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La conservation artisanale des fruits

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EDITO
À l’origine, le terme de “conserves” recouvrait l’ensemble des procédés de conservation des fruits, légumes ou viandes préparés de manière à pouvoir être prêts à consommer hors saison. De nos jours, la congélation des aliments tend à supplanter les conserves traditionnelles, le froid conservant mieux les propriétés des aliments. Il existe cependant de nombreuses formes de conservation des aliments dont quelques-unes seront abordées ci-après, dans la mesure où elles s’appliquent aux fruits et sont facilement réalisables chez soi. En effet, les fruits de par leur nature offrent une multitude de possibilités de conservation en recourant notamment à certains agents de conservation tels que le sucre, le vinaigre, l’alcool...

Alain Detry Echevin de l’Environnement et des Espaces verts

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INTRODUCTION À l’origine. la conservation avait pour but de stocker en période d’abondance les aliments. de couleur et de goût et peuvent rendre un aliment impropre à la consommation. Mais les denrées s’altèrent sous l’action de divers facteurs : les animaux (insectes. les champignons. Ces dégradations provoquent des modifications de texture. les techniques visant à préserver leurs propriétés gustatives et nutritives ont évolué et se sont diversifiées pour la conservation des aliments bien sûr mais aussi pour le plaisir de la table. page 05 . rongeurs). les germes microbiens ou tout simplement sous l’effet de phénomènes chimiques internes ou externes à l’aliment. pour les consommer ensuite tout au long de l’année. C’est pourquoi.

dès son apparition.1. sans gel). Pour éviter tout risque de propagation d’une pourriture éventuelle. La conservation en l’état Un mode de conservation simple est la conservation “en l’état”. Certaines conditions sont néanmoins requises afin de favoriser la conservation des fruits. les fruits ne doivent pas se toucher et doivent être entreposés sur des clayettes ou des rayonnages en bois. Le meilleur garant d’une bonne conservation reste l’inspection régulière des fruits pour déceler et éliminer toute trace de dégradation. Préparez tout d’abord les planches où les fruits seront déposés. La réalisation d’un fruitier destiné à entreposer les fruits n’est pas très difficile. elles auront une largeur d’environ 50 cm. En effet. certaines variétés de pommes comme la Gris Braibant peuvent par exemple se conserver tout l’hiver. et cela. des tasseaux destinés à retenir les fruits. Ces planches sont ensuite page 06 . frais (entre 4 et 7° C. Idéalement. le lieu de stockage doit être obscur. et clouez sur la longueur et tous les 10 cm. humide (85-90%) et bien ventilé.

Celle-ci peut se conserver quelques mois dans des bocaux bien fermés. Celles-ci seront espacées de 40 cm environ l’une de l’autre. L’usage de bois de résineux est cependant à éviter car sa nature même pourrait interférer dans le goût des aliments à préserver. les tiges uniquement recouvertes d’eau fraîche. quant à elles. Un autre exemple de conservation en l’état s’applique à la rhubarbe. Les claies.fixées sur des montants verticaux en les inclinant légèrement (30°) afin de faciliter la surveillance des fruits des rangées du fond. peuvent être réalisées à l’aide de cadre en bois sur lesquels on cloue parallèlement des languettes de bois. page 07 page 07 .

par chauffage de la préparation. pâtes de fruits ou fruits confits sont autant de conserves de fruits mais dont l’aspect. La nature même des fruits conservés de cette manière sera profondément modifiée et on obtiendra des préparations d’aspects différents. La conservation par le sucre Les conserves sucrées ont pour dénominateur commun l’évaporation d’une partie de l’eau contenue dans les aliments.2. Pour les préparations chaudes. différentes techniques seront utilisées. gelées. compotes et marmelades. Fruits au sirop. confitures. la solution la plus aisée et la plus hygiénique reste la fermeture à chaud : les pots sont refermés dès qu’ils sont remplis et retournés jusqu’à refroidissement complet afin de pasteuriser la couche d’air sous le page 08 . et l’ajout d’une quantité plus ou moins grande de sucre qui accentue la dessiccation des fruits par osmose. le goût et l’utilisation varient ! En fonction du type de préparation et de la durée de conservation souhaitée.

Pour une durée de conservation dépassant l’année. on verse une fine couche de paraffine chaude mais non bouillante à la surface de la confiture ou on y dispose un rond de papier sulfurisé préalablement trempé dans l’alcool. Pour la fermeture à froid.couvercle. Celle-ci est ensuite remplie d’eau aux 2/3 de la hauteur des pots. par exemple. bien calés à l’aide de torchons dans une marmite à pression. ficelé sur le dessus du pot. On compte 3 minutes après “le début de rotation de la soupape” pour des pots de 350 g et 5 minutes pour des pots de 500 g. page 09 page 09 . termine le dispositif. Cette technique ne convient pas. Un cellophane ou un papier sulfurisé. il est conseillé de stériliser les confitures en les plaçant dans des pots munis de rondelles en caoutchouc. On retourne ensuite les pots sur un torchon jusqu’à complet refroidissement et on vérifie l’étanchéité de la fermeture. aux gelées dont les pots sont seulement refermés une fois refroidis.

Certains fruits comme les coings. MARMELADES ET COMPOTES La réussite de LA CONFITURE est un juste dosage entre le temps de cuisson de la préparation et l’équilibre entre les fruits. Laissez bouillir à nouveau durant 1 minute maximum et remplissez immédiatement les bocaux préalablement ébouillantés. La quantité de sucre ajoutée varie de 750 g à 1 kg par kg de fruits.. la framboise. D’autres par contre. la poire et la rhubarbe en contiennent peu : on cuit alors la confiture avec des pépins et des pelures de pommes enfermés dans une mousseline ou on ajoute de la pectine commerciale. en fonction de la durée de conservation souhaitée.1. portez à ébullition l’eau sucrée et plongez les fruits préparés (lavés. On évitera les reines-claudes qui éclatent trop facilement. GELÉES.2. Pêche. condiments. épices. poire et coing nécessitent d’être acidifiés par ajout de page 10 .5 kg de sucre. Pour une très longue conservation. on peut même aller jusqu’à 1. au goût et à la couleur. LES FRUITS AU SIROP Cette méthode consiste à conserver divers types de fruits dans un sirop de sucre contenant 200 g de sucre par litre d’eau. comme la cerise. les groseilles. Retournez les bocaux fermés hermétiquement jusqu’à complet refroidissement. . les pommes et les prunes sont riches en pectine. épluchés ou coupés en quartiers). le sucre et différents additifs.2.. 2. De trop faibles teneurs en sucre obligent à une cuisson plus longue ce qui nuit au parfum. Dans une casserole. CONFITURES. tels que pectines. gélifiant naturel.

groseilles ou des gélifiants. Pour réaliser la gelée. Il suffit alors de recuire ce jus avec son poids en sucre jusqu’à ce qu’il gélifie. coings. On peut parfois même s’en passer en utilisant un mélange de fruits plus ou moins sucrés. LA COMPOTE se prépare avec beaucoup moins de sucre que les confitures. LES GELÉES sont réservées aux fruits suffisamment acides ou riches en pectine.jus de citron afin d’éviter la cristallisation et de favoriser la prise de la confiture. LA MARMELADE est une préparation très épaisse dans laquelle les fruits trop gros sont coupés en morceaux et ne sont pas totalement pris en gelée. on ne met pas plus de 300 g de sucre par kilo de fruits. la compote se conserve moins longtemps que les préparations plus sucrées. En général. De ce fait. on cuit rapidement les fruits dans un peu d’eau ou à la vapeur et on laisse égoutter tout le jus. La confiture est cuite lorsqu’elle atteint une température de l’ordre de 130° C : à ce moment quelques gouttes posées sur une assiette froide doivent se figer rapidement. Lorsque le récipient est ouvert. 11 page 11 page 11 . il doit être conservé au frigo et le contenu doit être consommé rapidement. Les fruits sont mis en couches alternées avec le sucre et laissés à macérer quelques heures afin qu’ils rendent leurs jus. La préparation est aussitôt mise en pots mais couverte seulement le lendemain. Ils sont ensuite cuits. Tous les autres fruits doivent être mélangés avec des pommes.

TENEUR EN PECTINE ET ACIDITÉ DE CERTAINS FRUITS TENEUR EN PECTINE FAIBLE abricot cassis cerise coing fraise framboise groseille châtaigne mûre myrtille nèfle pêche poire pomme prune raisin rhubarbe sureau ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ MOYENNE ✓ ✓ ✓ FORTE FAIBLE ACIDITÉ MOYENNE ✓ ✓ FORTE page 12 .

116° C) Ajoutez les cerises et faites cuire à feu doux durant 20 minutes. équeutez et dénoyautez les cerises. un filet de citron et cuisez jusqu’au stade “petit boulé” (109 . Mettez le sucre dans une bassine avec 40 cl d’eau. équeutez et lavez les fraises. Pesez le tout et comptez le même poids en sucre. Ajoutez les fraises et faites cuire à feu vif pendant 15 minutes. les framboises. cinq minutes après. rincez et égrappez les groseilles et équeutez les framboises.CONFITURE AUX 4 FRUITS l l l l l l 500 g de cerises (pesées dénoyautées) 500 g de groseilles rouges 500 g de fraises 500 g de framboises 2 kg de sucre en morceaux 1/2 citron Préparez les fruits : lavez. Ajoutez les groseilles et. Mettez en pots et fermez à chaud. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. page 13 page 13 .

Ajoutez ensuite les pommes épluchées et épépinées. page 14 . Rincez et essorez la menthe. coupées en morceaux avec le reste du sucre et cuisez tout doucement jusqu’à ce que la compote épaississe sans attacher. coupées en morceaux et couvertes d’eau citronnée durant 30 minutes. Filtrez sans presser et comptez 750 g de sucre par litre de jus récolté. GELÉE DE POMMES À LA MENTHE l l l l 1 kg de pommes sucre en poudre 1/2 citron 1 bouquet de menthe Faites cuire les pommes (y compris pelures et pépins). Répartissez la gelée dans les pots et décorez la surface d’une feuille de menthe rapidement ébouillantée. en enduire la casserole et laisser refroidir. Laissez cuire le jus. Laissez refroidir jusqu’au lendemain et couvrez. en réservant quelques belles feuilles et enfermez le bouquet dans de la mousseline. le sucre et le bouquet de menthe durant 30 minutes et vérifiez la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Servez froid avec de la crème sûre glacée ou de la crème anglaise.COMPOTE DE POMMES AU CARAMEL l 2 kg de pommes l 600 g de sucre Faites un caramel avec 200 g de sucre et un peu d’eau : quand il est doré.

page 15 page 15 . Versez le contenu du saladier dans une casserole à fond épais et portez à ébullition pendant 35 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en versant quelques gouttes de la préparation sur une assiette froide (elles doivent se figer rapidement). Ajoutez les noix et redonnez un bouillon avant de mettre en pots. décortiquez et pelez les cerneaux de noix. Le lendemain.MARMELADE DE QUETSCHES AUX NOIX FRAÎCHES l l l l 1 kg de quetsches pesées dénoyautées 750 g de sucre en poudre 15 noix fraîches 1/2 citron Après les avoir lavés et dénoyautés. stratifiez les fruits et le sucre en couches successives dans un saladier et laissez reposer pendant 12 heures.

5 kg de fraises sucre semoule 1 sachet de sucre vanillé huile sucre glace page 16 . La pâte est ensuite mise à refroidir et à sécher dans des moules plats durant plusieurs jours. . La pâte de cassis.. peut être enrobée de chocolat noir ou roulée dans du sucre cristallisé. LES PÂTES DE FRUITS En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine (pomme. coing. groseille. cassis. Les fruits sont coupés et cuits dans très peu d’eau avant d’être passés à la moulinette.2..3. La pulpe est égouttée. une fois refroidie.). PÂTE DE FRAISE l l l l l 1. additionnée d’un poids égal de sucre et mise à réduire à feu moyen durant 30 minutes. il est possible d’obtenir une friandise solide.

Ecrasez les fraises dans une bassine à confiture et chauffez pour dessécher à moitié la purée. Pesez la pulpe séchée et ajoutez le même poids de sucre semoule. rincez et séchez soigneusement. Conservez dans des boîtes métalliques fermées ou dans des boîtes en carton ou en papier ondulé. Cuisez en tournant jusqu’à ce que vous puissiez apercevoir le fond de la casserole en remuant cette pâte.Lavez les fraises à l’eau vinaigrée. page 17 page 17 . Ajoutez le sucre vanillé. qui seront passés au sucre impalpable.. Ces couvercles servant de moules seront placés dans un endroit chaud pendant 48 h : radiateur.. serre. etc. Huilez des couvercles de boîtes en fer blanc et coulez la pâte. Démoulez la pâte et coupez en carrés.

Les fruits confits sont consommés en tant que tels comme confiseries. des écorces (oranges) ou des fleurs (violettes). LES FRUITS CONFITS Les fruits confits sont obtenus après trempage dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés qui finissent par remplacer toute l’eau contenue dans l’aliment à confire. abricots..4. prunes. dans la préparation de certains gâteaux et entremets et pour décorer les desserts. . La température des bains est primordiale pour éviter des phénomènes tels que la cristallisation ou la caramélisation.2.) mais aussi des tiges (angéliques). poires. POIRES “JEFKES“ CONFITES Les “Jefkes Peer” ou “Beurré Chaboceau” sont des petites poires très connues dans le Brabant wallon et au nord de Bruxelles Pour 1 kg de fruits confits : l 1..5 kg de fruits pelés et “piqués” l 1.350 kg de sucre en poudre page 18 . On peut non seulement confire des fruits (cerises.

Portez à ébullition un sirop de sucre fait de 75 cl de jus de cuisson et de 450 g de sucre. Après les premiers bouillons. versez sur les fruits et laissez macérer 24 h. couvrez d’eau et cuisez pendant 10 minutes. ajoutez 225 g de sucre et portez à ébullition. Après les premiers bouillons. Placez les fruits à sécher dans un four à 30° C (Th. l JOUR 2 Récupérez le sirop. Égouttez sur une grille et conservez le jus de cuisson.1).l JOUR 1 Placez les fruits dans une casserole. pendant 4 h. Après les premiers bouillons. ajoutez 150 g de sucre et portez à ébullition. ajoutez 225 g de sucre et portez à ébullition. Laissez macérer 48 h. l JOUR 3 Récupérez le sirop. porte ouverte. posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. versez sur les fruits et laissez macérer 24 h. Après les premiers bouillons. Ce procédé pourra aussi s’appliquer aux châtaignes pour confectionner des marrons glacés à condition de les éplucher et de les cuire préalablement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez macérer 96 h. Versez sur les fruits et laissez macérer 24 h. l JOUR 4 Récupérez le sirop. l JOUR 5 Récupérez le sirop. l JOUR 7 Récupérez le sirop. page 19 01 page 19 . versez sur les fruits et laissez macérer 24 h. ajoutez 150 g de sucre et portez à ébullition. posez les fruits dans le sirop et cuisez 4 minutes. ajoutez 150 g de sucre et portez à ébullition. Après les premiers bouillons. l JOUR 11 Retirez les fruits du sirop et égouttez sur une grille.

page 20 .3. cerises et raisins. Le vinaigre intervient également comme agent de conservation dans les préparations aigresdouces. quetsches. On appliquera ce type de conservation aux fruits destinés à être utilisés plutôt comme condiments tels que les prunes. la conservation par le vinaigre rappelle la lacto-fermentation (production d’acide lactique par les aliments conservés telle la choucroute) et crée un milieu trop acide pour permettre la multiplication des micro-organismes. Les chutneys et le ketchup sont les exemples les plus connus de conservation aigre-douce. simple et sûre. La conservation par le vinaigre et l’ aigre-doux Méthode rapide.

Rangez les raisins pourvus de leurs queues dans des bocaux. en alternant les couleurs. Laissez reposer 6 semaines au frais avant de consommer les raisins en accompagnement de terrines de volaille ou de gibier. 4 clous de girofle 2 brins d’estragon. Ajoutez au fur et à mesure les aromates. 6 grains de poivre blanc. 1 c. page 21 page 21 .RAISINS AU VINAIGRE l l l l l l l 500 g de raisin blanc. Couvrez entièrement les raisins de vinaigre additionné du sucre et fermez hermétiquement les bocaux. 500 g de raisin noir. de sucre. 1 litre de vinaigre de vin. à s. après les avoir lavés et soigneusement essuyés.

CHUTNEY AUX POMMES l l l l l l l l l 700 g de pommes 1/2 verre de vinaigre rouge 70 g de raisins secs 12 g d’ail 100 g d’échalotes 100 g de sucre semoule 2 pincées de gingembre en poudre 6 graines de coriandre 60 ml de jus de citron page 22 .

enlevez le trognon et coupez en gros dés.Épluchez les pommes. remuez fréquemment pour qu’il n’attache pas. page 23 page 23 . mettez tous les ingrédients. portez à ébullition et laissez frémir 2 heures ou jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé. La consistance idéale est atteinte lorsque le mélange garde sa forme quand on le prend à la cuiller. Versez directement dans des pots propres et préalablement ébouillantés. Dans une casserole. Dès que le mélange commence à épaissir.

4. Le principe est toujours identique : les fruits sont mis à macérer pendant plusieurs semaines dans de l’alcool additionné de sucre avant d’être consommés . La conservation par l’ alcool L’alcool et le vin se prêtent bien à la conservation de certains fruits. qui seront ensuite utilisés en accompagnement de dessert ou comme digestifs. avec modération ! page 24 ...

Ajoutez ensuite un sirop de sucre préparé en chauffant du sucre avec un peu d’eau (on compte environ 350 g de sucre par litre d’eau de vie). versez le sirop sur les framboises et refermez le bocal. fermez et laissez macérer 40 jours. mais rester fermes. Lorsque le bocal est rempli. Une fois refroidi.FRAMBOISES À L’EAU DE VIE Remplissez à moitié un bocal avec de l’eau de vie nature (40°). Déposez les framboises au fur et à mesure de la cueillette : les fruits doivent être mûrs. Les framboises sont prêtes à être dégustées ! page 25 page 25 .

La mise en conserve aura lieu à l’époque où les fruits sont les moins chers. LA STÉRILISATION Par stérilisation. La stérilisation familiale.1. qui se base sur ce principe. voici quelques dates indicatives de récolte : page 26 . La conservation par la chaleur 5.5. quand ils sont naturellement plus mûrs et plus riches en arôme ! Si vous avez la chance de disposer de fruits dans votre jardin. est très destructrice des vitamines et présente de ce fait un intérêt limité. on entend la destruction des germes par une ébullition prolongée ou un passage à l’autoclave.

SEPTEMBRE SEPTEMBRE SEPTEMBRE . il est dès lors préférable de les éplucher.SEPTEMBRE SEPTEMBRE . Un lavage des pots au lave-vaisselle et un ébouillantage rapide avant remplissage sera plus que suffisant et évitera aux pots d’éclater au contact des préparations chaudes qui y seront versées. Le lavage des fruits est également important.SEPTEMBRE JUILLET AOÛT .SEPTEMBRE AOÛT . ne seront pas lavées au risque de perdre tout leur goût.OCTOBRE AOÛT MAI SEPTEMBRE La première règle à observer lors de la confection de conserves est évidemment de se laver soigneusement les mains avant toute manipulation et d’utiliser des contenants parfaitement propres. page 27 page 27 . surtout lorsqu’ils sont achetés dans le commerce et donc susceptibles d’être contaminés par des pesticides et autres produits de conservation.NOVEMBRE NOVEMBRE MAI . Rincez ensuite abondamment à l’eau courante. Quand c’est possible.SEPTEMBRE APRÈS LES GELÉES AOÛT .SEPTEMBRE AOÛT . Les fraises et framboises par contre.QUELQUES EXEMPLES cassis cerise châtaigne coing églantier fraise framboise groseille mirabelle mûres myrtille nèfle poire pomme prune quetsche raisin reine-claude rhubarbe sureau JUILLET JUIN OCTOBRE . faites-les tremper pendant une dizaine de minutes dans une solution composée d’une cuillère à soupe (25 g) de bicarbonate de soude pour un litre d’eau. Pour les fruits à peau délicate ou impossible à éplucher.NOVEMBRE SEPTEMBRE .JUIN JUIN .OCTOBRE AOÛT .

Les bouteilles. sont placées sur une claie dans une grande casserole. Ces techniques concernent surtout les fruits. page 28 . ouvertes et remplies à ras bord de jus.5. Une fois la température atteinte. Pour ce faire. fermez hermétiquement les bouteilles et retournez les quelques secondes.78° C dans les bouteilles. qui aura pour effet d’inhiber suffisamment le développement des germes pour assurer une bonne conservation des aliments. LA PASTEURISATION On peut soumettre les aliments à conserver à une pasteurisation (75° C maximum) ou à une ébullition brève. L’utilisation d’un extracteur de jus à vapeur. PASTEURISATION AU BAIN-MARIE DES JUS DE FRUITS Cette méthode convient pour les petites quantités et ne demande aucun matériel particulier.2. Remplissez-la d’eau jusqu’à quelques centimètres des goulots et augmentez doucement la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 75 . le liquide étant homogénéisé dans les autres en mélangeant de temps en temps à l’aide d’une fine baguette. placez un thermomètre dans une des bouteilles. permet d’atteindre rapidement 75° C et donc un embouteillage sans pasteurisation. jus de fruits et compotes.

POMMES SÉCHÉES AU SUCRE Une variante un peu plus calorique mais néanmoins délicieuse aux pommes séchées traditionnelles consiste à faire pocher les morceaux de pommes dans un sirop de sucre avant séchage. Ils peuvent ensuite être roulés dans le sucre cristallisé. jetez les quartiers de pomme : laissez mijoter pendant 10 minutes et macérer hors du feu pendant 1/2 heure. En hiver. dans un grenier bien sec ou au dessus des radiateurs. vous pouvez tremper les tranches dans de l’eau citronnée ou de l’eau fraîche salée pour éviter qu’elles ne brunissent durant le séchage. Lorsqu’il bout. Avant de sécher les pommes. est d’utiliser des claies faites de grillage à fine maille tendu sur un cadre en bois et exposées au soleil durant quelques jours.3. Les morceaux sont ensuite épongés avant d’être mis à sécher jusqu’à devenir ferme.2 (40 . Pour ce faire.5. on peut également sécher les pommes en colliers. si le temps et la saison le permettent. grâce à leur acidité naturelle. sans humidité apparente) les fruits se gardent plusieurs mois dans des sacs de jute ou des boîtes en fer gardés dans des endroits frais et secs.70° C). Le temps de séchage sera fonction de la température appliquée et de l’état initial des fruits. par exemple. LA DESSICCATION L’expérience a montré que les fruits. En dernier recours. utilisez des morceaux plus gros (coupez les pommes en huit) et préparez un sirop de sucre dans les proportions de 1 kg de sucre pour 2 litres d’eau. porte ouverte et réglé sur thermostat 1 . Une fois secs (les morceaux doivent rester moelleux. le four de la cuisinière peut être utilisé. conservent beaucoup mieux leur saveur et leurs vitamines durant le séchage que les légumes. Le moyen de séchage le plus simple. page 29 page 29 .

La durée de conservation par le gel n’est pas illimitée : une durée d’ un an est généralement un maximum. Cette solution se montre particulièrement efficace lors des fortes chaleurs estivales. privilégiez plutôt la congélation. page 30 . l’hygiène est primordiale lors de la congélation. être utilisée comme une technique d’extraction douce du jus. en évitant de recongeler un aliment décongelé. La température du congélateur doit en permanence être maintenue à –18° C au minimum.6. Il est donc utile de bien étiqueter les denrées emballées dans des récipients adaptés. Pour de plus longues périodes de conservation. Comme pour les autres techniques abordées précédemment. La conservation par le froid La conservation des fruits dans le réfrigérateur traditionnel est une solution à moyen terme pour ralentir les phénomènes biologiques conduisant à une dégradation du produit. La congélation transforme profondément la nature des fruits (le gel faisant éclater les cellules) qui ont tendance à perdre leur jus en dégelant : la congélation peut. dès lors.

On peut également les transformer en glaces ou sorbets.Les fruits peuvent être congelés tels quels. SORBETS AUX FRUITS ROUGES l l l l 500 g de fruits rouges 300 g de sucre 250 g d’eau 2 blancs d’œuf Chauffez 50 g de sucre avec 500 g de fruits rouges. laissez bouillir 5 minutes. mixez le tout et passez au tamis. page 31 page 31 . Mettez dans la sorbetière jusqu’à la prise du sorbet. saupoudrés de sucre ou encore immergés dans un sirop de sucre (400 g de sucre par litre d’eau). Faites ensuite un sirop avec 250 g de sucre et 250 g d’eau. Mélangez le sirop refroidi avec la pulpe de fruits et les blanc d’œufs.

Ce phénomène peut être naturel ou forcé. servant normalement de reposoir à un autre élément. l OSMOSE Phénomène de diffusion de molécules au travers d’une membrane semi-perméable séparant deux liquides de concentrations différentes. de section carrée ou rectangulaire. l PECTINE Substance gélifiante que l’on retrouve couramment dans le règne végétal et que l’on utilise souvent pour épaissir les confitures et les gelées. l TASSEAU Pièce de bois.Lexique l DESSICCATION Phénomène de perte de l’eau se trouvant à l’intérieur de certains produits. longue et fine. page 32 .

1. LES FRUITS AU SIROP 2. LA STÉRILISATION 5. LA CONSERVATION EN L’ÉTAT 2.2.2.TABLE DES MATIÈRES INTRODUCTION 1. LA CONSERVATION PAR LE SUCRE 2. LA CONSERVATION PAR LA CHALEUR 5. LA CONSERVATION PAR LE VINAIGRE ET L’AIGRE-DOUX l l Raisins au vinaigre Chutney aux pommes 4.3. LES FRUITS CONFITS Pommes séchées au sucre 6. LES PÂTES DE FRUITS 2. LA CONSERVATION PAR LE FROID LA CONGÉLATION l Sorbet aux fruits rouges page 33 page 33 .1.4. CONFITURES. LA CONSERVATION PAR L’ALCOOL l Framboises à l’eau de vie Confiture aux 4 fruits Compote de pommes au caramel Gelée de pommes à la menthe Marmelade de quetsches aux noix fraîches Pâte de fraise Poires confites 5. LA DESSICCATION l 2. LA PASTEURISATION 5.3. GELÉES. MARMELADES ET COMPOTES l l l l l l 3.

org/ l “Les conserves naturelles des quatre saisons” 1997 Terre Vivante.glaces.supertoinette. PARIS 191 pages l BLIN Aglaé – “Comment faire ses confitures” 1995 Editions Rustica.BIBLIOGRAPHIE http://fr.wikipedia.com/ http://www.net/ http://www.org/wiki/Confiture http://www.belgourmet.be/confiture_marmelade_gelee/ http://fr.saveursdumonde. PARIS 124 pages page 34 .

www.dominiquemertens.ville.Conseiller scientifique Marc DONÉA l Eco-conseiller Editeur responsable Jean-Marie VAN BOL l Secrétaire communal Illustrations et graphisme Dominique MERTENS www.Namur .com POUR TOUT CONTACT Service ECO-CONSEIL l 0800 935 62 .Hôtel de Ville .namur.be page 35 page 35 .

Namur .namur.Une initiative de l’Échevinat de l’Environnement et des Espaces verts Avec la participation de l’APAQ-W Octobre 2007 Service ECO-CONSEIL page 36 l 0800 935 62 .Hôtel de Ville .be .ville.www.