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Fermentações secundárias na Fermentação alcoólica

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As bactérias presentes no mosto ou nas dornas , causam fermentações secundarias tais como : Acética,láctica,dextranica,butírica. Fermentação acética : transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacteracetosum , Acetobacter sub- oxydans.As bactérias acéticas são gram negativas apresentam-se na forma de bastonetes curtos , aer bios.!esenvolvem-se entre "#$% e &#$%.'ossuem resist(ncia relativamente alta a ácidos. Fermentação láctica : transformam glicose e frutose em ácido lático.)ão gram positivas , bastonetes ou cocos, aer bias ou microaer bias.As principais bactérias são os Lactobacilos e Streptococos.As bactérias láticas podem ser divididas em dois subgrupos bio*uímicos de acordo com os produtos formados a partir de glicose: +omofermentativas : principal produto do metabolismo da glicose é o ácido lático. +eterofermentativas : As fermentações da glicose por essas bactérias resultam em vários produtos : acido lático,acido acético , manitol,gás carb,nico,álcool. Fermentação dextranica : o principal agente é a bactéria Leuconostoc mesenteroides.)ão gram positivos , em forma de cocos isolados , em pares ou em cadeias.-ransformam a sacarose em dextrana e frutose.)ão .eterofermentativas , desenvolvimento timo a /01%. Fermentação do levaneo: 2etaboli3am a sacarose ,polimeri3ando a frutose, dando origem ao levaneo e liberam a glicose.4s principais microrganismos produtores do levaneo são : Bacillus5gram positivo6,Aerobacter5gram negativo6,Streptococcus5cocos 7ram positivo6. Fermentação butírica:7eralmente está associada ou ocorre ap s a fermentação lática .8ermentação butírica é a reação *uímica reali3ada por bactérias anaer bias através do *ual se forma o ácido butírico. )e produ3 a partir da lactose ou do ácido láctico com a formação do ácido butírico e gás. 9 característica das bactérias do g(nero Clostridium e se caracteri3a pelo surgimento de odores p:tridos e desagradáveis.)ão bactérias esporulados , crescem bem a &;1%.7eram através de seu metabolismo : Acido butírico,acético,f rmico,7ás carb,nico,alco is. Fermentação Malolática : 4s derivados da fermentação malolática são o ácido lático e o di xido de carbono, produtos da transformação do ácido málico pela ação de bactérias lácticas 5cocos e lactobacilos6. <sta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta se=a desfavorável.>ma ve3 concluída a fermentação alco lica, a etapa seguinte é a fermentação malolática, ou se=a, a transformação do ácido málico em lático e conse*?ente redução da acide3 total. Além do ácido málico, as bactérias da fermentação malolática utili3am como substrato o aç:car residual da fermentação alco lica. @uando a *uantidade de aç:car residual é elevada, a degradação pelas bactérias pode provocar a fermentação manítica e conse*?ente formação de *uantidades elevadas de manitol.