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ASADO ARGENTINO CORTES

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BIFES: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot . TIRA DE ASADO: Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas. LOMO: Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo. COSTILLAR: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

PROCESO:
UNO Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto. DOS Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne. la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. la parrilla debe estar limpia de resto de grasa. sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla. En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas. SIETE El asado se retira de la parrilla. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. pero solo hasta obtener el sellado. Si utiliza carne envasada al vacío. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte. CONSEJOS:     Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas. . SEIS Después de sellar la carne solo de vuelta una vez. dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla. no se pasea la carne por la grilla. La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. no debe mover la carne de un lugar a otro. se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente. CUATRO Antes de apoyar la carne. perderá sus jugos. se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar. Lo que se mueven son las brasas. residuos o ceniza de asados anteriores. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas.TRES Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. CINCO En el caso que utilice carnes. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego. embutidos (chorizos o morcillas).

Antes de servir. no lo deseche. El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el punto de preferencia. Colocar entero sobre la parrilla. Los "lomitos" son bocatas de medallones de lomo a la parrilla en pan francés. El lomo puede hacerlo entero. sin quitar la grasa y el cuerito. También se puede marinar en aceite de oliva. Es muy importante tener especial cuidado con las brasas. . para obtener una cocción pareja. Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. ajo y tomillo. Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal. cuando la grasa se dore. cortado por su espesor. Sellar a la parrilla.          Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado. se abrirá y se extenderá sobre la grilla por la parte interior. el calor debe ser constante y sin altibajos. cortado en lonjas gruesas o bien abierto a la mariposa. puede bajar la parrilla para dar el último golpe de fuego. Para que el corte no se curve al tomar calor haga unos cortes a cuchillo sobre el cuerito. Consejos: La colita de cuadril es un corte difícil. Muchos lo prefieren a la mariposa. agregar sal y pimienta negra molida. Perdería los jugos esenciales. si aprecia el cuerito dorado y bien crocante. estará dura. El vacío cuenta con una membrana delgada pegada a la carne que se la conoce con el nombre de "cuerito". al medio y se asa abierto. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Este corte requiere abundante sal para que no resulte desabrido. porque si el animal no es joven. Algunos prefieren asarlos doblado por la mitad. pues dorado y tostado a la parrilla es un manjar único. en cambio si fuera fino se acomodará al inverso. con la grasa hacia fuera. Si es muy grueso primero se apoyará del lado de la grasa.

5 kg. ACOMPAÑAMIENTOS. si es de res es factible manejarla por tiempos de cocción o por términos.5 kg. Papa blanca cocida SALSAS: Yuca cocida Plátano asado al carbón  Chimichurri clásico.ASADO ARGENTINO RECETA: 20 platos INGREDIENTES RECETA: para la parrilla. De costillar o tira de asado.000 gr Cebolla larga 500 gr Ajo 20 gr Sal 15 gr Aceite 300 gr  Guacamole Aguacate 2 und Cebolla cabezona 200 gr Cilantro picado 20 gr Vinagre 50 gr . De caderita 3 kl de lomo de cerdo 2 kl de punta de anca 1. 2 kg. Las carnes debe alcanzar 70°c internamente. Perejil 100 gr Cilantro 100 gr Salsas: Tomillo 100 gr Ajo 20 gr  Chimichurri:picar y mezclar Vinagre 30 gr  Salsa de albahaca: Licuar Aceite 300 gr  Salsa criolla: picar y freír a fuego Sal 15 gr lento  Salsa de albahaca  Guacamole: picar y mezclar y/o Albahaca 200 gr licuar y/o 50% y % 50% Almendras 50 gr (pelada y tostada) Aceite 200 gr Sal 10 gr Vinagre 10 gr  Salsa criolla Tomate chonto 1. 1. De papa blanca. especialmente si es de cerdo o ave. 20 platanos maduros 3 kl de yuca PREPARACIÓN Al asador previamente en carbón encendida y extendida la brasa. Varillas limpias. según el gusto y la solicitud del cliente. engrasar y poner sobre ellas los cortes en general.

Sal NOTA: 10 gr .