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PRESENTACION

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya quedan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficioseconómicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza laestabilidad del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otrafuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo deuva .La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular enmuchos países del norte europeo, donde las condiciones climáticas impiden eldesarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania. En GranBretaña sólo una pequeña cantidad de vinos de otras frutas es producida a escalacomercial, pero es muy común la elaboración casera artesanal.En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboraciónde vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, paraconocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como elmanejo de parámetros y rangos a controlar. Esperamos que el presente trabajo de investigación se de mucha utilidad para cada uno de ustedes.
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Atte: LOS AUTORES

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INDICE I. Introducción. 1.1 Antecedentes históricos. ................................................................ 3 1.2 Concepto de enología, vinificación y vino. ................................... 6 II. Proceso de Vinificación de la piña. 2.1 Descripción de la piña. ................................................................... 8 2.2 Composición de la piña y el zumo.................................................. 8 2.3 Fermentación alcohólica. .............................................................. 10 2.4 Fermentación maloláctica (FML) ................................................. 11 2.5 Crianza y envejecimiento .............................................................. 12 III. Tecnología de las Vinificaciones. 3.1 Clasificación General. .................................................................. 13 3.2 Clasificación por edad. ................................................................. 22 3.3 Clasificación por grado de dulce. ................................................. 24 3.4 Vinificación de la piña. ................................................................. 24 IV. Compuestos Fenólicos. 4.1 Compuestos fenólicos. Color del vino.......................................... 36 4.2 Compuestos fenólicos Flavonoideos. ........................................... 42 4.3 Compuestos fenólicos polimerizados. .......................................... 42 4.4 Compuestos aromáticos del vino. ................................................. 43 V. Alteraciones organolépticas de los vinos. 5.1 Los defectos debido a la piña. ...................................................... 46 5.2 Aromas defectuosos de origen fermentativo. ............................... 47 5.3 Alteraciones que se producen durante la conservación. ............... 49 5.4 Alteraciones microbianas. ............................................................ 52 VI. VII. VIII. IX. Análisis y control del mosto y del vino. .............................................. 59 Regulaciones de la Unión Europea. .................................................... 60 Bibliografía. ......................................................................................... 76 Anexos. ................................................................................................ 78
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BIOQUÍMICA GENERAL

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VINIFICACIÓN DE LA PIÑA
I. INTRODUCCIÓN 1.1. Antecedentes Históricos: La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitisvinifera) o cualquier otro tipo de frutaque contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitisvinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

Figura 1. El dios del vino ―Baco‖ Es probable que la historia del vino comience cuando el hombre aprendió a servirse de la biotecnia, del mismo modo que para la fabricación del pan y del queso. Seguramente el arte de elaborar vino nació de la observación del hombre acerca de los fenómenos de la naturaleza.Se cuenta que el rey persa Dsemsit almacenó uvas en el sótano para consumir fuera de época de vendimia. Naturalmente las uvas fermentaron y desprendieron anhídrido carbónico

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(dióxido de carbono o gas carbónico) intoxicando a los que las cuidaban, situación que les hizo pensar que las uvas se habían vuelto venenosas. Una concubina del rey, al intentar suicidarse, tomó de ese vino y, contrariamente a lo que esperaba, se sintió feliz y radiante. Al presentarse ante el rey con su alegría contagiosa, éste la prefirió entre todas sus mujeres. Así puede decirse que esta mujer fue la descubridora del vino, y aunque no lo fuera, sí se cree que el arte de elaborar vino proviene de estas tierras. El universo del vino ha tenido que ver con casi todas las religiones y ha engalanado con sus misterios una cantidad infinita de mitos y leyendas.Las sagradas escrituras mencionan a Noé como el primer hacedor de vino, mientras que otras religiones hablan por ejemplo de Dionisio (Grecia), Baco (Roma) y Osiris (Egipto), como versiones paganas del mismo, habiéndoles inclusive remontado a la categoría de Dioses. Los escritos más antiguos sobre el vino pertenecen a los sumerios que habitaron la Mesopotamia entre los años 3.000 y 2.000 a.C. En dicha época los egipcios poseían un importante desarrollo de la vitivinicultura con parrales, prensas, vasijas de arcilla cocida, y hasta un sello que garantizaba el origen y el viticultor. También para esa época coinciden las primeras leyendas sobre el consumo de vino en China. Los fenicios (del 3.000 al 1.200 a.C.) comerciaban vinos en todas las zonas del Mediterráneo. Los griegos (1.000 a.C.) fueron los primeros en desarrollar formas de conservación del vino, naciendo de esta forma el vino con resina, que sigue
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existiendo hasta hoy y que se lo conoce como el vino típico de Grecia. Los romanos (500 a.C.) librados de la dominación de los etruscos (quienes sentaron las bases de la. vitivinicultura en Italia), comenzaron un desarrollo que desembocó en el poderoso imperio romano, dominando la totalidad del comercio, entre ellos el del vino. Durante el primer siglo de nuestra era, las grandes personalidades mostraban claras preferencias por los vinos de Italia, aunque los vinos griegos conservaban un buen mercado en la zona a pesar de su gusto a resina que debía ser disimulado con miel, sal, pimienta u otros productos. El consumo de vino fue tal que la producción local fue insuficiente y hubo que importar vinos de todas las colonias del imperio romano. Los romanos en su desplazamiento hacia el norte, llevaron consigo sus costumbres y estilos,

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En el siglo XVIII se consolidan los hábitos de consumo de vino. contribuyeron al mejoramiento de la calidad del vino. La filoxera invade y destruye 100. De esta forma las colinas y valles del Rhin. también contribuyeron a mantener esta tradición y a mejorar la cultura vitivinícola en toda Europa. Francia elaboraba los mejores vinos del mundo. que llegó a ser la bebida de honor en todas las fiestas de la corte. Las iglesias. introduce las verdaderas bases científicas en la elaboración y conservación del vino. el arte de elaborar vinos y su consumo pudieron sobrevivir. En el año 410. Sobrevienen siglos de guerra e invasiones con las consecuencias de cambios en los estilos y costumbres. posiblemente ayudados por el rito cristiano que necesitaba del vino para sus ceremonias. Moselas y Neckar se vieron cubiertos de vides. de viñedos el primer año. así la Champagne vence al Borgoña al descubrir el vino espumante. iniciándose así la Edad Media y la definitiva decadencia del imperio romano. era imitado en toda Europa en sus preferencias por la vida alegre y lujuriosa. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL rey de Francia. los Visigodos invaden Roma y luego toda Europa. dejando el de producción local para sus soldados y el pueblo del lugar. Luis XIV. Los señores feudales que gustaban del buen comer y beber.000 has. En el renacimiento. Cuando se creía imposible controlar esta plaga.000 has. que empezaron a aparecer en toda Europa. llegando cinco años después a destruir 650. A pesar de esto. se consumieron 37. A mediados del siglo XX se produjo el desastre más grande en la historia vitivinícola europea. Ya a mediados del siglo XVIII. no sustituyéndolo nunca por otra bebida. También para esta época se descubre el uso de la vasija de madera para la conservación y transporte del vino. importando vinos de mejores zonas y de mejores cepas. con sus estudios de microbiología.800 litros de vino. Los grandes señores y los monasterios. todas las casas reales consumían vino en sus festividades y en sus comidas diarias. Las distintas regiones francesas competían para complacer al rey. se descubrió que injertando las vides 5 .BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL entre ellas la de cultivar viñas y elaborar vinos. fueron grandes aliadas del vino. Luis Pasteur (1822-1895). Se dice que en el casamiento del rey Johan III de la corte sueca. sobre todo la católica.

ambas universidades cuentan con INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 6 .1. en Maipú. análisis de los productos elaborados y almacenaje. Concepto de enología. dependiente de la Universidad Católica de Cuyo. técnica y arte de producir vino. mostos y otros derivados de la vid. Los objetivos de estos estudios son "proporcionar una formación científica adecuada en los métodos y técnicas de cultivo de viñedo. En Argentina existe el título universitario de "Licenciado en Enología".BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL sobre especies americanas resistentes era posible controlarla y restaurar lo perdido. Figura 2. otorgado por la Facultad Don Bosco. Mendoza. gestión y conservación de los mismos".En España.2. ubicada en el distrito de Rodeo del Medio. 1. En España el primer campus en impartir la Licenciatura en Enología es la Universidad de La Rioja. El mismo titulo es otorgado por la Universidad Juan Agustín Maza.2. Farmacia. elaboración de vinos. Enología: La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia. vinificación y vino: 1.Un ánfora romana a la izquierda y una jarra de vino a la derecha (Bedford Museum).al cual se accede directamente desde las licenciaturas en Biología. Ingeniería Agrónoma. existe un título universitario oficial denominado "Licenciado en Enología"1 y que consiste en una carrera de solo segundo ciclo -convertido en un Grado de cuatro años por el Plan Bolonia. Química o Ingeniería Técnica agrícola.

Argentina. la obtención del título de enólogo requiere. Vinificación: La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas. y la Pontificia Universidad Católica de Chile. indiscutiblemente. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 7 . junto a la aprobación del examen de enólogo. luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. ubicada en la zona de mayor producción de vinos de Chile. Figura 3.2.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL varias décadas de prestigio en la formación de profesionales de la enología. En Chile. con especialidad en enología y viticultura. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio). ser Ingeniero Agrónomo titulado. por ley y a diferencia de otros países. la Universidad de Chile (Departamento de Agroindustria y Enología de la Facultad de Ciencias Agronómicas). Afición al vino y el avance de la enología 1. acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. tomado una vez al año por la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile.2. También existe el título intermedio de Técnico Enólogo y Licenciado en Enología otorgado por la Universidad Tecnológica Nacional (UTN). la Universidad de Talca. Las universidades que forman a los enólogos chilenos y que llevan a cabo la investigación relacionada son. también en Mendoza.

muy apreciado en gastronomía.2. II. refrescante y sumamente importante para el desarrollo óseo de lainfancia. Estas y otras propiedades más posee la piña. así como en casos de artrosis. Planta de ―Ananascomosus‖ 2. También ayuda a obtener un buen esmalte dental. Esta especie de escaso porte con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce. nativa de América del Sur. el que más éxito tiene en Europa.Se aconseja contra la anemia y la gota. siendo. como se puede observar en las Tabla 1 y en la Tabla 2. Sufermento. Composición de la piña: La piña es digestiva. al ayudar al hígado y al páncreas en sus funciones. la piña o el ananá.2.3.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 1. es una planta perenne de la familia de las bromeliáceas. Vino: El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2.1. puede equipararse a la pepsina gástrica y a la papaína dela papaya.1. de todos los procedentes de América Latina. llamado bromelina. PROCESO DE VINIFICACION DE LA PIÑA: 2. Es pectoral ypurificadora de la sangre. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2. Composición de la piña y del zumo de piña 8 . Figura 4. Descripción de la piña: Ananascomosus.

2. facilitando su digestión (por esto es muy bueno comer piña sobre todo cuando se ha comido carne o pescado). Tabla 2 Composición alimenticia de la piña 2.2.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Tabla 1 Composición físico-química de la piña. enzima que ayuda a digerir las proteínas. Zumo de piña: La piña posee en su zumouna cantidad abundante de bromelaína. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 9 . Las personas con estómago débil o enfermo pueden aprovechar de la piña ya que la piña digiere las proteínas y puede sustituir a los jugos gástricos.

empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial. a las altas concentraciones de azúcares. la steinberger.En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto. en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. alivia el dolor de la artritis. las concentraciones 10 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . la epernay. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico.las levaduras ya acondicionadas al entorno.3. La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. dióxido de azufre (SO2). Fermentación Alcohólica. Cualquier empleo de calor destruye el poder digestivo ya que es un fermento o enzima muy sensible. etc. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto. 2. bajo valor de pH (acidez). alcanzando el máximo de su densidad de población. estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet. ayuda a la formación de la piel. bayanus (asociada con la producción del vino de jerez). la garganta irritada y la hinchazón.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La piña también es: antinflamatorio. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. Contiene suficiente vitamina C que elimina los radicales libres y refuerza el sistema inmune. Suele ocupar un período entre dos y tres días. que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH. contenido de alcohol. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:  Fase de demora . cerevisiae y la S. temperatura y SO2.  Crecimiento exponencial . etc. huesos y cartílagos.

La fermentación maloláctica es completamente imprevisible.  Fase estacionaria . con ello la velocidad de fermentación. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante.En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible.En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye. 11 .4. En paralelo con la fermentación. pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur. Fermentación malónica.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL del mismo declinan rápidamente. se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la piña para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.  Fase declinante . Figura 5: Fermentación Alcohólica INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 2. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica. que tiene que ser de mucha calidad. Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos. La crianza en barrica implica. Tal es así que pueden llegar a darle mucho más sabor y calidad de la que el vino ya tenía previamente. debido a la permeabilidad de ésta al oxígeno.5 Crianza y envejecimiento de los vinos La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboración de la más antigua de las bebidas alcohólicas. Fermentación Malónica 2. de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico) y ácidos grasos (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles (2. Entre los beneficios de esta fermentación. se encuentra: la reducción de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). una cierta evolución 12 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente).3-butanodiol). Las bacterias malo-lácticas pertenecen a tres géneros: Lactobacillus. las bacterias malolácticas son sensibles a bajos niveles de pH. Pediococcus y Leuconostoc. así como una apreciación amantequillada de algunos vinos tratados con este procesamiento. americana o española. Uno de los puntos más importantes es la elección de la barrica.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Hoy en día se practica la inoculación artificial de bacterias lácticas en la fase de fermentación. Figura 6. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente francesa. con el objetivo de poder alcanzar la fermentación láctica.

13 . provoca cambios químicos en otros. 3. Y. Luego. Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongación de la vida del vino y la preservación de sus cualidades. existen vinos blancos con crianza. un vino portugués joven con poca maduración. Dentro de los vinos blancos se encuentra el llamado vino verde.1. El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven. aunque no es frecuente añejarlo.1 Clasificación general 3. se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé color.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL oxidativa en el vino.1. En general la INGENIERIA AGROINDUSTRIAL fermentación se realiza con mosto. etc. lo que a su vez. TECNOLOGIA DE LAS VINIFICACIONES 3. los vinos se someten a una segunda crianza. También se considera un vino blanco al vinjaune o vino amarillo. elaborado en la región francesa de Jura. Tipos de Vinos. pepitas. Así se previenen las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo.1. con uvas de la variedad savagnin vendimiadas de forma tardía y con elevado contenido de azúcares. produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino. separado de hollejos. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor. Es lo que se conoce comúnmente como envejecimiento. En este segundo caso. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al vino.1. buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor III. raspones. Blanco Elaborados a partir de uvas blancas o tintas (a partir de pulpa no coloreada.1.

0.02 ug. B. 9 mg. 0.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 6. 82 mg. Vino blanco. 0. jugoso y más bien clásico. 0. de magnesio. de vitamina B3. estos vinos tienen 14 . de sodio. de calorías y 0. 0.60 mg. Más allá de su sabor fresco. 0.10 g. 15 mg.02 mg. Tipos de Vino Blanco  Auxerrois Este tipo de vino generalmente se encuentra mezclado con otras cepas. 2 mg. de potasio. trazas de vitamina B9. de vitamina B1. de vitamina B2. 10 mg. de calcio. Este tipo de uvas producen vinos nutritivos y con buenas condiciones de conservación. de fósforo. de azúcar. de zinc.05 mg. 0.01 mg.07 mg.10 g. con un suave toque a miel.08 mg. de carbohidratos. de proteínas. A. de vitamina B7. de vitamina B5. Propiedades del vino blanco El vino blanco se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no contiene grasa. de vitamina B6. Entre las propiedades nutricionales del vino blanco cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0. de hierro.50 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ug. 0. 0.  Chardonnay Estos vinos son la base del champagne.10 g. trazas de vitamina A. 61 kcal.

15 . son elegants y pueden madurar mejorando su calidad notablemente. crianzas. Figura 7. Los vinos de este tipo tienen cuerpo.1.  Chenin / CheninBlanc Este tipo de vino proviene del valle de la Loira. Esta es una de las más versátiles uvas en el mercado de la producción de vinos: se adapta sin problemas a diferentes comidas y ocasiones. que nos recuerda a las manzanas no completamente maduras. En Alemania es conocido como Weissburgunder. por lo que por mucho tiempo no se hizo distinción alguna entre ambos. Vino tinto. pueden obtenerse vinos jóvenes. reservas o grandes reservas. 3. Es el tipo de vino más común en África del Sur y en gran medida también en California. En función del tiempo de envejecimiento que INGENIERIA AGROINDUSTRIAL se realice enbarrica y en botella.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL un carácter durable.2 Tinto El vino tinto es un tipo de vinoprocedente mayoritariamente de mostos de uvas tintas. y en Europa del Este es conocido como BeliPinot.  PinotBlanc El pinotblanc es muy similar al chardonnay en su sabor. con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva.1.

1. dos copas de vino (250 ml) bajan la presión arterial en personas hipertensas   Reduce la chance de aparición y formación de cálculos renales Los investigadores detectaron que a causa del resveratrol. uno de los polifenoles que conforman al vino tinto.3 Rosado Es aquel vino que tiene algo del color típico del vino tinto. Consiste en aplastar uvas de hollejo tinto.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL A. pero solo lo suficiente como para darle un color rosa. produce efectos neuroprotectores y protege en contra del mal de Alzheimer  Sus propiedades antioxidantes neutralizan los ―radicales libres‖ retazando el envejecimiento. permitiendo que éste quede en contacto con el mosto durante un corto periodo. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL A. ya que se fomenta la secreción salival Facilita la digestión de proteínas. típicamente dos o tres 16 . Producción Según las uvas y las técnicas de producción usadas:  Contacto con los hollejos: Esta técnica de producción se usa cuando el rosado es el producto primario. pescados y quesos   Puede prevenir el inició y el desarrollo de la arterosclerosis Favorece la merca de la presión arterial. Propiedades   Favorece a la digestión. según las uvas y las técnicas de producción usadas. que puede ir del claro al fuerte casi violeta.1. 3. por esto es recomendable su consumo al consumir carnes.

17 . Este método se desaconseja en la mayoría de las regiones viticultoras. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen total. Entonces se prensan las uvas. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente para producir vino rosado.  Sangrado: El rosado también pueden obtenerse como subproducto de la fermentación del vino tinto empleando una técnica conocida como sangrado (saignée). a excepción de la Champaña. puede retirarse parte del zumo rosa en una etapa temprana.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL días. y al retirarlos se obtiene un sabor más parecido al del vino blanco. y se descartan los hollejos en lugar de dejarlos en contacto durante toda la fermentación (como en el caso del tinto). Los hollejos contienen buena parte de los taninos y otros compuestos de sabor fuerte. y el mosto de la maceración se concentra. prefiriendo el sangrado.  Mezcla: La producción de rosado por mezcla de vino tinto y INGENIERIA AGROINDUSTRIAL blanco es infrecuente. Cuanto más tiempo se dejen los hollejos en contacto con el mosto más intenso será el color del vino resultante. Cuando el productor desea dar más taninos y color a un tinto. e incluso en ella varios productores de alta calidad no lo emplean.

además. Vino rosado 3. aunque se suele añadir generalmente alcohol vínico). el Madeira y el Marsala. sino de más cuerpo y sabor. Una de las formas más comunes para desarrollar vinos generosos es la adición de brandy antes o durante la fermentación. el Oporto.  Proceden de uvas selectas y son específicos y peculiares sus métodos de elaboración. son vinos más ―estables‖. son vinos que sufren un proceso donde se aumenta su graduación alcohólica. Los vinos generosos más conocidos son el Jeréz.  Se les puede añadir vinos dulces naturales 18 . Esto produce un vino no sólo de mayor graduación. ya que no sufren de oxidación una vez abierta la botella. también conocidos como fortalecidos.  Pueden ser Secos o Dulces. Vinos Especiales: 3. Los vinos generosos INGENIERIA AGROINDUSTRIAL empiezan como vinos comunes de uva Palomino. A.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 8.2. Generosos Los vinos generosos.1. Características:  Contenido alcohólico: entre 14º y 23 º (mayoritariamente es alcohol natural. Suelen ser más dulces ya que parte del azúcar no logra fermentarse.1.2.1.

El contenido alcohólico en este caso no pasa de los 16º. Los vinos generosos se guardan en ―botas‖. de allí que también se conozcan como vinos de crianza en flor. los vinos generosos amontillados sufren una crianza biológicooxidativa mientras que los olorosos pasan por un proceso cien por ciento oxidativo. incluso fuera de la bodega.  Vinos generosos olorosos: Se llenan completamente las botas. Dentro del recipiente el vino evoluciona gracias a las levaduras que forman en la superficie un ―velo de flor‖. la sexta parte de la bota está vacía y se depositan en la zona más húmeda de la bodega. las cuáles se sitúan en lugares donde llegue el calor y el aire. Son nuevamente encabezados hasta que su graduación sea también de 19º para seguir su crianza como vinos generosos olorosos. En el caso de los vinos finos. los vinos generosos amontillados sí son adicionados con alcohol por lo que algunos matices del vino desaparecen. Su graduación llega a los 19º. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 19 . Tipos:  Vinos generosos finos: El proceso no contará con agregado de alcohol. Los vinos generosos amontillados nacen como vinos finos cuyo color haya evolucionado. Los vinos generosos olorosos son un intermedio entre ambos. recipientes de roble de 550 litros. se utilizan levaduras en su crianza. Para los primeros. La evolución se da gracias al oxígeno que llega al líquido a través de la madera.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL B.

como canela. Vinos generosos 3. 3. Su INGENIERIA AGROINDUSTRIAL graduación alcohólica mínima natural es de 8º y se les permite un máximo de alcohol vínico de adicción de otros 8º.5º y 23º (mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico).2. Se puede añadir: vinos dulces naturales. etc.2. Se obtienen mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características 3. 20 . agua.4 Mistelas Es la bebida que se hace con aguardiente.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 8. hierbas aromáticas. Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l. mostos concentrados y mistelas. Licorosos Generosos: Su ccontenido alcohólico esta entre 13.1. Siempre son dulces.1. Además se le define como el líquido resultante de la adición de alcohol al mosto de uva en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación.Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. y sin adición de ninguna otra sustancia.2.2.1. azúcar y otros ingredientes.3 Dulces Naturales Los Vinos Dulces Naturales son los procedentes de mostos que por su alto contenido azucarado solo fermentan parcialmente.

corteza de naranja. Una mistela muy conocida es la llamada ―Pineau de Charentes‖. especialmente en los vermuts franceses. que casi siempre tienen como base una mistela. Tal sucede con el ―vermut‖. producido en la propia denominación de origen contralada de Cognac. usada generalmente como aperitivo. el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta. cabe componer una mistela con diversas sustancias: yerbas.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL A.5. anís. con ginebra o con lo que se desee.2. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL bien con ron. sustancias amargas. Generalmente consisten en una mezcla de vino con mistela a la que se añaden sabores de quina. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros). Si el predominio de esos sabores es muy acusado llega un momento en que la mistela llega hasta perder su identidad e incluso su nombre. Generalmente no se eligen buenos aguardientes. 3. Espumosos Los vinos espumosos. Mistelas compuestas Como sucede con todas las bebidas. 21 . aromatizantes. clavo. etc.1. El mosto con el que se hace la mistela puede apagarse bien con aguardiente de Cognac. espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. etc. Se suele tratar de bebidas dulces —amargas o no— que se consumen como aperitivo. Son difíciles de definir porque los fabricantes varían sus fórmulas a lo largo del tiempo y sus recetas se consideran secretas. Hay muchos aperitivos basados en mistelas. mediante la mezcla de brandy excedente con zumo de uva fresca en proporción de dos a una‖. Michael Jackson la describe así: ―Aperitivo dulzón suave pero agradable y con cuerpo. bien con vodca.

Por definición. que. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma. los ―granvas‖ y los ―transfer‖. los ―espumosos‖ son vinos. gas carbónico de origen endógeno. Tipos:  Vinos gasificados: Es aquel al que se le ha incorporado industrialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.  Vinos de aguja: Son aquellos que por su origen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Vinos espumosos naturales: Existen varios tipos de espumosos naturales en función de la tecnología que se utilice en su elaboración.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos. debido a una elaboración especial. seguida de un desprendimiento de burbuja. procediendo de variedades reglamentarias. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia. A. Sobresalen los obtenidos por el ―método tradicional‖. contienen. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producir espuma.  Vinos de aguja: Son aquellos que por su origen o por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. 22 .

hay tres subtipos.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. Reserva y Gran Reserva. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas.2 Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Crianza. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores.2.2. 23 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia.Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella.O. 3. Dentro de los vinos de crianza. 3. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. aunque algunos aguantan hasta 20). 3.2 Clasificación por edad. además de las características varietales de las que proceden.. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.2. Son vinos que desarrollan. Los vinos de crianza. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos márgenes:  Crianza.3.1 Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. en su mayoría. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. rosado y tinto ) como vinos jóvenes. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.

1. e) Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.4. para lo cual es necesario elegir los racimos de modo más selectivo.Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 24 . c) Vinos abocados Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL   Reserva. lo que inevitablemente aumento los costos de producción.4.1 Vendimia. 3. a) Vinos secos Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella. puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos... a.4 Vinificación de la piña. Esta considerado uno de los trabajos más duros. 3. De esta manera también es más difícil para el agricultor. 3.3 Clasificación por grado de dulce.1 Tipos de vendimia. Gran Reserva. b) Vinos semisecos Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. La vendimia es la recolección o cosecha de piñas de vino. 3. d) Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pero si la mecanización de la vendimia es llevada correctamente. La máquina de vendimiar funciona según un principio muy simple: avanzando por las hileras. Si se desea obtener productos de la misma calidad que los obtenidos con la vendimia manual es necesario tener una tecnología adecuada.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL b.1. Para realizar este tipo de vendimia. Especialmente en vendimias blancas. donde la integridad de los racimos es notablemente mayor. los vinos obtenidos puede ser de inferior calidad respecto de los procedentes de vendimias manuales.4. un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones. para poder llevar la piña a la bodega lo antes posible y en buenas condiciones. Después de haber alimentado la mayor parte de las hojas mediante 25 . Si no es así. 3. debido a las características de la vendimia mecánica. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitícolas. que necesitan de más mano de obra. donde se acusa una mayor sensibilidad a las vendimias rotas y menos en las tintas. donde este problema no es tan importante.2 Calidad de la Vendimia. son realmente mínimas. está provista de batidores laterales que hacen caer las piñas sobre una alfombra constituida por escamas retráctiles al pasar la vid. Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. las diferencias de calidad observadas sobre un vino procedente de la misma vendimia cosechada manual o mecánicamente. el cultivo debe estar formado en espaldera.

.1.4. con focos. Para viñedos muy pequeños no sale más rentable que la vendimia manual. etc. 3. frutos sobremaduros.4..5-2 horas de trabajo sustituyendo a 30-40 personas. hasta un 10 %.3 Ventajas. Con este procedimiento se eliminarán restos de tierra. Se realiza en poco tiempo. 26 .). la cosecha se coloca en una cinta transportadora. Al tener la cosecha una cantidad de mosto importante.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL un ventilador.  La vendimia mecanizada resulta más económica que la manual. lo que permite recoger la uva en su momento óptimo rápidamente.    No permite recoger el fruto de manera selectiva o escogida. insectos. probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona del fruto que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación. una cosechadora de tipo mediano o pequeño cosecha una hectárea en dos horas.4 Inconvenientes.   Al necesitar menos personal y no ser manual. +/. pues. es posible vendimiar de noche. según los fabricantes de vendimiadoras (New Holland. una máquina con 160 caballos puede vendimiar una hectárea en 1.1. 3.2 Recepción de la piña. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3. al necesitar menos mano de obra. Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.media hora dependiendo del terreno y condiciones.4.

se puede regular la presión del estrujado para no triturar las pepitas. en el segundo caso. Existen otros 27 .BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3. Los rodillos pueden ser fijos o graduables y. pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas.4. b) Estrujadoras centrífugas: Lanzan la uva contra las paredes de un cilindro. Estrujado. 3.1. Tipos de estrujadoras. que gira a una velocidad regulable sobre una placa con numerosas ranuras. mediante la rotación de unas paletas. El diferente uso de un tipo de estrujado u otro está condicionado por el sistema de elaboración que se va a seguir y por la variedad de la uva. y además se puede regular la velocidad con que giran. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL a) Estrujadoras Laminares: Poseen un solo rodillo. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más recomendadas. ni tampoco el raspón. es decir. Hay varios tipos de estrujadoras como las estrujadoras de rodillos: Estas constan de dos o más rodillos que giran en sentido inverso unos de otros. El estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa. El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo. Suelen llevar asociada una despalilladora que separa el raspón del resto de la vendimia.2. Los cilindros son acanalados o helicoidales. de forma que aplastan la uva. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente.3.3. lentamente y con presión progresiva. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas.

se procede al despalillado.1 Tipos de Escurrido. 3. 3. Prensado. b) Escurrido mecánico o dinámico.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL tipos de estrujadoras.5. tiene la ventaja de mostos limpios y las desventajas de posibles fenómenos de oxidación. mosto o vino de ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables. Obtención el mosto yema.4. Separación el mosto liberado durante el estrujado Pasta con 8090% de mosto extraíble (rendimiento). 3.6. Desfangado. Tradicionalmente.4. orujos o restos del sombrero para extraer zumo.4. pero este punto os lo comentaré en otro artículo para no hacerlo tan largo. pero en realidad son variaciones de las que os he descrito. El desfangado es un proceso de limpieza de mostos previo a la fermentación alcohólica en las vinificaciones de vinos blancos y rosados. desfangado se asociaba a la limpieza de los mostos por decantación estática en depósitos. el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos. la presión que se le somete a la masa es su propio peso. pero actualmente el término abarca a otras técnicas más modernas de limpieza de 28 . a) Escurrido estático.4. racimos. El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a piñas.4. Con respecto a vinos tintos. 3. Después del estrujado. se ejerce una acción sobre la masa para favorecer la separación el mismo (por medio de vibraciones o por medio de presión). ya sea durante la fermentación alcohólica (ejm: vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido.4. Escurrido. y INGENIERIA AGROINDUSTRIAL dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga. y generalmente unido a él.

7. La graduación alcohólica del producto final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto. ahora llamado mosto. pueden presentar problemas de fermentación debido a la acción 29 . Después de unas 48-72 horas. 3. pomelo o toronja.4. Procesos Fermentativos. como son la centrifugación. control de grado Baumé. En este último caso. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol).BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL mostos. como son: sulfitado. et. prolongándose por unos 3-4 días más y constituyendo la llamada fase lenta. siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este fin. 3. limón. es decir. La levadura que actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo. el proceso se hace menos turbulento. gas carbónico y los componentes característicos del vino. es sometido a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa.. Deberá tomarse en cuenta que ciertos frutos cítricos como naranja. por lo cuál deben hacerse los controles y las correcciones necesarias. A las pocas horas de iniciada la fermentación.4. pero en general estará entre 10 y 13 grados. puede ser agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente o como pié de cuba. y ponerla en condiciones para que inicie una óptima fermentación. etc. parte de un mosto en plena fermentación. El jugo de piña acondicionado. Consiste en colocar la uva molida en la vasija fermentadora. durante la cual el mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso.8. concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura. filtración a vacío y la flotación. control de temperatura. Encubado. corrección de la acidez. agregado o no del pie de cuba.

los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. etc. Trasiegos. La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. que incluye clarificación. pectinas. proteínas. y agotado todo el azúcar del mosto.9. mientras que el segundo se llevará a efecto unos cuarenta y cinco días después del primero. Con el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras. El primero se hace ocho o diez días después de concluida la fermentación. previamente al 3. 3. imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable.4. La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier área. y la autolisis de las levaduras. se inicia una sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras. el vino sobrenadante es trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras. Una vez finalizada la fermentación. 3. los restos de fruta.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL inhibitoria de un compuesto denominado naranjina presente en la cáscara. esteriliza el vino embotellado. filtración y estabilización tartárica. finalmente. Estas partículas forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición. La micro.11. Estabilización. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor.4. Clarificación.filtración.4. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Este es el proceso denominado trasiego. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de 30 .10. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes". En este artículo hablaremos de todo el proceso de estabilización.

BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL origen mineral. mientras que otros simplemente obvian esta última. la sangre de bovinos. el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. la sangre de bovinos. Se emplean entonces los llamados "agentes clarificantes".1 Mecanismo y Clarificación La obtención de un vino totalmente limpio por el proceso de sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería de utilidad desde el punto de vista práctico. Estos agentes pueden ser de origen orgánico o de origen mineral. una arcilla de elevado poder adsorbente. el vino es mantenido en absoluto reposo para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el fondo. la gelatina y las gomas. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación. Luego de ser agregados los agentes clarificantes. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita. Luego de ser agregados los agentes clarificantes. 3.4. Modernamente se utilizan combinados los agentes minerales y orgánicos para una mayor eficiencia en la floculación. la gelatina y INGENIERIA AGROINDUSTRIAL las gomas. Algunos expertos prefieren realizar la clarificación previamente a las operaciones de trasiego. 31 .11. Algunos expertos prefieren realizar la clarificación previamente a las operaciones de trasiego. El de origen mineral más conocido y más empleado actualmente es la bentonita. una arcilla de elevado poder adsorbente. mientras que otros simplemente obvian esta última. los cuales forman complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Entre los primeros los más comunes son la clara de huevo.

de una capacidad en conformidad con la reglamentación de un volumen preciso de vino. Con esta última filtración se logra la máxima brillantez del vino. dejar que se escurran solas. 3. Llenado de botellas El llenado. dejando el vacío necesario para la puesta en su 32 . Enjuagar con bisulfito de sodio (Una cucharadita en diez litros de agua) y escurrir bien. A continuación. la papaya y otros pueden presentar una clarificación y una filtración laboriosas debido al alto contenido de gomas y sustancias pécticas en sus pulpas. nuevas o usadas.1. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Remojar con detergente y soda caustica (dos cucharaditas en diez litros de agua) y lavar con una escobilla de mano o con un lavador mecánico. o tiraje consiste en llenar botellas. con tierra o que haya contenido sustancias toxicas. El vino claro sobrenadante de la clarificación es sometido al proceso de filtración para alcanzar así su apariencia final.4. Para las de segunda mano y las retornables se recomiendan lo siguiente: Descartar cualquier botella rota. embotellado.14.4.1.4. Cabe destacar que vinos de frutos como el níspero. una filtración semiesterilizante con placas de celulosa de poro fino eliminará las bacterias y las partículas más pequeñas que aún quedaran en suspensión. También se puede esterilizar colocando las botellas paradas sobre una tela dentro de una olla con agua hirviendo durante 10 min. Lavado de las botellas: Todas las botellas. la cual elimina la mayor parte de las partículas sólidas aún remanentes en el vino.3. 3.12.4. El embotellado El embotellado es una tarea sumamente técnica la cual requiere de algunos pasos clave para que todo salga bien. Filtración. no con toallas ni franelas pues esto puede nuevamente contaminarlas.13.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 3. Inicialmente se realiza una prefiltración con harina de diatomeas. 3. deben limpiarse antes de usarse.

No hay junta de hermeticidad entre la boquilla de llenado y el gollete de la botella.2. la cual queda constante durante la duración del mismo. Una válvula tubular obstruyendo la extremidad. La extremidad de salida de la boquilla está situada a un nivel inferior al del plano líquido del depósito de alimentación. la presión. estos tiradores tienen el inconveniente de llenar también las botellas resquebrajadas o rotas. la salida se detiene. Cuando se retira la botella llena. La velocidad de embotellado se reduce a medida que el vino sube en la botella.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL sitio del tapón y eventualmente una cámara que permita una cierta dilatación. Cuando funcionan a la presión atmosférica.pero los explicados a continuación son los más generalizados para el embotellado del vino.2. el derrame es libre y el aire desplazado se evacua por el gollete. Embotellado isobarométrico: Con este procedimiento. 3. Embotellado por sifonado: Todas las tiradoras a sifón funcionan según el principio de los vasos comunicantes. Cuando el nivel del vino en la botella alcanza el nivel del depósito. En el mercado existen numerosos sistemas de embotellado.14. Esta presión no tiene incidencia sobre la velocidad de llenado. necesitando un buen hermetismo de las juntas entre los cuellos y las 33 . el cuello de la botella se aplica herméticamente mediante una junta o ensambladura y la atmósfera de las botellas queda unida a la atmósfera del INGENIERIA AGROINDUSTRIAL reservorio de alimentación del vino.14. inferior o superior a la presión atmosférica. 3. la válvula vuelve a caer y obstruye la boquilla. Las boquillas llevan un tubo de retorno del aire cuya profundidad de inmersión determina la altura del vino en el cuello de la botella.1. es así la misma en todo el circuito.4. de la boquilla es levantada por la botella. Puede ser igual.

La contrapresión evita el goteo de las boquillas. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Estos llenados operan bien por sifonado.4. de ahí el término de presión diferencial. Cuando el nivel alcanza el orificio del tubo de aspiración.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL boquillas. Los tirajes a contrapresión se utilizan para los vinos más o menos efervescentes. particularmente en el embotellado en caliente.2 bares para los vinos normales a 7 bares para los espumosos. Para evitar la pérdida de gas. pero las pérdidas del vino en gas carbónico son sensibles. la presión por encima del vino debe ser superior a la del gas disuelto. La velocidad de llenado del vino es tanto más rápida cuanto la contrapresión es más elevada. Por el contrario. las botellas defectuosas no se llenan. La contrapresión realizada representa del 10 al 30% de la presión atmosférica. pero queda limitada por la emulsión y la espuma del vino. 34 . alcanza según el tipo de vino de 0. Los llenados que funcionan según este principio se llaman ―a vacío‖. o se rompen bajo la presión. bien por gravedad. 3.3. las botellas quedan sometidas a una compresión mientras que el reservorio de tiraje está siempre a la presión atmosférica. cuando se trabaja a contrapresión. La contrapresión creada en una cámara de vacío es transmitida al interior de la botella por un tubo de aspiración del aire. Si las botellas están agrietadas.14. el vino excedentario es aspirado en la cámara de vacío y la botella se separa de la boquilla. la válvula de llenado no puede abrirse y no hay pérdida de vino. la velocidad de embotellado es muy regular. Embotellado por presión diferencial Con este sistema. Los llenados a contrapresión tienen numerosas ventajas.

Debe introducirse hasta enrasar con el borde superior de la boca de la botella.) que lo hacen idóneo para el taponado de los vinos. bien sea de forma manual o bien automática. elasticidad.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Los embotelladores reprochan a este líquido de tiraje.4. Las pérdidas en gas carbónico son notables. en la superficie de contacto vidrio/tapón dentro de los límites de presión de 1 bar para vinos tranquilos o de 5 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL bares para vinos espumosos.2. Introducción en el gollete de la botella Debe ser rápida.1.4. 3. El embotellado sólo es correcto cuando el hermetismo entre las boquillas de las llenadoras y el cuello de las botellas es perfecto. Taponado de botellas 3. Comprensión del corcho El corcho tiene una serie de propiedades (ligereza.14. debe realizarse de una manera sencilla. Por otra parte. 3.4. para que el descorche se pueda conseguir con cierta facilidad.15. compresibilidad.4.15. al ser un material muy duradero. etc. así se evitará que el tapón se expanda antes de ser introducido en el interior del gollete. resulta muy útil en el proceso de maduración y conservación de los vinos. Al encorchar o taponar un vino se pretende conseguir: a) Hermeticidad. la fermentación secundaria inicia antes y la fermentación en botella dura de dos a tres días menos. b) Colocación fácil. impermeabilidad. si entra algo más pude ser peligroso.15. La colocación del tapón en la botella. c) Apertura cómoda. 3. el ser muy difícil de limpiar y esterilizar. Embotellado en caliente Este embotellado en caliente contribuye a un contenido mayor de CO2. respecto a los gases y líquidos. debido 35 .4. prácticamente no se puede pudrir.

radica en su relación con el gusto amargo de los vinos. de esta manera se da tiempo para la recuperación diametral del tapón. La importancia de los primeros desde un punto de vista enológico. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Dentro de los primeros. IV. resultan importantes por su relación con el pardeamiento.1Compuestos fenólicos:  Color del vino color de vino tintos. En el caso de los segundos. el problema es más bien estético y dificulta la colocación de la cápsula. COMPUESTOS FENÓLICOS Los compuestos fenólicos de las uvas y el vino. presentan una amplia diversidad de estructuras químicas. Si se deja el tapón sobresaliendo de la boca de la botella. además de un posible problema de hermeticidad. en especial de los vinos blancos y en menor medida por su participación en el gusto amargo. es posible señalar que existen dos grupos generales de compuestos: los no flavonoides y los flavonoides. el tren de embotellado debe asegurar un atmósfera fresca y seca en la tolva de tapones de corcho. Por último. que podrá ejercer la máxima presión sobre el gollete interno de la botella y asegurar la estanqueidad. Las botellas no deben ser tumbadas inmediatamente después del encorchado. los más importantes corresponden a los ácidos benzoicos (C6-C1) y a los ácidos cinámicos (C6-C3). antocianos Los antocianos o antocianinas (del griego anthos=flor y kinos =azul) representan una parte importante tanto cuantitativa como 36 . caracterizados por presentar solo un anillo de 6 carbonos (C6). deberán mantenerse al menos de cinco a diez minutos en posición vertical. Nunca deben forzarse los ritmos de encorchado ni siquiera tras un correcto ajuste de mordazas y émbolo.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL a que se deja un espacio entre cápsula y tapón que puede dar lugar a la proliferación de microrganismos que afecten al vino. Simplificando su clasificación. 4.

En las variedades de Vitisvinifera. Respecto a estos últimos. pero otras especies del género Vitis contienen los 3. Simultáneamente las antocianinas pueden dar lugar a dos tipos de reacciones: por una parte son oxidadas. y en la naturaleza y el número de ácidos alifáticos o aromáticos unidos a los azúcares en la molécula. la peonidina. la petunidina. de la naturaleza y el número de azúcares ligados a la molécula y de su posición de unión. Son precisamente estas combinaciones de antocianinasprocianidinas las responsables del color de los vinos tintos añejo así como de la capacidad del vino para resistir la capacidad oxidativa en la barrica. que contribuyen a las componentes roja. lo que da lugar a una estabilización del color rojo. El color del vino tinto se debe a la presencia de las antocianinas.5-diglucósidos. Las antocianidinas del género Vitis son la cianidina. en forma libre y combinada a las procianidinas. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Durante el proceso de envejecimiento se produce una polimerización de las procianidinas que da lugar a una disminución del gusto amargo y de la astringencia.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL cualitativamente de los flavonoides de las bayas de las uvas tintas y. y también a un incremento de la componente amarilla del color. Las diferencias entre los antocianos individuales se encuentran en el número de grupos hidroxilo de la molécula y el grado de metilación de estos grupos hidroxilo (que son los factores que caracterizan a las diferentes antocianidinas). de los vinos resultantes. este azúcar se fija en posición 3. y por otra se produce una combinación entre antocianinas y procianidinas. son importantes en Vitisvinifera los derivados acetilados y los p-cumarilados. lo que implica una disminución de la componente roja del color. amarilla y azul del color del vino. en consecuencia. en función del pH del medio. la delfinidina y la malvidina. Su estructura corresponde a heterósidos formados por la combinación de un aglicón (antocianidina) y de un azúcar (generalmente la glucosa). 37 .

la peonidina. Además. la (-)-epicatequina. la petunidina. De igual manera. ya que si no la oxidación de las mismas provocará una pérdida importante del color rojo del vino durante el envejecimiento. un vino tinto destinado a la crianza en barrica debe poseer una concentración elevada de antocianinas. flavonoles Los flavonoles son compuestos fenólicos que pueden formar complejos de copigmentación muy estables con los antocianos en los vinos tintos. la delfinidina y la malvidina. por ejemplo). Las antocianidinas del género Vitis son la cianidina. los flavonoles contribuyen de forma muy importante al color de los vinos tintos jóvenes y ralentizan las reacciones que transforman a los antocianos monómeros en otros tipos de pigmentaos INGENIERIA AGROINDUSTRIAL del vino (pigmentos poliméricos y piranoantocianos. Estos nuevos pigmentos son los responsables de la evolución del color del vino tinto durante su envejecimiento. Los flavanoles están presentes en la uva en estado de monómeros y en formas más o menos polimerizadas que constituyen los taninos catéquicos.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Por lo tanto. los flavonoles tanto por su actividad antioxidante como por otros mecanismos de actuación a nivel celular podrían estar relacionados con los efectos beneficiosos para la salud de una ingesta moderada de vino. tiene que poseer una elevada concentración de procianidinas. Figura 9. Los principales flavanolesmonoméricos de la uva son la (+)-catequina y su isómero. Por esta razón.  Color de vino blanco. Este último se puede encontrar en forma 38 . ya que así se favorecerá la combinación entre las antocianinas y las procianidinas que permitirá una estabilización del color frente a posteriores oxidaciones.

4. Los compuestos citados a sus concentraciones máximas son considerados defectos en vino. 2. El TCA siempre se INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 39 . Generalmente en los cultivos de uvas blanca al extraer el 50 % del metanol. cuando varias resultados anterior sugieren que los derivados de miricetina y de isoramnetina son específicos de variedades tintas. sugieren que la composición en flavonoles puede utilizarse como criterio de autenticidad varietal en uvas blancas. Flavonoides  Compuestos aromáticos de vino De acuerdo a un trabajo experimental realizado con sensores altamente sensibles se determino que los compuestos aromáticos medidos han sido: ácido acético. Estudios indican que usualmente se encuentran trazas de glucósido de isoramnetina. Se observa a todos los flavonoles como glicósidos.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL de éster gálico.6-tricloroanisol (TCA) y dióxido de azufre (SO2). que pueden comprender un número muy elevado de unidades. Las concentraciones en la disolución del 12% de etanol se muestran en la tabla 1. Estos compuestos se han medido a los niveles mínimos y máximos encontrados usualmente en el vino. se designan por el término ―taninos‖ o ―proantocianidinas‖. Sus formas oligoméricas y poliméricas. acetato de etilo. con predominacia de derivados de quercetina y ausencia de derivados de miricetina. a causa de su propiedad de liberar antocianidinas en medio ácido por ruptura de las uniones intermonoméricas. Las diferencias en las proporciones de los flavonoles detectados según la variedad de uva estudiada. Figura 10. Estos compuestos se han medido también disueltos en vino y algunos de ellos (ácido acético y etanol) se han medido también disueltos en agua desionizada. acetaldehído.

Se encuentra en vinos jóvenes y se va perdiendo con el tiempo y la crianza. El aroma debido a las sustancias volátiles procedentes del fruto. Sémillon comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas. aunque le parezca extraño. hierbas frescas. una de las variedades más aromáticas. Tabla 3 Composición aromática del vino Nombre Ac. dominan las notas florales. espárragos y "sudor de caballo" que. también algo de lima y lichi. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Unidades mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L 40 . a hierbas y manzana verde). puede haber aromas minerales. Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven. mezclado con otros aromas es incluso agradable. A continuacion algunos de los olores característicos de algunos vinos: SauvignonBlanc debiera tener notas cítricas. Los compuestos terpénicos son fundamentales en la aromaticidad de los vinos dándoles oleres frutales y generalmente a madera.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL considera un defecto y es el responsable del olor a corcho del vino. Acetico Acetato de Etilo Acetaldehído TCA Concentración 200-800 50-300 50-400 1-10 20-200  Aromas primarios o varietales Son aquellos que provienen de la cepa. Algunos autores han estimado que entre el 2 y el 6% de las botellas de vino están afectadas por defectos derivados del corcho. como los magníficos blancos del Loire en Francia. Gewurztraminer. a piedra o pólvora. puesto que es la marca de la variedad. Además. En los Suavignon más elegantes. es probable que también encuentre manzana verde. que es uno de los descriptores más característicos.

Hay frutillas. También hay flores. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña. También a manzanas y durazno blanco. a mina de lápiz. el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. arándanos. Suele desaparecer este aroma con la INGENIERIA AGROINDUSTRIAL crianza de los vinos. puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet. junto con bajar notablemente la acidez. le da a este vino notas a mantequilla. aromas a hojas secas y húmedas. a pimiento rojo maduro. pero no menta y sí algo especiado. Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena. en la botella o en la barrica. Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza. inquietante pero leve. Merlot: sentimos aromas a frutillas. penetrante en la nariz. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos 41 . a crema fresca. Este proceso natural.  Aromas terciarios Son aquellos formados al abrigo del aire. como el que proviene del Valle de Casablanca. Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Asimismo. pero mucho más evidente. grosellas. Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas. y algo animal. PinotNoir: también es floral. a chocolate negro y violetas. aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta. mango y guayaba. a ciruelas y chocolate. pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. pimienta y canela.

BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL procesos: el aporte tostado. aumenta el número de unidades de (+)catequina o (-)-epicatequina en su estructura). hasta alcanzar un tamaño en que no son solubles. estos compuestos se pueden subdividir en flavonoides o no flavonoides. que INGENIERIA AGROINDUSTRIAL presentan una relación inversa en cuanto a amargor y astringencia a medida que aumentan de tamaño (es decir. Los flavanoles o taninos condensados. según sean o no derivados de la estructura de básica de fluoroglucinol. miricetina y el kaemferol y sus glicósidos) presentes en los hollejos. El grupo más importante de compuestos fenólicos presentes en el vino corresponde a los compuestos flavonoides. siendo importantes por participar en el color amarillo de los vinos blancos y por sus efectos antioxidantes benéficos para la salud. los compuestos fenólicos constan de un anillo bencénico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo. y se combinan con taninos y otros fenólicos. En este grupo se distinguen los flavonoles (como la quercetina. presentan como base a la (+)catequina y la (-)-epicatequina. a vainilla de las barricas. a coco. pero aumentando su astringencia. no pueden reaccionar con las proteínas de la saliva precipitándolas y por tanto dejan de producir la sensación de astringencia.3 Compuestos fenólicos polimerizados En varios estudios realizados se encontró que al añejarse más un vino tinto. Compuestos fenólicos flavoideos Desde un punto de vista químico. Al aumentar el tamaño de la molécula. las moléculas de antocianina se oxidan y polimerizan. Según su estructura química. caracterizados por presentar dos anillos de 6 carbonos unidos por un heterociclo central de 3 carbonos (C6C3-C6). 4. 4. caracterizada por un esqueleto de 2 anillos bencénicos unidas por una cadena de 3 átomos de carbono ciclada en un heterociclo oxigenado. la fisión de estos con los primarios en la botella.2. disminuyendo el amargor en los taninos de mayor tamaño. y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento. es lo que 42 . La unión de estos compuestos da origen a los taninos de la uva (taninos condensados) ubicados en semillas y hollejos.

Otros compuestos terpénicos son señalados pero de manera más esporádica.7-octadieno-2. fresca. de limón). citronelol. los nardos pero también a la miel y la cera de anejas. Se ha puesto de manifiesto que sin estos compuestos la nota típica oloroso del moscatel no puede aparecer. α-terpinenol y los cis y trans-ocimenol.6dimentil-3. et al.3. Ellos tienen los olores florales característicos potentes y tipificados de flor que recuerdan a la rosa.6. son más solubles pero también bastante menos olorosas. el 2. la disminución del color de los vinos tintos añejos y la presencia de sedimentos en la botella.4.4. Entre ellos se puede citar el lilanol.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL forma la polimerización. generalmente utilizado en perfumería. Unos estudios realizados sobre algunas variedades de VitisVinifera muestran que los contenidos en ácidos grasos son del orden de 500 mg 43 . gracias a las funciones alcohol suplementarias.1998). geraniol.6-trimetil-2-vinil-tetrahidropirano. y eventualmente precipita fuera de la solución y por ende.4. el 2. Dioles o poliolesterpénicos Los diolesterpénicos (un triol ha sido también identificado) existen con frecuencia y relativamente en gran número (Strauss. generalmente también los más olorosos. 4.2-dimetil-5-(1-metilpropenil)-tetrahidrofurano. la coloración pasa a ser progresivamente menos soluble en alcohol y agua. Los dioles juegan pues un papel no despreciable de precursores (Williams. et al.2. el 2-exo-hidroxi-1. los cis y trans-ocimenol (con olor de alcanfor. el lináloe. como el 2. 4. Estas sustancias.6-diol es más abundante y puede ser el origen INGENIERIA AGROINDUSTRIAL de un número muy importante de compuestos terpénicos más o menos olorosos.1.8-cineol (Bitteur et al. Solo el E-8hidroxilinalol es oloroso.4 Compuestos aromáticos del vino 4. 1990) 4. Ho-trienol. la tila. 1980). Ácidos grasos insaturados. Monoterpenoles Estos son los más numerosos referente a los vinos.

esteárico. Estos se distinguen por un contenido relativo más elevado de ácidos linoleico y linolénico. oleico.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL por kg de bayas (excluidas las pepitas). y en xantofilas. β-caroteno y licopeno. donde actúan como ―quencheadores‖ (desactivadores) del oxígeno singlete. mientras que los lípidos neutros y fosfolípidos son sobre todo ricos en ácido linoleico. probablemente se deban a factores edáficos y no genéticos. la actividad antioxidante de los carotenoides no se limita a la remoción de dicho ROS. Pero el hollejo es por sí mismo 1. palmítico. 44 . El hollejo representa pues una fuente importante de enriquecimiento en aldehídos y alcoholes de 6 átomos de carbono se encuentra concentrado en el hollejo. Durante la maduración. en particular. Se han encontrado pocas diferencias en los contenidos de ácidos grasos en bayas de diversas variedades.4. la baya se empobrece en ácidos grasos poliinsaturados concretamente en ácido linolénico y es en las fracciones lípidas neutras y glicolípidos donde las variaciones en este ácido son más importantes. en estos contenidos o en los perfiles. representados por el β-criptoxantina. las diferencias observadas. El hollejo y la pulpa (pepitas excluidas) aportan la casi totalidad de los ácidos grasos. luteína y zeaxantina. el ácido linoleico varía INGENIERIA AGROINDUSTRIAL relativamente poco y el ácido oleico aumenta. 4.5 a 3 veces más rico que la pulpa. representados por el αcaroteno. Los carotenoides se clasifican en: carotenos. behénico y araquídico están en proporción mucha más débil. Tiene también la propiedad de ser más rico en glicolípidos (5 veces más) que la pulpa. lo ácidos tinoléico y linolénico corresponden a más de la mitad de los ácidos grasos de la baya. Carotenoides Estos son pigmentos sintetizados por las plantas. los otros ácidos. Comparativamente.4. Los ácidos grasos insaturados dominan y representan el 70-75% del conjunto.

la mayor parte del tiempo no percibida porque es enmarcarada por otros compuestos (Nagel et al. pimienta que forma un olor ligeramente agradable. hidrólisis) que les hacen desaparecer en parte del medio y los transforman en otros compuestos.5.4. reducción. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 45 . oxidación. Este olor viene marcada por un olor poco agradable como de ―farmacia‖ pero ligado a notas de ahumado. p-cumárico. 20 mg/l pueden inducir una sensación de amargor. Estos derivados cinámicos pueden sin embargo sufrir reacciones (conversión. 1979). concretamente en fenoles volátiles. Compuestos fenólicos Los ácidos fenólicos (cafético. cuero. isomerización. Todos tienen umbrales olfativos muy bajos y son susceptibles de tipificar el vino con su presencia. Carotenoides 4. ferúlico) por sí mismos no son olorosos pero pueden actuar como tales sobre el gusto puesto que las dosis de 10. Estos últimos son olorosos. de bosque.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 11.

puede dar carácter herbáceo al vino. que se traduce en una disminución de las características afrutadas. desde el punto de vista aromático. Están presentes en uvas verdes. resultando más astringente y amargo. reflejado en boca como hemos dicho anteriormente en un perfil de vinos amargo. El aroma vegetal El aroma vegetal se debe a una alteración de los tejidos: raspones.1. Este olor lo encontramos. Aromas de tipo herbaceo La falta de madurez en las uvas. 5. ALTERACIONES ORGANOLÉTICAS DE LOS VINOS 5. que se han roto o triturado en presencia del aire. pero podemos encontrarlo en otras variedades. así como en el impacto del vino en boca.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL V. El aroma de estos compuestos recuerda al pimiento verde. lo que induce a la formación inmediata de Moléculas lineales de aldehídos y sus alcoholes.1. realzando la fruta de los vinos? Hemos de tener en cuenta: 46 . Una de las metoxipiracinas INGENIERIA AGROINDUSTRIAL más abundantes como la 3-isobutil-2metoxipiracina. aunque en cantidades más pequeñas. 5. principalmente. Sus aromas recuerdan a la manzana. hojas. astringente e incluso ácido. en Cabernet Sauvignon.1. aunque están mejor integrados en el conjunto.1. Aromas de carácter vegetal verde. En algunos vinos de la variedad SauvignonBlanc también se encuentran estos aromas vegetales. uvas no maduras.2. En este perfil. Merlot. aunque a veces aparecen olores de bodega y mohos. la pimienta verde.2. la patata. Los aromas de tipo herbáceo son característicos de los vinos jóvenes de cepas Merlot y Cabernet Sauvignon.1. Cabernet franc. nos dará como resultado un carácter herbáceoen el vino. que recuerdan al pimiento verde. Normalmente un elevado contenido en piracinas conlleva un estilo tánico herbaceo. normalmente un grupo de componentes denominados piracinas tienen mucha incidencia. ¿Cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega. y SauvignonBlanc.

1 Aromas ligados a la formación de compuestos azufrados. Importante en su impacto sensorial es su volatibilidad.2. También afectan su concentración las condiciones de fermentación. que puede ser elevada o baja.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL -El tratamiento delicado de la recepción de uva. secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza). o el ajuste del equilibrio en boca con taninos o derivados de levadura. El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. En general provienen de metabolismo microbiano y principalmente de las levaduras. 5. -Las clarificaciones. Se transfieren al vino en distintas fases de la producción.2 Aromas defectuosos del origen fermentativo. Los aromas del vino provienen principalmente del hollejo de la uva. a) Compuestos Azufrados. Los compuestos azufrados del vino poseen aromas muy intensos Sus aromas son en general muy desagradables En el ámbito de la enología se les asocia con lo que se conoce INGENIERIA AGROINDUSTRIAL como aroma ha reducido. En muchos casos su origen no está aun bien determinado. c) Compuestos azufrados del vino. -El control de las maceraciones en tintos. 5. Las sensaciones de ―nariz‖ se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen. de la técnica empleada o el objetivo del productor. Su formación está condicionada por las características de composición del mosto. en primarios (procedentes de la fruta). b) Factores que afectan su formación. -La microoxigenación. -La termomaceración de los tintos. dependiendo de la variedad de la cepa. 47 .

Los lactobacilos o bacteria del ácido láctico y las levaduras Brettanomyces. Se dice que hay un responsable es el origen microbiológico. y su sabor es repugnante y perdura un tiempo detrás de la lengua. Eliminación por precipitaciones tártricas.2 Olores a ratón A veces el vino presenta un aroma similar al del orín de ratón. produciendo ácido acético y las acetamidas. Las acetamidas cuyo olor es similar al ácido úrico.6 ng/L (agua) a) Origen y formación. c) Prevención. atribuido al bacteriummanitopeum. Compuesto responsable: 2-acetil-tetrahidropiridina Umbral de detección: 1. utilización preventiva de lisozima).BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL       Acido sulfhídrico Tioles Tioeteres Disulfuros orgánicos Tioesteres Tiasoles 5. 48 . son principalemente las responsables de la formación de las tetrahidropiridinas responsables del olor a ratón en el vino Los precursores de las tetrahidropiridinas son el etanol (conocido INGENIERIA AGROINDUSTRIAL como alcohol etílico) y lisina (Lys o K que es un aminoácido procedente de proteínas sintetizadas por los seres vivos) b) Corrección. Evitar proliferación de lactobacilos(siembra de bacterias.   Atención con los sulfitados insuficientes.2.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 49 . Es te problema se ve intensificado por la menor presencia de cobre en la viña y en equipos de bodega.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 5. Los vinos donde se mantien cierto contacto con las levaduras que liberan este cofactor tiene mayor riesgo. Se debe a la formación también de compuestos azufrados del tipo disuluro de dimetilo. El gusto de luz es un problema organoléptico definido ya hace algún tiempo que se debe a la presencia en el vino de compuestos azufrados. SH2. incluidos los vinos dulces naturales y los vinos espumosos. que es conocido por atenuar los aromas de reducción. Es un problema detectado en vinos blancos después del embotellado y en que son expuestos a la luz durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta. Gusto de almendra amarga Este problema se ha presentado en Francia.3. En estos vinos se ha medido concentraciones anormalmente altas de benzaldehído y alcohol benzilico.5 mg/L. con mucha agudeza sobre todo a partir de 1981. 1983).3. metionol y acroleína por degradación de la metionina que se transforma a un aldehído foto degradable ( Maujean y Seguin. mientras que los contenidos habituales no sobrepasan para cada una de estas sustancias los 0. 5.2.1 Gustos de luz. Este problema organolético ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo. La apreciación organoléptica consiste en un gusto a reducción y gusto a metálico muy desagradable al final de boca. Es un proceso fotosensible donde interviene la vitamina B2. 5.3 Alteraciones que se producen durante la conservación. Se ha observado en todas las regiones vitícolas y en todos los tipos de vino.

3. caracterizado por un aroma pronunciado de almendra amarga. Las opiniones están divididas sobre la responsabilidad de las baterías o de las levaduras como principales agentes del desarrollo de estos gustos anormales. pudiéndose incrementar su presencia hasta 0. compuesto no tóxico. según las sustancias. protege eficazmente contra el aumento de los contenidos en estas dos sustancias a lo largo del tiempo.000040 g/L. Una buena hugiene de la bodega a un mantenimiento muy riguroso de las bacterias y la presencia en los vinos de dosis de SO2 libre suficiente (20 a 30 mg/L). fuel .BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El benzaldehído. según la concentración: olores de cuero. de cuadra o de caballo. Gustos de carácter animal La influencia de la presencia de fenoles volátiles sobre la calidad del flavor de los vinosha sido puesta en eviencia por Dubois y Brulé (1970). pero también. de olor de clavel o e clavo. animales. como consecuencia de la biotransformacion de los ácidos fenoles. según el tipo de vino. puede aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide de petróleo. naftalina.3. como:de especia. que puede ser claramente debid a la presencia de levaduras o bacterias con esta capacidad enzimática expresada durante INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 50 .3. de 2 a 3 mg/L. posee un umbral de percepción organoléptica. humo y alcanfor cuando supera la concentración de 0. como ocurre frecuentemente. Se debe a la degradación hidrolítica de carotenos de la uva. en el caso particular del 4-etilguayacol: de ahumado o de madera quemada y para el 4-etilfenol. Estos compuestos químicos con umbrales de percepción bastante bajos presentan unas particularidades organolépticas que se describen c. 5.000020 g/L. Se ha realizado numerosos estudios para determinar las causas. queroseno. de vainilla.4 Gustos de carácter animal Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos. 5. hidrocarburos.

En la mayor parte e los casos. El metil – tetrahidro – naftaleno está implicado en aromas que recuerdan al defecto del corcho. Gustos provenientes de la degradación de pesticidas La aplicación de productos fitosanitarios para la protección de la viña es una necesidad. tales como la naturaleza de la molécula. EL tiempo y la temperatura de almacenamiento en botella de vino. 5.5. las condiciones. el mismo corcho es el responsable debido al 2. es una practica que es objeto de preocupación por parte de la Oficina Internacioal de la Viña y del Vino desde hace muchos años. El TCA tiene un olor ligeramente diferente del TeCA pero los dos contaminates son frecuentemente confundidos. y constituye por sus consecuencias uno de los problemas mas importantes de la enología. así como el pH bajo (2.3.3.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL su etapa fermentativa.6-Tetraclroanisol (TeCA) que puede existir en la atmosfera humeda de las bodegas en presencia de madera tratada con policlorofenoles.4. Exigida por la cantidad de las piñas y de los vinos. En efecto. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 51 .4. el tipo de vinificación.8-3.3. Gustos a corchos El gusto de corho o defecto olfativo debido a los hongos es ciertamente el más frecuente de los malos sabores encontrados en el vino.3) hacen aumentar su concentración final en el vino. también el estrés en la viña. Sin embargo. la influencia climática. los productos de tratamiento de la viña o sus productos de degradación pueden encontrarse en los vinos en concentraciones que dependen de distintos factores. las dosis. 5. el vino a granel puee también ser contaminado por 2. y los periodos de aplicación.6. etc.6-Tricloroanisol (TCA) que aporta al vino.

especialmente del género Acetobacter.1 Picado acètico. éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante. Quizas sea la alteracion microbiana que masnos suene. El olor característico del "picado" se debe al acetato de etilo. cuando alguien dice este vino esta picado o avinagrado es debido a esta alteración del vino. 5.4 Alteraciones microbianas. después de unos meses del embotellado. que están presentes en todo el proceso de vinificación y de la conservacion. forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos. también llamado avinagramiento o acescencia.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 5. esto indica mala calidad y es la huella de las Acetobacter.Para evitarlo en vinos en depósito se debe eliminar ese velo una vez en semana. 52 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . . Saccharomy cescervisiae El picado del vino en vendimia es muy rapido y muy grave. Es provocado por el ataque de las bacterias acéticas. que se forma junto al acético.Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no tardan en formar en al superficie del vino un velo que puede tener diferentes consistencias.4. Sólo desaparecen en ausencia de oxigeno. desde la vendimia hasta el embotellado. Figura 12.

2 Levaduras de flor Se llama levadura de flo del vino a una especie de enmohecimiento en la superfiecie del vino. Por regla general los riesgos de la flor se disminuyen con un riguroso filtrado. 5.4. El vino pierde frescura. adquiere un sabor soso y acuoso y como siempre la primera fase de un vino enfermo es que se encuentra turbio. a la especie candida.3 Alteraciones Lácticas Estas alteraciones son mas graves que las enfermedades de superficie.4. Esta enfermedad esra formada pro levaduras Mycodermicas. 5. ya que oxida el alcohol en acetaldehido.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Para evitar la multiplicacion de las bacterias aceticas en conservacion del vino es indispensable cierre hermetico de la spiqueras. es una enfermedad poco peligrosa pero molesta. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino adquiere el aroma tan peculiar de acetaldehido. estas levaduras son levaduras con una respiracion muy intensa. No hay que confundir estas flores nocivas con las levaduras de flor típicas de los vinos jerezanos que aportan calidad a los finos. cuya accionfermentaria sobre el azucar es nula. aparece 53 . estas alteraciones provocan enfermedades importantes. con un taponado hermetico. se debe rellenar cada cierto tiempo las barricas. Su desarrollo se produce ya sea en barricas o depositos que no estan bien cerrados y el vino tiene contacto con el aire por lo que esta enfermedad es mas producida pro la dejadez humana que por el propio INGENIERIA AGROINDUSTRIAL vino. Es facil de evitar con un minimo de atencion y de cuidados ademas de uan buena higiene en bodega. son desarrolladas por las bacterias lacticas. presencia de 30 mg/litro de anhidrido sulfuroso libre.

así el vino se vuelve soso e insípido. La acidez 54 . Hoy en día aparecen muy raras veces. Afecta a los vinos con poco grado y se forma ácido láctico y otros ácidos grasos.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL seco.1. pierde color. amargor. 5.3. se vuelve gaseoso. grasa. son muy sensibles al sulfuroso. 5.5 por lo que esta enfermedad es producida en vinos poco ácidos. Afortunadamente las bacterias atacan al acido tartárico no son muy abundantes. ácido acético y gas carbónico. este accidente es muy raro en las buenas elaboraciones. Es una transformación que afecta al aspecto del vino.2.4. picado lactico. El vino afectado de esta enfermedad pierde acidez fija y gana acidez volátil. sera una enfermedad mas habitual en los vinos conservados y elaborados sin sulfuroso pero hoy en día creo todas bodegas lo utilizan en INGENIERIA AGROINDUSTRIAL mayor o menor medida. también se forma acroleína (amargos del vino). Para que se produzca la vuelta el vino ha de tener un ph de 3. debido a que las bacterias lácticas atacan al tartárico formando láctico. Esta enfermedad esta producida por la fermentación parcial o total del acido tartárico del vino.3. Esta sustancia desaparece después del destilación pero el destilado tiene olor picante. insipido . Puede encontrarse en malas cosechas cuando la uva poco madura se altera ya en la cepa. despide el olor caracteristico de la acidez volatil o se vuelve gaseoso.4. Fermentación del glicerol. Estas enfermedades se denominan: vuelta. Esta enfermedad también se llama amargor de los vinos y produjo grandes pérdidas en los vinos de Borgoña en el siglo pasado. La Vuelta.

3. Las bacterias lácticas incluidas las de la fermentación maloláctica en el pH del mosto o del vino pueden atacar los azúcares y formar ácido láctico o acético. láctico. El vino puede presentar un color parduzco. El proceso de amargado del vino se divide en dos. Son responsables de esta enfermedad principalmente bacterias. Después se filtra o se puede pasterizar el vino. turbio y con sedimento castaño pero lo normal es que no cambie ni el color ni la calidad. Para eliminar el sabor amargo se emplea carbón activo.4.3. Primero la glicerina se transforma en acroleína (no es desagradable por si sola). Si las bacterias atacan el ácido málico suavizan el vino pero son dañinas si se desarrollan en vinos que han parado su fermentación alcohólica.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL volátil. Los vinos ricos en taninos tienen un sabor más amargo que los vinos pobres. pero también mohos y levaduras aparecen filamentos de bacterias rodeadas por los pigmentos del vino. En los vinos tintos que se vuelven amargos. Las sustancias amargas son compuestos en cuya fermentación participan exclusivamente polifenoles. lo primero que desaparece es el color limpio. 55 . evitar el contacto con el aire INGENIERIA AGROINDUSTRIAL rellenando regularmente las cubas y azufrado suficiente. 5. aunque no son vinos aptos para el consumo. acético y CO2. segundo la acroleína se une con polífenoles y se convierte en la sustancia amarga del vino. Picado láctico Altera los vinos que todavía tiene azúcar. prensar rápidamente. sustancias tánicas y acroleína. Como medidas preventivas: Eliminar las uvas podridas en la vendimia. el ácido láctico y la acidez total aumentan y disminuye la glicerina y el extracto seco. se vuelven insípidos y amargos.

A esta enfermedad se le llama también fermentación manítica ya que siempre que se produce el picado láctico se produce la fermentación del manitol. empezando a fermentar INGENIERIA AGROINDUSTRIAL rápidamente meridionales. como consecuencia de la fermentación de la fructosa. El peligro de que se pase la fermentación es que las bacterias lácticas tienen tiempo para atacar los azúcares y el vino adquiere un sabor agridulce.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El proceso del picado láctico es: la temperatura del depósito de fermentación es muy alta. El picado láctico hoy en día se da pocas veces gracias al empleo del sulfuroso en la vinificación que impide que aparezca el manitol. y sin un azufrado suficiente en países Si la enfermedad avanza se forma acetoína y diacetilo que cambian el sabor del vino aunque estén en pequeña cantidad. entonces el vino queda azucarado y si la fermentación alcohólica no se inicia rápidamente aumenta la acidez volátil. El picado láctico hoy en día se da pocas veces gracias al empleo del sulfuroso en la vinificación que impide que aparezca el manitol. Alto contenido en ácidos. Se da en vinos poco ácidos y que fueron vendimiados a altas temperaturas. El picado ácido-láctico se presenta inmediatamente después de la fermentación. el sulfuroso es más eficaz si se añade al mosto antes de iniciar la fermentación. 56 . el desarrollo de las levaduras se vuelve lento y se detiene. alcohol y taninos impiden la aparición del picado láctico y se refuerza si se ha azufrado.

y otros con residuos mínimos de azúcar fermentables como glucosa y fructosa. se añade carbón activo y se mezcla con un vino sano. Si el picado es intenso. Después de la fermentación alcohólica completa todos los vinos tintos contienen de 1.mayor de 3. Así pues.3. no tiene arreglo. atacando INGENIERIA AGROINDUSTRIAL la gran cantidad de azúcares que quedan. sube la acidez volátil y la total en grandes cantidades.4. Las bacterias lácticas de la fermentación maloláctica utilizan parte de estos azúcares pero cuando se termina el ácido málico siguen utilizando estos azúcares y a veces pueden volver a actuar unos meses después y se produce un aumento de la acidez. También se recomienda una temperatura inicial de fermentación de 15 a 18ºC. unos no fermentables como las pentosas. Para prevenir el picado las medidas son iguales que para prevenir el avinagrado. Sobre todo es peligroso cuando hay una parada de fermentación por temperaturas altas. xilosa.5 no se produce la picadura láctica. Un vino con un leve picado láctico se azufrará y se filtrará. se usa para elaborar vinagre. Si el pH es alto. A 40º C las levaduras no siguen fermentando los azúcares pero las bacterias lácticas sí. estos azúcares son de dos tipos.5 a 2 g/l de azúcar. la mejor medida preventiva es que se elimine rápidamente el azúcar y la protección que da el alcohol que se genera en la fermentación. de sabor muy desagradable.4. Los vinos picados huelen a derivados de leche. 57 . el vino se vuelve más ácido y seco. Fermentación láctica de pequeñas cantidades de azucares. Por cada mol de azúcar se producen dos moles de láctico y acético.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El picado láctico se nota en el vino antes de terminar la fermentación y a veces después sobre todo si la temperatura de la bodega es alta. 5. arabinosa. agrio y ácido.

5. pero además. Hoy en día con los medios y condiciones de conservación de los vinos tintos sólo se producen estas subidas de acidez en un 50% de los casos. Los vinicultores no notan esta transformación y piensan que ese vino no ha dado todo lo que se esperaba. Se llama también enfermedad de los vinos ahilados. esto puede suceder sin darnos cuenta ya que el vino se estabiliza y no evoluciona más. acético y CO2. por lo menos al principio pero el vino adquiere sequedad y pierde suavidad. Si las bacterias lácticas atacan a la glucosa se produce láctico. Esta transformación es distinta de un tonel a otro y también es distinta de un vino a otro pero siempre se produce una pérdida de calidad.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Algunos vinos sufren durante el primer o segundo verano un pequeño ataque bacteriano que aumenta en poco tiempo la acidez volátil.3. En el vino hay glucosa y fructosa. hacer un pinchazo de sulfuroso. sino una manifestación anómala de la maloláctica por la acción del Bacillusviscosus que 58 . trasiegos y sulfitados racionales adaptadas al vino y a las condiciones concretas de esa cosecha). Si tenemos una parada de fermentación. No es propiamente una enfermedad. para evitar la acción de las bacterias lácticas. si INGENIERIA AGROINDUSTRIAL atacan a la fructosa. La grasa o enfermedad de los vinos ahilados. cuanto antes mejor. se produce manitol (agridulce) -Cítrico: láctico + acético -Pentosas: láctico + acético -Málico: láctico -Glucosa: láctico +acético + CO2 5. Se evita con un sistema apropiado de envasado y realizando todas las operaciones de forma cuidada (clarificación rápida. No es una verdadera enfermedad porque el bouquet no cambia.4.

a temperatura favorable. no tan violenta. Estos pesamostos están ajustados para una temperatura de 20ºC. hasta llegar a una marca de 991 lo que indica una alta graduación en alcohol. pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con un gran desprendimiento de gas. ANALISIS Y CONTROL DEL MOSTO Y DEL VINO La densidad del mosto.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL produce una sustancia mucilaginosa. de tal manera que si leemos en el pesamostos 85. El mosto. En algún momento que parece que la fermentación ha enmudecido. que en realidad se trata de un densímetro adaptado para las muestras de zumo de uva. Hacemos girar el densímetro dentro del líquido para que no toque las paredes y para que se desprendan las burbujas que pueda tener pegadas. VI. El contenido de azúcar del mosto estudiado puede calcularse en g/l. la activamos mediante trasiegos que favorecen la aireación. la dextrosa. Este periodo es de dos semanas aproximadamente. comienza a fermentar.085 g/l. Colocamos la muestra en una probeta y sumergimos el densímetro en ella. La probeta debe ser lo suficientemente alta para que el densímetro flote libremente en ella sin tocar las paredes ni el fondo. 59 . La escala de este aparato indica las dos últimas cifras de la lectura de densidad. En estos momentos se dice que el vino está técnicamente agradable. significa que la densidad del mosto es 1. más reposada ya que el azúcar ha fermentado en el periodo anterior. Si hay espuma en la muestra hay que esperar a que se vaya. puede determinarse de manera sencilla y con suficiente exactitud siguiendo diversos protocolos. como magnitud expresiva de la cantidad de azúcares reductores de un jugo de uva. siendo el más común el que utiliza una pesa mostos de cristal. que agrupa a las bacterias y da al vino una consistencia aceitosa. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Seguidamente comienza una segunda etapa de fermentación. al principio lentamente. y continúa la evolución de la densidad.

R. La denominación de venta de estos productos está constituida por el nombre de la región determinada. una mención que define los productos (como.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VII. «vino de calidad 60 . 7. por ejemplo.D.2 Vino de calidad producido en una región determinada (V. b) Vinos de Mesa Se trata de vino elaborado a partir de uvas de viñedos no clasificados o de vino que ha perdido su clasificación por ser una mezcla de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL diferentes regiones clasificadas.1. pero cuya calidad se ha situado en parámetros similares o en ocasiones superiores a los de aquellas regiones. 7. una graduación alcohólica mínima e indicación de las características organolépticas.1. Incluye como requisito. 7. Dentro de este apartado se establecen dos categorías: a) Vinos de la Tierra Proceden de determinadas zonas de España en las que se elabora un vino perfectamente identificable y con marcadas características locales. Se recoge aquí el resto de los vinos.2. 7. siguiendo una normativa vinícola y enológica no tan exigente como la de las DO.1 Vino de mesa. Sistema español de protección del origen y calidad de vinos.1 Regulaciones de la Union europea. Es el escalón inferior y en los últimos años ha dado abrigo a elaboradores aventureros que han creado vinos en zonas que están fuera del ámbito de las VCPRD. REGULACIONES DE LA UNION EUROPEA.)   Son los vinos que cumplen las disposiciones comunitarias y nacionales adoptadas al respecto. La etiqueta no indica la cosecha.C. además del contar con indicación geográfica.P.

«Porto» o «Port» (Portugal). Italia. Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada. «Franciacorta» (Italia). Luxemburgo. España. portugués y catalán. Grecia. «Champagne» (Francia). sinónimo comunitario de vinos con denominación de origen. Son los vinos que cumplen las disposiciones comunitarias y nacionales adoptadas al respecto. este Reglamento enumera:  Las menciones específicas tradicionales que completan la denominación de venta de los VCPRD en los Estados miembros interesados (Bélgica. Francia. A este respecto. Grecia.  Los vinos siguientes pueden comercializarse indicando únicamente el nombre de la región: «Samos» (Grecia). Malta. «Jerez» o «Xerès» o «Sherry». Austria. Portugal. Chipre. siglas de «vino de calidad producido en una región determinada». Bulgaria y Rumanía). ya que coinciden en francés.2. Portugal. Las siglas pueden variar en las distintas lenguas de la UE. Malta. 7. Alemania. Eslovenia. República Checa. es una indicación geográfica que garantiza el origen y la calidad de los vinos en la Unión Europea. Los vcprd comprenden las categorías siguientes: 61 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . italiano. Eslovaquia. «Madeira» o «Madère». Bulgaria y Rumanía)  Las menciones específicas tradicionales que completan la denominación de venta de los vinos espumosos de calidad producidos en una región determinada (VECPRD) en los Estados miembros interesados (Alemania. Francia. Italia. Las más comunes son VQPRD. Eslovenia. «Marsala». República Checa. Luxemburgo. «Asti».BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL producido en una región determinada» o «vino de licor de calidad producido en una región determinada») y una mención específica tradicional. «Cava».2 Vino de Calidad Producido en una Región Determinada La etiqueta VCPRD. España. «Manzanilla» (España).

Marcas de vinos 62 . que se ajusten a la definición de vino espumoso. Para la clasificación de un vcprd deben deben tenerse en cuenta. que se ajusten a la definición de vino de aguja. g) Análisis y evaluación de las características organolépticas Figura 13.  Los vinos.  Los vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas (vacprd). d) Métodos de vinificación.  Los vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas (vecprd). INGENIERIA AGROINDUSTRIAL f) Rendimiento por hectárea. que se ajusten a la definición de vino de licor. al menos los siguiente factores: a) Delimitación de la zona de producción.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Los vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas (vlcprd). Los productos aptos para dar un vcprd son los siguientes:  Las uvas frescas. incluidos los vecprd de tipo aromático. c) Prácticas culturales.  Los vinos nuevos aún en fermentación. e) Grado alcohólico volumétrico natural mínimo.  Los mostos de uva. b) Variedades de vid.  Los mostos de uva parcialmente fermentados.

Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.Vino de Piña: ―Legado de Baco‖D. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Los requisitos que deben cumplir son los siguientes:   Haber sido elaborados en la región.   Haber transcurrido. elaboración y envejecimiento se llevan a cabo en la zona geográfica delimitada. cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica Como requisitos imprescindibles para el reconocimiento de una denominación de origen. cuya calidad o características se consiguen gracias al medio geográfico y al sistema de producción.O: Trujillo 7.O.3. cuya calidad y características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos. la justificación del nombre geográfico 63 . al menos. comarca. comarca.1 Requisitos para ser acogido por la D. con sus factores naturales y humanos. localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos.O (denominación de origen) está referido al nombre de una región. cuya producción.3 Vinos con DO Los vinos con D. localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos. Figura 14 .BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL 7.

proponer los requisitos mínimos de control a los que debe someterse cada operador en todas y cada una de las fases de producción. orientar la producción y calidad de los vinos. calificar cada añada o cosecha. el rendimiento por hectárea. Consejo Regulador: Al igual que estos síndicos.  Se debe constar una descripción de los principales mercados y cualquier otro elemento que justifique el reconocimiento del nivel de protección. se reúnen para discutir y acordar medidas que protejan sus intereses. los métodos de vinificación.r.d) son los órganos rectores en los que están representados todos los sectores vitivinícolas para garantizar el INGENIERIA AGROINDUSTRIAL control de todo el proceso de producción y comercialización del producto. las características del suelo y las condiciones climatológicas. la delimitación de la zona de producción. que con la teatralidad que caracteriza al barroco. el régimen de declaraciones y registros. 7. 64 . los métodos de cultivo. representó uno de los mayores genios de la pintura holandesa Rembrant. Y en el 26 define cual serán sus fines y sus funciones. La nueva ley del vino dice es su articulo 25 que: " El Término Consejo Regulador queda reservado a los órganos de gestión de las denominaciones de origen y de las denominaciones de origen calificada".2.c. los análisis y la evaluación de las características físico-químicas y organolépticas. como los de proponer su reglamento y modificaciones. así los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen para los vinos de calidad producidos en regiones determinadas (v. el grado alcohólico volumétrico natural mínimo. las variedades de vitis vinífera.3.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL y de su relación con la zona geográfica determinada. elaboración y comercialización de los vinos. los órganos del consejo regulador y su régimen de funcionamiento interno. las características de los productos amparados. la forma de presentación. la descripción de los vinos.p.

reputación o características se deban al medio geográfico. al menos. seguida del nombre de la región.3. en el reglamento de la denominación de origen. Esta mención de calidad es el paso previo para poder acceder a una Denominación de Origen. localidad o lugar determinado con uvas procedentes de los mismos.3. comarca. que son una de las modalidades de vinos VCPRD.O En la nueva Ley de la Viña y el Vino se regula la existencia de los vinos de calidad con indicación geográfica. el número de años en los que no calificará el vino eventualmente producido por las viñas jóvenes. A los efectos. 7. Estos vinos se identificarán mediante una mención ―Vino de Calidad de‖. Objetivos de la D.3. y establecerá también los controles necesarios para verificar que a estas viñas no se les asigna ningún rendimiento productivo.O  Proteger a un producto caracterizado por una calidad diferencial vinculada a un origen geográfico delimitado. Para el reconocimiento de una DO es requisito necesario que zona a la que se refiera haya sido reconocida previamente como ámbito geográfico de un vino de calidad. con una indicación geográfica con una antelación de. La Ley de la INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Viña y el Vino también establece que la gestión de la DO deberá estar encomendada al Consejo Regulador. localidad o lugar donde se produzcan o elaboren. 65 . Formas de conseguir la D. a la elaboración del vino o a su envejecimiento. cuya calidad. comarca. cinco años. al factor humano o a ambos.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL El consejo regulador establecerá. los vinos de calidad con indicación geográfica contarán con un órgano de gestión y se someterán a un sistema de control conforme a lo dispuesto por la normativa.4. 7. estos vinos son los producidos y elaborados en una región. en lo que se refiere a la producción de la uva. que le distingue en el mercado de cualquier otro producto de naturaleza similar. Asimismo.

7. 66 . Por ello.5.  Tener en cuenta que el proceso de producción.3.  Facilitar al consumidor el reconocimiento del producto y la percepción de una calidad y un grado de diferenciación superiores. un factor cada vez más influyente es la propia imagen de la Denominación. es decir.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Se corresponde con la Denominación de Origen Protegida (DOP) en las instituciones europeas.  Tener presente que la calidad diferencial y la singularidad del producto deben derivarse del origen geográfico en el que se han producido. que actualmente realizan los Consejos reguladores.O. el conocimiento que de ella tiene el consumidor.  Debe justificarse la existencia de un reconocimiento y valoración de las cualidades diferenciales del producto por parte de los consumidores.  Debe existir el compromiso colectivo por parte de productores y comercializadores de la zona amparada de someterse voluntariamente a un proceso de certificación. lo que también incluye unas condiciones y prácticas de elaboración características. que constituye la base INGENIERIA AGROINDUSTRIAL fundamental para el desarrollo de estrategias comerciales. transformación y elaboración debe pertenecer necesariamente en el ámbito geográfico de la Denominación de Origen. contempladas en el Reglamento 510/06. Requisitos de una Denominación de Origen Calificada (D.C) Una Denominación de Origen Calificada (DOC) cumple una serie de requisitos:  Llevar al menos diez años como denominación. comercializar todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada y contar con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad. que incluya un control fisicoquímico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

4. en la forma que la normativa de la Administración determine. en la nueva versión se propone complementarla con una visión integral y dinámica de mejora continua. empresa de servicios. un duro trabajo. salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio. como ocurría en la versión de 1994.  Saber que la denominación ha de disponer de una delimitación cartográfica. Su implantación en estas organizaciones. ISO 9001 7.1. 7.  La gestión de una de estas Denominaciones deberá estar encomendada al Consejo regulador.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Tener en cuenta que para poder acceder a la categoría de DOC tiene que estar prohibida la coexistencia en la misma bodega de vinos sin derecho a la DOC. En vez de normar y asegurar la calidad bajo una conceptualización estática. 67 . de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOC.). por municipios. * Aumento de la productividad * Mayor compromiso con los requisitos del cliente.. orientada a la satisfacción del cliente. supone una gran cantidad de ventajas para sus empresas. Marco Conceptual de las Normas ISO 9000 .. Los principales beneficios son: * Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación INGENIERIA AGROINDUSTRIAL del servicio. es la introducción del concepto de gestión por procesos interrelacionados. administración pública.4.Versión 2000 La familia de normas '''ISO 9000''' es un conjunto de normas de calidad que se pueden aplicar en cualquier tipo de organización (empresa de producción. * Mejora continua La principal diferencia en el marco conceptual de la gestión del sistema de calidad en la versión 2000 comparada con la versión anterior de 1994.

la gestión del sistema de calidad tiene que demostrar que la organización es capaz de: Suministrar un producto o servicio que de manera consistente cumpla con los requisitos de los clientes y las reglamentaciones correspondientes.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL En la versión 2000. publicada en 1979 por la entidad de normalización británica.4. y debe de aspirar toda empresa competitiva. 4) Medición.2 ISO 9001-norma de calidad-gestión de calidad o excelencia Es un conjunto de normas sobre la calidad y la gestión. que quiera permanecer y sobrevivir en el exigente mercado actual. La Norma ISO 9001 ha sido elaborada por el Comité Técnico ISO/TC176 de ISO Organización Internacional para la Estandarización y especifica los requisitos para un buen sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones. Que es el mejor para mejorar la calidad y satisfacción de cara al consumidor. es un método de trabajo. Y es a lo que tiende. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL para certificación o con fines contractuales. y Lograr una satisfacción del cliente mediante la aplicación efectiva del sistema. Análisis y Mejora 7. 3) Realización del Producto o Servicio. que se considera tan bueno. 68 . El modelo del sistema de calidad consiste en 4 principios que se dejan agrupar en cuatro subsistemas interactivos de gestión de calidad y que se deben normar en la organización: 1) Responsabilidad de la Dirección. La norma ISO 9001 tiene origen en la norma BS 5750. la [British StandardsInstitution] (BSI). es del año 2000 ISO9001:2000. La versión actual. incluyendo la prevención de no-conformidades y el proceso de mejora continua. 2) Gestión de los Recursos. que ha sido adoptada como modelo a seguir para obtener la certificación de calidad. La norma ISO 9001.

¡Todos queremos tener éxito! 69 . se da por supuesto. es que puede verlo/a como los 8 principios del éxito. Usted se preguntará. La norma ISO 9001 de gestión de la calidad. puede depender de los conocimientos que suponen la aplicación de la normativa iso 9001. Se considera que la forma de mejor satisfacer las necesidades de los consumidores. Otra motivación que puede usted encontrar en su estudio. y le interesa mejorar su rendimiento y sus capacidades. hay poco. vive en sociedad. no son criterios de control de calidad. que tienen incidencia sobre el producto final. Contrariamente a lo que se pudiera pensar. Además de la orientación hacia el consumidor. Y. son reglas de carácter social encaminadas a mejorar la marcha y funcionamiento de una organización mediante la mejora de sus relaciones internas. Resulta mas económico mejorar otros aspectos de la empresa. ¿A mi como visitante que motivación puedo INGENIERIA AGROINDUSTRIAL tener para estudiar estos temas técnicos? La respuesta. Y usted. Es la forma de organizar las empresas que se supone mejor. es el consumidor. Esta es la razón del nacimiento de esta normativa de Excelencia. que se impone en el mercado. es seguir la forma de organización de empresa sugerida por esta normalización. Estas normas. Igualmente que es difícil de superar las excelencias de los productos únicamente con medios técnicos. Su propio trabajo. es que de tecnología. Esta mejora tecnológica es difícilmente obtenible en el presente con un costo razonable. la norma exige la motivación del personal de la organización. Son principios de orden social para mejorar la cohesión y capacidades de la organización. han de combinarse con los principios técnicos para conseguir una mejora de la satisfacción del consumidor.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Estos principios básicos de la gestión de la calidad. quien exige productos de más calidades. El motivo de todo esto. Esta.

Asegurar que los objetivos de la organización están vinculados con las necesidades y las expectativas del cliente.1. satisfacer los requisitos de los clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los clientes. 70 .5. obtenido mediante respuestas rápidas y flexibles a las oportunidades del mercado. Gestionar sistemáticamente las relaciones con los clientes. Logotipo de ISO 9001 : 2000 7. lo cual lleva a reiterar tratos comerciales. • • Aumento de la eficacia en el uso de los recursos de la organización para aumentar la satisfacción del cliente. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL La aplicación del principio de enfoque al cliente conduce a lo siguiente: • • • • • Investigar y comprender las necesidades y las expectativas del cliente. Organización enfocada a los clientes Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes. Comunicar las necesidades y las expectativas del cliente a toda la organización. Beneficios clave: • Aumento de los ingresos y de la posición del mercado.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 15.5. Medir la satisfacción del cliente y actuar en base a los resultados. Aumenta la fidelidad del cliente. Principios de la norma de calidad 7.

alentar y reconocer las contribuciones de las personas. Crear y mantener valores compartidos. Disminuirá la comunicación deficiente entre los distintos niveles de una empresa.5.5. 7. es la esencia de una organización y su total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización. Establecer la confianza y eliminar los temores. alineadas e implementadas en una manera unificada. Compromiso de todo el personal El personal. Liderazgo Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. La aplicación del principio de liderazgo conduce a lo siguiente:  Considerar las necesidades de todas las partes interesadas incluyendo clientes.     INGENIERIA AGROINDUSTRIAL  Establecer metas y objetivos desafiantes. 71 .2. accionistas.3. los empleados. propietarios. Las actividades son evaluadas. los proveedores. a todos los niveles. comunidades locales y la sociedad en su conjunto. Inspirar. Ellos deberían crear y mantener un ambiente interno en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización. capacitación y libertad para actuar con responsabilidad. la comunidad local y la sociedad en su conjunto). proveedores. 7. Beneficios claves:    Las personas comprenderán y se sentirán motivadas respecto de las metas de la organización.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL • Asegurar un enfoque equilibrado entre satisfacer a los clientes y a otras partes interesadas (tales como propietarios. los accionistas. Proporcionar a las personas los recursos necesarios. transparencias y modelos éticos en todos los niveles de la organización.

BIOQUÍMICA GENERAL

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Beneficios clave:     Motivación, compromiso y participación de la gente en la organización. Innovación y creatividad en la persecución de los objetivos de la organización. Responsabilidad de los individuos respecto de su propio desempeño. Disposición de los individuos a participar en y contribuir a la mejora continúa. La aplicación el principio de participación del personal conduce a que sus integrantes:  Comprendan la importancia de su contribución y función en la organización.  Identifiquen las restricciones en su desempeño.  Hagan suyos los problemas y se sientan responsables de su solución.  Evalúen su propio desempeño comparándolos con sus metas y objetivos personales.  Busquen activamente mejorar su competencia, su conocimiento y su experiencia.  Compartan libremente su conocimiento y experiencias.  Discutan abiertamente los problemas y los asuntos de la
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organización.

7.5.4. Enfoque a procesos Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso. Beneficios clave    Costos más bajos y periodos más cortos a través del uso eficaz de los recursos. Resultados mejorados, consistentes y predecibles. Identificación y priorización de las oportunidades de mejora.

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BIOQUÍMICA GENERAL

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La aplicación del principio de enfoque basado en procesos conduce a lo siguiente:     Definir sistemáticamente las actividades necesarias para obtener un resultado deseado. Establecer responsabilidades claras para gestionar las actividades clave. Analizar y medir la capacidad de las actividades clave. Identificar los factores, tales como recursos, métodos y materiales,  que mejoraran las actividades clave de la

organización. Evaluar los riesgos, las consecuencias y los impactos de las actividades sobre los clientes, los proveedores y otras partes interesadas.

7.5.5. Enfoque del sistema hacia la gestación Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en el logro de sus objetivos Beneficios claves:    Integración y alineación de los procesos que mejor lograran los resultados deseados. Capacidad de centralizar los esfuerzos en los procesos clave. Proporcionar confianza a las partes interesadas respecto de la consistencia, la eficacia y la eficiencia de la organización. La aplicación del principio de enfoque de sistema para la gestión conduce a lo siguiente:    Estructurar un sistema para lograr los objetivos de las organizaciones en la forma más eficaz y eficiente. Comprender las interdependencias entre los procesos del sistema. Enfoques estructurados que armonizan e integran los procesos.
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BIOQUÍMICA GENERAL

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Brindar una mejor comprender de las funciones y las responsabilidades necesarias para lograr los objetivos comunes y consecuentemente reducir las barreras de funciones cruzadas.

  

Comprender las capacidades organizacionales y establecer las restricciones de los recursos previamente a la acción. Establecer metas y definir la manera en que determinadas actividades dentro de un sistema deberían operar. Mejorar continuamente el sistema mediante la medición y la evaluación.

7.5.6. La mejora continua La mejora continua del desempeño global de una organización debería ser un objetivo permanente de esta. Beneficios claves:         Ventajas en el desempeño mediante capacidades organizacionales mejoradas. Alineación de las actividades mejoradas a todos los niveles de acuerdo con un propósito estratégico de la organización. Flexibilidad para reaccionar rápidamente ante las oportunidades.

La aplicación del principio de mejora conduce a lo siguiente: Utilizar un enfoque consistente y amplio de la organización

hacia la mejora continua del desempeño de la organización.
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Proporcionar a las personas capacitación en los métodos y las herramientas de la mejora continua. Hacer de la mejora continua de los productos, los procesos y los sistemas, el objetivo de cada individuo de la organización. Establecer metas para guiar y medidas para trazar la mejora continua. Reconocer y tomar conocimiento de las mejoras.

7.5.7. Enfoque objetivo Hacia la toma de decisiones Las decisiones se basan en el análisis de los datos y la información. Beneficios claves:  Decisiones informadas.

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BIOQUÍMICA GENERAL

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Aumento de la capacidad para demostrar la eficacia de las decisiones anteriores mediante la referencia a los registros de los hechos.

La aplicación del principio de enfoque basado en hechos para la toma de decisión conduce a lo siguiente:     Asegurar que los datos y la información son suficientemente exactos y confiables. Hacer que los datos sean accesibles para quienes los necesiten. Analizar los datos y la información empleando métodos validos. Tomar decisiones y acciones basadas en el análisis de hechos, equilibradas con la experiencia y la intuición.

7.5.8. Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores Una organización y sus proveedores son interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para crear valor. Beneficios clave:    Aumento de la capacidad para crear valor para ambas partes. Flexibilidad y velocidad de las respuestas conjuntas ante cambios del mercado o de las necesidades y expectativas de los clientes . Optimización de los costos y los recursos.

La aplicación del principio de relaciones mutuamente beneficiosas con       
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el proveedor conduce a lo siguiente: Establecer relaciones que equilibran las ganancias a corto plazo con las consideraciones a largo plazo. Formación de equipos de expertos y de recursos con los socios. Identificación y selección de los proveedores. Comunicación clara y abierta. Información y planes futuros compartidos. Establecer actividades conjuntas de desarrollo y mejora. Inspirar, alentar, y reconocer las mejoras y logros de los proveedore

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BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL VIII. ANEXOS. Figura 16. Figura 17. Recepción y pelado de la piña. Licuado de la piña selección de materiales. 78 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL .

BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 18. Figura 19. 79 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL . Filtrado del zumo de la piña. Preparación de la levadura.

Mezclado con levadura. Figura 21.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 20. Agregado de azúcar blanca. 80 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL .

Vino de piña terminado. Figura 23.BIOQUÍMICA GENERAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Figura 22. Etiqueta el vino ―Legado de Baco ― 81 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL .