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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

ESPAM MFL►

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TÉSIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Tema: FACTIBILIDAD TÉCNICA Y ECONÓMICA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS EN EL CANTÓN BOLÍVAR PROVINCIA DE MANABÍ!
AUTORES: T"#$%: MEZA MENDOZA JORGE LUIS T"#$a: CUSME PÁRRAGA MARÍA ISABEL

TUTOR: I"$& E#' Sa()"

Ca#(e*a+ ,-#.% /e# 0121

CAPÍTULO I

2&2&3 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
La carne a lo largo de la historia ha sido una de las principales fuentes alimenticias para el ser humano quizás por su exquisitez o por su alto contenido nutricional, es consumida como carne fresca en la elaboración de comidas y actualmente se da una mayor utilización en la elaboración de embutidos (Ranken, M. 2003). La industria cárnica hoy en día es una fuente de empleo muy importante en el país ya que para la elaboración de los diversos productos que con ella se elaboran se relaciona a diversos sectores como el ganadero y el industrial, porque se necesita materia prima de excelente calidad para cada proceso y esto implica la necesidad que exista un respectivo control desde el crecimiento del animal hasta el proceso de elaboración para que garantice la inocuidad del producto. Al realizar un breve análisis en el cantón olívar y otros cantones de la provincia de !anabí, podemos determinar que la provincia cuenta con una excelente producción de ganado tanto así que salen cada "# días $% mil reses de las cuales "# mil provienen del cantón &hone por lo que es considerado el cantón mas ganadero del país, pero debido a la falta de asesoría t'cnica y financiera la ganadería no es explotada en su real dimensión ya que no se le da el suficiente aprovechamiento industrial como es el caso de los embutidos que pueden ser parte de la dieta alimenticia, para me(orar el estado nutricional y además puede crear en la provincia varias fuentes de empleo fomentado desarrollo económico que actualmente es escaso. (El Diario 2008) )eg*n datos del +,-& en el a.o /%%" el cantón olívar cuenta con una tasa de

desempleo del "0.$12 con lo cual ha originado que la tasa de crecimiento poblacional sea de un 3%.#2 esto se debe a que la gente emigra a diferentes ciudades del -cuador e inclusive fuera del país, debido a la falta de empleo y a lo

grave problema que soporta la actividad agropecuaria al no existir una comercialización de los productos existentes dentro de este sector.4 Departamento de
desarrollo comunitario del Municipio de Bolívar 200 )

-l ob(etivo de esta investigación es realizar un estudio de mercado dentro del cantón olívar para la instalación de una planta procesadora de embutidos que promueva el desarrollo socio3económico de la provincia. -s por esta razón que planteamos la siguiente formulación del problema.

2&0&3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
5-s factible t'cnica y económicamente la implantación de una planta procesadora de embutidos en el cantón provincia de !anabí6 olívar para fomentar fuentes de empleo en la

2&4&3 OB,ETIVOS

2&4&2&3 OB,ETIVO GENERAL

7eterminar la factibilidad t'cnica y económica para la implantación de una planta procesadora de embutidos en el cantón olívar.

2&4&0&3 OB,ETIVOS ESPECÍFICOS
• -stablecer la oferta y demanda de los productos mediante un estudio de mercado. • • 7eterminar la capacidad productiva y localización de la planta. )e.alar el tipo de comercialización que se aplicará para la venta y distribución del producto. • 8ealizar un estudio económico para determinar los gastos y costos totales para la instalación de la industria. • • 7escribir la ingeniería del proceso. +dentificar los impactos negativos y positivos que ocasionaría la fabrica al medio ambiente y establecer alternativas de solución.

2&5&3 ,USTIFICACIÓN

&omo consecuencia de la problemática existente en la provincia de !anabí al no darse el correcto tratamiento al ganado destinado para consumo humano ya que pasa por un sinn*mero de etapas de stress antes de su faenamiento 4ver anexo n*mero9 en los camales municipales el siguiente proyecto persigue utilizar gran parte de la producción destinada al consumo humano en la elaboración de embutidos capacitando al personal adecuadamente para un correcto faenamiento, evitando así da.os que se puedan presentar en la carne y así me(orar las condiciones económicas de los productores e incluso del consumidor debido a que el producto a elaborar contara con un respectivo control de calidad para ello se lo hará mediante las +,-,. Las maquinas, utensilios e infraestructura básica y necesaria para la elaboración de los embutidos son accesibles, ya que se cuenta con la ayuda del !inisterio de +ndustrias y ;roductividad 4!+8;>9 que facilitan la accesibilidad de dichas maquinaria. Actualmente en el -cuador se busca generar nuevas empresas con el fin de disminuir el desempleo e incrementar la producción dentro del país, el ministerio de industrias y productividad !+;8> con la ayuda de diversas entidades buscan generar este tipo de emprendimiento y lograr la instalación de peque.as empresas, proporcionando el apoyo tanto económico como intelectual por medio de capacitaciones. -l ob(etivo de la presente investigación es realizar un estudio de factibilidad para la creación de una peque.a empresa de embutidos dentro del cantón olívar y así ver la demanda existente de los productos a elaborar. -s así que con la e(ecución de este proyecto se medirá las preferencias de los consumidores y las necesidades existentes. :-,A) ;8A&<+&A) 7- !A,:=A&<:8A y las normas

)ocialmente el proyecto se (ustifica. ya que al elaborar este proyecto se medirá si es factible la realización de una empresa y así con ello crear fuentes de traba(o. el proyecto es razonable en cuanto a la materia prima que se necesitará para elaboración de los embutidos es accesible. debido a que la provincia de !anabí cuenta con una producción de ganado bovino de más de un millón de reses. .7esde el punto de vista t'cnico.

dip'ptidos y nucleótidos. . La mayor parte del #2 restante es grasa. azufre 4)9 y otros elementos. -l m*sculo está compuesto por aproximadamente un B#2 de agua y un /%2 de proteína. aminoácidos libres. formados por carbono 4&9. que con(untamente con un $312 de minerales forman el componente inorgánico. hidrógeno 4@9 y oxígeno 4>9. -l restante $#31%2 está formado por sustancias orgánicas que son compuestos comple(os que por lo general se encuentran casi *nicamente en organismos vivos. Aproximadamente un ##3 ?%2 es agua.49 0&2&2& COMPOSICIÓN 6UÍMICA DE LA CARNE )i consideramos la comple(idad del cuerpo de un animal.CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 0&2& LA CARNE La carne es denominada por el &ódigo Latinoamericano de Alimentos como la parte comestible sana y limpia de los m*sculos de los bovinos. en ocasiones con(untamente con nitrógeno 4.o contenido en carbohidratos 4fundamentalmente glucógeno9.9. ovinos y porcinos y de otros animales declarados aptos para el consumo humano luego de una revisión sanitaria antes y despu's del faenamiento. más un peque. -xisten tres categorías de compuestos orgánicos con un especial inter'sA proteínas. grasas y carbohidratos. el n*mero de sustancias químicas que lo componen son relativamente escasas.

!.? /%.+E @ui.0 1.? B/.4/%%?9.0 "0. organol'pticas y microbiológicas./ "./ B% ?0.C /".4 adenosin difosfato9 y A!. 4adenosin trifosfato9 en los m*sculos se transforman en A7.<-A Duerrero.$ ". FE 8osmini. &iencia F <ecnología 7e &arnes 0&2&0& CONVERSIÓN DEL M7SCULO EN CARNE &omprende los procesos necesarios para transformar el musculo del animal en un alimento cárnico con adecuadas condiciones nutricionales." ".1 ?$.? #. a la muerte del animal el A<. con la ." " " =:-.? /%.Tabla 1: Composición en diferentes especies Carne Agua Proteína Grasa Minerales Contenido energético kcal/1 g 0? 0$ "%C "/% "#$ "## "$? /B% /$1 !acuno Ternera Cerdo Cordero Cabra Cone"o Pollo Pa#o Pato B?.B B# B#.$ /".1 "0." "C./ ".1 B?." %.C /%.B %.4adenosin monofosfato9./ "B. derivados de la reserva de energía provenientes de la glucolisis anaeróbicas.B #C.$ B./ ".0 B. -ste proceso se lleva a cabo en tres fasesA 0&2&0&2& PRERIGOR O RETARDADO DEL RIGOR MORTIS )e caracteriza por movimientos alternos de contracción y rela(ación muscular post morten.# /".# /%." " ".? ".

liberación de energía que causa la contracción esto es el rigor mortis $%&ngeniería ' Agroindustria$ Grupo de autores( editorial Acribia$ )arago*a( +spa. -l fenómeno del rigor mortis 4Irigidez de la muerteJ9 se conoce desde hace cientos de a.ollos "/3"1 horas ?3"/ horas H a / horas H a " hora apro. (2003). Manual de industria de la carne. solamente ha sido estudiado en relación con la conversión del m*sculo en carne en las *ltimas cuatro o cinco d'cadas. que acaecen durante la conver3 sión del m*sculo en carne. Mundi prensa. España 0&2&0&0& RIGOR MORTIS :no de los cambios postmortales más llamativos. los m*sculos se rela(an de nuevo 4terminación del rigor mortis9 los tiempos para la aparición y terminación del rigor mortis en los diferentes animales son los siguientesA Tiempo apro. M. Madrid.$ de la aparición del Tiempo rigor Gacuno &erdo .osE sin embargo. Primera edición. .a- 7espu's de un tiempo.avos .$ de terminación del rigor /3? días "3$ días ?3/1 horas 13? horas Fuente: Ranken. es la rigidez de los m*sculos despu's de la muerte.

lleva al Mrigor de la descongelaciónN que es una fuerte contracción con endurecimiento cuando se precede a la descongelación de la carne. residual. -l remedio consiste en enfriar más lentamente o utilizar la estimulación el'ctrica. de un m*sculo a otro. cuando todavía hay presente A<. el A<. La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el *ltimo la rela(ación es imposible. 0&2&0&0&2& EFECTOS RELACIONADOS CON EL RIGOR MORTIS Corte$/ -l corte antes o durante el rigor mortis hace que los m*sculos se acorten y puede causar dureza cuando la carne se somete a cocción. pero normalmente no ocurre con cerdos y aves. -sto constituye un problema con el ovino y a veces con el cerdo. )i la carne descongelada se almacena durante largo tiempo 4meses9. ya que no se dispone de energía para escindir la actomiosina.# y el rigor mortis comienza9 conduce al acortamiento por el frio y a una carne dura. -l tipo de desarrollo o presentación de estos cambios físicos varía de un animal a otro.La rigidez observada en el rigor mortis se debe a la formación de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del m*sculo. desaparece gradualmente y disminuye el . si la temperatura desciende a K"% L& con p@ aproximadamente de #. inmediatamente despu's del sacrificio 4es decir. La temprana congelación de la carne durante el rigor mortis o antes de que comience el mismo. -s la misma reacción química que forma actomiosina en vida durante la contracción muscular. Actualmente. +nfriamiento o congelación$/ -l enfriamiento de la carne con rapidez. e incluso en el mismo animal. se sabe que tales variaciones están relacionadas con las propiedades postmortales del m*sculo que tienen inter's en su empleo como carne.

+stimulación eléctrica$0 si la canal recibe descargas el'ctricas inmediatamente despu's del sacrificio. M. que consumen el A<. conduciendo a la aparición rápida del rigor mortis. La carne se puede enfriar rápidamente sin el riesgo del endurecimiento debido acortamiento por el frio. )i la carne se mantiene a 3#L& durante varias horas antes de la descongelación. . La congelación despu's del rigor mortis no crea problemas especiales. Tratamiento de la carne en caliente$0 el tratamiento con sal antes del rigor previene la contracción 4aunque el A<. y glucógeno presentes. a fin de me(orar la ternura de las canales congeladas. de tal manera que la mayor parte de los m*sculos nobles se estiren me(orando así ternura.rigor de la descongelación. La cocción durante el rigor da por resultado carne dura. se causan contracciones musculares. &ontracción y estrechamiento de la red del te(ido conectivo de las vainas musculares. La dureza de los m*sculos contraídos se debe probablemente a la combinación de dos factoresA • • &ompresión de la estructura muscular al contraerse el sistema actomiosina. este periodo9 y proporciona carne de elevada capacidad de retención de agua. -l procedimiento se emplea para la congelación de la carne de ovino y a veces de vacuno. (2003). los cambios químicos contin*an pero la carne es incapaz de contraerse y por lo tanto no se endurece. )e utilizan varios m'todos para reducir el endurecimiento debido a estos factoresA Procedimiento de estiramiento.3 La carne se cuelga del hueso isquion 4suspensión pelviana9 inmediatamente despu's del sacrificio. Ranken. Cocción$/ )i se realiza antes de la parición del rigor 4es decir inmediatamente despu's del sacrificio9 produce carne muy tierna.

pero la calidad microbiológica es inferior.3 carne fresca. Ranken. a causa de la excitación nerviosa en el momento del sacrificio./ a #. derivado del pienso9. a una pobre ligazón de agua y un color pálido. ESTADO SFO. >tros nombres para este estado es corte oscuro en vacuno y vidriado en bacón. M. -sto conduce a la precipitación de las proteínas solubles.#. blanda y exudativa 4h*meda9. e(ercicio 4agotamiento9 o estr's. -sto conduce a que la carne tenga un color más oscuro.%3B. )i el p@ ba(a muy rápidamente 4siendo adecuado el suministro de glucógeno9. . -ste proceso se conoce con el nombre de glucolisis. firme y oscura. se convierte en acido láctico y el p@ cae. el resultado es un ba(o valor del p@. una vez que el animal ha sido sangrado. (2003 0&2&0&5& CAÍDA POSTMORTAL DEL 89 -l descenso del p@ muscular a consecuencia de la acumulación de ácido láctico es uno de los cambios postmortales más significativos que acaecen en el m*sculo durante su conversión en carne. )i el suministro de glucógeno es ba(o. textura más cerrada y me(or ligazón del agua. La velocidad con que desciende el p@. y el límite hasta el que desciende el p@ son muy variables.# ?. a largo plazo en el animal vivo se puede formar poco acido láctico y el p@ final es alto. especialmente en los animales susceptibles. normalmente desde B. -n casos anormales se pueden presentar los siguientes estadosA ESTADO PBE$/ carne pálida. a causa del hambre 4inanición9.0&2&0&4& EFECTOS RELACIONADOS CON EL 81 &uando cesa el metabolismo y el suministro de oxígeno a la corriente sanguíneas. el glucógeno 4aporte energ'tico del animal.

-l desarrollo de condiciones acidas 4p@ ba(o9 en el m*sculo.$ y #. transcurridas #3C horas desde el sacrificio. aproximadamente. da lugar a la desnaturalización de las proteínas musculares.C.?3#. -n algunos animales el p@ sólo desciende unas pocas d'cimas durante la primera hora despu's del sacrificio. por un descenso gradual desde un p@ de.$3#. como in3 dica la figura anterior. para alcanzar un p@ *ltimo 4generalmente /1 horas despu's de la muerte9 de aproximadamente #. antes de que el calor corporal natural y el metabólico se hayan disipado durante la refrigeración de la canal.B. -l acumulo de ácido láctico en las primeras fases del período postmortal puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne.# y ?.B. -n otros animales el p@ desciende rápidamente hasta #.La caída normal del p@ en la musculatura del cerdo viene representada.13#. -l grado de desnaturalización . permaneciendo entonces estable con valores relativamente altos y dando finalmente un p@ *ltimo que varía entre ?. B en el m*sculo vivo hasta #.# en la primera hora despu's de la sangríaE la carne de estos animales presenta un p@ *ltimo que varía entre #.?.

. <odos estos cam3 bios son per(udiciales./3#. por lo que se desnaturalizan a temperaturas menores y a p@ mayores que las de los mamíferos. las proteínas musculares del pescado son más lábiles que las de la mayoría de los m*sculos de mamíferos. puede alcanzar un p@ relativamente ba(o 4#. una vez que ha sido debidamente enfriado. tanto si el m*sculo se emplea como carne fresca.depende de la temperatura alcanzada y de lo que haya descendido el p@. La desnaturalización de las proteínas les hace perder solubilidadO capacidad de retención de agua e intensidad del color del pigmento muscular.or e(emplo. Las proteínas de algunas especies animales son más sensibles a este tipo de desnaturalización que las de otros. 0&0& MATERIAS PRIMAS )on aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos se emplean las siguientes materias primasA  &arne  Drasa  Gísceras y despo(os  <ripas naturales y artificiales  )angre  )ustancias curantes  -specias La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilización y de la calidad de la materia prima.19 sin que sea excesiva la desnaturalización. La temperatura parece que (uega una función clave en la desnaturalización. . como si se destina a un procesado ulterior. puesto que el m*sculo.

se necesita un buen conocimiento de los diferentes te(idos musculares. el modo de presentación. 7esarrollar sabores diferentes.0&0&2& CARNE La carne es el te(ido muscular de los animalesE en la alimentación humana se utiliza en forma indirecta o procesada. el m'todo de elaboración influye en la calidad del producto terminado. 0&0&2&2& CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los siguientes ob(etivosA • • • !e(orar la conservación. de sus modificaciones despu's de la matanza y de su calidad durante el despiece. curación. -laborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado seco. por e(emplo. la carne de cerdos (óvenes es ro(iza clara y se utiliza para la elaboración de embutidos . desecación.ara la obtención de una materia prima adecuada. Además. )eg*n el m'todo se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo de especias. el grado de salazón. -n la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes característicasA  &olor  -stado de maduración  &apacidad fi(adora de agua -l color de la carne depende de la edad del animal. ahumado. .

. La del cuello es utilizada en embutidos crudos de larga conservación como el salami. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos. es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de la manteca.ón. para la elaboración de productos cárnicos se necesita carne de distintos grados de maduraciónE para la preparación de embutidos escaldados y cocidos se utiliza carne sin maduración apreciable. La grasa orgánica. La carne de cerdos mediana edad es ro(a y se emplea para toda clase de productos. como (amones y tocino. es una grasa resistente al corte. vísceras y corazón. de dos a cuatro días ba(o refrigeración.ara elaboración de productos crudos curados de larga duración. La carne de animales vie(os es ro(a oscura y se utiliza para productos crudos de larga conservación. si se utilizan para elaborar productos crudosE por eso se emplean en la elaboración de productos escaldados o cocidos.escaldados y cocidos. para que el sabor particular del producto terminado se distinga me(or. la de la pierna y de la papada. como la de ri. prevee la utilización de carne de media duración. Los te(idos mal desangrados se oscurecen mucho. como la dorsal. 0&0&0& GRASA -n la grasa de los animales se distinguen la grasa orgánica y la grasa de los te(idos. 7urante el despiece se re*nen todos los te(idos tendinosos. se utiliza carne madurada de uno a tres días. cocidos o escaldados. La grasa de los te(idos. )e destina a la elaboración de productos cárnicos y a la obtención de manteca. el tocino descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y embutidos de . estos se utilizan en la preparación de productos cocidos como el queso de puerco. La elaboración de embutidos crudos de corta y media duración.

hígado. Las vísceras y el despo(o se pueden utilizar. el corazón y los pulmones se utilizan para preparar embutidos a base de hígado. curados y de larga conservación. )e consideran despo(os tambi'n los pedazos de carne mal desangrada y de carne de tendiosa. -l hígado.ones. . venas y partes hemorrágicas y se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. La grasa del tocino y de la papada se utiliza tambi'n para la preparación de productos crudos. estomago. en estado fresco. si se eliminan previamente glándulas. lo cual permite correcta circulación durante bastante tiempo. m*sculos. carne de la garganta. como la morcilla. enc'falo. embutidos ro(os y queso de puerco. se pueden manifestar las siguientes alteraciones en la grasaA  )e vuelve acida  )e enrancia  Adquiere sabor a pescado -stas descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración. corazón. bazo.sangre. lengua. 0&0&4& VÍSCERAS Y DESPO. a(o malas condiciones de conservación. La grasa tisular se puede almacenar durante /% días en cuartos de refrigeración de % a / P&. . pulmones y ri.OS &on el nombre de vísceras y despo(os se conocen las siguientes partes del animalA tripa.ara una conservación mas larga es preciso recurrir a la congelación. La grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo de cuatro días. las vísceras son muy ricas en vitaminas.

# m y un ancho de # a "% cm. la cual tiene una longitud de ? a "% m y un ancho de # a B cm. )e utiliza para salchicha y salamis cocidos.3 )e utiliza solo la primera parte. -sta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas de primera calidad. un metro de intestino delgado se llena con una masa de ".# cm.os.R tiene una longitud de /B a $# m y un ancho de # a B cm. 0&0&5& TRIPAS ARTIFICIALES . se utiliza para salamiE una unidad de intestino permite embutir una masa de " a ". Las tripas de la res son las siguientesA &ntestino delgado. )e utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad. &ntestino grueso. &ntestino recto.3 -s de #% a ?% cm de largo y se usa para salchichas y mortadelas. -ntre las venta(as de estas envolturas sobresalen las higi'nicas. )e utiliza para salchicha de segunda calidad. el diámetro uniforme y la ausencia de olores extra. Los . &ntestino grueso$/ <iene una longitud de " a ". un metro de colon permite embutir una masa de / Qg.3 )e usa para embutidos de segunda clase. una unidad de esta tripa se puede embutir con una masa de ? Qg. &ntestino ciego. &ntestino ciego$/ <iene una longitud de $% a #% cm y un ancho de C a "% cm.# Qg.oseen características físicas e higi'nicas específicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir.#Qg. un metro de intestino delgado permite embutir una masa de ? Qg.-n la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdoA &ntestino delgado$/<iene una longitud de "# a /% m y un ancho de /. un metro de esta tripa permite embutir una masa de / Qg.

con una pala de madera. 7e acuerdo con las propiedades se distinguen los siguientes materiales para envolturasA Celulosa. 2ibra membranosa. Te"ido sedoso. la sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría de las bacterias. la sangre se puede conservar durante mas tiempo salándola o congelándola.diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas determinan las propiedades físicas de estas.ara la elaboración de mondongos y morcillas la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días siguientes del sacrificio a condición de que sea conservada a % a / P&. para toda clase de embutidos. las cuales pueden producir una intensa proliferación microbiana en corto tiempo. Pergamino( especial para embutidos cocidos. . 7urante el breve periodo de refrigeración la sangre oscurece. para toda clase de embutidos. para volverla aclarar es necesario agitarla en frio. 0&0&:& SANGRE DE SACRIFICIO -s la materia prima que se recoge al momento de eyugular al animal. .or esto la capacidad de conservación de la sangre es limitada y es necesario recogerla en condiciones higi'nicas. . especial para embutidos crudos. para que absorba oxigeno o salarla ligeramente.

los antioxidantes. 0&4&2& SUSTANCIAS CURANTES )on sustancias que causan alteraciones positivas en la carne. Además. y coadyuvantes. las sustancias ligantes y de relleno. el az*car y las salmueras que se utilizan en el curado de las carnes. el humo. el aroma. el nitrito o nitrato de sodio. los potencializadores de sabor. Los aditivos se clasifican en ingredientes básicos. su aplicación debe estar regulad por normas de aplicación universal. 0&4&2&2& SAL COM7N La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos. ingredientes de uso positivo. como el cloruro de sodio.ar una función *til. los acidificantes.0&4& CARACTERIZACIÓN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios que se emplean en la elaboración de productos cárnicos deben ser inocuos para el manipulador y el consumidor final. deben poderse determinar mediante un m'todo analítico estandarizado y su inclusión no debe buscar MenmascararN problemas microbiológicos. sirven para obtener un mayor rendimiento. porque tiene capacidad fi(adora de agua. deben desempe. como el acido ascórbico. el hielo. el color. organol'pticos o nutricionales del producto ni mucho menos enmascararlo. con los siguientes finesA . los cultivos estárter o iniciadores. no deben alterar el valor nutricional del alimento. los preservativos o conservantes y los condimentos. como el me(oramiento del poder conservación. el sabor y la consistencia. los fosfatos.

0&4&2&0& NITRITOS Y NITRATOS Los nitritos favorecen el enro(ecimiento y la conservación al desarrollar un efecto bactericida.adiendo nitritos en lugar de nitratos. -ste gas reacciona con el pigmento ro(o del musculo formando una sustancia inestable de color ro(o claro. 0&4&2&4& . normalmente se agregan "/# ppm. que se presenta en estado gaseoso. .1 y /. .  -l nivel de empleo recomendado oscila entre ".or la acción de bacterias el nitrato es reducido a oxido nitroso. Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción este color ro(o se vuelve mas claro.rolongar el poder de conservación  !e(orar el sabor de la carne  !e(orar la coloración  Aumentar el poder de fi(ación de agua  =avorecer la penetración de otras sustancias curantes  =avorecer la emulsificación de los ingredientes. )e puede acelerar el proceso a.#2 del producto elaborado. sin embargo cantidades elevadas le confieren un sabor amargo a la carne.CIDO ASCORBICO .

 7isminuyen las perdidas de proteínas durante la cocción.  8educen el encogimiento. se sustituye por eritorbato de sodio con una neta función antioxidante.Act*a como antioxidante del pigmento muscular. debido a las siguientes característicasA  =avorecen la absorción de agua. acelera la formación del color al catalizar la reacción de paso de nitrito a óxido nítrico y evita la formación de nitrosaminas. .%#2. como el empleo de carnes de ba(a calidad y elevadas cantidades de grasas. 0&4&2&5 FOSFATOS -n la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos fosfóricos. -l nivel recomendable de empleo oscila entre %. -n algunos países no se permite el empleo de fosfatos.#2. cifra que no debe superarse para evitar la saponificación de las grasas.$ y %. Actualmente. que la superficie de corte permanezca fresca y que las rebanadas sean lisas y regulares. -l porcenta(e recomendado oscila entre %.  -mulsifican la grasa. lo cual daría un perceptible sabor a (abón al producto final. Los fosfatos permiten que los (amones cocidos aumenten del # al "% 2 en peso. por el alto costo de este ingrediente.%$ y %. porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración.

Glutamato monosodico.turi*as$0 me(oran el rendimiento y el espon(amiento. pero la legislación de muchos países impide su utilización. harina de soya y huevos. la corteza molida del tocino tambi'n tiene una acción aglutinante por su contenido de gelatina. Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en enzimas extraídas de fruta como la papaya y la pi. Los ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la suavidad y el sabor de la carne. .a. Además me(oran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes. especialmente en productos encurtidos. Proteínas #egetales te. Antibióticos$0 e(ercen una elevada acción conservadora. A*3car en pol#o ' "arabe/0)e utilizan para facilitar la penetración de la sal. suavizar su fuerte sabor y el de los nitritos y como sustrato para los g'rmenes de maduración. con el fin de permitir una utilización despu's del sacrificio.0&4&2&:& AGLUTINANTES Y ABLANDADORES Los aglutinantes son sustancias que se espon(an al incorporar agua con lo cual facilitan la capacidad fi(adora del agua. gelatina. )on sustancias como s'mola de cebada y de trigo.R me(ora el sabor típico de la carne. aumentan el valor proteínico. 0&4&0& OTRAS SUSTANCIAS CURANTES >tras sustancias curantes que se pueden utilizar en la elaboración de productos cárnicosE son las siguientesA !inagre$0 se utiliza para favorecer la conservación y me(orar el aroma y el sabor.

.  7ifícil distribuirlas homog'neamente. 0&4&0& ESPECIAS Y 9IERVAS Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.  . secos.R favorecen la retención de grasa y humedad. con poca luz y separadas de las demás materias primas. La humedad comprime las especias y el calor les quita el aromaE por eso deben almacenarse en envases herm'ticamente y en locales a ba(a temperatura.resencia de sustancias colorantes. ventilados.  . ya que asi son fáciles de mane(ar y pesar.+mulsificantes. -l uso de las especias puede provocar las siguientes desventa(asA  &alidad y fuerza del sabor variable. Colorantes$0 confieren la tonalidad deseada al producto.  7egradación del sabor durante su almacenamiento. sustancias colorantes o enzimas y además proporcionan un buen sabor. -stos aceites tienen un alto poder saborizante y no contienen bacterias contaminantes. -l aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. es usual emplear las especias en forma entera.  =ácil de sofisticar.resencia de enzimas que desdoblan la grasa.  &ontaminación con microorganismos. se ha de logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas. quebrada o molida.

en el crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas. la congelación.0&4&4& 9IELO La adición de hielo tiene por ob(eto controlar el aumento de temperatura que puede desnaturalizar las proteínas cárnicas y contrarrestar las mermas que ocurren durante el proceso de elaboración y almacenamiento del producto cárnico. Los sistemas químicos influyen la salazón. la desecación y la esterilización. La conservación física comprende la refrigeración. 0&5& SISTEMA DE CONSERVACIÓN Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas físicos y químicos. . del empleo de sustancias ligantes y de relleno y del tipo de proteína constituyente de la pieza cárnica y varia desde "% a $#2 del producto final. -l porcenta(e de incorporación de agua permitido depende del tipo de producto elaborado. el curado y el ahumadoE en la elaboración de productos cárnicos se emplea en muchos casos una combinación de los dos sistemas. 0&5&2& REFRIGERACIÓN :na refrigeración adecuada depende de los siguientes factoresA • • • :na rápida prerrefrigeración :na temperatura adecuad de refrigeración La circulación y velocidad correcta del aire -stos factores influyen en las perdidas en peso por evaporación.

esta consiste en llevar la canal. a un cuarto con una temperatura de 3$% P& con una fuerte circulación de aire y de(arla allí por $ horas. . ba(as a unos BP& y la de las más profundas a unos "BP&. se manifiestan perdidas de peso de un # 2 y alteraciones provocadas por acción de enzimas y microorganismos. . )i no se dispone de cuartos para la prerrefrigeración rápida se colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de 3%. -nseguida se traslada la carne a un cuarto con una temperatura de 3" P& y con una humedad relativa de un 0%2. una humedad relativa de C%2 y con circulación de aire.PIDA )e alcanza empleando la prerrefrigeración. la carne llega a la temperatura del cuarto.osteriormente se trasladan las canales al cuarto de conservación puesto entre " y $ P &. en este cuarto se completa la refrigeración. las medias canales alcanzan en /1 o $% horas.# P& con una humedad relativa del 0%2 y con una fuerte circulación de aire. inmediatamente despu's del sacrificio. -n /1 horas la temperatura de las capas superficiales. 7ebido a la eliminación lenta del calor natural de la carne. en $% horas. la temperatura de conservación 0&5&0& CONGELACIÓN . luego se pasa la canal al cuarto de refrigeración con una temperatura de #P&.ar reducir al mínimo estas modificaciones es necesario efectuar un rápido enfriamiento sin de(ar las medias canales en el almac'n de oreo y realizar una posterior conservación en cuartos a ba(as temperaturas. 0&5&2&2& REFRIGERACIÓN R.0&5&2&2& REFRIGERACIÓN LENTA -ste m'todo consiste en de(ar la canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que esta tenga una temperatura de $%P&. &on este sistema.

esto da como resultado pocas p'rdidas de liquido celular por exudado y ba(o ablandamiento de los te(idos durante la congelación. >tros factores que influyen en una buena y rápida congelación. &on la congelación rápida a 3$% las medias canales se congelan en "/ a "C horas. Las medias canales del cerdo serán descongeladas al cabo de / a 1 días y las de res necesitan de 1 a ? días. 0&5&4& DESCONGELACIÓN Las medias canales a 3"/P& deben ser puestas en cuartos con una temperatura de $ a # P& para la descongelación lenta. Antes de someter las medias canales a la congelación. se ponen charoles aba(o de las canales para recoger el exudado que sale de ellasE así mismo la humedad relativa del cuarto debe ser alrededor del 0%2 para reducir las perdidas de peso. -n el intervalo de 3# a 3BP& se presenta la máxima cristalización del agua en los te(idos de la carne. 7e esta manera se bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una conservación de hasta /% meses :na congelación rápida provoca cristales más chicos. si las canales no habían sido sometidas a la . para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr una congelación posterior más rápida. los cristales. debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación. Además la circulación del aire debe ser fuerte para reducir la posibilidad de enmohecimiento. son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida del aire del aparato distribuidor. &uanto mas rápido se alcanzan estas temperaturas. es necesario someterlas a una prerrefrigeración. tanto mas rápida será la velocidad de congelación y mas chicos serán. La congelación lenta provoca cristales de hielo con dimensiones más grandes. los cuales proporcionan un producto de calidad mas ba(a.!ediante la congelación se transforma la mayoría del agua contenida en las c'lulas y espacios intercelulares en cristales de hielo. -sta debe llevarse en cuartos a % P&.

La destrucción de los g'rmenes depende de los siguientes factoresA • La contaminación inicial. -l proceso se enfoca a destruir los g'rmenes de la bacteria Clostridium 4otulinum.or desecación se entiende al m'todo de conservación en el cual se elimina parte del agua de los te(idos. la desecación natural se efect*a sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol. las esporas de esta bacteria son las más resistentes al tratamiento t'rmico.adir vinagre o (ugo de limón que ayudan por acidez.maduración artificial con ablandadores antes de la congelación. Además a la carne se puede a. . además esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. por esto se aplica la esterilización solamente en productos encerrados en envases herm'ticos. o calor artificial por aire caliente forzado. a la conservaciónE 0&5&:& ESTERILIZACIÓN -s el m'todo por el cual los g'rmenes son destruidos por calor.ara la desecación al aire libre se necesita un clima con elevadas temperaturas y ba(a humedad. hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no pueden desarrollarse. despu's de la esterilización el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. 0&5&5& DESECACIÓN . . )e puede emplear el calor natural al aire libre. la carne descongelada debe ser almacenada a una temperatura de % a / P&. hasta que se obtenga el grado de maduración deseado.

y de la naturaleza del contenido. La velocidad de penetración del calor hasta el centro del envase depende del material.ara conservar estas características se aplica un tratamiento lo más ba(o posible para destruir los g'rmenes.or esto. -l tiempo de esterilización. las levaduras mas resistentes soportan un tratamiento t'rmico de hasta B%P& durante unos minutos. Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo. de las dimensiones de 'ste. 0&:& EMBUTIDOS . -l tiempo de esterilización depende de la velocidad a la cual el calor puede penetrar en el producto. -l tiempo de esterilización se define como el tiempo que transcurre desde que el autoclave alcanza la temperatura de esterilización hasta que se corta la inyección de vapor. -n un ambiente acido los g'rmenes tales como esporas y bacterias son menos resistentes al tratamiento t'rmico. . <iempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. con un p@ superior a ? y para lograr la esterilización necesitan elevadas temperaturas durante largo tiempo. pero los de ba(a acidez necesitan la esterilización ba(o presión en una autoclaveE casi todos los productos cárnicos son de ba(a acidez. . Las temperaturas adecuadas para la destrucción de los microorganismos depende de su resistencia t'rmica. A temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la esterilización. La temperatura de esterilización. es más fácil destruir las esporas y bacterias en productos con un p@ ba(o. algunos hongos resisten al calentamiento a 0%P& durante de " a / minutos. que en uno elevado.• • • La acidez del producto.

utensilios máquinas ' instalaciones. conservación.9 y respondan a los gustos del p*blico consumidor. La pasta fina esta compuesta principalmente por carne. transporte y distribución de los productos elaborados entre los que se citan las salchichas. hace falta observar una gran limpieza y contar con instalaciones y máquinas en perfecto estado. tratamientos previos y elaboración de las mismas y un amplio conocimiento sobre los instrumentos de traba(o.o y forma característicos de presentación y permitir el procesamiento. -mbutidos de pasta gruesa 0&:&2& EMBUTIDOS DE PASTA FINA :na pasta fina es una masa viscosa y homog'nea donde no se aprecian trozos o fragmentos de carne. morcillas.Los productos cárnicos denominados embutidos son aquellos que están compuestos por una mezcla de ingredientes cárnicos y aditivos alimentarios que se enfundan en empaques 4tripas9 de origen natural o sint'tico con el ob(eto de proporcionarles el tama. La fabricación de embutidos exige un amplio conocimiento de todo lo referente a la elección de las carnes. agua y grasaE la proporcionan de los tres componentes puede variar ampliamente de acuerdo al tipo de producto que se vaya a elaborar y la calidad del mismo. representantes del Dobierno que visitan los establecimientos. )i se quieren obtener productos exentos de defectos.ormas +. Los embutidos se dividen enA • • -mbutidos de pasta fina. Los inspectores de salud p*blica de los productos.-. mortadelas. chorizos etc. tienen por misión vigilar que los embutidos se fabriquen de acuerdo con las prescripciones legales 4. .

agua y sal. emulsificante. -ntre los principales productos de pasta fina tenemos los siguientesA • • • !ortadela )alchichas @ot 7og . espesantes. -n la primera fase. ya muy peque. -n la segunda fase. saborizante. La grasa en la pasta fina esta dividida en peque. 0&:&2&2& FORMACIÓN DE UNA PASTA FINA -n el cutter la formación de una pasta fina ocurre en dos fases en la misma maquina sin una separación clara entre las mismas. al igual que ocurre con las masas carne picada. la carne y la grasa (unto con la sal y otros ingredientes y aditivos se corta y se fragmenta. gelificantes. -stas proteínas miofibrilares disueltas en el agua de la propia carne son las que van a emulsionar las partículas de la grasa y las que van a gelificar con el calor dando al producto una consistencia solida. puede llevar otros ingredientes o aditivos como colorantes. nitritos y fosfatos. La grasa esta emulsionadaE tambi'n en la masa hay burbu(as de aire incorporadas en el proceso de el cutter. grasa. los fragmentos de carne y grasa. la sal (uega un papel decisivo en la solubilización de las proteínas miofibrilares.os no visibles macroscópicamente.La pasta fina además de carne.as partículas rodeadas de una película proteica. se reestructuran interaccionan entre si para formar una masa viscosa homog'nea.

pero no es imprescindible para que maduren. . a esta masa se le a. La carne troceada se suelen introducir en tripas de muy diferentes tama. -xisten diferentes clases de estos embutidos entre los principales tenemosA • • • &horizo Longaniza )alami . media.0&:&0& EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA Los embutidos de pasta gruesa se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo. )e diferencian por las sustancias curantes y los condimentos. La composición bacteriana de las materias primas iniciales y el posterior desarrollo de los g'rmenes. vaca u ove(a y te(ido graso desmenuzado. color. que se adicionan a la masa.aden especias y otros ingredientesE a lo que se de(a curar por un tiempo determinado. seg*n la capacidad de conservación. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumado en frio. se pueden clasificar en embutidos de larga. durante este tiempo el producto crea su consistencia y aromas típicos. y corta duración. -stos embutidos no pasan por un proceso de cocción de agua. sabor y consistencia deseados. la complicación se halla durante que durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factoresE los principales sonA • • La calidad de la materia prima.os y materiales. La elaboración de este exige gran experiencia. despu's de una maduración. de acuerdo con el aroma.ueden consumirse en estado fresco o cocinado.

.• !orcilla 0&<& PROCESOS CARNICOS FÍSICOS PARA ELABORAR PRODUCTOS )i bien los productos cárnicos se pueden preparar a nivel casero. -n el proceso de picado de los ingredientes cárnicos se debe controlar el exceso de temperatura por efecto de la fricción con las partes del equipo evitando de esta manera la desnaturalización de las proteínas yOo la fusión de la grasa. -ste *ltimo tiene un tornillo grande sin fin o transportador que conduce los ingredientes cárnicos hacia la cuchilla y el disco de donde emergen los granos de carne yOo grasa.o de los trozos de carne se inicia con el picado manual de los ingredientes cárnicos 4corte grueso9 mediante el empleo de cuchillos de ho(a ancha. embutidora.ara el picado de la grasa se recomienda un disco con orificios de 0 mm.a básica de las maquinas que la tecnología ofrece a la industria para mayor rendimiento y mane(o de vol*menes altos. Las carnes magras empleadas en la elaboración de emulsiones cárnicas deben pasar a trav's de orificios de $ mm para aumentar el área de superficie y lograr una mayor extracción de la proteína muscular. los aditivos y os procesos de preparación.o de corte depende del diámetro de la tolva de carga del molino que se utilice. .ara el control de la temperatura en el molino.o de los orificios de este disco determina en gran parte la textura final del producto cárnico. -n uno u otro caso los procesos físicos de elaboración son los mismos. así como las materias primas. a continuación se hace una rese. 0&<&2& PICADO La reducción del tama. -l tama. . mesas de acero inoxidable y báscula. con el fin de evitar que la grasa se funda cuando pasa a trav's de ellos. mezcladora. -l equipo mínimo consta de una picadora de carnes o molino. -l tama.

Las maquinas mezcladoras están provistas de una serie de paletas móviles unidas a un e(e central.#2 de sal sobre la carne para lograr la extracción de las proteínas miofibrilares. en la cual los elementos lípidos incluidos en la formulación aporta la fase dispersa.os glóbulos. emplear la carne refrigerada y la grasa congelada y. eventualmente. el agua presente en los ingredientes cárnicos y el hielo utilizado aportan la fase continua y el emulsificantes corresponde a las proteínas de la carne. -l producto que se obtiene se llama pasta fina. Las denominadas emulsiones cárnicas consisten en una mezcla uniforme y estable de aceite en agua. el agua o fase continua y el estabilizante o emulsificantes. la grasa de las pieles de pollo y cerdo y los emulsificantes corresponden a proteínas alternativas. uno disperso en el otro en forma de peque. utilizar hielo en escamas. -n el proceso de emulsificaciSn las partículas de grasa se recubres superficialmente con mol'culas proteicas.se recomienda permitir un flu(o continuo de los ingredientes.ara asegurar la estabilidad de una emulsión cárnica se recomienda adicionar al comienzo del proceso un /3/. . . 0&<&0& MEZCLADO <iene por ob(eto lograr una distribución uniforme de los ingredientes cárnicos picados y de los aditivos alimentarios utilizados hasta obtener una pasta homog'nea. controlar la temperatura del proceso 4máximo "# L&9 mediante la adición de hielo en escamas o agua fría restringir el uso de m*sculos con alto contenido de te(ido conectivo y evitar el excesivo fraccionamiento de la grasa. -n una emulsión cárnica existen tres componentesA la grasa. que constituye la fase dispersa. &on el fin de reducir los costos se realizan preemulsiones en las cuales el agua proviene del hielo. 0&<&4& EMULSIFICADO :na emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles.

permite el desarrollo y la formación de la corteza o piel del producto cárnico. 0&<&<& TRATAMIENTO TÉRMICO -l escaldamiento. 0&<&:& A9UMADO -l proceso de ahumado en frio. ovinos. -l ahumado en caliente. con el fin de que salga a trav's de boquillas de diferentes diámetros que permiten la introducción de la mezcla en la tripa correspondiente. @idráulicas o el'ctricasE unas funcionan en sentido horizontal y otras verticales para comprimir la mas masa dispuesta en un recipiente. Las embutidoras pueden ser manuales. antioxidantes y saborizantes. intestinos de porcinos. requiri'ndose aproximadamente un minuto por cada mm de diámetro del producto. la humedad relativa. sinónimo de pasteurización. con temperaturas que se van incrementando gradualmente desde ## a B#L&. confiere al producto propiedades preservativas. A nivel industrial. pero no permite el desarrollo del de los productos cárnicos curados.G&. el proceso de ahumado se lleva a cabo simultáneamente con el tratamiento t'rmico. caprinos y bovinos o sint'ticas de celulosa. la temperatura y el tiempo de cocción. recurriendo a equipos ahumadores que poseen dispositivos para regular la densidad del humo. con temperaturas menores de $%L&. celofán o fibrosas recubiertas con polímeros como el . se lleva a cabo en medios secos 4hornos9 o h*medos 4marmitas9. siempre y cuando la temperatura de tratamiento permanezca entre B% y B#L& hasta que el producto adquiera una temperatura de B/3B#L&. .0&<&5& EMBUTIDO &onsiste en la introducción de las pastas o emulsiones cárnicas en empaques o tripas naturales.

utilizando películas como el polietileno de alta densidad.9 se requiere " hora por cada Tilogramo de peso.ermite el descenso gradual de la temperatura y facilita el desprendimiento de la tripa 4pelado9. polipropileno. se recomienda la congelación 4temperaturas de 3"C a 3/% L&9 y para los demás productos se emplea la refrigeración. a temperaturas de C%3C# L& se conduce hasta que el producto alcance una temperatura de B#L&. )e realiza mediante un duchado con agua fría durante "%3/% minutos. 0&<&?& ALMACENAMIENTO -l de productos cárnicos se debe efectuar ba(o condiciones de humedad relativa de 0%30#2 con el fin de reducir las p'rdidas de peso 4mermas9 durante esta etapa. tambi'n realizada en h*medo o en seco. 0&<&=& ENFRIAMIENTO . ba(o en condiciones de refrigeración 41L&9.ara el almacenamiento de productos. poliestireno. . . etc. 0&<&>& EMPA6UE )i se efect*a en condiciones de vacio.G7&. -n el caso de especialidades cárnicas 4(amón.G& y . permite la conservación del producto durante una vida *til comercial de $% días.La cocción. chuleta. como la hamburguesa y la morcilla. .

al sur con . 4&4& POBLACIÓN 7e acuerdo al ultimo censo realizado en el a.rovincia de !anabí.or3>riental de la provincia de !anabí cuya (urisdicción territorial pertenece al cantón olívar. -xperimental y <raba(o de campo y se desarrollará seg*n los pasos a continuaciónA 4&2& LUGAR DE INDUSTRIALIZACIÓN La instalación de la planta de embutidos se encontrará en la vía a Uunín que se ubica en la zona . distribuida enA urbana "$.0%C habitantes 4hombres ?.o /%%" por el +nstituto .ortovie(o y Uunín al -ste con .CAPÍTUO III DISE@O METODOLÓGICO -n la investigación se empleará el !'todo de mercado.ichincha y al >este con <osagua. 4&0& LIMITES GEOGR.acional de -stadísticas y &ensos indica que el cantón olívar cuenta con una población de $#.orte con el &antón &hone. tiene una extensión territorial de #$C Qm/ y limita al ."1# habitantes.FICOS -l &antón olívar esta ubicado en la parte . y .?%%.or3 >riental de la .

además de analizar la preferencia que tiene el consumidor ante las diferentes marcas de los mismos. y mu(eres $. ./B#9. 4&<& ESTUDIO DE MERCADO )e efectuara el estudio de mercado para cuantificar el consumo de los derivados a producir y conocer los demandantes potenciales de estos . 4&5& COMUNIDADES -l cantón olívar cuenta con comunidades de distintas clases socioeconómicas.??/. para la investigación tomaremos las comunidades del sector urbano./%C. 4&:& SUPERFICIE -l &antón olívar tiene una extensión territorial de #$C Qm/. periferia "1.%0/9. y mu(eres B. ya que los resultados por este tipo de encuestas son bastante exactos y beneficiosos para poder adoptar una decisión mas acertada y segura. -s esta investigación de mercado se utilizara el m'todo de opinión.$%% habitantes 4hombres $. -l ob(etivo es determinar cuantitativamente el consumo de embutidos. y parroquias rurales ?.mu(eres B./1C9.0$B habitantes 4hombres B.

descriptiva y de campoE utilizamos estas debido al tipo de tesis que se va a realizar en nuestro caso un proyecto de factibilidad. ni de la internet. La t'cnica de investigación a desarrollarse será implementada mediante la b*squeda de fuentes primarias y secundarias. . La t'cnica de campo será utilizada ya que es una herramienta básica para obtener datos *nicos que solo se dan a conocer en los lugares de producción de la materia y de los productos elaborados. ya que esta información no se la obtiene ni de libros. 5$6$ P78C+9&M&+:T8 A continuación se detallan los procedimientos que se van a seguir para la obtención de los embutidos de pasta fina y de pasta gruesa y el proceso para sus elaboraciones se muestran mediante los siguientes diagramas de flu(os. Las fuentes secundarias responderán a la b*squeda de información mediante el uso de libros. internet y otros organismos que faciliten información de importancia para el desarrollo y logística del proyecto.Las t'cnicas metodológicas a implementarse para el desarrollo de la tesis serán laA investigativa. Las fuentes primarias mediante la recopilación de información mediante una encuesta para medir la aceptabilidad del mercado en nuestro estudio de mercado. &on la descripción de cada uno de los detalles de la propuesta del proyecto se podrá obtener un estudio final de factibilidad que indique las posibilidades del producto en el mercadoE razón por la que este traba(o implica un proceso descriptivo.

9+ CA. -sta es un área que normalmente se descuida y que puede anular todo el traba(o anterior de control de calidad.5$5$ C8:T78. !ateriales de empaquetado Limites de peso o vol*menes para cada empaque -tiquetado de productos.&9A9 -l control de calidad incluirá las siguientes operacionesA • +nspección de entradas de insumos para prevenir que materia prima o empaques defectuosos lleguen al área de procesamiento.alar que para obtener un producto de buena calidad se tendrán en cuenta las siguientes consideracionesA +nstrucciones de elaboración para cada productoA • • • • • -quipo de procesamiento especifico <emperaturas y tiempos de procesamiento. -specificaciones del producto final que incluyan mediciones de características químicasA • • • . • • • &ontrol del proceso +nspección del producto final Gigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. -s importante se.roteínas !ateria grasa @umedad .

A P.itratos &olorantes .• • • • • &enizas &loruros 4sal o .ormas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan. La planta de producción será inspeccionada en intervalos regulares paraA • • • • • Asegurar las buenas prácticas de elaboración y de sanidad 7ar cumplimiento a las normas de la industria Darantizar seguridad !antener el control ambiental . deshuesado y pesado de la carne.a&l9 .itritos .  )ierra el'ctrica  &utter  !olino triturador  !aquina mezcladora  !aquina embutidora  Ahumador .romover la conservación de energía 5$<$ MA=>&:A7&A? @ +=>&P8? PA7A .A:TA 9+ P789>CC&A:  !esa de despiece  &arros sobre ruedas para el transporte de la carne y de los productos  !esa para troceado.

otenciómetro  !ortero  Licuadora  &a(as petri  .iseta .esa electrónica  -mpacadora al vacio  &ongeladores verticales e horizontales.+? PA7A . 5$B$ MAT+7&A. alanza digital  . etiquetado y empacado.A487AT87&8  -stufa  7esecador  .  &ocina industrial  -mpacadora de plato  &uchillos  <inas para escaldado de los productos.  !esas para preparaciones diversas  Lavamanos  Autoclave para esterilización  <ina para enfriar envases esterilizados  !esa de secado.

-dith !oreira 5$D$ 7+C>7?8 &:?T&T>C&8:A. . +ng. -ly )acón !iembros del tribunalA +ng.robetas  . .%".  =enolftaleína 5$C$ 7+C>7?8? Las personas que traba(aran en el proyecto son los estudiantesA Uorge Luis !eza !endoza !aría +sabel &usme .ipetas  Gaso de precipitación  )olución buffer  . +ng. >svaldo Luque.apel filtro  !atraz volum'trico  ureta  )oporte universal  !atraces erlenmeyer  -mbudo de cristal  @idróxido de sodio %.árraga :n director de tesisA +ng. Uavier 8eyes.

$. &aracterística de la materia prima y producto terminado./ Antecedentes ".La -scuela )uperior .osibilidades del .1.#. -studio t'cnico $.".$ .1 >b(etivos ". &onclusiones y 8ecomendaciones +. 7emanda 1. +mpacto ambiental $. -l mercado $. -l proyecto $. >ferta 1.royecto +?T>9&8 TEC:&C8 +. P78C+?8 9+ . . Análisis económico $." +ntroducción ".".?.lanteamiento y formulación del problema ". P78@+CT8 "./.A487AT87&8 . 1./. M+7CA98 1.olit'cnica Agropecuaria de !anabí !anuel ='lix López con el área deA iblioteca CAPÍTULO IV PLAN ANALÍTICO 5&2& PLAN ANALÍTICO DEL DESARROLLO DE LA TESIS &arátula 7eclaración de autoría &ertificación del tutor Aprobación del tribunal Agradecimiento 7edicatoria &ontenido 8esumen Abstract o sumary +.# Uustificación MA7C8 T+A7&C8 $.$.1.

unto de equilibrio =lu(o de ca(a C7&T+7&8? 9+ +!A.o y localización !ateria prima -quipos y maquinarias . 7iagramas de procesos 7escripción de los procesos <ama.ersonal 7istribución de la planta &onstrucciones &ronogramas A:F.7ise.&8G7A2GA A:+H8? .>?&8:+? @ 7+C8M+:9AC&8:+? 4&4.o del proceso de laboratorio P78C+?8 &:9>?T7&A.>AC&A: 9+ P78@+CT8? Galor actual neto <asa interna de retorno &MPACT8 AM4&+:TA. C8:C.&?&? +C8:AM&C8 +nversión -stados financieros .

& 3).3 !#$%#$ E$%&M'D#$ ('R' E) DE$'RR#))# DE )' %E$&$ RE!*R$# !antidad (recio *nitario !#$%# %#%') (d+lares) Materiales.)& !000 " #as $000 " #as & 0.%#%') 3*E-%E.1 2) &0 " ras $. )os 'utores 0 1 2.20 ' $20 200 !0 30 !0.CAPÍTULO V PRESUPUESTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO :&2& CUADRO DE PRESUPUESTO !uadro ".& 0.! (&+ del t tal) &-.ER$&/. . C pias %mpresi nes Empastad (ransp rte C mida %nternet %mpre*ist s 23.& B$6$ 2>+:T+ 9+ 2&:A:C&AM&+:T8 -l costo total para la elaboración del desarrollo de la tesis será financiado por los investigadores.03 0.

D-LA&+V.-8A&+V. 7.8+!A AL!A&-. A A<A7> # A .>8<- -ntrada de materia prima 4carne9 >.<8>L " " 8-&-.!A<-8+A .&+V.-)A7> A A@:!A7> 1 A !>L+7> A@:!A7> &A8.A&A7> !>L+7> ? -!.A!+-.D-LA&+V.A7> $ !-W&LA7> " ? A A@:!A7> AL!A&-.A&A7> @ielo Aditivos -specias A AL!A&-.A7A <8A.A7> .4&0&2& DIAGRAMA DE PROCESO DE OBTENCIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA GRUESA L-F-.7A &>! +.). &>.+-WA 1 A &>.<> A L+!.D8A)A 0 / $ # A !-W&LA7> " % A -!.-)A7> A<A7> C $ 1 / .+-WA ? LA >8A<>8+> A -! :<+8 " / / L+!. -! :<+8 B / $ &>.

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. PeBa/%: -l pesado es una operación muy importante ya que este nos permite llevar las proporciones equivalentes de acuerdo al producto que vamos a realizar ya sea de pasta fina o de pasta gruesa.D: La masa de carne que sale del cuteado o mezclado se traslada a la maquina embutidora y de ahí se procede al llenado en tripas naturales o en empaques sint'ticos dependiendo del producto.)": Luego de la limpieza se lleva la carne picada a congelación esto es para facilitar el traba(o en el molino y evitar que se desnaturalice la proteína. AE-ma/% % eB(a#/a/%: 7urante el proceso de ahumado el producto se lleva a un Ahumador donde adquirirá el color característico el producto y el aroma del humo además de me(orar su capacidad de conservación y durante el escaldado el producto se coloca en agua caliente a una temperatura de C%L& hasta que el . C%"$e#a(. MeA(#a/% % C-*ea/%A 7ependiendo del producto que vallamos a realizar la carne se la lleva a una mezcladora o al cutter con la finalidad las pastas respectivas ya sea fina o gruesa. L./E la grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa./%A Las carnes y las grasas se muelen. cada una por aparte.m8.)": Se receptan las carnes de res y carnes magras de cerdos (óvenes que contengan poco contenido de te(ido conectivo. con un p@ no mayor a ?.4&0&4& DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Re(e8(. M%#.ara las carnes se utiliza un disco de $ mm y para la grasa un disco de C mm.eAa: )e carne se procede a limpiar desprendiendo toda la grasa y la mayor cantidad de te(ido conectivoE además la carne se pica en cubitos de " cm. A*a/%: -l producto final una vez embutido se ata manualmente o mecánicamente. EmC-*.

A#ma(e"am. Em8a(a/%: 7urante este proceso el producto final lo empacamos al vacio esto no ayudara a prolongar la duración del producto.e"*%: el producto final se almacena en refrigeración a una temperatura de 1L&. .producto alcance una temperatura interna de B/L& para luego enfriarla en ducha fría.

ags $.roductos &árnicos. -laboración de . Waragoza.E @ui. Duerrero i.A. !adrid.rimera edición.a. &iencia y <ecnología de &arne.rocesos y tecnología de la industria cárnica ?.!anual de +ndustria de la &arne. -ditores !'xico. -spa. !'xico. -ditorial Acribia.BIBLIOGRAFÍA ". .A. Drupo de autores. g. .oriega 1. . -spa. !'xico. !.com.altrinieri. !. . -l 7iario. -ditorial <rillas ). -ditorial <rillas ). B. 4"00%9. +ngeniería y Agroindustria. #.E 8osmini. . . !'xico 7 =. <ecnología de carnes. . XXX.rimera edición. 4"00?9. 4/%%$9.E !ario Arteaga. -ditora A!G. /. 4/% de septiembre del /%%C9. 4/%%$9. . Duerrero. 4/%%?9.ags "03/%3/"3"""3""/3""$.ags 03/1.ec . 8anTen. .a. +. MLa ganadería sigue teniendo su fuerte el agro manabitaN. .rograma de capacitación.ags /%3/". -l diario. )egunda -dición. Limusa. F.