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Emulsificacion

Descripción

En la industria de alimentos existen gran cantidad de productos que son una emulsión, como es el caso de la mayonesa, salsas, margarina o los patés, y cada vez se amplía el número de productos alimentarios emulsificados en busca de nuevos alimentos con diferentes texturas, con el fin de ofrecer un amplio abanico de posibilidades al consumidor.

Emulsificar es realizar la mezcla de dos líquidos inmiscibles, que no se disuelven fácilmente, dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa). Emulsificació n

El proceso de preparación de emulsiones se llama emulsificación. Los dos líquidos inmiscibles más comunes en la industria alimentaria son el agua y el aceite, cuando estos se juntan de forma natural el agua se deposita en el fondo y el aceite en la superficie, pero mediante la emulsificación se mezclan. Las emulsificaciones pueden ser tanto aceite en agua como agua en aceite. La emulsificación aceite en agua es el ejemplo de una mayonesa, la cual esta estabilizada por la lecitina de la yema del huevo. Una emulsión agua en aceite es la que se obtiene en el caso de margarinas y mantequillas donde las gotas de agua se encuentran rodeadas por una fase continua de lípidos. La producción de una emulsión de agua-en-aceite o una emulsión de aceite-en-agua depende de la fracción de volumen de las dos fases y del tipo de emulsionante. Ejemplo de emulsión agua en aceite es en el caso de preparar una vinagreta, la cual lleva 3 partes de aceite y 1 de vinagre (sustancia acuosa) al ser de mayor proporción el aceite, es el vinagre el que se disgrega en pequeños gránulos que se dispersa en el aceite.

Emulsificación por agitación

Fase (vinagre)

dispersa

Fase (aceite)

continua

Las emulsiones son productos muy inestables.La industria alimenticia también incluye no líquidos que se emulsionan. Las emulsiones no se forman espontáneamente. la inyección al vapor y el mezclado ultrasónico. La emulsión necesita del batimiento para que las gotas de los líquidos vayan rompiendo su tensión superficial y tiendan a mezclarse.Los helados están formados por grasas vegetales y agua que posteriormente debe cristalizar. pero aun son tecnologías emergentes que no están ampliamente utilizadas por sus elevados costes en maquinaria e instalaciones. -Los productos de panificación son —sin incluir a algunos rellenos y cremas— matrices con aceite en agua de almidón y redes de proteínas que apoyan burbujas de aire. Para ello se utilizan ciertos aditivos. . lo cual permita hacer pequeñas partículas que se mezclen en la fase continua. Para formar emulsiones se necesita de una agitación u homogeneización física de las fases. emulsificantes y estabilizantes. para proporcionar una textura cremosa y que no se noten los cristales de hielo se debe hacer una emulsificación muy fina de la mezcla. lo que implica que para conseguir emulsionar dos fases inmiscibles es necesario de la acción física y/o química. Esta acción física de batido se ve facilitada mediante la utilización de emulsificadores que faciliten la mezcla. estas tienden a separarse de nuevo cuando se finaliza el proceso de emulsificado. ya que en la naturaleza sin ningún tipo de acción exterior no se mezclarían ambas fases. No mantienen las propiedades de textura a lo largo del tiempo y los componentes inmiscibles tienden a separarse. son los estabilizadores y emulsificantes . Son productos como panes. los cuales minimizan este fenómeno. -La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes de cristales de grasa con agua sobre aceite.Las emulsiones cárnicas son una matriz de aceite en agua con una proteína en forma de gel que incluye carne molida. Debido a la inestabilidad de las emulsiones. Mediante el agitado la fase en menor proporción (discontinua) se rompe en pequeños gránulos que se dispersan por el líquido de mayor proporción. emulsiones cárnicas y helado: . el mezclado con superficie de raspado. Existen otras nuevas técnicas que se utilizan para mejorar el proceso de emulsificación que están comenzando a aplicarse en las industrias alimentarias como son: la emulsificación a alta presión.

por ejemplo la lecitina de la yema de huevo. algunos compuestos del ajo. garbanzos cacahuetes… o pueden ser sintetizados químicamente. lecitina de yema de huevo. Ciertas proteínas. En la siguiente imagen se observa como un emulgente rodea a un acido graso inmiscible en agua. fosfolípidos. Los emulgentes actúan rompiendo la barrera de tensión superficial ente los dos líquidos. haciendo así estable la mezcla. y sustancias de bajo peso molecular pueden actuar como.Aditivos emulgentes y estabilizantes Son aquellas sustancias que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento. Lo que consiguen los emulsionantes se encargan de mantener la mezcla inmiscible de agua y grasa en suspensión. formando una capa alrededor de las pequeñas gotas de la fase dispersa que hace que se mantenga estable en el líquido continuo. productos del mucilago de la cascara de la mostaza… Existen muchos alimentos que tienen compuesto emulsionantes como la lecitina de soja. o bien porque sean productos que para su uso deben emulsionarse . Fase continua: Agua Emulgente Parte lipofilica Fase discontinua: Grasa Parte hidrofilica Que un alimento lleve emulsionantes puede deberse a dos motivos: bien porque hayan sufrido una etapa de emulsificiación y necesiten del aditivo para mantener la mezcla en el tiempo. Los alimentos que llevan en su composición agentes emulsionantes son muchos en el mercado y no siempre porque sean una emulsificación. El emulgente proyecta su parte lipofilica hacia la grasa y la hidrofilica hacia el agua.

mono. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. salsas. sucedáneos vegetales de nata. Tienen capacidad para mezclar ingredientes que no se mezclarían de forma natural. se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo.y diglicéridos de ácidos grasos (E 471)). En la producción de pan. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua.E-478 Esteres mixtos de ácido láctico y ácidos grasos alimenticios con el glicerol y el propilenglicol. una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos. así como su estabilidad física. chocolate. mayonesas.5 % de emulgente a la masa. grasas para hornear. potásicas y sódicas de los ácidos grasos: -. café soluble. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan. y dura menos. bebidas… Alimentos que se deben emulsionar para consumir: polvos para bebidas instantáneas. -Chocolate . golosinas.E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos . pasta.Alimentos que son una emulsión: margarinas. se logra un volumen mayor. ésteres monoacetil y diacetil tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo. sin que se modifiquen las características nutricionales. pasteles. mermeladas. pan. para ayudar al mantenimiento de las características de las emulsificaciones también pueden utilizarse los estabilizantes. pero el resultado suele ser seco y con poco volumen. galletas. chicles. confituras. Algunos ejemplos de estabilizantes: E-406 Agar E-407 Carragenatos Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes -Pan Se puede hacer pan sin emulgentes. Normalmente son utilizados en la elaboración de como los batidos. postres. como la grasa y el agua. bebidas solubles. Son las sustancias responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos. hojaldres. cacao soluble. leches en polvo. una estructura más suave de la miga y una mayor duración. Con sólo añadir un 0. los helados o las salsas. Estabilizantes Además de los emulgentes. preparados para elaborar postes caseros en polvo… Algunos de los emulgentes más utilizados: -E-322 Lecitina: -E-470 Sales cálcicas.

Sin embargo. . Los ésteres cítricos de los mono.y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada Inestabilidad de las emulsiones Las emulsiones pueden fallar en cuatro formas básicas. es a la vez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Floculación . También mejoran la estabilidad congelación-descongelación. lo que da como resultado final la separación física de las dos fases inmiscibles. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo. por ejemplo. las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la producción de helados. chocolatinas.5 % de lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). En el caso de los productos cárnicos bajos en calorías. para hacer pasteles. las gotas no se unirán necesariamente. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas. batidos. la textura y el sabor apropiados. por lo que va a flotar a la parte superior. Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate. La industria alimentaria utiliza mono. etc. -Margarina Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual.Todos los productos de chocolate contienen un 0.y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas (E 322).y diglicéridos de ácidos grasos (E 471). Formación de nata . suelen emplearse mono. que se ligan hasta formar una emulsión estable.y diglicéridos (E 472c) evitan que la margarina salpique.Las pequeñas esferas de aceite se van juntando para formar grumos o flóculos que actúan como si fueran gotas más grandes. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. mientras que los ésteres poliglicéridos (E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes. Ruptura.resulta de la combinación de la fusión y el encremado. su superficie puede aparecer mate o blanquecina.La mayoría de los aceites son menos densos que el agua. cada una de ellas hace que la dispersión homogénea de gotitas de aceite en el agua se pierda de diferentes formas: Fusión – Las esferas de la fase dispersa se van juntando poco a poco hasta que al final se junten todas y se separen por completo las fases. -Helado El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar. mousses heladas y yogur helado. Carne procesada Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son proteínas cárnicas. grasa y agua. Los mono. Por lo tanto el aceite se distribuye ya no uniformemente a través del agua. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo.

La dosificación de aditivos debe realizarse teniendo en cuenta la cantidad de aditivo según la cantidad de producto a emulsionar y las manipulaciones necesarias como diluciones y establecer todas las medidas establecidas de higiene y de manipulación de alérgenos en el caso de que el emulgente utilizado sea a base de mostaza. haciendo especial hincapié y comprobando que la velocidad de giro sea la correcta. prácticamente homogénea y que pueda mantenerse en el tiempo. así como de los utensilios que sean necesarios para maniobrar en la operación. En forma de esquema los controles a realizar en cada una de las subetapas son: .Fusión Floculación Buena emulsión Encremado Ruptura Objetivos La emulsificación tiene como objetivo mezclar dos fases inmiscibles en una sola fase. el cual es un alérgeno alimentario. Objetivos secundarios son: -Proporcionar cierta textura a los productos -Airear masas -Minimizar la creación de cristales de hielo en helados -Crear esponjosidad en productos como golosinas Parámetros de control En la emulsificación de productos alimentarios deben tenerse en cuenta dos factores principales a controlar: la dosificación de los aditivos y el control de las características del proceso. Durante el proceso de emulsificación debe establecerse las condiciones precisas de trabajo en el control de mandos de la batidora o mezcladora. Si la máquina dispone de diferentes tipos de paletas o aspas se elegirán y montarán siguiendo las instrucciones técnicas aquellas que sean las necesarias según los productos a emulsionar. Antes del proceso se debe controlar en la máquina a utilizar que su estado higiénico y de mantenimiento es el correcto. ya que de esta velocidad de giro dependerá el éxito o fracaso de los procesos de emulsificación.

Controles Llenado Máquina Emulsificació n Establecer velocidad de giro Vaciado Dosificación Aditivos Verificación visual emulsionado .