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8/4/2014

Conservação de Alimento pelo Calor

Conservação de Alimento pelo Calor
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO CALOR (Artur Andrade) 1- Considerações Gerais A conservação de alimentos pelo calor é, talvez, a mais difundida na indústria isso, pelo seu desempenho : Eficaz - produz o efeito desejado com qualidade satisfatória; Eficiente - produz o efeito desejado com rendimento satisfatório; Efetivo - produz o efeito desejado sempre que se repete a operação, sem deixar resíduo poluente após o uso. As fontes de calor geralmente empregadas nos processos de fabricação são : Convencional - quando imprime, no material em aquecimento, propagação do calor por convecção e/ou condução, tendo-se como exemplo o fogo direto, água quente, vapor d’água, entre outras; Não-convencional –quando imprime no material em aquecimento a propagação de calor por radiação, sendo um exemplo típico dessas fontes, a microondas. Os métodos de conservação de alimentos, pelo calor são : Branqueamento – que objetiva a desnaturação de enzimas; Pasteurização - que objetiva inviabilizar a atividade microbiana de formas vegetativas ( pH < 4,5 ) ; Esterilização - que objetiva inviabilizar formas microbianas esporuladas (pH ³ 4,5 ); Cozimento - que objetiva estabilizar o alimento por transformações químicas, com inativação das enzimas e da microbiota presentes. Os métodos de conservação de alimentos, pelo calor, anteriormente mostrados não destroem as proteínas nem a microbiota do alimento mas, inviabilizam as suas atividades e, são controlados através dos parâmetros : temperatura do tratamento versus tempo de retardamento ou, tempo de permanência do alimento na temperatura do tratamento, parâmetros estes aqui simbolizados pelas letras “ T ”e “ q “, respectivamente. Durante o tratamento pelo calor, todas as partículas do alimento apresentam o comportamento térmico grafado à seguir.

Onde, To = temperatura inicial do alimento a ser tratado Tg = temperatura programada para o retardamento do tratamento
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Conservação de Alimento pelo Calor

Tf = temperatura final do alimento, após o resfriamento q1 = tempo gasto no tratamento para se alcançar a “Tg” q2 - q1 = tempo de retardamento do alimento na “Tg” q3 - q2 = tempo gasto no tratamento para resfriar o alimento até “Tf" A lei de variação do tempo de retardamento ( q ) com a temperatura ( T ) é dada pela expressão : qTx = qT ´ 10( T – Tx )/ z onde as ordens de grandeza do valor “z” para os diferentes tratamentos são : Branqueamento Þ z » 16,0oC Pasteurização Þ z » 11,5oC Esterilização Þ z » 9,0oC Cozimento Þ z » 29,0oC Na prática contudo, os valores supra só servem para culturas puras de microrganismos,”in vitro”, não servindo de referência para os alimentos “in vivo” pois, os mesmos contêm uma microbiota complexa cujos valores de “z” defasam significativamente dos referidos valores 1- Sistemas de Tratamento pelo Calor : ● Asséptico ● Convencional 2.1- Sistema Asséptico O sistema asséptico de tratamento térmico se caracteriza pela aplicação de calor ao alimento antes de ser embalado. Com esse procedimento consegue-se impor agitação ao alimento e assim, acelerar a transferência de calor em toda a sua massa. Com isso, minimiza-se as diferenças de temperaturas entre os diversos pontos do alimento. Assim, reduz-se os chamados tempos subjetivos do tratamento (aquecimento/resfriamento), objetivando-o ao máximo. Em conseqüência, efeitos indesejáveis do calor sobre o alimento como modificações de cor, sabor e textura,entre outros, são minimizados. O comportamento térmico do alimento em tratamento, segue o modelo já grafado anteriormente. São exemplos típicos desse sistema os trocadores de calor à placas ou tubulares de três seções (aquecimento – retardamento - resfriamento), muito empregados em pasteurizações de leite, bebidas lácteas, sucos e polpas de frutas e hortaliças. Face à elevada produtividade e elevado custo de investimento, recomenda-se apenas para a média e grande escalas de produção, salvo exceção. O comportamento térmico de todos os pontos do alimento pode ser representado pelo gráfico anteriormente mostrado. 2.2- Sistema Convencional Ao contrário do anterior, o sistema convencional de tratamento térmico, se caracteriza pela aplicação do calor no alimento já embalado. Trata-se de um procedimento que expõe o alimento a um excesso de calor resultando disso uma qualidade inferior à dos alimentos tratados em sistema asséptico. A sua única vantagem sobre o asséptico é do ponto de vista econômico já que o investimento em equipamento é da ordem de 6 a 10 vezes menor. Do ponto de vista de produtividade é também inferior ao asséptico, permitindo recomendar-se apenas para a micro e pequenas escalas de produção. O comportamento térmico de cada ponto do alimento, neste caso, segue o gráfico mostrado à seguir.

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qf . existem alguns procedimentos operacionais que visam minimizar essa falha operacional. suficiente para que todos os pontos do alimento alcance a temperatura(Tf) inócua ao alimento quando estocado.qa = tempo de resfriamento ou tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Tw) de resfriamento. suficiente para todos os pontos do referido alimento atinjam a temperatura(Tg) programada para o tratamento. qf .8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Onde : qa = tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Ti) do meio de aquecimento. “Hot-Pack” : este procedimento tem por objetivo a redução do tempo de aquecimento. http://www. Como esse sistema convencional de conservação expõe excessivamente o alimento ao calor. aplica calor no alimento antes do mesmo ser embalado. suficiente para que todos os pontos do alimento alcance a temperatura(Tf) inócua ao alimento quando estocado.qa = tempo de resfriamento ou tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Tw) de resfriamento. devido ao fluxo térmico estabelecido do alimento para o meio. pelo gráfico abaixo. evita-se a sua recontaminação pelo ar ambiente.ufpb. suficiente para que todos os pontos do alimento alcance a temperatura(Tf) inócua ao alimento quando estocado. preenchendo-se o mesmo a temperaturas da ordem de 65oC acima.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 3/26 . Na verdade. qf . Onde : qa = tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Ti) do meio de aquecimento.Isso. suficiente para todos os pontos do referido alimento atinjam a temperatura(Tg) programada para o tratamento. existem alguns procedimentos operacionais que visam minimizar essa falha operacional. Como esse sistema convencional de conservação expõe excessivamente o alimento ao calor.qa = tempo de resfriamento ou tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Tw) de resfriamento. Pode-se representar o comportamento térmico do alimento no procedimento “Hot-Pack”. existem alguns procedimentos operacionais que visam minimizar essa falha operacional. suficiente para todos os pontos do referido alimento atinjam a temperatura(Tg) programada para o tratamento.br/laboratorios/lta/index. elevando a temperatura do alimento ao máximo possível. Como esse sistema convencional de conservação expõe excessivamente o alimento ao calor. através da aplicação do calor antes dele ser embalado com isso. o “Hot-Pack” pode ser considerado um sistema misto de tratamento pelo calor visto que. além da redução do tempo de exposição do alimento ao calor. Onde : qa = tempo a que se submete o alimento embalado à temperatura(Ti) do meio de aquecimento.ct.

a saber : Curva de Sobrevivência.9oC ).Curva de Sobrevivência de Microrganismos http://www. geralmente expresso em grau centígrado (OC ) F = tempo de retardamento do microrganismo representativo numa temperatura de referência ( 121. Termobacteriologia – pode ser conceituada como o estudo da resistência térmica dos microrganismos estes. existem sistemas de túneis que através de ressaltos promovem agitação em alimentos fluidos acondicionados em garrafas. suficiente para inativar as atividades enzimáticas e microbianas. 100oC . “z” . caracterizados (termobacteriologicamente) pelos parâmetros “D” . 68. a pasteurização.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 4/26 . O modelo matemático da termobacteriologia se volta para definir e inter-relacionar os parâmetros “D”. O comportamento térmico do alimento. D = tempo de redução decimal geralmente expresso em minuto ou segundo z = gradiente de temperatura que reduz o valor de “D” de 90% do seu valor original. geralmente em minuto ou segundo.ufpb. cujas temperaturas dependem do dimensionamento do equipamento. e “F” conceituados abaixo. 1.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor 0 a = tempo gasto para aquecer o alimento até “Tg” 0 f . Por essa razão a abordagem à seguir discorrerá sobre esse assunto. “z” e “F”. Trata-se de um sistema concebido para o tratamento de alimentos acondicionados em latas cilíndricas contudo.0 a = tempo de resfriamento “Spin-Cooker-Cooler” : sistema que imprime movimento ao alimento líquido. embalado.ct. buscando acelerar as velocidades de aquecimento e de resfriamento. seguido de outro d’água fria. com profundidade suficiente para o bom entendimento do referido modelo matemático. o que é feito através de três curvas.1oC . TE RM OB A CTE RIOLOGIA O branqueamento. e das condições térmicas do fluxo de processamento. é semelhante ao mostrado para o sistema “Hot-Pack”. Curva de Resistência e Curva de Destruição de microrganismos. Durante a agitação o alimento embalado é submetido a um esguicho de vapor ou de água quente. a esterilização e o cozimento seguem um mesmo modelo matemático de dimensionamento dos parâmetros de controle.br/laboratorios/lta/index. tempo (q)´temperatura(T). com a redução dos tempos de tratamento. por sua vez. cuja fundamentação encontra-se na termobacteriologia.

ufpb. portanto. com Ni igual ou ligeiramente acima de 108. Em caso de alimentos a serem conservados pelo calor. quando suficiente para conservar o alimento. ensaios de aplicação da Equação II evidenciaram que se consegue esterilizar o alimento sempre que se iguala o Nf a 1.III pode-se estabelecer a seguinte comparação. constante e letal à microbiota presente. constrói-se uma figura como a abaixo mostrada.9oC. definindo-se aqui o valor “D” Da equação I se pode obter a expressão que define o tempo de retardamento (q)que promove uma redução na população microbiana de Ni para Nf. submetida a uma temperatura ( T ) constante e letal à microbiota presente. o (TDT)T passa a ser chamado “valor F”. Com base em populações intermediárias e respectivos retardamentos. Comparando-se as equações II e III vem. q = tempo durante o qual se expõe o alimento ao calor. maléficas para o consumidor. em razão da produção significativa de toxinas.ct.br/laboratorios/lta/index. a legislação brasileira admite para sucos de frutas populações finais de 103 para bolores/leveduras. inócua ao mesmo e ao consumidor. plotando-se os valores em um gráfico mono-log. nem todo F é um (TDT)T e nem todo (TDT)T é um qT . Ni – população microbiana inicial do alimento cujo valor máximo aceito é de 108/ml ou grama isso. qT = n DT (III) onde n é um fator designado ordem de destruição do tratamento térmico. Na figura apresentada. é representado por (TDT)T.2. comparando-se os triângulos semelhantes 1. recomenda-se misturá-lo com outro congênere de mais baixa contagem inicial de modo a resultar a mistura com níveis aceitáveis de contaminação. permitindo escrever que : todo (TDT)T é um q e todo F é um (TDT)Tr mas. constante e letal à microbiota presente. algumas delas muito termo-resistentes.II. retenção ou residência.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 5/26 . e se em particular a temperatura de referência for 121.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Submetendo-se um alimento com uma população microbiana inicial ( Ni ). pois se sabe que a tempos finitos se consegue inviabilizar a população microbiana de um alimento. é comum igualar-se Nf a 1 quando se desconhece a população microbiana final de um alimento. numa temperatura qualquer. também chamado tempo de retardamento. cujo valor deve ser diferente de “zero”. Nf – população microbiana final do alimento conservado. D / ( log 10n+1 – log 10n ) = q / ( log Ni – log Nf ) \ D = q / ( log Ni – log Nf ) ( I ) . a título de exemplo.1oC ). obtém-se uma população final ( Nf ). para não inviabilizar o uso da Equação II que. na prática. qT = DT log ( Ni / Nf ) ( II ) Na equação II se pode fazer as seguintes observações . no caso resultaria q = ¥ . assim. e 102 para contagem total de bactérias. Ainda na curva de sobrevivência se pode observar no eixo das abcissas da figura que.. por um tempo ( q ). nDT = DT log (Ni/Nf) Þ n = log (Ni/Nf) ou Ni/Nf = 10n ( IV ) http://www. se a temperatura adotada para o tratamento for uma temperatura de referência ( 68. o que não é verdade.3 e I.1oC o (TDT)T é representado por Fo . 100oC ou 121. apresentando boas características sensoriais. a um aquecimento a uma temperatura ( Ti ) do meio de aquecimento.

tira-se dela as seguintes relações : z = T1 – T2 / log [(TDT)T 1 ¸ (TDT)T 2 ] (VII) e (TDT)Tx = (TDT)T 10T-Tx/z (VIII) anàlogamente ao que foi feito para a curva de resistência de microrganismos..3 e I. plotando-se esses valores contra as respectivas temperaturas obtém-se o gráfico abaixo. DTx = DT 10( T – Tx) / z ( VI ) A equação VI permite a determinação do valor “DTx” numa temperatura dentro de um intervalo ensaiado laboratorialmente. reduz o valor de “D” de 90% em relação ao seu valor anterior. Assim.Curva de Resistência de Microrganismo Como foi visto na curva de sobrevivência. EXEMPLOS DE EQUIPAMENTOS UTILIZAVEIS EM TRATAMENTO PELO CALOR BRANQUEADOR POR IMERSÃO : http://www. à partir de um valor “DT” conhecido do mesmo intervalo de temperatura. mais rigoroso será o tratamento. da semelhança dos triângulos 1.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 6/26 .III pode-se tirar as seguintes relações : z / (log DT 1 – log DT 2 ) = (T1 – T2) / log 10n+1 – log 10n z = T1 – T2 / log ( DT 1 ¸ DT 2 ) ( V ) Na equação V se define o valor de “z” que pode ser conceituado como o gradiente de temperatura que acrescido à temperatura de um tratamento. Na figura acima.II. varia com a temperatura do tratamento pelo calor. o valor de “D” para um mesmo alimento. Assim. 2. à saber.br/laboratorios/lta/index.ufpb. Também se pode obter a lei de variação do valor de “D” à partir da equação V.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Obs.Curva de Destruição de Microrganismos Essa curva relaciona (TDT)T ´ T e se trata de uma paralela à curva de resistência térmica de microrganismos já que : (TDT) = n D onde “n”é uma constante que indica a ordem de destruição do tratamento.2.ct. 3.Quanto maior for o valor de “n”. exigida para a conservação de um determinado alimento.

vapor injetado diretamente na água de aquecimento ou ainda. BRANQUEADOR POR ASPERSÃO : http://www. pode empregar água natural ou gelada como meio de resfriamento. Na verdade.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Branqueador por imersão em água quente.ufpb. seguido de resfriamento por aspersão através de um sistema de esguicho d’água à temperatura ambiente ou gelada.br/laboratorios/lta/index. aumenta a eficiência do referido resfriamento. por sua vez.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 7/26 . o equipamento acima trata-se de um sistema de lavagem(por imersão e aspersão. por exemplo. por exemplo.ct. O sistema aqui mostrado pode ser empregado no branqueamento de frutas e hortaliças. fogo direto no exterior das paredes do tanque de imersão. através de aspersão que por meio das gotículas formadas. O resfriamento. para vegetais que pode ser adaptado para o branqueamento de frutas. onde o meio de aquecimento pode ser vapor através de serpentina imersa na água(quente) onde se mergulha o material ou.

Este sistema é recomendado para http://www. já branqueado.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor . É oportuno observar que no caso de branqueamento. Neste sistema o tambor rotativo gira em baixa rotação e o material alimentício sólido é submetido a uma aspersão de água quente ou vapor d’água ao mesmo tempo que é orientado para frente. PASTEURIZADOR TUBULAR O sistema supra está constituído (da direita para esquerda) por um tanque de equilíbrio interligado a uma bomba de deslocamento positivo que se liga ao conjunto feixe tubular de aquecimento em cuja saída há o tubo retardador que alimenta o conjunto mono tubular de resfriamento.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 8/26 . o tambor rotativo é envolvido por uma parede metálica que impede a projeção de vapor e/ou condensado e/ou água quente. a figura supra é um lavador de tambor rotativo que pode ser adaptado para uso em branqueamento. até a saída do tambor rotativo.ufpb.ct. para o entorno do equipamento.br/laboratorios/lta/index. Na verdade.

ct. O meio de aquecimento que pode ser água quente ou vapor d’água.ufpb. o sistema a placas se assemelha ao sistema tubular só que. sabor e princípios nutrientes.br/laboratorios/lta/index. não apenas pode queimar e assim. é injetado na camisa externa concêntrica ao tubo interior. entre outras EXERCÍCIOS DE APLICAÇÃO http://www. Esse sistema é recomendado para alimentos pastosos com elevado teor de sólidos em suspensão como no caso de algumas polpas de frutas. nas vinícolas e indústria de refrigerantes.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor alimentos líquidos que contêm sólidos em suspensão. indesejáveis. PASTEURIZADOR MONO TUBULAR O sistema acima é constituído por um tubo encamisado no interior do qual há um parafuso sem-fim que conduz o material através do pasteurizador. ao invés de tubo adota compartimento mais estreitos ou. PASTEURIZADOR A PLACAS Em princípio. de modo a tornar o líquido em uma lâmina de pequena espessura para assim tornar mais rápida a troca térmica. É muito adotado nos laticínios. É mais recomendado para a conservação de alimentos líquidos isentos de sólidos em suspensão pois. polpa concentrada de tomate. do contrário é propício à formação de crostas dos referidos sólidos nas placas que. modificar o alimento no tocante a cor.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 9/26 . entre outros alimentos.

522 logo. Se o valor “D” para esse tratamento for de 7. .br/laboratorios/lta/index.5 min.85 = 3. Nf = 4.5 = 1. b) De q = n. a) De q = D . log (Ni / Nf) Þ D = q / log(Ni/Nf) onde : q = 3 minutos log (Ni/Nf) = log (2´106/2´102) = . 2. D = 3 / 3.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor 1. D = 7.5 minutos. n = q / D = 10 / 7.478 + 4 = 3.9 ´ 104 . . Ni / Nf = 10 n Onde Nf é dado.ct. chegando a uma população final de 6´102 colônias/ml.ufpb. sendo necessária a determinação do valor de “n” De q = n D vem.7 ´ 104 = 1. b) a ordem de destruição do tratamento. Com base nesses dados determinar : a) o valor D95 .D Þ n = q / D vindo : n = 3 / 0.0. qual será a concentração inicial de esporos ? Dados : T = 230oF .33 Ni = 104.85 minutos.Uma suspensão de esporos foi analisada após 10 minutos de exposição a 230oF.Um alimento com uma Ni = 2 ´ 106 colônias/ml é submetido a uma temperatura de 95oC por 3 minutos.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 10/26 . q = 10 min.9 ´ 104 sobreviventes. Ni = ? De n = log (Ni/Nf ) vem. encontrando-se 4.522 = 0.05 ´ 10 6 Curva de Sobrevivência representativa do problema.5 ciclos ou reduções decimais Gráfico do exercício http://www.

2 ´ 6. b) a CDM e sua lei de variação no intervalo de temperatura estudado.considerando a ordem de destruição dos tratamentos (n) igual a 4.6 (TDT)Tx = (TDT)T .php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 11/26 .28 » 14.15 » 7.8 = 28.6 minutos (TDT)90 = 4. .4 = 14.2 ´ 1. 10T-Tx/ 16.6 mas (TDT)T = n . (TDT)85 = 4.06 | = 16.ct.2“ ficando o gráfico : http://www.8 min. e D85 = 6. . 10T-Tx/ 16.6 oC Lei de variação : DTx = DT .2 reduções decimais.2 ´ 3.br/laboratorios/lta/index.56 » 28. 10T-Tx/ z = DT . a) Com o auxílio do “EXCEL” constrói-se o gráfico abaixo. D90 = 3. sua lei de variação e valor “z”.Ensaios termobacteriológicos com um alimento revelaram D95 = 1. DT logo.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor 3.3“ (TDT)95 = 4.7 = 7. determinar : a) a CRM da microbiota presente. . plotando-se os valores dados das temperaturas ensaiadas versus os logaritmos decimais dos valores de “D” z = 1 / | tg a | = 1 / | -0.4 min.ufpb.7 min .

2oF Obs. http://www. Esquema : n 80 < n 78 Þ tratamento menos rigoroso n 80 = n 78 Þ tratamento com mesmo rigor n 80 > n 78 Þ tratamento mais rigoroso Sabe-se que : (TDT)T = n.00 min .Se os tempos letais de processamento térmico de um alimento a 190 – 200 – 210oF são 165 – 85 – 40 minutos.Um alimento é submetido aos tratamentos (TDT)80 = 3.ct.br/laboratorios/lta/index. (TDT)210 = 40 min. Dados : (TDT)190 = 165 min. e (TDT)78 = 6.25 min . 5.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Lei de Variação : (TDT)Tx = (TDT)T . (TDT)200 = 85 min. 10T-Tx / 16.ufpb. z = T1 – T2 / log [(TDT)T 1 ¸ (TDT)T 2)] \ z = (190 – 200) / log (165 ¸ 40) = -10 / log 4..6 4.DT logo. respectivamente.25 min evidenciar o tratamento mais rigoroso.75 min e D78 = 1. z=? Gráfico representativo: curva de destruição de microrganismos Sabe-se da figura que..o sinal negativo de “z” decorre da função decrescente contudo o seu emprego nas equações onde figura.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 12/26 .125 Finalmente. determinar o valor de “z” para a microbiota em questão. z = -16. Sabendo-se que o valor de D80 = 0. deve ser em módulo ou valor absoluto..

3 + 6) = 12.7 min. (TDT)’80 = 3. D90 = 2 min. de um alimento conservado.. por se tratar de valores em temperaturas diferentes portanto. Logo.6 minutos Obs.75 = 1. e (TDT)78 = 5D78 . (TDT)’80 = (TDT)78 1078-80 / 9 = (TDT)78 .D78 vem.00 ¸ 0. 3.0.6 minutos b) n = log (Ni/Nf) = log (2 ´ 106/102) = log (2 ´ 104) = 4.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor De (TDT)80 = n.3 reduções ou seja. o tratamento impõe 4. devese calcular o valor de (TDT)78 a 80oC ou (TDT)’80 e.3 reduções decimais à população microbiana inicial do alimento.br/laboratorios/lta/index.n = log (2 ´ 106/100) = 6.D80 vem. 7.5994 mas (TDT)78 = n D78 = 5 D78 onde D78 = D80 1080 – 78 / 9 = D80 . quando comparado com o primeiro tratamento. Evidenciar o tratamento mais rigoroso. n 78 > n 80 Þ tratamento a 78oC mais rigoroso que o tratamento a 80oC 6.668 ´ 0.75 min.3 + 4) = 8. > (TDT)80 = 3 min.25 min. b) com o aumento no rigor do tratamento há aumento na sua ordem de destruição. 0.Um alimento submetido a uma pasteurização apresenta as seguintes características : Ni = 2 ´ 106 colônias/ml . (TDT)78 = 5 ´ 1. Não é possível comparar 4D80 com 5D78. b) a ordem de destruição térmica do tratamento. Sabendo-se que (TDT)80 = 3 minutos e o valor “z” = 9oC .25 ´ 1078 – 80 / 9 = 3.ct.Um alimento é submetido aos tratamentos (TDT)80 = 4 D80 . (TDT)’80 = 6.25 Þ n = 6.a) é oportuno observar que..php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 13/26 .1.75 Þ n = 3. 6. Finalmente.7 min. Þ tratamento a 78oC mais rigoroso que o realizado a 80oC.3 http://www.25 = 5 ciclos Logo.25 min. c) o (TDT)90 se for desconhecido o Nf para o produto. D78 = 1. c) (TDT)90 = 2 ´ log (2 ´ 106/100) = 2 ´ (log 2 + 6 log 10) (TDT)90 = 2 ´ (0.75 = 4 ciclos De (TDT)78 = n. 1.25 = n. D80 = 3 /4 = 0.25 = 6. há aumento da exposição do alimento ao calor. apesar da falsa impressão de que a 80oC poderia ser mais rigoroso por ser uma temperatura superior a 78oC. inócua.00 = n.ufpb. conseguir melhor qualidade no produto.25 ¸ 1.668 (TDT)80 = 3 = n D80 = 4 D80 vem. a) (TDT)90 = D90 log (Ni/Nf ) (TDT)90 = 2 ´ log (2 ´ 106/102) = 2 ´ log (2 ´ 104) (TDT)90 = 2 ´ (log 2 + 4 log 10 ) = 2 ´ (0. daí a necessidade de se conhecer a população microbiana final. neste caso. com os resultados fazer o seguinte teste comparativo : (TDT)’80 < (TDT)80 Þ tratamento menos rigoroso (TDT)’80 = (TDT)80 Þ tratamento com mesmo rigor (TDT)’80 > (TDT)80 Þ tratamento mais rigoroso Assim. determinar : a) (TDT)90 . Sabendo-se que ele se conserva com uma Nf = 102 colônias/ml. para minimizar o rigor do referido tratamento térmico e.

Sistema Asséptico Como já visto anteriormente. Assim. a escolha da temperatura exige um estudo empírico para cada conserva. CÁLCULO DE ESTERILIZAÇÃO O cálculo de esterilização pelo calor.3 minutos Curva de destruição representativa da questão acima. decorrendo disso uma redução da exposição do alimento ao calor. o que é benéfico para as características físicas(organolépticas). recorre-se aos estudos termobacteriológicos e de transferência de calor no alimento. Buscando melhor visualizar o que foi dito. (TDT)85 = (TDT)90 ´ 1090-85/z = 2 ´ 105/10 = 6. onde figuram as etapas subjetivas(aquecimento e resfriamento) e objetiva(retardamento) do tratamento. químicas(constituintes nutricionais) sem prejuízo da higiene do produto final.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 14/26 . 8-O valor “z” de um tratamento é 10oC . onde se adota a maior temperatura possível. consiste na determinação dos parâmetros : temperatura e tempo de retardamento do tratamento. de modo a resultar valores dos referidos parâmetros que minimizem os estragos provocados pelo excesso de calor aplicado ao alimento. todos os pontos do alimento seguem o modelo de comportamento térmico já apresentado. critérios para se estabelecer uma temperatura adequada para o tratamento de um alimento pelo calor. Para tanto. o sistema asséptico é aquele que aplica calor ao alimento antes de ser embalado isso. 1.Temperatura do Tratamento Na verdade serão apresentados aqui. Com o aquecimento uniforme. além de reduzir custos com exageros operacionais. para conservar o alimento. http://www. devido à termo-sensibilidade específica de cada alimento. Sabendo-se que o seu (TDT)90 = 2 minutos.br/laboratorios/lta/index. determinar o retardamento a 85oC com a mesma ordem de destruição. buscando acelerar e uniformizar a penetração de calor em todos os seus pontos. apresenta-se à seguir um gráfico genérico que auxilia a estabelecer critérios. A grande vantagem do sistema asséptico em relação ao convencional é possibilitar a minimização dos tempos subjetivos do tratamento. 1. inócua ao alimento a processar.1.ct.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor reduções decimais.ufpb.

analisar os tratamentos a 107 e 117oC em relação aos três processos. z = 16.ufpb. No caso de branqueamentos.6 = 8. Sabe-se que (TDT)112 = 4 minutos Þ satisfatório para Tg = 107oC vem . Para cozimentos contudo. abaixo da qual as velocidades de destruição de vit. satisfatório para a sua conservação. Sabendo-se que os valores : z = 10oC para a sua esterilização. apresenta um (TDT)112 = 4 minutos.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 15/26 . O problema à seguir mostrado. C são maiores do que as velocidades de extinção microbiana. Um alimento tratado termicamente a 112oC (Tg). permitindo compreendê-lo melhor. lembrando que temperaturas muito elevadas podem promover a decomposição de alguns constituintes químicos importantes do alimento. por razões obvias. e vice-versa.6 minutos escurecimento : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/16.7 minutos b) Efeitos alcançados a 107oC .6oC para escurecimento não enzimático . pasteurização ou esterilização deve-se adotar temperaturas as mais acima possíveis de “Tc”.ct.2oC para cozimento. se deve adotar temperaturas inferiores a “Tc”. detalha melhor esse assunto.br/laboratorios/lta/index. já que se busca transformações químicas promovidas pelo tempo de retardamento prolongado. esterilização : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/10 = 12.2 = 5. Para que o alimento alcance a condição de conservação.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor No gráfico acima pode-se observar a existência de uma temperatura crítica(Tc). e z = 33. deve ser submetido a 107oC por um retardamento http://www.0 minutos cozimento : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/33.

a sua lei de variação num intervalo de temperatura viável para o processamento em estudo.6 minutos.ufpb. sensorial e nutricionalmente significativa ao produto e. determina-se empiricamente três tempos de extinção microbiana. esterilização : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/10 = 12.7) ´100 = 157.83 “ Neste caso. sendo a sua intensidade da ordem de (8¸5.calcula-se o valor “z” pela expressão : tg µ = 1 / a (coeficiente linear da equação do item anterior) Sabe-se que (TDT)112 = 4 minutos Þ satisfatório para Tg = 107oC vem . consegue-se conservar o alimento com apenas 1.5 % . Conclusão : quando se eleva a temperatura (Tg) do tratamento pelo calor. Para que o alimento alcance a condição de conservação. associando-se degustações e aspectos do produto.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor de 12.2 = 2.1.0 minutos cozimento : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/33. . imprimindo menos escurecimento : (1.6 minutos a 107oC.6 minutos escurecimento : (TDT)107 = 4 ´ 10112-107/16.6 minutos. . o que permite observar os seguintes efeitos : cozimento : consegue-se a mesma intensidade que a 112oC. sem impactos relevantes para a produtividade do tratamento. escurecimento : o produto apresentará cozimento superior ao apresentado 112oC. d)para Tg = 117oC esterilização : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/ 10 = 1. (TDT)T2 .7 minutos b) Efeitos alcançados a 107oC .br/laboratorios/lta/index. (TDT)T3 .26¸2. obtém-se a equação da reta correspondente : y = ax + b .6 = 8. 1. maximiza---se o efeito esterilizante e reduz-se os efeitos de escurecimentos não-enzimáticos e de cozimentos. o que permite observar os seguintes efeitos : cozimento : consegue-se a mesma intensidade que a 112oC. Tal estudo compreende a determinação do intervalo de temperatura que não traga variação de qualidade.2 = 5.00 “ cozimento : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/33.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 16/26 . o que acarretará super-cozimento da ordem de(12. através da determinação da sua curva de destruição de microrganismos. com o retardamento de apenas 5. com o retardamento de apenas 5.2-Retardamento do Tratamento Aqui é importante não apenas determinar o (TDT)Tg como também.7 minutos.1 %. .6 ¸ 5.4. escurecimento : o produto apresentará cozimento superior ao apresentado a 112oC.7)´100 = 221. esterilização : o produto só estará esterilizado após 12. e vice-versa.83)´100 = 44.7 minutos.26 minutos escurecimento : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/16.no intervalo de temperatura definido.26 ¸2)´100 = 63% do referência . sendo a sua intensidade http://www.ct. para a esterilização deve-se adotar temperaturas as mais elevadas possíveis. respeitando-se a sensibilidade térmica do alimento. em função dos retardamentos extremos. plota-se os tres pares de valores e. e ainda menos cozimento : (1.define-se o intervalo de tempertura viável.6 = 2. sendo dois nas temperaturas extremas e um numa temperatura intermediária : (TDT)T1 .2. deve ser submetido a 107oC por um retardamento de 12.26 minutos de retardamento. Isso deve ser feito através da caracterização termobacteriológica do alimento a processar. à produtividade (produção/hora) da operação.52% do referência a 4 minutos. Assim . com o procedimento adiante apresentado : .num gráfico de T ´ (TDT)T .3.

6 minutos a 107oC. . . à produtividade (produção/hora) da operação. maximiza---se o efeito esterilizante e reduz-se os efeitos de escurecimentos não-enzimáticos e de cozimentos.7) ´100 = 157.83 “ Neste caso.ufpb. Tal estudo compreende a determinação do intervalo de temperatura que não traga variação de qualidade.define-se o intervalo de tempertura viável. sem impactos relevantes para a produtividade do tratamento. respeitando-se a sensibilidade térmica do alimento. (TDT)T2 .3.26¸2. esterilização : o produto só estará esterilizado após 12.2.83)´100 = 44.5 % .1. d)para Tg = 117oC esterilização : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/ 10 = 1.26 minutos de retardamento. (TDT)T3 . consegue-se conservar o alimento com apenas 1. 1.4. sendo dois nas temperaturas extremas e um numa temperatura intermediária : (TDT)T1 . com o procedimento adiante apresentado : .2-Retardamento do Tratamento Aqui é importante não apenas determinar o (TDT)Tg como também.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor da ordem de (8¸5. determina-se empiricamente três tempos de extinção microbiana. associando-se degustações e aspectos do produto. obtém-se a equação da reta correspondente ax + b . Isso deve ser feito através da caracterização termobacteriológica do alimento a processar.6 = 2.2 = 2. a sua lei de variação num intervalo de temperatura viável para o processamento em estudo. o que acarretará super-cozimento da ordem de(12.num gráfico de Tx(TDT)T . imprimindo menos escurecimento : (1. plota-se os tres pares de valores e.calcula-se o valor “z” pela expressão : tg µ = 1 / a (coeficiente linear da equação do item anterior) http://www. Assim . através da determinação da sua curva de destruição de microrganismos. e ainda menos cozimento : (1. para a esterilização deve-se adotar temperaturas as mais elevadas possíveis.7)´100 = 221. e vice-versa. .1 %. em função dos retardamentos extremos.ct.26 minutos escurecimento : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/16.26 ¸2)´100 = 63% do referência .php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 17/26 . Conclusão : quando se eleva a temperatura (Tg) do tratamento pelo calor. sensorial e nutricionalmente significativa ao produto e.6 ¸ 5.52% do referência a 4 minutos.no intervalo de temperatura definido.br/laboratorios/lta/index.00 “ cozimento : (TDT)117 = 4 ´ 10112-117/33.

à exigência do alimento pode ser feita como a seguir. E < 1 Þ sub-tratamento E = 1 Þ tratamento E > 1 Þ super-tratamento 1. no mesmo alimento adota-se : (TDT)Tg¢= n1.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 18/26 .000 Litros/hora e o retardamento (TDT)Tg = 2 minutos do tratamento e o diâmetro do Tubo retardador = 3 polegadas = 0. de um mesmo alimento.DTg exigido para a esterilização de um determinado alimento. CONHECIDOS : Conhecidos a vazão G = 2.br/laboratorios/lta/index. calcular a extensão do tubo retardador.ufpb.000 litros 2 minutos ¾ X litros X = 66.ct. Sabe-se da termobacteriologia que : (TDT)Tg = n. E = [(TDT)Tg¢ ¸ (TDT)Tg] = (n1¸n) Finalmente.DIMENSIONAMENTO DE TUBO RETARDADOR. Cálculo da capacidade volumétrica do tubo retardador para satisfazer à permanência do produto durante 2 minutos na Tg : 60 minutos ¾ 2. Num tratamento térmico industrial.1.4.DTg¢ A avaliação da adequação ou não do tratamento industrial.ESTERILIDADE ( E ) E = Indice de avaliação da intensidade de um tratamento térmico numa mesma Tg.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor 1.7 litros http://www.075 m.

todos os pontos do alimento se aquecem mais rapidamente no início.16 m Sendo o comprimento do tubo inox de 3 pol. dependendo do maior ou menor conteúdo de umidade do alimento. recebem tratamento excessivo. o dimensionamento dos parâmetros de controle : Temperatura do meio de aquecimento (Ti) e Tempo de Operação ou retardamento da operação na temperatura (Ti). buscando assegurar que todos os pontos do alimento recebam calor suficiente para a sua conservação. sendo a sua capacidade volumétrica dada pela expressão : Cv = p. Os passos seguintes. até o seu ponto mais inacessível. Tal comportamento se deve aos maiores gradientes de temperatura entre os meios de aquecimento e resfriamento e o alimento nos inícios das etapas do tratamento. em sistema convencional. é o conhecimento da curva de destruição térmica do alimento em estudo.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 19/26 .br/laboratorios/lta/index. Trata-se de um procedimento estacionário. bem como melhor entendimento do conceito de letalidade.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor ou X = 0. o calor vai penetrando no alimento. Por outro lado. observa-se que todos os pontos exceto o ponto frio. ou outro meio convencional de aquecimento.1416´0. Pelo exposto deduz-se que o primeiro passo para dimensionar os parâmetros de controle do tratamento (Ti e qp ).0752) = 0. resfria-se mais rapidamente no início que no final do referido tratamento. onde o alimento já na embalagem é submetido ao calor num “banho-maria”. são super-esterilizados ou. na realidade micro-região fria. para definição da lei de variação T ´ (TDT)T . o sistema convencional de tratamento térmico é aquele onde a aplicação do calor é feita no alimento já embalado. cujas modificações sensoriais e nutricionais são bem mais acentuadas que no sistema asséptico. por convecção e/ou condução.Cv/p. designado ponto frio.D2 \ L = (4´0. para melhor visualização do que acontece durante a realização do processamento.ufpb. = 5 m.L = p. numa autoclave estacionária com injeção direta de vapor saturado. talvez. qualquer.2668/0. Com isso. notadamente os mais próximos à superfície interna da parede da embalagem. 3 tubos.ct. Diante disso observa-se que ao atravessar a parêde da embalagem.0176 = 15.L Þ L = 4.0667)¸(3. deve-se empregar no retardador. reduzindo gradativamente a velocidade de aquecimento até alcançar a temperatura “Tg” programada para o tratamento e. num intervalo de temperatura viável para o alimento e para a infra-estrutura fabril disponível. Face a essa realidade.Comportamento Térmico do Alimento Nos tratamentos dos alimentos pelo calor. 1. se deve às perdas térmicas do aquecimento maiores que as do resfriamento já que neste. http://www. o grande inconveniente do sistema convencional. Em seguida determina-se o ponto frio na embalagem a ser adotada. Pode-se representar graficamente o comportamento térmico do alimento pela figura a seguir apresentada. de um mesmo alimento.(D2/4).1.0667 m3 O interior do tubo retardador tem forma cilídrica. 1. o maior tempo gasto no aquecimento em relação ao resfriamento. serão abordados em detalhe na sequência da exposição. na grande maioria dos tratamentos emprega-se água a temperatura ambiente. é feito em relação ao ponto frio. na busca de relacionar o tempo de operação com a temperatura alcançada pelo ponto frio.R2. estuda-se o seu comportamento térmico submetido a uma “Ti“conhecida. Conhecida a localização do ponto frio. Esse é. 2. À seguir será feita uma abordagem sôbre o comportamento térmico do alimento submetido a tratamento em sistema convencional.1.Sistema Convencional Conforme já abordado.ESTERILIDADE ( E ) E = Indice de avaliação da intensidade de um tratamento térmico numa mesma Tg.

1. designado ponto frio.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 20/26 .R2.L = p.000 litros 2 minutos ¾ X litros \ X = 66. por convecção e/ou condução.ct. dependendo do maior ou menor conteúdo de umidade do alimento. E = [(TDT)Tg¢ ¸ (TDT)Tg] = (n1¸n) Finalmente. onde o alimento já na embalagem é submetido ao calor num “banho-maria”.D2 \ L = (4´0. = 5 m. na realidade micro-região fria. o dimensionamento dos parâmetros de controle : Temperatura do meio de aquecimento (Ti) e Tempo de Operação ou retardamento da operação na temperatura (Ti). calcular a extensão do tubo retardador. o sistema convencional de tratamento térmico é aquele onde a aplicação do calor é feita no alimento já embalado. sendo a sua capacidade volumétrica dada pela expressão : Cv = p.4.L Þ L = 4.000 Litros/hora e o retardamento (TDT)Tg = 2 minutos do tratamento e o diâmetro do Tubo retardador = 3 polegadas = 0. à exigência do alimento pode ser feita como a seguir.0667)¸(3.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Sabe-se da termobacteriologia que : (TDT)Tg = n. notadamente os mais próximos à superfície http://www.(D2/4). Cálculo da capacidade volumétrica do tubo retardador para satisfazer à permanência do produto durante 2 minutos na Tg : 60 minutos ¾ 2.ufpb.DIMENSIONAMENTO DE TUBO RETARDADOR. deve-se empregar no retardador. CONHECIDOS : Conhecidos a vazão G = 2.br/laboratorios/lta/index. observa-se que todos os pontos exceto o ponto frio.DTg exigido para a esterilização de um determinado alimento. são super-esterilizados ou. é feito em relação ao ponto frio. Num tratamento térmico industrial.16 m Sendo o comprimento do tubo inox de 3 pol.0752) = 0. Face a essa realidade. recebem tratamento excessivo.075 m. numa autoclave estacionária com injeção direta de vapor saturado. o calor vai penetrando no alimento.1416´0. ou outro meio convencional de aquecimento.0176 = 15.0667 m3 O interior do tubo retardador tem forma cilídrica.Sistema Convencional Conforme já abordado.DTg¢ A avaliação da adequação ou não do tratamento industrial. qualquer. E < 1 Þ sub-tratamento E = 1 Þ tratamento E > 1 Þ super-tratamento 1. buscando assegurar que todos os pontos do alimento recebam calor suficiente para a sua conservação. 3 tubos.2668/0. Trata-se de um procedimento estacionário. Com isso. Diante disso observa-se que ao atravessar a parêde da embalagem. no mesmo alimento adota-se : (TDT)Tg¢= n1.Cv/p.7 litros ou X = 0. até o seu ponto mais inacessível.

na busca de relacionar o tempo de operação com a temperatura alcançada pelo ponto frio.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 21/26 . Pode-se representar graficamente o comportamento térmico do alimento pela figura a seguir apresentada.Determinação do Ponto Frio Nos alimentos sólidos onde há o predomínio de transferência de calor pelo mecanismo de condução. Pelo exposto deduz-se que o primeiro passo para dimensionar os parâmetros de controle do tratamento (Ti e qp ). À seguir será feita uma abordagem sôbre o comportamento térmico do alimento submetido a tratamento em sistema convencional.ct. estuda-se o seu comportamento térmico submetido a uma “Ti“conhecida. reduzindo gradativamente a velocidade de aquecimento até alcançar a temperatura “Tg” programada para o tratamento e. To = temperatura inicial do alimento a ser tratado. para definição da lei de variação T ´ (TDT)T . na grande maioria dos tratamentos emprega-se água a temperatura ambiente. Nos alimentos líquidos onde o calor se propaga predominantemente por convecção. num intervalo de temperatura viável para o alimento e para a infra-estrutura fabril disponível.ufpb. para melhor visualização do que acontece durante a realização do processamento. o ponto frio se localiza no centro geométrico da embalagem. qa = tempo de aquecimento q1 .br/laboratorios/lta/index. Em seguida determina-se o ponto frio na embalagem a ser adotada. Tg = temperatura máxima atingida pelo ponto frio no final da fase de aquecimento . Esse é. Conhecida a localização do ponto frio. é o conhecimento da curva de destruição térmica do alimento em estudo. Tf = temperatura final do alimento. independente da forma http://www. Os passos seguintes. o grande inconveniente do sistema convencional. cujas modificações sensoriais e nutricionais são bem mais acentuadas que no sistema asséptico.Comportamento Térmico do Alimento Nos tratamentos dos alimentos pelo calor. serão abordados em detalhe na sequência da exposição. em sistema convencional. o maior tempo gasto no aquecimento em relação ao resfriamento. 2. Por outro lado.1.2.qa = tempo de resfriamento 2. Tal comportamento se deve aos maiores gradientes de temperatura entre os meios de aquecimento e resfriamento e o alimento nos inícios das etapas do tratamento. talvez. se deve às perdas térmicas do aquecimento maiores que as do resfriamento já que neste. Onde. resfria-se mais rapidamente no início que no final do referido tratamento. após o resfriamento. todos os pontos do alimento se aquecem mais rapidamente no início.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor interna da parede da embalagem. bem como melhor entendimento do conceito de letalidade.

D (cm) T(ºC) 0. 8x = 9. Os pares de valores distância à base ´ temperatura são plotados em um gráfico cujo resultado é uma parábola.0 28. o alimento embalado.3 1.ufpb.br/laboratorios/lta/index.5 27. cujas coordenadas são : distância do ponto frio à base da embalagem ´ temperatura alcançada pelo ponto frio no ensaio.0 25. tanto mais próximo da base quanto mais fluido for o alimento.2 2. no ensaio pode ser determinada como segue. instrumentado com termopar em quatro pontos distintos do eixo vertical.5 1.52 igualando-se a zero a derivada primeira vem. devido à forma alongada assumida pelas correntes de convecção.19 » 1.52x + 31. http://www. tempo este em que as correntes de convecção ainda se acham organizadas(no caso de embalagens pequenas – cerca de 200 ml de capacidade).52 \ x = 1.ct.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor da embalagem. O ponto mínimo da parábola é o ponto frio procurado. O seu cálculo é feito igualando-se a derivada primeira (da equação original) a zero e determinando-se o valor de “x”. recorre-se a um ensaio empírico que imerge em água a 40oC. Neste caso.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 22/26 . o ponto frio se situa no seu eixo vertical.2 cm A temperatura alcançada pelo ponto frio.15 Þ y’ = 8x – 9. Apresenta-se à seguie um gráfico de um ensaio realizado com água em garrafa de vidro de 200 ml. e se mede as temperaturas após uma imersão de 30 segundos.0 A determinação da distância do ponto frio à base da garrafa será feita como segue.5 26. de y = 4x2 – 9.

o estudo de propagação do calor no alimento embalado é feito através das temperaturas assumidas pelo ponto frio ao longo do aquecimento e do resfriamento. É oportuno aqui observar que o cálculo de esterilização em sistema convencional. Ti é a temperatura do meio de aquecimento. correspondente a um tratamento em sistema convencional com o mesmo poder de esterilização. em geral.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor y = 4 (1. To a temperatura inicial e Tf temperatura final do alimento tratado. pode ser representada pelo símbolo “ (TDT)P” . Na figura acima as coordenadas são referidas ao ponto frio do alimento embalado. pelo método de BALL.52 (1.Propagação de Calor no Alimento No sistema convencional de tratamento térmico . O gráfico mostrado à seguir.2)2 – 9.2) + 31.5oC 2. (TDT)P é o retardamento em sistema asséptico ideal. Tg é a temperatura máxima alcançada pelo ponto frio’ TL temperatura mínima letal à microbiota presente.1oC). facilita o melhor entendimento do conceito dado. na temperatura Tg . representada pelo símbolo “Fp” quando a “Tg “ for uma temperatura de referência (100oC ou 121.4.Letalidade ( Fp) Pode-se conceituar “Letalidade” como o retardamento em sistema asséptico ideal. A letalidade é .3. http://www.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 23/26 .ct. comparando : FP / F ( da termobacteriologia) = 1 Þ ESTERILIZAÇÃO FP / F ( da termobacteriologia) < 1 Þ SUB-ESTERILIZAÇÃO Fp / F (da termobacteriologia > 1 Þ SUPER-ESTERILIZAÇÃO 2.15 = 25. avalia o tratamento convencional pela sua letalidade. equivalente ao tratamento convencional realizado. quando não.br/laboratorios/lta/index.ufpb. inócua às suas características sensoriais e nutricionais.

php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 24/26 . referida à “Tg” alcançada pelo ponto frio. ∫d(TDT)Tp = ∫10(T-Tg) / z . No estudo laboratorial supra. dq. realiza-se o ensaio do tratamento térmico com as temperaturas de aquecimento e de resfriamento constantes. .3. permite calcular as taxas letais nas diferentes temperaturas.2.5. no tratamento convencional. do meio de resfriamento.No sistema convencional. No caso de necessidade de avaliar o comportamento térmico do ponto frio em temperaturas diferentes do meio de aquecimento . O cálculo de cada taxa letal é feito pela expressão : (TDT)T/ (TDT)Tg = 10T-Tg/z obtida da lei de variação de (TDT)T da Curva de Destruição Térmica de Microrganismos. (TDT)T / q = 10(T-Tg) / z É oportuno observar que a Taxa Letal nada mais é que a porcentagem da intensidade do tratamento na temperatura T .ufpb. com o alimento submetido a uma “Ti” constante do meio de aquecimento e. (TDT)T = (TDT)Tg ´ 10(T-Tg) / z ( I ) (aplicável apenas ao sistema assético) .br/laboratorios/lta/index.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor relacionando-se por conseguinte. “Tw” tambem constante.Tw) ¸ ( Tg – Tw)] ´ (T – Tw) 2.[( Ti’ – To) ¸ (Ti – To)] ´ ( Ti – T) Resfriamento ( Tw ® Tw’) T’ = Tw + [(Tg’. tempo de operação com temperatura no ponto frio. permitindo escrever : d(TDT)Tp / dq = 10(T-Tg) / z ou d(TDT)Tp = 10(T-Tg) / z .FUNDAMENTO : lei de variação da CDM. em relação à intensidade na Tg ensaiada. permitindo escrever.Na equação I.1. dq vindo. em relação a “Tg”. Aquecimento ( Ti ® Ti’ ) : T’ = Ti’ . T do alimento varia durante todo o tratamento mas. (TDT)Tp = ∫10(T-Tg) / z . dq finalmente. recorre-se às equações empíricas de OLSON-SCHULTZ apresentadas abaixo. dq http://www. define-se “Taxa Letal” em relação a “Tg” como abaixo : (TDT)T / (TDT)Tg = 10(T-Tg) / z onde. pode ser considerado constante em intervalos de tempo muito pequenos. O conhecimento das temperaturas do ponto frio durante o tratamento.Cálculo de Esterilização : Método de BALL . (TDT)Tg = q = retardamento na “Tg” (tomada como referência).ct.

Tg 3 ). para a costrução das tres curvas. SC = número de quadrados completos Si = número de quadrados incompletos Su = número de quadrados do quadrado unitário Condições : (TDT)Tp < (TDT)Tg Þ sub-esterilização (TDT)Tp = (TDT)Tg Þ esterilização (TDT)Tp > (TDT)Tg Þ super-esterilização . Para tanto. .5 Si) ¸ Su onde.8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor Como o segundo membro da equação apresenta duas variáveis.no caso de alimentos xaroposos ou líquidos. no ponto frio do alimento em tratamento. em laboratório.bx + c \ y’= 2ax – b = 0 Þ xmín.bacteriologicamente. procede-se como descrito à seguir.ufpb. através das equações de OLSON-SCHULTZ já mostradas anteriormente. definir o ponto frio como já descrito anteriormente.Lei de variação : (TDT)Tg x (TDT)Tp Essa lei de variação objetiva determinar o tempo de retardamento da operação.ct. http://www.php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 25/26 . em função das temperaturas correspondentes. do tipo da figura apresentada na página seguinte. = b ¸ 2a Determina-se. Calcula-se as taxas letais referidas às tres últimas temperaturas ( Tg 1 . ensaiadas no ítem “b”. necessário para se alcançar a letalidade (TDT)Tg determinado termo . “T” e “q”. cujas áreas fornecerão (TDT)Tp1 . o comportamento térmico do ponto frio registrando-se em tabela : Tempo de Operação (TDT)Tp ´ Temperatura no Ponto Frio (T). (TDT)Tg = (SC + 0.br/laboratorios/lta/index. vindo y = ax2 . definindo a lei de variação da parábola específica do material em estudo. cujos resultados satisfazem as aplicações práticas (gráfico a seguir apresentado).5. cujo mínimo caracteriza a temperatura e a sua distância à base da embalagem. Calcula-se as temperaturas do ponto frio na temperatura do meio de aquecimento definido para a indústria.no caso de alimentos sólidos o próprio centro geométrico da embalagem. (TDT)Tp2 . Tg 2. Do gráfico obtém-se. BALL propõe a sua resolução gráfica. Determina-se em laboratório o ponto frio do alimento embalado : .

ufpb. lei de variação procurada. que permitirão a construção do gráfico que fornecerá a equação.ct. lei de variação procurada : http://www. Tg 3 ).br/laboratorios/lta/index. (TDT)Tp3 . Calcula-se as taxas letais referidas às tres últimas temperaturas ( Tg 1 .php/textos-didaticos/conservacao-de-alimento-pelo-calor?tmpl=component&print=1&page= 26/26 . para a costrução das tres curvas cujas áreas fornecerão (TDT)Tp1 . (TDT)Tp2 .8/4/2014 Conservação de Alimento pelo Calor (TDT)Tp3 . que permitirão a construção do gráfico que fornecerá a equação. Tg 2.