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Une initiative de l’Échevinat de l’Environnement et des Espaces verts de la Ville de Namur Octobre 2009

Service ÉCO-CONSEIL p 0800 935 62 p www.nature-namur.be
Dépôt légal : 2009/11.349/3

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La cuisine au miel
25 recettes au miel
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Edito

Le miel est le premier sucre découvert par l’homme, bien avant la canne à sucre et la betterave sucrière. De la simple cueillette du miel aux techniques complexes de l’apiculture, plusieurs siècles d’évolution et de recherches ont fait de l’abeille un des insectes les plus étudiés au monde. Plus qu’un simple aliment, le miel est porteur de nombreuses vertus médicales. En plus de quelques minéraux essentiels à la santé, comme le potassium, le calcium et le magnésium, sa composition en fructose et autres sucres rapidement assimilables, le rend plus riche en énergie que le sucre. Depuis l’Antiquité, le miel est associé à la richesse et à l’abondance. On le mentionne notamment dans la Bible, le Coran et dans la mythologie. Son image est bien ancrée dans notre inconscient populaire. En cuisine, on savourera le miel dans des desserts sucrés mais aussi dans des mélanges sucrés-salés. Pour toutes ces raisons et pour remettre à l’honneur un produit de qualité provenant de notre terroir, vous trouverez ci-après de nombreuses façons de l’accommoder, de la plus connue à la plus originale. À cet effet, quatre menus de saison, composés de recettes au miel, vous sont proposés. Toutes les informations nécessaires à la réalisation des plats mentionnés sont reprises dans les fiches recettes qui jalonnent la brochure. Bonne dégustation, Alain DETRY Echevin de l’Environnement

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le miel est très utilisé en cuisine. toutes spécifiques quant à leurs goûts et leurs textures. notamment avec la cannelle. en rehaussera la saveur et en atténuera l’acidité. les 4 épices… p Pour mesurer le miel plus facilement. à température ambiante. les carottes ou les chicons. la cardamone. il suffit de huiler ou de graisser légèrement les instruments de mesure sur lesquels le miel glissera sans coller. il a tendance à cristalliser plus vite. Ce n’est qu’au temps des croisades que les premières cannes à sucre apparaissent en Europe (on l’appelle alors «  roseau miellé »). Conservé au frigo. et que l’on n’en dispose pas. page 04 page 04 . le curry. il suffit de chauffer du miel plus épais au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à la consistance souhaitée. p Le miel peut se conserver près de deux ans dans un bocal bien fermé. p Quand c’est possible. il est préférable d’ajouter le miel au dernier moment afin d’en préserver les arômes et les qualités nutritives. ajoutée en fin de cuisson de certains légumes comme les tomates. Une fois ouvert. jusqu’à ce que le sucre issu de la betterave ne le détrône sur les plans de travail. Voici quelques conseils pour une cuisine au miel réussie : p Si la recette prévoit d’utiliser du miel liquide. p Les épices pimentent et relèvent la saveur du miel et inversement. mettant en avant la diversité et la subtilité des arômes s’accommode bien de l’utilisation des nombreuses variétés de miel proposées. p Il ne faut jamais chauffer du miel directement sur la flamme : la partie du miel en contact avec la source de chaleur risque de brûler et de donner un goût désagréable à la préparation. Les cuisiniers continuent à mettre du miel dans beaucoup de leurs plats jusqu’au 18ème siècle. les petits pois. il faut le consommer assez rapidement. Le retour à une cuisine plus fine. p Une petite cuillère de miel.La cuisine au miel Depuis la nuit des temps et jusqu’au Moyen Âge. Plusieurs associations intéressantes sont à essayer.

par rapport à la quantité de sucre conseillée. Peut-on remplacer le sucre par du miel ? En règle générale. on veillera à diminuer la température de cuisson de 15°C ou à recouvrir la préparation d’une feuille d’aluminium une fois la coloration souhaitée obtenue. Attention. Les quelques conseils suivants vous aideront à réussir au mieux cette substitution : p Le miel est composé d’une certaine quantité d’eau (jusqu’à 18%). On commencera par substituer la moitié de la quantité de sucre préconisée par son poids en miel. celui-ci peut être chauffé doucement au bainmarie ou au micro-ondes (<40°C) en le mélangeant régulièrement. voire de la moitié. on peut ajouter 1/2 c à c de bicarbonate de soude par tasse de miel ajoutée (230 ml). c’est que le miel a subi une fermentation. on pourra ensuite remplacer tout le sucre par du miel. p Si on substitue du miel au sucre d’une recette. p Afin de contrebalancer l’acidité du miel dans les pâtisseries. p Si de la mousse apparaît en surface du pot. On réduira donc la quantité de miel ajouté du tiers. on peut remplacer le sucre cristallisé d’une préparation par du miel. dans ce cas la texture de la préparation peut en être affectée. Il faut alors le faire bouillir et il pourra servir à la confection de boissons.  Pour en tenir compte. Il contient du fructose ayant un pouvoir sucrant plus élevé. Néanmoins. un miel clair sera plus doux qu’un miel foncé. page 05 page 05 . Si les résultats sont satisfaisants. p Selon les fleurs butinées par les abeilles. il est préférable de suivre des recettes spécialement conçues pour le miel. En règle générale.p Si des cristaux apparaissent dans le miel. p Le miel a un pouvoir adoucissant double de celui du sucre. il faudra donc réduire la quantité de liquide prescrite dans la recette d’1/5 de la quantité de miel ajoutée. la couleur et le goût du miel seront différents.

Menu d’hiver page 06 .

miel et pistaches u Carbonnades à l’hydromel u Plat Mousse au chocolat au miel et au pain d’épices Moka et Speculoos à la mode de Hasselt Dessert page 07 .Porto au miel u Apéritif Entrée Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino Tatin de poires au chèvre.

Ingrédients Porto blanc Miel d’acacia Noix de muscade Jaunes d’œufs Glace pilée 12 cl 2 c. page 08 page 08 .Porto au miel Pour 2 verres Préparation : 2 min. 2 | Servir immédiatement et boire bien frais. 2 pincées 2 Préparation 1 | Placer tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée et secouer pendant 2 minutes. à c.

1 c. à s. à c. 2 | Dans un bol. 3 | Avant de servir. 2 c. Napper de sauce au miel et servir immédiatement sur un lit de roquette fraîche. saler et poivrer généreusement. la moutarde et le miel. Réserver. Citronner les pommes. mélanger l’huile. 2 c. Ingrédients Pommes Chicons Roquette fraîche Pecorino en copeaux Huile d’olive Jus de citron Miel Moutarde Sel. à c. poivre du moulin 2 2 100 gr 85 gr 3 c. Préparation 1 | Détailler les pommes en fines tranches et les chicons en rondelles. les chicons et le pecorino. page 09 page 09 . mélanger dans un saladier les pommes.Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino Pour 4 couverts Préparation : 25 min. à s.

Ajouter les poires avec la cannelle et laisser colorer pendant 3-4 minutes. saupoudrer de pistaches concassées. retourner la tarte sur une grille. 3 cl 1 pincée 200 gr 1 rouleau 40 gr pour le moule Préparation 1 | Peler et épépiner les poires. poivrer. Dans une poêle. 3 | Déposer la pâte sur le tout en repliant les bords vers le fond du moule et enfourner dans un four préchauffé à 180°C. miel et pistaches Ingrédients Poires fermes Miel Huile d’olive Cannelle en poudre Bûche de chèvre nature Pâte feuilletée Pistaches grillées Beurre Sel. poivre du moulin 6 4 c. Servir tiède. page 10 page 10 . les détailler en petits cubes. Verser le mélange dans un moule recouvert de papier sulfurisé. saler. 2 | Recouvrir les poires de rondelles de chêvre (1/2 cm d’épaisseur). 4 | En fin de cuisson. faire chauffer l’huile et le miel à feu très doux. à s. Cuisson : 20 min.Pour 8-10 couverts Préparation : 10 min. Tatin de poires au chevre.

à s. faire revenir la viande. le poivre. en lieu et place de la tartine de moutarde. Cuisson : 1h30 Carbonnades a l’hydromel Ingrédients Carbonnades de bœuf Oignons Carottes Ail Beurre Cassonade Hydromel Moutarde Pain Gelée de groseilles Sel.Pour 6 couverts Préparation : 30 min. Préparation 1 | Dans une cocotte. à s. laurier 1 kg 2 4 2 gousses 10 gr 1 c. thym. Laisser brunir. à s. la gelée de groseilles et couvrir avec l’hydromel. poivre. les oignons émincés. Ce plat est meilleur préparé la veille et réchauffé. 1 tranche 1-2 c. 2 | Ajouter le sel. les carottes en rondelles et l’ail. le laurier et la cassonade. 3 | Ajouter une tartine de moutarde. 4 | Laisser mijoter à feu doux durant au moins 1h30. On peut aussi lier la sauce avec 6 spéculoos. 50 cl 1 c. page 11 page 11 . le thym.

Cuisson : 1 min 30 Mousse au chocolat au miel et au pain d’épices ts Ingrédients Chocolat noir Œufs Miel Pain d’épicess 200 gr 6 50 gr 3 tranches Préparation 1 | Faire fondre le chocolat et le miel au four à microondes de façon à former une pâte épaisse et lisse (env. Nb  : si on le désire. Placer au frigo pendant au moins 3 heures. 3 | Disposer des petits cubes de pain d’épices dans des coupes et les recouvrir de mousse.Pour 6 couverts Préparation : 20 min. 1 min 30 à 850 W). les jaunes peuvent aussi être incorporés à la préparation. 2 | Battre les blancs en neige et les incorporer au chocolat en remuant doucement à l’aide d’une spatule en bois. juste avant les blancs battus en neige. page 12 page 12 .

l’œuf et pour finir les amandes. Si on ne peut pas cuire le lendemain. 190 gr Préparation 1 | Mélanger la farine.Pour 1 kg 250 de biscuits Préparation : deux jours Cuisson : 15-20 min. à c. 5 | Le jour suivant. La pâte ne doit pas coller aux doigts. couper des tranches de 1 cm d’épaisseur. la cannelle et le bicarbonate. 1 c. 3 | Ajouter le miel (liquide). en forme de boudins et recouvert d’un linge humide jusqu’au lendemain. Speculoos de Hasselt Ingrédients Farine Cassonade brune Beurre Miel Margarine Œuf Bicarbonate de soude Cannelle Amandes en poudre 375 gr 250 gr 125 gr 65 gr 65 gr 1 1 c. page 13 page 13 . 2 | Ajouter le beurre et la margarine en morceaux. les façonner en petits galets et les cuire dans un four préchauffé à 160°C. 4 | Laisser reposer au frais. à c. la cassonade. la pâte se conserve plusieurs jours au frigo.

Menu de printemps page 14 .

Smoothie de fruits rouges au miel Trempette de fruits frais au miel Apéritif u Tarte aux oignons et poivrons confits au miel Granité de citron vert aux herbes du jardin Entrée u Spare ribs marinés au miel Plat u Crumble de prunes de Namur au miel Le moka et son pâté aux noisettes Dessert page 15 .

page 16 page 16 .5 cl Préparation 1 | Placer tous les ingrédients dans un mixer avec un peu de glace pilée et mixer jusqu’à ce que le mélange soit onctueux. Smoothie de fruits rouges au miel Ingrédients Mélange de fruits rouges Banane Fromage blanc frais Miel Lait Glace pilée 75 gr 1 2 c. 2 | Servir dans un grand verre avec une feuille de menthe.Pour 1 verre Préparation : 5 min. à s. 7. 2 c. à s.

2 | Servir avec un assortiment de fruits frais de saison. à c. Réfrigérer. 2 c. Préparation 1 | Mettre tous les ingrédients dans un bol et mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Trempette de fruits frais au miel Ingrédients Yoghourt Crème sûre Noix de coco (poudre) Miel Sucre impalpable Extrait de vanille 200 ml 200 ml 4 c. à s. à s. 1 c.Pour 4 couverts Préparation : 2 min. 3 c. page 17 page 17 . à s.

recouvrir d’une feuille de papier aluminium. page 18 page 18 . parsemer de feuilles de thym et enfourner à 200°C pendant 30 minutes. poivre. noix de muscade 1 rouleau 1. durant 10 min. Si les légumes ont tendance à brûler. faire revenir les légumes égouttés dans le beurre. poivrer et ajouter la noix de muscade.5 kg 1 1 50 gr 2 c. Cuisson : 35 min. Saler. 2 c. Ingrédients Pâte brisée Oignons doux Poivron rouge Poivron jaune Beurre Huile d’olive Miel Thym Sel. 3 | Garnir le fond d’une platine à tarte avec la pâte brisée. 2 | Dans une poêle. 2 brins Préparation 1 | Émincer les oignons et découper les poivrons en lanières. à s. Déposer les légumes. l’huile et le miel. Blanchir les légumes 5 minutes à l’eau bouillante. à s.Tarte aux oignons et poivrons confits au miel Pour 6 couverts Préparation : 45 min.

Réserver quelques belles feuilles de basilic. 2 | Filtrer l’infusion et ajouter le jus de citron et le miel. 3 | Bien mélanger et placer au congélateur en mélangeant de temps à autre. 4 | Servir dans des verres décorés de feuilles de basilic ou de zestes de citrons.Granité de citron vert aux herbes du jardin Pour 4 couverts Préparation : 1h10 Ingrédients Citron vert Miel Basilic Verveine Eau 1 50 gr 2 branches 2 branches ½ litre Préparation 1 | Faire bouillir l’eau et y faire infuser les herbes. page 19 page 19 .

Les quantités indiquées conviennent pour environ 2 kg de Spare ribs. Cuisson : 20 min. page 20 page 20 . 2 | Badigeonner la viande avec le reste de la marinade durant la cuisson au four ou au barbecue. Ingrédients Tomato Ketchup Miel Vinaigre de vin rouge Moutarde Sel et poivre moulu 6 c. à s.Spare ribs marinés au miel Pour 8 couverts Préparation : 10 min. à s. 3 c. à s. 2 c. Laisser mariner quelque temps au frigo. 2 c. Préparation 1 | Mélanger tous les ingrédients et verser sur les Spare ribs. à s.

Le miel ! Cahier technique à détacher ill. BUZIN © page 21 .

On trouve les plus anciennes figurations sur des chapiteaux à Vézelay (1120-1138) et à Cluny (1150). soit des cloches de tortillons de paille de seigle serrée superposés et liés ensemble par de l’écorce de ronce ou de chèvrefeuille. 2 page 22 . On y voit des hommes enfumant des abeilles sauvages. Quant aux plus anciennes représentations d’apiculteurs. Ces ruches étaient vidées après avoir tué l’essaim en l’enfumant. Jusqu’à la fin du Moyen Âge. Jusque 1851.) de chasseurs de miel est visible à la Cueva de la Arama (Valencia). Soit des troncs évidés.-C. le miel fut la source principale de sucre en Europe mais sa production était également soutenue par le besoin de cire pour les cierges rituels de l’Eglise. J. les abeilles étaient presque uniquement élevées dans des ruches fixes. elles datent de 5 000 ans et ont été découvertes dans des tombes royales et des temples égyptiens.Le Miel ? Un peu d’Histoire ! Avant l’élevage raisonné des abeilles. La plus ancienne représentation (3000 av. l’homme se procurait du miel sauvage en forêt dans le tronc d’arbres morts.

Johannes Dzierzon et Johann Gregor Mendel font progresser les connaissances apicoles de manière significative : le premier en découvrant la parthénogenèse (un œuf non fécondé donne naissance à un mâle).ill. BUZIN © Au 19ème siècle. le second en jetant les bases de la sélection des abeilles telle qu’elle est connue aujourd’hui. 3 page 23 .

1851 Langstroth. La ruche devient plus facile à visiter et à exploiter. De plus.La ruche moderne. 1844 Le français Debeauvoys met en pratique la ruche à cadres mobiles. Grâce à la légèreté des caisses. 1857 Un menuisier allemand. en quelques étapes 1814 François Hubert. amorce les cadres en les dotant d’une feuille de cire gaufrée. l’apiculteur peut dorénavant pratiquer une apiculture nomade. portant en creux la marque des cellules hexagonales. le prélèvement du miel ne demande plus la destruction de l’aménagement interne et de la colonie. Johan Mehring. perfectionne et popularise le système de la ruche à cadres mobiles. apiculteur genevois aveugle. dit Frère Adam. pasteur américain. met au point sa fameuse ruche à feuillets mobiles dont les cadres se tournent comme les pages d’un livre. 1917 Karl Kehrle. en fonction des floraisons. productive et résistante) au rucher de l’abbaye bénédictine de Buckfast (Devon). conçoit la souche de base de l’abeille Buckfast (abeille douce. 4 page 24 .

Depuis lors. ill. en plus du varroa. issue du croisement de l’abeille italienne brune.Cette abeille. et du mâle de l’ancienne abeille indigène était la réponse du Frère Adam à l’acariose qui décima les abeilles indigènes en 1916 à Buckfast. le Frère Adam n’a cessé ses recherches et. Depuis la fin des années 1980. La plupart des ruchers touchés sont proches de grandes cultures et les colonies reprennent une vigueur spectaculaire dès qu’elles sont éloignées des zones d’agriculture intensive. BUZIN © 5 page 25 . il était devenu l’apiculteur le plus célèbre de la planète et le seul à faire l’objet de sites d’hommage sur Internet. entomologiste autrichien. découvre les secrets de la danse des abeilles. à son décès. Le Dr karl Von Frisch. ce qui lui vaudra un prix Nobel de physiologie en 1973. Apis ligustica. un dépérissement inquiétant de leurs élevages. les apiculteurs doivent affronter. le premier septembre 1996.

les butineuses récoltent aussi la propolis en raclant les chatons des conifères et les bourgeons 6 page 26 . à tort. Apidae) domestique. Leur forme est particulièrement bien adaptée à celle de leurs occupants. véritables abeilles domestiques mâles. pour les mâles de l’abeille domestique. Les faux-bourdons. alors que chez les abeilles domestiques. depuis la Haute Antiquité. mais c’est sans nul doute la configuration la plus économe en espace et la plus fonctionnelle. Il ne faut pourtant pas confondre bourdons et faux-bourdons ! Les bourdons que l’on voit voler d’une fleur à l’autre dans nos jardins sont des insectes mâles et femelles. de femelles stériles: les ouvrières. Cette méprise est due. Cette structure hexagonale est utilisée en aviation et dans le domaine spatial. L’abeille domestique est un insecte social. à leur grande taille et à certains traits communs avec les abeilles domestiques. Propolis Outre le nectar et le pollen. Les cellules hexagonales s’emboîtent parfaitement et assurent des conditions de stockage idéales.L’abeille en quelques mots Apis mellifera L Cet insecte (Hymenoptera. est élevé dans des ruches pour la production de miel et de cire. seules les ouvrières butinent. Bourdon | attention aux faussaires Les bourdons sont parfois pris. sont plus petits que les bourdons et ne butinent jamais. vivant en colonies composées d’une femelle féconde: la reine. la forme hexagonale présente un périmètre moindre et nécessite donc l’utilisation de moins de cire. de mâles: les faux-bourdons et de larves et nymphes constituant le «couvain». Par rapport au carré ou au triangle. entre autres. Hexagone Personne ne sait quand les abeilles donnèrent cette forme à leurs cellules.

romarin. les dénominations «miel de plaine». le miel possède aussi ses grands crus et ses appellations. sapin.de certains arbres. Par contre. les références à une plante butinée (acacia. Saint Ambroise Une statue de Saint Ambroise de Milan est présente dans la Cathédrale Saint Aubain à Namur (œuvre en bois de Laurent Delvaux (1741) provenant de l’abbaye St Norbert de Floreffe). A ce titre. trèfle…) donnent lieu à un produit beaucoup plus typé et constant… Un vrai millésime ! Les appellations font plutôt référence à une région et au cortège des plantes qui y sont associées : le miel de Narbonne par exemple regroupera majoritairement le serpolet. Pour le miel toutes fleurs. 7 page 27 . certains apiculteurs professionnels tirent plus de bénéfices de la location de leurs ruches aux maraîchers. le thym et le romarin. Cette substance résineuse très collante se révèle utile pour consolider les cellules et boucher les fissures de la ruche. en grec) vient du fait que les abeilles l’utilisent pour dresser des barrières de protection à l’entrée de leur ruche. colza. Le nom « propolis » (« devant la cité ». en les déplaçant au gré des cultures que de la production de miel. L’ancien Evêque de Milan (375) est le Saint patron des apiculteurs depuis qu’un essaim s’est posé sur son berceau. Millésimes A l’image du vin. «de montagne» ou de «forêt» renvoient à une grande diversité d’apparences et de saveurs. Pollinisation Le rôle pollinisateur des abeilles détermine la survie de nombreuses espèces végétales. le miel «toutes fleurs » est la règle générale. En Belgique. avec une exception pour le miel de colza.

grand nettoyage et réunion des colonies faibles sont notamment au programme. La transhumance Le principe de l’apiculture pastorale est d’en optimiser le rendement en la déplaçant au gré des floraisons intéressantes. la période nécessite une grande attention de la part de l’apiculteur. l’éleveur pourra fournir une reine toute prête à la colonie ou bien laisser faire la nature et attendre que celle-ci en élève une. au Pays de Herve et à Saint-Trond. Après la division artificielle d’une de ses ruches. L’essaimage L’essaimage constitue un moment clé pour l’élevage de l’abeille. La pose des hausses L’adjonction de ces greniers à miel a lieu dès la floraison du merisier. Que ce soit la capture d’un essaim sauvage. la division intentionnelle de la ruche en déplaçant les cadres de couvain ou la surveillance attentive des ruches proches de l’essaimage. Les ruches sont plutôt déplacées de nuit quand les températures sont plus clémentes et que toutes les abeilles sont au bercail ! En Belgique. 8 page 28 . soit entre la fin mars et la mi avril selon les années. Rendement en miel mais aussi bénéfice d’une location auprès des horticulteurs et cultivateurs pour qui la présence de ruchers auprès de leurs cultures augmente significativement le rendement. elle est surtout pratiquée dans les cultures de colza dans l’Entre Sambre et Meuse.L’année apicole : les temps forts Le réveil printanier La première visite de printemps a lieu vers le mois de mars et vise à assurer le bon démarrage de la saison : mise en ordre des colonies.

Dans la ruche engourdie. ill. BUZIN © 9 page 29 . devenus des bouches inutiles à nourrir. les récoltes se font rares. Il désinfecte aussi les colonies (lutte contre le varroa). d’autant mieux qu’elle ne manque de rien. L’apiculteur «rétrécit» alors ses colonies (il diminue le volume occupé par les abeilles). celles-ci ne recouvrant leurs sens que pour constater la disparition de leurs réserves. l’activité se réduit au maximum durant la mauvaise saison. début juin et une récolte d’été à la fin juillet. complète les réserves des ruches par des appoints de sirop de sucre en stimulant la ponte de la reine. l’activité des butineuses se fait plus rare.Les récoltes C’est l’opération la plus délicate de l’année : les abeilles n’entendant pas renoncer au fruit de leurs efforts sans combattre ! L’apiculteur s’aide alors de son enfumoir qui «étourdit» les abeilles pendant la récolte. Si l’apiculteur veut obtenir un miel «monofloral». il doit récolter immédiatement après la floraison de la plante considérée. les ouvrières chassent les mâles qui. La récolte a généralement lieu deux fois par saison : une récolte de printemps. L’apiculteur veille à la tranquillité du rucher. meurent devant la ruche. La mise en hivernage En août-septembre. L’hivernage Avec la fin des beaux jours. Le miel est la réserve de nourriture pour l’hiver. La colonie vivote alors jusqu’au retour des fleurs.

Des belges au top de l’apiculture Désiré Halleux | Il écrit en 1893 le premier livre apicole belge. le plus connu et le plus apprécié des peintres andennais de la fin du XIXe siècle. Fernand de Lalieux de la Rocq | Président de l’Union Apicole du Brabant-Hainaut. Ursmar Baudoux | En 1926. A. Il invente le glossomètre (mesure de la longueur de la langue). avec Léon Philippot. Il écrit en 1907 un ouvrage très avancé sur la conduite des ruches et l’élevage des reines. Ses compétences étaient nombreuses et diversifiées. 10 page 30 . Instituteur à Champion. Celui-ci possédait des ruches dans son appartement parisien. Auguste Mees | Il fonde en 1886 la première maison de fourniture apicole belge à Herentals. puis la première école namuroise itinérante d’apiculture. Gillet Croix | Apiculteur à Bertrix. il fonde la Chambre Syndicale Belge d’Apiculture. il fonde en 1908 la Régionale d’Horticulture et de Petit Elevage de Namur Nord. il invente la première cage universelle à reine. En 1888. Il organise l’exposition nationale d’apiculture à la Citadelle de Namur en 1911. En 1912. Maurice Maeterlinck | L’écrivain gantois publie en 1901 un roman. il apprit très vite la technique apicole. il organise le premier congrès international en 1887. Léon Tombu | Né à Andenne. « La vie des abeilles ». qui lui vaut un prix Nobel de littérature en 1911. l’ouvrage connaîtra 4 éditions. Vu son succès. il est. notamment en apiculture : il fut secrétaire général d’Apimondia dans les années 1920. il crée la Fédération Provinciale d’Apiculture de Namur. Deux apiculteurs namurois Alexandre Colin (1882-1948) Fils d’apiculteur. il réalise des travaux sur la taille des cellules en relation avec la taille et la longueur de la langue des abeilles.

Une école namuroise d’apiculture L’Ecole Namuroise d’Apiculture relève de la Fédération provinciale d’apiculture de Namur. Aimé Tillière (1907-1999) Autodidacte. C’est une des plus anciennes associations apicoles du pays. puis celle de Floreffe. Il fonda dans les années septante l’école d’apiculture de Namur. il réalise le périodique très prisé : «La Vie Rurale». il introduisit et développa une ruche anglaise équipée d’une petite hausse placée à la floraison des cerisiers. près du rucher école hébergé à la pépinière communale. il effectua un tour des ruchers professionnels de France afin de parfaire son expérience. En 2001. Afin de profiter à fond de la miellée de printemps. et la gratuité des notes de cours avec une documentation très abondante rendue possible par les progrès de l’informatique. le dimanche de 9h à 12h. puis à Jambes (1938). fondée par Alexandre Colin en 1912. Il organise en 1927 une exposition internationale d’apiculture et de petit élevage au nouveau Kursaal de Namur et met sur pied en 1933 les premières floralies mosanes à Namur. Dans les années 50.En 1922. Le chant des apiculteurs wallons lui est dédié et une rue porte aujourd’hui son nom à Namur. Tel un compagnon. Une partie importante de ses combats apicoles portèrent sur l’influence des pesticides sur les ruchers. 11 page 31 . Des contacts avec la Ville de Namur ont abouti à la mise en place d’un partenariat : les cours se donnent désormais pour la plupart. Aimé Tillière n’hésita pas à remettre en question les théories habituelles de l’apiculture. l’école prenait un tournant radical axé sur la pratique. il devint éleveur de reines hybrides en croisant l’abeille noire du pays avec une abeille italienne de la vallée du Pô. la fourniture gratuite d’essaims aux élèves.

ill. BUZIN © ÉDITEUR RESPONSABLE Jean-Marie VAN BOL secrétaire communal page 32 .

Paté aux noisettes Ingrédients Miel crémeux Poudre de noisettes Noisettes entières Pour 1 pot / Préparation : 20 min. 2 | Faire griller les noisettes.Crumble de prunes de Namur au miel Ingrédients Beurre Farine Sucre Porridge Noisettes grillées Prunes dénoyautées Miel Pour 6 couverts / Préparation : 30 min. les hacher grossièrement et les ajouter à la préparation. disposer les prunes. 75 gr 150 gr 50 gr 25 gr 50 gr 900 gr 30-60 ml 1 | Pour réaliser le crumble : mélanger le beurre ramolli avec la farine et émietter le mélange. les noisettes pilées et le porridge. 3 | Dans un plat allant au four. 2 | Placer les prunes dénoyautées et coupées en 2 dans une casserole avec le miel et 150 ml d’eau. Ajouter le sucre. / Cuisson : 35 min. les recouvrir de crumble et enfourner dans un four préchauffé à 200°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Cuire à découvert durant 15 minutes. 200 gr 100 gr 50 gr 1 | Chauffer légèrement le miel et y incorporer la poudre de noisettes. Pourquoi ne pas ajouter des morceaux de cornichons en … massepain vert ? page 21 page 33 . / Cuisson : 3 min. 3 | Verser le tout dans un bocal à conserve en verre.

Menu d’ été page 34 .

Trempette de légumes primeurs au miel Kir gaulois Apéritif u Salade frisée et sa vinaigrette au miel Mini pizza au chèvre et au miel Entrée u Brochettes de saumon et de concombre au miel Plat u Petite crème au miel d’acacia Moka et cookies au miel et aux noisettes Dessert page 35 .

page 24 page 36 . Kir gaulois Pour 4 verres Ingrédients Hydromel Crème de cassis 1 bouteille 8 cl Préparation 1 | Préparer l’apéritif comme un kir traditionnel en remplaçant le vin blanc par de l’hydromel. Préparation 1 | Mélanger les ingrédients et les faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes. à s.Trempette de légumes primeurs au miel Pour 4 couverts / Préparation : 2 min. céleris et choux-fleurs crus. Ingrédients Moutarde Miel Vinaigre de cidre 115 ml 115 ml 1 c. 2 | Laisser refroidir et présenter à l’apéritif avec des bâtonnets de carottes.

Ingrédients Ail Miel Moutarde à l’ancienne Jus de citron Huile d’olive ½ gousse 1 c. 2 c. Préparation 1 | Presser ou hacher l’ail et mélanger tous les ingrédients. page 25 page 37 . à s.Vinaigrette a la moutarde et au miel Pour 2 couverts / Préparation : 5 min. à s. 5 c. 1 c. à s. à s.

8 c. de miel et parsemer de gruyère râpé. origan 1 rouleau 4 1 8 c. 4 | Enfourner dans un four préchauffé à 200°C. à s. à c. poivrer. à s. Les disposer sur une plaque allant au four recouverte d’un papier de cuisson. de coulis de tomate. Ingrédients Pâte à pizza Petits chèvres frais Fromage de brebis bien fait Miel liquide Coulis de tomate Gruyère râpé Sel. 2 | Répartir sur chaque fond : 1 c. poivre. 5 | Parsemer d’origan avant de servir. page 26 page 38 . saler. à c. 1/2 chèvre coupé dans le sens de la largeur et le fromage de brebis en petits cubes. 3 | Napper d’1 c. pour parsemer Préparation 1 | Étaler la pâte et découper les fonds de pizza à l’aide d’un verre.Mini pizza au chevre et au miel Pour 4 couverts Préparation : 45 min. Cuisson : 30 min.

à s. 5 | Servir en parsemant le plat avec le reste de l’aneth. grill. 2 | Éplucher le concombre. 1 petit verre Préparation 1 | Nettoyer le saumon et le couper en gros cubes. BBQ…). poivre 4 (800 gr) 1 ½ bouquet 2 c. à s. Y faire mariner le saumon et le concombre pendant 2 heures. Ingrédients Pavés de saumon Concombre Aneth Huile d’olive Miel Vinaigre de Xerès Vin blanc Sel. page 27 page 39 . 4 | Constituer les brochettes en réservant la marinade. 1 c.Brochettes de saumon et concombre au miel Pour 4 couverts Préparation : 2h30 Cuisson : 8 min. ôter les pépins et le couper en morceaux de la taille des cubes de saumon. le miel. à s. Cuire les brochettes en les arrosant régulièrement avec le reste de la marinade (four. l’huile et la moitié de l’aneth. le vinaigre. 3 | Préparer une marinade en mélangeant le vin. le couper en 2 dans le sens de la longueur. 2 c.

2 | Verser dans une casserole et battre le tout à feu doux durant quelques minutes. 3 | Répartir dans des petits plats allant au four et cuire 50 minutes à 100°C. 4 | Placer les crèmes au frigo après refroidissement. Cuisson : 50 min. page 28 page 40 .Petite creme au miel d’acacia Pour 8 couverts Préparation : 15 min. Ingrédients Jaunes d’œufs Miel d’acacia Crème liquide Lait 4 100 gr 235 gr 115 ml Préparation 1 | Battre les jaunes et le miel et incorporer le lait et la crème.

puis le miel. page 29 page 41 . la levure. Incorporer les noisettes concassées en dernier. le beurre fondu.Cookies au miel et aux noisettes Pour 30 cookies Préparation : 10 min. Ingrédients Farine Levure chimique Miel Beurre Œuf Noisettes concassées Essence de vanille Sel 250 gr 5 gr 125 gr 125 gr 1 150 gr 1 c. Couper des tranches de 1/2 cm de pâte et les disposer sur une plaque munie d’un papier de cuisson. 1 pincée Préparation 1 | Mélanger la farine. Cuire 10 minutes exactement et laisser refroidir les cookies sur la plaque puis sur une grille. 2 | Former un boudin avec la pâte et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. à c. 3 | Préchauffer le four à 160°C. Cuisson : 10 min. la vanille et l’œuf battu. le sel.

Menu d’automne page 42 .

Cidre au miel Petite fondue au fromage et au miel Apéritif u Champignons farcis au chèvre. miel et fines herbes Entrée u Tagine d’agneau au potiron et au miel Plat u Cocotte de poires au miel et au pain d’épices Le moka et son saucisson au chocolat Dessert page 43 .

2 | Servir immédiatement et boire bien frais. à s. Ingrédients Cidre Jus d’orange Miel Glace pilée 4 cl 3 cl 1 c. Préparation 1 | Placer tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée et secouer pendant 2 minutes. page 32 page 44 .Cidre au miel Pour 1 verre Préparation : 2 min.

2 | Verser 1-2 c. à c. Cuisson : 5 min. camembert… Noix Miel Pain d’épices 160 gr 8 4-8 c. page 33 page 45 . Ingrédients Brie.Petite fondue au fromage et au miel Pour 4 couverts Préparation : 10 min. a c. 3 | Dorer quelques minutes sous le grill. 4 tranches Préparation 1 | Enlever la croûte du fromage et le répartir dans 4 petits plats individuels allant au four. de miel dans chaque plat et saupoudrer de morceaux de noix. 4 | Servir avec des mouillettes de pain d’épices grillé.

Saler. miel et fines herbes Pour 4 couverts Préparation : 1 h.Champignons farcis au chevre. la crème et les queues hachées. page 34 page 46 . napper d’un peu de miel et parsemer de feuilles de thym et de romarin finement hachées. 1 2 brins 2 brins Préparation 1 | Laver les champignons. Ingrédients Gros Champignons Fromage de chèvre frais Crème Miel Jus de citron Romarin Thym Sel. séparer les têtes et les queues : citronner les têtes et hacher finement les queues. à c. poivre 12 200 gr 4 cl 6 c. 2 | Mélanger le fromage de chèvre. 4 | Mettre dans un plat adapté et cuire dans un four préchauffé à 150°C. les remplir ensuite avec le mélange de fromage (à la douille pour un résultat plus esthétique). 3 | Déposer un peu de miel dans chaque tête. poivrer. Cuisson : 50 min.

1 c.Tagine d’agneau au potiron et au miel Pour 4 couverts Préparation : 1h. Cuisson : 1h30 Ingrédients Epaule d’agneau Potiron Oignons Huile Cumin Paprika Coriandre Gingembre Cannelle Beurre Miel Coriandre fraîche Sel. Fermer la tagine et la mettre au four (160°C) pendant 1 heure. page 35 page 47 . ½ c. à s. 1 c. ajouter les tranches à la viande et laisser cuire encore 1/2 heure. 2 | Dans une poêle. poivre 800 gr 800 gr 3 50 ml 1 c. 1 botte Préparation 1 | Couper la viande en cubes et mélanger avec les épices et le sel. 1 c. à c. Faire revenir les oignons émincés dans le reste de l’huile et ajouter à la viande. à c. parsemer de coriandre fraîche ciselée. à c. à c. Une fois dorées sur les deux faces. 30 gr 2 c. 3 | Au moment de servir. faire dorer dans le beurre et le miel le potiron coupé en tranches épaisses. Faire dorer la viande dans la moitié d’huile dans le plat à tagine. à c.

page 36 page 48 . les citronner et les saisir dans le beurre à feu vif. Ingrédients Poires fermes Pain d’épices Vin blanc Miel Beurre Jus de citron 4 3 tranches 10 cl 3 c. Cuisson : 35 min. le vin et les tranches de pain d’épices émiettées. 50 gr 1 Préparation 1 | Peler les poires. les couper en deux et ôter les pépins. Bien mélanger. 4 | Servir tiède dans des assiettes à dessert creuses. 3 | Couvrir la cocotte et laisser mijoter durant 30 minutes en arrosant régulièrement les poires avec le jus qui se forme. ajouter le miel. Disposer les poires dans une cocotte. à s. 2 | Une fois dorées.Cocotte de poires au miel et au pain d’épices Pour 4 couverts Préparation : 20 min.

Préparation 1 | Mélanger. 2 c. à c. 2 c. Cuisson : 1h-1h30 Ingrédients Farine de seigle Farine de froment Sucre Sucre vanillé Lait Miel Bicarbonate Cannelle Pastis 125 gr 125 gr 100 gr 2 sachets 250 ml 6 c. 2 | Mélanger. 4 | Cuire jusqu’à une coloration brun plutôt foncé (1h001h30) dans un four préchauffé à 160°C. les farines. d’un côté. les ingrédients liquides et le sucre. chauffer un peu le mélange. le bicarbonate et la cannelle. 1 c. de l’autre. à c. à c. à s.Pain d’épices Pour 1 pain d’épices Préparation : 20 min. page 37 page 49 . 3 | Mouiller le mélange de farines avec la préparation liquide et verser dans un moule beurré. Au besoin.

4 | Quand le saucisson est « sec ». 2 | Griller et hacher grossièrement les amandes. le rouler dans le sucre glace. Ingrédients Chocolat noir Miel Amandes entières Sucre glace 500 gr 200 gr 100 gr 20 gr pour saupoudrer Préparation 1 | Mélanger le miel et le chocolat fondu. page 38 page 50 . Rouler en forme de saucisson et mettre au frigo. Ce mets se déguste avec du pain beurré. 3 | Laisser refroidir jusqu’à ce que le mélange ne colle plus aux doigts.Saucisson au chocolat Pour 10 couverts Préparation : 2h00 Cuisson : 5 min. Les ajouter au mélange.

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Table des Matieres u u u u u Édito La cuisine au miel Peut-on remplacer le sucre par du miel ? Menu d’hiver Menu de printemps page 03 page 04 page 05 page 06 page 14 Cahier technique à détacher p p p p p Le miel ? Un peu d’histoire ! La ruche moderne. en quelques étapes L’abeille en quelques mots L’année apicole: les temps forts Des Belges au top de l’apiculture page 22 page 30 u Menu d’été u Menu d’automne page 52 .

miel et fines herbes Cidre au miel Cocotte de poires au miel et au pain d’épices Cookies au miel et aux noisettes Crumble de prunes de Namur au miel Granité de citron vert aux herbes du jardin Kir gaulois Mini pizza au chèvre et au miel Mousse au chocolat au miel et au pain d’épices Pain d’épices Pâté aux noisettes Petite fondue au fromage et au miel Petite crème au miel d’acacia Porto au miel Salade de pommes et chicons au miel et au pecorino Saucisson au chocolat Smoothie de fruits rouges au miel Spare ribs marinés au miel Speculoos de Hasselt Tagine d’agneau au potiron et au miel Tarte aux oignons et poivrons confits au miel Tatin de poires au chèvre. miel et pistaches Trempette de légumes primeurs au miel Trempette de fruits frais au miel Vinaigrette à la moutarde et au miel page 27 page 11 page 34 page 32 page 36 page 29 page 21 page 19 page 24 page 26 page 12 page 37 page 21 page 33 page 28 page 08 page 09 page 38 page 16 page 20 page 13 page 35 page 18 page 10 page 24 page 17 page 25 page 53 .Table des recettes t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t t Brochettes de saumon et concombre au miel Carbonnades à l’hydromel Champignons farcis au chèvre.

fr http://www.recettes.gralon.mieletunetentations.epicurien.inra.be http://www.aujardin.coupdepouce.be/ecotopie/api.inti.info v Follet Véronique « La cuisine au miel » éditions Dessain et Tolra 1986 v Greuse Marie-José « Quelques conseils pour mieux utiliser le miel en cuisine » in La Belgique apicole juin 2002 v Jouve Franck « Le grand livre du miel et des abeilles » éditions Solar 1997 page 54 .net http://www.html http://www.com http://www.com http:// www.qc.Bibliographie & sources c c c c c c c c http://www.ca http://www.

Remerciements w Monsieur Guy SERESSIA c Président de l’École Namuroise d’Apiculture w Madame Marie-France PAIRON c Mielerie de la P’tite Cave Illustrations & mise en page w Dominique MERTENS c www.be Textes w Ville de Namur / service Éco-conseil c 0800 / 935 62 editeur responsable w Jean-Marie VAN BOL c secrétaire communal page 43 page 55 .com [brochure] Illustrations [cahier technique] w André BUZIN c www.dominiquemertens.andrebuzin.

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