Água. gema de ovo.. fígado. carnes. Carnes. hortícolas. na síntese de proteínas. cereais e derivados pouco refinados. Tem uma acção antioxidante. leguminosas.. Intervém no metabolismo dos lípidos. Importante na resposta imunológica (defesas do organismo) e cicatrização de feridas.). cereais e derivados pouco refinados. castanha. leguminosas. Tem uma acção antioxidante e promove a inactivação de substâncias com eventual acção tóxica. no crescimento da pele e do cabelo. leite e derivados. das pirimidinas e das purinas.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 105 QUADRO DE MINERAIS E OLIGOELEMENTOS Ferro (Fe) Indispensável na formação de hemoglobina e na actuação de determinadas enzimas.formando_alimentacao. Fundamental para o correcto funcionamento da tiróide. Manganésio (Mn) Pescado (crustáceos). Intervém no crescimento e desenvolvimento dos órgãos sexuais. Intervém no metabolismo dos compostos sulfurados. tomate. Intervém nos processos de crescimento e reprodução. na regulação da temperatura corporal.. brócolos.. pescado (de mar). Promove a integridade dos ossos e das cartilagens. chá. Flúor (F) Iodo (I) Intervém na formação e desenvolvimento de ossos e dentes. alho. na formação de células do sangue e na utilização de oxigénio nas células. chá.. Fundamental para produzir hemoglobina a partir do ferro armazenado no organismo. vísceras (fígado. hortícolas (cebola. Fundamental para o funcionamento de muitas enzimas que intervêm no metabolismo dos macronutrimentos.). frutos gordos (nozes.. carne. gema de ovo. Pescado (crustáceos). cereais e derivados pouco refinados.). leguminosas (feijão. Zinco (Zn) Pescado (crustáceos e moluscos). Molibdénio (Mo) Selénio (Se) Leguminosas e sementes. pescado.

qxp 7/23/07 2:20 PM Page 106 TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Aipo (caule e folhas. carnes. massas e cozinhados com tomate. ovos e batata. Marinadas. guisados de carne. Vasta utilização: peixe. seca) Estragão (folhas ou raminhos. feijão. fresco ou seco) Manjerona (folhas. Saladas. leguminosas. pratos de peixe e carne. guisados e peixe (assado). Pizzas. Aromatizar bolos. fresco) Alecrim (seco) Alho (bolbo) Cebolinho (folhas. pescado. fresco ou seco) Coentro (folha ou em grão) Erva-doce (semente. Pratos de feijão verde ou seco. sopas. molhos frios. Estufados. Carnes. produtos de confeitaria. fresco ou seco) Funcho bravo (sementes. Vasta utilização: tisanas. sopas. caldeiradas. empadas. espetadas. molho de tomate. Aromatizar vinagre. molhos. aves. em cru. pratos de peixe.formando_alimentacao. saladas e ervilhas. molhos. ervilhas e sopas de peixe. fresco ou seco) Hortelã (folhas. ervilhas e favas. 106 . fresca ou seca) Orégão (folhas ou em raminhos. pratos de ovos e de queijo. caules e folhas. peixes. azeitonas. saladas. sopas. Bolos. Saladas. carne. para aromatizar a água de cozedura de massa ou arroz. pratos de peixe. Vasta utilização: molhos. doces com características regionais. sopas... Saladas. seco) Salsa (fresca) Segurelha (fresca ou seca) Tomilho (fresco ou seco) Açafrão (partes da planta não maduras e secas) Canela (casca do tronco da caneleira. guisados e cozidos de carne. Vasta utilização: carnes (especialmente carneiro).. Castanhas cozidas. seco) Manjericão (folhas. em bocados ou em pó Sopas e caldos de carne. arroz. caracóis. licores e sobremesas. molho de tomate. aves. Vasta utilização: sopa de legumes. massas. fresca) Louro (folhas.. carne e caça. saladas. Sopas. Saladas. guisados. Peixes (especialmente grelhados). pizzas. arroz e molhos. massa. conservas. caldo para cozer peixe.

massa. conservas de carne. vinagres aromatizados. marinadas. cozinha chinesa. licores. Pães especiais. Caldos aromatizados. Guisados. molhos de pão.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 107 QUADRO DE ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS Baunilha (vagem seca) Caril (em pó) Colorau ou pimentão (polpa do pimento doce maduro em pó) Coentro (grãos) Cominho (grãos) Cravinho (botões da flor depois de secos) Erva doce. arroz. Carne de porco. cerveja e brandy. Peixe. carnes. verde e vermelha) Piripiri (fresco ou maduro. compotas e bolos secos. bolos e licores. carne de porco. aves. conservas de legumes. Bebidas. Vasta utilização: patês. queijo. saladas. ovos. bacalhau e outros pratos de peixe. guisados. sopas de peixe. pratos de queijo. branca. Molhos.formando_alimentacao. caldeiradas e carnes. batidos. doçaria e bebidas. seco e reduzido a pó) Pimenta (preta. molhos. produtos de pastelaria e licores. seco em pó) Zimbro (baga seca) Leites aromatizados. Todo o tipo de preparações culinárias. sopas e carnes. moluscos. vinho quente. pescado e molhos. Pastas de queijo fresco. Vasta utilização: pratos de carne estufados. ensopados. ao natural ou conservado em azeite. cogumelos. pratos de ovos. Marinadas. dobrada e licor. massas e molhos. arroz. TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO 107 . Vasta utilização: saladas. anis (grãos) Funcho (grãos) Gengibre (rizomas da planta) Mostarda (grãos inteiros ou em pó) Noz-moscada (grãos desengordurados) Paprika (pimento maduro. Sopas de peixe. sobremesas à base de leite. marinadas e bebidas.

O QAEN é analisado como anteriormente se descreveu. etc. & Alix. M. abre-latas. é preciso aconselhar a pessoa idosa a ter á mão uma garrafa de água. Com efeito. Estes utensílios de cozinha adaptados "facilitando a preensão" podem ajudar as pessoas que têm algumas limitações para a preparação das suas refeições. E. se não tem mais que duas refeições por dia ou sofre de anorexia (questões A e J) é preciso procurar a presença de perturbações do comportamento alimentar. Se o QAEN detecta uma insuficiência de bebidas (questão M). infusões. se possível. A nutrição da pessoa idosa. por exemplo. Se a família não se pode ocupar das refeições da pessoa idosa. lda. misturas nutritivas hiper proteicas). e N). e o QAEN será repetido num prazo de três meses para avaliar a evolução do estado nutricional. se a pessoa toma mais de três medicamentos por dia. Um inquérito alimentar preciso será realizado. os caldos de legumes e as sopas são particularmente recomendados. o peso deve ser vigiado de três m três meses. A pontuação QAEN está entre 17 e 23. lacticínios. Devem procurar-se outras causas de desnutrição como a depressão. menos lautos. Loures: LUSOCIÊNCIA . Pode sugerir-se uma grande variedade de bebidas: água canalizada.) destinadas a responder ás necessidades das pessoas idosas atingidas por reumatismo e outros distúrbios e para quem gestos simples da vida quotidiana são um verdadeiro teste. Serão dados conselhos adaptados aos resultados do QAEN e ao inquérito alimentar: fraccionar a alimentação (refeições principais e lanches mais frequentes. Podem reeducar-se as pessoas idosas que apresentem dificuldades de preensão ou disfagia. GUIA PARA INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DO QAEN A pontuação QAEN é superior ou igual a 24 O doente apresenta um bom estado nutricional. consomem menos nutrientes essenciais e expõem-se deste modo a um risco acrescido de carências alimentares. 108 . As bebidas nutritivas como os sumos de frutas. loiça ergonómica. O QAEN será repetido num prazo de três meses. para ir bebendo regularmente ao longo do dia. café. água mineral (com gás ou natural). Aspectos fundamentais. com asas ou bico.qxp 7/23/07 2:20 PM Page 108 TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO TEXTOS DE APROFUNDAMENTO TEMÁTICO O texto seguinte foi retirado de: Ferry. deve considerar-se a hipótese de recorrer aos serviços de distribuição de refeições ao domicílio e/ou aos de cuidados domésticos. chá.5 A pessoa idosa apresenta um risco de desnutrição. água de nascente. clínicos e psicossociais.formando_alimentacao. uma intervenção precoce será de bom prognóstico. É preciso preconizar instrumentos adaptados (copo com fundo de chumbo. gelatinas (em caso de dificuldades de deglutição ou de "falsos trajectos"). Se a pessoa idosa não consome alimentos dos vários grupos (frutas. os conselhos para enriquecer as preparações em calorias e proteínas deverão ser acentuados. Em caso de feridas na pele (questão 1). Os resultados do QAEN devem ser analisados para identificar as causas da baixa pontuação. L. também se pode propor os serviços de cuidados domésticos e/ou distribuição de refeições ao domicilio. Recomenda-se um inquérito alimentar. é necessário ver com o médico a possibilidade de aligeirar a prescrição (questão H). dão-se conselhos para variar e equilibrar a sua alimentação. São úteis conselhos de base sobre o equilíbrio alimentar. É preciso considerar os diferentes itens que proporcionam a perda de pontos QAEN. mas de alta densidade nutritiva. carnes questões K. uma perda de autonomia ou a diminuição das funções cognitivas.Edições Técnicas e Científicas. legumes. Levar-se-á a cabo um levantamento dos factores etiológicos da desnutrição. água por um pulverizador para hidratar a boca. o leite. A pontuação QAEN é inferior a 17 O indivíduo apresenta uma desnutrição proteico-calórica. as pessoas que já não podem cozinhar em boas condições têm uma alimentação menos variada.

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formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:21 PM Page 147 OUTRA INFORMAÇÃO ÚTIL A ALIMENTAÇÃO DO IDOSO MANUAL DO FORMANDO i INFORMAÇÃO ÚTIL .

Consequências da má nutrição ao nível de outras necessidades vitais e actividades da vida diária (AVD) Quadro 2.Administração da alimentação entérica Ficha de procedimento nº 3 . RECEITAS E FICHAS DE PROCEDIMENTO Figura 1 .Dificuldades ao nível alimentar Quadro 6. 69 PÁG. 8 PÁG.Febras de porco saborosas Receita nº 13 . 73 PÁG. 74 PÁG.Cuidados a ter na aquisição de alimentos Quadro 6.Puré de maçã com canela Ficha de procedimento nº 1 .3 . 13 PÁG.Tortilhas de verduras com queijo Receita nº 6 .2 .2 . 86 PÁG.Cuidados para prevenir a contaminação dos alimentos Quadro 7.Sinais clínicos de risco de má nutrição Quadro 2. 64 PÁG. 50 PÁG.4 .Factores de alerta de risco de má nutrição Quadro 2.Actuação perante o idoso com vómitos Ficha de procedimento nº 5 .Registo da hidratação do idoso Receita nº 1 .Mousse de manga Receita nº 15 . 66 PÁG.Queijo fresco com hortelã Receita nº 5 .qxp 7/23/07 2:21 PM Page 148 ÍNDICE DE QUADROS E FIGURAS ÍNDICE DE FIGURAS.Ervilhas tortas à camponesa Receita nº 7 .1 . 68 PÁG. 62 PÁG. 57 PÁG. 33 PÁG.Alimentação de idosos dependentes Ficha de procedimento nº 4 . 32 PÁG.Cuidados no armazenamento e conservação Quadro 6. 63 PÁG. 21 PÁG.Quadro síntese de cuidados e vigilância Quadro 4.Doenças frequentes nos idosos e cuidados alimentares Quadro 5.Rolo de carne Receita nº 14 . 8 PÁG. 67 PÁG.Problemas e sugestões de resolução relativos à alimentação dos idosos no domicílio Quadro 7.3 . 34 PÁG. 89 148 . 40 PÁG.Colocação da sonda nasogástrica Ficha de procedimento nº 2 . QUADROS.1 . 23 PÁG.Sopa de nabiça Receita nº 3 .Exemplo de um esquema de refeições diárias equilibradas Quadro 5. 87 PÁG.1 . 61 PÁG. 88 PÁG.1 .Principais sinais e sintomas da desidratação Quadro 7.Soufflé de pescada “à minha moda” Receita nº 8 . 23 PÁG.Coxas de frango assadas no forno Receita nº 12 . 43 PÁG. 60 PÁG.Preparação de alimentos para administração entérica Quadro 3.Sopa juliana Receita nº 2 . 72 PÁG.Sopa de peixe Receita nº 4 .2 .Questionário de avaliação do estado nutricional (QAEN) Quadro 3. 71 PÁG.1 .Porções diárias dos vários grupos alimentares Quadro 1. 34 PÁG.2 .Nova Roda dos Alimentos Quadro 1. 70 PÁG.formando_alimentacao.1 . 25 PÁG. 49 PÁG.1 .Pudim de peixe Receita nº 9 .Batatas aromáticas Receita nº 11 . 81 PÁG.3 .Actuação perante o idoso engasgado PÁG.3 .2 .2 . 52 PÁG. 85 PÁG. 65 PÁG.5 .Valores nutricionais recomendados para idosos Quadro 2.Pirâmide dos Alimentos Figura 2 .Alimentos e produtos nutritivos Quadro 5.Aspectos importantes na elaboração de ementas Quadro 4.2 .Batatas em papillote Receita nº 10 .Principais distúrbios clínicos provocados pela carência de vitaminas Quadro 2. 75 PÁG. 58 PÁG. 9 PÁG. 21 PÁG.

com http://www.Edições Técnicas e Científicas.consumidor. I. M. (Obra original publicada em 1996) Saldanha. Carneiro. H. Receitas Becel para uma vida saudável. (2001). Nutrição clínica moderna na saúde e na doença.portaldasaude.pt/nonio/maletacre/recursos/guiao_al imentos. & Alix. Lisboa: Lusodidacta Martins. Ltda. Aspectos fundamentais. Lisboa: Instituto do Consumidor Ferry. P. D.nutricaoempauta..pt http://www. (1995) Beber e Comer. (1994). Teixeira. Lisboa: LIDEL.. Loures: LUSOCIÊNCIA .ese. E. Rio de Janeiro: McGraw-Hill Intramericana do Brasil. R. A.br/ http://www. lda. clínicos e psicossociais. In Berger. T. M. Edições Técnicas. Guia: Nutrientes.com. D.fda. Fernandes M.gastronomias. Pessoas Idosas. A nutrição da pessoa idosa. Referências de página de internet: http://www. trad. Mailloux-Poirier.pt www.pdf http://www. Aditivos e Alimentos. FimaProdutos Alimentares Ruipérez. L.. uma abordagem global.ips. M.qxp 7/23/07 2:21 PM Page 149 BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004)... Geriatria (M. lda. Gonçalves. & Llorente. (1998). Guia-Os alimentos na Roda.gov/ BIBLIOGRAFIA ACONSELHADA 149 . Lisboa: Instituto do Consumidor Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto e Instituto do Consumidor (2004).formando_alimentacao.).

qxp 7/23/07 2:21 PM Page 150 OUTROS AUXILIARES DIDÁCTICOS COMPLEMENTARES OUTROS AUXILIARES DIDÁCTICOS COMPLEMENTARES Videograma A alimentação do idoso Manual do formador A alimentação do idoso 150 .formando_alimentacao.

pt http://www. 6 .pt Clinia .: 286 612 121 Fax: 286 612 184 E-mail: scmertola@clix IFH Instituto de Formação para o Desenvolvimento Humano Av. 45 1049-005 Lisboa Tel.pt Direcção Geral de Saúde Alameda D. Roberto Frias 4200-465 Porto PORTUGAL Tel. Prof.015 Alcochete E-mail: geral@ifh.Paço de Arcos 2770-109 Paço de Arcos Tel.clinia.apgerontopsiquiatria. Paço de Arcos 2780-637 Paço de Arcos Tel. 6.pt www.: 21 330 5000 Fax: 21 330 5190 E-mail: acs@acs.: 214 427 520 / 214 427 570 / 214 437 421 Fax: 214 417 003 E-mail: casa.Clínica Médica da Linha Rua Lino Assunção.min-saude.: 225 074 320 Fax: 225 074 329 Nutricia Portugal Nº verde: 800 20 67 99 APG Associação Portuguesa de Gerontopsiquiatria Serviço de Psicologia da Fac.pt Associação Indiveri Colucci Rua Lino Assunção.acs.pt/ACS 151 CONTACTOS ÚTEIS .colucci.pa-net.2A 2770-106 Paço de Arcos Tel. 2 .php Alto Comissariado da Saúde Ministério da Saúde Avenida João Crisóstomo.com/estatutos. 1C 2890 . Med. Afonso Henriques. Univ.pt www.: 218 430 500 Fax: 218 430 530 E-mail: dgsaude@dgsaude.formando_alimentacao.min-saude.min-saude.pt Casa de Repouso de Paço d’Arcos Rua José Moreira Rato. 7º piso 1049-062 Lisboa Tel.: 214 468 622 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@colucci.: 214 468 600 Fax: 214 410 188 E-mail: geral@clinia. Porto Al. dos Combatentes da Grande Guerra.qxp 7/23/07 2:21 PM Page 151 CONTACTOS ÚTEIS Santa Casa da Misericórdia de Mértola Achada de São Sebastião 7750-295 Mértola Tel.: 22 502 39 63 Fax: (Psicologia): 22 508 80 11 (FMUP): 22 551 01 19 E-mail: info@apgerontopsiquiatria. Hernâni Monteiro 4200-319 Porto Tel.repouso@colucci.com http://www.pt Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Rua Dr. 9.: 225 074 320 Fax: 225 074 329 SPCNA Sociedade Portuguesa de Ciências da Nutrição e Alimentação Apartado 2528 4202-401 Porto Tel.

O nosso obrigado ainda aos utentes e aos profissionais dessas instituições. um agradecimento profundo às entidades com quem estabelecemos parcerias estratégicas que permitiram o desenvolvimento dos manuais técnicos e videogramas deste projecto. Destaque especial para a parceria com a Associação Indiveri Colucci . pelo apoio no desenvolvimento. 152 . portanto. permitindo. no local. não deixar. A todos. trabalhar e filmar situações-chave comuns às instituições de apoio ao idoso. O nosso reconhecimento muito particular ainda a todos os colaboradores e funcionários da Santa Casa da Misericórdia de Mértola e particularmente aos seus utentes do século XXI. que participaram de forma generosa nas diversas filmagens. dos mais aos menos novos. Não seria justo. com a colaboração activa de toda a sua prestigiada equipa técnica. o nosso Bem Hajam.formando_alimentacao. de uma forma positiva em ambiente de grande qualidade.qxp 7/23/07 2:21 PM Page 152 AGRADECIMENTOS AGRADECIMENTOS Nenhum projecto é possível sem a colaboração e a parceria dos diferentes actores sociais. e que reconhecendo a importância do nosso trabalho nos deram o alento e a motivação necessária na prossecução dos objectivos ambiciosos a que nos tínhamos proposto.Casa de Repouso de Paço d'Arcos / Clínica Médica da Linha.

qxp 7/23/07 2:21 PM Page 153 153 .formando_alimentacao.

formando_alimentacao.qxp 7/23/07 2:21 PM Page 154 ENTIDADE PROMOTORA ENTIDADE PARCEIRA .